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Contaminantes: metales, plaguicidas y fertilizantes. Los más importantes desde el punto de vista
toxicológico y los más habituales y conocidos: plomo y mercurio. Se encentran comúnmente en
cereales y peces provenientes de áreas cercanas a centros industriales. Restos de medicamentos:
sustancias de crecimientos aplicadas a animales como hormonas
Contaminación cruzada: es la transferencia de bacterias otros microorganismos contaminantes a la
comida, que al entrar en contacto con los humanos produce enfermedad.
Directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo
está. Cuando se mezclan alimentos que están cocidos con otros crudos que no requieren
posterior cocción como ensaladas. O cuando hay una mala ubicación en la heladera.
Indirecta: se produce por trasferencia de contaminantes a través de las manos, utensilios,
tablas de cortar, etc. Por ej. si con un cuchillo se corta un trozo de carne cruda y luego con el
mismo cuchillo se corta un pollo cocido.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Una ETA es aquella que provoca un conjunto de síntomas que se debe a la ingesta de agua o
alimentos contaminados que perjudican la salud
Ejemplos: * Botulismo: bacterias que no necesitan aire para vivir así que se reproducen en un frasco
de conserva o una lata herméticamente cerrada.
* Salmonella: bacteria que afecta el aparato intestinal. Es muy frecuente la
contaminación por huevos crudos entre otros alimentos.
* Escherichia coli: bacteria que produce una potente toxina que ocasiona graves
enfermedades como el Síndrome Urémico Hemolítico y se asocia en forma más común a
ciertas preparaciones crudas como las hamburguesas.
* Triquinosis enfermedad producida por un parasito que habitan ciertos animales como
cerdo
USAR GORRO
MISE EN PLACE
- Productos que no requieran preparación previa como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.
- Productos que requieran poca preparación como: perejil, huevos duros, etc.
- Utensilios y recipientes de continua utilización
VARIABLE se utiliza para preparación de productos que después formaran parte de la preparación
completa. Los productos deben colocarse en mismo orden en que van a ser utilizados
BRIGADA: grupo de cocineros, es el Personal que depende del Jefe de cocina y participa en la
elaboración de alimentos.
Partidas de cocina: es la división de la brigada encargada de componer, prepara y elaborar los
platos que se le hayan confiado.
CATEGORIAS: se establece dentro de la brigada de cocina a las cuales se va ascendiendo según
la suma de conocimientos y rendimiento.
JERARQUIAS:
Jefe de cocina, Chef de cocina y Jefe de Brigada: cargo del que dirige y se responsabiliza
de las acciones.
Segundo Jefe, Sous Chef, Chef Junior: es el que realmente desarrolla actividad,
controlando el trabajo de cada partida. (suele ser el salsero o sausier.
Jefe de Partida: es el responsable ante el jefe de cocina, del buen funcionamiento de la
partida.
Commis o Primer ayudante: colabora con su jefe de partida en la elaboración de platos. Es
el encargado de mantener la mise en place ordenada
MISIÓN DE LAS PARTIDAS:
Salsero (sausier) la más relevante de las partidas. Prepara: las salsa calientes / los pescados
y crustáceos / carnes excepto las asadas y la mayoría de os primeros platos
Asador (rotissoire) prepara: Asados al horno parrilla o grill / frituras / deshuesa y prepara aves
Entradero (entremetier) prepara: Sopas /hortalizas y guarniciones / huevos / papas o fritas /
arroces, legumbres y cereales / pastas
Encargado de despensa o buffete (Garde manger) prepara: Deshuesado de carnes y
pescados / Relleno de carnes, pescados / guarniciones varias / tartas y empanadas / platos
fríos / salsas frías y ensaladas
Repostero, Pastelero (patissiere) prepara: Todos los postres / helados / repostería de servicio
té y café / panadería de desayunos y meriendas / colabora en masas de tartas
Minutero prepara y sirve platos incluidos en la carta
Jefe de guardia: fuera del horario normal realiza la actividad de la cocina (en hotelería seria
room service.
