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INTRODUCCIÓN:
Uno de los productos de mayor demanda y de consumo en los últimos años, son las
hamburguesas un proceso sencillo en la que realiza d una masa como ingrediente: el pollo, grasa
de pollo, condimentos, especias pasando por diversos equipos de la industria cárnica como el
molino y la cúter, para poder obtener una masa uniforme para darle la forma establecida ,
finalmente se obtiene un producto listo para preparar y ser consumido al público.
MARCO TEORICO:
CARNE DE POLLO:
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque
realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la
utilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas
determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos,
de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más
reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS:
Fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte
el estado de la carne recién sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil
introducir y fija ragua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de
la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados son importante para
la fijación de agua y grasa. La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:
o Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato
son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta, más se
acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne.
o Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya modificación depende de la
concentración y de la carga de los iones salinos.
o Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también en presencia del cloruro
de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las miofibrillas. Las
acciones estimuladoras de la imbibición ejercida por la sal común o un aumento del pH
sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o filamentos
provocada por los iones alcalino-térreos es anulada por la adición de difosfatos o
trifosfatos.
PRIMA
DESHUESADO
MOLIDO
1 : 4 : 5
EMULSIONADO
P.SOYA/A. POLLO/ GRASA
DEDED
MEZCLADO
MOLDEADO
REFRIGERACION
Se refrigera a 4⁰c - 8⁰c
Consiste e utilizar la materia prima a utilizar, la carne de pollo debe cumplir con exelentes
características organolépticas.
2. DESHUESADO
Consiste en realizar una limpieza ala carne con el fin retirar todo el residuo ose presente en la
materia prima
3. MOLIDO
5. MEZCLADO:
Se utiliza la maquina mezcladora, durante el proceso se van adicionando todos los ingredientes
de acuerdo a la formulación previamente para obtener una pasta
6. MOLDEADO
Esta etapa del proceso se realizó con la ayuda de las placas petri, se disponían bolsas de plástico
dentro de la placa y luego se rellenaban con la masa, se obtenía la forma y ya estaban listos.
Durante la colocación de la masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y
finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, así
se obtenía un producto empanizado listo para ser cocido.
Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeración para su posterior consumo y/o
comercialización ala temperatura de 5-8 ⁰c.
INGREDIENTES EN GRAMOS:
PROPORCIÓN DE LA EMULSIÓN:
1 : 4 : 5
FORMULA DE LA EMULSION:
1. PROTEINA DE SOYA 50 g
2. HIELI 50 g
3. AGUA FRIA 150g
4. PELLEJO/ GRASA 250g
Tener un producto con alto valor nutricional, además resuelve la oxidación de la carne
CICLO: SETIMO
“2017”