Informe Mantequilla

PROCESO DE
MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA
LACTEA-“MANTEQUILLA”
PROCESO DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA LACTEA- MANTEQUILLA
“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

CAÑETE
FACULDAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS
TEMA:
PROCESO DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA

LACTEA-“MANTEQUILLA”
CURSO: PROCESO DE MANUFACTURA I
ALUMNOS:
 Molina Reyes, JESUS MARCELO
 Portugal Manzaneda, BLADIMIR EDMUNDO
 Salazar Vega, MARCELA LILIANA
 Vílchez Vicente, YOSELYN ADELA
PROFESOR: Mg. Ing.VARGAS VALLEJO CALIXTO EVARISTO
Cañete, febrero del 2019
1
DEDICATORIA
En primer lugar darle gracias a Dios

por habernos dado el tiempo necesario
de haber podido realizar este trabajo,
por habernos permitido conocer a
muchas personas que colaboraron con
nosotros para hacer este trabajo y hacer
nuestro sueño realidad, él estuvo con
nosotros.
A nuestra familia, principalmente a
nuestros padres y a nuestros hermanos,
por su amor, su confianza y su
comprensión.
Al Ing. Vargas Vallejo Calixto Evaristo,
a quien consideramos una persona muy
profesional, pero sobre todo de quien
admiramos su inteligencia y su calidad
humana.
2
INDICE
RESUMEN………………………………………………………………...…………4
ABSTRACT…………………………………………………………………………5
INTRODUCCION………………………………………………………………...…6
OBJETIVOS GENERALES………………………………...................................7
MARCO TEORICO…………………………………………………………………8,26
 Industria láctea
 Definición de la leche
 Tipos de leche en la industria
 Derivados lácteos
 Valor nutricional de la leche
 Máquinas y equipos que se utilizan
 Mantequilla en la industria
 Definición
 Características
 Propiedades
 Composición
 Tipos de mantequilla
 Diagrama de flujo
 DOP
PARTE EXPERIMENTAL………………………………………………………27,29
 Demostración de la mantequilla casera

 Tipos
 Diagrama de flujo
 Maquinarias y equipos
BALANCE DE MATERIA………………………………………………………30
CONCLUSIONES……………………………………………………………………31
RECOMENDACIONES……………………………………………………………..32
RESUMEN
3
El presente trabajo de investigación experimental titulado: “PROCESO DE

MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA LACTEA-MANTEQUILLA”, tiene como
objetivo, demostrar lo hablado en clase, este trabajo se enfocó principalmente en
demostrar como de la industria láctea se puede hacer la mantequilla y otros
derivados, asegurando y comprobando lo aprendido en clase.
El presente estudio es de enfoque cuantitativo y cualitativo, de tipo aplicada, y de

diseño experimental, se consideró la información extra dada por los alumnos,
para así mismo poder realizar la parte experimental argumentándola.
Se expondrá las conclusiones a las que se llegó, así como recomendaciones, la

finalidad de este trabajo es tener un conocimiento de cómo se realiza en las
grandes industrias lácteas.
4
ABSTRAC
The present experimental research work entitled "MANUFACTURING PROCESS

IN THE LACTEA-MANTEQUILLA INDUSTRY", aims to demonstrate what has
been in the class, this work focuses mainly on the dairy industry can be made
butter and others, ensuring and checking what has been learned in class. The
present study is the quantitative and qualitative approach, the type of application,
and the experimental design, it is about the extra information given by the
students, in order to be able to perform the argumentative experimental part. It will
expose the conclusions to what was arrived at, as well as the recommendations,
to the purpose of this work, to have a knowledge of how it is carried out in the big
dairy industries.
5
INTRODUCCIÓN
La industria láctea es un sector industrial que tiene como materia prima la leche
procedente de los animales, los sub-producto se categorizan como lácteos e
incluye una amplia gama que va desde lo fermentado (yogur, queso) hasta lo no
fermentado (mantequilla, helado).
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos.

