Análisis de Fuentes de Contaminación y El Desarrollo de Microorganismos

Análisis de las Fuentes de Contaminación y
el Desarrollo Microbiano en los Alimentos
Avanzamos a través del conocimiento

ANÁLISIS DE LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN Y EL DESARROLLO
MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS
Para el desarrollo de esta competencia, será necesario conocer y ser capaz de diferenciar las fuentes de
contaminación y los factores asociados al desarrollo de microorganismos patógenos en los alimentos y
su prevención.
CONOCIMIENTOS
En esta Unidad de Competencia desarrollarás los siguientes conocimientos disciplinares:
Ver la Contaminación Cruzada y Pautas para

Diferenciar los Alimentos y Tipos de Peligrosidad.
Evitar la Contaminación.
Conocer la Microbiología Alimentaria y los
Analizar la Alteración de los Alimentos.
Microorganismos.
Conocer el Control de la Ceratitis Capitata en las Entender la Contaminación Microbiana en los
Producciones. Alimentos.
Estudiar la Multiplicación y Desarrollo de los
Comprender la Contaminación de los Alimentos.
Microorganismos.
Saber la Contaminación Física, Química y
Aprender el Control del Tiempo y Temperatura.
Biológica.
Estudiar el Control de Plagas en Producciones Distinguir los Tratamientos Térmicos para la
Agrícolas y Ganaderas. Conservación de Alimentos.
ACTITUD
En esta Unidad de Competencia desarrollarás especialmente la siguiente actitud:
Conducta Preventiva.
AUTOEVALUACIÓN
Contaminación Cruzada y Pautas para Evitar la
Alimentos y Tipos de Peligrosidad.
Contaminación.
Alteración de los Alimentos. Microbiología Alimentaria y los Microorganismos.
Control de la Ceratitis Capitata en las
Contaminación Microbiana en los Alimentos.
Producciones.
Multiplicación y Desarrollo de los
Contaminación de los Alimentos.
Microorganismos.
Contaminación Física, Química y Biológica. Control del Tiempo y Temperatura.
Control de Plagas en Producciones Agrícolas y Tratamientos Térmicos para la Conservación de
Ganaderas. Alimentos.
TEST DE EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
Análisis de las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo Microbiano en los Alimentos

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ALIMENTOS Y TIPOS DE PELIGROSIDAD
En términos genéricos, un alimento es toda sustancia que los seres vivos toman o reciben para su
nutrición. Por lo tanto, cumple una función fundamental en el proceso de desarrollo de los seres
humanos, ya que aporta los elementos necesarios para un buen desarrollo.
Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos. A partir de ellos, el organismo
va a:
■ Obtener la energía necesaria para las funciones vitales.

■ Formar y reparar los tejidos del cuerpo.
■ Regular los procesos metabólicos.
Tipos de Nutrientes
Ocupan mayor proporción en los alimentos. Se encuentran:
■ Glúcidos o hidratos de carbono.

Macronutrientes
■ Lípidos o grasas.
■ Proteínas.
Elementos traza u oligoelementos. Son imprescindibles para el mantenimiento

de la vida.
Micronutrientes Constituidos por:
■ Sales minerales: calcio, fósforo, sodio, cloro, hierro, etc.
■ Vitaminas: A, B1, B12, C, etc.
■ Disolvente de sustancias.
Agua ■ Medio de eliminación de los productos de desecho.
■ Participación en las reacciones químicas más vitales.

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VIDEO EN LA PLATAFORMA (Acceso a través de la Plataforma)
Navegando por esta Unidad de Competencia, se puede encontrar un vídeo
ilustrativo del tema.
Consejos sobre el Consumo de Alimentos
Tipos de Peligrosidad en los Alimentos

La ingesta de alimentos no es una actividad totalmente inocua, sino que puede acarrear graves
enfermedades.
Los alimentos que presentan algún grado de peligro para el consumo humano pueden clasificarse de
la siguiente forma:
Alimento que por causas naturales de origen físico, químico o biológico ha

sufrido modificación o deterioro en:
■ Características organolépticas, es decir, en los aspectos físicos que se

Alimento Alterado
pueden percibir a través de los órganos de los sentidos.
■ Composición química.
■ Valor nutritivo.
Alimento inaceptable y peligroso para el consumidor.
Algunos ejemplos de fuentes de contaminación pueden ser:
■ Microorganismos, virus o parásitos.

Alimento
Contaminado ■ Sustancias extrañas de origen mineral, orgánico o biológico.
■ Sustancias radioactivas o sustancias tóxicas en cantidades superiores a

las permitidas, o que se presuman nocivas para la salud.
■ Aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las permitidas.

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ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La Higiene Alimentaria se define, según la Organización Mundial de la Salud, OMS, como el conjunto
de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción,
almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para
garantizar la salubridad de los alimentos.
El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber cómo
conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas de la calidad.
La Higiene Alimentaria estudia las alteraciones de los alimentos con la finalidad de determinar su
origen así como fomentar medios que disminuyan su aparición, prolongando de esta manera la vida del
alimento.
La alteración de un alimento son los cambios que sufre éste en su estructura, color, sabor, aroma y
textura, convirtiéndolo en inaceptable para el consumo.
De este modo, se modifican las características de un alimento aunque no tenga por qué suponer un
riesgo para la salud del consumidor.
Origen de las Alteraciones de los Alimentos
■ Origen físico.
■ Origen químico.
■ Origen biológico.
Alteraciones de Origen Físico

Las alteraciones físicas producen modificaciones en la estructura de los alimentos, principalmente:
El aspecto que aporte un alimento es esencial para el consumidor.
Se pueden encontrar:
Aspecto ■ Golpes en los alimentos, produciéndose la rotura de la estructura de la

superficie y dando lugar a fenómenos de degradación de la zona afectada.
■ Suciedad u objetos extraños en los alimentos, lo que ocasiona un

rechazo por parte del consumidor.

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Una modificación de las condiciones ambientales puede provocar alteraciones
físicas adversas. Así es el caso de:
■ Variación de la humedad:
 Un exceso provoca la deposición de agua en la superficie del

alimento dando lugar a una alteración de su estructura y
favoreciendo el crecimiento de microorganismos.
 Una pérdida provoca alteraciones como desecación superficial,
coloraciones anormales o pérdida del aroma.
Condiciones ■ Luz: factor de oxidación que funciona como catalizador de reacciones
Ambientales químicas y bioquímicas.
■ Variación de la temperatura:
 Un descenso en un alimento refrigerado puede provocar la

aparición de cristales de hielo en su superficie.
 Un incremento en un alimento congelado provocará la
descongelación del mismo.
■ Velocidad del aire en locales de almacenamiento de alimentos. Así, una

velocidad excesiva provocará la sequedad de la superficie de los
alimentos y una posterior alteración de la estructura de estos.
Se pueden dar alteraciones físicas como, por ejemplo:

Fallos en
Tratamientos ■ Quemaduras en la superficie de los alimentos por congelación.
Tecnológicos
■ Pérdida de líquidos de alimentos por descongelación.
Alteraciones de Origen Químico

Las alteraciones químicas conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y
también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto, textura,
sabor, olor y color.
Las principales reacciones químicas que provocan alteraciones en los alimentos son:

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Los fenómenos de maduración y descomposición son debidos a la acción de
los propios enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son moléculas
de naturaleza proteínica que estimulan ciertas reacciones químicas, en general,
acelerándolas.
La actividad de los enzimas se encuentra favorecida con parámetros como:
■ Temperaturas elevadas.
Maduración y ■ Presencia de oxígeno.

Descomposición
■ Luz.
En el mecanismo de descomposición, los enzimas aceleran los procesos de

degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos nutrientes del
alimento.
Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua,

produciéndose en los alimentos desecación y cambios de color, por ejemplo en
la fruta, verduras y carnes.
Reacción producida por el contacto del oxígeno con componentes de los

Oxidación
alimentos provocando olores anormales.
Reacción química conocida como enranciamiento de las grasas.

Alteración de las
Grasas
Provoca en los alimentos la aparición de colores pardos y olores rancios.
Reacción química que se produce en los azúcares presentes en los alimentos.
Se puede producir de dos formas:

Reacción de
Pardeamiento
■ Por vía enzimática, provocando en los alimentos la aparición de colores
pardos o marrones y olores desagradables.
■ Por vía no enzimática, con la aparición de fenómenos de

caramelización y, en consecuencia, modificaciones del color.

