ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUIMICAS
CARRERA DE QUIMICA

Informe de laboratorio de Biotecnología

INFORME No.3: FERMENTACIÓN DE LAS LEVADURAS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CÓDIGOS:

 Elsa Zaruma 26
 Orley Acosta 105

GRUPO No.: 4

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

15/11/2018 22/11/2018

2. OBJETIVOS:

2.1 GENERAL

 Comprobar el resultado de la fermentación alcohólica realizada por

levaduras.
2.2 ESPECÍFÍCOS

 Observar que sucede a los pocos minutos después de haber armado el

sistema.
 Oler el contenido del frasco donde se encuentran las levaduras.
 Comparar la práctica con la teoría impartida en clases.

3. MATERIALES, SUSTANCIAS, REACTIVOS Y EQUIPOS:

Materiales y reactivos:

• Dos frascos limpios con tapa que cierre bien

• Tubo de goma o plástico
• Masilla
• Azúcar
• Agua tibia
• Levadura natural o desecada (puede comprarse en comercios de comestibles)
• Agua de cal: preparar con una cucharada de cal (la que usan los albañiles) en un
vaso de agua; agitar y dejar reposar unos minutos; luego filtrar a través de una tela
fina o filtro de papel.

4. METODOLOGÍA:

a) Realizar un orificio en la tapa de uno de los frascos (Nº 1) por el que pase
ajustadamente el tubo de goma o plástico. Colocar un poco de masilla entre el tubo
y la tapa para sellarlo completamente.

b) Colocar en el frasco media taza de agua tibia, 1-2 cucharaditas de azúcar y una
cucharada de levadura, y mezclar.

c) Cerrar el tubo con la tapa (con el tubo y masilla) y esperar 10 - 15 minutos.

Observar y registrar los resultados.

d) Luego, se sumerge el otro extremo del tubo en el otro frasco (Nº 2) que contiene
"agua de cal", como muestra la figura. Dejar unos minutos, observar y registrar los
resultados.

Dispositivo armado para comprobar el proceso de fermentación de las levaduras.

e) Dejar el sistema otros 15 minutos y luego destapar y oler el contenido del frasco
donde se encuentran las levaduras. Anotar los resultados.
5. MARCO TEÓRICO:

LEVADURAS

Las levaduras, son hongos unicelulares, con tamaños de 3 a 40 micrómetros, por lo que
no es posible verlas a simple vista. Su tiempo de reproducción varía entre especies y es
de 2 a 3 horas en las condiciones de crecimiento más favorables. Se conocen alrededor
de 500 especies de levaduras y fueron identificadas por primera ocasión por su
capacidad de fermentación por Louis Pasteur en 1857. El término levadura proviene del
latín “levare”, que significa levantar, ya que produce dióxido de carbono que causa la
expansión de las proteínas del gluten en la harina y hace que se expanda la masa.
(Molina, 2006)

LA FERMENTACIÓN.-Se describe como un proceso de oxidación en el que la

transformación de moléculas complejas a moléculas simples, lleva a la generación de un
producto final orgánico, con liberación de energía. A diferencia de los procesos de
oxidación comunes, donde el oxígeno o cualquier compuesto inorgánico oxidado es el
que actúa como aceptor final, la energía química en la fermentación deriva de un proceso
químico de fosforilación, por el que se da una transferencia de electrones que conduce
a la generación de un compuesto orgánico oxidado (Amerine, 1967)

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.- Es un proceso anaeróbico realizado por

levaduras y algunas clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacáridos
en su mayoría, son transformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono;
con la generación de equivalentes de reducción de los compuestos NADH/NAD+ y
NADHP/NADP+ y enlaces de alta energía de fosfato, ATP (Nielsen, 2003)

La energía se sintetiza como ATP a partir de un proceso de glicólisis al que sigue el

metabolismo del piruvato. De este modo la fermentación complementa la glucólisis y
hace posible producir energía en ausencia de oxígeno (Nielsen, 2003) .

Los procesos catabólicos inician luego de que los azúcares son transformados en
glucosa-6-fosfato (G6P) o fructosa-6-fosfato (F6P). A partir de allí se desarrolla la
glucólisis y el metabolismo del piruvato. La glucólisis, contempla una serie de reacciones
intermedias dentro la ruta ‘Embden-Meyerhof-Parnas’ (EMP) y la vía fosfato-pentosa
(PP). (Romero, 2012)

Figura 1. Sistema de reacciones en la Glucólisis (Romero, 2012)

Luego de la glicolisis, en las levaduras, el piruvato se descarboxila a aldehído para la
generación de etanol, sin la intervención de Acetil-CoA,

Figura 2 Metabolismo fermentativo en las levaduras (Nielsen 2003)

Levaduras en la fermentación: La levadura Saccharomyces cerevisiae, es la especie de
mayor uso en la industria vinícola. Se describe normalmente como un anaerobio
facultativo, de modo que crece tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas, es
capaz de emplear un amplio rango de sustratos entre mono-, di-, y oligo-sacáridos, así
como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de carbón
preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el metabolismo anaeróbico
del piruvato (Dickinson, 2003)

6. PROCEDIMIENTO:

6.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRÁCTICA:

1. Realizar un orificio en la tapa de uno de los

frascos (Nº 1) por el que pase ajustadamente el
tubo de goma o plástico. Colocar un poco de
masilla entre el tubo y la tapa para sellarlo
completamente.

2. Colocar en el frasco media taza de agua 5. Dejar el sistema otros 15 minutos y luego
tibia, 1-2 cucharaditas de azúcar y una destapar y oler el contenido del frasco donde
se encuentran las levaduras. Anotar los
cucharada de levadura, y mezclar. resultados

3. Cerrar el tubo con la tapa (con el tubo y 4. Luego, se sumerge el otro extremo del tubo
masilla) y esperar 10 - 15 minutos. en el otro frasco (Nº 2) que contiene "agua de
cal", como muestra la figura. Dejar unos
Observar y registrar los resultados minutos, observar y registrar los resultados.
7. OBSERVACIONES.

Se observó que al momento de armar el sistema de fermentación alcohólica a los

pocos minutos se notó la presencia de burbujas de aire en este caso fue el
desprendimiento de dióxido de carbono por acción de la levadura sobre el azúcar,
las burbujas migraron al otro frasco que contenía agua con cal. Al destapar el frasco
donde se depositó la mezcla de azúcar agua tibia y levadura se percibió un ligero
olor a alcohol que se iba disipando poco a poco al pasar el tiempo.

8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En esta práctica se pudo presenciar el dióxido de carbono producido por la reacción

química de fermentación alcohólica entre el azúcar y la levadura, así mismo con
éxito se obtuvo el alcohol en el reactor que contenía la mezcla de agua tibia, azúcar
y la levadura.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

9.1 CONCLUSIONES

 Se comprobó el resultado de la fermentación alcohólica realizada por levaduras

mediante la utilización de un sistema donde participó el sustrato y levadura que
son los actores principales para que ocurra la reacción química.
 Se observó lo que sucede a los pocos minutos después de haber armado el
sistema, y fue un desprendimiento de gas carbónico que migró desde el frasco
que contenía la mezcla de agua tibia, azúcar y levadura hacia el envase de agua
con cal.
 Se Olió el contenido del frasco donde se encuentran las levaduras por lo que se
presenció un olor a alcohol dando como conclusión que si se pudo lograr la
fermentación alcohólica en esta práctica de laboratorio.
 Se Comparó la práctica con la teoría impartida en clases y se concluye que los
avances científicos aprendidos han dado fruto y satisfacción al poder haber
realizado esta práctica con éxito.

9.2 RECOMENDACIONES

 Se recomienda tapar lo más herméticamente posible los envases con las

mezclas ya que puede haber fugas de CO2 y por lo tanto no se va poder
observar cómo debería ser la reacción química.
 Se debería usar una manguera o conector no muy largo ya que al momento
que emigra el gas por ella puede no tener el sentido esperado y no salir la
práctica.
 Para poder tener una mayor velocidad de reacción química se podría
aumentar las cantidades de sustrato y levadura además de un ligero
movimiento en el frasco ya que así se lograría mover las moléculas y
aumentar la rapidez de la reacción.
10. BIBLIOGRAFÍA:

10.1 BIBLIOGRAFÍA

 Amerine, M. B. (1967). The technology of wine making. AVI Publishing.

 Dickinson, J. S. (2003). Metabolism and molecular physiology of
Saccharomyces. London.
 Molina, J. A. (2006). conociendo las levaduras . SaberMás, 1-7.
 Nielsen, J. V. (2003). Bioreaction engineering principles. Plenum Publisher.
 Romero, C. A. (2012). EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
PARA LA PRODUCCIÓN DE HIDROMIEL. Unal, 1-144.
 Valverde, Y. R. (s.f.). Cantinero: Historia, arte y conocimiento.

10.2 INTERNET

 experimentosfaciles. (2018). Obtenido de experimentosfaciles:

https://www.experimentosfaciles.com/experimento-sobre-fermentacion-en-
levaduras/

11. CUESTIONARIO:

¿Qué sucede en el frasco 1 al colocar las levaduras, con azúcar y agua tibia?

1. ¿Por qué se coloca agua tibia? ¿Qué sucedería si el agua estuviera muy
fría?

Según (Valverde) nos dice que La levadura es un ser vivo unicelular perteneciente
al reino hongos, llamado saccharomyces cerevisiae. Se suele comercializar
deshidratada en gránulos porque en este estado latente se conserva viva durante
más tiempo. Cuando se añade agua tibia, la levadura despierta, y se activa. Y si
añadiésemos agua fría simplemente no se activaría la levadura.

2. ¿Cuál es la función del azúcar incorporada en la mezcla?

Como cualquier otro ser vivo, necesita obtener energía en esta práctica la levadura
obtendrá de la glucosa del azúcar la energía que requiere para realizar sus
funciones vitales (experimentosfaciles, 2018)

3. ¿Qué sucede en el frasco 2 al conectarlo con el frasco 1?

El CO2 generado durante la fermentación (frasco1) paso al frasco 2 donde se

pudo observar claramente que al contacto con la solución (carbonato de calcio+
agua) llego a burbujear.
4. ¿Cuál es el olor percibido en el frasco 1? ¿Cómo se interpreta teniendo en
cuenta la ecuación que describe el proceso de fermentación alcohólica?

El olor percibido en el frasco 1 es alcohol en este caso, sería el etanol producido de

la reacción.

5. ¿Para qué aprovecha el hombre los productos del metabolismo de las

levaduras?

Las levaduras son un tipo particular de hongos, muy importantes para el hombre por
su destacado papel como agentes de fermentación en varios procesos industriales,
producción de alimentos y bebidas. Su ventaja competitiva radica en la producción
de etanol.
Por ejemplo al metabolizar la glucosa en condiciones aeróbicas, que significa "con
oxígeno". Esto da como resultado la producción de una gran cantidad de energía,
así como el dióxido de carbono como producto de desecho y agua. Estos son los
mismos productos de desecho que se forman cuando se metaboliza la glucosa para
obtener energía.
 ARTE B
2. OBJETIVOS:

2.1 GENERAL:

 Comprobar la producción de un producto gaseoso como resultado de la actividad

metabólica de las levaduras.

2.2. ESPECÍFÍCOS:

 Observar la reacción que sucede en los distintos tubos de ensayo en frio y caliente.
 Comparar los resultados obtenidos en la práctica.
 Comprender lógicamente en base a los fundamentos científicos impartidos por el
docente en el aula.

3. MATERIALES, SUSTANCIAS, REACTIVOS Y EQUIPOS:

Materiales y Reactivos
 9 Tubos de ensayo
 Agua
 Azúcar
 Levaduras
 Baño de Hielo
 Baño de agua tibia (30ºC)
 Globitos de goma pequeños (“bombitas”)

4. METODOLOGÍA:

a) En el tubo 1 agregar 3ml de agua destilada y 1 cucharada de azúcar, agitar bien

el tubo con el contenido, taparlo con el globo ajustándolo correctamente y
colocarlo en hielo.
b) En el tubo 2 agregar 3ml de agua destilada y 1 cucharada de azúcar ½ cucharada
de levadura, agitar bien el tubo con el contenido, taparlo con el globo ajustándolo
correctamente y colocarlo en agua tibia.
c) En el tubo 3 agregar 1 cucharada de azúcar, ½ cucharada de levadura, agitar
bien el tubo con el contenido, taparlo con el globo ajustándolo correctamente y
colocarlo en hielo.
d) En el tubo 4 agregar, 1 cucharada de azúcar ½ cucharada de levadura, agitar
bien el tubo con el contenido, taparlo con el globo ajustándolo correctamente y
colocarlo en agua tibia.
e) En el tubo 5 agregar 3ml de agua destilada, ½ cucharada de levadura, agitar
bien el tubo con el contenido, taparlo con el globo ajustándolo correctamente y
colocarlo en hielo.
 f) En el tubo 6 agregar 3ml de agua destilada, ½ cucharada de levadura, agitar
bien el tubo con el contenido, taparlo con el globo ajustándolo correctamente y
colocarlo en agua tibia.
g) En el tubo 7 agregar, 3ml de agua destilada, 1 cucharada de azúcar, ½ cucharada
de levadura, agitar bien el tubo con el contenido, taparlo con el globo ajustándolo
correctamente y colocarlo en hielo.
h) En el tubo 8 agregar, 3ml de agua destilada, 1 cucharada de azúcar, ½ cucharada
de levadura, agitar bien el tubo con el contenido, taparlo con el globo ajustándolo
correctamente y colocarlo en agua tibia.
i) En el tubo 8 agregar, 3ml de agua destilada, 1 cucharada de azúcar, ½ cucharada
de levadura, agitar bien el tubo con el contenido, taparlo con el globo ajustándolo
correctamente y colocarlo en agua tibia.
j) En el tubo 9 agregar, 3ml de agua destilada hirviendo, 1 cucharada de azúcar, ½
cucharada de levadura, agitar bien el tubo con el contenido, taparlo con el globo
ajustándolo correctamente y colocarlo en agua caliente.

5. MARCO TEÓRICO:

Metabolismo de las levaduras

Las levaduras utilizan azúcares como principales fuentes de energía y carbono para su
metabolismo a través de la vía glucolítica. Los azúcares no pueden atravesar libremente
las membranas lipídicas, por lo cual el primer paso del catabolismo de estos carbohidratos
tiene como objetivo el transporte de tales compuestos a través de la membrana plasmática.
Este transporte es catalizado por sistemas específicos denominados permeasas. La
capacidad de hidrolizar tales compuestos depende de la especie de la levadura y de la
naturaleza del azúcar. En anaerobiosis la glucosa que ingresa a la vía glucolítica permite
obtener energía en estos microorganismos mediante la fermentación alcohólica, por acción
sucesiva sobre el piruvato de la piruvato decarboxilasa y alcohol deshidrogenasa. En
aerobiosis, parte del piruvato es oxidado completamente a CO2 mediante la respiración
celular. Sin embargo, una proporción de la glucosa que depende de la especie considerada
sigue siendo metabolizada. (Flores C.L, 2000)

Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de

ambos tipos. En la superficie de un líquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en
forma de película, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de
película. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del líquido y producen
dióxido de carbono. Algunas variables del proceso fermentativo como el pH, la temperatura
y la disponibilidad de nutrientes tienen una influencia significativa sobre el metabolismo y
funcionamiento de las células de levadura, afectando su velocidad específica de
crecimiento (Rinaldi, 2006)
6. PROCEDIMIENTO:

6.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRÁCTICA

En el tubo 1 agregar 3ml de agua En el tubo 3 agregar 1 cucharada

destilada y 1 cucharada de azúcar, de azúcar, ½ cucharada de
agitar bien el tubo con el levadura, agitar bien el tubo con el
contenido, taparlo con el globo contenido, taparlo con el globo
ajustándolo correctamente y ajustándolo correctamente y
colocarlo en hielo. colocarlo en hielo.

En el tubo 4 agregar, 1 cucharada
de azúcar ½ cucharada de
levadura, agitar bien el tubo con el
contenido, taparlo con el globo
ajustándolo correctamente y
colocarlo en agua tibia.
En el tubo 5 agregar 3ml de agua
destilada, ½ cucharada de
levadura, agitar bien el tubo con el
contenido, taparlo con el globo
ajustándolo correctamente y
colocarlo en hielo
En el tubo 6 agregar 3ml de agua
destilada, ½ cucharada de
levadura, agitar bien el tubo con el
contenido, taparlo con el globo
ajustándolo correctamente y
colocarlo en agua tibia.

En el tubo 7 agregar, 3ml de agua En el tubo 8 agregar, 3ml de agua En el tubo 9 agregar, 3ml de agua
destilada, 1 cucharada de azúcar, destilada, 1 cucharada de azúcar, destilada hirviendo, 1 cucharada
En el tubo 2 agregar
½ cucharada 3ml deagitar
de levadura, agua ½ cucharada de levadura, agitar de azúcar, ½ cucharada de
destilada y 1 cucharada
bien el tubo de azúcar
con el contenido, bien el tubo con el contenido, levadura, agitar bien el tubo con el
½taparlo
cucharada
con elde levadura,
globo agitar
ajustándolo taparlo con el globo ajustándolo contenido, taparlo con el globo
bien el tubo con yelcolocarlo
correctamente contenido,
en correctamente y colocarlo en ajustándolo correctamente y
taparlo con elhielo.
globo ajustándolo agua tibia colocarlo en agua caliente
correctamente y colocarlo en
agua tibia
 7. RESULTADOS

TUBO AGUA AZÚCAR LEVADURA TRATAMIENTO CONDICIONES RESULTADOS

Colocar en
1 3 ml. 1 cda. - -
hielo
Colocar en
2 3 ml. 1 cda. - +
agua tibia
Colocar en
3 1 cda. ½ cdita. -
AGITAR BIEN hielo
CADA TUBO Y Colocar en
4 1 cda. ½ cdita. ++
TAPARLO agua tibia
CON UN Colocar en
5 3 ml. - ½ cdita. -
GLOBO. hielo
AJUSTAR EL Colocar en
6 3 ml. - ½ cdita. ++
GLOBO CON agua tibia
UN HILO Colocar en
7 3 ml. 1 cda. ½ cdita. -
hielo
Colocar en
8 3 ml. 1 cda. ½ cdita. ++
agua tibia
3 ml. Colocar en
9 1 cda. ½ cdita. +++
hirviendo agua caliente

- No se infla en globo
+ Se infla un poco el globo
++ Se infla medianamente el globo
+++ Se infla completamente el globo

8. OBSERVACIONES

En los tubos con globos se observó lo siguiente: En el tubo1: no se infla, tubo2: se

infló un poco, tubo3: no se infla, tubo4: se infla medianamente, tubo5: no se infla,
tubo6: se infla medianamente, tubo7: no se infla, tubo 8: se infla medianamente,
tubo9: se infla completamente el globo.

9. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En los tubos que se colocaban en hielo no hubo reacción y se lo pude notar ya no

existió desprendimiento de gas y por lo tanto no se infló ya que el frio de hielo inhibe
la acción de la levadura entonces no ocurre reacción alguna, en cambio en los tubos
que contenían agua fría y que fueron sometidos a agua tibia se puede observar que
reaccionan poco y medianamente, y por último en el tubo que se hizo la mezcla en
caliente con el azúcar y la levadura y al ser tratado en el baño maría tubo una
reacción excelente ya que se observó una gran producción de gas carbónico por lo
que se deduce que la reacción fue muy positiva debido a que el calor aumenta la
velocidad de reacción química en las levaduras con los azúcares.
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
10.1 CONCLUSIONES

 Se observó la reacción que sucede en los distintos tubos de ensayo en frio y

caliente y se concluye que los tubos en hielo inhiben la reacción química entre
la levadura y el azúcar, mientras que el calor tiene un efecto positivo en esta
prueba manifestándose a simple vista con una reacción entre los dos reactantes.
 Se comparó los resultados obtenidos en la práctica entonces deducimos que la
temperatura es un factor importante para el éxito de la fermentación alcohólica.
 Se comprendió lógicamente en base a los fundamentos científicos impartidos
por el docente en el aula.

10.2 RECOMENDACIONES

 Se recomienda que se consigan globos en buen estado que no tengan orificios

por donde se puedan fugar los gases de gas carbónico.
 Se debe agitar bien el tubo al mezclar el azúcar y la levadura para que pueda
que reaccionen sus áreas superficiales de la mejor manera.
 Se sugiere tener mucho cuidado al someter el tubo 9 a calor y tener contacto
con el baño maría ya que puede virarse y ocurrir un accidente de quemadura.

11. BIBLIOGRAFÍA

 Rinaldi, S. T. (2006). Monitoring wine quality and fermentation kinetics with

innovative technologies. In XXIX Congreso mundial de la viña y el vino.
 Flores C.L, C. R. (2000). Carbohydrate and energyyielding metabolism in non-
conventional yeasts. FEMS Microbiology, 507-529.

12. CUESTIONARIO:

1. ¿Cuál es el proceso que estudia este experimento? Explicar en qué

consiste.
Este experimento estudia el proceso de fermentación alcohólica y consiste explicar
cómo la temperatura cumple un rol importante en este proceso.

2. ¿Qué variables se probaron?

La variable que se probaron fueron: agua + azúcar en hielo y en agua tibia, azúcar
+ levadura en hielo y en agua tibia, agua + levadura en hielo y agua tibia, agua +
levadura + azúcar en hielo, agua tibia, agua hirviendo.

3. ¿Cómo es posible explicar las diferencias obtenidas en los diferentes

tubos?
Que la temperatura influye en la función de las levaduras sobre el azúcar y ocurra
el proceso de fermentación alcohólica.
 ANEXOS

(a) (b) (c)

TEMA: FERMENTACIÓN DE LAS

NOTAS
CATEGORÍA DEL ESPOCH LEVADURAS
a) Sistema armado de DIAGRAMA LÁMINA ESCALA FECHA
fermentación alcohólica. □ APROBADO FACULTAD DE CIENCIAS
b) Tubos en agua tibia. □ CERTIFICADO ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
c) Tubos en hielo. □ INFORMACIÓN
□ POR CALIFICAR CARRERA DE QUÍMICA
2018/11/22
□ POR APROBAR LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA
1 1:1

REALIZADO POR: GRUPO 4