CORTES BASICOS GENERALES
VEGETALES: pueden ser hortalizas y verduras. Las hortalizas son plantas cultivadas que se
consumen crudas o cocinadas. Las verduras son hortalizas cuya parte comestible está constituida
por las hojas.
Son altamente nutritivas por la gran cantidad de vitaminas, minerales, ácido fólico calcio y hierro
Tener en cuenta limpiarlos muy bien antes de comenzar a manipularlos o incluirlos en alguna
preparación
CORTES:
Corte específico para el Tomate:
Corte brunoise: corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de
cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en
aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres
en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del
término proviene del frances chiffonner que significa arrugar.
Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y
finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma utilidad para hacer
diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del
francés: ciseler).
Corte jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias,
papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para
dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4
mm de lado).
Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
para papas fritas y verduras.
Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando una cuchara especial de forma
redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.
GUARNICIONES
Son los preparados de forma independiente del elemento principal que cumple la misión de mejorar
el sabor, aspecto y complementar el valor nutricional.
- Mejorar el sabor: se buscaran elementos que combinen. Ej. Una hortaliza combina bien con una
carne
- Mejorar aspecto: combinar colores, formas y tener en cuenta que el volumen no tape al género
principal
- Complemento nutricional: la mejor guarnición será la del signo opuesto al producto principal. O sea
la carne (proteína combina con vegetales (vitaminas +carbohidratos)
El género principal de un plato es el alimento más importante que compone ese plato. Y la
guarnición, su acompañamiento. Además siempre acompaña una salsa
Al momento de pensar como presentar un plato además de tener en cuenta la estética visual, se
debe tener en cuenta también el balance nutricional. Tu plato debe contener:
Carbohidratos, como por ejemplo, arroz integral, pasta, papas o cualquier otra verdura.
Vegetales
Carbohidratos
Proteína
POSIBLES PRESENTACIONES DE PLATOS: (hay muchas más)
Vegetales
Carbohidratos Vegetales
Carbohidratos
Proteína
Proteína
Salsa Salsa
MÉTODOS DE COCCION
Transferencia de calor: el calor es un tipo de energía. Cuando una sustancia se calienta es debido a
que sus moléculas han absorbido energía y esta hace que vibren rápidamente, se expandan y
choquen entre sí. A medida que las moléculas se mueven, chocan con otras moléculas y se van
transfiriendo energía. A mayor velocidad de movimiento más alta será la temperatura que tome la
sustancia.
Cocciones Húmedas
El alimento conserva su contenido de agua, debido a que las técnicas se realizan sumergiendo el
producto o agregándole líquidos acuosos
Cocciones Secas
El producto sufre la perdida de agua por medio de la evaporación al someterse a temperaturas
elevadas. En muchos casos se produce la reacción de Maillard, la cual intensifica los sabores, o
incluso la deshidratación del alimento, lo que permite obtener texturas crocantes.
Blanquear / Inglesa
Tipo de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda
Puede utilizarse como método de cocción parcial (vegetales duros) o puede ser completo, en el
caso de las verduras de hoja o piezas muy pequeñas, en donde el breve tiempo de cocción será
suficiente.
Se puede partir desde agua fría (para extraer grasas e impurezas no deseadas) o en punto de
ebullición para concentrar la propiedad del producto
La técnica consiste en sumergir pequeñas porciones de alimento por breves lapsos y seguidamente
introducirlo en un Baño María inverso (agua con hielo) para detener la cocción.
La cocción a la Inglesa consiste en blanquear con agua hirviendo a la cual se le agrega sal (20g x
litro de agua)
Hervir
Tipo de cocción: Expansión y concentración / Húmeda
Se realiza con líquido sobre hornalla. Puede ser con tapa, para conservar los sabores, nutrientes y
para alcanzar en menos tiempo el punto de ebullición; o sin tapa para vigilar la cocción, espumar
impurezas y evitar el pegoteo en el caso de los almidones. A diferencia del blanqueado o inglesa, se
busca la cocción completa del producto.
