CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS, INDUSTRIAL Y DE

SERVICIOS No. 110

SAN ANDRES TUXTRA VERACRUZ.

JOSE MARIANO MICHELENA

PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIEMNTOS.

AHUMADO
ALUMNO: JAIME DANIEL GARCIA MORENO.
GRADO: 4° GRUPO “C”
TURNO: MATUTINO
INDICE:

INTRODUCCION……………………………………………………………………2

AHUMADO………………………………………………………………………….2.

TIPOS DE AHUMADO………………………………………………………………3

COMPUESTOS QUIMICOS EN EL HUMO DE MADERA………………………8

EFECTOS DEL AHUMADO…………………………………………………………9

CONCLUSION………………………………………………………………………11

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………..12

INDICE DE IMÁGENES:

1 AHUMAR CARNES RUSTICAMENTE………………………………………………5

2 AHUMADO LIQUIDO………………………………………………………………5

3 SAL AHUMADA……………………………………………………………………..6

4 AHUMADORES ELECTRICOS………………………………………………………6

5 CAMARA DE AHUMADO…………………………………………………………7

TABLA 1 COMPUESTOS QUIMICOS DE LA MADERA ……………………………8

TABLA 2 NATURALEZA DE LA MADERA …………………………………………….8

1.- INTRODUCCION:
El ahumado es un proceso de
conservación en el cual las piezas
son expuestas a humo directo
generado por la combustión de
madera durante un determinado
periodo de tiempo. Se sabe que
es uno de los métodos más
antiguos de conservación y que
junto al salazón ayudaban a que
los alimentos tenga una vida útil
mucho más larga y por lo tanto
asegurar las provisiones de
alimentos en épocas no tan
prosperas y abundantes.
El humo, aparte de actuar como
antiséptico, aporta sabores y
matices a los alimentos expuestos
que pueden ser modificados en
base a los tipos de leña que
estemos utilizando. En la
antigüedad los alimentos
ahumados se utilizaban para ser
regenerados en guisos, estofados
y caldos al contrario de como los
consumimos hoy, mayormente
como charcutería en mesas de
fiambres fríos.
Existen diferentes métodos de
ahumados con sus técnicas
respectivas, se puede ahumar en
frio directamente (respetando
siempre temperatura y humedad
que por lo general son sesiones
muy prolongadas), se puede
ahumar en frio con previo curado
en salazón en seco y/o salmuera
(método típico de los ahumados
europeos) y se puede ahumar en
caliente, un método en la que los
alimentos son expuestos a
temperaturas mayores y menores
tiempos de cocción que resultan
en ahumados más intensos pero
superficiales, con una notable
diferencia de textura en
comparación a los ahumados en
frio, y generalmente para
consumo inmediato. Hoy en día
con los avances en la
conservación de alimentos el
ahumado quedo relegado a
solamente aportar su sabor
particular.
2.- AHUMADO:
El ahumado es una de las
técnicas de conservación de los
alimentos más antigua, la cual
descubre el hombre cuando se
vuelve sedentario y domina el
fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de
sus hogares, no solo duraban
más tiempo sin descomponerse,
sino que además mejoraban su
sabor.
Por tanto el proceso del
ahumado, en pocas palabras, lo
que hace es quitar el agua a los
alimentos por la acción del humo
y de la corriente de aire seco por
él provocada. Con la técnica del
ahumado se logran dos objetivos:
la deshidratación para la
conservación y la adición de
determinadas sustancias que se
desprenden de las maderas de
tipo oloroso y les dan un sabor
especial a los productos así
conservados.
Con la técnica del ahumado se
logran dos objetivos: la
deshidratación para la
conservación y la adición de
determinadas sustancias que se
desprenden de las maderas de
tipo oloroso y les dan un sabor
especial a los productos así
conservados.
El proceso del ahumado, en
pocas palabras, lo que hace es
quitar el agua a los alimentos por
la acción del humo y de la
corriente de aire seco por él
provocada.
El ahumado se realiza en hornos
adaptados para esta tarea por
donde pasa el humo de un fuego
que tiene como secreto la
combinación de ciertas maderas
seleccionadas para dar el sabor
buscado por el consumidor y
dependiendo de qué es lo que se
va a ahumar.
Podemos clasificar los ahumados
en dos tipos diferentes, en
caliente y en frío.
3.- TIPOS DE AHUMADO
3.1.- FORMA ARTESANAL:
3.1.1.- Los ahumados en caliente
Son los más fáciles de hacer. Se
trata de hacerse de una caja de
metal, donde hay una rejilla y una
bandejita ambas elevadas unos 2
centímetros del fondo. La idea es
poner un par de puñados de