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Alteraciones de Origen Biológico
Las alteraciones de origen biológico son las producidas por la aparición de microorganismos, insectos o
parásitos en los alimentos.
Alteraciones Producidas por Microorganismos

Los microorganismos conviven de forma habitual en los alimentos formando lo que se denomina flora
microbiana.
La alteración de los alimentos debido a este motivo puede deberse a dos causas:
■ Formación de mohos superficiales o coloraciones atípicas en la

superficie de los alimentos: amarillentas, azules, rojas, etc.
Crecimiento de
■ Turbidez en líquidos como consecuencia de los mohos y las
Microorganismos
levaduras.
■ Acidificación de los alimentos, como consecuencia de las bacterias.
■ Se producen fenómenos de descomposición debido a la actuación de

enzimas microbianos.
■ Los microorganismos presentes en la flora microbiana de un alimento

Multiplicación del pueden ser propios de él o incorporados a lo largo de todo el
Número de proceso de comercialización.
Microorganismos
■ Su multiplicación se encuentra también influenciada por la
conservación que se le dé al alimento, de forma que cuanto mejor
esté manipulado higiénicamente, mejor mantendrá sus características
organolépticas respecto a otro que carezca de estas condiciones.
Alteraciones Producidas por Insectos y Parásitos
Los parásitos pueden llegar a los alimentos a través de la especie animal o vegetal en la que se
encuentren, contagiándolos ya en vida, o por una mala manipulación higiénica en el proceso de
conservación de ellos.

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Efectos Provocados por Presencia de Insectos y Parásitos
■ Mala imagen hacia el consumidor, al ver la presencia de insectos o parásitos en el alimento.
■ Deterioro del alimento.
■ Para el caso de los parásitos pueden producir contaminación microbiana del alimento.
■ Para el caso particular de los insectos, éstos pueden ser portadores de microorganismos,
de forma que aumenta la presencia de gérmenes alterantes en los alimentos o, incluso,
también pueden provocar la contaminación del alimento.

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CONTROL DE LA CERATITIS CAPITATA O “MOSCA DE LA FRUTA” EN LAS
PRODUCCIONES
Debido a la incidencia económica que esta especie tiene en

los cultivos, se expone a continuación el estudio de la
Ceratitis Capitata o “Mosca de la Fruta”, una plaga que
puede afectar gravemente a los cítricos si no se llevan a
cabo actuaciones para su control.
Se le suele denominar mosca mediterránea de la fruta, ya

que es en los países del mediterráneo donde posee mayor
incidencia, al desarrollarse de forma óptima a un rango de
temperatura comprendido entre 16 y 32ºC y una humedad
relativa del 75-85%.
Esta especie ataca a melocotones, albaricoques, peras, manzanas, higos, caquis, ciruelas, naranjas y, a
veces, a las uvas. Empieza con las más tempranas y termina con las más tardías del año.
La fruta más blanda resulta ser la más afectada (melocotón, albaricoque, higo, etc.). En el caso de la
naranja el daño es exterior, de aspecto, pero madura antes.
Características de la Ceratitis Capitata
Estado Tamaño Características
Gusano de color crema, sin patas, con cabeza muy pequeña y el

Larva 7 a 9 mm
extremo anterior del cuerpo más estrecho que el posterior.
Cuerpo de colores vistosos, amarillento, con las alas transparentes

y manchadas de marrón, negro y amarillo. Tórax blanquecino, con
un mosaico característico de manchas negras. Escutelo negro
Adulto 4 a 6 mm brillante. Abdomen con dos bandas transversales más claras. Ojos
grandes y rojos.
Más pequeña que una mosca común.
La mosca de la fruta pasa el invierno en forma de pupa (barrilitos marrones), enterrada en el suelo o bien
como larva si encuentra hospedantes que fructifiquen en invierno.

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En climas suaves, ya a finales del invierno aparece la primera generación de adultos, que afectan a
cítricos tardíos. Pueden llegar a tener hasta 7 u 8 generaciones al año. El número de generaciones
depende de la climatología de la zona y de la mayor o menor abundancia de huéspedes.
Tras la reproducción, las hembras pican la corteza del fruto y realizan la puesta de huevos en su interior.
Las larvas emergentes se alimentan de la pulpa del fruto practicando galerías, originando su
descomposición y generalmente la caída del fruto.
Una vez que completan su desarrollo larvario, salen del fruto, y se dejan caer al suelo donde se entierran
y pasan la fase de pupa.
A principios de primavera aparecen los nuevos adultos, que pasan a los frutales de maduración más
temprana, como son albaricoques o nísperos. Las generaciones se suceden, afectando ya en verano a
melocotones y demás frutales de hueso, frutales de pepita, higos, caqui, después a la vid, y por último a
los cítricos más tempranos, clementina precoz por ejemplo, a partir de octubre.
A partir de noviembre con la bajada de temperaturas cesa en gran medida su actividad, para reaparecer
de nuevo a finales del invierno, completando así su ciclo de vida.
Control
Su control es difícil ya que esta especie está muy extendida. Las únicas producciones que escapan a sus
ataques son las obtenidas desde final de otoño a principio de primavera, ya que el frío de esa época hace
que el insecto no muestre actividad.
El control eficaz de ésta especie se realiza en la fase adulta ya que en estado de larva y en la pupación el
insecto está en el interior del fruto o enterrado en el suelo siendo muy dificultoso llegar hasta él.
Existen diversos métodos de control utilizados:
Se utiliza un número elevado de trampas que atraen a la

mosca y una vez que entra les impide su salida. Es más
Trampeo Masivo efectivo cuanto mayor sea la superficie en la que se
dispongan las trampas.
Control Se usan mosqueros para determinar el momento para tratar,

Fitosanitario contando periódicamente las capturas. También se realiza
inspección visual de los frutos que tengan picaduras. Una
Lucha Química por vez comprobada la presencia, se trata cuando el fruto
Pulverización con
Insecticidas alcance su tamaño definitivo.
Se pueden realizar pulverizaciones totales con Fenitrotion,

Malation o Triclorfon.

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Consiste en la cría masiva de insectos de la misma especie,
manipulándolas para esterilizarlas, con el fin de liberarlas en
Técnica del Insecto la naturaleza. Estos insectos copulan con los silvestres
Estéril siendo el resultado una puesta no viable. De esta manera,
con el paso de las generaciones se producirá un descenso
de las poblaciones.
Hasta el momento, el control biológico de este insecto no

Control está conseguido, pero son numerosos los estudios que se
Lucha Biológica
Biológico están realizando con el objetivo de conseguir que sean los
enemigos naturales de este insecto los que lo controlen.
Medidas Preventivas
Ya se ha indicado que el control de esta especie resulta muy complicado debido a su extensión, por ello
resulta igual de importante contar con ciertas medidas de prevención en la producción. De esta forma
resulta imprescindible:
Medidas de Prevención en la Producción
■ Deshacerse de los frutos afectados o que hayan podido quedar en el árbol y especialmente
los caídos al suelo, que son importantes focos de infestación. En ningún caso se deben
enterrar los frutos ni abandonar en vertederos incontrolados.
■ Adelantar la cosecha en la medida de lo posible.
■ Vigilar los ejemplares aislados que pueda haber en la parcela, como higueras, alcaparras,
nispereros, etc., que pueden servir de huésped al insecto.

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CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Contaminante es cualquier agente que llega a un alimento, tanto a nivel superficial como interno, sin que
este se haya añadido intencionadamente.
Contaminación es la presencia de cualquier material extraño en el alimento que haga que este se
convierta en inaceptable y peligroso para el consumidor.
Un alimento contaminado puede parecer completamente apto para el consumo humano, sin embargo
esto es un error, ya que puede estar contaminado, por ejemplo, por bacterias, y no apreciarlo a simple
vista.
La contaminación de los alimentos por cualquier agente presente en estos puede causar un efecto
perjudicial en la salud del consumidor. La gravedad dependerá de varios factores:
■ Naturaleza del contaminante.

■ Grado de alteración del alimento debido al efecto del contaminante.
■ Perjuicio sobre la salud del consumidor.
Principales Fuentes de Contaminación de los Alimentos
■ Contaminación de origen: contaminación que ya viene implícita en el

alimento.
Según el Mecanismo
de Transmisión ■ Contaminación cruzada: transferencia de organismos patógenos
desde alimentos contaminados, a través de las manos, equipos o
utensilios, etc., a los alimentos sanos.
■ Contaminación física.
Según su Naturaleza ■ Contaminación química.
■ Contaminación biológica.