Hay dos maneras dependiendo de la temperatura inicial del agua:
Fría: para extraer sabores, el agua relaja los poros del producto, permitiendo la penetración de la
misma, y así lograr la transmisión de propiedades al líquido (si se preserva la cáscara o se envuelve
los alimentos con aislantes, sera una cocción por concentración)
En punto de ebullición: para cocinar por completo manteniendo la mayor cantidad de nutrientes y
sabores posibles.
Vapor
Tipo de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda
Es el método de cocción ideal desde el punto de vista nutricional, ya que no interviene materia
grasa ni se pierden tantos nutrientes. El alimento conserva el tamaño el peso y el aspecto debido a
que se cocina sin movimiento alguno. El alimento no debe tener contacto con el medio líquido.
Pochear
Tipo de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda / Seca
En este método los alimentos se cocinan sin tapa, con un líquido acuoso a una temperatura
constante de entre 75º y 85ºC (punto mijoteur) para evitar el deterioro del alimento por exceso de
calor. A partir de líquido frio o caliente
Freír
Tipo de cocción: Concentración / Seca
En este método los alimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar entre los 170º y
los 200º pe manera que los alimentos se deshidratan superficialmente y quedan crocantes por fuera
y tiernos por dentro.
Saltear
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Se suele realizar en sartén, siempre sin tapa y con materia grasa adicional. Es el método ideal para
cocciones cortas (vegetales blandos, mariscos, pequeñas piezas de carne de primera calidad) o
pre-cocciones en el caso de las carnes (sellado). Se sazona segundos antes de terminar la cocción
para no deshidratar el producto.
Sudar
Tipo de cocción: Extracción / Seca
Se cocina a baja temperatura con sal para favorecer la extracción de los líquidos sin tomar color
Grillar
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Se realiza sobre parrilla o grilla o plancha, y la fuente de calor proviene de abajo (gas, electicidad o
carbón). La cocción comienza con una temperatura alta (200º) para lograr el sellado para luego
terminarlas con una temperatura moderada (150ºC)
Gratinar
Tipo de cocción: Concentración / Seca
La fuente de calor se suele ubicar por encima del alimento y se utiliza generalmente como un
método de post-cocción (para finalizar su cocción).
Hornear
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Como su nombre lo indica, este método se realiza en hornos (convencionales, convectores o de
barro); sin el agregado de materias grasas ni líquidos adicionales.
Poeler
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Es el método ideal para piezas de aves jóvenes enteras. Se realiza en sartén u horno, con tapa y
materia grasa adicional a una temperatura que varía entre los 140º a 160º, así la pieza se cocina
lentamente con sus propios jugos, los cuales se utilizan para rociar la pieza de tanto en tanto,
logrando mantener las carnes húmedas.
Muchas veces se albardan (cubrir con panceta) las carnes. Al finalizar la cocción se aumenta la
temperatura (200º) y se retira la tapa para lograr un color dorado uniforme sobre la pieza.
Brasear
Esta técnica de cocción se aplica sobre todo a grandes piezas de carnes provenientes de animales
adultos, a cortes con mucho tejido conectivo o a legumbres secas. Se trata de cocinar toda una
preparación dentro de un recipiente profundo (brasear) tapado, por un tiempo prolongado a una
temperatura moderada.
Se comienza por el salteado de las piezas cárnicas y su guarnición aromática para resaltar los
sabores, para luego incorporar un líquido (no deberá cubrir por completo la pieza principal) que
ayudara a lograr una cocción por expansión. El método se suele comenzar a fuego directo y luego
se continúa en horno moderado/alto.
Glasear
Este método de cocción se suele realizar sobre hornalla, con líquidos azucarados (reducción, fondo,
jugos, manteca, almíbar, caramelo) no solo con el fin de lograr la cocción del producto, sino también
aportarle brillo, un ligero sabor dulce y mejorar su aspecto. Se comienza por saltear las piezas con
materia grasa adicional por un breve lapso, luego se incorpora el líquido y se lleva a hervor para que
comience a reducir, permitiendo el concentrado de azúcares generando almíbar.
