Unidad 1: Fase 2 - Desarrollar balances de materia de problemas industriales

propuestos

Edwin Andrés Bermúdez Camargo

1.069.174.849

Tutora:
Ibeth Rodríguez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
Balance de materia y energía
Bogotá
 Octubre 2018
Introducción

Dentro de las industrias de procesos, los balances de materia y energía son

importantes auxiliares en el diseño, control, optimización y evaluación económica
de los procesos propuestos y existentes, así como de decisiones sobre las
operaciones que se presentan a diario.
El siguiente trabajo colaborativo abarcara dentro su contenido el desarrollo de la
solución de los problemas propuestos los cuales abordan la temática de la unidad
1 – balance de materia, abarcando los conceptos básicos de balance de materia,
que expresan los principios básicos, de interés en ingeniería, dirigidos a la
construcción de un conocimiento de manera autónoma. Así mismo como aprender
y utilizar métodos de integración de materia y energía, y elaboración de diagramas
de flujos para la síntesis de productos.
 ELABORACIÓN DE JAMÓN DE CERDO
Para la elaboración de Jamón de cerdo en una industria pequeña, el proceso se
ha venido realizando artesanalmente y no se ha estandarizado. Se requieren
establecer los flujos de entradas y salidas de materias primas y productos para
realizar un escalamiento e incrementar la cantidad producida, por lo tanto, se
debe diseñar el diagrama de flujo del proceso. El proceso se está realizando
como se indica a continuación:
Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH,
posteriormente se realiza un flameado y una limpieza de toda la canal para
eliminar residuos de pelo, la pierna de cerdo es cortada y adecuada (eliminación
de sangrado, separación de hueso, grasa y cuero), la siguiente etapa es de corte
en trozos, los trozos se pasan por un molino con un disco de diámetro grande a
bajas temperaturas (4°C) y después es almacenada en carros de acero
inoxidable con sal nitrada y polifosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa es de
embutido, la carne ya curada es embutida en fundas de celofán, posteriormente
el jamón embutido es prensado y sometido a cocción, al salir de cocción se
ingresa a agua con hielo para un choque térmico, se almacena en refrigeración
(4°C) y se lleva a desprensado en donde el bloque se adecua (retiro de residuos
de carne o emulsión), se taja y empaca al vacío.
 Recepción Canal
de Cerdo

No
Temperatura de 0◦ a 4◦C y pH INSPECCION Rechazo

Si

Temp. refrigeración (0° a 4°C) Almacenamiento

Eliminación de pelo con fuego Flameado No

Si

Corte

Pierna Otras partes Desposte

No
Huesos, Adecuación Desprendimiento de carne
grasa,
cuero
Recepción
aditivos
Trocear

Almacenamiento

Bajar temperatura No
a menor de 4° C Sal nitrada y polifosfatos
Pesaje
Si

Disco diámetro grande Molienda Mezclado

Almacenamiento Carros de acero inoxidables por 24h a 4°C

Embutido Fundas de celofán

Prensado

A temperatura de 85°C, la temperatura del centro debe Cocción

alcanzar los 69°C y demora entre 120min a 150min

No
Agua fría o chiller, el producto debe llegar a 4°C

Choque térmico

Si

Temp. refrigeración (0° a 4°C) Almacenamiento

desprensado
No
Residuos de
Adecuación Arreglo del bloque
carne y
emulsión
Si

tajado Empaque Almacenamiento DISTRIBUCIÓN

Al vacío Temp. refrigeración (0° a 4°C)

