Nombre: Josefino Pérez

Docente: Ing. Penteco ruiz

EL VINAGRE

PARTE 1
2.- FUNDAMENTO TEORICO

2.1.- Marco Conceptual

 Fermentación

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final
es un compuesto orgánico.

La fermentación hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos. Aquí, no se

establece diferencia entre metabolismo aeróbico (el oxígeno es usado) y anaeróbico (no es usado
oxígeno). En otras palabras, la fermentación cambiará gradualmente las características de los
alimentos por la acción de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.

 Azucares fermentables

Denominamos azúcares fermentables a aquellos azúcares que son capaces de atravesar la pared
celular de las levaduras. En general, los azúcares fermentables son monosacáridos y disacáridos y,
algunos trisacáridos. Estos azúcares serán los únicos que puedan ser metabolizados por la
levadura. Así, serán los azúcares fermentables aquellos que podrán sufrir la fermentación
alcohólica.

 Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en

plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol
en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en la elaboración de algunas bebidas

alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno. Para ello disocian las moléculas
de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos consecuencia de la fermentación.

C6H1206 ——» 2 CH3CH2OH + 2 CO2

(glucosa) (etanol) (dióxido de carbono)

El proceso fermentativo termina cuando ya se han consumido prácticamente todos los azúcares y
cesa la ebullición.
Los azúcares, que son fuente de carbono y de energía para las levaduras deben encontrarse en
concentración superior a 20 g/L para que la fermentación alcohólica transcurra a su velocidad
máxima. Tambien están las sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de crecimiento
(vitaminas) que normalmente se hallan en el mosto en concentración suficiente para el desarrollo
de las levaduras.

 Fermentación acética

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias

aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:

C2H5OH + O2 ——» Acetobacter aceti ——» CH3COOH + H2O

(etanol) (acido acético)

 Acetobacterias

Las acetobacterias o bacterias del ácido acético comprenden un grupo de bacilos Gram negativos,
móviles y aeróbicos, que realizan una oxidación incompleta de alcoholes, produciendo una
acumulación de ácidos orgánicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol, se produce
ácido acético, de ahí deriva el nombre corriente con el que se conocen estas bacterias.

2.2.- Marco Teórico

 Vinagre

Vinagre. Palabra de origen francés, que en su significado más amplio es la unión de dos palabras
“Vin” que significa vino y “Aigre” que significa agrio. Se dice que su origen real viene de la voz
latina y su uso común comenzó 5000 años antes de Cristo, aunque, no se conocen antecedentes,
de quién fue el primero en obtener este líquido fermentado, puesto que se supone, que su
formación fue consecuencia de un descuido, al dejar abandonado aire libre, una barrica de vino.

Antiguamente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se
ponía malo. La expresión enológica es “el vino se picaba”, es decir, se comenzaba a formar
vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino
embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la
producción del vinagre no fue explicado hasta que Louis Pasteur (Químico Francés) en 1862, quien
a través de su artículo titulado “Sobre los micodermos y un nuevo procedimiento industrial de la
fabricación del vinagre “, el primero en describir un proceso de fabricación industrial del vinagre

El vinagre es un producto químico que consiste en una solución acuosa de ácido acético
(CH3COOH), con una concentración del ácido entre 4 y 8% en masa.

Es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le
agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y
cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad
distintiva.

El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar

fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se
prestan para este fin si contienen en proporción apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o
deseables.

Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la
acción de microorganismos.

El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en
alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica.

El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder
de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación
acética o acetificación.

El proceso proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción
química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). Para que ocurra esta
transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol,
nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma
una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y
convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta
de alcohol en el vino.

 formación del vinagre

Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres.

El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por
fermentación: frutos, como manzanas, uvas, peras, melocotones, ciruelas, higos y naranjas, bayas,
miel, jarabes azucarados, materias feculentas hidrolizadas, cerveza y vino

La primera reacción que tiene lugar en la formación del vinagre, es la fermentación alcohólica,
durante la cual, levaduras del género Saccharomyces spp. en condiciones anaeróbicas (ausencia de
oxígeno), oxidan los hidratos de carbono del medio líquido, produciendo etanol, CO2 y agua.
 Gracias a este etanol producido en la primera fermentación y a la presencia de bacterias de la
familia Acetobacteraceae (descubiertas por Gerhard Henrick Armauer Hansen, en 1878), tiene
lugar la segunda fermentación: la fermentación acética. En este caso, y a diferencia de la
fermentación alcohólica, se trata de una oxidación parcial del etanol o C2H5OH (no se generan
como productos CO2 y auga) en condiciones aeróbicas, lo que lleva a que, en realidad, no se trate
de una fermentación teórica. No obstante, también puede llevarse a cabo la fermentación acética
en ausencia de oxígeno por medio de bacterias del género Clostridium (Clostridium
thermoaceticum o Clostridium acetobutylicum) y Acetobacterium; capaces, además, de
transformar directamente la glucosa en ácido acético, sin requerir la presencia de etanol como
producto intermedio. Las principales especies de la familia Acetobacteracea que participan en la
oxidación del etanol, son del género Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus,
Acetobacter xylinium (únicas productoras de celulosa) y Acetobacter peroxydans).