Guisar
Se realiza sobre hornalla comenzando generalmente con un salteado para luego incorporar líquido
(fondos o salsas) y continuar la cocción de manera húmeda a una temperatura baja. Para controlar
la acumulación excesiva de líquido o la evaporación total del mismo se utiliza la tapa. El líquido no
debe reducirse por completo.
Métodos Alternativos
Microondas
La técnica se basa en la radiación por microondas electromagnéticas, que generan fricción en las
moléculas de los alimentos lo cual eleva la temperatura en todo el producto. No se obtienen
reacciones de caramelización o Maillard. Es un método ideal para calentar rápidamente líquidos,
fundir grasas y recalentar ciertos alimentos.
Marinadas
Técnica mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo
determinado (desde unos minutos hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea
más tierno o que llegue a estar más aromatizado y saborizado. Es un proceso con una
denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja el
marinado puede tener otros nombres más específicos, por ejemplo, si es inmerso en vinagre se
denomina escabeche, si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina ceviche y si es en
una mezcla de aceite con hierbas y especias se denomina adobo.
CEREALES Y LEGUMBRES
Arroz
Generalmente que cocina en agua, en vapor o se fríe en aceite o manteca hasta que se vuelve casi
traslucido, añadiéndose después líquido para terminar su cocción.
Preparaciones básicas:
× RISOTO: es una preparación cremosa típico de Italia Se hidrata 3 veces su peso por 20
minutos aprox
× PILAW: es una preparación graneada y seca, receta adaptada de la India. Se hidrata 2
veces su peso por 18 minutos aprox.
LEGUMBRES: contienen un alto valor nutritivo, ideal para reemplazar la carne vacuna o pescado.
Ej.: lentejas, arvejas, porotos y garbanzos entre otros
Lentejas y garbanzos
Las lentejas se presentan en una amplia variedad de colores como marrón, amarillo, gris, verde
parduzco, rojo, negro, etcétera. Regularmente se les consume cocidas. Para unas exitosas y
sabrosas lentejas utiliza 1 taza de lentejas, 2 tazas agua, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo u otros
condimentos (opcional). Se pueden remojar unas horas antes y se acelera la cocción y quedan más
blandas. Se cocinan por 30 minutos. Opciones más comunes: guiso, ensaladas, hamburguesas
vegetarianas
Los garbanzos son ricos en proteínas y aportan de fibras y calorías. Se consumen en sopas, guisos
y ensaladas. Se cocinan por un tiempo más prolongado que las lentejas con remojo previo. Una
opción fresca y distinta: Humus
HUEVOS
METODOS DE COCCION:
* CON CASCARA: COCIDOS (duros) sumergir en agua por 10 minutos
PASADOS POR AGUA: sumergir en agua caliente de 3 a 4 minutos
MOLLET: inmersión de 5 a 7 minutos en agua hirviendo con sal
* SIN CASCARA: AL PLATO: sobre plancha aceitado o enmantecada añadir el huevo y esperar
que yema y clara cuajen
ESCALFADO: Hay 2 técnicas: *cascar en agua caliente con un poco de
vinagre, 3 minutos, la clara coagula formando velos que envuelven la yema. *
Con huevo envuelto en film condimentado y al agua por 3 minutos
FRITOS: en sartén con aceite bien caliente, verter el huevo e ir cubriéndolos
enteramente con aceite (en camisa)
A LA SARTEN: (poele) freír en sartén antiadherente con poco de manteca a
fuego lento. La clara queda cuajada pero no así la yema
* BATIDOS: OMELETTE: batir huevos con sal, cocinar en sartén con poco aceite o
manteca.
REVUELTOS: batir ligeramente los huevos y añadir sal y otros condimentos,
se revuelve sin dejar que coagulen totalmente.
CONSERVACIÓN: los huevos enteros se conservan en heladera de 7 a 15 dias; las yemas y claras
hasta 2 días. Los huevos cocidos con cascara 4 días.
NUNCA lavar los huevos porque se perdería la capa protectora exponiéndolos a microorganismos.
