Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
3
Etapas Pre – Rigor Rigor Maduración
O Apoptosis
Mortis
Como es el proceso de transformación?
Muerte celular o Apoptosis
Este es un proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular
de proteínas (Caspasas) que sucede comúnmente en los seres vivientes,
incluyendo desde los animales monomoleculares hasta los
pluricelulares como los mamíferos.
Este proceso es apoyado, más adelante, por otros sistemas (como el de las
catepsinas y calpaínas), para facilitar una adecuada degradación proteínica.
Como es el proceso de transformación?
Rigor Mortis
Se define como una contracción lenta e irreversible.
Color de la carne
Rojas
Blancas
Negras
Calidad Comercial
Select
Choice
Prime
Calidad comercial de la carne
La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional
(coeficiente magro-graso) y de sus factores organolépticos tales como su
aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura
Olor: El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno,
cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra.
Firmeza: La carne debe aparecer más firme que blanda. Debe ceder a la presión, pero no
estar blanda.
Ternura: Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la
posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el
envejecimiento post-mortem.
Calidad comercial de la carne
Consumo
Transporte
Tipos de Reses
Robusta Rectangular Un poco caída
3 minutos 6 minutos
8 - 10 10 - 12
minutos minutos
Conservación de la carne
Como complemento al proceso de producción de la carne, es necesario
considerar los procesos mediante los cuales canales, carne y productos cárnicos
son conservados adecuadamente para su consumo. Los métodos se
fundamentan en procesos físicos (incrementos y decrementos de la
temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presión, colocación de
barreras), químicos (adición de sustancias) y físico-químicos.