aserrín de roble, encina o de vid
en el fondo de la caja. Este aserrín
se puede aromatizar con un poco
de enebro o anís si se quiere.
Sobre el aserrín se pone la
bandejita de metal (para que el
pescado o las carnes, no goteé
sobre el aserrín) y sobre ésta, la
rejilla sobre la que se coloca el
alimento a ahumar, al que
anteriormente se le habrá puesto
sal. Se cierra la caja y se pone
sobre un fuego no demasiado
grande para que el aserrín se
encienda y a la vez que el
alimento se va cociendo con el
calor, va tomando el sabor del
humo dentro de la caja. Tarda en
hacerse unos 20 minutos.
3.1.2.- Los ahumados en frío
La idea de esta forma de ahumar
es que el pescado o las carnes, en
ningún momento tienen que
sobrepasar la temperatura de 60
grados. El proceso de ahumado
se alarga y el resultado es
completamente distinto del
anterior. El sistema es un poco más
complejo pero lo mejor es
construirse un horno para hacer el
humo, conectado por un
conducto (un tubo) con la
cámara donde se pone el
alimento. Si tienes un lugar externo
y tiene alguna pendiente ( a 45°),
este será el sitio ideal. Abajo de la
pendiente se construye el horno
para hacer el fuego y se lo
conecta con un tubo con la
cámara para el alimento, que se
situara un poco más arriba y
donde se pondrá una rejilla para
poder colocar el pescado. Este
procedimiento es más largo y se
suele usar para pescados o carnes
más grandes que antes se filetean
y se salan bien y se cuelgan. El
tiempo de salado depende del
tamaño y el grosor de los filetes. Y
lo mismo ocurre con el tiempo de
ahumado. Entonces la sal y el
humo natural le confieren las
propiedades antimicrobianas.
El proceso del ahumado artesanal
varía de acuerdo a la materia
prima y comienza con el salado,
luego se ahúma en una cámara
herméticamente cerrada,
utilizando maderas de ciprés y
árboles frutales y manteniendo la
temperatura entre 15 y 22 grados
centígrados para los ahumados
en frío. El salado es necesario
hacerlo para conservar el
producto, debido a la naturaleza
artesanal del tratamiento.
3.1.3.- Humo líquido
El humo líquido suprime los
inconvenientes del ahumado
tradicional, ya sean en el ámbito
higiénico
(benzopireno, contaminación
atmosférica), en el ámbito
práctico (riesgos de incendio,
equipos difíciles de limpiar debido
a la presencia de alquitranes,
volúmenes importantes de
almacenamiento de aserrín o
virutas) o en el ámbito económico
(tiempos de ahumado muy
importantes y costes de
producción a veces excesivos). Es
mucho más fácil establecer y
normalizar la adición de un
condimento líquido conocido que
reproducir el proceso de
ahumado vaporoso tradicional,
por eso cuando usamos humo
líquido obtenemos un producto
de color y sabor más homogéneo.
El uso de humo líquido resulta más
simple e higiénico, al no tener que
ocuparse de la manipulación de
aserrín, limpieza del lugar donde
se realiza el ahumado
y problemas correspondientes
además ha proporcionado una
solución al problema de las
emisiones relativas al ahumado
tradicional. Elimina las emisiones
de partículas y de olor
desagradable de la mayoría de
las operaciones de ahumado de
carne, a fin de satisfacer las reglas
industriales de contaminación de
aire. Otra de las ventajas
resultantes del uso de
condensados de humo natural en
vez del humo vaporoso para la
saborización de carnes y otros
alimentos, consiste en la remoción
de alquitranes y resinas relativas a
los hidrocarburos aromáticos
policíclicos durante el proceso de
fabricación del humo. En algunos
pescados ahumados, jamones
fuertemente ahumados y sal
ahumada de acuerdo al método
tradicional se han encontrado
cantidades significativas de estas
sustancias nocivas. Con
condensados de humo líquido, el
benzopireno y las nitrosaminas. No
se encuentran presentes a un nivel
detectable. Esto ha llevado a
muchos investigadores a
recomendar el uso de
saborizantes de humo líquido de
madera natural como forma de
eliminar cualquier agente
cancerígeno potencial en los
alimentos con saborizante más de 5 centímetros de espesor y
ahumado. cuélgalas con ganchos o
armazón de metal. Ningún trozo
de carne deberá tocarse entre sí.
La temperatura del fuego debe
3.1.4.- Ahumar carnes de manera ser constante, no deberá
rústica incrementarse en ningún
momento.

Deja que la carne durante una

Para ahumar una porción de
carne de manera rústica deberás
preparar un cerco alrededor de
un fuego, que se puede hacer en
un espacio exterior. Además se
deberá agregar dos trozos de tela
o una tela de paracaídas para
obtener mejores resultados. No es
necesario que el fuego sea
grande o demasiado caliente. Lo
importante es que se genere una
buena cantidad de humo, no
calor. No se deberá usar ninguna
madera que tenga alto contenido
en resina porque se puede
estropear la carne.
noche en un proceso de
ahumado, después te podrá durar
más de 7 días. Si el proceso de
ahumado se realiza por 48 horas
la conservación de la misma se
extenderá de dos a cuatro
semanas. La carne se volverá más
oscura, pero se podrá comer sin
necesidad de volverla a cocinar.
En algunas culturas se realiza en el
suelo un hoyo para realizar el
ahumado.
3.1.4.- Uso del humo líquido

Lo mejor es usar maderas duras

que generen una buena cantidad
Una técnica mucho más
de humos. Algunos expertos en la
moderna, rápida y fácil de realizar
materia consideran que la mejor
es cocinar una carne usando
madera es la que está aún algo
húmedo líquido, conocido
verde. Si la madera que quieres
también como sabor a leña. En el
usar esta muy seca puedes
mercado encontrarás diferentes
humedecerla o mojarla un poco.
productos de este tipo. Se trata
de una sazón que en los últimos
Corta una porción o trozo de tiempos ha tomado una gran
carne el fetas delgadas, de no popularidad.
El humo líquido es una
combinación de humo de
madera con sabor ahumado y
agua. El humo de madera es
condensado de tal forma en que
se quitan todas las sustancias
nocivas para la salud. Mediante
este producto preparar un plato
con sabor ahumado es mucho
más fácil. Puede ser usado para
carnes, pescados, salsas, guisos,
pizzas, arroces. Por lo general se
aconseja usar 1 cc por cada kilo
de alimento
3.1.5.- Uso de la sal ahumada
Otro producto bastante novedoso
dentro del ahumado de los
alimentos es la sal ahumada. Esta
se emplea como un condimento,
cuenta con un fuerte aroma a
ahumado. Es usada cuando se
necesita salar y ahumar un plato
al mismo tiempo.
Generalmente es una sazón
formada por humo de roble
americano y sal marina si bien
existen otras opciones. Además
de darle un sabor diferente a tus
platos estarás contribuyendo a
mejorar tu salud ya que la sal
marina es mucho mejor y
saludable que la sal mineral,
cuenta con menos yodo y menos
sodio.
La sal ahumada se usa para
mejorar los sabores de carnes,
ensaladas, aves y pescados.
3.1.6.- Los modernos ahumadores
eléctricos
En la actualidad se han creado
unos ahumadores eléctricos que
son altamente recomendables y
fáciles de usar. La principal
ventaja es la facilidad y rapidez
de su uso. Además el costo del
ahumado se reducirá al máximo y
las temperaturas con las que se
trabaja son más fáciles de
controlar.
Al ser más fácil de controlar se
pueden obtener mayores
beneficios, hasta las personas sin
ninguna experiencia en esta
técnica podrán obtener
excelentes resultados. Los expertos
también podrán sacarle un
máximo provecho a estos
artefactos ya que podrán ahumar
un plato sin tener que controlar el
proceso, una manera de ganar
tiempo y aprovecharlo para la
realización de otras actividades.
3.2.- INDUSTRIAL
3.2.1.- AHUMADERO
Un ahumadero está compuesto
por dos partes principales, la
primera es la cámara de
ahumado, donde se introducen
los alimentos para que tengan
contacto con el humo y la
segunda es el hogar donde se
quema la madera para la
producción de humo.
3.2.2.- Cámara de ahumado
La cámara de ahumado es un
recinto construido en acero
inoxidable, alimentado por la
salida de humos del hogar, que
puede estar incorporado o no en
la cámara. La cámara tiene una
salida de humos en su parte
superior y en su interior se
introducen los alimentos a ahumar
por la puerta habilitada para ello.
Los alimentos normalmente se
cuelgan en el interior de la
cámara con diferentes accesorios
o se disponen en bandejas. Las
dimensiones de la cámara serán
las adecuadas para contener la
producción deseada.
La cámara de ahumado tiene un
registro para el control de tiro con
el que se podrá controlar la
temperatura de trabajo en su
interior.
3.2.3.- El hogar
El hogar es un recinto cerrado con
una puerta de fundición de hierro
por donde se introduce la madera
a quemar y con una salida para
los humos hacia la cámara de
ahumado. El hogar está
construido con ladrillo refractario y
puede ser interior o exterior a la
cámara de ahumado.
El hogar se controlará mediante el
registro de entrada de aire para
que la combustión se produzca en
presencia mínima de aire, para
que la cantidad de humo
producida sea alta y la
temperatura del mismo no sea
excesiva
3.2.4.- Funcionamiento
La madera a quemar se introduce
en el hogar, donde se controla la
combustión con una presencia
mínima de aire. El humo
producido se introduce por
convección natural en la cámara
de ahumado, donde tiene
contacto con los alimentos a
ahumar, que se encuentran
colgados en su interior. La
temperatura de la cámara se
controla con un control de tiro del
humo de entrada, permitiendo o
no el paso del humo. El humo en
la cámara se extrae por la
chimenea y los alimentos, una vez
terminado el proceso, se extraen TABLA No 1: Influencia de la
por la misma puerta de entrada. naturaleza de la madera sobre la
composición del humo (en mg %)

4.- COMPUESTOS QUÍMICOS

COMUNES EN EL HUMO DE temperatura Fenoles
MADERA totales
El humo contiene más de 300 380°C 998
compuestos diferentes pero 600° C 4.858
solamente un tercio han sido 760°C 2.632
identificados.

La composición es Carbonilos Ácidos

extremadamente variable y totales totales
depende entre otros factores, de 9.996 2.506
la naturaleza de la madera y de 14.952 6.37
las condiciones de la combustión, 7.574 2.996
especialmente del tipo de
ahumadero y de la temperatura
de calentamiento (Tablas No 1 y TABLA No 2: Influencia de la
No 2) (10). 5 temperatura de combustión del
aserrín sobre el contenido de
fenoles, carbonilos y ácidos
(mg/100g de aserrín).
Mader Total Básicos Carboni
a los La combustión completa de la
Roble 1600 80 323 madera conduce a la formación
Roble 1860 48 117 de gas carbónico, agua y cenizas,
Cerezo 1490 108 111 la combustión incompleta lleva a
Bambú 1180 40 86 la formación del humo; este último
Pino 1180 33 53 es el resultado de reacciones de
Cedro 890 40 90 descomposición (oxidación,
polimerización, condensación)
muy compleja a partir de los tres
No Fenólicos Ácidos constituyentes esenciales de la
carbonilos madera: celulosa, hemicelulosa y
310 225 820 lignina.
99 151 1140
La celulosa (C6H10O5)n se puede
60 101 660
obtener de la madera en un 50 al
211 144 610
60 %, es una molécula gigante
24 166 640
(polímero) formada por miles de
73 122 520
glucosa. De los ensayos
cromatográficos del humo líquido
se obtienen los siguientes  Lactonas (más de una
componentes: decena)
 Hidrocarburos policíclicos
· La pirolisis (descomposición aromáticos (una
química obtenida por medio del treintena)
fuego) de la celulosa da: ácido
acético (CH3- COOH) y sus
homólogos, ocasionalmente 5.- EFECTOS DE AHUMADO
pequeñas cantidades de furanos
(C4H4O) y fenoles.  El ahumado tiene
diversos efectos sobre los
· La pirolisis de la hemicelulosa productos cárnicos,
produce: entre los cuales cabe
destacar los deseables e
 a partir de la fracción de indeseables.
pentosanas: furfural, furano  Efectos deseables: Las
y sus derivados y ácidos principales
carboxílicos ; 6 contribuciones del
 a partir de la fracción de ahumado a la carne son:
hexosanas: esencialmente la apariencia brillante, el
ácido acético. color, el aroma, y el
Es la pirolisis de la lignina la que sabor característico los
conduce a la formación de los que están relacionados
responsables de aroma, en con la deposición de los
particular de los fenoles y compuestos del humo. El
esteres fenólicos. brillo de los productos
ahumados se debe a la
El guayacol procede capa resinosa resultante
esencialmente de maderas de la condensación de
blandas y el siringol de los compuestos del
maderas duras. humo.
 La capa resinosa
Los principales constituyentes resultante de la
del humo son: condensación de los
 Fenoles (alrededor de 50 compuestos del humo.
identificados) Se refiere a aceites y
 Carbonilos : cetonas y alquitranes que se
aldehídos ( alrededor de depositan (condensan)
70 ) sobre la superficie más
 Acidos (una veintena) · fría de la carne.
 Furanos (una decena) ·  Se señala que el sabor
 Alcoholes y esteres (una de los productos
decena) ahumados se debe a la
presencia de una gran
 variedad de sustancias evaporación, restando
químicas de humo, cuyo un factor muy necesario
principales componentes para putrefacción, como
son ácidos orgánicos, lo es la humedad. El
compuestos carbonilos y ahumado tiene efecto
sustancias fenólicas. antioxidante en
 En el color juegan un los lípidos, influyendo en
papel importante los la estabilidad del
fenoles y los carbonilos, producto durante el
los cuales al unirse almacenaje a
con grupos aminos temperatura ambiente.
producen compuestos
de colores
característicos, llamados
melanoidinas.  Efecto Bacteriostático Del
 Los tonos de color Ahumado
son variables y
dependen de la Se ha establecido que
temperatura y tiempo de las fracciones fenólicas
ahumado como también del humo posee la más
del tipo de madera alta capacidad
empleado. Es así como inhibidora. Dentro de
el humo proporciona a estas fracciones, los
los embutidos un color fenoles de más bajo
amarillento, parduzco a punto de ebullición son
un color oro viejo, que más activos. Es por esto
hacen muy atrayentes a que una de las
estos tipos de productos. propiedades más
 Además, ciertos importantes del humo es
compuestos químicos del su efecto sobre
humo como los fenoles, la población bacteriana,
ácidos y compuestos además la eliminación
carbonilos, influirán en la de la humedad de la
conservación del superficie de la carne
producto a través de la durante el ahumado
inhibición y, también retarda y
o distribución de los reduce el crecimiento
microorganismos, ésta bacteriano.
acción antiséptica del
humo es reforzada por la
temperatura, ya que el  Efectos indeseables:
calor activa la Aunque el ahumado
desecación de las confiere a los
carnes, aumentando la
 productos tratados las  Naturaleza de la madera
características buscadas, empleada en el
se acompaña no ahumado:
obstante de efectos no
Las maderas (Roble,
deseables, como son:
Haya son las más
La contaminación del utilizadas ya que
producto por ciertos producen un aroma
compuestos tóxicos del superior al obtenido de
humo, particularmente las maderas tiernas. Las
por el Benzopireno. maderas resinosas por su
parte, engendran un
La degradación de
aroma mediocre, a
algunos aminoácidos
veces desagradable y
esenciales de
debe evitarse su uso.
las proteínas, así como
presumiblemente Las maderas duras son
de vitaminas. más ricas en compuestos
aromáticos totales y en
Estos efectos
compuestos ácidos, que
perjudiciales se traducen
los obtenidos por
en una alteración de
combustión de las
la calidad higiénica y
maderas resinosas.
del valor nutritivo de los
alimentos tratados.
 Temperatura óptima del 6.- CONCLUSION:
producto para el
ahumado En la actualidad sabemos que los
Plantean que para cambios en la composición,
obtener el ahumado sabor, olor y color que tienen lugar
óptimo, se debe iniciar el en los productos cárnicos
ciclo de cocción a una fermentados se deben
temperatura de fundamentalmente a la
ahumado en el centro microbiota natural o añadida, que
del producto de 55 se desarrolla en el producto
grados, aumentándola durante la fermentación y
hasta 83 grados. maduración de este y ejerce una
actividad enzimática intensa.
Con ello se obtendrán
mejores valores de El ahumado de los alimentos tiene
aceptabilidad, textura normalmente tres fines principales;
color y firmeza del añadir adecuados sabores, Inhibir
