Taller de Cocina Saludable

Panadería con Masa Madre

TALLER PANADERIA CON MASA MADRE

MASA MADRE:

Consideraciones iniciales:

Harina: Vamos a usar de trigo.

Agua: Preferentemente filtrada, pero he utilizado diferentes aguas potables y no tuve problemas para
hacer y mantener el cultivo. No usar agua con excesiva cantidad y olor a cloro y tampoco agua destilada.
Los minerales de las aguas son importantes en el proceso de fermentación de una masa madre. El agua la
uso a temperatura ambiente. En invierno, si la temperatura es muy baja, se puede entibiar.

Recipiente: Utilizo un frasco de vidrio de boca ancha. Evitar el plástico.

Para cubrir el frasco (y evitar que ingresen moscas u otros insectos), mientras la masa madre está fuera de
la heladera y es alimentada sucesivamente, uso un lienzo, repasador o trapo limpio de algodón, sujeto
con una bandita elástica.

COMO HACER LA MASA MADRE:

Hacen falta 4 cosas: Un recipiente, harina, agua y un lienzo.

Día 1
1) Colocar en el recipiente limpio: 1/4 taza de agua

2) Agregar 3/8 taza de harina de trigo:(1/4 TAZA+ 1/8 TAZA)

3) Revolver y mezclar bien. (RECUERDEN QUE LOS 1/8 SERIAN 2 CUCHARADAS AL RAS DE HARINA
INTEGRAL)

4) Tapar con un lienzo o repasador de tela de algodón, de forma que la masa pueda respirar y no ingresen
insectos.

5) Dejar a temperatura ambiente (ideal entre 20 a 28 °C) y al reparo de la luz directa del sol durante 12 hs.

6) Retirar el lienzo, revolver varias veces, volver a cubrir y dejar reposando otras 12 hs.

Día 2
1) Agregar 1/4 taza de agua y 3/8 taza de harina de trigo: (1/4 + 1/8). Revolver, tapar y dejar reposar unas
12 hs.

2) Al cabo de 12 hs. aprox. descartar la mitad del contenido del frasco y agregar 1/4 taza de agua y 3/8
taza de harina de trigo. Revolver, tapar y dejar reposar unas 12 hs.
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Día 3
1) Descartar la mitad del contenido del frasco y agregar 1/4 taza de agua y 3/8 taza de harina de trigo.
Revolver, tapar y dejar reposar unas 12 hs.

2) Al cabo de 12 hs. aprox. descartar la mitad del contenido del frasco y agregar 1/4 taza de agua y 3/8
taza de harina de trigo. Revolver, tapar y dejar reposar unas 12 hs.

Día 4
Idem día 3 Posiblemente la masa madre crezca, duplicando su volúmen, mostrando una textura
esponjosa.

Día 5
Al quinto día el proceso de fermentación debe estar activo y estabilizado. Deberíamos sentir un aroma
característico (a levaduras y a alcohol) y también observar la presencia constante de burbujas, que oscilan
en mayor o menor presencia en función de las horas que hayan transcurrido desde que la alimentamos
por última vez. Ya podemos utilizar la masa madre en alguna receta.

¿Cómo saber si mi masa madre está lista para usar?

Por lo general, no uso una masa madre que no tenga al menos 1 semana desde que la inicié. Es decir, sea
cual sea el método que elijamos para hacer nuestra masa madre, tratamos de continuar alimentándola
durante 7 días antes de utilizarla. Otra señal que puede mostrarnos que tenemos una masa madre activa,
es que duplique el volumen (o crezca considerablemente) entre alimentación y alimentación. Esto suele
suceder a las 3 o 4 hs. de haberla alimentado. También deberemos observar una actividad burbujeante
intensa y un olor ácido característico. Idealmente habría que usar la masa madre cuando esté bien activa,
burbujeante. Esto permitirá que los panes tengan buena miga, salgan esponjosos y sabor menos ácido. Si
la masa madre se pasa de ese momento en el cual está bien burbujeante, igualmente se puede usar, pero
el pan tendrá algo más de sabor ácido. Para hacer panqueques o galletitas, no hace falta que la masa
madre esté en su pico de actividad.

Uso y conservación:
• La masa madre puede hacerse un poco más líquida o más espesa, según preferencia. Cuando es muy
líquida, tiende a honguearse con mayor facilidad. Y si está muy espesa, se puede dificultar su uso en
algunas recetas.

• Conservada a temperatura ambiente, debería ser alimentada al menos 2 veces por día. Puede
alimentarse una sola vez, pero si mantenemos por varios días la frecuencia de 1 alimentación por día, la
masa madre irá perdiendo actividad fermentativa y las masas no van a tener buen leudado.
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• Cada vez que usemos masa madre, tener en cuenta reservar al menos una pequeña porción para seguir
alimentándola y tener para futuros usos.

• Luego de haber alimentado la masa madre, hay que esperar 5 hs. aproximadamente antes de poder
usarla, como para darle tiempo a los lactobacilos y levaduras a que se alimenten de la harina que hemos
agregado.

• Una de las claves para tener una masa madre bien activa es al momento de alimentarla, agregar como
mínimo un volumen (suma de harina y agua) igual o mayor al que tenemos en el recipiente. Si esto va a
hacer que crezcamos mucho y tengamos demasiada masa madre, entonces sugiero descartar la mitad de
la masa madre "vieja", antes de volver a alimentarla. Si queremos alimentar la masa madre sin descartar
antes una porción, vamos a terminar con cantidades cada vez mayores de masa madre y en última
instancia, terminaremos usando y descartando mayor cantidad de harina. Con lo cual descartar una
porción de masa madre antes de alimentarla nos permite mantener en volúmenes manejables,
desperdiciar menos cantidad de harina y lograr una actividad intensa de las levaduras. Y esa masa madre
de “descarte”, en realidad no es un descartea: vamos a provecharla y hacer panqueques o pancitos en la
panquequera.