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CONTAMINACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y BIOLÓGICA
Según su naturaleza, las principales fuentes de contaminación de los alimentos se dividen en:
■ Contaminación física.
■ Contaminación química.
■ Contaminación biológica.
Contaminación Física
Los contaminantes físicos generalmente no se encuentran en el alimento de forma natural, sino que
aparecen por una mala limpieza o por una manipulación indebida.
Los contaminantes físicos tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al
alimento en cualquiera de sus etapas y la mezcla con éste.
Por lo general, no suelen causar enfermedades graves ya que suelen detectarse antes del consumo,
pero si se ingieren pueden aparecer casos de asfixia o pequeños cortes y hemorragias.
Fuentes de Contaminación Física

Las fuentes de contaminantes físicos varían en función del producto y del proceso productivo.
Ejemplos de Fuentes de Contaminación Física
■ Objetos metálicos.
■ Objetos de vidrio: cristales de botellas o vasos.
■ Objetos de plástico: instrumentos de trabajo, restos del material envasado.
■ Uso de equipos de trabajo cuyas piezas o componentes puedan romper o caer fácilmente
en el alimento, como tuercas, tornillos, etc.
■ Efectos personales de los manipuladores, como los anillos, pulseras, o botones.
■ Restos orgánicos: pelos, restos de comida.

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Prevención de la Contaminación Física
La contaminación física por objetos visibles se puede prevenir con acciones como:
■ Buenas prácticas de manipulación.
■ Hábitos higiénicos correctos del manipulador de alimentos.
■ Dotación de equipos, locales, ropa de trabajo, etc.
Contaminación Química
Los productos químicos que contaminan un alimento presentan una característica común y es que no
son destruidos ni con la temperatura, ni con la humedad ni con ningún otro factor.
Cuando los alimentos son consumidos pueden presentar sobre el consumidor diversos efectos
dependiendo de su naturaleza y de la dosis consumida. Además, los efectos sobre el consumidor se
pueden manifestar:
■ De forma inmediata, como quemaduras en boca o aparato digestivo, alergias, etc.

■ A largo plazo, como consecuencia de la acumulación de sustancias en el cuerpo humano.
Fuentes de Contaminación Química
Algunas formas de contaminación química pueden deberse a:
Se encuentran, por ejemplo:
■ Micotoxinas. Son toxinas producidas por ciertos hongos que crecen en

determinados alimentos como los cereales, frutos secos, granos de
café, etc., y con determinadas condiciones de humedad y temperatura.
Sustancias Tóxicas Estas sustancias son en su inmensa mayoría cancerígenas y pueden
Naturales en los pasar perfectamente los controles de sabor, textura, olor, etc., que se
Alimentos
practican en los alimentos.
■ Toxinas de moluscos bivalvos. Pueden contener toxinas cuando se

alimentan del agua procedente de las mareas rojas, debido a que
contiene algas del fondo del mar con estas sustancias peligrosas para
la salud.

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Determinados componentes de los alimentos o de la madera, carbón o aceite
Sustancias Debidas a reutilizado, utilizados para cocinar, al someterse a un calentamiento excesivo se
la Preparación transforman en otros compuestos que pueden resultar peligrosos para la salud
del consumidor.
■ Se encuentran sustancias como: aditivos, antibióticos, anabolizantes,

hormonas, pesticidas o plaguicidas en frutas o verduras.
■ Aunque su uso está admitido legalmente, representan un verdadero

Sustancias Añadidas peligro cuando no se respetan las dosis establecidas o, como en el caso
Durante la Producción de pesticidas y plaguicidas, no se respetan los tiempos de supresión.
■ Pueden disminuir la calidad del producto, producir lesiones en diferentes

órganos o ser cancerígenos. Incluso de otros, no se conoce aún su
efecto sobre el hombre.
Contaminación de alimentos a partir del agua, suelo, aire, superficies de trabajo,

utillaje, etc.
Se puede producir, por ejemplo, a través de:
■ Compuestos como metales pesados que pueden proceder de la

atmósfera, el suelo, aguas residuales, etc. Por ejemplo, el mercurio
acumulado en pescados procedentes de zonas del mar contaminadas.
Contaminación
Ambiental
■ Componentes de envases elaborados con sustancias no adecuadas
para el uso alimentario que pueden provocar problemas de migración
de las sustancias químicas del envase a los alimentos.
■ Residuos de detergentes y otros productos de limpieza sobre las

superficies de trabajo. En la limpieza y desinfección de las zonas de
trabajo adquiere gran importancia la fase de aclarado para eliminar
correctamente los restos de estos productos.

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Prevención de la Contaminación Química
■ Buenas prácticas de manipulación.
■ Uso de detergentes y desinfectantes autorizados.
■ Adquisición de materias primas procedentes de proveedores homologados.
■ Comprobación de ausencia de contaminantes químicos en alimentos líquidos y bebidas.
■ Correcta realización de tratamientos de desinsectación y desratización.
■ Uso de aditivos autorizados.
■ Mantenimiento adecuado de equipos o locales.
DOCUMENTO PARA LA DESCARGA (Acceso través de la Plataforma)
En referencia a las sustancias naturales en alimentos que pueden resultar tóxicas

con su consumo, en el siguiente enlace, se puede encontrar un artículo de interés
sobre las micotoxinas, elaborado por Abraham Méndez Albores y Ernesto Moreno
Martínez, miembros del Sistema Nacional de Investigadores, SNI de México.
Las Micotoxinas: Contaminantes Naturales de los Alimentos
ARTÍCULO DE INTERÉS EN LA WEB (Acceso a través de la Plataforma)
En este caso, como ejemplo de contaminación ambiental, en el siguiente enlace se puede encontrar un
artículo de interés sobre las principales fuentes alimentarias de exposición al plomo, elaborado por
Natalia Gimferrer, para el portal de Consuma Seguridad.
El Plomo en los Alimentos

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Contaminación Biológica
El tipo de contaminación más común en los alimentos es la del tipo biológico debida a la infinidad de
gérmenes existentes.
Puede originar diferentes tipos de enfermedades en función del microorganismo que esté presente.
Los microorganismos son un conjunto de agentes biológicos diferentes entre sí desde el punto de
vista taxonómico, que se caracterizan por no ser apreciables a simple vista.
Clasificación de Microorganismos
■ Bacterias.
■ Virus.
■ Parásitos.
■ Protozoos.
■ Mohos y levaduras.
La Microbiología Alimentaria se ocupa del estudio de los microorganismos presentes en los alimentos y
sus efectos sobre éstos.
En los alimentos se desarrollan principalmente bacterias, mohos y levaduras, aunque no todos

provocan idéntico efecto sobre el alimento que colonizan. Atendiendo a esto, pueden clasificarse como:
Efectos de los Microorganismos en los Alimentos
■ Provocan reacciones de descomposición de los alimentos.
■ La alteración es visible y se aprecian cambios de olor y sabor.

Alterantes
■ Pertenecen a este grupo los mohos, que provocan alteraciones en
las propiedades externas de los alimentos pero no causan
intoxicaciones al ser ingeridos.
■ Confieren aromas y sabores deseados al producto.

Beneficiosos ■ Son, por ejemplo, las bacterias responsables de la maduración de los
quesos, de la fermentación de yogures, etc.

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■ Provocan la contaminación del alimento, que es inapreciable a
simple vista.
■ Si sobreviven y se multiplican hasta un número suficiente, son

capaces de producir enfermedades al consumidor.
■ Este grupo está formado principalmente por bacterias que pueden

constituir un verdadero peligro para la salud, sobre todo en niños,
ancianos y personas con el sistema inmunitario débil.
■ Los microorganismos más comunes que se encuentran en la

Patógenos variedad de alimentos son:
 Clostridium Perfringens.
 Bacillus Cereus.
 Escherichia Coli.
 Staphilococos Aureus.
 Clostridium Botulinum.
 Listeria Monocytogenes.
 Salmonella.
Fuentes de Contaminación Biológica
Los alimentos pueden ser contaminados a lo largo de toda la cadena por microorganismos que pueden
llegar al alimento por sí mismos o a través de otro organismo.
Las fuentes que pueden causar contaminación biológica son:
Vectores son organismos, como puede ser el caso de un insecto, que

portan los microorganismos que pueden llegar al alimento.
Los insectos raramente causan enfermedad por sí mismos, pero representan

Por Vectores
el grave peligro de poder transportar en su interior o exterior, mediante las
patas o el cuerpo, bacterias causantes de enfermedad procedentes de
excrementos humanos o de animales, y al posarse sobre los alimentos estos
se contaminan.
Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos o parásitos

Por Origen
que han entrado en el organismo del que se obtiene.

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■ Suelo. Por ejemplo para el caso de vegetales, si existen prácticas
incorrectas de manipulación, los microorganismos que habitan en el
suelo llegan a los alimentos por contacto.
■ Aire y polvo. Si no se ponen medios y protección adecuados como

Por Ambiente
filtros de aire, desinfección de ambientes, etc., muchos
microorganismos llegan a los alimentos a través de este medio.
■ Agua. El agua no potable es una fuente de microorganismos en la

industria alimentaria.
■ Manipulación. La manipulación de alimentos aportará gran cantidad

de microorganismos, ya sea por vía directa del manipulador así como
contaminación cruzada de un alimento a otro.
Por Procesos
■ Elaboración y comercialización. Durante todo el proceso se puede
producir contaminación biológica a través de superficies, medios de
transporte, cámaras frigoríficas, etc.
Las plagas, por ejemplo, de insectos y roedores, en un establecimiento

Por Plagas
alimentario son un foco de contaminación muy importante.
Prevención de la Contaminación Biológica
■ Aplicación de prácticas correctas de higiene en la manipulación de los alimentos.
■ Mantenimiento adecuado de la cadena de frío.

20
CONTROL DE PLAGAS EN PRODUCCIONES AGRÍCOLAS Y GANADERAS
Debe darse un énfasis especial a las producciones agropecuarias, ya que pueden verse afectadas por
una gran cantidad de plagas, tanto en las fases de crecimiento, como durante la cosecha y el
almacenamiento.
En este ámbito, la acción de hongos, bacterias, así como insectos, roedores, aves, y otros organismos,
requiere ser controlada para evitar pérdidas económicas y riesgos de contaminación para los
consumidores.
De esta forma, resulta imprescindible llevar a cabo un control de plagas de manera eficaz. Para ello
pueden utilizarse tanto métodos químicos sintéticos como no sintéticos, o bien una combinación de
ambos, utilizando moléculas plaguicidas dentro de las clases de insecticidas, acaricidas, fungicidas,
herbicidas, rodenticidas y nematicidas; así como todos aquellos que, sin naturaleza química, suprimen
el desarrollo de una plaga.
Junto a estos métodos resulta necesario añadir la realización de determinadas técnicas que pueden
contribuir a controlar el impacto de determinados organismos sobre los cultivos. Son, por tanto, medidas
preventivas que pueden tener una buena eficacia:
Ejemplos de Técnicas Previas al Cultivo
■ Labores de preparación del suelo y nivelación en caso de problemas de encharcamientos.
■ Uso de sustratos, estiércol, abonos… adecuados y con conocimiento de su origen.
■ Eliminación de restos del cultivo anterior.
■ Desinfección de bandejas, herramientas, cajas, etc.
■ Instalaciones de riego apropiadas al cultivo.
■ Cobertura de las balsas de riego para impedir la transmisión de patógenos a través del agua
de riego.
Ejemplos de Técnicas Durante el Cultivo
■ Realización correcta de los riegos, con una distribución homogénea y evitando problemas de
encharcamiento.
■ Aportes equilibrados de abonado, evitando excesos y carencias.
■ Eliminación de restos vegetales que puedan suponer una fuente de infección.
■ Realización correcta de la poda, evitando grandes heridas (cubriéndolas si es necesario) y

mejorando la aireación de la planta.
■ Desinfección de las herramientas utilizadas.
■ Eliminación de los órganos afectados, para evitar que se conviertan en foco de infección.

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DOCUMENTO PARA LA DESCARGA (Acceso través de la Plataforma)
Accediendo a esta Unidad de Competencia a través de la Plataforma, puedes

descargar información sobre Buenas Prácticas para el Control de Plagas.
Concepto e Importancia de las Zoonosis

Son varias las definiciones relativas a las zoonosis, así el Comité de Expertos en Zoonosis Parasitarias
de la FAO/OMS definió en el año 1978 la zoonosis como:
Todas las enfermedades e infecciones en que pueda existir una relación de animales vertebrados
con el hombre o viceversa, bien directamente o a través del medio ambiente, incluidos
portadores, reservorios y vectores.
De esta forma, se pueden establecer diversas clasificaciones de zoonosis de acuerdo a los siguientes
criterios:
Según el Reservorio sea: Animales o el Hombre
De acuerdo con el Comité Mixto de FAO/OMS y atendiendo al tipo de reservorio según sea animal u
hombre, las zoonosis se clasifican de como:
Zoonosis según
Reservorio Ejemplos
Reservorio
Infecciones transmitidas al ser ■ Hidatidosis

Antropozoonosis
humano por otros vertebrados. ■ Rabia
Infecciones transmitidas por el ser ■ Difteria

Zooantroponosis
humano a otros vertebrados. ■ Malaria
Infecciones causadas por:
Infecciones que se transmiten en ■ Staphylococcus

Amfixenosis
ambos sentidos con igual magnitud.
■ Escherichia coli
■ Salmonella

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Según el Ciclo Biológico del Agente Infeccioso
De acuerdo con el Comité Mixto de FAO/OMS y atendiendo al ciclo biológico del agente infeccioso,
las zoonosis se clasifican de acuerdo a la siguiente tabla:
Zoonosis según Ciclo

Biológico del Agente Ciclo Biológico Ejemplos
Infeccioso
■ Se transmiten de un huésped vertebrado

infectado a otro susceptible, a través de
contacto directo o por vector de tipo ■ Brucelosis
Directa mecánico. ■ Rabia

■ El agente infeccioso sufre pocas ■ Triquinosis
modificaciones durante su reproducción y
posterior desarrollo.
■ Tenias
El agente infeccioso, para completar su ciclo humanas
Ciclozoonosis
reproductivo, requiere de un huésped vertebrado.
■ Equinocosis
Infecciones que se transmiten mediante vectores

invertebrados. El agente infeccioso puede
multiplicarse y desarrollarse en el animal
Metazoonosis ■ Peste
invertebrado y la transmisión a otro animal
vertebrado sólo es posible tras un período de
incubación intrínseco.
Tienen, a la vez, huésped vertebrado y un lugar de

■ Algunas
Saprozoonosis desarrollo no animal (materia orgánica, suelos y
micosis
plantas).
Zoonosis en la Ganadería
En la actividad ganadera aun no existiendo intención deliberada de manipular agentes biológicos, se está
expuesto a ellos por la naturaleza que representa esta actividad, debido al contacto directo con animales
o productos de origen animal. Dentro de estas actividades se encuentran:

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■ Asistencia al parto de animales y atención a las crías.
■ Cuidado de animales enfermos.
■ Alimentación del ganado.
■ Limpieza de animales y sus instalaciones.
■ Tareas como: ordeño de razas de aprovechamiento lechero: cabras, ovejas, vacas; cuidado de
pezuñas, esquileo de ovejas, etc.
■ Etc.
Como consecuencia de este contacto, se transmiten una serie de enfermedades infecciosas entre ellos.
Las zoonosis que se transmiten desde animales vertebrados al ser humano pueden resumirse en la
siguiente tabla:

24
Acciones Preventivas
Para evitar estos posibles problemas, las acciones preventivas frente a las enfermedades causadas por
agentes biológicos, deben tener en cuenta:
Se debe considerar:
■ El tipo de animal con el que se trabaja y, en relación a ellos, las

Identificación del
Riesgo epizootias que le son propias.
■ Las tareas y actividades del trabajo desempeñado susceptibles de

contacto potencial con reservorios y fuentes de contagio.
Sólo puede referirse a la frecuencia de exposición en las tareas y situaciones

identificadas como potencialmente de riesgo y, en base a las previsibles
consecuencias, estimar la probabilidad y gravedad de su ocurrencia.
Evaluación del
Riesgo
De esta forma se debe ejercer un control de los agentes biológicos en los
animales o en el entorno de trabajo, complementado con una vigilancia adecuada
y sistemática de la salud de los trabajadores expuestos.
Una vez recogida la información obtenida en la evaluación de riesgos, se podrá

asignar a los diferentes grupos de riesgos los agentes biológicos relacionados
con las tareas desempeñadas por los trabajadores. En esta etapa, la información
recogida permitirá saber:
Control y
Evaluación ■ El riesgo infeccioso, o de otro tipo, al que están expuestos los
trabajadores.
■ El riesgo de propagación a la colectividad.
■ Si existen medidas de profilaxis o tratamiento eficaz.
De modo general, además, se deben tener en cuenta, entre otros, una serie de mecanismos preventivos:
Otras Medidas Preventivas
■ Ordenación del mercado de animales.
■ Control de productos de uso veterinario.
■ Actuaciones cautelares en previsión de riesgo sanitario.
■ Vigilancia del estado del ganado, con la consiguiente comunicación ante cualquier sospecha
o certeza de enfermedades de los mismos.