Globalmente, las bacterias acéticas son Gram negativa, aerobias estrictas, oxidasa negativo y
catalasa positivo, con una temperatura óptima de 30ºC, un valor de pH óptimo entre 5,4 y 6,3, alta
tolerancia a concentraciones altas de ácido acético, bajo requerimiento de nutrientes y cierta
incapacidad para metabolizar el ácido ácetico o CH3COOH (en el caso del género Acetobacter, esto
depende de la presencia de etanol en el medio ya que es más resistente a este compuesto.

Además de metabolizar el etanol, las bacterias acéticas pueden pueden metabolizar algunas
hexosas como manitol, manosa, glucosa (a ácido glucónico), fructosa (a oxofructosa) o ribosas.

Se trata de una reacción global exotérmica (se libera energía en forma de calor), en donde
intervienen dos enzimas, la alcohol deshidrogenasa NAD+ y la aldehído deshidrogenasa, que llevan
a cabo dos deshidrogenaciones (etanol-acetaldehído y acetaldehído-ácido acético) en condiciones
aeróbicas; El resultado de todas estas reacciones, es un rendimiento de 1,10 gramos de ácido
acético por cada gramo de etanol oxidado (14- 18% de ácido acético en el líquido final, a partir de
un 10-13% de etanol presente en el líquido a fermentar). No obstante, además de producirse
ácido acético como producto, también se liberan otras sustancias que contribuyen al aroma del
vinagre, como la glicerina, el ácido succínico, ácido tartárico, ácido cítrico, varios ésteres, pentosas,
sales minerales, metales (mercurio, arsénico, plomo, cobre o zinc en cantidades casi traza) y otros
compuestos volátiles.

Otros factores que intervienen en la fermentación acética son: el tipo y la densidad de bacterias
presentes, la temperatura (proceso termorregulado; a un aumento de temperatura, se provoca
una muerte celular elevada, se reduce la tasa de oxidación y se facilita la evaporación del etanol y
del ácido acético), la concentración de etanol (a partir de una composición inicial del 13% de
etanol, parte de este etanol, no se oxidará), de ácido acético y la concentración y pureza del
oxígeno disuelto (mayor difusión, mayor tasa de oxidación del etanol; además, las bacterias
acéticas son sensibles a los contaminantes del aire). Otro posible factor que puede afectar, es la
presencia de nutrientes en el tipo de materia prima utilizada, una de las principales influencias en
las características organolépticas del vinagre producido.

 Métodos de producción de vinagre

Entre los métodos de fabricación del vinagre más conocidos, encontramos dos tipos:

Métodos superficiales y Métodos sumergidos.

A. Métodos superficiales

Entre los superficiales existen los siguientes.

 Método tradicional

se usan barriles abiertos semi-llenos, donde el líquido alcohólico a fermentar, está directamente
en contacto con el oxígeno del aire de la superficie. Todo el líquido alcohólico inicial, se transforma
en vinagre; por tanto, se trata de un método muy lento (puede llevar hasta años) pero de una alta
eficiencia en cuanto a la calidad final del vinagre. Era el método empleado habitualmente por los
romanos y los productores de vino de la antigüedad.

 Método luxemburgés o proceso Michaelis (alemán)

se trata de un mix de los métodos Orleans y el método alemán. En un barril similar al del método
alemán, se dispone una capa de virutas impregnadas con las bacterias acéticas, en el primer
fondo, a la vez que, sobre el líquido a fermentar que se dispone sobre este compartimento, se
forma una película o velo mucilaginoso formado por las colonias de bacterias acética. Este barril,
será girado sobre un caballete de forma periódica. Así, se produce una doble acetificación en
ambas zonas, aumentando la velocidad de la fermentación y evitando la pérdida de aromas, por la
presencia del film o película de bacterias acéticas en la parte superior del barril.
  Método Pasteur o Método Orleans (francés)

Este método es muy simple: el equipo que se utiliza es sencillo y económico, y puede ser operado
en pequeña escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento del producto obtenido no supera
el 85% respecto al valor teórico. En la actualidad, se produce muy poco vinagre por este sistema.
La fermentación acética se lleva a cabo en un barril de madera, con una capacidad que oscila de
los cuarenta y cinco a los doscientos litros. El barril se coloca en forma horizontal para aumentar la
superficie de contacto entre el líquido y el aire; en la parte inferior, tiene la llave de extracción del
vinagre.