producto. el crecimiento microbiano y
retrasar la oxidación de las grasas.
Otros efectos deseables también
son provocados por el ahumado, 8.- GLOSARIO:
como son la mejora del color,
apariencia y un efecto de  EEB: Siglas de
tendirizacion (aporte de la acción Encefalopatía
conservante).. Esongiforme Bovina.
El sabor y aroma característico de  ESTABLECIMIENTO DE
los alimentos ahumados son SACRIFICIO: Recinto
difundidos Por los vapores de público o privado que,
creosota destilados de la cumpliendo todas las
combustión del aserrín. Los
normas sanitarias, se
aspectos más importantes del
destina al sacrificio de las
ahumado son:
reses destinadas al
Eliminación de humedad, la
abasto público, para
penetración de vapores ácidos
consumo humano.
del humo en la carne.
Matadero.
El control de la temperatura critica  ESTABULACIÓN: Cría y
para evitar el no chamuscar y no
mantenimiento de los
perder grasa.
animales en el establo.
 INSPECCIÓN
7.- BIBLIOGRAFIA:  ANTEMORTEN: Examen
detallado del animal
 GARCÍA, Benito. 2006. Higiene e previo a su sacrificio,
inspección de carnes. Ediciones realizado por un
Díaz de Santos. España.
veterinario oficial e
 2. RANKEN, M.  POSTMORTEN:
D. Manual de industrias de la independiente.
carne. Vicente
 INSPECCIÓN: Examen
Ediciones. Madrid. España.
detallado del animal una
 AGROCADENAS. La Industria de vez que ha sido
Carnes Frescas en Colombia:
sacrificado, realizado por
res, cerdo y pollo. Ministerio de
agricultura 2005 un veterinario oficial e
independiente.
 FORREST, J.C. y otros (1979).
 MATADERO:
Fundamentos de la ciencia de
la carne. Ed. Acribia. Establecimiento de
sacrificio autorizado.
 AMV Ediciones Mundi-Prensa:
 MER: Siglas de Materiales
"Métodos oficiales de análisis de
los alimentos". Especificados de Riesgo.
 NOVILLO: Toro joven, de animales que hay en una
entre 14/18 meses hasta explotación en un
los 3 o 4 años, en función momento dado.
de la permanencia o no  TERNERA/O: Animal
en su dentición de las vacuno macho o
palas de leche. hembra, de hasta seis
 PNIR: Siglas de Programa meses de edad, que
Nacional de mantenga todos los
Investigación de dientes de leche y sea
Residuos. capaz de proporcionar
 SALA DE DESPIECE: en canal un peso
Instalación donde se comprendido entre 100 y
preparan y cortan las 180 kg.
piezas de carnicería.  TRAZABILIDAD: La
Pueden ser autónomos o posibilidad de encontrar
anejos a mataderos, y seguir el rastro a través
lonjas de contratación, de todas las etapas de
almacenes frigoríficos o producción,
establecimientos transformación y
detallistas, que reúnanlas distribución de los
condiciones animales y sus carnes.
reglamentarias.  VACA: Bovino adulto
 SIMOGAN: Nombre por el hembra, generalmente
que se conoce en con más de 30 meses de
España a la Base de edad.
Datos informatizada, que  VACUNO: Perteneciente
contiene toda la al ganado vacuno.
información relativa a la Bovino.
identificación y el registro  VÍSCERAS: los despojos
de los animales y las que se encuentren en las
explotaciones, de forma cavidades torácicas,
que permite conocer el abdominal y pélvica,
historial sanitario de los incluyendo la tráquea y
animales, los el esófago.
movimientos que ha
realizado un animal a lo
largo de su vida, así
como el número de