 ELABORACIÓN DE QUESO
Para implementar un sistema de calidad HACCP en una industria láctea se
requiere documentar los procesos productivos y la empresa no cuenta con los
diagramas de flujo de los procesos de elaboración de queso fresco. El proceso
que se está desarrollando es el siguiente:
Se recibe la leche y se realizan los análisis fisicoquímicos de calidad,
posteriormente se estandariza la grasa en la leche, la siguiente etapa es de
pasteurización de la leche a 72°C por 15 min, después se deja enfriar la leche
hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro de calcio y el cuajo o enzima
y se deja en reposo por 45 min, luego se corta la cuajada en cuadros y se deja
en reposo 5 min a 32°C, se somete a cocción, con agitación por 30 min a una
temperatura de 37°C y nuevamente se deja en reposo por 2 min, se realiza un
desuerado, se calienta la cuajada en agua y agita a 38°C, después se adiciona
salmuera a 36°C, se mezcla y se deja en reposo por 5 min. Finalmente se
moldea y prensa por 24 horas a 4°C y almacenar.
 Recepción Leche

No
Estandarización de grasas INSPECCION Rechazo

Si

Temp. refrigeración (0° a 4°C) Almacenamiento

Temp. A 72°C x 15 min Pasteurización

Recepción
aditivos

Enfriamiento Temp. Llegue a 32°C

Almacenamiento
Cloruro de calcio
Mezclado
Cuajo o enzima Pesaje

Reposo 1 X 45 min

En cubos Corte

Calor Reposo 2 X 5 min a 32°C

Calor
Cocción 1 X 30 min a 37°C (agitación)

Reposo 3 X 2 min

desuerado

Cocción 2 La cuajada en agua y agitado a 38°C

mezclado Salmuera a 36°C

Reposo 4 X 5 min

Moldeo y prensado
X 24 horas a 4°C

Almacenamiento
 ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTA
En una empresa de elaboración de mermeladas de frutas, se requiere diseñar el
diagrama de flujo del proceso de obtención de mermelada de frutas como la
mora y la fresa para organizar la planta. El procedimiento que se está
desarrollando es el siguiente:
Se recibe la fruta, se realiza limpieza y desinfección, adecuación (corte),
despulpado, precalentamiento, adición de pectina, adición de azúcares y otros
ingredientes, se somete a cocción, posteriormente enfriamiento hasta 85°C, se
realiza envasado, sellado y enfriamiento

Recepción Fruta

No
Según fichas técnicas Selección Rechazo

Si

Agua Limpieza y desinfección

Corte
Recepción
Merma aditivos

Despulpado

Almacenamiento
Pectina
Precalentamiento
Azucares y otros Pesaje
Calor
Cocción

Enfriamiento Hasta 85°C

Envasado

Sellado

enfriado
 PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA
Mezcla
En una empresa se está implementando un equipo dosificador y se desea saber a
qué velocidad debe ser agregada una solución de sal saturada (26% sal) para
obtener jugo de tomate con una concentración de sal del 2%, el jugo fluye a 100
kg/min.
DESARROLLO
Primero realizamos el diagrama de flujo del proceso unitario.

En el diagrama de flujo encontramos la corriente A hay un flujo másico de 100 kg

por minuto, de jugo de tomate donde su contenido de sal es de 0%; en la corriente
B tenemos un flujo de solución de sal saturada con un 26% de sal, y en la
corriente C tenemos un producto de jugo de tomate con una concentración de 2%
de sal.
BASES DE CALCULO
Tenemos las corrientes A y B como entrada al proceso y la corriente C como
salida, la base de calculo será de 1 minuto.
El balance de masa general del proceso es:
𝐴+𝐵 =𝐶
Tenemos el dato de la corriente A:
100 + 𝐵 = 𝐶 𝒆𝒄. (𝟏)

El balance particular del proceso es:

𝐴𝑋𝐴 + 𝐵𝑋𝐵 = 𝐶𝑋𝐶
La concentración de sal en las corrientes es:
100 (0) + 𝐵(0,26) = 𝐶 (0,02) 𝐵(0,26) = 𝐶 (0,02) 𝒆𝒄. (𝟐)
Para hallar la corriente C, tenemos dos ecuaciones de 2 incógnitas; primero
despejamos B en la ec. (2):
𝐶(0,02)
𝐵= 𝐵 = 𝐶(0,077) 𝒆𝒄. (𝟑)
(0,26)
Despejamos B en la ecuación (1):
100 + 𝐵 = 𝐶 𝐵 = 𝐶 − 100 𝒆𝒄. (𝟒)
Igualamos la ecuación 4 y 3
𝐶(0,077) = 𝐶 − 100
𝐶(0,077) + 100 = 𝐶
100 = 𝐶 − 𝐶(0,077)
100 = 𝐶(1 − 0,077)
100 = 𝐶(0,923)
100
=𝐶 𝐶 = 108,34 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
0,923
Entonces para la corriente C tenemos un flujo de jugo de tomate con
concentración de sal de 2% a una velocidad de 108,34 kg/min.
Para hallar la corriente B, despejamos la ecuación (1):
100 + 𝐵 = 𝐶
100 + 𝐵 = 108,34
𝐵 = 108,34 − 100
𝐵 = 8,34 𝑘𝑔/𝑚𝑖𝑛
Entonces la velocidad que se necesita para agregar una solución de sal
saturada al 26% es de 8,34kg/min.

CORRIENTE DE ENTRADA (kg/min) CORRIENTE DE

SALIDA (kg/min)
A B C
100 8,34 108,34
TOTAL = 108,34 TOTAL = 108,34
Secado
El arroz Paddy, que tiene una humedad del 21% debe ser secado hasta
el 12% de humedad antes de ser sometido a trillado. Para realizar el
secado de 1000 Kg/h de arroz Paddy se toma aire fresco del ambiente,
con una humedad de 0.002 Kg agua/ Kg aire seco. Una parte del aire que
sale del secador, que tiene una humedad de 0.007 Kg agua/Kg aire seco
es recirculado para mezclarse con aire fresco hasta que el aire que va a
entrar al secador alcance 0.005 Kg agua/Kg aire seco de humedad.
Calcular:

a) Cantidad de aire que se recircula

b) Cantidad de arroz que se obtiene luego del secado.
DESARROLLO

La base de calculo es de 1 hora

El balance General de masa, será:
𝐴=𝐶+𝑊
1000 = 𝐶 + 𝑊
𝑊 = 1000 − 𝐶 (𝑒𝑐 1)
El balance parcial de materia humeda sería:
𝐴𝑋𝐴 = 𝑊𝑋𝑊 + 𝐶𝑋𝐶
1000(0,21) = 𝑊(1) + 𝐶(0,12)
 210 = 𝑊 + 𝐶(0,12)
210 − 𝐶(0,12) = 𝑊 (𝑒𝑐 2)
Igualamos la ecuación 1 y 2
1000 − 𝐶 = 210 − 𝐶(0,12)
1000 − 210 = 𝐶 − 𝐶(0,12)
790 = 𝐶(0,88)
790
=𝐶
0,88
𝐶 = 898,86𝑘𝑔/ℎ
Se obtiene 898,86 kg de arroz seco en una hora, con una humedad de 12%.
Hallamos la cantidad de agua evaporada (ecuación 1):
𝑊 = 1000 − 898,86 = 101,14𝑘𝑔/ℎ
Con el valor de agua hallamos el flujo de aire que recircula

𝑘𝑔
101,14 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝒇𝒍𝒖𝒋𝒐 𝒅𝒆 𝒂𝒊𝒓𝒆 = ℎ = 20,228 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
0,005 𝑘𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒
El aire que entra en el secado es de 20228 kg aire seco.

𝑘𝑔
101,14 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝒇𝒍𝒖𝒋𝒐 𝒅𝒆 𝒂𝒊𝒓𝒆 = ℎ = 17743,8 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
0,007 𝑘𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒

El aire que sale del secado para recircular es de 17743,8 kg de aire seco
Centrifugación
El proceso de fermentación de miel de purga con levadura para producir alcohol,
es necesario que la miel tenga una baja concentración de sólidos suspendidos. Se
realiza una centrifugación para clarificar 1000 lb/h de miel, desde el 4% de sólidos
suspendidos hasta 0.21%. La composición de la fase pesada que sale de la
centrífuga es de 76% en peso de sólidos suspendidos y 24% de miel. Calcular:

a) Miel clarificada producida por día.

b) Fase pesada generada en un día
c) El costo de la miel que se pierde en la fase pesada si el kilogramo de miel libre
de sólidos suspendidos se cotiza a $1.000.
DESARROLLO

A= 1000 lb/h C= ????

