INFORME FINAL (Reparado)

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Metodología de la investigación científica
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Escuela profesional de Ingeniería Química
Facultad De Ingeniería Química
«OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA INSTANTÁNEA EN POLVO A
PARTIR DE LA DEXTRINIZACIÓN DE LA HARINA DE PEPA DE
UVA»
CURSO :Metodología de la Investigación Científica
PROFESOR:Ing.DÍAZ GUTIÉRREZ ALBERTINA

INTEGRANTES:
 GUTIERREZ ROMERO SONIA
 MARIANO NANCAY WILLY
SEMESTRE : 2012-B
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INDICE
I. INTRODUCCIÓN 4
Árbol de las definiciones 5
II. PROBLEMA DE INVESTIGACION 6

2.1. SELECCIÓN GENERAL 6
2.2. SELECCIÓN ESPECIFICA 7
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION 8

3.1. FORMULACIÓN 8
3.1.1. Formulación general 8
3.1.2. Formulación especifica 8
3.2. JUSTIFICACION 8
3.3. OBJETIVOS 10
3.3.1. Objetivo general 10
3.3.2. Objetivos específicos 10
3.4. FACILIDADES Y LIMITACIONES 10
3.4.1. Facilidades 10
3.4.2. Limitaciones 10
IV. MARCO CONCEPTUAL 12

4.1. DEFINICIONES 12
4.2. ANTECENDENTES 14
4.2.1. ANTECEDENTES HISTORICOS 14
4.2.1.1. Perfil del producto de uva 14
4.2.1.2. Avance industrial de la liofilización 15
4.2.2. ANTECEDENTES TEORICOS 15
4.2.2.1. La semilla de uva y propiedades 15
4.2.2.2. Vida terapéutica de la uva 15
4.2.2.3. envasado de alimentos bajo atmósfera
modificada 16
4.2.3. ANTECEDENTES METODOLOGICOS 16
4.2.3.1. Proceso de liofilización 16
4.2.3.2. Envasados a presión modificada 16
4.3. ASPECTOS LEGALES 17
4.3.1. NORMA CODEX PARA LAS UVAS 17
4.3.1.1. Disposiciones relativas a la calidad 17
4.3.1.1.1. Requisitos mínimos 17
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4.3.1.1.2. Requisitos de madurez 17

4.3.1.2. Disposiciones relativas a la clasificación por
calibres 18
4.3.1.2.1. Peso mínimo del racimo 18
4.4. DATOS ESTADISTICOS DE PRODUCCION 18
4.4.1. Producción nacional de uva 18
4.4.2. Composición nutricional de la uva 19
4.4.3. Subproductos de la elaboración de vinos 19
4.4.4. Composición de pepas en los orujos 20
4.4.5. Composición de pepa de uva 20
4.4.6. Composición nutricional de la semilla 20
V. FORMULACION DE HIPOTESIS 21
5.1. CONJETURAS 21
5.1.1. Conjeturas explicativas 21
5.1.2. Conjeturas predictivas 21
5.2. HIPOTESIS 22
5.3. VARIABLES 22
5.4. INDICADORES 22
VI. METODOLOGIA 24
6.1. METODOS Y TECNICAS ESTADISTICAS 24
6.1.1. Determinación de la muestra 24
6.1.2. Determinación del numero y tamaño de muestra 24
6.1.3. Métodos y técnicas de investigación 24
6.1.3.1. Procedimiento 24
6.2. Requerimiento 25
6.2.1. Materiales 25
6.2.2. Equipos 26
6.2.3. Infraestructura 26
6.3. Actividades 26
6.3.1. Búsqueda de información 26
6.3.2. Tramites 26
6.3.2.1. Ubicación del lugar de investigación 26

6.3.2.2. Financiamiento para la adquisición de insumos
y/o empresa vineras, empresas, instituciones o
recursos propios 27
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6.3.2.3. Financiamiento de instituciones al trabajo de

investigación 27
6.3.3. Ubicación del trabajo de investigación 27
6.3.4. implementación del ambiente de desarrollo de la investigación.
27
6.3.5. Adquisición de la muestra. 28
6.3.6. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 28

6.3.6.1. Selección 28
6.3.6.2. Lavado y separación de la pepita 28
6.3.6.3. Deshidratado 28
6.3.6.4. Molienda 29
6.3.6.5. Tamizado 29
6.3.6.6. Análisis de la muestra 29
6.3.6.7. Dextrinizacion 29
6.3.6.8. Envasado 29
6.4. CRONOGRAMA 30
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 31
VIII. ESTRUCTURA DEL INFORME FINAL DE INVESTIGACION 32
APENDICE 33
A-1 Presupuesto 33
A-2 Matriz de consistencia 35
ANEXOS 36
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I. INTRODUCCION
La generación de residuos en nuestro país hasta el día de hoy, ha sido una gran
problemática y el aprovechamiento de estos residuos se ha visto opacada en
muchos ámbitos, grandes empresas, industrias, hogares e inclusive nosotros
mismos somos participes de esto y muchas veces por falta de conocimiento no
aprovechamos de una manera adecuada estos residuos.
El proyecto que presentaremos a continuación tiene como objetivo aprovechar

aquellos residuos de la industria del vino, donde se desecha al orujo (desechos
que quedan después de la elaboración del vino) con la finalidad de obtener un
nuevo producto para la ingesta básica de antioxidantes y fibras que el organismo
necesita.
Aprovecharemos de este orujo la pepa o semilla de la uva, la cual es rica en

antioxidantes y por medio de un proceso de liofilización obtendremos la harina de
la pepa de uva para luego con la dextrinización obtener nuestro producto final, una
bebida instantánea en polvo a base de pepa de uva rica en antioxidantes y fibras
aparte de ello también esta bebida instantánea en polvo poseería azucares
naturales y proteinas la cual se conservara en empaques de aluminio para su
mayor duración.
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“RESIDUOS ORGANICOS”
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II. PROBLEMA DE INVESTIGACION
2.1. SELECCIÓN GENERAL
Los residuos orgánicos han generado muchos problemas trayendo como

consecuencia la contaminación, esta contaminación es causada por muchas
fuentes y una de ellas son las cascaras, semillas, etc. de diversos frutos, estos
generalmente van a los desechos y también sirven como alimento de animales.
Sabemos de las bondades nutritivas que nos ofrecen las frutas y que también son
una gran fuente de antioxidantes que nuestro organismo necesita pero poco se
sabe acerca de los nutrientes y beneficios que podemos obtener de sus residuos.
Naturalmente nuestro organismo cuenta con un sistema de defensas antioxidantes

representado fundamentalmente por ciertas enzimas. No obstante y dado el nivel
de radicales libre que forma nuestro cuerpo, resulta indispensable la ingesta de
antioxidantes en nuestra dieta.
En los viñedos de nuestro país la uva es la principal materia prima para la

elaboración del vino, descartándose muchas veces las cascaras, semillas, raspón,
etc. como algo inservible, sin embargo el aprovechamiento de estos residuos
pueden proporcionar muchos beneficios para nuestro organismo.
Las semillas de la uva contienen ácidos grasos poliinsaturados, útiles en el

tratamiento del exceso de colesterol. El extracto de semillas de uva contiene
bioflavonoides. Sin lugar a dudas, la semilla de uva tiene propiedades muy
benéficas para nuestro cuerpo es un potente antioxidante, anti-bacteriano y anti-
inflamatorio. Ayuda a mantener la salud de la piel, los ojos y el cerebro.
Mediante la liofilización se puede obtener harina de semilla de uva, esta harina

poseería propiedades antioxidantes que se aprovecharía para el consumo y por
ende beneficiarnos con sus propiedades, y esta a su vez luego de una
dextrinizacion se podría obtener una bebida instantánea en polvo que envasada
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en bolsas aluminadas sería una gran alternativa natural para el consumo humano
ante otros antioxidantes de uso común.
2.2. SELECCIÓN ESPECIFICA
“OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA INSTANTÁNEA EN POLVO A PARTIR DE LA

