INTRODUCCION:

La elaboración de Las salchichas se encuentran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por
calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en
tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción. Las salchichas son
embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que
tiene forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que
no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne
se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque
actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la
producción industrial.

Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un característico color
anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en
grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos
dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas fríen y añaden cebolla en cuadritos
antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, consumida usualmente en
el desayuno. Además es utilizada en la preparación de varios platos de fondo como el arroz chaufa
de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha

MARCO TEORICO:
LOS EMBUTIDOS:

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en

condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los
embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos
sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como:
preservante, antioxidantes, de tal manera que se obtiene un producto higiénico, nutritivo,
agradable y apto para el consumo humano. Los tres componentes principales de la carne son: agua,
proteínas y grasas.

EMBUTIDOS CRUDOS:

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos
a un tratamiento térmico durante su procesamiento.

Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade
sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y
aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.

 FERMENTADOS:

Embutido crudo que luego de ser enfundados o rellenados, tienen que ser madurados o
fermentados en ambientes especiales de clima, por periodo variable, q pueden oscilar entre 20 a 90
días, en cuyo lapso hay un secado lento y una gran actividad de microorganismos quienes son
responsables de los cambios bioquímicos fermentativos. Estos microbios exigen un medio acido

SALCHICHA HUACHO
entre 5.8 a 6.0 de PH, temperatura entre 8 a 10°C y una HR de 60-70 en algunos casos, antes de ese
secado y maduración, se les da un tratamiento con humo frio, para productos que han de
almacenarse por largo tiempo, ahumado en caliente para embutidos crudos frescos, para darles un
mejor colorido. Los embutidos crudos deben almacenarse en lugares frescos con 10 a 15°C de
temperatura y en lugares oscuros tenemos por ejemplo al salami

 SALCHICHA HUACHO:

La salchicha huachana es un tipo de salchicha típica de la gastronomía del Perú, originaria de

Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son
enseñados de generación en generación. Está compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un
característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote.
Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le
agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas le fríen, cebolla
en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, se consume
típicamente en el desayuno.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

 Carne :

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos
cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la
cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente
separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más
fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además,
ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad
del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta
exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de
deterioro.

 Grasa

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y
refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento.

 Especias

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en
pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos
cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas
que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al estimular
la acción de las bacterias productoras de ácidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón

SALCHICHA HUACHO
han demostrado ser estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se esté usando.

 Fosfatos

Los poli fosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los poli fosfatos
aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan la
distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento. En resumen
podemos decir que los poli fosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro
sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne.

OBJETIVO:
 conocer los procesos de la salchicha
 evaluar las características organolépticas obtenido de la salchicha
 Poner en práctica los conocimientos teóricos de la salchicha huacho
 Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado

Materiales y equipos
MATERIALES E MATERIALES EQUIPOS
INSUMOS
Carne de cerdo Depósito de plástico Molino de carne
Grasa de cerdo Cuchillos Mezcladora
Recortes de embutidos Ollas Embutidora
Fosfato Tabla de picar (teflón) Balanza
Polvo de Praga Pita de algodón Termómetro
Sal Tripa de cerdo Cámara de refrigeración
Pimienta Cocina
Comino
Ajinomoto
Saborizante
ácido sórbico

Achiote
Palillo
Aceite

SALCHICHA HUACHO
SALCHICHA HUACHO
  FORMULACION:

SALCHICHA HUACHO
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE SALCHICHA DE HUACHO

Selección de la
Materia prima

Trozar

Moler

Mezclar

Embutido atado

Empacar

Refrigerar

SALCHICHA HUACHO
 DESCRIPCION DEL FLUJO DE ELABORACION

 Selección de la materia prima.- la carne elegida debe ser sin grasa y debe estar
congelada. La carne del cerdo debe ser procedente del lomo o pierna ( pulpa sin
hueso)
 Trozar.- se troza la carne de cerdo y grasa para facilitar la molienda posterior
 Moler.- esta operación se realiza en el molino de la carne: se muele tanto la carne
del cerdo la grasa de cerdo y recorte de embutidos juntos.
 Mezclar.- se debe añadir a la mezcladora la carne de cerdo y grasas molidas,
además todas las grasas molidas, además todos los demás ingredientes, de
acuerdo a la formulación.
 Embutido – Atado.- Se embute en envoltura de cerdo, luego se ata.
 Empacar.- se empaca en bolsas polietileno.
 Refrigeración.- se lleva a refrigeración el producto terminado (4-8°c).

SALCHICHA HUACHO
CUESTIONARIO:
1. ¿Por qué a la salchicha huacho se agrega recortes de jamonada y hot dog?

2. ¿Qué tipo de grasa se agrega a la salchicha huacho

Requerimos la grasa de cerdo para la elaboración de la salchicha huacho
3. ¿Por qué se considera la salchicha huacho un embutido crudo no fermentado?
En su elaboración requiere de 1 o 2 días para el curado de las carnes, 1 o2 días para el
curado de las carnes y los otros para su terminación. Un producto de poca duración
4. ¿Por qué se agrega para su coloración de la salchicha huacho: achiote y palillo
Se agrega porque le da el color y sabor característico

SALCHICHA HUACHO
 Año del Buen Servicio al Ciudadano”

INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

CCENCHO QUERREROS JOSSEPH FREDY

ING. Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION SALCHICHA HUACHANA

DRA. MATILDE TENORIO DOMINGUEZ

VII

SALCHICHA HUACHO