25
CONTAMINACIÓN CRUZADA Y PAUTAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos peligrosos de un alimento

contaminado a otro que no lo esté.
Es muy peligrosa si se produce en alimentos que no van a sufrir posteriores tratamientos para evitar el
desarrollo de los microorganismos, como por ejemplo en productos de bollería ya horneados o platos
recién cocinados, ya que los microorganismos pueden multiplicarse y llegar a un número suficiente para
producir enfermedad al consumidor.
Tipos de Contaminación Cruzada
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro

que no lo está, por ejemplo:
■ Al mezclarse alimentos cocinados con crudos en platos que no

requieren posterior cocción, tales como ensaladas, platos fríos, tortas
con crema, postres, etc.
Directa
■ En el refrigerador, cuando los alimentos que están listos para su
consumo entran en contacto con los alimentos crudos.
■ Cuando los alimentos que se encuentran en condiciones de ser

consumidos se humedecen con el agua de deshielo de pollos, carnes o
pescados crudos.
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro

a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc.
Indirecta
Generalmente, la contaminación cruzada indirecta ocurre por el uso de
utensilios sucios, así como también por una mala higiene personal de quien
manipula o vende los alimentos.
Factores Influyentes en la Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada puede ocurrir a partir de otros alimentos, del manipulador, de las superficies
de trabajo o de útiles o envases usados durante su manipulación o almacenamiento.
Es por ello que los alimentos deben conservarse bien separados unos de otros, sobre todo los ya
cocinados de los crudos. Un alimento cocinado está libre de gérmenes, por lo que si contacta con uno
crudo puede producirse la contaminación del alimento ya elaborado, implicando un gran riesgo para el
consumidor debido a que no sufre ningún proceso de conservación posterior.

26
Causas de Contaminación Cruzada
■ Por cruces en las líneas de producción.
■ Por un mal almacenamiento de productos.
■ Por malas prácticas higiénicas.
■ Por una mala limpieza y desinfección.
Prevención de la Contaminación Cruzada
■ Separar productos crudos de los cocinados.
■ Almacenar correctamente los alimentos, guardándolos en envoltorios o recipientes limpios y

sólo en las áreas diseñadas para tal fin.
■ No almacenar alimentos junto con productos de limpieza o desinfección.
■ Asegurarse de la correcta limpieza de los útiles, envases y superficies de trabajo.
■ Mantener las manos limpias en todo momento.
■ Lavar con agua potable todo el material.
Pautas para Evitar la Contaminación

Los contaminantes pueden evitarse si se realizan y respetan las reglas básicas de elaboración y
manipulación de alimentos.
Medidas para Evitar la Contaminación
■ Uso de materias primas autorizadas.
■ Abastecimiento de las materias primas por parte de proveedores autorizados y

homologados.
■ Respetar la higiene y buenas prácticas de manipulación de alimentos.
■ Realizar de forma correcta la limpieza y desinfección, así como la desinsectación y

desratización.
■ Respetar y mantener la cadena de frío para los alimentos.
■ Aplicar los sistemas de control que detecta los riesgos específicos y las medidas necesarias
para identificarlo basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, APPCC.

27
LECTURA RECOMENDADA
Se recomienda la lectura del documento, “Las cinco claves para la

inocuidad de los alimentos”, publicada por la OMS y consistente en
una serie de cinco medidas sencillas aplicables en la preparación y
consumición de alimentos.
La finalidad de este documento es ser un reflejo de unas prácticas

óptimas validadas a nivel mundial, alentando a los Estados a aplicar
estas a las condiciones locales.

28
MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA Y MICROORGANISMOS
La Microbiología es la ciencia que estudia los organismos microscópicos en todos sus aspectos entre
los que se encuentran sus características y efectos.
La Microbiología Alimentaria tiene por objeto estudiar los microorganismos relacionados con los
alimentos, tanto aquellos que puedan ser beneficiosos para la industria alimentaria como aquellos que
alteran los alimentos o puedan producir, incluso, enfermedades en los consumidores.
Existe una gran variedad de microorganismos presentes en la superficie de los alimentos naturales
y también en su interior, pero solo una pequeña parte sobrevive a los tratamientos culinarios o de
conservación y llega a multiplicarse lo suficiente como para ocasionar posibles trastornos al consumidor.
Los microorganismos más frecuentes en los alimentos son:
■ Bacterias.
■ Hongos.
■ Levaduras.
■ Virus.
Bacterias
Organismos unicelulares, es decir, formados por una sola célula, de

forma y tamaño variable.
Las formas predominantes son redondas (cocos) o alargadas (bacilos).

Como máximo miden unas milésimas de milímetro, siendo demasiado
pequeñas para poder verse a simple vista, pero sí se aprecian con un
microscopio óptico.
Son los microorganismos que se desarrollan en los alimentos con más frecuencia.
La mayoría de ellas poseen un efecto patógeno, convirtiéndose en responsables de las Enfermedades de

Transmisión Alimentaria, ETAs.
Las bacterias presentan una gran adaptabilidad al medio en el que se encuentren, entrañando un
problema para la industria alimentaria.
Algunas de ellas tienen la capacidad de formar esporas y toxinas.

29
Sustancias químicas que pueden producir algunos microorganismos y cuya
principal característica es que son sustancias venenosas para el hombre.
Toxinas
La ingestión de altos niveles de toxinas bacterianas provoca enfermedades muy
pocas horas después del consumo del alimento.
Formas de resistencia de algunas bacterias ante condiciones adversas de

temperatura o humedad.
Esporas
Son células inactivas que logran sobrevivir. Cuando las condiciones vuelven a ser
favorables, germinan, y la bacteria puede volver a reproducirse.
Mohos
Hongos, vegetales y multicelulares, es decir, formados por muchas

células. Se reconocen fácilmente porque forman filamentos
ramificados con aspecto aterciopelado. Son sumamente adaptables a
multitud de ambientes y pueden crecer en la superficie de los alimentos
o en su interior.
Pueden ser beneficiosos, por ejemplo en el caso de la maduración de

los quesos, pero algunos no son deseables ya que alteran las
cualidades del producto. Su efecto es visible provocando cambio en la
apariencia, olor, etc.
En determinados alimentos y condiciones de temperatura y humedad, pueden producir unas toxinas,

denominadas micotoxinas. Su presencia en niveles superiores a los tolerables representa una amenaza
para la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en salud alimentaria ya que se acumulan
en el hombre e inducen, con el paso del tiempo y con una concentración elevada, a la aparición de
algunos tipos de tumores cancerosos.

30
Levaduras
Hongos, vegetales y unicelulares. Tienen un tamaño ligeramente mayor

que el de las bacterias.
No producen toxinas y son responsables de muchas alteraciones

beneficiosas de los alimentos, como es el caso de la formación de la
corteza de algunos quesos.
También son responsables de alteraciones no deseadas en los alimentos, sobre todo en productos
lácteos, ya que prefieren ambientes con temperaturas relativamente bajas y alimentos con gran
contenido en azúcares.
Virus
Microorganismos de pequeño tamaño, los más grandes apenas llegan al

tamaño de las bacterias más pequeñas. Debido a esto, no basta el
microscopio óptico para verlos, sino que se necesita un microscopio
electrónico.
Necesitan infectar una célula viva para reproducirse, por lo que no pueden
multiplicarse en los alimentos. Cuando se introducen en una célula, hacen
que esta produzca más virus.
Los alimentos son básicamente un medio de transporte para trasladarse de un huésped a otro. Estos
actúan como vehículos de partículas víricas para las personas o animales.
Entre los virus más importantes asociados con los alimentos destaca el de la Hepatitis y el
Adenovirus, causante del resfriado común.

31
CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS
Para que un microorganismo patógeno pueda provocar una enfermedad alimentaria en el
consumidor tienen que ocurrir una serie de etapas:
El primer paso para que se produzca una enfermedad de transmisión

alimentaria es el contacto de los microorganismos con el alimento.
La contaminación con el patógeno puede ocurrir a través de dos vías:
■ Contaminación de origen procedente de:
 El propio animal, porque esté enfermo o por

contacto con el suelo contaminado o con sus
propias heces.
Contacto
 Los alimentos vegetales, los cuales poseen
Directo
una gran cantidad de gérmenes en su
superficie.
■ Contaminación durante la manipulación: procede

de las manos del manipulador, la nariz, saliva, etc.
Contaminación del
Alimento
■ Animales: insectos, roedores o sus excrementos.
■ Aguas: de riego o de lavado contaminadas.
■ Aire: que puede contener motas de polvo con

Contacto gérmenes procedentes de un barrido en seco.
Indirecto
■ Útiles o superficies de trabajo.
■ Contaminación cruzada: a partir de otros alimentos

durante su almacenamiento, transporte, etc.
Excepto la contaminación en origen provocada por el propio animal o vegetal,

todas las demás pueden ser minimizadas o evitadas si se aplican unas
Buenas Prácticas de Manipulación y unos Programas de Limpieza,
Desinfección, Desinsectación y Desratización adecuados.
El crecimiento de los microorganismos patógenos depende de diversos factores

relacionados con el alimento.
Multiplicación y Esta fase es esencial para asegurar la salubridad del alimento y sobre ella
Desarrollo de
puede hacerse un control que garantice su inocuidad.
Microorganismos
Si no se controla, el alimento se convierte en peligroso debido al número de

microorganismos que se han desarrollado en él.

32
Enfermedad El alimento llega hasta el consumidor, el cual desarrolla la enfermedad de
de Transmisión
transmisión alimentaria asociada al patógeno.
Alimentaria

33
MULTIPLICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS
Una vez ocurrida la contaminación del alimento, los microorganismos se pueden multiplicar cuando
encuentran condiciones favorables para ello.
Los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos son los
siguientes:
Propiedades físicas y composición química del propio alimento. Principalmente

se diferencian:
Factores ■ Contenido en nutrientes.

Intrínsecos
■ Contenido de agua.
■ pH.
Características del ambiente donde se almacena o se conserva el alimento. Se

distinguen principalmente:
Factores ■ Oxígeno.
Extrínsecos
■ Temperatura.
■ Tiempo.
Agentes añadidos de forma artificial al alimento o pertenecientes a él, capaces

Sustancias de actuar sobre los microorganismos inhibiendo el crecimiento de estos o
Inhibidoras
incluso causando su muerte.
Procesos a los que haya sido sometido el alimento, tanto físicos como químicos,
Tratamientos que son capaces de modificar la microbiota inicial y repercutir también en la
Tecnológicos composición del producto final, como puede ser el caso de los tratamientos
térmicos.
Contenido en Nutrientes
Todos los microorganismos necesitan nutrientes para crecer y multiplicarse.
Una vez se encuentran en los alimentos, se darán una serie de condiciones que faciliten su desarrollo.

34
Condiciones Favorables para la Multiplicación de Microorganismos
■ Ricos en nutrientes: la mayoría emplean productos orgánicos como azúcares y aminoácidos,

fuentes de carbono y nitrógeno, también en ocasiones precisan vitaminas y sales minerales.
■ Con gran contenido en agua.
■ No demasiados ácidos.
Ejemplo: las bacterias se multiplican mejor en alimentos ricos en hidratos de carbono y proteínas que
en los alimentos grasos.
Contenido de Agua
Como los microorganismos dependen del agua para la síntesis de sus componentes celulares, es
necesario que esta se encuentre disponible en el medio, es decir, en el propio alimento, para que la
puedan utilizar en su crecimiento.
La cantidad de agua disponible en un alimento para ser utilizada por los microorganismos se expresa a
través de la actividad de agua, aw, la cual por definición corresponde a la presión de vapor de agua en el
alimento dividida por la presión de vapor del agua pura. Su valor oscila entre 0 y 1.
p
aw 
po
Donde:
■ p = presión de vapor del agua en el alimento.

■ po = presión de vapor del agua pura.
Actividad de Agua en los Alimentos

Los alimentos con mayor cantidad de agua disponible para los microorganismos son los que más
fácilmente sufren alteraciones.
La presencia de elevadas concentraciones de sales, azúcares u otros sustratos, al igual que la

desecación, pueden producir una disminución de la cantidad de agua disponible dentro de un alimento, y
esto influye directamente en el tipo de microorganismo que podrá desarrollarse en el producto.
Los productos frescos, como carnes, pescados, leche o frutas, son los que mayor valor de contenido en
agua poseen; lo cual facilita la multiplicación de microorganismos y explica la corta vida útil de estos
alimentos.

35
El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario,
estabilidad en estos productos.
Actividad de Agua de Algunos Alimentos
Carnes y Pescados Frescos 0,98 -1,00

Frutas y Hortalizas Frescos
Productos Cárnicos y de Pescado ligeramente

Salados 0,93 – 0,98
Pan
Embutidos Fermentados y Madurados 0,85 – 0,93
Cereales, Frutos Secos, Harina 0,60 - 0,85
Chocolate, Miel, Galletas < 0,60
Actividad de Agua en los Microorganismos

El valor de aw mínimo en que las bacterias crecen varía ampliamente, pero los valores óptimos para la
mayoría de las especies son mayores de 0,95.
Las levaduras, sin embargo, son capaces de resistir actividades de agua de 0,90 y algunos mohos
incluso, de 0,75.
Por debajo de 0,87 se inhibe el desarrollo bacteriano y la gran parte de las levaduras, y únicamente los
mohos pueden proliferar.

36
Actividad de Agua de Microorganismos
Bacterias 0,95 -1,00
Levaduras Comunes 0,87 – 0,90
Mohos Comunes 0,80 – 0,87
pH
El pH de los alimentos influye decisivamente en la

facilidad de crecimiento de los microorganismos, ya que
informa sobre:
■ Grado de acidez o alcalinidad.
■ Clase de agente contaminante.
■ Cambios que se puedan ocasionar en el

alimento.
En general, a más acidez, más dificultad de

proliferación de los microorganismos. Por ejemplo, las
frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y
levaduras, mientras que las carnes y pescados, que

37
tienen bajo grado de acidez, constituyen medios más
favorables para las bacterias.
pH de los Microorganismos
Las bacterias se multiplican a pH entre 4.5 y 9, siendo los valores óptimos de crecimiento los
comprendidos entre 6,5 y 7,5. Existen excepciones pues hay bacterias que crecen a valores por encima y
por debajo de los citados.
Por ejemplo, en tecnología alimentaria, se utilizan bacterias lácticas que crecen a pH inferior a 4,5 para la
producción de alimento, como en el caso de la elaboración de embutidos.
El valor 4,5 es considerado como uno de los factores limitantes del crecimiento bacteriano, siendo los
alimentos con un pH inferior a 4,5 muy seguros desde el punto de vista sanitario.
Por otra parte, las levaduras y mohos prefieren valores de pH más bajos.
Microorganismo pH de crecimiento pH óptimo
Bacterias 4,5 - 9 6,5 -7,5
Mohos 1,5 - 11 4,0 -6,8
Levaduras 1,5 – 8,5 4,5 – 6,5

38
Sustancias Inhibidoras
Una sustancia o agente inhibidor es una sustancia capaz de actuar sobre los microorganismos, ya
sea inhibiendo su crecimiento o causando su muerte.
Si un alimento lleva en su composición sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano, naturales o

añadidas, los microorganismos tendrán dificultades para crecer.
Tipos de Sustancias Inhibidoras del Crecimiento Microbiano
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad

antimicrobiana:
■ Ácidos. Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos

como es el caso del pescado o la carne. Por el contrario, los
Componentes alimentos muy ácidos como el pomelo o la naranja, dificultan la
Naturales del Alimento reproducción de las bacterias o directamente la impiden.
■ Azúcar. Alimentos con altos contenidos en azúcar no favorecen la

reproducción de las bacterias, ya que el azúcar disminuye el agua
disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de
leche, entre otros.
Componentes Como es el caso de la sal que origina una disminución del agua disponible
Utilizados en la para las bacterias. Por este motivo, los alimentos con alto contenido en sal
Elaboración son poco favorables a su reproducción.
Este es el caso de los conservantes, cuyo fin es prolongar la vida útil del
alimento, como se encuentran los nitratos, nitritos, o los sulfitos y derivados.
Componentes
Añadidos En este grupo también se encuentran los sorbatos, que se utilizan en
Artificialmente bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados
cárnicos, quesos, en postres lácteos con frutas, en manteca y en otros
muchos productos.
Accediendo a través de la Plataforma, en esta Unidad de Competencia puedes encontrar un artículo de

interés elaborado por Natalia Gimferrer, para el portal de Consuma Seguridad, sobre los flavonoides de
la cebolla como conservante natural.
La cebolla, nuevo conservante natural

39
Oxígeno
La presencia o ausencia de oxígeno determina el tipo de microorganismo que puede crecer en un
alimento. Es un factor determinante para la conservación de los alimentos.
En general, la ausencia de oxígeno limita la capacidad de crecimiento de los microorganismos.
Se puede realizar una clasificación de los microorganismos según la capacidad de crecimiento que
desarrollen en presencia o ausencia de oxígeno:
Clasificación de los Microorganismos
Necesitan oxígeno para desarrollar su actividad.
El crecimiento o multiplicación se inactiva cuando el oxígeno desaparece,

por lo tanto, un buen sistema para la prevención de estos como contaminantes
Aerobios Estrictos son los sistemas de envasado al vacío que provocan la ausencia de oxígeno en
la atmósfera que rodea al alimento, prolongando así su vida útil al inhibir el
crecimiento del microorganismo.
Ejemplo: Bacteria Legionella.
Toleran tanto la presencia como ausencia de oxígeno. Si muestran

preferencia por las condiciones aerobias se denominan aerobios facultativos y
viceversa para el caso de ausencia de oxígeno.
Aerobios o
Anaerobios Algunos de los microorganismos que producen enfermedades de transmisión
Facultativos alimentaria, ETAs, son aerobios o anaerobios facultativos, es decir, pueden
crecer en atmósferas con o sin oxígeno.
Ejemplo: Bacteria Salmonella.

40
Para ellos la presencia de oxígeno es tóxica.
Necesitan crecer en ausencia de oxígeno. Su crecimiento se paraliza cuando

llegan concentraciones de oxígeno, aunque sea en pequeñas dosis.
Anaerobios Aunque los alimentos que están rodeados de una atmósfera sin oxígeno son
Estrictos bastante seguros, no se puede obviar la existencia de microorganismos
anaerobios extrictos muy peligrosos para la salud de los consumidores,
como el caso de la bacteria Clostridium botulinum que además tiene la
capacidad de formar esporas. Esta bacteria produce la toxina botulínica que
es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más
tóxica que el cianuro).
Temperatura
La temperatura es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos
en alimentos.
Cada microorganismo tiene tres temperaturas características:
■ Una temperatura óptima a la cual su crecimiento es más rápido.

■ Una temperatura mínima por debajo de la cual no crece.
■ Una temperatura máxima por encima de la cual el crecimiento no es posible.
En general, la temperatura óptima de crecimiento suele ser bastante próxima a la temperatura máxima de
crecimiento, que es aquella temperatura más alta en la cual el microorganismo es capaz de crecer.
En función de este parámetro los microorganismos se clasifican en:

41
Microorganismos que pueden multiplicarse a bajas temperaturas.
Son de crecimiento lento y predominan en alimentos refrigerados, capaces de

adaptarse y crecer a temperaturas próximas a los 0º C. A este grupo pertenecen
numerosas especies bacterianas.
Psicrófilos
Tipos de Psicrófilos
Estrictos Su temperatura óptima es de 15 ºC o más baja.
Facultativos o Pueden crecer a 0 ºC pero su temperatura óptima

Psicrótrofos es de 25-30 ºC.
Presentan un crecimiento rápido y se multiplican en alimentos que se

conservan a temperatura ambiente y en aquellos alimentos refrigerados en
los que se ha producido un fallo de mantenimiento de la cadena de frío.
Mesófilos Su temperatura óptima de crecimiento se encuentra dentro de un rango

de 25-40 ºC.
Dentro de este grupo se encuentran la mayoría de los

microorganismos patógenos para el hombre.
Se caracterizan por tener su tasa de máximo crecimiento a temperaturas

elevadas. Su temperatura óptima es de 45-70 ºC.
Son los microorganismos que crecen en platos cocinados mantenidos a

Termófilos
temperaturas inadecuadas.
Dentro de este grupo existen microorganismos con temperaturas óptimas aún

más altas, de 90-100 ºC, denominados hipertermófilos.

42
Temperatura Temperatura Óptima Temperatura
Grupo
Mínima (ºC) (ºC) Máxima (ºC)
Psicrófilo 0-5 12-15 15-20
Psicrótrofo 0-5 25-30 30-35
Mesófilo 5-20 25-40 40-50
Termófilo 35-45 45-70 60-80

43
CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURA
En combinación con la temperatura, que es el factor más influyente sobre el comportamiento de los
microorganismos en los alimentos, se encuentra el control del tiempo del que disponen los
microorganismos para la proliferación.
Temperatura
Los microorganismos patógenos y los que alteran los alimentos proliferan dentro de ciertos márgenes de
temperatura, que suelen rondar entre los 10 y los 60ºC.
Si la temperatura del producto alimenticio es inferior a 10ºC, el crecimiento bacteriano se detiene o es

muy lento, pero no se produce la muerte bacteriana, por lo que cuando recuperan sus condiciones
favorables de temperatura vuelven a proliferar.
La muerte de las bacterias ocurre cuando los alimentos se calientan por encima de los 70ºC y
durante períodos establecidos de tiempo. Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se
encuentren en el alimento, más tiempo se tardará en reducir el número de supervivientes a un valor
determinado.
De esta forma, para poder eliminar ciertos microorganismos, es necesario aplicar una combinación
temperatura/tiempo determinadas.
Temperatura Aplicada a Alimentos y Crecimiento

Microbiano
Temperatura Aplicada Efecto de los Microorganismos
Congelación y
Cesa su crecimiento
refrigeración: de -18 a
inactivándose.
8ºC.
Máxima proliferación
Temperatura ambiente: microbiana.
10 a 60ºC.
Denominada zona de peligro.
Calor: más de 65ºC. Mueren.

44
Tiempo
Cuando las condiciones de humedad y temperatura en un alimento son óptimas, el número de
microorganismos puede aumentar tan rápidamente que adquiere en muy poco tiempo unos niveles
suficientemente altos como para producir enfermedades
Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar
un número importante, capaz de causar enfermedades. Por esta razón, es esencial que los alimentos de
alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro más que lo necesario.
De ahí que no se deba preparar comidas con mucha antelación ni dejar los alimentos a
temperatura ambiente durante períodos prolongados de tiempo.
VIDEO EN LA PLATAFORMA (Acceso a través de la Plataforma)

Accediendo a esta Unidad de Competencia a través de la Plataforma,
puedes visualizar un vídeo ilustrativo del tema.
Tiempo y Temperatura como Factores de Influencia en el Desarrollo

Microbiano

interés elaborado por varios componentes del Departamento de Microbiología de Alimentos del Instituto
de Nutrición e Higiene de los Alimentos, Centro de Referencia Nacional del Ministerio de Salud Pública
en La Habana, Cuba. En él se explican gráficamente las fases del crecimiento microbiano respecto al
tiempo.
¿Qué factores influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los

alimentos?

45
TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Los tratamientos térmicos persiguen la finalidad de obtener productos más sanos y con mayor vida
comercial garantizando su seguridad.
Para ello se debe conseguir la eliminación o reducción de los microorganismos causantes de la alteración
de los alimentos y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de estos, como, por
ejemplo, los enzimas que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando se cortan.
Los principales tratamientos de conservación de los alimentos se basan en los efectos que ejerce la
temperatura sobre los microorganismos. Así se encuentra la aplicación de:
La baja temperatura es un factor limitante del crecimiento microbiano,

disminuyendo la capacidad de crecimiento de los microorganismos.
Dentro de este tratamiento que manipula el crecimiento de los microorganismos

Bajas Temperaturas se encuentran:
■ Refrigeración.
■ Congelación.
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen la muerte del

microorganismo o le producen lesiones que impiden su multiplicación,
provocando la eliminación de microorganismos del alimento.
Altas Temperaturas Dentro de este tratamiento térmico destaca:
■ Esterilización.
■ Pasterización.

interés elaborado por Mayte Pelayo, microbióloga experta en seguridad alimentaria, para el portal de
Consuma Seguridad, donde se recogen otros métodos alternativos para la conservación de los
alimentos.
Métodos Alternativos de Conservación de Alimentos

46
Refrigeración
La refrigeración conserva los alimentos a temperaturas inferiores a 8ºC y superiores al punto de
congelación del agua, 0 ºC, manteniéndolos por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.
Características de la Refrigeración
■ Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de

hongos y bacterias.
■ Los procesos que se producen, predominantemente, son de alteración de alimentos. Esto

es debido a que la población bacteriana a estas temperaturas está constituida
mayoritariamente por organismos psicrófilos. Como la mayoría de los microorganismos
patógenos son mesófilos, estos no muestran crecimiento apreciable, ni formación de
toxinas.
■ No destruye a las bacterias sino que, por norma general, cesa el crecimiento de los
microorganismos patógenos. Si se recupera la temperatura ambiente, o no es controlada
rigurosamente, puede producirse un desarrollo rápidamente.
■ Es recomendable seguir siempre las disposiciones legales para los rangos de

temperatura a los que deben conservarse los productos.
Congelación
La congelación es un sistema de conservación de alimentos a temperaturas inferiores al punto de

congelación del agua, 0ºC. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador
casero, en torno a -2 a -10 ºC, y las conseguidas en sistemas de congelación más potentes que pueden
llegar a -30 a -80 ºC.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las

necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.

47
Características de la Congelación
■ Detiene el crecimiento de los microorganismos. En el caso de mohos y levaduras produce

la muerte.
■ Provoca lesiones en la estructura de la bacteria. Durante este proceso no hay

multiplicación microbiana, pero siguen produciéndose reacciones químicas a menor
velocidad. Es por ello que con el tiempo también se produce el deterioro del alimento
congelado.
■ Durante el periodo de conservación, la temperatura se debe mantener uniforme de

acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
La descongelación de los productos debe realizarse a temperaturas bajas, cercanas a 0ºC. Así,
las bacterias que hayan podido sobrevivir a la congelación no van a poder multiplicarse debido al frío.
Nunca se debe descongelar a temperatura ambiente, ya que favorece la multiplicación de los

microorganismos que han permanecido en estado latente con la congelación y encuentran condiciones
favorables para su crecimiento, con lo que van a proliferar. Otras maneras seguras de descongelar
alimentos es cocinarlos directamente o descongelarlos en el microondas.
Pasteurización
La pasteurización es una operación que consistente en la destrucción térmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante
un tiempo limitado.
Es un tratamiento relativamente suave ya que se realiza por lo general a temperaturas inferiores a

100 ºC.

48
Características de la Pasteurización
■ Conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los
microorganismos sensibles a altas temperaturas, como son las bacterias no esporuladas,
levaduras y mohos.
■ Provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características

organolépticas del alimento.
■ Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de poder mantenerse las
propiedades organolépticas de los alimentos tratados. Se puede distinguir entre:
Pasteurización Se aplica una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos.

En Frío
Pasteurización Se aplica una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 segundos.

En Caliente
■ La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven

determinados principalmente por el pH:
- Para alimentos de baja acidez, con pH mayores de 4,5, el objetivo principal es la destrucción
de las bacterias patógenas.
- En los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destrucción de los microorganismos

causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.
■ Debe ir acompañada por otros métodos de conservación, como la refrigeración.
■ Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche, la nata, la

cerveza o los zumos de frutas.
Esterilización
La esterilización es un procedimiento más drástico que la pasteurización, cuyo objetivo es destruir en
los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos.
El alimento se somete a temperaturas entre 115 y 127 ºC durante un tiempo de varios minutos.
En este tipo de tratamiento también se encuentra la esterilización UHT que se basa en utilizar altas
temperatura, entre 135 y 150ºC, durante un tiempo de 1 a 3 segundos.

49
Características de la Esterilización
■ La temperatura afecta al valor nutricional, pudiendo perder algunas vitaminas y

características organolépticas de ciertos productos.
■ Cada vez es más utilizada la esterilización UHT, ya que su repercusión sobre el valor
nutricional y organoléptico de los alimentos es menor que la esterilización convencional.
■ Se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos productos a los
que alarga su vida útil como mínimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeración,
pudiéndose prolongar entre dos a cinco años en función del tipo de alimento y el tratamiento
aplicado.

50
ACTITUD
CONDUCTA PREVENTIVA
Adoptar las medidas necesarias para evitar un problema o riesgo, que puede causar una lesión o
enfermedad.
La prevención es el conjunto de acciones necesarias para disminuir la producción de un riesgo,

adoptando las medidas más adecuadas a la situación planteada.
Por ejemplo, en materia de seguridad alimentaria la higiene de las manos es fundamental para evitar
transmitir gérmenes que puedan provocar la contaminación de los alimentos. Además de la
contaminación microbiológica, las manos pueden entrar en contacto con posibles sustancias tóxicas
nocivas para la salud.
Pero, para que la prevención sea efectiva, se deben modificar todos aquellos hábitos de comportamiento
inadecuados o de riesgo, para ello es necesario:
■ Poseer información suficiente y válida sobre los diversos factores de riesgo.

■ Tener conciencia del riesgo que supone mantener ese hábito de conducta.
■ Tomar la decisión de modificar o evitar la acción o actividad causante del riesgo.
■ Mantener a lo largo del tiempo ese cambio de comportamiento.

51
NOTAS
Análisis de las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo
Microbiano en los Alimentos
 Bureau Veritas Formación, S.A. Unipersonal
Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra está protegido por la Ley. Queda prohibida toda reproducción total o parcial de la obra por cualquier
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Análisis de Fuentes de Contaminación y El Desarrollo de Microorganismos

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Análisis de las Fuentes de Contaminación y

el Desarrollo Microbiano en los Alimentos

Avanzamos a través del conocimiento

En esta Unidad de Competencia desarrollarás los siguientes conocimientos disciplinares:

Ver la Contaminación Cruzada y Pautas para

TEST DE EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS

Análisis de las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo Microbiano en los Alimentos

■ Obtener la energía necesaria para las funciones vitales.

Ocupan mayor proporción en los alimentos. Se encuentran:

■ Glúcidos o hidratos de carbono.

Elementos traza u oligoelementos. Son imprescindibles para el mantenimiento

Micronutrientes Constituidos por:

■ Sales minerales: calcio, fósforo, sodio, cloro, hierro, etc.

■ Vitaminas: A, B1, B12, C, etc.

Agua ■ Medio de eliminación de los productos de desecho.

■ Participación en las reacciones químicas más vitales.

Análisis de las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo Microbiano en los Alimentos

Consejos sobre el Consumo de Alimentos

Tipos de Peligrosidad en los Alimentos

Alimento que por causas naturales de origen físico, químico o biológico ha

■ Características organolépticas, es decir, en los aspectos físicos que se

Alimento inaceptable y peligroso para el consumidor.

Algunos ejemplos de fuentes de contaminación pueden ser:

■ Microorganismos, virus o parásitos.

■ Sustancias radioactivas o sustancias tóxicas en cantidades superiores a

■ Aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las permitidas.

Análisis de las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo Microbiano en los Alimentos

Origen de las Alteraciones de los Alimentos

Alteraciones de Origen Físico

El aspecto que aporte un alimento es esencial para el consumidor.

Aspecto ■ Golpes en los alimentos, produciéndose la rotura de la estructura de la

■ Suciedad u objetos extraños en los alimentos, lo que ocasiona un

Análisis de las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo Microbiano en los Alimentos

 Un exceso provoca la deposición de agua en la superficie del

 Un descenso en un alimento refrigerado puede provocar la

■ Velocidad del aire en locales de almacenamiento de alimentos. Así, una

Se pueden dar alteraciones físicas como, por ejemplo:

Alteraciones de Origen Químico

Análisis de las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo Microbiano en los Alimentos

La actividad de los enzimas se encuentra favorecida con parámetros como:

Maduración y ■ Presencia de oxígeno.

En el mecanismo de descomposición, los enzimas aceleran los procesos de

Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua,

Reacción producida por el contacto del oxígeno con componentes de los

Reacción química conocida como enranciamiento de las grasas.

Reacción química que se produce en los azúcares presentes en los alimentos.

Se puede producir de dos formas:

■ Por vía no enzimática, con la aparición de fenómenos de

Análisis de las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo Microbiano en los Alimentos

Alteraciones Producidas por Microorganismos

■ Formación de mohos superficiales o coloraciones atípicas en la

■ Acidificación de los alimentos, como consecuencia de las bacterias.

■ Se producen fenómenos de descomposición debido a la actuación de

■ Los microorganismos presentes en la flora microbiana de un alimento

Alteraciones Producidas por Insectos y Parásitos

Análisis de las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo Microbiano en los Alimentos

■ Mala imagen hacia el consumidor, al ver la presencia de insectos o parásitos en el alimento.

■ Deterioro del alimento.

Análisis de las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo Microbiano en los Alimentos

Debido a la incidencia económica que esta especie tiene en

Se le suele denominar mosca mediterránea de la fruta, ya

Características de la Ceratitis Capitata

Estado Tamaño Características