Xa= 4% s. suspendidos Xc= 0,21% s. suspendidos

Centrifuga

Fase pesada (B)= ?????

Xb= 76% s. suspendidos

24% miel

SOLUCION
Base de cálculo 1000 lb por 1 hora.
El Balance General del proceso sería:
𝐴=𝐵+𝐶
Donde:
1000 = 𝐵 + 𝐶
1000 − 𝐶 = 𝐵 𝑒𝑐. 1
Hallamos el balance parcial de porcentaje de miel
𝐴 ∙ 𝑋𝐴 = 𝐵 ∙ 𝑋𝐵 + 𝐶 ∙ 𝑋𝐶
1000 (0,96) = 𝐵(0,24) + 𝐶(0,998)
 960 = 𝐵(0,24) + 𝐶(0,998)𝑒𝑐 2
Reemplazamos ecuación 1 en 2, para hallar la corriente C
960 = (1000 − 𝐶)(0,24) + 𝐶(0,998)
960 = 240 − 𝐶(0,24) + 𝐶(0,998)
960 = 240 + 𝐶(0,758)
960 − 240 = 𝐶(0,758)
720 = 𝐶(0,758)
720
𝐶= = 𝟗𝟒𝟗, 𝟖𝟕 𝒍𝒃/𝒉
0,758
Para 1000lb/h de miel se clarifica 949,87 libras por cada hora, si el proceso se
labora las 24 horas, esto quiere decir que en un día una cantidad de miel
clarificada de: (22796,88 lb/h)
𝑙𝑏 24ℎ
949,87 ∙ = 𝟐𝟐𝟕𝟗𝟔, 𝟖𝟖 𝒍𝒃/𝒅
ℎ 1𝑑𝑖𝑎
Ahora hallamos la corriente B, reemplazamos el valor de C en la ecuación 1

1000 − 949,87 = 𝐵
50,13 𝑙𝑏/ℎ = 𝐵
Para 1000 lb/h de miel en la fase pesada se genera un flujo de 50,13 lb/h, si el
proceso se labora las 24 horas esto quiere decir que en un día una cantidad de
masa en la fase pesada es de: (1203,12 lb/h)
𝑙𝑏 24ℎ
50,13 ∙ = 𝟏𝟐𝟎𝟑, 𝟏𝟐 𝒍𝒃/𝒅
ℎ 1𝑑𝑖𝑎

El costo de la miel que se pierde en la fase pesada si el kilogramo de miel libre de

sólidos suspendidos se cotiza a $1.000.
Hallamos en la fase pesada cuanta miel sale en esta corriente de flujo.
50,13 (0,24) = 12,03𝑙𝑏/ℎ
Entonces de 50,13 lb que sale de la fase pesada por hora, de allí salen 12,03 lb de
miel por hora.
Ahora pasamos las libras por kilogramo
 𝑙𝑏 1𝑘𝑔
12,03 ∙ = 5,46 𝑘𝑔/ℎ
ℎ 2,205
Entonces por cada hora sale de la fase pesada 5,46kg de miel libre de sólidos
suspendidos y cada kilogramo de esta miel se cotiza a $1000, entonces:
1 𝑘𝑔 → $1000
5,46𝑘𝑔 → 𝑥
5,46𝑘𝑔 ∙ 1000
𝑥= = $5460
1 𝑘𝑔
El costo de esa miel por hora es de $ 5460.
 • Elaboración de jamón de cerdo