DEXTRINIZACIÓN DE LA HARINA DE PEPA DE UVA”
Seleccionaremos la harina de pepa de uva, que luego de un proceso de

dextrinizacion se obtiene una bebida instantánea en polvo como una alternativa de
consumo para reemplazar el café por ejemplo, como una bebida natural.
La pepa de uva que gracias a sus propiedades antioxidantes y a su valor

nutricional nos proporcionara gran cantidad de minerales como calcio, hierro, zinc,
etc y el 5% de vitamina E. Además de todos estos elementos nutritivos, la pepa de
uva contiene en amplias cantidades las llamadas sustancias bioactivos
antioxidantes, tales como las Procianidinas B1, B2, B3, C1 y Tetramer,
Proantocianidinas P1 y P2, así como catechinas y Epicatechinas que luego de la
ingesta diaria, esta beneficiaria de manera activa al desarrollo favorable de
nuestro organismo.
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III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
3.1. FORMULACIÓN
3.1.1. FORMULACIÓN GENERAL
¿Cuál es el mejor método para obtener una bebida instantánea en polvo
de pepa de uvamanteniendo sus propiedades aun después del
envasado?
3.1.2. FORMULACIÓN ESPECIFICA
¿Cuál es la composición de la pepa de uva?
¿Cuáles son los antioxidantes que posee la pepa de uva?
¿Cuál es el porcentaje de fibras que podemos obtener?
¿Cuál será el beneficio de una bebida instantánea rica en antioxidantes
y fibras?
3.2. JUSTIFICACIÓN
La pepa de la uva contiene antioxidantes como el resveratrol, antocianos, que es

un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en
solución en las vacuolas de las células de frutos, tallos, hojas y flores. Nuestras
pepas de uva ayudan a reducir el colesterol y a prevenir las enfermedades
cardiovasculares y el cáncer que es un problema común en nuestra sociedad, ya
que contiene una gran cantidad de fibra (58,3%) y gran cantidad de minerales
como calcio, hierro, zinc, etc. y el 5% de vitamina E. Además de todos estos
elementos nutritivos, la harina de pepa de uva contiene en amplias cantidades las
llamadas sustancias bioactivos antioxidantes, tales como las Procianidinas B1, B2,
B3, C1 y Tetramer, Proantocianidinas P1 y P2, así como catechinas y
Epicatechinas, gracias a estas propiedades de la pepita de la uva nos
profundizaremos en su estudio.
Los viñedos de Cañete se encuentran sobre la costa desértica del Perú en la

margen derecha del río Cañete, a 4 Km. de la costa. Suelos de franco a franco
arenoso de muy buen drenaje, subsuelo de origen aluvial facilitan la adaptación de
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las vides, su cercanía al mar aportan frescura y complejidad a su vinos, de donde

se puede aprovechar sus residuos como la pepita de la uva para hacer nuestro
producto y así darle un valor agregado a estos desechos. Se sabe
aproximadamente que en nuestro país se producen millones de litros de vinos y
que por cada kilo de uva utilizada en la producción del vino, el 12% representa las
cantidades de las pepas o semillas de uva. Nuestra bebida natural instantánea en
polvo a base de pepa de uva será como una alternativa para reemplazar el café,
nos brindara una dieta balanceada y rica en antioxidantes y fibra que nos ayudara
a prevenir el envejecimiento.
La semilla de pepa de uva constituye entonces una valiosa alternativa para dar
solución a la deficiencia de antioxidantes naturales en el consumo humano, este
podría constituir una gran fuente inagotable de antioxidantesnaturales. Así como
también es rico calcio, hierro, zinc constituyendo una mejor bebida instantánea en
polvo, y por otra parte con este proyecto, se busca generar en nuestro país su
desarrollo utilizando este residuo para generar un nuevo producto.
Nuestro proyecto es vulnerable porque nuestro país en un gran productor de vino,

y podemos obtener los residuos de los viñedos donde se hace este producto o de
las uvas que se desechan en la cosecha, hay varias extensiones de tierras donde
se cultiva la uva, usando la tecnología adecuada, asesoramientos de un ingeniero
que quiera apoyar en el desarrollo del proyecto y usando los laboratorios de la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad del Callao y la información
actualizada de internet podemos extraer la harina de la pepa y así poder hacer
nuestra bebida natural instantánea en polvo.
Los resultados de nuestro proyecto nos brindarán conocimientos de la

composición que posee la pepa de la uva así como también los métodos y
técnicas de extracción de antioxidantes a base de la pepa de uva para obtener un
producto natural de consumo. Luego de la dextrinizacion de nuestra harina,
obtendremos un producto con proteínas y azúcar natural a parte de la fibra que ya
posee nuestra pepa.
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3.3. OBJETIVOS
3.3.1. OBJETIVO GENERAL
 Aprovechar los residuos orgánicos de la industria vinera, residuos
como la pepa de uva, para elaborar una bebida instantánea en
polvo rica en antioxidantes naturales y fibras, que luego de ciertos
métodosse conserve sus propiedades aun después del envasado
para promover su ingesta diaria.
3.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la composición de la pepa de uva.
 Identificar los tipos de antioxidantes que posee la pepa de uva.
 Determinar la cantidad de porcentajes de fibras que podemos
obtener.
 Conocer los beneficios que aportarían los antioxidantes en nuestro
organismo.
3.4. FACILIDADES Y LIMITACIONES
3.4.1. FACILIDADES
La elaboración de nuestro proyecto es factible ya que existe una gran producción

de vino en diferentes puntos de nuestro país, especialmente en la zona sur
(Cañete) y por ende también existe una gran cantidad de residuos como las
pepas. Los métodos a usar también son realizables en el laboratorio del Centro
Experimental Tecnológico (CET) de la Universidad Nacional del Callao, para ello
contamos con asesorías necesarias, así como también de informaciones de libros,
etc. que hace de nuestro proyecto muy factible.
3.4.2. LIMITACIONES
Una de las limitaciones son las variedades de uva que existen en nuestro país,
como son las uvas blancas y negras, es decir las uvas blancas se producen en
más cantidad pero las uvas negras como el borgoña poseen más componentes
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nutritivos aunque su producción sea menor, pero eso no le quita la gran

producción existente. Los recursos económicos para poder solventar todos los
gastos del proceso de producción es otra limitación, sin embargo esa limitación se
puede financiar por alguna entidad pública o privada. Otra limitación para la
elaboración de nuestro proyecto es que aún no estamos del todo capacitados para
el uso del liofilizador.
La producción de uva se da en todo el año pero nos limitaremos a realizar el

proyecto en los meses de noviembre, febrero donde es la temporada de cosecha
de uvas.
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IV. MARCO CONCEPTUAL
4.1. DEFINICIONES
 𝐀𝐧𝐭𝐢𝐨𝐱𝐢𝐝𝐚𝐧𝐭𝐞𝐬"CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS"−𝐇𝐞𝐛𝐛𝐞𝐥 𝐇𝐞𝐫𝐦𝐚𝐧𝐧
Los antioxidantes son compuestos cuya función primordial en nuestro organismo es