Es elaborada a partir de crema y adición de cultivos lácticos y sal (opcional).
Según Rivera (1995), la mantequilla es una fuente importante de energía. Tiene
buena digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una
buena fuente de vitaminas liposolubles importantes especialmente la vitamina A.
En la fabricación de mantequillas se distinguen dos tipos: mantequilla a partir de

crema dulce y mantequilla a partir de crema fermentada (mantequilla acida).
Ambos productos son ofrecidos al consumidor obteniendo una preferencia por la

acida (salada).
En la elaboración de este producto se realizó a base de diagramas de flujo, DOP

y balance de materia para así obtener óptimos resultados.
6
OBJETIVO GENERALES
Determinar la factibilidad en la elaboración de productos lácteos (mantequilla) que

permita el aprovechamiento del recurso lácteo en el sector de pequeños
ganaderos. Así mismo aplicar los conocimientos obtenidos en clase demostrando
los procesos por la cual pasa las grandes fábricas.
7
MARCO TEORICO
INDUSTRIA LACTEA
Se entiende por leche el líquido de composición compleja, de color blanquecino y

opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propósito natural es la
alimentación de la cría durante sus primeros meses de vida, y es apta para la
alimentación humana mediante procesos tecnológicamente adecuados, según el
Sistema de Información sobre Comercio Exterior de la Unidad de Comercio de la
Organización de los Estados Americanos.
La leche de vaca puede definirse como el producto fresco del ordeño del ganado
vacuno que cumple con las características físicas, microbiológicas e higiénicas
establecidas. Ésta es una mezcla de sustancias, compuesta de grasa, proteína,
lactosa, otros sólidos y agua. La leche es el más completo y equilibrado de los
alimentos en los primeros meses de vida del hombre y excelente en cualquier
edad.
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la

vaca, la limpieza en el ordeño y la limpieza en el manejo del producto, en lo que a
la leche cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para
garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición o pasteurización.
 Tipos de leche en la Industria
 Leche entera
Se refiere a la producción de leche cruda, contiene todos sus
elementos constitutivos originales. Comercialmente se refiere a la
leche que ha sido pasteurizada o preservada de otra forma. El
tiempo de vigencia de esta leche varía de 5 a 10 días, y debe
conservarse en refrigeración.
 Leche reconstituida
8
Es leche fluida obtenida mediante la adición de agua, grasa u otros

elementos nutritivos a la leche en polvo, éste proceso se utiliza para
llevar el producto a sectores rurales de difícil acceso que no cuentan
con producción local.
 Leche estandarizada
El contenido de grasa en la leche ha sido ajustado a un valor
predeterminado, sin alterar ningún otro elemento constitutivo. El
valor de grasa varía del 0.10% al 3%. Debe conservarse en
refrigeración constante.
 Leche descremada
Leche de la que la mayoría de la grasa ha sido removida. Contiene
menos calorías que la entera. Un vaso de leche (8oz) aporta unas
3.8 gramos de grasa con unas 99 calorías.
 Suero de Leche
La parte líquida de la leche que queda después de separar la
cuajada en el proceso de obtención de queso. Su principal uso
alimenticio se encuentra en la preparación de queso de suero,
bebidas a base de suero y bebidas fermentadas a base de suero. Su
uso industrial más importante es como materia prima para la
elaboración de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
 Derivados Lácteos
 Crema y Mantequilla
La crema es el primer producto que podemos derivar de la leche
cruda, sin pasteurizar, a través de los cilindros de separación de
crema, se obtiene una separación de crema y leche. La crema es
pasteurizada y empacada. La mantequilla se deriva de la crema, a
través de batir la crema uniformemente.
 El Yogurt
El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semisólida que
procede de la leche, la cual se somete a un proceso de
fermentación.
Para su obtención, se añade a la leche previamente pasteurizada y

homogeneizada ciertas bacterias, que transforman sus
componentes nutritivos: la lactosa pasa a ser ácido láctico, grasas
y proteínas sufre un pre digestión, se transforman en sustancias
más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. El valor
9
nutritivo del yogurt es muy similar al de la leche de la cual procede; a