Una empresa que procesa jamón de cerdo debe calcular la cantidad de

materia prima (número de perniles de cerdo) requerida para producir 10
kg de jamón de cerdo, el rendimiento en la cocción es del 95%, cada
pernil de cerdo pesa en promedio 6.5 kg y se inyecta un 20% de salmuera
a cada uno, por lo tanto, deben realizarse los balances de materia en cada
etapa de acuerdo al diagrama de flujo y a la siguiente formulación:

agua: 35%
sal:2.5%
Azúcar:1%
Nitrito: 0.02%
Polifosfatos:2%
1. Elaboración del diagrama de bloques del proceso

Recepción Carne

No
Según fichas técnicas Selección Rechazo

Si

Almacenamiento

Merma Corte

98%
Merma Molienda

Agua 35%
98%
Sal 2,5%
20%
tombleado Azúcar 1%
Nitrito 0,02%
Polifosfato 2%
agua
curado

Embutido

98%
Moldeado

Vapor 5%
Cocción

95%

enfriado
BASE DE CALCULO DE 1 HORA
PROCESO DE COCCION
Empezamos de abajo hacia arriba ya que nos dan el valor del producto final, esto
hace que haya menos incógnitas.

N
Vapor P
Cocción

95% 10kg Q

En este proceso obtenemos como producto final jamón cocido de 10kg que equivale
al 95% de materia que entró al proceso, y el vapor que sale será el 5% de la materia
que entró.
BALANCE GENERAL
𝑁 =𝑄+𝑃
Donde: Q es 10kg/h y P es el 5% de la materia que entró.
𝑁 = 10 + 𝑁(0.05)
𝑁 − 𝑁(0.05) = 10
𝑁(0.95) = 10
10𝑘𝑔
𝑁= = 10.52𝑘𝑔/ℎ
0.95
Hallamos El flujo de P
𝑃 = 𝑁 − 𝑄 = 10.52 − 10 = 0.52𝑘𝑔/ℎ
PROCESO DE MOLDEADO
En este proceso la materia que entra será igual a la materia que sale ya que el
proceso no tiene más salidas de flujo y la materia solo se le da forma

M=10,52 kg/h

Moldeado

N= 10,52 kg/h
PROCESO DE EMBUTIDO
K

L (merma 2%)
Embutido

M= 10,52 kg/h

En el flujo M salen 10.52kg/h que es el rendimiento del 98% del proceso y otra salida
de 2% merma que se desconoce.
BALANCE GENERAL
𝐾 =𝑀+𝐿
Donde: M es 10.52kg/h y L es el 2% de la materia que entró.
𝐾 = 10.52 + 𝐾(0.02)
𝐾 − 𝐾(0.02) = 10.52
𝐾(0.98) = 10.52
10.52
𝐾= = 10.73𝑘𝑔/ℎ
0.98
Hallamos El flujo de L
𝐿 = 𝐾 − 𝑀 = 10.73 − 10.52 = 0.21𝑘𝑔/ℎ
PROCESO DE CURADO – Supongamos que el producto de salida contenga un
10% de salmuera
I (20% de salmuera)

AGUA J

Curado

K= 10,73 kg/h

BALANCE GENERAL
𝐼 =𝐾+𝐽
𝐼 = 10.73 + 𝐽
BALANCE PARCIAL DE SALMUERA:
 𝐼 ∙ 𝑋𝐼 = 𝐾 ∙ 𝑋𝐾 + 𝐽 ∙ 𝑋𝐽

𝐼 (0,2) = 10.73(0,1) + 𝐽(1)

Reemplazamos el flujo I
(10.73 + 𝐽)(0,2) = 10.73(0,1) + 𝐽(1)
2.146 + 𝐽(0.2) = 1.073 + 𝐽
2.146 − 1.073 = 𝐽 − 𝐽(0.2)
1.073 = 𝐽(0.8)
1.073
𝐽= = 1.341
0.8
Se halla el flujo I
𝐼 = 10.73 + 1.341 = 12.07 𝑘𝑔/ℎ

PROCESO DE TOMBLEADO
F

20% de salmuera (H)

TOMBLEADO

I=12.07 KG/h

BALANCE GENERAL Se le agrega salmuera al 20% del producto que entra.