Aun cuando puedan contener bacterias de las heces animal. Por eso hay que tener cuidado al
manipularlos y de que no se caigan dentro de la preparación al romperlos.
PASTAS
La pasta es un ha conquistado al mundo por ser un plato rico, sustancioso, económico, de
fácil digestión y su poder energético (por los carbohidratos aportados) es de inmediata
trasmisión al organismo.
Su origen se remonta a los años 1200 aprox, algunos indicios de los chinos que elaboraban
unos piolines comestibles (spaghetti) con harina de arroz y agua. Luego se extendió su uso
por Italia. Allí nacen las primeras máquinas para su producción. Y es en Nápoles la pasta
alcanza su máximo grado de perfección en elaboración.
Para la elaboración artesanal de la pasta hay que tener en cuenta y conocer las materias
primas necesarias:
Huevos: proporcionan unión y sabor (la clara dureza y la yema color). A más huevos,
más dureza y más tiempo de cocción
Aceite: proporciona sabor a la masa y elasticidad. Muy importante para las masas
rellenas. no debe superar 50cc por kg de harina
La textura o dureza del relleno se puede regular con grisines rallados que al no contener levadura
evitar fermentación en el relleno y no se humedecen en exceso.
Las variantes pueden ser casi infinitas y dependerá de la creatividad también. Los clásicos rellenos
son:
o Verdura con bechamel
o Pollo y verduras
o Mozarella y jamón
o Ricota – ricota y jamón – ricota y verdura
o Pescado
o Calabaza
COCCION:
La pasta se cocina en abundante agua hirviendo. La proporción seria 5 partes de agua y 1 parte de
pasta y 15 de sal. No se le agrega aceites al agua.
La cocción depende de la cantidad de huevos pero en términos generales va entre 7 a 10 minutos a
partir de ebullición. Una vez en el agua se remueve 1 minuto para originar la coagulación del
almidón y evitar que se peguen.
La pasta se podría “marcar” (precocer) para ser conservada en la mise en place si tiene huevos. Así
solo quedaría calentar para servir.
Para las pastas sin relleno las salsa debe ser de consistencia abundante (Ej. trozos de carne, aves,
mariscos) y se debe mezclar con la pasta en la sartén al momento de servirla.
Para pastas con relleno las salsas deben ser de consistencia ligera y fluida y los ingredientes no
deberían tapar el sabor del relleno. La salsa se pone como base o se baña la pasta. No se mezcla
en sartén.
SALSAS
Definición: Las salsas son composiciones más o menos liquidas o untuosas que sirven para
acompañar los diferentes géneros o manjares. Estas preparaciones van de simples jugos ligados
hasta muy complicadas pero muy ricas. Muy perfumadas, espesadas, ligeras, fías o calientes.
Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la salsa. (Alcaparras,
aceitunas, perejil, cilantro…)
SALSA MADRE: es una salsa esencial que sirve además de punto de partida para la realización de
una infinidad de SALSAS DERIVADAS. En la cocina tradicional se manejan 4 salsas madres:
Salsa demi glace o española: (extracto de carnes) se obtiene por cocción y reducción de
huesos de ternera como fondo oscuro y luego se agrega el roux también oscuro
* cazadora
* oporto
Salsa bechamel: parte de un roux (60 gr manteca y 80 gr harina) por Litro de leche
* mornay
* queso
Salsa veloute (casi transparente, aterciopelada) La velouté es una salsa clara que está formada
por un caldo (denominado fondo claro) todo ello ligado con un roux blanco o rubio. Por ejemplo,
una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio.
* alemana
* vino blanco
Salsa de tomate: se prepara con un miepix (zanahoria, cebolla, ajo, tomillo, laurel, pure de
tomate sal y pimienta.
* bolognesa
* rosada
Las carne tiernas deben someterse a métodos de cocción muy rápidos para mantener sus atributos
(grillado, salteado, fritura, etc.). Las carnes firmes deben cocinarse en procesos prolongados para
que el tiempo mejore su calidad (estofado, hervido)
PUNTOS DE COCCION
MUY POCO HECHA (BLEU / RARE): crudo por dentro y dorado por fuera poco más de 1 minuto
de cada lado a fuego fuerte.
VUELTA Y VUELTA (SAIGNANT / MÉDIUM RARE): 3 minutos de cada lado a fuego fuerte.
A PUNTO (A POINT / MÉDIUM) : 3 a 4 minutos de cada lado a fuego fuerte.
BIEN HECHO (BIEN CUIT / WELL DONE): 5/6 minutos de cada lado a fuego mediano.
Cabe destacar que la carne picada debe ser consumida a las pocas horas de haber sido
procesada, ya que es más propensa a ser atacada por las bacterias. Se recomienda picar la carne
al momento de consumirla o comprarla, es decir, no optar por carnes que hayan sido molidas de
antemano.
Al conservar la carne en nuestro frigorífico, será necesario retirar los jugos que pueda tener, ya
que es una fuente de proliferación de bacterias.
POLLO
Aves de Carnes rojas: contienen mayor cantidad de grasa (pato, ganso, codornices)
Para comprar pollo lo más importante es que las pechugas estén firmes, la carne debe ser de color
blanco, sin sangre y con humedad.
Para almacenar hay que quitar los menudos y cubrir con papel aluminio o film en heladera por 2 a 4
días. En el freezer entre 3 a 6 meses.
½ Pollo: pollo cortado a la mitad de la cabeza a la cola e incluye una pierna y una pechuga
Los peces se descomponen más rápidamente que otras carnes. Esto se debe a su estructura
muscular es más abierta y por lo tanto mayor facilidad para la penetración microbiana.
El pescado fresco tiene apariencia externa suave, brillante. Los ojos deben estar llenos, saltones. Y
por supuesto sin olores
Almacenamiento: hasta 2ºC no más de 3 días. Congelado: sin vísceras 1 mes. No se vuelve a
congelar una vez descongelado
MARISCOS
Crustáceos: su cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de tenazas.
Ej.: camarones, langostinos
Moluscos: tienen el cuerpo blando envuelto en una concha o valva (univalvos) como el caracol, o
dos valvas (bivalvo) como almejas.
Cefalópodos: son moluscos blandos que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón
externos.
REBOZADOS
Los rebozados son técnicas de fritura en abundante aceite que consisten en envolver previamente
el alimento que queremos freír en harina, huevo, pan rallado o en varios de estos ingredientes (u
otros). Dependiendo de los elementos utilizados el rebozado recibe un nombre u otro.
Tipos de rebozados
2. A la inglesa: es la más común, pasar la pieza por mezcla de huevo y condimentos (ajo y perejil)
3. A la romana. La forma más clásica de rebozar un alimento es pasándolo primero por harina y,
después, por huevo batido para finalizar friéndolo en aceite caliente.
4. Con pasta Orli: Muchas veces las piezas de carne o pescado se rebozan en un solo paso
utilizando una mezcla o pasta de harina y huevo batido o de harina y otro ingrediente líquido, como
cerveza, agua con gas, etc.
5. Empanar: se trata de pasar un ingrediente por harina, huevo batido (o una mezcla de ambas
como en el caso anterior) para terminar pasándolo por pan rallado. Esta técnica se utiliza con
muchos alimentos: verduras, piezas de carne, croquetas…
Para rebozar debemos cubrir los alimentos completamente y freír durante un tiempo breve a alta
temperatura alta (entre 160-180°C).
También es importante utilizar una espumadera para retirar los alimentos, ya que el tener agujeros
permite eliminar el exceso de aceite.
SALTEADO de VERDURAS: (una opción, puede combinarse con cualquier verdura que desee)
Ingredientes:
RATATOUILLE: (de origen francés, elaborada a base de verduras condimentadas; puede haber
variantes también en sus ingredientes)
Ingredientes:
HUMUS El hummus no es más que un puré de garbanzos en árabe. Garbanzos cocidos al que se
le añaden algunos ingredientes para dar sabor y aroma, estos varían dependiendo de cada región y
del gusto personal. Algo que es fundamental y que le da un carácter especial es la tahina que es
una pasta hecha a base de sésamo o ajonjoli
Ingredientes:
500gr de garbanzos cocidos Pimienta
3 cucharadas soperas de tahina Comino molido una pizca
2 cucharadas soperas de aceite de oliva Jugo de 1 limón
virgen extra 2 dientes de ajo
Sal Perejil fresco
RISOTTO La palabra “risotto” proviene de “riso” que significa arroz en italiano. Es un plato popular
en Italia que se ha difundido popularmente por todo el mundo. Se trata de un arroz de textura suave
y cremosa
Ingredientes
Arroz Carnaroli 500 gr granos de choclo 1 lata
cebolla 3 arvejas pre cocidas 1 lata
3 zanahorias cocida cortada en cubitos vino blanco 250cc
aceite de oliva sal
manteca caldo de vegetales y queso rallado
TORTILLA DE PAPA
Ingredientes
Papas 5 Ajo 1 diente
Huevos 6 u Aceite
Cebolla 3 u Condimentos (sal, pimienta, orégano y
Morrón rojo 1 u ají molido) c/n
Ingredientes:
Masa
Harina 0000 500 grs Aceite de oliva 2 cdas
Huevo 5 Sal 1 cda
Salsa
Aceite de oliva Ajo 2 dientes
Sal y Pimienta Laurel 1 hoja
Carne picada vacuna 500 grs Extracto de tomate 50 cc
Zanahoria 1 Tomate triturado/pure 500 grs
Cebolla 1 Vino blanco ½ vaso
Perejil 1 ramita
Masa bomba
Agua 250 cm3 Azúcar 1 cdta.
Manteca 125 gr. Harina 150 gr.
Sal 1 cdta. Huevos 4 u.
Salsa
Salas bechamel 500 cm3 ( opcional) Cebollas de verdeo 2 u.
Panceta 100 gr. Champiñones 100 gr.
Crema de leche 150 cm3 Sal c/n
Queso de rallar Pimienta c/n
Ingredientes:
Masa:
Harina 500 gr Puré de espinaca 100 gr
Huevos 2 u. Sal 10 gr
Agua 50 cc
Relleno:
Calabaza 1 Amaretti 1 puñado
Aceite de oliva Ralladura de limón 1 cda
Ajo 4 dientes Mozzarella 100 grs
Tomillo Sal
Cebolla 1 Pimienta
Mostaza 2 cdas
Salsa:
100 gr de panceta Ajos picados 3 u.
250 gr de tomates maduros o 1 lata Aceite de oliva
tomate perita (pelarlos) Sal y pimienta
100 ml de vino Queso rallado para decorar
Masa de empanadas
Ingredientes
Harina 0000 1 kg. Grasa de cerdo 200 gr
Agua 500 cm3 Yema 2
Sal 20 gr.
Relleno
ingredientes:
Bola de lomo 750 grs Pimienta negra c/n.
Cebolla 500 grs. Pimentón dulce c/n.
Cebolla de verdeo 200 grs. Ají molido c/n.
Puerro 50 grs. Orégano c/n.
Morrón rojo 1/2 u. Tomillo c/n.
Ají verde 1/2 u. Comino c/n.
Ajo 2 dientes Aceite de oliva c/n.
Huevo 2 u. Sal c/n.
Papa 1 u. Tapas de empanada
Laurel 1 u.
CROQUETAS DE PESCADO FRITAS
Ingredientes
½ kg. de pescado sin espinas 2 huevos batidos
2 cebollas de verdeo picadas ½ taza de harina
175 gr. de queso crema firme C/n queso rallado
2 dientes ajo picados ½ taza de pan rallado o panko
Sal, pimienta y pimentón Aceite para freír
Ingredientes
2 pechugas de pollo c/n Tomillo
1 zucchini hojitas albahaca
1 berenjena 200 gr mozarella (bien fría)
1 zanahoria Sal & pimienta
1 cebolla Papel aluminio
BROCHETES DE CUADRIL
Ingredientes: