FASE 3 - ESTANDARIZAR PRODUCTOS Y PROCESOS DE CEREALES

ACTIVIDAD COLABORATIVA

MARIA ANGELICA RINCON SALDAÑA

COD: 106586785

GRUPO:
211615_25

UNIVERSIDAD ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA

UDR AGUACHICA
Para dar respuesta a la situación planteada de manera colaborativa se formula
lo siguiente:

A. Simulación

Herramienta: Simulador Virtual plant. link de acceso:

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

Siga los pasos indicados en la imagen para ingresar al simulador:

1. Una vez haya ingresado al módulo de pasterización, dar clic en inicio e

identificar las variables de entrada y de salida para la simulación
planteada.

*Variables de entrada
 Variable de entrada 1: Temperatura de salida de la sección de
calentamiento (temperatura de pasteurización).

Variable de entrada 2: Flujo másico del fluido de calentamiento

(Agua caliente).

*Variables de salida

Variable de salida 1: Tiempo de pasteurización (tiempo de muerte

térmica).

Variable de salida 2: Temperatura del fluido caliente a la salida de

la sección de calentamiento.

2. Realizar las mediciones tomando temperatura de pasterización variable

y flujo másico constante. El simulador le arroja los datos para las variables
de salida; los cuales debe diligenciarlos en la siguiente tabla:
Tabla de registro para simulación de la pasterización
3. Graficar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta lo siguiente:

 Eje X: Temperatura de pasterización

 Eje Y: Tiempo de muerte térmica (TMT)

Determinar el tipo de gráfico, analizar los resultados para las variables de

salida, y concluir sobre el TMT óptimo para la situación planteada.

700 SIMULACIÓN DE PASTEURIZACIÓN

600
585.42

500

400
Tiempo de muerte termica (s)
333.86
300

200 190.4

100 108.58
61.92
35.31 20.14
0 11.49 6.55 3.74
65 66 67 68 69 70 71 72 73 74
TEMPERATURA DE PASTEURIZACIÓN

De acuerdo con el gráfico y a los resultados obtenidos en la tabla de simulación de

pasteurización, se puede concluir que es un gráfico inversamente proporcional
cuando una de las variables aumenta, (Pasteurización) y la otra variable disminuye
(TMT). El tiempo de muerte térmica disminuye dado a que el flujo másico es
constante y la temperatura de pasteurización es variable a su vez la temperatura a
la salida de calentamiento disminuye, por lo que se puede concluir que la
temperatura de pasteurización afecta el tiempo de muerte térmica mientras más
aumente la temperatura el tiempo baja en proporción a la temperatura de salida que
en su caso disminuye al mismo tiempo.
4. El ingeniero de producción solicita la verificación de la estandarización
del proceso, con el fin de descartar que no está influyendo la composición
y características sensoriales de la leche. Para ello se cuenta con la
siguiente información:
La línea de producción de kumis requiere que contenga solidos totales de
11.5%. Para ello. Se cuenta con leche que alcanza valores de 10.5%. Y
es necesario que se calcule la adición de leche en polvo para incrementar
los sólidos totales de la leche para un bache de 1.000l de leche teniendo
en cuenta la siguiente información:

%MG de la leche fresca: 3.1%

Densidad inicial: 1029g/cc →1.029 𝐾𝑔/𝐿
Densidad Final (a la que se quiere llegar): 1031g/cc →1.031 𝐾𝑔/𝐿

Realice los cálculos para la estandarización del proceso y contrástelos con

la composición fisicoquímica del kumis establecida en la hoja de control
que trabajó de manera individual para esta línea de producción.
*definición de contraste: expresan similitudes o diferencias con otros
semejantes
*Definición de comparación: mostrará la semejanza entre dos ideas,
objetos, personas, animales diferentes

Balance de cálculo extracto seco según la siguiente formula:

𝐸𝑥𝑡𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜=𝑀(5∗%𝑀𝐺+𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑)
Extracto seco1: Para leche inicial de: 1029 g/cc
Extracto seco2: Para leche final de: 1031 g/cc
𝐸𝑥𝑡𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜1 =0,031 (5∗0.031+29)
𝑬𝒙𝒕𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐𝟏 = 9.038%
𝐸𝑥𝑡𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜2=0,031(5∗0.031+31)
𝑬𝒙𝒕𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐𝟐= 9.658%
Calculo de diferencia entre los dos extractos secos:
𝑬𝒙𝒕𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐𝟐−𝑬𝒙𝒕𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐𝟏=9,658%−9,038 %=0,62%
Peso específico de leche inicial= 1000𝐿 ∗1.029𝑘𝑔/𝐿
Peso específico de leche inicial= 1029 𝐾𝑔
Por lo tanto, por cada 100 Kg de leche hay una diferencia de extracto seco de
0.62Kg.
Para 1029 Kg de leche hay una x de extracto seco que debe aumentar:

1029𝐾𝑔 𝑥 0,62𝐾𝑔
𝑥= = 6.379 𝐾𝑔
100

Entonces, se añade 6,379Kg de leche en polvo para aumentar los ST a 11,5% con
una densidad de 1.031 Kg/L. De acuerdo con la hoja de control la densidad se
encuentra dentro de los valores de 1.030 - 1.033 Kg/L.

Analizar y concluir sobre el caso planteado

El efecto de tiempo de muerte térmica en la pasteurización de la materia prima de

leche empleada para el proceso de kumis afecta el proceso porque la aplicación de
altas temperaturas en la leche como materia prima provoca cambios irreversibles a
las características físicas y químicas. Si la leche sobrepasa el punto de ebullición,
las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (la leche se "cuaja"). El
proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas,
tiene además la función de detener los procesos enzimáticos.
Un mal control en el tiempo de muerte termina lleva a que producto terminado final
tenga novedades en la calidad fisicoquímica y sensorial.
Sobre el TMT óptimo para la situación planteada, se tiene que debería ser que la
temperatura de pasterización sea constante y a pesar de la variación del flujo
másico, el tiempo de muerte térmica será el mismo y la temperatura de salida de
calentamiento cambiaria de acuerdo con el flujo másico, esto evitara
Finalmente, la temperatura óptima de TMT sería de 65°C para que el producto de
kumis no tenga cambios sensoriales y sea de buena calidad para el consumo, por
lo menos durante 30 minutos que es lo mínimo, se envasa inmediatamente esto
como medida para evitar la contaminación, por lo tanto, los parámetros planteados
para el caso son buenos, porque permiten tener un producto de alta calidad, sin
afectar ninguna de las propiedades del material utilizado y mucho menos el producto
final.
 RFERENTES BIBLIOGRAFICOS

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD.

Pp. 77-78. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10474

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD.

Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10474

C., R., Roser, Productos lácteos, tecnología, tratamientos térmicos para la

leche, pasteurización, pag. 71. Recuperado de:
https://books.google.com.co/books?id=l5kpzUzUcikC&pg=PA71&dq=paste
urizacion&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi08u26vKrTAhUJMSYKHQwhAuEQ6
wEIPzAG#v=onepage&q=pasteurizacion&f=false

Herramienta: Simulador Virtual plant. link de acceso:

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php
 Variables de entrada Variables de salida

Temperatura Flujo másico Tiempo de Temperatura

de constante muerte a la salida del
pasterización térmica calentamiento
variable (kg/s) (TMT)
(°c)
(°c) (s)

65 0.1 585,42s 24,22°c

66 0.1 333,86s 22,98°c

67 0.1 190,4s 21,74°c

68 0.1 108,58s 20,5°c

69 0.1 61,92s 19,26°c

70 0.1 35,31s 18,02°c

71 0.1 20,14s 16,78°c

72 0.1 11,49s 15,54°c

73 0.1 6,55s 14,3°c

74 0.1 3,74s 13,06°c