CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGIOS, industrial y de

servicios No. 110

Producción Industrial de Alimentos

Submodulo II: Realiza los Procesos de
Transformación de los Diferentes Productos Lácteos.
Práctica VI: Queso de Aro.

Docente: Ing. Georgina Xala Belli

Fecha de Entrega: 17 de OCTUBRE del 2018

Equipo:

 Diana Lizzette Amaro Xala

 Cynthia Thaily Luna Canela
 Jacqueline del Carmen Málaga Oliveros
 Jaime Daniel García Moreno
OBJETIVO:

Elaborar queso de aro, conservando las características necesarias para su

consumo.

MATERIA PRIMA:

 10 L de leche

ADITIVOS:

 1.5 mL de cuajo
 5 g de cloruro de calcio
 5 g de nitrato de potasio
 20 g de sal

PROCEDIMIENTO:

1. Pasteurización. Calentar a 65 °C por 30 minutos.

2. Enfriado. Bajar la temperatura a 34 °C.
3. Agregar aditivos. Cloruro de calcio y nitrato de potasio disueltos por
separado en medio vaso de agua.
4. Coagulación. Agregar el cuajo y dejar reposar por 30 minutos.
5. Cortar la cuajada en cubos de 1 cm y dejar reposar por cinco minutos.
6. Agitar la cuajada suavemente por 10 minutos.
7. Dejar reposar por tres minutos.
8. Agitar la cuajada por cinco minutos.
9. Colar la cuajada con la ayuda de una manta, procurando retirar la mayor
cantidad de suero.
10. Molido. La cuajada se muele en un molino especial para cuajada. Si no se
cuenta con uno, en producciones pequeñas se puede realizar esta
operación en un molino para carne.
11. Agregar la sal, mezclando de manera uniforme.
12. Moldeado. La cuajada se deposita en los moldes, haciendo presión con las
manos para que el queso tome firmeza. Al mismo tiempo que se le agrega
hielo (20 gr), para que así el queso no se endurezca.
13. Empaque y Conservación. Los quesos se empacan en bolsas de polietileno
y se conservan en refrigeración.

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DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepción de materia prima

36°C por 30
Pasteurización
minutos

Adición de CaCl

Adición de cultivo láctico 0.5 %

Fijación de temperatura de cuajado 32°C

Cuajado

En cubitos de
Cortado
1.5 – 2 cm

Retirar un 50 – 60% del

Desuerado volumen del suero

Salado

Moldeado

De 4 – 6 horas
Maduración

Moldeado Agregar 20 gr
de hielo

2
 °C

Envasado

Refrigeración 4°C

OBSERVACIONES:

1. De primera mano se tomaron las muestras para sus análisis respectivos,

teniendo un resultado de:
 Densidad: 33
 PH:6
 Acidez: 0.051 %
Posteriormente se pasteurizo los 5 litros de leche, por el método lento o
VAT, a una temperatura de 63°C por un periodo de 30 minutos, haciendo
que la leche llegara cerca de su punto de ebullición y luego se enfrió
rápidamente a 4°C.
2. A continuación se le agrego 7.9 gr de cloruro de calcio (ClCa) diluido en 50
ml de agua potable y se dejó reposar por 5 minutos. Con esto, se aumentó
su color blanco.
3. Siguientemente se le agrego la cuajada, está en una solución de 0.5 ml de
cuajo y 5 ml de agua. Se mezcló y dejó reposar por 30 minutos, pasado
este tiempo, se pudo observar como la leche tomo una consistencia más
sólida, siendo gelatinosa.
4. Subsecuentemente se cortó la cuajada en cuadros de alrededor dos
centímetros, para así, agitarlo suavemente por 10 minutos. Mientras se
agitaba, puede notarse como se separa el suero de la cuajada, dejando que
este pase por el medio de los cortes. Se dejó reposar 5 minutos.
5. Después se desuero con la ayuda de tela manta cielo. Este proceso se
repitió varias veces, hasta que la mínima cantidad de suero saliera de la
cuajada, dándonos un suero con un tono amarillento. Mientras ocurría este
proceso se le agrego sal, la cual puede ser agregada opcionalmente, por lo
que se agregaron 15 gr de sal.
6. Una vez que tuvimos nuestro queso libre de suero, este se colocó dentro de
un molde, ahí mismo, se le colocaron 20 gramos de hielo, con el fin de que
este no se endureciera, después comenzamos a hacer las pruebas
pertinentes:
 Acidez: 0.12%
 Ph: 6

3
 7. Finalmente se dejó reposar en un refrigerador a 5°C por 12 horas, para
posteriormente envasarse.