En una de las paredes, a una altura por encima de la superficie del líquido, posee dos huecos: uno
es una ventana de observación, el otro cubierto con cedazo fino para impedir la entrada de
insectos permite la aireación y el ingreso de los microorganismos. En la parte superior del barril se
introduce un embudo con una espiga suficientemente larga para que llegue al fondo; su función es
suministrar jugo alcohólico fresco al recipiente. Para iniciar la fermentación, se adiciona al barril,
que contiene el volumen dado del jugo alcohólico, un volumen de vinagre sin pasteurizar. Las
bacterias comienzan a multiplicarse y, al cabo de siete días, forman una capa sobre la superficie
del líquido. En este momento, el ácido acético empieza a producirse. Periódicamente, se mide la
acidez y se agrega jugo alcohólico en determinadas cantidades, de manera que le acidez no
disminuya del 2´%. La adición de jugo alcohólico continúa hasta que el volumen de líquido alcanza
la mitad del barril (Vinagre) y se agrega el mismo volumen de jugo alcohólico. A partir de la
estequiometria de la reacción, se sabe que por cada mililitro de alcohol presente en el jugo
alcohólico se formara un gramo de ácido acético; por lo tanto, la suma de la concentración de
alcohol (v/v) y de ácido acético (p/v) permanece constante durante toda la fermentación. Esta
suma se conoce como GK (Gesammte Konzentration).

GK= % alcohol (v/v) + % ácido acético (p/v) Si se sabe el GK del jugo inicial, se podrá conocer la
acidez final del vinagre, con solo determinar la concentración de etanol. Por lo tanto, los
parámetros para decidir cuándo

sacar la mitad de contenido del barril son la concentración del alcohol y de ácido. Después de que
la fermentación finaliza, el vinagre se almacena, por lo menos durante un mes, en recipientes
sellados para permitir que sedimenten los coloides inestables presentes; luego, se embotella. Para
evitar el crecimiento de bacterias sobre oxidativas en el vinagre embotellado, se aplica una de las
siguientes tres opciones: pasteurización (70°C por quince minutos), adición de sulfito de sodio (70
ppm) o adición de una pequeña cantidad de sal (1 a 2% p/v).

 Método Schuetzenbach (alemán)

datado en 1823, utiliza barriles de madera con doble fondo; sobre el primer fondo, agujereado, se
disponen una serie de capas de virutas de madera de encina o de haya, impregnadas en vinagre
madre o con inóculos de bacterias acéticas, encontrándose éstas, inmovilizadas (método
estacionario). Sobre esta zona, será por la que se esparcirá mediante goteo el líquido a fermentar,
a períodos regulares, desde la parte superior del barril. Aquí es donde tiene lugar la fermentación
acética, puesto que, se experimenta un contacto íntimo entre el líquido a fermentar y las virutas
de madera impregnadas con las bacterias acéticas, a la vez que, todo ello queda rodeado por el
aire que se burbujea durante el goteo a través de los agujeros del primer fondo, y del aire
contenido entre las virutas de madera del fondo.
El segundo fondo, situado en la parte inferior, será desde donde se recoge el vinagre producido en
la fermentación; cuando la concentración de etanol sea próxima al 0%, el líquido fermentado será
recirculado desde la parte inferior a la superior, donde será goteado sobre la cama de virutas
impregnadas con las bacterias acéticas, empezando de nuevo las reacciones de fermentación
(método continuo), hasta alcanzar el valor de acidez adecuado, o la transformación completa del
líquido a fermentar en vinagre. Gracias a este mecanismo, se puede producir un trasvase de
líquido del primer barril a un segundo, y de éste, a un tercero. Es un método más rápido que el de
Orleáns, puesto que aumenta la superficie de formación de ácido acético por medio de la
inmovilización de las bacterias acéticas en las virutas de madera, obteniéndose sobre 100
hectolitros en aproximadamente una semana. Sin embargo, por problemas que pueden surgir en
la disipación del calor generado en la fermentación, se puede ver modificada la concentración de
los compuestos volátiles, responsables del aroma y, por tanto, de la calidad final del vinagre.