excepción de la lactosa, que se encuentra en concentraciones
mínimas debido a su transformación en ácido láctico.
 El queso
Se preparan al coagular la leche descremada mediante la aplicación
del cuajo, que produce la separación de la caseína de la leche. El
queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea
consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen
estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y
carbohidratos
 Valor nutricional de la leche
.
 Máquinas y equipos en la industria láctea
 Descremadoras
Es un equipo separador centrífugo, utilizado para la
disgregación de las dos fases que contiene la leche líquida
entera, simultáneamente ambas fracciones quedan liberadas
de impurezas y contaminantes (clarificación).
10
 Homogeneizadores
Es el proceso mediante el cual se fraccionan los glóbulos
de grasa de la leche para una distribución más uniforme,
evitando una separación de grasa en el producto final.
11
 Pasteurizadores
Se utiliza para lograr una esterilización parcial de los
alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura
física, los componentes químicos y las propiedades
organolépticas de estos. A diferencia de la esterilización, la
pasteurización no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de
microorganismos termófilos.
12
 Tanque de fermentación
El equipo para fermentación está formado por una triple camisa que
cumple las funciones de tanque de proceso (la interior), cámara de
intercambio térmico (la central) y aislante térmico (la exterior).
Para el movimiento del producto se utiliza una paleta giratoria,
normalmente denominada “ancla”, accionada por un motor reductor.
El tanque posee dos regaderas para limpieza química, accesorios
para carga y descarga de producto, vapor, agua caliente, y agua fría.
Posee también, válvula de seguridad para evitar excesos de presión,

y boca “pasa hombre” para inspección.

Centrifugadora o desnatadora
Las centrífugas pueden ser utilizadas para separar la nata de la
leche desnatada. Estas centrífugas consisten en una serie de discos
apilados, pueden ser hasta 120, con una inclinación de 45-60 grados
y separados entre sí de 0,4 a 2 mm. La leche es introducida por la
parte superior de la centrífuga y discurre por el interior de los discos
13
y al llegar a la base de la centrífuga

pasa por los agujeros de los discos
alineados. Entonces la leche debido a
la fuerza centrífuga se separa en dos
flujos, uno de leche desnatada y otro
de grasa.
MANTEQUILLA EN LA INDUSTRIA
La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la

crema de la leche, es una grasa que se obtiene transformando una emulsión de
grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Esto
quiere decir que contiene finas gotitas de agua dispersas homogéneamente en su
estructura, La grasa está presente en la leche en forma de glóbulos de grasa de
leche, los cuales están rodeados por una membrana, poseen un núcleo de
triglicéridos, cuya composición es compleja debido a los numerosos ácidos grasos
presentes en la leche, puede ser de crema fresca o madurada por medio de la
adición de cultivo láctico.
La obtención de la mantequilla a partir de leche descremada y grasa es más

costosa, que a partir de la leche entera.
 Glóbulos de grasa
Los glóbulos de grasa contienen más del 96% de los lípidos y la
fracción de éstos en el plasma constituye del 1.5 al 4%. Los glóbulos
de grasa están compuestos por triglicéridos (97 a 98%), fosfolípidos
14
y glucolípidos, colesterol libres y esterificados, di y monoglicéridos,

ácidos grasos libres, sustancias hidrocarbonadas y vitaminas
liposolubles.
 Estructura del glóbulo de grasa

El glóbulo de grasa tiene un diámetro que va de menos de 1 a 10
micras; como término medio de 3 a 5. Siendo los factores de
variación más importantes: la especie, la raza, estado de lactación,
estación del año y edad de animal. Tienen tendencias a unirse en
racimos El glóbulo de grasa, estructuralmente se divide en dos
partes que son: membrana del glóbulo de grasa y corazón o centro
del glóbulo.
 Membrana del glóbulo de grasa