ANALISIS:

Primeramente se recibió la materia prima (5 litros de leche), se tomaron 10 ml para

hacer los análisis correspondientes a la misma, (quedando 4.9 litros) los cuales
fueron;

 Densidad: se midió con el lactodensímetro, a una temperatura de 16.2°C y

dio un resultado de 33.
 pH: se midió con tiras de papel indicador, dando como resultado 6.
 Acidez: se midió con una titulación con hidróxido de sodio, utilizando 1.6 ml
de solución.
. . .
%Ac láctico = = =0.051%

Ya que “La acidez es un parámetro bastante constante en la leche y su aumento

indica una anormalidad. El pH de una leche normal varía entre Nociones Teóricas
del Proceso de Pasteurización 45 6.2-6.8, pero la mayoría de las leches tienen un
pH comprendido entre 6.4-6.6” y “La densidad relativa media de la leche a 15
ºC/15 ºC es de 1.032 y un rango de (1.028-1.035).” (Nom-155) los resultados se
acercan a los establecidos en la Nom-155, por lo que la leche es apta para la
elaboración de este producto, ya que es artesanal.

Subsiguientemente se realizó la pasteurización de la materia prima, por el método

lento o VAT, a una temperatura de 36°C por un tiempo de 30 minutos, para
enfriarse rápidamente a 4°C.

Para este punto, se le realizo análisis de acidez a la leche pasteurizada.

. . .
 Acidez:= =0.23%

Después se le agregaron 7.9 gr de Cloruro de Calcio (ClCa) diluido en 50 ml de

agua, para después dejarse reposar por 5 minutos, esto con el fin de: “Esto hace
incrementar la viscosidad del coágulo debido a la formación de fosfato de calcio
coloidal, que tiene casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la leche
atrapados en la cuajada.” (Martin, 2008. P.1) Pero a su vez, debe regularse muy
bien la cantidad de Cloruro de Calcio, ya que “Añadir cloruro de calcio en exceso
puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar.” (Arrollo. 1996.
P.5)

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Pasado los 5 minutos, se procedió a agregar la cuajada, la cual fue una solución
de 0.5 ml de cuajo más 5 ml de agua, esto se utiliza para coagular el queso, ya
que su principal función “Es la separación del caseínato cálcico, a consecuencia
de un desequilibrio entre los componentes de la leche y su
precipitación.”(Ramirez.1992, p.2)

Pero para que la leche se corte de forma normal por la acción del cuajo, es
menester tomar en consideración ciertos factores, como pueden ser:

a) Temperatura de la leche
b) Cantidad de cuajo; el Reacción de la leche
c) Modificación de las sales de la leche por el calentamiento y agregación de
éstas.

Se cortó la cuajada en cuadros de alrededor 2 centímetros, porque “En los puntos

donde se corte la cuajada se creará una “puerta” de salida del suero del interior de
la cuajada hacia el exterior. Esto se ve muy bien cuando se deja reposar la
cuajada después de cortarla.” (Mafalda, 2016. P.3) este es un proceso importante,
a causa de “Cuanto más “puertas” de salida de suero hagamos más compacta
estará la cuajada y por lo tanto más duro estará el queso resultante. Si la cuajada
la cortamos en cubos de 1 cm nos dará un queso más cremoso que si la cortamos
en cubos de 1 cm.” (Mafalda, 2016. P.3). finalizando se dejó reposar por 10
minutos.
Inmediatamente, debe llevarse a cabo el desuerado, esto con el propósito de
“retirar parte del agua (lactosuero) del coagulo formado, para que se cumpla la
condición que se establece en la definición de queso. Para ello habrá que tener en
cuenta el tipo de coágulo que se ha obtenido: ácido, enzimático o mixto.” (Mafalda.
2016. P.3)
Repetimos el proceso anterior alrededor de 5 veces, hasta lograra separar gran
parte del suero, de nuestro queso. Posteriormente este se amasó junto con 20
gramos de hielo, esto con el fin de darle una consistencia más blanda, ya que el
hielo frena el crecimiento de algunas bacterias, haciendo que se endurezca más
lentamente, por lo que de esta forma, podemos hacer que adopte la textura que
necesitamos.

