República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior

CULINARIA DE ESTUDIOS GASTRONOMICOS DE VENEZUELA – CEGAVEN

Guacara, Edo. Carabobo

Nivel Sub Chef - Cocina

INFORME

TIPOS DE CORTES Y SUS USOS

Nombre:

Javier Pandolfi .

C.I.: E-81.299.430
Definición culinaria de cortar:

Porcionar, generalmente con un cuchillo o instrumento similar, un alimento, ya sea en trozos

irregulares, dados, cubos, rodajas, láminas, entre otros. Algunos cortes tienen nombres

específicos de acuerdo con sus características como juliana, brunoise, mirepoix o macedonia, así

como rodajas, trozos o filetes. El corte de las carnes es particular para cada pieza de carnicería, y

algunas se cortan con una forma y un grosor específicos. También se utiliza la palabra en

panadería, en el sentido de cortar en una masa formas de pasta variadas.

Cuchillos:

Instrumentos que sirven para realizar la acción de cortar, es muy importante dentro del área

culinaria que los mismos sean apropiados en tamaño, formas y principalmente en que tengan un

filo integro.

El cuchillo es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un mango.

Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno

o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Es un utensilio de cocina, pero también

es usado como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones

realizadas en Olduway, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de 2 millones y

medio de años.

En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de cuchillos

para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para el que se le haya

diseñado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc.

Tipos de cortes y sus usos:

Antes de empezar a cocinar, debemos saber cómo deben ser los tipos de cortes de cada

ingrediente para obtener el mejor resultado en la cocina. Estas técnicas de tipos de cortes en

cocina han nacido debido a tres motivos:

1. Cuidar la estética de nuestras elaboraciones.

2. En restauración, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Lo que

podemos hacer es cortarlo de forma diferente y así podemos diferenciar un plato de otro.

3. Para reducir los tiempos de cocción.

En la actualidad, hay variedad de tipos de cortes para las verduras. En función de los alimentos,

la técnica y el plato que cocinemos, nos puede permitir sacar todo el provecho para preparar

deliciosos platos.

1. Brunoise

Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de

cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria,

cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.

El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un

aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

2. Juliana

El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro

centímetros de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar

hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta
muy vistoso para fritos. Recordemos que existe una sopa que recibe el nombre de “sopa juliana”

por estar sus ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma.

Suelen utilizarse estos cortes para ensaladas, arroz y rellenos de carnes o pescados. Deben

hacerse lo más finamente posible.

3. Rondelle

Corte de las piezas en rodajas finas. Cuando decidimos hacer rodajas o rebanadas, Rondelle es el

corte. Es usado principalmente en hortalizas, siendo la zanahoria, zucchini y pepino los más

fáciles a la hora de practicar este estilo. Pero bueno, cuando estamos inmersos en el mundo de la

cocina podemos innovar con otros ingredientes. Es así como frutas como el limón, los plátanos,

los tomates e incluso las frutillas pueden ser cortadas bajo esta técnica.

Para lograr una técnica perfecta, se debe tener en cuenta que el grosor de cada rodaja no debe ser

menor a cinco milímetros ni superior a nueve.

4. Soufflé

Patatas con un corte fino a lo ancho. En su elaboración freírlas primero en aceite templado

seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen.

5. Mirepoix

El término mirepoix tiene varias acepciones, pero todas hacen referencia a una mezcla de tres

hortalizas cortadas a cubitos, zanahoria, apio y cebolla, que se emplean para aromatizar un

caldo, sopa o guiso. En el corte mirepoix o grosso modo, los vegetales suelen tener 1 cm de lado.

La forma de este corte no tiene que ser necesariamente regular, pues en ocasiones los

ingredientes se retiran de la preparación una vez han dejado su sabor.

6. Torneadas

Corte en base a tornear algunas verduras. Tornear vegetales es una técnica clásica utilizada en la

cocina Francesa. Los vegetales son torneados para formar figuras exactas en forma de barril

asegurando así una cocción uniforme y una vista agradable.

7. Chips

Este consiste en cortar piezas a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente.

8. Cascos, Cuartos o Gajos

Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es

cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos

puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para

adornar, etc.

9. Concasse

Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

10. Baston

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas

fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los

bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

11. Chiffonade

Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

12. Emincé
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

13. Pont Neuf

El corte Pont-Neuf es un tipo de corte cuyo nombre proviene de uno de los puentes más antiguos

que se conservan actualmente en París, ya que según parece, fue el escenario en el que

empezaron a venderse las patatas fritas (conocidas popularmente como French Fries).

Hace referencia al corte de diferentes alimentos en bastones de unos 6 cm de largo con un ancho

aproximado de 1 cm (aunque actualmente se está imponiendo también un tamaño de unos 7 o 8

cm de largo con un ancho aproximado de 1,5 cm).

14. Hilo o Paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

15. Macedonia

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

16. Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial

llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de

melón, sandía, papaya, etc.

17. Parisien

Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas

y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de

"pommes rissolete".
18. Parmentier

Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace

referencia a este corte en verduras y carnes.

19. Panadera

Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

20. Pluma

Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

21. Patata Brava

Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -,

las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

22. Van Dicke

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace

cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar

este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

23. Vichy

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el

tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

ANEXOS
Algunos ejemplos visuales de cortes de verduras