B. Métodos sumergidos

Método sumergido o de Frings: Desarrollado en 1949, por Otto Hromatka y Heireich Esner, se lleva
a cabo en un tanque o biorreactor de 100 a 300 hectolitros de capacidad, en dónde las bacterias
crecen en suspensión sobre el líquido a fermentar e interaccionan con el oxígeno, presente en las
burbujas dispersadas finamente (mejor distribución del O2) a gran velocidad y por toda la sección
transversal, gracias a la acción del agitador. De esta forma, se garantiza la máxima transferencia
posible, desde la fase gaseosa a la fase líquida, del oxígeno hacia las bacterias acéticas. El líquido a
fermentar entra al tanque a través de una bomba de alimentación y el vinagre producido, sale por
medio de una bomba de descarga.
Existen dos tipos de acetificadores de este tipo, el acetificador de Frings (Acetator), el acetificador
de Mackin (con un atomizador como agitador) o el cavitador (presenta un tubo central vertical
hueco, que gira sobre el rotor vertical del fermentador haciendo que las burbujas, se formen por
succión desde la superficie al fondo). Se trata de un método semicontinuo y totalmente
automatizado (presenta dispositivos de medida de las concentraciones de etanol y ácido acético
en solución, para determinar cuando debe realizarse la descarga del producto y la renovación del
líquido a fermentar; el control de la refrigeración y aireación también son automáticos) que
garantiza una fermentación acética rápida y uniforme a lo largo de todo el tanque. No dispone de
una capa de virutas que actúe como soporte, como ocurre en el caso del método alemán, pero
esta capa sí está presente, en una modificación de este método sumergido, el conocido como
método de inmersión. En este método, una cesta llena de virutas impregnadas con bacterias
acéticas, se sumerge en la parte superior del tanque. Cuando se sumerge la cesta, se produce la
descarga del vinagre producido y se renueva el líquido a fermentar; cuando se mantiene a flote o
fuera de todo contacto con el líquido, se produce la rápida oxidación del etanol, haciendo así que
los rendimientos de la transformación del etanol en ácido acético, sean más altos en el menor
tiempo posible (24-48 horas).

Cómo resultado de la aireación a la que son sometidos en su fabricación, estos vinagres presentan
una coloración mas amarillenta, producida por el mayor pardeamiento enzimático que sufren
durante la fermentación acética (en el método Orleáns, al verse limitado el aireamiento, el
pardeamiento enzimático no será tan abrupto). Desde el punto de vista organoléptico, es un
vinagre más ácido (se alcanzan valores de acidez de entre 9 a 6%) pero con menores matices
organolépticos (apenas se forman compuestos volátiles, siendo mayoritarios los flavanoles) y, por
tanto, de una menor calidad y de un precio más barato. Todos estos problemas, están en continuo
estudio de mejora.

Tipos de vinagre

Existen diversos tipos de vinagres, como, por ejemplo:

 Vinagre blanco destilado

 Vinagre de fruta
 Vinagre de cidra
 Vinagre de vino o de uva
 Vinagre malta
 Vinagre de azúcar o caña de azúcar
 Vinagre de granos
 Vinagre de arroz
 Vinagre de suero de leche

a) Vinagre blanco destilado

es el más comúnmente utilizado en la industria alimenticia y la farmacéutica. Se produce a través

de la fermentación acética del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de
diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza, por ejemplo. -
 b) Vinagre de frutas

está elaborado con varias frutas por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación.
Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros
países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, níspolas, piñas y
zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este
propósito.

c) Vinagre de sidra

se produce por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de manzana. Es

probablemente después del vinagre blanco el más utilizado en la cocina por su delicado y exquisito
sabor. -

d) Vinagre de vino o de uva

es el resultado de la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de uva. Se utiliza

en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre y características varían según la región
donde se produce. El vinagre de cerezas en España, balsámico en Italia o el vino tinto en Francia.

e) Vinagre de malta

es el resultado de la fermentación alcohólica y posterior acetificación sin destilación, de una

infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa. -

f) Vinagre de azúcar, caña, o caña de azúcar

es el obtenido por fermentación alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o melazas. -

g) Vinagre de azúcar de granos

se realiza por fermentación alcohólica y acética de una solución de azúcar de almidón de maíz o de
glucosa preparada a base de granos de maíz.

h) Vinagre de arroz

se hace por fermentación alcohólica y acética de azúcares derivados del arroz o concentrado de
arroz sin destilación. El vinagre de arroz es comúnmente utilizado en los países asiáticos donde el
arroz se cultiva en abundancia

3.- ELABORACION

3.1.- Materia prima