La membrana del glóbulo de grasa constituye aproximadamente el
2% del total del peso de la grasa de leche. La membrana está
compuesta principalmente por complejos de proteína y fosfolípidos.
Estos últimos constituyen más de la mitad de su total. Además,
contienen carotenoides, colesterol, minerales (una parte
considerable de fierro y cobre), enzimas (sobre todo Fosfatasa
alcalina y Xantina oxidasa las cuales están ligadas a la membrana
del glóbulo), aldosas y riboflavina
Los componentes de la membrana están dispuestos en varias
capas, de tal manera que los grupos “s” hidrofílicos están orientados
hacia la fase acuosa y las hidrofóbicas, hacia la lipídica; de aquí que
la leche forma una emulsión.
 Corazón o centro del glóbulo de grasa

Más del 95% del total de los Lípidos se localiza en la fracción central
del glóbulo de grasa y están compuestos de 98 a 99 % de
triglicéridos. Del total de los lípidos del glóbulo, cerca del 99% está
en el corazón y al rededor del 1% está asociado a la membrana
superficial. Los lípidos del centro son principalmente triglicéridos y
diglicéridos, predominantemente los primeros tienen baja cantidad
15
de esteroles, fosfolípidos, ciertas glicoproteínas y vitaminas

liposolubles.
Estructuralmente la parte central del glóbulo de grasa está formado
por triglicéridos en cuyo seno están disueltos los componentes de la
fracción insaponificable; esta parte no es homogénea, los
triglicéridos más insaturados, los de bajo punto de fusión y los
líquidos a temperatura ambiente, están en el centro del glóbulo y los
más saturados están hacia el exterior.
 Emulsión
La emulsión directa o inversa se compone generalmente de dos
fases, la continua y la dispersa, que puede ser aceite y agua, o agua
y aceite, denominándose por ello directa o inversa, en el caso de la
emulsión de la mantequilla inicialmente es una emulsión continua, y
por el efecto de la fuerza mecánica a la que es sometida pasa a ser
una emulsión dispersa.
Métodos para producir mantequilla
El primero consiste en exponer la crema de temperatura predeterminada a unos

movimientos sucesivos de choque de concusión y de agitación. Todo esto
ocasiona un verdadero quebramiento de la crema, y la mantequilla se separa del
suero de la crema.
Un segundo método para producir mantequilla consiste en separar la crema de

manera a obtener un producto de más o menos un 80% de contenido de grasa,
para después agitar ligeramente el producto hasta que se cambie en mantequilla.
Proceso de emulsión de la crema de leche
16
Características
 La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos

mecánicos
 Color amarillo más o menos intenso, olor y sabor característicos.
 Es de solido plástico y no tanto de líquido. La plasticidad de la grasa de la

mantequilla es suficiente para evitar la separación de las dos fases.
 las bacterias productoras de aroma las que corresponden a cepas de

Lactococcus Lactis ssp. biovas diacetilactis. Estas bacterias fermentan el
ácido cítrico y producen diacetilo (2,3 –butanodiona) que es el componente

característico del aroma de la mantequilla
Valor nutricional
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 gramos

por 100 gramos de producto), ácidos grasos saturados, colesterol y calorías.
Es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente

vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la

mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de
la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La
mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la que
se elabora en invierno.
Composición
COMPONENTES PORCENTAJE DETALLE

%
Vitamina A
MATERIA GRASA 82% Vitamina E
Vitamina D
16%
17
AGUA
Caseína y lactosa 0.8 a
EXTRACTO SECO MAGRO 2% 2.0 Minerales O. 1 a 0.25
Tipos de mantequilla
 Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche
o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de
otras especies animales como oveja o cabra. La mantequilla de
oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido graso
superior a la de vaca.
 Por el proceso de elaboración
 La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata

fresca madurada sin acidificar.
 La mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata
que ha sido sometida a una maduración con acidificación.
 La mantequilla batida, se insufla aire durante su proceso de
elaboración, alcanzando un contenido de un 30% de aire.
Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo
una mantequilla más ligera, que funde mejor que la
mantequilla ordinaria.
 Por el contenido de sal
 Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.