•Como vimos, la proporción de “comida” (harina + agua) con la que se alimenta la masa madre, debe ser,
como mínimo, similar a la cantidad que queda en el frasco y como máximo, podemos triplicar el volumen
que teníamos. Por ejemplo, si al descartar parte de mi masa madre vieja, me queda en el frasco 1 taza de
masa madre, como máximo sugiero agregar 1,5 tazas de harina y 1,5 de agua.

Si nuestra masa madre está siempre fuera de la heladera, sugiero una vez por semana cambiarla de
envase, para evitar el desarrollo de hongos u organismos indeseados en las paredes del recipiente (donde
se va pegando y secando la masa madre vieja).

Si no vamos a utilizar la masa madre por varios días y no queremos alimentarla día a día, podemos
guardarla en la heladera, con tapa hermética. El frío ralentiza la actividad de los microorganismos y nos
permite conservar por varios meses la masa madre sin alimentarla. Para esto, sugiero antes de llevarla a
la heladera, alimentarla con harina y agua, dejarla unas 4 o 5 hs. fuera tapada con un lienzo (de forma tal
de que los microorganismos se nutran con la harina agregada) y luego sí, colocarle la tapa hermética y
llevarla a la heladera. Si bien la mayor parte de las personas que usa masa madre sugiere tenerla en
heladera no más de una o 2 semanas, yo he conservado masa madre durante 5 meses y luego al sacarla y
“reactivarla”, estaba en perfecto estado. Para esto, es necesario que la masa madre que guardemos esté
madura. Una masa madre madura es aquella que tiene por los menos unas 3 o 4 semanas de vida, que ya
hemos usado varias veces para hacer pan (u otras recetas) y que vemos que responde bien. También
tengamos en cuenta que una masa madre más espesa se conserva en heladera mejor y por más tiempo.

• Para reactivar una masa madre que estuvo en heladera, alimentarla 2 o 3 veces durante el día (cada 5
hs. aprox.). En resumen, cuando quiero hacer crecer una masa madre para usarla en diferentes recetas, la
alimento y mantengo fuera de la heladera, a temperatura ambiente. Cuando quiero almacenarla porque
no la voy a usar por varios días o semanas, la conservo en heladera.
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Que es la masa madre?

La masa madre Es una mezcla de harina y agua que bajo determinadas condiciones fermenta, dando lugar
al desarrollo de diferentes microorganismos como levaduras y lactobacilos. Conocida también como masa
agria o starter, este fermento permite, además de generar el leudado de un pan, transformar los
antinutrientes de los cereales (en este caso trigo o centeno), mejorando el valor nutritivo y la
digestibilidad del producto resultante. A pesar de que a lo largo de la historia de la humanidad el ser
humano siempre usó diferentes expresiones de masa madre para elaborar panes y derivados, hoy en día
la gran mayoría de la panificación y repostería (aún la integral y orgánica) disponible en los comercios no
se realiza con estas técnicas sino con levadura, dejando intactos los antinutrientes y así los problemas
digestivos y de salud que esto acarrea. Es importante tener claro que el uso de levaduras comerciales
(Saccharomyces cerevisiae) en la elaboración de masas y panes, es algo que tiene sus orígenes hacia fines
del siglo XIX2 , es decir, cuenta solo con unos 140 o 150 años de antigüedad. Si bien el origen del pan es
desconocido, se sabe que los egipcios (3.000 años a.C) tenían entre sus alimentos básicos al pan y lo
elaboraban con masa madre.

Así es que por miles de años, en diferentes culturas, el ser humano fermentó las harinas con masa madre,
para dar lugar a panes, pizzas, galletas y demás panificados. ¿Por qué se perdió esta técnica ancestral?
Seguramente mucho tuvo que ver el hecho de que las levaduras que se emplean hoy en día, reducen
considerablemente los tiempos de leudado y elaboración, requieren menos cuidados y dedicación y a
escala de producción industrial, los costos son más bajos. ¿Es lo mismo usar levadura que masa madre
para elaborar un pan? No, el producto final, es totalmente diferente. En aspecto, puede parecer similar,
aunque cualquier panadero experimentado notaría la diferencia. A nivel gustativo, las masas o panes
fermentados con masa madre, tienen sabor más ácido. Los lactobacilos que se desarrollan en la masa
madre, crean ácido láctico y dan el sabor característico. Pero la diferencia fundamental, es en el plano
nutricional. La masa madre permite, a través de la fermentación que genera, eliminar o transformar los
antinutrientes (gluten, lectinas, ácido fítico, inhibdores enzimáticos) del cereal. La levadura no. La masa
madre, genera una fermentación láctica, la levadura comercial una fermentación alcohólica. Esto da como
resultado un alimento que ha transformado sus antinutrientes, mejorando el valor nutritivo y la
digestibilidad del producto resultante. ¿Qué ocurre hoy en las panaderías y comercios?
Lamentablemente, la gran mayoría de la panificación y repostería disponible hoy en día en los comercios
no se realiza con estas técnicas sino con levaduras, dejando intactos los antinutrientes. Muchas personas
ponen especial énfasis en que la harina sea “integral” u “orgánica”, pero eso, si bien es algo importante a
sumar en nuestros hábitos; nutricionalmente hablando no es lo relevante. La gran diferencia la hace la
masa madre y la fermentación que genera. Si uno come panificados integrales y/o orgánicos, fermentados
con levaduras, está ingiriendo también todos los problemas del trigo, del centeno o del cereal elegido.
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