GA03 –QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

MATERIAL DE CONSULTA: Tercera unidad

Proteínas 2
Logro: Al finalizar la sesión, el estudiante diferencia el rol de las proteínas de
origen vegetal y animal en Gastronomía.

HABILIDAD 1: Distingue la calidad proteica en alimentos de origen

animal y vegetal.

En los alimentos se puede encontrar proteínas de origen animal y vegetal. Estas

desempeñan varios papeles en los sistemas alimenticios al formar parte de
estructuras que se ingieren como tales, o al usarse como ingredientes, aditivos
(catalizadores, conservadores, agentes ligantes, emulsificantes y para la formación
de películas), así como sus propiedades funcionales. Las proteínas resultan útiles
tanto en forma nativa como modificada por tratamientos químicos o enzimáticos.
En el mercado se busca incorporación y el costo/beneficio de la explotación de las
mismas, sobre todo a nivel regional.

Los productos animales que aportan proteínas son el huevo, la leche y la carne de
diversas especies. Mientras que, con respecto a la proteína de productos
vegetales podemos encontrar: garbanzos, habas, lentejas, frijoles, espitulina,
amaranto, entre otros. Y la pregunta que siempre surge es ¿Cuál de los dos
productos es mejor? ¿Animal o vegetal? Para responder esta pregunta se puede
tomar en cuentra la "calidad de la proteína", calidad que se estima utilizando
diversas medidas experimentales. Por ejemplo, el "valor biológico de la proteína"
(VB) se define como la proporción de la proteína absorbida que es retenida y, por
tanto, utilizada por el organismo.

Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las células todos los
aminoácidos necesarios, si falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la
proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones
necesarias para el hombre, se dice que es de alto valor biológico, que es
completamente utilizable. Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de
uno de ellos (el denominado aminoácido limitante), será de menor calidad. En
general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor
biológico que las de procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos
es más parecida a las proteínas corporales. Las proteínas de los huevos y de la
GA03 –QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

leche humana tienen un valor biológico entre 0.9 y 1 (eficacia del 90‐100%,
por lo que se usan como proteínas de referencia, un concepto teórico para
designar a la "proteína perfecta"); el VB de la proteína de carnes y pescados es de
0.75 y 0.8; en la proteína del trigo de 0.5 y en la de la gelatina de 0.

De cualquier manera, la calidad individual de las proteínas es relativamente poco

importante en dietas mixtas debido al fenómeno de
complementación/suplementación entre proteínas distintas. Cuando dos
alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes diferentes (lisina en
la proteína del trigo y del arroz ‐pero muy ricas en metionina‐ y metionina en la de
leguminosas ‐ricas en lisina‐) se consumen en la misma comida (por ejemplo en un
potaje de garbanzos y arroz), el aminoácido de una proteína puede compensar la
deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto valor biológico. Por ello,
los vegetarianos que consumen proteínas vegetales variadas pueden conseguir
una proteína de tan alta calidad como la de origen animal.

HABILIDAD 2: Reconoce las principales proteínas presentes en

alimentos.

Y ¿Qué proteínas encontramos en los alimentos? Entre las más importantes:

PROTEÍNAS ANIMALES PROTEÍNAS VEGETALES

• Miosina* • Gliadina/gluteina*
• Colágeno • Avenina GLUTEN
• Albumina* • Hordeina
• Ovovitelina* • Secalina
• Caseína* • Orzenina
• Globulina* • Zeina
• Glucinina*/leguminina
• Excelsina *
*Alto valor biológico

En el cuadro se menciona el gluten, este es un conjunto de aminoácidos con

elevado contenido en prolina y glutamina (14% y 37% respectivamente). Esta
proteína es muy versátil para diversas preparaciones por sus características
químicas. Por ejemplo, su alta proporción de prolina evita la conformación
helicoidal, lo que a su vez acarrea que el grupo amida de la glutamina fácilmente
establezca puentes de hidrógeno inter e intramoleculares. Su baja concentración
de aminoácidos ionizables y el alto porcentaje de hidrofóbicos lo hace poco
GA03 –QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

soluble a pH neutro. Además, el gluten es rico en residuos de císteina que
permite formar enlaces disulfuro intra e intermolecular. Es durante el amasado,
manual o mecánico, que las gluteninas y las gliadinas se desnaturalizan y
establecen enlaces disulfuro, y mediante interacciones hidrofóbicas e hidrofílicas
permiten que estos polímeros se orienten longitudinalmente; los esfuerzos
mecánicos inducen un intercambio de grupos azufrados entre las múltiples
cisteínas. El resultado de este proceso es la formación de una red elástica y
cohesiva necesaria para el esponjamiento ocasionado por la generación del CO2
de la fermentación.

Sin embargo, esta proteína puede causar en algunas personas la llamada

enfermedad celiaca, que se caracteriza por una mala absorción intestinal que
acarrea problemas nutri-mentales. Al parecer la gliadina, provoca atrofia de las
vellosidades del intestino delgado, provoca que algunos nutrimentos no se
absorban adecuadamente y que se presente desnutrición y avitaminosis. Esta
enfermedad es hereditaria.

HABILIDAD 3: Reconoce las principales propiedades funcionales de

proteínas (solubilidad, solubilidad y pH, gelación, viscosidad).

En el texto mencionamos mucho sobre las propiedades funcionales, pero ¿Qué

son? Estas son características que poseen las proteínas que intervienen en su
utilización, dependiendo de sus propiedades físicas y químicas, lo que afecta el
procesamiento, almacenamiento, preparación y consumo del alimento. Como por
ejemplo los productos de panadería, en los que la viscosidad y la capacidad de
formar pastas se relacionan con las propiedades de las proteínas del gluten de
trigo. Asimismo, las características de textura y suculencia de los productos
cárnicos son dependientes de las proteínas musculares (actina, miosina,
actinomiosina y proteínas de la carne solubles en agua).

La textura y las propiedades de cuajado de los productos lácteos se deben a la

estructura coloidal de las micelas de caseína y la estructura de algunos pasteles y
las propiedades espumantes de algunos postres o productos de confitería
dependen de las propiedades de espumado y gelificación de las proteínas de la
clara de huevo.

PROPIEDADES
ALIMENTO TIPO DE PROTEÍNA
FUNCIONALES
GA03 –QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Proteínas del suero,

Solubilidad Bebidas
aisladas de ajonjolí.
Sopas, salsas postres y
Viscosidad Gelatina, soya
aderezos
Salchichas, pasteles y Proteínas musculares y
Absorción de agua
panes huevo
Cárnicos, geles, pasteles, Proteínas musculares, del
Gelación
panadería, quesos huevo y de la leche
Cárnicos, salchichas, Proteínas musculares, del
Adhesión - cohesión
pastas, panificación huevo y del suero
Proteínas musculares,
Elasticidad Panadería y cárnicos
gluten y de cereales
Proteínas musculares,
Mayonesas, aderezos, huevo, leche, soya,
Emulsificación y
merengues, helados y aislados proteínicos de
espumado
productos batidos soya y ajonjolí, leche y
huevo
Proteínas lácteas,
Capacidad de ligar grasa Productos de panadería proteínas de huevo,
y sabores bajos en grasa, donas gluten y proteínas de
cereales

• Solubilidad: esta afecta especialmente en los casos de hinchamiento,

espumado, emulsificacion y gelificacion. Las proteínas insolubles tienen un
uso muy limitado en alimentos. De acuerdo con sus características de
solubilidad son:

ALBUMINAS → Solubilizan a pH6

GLOBULINAS → Solubilizan a pH7, soluciones salinas
Solubilizan a pH2 y pH12, soluciones
GLUTELINAS →
acidas y alcalinas
PROLAMINAS → Solubilizan en etanol 70%

Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces

de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden
comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar
protones (H+) del medio donde se encuentran. Es por ello los valores de
pH superiores e inferiores al pH isoeléctrico (la carga neta nula), las
GA03 –QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

proteínas tienen una carga neta positiva o negativa. Muchas
proteínas son altamente solubles a pH alcalino, al que normalmente se
lleva a cabo la extracción de proteínas de fuentes vegetales, como pasa en
la producción de aislados de soya o de otras leguminosas.

El comportamiento ante el pH cambia si la proteína se trata térmicamente,

a consecuencia de la desnaturalización debido al cambio de
hidrofobicidad superficial por el desplegamiento, lo que acarrea un
incremento en las interacciones proteína-proteína. Así, por ejemplo, el
aislado de proteínas del suero nativo es completamente soluble en el
intervalo de pH de 2 a 9, pero cuando se calienta a 70°C por un minuto y
hasta por 10 minutos se desarrolla un perfil de solubilidad con un mínimo a
pH 4.5.

• Gelación: al referirnos en la palabra “gel” hablamos de una fase intermedia

entre un sólido y un líquido; y cuando mencionamos “gelación o gelificación
de una proteína” estamos hablando de la transformación del estado sol en
estado gel. Esto se logra al entrecruzar el polímero mediante uniones para
formar una red capaz de atrapar agua y sustancias de bajo peso; lo cual se
va facilitar por calor, enzimas o iones inorgánicos que ayudarán a brindar
estabilidad al gel.
• Viscocidad: esta consistencia espesa y pegajosa es lo que se define como
“resistencia de un líquido a fluir”. La viscosidad de las soluciones de
proteínas es una manifestación de interacciones complejas, que incluyen el
tamaño, la forma y las interacciones con el solvente de la proteína, el
volumen hidrodinámico y la flexibilidad molecular en el estado hidratado,
que resulta mucho más voluminoso que cuando se trata de la proteína no
hidratada.
Referencias bibliográficas:

• Badui S. Química de los alimentos. 5ta ed. México: México DF, 2013.
• Universidad complutense Madrid. Proteínas. [Accedido: 12 de enero del 2016]. Disponible
en: https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-5-proteinas.pdf
• Universidad de Murcia. Propiedades de las proteínas. [Accedido: 12 de enero del 2016].
Disponible en: http://www.um.es/molecula/prot06.html