protegernos del daño oxidativo que causan moléculas conocidas como radicales libres,
entre otras. Dicho daño oxidativo es el responsable de importantes enfermedades de
carácter degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades cardiovasculares.
 𝐁𝐢𝐨𝐟𝐥𝐚𝐯𝐨𝐧𝐨𝐢𝐝𝐞𝐬 "VIRTUDES TERAPEUTICAS DE LA UVA" −Dr. Héctor E. Solórzano del Río
Los bioflavonoides son conocidos como la vitamina P, son solubles en agua y están
compuestos de citrina, lo mismo que flavonas y flavonoles. Estos bioflavonoides son
necesarios para la absorción apropiada de la vitamina C. Los flavonoides son también
unas substancias que proveen ese color amarillo y anaranjado a los alimentos.
 𝐃𝐞𝐱𝐭𝐫𝐢𝐧𝐢𝐳𝐚𝐜𝐢𝐨𝐧"ESPECIFICIDADES NUTRICIONALES RELATIONADAS CON EL ESFUERZO FISICO"
Consiste en un tratamiento térmico seco que permite reducir las amilosas y las
amilopectinas en moléculas de cadena corta llamadas dextrinas.
 𝐄𝐧𝐯𝐚𝐬𝐚𝐝𝐨"WWW.ENVAPACK.COM/185"
Es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la mercancía,

facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artículos y presenta el producto para
su venta. Es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna
materia o artículo.
 𝐅𝐞𝐧𝐨𝐥𝐞𝐬"ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE COMPUESTOS FENOLICOS EN LA SEMILLA DE VID"
Los fenoles son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino vegetal.

Se localizan en todas las partes de las plantas y su concentración es variable a lo largo
del ciclo vegetativo. Estos compuestos participan de diversas funciones, tales como la
asimilación de nutrientes, la síntesis proteica, la actividad enzimática, la fotosíntesis, la
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formación de componentes estructurales, la alelopatía y la defensa ante los factores

adversos del ambiente.
 𝐇𝐚𝐫𝐢𝐧𝐚"ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE COMPUESTOS FENOLICOS EN LA SEMILLA DE VID"
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón. Las harinas provienen de diferentes orígenes pero el denominador común
de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
 𝐋𝐢𝐨𝐟𝐢𝐥𝐢𝐳𝐚𝐜𝐢𝐨𝐧"LIOFILIZACION-UNIVERSIDAD DE VALENCIA 2009"
La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se

introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del
agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al
gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se
utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar
prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original pero
preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.
 𝐑𝐚𝐝𝐢𝐜𝐚𝐥𝐞𝐬 𝐥𝐢𝐛𝐫𝐞𝐬 "VITAMINAS Y ANTIOXIDANTES"
Se consideran radicales libres a aquellas moléculas que en su estructura atómica

presentan un electrón desapareado o impar en el orbital externo. Esta configuración
espacial les hace muy inestable, extraordinariamente reactivos y de vida efímera, con
una enorme capacidad para combinarse con la mayoría de las biomoléculas celulares
(carbohidratos, lípidos, proteínas, ácidos nucleicos y derivados de cada uno de ellos)
provocando un gran daño en ellas y en las membranas celulares.
 𝐑𝐞𝐬𝐢𝐝𝐮𝐨"TIPOS DE COMPOST"−𝐈𝐒𝐀𝐁𝐄𝐋 𝐎𝐂𝐇𝐎𝐀 𝐒𝐎𝐓𝐎
Se define residuo biodegradable todos los residuos, que en condiciones de vertido,

pueden descomponerse de forma aerobia o anaerobia, tales como residuos de
alimentos de jardín, el papel o el cartón.
 𝐑𝐞𝐬𝐯𝐞𝐫𝐚𝐭𝐫𝐨𝐥"BACTERIAS DEL GENERO BACILLUS PRODUCTORAS DE AMILASA"−𝐕𝐚𝐫𝐠𝐚𝐬 𝐀𝐩𝐚𝐳𝐚,𝐒𝐢𝐥𝐯𝐞𝐫
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El resveratrol es una fitoalexina presente en las uvas y en productos derivados

comovino, mosto, etc. El resveratrol también se produce por síntesis química.
 𝐓𝐚𝐧𝐢𝐧𝐨𝐬"HTTP://WWW.DIRECTOALPALADAR.COM/CULTURA/LOS-TANINOS-Y-SUS-EFECTOS-SALUDABLES"
Los taninos son compuestos polifenólicos y se dividen en hidrosolubles y condensados.

Están presentes en muchos vegetales como en frutas, uvas, membrillos, granadas,
nísperos y en legumbres. También se encuentran en el vino, en el café, en el té y en el
chocolate.
 𝐔𝐯𝐚"LAS UVAS"−𝐒𝐚𝐧𝐝𝐫𝐚 𝐉𝐚𝐫𝐫𝐢𝐧
La uva es una especie de origen eurasiático y americano perteneciente a la familia de

las Vitae y al género Vitis. Son arbustos con tallos vivaces leñosos y trepadores,
poseen zarcillos opuestos a las hojas, hojas alternas y generalmente estipuladas.
Poseen flores pequeñas, pares y en general hermafroditas, inflorescencia en racimos
compuestos, frutos en bayas, semillas con testa dura y compuesta.
4.2. ANTECEDENTES
4.2.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS
4.2.1.1. "𝐏𝐄𝐑𝐅𝐈𝐋 𝐃𝐄𝐋 𝐏𝐑𝐎𝐃𝐔𝐂𝐓𝐎 𝐃𝐄 𝐔𝐕𝐀""AMPEX"
Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del
mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca
mediterránea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones
desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y
extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del año 1800
comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que
aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a
construirse invernaderos provistos de calefacción para el cultivo de las vides. Hoy en
día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores
productores: Australia, Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia, España,
Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores viñedos se
encuentran en California, Chile y Argentina.
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4.2.1.2. "𝐀𝐕𝐀𝐍𝐂𝐄 𝐈𝐍𝐃𝐔𝐒𝐓𝐑𝐈𝐀𝐋 𝐃𝐄 𝐋𝐀 𝐋𝐈𝐎𝐅𝐈𝐋𝐈𝐙𝐀𝐂𝐈𝐎𝐍""AMPEX"
La liofilización como proceso industrial se desarrolló en los años 50, pero sus principios
eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en
dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y
gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las
elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado.
Este proceso es conocido como liofilización natural convirtiendo por ejemplo la papa en
chuño y la oca en khaya.
4.2.2. ANTECEDENTES TEÓRICOS

4.2.2.1. "𝐋𝐀 𝐒𝐄𝐌𝐈𝐋𝐋𝐀 𝐃𝐄 𝐔𝐕𝐀 𝐘 𝐒𝐔𝐒 𝐏𝐑𝐎𝐏𝐈𝐄𝐃𝐀𝐃𝐄𝐒""CASA-PIA"
Muchas veces comemos uvas, calabazas, etc. y retiramos las pepitas porque
pensamos que no sirven para nada. Sin embargo, estas pequeñas simientes aportan
una gran cantidad de vitaminas, minerales, oligoelementos y ácidos grasos de gran
valor alimenticio y que además resultan eficaces en el tratamiento de un gran número
de enfermedades. La uva ayuda a reducir el colesterol, las semillas de uva son ricas
en ácidos grasos poliinsaturados y resultan muy útiles para combatir el exceso de
colesterol y la arterioesclerosis. También contienen enzimas, hormonas vegetales,
celulosa y resveratrol, una molécula que puede prevenir el cáncer y las enfermedades
cardiovasculares.
4.2.2.2. "𝐕𝐈𝐃𝐀 𝐓𝐄𝐑𝐀𝐏𝐄𝐔𝐓𝐈𝐂𝐀 𝐃𝐄 𝐋𝐀 𝐔𝐕𝐀""DR. HECTOR E. SOLORZANO DEL RIO"
La uva pertenece a la familia de las Ampelidáceas, a la especie Vitis vinífera y se

conoce como vid. Las hojas, especialmente de la vid roja, contienen taninos de efecto
astringente y abundantes flavonoides y pigmentos antocianos que le confieren acción
protectora sobre los capilares sanguíneos y una acción hemostática.
Las uvas contienen un 16 % de azúcares, hasta 1 % de proteínas (10 gramos por kilo);
lípidos, vitaminas A, complejo B, sales minerales, especialmente potasio y de hierro,
ácidos orgánicos y pigmentos. Poseen propiedades tonificantes, descongestivas,
laxantes, depurativas y antianemicas.Las semillas de la uva contienen ácidos grasos
poliinsaturados, útiles en el tratamiento del exceso de colesterol.
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4.2.2.3. "𝐄𝐍𝐕𝐀𝐒𝐀𝐃𝐎 𝐃𝐄 𝐀𝐋𝐈𝐌𝐄𝐍𝐓𝐎𝐒 𝐁𝐀𝐉𝐎 𝐀𝐓𝐌Ó𝐒𝐅𝐄𝐑𝐀 𝐌𝐎𝐃𝐈𝐅𝐈𝐂𝐀𝐃𝐀""AMPEX"
El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento,
manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.
La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vacío y posterior reinyección

de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en
el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y
respuesta del producto. El concepto de atmósfera controlada (CAP) es similar al de la
atmósfera modificada, pero en este caso, la composición se ajusta de forma precisa a
los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el
proceso.
4.2.3. ANTECEDENTES METODOLÓGICOS

4.2.3.1. "𝐏𝐑𝐎𝐂𝐄𝐒𝐎 𝐃𝐄 𝐋𝐈𝐎𝐅𝐈𝐋𝐈𝐙𝐀𝐂𝐈𝐎𝐍""LIOFILIZACION.ORG/WIKI/Liofilización"
La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se

introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación.
De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin
pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-
sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre
contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la
sustancia liofilizada. Una curiosa aplicación de la liofilización es la conservación de
documentos y libros, ya que permite eliminar la humedad que podría dañarlos. Es una
técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de
secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor,
evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.
4.2.3.2. "𝐄𝐍𝐕𝐀𝐒𝐀𝐃𝐎𝐒 𝐀 𝐏𝐑𝐄𝐒𝐈𝐎𝐍 𝐌𝐎𝐃𝐈𝐅𝐈𝐂𝐀𝐃𝐀 ""WWW.USMP/PUBLICACIONES"
Consiste únicamente en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el

momento de envasado por otra especialmente diseñada para cada tipo de
alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los
gases, lo que permite controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y
microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se
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16
producen durante el periodo de almacenamiento. El proceso utiliza

fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que
producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los
alimentos. Permiten la conservación del producto en estado fresco, sin
tratamientos químicos o térmicos utilizados en otras técnicas de conservación, o
bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un
mayor periodo de conservación.
4.3. ASPECTOS LEGALES

4.3.1. NORMA CODEX PARA LAS UVAS
Basada en las normas legales de la harina (CODEX STAN 255-2007) y la harina

de yuca (CODEX STAN 176-1989).
4.3.1.1. Disposiciones relativas a la calidad
4.3.1.1.1. Requisitos mínimos
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada
categoría y las tolerancias permitidas, los racimos y los granos de uva deberán
estar:
 Sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos
para el consumo.
 Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a
su remoción de una cámara frigorífica.
4.3.1.1.2. Requisitos de madurez
Las uvas de mesa deberán estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado

de madurez satisfactorio. Para cumplir este requisito, la fruta deberá haber alcanzado
un índice refractométrico de, como mínimo, 16° Brix.
Se aceptarán frutas con un índice refractométrico inferior siempre que la relación

azúcar/acidez sea, como mínimo, igual a:
a. 20:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 12,5° y menor de 14° Brix.
b. 18:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 14° y menor de 16° Brix.
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4.3.1.2. Disposiciones relativas a la clasificación por calibres
El calibre se determina por el peso del racimo.
4.3.1.2.1. Peso mínimo del racimo
El peso mínimo del racimo deberá ser de 75g. Esta disposición no se aplica a los
envases para porciones individuales.
4.4. DATOS ESTADISTICOS DE PRODUCCION

4.4.1. PRODUCCIÓN NACIONAL DE UVA
El cultivo de la vid se adapta a suelos pobres con mejores perspectivas que otros y
permite un mejor aprovechamiento de los recursos naturales (principalmente agua),
siendo un cultivo netamente colonizador establece y fija a la familia campesina sobre
unidades económicas de explotación, evitando la migración a centros poblados en
busca de trabajo. (Minag) El cultivo de uva en el país constituye una de las actividades
frutícolas de mayor importancia por su extensión, valor de la producción y producir la
materia prima que requiere la industria vitivinícola nacional.
GRAFICO N°1-PRODUCCION NACIONAL DE UVA 1995-2006 (MILES DE TM)
Fuente: (“Ministerio de agricultura”-Ampex)
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18
4.4.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA
La composición de las uvas puede variar ligeramente dependiendo si se trata de uvas

blancas o negras. En general, las uvas son ricas en agua, hidratos de carbono,
vitaminas como la vitamina B6 y B1 y minerales.
Fuente: (COLLAZOS, C. “Tablas peruanas de composición de alimentos”-1996)
4.4.3. SUBPRODUCTOS DE ELABORACIÓN DE VINOS
En el proceso de la elaboración del vino se obtienen los siguientes subproductos: vino,

orujo y lías. El orujo contiene raspa, piel y pepa.
GRAFICO N°3-SUBPRODUCTO DE LA ELABORACION DE VINO
Fuentes: (“life tannins project”-layman’s report)
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19
4.4.4. COMPOSICIÓN DE PEPAS EN LOS ORUJOS
GRAFICO N°4-PORCENTAJE DE PEPAS EN ORUJOS
4.4.5. COMPOSICIÓN DE PEPA DE UVA
La pepa fue la fracción óptima seleccionada por su contenido tánico, con valores entre
el 6 y 16%.
Fuentes: (“life tannins projet”-layman’s report)
4.4.6. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA SEMILLA
Humedad Cenizas PB EE Grasa verd. (%EE)

8.8 3.8 11.1 1.0 80
Página
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V. FORMULACION DE HIPOTESIS
5.1. CONJETURAS
5.1.1. CONJETURAS EXPLICATIVAS:
 En los viñedos de Cañete se producen vino borgoña en gran cantidad.
 Los residuos de la uva que se utilizan para la producción no son aprovechados.
 La pepa de uva genera una gran cantidad de residuos.
 En la pepa de uva están presentes altas concentraciones de antioxidantes.
 En la pepa de uva hay principios activos que ayudan a controlar enfermedades.
 Las antocianinas están dentro de las pepas.
 Las pepas de uva posee grandes cantidades de resveratrol.
 Las antocianinas son antioxidantes.
 La pepa de uva contiene grandes cantidades de calcio, zinc y hierro.
 Las pepas de uva contienen ácidos grasos poliinsaturados.
 La pepa de uva contiene fibra.
5.1.2. CONJETURAS PREDICTIVAS:
 La liofilización es un método óptimo para obtener harina.