 Mantequilla salada: 5-10% de sal.
Tipos especiales de mantequilla
18
 Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso

menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y
65 g/100 g.
 Mantequilla recombinada: emulsión de agua en grasa
obtenida a partir de grasa láctea anhidra (deshidratada), leche
desnatada en polvo, agua y sal.
 Diagrama de flujo
Acidez no mayor a 0.18% LECHE CRUDA
HIGIENIZACION
Bactofugacion
DESCREMADO
Leche descremada
35 a 40% de grasa CREMA DE NATA
35 a 40% de grasa ESTANDARIZACION
NEUTRALIZACION
85°C por 10 minutos. PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
Refrigeración de 12 a 13h
MADURACION FISICA
BATIDO
DESUERADO SUERO DE MANTEQUILLA
19
Refrigeración de 0 aDE
SAL COMUN 2°2-3%
C ALMACENAMIENTO
LAVADO
GRANOS DE MANTEQUILLA
Agua helada
AMASADO
ENVASADO
20
 RECEPCION DE LECHE CRUDA

La leche cruda es transportada en bidones plásticos o de acero inoxidable.
Al recepcionar el producto se debe realizar varios análisis; Temperatura
máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche
cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de
coágulos) y de Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez.
 HIGIENIZACION
Le leche cruda se hace pasar por un filtro de tela fina, se pesa y se
bombea hacia los tanques de almacenamiento en frío.
 DESCREMADO
Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma
natural o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un
recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se
recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura). De
tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la
superficie del líquido, facilitando su separación.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El
mecanismo de separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga
sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la
grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja
por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema.
 CREMA DE NATA
Es el resultado que se obtiene después del descremado, su contenido
graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %, se obtiene del desnatado
de la leche en centrífuga. Consiste en regular el contenido graso de la nata.
 ESTANDARIZACION
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata
llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtención de
21
mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa.

Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.
 NEUTRALIZACION
En algunos países, los productores desnatan la leche en las propias
granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta
nata se encuentra en malas condiciones, más o menos acidificada, y con
extraños paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe
reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es más fácil
de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor. En la
elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales
para la neutralización: Mecánico: consiste en arrastrar por lavados
repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran
los cuerpos ácidos. Químico: en este proceso los ácidos se neutralizan
mediante la incorporación de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).
 PASTEURIZACION
La nata se pasteriza a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15 segundos. Con
este tratamiento se consigue: - Destrucción de microorganismos patógenos
y enzimas que pueden alterar el mantenimiento de la calidad de la nata. -
Mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen compuestos
antioxidantes durante el proceso.
 ENFRIAMIENTO
Es esencial que luego del tratamiento térmico de pasteurización la crema
se enfríe lo más pronto posible para evitar ciertos cambios químicos en la
crema que le dan sabor a cocido y para favorecer la cristalización de la
materia grasa. El enfriamiento rápido de las natas permite obtener una
mejor estructura, retardar el desarrollo de bacterias que sobreviven a la
Pasteurización, regular la maduración en la elaboración de mantequillas

fermentadas y mejora el índice de batido
La nata se enfría bruscamente a la temperatura óptima de cristalización (6
a 7°C) y se mantiene a esta temperatura por lo menos de 2 a 3 hrs.
 MADURACION FISICA
Se acidifica la crema (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia
grasa de forma simultánea en depósitos de maduración. (Depósitos
22
aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos
de calentamiento y enfriamiento.)
La maduración de la nata supone la preparación intensiva final de la nata
para el batido, Esta se puede realizar de dos maneras:
 Maduración sin acidificación:

La nata para que madure, una vez refrigerada bruscamente
se deja madurar durante 2-4 horas. a una temperatura de 6
a 12OC.
 Maduración con acidificación: A los procesos físicos se
les unen en este caso una serie de procesos bioquímicos;
Las bacterias Lácticas acidificantes añadidas con el cultivo
(fermento) láctico fermentan en la nata la lactosa en varias
etapas a ácido pirúvico, que después se reduce a ácido
láctico.
 BATIDO
El batido tiene el propósito de transformar la nata, que es una emulsión de
grasa en fase acuosa, en mantequilla, que es una emulsión de una fase
acuosa en grasa. El batido consiste en la expulsión de la grasa libre al
exterior del glóbulo, lo que asegura una íntima unión entre los glóbulos y
las gotas de suero. A mayor agitación, es mejor la operación de batido. La
velocidad de rotación de la batidora oscila entre 20 y 30 vueltas por minuto,
según la capacidad del aparato.
 DESUERADO
El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para
recoger las partículas de mantequilla.
 GRANOS DE MANTEQUILLA
El grano de mantequilla queda sin suero, para después ser sometido a un
lavado.
 LAVADO
El lavado tiene como propósito, eliminar el suero retenido entre los granos
de la mantequilla, mejorando la consistencia mediante una temperatura
adecuada del agua y aumentando la durabilidad de la mantequilla, esta
23
agua debe ser fría, aunque no excesivamente, aconsejándose que su

temperatura este un poco por debajo de los 7,2 ºC.
 AMASADO
Tiene como objetivo unir los granos de mantequilla en 23 una masa
uniforme, separando el exceso de agua atrapado entre los granos y
distribuyéndola en forma uniforme, además facilita la incorporación y
distribución de la sal en las mantequillas saladas.
Se realiza también con la batidora, pero a una velocidad lenta. Se va a
amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero.
 ENVASADO
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas
empastilladoras (envasadoras). Normalmente se envasa en papel
impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el
envasado en envases metálicos o de plástico.
 ALMACENAMIENTO
Mantequilla se almacena a temperaturas, para evitar crecimiento
microbiano.
Los cuartos fríos a 4,4 a 10 º C de temperatura son buenos para
almacenamiento de mantequillas por periodos no mayores a un mes.
Los cuartos de congelación -10 a -15ºC conservan la mantequilla por varios
meses ya que a estas temperaturas los procesos bioquímicos son muy
lentos y la proliferación microbiana es nula
24
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE LA MANTEQUILLA
Leche
Higienizado
122
Desperdicios
Descremado
2
Leche desnatada
122 Estandarizado
Pasteurizado
2
Enfriado
3
4 Madurado
Batido
3
Desuerado
5
Suero de mantequilla
Agua helada
Lavado
6
25
Amasado
7
Envasado
4
Almacenamiento
8
Mantequilla
PARTE EXPERIMENTAL
En el proceso de la elaboración de la mantequilla casera se necesitó lo siguiente:
 Crema de leche
 Batidora
 Recipiente
 Agua helada
El tipo de elaboración de mantequilla fue:
 Mantequilla dulce
 Mantequilla acida (salada)
RECEPCIÓN DE LA NATA
Diagrama de flujo de mantequilla casera
REFRIGERADO
1 LT
BATIDO
DESUERADO
LAVADO
SALADO
AMASADO
2%
ENVASADO
26
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
Procedimiento
 RECEPCION DE LA NATA
Se compra la crema de leche 1lt con 35% de mg
 REFRIGERADO
Se guarda en el refrigerador aproximadamente 6 horas, esto se hace para

poder reducir el tiempo de batido.
 BATIDO
La crema de nata poner en un recipiente para luego ser sometido a un

batido, A continuación, bate vigorosamente durante unos 10-15 minutos o
hasta obtener la textura deseada.
Al batir vas a notar un líquido de color blanco que se desprende de la

crema a medida que esta va obteniendo una textura más firme. Ese líquido
es el suero y no lo vamos a necesitar
Sigue batiendo con mucho cuidado hasta que la crema elimine la mayor
cantidad de suero posible.
 DESUERADO
Luego, cuando ya tenga una textura firme, pasar la mantequilla casera por
agua para facilitar la eliminación del suero restante. Coloca un colador fino
para facilitar este procedimiento.
 LAVADO
Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia y helada con el fin de eliminar el
suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual.
Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la
operación de lavado. Se deja de lavar cuando el agua de lavado salga
27
clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso

disminuye el sabor y olor de la mantequilla.
 SALADO
Luego, Agrega sal al gusto si prefieres mantequilla salada: prueba con ¼
de cucharadita (1,25 ml) por ½ taza (120 ml) de mantequilla.
 AMASADO
Este procedimiento sirve para mezclar la sal añadida y también para
eliminar agua restantes.
 ENVASADO
La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico,
para que tome forma y luego los moldes son retirados.
La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa,
por ejemplo el papel encerado.
 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.
(Refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se
descompone.
BALANCE DE MATERIA
Para la elaboración de la mantequilla se utilizaron los siguientes parámetros:
a. Se partió del pesaje de materia prima que contenía 1litro de crema

de leche, como la crema estaba con un porcentaje deseado de
contenido graso se procedió a realizar un balance de materia para
28
un cálculo aproximado de los ingredientes a utilizar y también la

obtención del producto final de la siguiente manera:
29
30

Informe Mantequilla

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Informe Mantequilla

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

PROCESO DE

“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULDAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

PROCESO DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA

CURSO: PROCESO DE MANUFACTURA I

 Molina Reyes, JESUS MARCELO

 Portugal Manzaneda, BLADIMIR EDMUNDO

 Salazar Vega, MARCELA LILIANA

 Vílchez Vicente, YOSELYN ADELA

PROFESOR: Mg. Ing.VARGAS VALLEJO CALIXTO EVARISTO

Cañete, febrero del 2019

En primer lugar darle gracias a Dios

 Demostración de la mantequilla casera

El presente trabajo de investigación experimental titulado: “PROCESO DE

El presente estudio es de enfoque cuantitativo y cualitativo, de tipo aplicada, y de

Se expondrá las conclusiones a las que se llegó, así como recomendaciones, la

The present experimental research work entitled "MANUFACTURING PROCESS

La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos.

En la fabricación de mantequillas se distinguen dos tipos: mantequilla a partir de

Ambos productos son ofrecidos al consumidor obteniendo una preferencia por la

En la elaboración de este producto se realizó a base de diagramas de flujo, DOP

Determinar la factibilidad en la elaboración de productos lácteos (mantequilla) que

Se entiende por leche el líquido de composición compleja, de color blanquecino y

Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la

 Tipos de leche en la Industria

Es leche fluida obtenida mediante la adición de agua, grasa u otros

Para su obtención, se añade a la leche previamente pasteurizada y

nutritivo del yogurt es muy similar al de la leche de la cual procede; a

 Valor nutricional de la leche

Posee también, válvula de seguridad para evitar excesos de presión,

y al llegar a la base de la centrífuga

La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la

La obtención de la mantequilla a partir de leche descremada y grasa es más

y glucolípidos, colesterol libres y esterificados, di y monoglicéridos,

 Estructura del glóbulo de grasa

 Membrana del glóbulo de grasa

 Corazón o centro del glóbulo de grasa

de esteroles, fosfolípidos, ciertas glicoproteínas y vitaminas

Métodos para producir mantequilla

El primero consiste en exponer la crema de temperatura predeterminada a unos

Un segundo método para producir mantequilla consiste en separar la crema de

Proceso de emulsión de la crema de leche

 La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos

 Color amarillo más o menos intenso, olor y sabor característicos.

 Es de solido plástico y no tanto de líquido. La plasticidad de la grasa de la

 las bacterias productoras de aroma las que corresponden a cepas de

ácido cítrico y producen diacetilo (2,3 –butanodiona) que es el componente

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 gramos

Es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la

COMPONENTES PORCENTAJE DETALLE

 La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata

 Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.

Tipos especiales de mantequilla

 Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso

Acidez no mayor a 0.18% LECHE CRUDA

35 a 40% de grasa CREMA DE NATA

35 a 40% de grasa ESTANDARIZACION

85°C por 10 minutos. PASTEURIZACION

DESUERADO SUERO DE MANTEQUILLA

 RECEPCION DE LECHE CRUDA

mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa.