2013

LABORATORIO DE QUIMICA DE
ALIMENTOS

AGÜERO PAJUELO, ELENA 1116120373

ANCHIVILCA ZAVALETA, ERIK 116120079

GUEVARA QUISPE, ROXANNA DEL PILAR 1116120471

PACO FEIJOO, KATYA 100987 – B

TACAS MARCOS, LUZ VICTORIA 030885 - A

I. OBJETIVOS

 Observar la solubilidad de diversas proteinas, siendo esta propiedad

caracteristica y definida en soluciones de concentracion salina y pH
determinados.
 Comprobar la solubilidad de la proteína del huevo, la soya y la leche con
diversos solventes.
 Observar las propiedades químicas y los valores proteicos de la proteína del
huevo del huevo, la soya y de la leche
 Reconocer una proteína mediante su propiedad de solubilidad.

II. MATERIALES Y REACTIVOS

 Tubos de ensayo
 Pipetas
 Vaso de precipitado
 Bureta
 Piceta
 Soporte universal
 Baguetas
 Gradilla
 Soya
 Leche
 Huevos
 Sulfato de amonio
 Acetato de plomo
 Cloruro de sodio al 10%
 Acido clorhídrico concentrado
 Acido tánico
III. PROCEDIMIENTO

3.1.- DIAGRAMA DE BLOQUES

a. Extraccion de globulinas de torta de soya. Propiedades de la misma.

b. Proteinas del huevo – propiedades
c. Proteinas de la leche – propiedades

MUESTRA
50 ml
LECHE

AGREGAR
Acido acético Mezclar bien
Acetato desodio

REPOSAR

CENTRIFUGAR

FILTRADO

SULFATO DE
BAÑO MARIA
AMONIO

HCl NaOH

OBSERVAR

OBSERVAR OBSERVAR
3.2.- DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

a. Extraccion de globulinas de soya. Propiedades

1.- Agitar la torta de soya (10gr) con una

solución al 10 % de NaCl por 30 min,
luego centrifugar por 10 min, y separar el
liquido (extracto) y eliminar los sólidos.

2. Precipitación de la globulina por

dilución del extracto:
A 1ml de extracto agregar 20 ml agua
destilada

3. Precipitación de las proteínas por

adición de sales:
A 5ml de extracto agregar 5ml de solución
de (NH₄)₂SO₄.

4. Precipitación de las proteínas por medio

de reactivos.
A 1ml de extracto agregar 2ml de ácido
tánico al 5 %.

5. Precipitación de las proteínas por

medio de acetatos:
A 2ml de extracto agregar 2ml de acetato
de plomo.

6. Precipitación de las proteínas por medio

de ácidos:
A 2ml de extracto agregar 1 ml de ácido
clorhídrico concentrado.
 b. Proteinas del huevo- propiedades

1.- Batir ligeramente la clara de huevo y

diluir agregándole 4 partes de agua,
neutralizar la solución agregándole ac.
Acético 0.05 n luego filtrar y solo utilizar
el liquido para las pruebas

2. Precipitación de las proteínas por

saturación con sales
A 5ml de extracto agregar 1.5 gr de
(NH₄)₂SO4 y agitar hasta disolver.

3. Precipitación de las proteínas por

adición de sales:
A 5ml de extracto agregar 5ml de solución
de (NH₄)₂SO4

4. Precipitación de las proteínas por medio

de reactivos.
A 1ml de extracto agregar 2ml de ácido
tánico al 5 %.

5. Precipitación de las proteínas por

medio de acetatos:
A 2ml de extracto agregar 2ml de acetato
de plomo.

6. Precipitación de las proteínas por medio

de ácidos:
A 2ml de extracto agregar 1 ml de ácido
clorhídrico concentrado.
 c. Procedimiento de la solubilidad de la leche

1.- Se trata la solución conteniendo la

leche, se agrega acido acético 0.1m y
acetato de sodio 0.1N, se mezcla y se deja
reposar, luego se filtra o centrifugar.

2.- Separamos el filtrado.

A.- primera parte

5 ml del filtrado se agrega 5ml de sulfato
de amonio y observar si hay precipitación.
Luego reposar 5 minutos y observar si hay
precipitación. Si hay precipitación
llevamos a centrifugar y si no hay
precipitación de agrega cristales de sulfato
de amonio hasta que se sature aprox. 4 g.

B.- segunda parte

Se calienta 20 ml del filtrado durante 10
minutos en baño maría, luego dividimos
en dos, a uno se le agrega HCl y la otra
NaOH.
 CUESTIONARIO
1. ¿Qué entiende por solubilidad de las proteínas y qué factores pueden afectarla?

Las proteínas forman parte de las dispersiones coloidales debido a su peso molecular.
Son solubles porque los grupos R al ionizarse establecen puentes de hidrogeno con
agua. Las proteínas globulares son solubles debido a su función dinámica mientas que
las filamentosas son solubles en agua ya que tiene funciones estructurales.
Una proteína tiene múltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de
solubilidad dependiente de la concentración de sal, polaridad del solvente, pH y
temperatura. Diferentes proteínas tiene diferentes propiedades de solubilidad, por lo que
cuando una proteína es soluble otras precipitan.
 Efectos de la concentración de sales:
La solubilidad de las proteínas es sensible a la concentración de sal el cual se expresa en
términos de fuerza iónica. La solubilidad de una proteína a baja fuerza iónica
generalmente aumenta con la concentración de sal. El salting in es el fenómeno por el
cual la concentración de sal aumenta la solubilidad de la proteína. A altas fuerzas
iónicas, la solubilidad de las proteínas disminuye, este fenómeno es conocido como
salting out. Este fenómeno se da básicamente por la competencia por las moléculas de
agua que forman parte de la capa de solvatación.
 Solventes orgánicos:
El uso de solventes orgánicos miscibles con el agua, tales como acetona y etanol, actúan
como buenos precipitantes de proteínas, ya que tiene menos poder de disolver estas
proteínas, normalmente se utilizan a bajas temperaturas (0⁰C), ya que a temperaturas
mayores las proteínas tienden a desnaturalizarse.
 Efectos del pH:
Las proteínas generalmente tienen muchos grupos ionizables, los que tienen una
variedad de pK. Cada proteína tiene un pH característico al cual las cargas positivas se
encuentran en igual cantidad que las cargas negativas, a este pH se conocen como punto
isoeléctrico, pI, el cual puede ser conocido a través de isoelectroenfoque. En la pi las
proteínas tienen una solubilidad mínima y son insensibles al salting in. La solubilidad se
incrementa cuando el pH se aleja del pI.
 Cristalización:
Cuando la proteína se encuentra en un razonable estado de pureza, esta puede ser
cristalizada, esto se hace llevando la solución a una saturación de la proteína punto en el
cual se utilizan los métodos de precipitación ya mencionados.

2. ¿Qué fenómenos está ocurriendo en los diferentes tubos de ensayos conteniendo

la proteína de leche y huevo, cuando se le adicionan los diferentes reactivos
químicos?

Está ocurriendo el fenómeno de la desnaturalización de la proteína que consiste en la

precipitación irreversible de las proteínas. Esta acción puede ser ocasionada por
calefacción, irradiación de luz ultravioleta o por tratamiento con diferentes solventes o
radiactivos: alcohol, acetona, yoduro de potasio diluido. Los poli péptidos no sufren
desnaturalización, quizás porque sus moléculas son más pequeñas que las de proteínas.
Un ejemplo clásico de desnaturalización se tiene en los cambios que ocurren al calentar
la ovoalbúmina.

3. Haga un listado de los alimentos que Ud. Ha consumido durante una semana
ya sea en el comedor de estudiantes o en su casa, separándolo por días y por
comidas: desayuno, almuerzo y comida; luego busque en la tabla de
composición de alimentos el contenido de proteínas que aporte cada alimento.

Los alimentos que contienen los porcentajes más altos de proteína incluyen ciertas
verduras, legumbres y carnes de animales. Las proteínas se componen de un total de 20
aminoácidos diferentes que unir a diferentes tipos de formulario de proteínas que se
utiliza dentro del cuerpo humano, de acuerdo a los centros para el control de
enfermedades (CDC). El CDC señala que la mayoría de las personas obtengan
suficiente proteína cada día en los alimentos que consumen, aunque los atletas
específicamente fuerzan formación atletas y culturistas a menudo consumen doble o
triple la asignación diaria recomendada (RDA) de proteína.
4. Que cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de estos alimentos
cuando fueron sometidos a conocimiento.

Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente

disminuirá su estabilidad en disolución y provocará la precipitación.
Los agentes que provocan la desnaturalización y deshidratación de una proteína se
llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor)
y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en algunos
casos el fenómeno de la desnaturalización es reversible, es posible precipitar proteínas
de manera selectiva
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo
que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan. Asimismo,
un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la
estructura de la proteína, de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio
acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada.
 IV. CONCLUSIONES:

 En la precipitación de las proteínas por adición de sales. No se observa

precipitado pues se forma una sal soluble con los grupos fosfatos libres de la
proteína.

 El sulfato de amonio es una de las sales más utilizadas para la precipitación

salina de proteínas. Es muy soluble y el ión sulfato divalente permite alcanzar
altas fuerzas iónicas. En esta determinación la proteína blanca del huevo (clara)
fue separada en fracciones de globulina y albúmina.

 Los disolventes orgánicos interaccionan con el interior hidrofóbico de las

proteínas, y desorganizan la estructura terciaria, provocando su
desnaturalización y precipitación

 Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el

agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de
coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 700C o al ser tratadas
con soluciones salinas, ácidas, etc.

V. RECOMENDACIONES

 Usar los equipos adecuadamente.

 Tratar de ser precisos con las medidas de reactivos que vamos a echar a la
muestra.
 Lavar bien los instrumentos para tener una observación correcta.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.

 Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.
 Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
 Braverman, J.B.S. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos. 2ª.
Ed. Z. Berk. Editorial El Manual Moderno. México, 358pp.
 Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1988. Análisis químico de alimentos de
Pearson. Ed. C.E.C.S.A. México, 586pp.