 La liofilización mantiene las propiedades antioxidantes de la pepa de la uva.
 La harina de pepa posee gran cantidad de nutrientes y antioxidantes.
 La harina es una gran alternativa del uso de la pepa como materia prima.
 La dextrinizacion es un método muy eficaz para solubilizar la harina.
 La dextrinizacion de la harina de pepa ayuda a la obtención de una bebida
instantánea en polvo.
 El consumo de la bebida de pepita de uva retarda el envejecimiento.
 La bebida de pepa de uva instantánea envasada en bolsas de aluminio alarga la
vida útil.
 El envasado por atmosfera controlada es muy eficiente.
Página
21
5.2. HIPÓTESIS
En la provincia de Cañete, existe una alta producción de vino borgoña, la pepa de uva
es un residuo que genera enormemente esta producción y por falta de conocimiento no
es aprovechada, esta pepa posee un alto contenido de antioxidantes y fibras que son
muy beneficiosos para la salud; mediante la liofilización se obtiene la harina de pepa de
alta calidad de este residuo, la bebida instantánea en polvo que se obtiene por
dextrinizacion de esta harina, conserva sus propiedades antioxidantes, su envasado
por atmosfera modificada en un envase aluminizada garantiza su conservación.
5.3. VARIABLES
5.3.1. VARIABLES INDEPENDIENTES
G (y) = Producción de vino
F (x) = Composición de la pepita de uva
5.3.2. VARIABLES DEPENDIENTES

M (a)= Harina de pepa
N (b)= Conservación de la bebida natural instantánea en polvo
5.4. INDICADORES
Y1= Lugar de producción.
Y2= Cantidad de producción.
Y3= Variedad.
F (x) = Composición de la pepa
X1= Porcentaje de humedad.
X2= Porcentaje de antocianos.
X3= Porcentaje de fibra.
Página
22
M (a)= Harina de pepa de uva
a1=Método de Liofilización.
a2 = Composición.
a3= Análisis organoléptico.
b1= Dextrinizacion de harina.
b2= Control de calidad.
b3= Envases.
Página
23
VI. METODOLOGIA
6.1. MÉTODOS Y TECNICAS ESTADÍSTICAS
6.1.1. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
G (x) = Composición de la pepita de uva

6.1.2. DETERMINACIÓN DEL NÚMERO Y TAMAÑO DE MUESTRA
Seleccionaremos 1kg de las semillas de pepa de los viñedos de Cañete que se

encuentran sobre la costa desértica del Perú en la margen derecha del río
Cañete, a 4 Km. de la costa.
6.1.3. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

6.1.3.1. Procedimiento
Y1= Lugar de producción.
Y2= Cantidad de producción.
Y3= Variedad.
F (x) = Composición de la pepa
M (a)= Harina de pepita de uva
a1= Método de liofilización.
a2 = Composición.
Página
24
a3= Análisis organoléptico
b1= Dextrinizacion de harina.
b2 = Control de calidad.
b3= Envase en bolsa aluminizadas.
b4= Envasado por atmosfera modificada.
6.1.3.1.1. Y1= Lugar de producción: viñedos de Cañete

6.1.3.1.2. Y2= Cantidad de producción: cantidad por toneladas
6.1.3.1.3. Y3= variedad: tipos de uva
6.1.3.1.4. X1= Porcentaje de humedad: cantidad de agua por m3
6.1.3.1.5. X2= porcentaje antocianos: cantidad de antocianos por g
6.1.3.1.6. X3= Porcentaje de fibra: cantidad de fibra por g
6.1.3.1.7. a1= Método de liofilización: rendimiento, humedad
6.1.3.1.8. a2= Composición: humedad, %antocianos, % fibra
6.1.3.1.9. a3= Análisis organoléptico: olor, color, sabor, textura.
6.1.3.1.10. b1= Dextrinizacion
6.1.3.1.11. b2= Control de calidad: aspecto, limpieza, olor, color.
6.1.3.1.12. b3=Envase en bolsa aluminizadas: tiempo de conservación
6.1.3.1.13. b4= Envasado por atmosfera modificada: rendimiento.
6.2. REQUERIMIENTO
6.2.1. MATERIALES
 Muestra de pepa de uva
 Piceta
 Manguera
 Cuchillo
 Guantes
 Malla de cabello
Página
25
6.2.2. EQUIPOS
 Pelador industrial
 Liofilizador
 Molino micronizador
 Tamiz vibratorio
 Estufa incubadora
 Máquina de envasado con atmosfera modificada
6.2.3. INFRAESTRUCTURA
 Laboratorio de Operaciones y Procesos Unitarios (LOPU) de la Facultad de

Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Callao
 Laboratorio de Química de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad
Nacional del Callao.
 Laboratorio del Centro de Experimentación Tecnológica (CET) de la Universidad
Nacional del Callao.
6.3. ACTIVIDADES
6.3.1. BUSQUEDA DE INFORMACION
La recolección de información se llevará vía Internet, material bibliográfico,

proyectos y tesis que estén relacionados con nuestro tema de investigación.
También se optará por buscar información especializada en la biblioteca de la
universidad nacional agraria la molina.
6.3.2. TRAMITES
6.3.2.1. Ubicación del lugar de investigación
 Solicitud de préstamo de un ambiente en las instalaciones del Centro del

laboratorio de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del
Callao.
Página
26
 Solicitud de préstamo de las instalaciones del Laboratorio de Operaciones y

Procesos Unitarios (LOPU).
 Solicitud de préstamo de las instalaciones del Centro de Experimentación
Tecnológica (CET) de la Universidad Nacional del Callao.
6.3.2.2. Financiamiento para la adquisición de insumos y/o empresa

vineras, empresas, instituciones o recursos propios
Para realizar nuestra investigación, pediremos apoyo a diferentes empresas para que
nos apoye económicamente y nos facilite el uso de los reactivos correspondientes y
los equipos necesarios para realizar nuestro trabajo de investigación.
6.3.2.3. Financiamiento de instituciones al trabajo de investigación
 Convenio con la Facultad de Ingeniería Química de la UNAC.

 Convenio con el Vicerrectorado de Investigación de la Universidad Nacional del
Callao.
 Subsidio de las empresas vineras.
6.3.3. UBICACIÓN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
El trabajo de investigación se llevará a cabo en:

 El Centro de Experimentación Tecnológica (CET) de la Universidad Nacional del
Callao.
 Laboratorio de alimentos de química orgánica y química cuantitativa de
Ingeniería Química de la UNAC.
 Laboratorio de Operaciones y Procesos Unitarios LOPU de la facultad de
Ingeniería Química de UNAC.
6.3.4. IMPLEMENTACIÓN DEL AMBIENTE DE DESARROLLO DE LA

INVESTIGACIÓN
Nuestro ambiente de desarrollo deberá contar con los equipos e insumos necesarios
para llevar a cabo nuestros estudios y experimentos.
Página
27
 Ambiente para elaboración del producto (LOPU).