Una vez el queso quedo listo, se colocó en un molde, donde tomamos muestras
para los análisis pertinentes:

. . .
 Acidez: = =0.12%
 Ph: 6

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 “El valor del ph o acidez va a ser determinante a la hora de obtener un tipo de
queso u otro producto, el valor se toma directamente en la cuajada húmeda o
incluso el suero

 Quesos tiernos: 5,1 a 5,2 de ph

 Quesos duros : 5,4 a 5,5 de ph
 Queso tipo mozarela : 5,7 a 5,8 de ph
 Quesos enzimáticos tipo Burgos : 6,6 de ph “
(NOM-243)

“El valor del ph o acidez condiciona mucho el éxito en la maduración larga:

 Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria
porque interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso
perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso
demasiado húmedo. Para corregirlo bastaría con dejar más tiempo actuar a las
bacterias ácido láctico en caso de haberlas usado, en caso contrario usarlas la
próxima vez.
 Acidez demasiado alta en la cuajada: quedará un queso demasiado blando y
en vez de madurar seguirá fermentando desarrollando un sabor más ácido. Si
queremos reducir la acidez de una cuajada se puede "lavar" con agua
templada, sustituyendo el suero que retiraremos con un cazo e incorporando la
misma cantidad de agua templada a unos 40ºC, se agita suavemente y se
repite la medición en la cuajada. Se puede repetir el lavado las veces que sea
necesario hasta ajustar el valor.” (NOM-243)
Según los parámetros anteriormente registrados, tanto el pH como la acidez
dependerán de distintos procesos, y afectaran de diferente forma nuestro producto
final.

También se midió el rendimiento del queso, dándonos como resultado un

rendimiento del 77.9 %

1025 ---- 100

637 ----- x

X = 77.9 %

Este proceso pudo variar dependiendo de diferentes factores, como podrían ser,
en primer lugar la pasteurización, ya que si no realiza correctamente, trae consigo
varios defectos, también, la adición de cloruro de calcio y de cuajo, ya que
dependiendo de sus cantidades, es la consistencia que tomara el queso.

De última instancia el producto se envaso y almaceno.

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Durante esta práctica, de igual forma pudieron presentarse defectos a la hora de
realizar el queso, tales como:

HINCHAZON
Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas,
ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es
precoz, puede aparecer el mismo día de la elaboración, y es debida a
contaminación por bacterias coliformes; si es tardía, aparecerá varios días
después de la elaboración y es debida a contaminación por bacterias butíricas.

DEFECTOS DE CORTEZA
Ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de
almacenamiento, por condiciones de ventilación, temperatura y humedad
inadecuadas.

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA

Ocasionados por el manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso
de producción.
Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos
causantes de un olor nauseabundo. Es una descomposición proteica anormal que
daña la corteza del queso y genera un olor desagradable. Se distinguen dos tipos:

“La putrefacción
 Putrefacción blanca: se da preferentemente en la corteza de quesos de
larga maduración, cuando se encuentran en ambientes calurosos, sin
circulación de aire y sin el volteo necesario. Su causa, es el microorganismo
anaerobio denominado “Clotridium espórogeno”, que se desarrolla en
condiciones de suciedad y en ambientes de mayor temperatura a la habitual
de conservación del queso. Esta temperatura hace que el queso pierda
grasa, que se agrega a la corteza, donde se crean las condiciones de
anaerobios adecuadas para su supervivencia. Esta putrefacción se presenta
en forma de pequeños puntos blancos, blandos, por la proteólisis producidas
por las colonias que van invadiendo el queso y con el tiempo van
ennegreciendo en la corteza.
 Putrefacción ceniza: causando por el microorganismo aerobio
facultativo “Bacterium Proteolyticum”. Producen en la corteza manchas de
color gris, y debido a una fuerte proteólisis invade el interior del queso. El
resultado son aromas y sabores muy desagradables.” (Martínez. 2012. P.6)

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CONCLUSION:

La elaboración de este producto fue correcta, utilizando los métodos establecidos;

por lo cual el queso no presento defectos en su apariencia o sabor, ni en sus
análisis, teniendo un queso apropiado para el consumo.

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BIBLIOGRAFIA:

1. Martin Hintz and Pam Percy (2008). Wisconsin Cheese: A Cookbook and
Guide to the Cheeses of Wisconsin
2. Ramírez (1992) El Cuajo. Técnico en lechería y ganadería de la universidad
de chile. Extraído de: http://bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-1-
PB.pdf
3. Mafalda. 2016. ¿sabes cómo hacer un buen queso? Quesos caseros.
Extraído de: http://www.capraispana.com/sabes-cortar-la-cuajada-para-
hacer-un-buen-queso/
4. Morales. 2006. Quesos caseros. Quesos capra.
5. Arroyo, Manuel y otros. 1996 España, el país de los quesos. Barcelona:
CCI-Consultores alimentarios.
6. Martínez, 2012, Elaboración de Quesos, Factores que disminuyen el
rendimiento y como evitarlos, portal lechero. Extraído de:
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/701/1/innova.front/elaboracion-
de-quesos:-factores-que-disminuyen-el-rendimiento-y-como-evitarlos--
.html?page=3