𝐹+𝐻 =𝐼
𝐹 + 𝐹(0.2) = 12.07
𝐹(1.2) = 12.07
12.07
𝐹= = 10.058𝑘𝑔/ℎ
1.2
El flujo H será:
𝐻 =𝐼−𝐹
𝐻 = 12.07 − 10.058𝑘𝑔/ℎ
𝐻 = 2.012𝑘𝑔/ℎ
Hallamos la composición de los ingredientes de la salmuera
agua: 35% = 2.012 (0.35) =0.07kg
sal:2.5% = 2.012 (0.025) =0.05kg
Azúcar:1% = 2.012 (0.01) = 0.02kg
Nitrito: 0.02% = 2.012 (0.0002) =0.004kg
Polifosfatos:2% = 2.012 (0.02) =0.04kg

PROCESO DE MOLIENDA

D
Merma (2%) G
Molienda

10.058 KG/h F

BALANCE GENERAL
𝐷 =𝐺+𝐹
Donde: F es 10.058kg/h y G es el 2% de la materia que entró.
𝐷 = 𝐷(0.02) + 10.058
𝐷 − 𝐷(0.02) = 10.058
𝐷(0.98) = 10.058
10.058
𝐷= = 10.258𝑘𝑔/ℎ
0.98
Hallamos El flujo de G
𝐺 = 𝐷 − 𝐹 = 10.258 − 10.058 = 0.2𝑘𝑔/ℎ

PROCESO DE CORTE

B
Merma (2%) C
Corte

10.258 KG/h D

BALANCE GENERAL
𝐵 =𝐷+𝐶
Donde: D es 10.258kg/h y C es el 2% de la materia que entró.
 𝐵 = 𝐵(0.02) + 10.258
𝐵 − 𝐵(0.02) = 10.258
𝐵(0.98) = 10.258
10.258
𝐵= = 10.47𝑘𝑔/ℎ
0.98
Hallamos El flujo de C
𝐶 = 𝐵 − 𝐶 = 10.47 − 10.258 = 0.209𝑘𝑔/ℎ
Se obtiene que el peso del pernil de cerdo que ingresó al proceso fue de
10.47kg y cada pernil pesa 6.5kg quiere decir que se ingresó pernil y
medio al proceso para hacer 10kg de jamón cocido

JAMON COCIDO
Corte
Entrada Símbolo Kilos
Pernil seleccionado B 10,467
total entrada
salida Símbolo kilos
Pernil cortado D 10,258
merma E 0,209
Total salidas 10,467

Molienda
Entrada Símbolo Kilos
pernil cortado D 10,258
total entrada 10,258
salida Simbolo kilos
Pernil molido F 10,058
Merma G 0,2
Total salidas 10,258

Tombleado
Entrada Simbolo Kilos
Pernil molido F 10,058
Salmuera H 2,012
total entrada 12,07
 salida Simbolo kilos
Pernil con salmuera I 12,07
Total salidas 12,07

Curado
Entrada Simbolo Kilos
Pernil con salmuera I 12,07
total entrada 12,07
salida Simbolo kilos
Agua J 1,34
Pernil curado K 10,73
Total salidas 12,07

embutido
Entrada Simbolo Kilos
Pernil curado K 10,73
total entrada 10,73
salida Simbolo kilos
Merma L 0,21
Producto embutido M 10,52
Total salidas 10,73

Moldeado
Entrada Simbolo Kilos
embutido M 10,52
total entrada 10,52
salida Simbolo kilos
Producto moldeado N 10,52
Total salidas 10,52

Cocción
Entrada Simbolo Kilos
Producto moldeado N 10,52
total entrada 10,52
 salida Simbolo kilos
Vapor P 0,52
Jamon cocido Q 10
Total salidas 10,52

Enfriado
Entrada Simbolo Kilos
Jamon cocinado Q 10
total entrada 10
salida Simbolo kilos
Producto cocinado Q 10
Total salidas 10