 Laboratorio para el análisis muestra de nuestro producto final (Facultad de
Ingeniería Química).
 Ambiente para la liofilización de las semillas e hidrolisis de la harina (CET)
6.3.5. ADQUISICIÓN DE LA MUESTRA

 Muestra de las empresas vineras de cañete.
 Muestra de pepas de uva separadas del orujo.
6.3.6. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

6.3.6.1. Selección
Se escoge residuos de uva que se desechan después del proceso de

elaboración del vino.
6.3.6.2. Lavado y separación de la pepita
Se lavara el orujo y luego se procederá a separar las pepitas para

usarla.
6.3.6.3. Deshidratado
Para deshidratar la pepita de la uva usamos el método de liofilización para

secar la pepita.
6.3.6.4. Molienda
Luego de que la pepita ha sido debidamente deshidratada pasamos
a la molienda, por medio de un Molino Micronizador, obtenemos una
molienda a granulometría ultra fina y uniforme.
Página
28
6.3.6.5. Tamizado
Para este paso vamos a utilizar un tamiz vibratorio de laboratorio, en
el cual el 95% de la harina deberán pasar por un tamaño de malla de
0.85mm.
6.3.6.6. Análisis de la muestra
Con la finalidad de conocer las propiedades de la harina de pepita de

uva, se hará un Análisis químico con el fin de determinar su
composición, el cual se realizara por medio de un espectrofotómetro,
esto se llevara a cabo en el laboratorio de Instrumentación y otra
prueba organoléptica el laboratorio de Química Analítica Cuantitativa.
6.3.6.7. Dextrinizacion
Se procederá a hidrolizar la harina para extraer las dextrinas que tiene
este producto y para que sea soluble en agua.
6.3.6.8. Envasado
Para este proceso se ha seleccionado un tipo de envase adecuado, en el
cual se escogió las bolsas aluminizadas con cierre hermético de 25g,
luego proceder a hacer el envasado por medio de la técnica de atmosfera
modificada.
Página
29
6.4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CLASE: APLICADA (TECNOLOGICA) ESPACIO TEMPORAL: LONGUITUDINAL: 12 MESES

ESPACIO:LIMA
TITULO: “OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA INSTANTÁNEA EN POLVO A PARTIR DE LA DEXTRINIZACIÓN DE LA HARINA DE

PEPA DE UVA”
TIEMPO MESES
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Recolección de Información XX XX
Bibliográfica
Comunicación con Instituciones XX XX
Ubicación del ambiente XX X
experimental
Asistencia a charla para aprender XX
a usar el liofilizador del CET.
Implementación - experimentación X XX XX
Selección y Toma de muestra XX X
Desarrollo experimental y XX XX XX
tratamiento de muestras
Comprobación de las hipótesis X X XX
Resultados XX
Discusión de resultados XX X
Orden y Redacción Informe Final XX XX
Impresión y Presentación del XX XX
Informe Final - TESIS
Página
30
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 “CURSO DE COMPOSTAJE EN LA UAM: TIPOS DE COMPOST”
Asociación Ferrer i Guàrdia, UAM - Isabel Ochoa Soto
 “APROVECHAMIENTO Y VALORIZACION DE LOS COMPUESTOS

BIOACTIVOS DE LOS SUBPRODUCTOS VITIVINICOLAS”. AINIA
 “LIFE TANNINS PROJECT”. LAYMAN´S REPORT.
 “APROVECHAMIENTO ENERGÉTICO DE RESIDUOS – PAMPLONA

2009”. Agralco S. Coop. Ltda
 “VITAMINAS Y ANTIOXIDANTES”. Carolina Criado Dabrowska-Manuel s.

Moya Mir.
 “FUENTE DE FIBRA DIETETICA”. Sonia G. Sayago-Ayerdo& Isabel Goñi.
 “TECNOLOGIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA-LIOFILIZACION DE

ALIMENTOS”. Tec. Magali Parzanese.
 “LAS UVAS”. Sandra Jarrin-Funiber.
 "TIPOS DE COMPOST""-Isabel Ochoa Soto
 "WWW.ENVAPACK.COM/185
 “WWW.BANREPCULTURAL.ORG/BLAAVIRTUAL/HISTORIA/PUTIL1/UTIL
2A”
 “BLOG.CASAPIA.COM/?P=2491”
Página
31
VIII. ESTRUCTURA DEL INFORME FINAL DE INVESTIGACIÓN
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
RESUMEN
I. PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.3. JUSTIFICACIÓN
1.4. HIPOTESIS
II. HARINA DE PEPA DE UVA PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS
2.1. ANTECEDENTES HISTORICOS Y/O TEORICOS
2.2. ANTECEDENTES METODOLOGICOS
2.3. UBICACIÓN Y LOCALIZACION
2.4. DATOS ESTADISTICOS Y NORMATIVAS NACIONALES
III. OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA NATURAL INSTANTANEAA PARTIR DE LA
PEPA DE UVA.
3.1. ANÁLISIS DE MUESTRA PREVIO
3.2. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. REFERENCIA
APENDICE
ANEXO
Página
32
APENDICE
A-1. PRESUPUESTO
INGRESOS
 UNAC 1000.00
 Recursos propios 155.00
 CONCYTEC 1500.00
 Empresas privadas e Instituciones 1000.00
Total de Ingresos S. / 3655.00
EGRESOS
BIENES
 Materia prima 50.00

 Materiales de laboratorio 200.00
 Materiales de Impresión 100.00
 Materiales de Limpieza 70.00
 Material informático 120.00
 Reactivos 180.00
SERVICIOS
a) Básicos
 Telefonía (fija, móvil, fax) 300.00

 Agua 85.00
 Luz 400.00
 Comunicación (correo postal y electrónico) 80.00
b) Impresiones
 Fotocopia 50.00
 Empastado 70.00
 Impresión de Tesis 60.00
Página
33
c) Transporte
 Movilidad 150.00
 Transporte de equipos 280.00
 Transporte terrestre 185.00
d) Personal
 Investigador 300.00
 Asesoría 500.00
 Auxiliar y apoyo secretarial 320.00
 Auxiliar de limpieza 155.00
Subtotal de Egresos S. / 3655.00
Página
34
A-2. MATRIZ DE CONSISTENCIA
“OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA INSTANTÁNEA EN POLVO A PARTIR DE LA DEXTRINIZACIÓN DE LA HARINA DE PEPA DE

UVA”
FORMULACIÓN DEL
OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES
PROBLEMA
- Formulación General - Objetivo General En la provincia de cañete Variables Independientes

existe una alta Independientes Y1=lugar de producción.
¿Cuál es el mejor método Aprovechar los residuos producción de vino Y2=cantidad de
para obtener antioxidantes de la industria vinera para borgoña, la pepita de uva G (y) = producción de producción.
manteniendo sus obtener una bebida es un residuo que genera pepita de uva. Y3=variedad.
propiedades de la pepita natural instantánea de esta producción, esta F(x) = composición de X1 = Porcentaje de
de uva? pepita de uva y que pepa contiene un alto la pepita de uva. humedad.
contenga sus propiedades contenido de X2=Porcentaje
- Formulación antioxidantes. antioxidantes; mediante Variables deantocianos.
Específica la liofilización se obtiene Dependientes X3=Porcentaje de
- Objetivo Específico una harina de alta calidad humedad
-¿Cuál es la composición que mediante un proceso M (a)= Harina de pepita
de la pepita de uva? - Determinar la de dextrinizacion de uva. Dependientes
-¿Cuál es el porcentaje de composición obtendremos nuestro a1= Método de
antocianos que podemos fisicoquímica de la producto final. N (b)= Conservación de liofilización
obtener? pepita de uva. Hipótesis Específica la bebida natural a2= Composición
- ¿Cuál será en beneficio - Determinar las Independiente instantánea. a3= Análisis
de una bebida instantánea propiedades organoléptico
rica en antioxidantes? antioxidantes de la El secado por liofilización
pepita de uva. para la producción de b1= dextrinización de la
- Analizar el tiempo de harina de pepita de uva harina
vida útil de nuestro asegura la conservación b2= control de calidad.
producto, envasándolo sus propiedades. b3= envases.
por atmosfera
modificada.
Página
35
ANEXOS
DESHIDRATACIÓN: SECADO Y LIOFILIZACIÓN.
La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la

