Meal Planning at the Amway Center

La planificación y la logística van de la mano, se planea para que toda

actividad y proyección salga de la mejor forma. Y la logística se refiere
a trasladar el producto (entregable) del punto de producción o despacho
hasta donde está el cliente. En este caso, en el presente ensayo,
trataremos sobre la planificación y la logística que se tiene en el
Orlando Magic, Amway Center en Orlando Florida. Toda la gestión de
planificación, preparación y logística recae en los hombros del chef
John Nicely. La pregunta es: ¿cómo organizar comida para 18,500
personas en menos de 3 horas cada día de eventos?

Es que el chef John Nicely desarrolla su gestión sobre aplica la gestión

de operaciones cada día para cumplir todos los pedidos y cumplir con
la coordinación entre todos los restaurantes dentro del Amway Center. El chef John desarrolla
su gestión sobre 5 ejes de acción: predicción de asistencia (forcasting attendance),
determinación del producto (determining product), selección de recetas (selecting recepices
- bills of material -), ajuste de inventario (adjusting inventory), calendarización de actividades
(sheduling manpower). Para iniciar, el chef hace una predicción de las visitas (Forcasting
Attendance) esto asegura que el proceso comience de buena forma, porque al predecir las
visitas puede proyectarse de acuerdo con lo vendido, sobre la base histórica de eventos y
menús servidos. Se tiene, adentro de las instalaciones estaciones de bebidas donde están a
disposición de los asistentes la preparación al instante de su producto.

Determinación del producto (determining product), la ventaja que existe en una gestión
cuando hay información que alimente el proceso, esto sucede cuando hay una planificación
detallada de cada proceso, por ejemplo: el flujo de visitantes por evento, la preparación de
las recetas, los inventarios que tendrá que manejar para cada temporada o evento. El chef
John sabe cuáles son los ingredientes de cada receta, partiendo del evento que tendrá desde
un año antes; y él sabe cuánto será la afluencia de visitantes en determinado evento a partir
de las entradas vendidas y qué restaurantes estarán con mayor flujo de demanda. Es una
logística impresionante, así puede determinar el costeo de cada receta a partir de los 16 menus
que maneja dentro del Amway Center.

Los materiales para cada platillo ya están identificados por el chief John, y son tratados de
acuerdo con un sistema justo a tiempo, básicamente: recibidos los materiales de los
proveedores son almacenados en refrigeradoras de alta capacidad, son refrigeradoras en seco,
o almacenes en seco. Con este sistema se tiene un control y manejo de inventarios y productos
efectivo.
La aplicación de un procedimiento bien determinado de los procesos le permite al chef John
atender a más de 18,000 personas antes de tres horas, y servir alrededor de 45 comidas
diferentes mientas duran los juegos o el evento. Coordinar todo junto a su equipo parece una
tarea que raya la perfección, pues todos están capacitados, orientados y con diferentes
asignaciones con lo cual agilizan el proceso de la preparación y servicio de los alimentos
dentro de Amway Center.