reducción de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que
se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentración o
evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del
agua, la concentración u evaporación da productos líquidos, que aun contienen
cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los productos de la deshidratación son
sólidos con un contenido en agua inferior al 10%.
Utilizamos el término genérico “deshidratación” porque durante esta operación no solo se

retira el agua que actúa como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira
agua que entra en la constitución de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la
deshidratación provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolépticas de
los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos.
Todas las operaciones de deshidratación tienen en común la pérdida de agua. Sin

embargo esta pérdida se puede realizar de diversas formas.
• En el SECADO por ARRASTRE la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en

contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a
retirar agua del alimento). Este medio se renueva lo suficientemente a menudo para que
el secado prosiga hasta el grado de deshidratación deseado. Puesto que para una misma
humedad absoluta el aire resulta relativamente más seco cuanto más se incrementa la
temperatura, el secado por arrastre es a menudo realizado con un chorro de aire caliente.
Esta operación tiene unos requerimientos energéticos de unas 600 Kcal kg de agua
evaporada. En el secado por arrastre, esta energía es aportada normalmente por el
agente de arrastre (aire seco y caliente normalmente) que cede su calor sensible a la vez
que se carga de humedad. Cuando el agente de secado aporta todo el calor necesario
para la vaporización, tenemos un secadero adiabático. Esta condición tiene importancia
en el diseño.
• El SECADO por VAPORIZACIÓN consiste en calentar el alimento lo suficiente como

para que el agua que contiene alcance el punto de ebullición y abandone el alimento al
transformarse en vapor. Aunque el agua hierve a 100ºC a 1 atm, le eliminación del agua
Página
36
ligada, necesaria para obtener niveles de deshidratación adecuados, usualmente requiere

el empleo de temperaturas mucho mayores. Este tipo de secado es, pues, muy agresivo y
este secado a menudo se realiza simultáneamente con la etapa de cocinado del alimento
(como pasa con los cornflakes u otros cereales inflados). El requerimiento energético de
la vaporización es de unas 500 Kcal kg-1 sólo para el calor latente del agua evaporada.
• La LIOFILIZACIÓN es una deshidratación en la que retirada de agua tiene lugar por

sublimación, sometiendo al alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del
punto triple. La liofilización es lenta y cara, ya que requiere una atmósfera de alto vacío,
pero las ausencia de aire y el frió al que está sometido el alimento durante la mayor parte
del tiempo del proceso hace que se obtengan alimentos de muy buena calidad que se
rehidratan con suma facilidad. La sublimación requiere unos 700 Kcal kg-1 de agua.
En la vaporización y sublimación el cambio de fase es espontáneo en las condiciones del

entorno.
En el secado por arrastre el cambio de fase es forzado por la constante renovación de la

atmósfera que rodea al alimento con aire relativamente seco. Si el aire no se renovase,
rápidamente se llegaría a la humedad de equilibrio y el secado cesaría.
Aunque lo importante para una buena conservación es una baja actividad del agua, puede
decirse en general que una humedad por debajo del 10% hace inactivos a
microorganismos y enzimas, aunque es necesario bajar la humedad por debajo del 5%
para conservar las cualidades nutricionales y organolépticas de los alimentos.
Algunos alimentos son estables con esta humedad (como la harina, con un 8% de
humedad, muchos frutos secos, pasta,…etc). Sin embargo otros productos se vuelven
fuertemente hidrofílicos (tienden a absorber agua del ambiente), como el café soluble,
galletas o aperitivo. En estos productos, el envase desempeña un papel fundamental en la
adecuada conservación.
Finalmente, resaltar que el secado además de una buena operación de conservación,

presenta una gran ventaja para la comercialización de los productos, ya que al haber
retirado una gran parte del agua los productos se reduce en peso y tamaño siendo más
fáciles de almacenar y transportar.
Cuestión: Defina la operación de secado y distíngala de la concentración.
Página
37
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En

ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y
fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y
vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por las frutas
desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la
guayaba y el mango. Su riqueza en azúcares, les convierte en una de las frutas
más calóricas. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares
que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el
más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el
magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la
uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es
tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente
de dicho mineral.
FIBRA DIETÉTICA
La fibra es la suma de la lignina y polisacáridos no almidónicos (celulosa,

hemicelulosa, pectinas, gomas y mucilagos) de las plantas (Cummings, citado por
Anguera 2007, p. 49). Es la fracción de la pared celular de las plantas, resistente a
la hidrólisis por las enzimas digestivas del ser humano (Trowell, citado por
Anguera 2007, p. 49), pero son fermentados por la microfloracolónica y excretados
por las heces (Lee y otros, citados por Anguera 2007, p. 50).
Escudero (2006) añade a la definición de la fibra dietética el nuevo concepto de

fibra funcional, que incluye otros hidratos de carbono resistentes a la digestión de
las enzimas del tracto intestinal humano, como el almidón resistente, la inulina,
diversos oligosacáridos (fructooligosacáridos, galactooligosacáridos y
xilooligosacáridos) y disacáridos como la lactulosa, definiendo como fibra total a la
suma de fibra dietética y más fibra funcional. Es decir, que ésta contenga
componentes o elementos fisiológicamente activos
Página
38
EL SECRETO DE LA LONGEVIDAD.
El resveratrol está presente sobre todo en la piel y las semillas de la uva, y

también en otros frutos como los arándanos, los maníes, las granadas y las
nueces. Los polifenoles (sustancias químicas presentes en estas frutas que tienen
propiedades antioxidantes) previenen el envejecimiento de la piel, la reafirman e
hidratan, estimulando la generación de colágeno y favoreciendo igualmente la
tonificación muscular. El resveratrol, particularmente, activa la producción de
sirtuinas, más conocidas como las proteínas celulares de la longevidad. Estas
proteínas están naturalmente presentes en nuestra piel pero con el paso del
tiempo disminuyen y se hacen menos eficaces. La función primordial de las
sirtuinas es aumentar en situaciones de estrés, acudiendo al rescate y reparando
la célula dañada, o dejándola morir en caso de que el daño sea excesivo. De esta
manera evitan que pueda ocurrir algún tipo de cambio celular peligroso. Sin
embargo, esto sólo ocurre cuando las sirtuinas se encuentran a pleno rendimiento,
proceso que comienza a decaer a partir de los 30 años. De ahí la necesidad de
aportarlas de forma externa a través del uso de cremas y diversos tratamientos.
“La uva y sus derivados no sólo retardan el envejecimiento cutáneo sino que
mejoran la elasticidad de la piel, aumentan la vitalidad celular, disminuyen los
efectos del estrés oxidativo y aumentan la protección de la piel contra las
agresiones ambientales”, asegura el Dr. Ricardo Hoogstra, de la Clínica de
Estética Facial y Corporal Hoogstra.
OTROS BENEFICIOS: Además de sus propiedades antioxidantes, la pulpa de la

uva posee numerosos minerales como calcio, potasio y magnesio. Las semillas,
por otra parte, aportan aceites ricos en ácidos grasos con un efecto suavizante e
hidratante que refuerza la protección de la barrera cutánea.
El consumo a través de la ingesta de la uva y sus derivados, o su aplicación

directa sobre la piel, no bastan para obtener completamente sus propiedades,
porque la piel no logra absorber los polifenoles. Esto se debe a que las moléculas
son muy grandes y no pueden penetrar la capa cutánea. Por ello es necesario
realizar un tipo de maceración para extraer de las pepas y la pulpa sus
Página
39
componentes activos. Silvia Alejandra Grela, responsable de formación técnica de

L’Oréal Argentina, explica que “el proceso de extracción del aceite de las uvas
puede hacerse por dos métodos: uno es químico y el otro es mediante el prensado
en frío de las pepitas. Su apariencia es la de un aceite de color pálido y delicado.
Se emplea en cosmética por su alto contenido en ácido linoleico (el mayor de
todos los aceites vegetales) para dar suavidad y textura a la piel”.
Dextrinizacion:
Es la hidrólisis parcial del almidón, emplean ácidos y calor; como la piro dextrina,
dextrinas blancas y amarillas.
Se da una hidrólisis lenta de los enlaces alfa-1,4 a una reordenación y

polimerización de las moléculas producidas, con lo cual se favorece la ramificación
a través de nuevos enlaces alfa- 1,6 y beta- 1,6.
Las dextrinas no cristalizan, son espesantes y estabilizadores en una serie de

alimentos en la industria, esta reduce la viscosidad del almidón cocido.
Página
40

INFORME FINAL (Reparado)

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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Metodología de la investigación científica

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

«OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA INSTANTÁNEA EN POLVO A

PARTIR DE LA DEXTRINIZACIÓN DE LA HARINA DE PEPA DE

CURSO :Metodología de la Investigación Científica

PROFESOR:Ing.DÍAZ GUTIÉRREZ ALBERTINA

 GUTIERREZ ROMERO SONIA

 MARIANO NANCAY WILLY

II. PROBLEMA DE INVESTIGACION 6

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION 8

IV. MARCO CONCEPTUAL 12

4.3.1.1.2. Requisitos de madurez 17

6.3.2.1. Ubicación del lugar de investigación 26

6.3.2.3. Financiamiento de instituciones al trabajo de

6.3.6. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 28

El proyecto que presentaremos a continuación tiene como objetivo aprovechar

Aprovecharemos de este orujo la pepa o semilla de la uva, la cual es rica en

II. PROBLEMA DE INVESTIGACION

2.1. SELECCIÓN GENERAL

Los residuos orgánicos han generado muchos problemas trayendo como

Naturalmente nuestro organismo cuenta con un sistema de defensas antioxidantes

En los viñedos de nuestro país la uva es la principal materia prima para la

Las semillas de la uva contienen ácidos grasos poliinsaturados, útiles en el

Mediante la liofilización se puede obtener harina de semilla de uva, esta harina

2.2. SELECCIÓN ESPECIFICA

“OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA INSTANTÁNEA EN POLVO A PARTIR DE LA

Seleccionaremos la harina de pepa de uva, que luego de un proceso de

La pepa de uva que gracias a sus propiedades antioxidantes y a su valor

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

La pepa de la uva contiene antioxidantes como el resveratrol, antocianos, que es

Los viñedos de Cañete se encuentran sobre la costa desértica del Perú en la

las vides, su cercanía al mar aportan frescura y complejidad a su vinos, de donde

Nuestro proyecto es vulnerable porque nuestro país en un gran productor de vino,

Los resultados de nuestro proyecto nos brindarán conocimientos de la

3.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3.4. FACILIDADES Y LIMITACIONES

La elaboración de nuestro proyecto es factible ya que existe una gran producción

nutritivos aunque su producción sea menor, pero eso no le quita la gran

La producción de uva se da en todo el año pero nos limitaremos a realizar el

IV. MARCO CONCEPTUAL

Los antioxidantes son compuestos cuya función primordial en nuestro organismo es

 𝐁𝐢𝐨𝐟𝐥𝐚𝐯𝐨𝐧𝐨𝐢𝐝𝐞𝐬 "VIRTUDES TERAPEUTICAS DE LA UVA" −Dr. Héctor E. Solórzano del Río

 𝐃𝐞𝐱𝐭𝐫𝐢𝐧𝐢𝐳𝐚𝐜𝐢𝐨𝐧"ESPECIFICIDADES NUTRICIONALES RELATIONADAS CON EL ESFUERZO FISICO"

Es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la mercancía,

 𝐅𝐞𝐧𝐨𝐥𝐞𝐬"ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE COMPUESTOS FENOLICOS EN LA SEMILLA DE VID"

Los fenoles son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino vegetal.

formación de componentes estructurales, la alelopatía y la defensa ante los factores

 𝐇𝐚𝐫𝐢𝐧𝐚"ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE COMPUESTOS FENOLICOS EN LA SEMILLA DE VID"

 𝐋𝐢𝐨𝐟𝐢𝐥𝐢𝐳𝐚𝐜𝐢𝐨𝐧"LIOFILIZACION-UNIVERSIDAD DE VALENCIA 2009"

La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se

 𝐑𝐚𝐝𝐢𝐜𝐚𝐥𝐞𝐬 𝐥𝐢𝐛𝐫𝐞𝐬 "VITAMINAS Y ANTIOXIDANTES"

Se consideran radicales libres a aquellas moléculas que en su estructura atómica

 𝐑𝐞𝐬𝐢𝐝𝐮𝐨"TIPOS DE COMPOST"−𝐈𝐒𝐀𝐁𝐄𝐋 𝐎𝐂𝐇𝐎𝐀 𝐒𝐎𝐓𝐎

Se define residuo biodegradable todos los residuos, que en condiciones de vertido,

 𝐑𝐞𝐬𝐯𝐞𝐫𝐚𝐭𝐫𝐨𝐥"BACTERIAS DEL GENERO BACILLUS PRODUCTORAS DE AMILASA"−𝐕𝐚𝐫𝐠𝐚𝐬 𝐀𝐩𝐚𝐳𝐚,𝐒𝐢𝐥𝐯𝐞𝐫

El resveratrol es una fitoalexina presente en las uvas y en productos derivados

Los taninos son compuestos polifenólicos y se dividen en hidrosolubles y condensados.

 𝐔𝐯𝐚"LAS UVAS"−𝐒𝐚𝐧𝐝𝐫𝐚 𝐉𝐚𝐫𝐫𝐢𝐧

La uva es una especie de origen eurasiático y americano perteneciente a la familia de

4.2.1.2. "𝐀𝐕𝐀𝐍𝐂𝐄 𝐈𝐍𝐃𝐔𝐒𝐓𝐑𝐈𝐀𝐋 𝐃𝐄 𝐋𝐀 𝐋𝐈𝐎𝐅𝐈𝐋𝐈𝐙𝐀𝐂𝐈𝐎𝐍""AMPEX"

4.2.2. ANTECEDENTES TEÓRICOS

4.2.2.2. "𝐕𝐈𝐃𝐀 𝐓𝐄𝐑𝐀𝐏𝐄𝐔𝐓𝐈𝐂𝐀 𝐃𝐄 𝐋𝐀 𝐔𝐕𝐀""DR. HECTOR E. SOLORZANO DEL RIO"