You are on page 1of 141

Г.

ИКОЗУБ
Г. И. КОЗУБ

Марочные
и
ИГРИСТЫЕ
..винд
«МОЛДАВИИ

i БИБЛИОТЕКА I
| лСУВ ___ J
КишиТГев*"”
Картя Молдовеняска
1983
36.87 ВВЕДЕНИЕ
К 59

Автор книги — заслуженный инженер МССР, дважды ла­


уреат Государственной премии МССР, почетный винодел Экономическая политика партии на современном
Франции, кандидат технических наук. этапе направлена на то, чтобы, не снижая достигнутых
В книге даны основные положения производства всех в предыдущие годы темпов создания в стране материаль­
видов марочных и игристых вин. Приведена техническая ха­ но-технической базы коммунизма, обеспечивать все более
рактеристика сортов винограда, используемых для производ­
ства марочных и игристых вин. Показаны общие техноло­ полное удовлетворение быстро растущих потребностей
гические приемы переработки винограда и технико-экономи­ населения в продукции высокого качества.
ческая характеристика существующего оборудования, а так­ Перед отраслями пищевой промышленности XXVI
же все технологические схемы производства марочных вин съезд КПСС поставил задачу: «Увеличить выпуск продук­
в Молдавии (белых и красных столовых, десертных, креп­
ких, ароматизированных, шампанских и игристых). Большое ции на 23—26 процентов. Улучшить качество и ассорти­
внимание уделено вопросу регулирования кислотности сус­ мент, наращивать производство пищевых продуктов, обога­
ла и виноматериалов. Подробно описаны отдельные микро­ щенных белками, витаминами и другими полезными компо­
районы и передовые винодельческие предприятия Молдавии. нентами»1.
Выпуск продукции лучшего качества при оптимальном
Книга отрецензирована и рекомендована к изданию уровне затрат обеспечивает хозяйствам более высокую де­
кандидатом технических наук А. П. Б а л а н у ц э.
нежную выручку и прибыль, которая может быть направ­
лена как на расширение производства, так и на решение
социальных задач. Кроме того, улучшение качества пи­
щевой продукции равнозначно увеличению ее количества.
Одной из ведущих и традиционных отраслей народного
хозяйства Молдавии является виноградарство и виноде­
лие, развитию которых в республике уделяется большое
внимание. На XV съезде Компартии Молдавии было ука­
зано, что повседневной заботы требуют такие отрасли
продовольственного комплекса, как виноградарство и ви­
ноделие.
Виноделие Молдавии сегодня является крупной от­
раслью пищевой промышленности страны и играет важ­
ную роль в обеспечении растущего спроса населения
2908000000—021
СССР на высококачественные виноградные вина и в вы­
К------------------------------ 107 — so теснении из потребления населением крепких алкоголь­
М751(12)—83 ных напитков, что имеет не только экономическое, но и
©Издательство «Картя Молдовеняскэ», 1983. социальное значение.
На долю винодельческой промышленности республики
1 Материалы XXVI съезда КПСС. М.: Политиздат, 1981, с. 169.
2 3
приходится 22% всего объема валовой продукции, 12% Для расширения производства красных столовых ма­
основных промышленно-производственных фондов, 15% рочных вин на базе предприятий Тараклийского, Суво­
прибыли. ровского и Катульского объединений Молдвинпрома пре­
В настоящее время -в Молдавии сосредоточено 23% дусмотрено создание крупных специализированных ком­
всех виноградных насаждений страны, ежегодно выраба- бинатов по выращиванию винограда, переработке его, вы­
тываеся 20—25% виноматериалов, 18% вина виноградно­ держке и обработке красных вин с розливом в бутылки.
го, 16% коньяка, производимых в СССР. Технологический цикл предусматривает выращивание цен­
Характерной чертой развития виноградарства республи­ ных красных сортов винограда, создание винзаводов по
ки за последние годы является совершенствование сорти­ переработке мощностью 20—30 тыс. т в сезон, строитель­
мента насаждений и улучшение на этой основе качества ство хранилищ емкостью 3—6 млн. дал для выдержки крас­
винограда и винодельческой продукции. За десять лет ных вин и заводов по розливу вин в бутылки в каждом из
удельный вес красных технических сортов винограда в этих объединений.
насаждениях возрос более чем в 4 раза. Особенно быст­ Среди виноградных вин шампанское занимает особое
рыми темпами увеличиваются площади под ценными крас­ место. Удовлетворение потребностей населения в шампан­
ными сортами — Каберне-Совиньоном (в 4,4 раза), Мерло ском является одной из составных частей комплексной
(в 28,1 раза). Больше стало уделяться внимания таким Продовольственной программы, которая была разработа­
высококачественным сортам, как Мальбек, Пино чер­ на XXVI съездом КПСС и утверждена майским (1982 г.)
ный и другим, ранее занимавшим небольшие участки. Пленумом ЦК КПСС. В Молдавии первые тиражи шам­
Сортимент белых технических сортов улучшился за панского по классической технологии в производственных
счет увеличения площадей под ценными сортами вино­ условиях были заложены в Криковских штольнях в
града— Траминер розовый, Совиньон, Рислинг рейнский, 1957 г. Выпуск шампанского в непрерывном потоке начат
Мускат Оттонель, Шардоне и др. Эти сорта в настоящее с 1966 г., когда на Кишиневском винкомбинате был сдан
время занимают почти четверть всех насаждений белых в эксплуатацию цех производительностью 1,7 млн. буты­
винных сортов. лок шампанского в год.
Повышение качества винограда как сырья для вино­ Применение передовой технологии и новейших дости­
дельческой промышленности способствовало значительно­ жений технического прогресса позволило наравне с рос­
му увеличению ассортимента и улучшению качества выра­ том производства постоянно улучшать качество выпускае­
батываемых вин. мой продукции. Шампанские вина, выпускаемые пред­
За последние годы виноделами Молдавии освоен вы­ приятиями Молдвинпрома, завоевали на международных
пуск 12 новых видов винопродукции: коньяки «Кодру», конкурсах 7 золотых и одну серебряную медаль, а в
«Виктория», «Калараш», марочные вина «Ниспоренское», 1981 г. на Международном конкурсе вин и коньяков в
«Марсала», «Кодру» и др. В настоящее время предприя­ Болгарии вино «Кодринское игристое красное» Криулян-
тия Молдвинпрома производят более 120 наименований ского объединения удостоено Большой Золотой медали.
винопродукции. Значительно улучшилось качество мол­ Советское шампанское, выработанное в Молдавии, сни­
давских вин и коньяков, свидетельство тому—свыше 250 скало себе популярность не только в нашей стране, но и
золотых, серебряных и бронзовых медалей, полученных на за ее пределами. Молдавские игристые вина экпортируют-
международных конкурсах. ся в ГДР, ФРГ и другие страны.
Однако перед специалистами винодельческих пред­ В ближайшие годы предусматривается создание круп­
приятий Молдавии ставятся новые задачи, от успешного ной сырьевой базы для производства шампанского. Пло­
решения которых будет зависеть дальнейшее развитие щади виноградников сортов шампанского направления —
этой отрасли. Пино фран, и Шардоне —к 1990 г. составят 24 тыс. га, а
В настоящее время удельный вес высококачественных валовой сбор— 104 тыс. т. Выработка шампанских вино­
вин в общем выпуске составляет только 8%, по­ материалов достигнет к концу одиннадцатой пятилетки
этому виноделы республики должны увеличить объемы 8 млн. дал против 5 млн. дал в 1980 г. Принято решение
выпуска этих вин. о строительстве в Кишиневе завода шампанских
4
5
вин мощностью 50 млн. бутылок в год. Кроме того, пла­
нируется реконструкция Криковского завода шампанских I. СОРТА ВИНОГРАДА,
вин с увеличением его мощности с 3 до 8—10 млн. буты­ СБОР И ТРАНСПОРТИРОВКА
лок в год. В результате реконструкции цеха шампанских
вин Молдвиншампанкомбината здесь будет ежегодно вы­
рабатываться 7 млн. бутылок, в том числе 2 млн. красно­
го.
Дальнейшее совершенствование сырьевой зоны, ввод но­ СОРТА ВИНОГРАДА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРОЧНЫХ
вых и расширение имеющихся заводов позволят сделать И ИГРИСТЫХ ВИН
шампанское одним из самых массовых продуктов вино­
делия, значительно расширить экспортные возможности
республики. Для производства марочных и игристых вин в Мол­
Продовольственная программа СССР выдвигает боль­ давии используются следующие сорта винограда.
шие задачи перед винодельческой отраслью, указывается, Алиготе —один из самых распространенных техниче­
в частности, на необходимость расширения производства ских сортов винограда в Молдавии. По данным переписи
высококачественных виноградных вин и шампанского. Для виноградников МССР за 1978 г., количество кустов сорта
реализации этой задачи в республике намечается рост Алиготе составляет 61 527 тыс. штук, или 21,2% к количе­
среднего выхода виноматериалов из одной тонны виногра­ ству кустов технических белых сортов. Этот сорт является
да, увеличение производства марочных, шампанских и достаточно урожайным, хорошим сахаронакопителем с
сухих виноматериалов и виноградного сока. В 1990 г. уве­ оптимальной титруемой кислотностью.
личится выпуск шампанского в 17,3 раза. Удельный вес Микрорайоны для производства вин из Алиготе распо­
марочных и сухих вин составит соответственно 14% и 30% ложены и Центральных и Тигечских кодрах и южном
общего выпуска вин. Приднестровье. Столовое вино высокого качества дает
этот сорт винограда в микрорайоне Онешты Страшенско-
ю района.'
Гарс Левелю. В Молдавии этот сорт мало распростра­
нен (по данным за 1978 г., всего 82 тыс. кустов). Обычно
культивируется в смеси с сортом Фурминт. Гарс Леве­
ли -типичный технический сорт.
Этот сорт распространен на юге республики в совхо­
за х-заводах «Цыганка», «Котовский», «Катульский»,
им. Первого Мая и «Чумай». Гарс Левелю—перспектив­
ный сорт для производства качественных десертных и
других типов вин, поэтому следовало бы увеличить посад­
ки этого ценного технического сорта.
Мускат белый (Мускат фронтиньянский). Количество
кустов—1825 тыс., или 0,7% технических сортов. Этот
сорт в условиях Молдавии дает невысокие урожай, но ви­
ноград получается высокого качества, особенно на глини­
стых почвах с галькой, каменистых склонах, хорошо ос­
вещенных солнцем. Лучшие вина из Муската белого го-
тонят в Южной винодельческой зоне Молдавии (Чумай,
Канул, Вулканешты).
Мускат Оттонель. В Молдавии площади виноградных
насаждений этого сорта значительно больше, чем сорта
Мускат белый,— 15 940 тыс. кустов (5,5%). Сорт фран­
6
7
цузского происхождения. Урожайность сорта довольно нический сорт со средней урожайностью. Пино серый’про­
высокая—от 100 до 150 ц с 1 та. Раапостранен в Цент­ являет большую способность к сахаронакоплению. Мак­
ральной и Южной зонах Молдавии. симальная сахаристость этого сорта — 25 г/100 мл при
Мюллер Тургау. Сорт впервые выведен в Германии в титруемой кислотности 5 г/л. Обычное сахаронакопление
1891 г. известным ученым Мюллером Тургау в результате в Молдавии составляет 18—22 г/100 мл при титруемой
скрещивания Рислинга рейнского с Сильванером (зеле­ кислотности 7—8 г/л. В Южной зоне Молдавии (в совхо­
ным). Урожайность сорта высокая — более 100 ц с 1 га. зах «Трифешты», «Цыганка») из этого сорта готовят де­
Слабо поражается оидиумом, менее других сортов под­ сертные марочные и ординарные вина, в Центральной
вержен гниению в годы сильного проявления серой гнили. зоне получают хорошие столовые и шампанские винома­
Гроздь средняя, цилиндро-коническая, иногда крылатая, териалы.
варьирующей плотности (от рыхлой до плотной). Ягода Пино менье. В Молдавии этот сорт мало распростра­
средняя, слабоовальная, светло-зеленая с желтоватым от­ нен. Механический состав грозди Пино менье характери­
тенком и ржавыми пятнами на солнечной стороне. Кожи­ зуется относительно большой массой ягод и меньшей ве­
ца толстая, прочная, покрыта густым восковым налетом, личиной твердого остатка. Способность к сахаронакопле-
мякоть тающая. Вкус приятный. нию хорошая. Среднее содержание сахара в период соз­
Относится к винным сортам среднего срока созрева­ ревания в условиях Молдавии составляет 18—20 г/100 мл
ния. Сахаристость сусла при сборе в разные годы колеб­ при титруемой кислотности 9—10 г/л.
лется от 18 до 22 г/100 мл при кислотности 5—8 г/л. Ркацители. Был завезен из Грузии в 1949 г. и нашел
В Молдавии Мюллер Тургау используется для приго­ широкое распространение в Молдавии. Ркацители—высо­
товления столовых вин в купаже с Траминером белым коурожайный сорт (115—130 ц/га) с крупными гроздьями
или Совиньоном. Этот сорт больше всего распространен н ягодами, поэтому его используют как технический и сто­
в Ниспоренском АПО и является перспективным сортом ловый. Сорт Ркацители в условиях Молдавии характери­
для производства марочных столовых вин. зуется умеренным сахаронакоплением. При наступлении
Пино белый. Количество кустов составляет 539 тыс. технической зрелости содержание сахара в винограде со­
штук (или 0,2%). Очень ценный технический сорт, сред­ ставляет 17—19 г/100 мл, а титруемая кислотность—10—
ней урожайности—60—80 ц/га. Этот сорт распространен в 12 г/л. Он широко распространен в Центральной и Юж­
Центральной и Южной зонах Молдавии. ной винодельческих зонах Молдавии. Среди технических
Пино черный известен также под названием Пино белых сортов Ркацители самый распространенный—27,1 %,
фран. По механическому составу является типичным вин­ или 78 405 тыс. кустов.
ным сортом. Способность к сахаронакоплению у сорта Рислинг. Под этим названием в Молдавии известны
Пино фран хорошая. В условиях Молдавии содержание три сорта —Рислинг итальянский, Рислинг рейнский и Рис­
сахара в винограде варьирует от 18 до 20 г/100 мл при линг золотистый. Из них наибольшее распространение
снижении титруемой кислотности до 7—9 г/л. имеют первые два сорта. Указанные сорта по характеру
созревания и качеству вин отличаются друг от друга.
Во Франции из Пино черного в купаже с другими сор­ Так, по механическому составу Рислинг рейнский от­
тами готовят высококачественные столовые вина (бур­ личается от Рислинга итальянского несколько меньшей
гундские). В Молдавии используют его для получения ви­ массой грозди, большей массой ягод и твердого остатка
номатериалов для белых столовых и шампанских вин. и меньшим количеством сока. Оба сорта среднего периода
В Молдавии имеются незначительные насаждения ви­ созревания.
нограда сорта Пино черный, которые расположены в ос­ Сорт Рислинг широко распространен в Кедровой и
новном в Южной зоне. Количество кустов составляет Приднестровской зонах и на юге республики. В Молдавии
2 098 тыс. штук, пли 1,8% к количеству кустов техниче­ больше всего распространен Рислинг рейнский — 9 982
ских красных сортов. тыс. кустов, или 3,4%, а количество кустов Рислинга
Пино серый (Пино гри)—самый распространенный в итальянского — 4 094 тыс. штук, или 1,4%.
группе Пино (9 781 тыс. кустов, или 3,4%), типичный тех­ Хорошие столовые вина из этого сорта получают в сов-
8
хозе-заводе «Рашково» Каменского района на почвах, бо­ периода созревания, урожайный. Со сбора Фетяски от­
гатых известью. крывается сезон виноделия. Отличается умеренным са-
Сильванер. По своему механическому составу явля­ харонакоплением (17—19 г/100 мл). Титруемая кислот­
ется винным сортом. Грозди цилиндро-конические, плот­ ность составляет 6—8 г/л.
ные, довольно крупные. Ягода зеленоватая, средняя. Об­ Лучшие микрорайоны для производства марочных вин
ладает средней способностью к сахаронакоплению при и шампанских виноматериалов из Фетяски расположены
сравнительно медленном понижении кислотности. При до­ в Кедровой, Центральной и Южной зонах Молдавии.
стижении технической зрелости виноград накапливает Фурминт. Этот сорт известен в .Молдавии давно, одна­
17—19 г/100 мл сахара, а титруемая кислотность снижа­ ко широкое распространение и промышленное применение
ется до 8—10 г/л. Хорошие вина получаются в Централь­ получил недавно. Количество кустов — 649 тыс. штук, или
ной и Южной зонах Молдавии. Сорт винограда Сильва­ 0,2% сортов технических белых. Посадки этого сорта рас­
нер занимает небольшую площадь — всего 1 429 тыс. кус­ положены в основном в Южной зоне Молдавии.
тов, или 0,5 %. Шардоне. По механическому составу типичный техни­
Совиньон является типичным винным сортом, относи­ ческий сорт. Считается лучшим сортом винограда для
тельно высокоурожайным. В условиях Молдавии способен производства шампанских виноматериалов. Во Франции
к большому сахаронакоплению. Содержание сахара в нем из него готовят лучшие белые столовые вина.
варьирует от 18 до 21 г/100 мл, а титруемая кислот­ В Молдавии виноградные насаждения сорта Шардоне
ность — от 8 до 9 г/л. расположены в Центральной и Южной зонах в неболь­
Совиньон дает хорошие вина в Центральной зоне рес­ ших количествах. По данным переписи 1978 г., он насчи-
публики (Котовское АПО). В Южной зоне из этого сор­ ii.in.K i luci.. (i'.’S тыс кустов, или 0,2% общего количест­
та приготовляют отличные столовые и шампанские вино­ ва технических белых сортов. Учитывая высокое качество
материалы. До недавнего времени Совиньон был мало получаемых шампанских виноматериалов, в ближайшее
распространен в Молдавии (5 820 тыс. кустов в 1970 г.), время увеличатся площади этого сорта и к 1985 г. дос­
а к 1978 г. виноградные насаждения этого сорта увеличи­ тигнут 1,1 тыс. га, а к 1990 г.— 4,4 тыс. га.
лись в 4,8 раза (27 931 тыс. кустов) и его удельный вес Гаме Фрео. В Молдавии этот сорт занимает неболь­
составлял 5,6% общего количества кустов. шую площадь — 3 069 тыс. кустов, или 2,7% общего коли­
Траминер. В Молдавии этот сорт известен в двух ва­ чества технических красных сортов. По механическому
риациях— Траминер розовый и Траминер белый. Трами­ составу Гаме Фрео характеризуется средним размером
нер розовый отличается небольшой гроздью и сравнитель­ грозди и ягоды, высоким процентом ягод, средним коли­
но мелкой ягодой при довольно высоком содержании
чеством гребней и твердого остатка в ягоде, средним ко­
твердого остатка ягоды. Относится к сортам раннего соз­
личеством сока. Является типичным винным сортом. Тех­
ревания.
Вина высокого качества из сорта Траминер получаются ническая зрелость наступает в конце сентября — начале
в Центральной (совхоз-завод «Романешты»), а также в октября и зависит от климатических условий года. Сред­
Южной зоне Молдавии (совхоз-завод «Цыганка», Кау- нее содержание сахара при созревании винограда состав­
шанское АПО, Чадыр-Лунгское АПО и др.). ляет 19—21 г/100 мл, а титруемая кислотность — 7—8 г/л.
Виноградные насаждения Траминера розового значи­ Этот сорт распространен в Центральной и Южной зо­
тельно расширились за последние годы: в 1970 г.— 4 162 нах республики.
тыс. кустов, а в 1978 г.— 13 347 тыс. кустов, что составля­ Каберне-Совиньон — самый распространенный красный
ет 4,6 % всего количества технических белых сортов. сорт винограда. В 1978 г. удельный вес этого сорта среди
Фетяска белая культивируется в Молдавии на большой других красных технических сортов составил 62,1%, а
площади (по данным переписи 1978 г., количество кустов количество кустов равнялось 70 756 тыс. штук. Каберне-
винограда этого сорта равнялось 49 072 тыс., или 17%). Совиньон — типичный винный сорт.
Среди технических белых сортов этот сорт занимает тре­ Замечательные красные столовые вина из сорта Ка­
тье место после Ркацители и Алиготе. Сорт среднераннего берне получаются в микрозонах совхозов-заводов «Рома-
10 11
йешты», «Чумай», «Пуркары», «Цыганка», «Трифешты», ролопических условий года и других. Сорта винограда по
Кишиневском совхозе-училище виноделия. срокам созревания делятся на сорта раннего, среднего и
Мальбек. Сорт винограда французского происхожде­ позднего периода созревания.
ния раннесреднего периода созревания, низкоурожайный. Степень созревания винограда характеризуется техни­
В Молдавии распространен очень мало (по данным ческой (промышленной) и полной (физиологической) зре­
1978 г., количество кустов составляет 111 тыс., или 0,1%), лостью. При технической зрелости кондиции по сахару и
Хотя и весьма необходим как составная часть купажа с титруемой кислотности соответствуют технологическим
Каберне и Мерло. требованиям приготовления определенного типа вина.
Сорт Мальбек культивируется в основном в Централь­ Физиологическая зрелость винограда наступает, когда со­
ной (совхоз-завод «Романешты») и Приднестровской держание сахара в ягодах винограда, достигнув макси­
(Суворовское АПО) винодельческих зонах республики. мальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном
Мерло. По распространенности среди красных сортов и том же уровне или повышается незначительно. При этом
винограда является вторым. Сорт французского проис­ кислотность также мало изменяется.
хождения, среднепозднего периода созревания, высоко­ Сбор винограда при различной степени зрелости даже
урожайный. По механическому составу — типичный вин­ одного сорта позволяет выработать различные типы ви­
ный сорт. на. Так, например, обор сорта винограда Ркацители в ус­
Сорт Мерло распространен во всех винодельческих зо­ ловиях Молдавии при технической зрелости позволяет по­
нах и в настоящее время в насаждениях республики на­ лучить марочное сухое столовое вино «Днестровское», а
считывается 26 002 тыс. кустов, что составляет 22,8% об­ при полной зрелости — марочное десертное вино «Грати-
щего количества кустов красных технических сортов. епггы». Из сорта винограда Пино гри готовят сухие вино­
Papa Нягра (Серексия черная) — аборигенный сорт материалы столового и шампанского направления и де­
Молдавии, высокоурожайный, стойкий к болезням и вре­ сертное вино «Трифешты», а из Каберне — столовое вино
дителям. и десертное «Чумай».
В Молдавии этот сорт распространен во всех винодель­ Решающее влияние на сроки созревания винограда
ческих зонах и занимает 1,1% количества кустов красных оказывают метеорологические условия. Установлены зна­
технических сортов, или 1 264 тыс. кустов. чительные различия во времени созревания одного и то­
Саперави — сорт грузинского происхождения, позднего го же сорта винограда в зависимости от температурного
периода созревания, по механическому составу — типич­ режима и состояния увлажнения. К примеру, разница в
ный технический сорт. сроках созревания винограда сорта Рислинг в отдельные
Сорт Саперави наиболее распространен в Суворов­ годы составляет 19 дней, сорта Алиготе — 4 дня. Поэтому
ском, Чадыр-Лунгском и Тараклийском районах. Площа­ очень важно установить сроки сбора винограда не по ка­
ди, занятые этим сортом, составляют 3,7% общего коли­ лендарю, а по достижении в ягодах оптимального содер­
чества красных технических сортов, или 4 200 тыс. кустов. жания сахара и титруемых кислот. Однако, к сожалению,
на практике не всегда соблюдается этот важный принцип.
Сахаристость и титруемая кислотность винограда яв­
СБОР И ТРАНСПОРТИРОВКА ВИНОГРАДА ляются основными показателями для выработки того или
иного типа вина, и определение момента сбора специали­
Со сбора винограда начинается технологическая стами осуществляется на основе наблюдений за динами­
схема приготовления вина, и от организации этой опера­ кой созревания винограда. С этой целью за 2—3 недели
ции зависит качество будущего продукта. Созревание ви­ до предполагаемого начала сбора винограда с каждой
нограда характеризуется в целом двумя показателями — клетки или с нескольких (если они находятся в одних и
накоплением сахара и уменьшением содержания титруе­ тех же условиях) отбирается по диагонали через каждые
мых кислот сусла ягод. 5—10 рядов средняя проба винограда массой примерно
Время сбора винограда зависит от многих факторов: 2 кг. Гроздья средней величины срезают с солнечной и за­
сорта винограда и направления его иопользования, метео- темненной стороны кустов на разной высоте от поверхно-
12 13
В неблагоприятные по метеорологическим условиям
сти почвы. Для объективной оценки качества винограда годы, когда во время созревания винограда идут дожди и
считают более целесообразным отбирать не целые грозди, ягоды поражаются серой гнилью, при сборе осуществля­
а несколько ягод с разных сторон грозди, но с большей ется сортировка. С этой целью собирают отдельно здоро­
площади участка. вые и поврежденные грозди, на выработку марочных вин
Доставленная на винзавод средняя проба винограда применяется только здоровый виноград.
отжимается на лабораторном прессе. В полученном соке Различают два типа сбора винограда: сплошной и вы­
после осветления определяют содержание сахара и тит­ борочный.
руемых кислот. Данные заносят в журнал ТХМК. № 1. Сплошной сбор осуществляется в том случае, когда ви­
Отбор средних проб вначале производят через каждые ноград по степени зрелости одинаковый по всему участку,
3—5 дней, а за неделю до сбора винограда — ежедневно. является чистосортным и соответствует технологическим
Сроки сбора винограда назначаются исходя из кондиции требованиям производства определенного типа вина.
будущих вин. Для выработки виноматериалов для мароч­ При выборочном сборе срезают только созревшие
ных и игристых вин в Молдавии установлены следующие грозди и оставляют недозревшие. Через 2—3 дня опять со­
кондиции сусла технических сортов винограда (табл. 1). бирают зрелые грозди, и далее операцию повторяют до
Помимо степени зрелости винограда, на качество вина полного сбора винограда. Этот вид сбора является тру­
большое влияние оказывают погодные условия при сбо­ доемким и применяется для производства высококачест­
ре. Наиболее оптимальная температура воздуха для сбо­ венных марочных вин.
ра 16—20°С. Высокая или слишком низкая температура Ручной сбор винограда, который до настоящего време­
поступающего на переработку винограда оказывает отри­ ни преобладает, является очень трудоемким и малопроиз­
цательное влияние на процесс брожения. В первом слу­ водительным процессом. В этой связи в различных стра­
чае брожение проходит бурно, что приводит к потере аро­ нах ведутся поиски новых методов и средств, которые
матических веществ вина, а низкая температура сусла могли бы сократить затраты труда и повысить произво­
чрезмерно задерживает процесс брожения, в результате дительность. В нашей республике, так же как и в других
чего сахар сбраживается не полностью. Поэтому в жар­ союзных республиках, исследования в области механи­
кую погоду целесообразно использовать для сбора глав­ зированной уборки ведутся в двух направлениях: 1) ча­
ным образом ранние и вечерние часы. Не рекомендуется стичная механизация, 2) полная механизация.
собирать виноград в дождливую погоду, так как это при­ Частичная механизация предусматривает разработку
водит к разбавлению сахаристости сусла на 1—2 г/100 мл. технических средств, которые облегчают наиболее трудо­
Сбор винограда производится строго по сортам. Недо­ емкие работы: вывоз собранного винограда из между-
пустимо смешение белого винограда с красным или ро­ рядьев на межклеточную дорогу, разгрузку винограда в
зовым. транспортные средства и другие, но собственно сбор осу­
Таблица 1 ществляется вручную. Для частичной механизации сбора
Кондиции сусла технических сортов винограда
винограда разработано специальное оборудование — уни­
версальные погрузчики типа АВН-0,5, которые получили
Сахар, г/100 мл Титруемая кислствость, г л широкое распространение в совхозах-заводах Молдавии.
Виноматериалы Применение погрузчиков и рациональная организация тру­
белые красные белые красные да позволили увеличить производительность в 2 раза
Шампанские 16—19 8-11
(сборщик собирает по 500—700 кг при дневной норме
Игристые
300 кг).
— 17—20 — 7—9 Во многих винодельческих, странах, в том числе и в
Столовые 17-20 18—22 7— 9 6—9 СССР, ведутся работы по созданию машин для уборки
Десертные >20 >20 5— 8 5—8
винограда. Все виноградоуборочные машины делятся на
три группы: машины, работающие по принципу среза гроз­
Крепкие >20 >20 6— 9 5—7 дей; машины, работающие по принципу’ встряхивания
14 15
должны раздавливаться во избежание окисления возду­
шпалерной проволоки; машины, основывающиеся на хом, спонтанного брожения и инфекции сусла патогенны­
принципе всасывания. ми бактериями, что приводит к порче сырья. Для предот­
Машины с режущими рабочими органами работают по вращения этого высота слоя винограда в контейнерах не
принципу срезания гроздей, висящих в плоскости козырь­ должна превышать 60 см и не допускается принудитель­
ка Т- и Г-образных шпалер. Производительность этих ма­ ное его уплотнение. Во время транспортировки виноград
шин составляет 0,15—0,22 га/ч. Преимущество их состоит также защищают от дождя, пыли и солнца, укрывая его
в том, что ягоды почти не раздавливаются и, следователь­ специальной накидкой.
но, сусло не обогащается кислородом воздуха. Из недо­ В настоящее время практически в Молдавии внедрена
статков следует указать на довольно сложную предвари­ бестарная транспортировка винограда. Для этой цели ис­
тельную подготовку, устройство специальных шпалер, ори­ пользуется в основном виноградный контейнер КВА и ре­
ентацию гроздей ниже плоскости козырьков, выведение же— КВС и прицепная тракторная тележка ТВП-2,5.
основной массы урожая на козырек. Все это препятствует
широкому применению режущих виноградоуборочных ма­
шин.
Принцип действия вибрационных (встряхивающих)
виноградоуборочных машин основан на передаче шпалер­
ным проволокам и лозе колебаний, в результате чего про­
исходит осыпание ягод или даже облом целых гроздей
с последующим улавливанием их на транспортере. Про­
изводительность вибрационных машин •— около 0,5 га/ч.
Успешная работа этих машин зависит от многих факто­
ров: шпалера должна быть прочной, ягоды и грозди лег­
ко осыпаться под воздействием колебаний, что связано с
посадкой определенных сортов винограда, грозди долж­
ны располагаться не ниже 60 см от земли для возможно­
сти улавливания их на ленту транспортера.
Пневматические машины для уборки винограда рабо­
тают по принципу всасывания. Трактор приводит в дейст­
вие вентилятор, воздушным потоком которого грозди вса­
сываются в приемный бункер. Успешно работают пнев­
матические машины при предварительном (не менее чем
за 20 дней до уборки) удалении дефолиантами листьев
из зоны сбора урожая. Производительность машины—1—-
2 га в смену, что снижает затраты труда при уборке в
6—12 раз. Однако и этот тип виноградоуборочных машин
обладает существенным недостатком — сильное раздавли­
вание ягод и обогащение сусла кислородом воздуха.
Перспективность виноградоуборочных машин несомнен­
на, однако они нуждаются в дальнейшем совершенство­
вании.
Собранный виноград немедленно перевозят на винза­
вод. Время между сбором и переработкой винограда не
должно превышать 4 ч. К транспортировке винограда для
производства марочных вин предъявляются следующие 1
•основные требования: ягоды винограда при перевозке не *
16
2 Г. Козуб
и. ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ Мерло, Саперави, Пино черный, произрастающих на вино­
ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА градных плантациях сел Чобручи, Раскаецы, Пуркары, Ола-
нешты, Крокмаз, Паланка, Талмаз, Поповка, Тудорово Су­
воровского района—18 г/100 мл. По внешнему виду виног­
рад должен быть чистым, здоровым, без листьев и побегов,
одного ампелографического сорта. Допускаемые отклоне­
ПРИЕМКА И РАЗГРУЗКА ВИНОГРАДА ния указаны в таблице 2.
При наличии примеси других ампелографических сор­
тов, соответствующих по ботаническому виду и окраске
Доставленный на приемный пункт виноград подвер­ ягод основному сорту, более 15% виноград считают
гают количественной и качественной приемке. При коли­ смесью сортов. Допускаются для переработки на винома­
чественной приемке осуществляют взвешивание винограда териалы отходы, образующиеся при упаковке столового
на автовесах (типа АЦПВ-ЮДРА), устанавливаемых при винограда, при содержании сахаров не менее 14 г/100 мл,
въезде на территорию завода. раздавленных ягод — не более 20%, ягод, поврежденных
Под качественной приемкой понимают определение ос­ вредителями и болезнями,— не более 30%.
новных качественных показателей винограда. Прежде все­ Приемку винограда производят партиями. Партия —
го проверяют соответствие сорта винограда записям в любое количество винограда, поступившее в каждом тран­
сопроводительных документах, а также биологическое спортном средстве и оформленное одним сопроводитель­
состояние винограда (внешний вид, примесь других сор­ ным документом. В документе указываются наименование
тов, наличие поврежденных и гнилых ягод). От каждой ампелографического сорта; дата и время сбора; наимено­
партии принимаемого винограда отбирают среднюю пробу вание района, хозяйства, отделения, бригады; номер и на­
для определения сахаристости, титруемой кислотности, именование участка; масса винограда; номер транспорт­
процента раздавленных и поврежденных вредителями и ного средства; кратность и дата последней обработки пе­
болезнями ягод и процента примеси других ампелогра­ стицидами и их наименование; обозначение стандарта на
фических сортов. виноград свежий.
С целью повышения ответственности поставщиков за Примесь других сортов к основному сорту определяют
качество сырья в настоящее время был утвержден и вве­ визуально в каждом транспортном средстве. При разно-
ден в действие стандарт на виноград свежий (ГОСТ
24433—80 «Виноград свежий ручной уборки для промыш­ Таблица 2
ленной переработки на виноматериалы»). Качественные показатели винограда для промпереработки
Согласно ГОСТу, виноград в зависимости от качества
Делят на два товарных сорта — первый и второй. Мини­ Характеристика и норма
для сортов
мальное содержание сахаров в винограде первого товар­ Показатели ! —---------------- р-------------------
1 первого второго
ного сорта должно соответствовать следующим нормам
(по Молдавии): для сортов Галбина, Кабасма, Плавай, Примесь других ампелографических сор­
Papa Нягра, всех сортов вида Витис Лабруска—15 г/100 мл, тов, соответствующих по ботаническому
прочих сортов, смеси сортов—16 г/100 мл. В сортах ви­ виду и окраске основному сорту, %, не
более 15 15
нограда второго товарного сорта минимальное содержание
сахаров составляет 14 г/100 мл. Базисное содержание са­ Ягоды раздавленные, %, не более 20 20
харов в винограде должно соответствовать следующим Ягоды, поврежденные вредителями и
нормам: для сортов Галбина, Изабелла, Кабасма, Лидия, болезнями, %, не более 10 30
Плавай, Papa Нягра, гибридов прямых производителей- Примесь других ампелографических сор­
16 г/ГО мл, прочих сортов вида Витис Винифера, их сме­ тов, не соответствующих по ботаническо­
си—17 г/100 мл. Для сортов Каберне-Совиньон, Мальбек, му виду и окраске ягод основному сорту Не допускается
18
19
глаоиях примесь других сортов, содержание ягод раздав­ роший отжим винограда, что дает возможность получать
ленных, поврежденных вредителями и болезнями, содер­ объективную информацию о сахаристости винограда. В
жание сахаров определяют на объединенной пробе мас­ сусле автоматически измеряется сахаристость рефракто­
сой не менее 6 кг. Для этого отбирают не менее чем из метром и кислотность гигрометром. Полученные результа­
шести разных мест партии точечные пробы массой не ме­ ты регистрируются на той же квитанции, и данные посту­
нее 1 кг каждая, соединяют их и составляют объединен­ пают на световое табло. После разгрузки винограда про­
ную пробу. изводится взвешивание тары. Масса нетто вычисляется
Для определения наличия раздавленных, поврежден­ оператором и вносится в квитанцию вместе с сортом ви­
ных вредителями и болезнями ягод и содержания сахаров нограда и ценой.
из объединенной пробы выделяют среднюю пробу массой Контейнер с виноградом после взвешивания и опреде­
не менее 3 кг путем деления по диагонали. ления качественных показателей при помощи электротель­
При отсутствии примеси других ампелографических фера разгружается в бункер-питатель типа ВБШ-10,
■сортов к основному сорту для определения наличия раз­ ВБШ-20 и ВБШ-30.
давленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод Бункер-питатель изготавливается из железобетона
и содержания сахаров отбирают не менее чем из трех мест или листовой стали, снабжен транспортирующим шнеком,
партии точечные пробы массой не менее 1 кг каждая, со­ приводимым в движение электродвигателем. Угол накло­
единяют их, составляют объединенную пробу массой не ме­ на стенок бункера—не менее 60°. Поверхность его по­
нее 3 кг. крыта пищевым лаком. Основное требование к бункерам-
Допускается определять содержание сахаров по сред­ питателям — обеспечение равномерной подачи винограда
ней пробе мезги массой не менее 1 кг, взятой из мезго- на переработку.
сборника, по мере переработки каждой партии. При проектировании новых винодельческих предприя­
Виноград, не отвечающий нормам, установленным для тий бункера-питатели устанавливаются внутри цеха пере­
первого товарного сорта, относят ко второму. Виноград, работки винограда, что предотвращает попадание дожде­
не отвечающий нормам, установленным для второго то­ вой воды в сусло. На большинстве винодельческих пред­
варного сорта, считают не соответствующим требованиям приятий Молдавии бункер-питатель установлен над дро­
стандарта (нестандартным). В связи с мощным развити­ билкой, и виноград с помощью горизонтального транспор­
ем виноградарства и виноделия за последние годы в тера поступает в дробилку.
СССР весьма актуальным является вопрос автоматизации Своеобразно скомпоновано оборудование на винзаво­
приемных пунктов винограда. НИИавтоматпром (г. Го­ де Кишиневского совхоза-училища виноделия. Бункер-пи­
ри) разработал аппаратуру для .автоматизации приемки татель находится на одном уровне с дробилкой, а подача
винограда. Аппаратура включает автоматические автомо­ винограда в нее осуществляется наклонным шнековым
бильные весы АЦПВ-10ДРА, стационарный пробоотбор­ Транспортером. Поскольку дробилка установлена над
ник винограда СПВ-1М, автоматический рефрактометр стекателем, мезга сразу поступает в стекатель без пере­
РД-Е и А1-ЕДР, титрометр ТАД-1П и «Потенциал-2» и качки. Такая схема расположения оборудования дает воз­
пульт управления. можность отказаться от мезгонасосов и получить опреде­
На таком автоматизированном пункте производятся ленный экономический эффект.
следующие операции: взвешивание винограда в таре на ав­
томатических автомобильных весах; отбор средней пробы
винограда стационарным пробоотборником. Конструкция ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
пробоотборного устройства, которое монтируется над авто­
весами, позволяет производить отбор пробы винограда с Поточные линии переработки винограда. Винодель­
любой точки площади размером 3,5X2 м на глубине до 2 м. ческая промышленность Молдавии оснащена современны­
При трехкратном погружении отбирается около 1 л сред­ ми поточными линиями переработки винограда. Они долж­
ней пробы сусла. ны отвечать следующим основным требованиям: быстрая
К преимуществам пробоотборника следует отнести хо­ переработка винограда, минимальная аэрация сусла в про­
20 21
цессе переработки, максимальный выход сусла высокого нологической операции начинается переработка виногра­
качества и полная механизация всех технологических про­ да, от ее выполнения зависит в некоторой степени качест­
цессов. во сусла. Установлено, что наибольшее количество сока
В зависимости от направления переработки винограда^ находится в промежуточной зоне ягоды винограда, осталь­
используются следующие поточные линии: для приготов­ ное—в мякоти. При раздавливании кожицы ягоды сок из
промежуточной зоны стекает легко, а из мякоти труд­
ления высококачественных белых столовых и шампанских: нее, поскольку свободному выходу оказывают сопротивле­
виноматериалов — ВПЛ-10К и ВПЛ-20К производитель­ ние живые растительные клетки. Поэтому основной целью
ностью 10 и 20 т/ч; для производства десертных крепких, процесса дробления является разрушение кожицы ягод
марочных вин — ВПЛ-20МЗ и ВПЛ-ЗОЕЗ производитель­ винограда для облегчения выхода сока.
ностью 20 и 30 т/ч.
Выход сусла в основном зависит от степени дробления
На всех поточных линиях осуществляются процессы; ягод винограда. Чем интенсивнее осуществляется этот про­
дробления и гребнеотделения, получения сусла-самотека, цесс, тем больше разрушаются живые клетки мякоти и
и сусла первой фракции на стекателях, второй и после­ кожицы и тем больше выход сусла. Однако аильное дроб­
дующих фракций —на дожиночных прессах. Линии ком­ ление ягод винограда приводит к обогащению сусла об­
плектуются серийно выпускаемым отечественным обору­ рывками кожицы, мякоти и другими взвешенными части­
дованием. Управление поточными линиями осуществля­ цами, что значительно снижает качество сусла. Такая мез­
ется с общего пульта управления. га труднее прессуется. При сильном дроблении происхо­
Линия ВПЛ-10К включает бункер-питатель ВБШ-10, дит также повреждение семян и истирание гребней, в ре­
валковую дробилку-гребнеотделитель ВДГ-10, стекатель. зультате чего сусло обогащается дубильными веществами
ВОСШ-ЮД, сульфитодозирующую установку ВСАУ, пресс и, следовательно, ухудшается качество продукта. Вино по­
ВПНД-10, насосы для перекачки мезги и сусла ВПН-10, лучается грубым во вкусе, особенно это проявляется в
скребковый транспортер для удаления гребней и выжи­ белых столовых и шампанских виноматериалах.
мок. Линия ВПЛ-20К состоит из бункера-питателя ВБШ- Таким образом, процесс дробления винограда следует
20, дробилки-гребнеотделителя ВДГ-20, мезгонасоса ПМН- осуществлять до такой степени разрушения ягод, которая
28, стекателя ВСН-20 или ВССШ-20, пресса ВПО-20А, на­ обеспечивает получение сусла высокого качества при оп­
соса для сусла ВПМН-20, скребковых транспортеров для: тимальном его выходе из одной тонны винограда.
гребней и выжимок. Процесс дробления винограда производится с гребне-
Поточная линия ВПЛ-20МЗ включает шнековый при­ отделением или без гребнеотделения. Отделение гребней
емный бункер-питатель ВБШ-20, центробежную дробил­ от ягод оказывает положительное влияние на качество
ку-гребнеотделитель ЦДГ-20М, поршневой мезгонасос- столового вина, так как вместе с гребнями удаляются
ПМН-28, стекатель ВСН-20 или ВССШ-20Д, шнековый пыль и часть химических веществ, которыми обрабатывал­
пресс ВПО-20, насосы для сусла ВПМН-20 или ся виноград. Длительный контакт гребней с суслом при­
НЖ6-ВПН 10/25, транспортеры для гребней и выжимок. водит к обогащению последнего излишним содержанием
Линия ВПЛ-ЗОЕЗ состоит из следующего оборудования:: дубильных веществ. Вина из такого сусла имеют гребне­
шнекового бункера-питателя ВБШ-ЗОД, центробежной вой привкус, неприятную терпкость и жидковатый вкус.
дробилки-гребнеотделителя ЦДГ-ЗОА, стекателя ВССШ- Поэтому большинство технологических схем производства
20/30M, шнекового пресса ВПО-ЗОА, поршневого мезгона­ вин в Молдавии предусматривает отделение гребней в
соса ПМН-28, насосов для перекачивания сусла ВПМН- процессе переработки винограда. Исключение составляет
20, Ж-6-ВПН 10/25, транспортеров для гребней и выжи­ схема получения вина кагор «Чумай», где разрешается
мок. добавлять в мезгу небольшое количество вызревших греб­
Все линии укомплектованы системами автоматизации,, ней.
обеспечивающими контроль и управление работой всех Однако присутствие гребней в мезге оказывает и поло­
агрегатов, входящих в состав поточной линии. жительное влияние. По мнению отдельных авторов, при
Дробление и гребнеотделенне винограда. С этой тех­ прессовании мезги с гребнями увеличивается скорость от-
J• 23
22
деления сусла, а следовательно, уменьшается время кон­ процент смачивания гребней суслом на этих дробилках
такта сусла с твердыми частями грозди и не происходит значительно выше, чем на центробежных.
обогащения дубильными веществами, что особенно важ­ Ударно-центробежные дробилки предназначены для
но при производстве шампанских виноматериалов. Добав­ переработки винограда на крепленые, десертные и высо­
ление вызревших гребней в мезгу при приготовлении кокачественные марочные красные столовые вина. При
красных вин может служить источником обогащения этих переработке винограда на центробежных дробилках-греб­
вин дубильными веществами в случае, когда технологиче­ неотделителях происходит интенсивное измельчение ягод,
ский запас фенольных компонентов в ягоде винограда не­ что приводит к увеличению содержания в сусле взвесей,
достаточный. дубильных и азотистых веществ, обрывков гребней и мя­
Таким образом, отделение гребней имеет как положи­ коти. Белые столовые виноматериалы, полученные с при­
тельные, так и отрицательные моменты, поэтому этот во­ менением центробежных дробилок, являются более гру­
прос следует решать в каждом конкретном случае с уче­ быми и окисленными, чем при использовании валковых
том степени вызревания гребней, сортовых особенностей, дробилок. Поэтому центробежные дробилки не рекомен­
направления технологии и других факторов. дуются для производства столовых белых и шампанских
Дробление винограда осуществляется на специальных виноматериалов.
дробилках-гребнеотделителях. Винодельческие пред­ Дробление ягод в этих дробилках осуществляется под
приятия Молдавии оснащены двумя типами дробилок — действием центробежной силы. После удара бичей, рас­
валковыми и ударно-центробежными. положенных на центральном валу, грозди приобретают
Валковые гребнеотделяющие дробилки предназначены, центробежную скорость. Основная работа по разрушению
для переработки винограда на высококачественные белые ягод и гребнеотделению осуществляется в процессе тран­
столовые и шампанские виноматериалы. К этим машинам спортирования гроздей спиральными лопастями к выход­
предъявляются следующие технологические требования: ному отверстию. Это сопровождается интенсивным пере­
получение по возможности малоокисленного сусла с не­ тиранием гроздей по поверхности перфорированного ци­
большим содержанием взвесей, дубильных веществ, обще­ линдра. В центробежных дробилках дробление и гребне-
го и аминного азота. Из существующих валковых дроби­ отделение осуществляются одновременно ротором ма­
лок широкое распространение получили ВДГ-10 и ВДГ-20 шины.
производительностью 10 и 20 т/ч. В валковых дробилках- Центробежные дробилки-гребнеотделители благодаря
гребнеотделителях процесс раздавливания ягод осущест­ преимуществам, в основном экономического и эксплуата­
вляется двумя рифлеными вальцами, расположенными ционного характера, имеют широкое распространение. В
параллельно и вращающимися в противоположные сторо­ настоящее время на винодельческих предприятиях Молда­
ны. Раздробленный виноград попадает в гребнеотдели- вии установлены следующие типы этих дробилок: ЦДГ-20;
тель, где под ударами спирально расположенных на валу ЦДГ-20Л4; ЦДГ-30М производительностью 20 и 30 т/ч и в
лопастей происходит отделение ягод от гребней. Послед­
перспективе — дробилки ЦДГ-50 производительностью
50 т/ч.
ние выбрасываются наружу под воздействием центробеж­ Гребни, выходящие из дробилок, подвергаются прессо­
ной силы, .а мезга проходит через отверстие цилиндра ванию с получением гребневого сока в количестве от 1 до
в камеру греб неотд елител я, откуда шнеком подается в 3 дал из 1 т винограда. Гребневой сок после сбраживания
мезгоприемник. Процесс дробления на таких дробилках направляется на перегонку на спирт-сырец или в купаж
может быть осуществлен и без отделения гребней. При мадерных материалов.
этом отключают гребнеотделитель, и раздавленные грозди Для перекачки мезги от дробилок к стекателям приме­
после валков сразу попадают в мезгосборник. няются мезговые поршневные насосы в основном типа
Преимущества валковых дробилок-гребнеотделителей ПМН-28 производительностью 28 м3/ч.
перед центробежными состоят в том, что на них получа­ Отделение сусла-самотека. Качество вин во многом за­
ется сусло более высокого качества и дробление можно висит от качества сусла, используемого для их приготов­
осуществить с гребнеотделением или без него. Однако. ления, и прежде всего от сусла-самотека. Сусло-самотек—
24 25
эта та часть сусла, которая извлекается путем отделения "Таблица 3
от мезги в основном под действием собственной массы. Основные технологические параметры работы стекателей
Сусла-самотека значительно больше, чем всего остального

Продолжительность нахожде­
количества сусла, извлекаемого путем отжима мезги на

ния мезгн в стекателе» мин.


прессах.

Производительность по
Главное требование, предъявляемое к процессу сусло- *-

Содержание в сусле
X

отделения,— это быстрое извлечение сусла из мезги с ми­ Тип стекателя Модель» марка
«S
«а
■С
3
X
■А
нимальной его аэрацией. Такие условия позволяют полу­

винограду, т/ч
s
X

чить сусло высокого качества без признаков окисленности. о «г

взвесей, г[л
о
>.
Присутствующие в мезге окислительные ферменты при Н щ
£н
благоприятных условиях могут способствовать окислению =(
С л od
сусла. Поэтому чем дольше продолжается процесс отде­ 2 м
ЕЙ
ления сусла, тем большая вероятность его окисления. Кро­
ме того, при отделении сусла-самотека не должно проис­ Периодического
ходить перетирания мезги, так как это приводит к обога­ действия системы
щению сусла дубильными веществами и ухудшению его Бодянского и
Карпенко (кор­
качества. Отделение сусла-самотека осуществляется на зиночные) М8-ВСА ео 2,5 50—55 63,8 0,11
специальном оборудовании — стекателях.
Анапского типа СТ-А 20 6 35—40 150—250 0,2
Основные технологические требования к стекателям
следующие: выход сусла должен быть не менее 50 дал Непрерывного
из 1 т винограда при содержании взвесей в сусле не бо­ действия, шне­
ковый ВССШ-10 п 10 50-55 60 0,03
лее 80 г/л и фенольных веществ — не более 200 мг/л.
Для отделения сусла используются различные типы ВССШ-20 12 20 55—58 64—84 0,06
стекателей, которые по принципу действия классифици­ ВССШ-20/30 12 30 45—55 42—120 0,09
руются на периодические и непрерывные (табл. 3).
Данные таблицы 3 показывают, что наилучшими по ВССШ-20.М 8 20 50—55 90—100 0,1
технологическим показателям являются корзиночные сте- ВСН-20 8 20 51—57 50—75 —
катели. Однако производительность таких стекателей не­
высокая (всего 2 т/ч), и процесс отбора сусла продолжа­
ется довольно длительное время (60 мин). Стекатель
анапского типа имеет большую производительность, чем ка — 2,5 или 3,5 об/мин — производительность стекателя
корзиночные, и требует значительно меньших затрат при составляет соответственно 20 или 30 т/ч.
эксплуатации. Однако сусло, получаемое на этом стека- Стекатель ВСН-20 также предназначен для отделения
теле, содержит большое количество взвесей — до 250 г/л,, сусла-самотека и сусла первого давления от мезгн. Сте­
выход сусла составляет всего 35—40 дал из 1 т вино­ катель состоит из рамы, на которой смонтированы два па­
раллельных цилиндра со шнеками, вращающимися в про­
града. тивоположные стороны с частотой 3 об/мин. Степень отжа­
Винодельческая промышленность Молдавии в настоя­ тия мезги регулируется двумя заслонками. Стекатель
щее время оснащена шнековыми стекателями непрерывно­ ВСН-20 более удобен в обслуживании и эксплуатации,
го действия, имеющими более высокие технико-экономи­ менее металлоемок, чем стекателя других типов, в част­
ческие показатели работы. Из непрерывнодействующих, ности стекатель ВССШ-20/30. Сусло, полученное на этом
стекателей лучшими являются секционно-шнековые стека- стекателе, не обогащается дубильными веществами, и при
тели типа ВССШ-10, ВССШ-20, ВССШ-20/30 и ВСН-20. работе стекателя в режиме без подпрессовывания мезги
В стекателе ВССШ-20/30 уровень мезги в бункере содержание в нем взвесей составляет всего 50—75 г/л.
(верхний и нижний) регулируется автоматически при по­ Полученное высококачественное сусло-самотек в коли­
мощи датчиков. В зависимости от частоты вращения шне-
27
26
честве 50—55 дал из одной тонны винограда использует­ корзиночные и пневматические прессы обеспечивают по­
ся для приготовления марочных вин, а стекшая мезга на­ лучение сусла высокого качества, но имеют очень низкую
правляется на прессование. производительность, и поэтому они были заменены шне­
Прессование мезги. Окончательное извлечение сусла ковыми прессами непрерывного действия.
из сладкой мезги после отделения самотека при приготов­ Наибольшее распространение в Молдавии получили
лении белых вин или вина из сброженной мезги при про­ следующие шнековые прессы производительностью 10—
изводстве красных вин осуществляется на прессах. 30 т/ч: ВПНД-10, изготовляемые Симферопольским заво­
К прессованию предъявляются следующие требования: дом «Винмаш»; ВПО-20 и ВПО-ЗО, изготовляемые Не­
извлечение оптимального количества сусла из мезги; ми­ жинским механическим заводом и Тбилисским машино­
нимальное истирание твердых частей гребней, семян и строительным заводом. Осваивается выпуск прессов ВПО-50=
кожицы; отсутствие обогащения сусла солями тяжелых производительностью 50 т/ч. Указанные прессы одно­
металлов, минимальное время прессования, защита сусла типны, унифицированы и принцип действия их иденти­
от окисления кислородом воздуха. Содержание взвесей в чен. На них производится извлечение из мезги сусла вто­
прессовых фракциях сусла не должно превышать 150 г/л, рого и третьего давления, составляющего вместе так на­
а фенольных веществ—не более 1,5 г/л. зываемую вторую фракцию. Общей выход сусла на шнеко­
Прессы бывают разных типов: корзиночные с механи­ вых прессах непрерывного действия — 25—30 дал из 1 т
ческой головкой или с гидроголовкой, пневматические, ба­ винограда.
рабанные, шнековые и др. По принципу действия разли­ Сусло прессовых фракций по своим качественным по­
чают прессы периодического и непрерывного действия казателям значительно ниже, чем сусла-самотек, поэтому
(табл. 4). его используют для производства ординарных крепких
Данные, приведенные в таблице 4, показывают, что вин.
Шнековые прессы непрерывного действия характери­
Таблица 4 зуются максимальным удельным давлением на прессуемую
Основные технологические параметры работы прессов
массу—14 кгс/см2, что значительно выше, чем в прессах
периодического действия с механическим приводом или с
Произво­
гидравлической головкой (3 кгс/см2). Давление при прес­
Модель, дитель­ Выход / ^Содержание в Прирост совании мезги регулируется с помощью различных за­
Пресс ность ио сусла |суссл е взвесей дубильных
марка
винограду дал/т г/л веществ, г/л порных устройств, расположенных на выходе из пресса. На­
т/ч иболее часто применяется гидравлический регулятор дав­
ления ГРД-ЗМ. Прессование мезги считается оптимальным
Механический П-11, П-12 0,4 72 20—80 0,05—0,6 при влажности отжатых выжимок не более 55—56%.
винтовой Из прессов периодического действия в настоящее вре­
ВПК-5 1,5 72 20-80
мя на отдельных винодельческих предприятиях Молдавии
0,05—0,6
еще применяются пневматические прессы марки ГППД-1,7
Пневматический РППД-1,7 1,7 72—75 22—90 0,05—0,67 производительностью 1,7 т/ч.
Шнековый ВПД-7 20 12—20 168 до 2,1 С. В. Касько и А. В. Иваненко предложена в 1972 г.
поточная линия для переработки целых гроздей виногра­
дожнмочный ПНД-5 5 75 27,6—150,4 0,02—5,12 да, где процесс отделения сока из ягод винограда начи­
ПНД-59 4,5 30—35 31,5-162,1 — нается в приемном бункере.
5
Приемный бункер — это устройство, в котором осуще­
ВПНД-5 75 160 0,8
ствляется отжим винограда и подача отпрессованного ви­
ВПНД-10 10 75 i20 1,0 нограда в последующие машины. Устройство получило
ВПО-20 20 20—22 86,5 0,27 название бункер-дозатор или пресс ВПГ-30 (рис.1).
Пресс состоит из следующих основных сборочных еди­
ВПО-ЗО 30 20—22 87 0,48 ниц: станины, бункера, плиты подвижной, гидроагрегата,
28 29
Техническая характеристика пресса ВПГ-30

Производительность по винограду, т/ч —30


Выход сусла, дал/т —52
Содержание взвесей в сусле, г/л —40
Обогащение сусла железом, мг/л,
не более —1
Прирост дубильных веществ в сусле, г/л,
не более —0,05
Габаритные размеры, мм:
длина —7400
ширина -2624
высота -3200
Масса, кг —6850

каркаса обшита тонколистовой нержавеющей сталью. Дре­


нажный и нержавеющий листы крепятся к продольным
ребрам каркаса.
Гидроагрегат смонтирован на отдельной раме и состо­
ит из привода, бака с гидроаппаратурой и трубопроводов.
Рис. 1. Схема пресса ВПГ-30: В нижней части станины находится шнек транспорти­
/ — станина; 2 —подвижная плита; 3 — неподвижная плита; 4 — рующий с дренажной поверхностью полукруглой формы.
бункер; 5 — транспортирующий шнек; 6 — привод шнека; 7 — ги­
дроагрегат; 8 — трубопровод для перемещения масла; 9 — шатуны;
Одна опора шнека транспортирующего монтируется на
10 — гидроцилиндры. станине, а вторая опора с приводом — на самостоятельной
тумбе.
шнека транспортирующего, двух шатунов, двух гидроци- Для равномерного забора отжатых гроздей часть шне­
линдров. Все сборочные единицы пресса, кроме гидроаг­ ка, находящаяся в бункере, выполнена секциями с раз­
регата, закреплены и смонтированы на общей станине. личным шагом. Плита подвижная приводится в движение
Станина пресса — сварная, коробчатой формы, конст­ шатунами от двух гидроцилиндров.
руктивно состоит из двух боковых стенок, толщиной 20 мм, Преимущества линии — увеличение выхода самотечных
облицованных тонколистовой нержавеющей сталью и свя­ фракций за счет сокращения прессовых, что позволяет
занных между собой швеллерами, нижнего наклонного повысить качество столовых и шампанских виноматериа­
листа — поддона и передней стенки с продольными ребра­ лов. Широкое внедрение поточной линии дает возмож­
ми. ность решить вопрос о переработке целых гроздей вино­
К продольным ребрам привинчен латунный дренаж­ града, а следовательно, и получить сусло высокого ка­
ный лист. Латунный дренажный лист, ребра, передняя чества. На предприятиях Молдвинпрома эксплуатируется
стенка и поддерживающие швеллера образуют неподвиж­ 20 прессов ВПГ-30. В ближайшее время их количество
ную плиту давления-стекания. будет доведено до 100.
К верхней части станины через резиновую прокладку Осветление сусла. Полученное сусло после отделения
прикреплен бункер. от мезги содержит взвешенные частицы, обусловливающие
Плита подвижная монтируется на подшипниковых его мутность. Для получения виноматериалов и вин хо­
опорах, крепящихся .к станине и представляет собой кар­ рошего качества сусло подвергается осветлению. Основ­
кас, закрытый с передней стороны дренажным листом, а ная цель этого процесса — удаление из сусла взвешенных
с верхней стороны — нержавеющим листом. Задняя часть частиц (обрывков виноградных ягод, гребней, дрожжевых
30 31
клеток и бактерий, коллоидных веществ и др.). Этого Отстой сусла осуществляют в резервуарах емкостью
можно достичь различными технологическими приемами, 1500—3000 дал. Большое распространение в последнее
например центрифугированием, фильтрованием, электро­ время получили вертикальные цилиндрические резервуа­
флотацией, термической обработкой, осветлением под ры с небольшим диаметром. Для равномерного распреде­
действием силы тяжести (отстой) и т. д. ления сернистого ангидрида в сусле вначале в отстойный
Наибольшее распространение в винодельческой про­ резервуар задается рабочий раствор сульфитированного
мышленности Молдавии получил способ самоосветления. сусла с таким расчетом, чтобы при заполнении резервуара
Установлено, что при обычной температуре сусло успевает на 90% обеспечить заданную концентрацию сернистого
хорошо осветляться в течение 18—24 ч. Главное условие, ангидрида в сусле. После этого из суслосборника сусло
которое следует соблюдать при отстое сусла, это предо­ насосом перекачивается в отстойный резервуар. В случае
хранение его от забраживания, поскольку образующийся предварительного охлаждения сусло перекачивается через
при брожении углекислый газ препятствует осаждению теплообменник, где охлаждается до необходимой темпе­
взвешенных частиц. ратуры. После заполнения резервуара для равномерного
Предохранение сусла от забраживания при отстаива­ распределения SO2 по всей массе сусло перемешивается
нии осуществляется либо сульфитацией, либо охлаждени­ в течение 30 мин и далее оставляется на отстаивание. Че­
ем до 10—12°С. Согласно данным М. А. Герасимова, для рез определенное время осветленное сусло перекачивается
успешного проведения осветления сусла при температуре в бродильный резервуар. Гущевые осадки после деканта­
20—25°С его следует сульфитировать в дозах 150—200 мг/л. ции осветленного сусла группируются в одной емкости.
Однако проводить отстой сусла при высоком содержании Поскольку осветление сусла путем отстаивания до­
сернистого ангидрида нецелесообразно, так как это спо­ вольно продолжительный процесс, для его ускорения при­
собствует повышению концентрации уксусного альдегида меняют различные флокулянты: полиакриламид (ПАА),
в процессе спиртового брожения, а также препятствует полиоксиэтилен, катионные флокулянты и другие, сов­
нормальному прохождению яблочно-молочного брожения. местно с бентонитом или без него. Указанные флокулянты
Умеренные дозы SO2 (75—100 мг/л) в процессе отстаивания способствуют интенсивной коагуляции веществ, выпадаю­
не всегда обеспечивают надежность от забраживания. щих в осадок при оклейке бентонитом.
Существуют различные способы снижения доз сернис­ Полиакриламид является универсальным флокулянтом.
того ангидрида при отстое, наиболее надежным из них Применение его совместно с бентонитом сокращает про­
является охлаждение сусла до температуры 10—12°С, при должительность отстоя до 4 ч, улучшает структуру и объ­
этом дозу SO2 можно снизить до 50—75 мг/л, а продол­ ем осадка. Оптимальными дозами ПАА для сусла-самоте­
жительность осветления сократить до 12—16 ч. ка являются 10—30 мг/л, для прессовых фракций сусла—
Такой же эффект достигается и при обработке сусла 25—40 мг/л.
бентонитом в дозах 1—2 г/л. Это объясняется тем, что в Наибольший интерес представляет полиоксиэтилен в
результате адсорбции на поверхности бентонита взве­ виде 2,5%-ного водного раствора в качестве флокулянта
шенных частиц, дрожжей и ферментов стабильность сус­ прямого действия. Рекомендуемые дозы для осветления
ла, а следовательно, и вина значительно повышается. Осо­ сусла — 7—15 мг/л. Процесс осветления сусла протекает
бое значение обработка сусла бентонитом приобретает в за 20—60 мин. Полиоксиэтилен взаимодействует с колло­
годы сильного загнивания винограда, когда в сусле много идной частью сусла, удаляет пектиновые вещества, белки,
окислительных ферментов, вызывающих побурение и ок­ частично камеди и слизи, белково-танинные соединения.
сидазный касс в белых столовых винах. В отличие от бентонита, снижающего содержание белко­
вых фракций с невысоким молекулярным весом, полиок­
При отстаивании сусла проводится также оклеивание сиэтилен удаляет все белковые фракции.
желатином и танином, что приводит к ускорению и Для ускорения процесса осветления сусла и повыше­
улучшению осветления сусла. Танин рекомендуется до­ ния стабильности вин в первичном виноделии использу­
бавлять в сусло из белых сортов винограда, богатых бел­ ются также протеолитические и пектолитические фермент­
ками, из расчета 0,5 г/дал для улучшения очистки сусла ные препараты. Ферменты протеолитического действия,
от взвешенных частиц.
32 33
з Г. Козуб
катализируя гидролиз белков, способствуют повышению
стабильности вин против коллоидных помутнений. остается высокой. Сусло из такого винограда получается
Пектолитические ферментные препараты, осуществляя некондиционным по сахару и титруемой кислотности, и
гидролиз пектина, ускоряют осветление сусла и повыша­ из него нельзя готовить качественное вино. Следует отме­
ют его выход. Под действием ферментов гидролиз пекти­ тить, что в последнее время в Молдавии даже из виногра­
на в сусле проходит за 6—12 ч. Однако в производствен­ да, содержащего оптимальное количество сахара, полу­
ных условиях для хорошего осветления сусла вполне до­ чаются виноматериалы с повышенной кислотностью.
статочно 5—8 ч. В годы, когда виноград убирают недозрелым и сусло
В результате гидролиза веществ с высоким молеку­ имеет низкое содержание сахара, для получения конди­
лярным весом, препятствующих выпадению взвешенных ционных по крепости вин прибегают к добавлению свекло­
частиц в осадок, образуются вещества с низким молеку­ вичного сахара в сусло. Этот прием называется шаптали-
лярным весом, неспособные удержать частицы мути во зацией по имени химика Ж. Шапталя, предложившего
взвешенном состоянии. В СССР применяются фермент­ его впервые. Рассчитанное количество сахара растворяют
ные препараты марки пектавамарин П-10х и пектавама- в небольшом количестве сусла при подогреве до 60—70°С
рин Г-10х в дозах 0,00025—0,03% к объему сусла, причем и добавляют в бродящее сусло. Максимально допустимое
дозы зависят от активности препарата. Поэтому перед ис­ количество — 0,3 кг сахара на 1 дал сусла.
пользованием ферментных препаратов необходимо уста­ В отдельные неблагоприятные по климатическим ус­
новить их дозу в лабораторных условиях. ловиям годы при производстве марочного вина «Марса­
Отстаивание сусла — операция периодическая, требую­ ла», а также марочных десертных и крепких вин разре­
щая большого количества отстойных резервуаров. шается добавление в вакуум-сусло до брожения виноград­
Для сокращения продолжительности осветления сусла ного сусла в количестве не более 2 г/100 мл. Однако на
во ВНИИВиВ «Магарач» разработана установка, действую­ практике чаще всего приходится регулировать кислот­
ность. Для регулирования кислотности сусла и вина при­
щая по следующей схеме. Виноградное сусло подается в меняются следующие способы: химический, биологический,
эмалированные резервуары насосом, и на пути его тран­ электродиализ, купажирование.
спортировки дозирующими насосами вводят в зависимо­ Химический способ основан на частичной нейтрализа­
сти от поставленных целей бентонит, флокулянты, серни­ ции органических кислот сусла или вина углекислым каль­
стый ангидрид, ферментные препараты. Для защиты от цием (мелом). Для снижения содержания винной кислоты
окисления сусло подается в нижнюю часть резервуара, за­ на 1 г/л необходимо 0,67 г углекислого кальция.
полненного СОг. Предусмотрена полная герметизация Обработка виноградного сусла мелом осуществляется
установки путем обвязки коллекторами. С помощью мут­ следующим образом. Полученное сусло подвергается ос­
номера контролируется качество осветления сусла. Если ветлению общепринятыми методами. После чего в освет­
начинает поступать мутное сусло, насос отключается. Для ленное сусло вводят расчетное количество углекислого
нормального прохождения спиртового брожения в сусле кальция, размешивают в течение 0,5—1 ч и дают от­
должно содержаться 1—2% взвешенных частиц. Гущевые стояться. Поскольку реакция нейтрализации сопровожда­
осадки после охлаждения вновь поступают на отстой в ется образованием углекислого газа и его бурным выде­
специальные емкости, где они дополнительно обрабатыва­ лением, мел необходимо задавать постепенно при тща­
ются флокулянтами, сернистым ангидридом и бентонитом. тельном перемешивании. Через 10—12 ч отстоявшееся
Ускорение оборачиваемости емкостей достигается центра­ сусло декантируют и отправляют на брожение.
лизованной мойкой. В виноматериалах кислотопонижение рекомендуется
проводить сразу после окончания брожения и снятия с
РЕГУЛИРОВАНИЕ СОСТАВА СУСЛА И ВИНОМАТЕРИАЛОВ дрожжей. Это позволяет основной части образовавшего­
ся виннокислого кальция выпасть в осадок вместе с кис­
Из-за неблагоприятных климатических условий со­ лым виннокислым калием во время обработки холодом.
зревания винограда в отдельные годы он не накапливает Обработку производят путем введения рассчитанного ко­
достаточного количества сахара, а титруемая кислотность личества мела в обрабатываемую емкость с вином и раз­
34 35
мешивают в течение 1 ч. Кристаллизация и выпадение в го привкуса зеленой кислотности. В такие годы следует
осадок виннокислого кальция может длиться от нескольких создавать благоприятные условия для развития яблочно-
дней до нескольких месяцев. Выдержка виноматериала молочного брожения. Однако отдельные авторы (Ж. Ри-
при низких температурах ускоряет этот процесс. беро-Гайон и др.) отмечают, что для белых столовых вин
Снижение кислотности допустимо только до 2 г/л. При яблочно-молочное брожение часто вызывает потерю аро­
введении высоких доз мела вино теряет свежесть, приоб­ мата вина, даже если уменьшение кислотности является
ретает горьковатый привкус и склонно к мышиному тону. фактором качества. Основным критерием для решения
Основным недостатком мелования является то, что уда­ вопроса о целесообразности разложения яблочной кисло­
ляется только винная .кислота, а яблочная, наиболее рез­ ты следует считать органолептические характеристики
ко влияющая на вкус вина, остается. Это объясняется конечного продукта. Если при дегустации первостепенное
тем, что степень диссоциации винной кислоты выше, чем значение придают ароматическим веществам, то яблочно-
яблочной, и поэтому последняя труднее взаимодействует молочного брожения следует избегать. Если необходимо
с мелом. уменьшить избыточную кислотность и убрать «зеленый»
Этот метод за последние годы претерпел существенные привкус, то нужно проводить яблочно-молочное брожение,
изменения. По модифицированному варианту, широко ис­ хотя оно отрицательно скажется на ароматических свой­
пользуемом с 1965 г. в зарубежных винодельческих стра­ ствах вина.
нах, винная и яблочная кислоты осаждаются вместе как Возбудителями яблочно-молочного брожения являются
соли кальция в виде соли, называемой двойной. В ней со­ молочнокислые бактерии, превращающие дикарбоксильную
держатся нейтральные соли кальция яблочной и винной яблочную кислоту в монокарбоксильную молочную.
кислот в соотношении 1 : 1 и 8 молей .кристаллизационной Бактерии яблочно-молочного брожения по сравнению
воды. Двойная соль выкристаллизовывается длинными с дрожжами спиртового брожения действуют в более не­
иглами, срастающимися между собой в агрегаты, которые благоприятных условиях (наличие в среде спирта, пони­
легко фильтруются. женное содержание азотистых веществ, витаминов и дру­
Концентрация ионов, необходимая для осаждения двой­ гих компонентов). В настоящее время установлено, что
ной соли образуется при pH 4,5. Для успешного осаждения для жизнедеятельности бактерий абсолютно необходимы
двойной соли следует временно значительно увеличить pH азотистые вещества, витамины и аминокислоты. Некото­
сусла или вина. Это достигается путем введения части рас­ рые из указанных компонентов могут отсутствовать или
кисляемого сусла или вина в приготовленный карбонат присутствовать в очень незначительных количествах в
кальция (мел), а не наоборот, как это обычно делается. сусле и вине. Недостаток этих веществ может быть при­
Объем вводимого сусла или вина зависит от их начальной чиной некоторых трудностей прохождения яблочно-молоч­
кислотности и степени желаемого снижения ее. После ного брожения. Попытки, делавшиеся для облегчения ро­
снижения кислотности вина осаждением двойной соли ста бактерий в вине путем изменения его состава, не увен­
необходимо, чтобы прошло достаточно времени перед его чались успехом (Ж. Риберо-Гайон и др.).
розливом в бутылки во избежание кальциевых помутнений. Для успешного осуществления яблочно-молочного бро­
Большой интерес для виноделия Молдавии при про­ жения, помимо химического состава среды, большое значе­
изводстве марочных столовых вин представляет регули­ ние имеют и другие факторы — температура, pH, SO2. Бла­
рование кислотности биологическим методом при помощи гоприятные температурные условия для развития молочно­
направленного яблочно-молочного брожения, что обеспе­ кислых бактерий находится в интервале от 18 до 20°С.
чивает получение гармоничных, мягких вин. Особенно эф­ Сбраживание яблочной кислоты при температуре ниже
фективен этот вид брожения в годы, неблагоприятные для 18°С происходит медленно, так же как и при высоких
созревания винограда, когда в полученном из него сусле температурах. Оптимальный pH для размножения бак­
содержится повышенное количество органических кислот терий находится между 4,2 и 4,5. Но такие значения на­
и в первую очередь яблочной. Присутствие последней в много выше pH вина. Абсолютный предел pH, ниже кото­
большом количестве обусловливает появление неприятно­ рого сбраживание яблочной кислоты практически почти
36 37
не протекает, находится около 2,9. Только начиная с pH живут в метаболизме с винными дрожжами, которые снаб­
3,2 и выше яблочно-молочное брожение становится более жают их азотистыми веществами. Поэтому вино после
легким. Виноматериалы, имеющие очень низкое значение окончания спиртового брожения для ускорения яблочно-
pH, трудно подвергаются яблочно-молочному брожению. молочного брожения следует оставлять на дрожжах. До­
Поэтому вначале их необходимо раскислять химическим бавление автолизатов дрожжей также значительно облег­
путем до оптимального значения pH, а дальнейшее пони­ чает начало и ускоряет ход яблочно-молочного броже­
жение кислотности следует проводить биологическим ме­ ния.
тодом. На практике процесс яблочно-молочного брожения
На ход яблочно-молочного брожения существенное очень часто происходит спонтанно, т. е. возникает в ре­
влияние оказывает сернистый ангидрид, который тормо­ зультате естественного попадания в сусло и вино молоч­
зит развитие молочнокислых бактерий намного сильнее, нокислых бактерий. Однако этот процесс иногда не начи­
чем дрожжей. Содержание в виноматериале сернистого ан­ нается, даже если созданы все благоприятные условия,
гидрида в .количестве 100 мг/л задерживает начало яблоч­ из-за отсутствия бактерий в среде. В таких случаях сле­
но-молочного брожения, а при 150 мг/л и выше оно может дует смешивать в больших объемах (от 25 до 50%) вина,
вообще не начаться. Дозы 50—75 мг/л SO2 не оказывают богатые яблочной кислотой, с вином, где проходит яблоч­
значительного влияния на жизнедеятельность бактерий, но-молочное брожение или уже заканчивается.
и процесс яблочно-молочного брожения может проте­ После разложения яблочной кислоты очень важно во­
кать. время принять меры по инактивации молочнокислых бак­
Однако активность молочнокислых бактерий зависит терий, для чего достаточно довести содержание свободно­
не только от содержания сернистого ангидрида, но и от го сернистого ангидрида в виноматериале до 25 — 30 мг/л
кислотности вина. При очень низких значениях pH доста­ с последующей оклейкой и фильтрацией или провести па­
точно 50 мг/л SO2, чтобы яблочно-молочное брожение не стеризацию виноматериала.
состоялось, тогда как при высоких значениях pH дозы до Спонтанный метод проведения яблочно-молочного бро­
200 мг/л не могут задерживать начало такого броже­ жения не всегда удается вызвать, поэтому в последнее
время для этих целей используется индуцированный спо­
ния. соб, т. е. введение чистых культур бактерий-кислотопони-
Спирт, так же как кислотность и SO2, представляет жателей. В качестве искусственного возбудителя яблочно-
собой лимитирующий фактор развития молочнокислых молочного брожения рекомендуются бактерии Leuco-
бактерий. Содержание спирта в вине от 10 до 13% об. nostoc. Они способны развиваться в высококислотных, с
оказывает незначительное влияние на жизнедеятельность низким значением pH винах.
бактерий и ход яблочно-молочного брожения, 13— 16% об. В настоящее время мнение исследователей расходятся
спирта замедляет размножение бактерий, а свыше 16% об. относительно наилучшего момента введения разводки чи­
резко тормозит процесс яблочно-молочного брожения. стой культуры яблочно-молочных бактерий.
На развитие бактерий и ускорение яблочно-молочного Поскольку сусло до брожения богаче необходимыми
брожения благоприятно влияет кислород воздуха в не­ химическими компонентами для развития бактерий, то
больших количествах. Поскольку в процессе (аэрации ви­ можно было ожидать более удовлетворительных резуль­
на сернистый ангидрид способен поглощать растворимый татов, если разводку вносить непосредственно в сусло до
кислород, яблочно-молочное брожение начинается при бо­ начала спиртового брожения или в момент забраживания.
лее высоком содержании SO2, чем в винах без доступа Для успешного протекания брожения нужно внести на
воздуха. Яблочно-молочное брожение может протекать каждый 1 см3 сусла по 10 бактерий при pH 3,2, по 1000—-
при аэрации, но этот фактор не является главным, так при pH 3,1 и по 100 000 — при pH 2,9. По мнению многих
как молочнокислые бактерии—факультативные анаэробы. авторов, результаты получаются неплохие, но этот метод
Для возникновения и развития процесса яблочно-мо­ не нашел широкого распространения по той причине, что
лочного брожения в среде должны присутствовать азоти­ в случае остановки спиртового брожения возникает опре­
стые и минеральные вещества, витамины, аминокислоты деленный риск порчи вина.
и другие важные компоненты. Молочнокислые бактерии
39
38
Обсеменение вина молочнокислыми бактериями дает
возможность избежать опасности, возникающей при вне­
сении разводки этих же бактерий в сусло, но появляются
другие трудности. На развитие бактерий, внесенных в ви­
но, отрицательное влияние оказывают его спиртуозность
и pH. Большим преимуществом естественных бактерий
по сравнению с чистыми культурами является их лучшая
способность к адаптации. Большая часть бактерий, вно­
симых в вино, даже если они обладают устойчивостью к
спирту и титруемой кислотности, не могут существовать
длительное время и теряют способность к самовоспроиз-
водству. Некоторым устойчивым клеткам удается после
определенного периода приспособиться к этой среде, и
они начинают размножаться. Поэтому для обеспечения
процесса яблочно-молочного брожения необходимо осуще­
ствить засев бактерий в вино в массовом количестве —
106 клеток на 1 см3.
Значительно больший интерес для виноделия представ­
ляет регулирование кислотности биологическим методом
при помощи направленного яблочно-молочного брожения,
что обеспечивает получение гармоничных, мягких вин.
В результате многолетних исследований молдавскими
специалистами были разработаны и внедрены в производ­
ство установки, позволяющие регулировать процесс био­
логического кислотопонижения. На Бульбокском винзаво­
де Молдвинпрома установлена и действует такая установка
промышленного типа.
Опыт эксплуатации установки для биологического кис­
лотопонижения на Бульбокском винзаводе выявил основ­
ной ее недостаток—сравнительно невысокую производитель­
ность (объем технологических емкостей— 1200 дал). С
целью ее усовершенствования разработана новая установ­
ка общей емкостью резервуаров 30 тыс. дал, которая бы­
ла смонтирована в винохранилище Малых Милешт.
Внесение ряда изменений позволило сделать новую ус­
тановку более простой, экономичной, удобной в эксплуата.-
ции. Производительность этой установки в 15 раз выше
первой (рис. 2).
Усовершенствованная установка для биологического
кислотопонижения состоит из семи ферментеров емкостью
по 5000 дал каждый, снабженных внутри змеевиками, с
помощью которых поддерживается необходимая рабочая
температура вина, смесителя, где вино смешивается с са­
харом, дрожж-анки, где размножается биомасса на чистой
культуре дрожжей, культиваторов, соединенных между
40
41
■собой последовательно, теплообменников, центробежных углекислого таза. Дрожжи рода Schizosaccharomyces ча­
насосов, запорной арматуры, приборов автоматического ще -всего 1встречаются в плодово-ягодных соках и винах и
регулирования и контроля, системы трубопроводов. приносят большой вред, разрушая почти полностью яблоч­
Виноматериал, поступающий в ферментер и дрожжан- ную кислоту (дрожжи Чаленко).
ку, не подвергается пастеризации. Направленные фермен­ Молдавским научно-исследовательским институтом ви­
тативные процессы обеспечиваются повышенными дозами ноградарства и виноделия НПО «В-иерул» было предло­
бактерий-кислотопонижателей и ЧКД. жено проводить кислотопонижение высококислотных су-
Виноматериал, подлежащий -кислотопониж-ению, зака­ сел белых и красных сортов винограда с помощью дрож-
чивается в напорные емкости, насосом подается в первый жей-кислотопон-ижателей Schizosaccharomyces acidodevo-
ферментер через теплообменник, который обеспечивает ratus расы «Кодру». Процесс кислотопонижения осу­
нужную температуру вина. Одновременно в первый фер­ ществляется одновременно со спиртовым брожением.
ментер непрерывно подается насосом разводка чистой Одним из методов снижения кислотности вин является
культуры дрожжей Saccharomyces vini и молочнокислых электродиализ. Процесс электродиализной обработки ос­
бактерий рода Leuconostoc, которые предварительно гото­ нован на переносе ионов через селективные мембраны под
вятся в дрожж-а-нке и культиваторах. действием электрического поля. Для этих целей применя­
ется сочетание анионитовых и биполярных мембран. Сущ­
После заполнениия ферментера виноматериал из его ность процесса снижения кислотности вин электродиали­
верхней части переливается по трубе в нижнюю часть сле­ зом следующая.
дующего и так последовательно из ферментера в фермен­
тер. В первых шести ферментерах происходит кислотопо- Винные камеры -ограничены с анодной -стороны -анио-
н-ижение. Виноматериал из шестого ферментера, проходя нитовой мембраной, а с катодной — биполярной, ориенти­
через теплообменник, охлаждается до 4—6°С и далее по­ рованной анионитовой стороной к аноду. Из вина через
ступает в седьмой ферментер, где в результате действия анионитовую мембрану удаляются анионы кислот, а на
дрожжевых клеток происходит его обескислороживание и биполярной происходит разложение воды, и в вино посту­
обогащение биологически активными веществами. Дрож­ пает эквивалентное количество ионов гидроксила. Удален­
жевую разводку вводят в количестве 1,5—4%. Вино из ные анионы накапливаются в промежуточном растворе и
последнего ферментера поступает в приемную емкость. выносятся им из аппарата. Накопление органических
Исследования показали, что в процессе биологического кислот в растворе создает отличные предпосылки для их
кислотопонижения виноматериалов сорта Каберне проис­ утилизации одним из известных способов.
ходит снижение содержания яблочной кислоты с 6,75 до В НПО «Яловены» проведены работы по изучению
2,79 г/л в непрерывно-поточном режиме и до 0,63 г/л в по­ влияния основных показателей процесса и состава вина
точно-периодическом, а в белом столовом вине и винома­ на х-арактер снижения кислотности, определены основные
териалах сорта Алиготе — соответственно с 3,61 и 3,36 до требования к аппаратурному оформлению процесса кис­
0,8—1 г/л. 'Содержание молочной кислоты увеличилось с лотопонижения -методом электродиализа.
0,23 до 2,1 г/л в виноматериале Каберне, с 0,34 до 1,05— На практике процесс осуществляется в многокамерных
в белом столовом вине и -с 0,36 до 1,3 г/л — в виномате­ аппаратах. В качестве базового выбран электродиализный
риале Алиготе. аппарат, выпускаемый Алма-Атинским электромеханиче­
В процессе яблочно-молочного брожения содержание ским заводом — ЭДУ-400.
винной и янтарной кислот изменилось незначительно. Проведенные испытания показали высокую производи­
В последнее время в Молдавии возрос интерес иссле­ тельность аппаратуры и хорошее качество -вин после об­
дователей к дрожжам рода Schizosaccharomyces, которые, работки. ЭДУ-400 внедрен на Бульбокском винзаводе объ­
так же как и бактерии Leuconostoc, осуществляют кисло- единения «Молдвинпром». Установка позволяет снижать
топонижение высококислотных виноградных сусел и ви­ кислотность вина на 2 г/л в потоке при производительно­
на. Под действием этих дрожжей происходит сбражива­ сти до 300 дал/ч. Электродиализные установки внедрены
ние яблочной кислоты с образованием этилового спирта и
43
42
также в НПО «Яловены» .и Кишиневском совхозе-учили­
ще виноделия. 111. ПРОИЗВОДСТВО БЕЛЫХ
Из всех описанных методов раскисления сусла и вина МАРОЧНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
наиболее простым является купажный. Он основан на
смешении партий сусла и вина с различным содержанием
кислот. Для раскисления купажным методом следует
иметь большие партии продукта с низкой кислотностью.
Этот способ в основном практикуется в благоприятные по ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛЫХ МАРОЧНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
климатическим условиям годы, когда на переработку по­
ступает виноград с различным содержанием титруемых К этой группе относятся высококачественные вина,
кислот. приготовленные из лучших европейских сортов винограда,
прошедшие процесс выдержки от 1,5 до 2 лет, считая с
1 января следующего за урожаем пода.
Белые столовые вина по -своей природе самые нежные,
тонкие и легкие из всех вин. Эти вина богаты витамина­
ми, микроэлементами, ферментами и другими компонен­
тами, необходимыми для организма человека. Они не
должны иметь тонов окисленности, которые значительно
снижают их качество.
На создание вкусовой гармонии белых марочных столо­
вых вин 'большое влияние оказывает ряд химических ком­
понентов: спирт, органические кислоты, глицерин, лету­
чие кислоты, альдегиды, азотистые и фенольные вещест­
ва, SO2 и другие.
Белые столовые вина, содержащие спирт от 10 до
12% об., гармоничны во вкусе и стабильны против микро­
биальных помутнений. Ниже этой апиртуозности вина мо­
гут быть малоэкстрактивными, выше—становятся жгучими
и трудно пьются.
Большое значение для создания вкусового качества бе­
лых столовых вин имеют органические кислоты. Известно,
что органические кислоты придают этим винам приятную
свежесть во вкусе, и по сравнению с другими винами их
количество в столовых белых винах несколько выше. Оп­
тимальное содержание титруемых кислот у выдержанных
белых столовых вин — 6 г/л. Белые столовые вина с низ­
ким содержанием титруемых кислот имеют плоский вкус.
По мнению Г. И. Калугиной, для создания полной вкусо­
вой гармонии вина немаловажное значение имеет и ка­
чественный состав органических кислот. Из всех присутст­
вующих в вине органических кислот наибольшее влияние
оказывают четыре основные кислоты: винная, яблочная,
молочная и янтарная.
Винная кислота придает вину приятную кислотности,
определяет его pH и в значительной степени предупреж-
45
дает развитие нежелательных микробиальных процессов. кислотного сусла, содержание глицерина всегда больше,
Содержание винной кислоты должно быть 2—3 г/л.
Яблочная кислота сообщает вину фруктовые тона, но чем из высококислотного сусла.
Присутствие в среде повышенного количества уксусно­
она является также субстратом для молочнокислых бак­ го альдегида приводит к уменьшению содержания глице­
терий. Поэтому готовые вина, содержащие в большом ко­ рина.
личестве яблочную кислоту, могут быть склонны к яблоч­ Большую роль в накоплении глицерина играет темпе­
ному брожению. Кроме того, избыток яблочной кислоты ратура брожения. С повышением ее концентрация глице­
придает вину резкий привкус зеленой кислотности. Содер­ рина растет. Однако нельзя допускать чрезмерного увели­
жание яблочной кислоты в белых столовых винах огра­ чения температуры, так как в целом это отрицательно ска­
ничивается до 1—1,5 г/л.
жется на качестве вин. Оптимальной следует считать 20—
Молочная кислота придает вину полноту и мягкость 25°С.
вкуса, ее содержание должно быть 2—3 г/л. Янтарная По данным Н. А. Мехузлы, накопление глицерина при
кислота также участвует в создании вкуса вина, прида­ брожении зависит также от вида и расы дрожжей. Так,
вая ему солоноватый привкус. Обладая приятным аро­ при использовании расы С-61 (Sacch. uvarum) образова­
матом, она также способствует улучшению букета вина. лось больше глицерина, чем при брожении на дрожжах Су­
Положительное влияние на качество вина оказывает дак-6 (Sacch. vini), но спиртообразующая способность
глицерин, который обусловливает полноту и мягкость С-61 была ниже.
вкуса. В белых столовых винах содержание глицерина На образование глицерина влияют также кислородные
варьирует от 5 до 11 г/л, в среднем — 7 г/л. Очень богаты условия. При брожении виноградного сусла в присутствии
глицерином вина, приготовленные из винограда, поражен­ кислорода воздуха всегда образуется больше глицерина.
ного благородной гнилью. В них количество глицерина Таким образом, регулируя перечисленные факторы,
достигает 20 г/л. можно добиться повышения содержания глицерина, кото­
На интенсивность образования глицерина при броже­ рый играет определенную роль во вкусовой гармонии ви­
нии влияют различные факторы: степень зрелости виног­ на и является основным компонентом его экстракта.
рада, наличие SO2 в среде, pH, температура брожения, В последнее время стали придавать большое значение
раса дрожжей и др. содержанию экстракта в белых столовых винах, считая
Установлено, что содержание глицерина в вине зависит его одним из основных показателей качества этих вин.
от количества сахара в сусле. Чем выше сахаристость Переработка винограда по ускоренной технологии без
сусла, тем больше образуется глицерина в процессе спир­ достаточного контакта сусла с мезгой приводит к получе­
тового брожения. нию малоэкстрактивных столовых вин, характеризующих­
На накопление глицерина в вине влияют дозы и спо­ ся простым ароматом и недостаточно сложившимся вку­
собы внесения сернистого ангидрида. По данным А. В. сом. Вероятно, по этой причине за последние годы белые
Трофимченко, наибольшее накопление глицерина происхо­ столовые вина нашей республики, представленные на меж­
дит при введении SO2 в первые дни брожения 2—4 раза в дународных конкурсах, оценивались ниже аналогичных
день по 25—50 мг/л. Таким путем можно превратить 25— зарубежных образцов. Лучшие белые столовые вина со­
30% сахара в глицерин. Это объясняется тем, что серни­ держат приведенный экстракт около 22 г/л. Оптимальным
стая кислота, блокируя уксусный альдегид в форме аль- содержанием приведенного экстракта для белых столовых
дегидсернистой кислоты, усиливает глицеропировиноград- вин является 18—20 г/л.
ное брожение, в результате чего содержание глицерина Помимо глицерина в создании вкусовых качеств вина
увеличивается. и его экстрактивности большую роль играет также 2,3-бу-
тиленгликоль. Его содержание в белых столовых винах
Образование глицерина в процессе брожения способст­ варьирует от 0,2 до 0,68 г/л, в среднем — 0,42 г/л.
вует pH среды. Было выявлено, что при брожении с вы­ Количество 2,3-бутиленгликоля, так же как и глицери­
соким значением pH в среде накапливается больше глице­ на, образуемого при брожении, находится в зависимости
рина. Поэтому в виноматериалах, полученных из низко­ от исходной концентрации сахаров в сусле: чем выше кон-
46
47
центрация сахаров, тем больше накапливается 2,3-бу- вых вин обусловлены признаками сорта винограда, техно­
тиленгликоля. При повышении температуры брожения логией приготовления вина, а также условиями его созре­
его содержание существенно не вменяется, но уменьша­ вания.
ется с увеличением pH среды. 2,3-бутиленгликоль в наи­ Технология производства высококачественных белых
большем количестве накапливается при анаэробных ус­ марочных столовых вин должна отвечать следующим ос­
ловиях брожения и уменьшается при аэрации. Образованию новным требованиям:
и увеличению его содержания способствует также до­ 1. Сохранить сортовой аромат винограда в процессе
бавление сернистого ангидрида. его переработки и выработки виноматериалов.
На качество получаемого столового вина большое влия­ 2. Всемерно избегать чрезмерного обогащения сусла
ние оказывают летучие кислоты, образующиеся в процес­ компонентами из твердых частей грозди винограда, осо­
се спиртового брожения. Летучие кислоты в оптимальном бенно фенольными веществами.
количестве участвуют в формировании букета вина, тогда 3. Создать оптимальные условия, способствующие на­
как повышенное их содержание неблагоприятно влияет коплению глицерина (использование винограда с опти­
на качество вина. Они придают резкость во вкусе и могут мальным содержанием сахара, дробное введение SO2 в
свидетельствовать о заболевании вина. Предельно допу­ процессе брожения, проведение процесса брожения при
стимая норма содержания летучих кислот в белых столо­ температуре 20—25°С, раскисление сусла до брожения и
вых винах не более 1 г/л для вин высшей категории и не т. п.).
более 1,5 г/л для первой категории. 4. Обеспечить условия, позволяющие восстановительным
Азотистые вещества, так же как глицерин, 2,3-бутилен- процессам преобладать над окислительными по ходу всей
гликоль, фенольные вещества и другие компоненты, соз­ технологической схемы.
дают экстрактивность вина. Однако избыток азотистых 5. Получить виноматериалы с гармоничным содержа­
веществ при определенных условиях может вызвать по­ нием химических компонентов (органических кислот,
мутнения и микробиальные заболевания. При наличии до­ спиртов, азотистых, ароматических веществ и др.).
ступа кислорода воздуха вина склонны к переокисленно- 6. Получить виноматериалы, в которых содержание
ст.и и мадеризации. приведенного экстракта не должно быть ниже 18—20 г/л.
Высокое содержание фенольных веществ также может 7. Предотвратить интенсивное обогащение вина тяже­
привести к переокислению белых столовых вин, посколь­ лыми металлами и удалить их из вина как можно рань­
ку они являются акцептором кислорода и катализируют ше.
окислительные реакции, в (результате чего образуются спе­ 8. Предохранять сусло и вино от воздействия кислоро­
цифический вкус и аромат мадеры. Поэтому содержание да воздуха на протяжении всего процесса производ­
фенольных соединений в белых столовых винах лимитиру­ ства.
ется до 0,2—0,3 г/л. Основным условием при производстве белых столовых
Присутствие альдегидов, особенно ацетальдегида, в вин является защита их от окисления кислородом возду­
белом столовом вине играет как положительную, так и ха на всех этапах производства. Для этого на практике
отрицательную роль. Небольшое содержание этих компо­ следует выполнять следующие технологические приемы:
нентов благотворно отражается на качестве этих вин, тог­ осуществлять брожение, хранение и розлив вина в ат­
да как повышенное содержание крайне нежелательно. мосфере инертного газа.
Применение сернистого ангидрида при приготовлении проводить сульфитацию на всех этапах производства
белых столовых вин благоприятно влияет на качество этих вина и выдержку виноматериалов на дрожжах при низкой
вин. Сернистый ангидрид связывает часть альдегидов и температуре;
тем самым улучшает аромат столовых вин. Наряду с этим удалять из вина вещества, способные окисляться под
сульфитация сохраняет некоторые ароматические вещест­ действием кислорода воздуха.
ва молодых вин и защищает химические компоненты от Технология производства белых марочных столовых
окисления. вин включает два основных этапа: выработка виномате­
Вкусовые и ароматические особенности белых столо­ риалов и выдержка полученных виноматериалов.
48 I 49
4 Г. Кпяуб
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Белые столовые виноматериалы для производства


марочных вин получают по схеме, которая включает сле­
дующие технологические операции (рис.З): сбор и тран­
спортировка винограда — прием винограда — дозирован­
ная подача его на дробление!—дробление и гребнеотде-
ление — сульфитация мезги — транспортировка мезги —на­
стой сусла на мезге (при необходимости) — перемешива­
ние мезги — транспортировка мезги — стекание (отделение
сусла-самотека) — прессование (отделение сусла прессо­
вых фракций) — транспортировка сусла на осветление —
обработка сусла (сернистый ангидрид+бентонит+танин
или другие вещества)—отстой сусла —снятие сусла с
гущевых осадков и транспортировка на брожение — бро­
жение сусла — выдержка виноматериалов на дрожжах—
проведение яблочно-молочного брожения (при необходимо­
сти)!— снятие виноматериалов с дрожжевых осадков (пер­
вая переливка) — хранение до отгрузки.
Сбор и транспортировка винограда. Способ сбора ви­
нограда, условия уборки и особенно степень зрелости
определяют качество конечного продукта. Сорта виногра­
да, используемые для производства белых столовых вин,
должны накапливать оптимальное количество сахаров
и азотистых веществ, иметь более повышенное содержа­
ние титруемых кислот и ароматических веществ и низкое
содержание фенольных соединений.
Сбор винограда осуществляется при достижении тех­
нической зрелости. В этот период в нем накапливается
максимальное содержание ароматических веществ, что
позволяет получать ароматные виноматериалы. В отдель­
ные годы с недостаточным количеством тепла следует про­
водить сбор винограда в более поздние сроки. Как отме­
чает Ж. Риберо-Гайон, из всех самых грубых технологи­
ческих ошибок преждевременный сбор стоит на первом
месте. Только массовое поражение винограда серой гнилью
оправдывает сбор винограда до наступления полной зре­
лости.
Белые столовые вина готовят из здорового винограда
с содержанием сахара 17—20 г/100 мл и титруемых кис­
лот 7—9 г/л. Поздний сбор винограда, содержащего са­
хар выше установленных кондиций, дает высокоспиртуоз­
ные, но малоароматичные вина, очень тяжелые по вкусу
и лишенные свежести, а при раннем сборе — слабогра­
51
дусные и малоэкстрактивные столовые вина. При сборе Очень важным процессом при дроблении винограда на
виноград сортируют, гнилые, испорченные и поврежден­ белые столовые вина является гребнеотделение. На вино­
ные болезнями ягоды и грозди удаляют. дельческих предприятиях нашей страны повсеместно при­
Условия транспортировки винограда белых сортов на нято отделение гребней, тогда как во Франции производ­
переработку имеют большое значение для качества буду­ ство белых столовых вин осуществляется без гребнеотде-
щего вина. Для предотвращения нежелательных окисли­ ления по двум причинам: присутствие гребней в мезге
тельных процессов необходимо быстро доставить целый улучшает отделение сусла при прессовании и исключает
виноград на винзавод. Во время сбора, погрузки и пере­ грубое перемешивание мезги, которое дает огромное ко­
возки следует избегать раздавливания ягод. Очень пагуб­ личество мути. Отделение гребней у винограда белых сор­
но на качестве сухих белых вин отражается уплотнение тов осуществляется только в случае необходимости про­
винограда в контейнерах. Время от сбора винограда до ведения настаивания сусла на мезге.
переработки не должно превышать 4 ч. В поле и при тран­ Однако отрицательное влияние гребней, особенно зе­
спортировке не рекомендуется сульфидировать виноград. леных, недозрелых, наблюдаемое в нашей стране, на ка­
Сернистый ангидрид защищает сусло от окисления, пре­ чество белых столовых вин обязывает проводить процесс
пятствует преждевременному брожению, но он интенси­ дробления винограда только с отделением гребней. Изли­
фицирует экстрактивные процессы отдельных нежелатель­ шек дубильных 'веществ, переходящих из гребней в сусло,
ных компонентов при длительном хранении. придает вину повышенную терпкость и грубость, лишает
Дробление винограда. Доставленный на винзавод ви­ его тонкости и гармоничности. Исключение составляют
ноград подвергается дроблению. Процесс дробления регу­ только белые столовые вина Кахетии, Имеретии и Арме­
лируется таким образом, чтобы происходил только раз­ нии (эчмиадзинского типа), которые приготовляются без
рыв кожицы и высвобождение мякоти. Дробление не дол­ отделения гребней.
жно быть слишком резким во избежание разрыва гребней, На винодельческих предприятиях Молдавии дробление
раздавливания семян и перетирания мезги. При этом сус­ винограда при производстве белых марочных столовых
ло должно быть защищено от окисления, для чего в не­ вин осуществляется в основном на дробилках типа ВДГ-10,
которых зарубежных странах виноград перерабатывается ВДГ-20 и реже на дробилках Д-41 и Д-42. Получен­
в атмосфере углекислого газа. Суть этого процесса заклю­ ная засульфитированная мезга с помощью мезгонасоса
чается в следующем. направляется на дальнейшую операцию.
Виноград в целом виде поступает в дробилку и одно­ Настаивание сусла на мезге. С целью увеличения со­
временно подается мощный поток углекислого газа. Мез­ держания экстрактивных и ароматических веществ техно­
га попадает прямо в корзину горизонтального пресса, за­ логическая инструкция приготовления виноматериалов для
крытого воздухонепроницаемой оболочкой, заполненной марочных столовых белых вин допускает осуществление
газом. Таким образом, прессование происходит как бы в кратковременного настаивания сусла на мезге.
герметически закрытой камере без доступа наружного воз­ Этот прием практикуется при выработки виноматериа­
духа, а сусло собирают в нижний приемник, также .запол­ лов для марочных вин «Онешты», «Днестровское», «Тра-
ненный углекислым газом. минер», «Совиньон» и др. Проведение настаивания сусла
Этот способ исключает окисление, но не стабилизиру­ на мезге с соблюдением определенных технологических
ет полученное вино. Оно очень восприимчиво к малейше­ режимов способствует лучшему проявлению сортовых аро­
му контакту с воздухом и быстро желтеет, поэтому способ матических свойств и сложению букета столовых белых
приготовления вина в атмосфере углекислого газа не на­ вин. Во вкусе этих вин ощущение полноты значительно
шел широкого 'распространения. выше, чем в винах, изготовленных без настаивания сусла
Наиболее удобным и надежным способом защиты сус­ на мезге.
ла от окисления является сульфитация мезги после дроб­ При настаивании мезги до 3 ч увеличивается суммар­
ления в дозах 50—80 мг сернистой кислоты на 1 кг. Этот ное содержание аминокислот на 220—400 мг/л в зависи­
прием имеет широкое практическое применение в Молда­ мости от сорта винограда. Кроме того, в процессе настаи­
вии при производстве белых столовых вин. вания мезги в сусло переходят витамины, микроэлементы
52
53
и другие биоактивные вещества. Поэтому сусло, получен­ подвергается осветлению. Перед осветлением сусло до-
ное из настоенной мезги, быстрее сбраживается. В винах, сульфитируется из расчета 75—100 мг сернистой кисло­
изготовленных с настаиванием мезги, полнее проходит той на 1 л сусла в зависимости от температуры. Осветле­
дображивание сахара. В процессе брожения сусла, нас- ние производят путем отстаивания сусла в емкостях в те­
тоенного на мезге, уменьшается содержание общего, ам­ чение 18—24 ч при температуре 10—14°С. Для удаления
миачного, аминного и аминокислотного азота, что объяс­ из сусла окислительных ферментов разрешается примене­
няется ферментативным окислением веществ, выпаданием ние бентонита в количестве не более 2 г/л. В целях луч­
в осадок и сбраживанием дрожжей. шего осветления виноматериалов допускается внесение в
С увеличением длительности настаивания мезги рас­ сусло танина из расчета 20—30 мг на 1 л в виде 10%-но­
тет общее содержание высших спиртов, эфиров, ацеталей, го спиртового раствора. После отстоя сусло снимают с
альдегидов и других летучих веществ в вине, что придает осадка и направляют на брожение.
вину более мягкий, гармоничный вкус и развитый букет. Брожение сусла по белому способу. Спиртовое броже­
В настоенном сусле объем осадка уменьшается на 15— ние — главный процесс превращения сусла в вино под
20%. Это объясняется разрушением большого количества действием дрожжей.
коллоидных веществ в результате прохождения гидроли­ Основные цели спиртового брожения сусла при произ­
тических процессов. водстве белых вин следующие: полное сбраживание саха­
Длительность настаивания мезги для тонких сортовых ров, предохранение ароматических веществ винограда,
и марочных столовых белых вин должна быть 3—5 ч. Для уменьшение содержания азотистых веществ сусла, накоп­
подавления активности окислительных ферментов исполь­ ление глицерина и других продуктов спиртового броже­
зуется сернистый ангидрид в количестве 75—100 мг/л. ния, создающих вкусовые качества вина.
Отделение сусла-самотека и прессование мезги. Каче­ Спиртовое брожение — очень сложный процесс, каж­
ство белых столовых вин во многом зависит от условия дый этап которого катализируется определенными фермен­
стекания сусла. При плохом проведении эта операция ве­ тами (энзимами), расположенными в дрожжевой клетке.
дет к снижению его качества. Основными критериями по­ При спиртовом брожении происходит превращение саха­
лучения качественного сусла-самотека являются предот­ ра в этиловый спирт и углекислый газ. Помимо главных
вращение от окисления кислородом воздуха и минималь­ продуктов спиртового брожения из углеводов образуется
ное обогащение сусла коллоидными частицами и феноль­ целый ряд вторичных продуктов: органические кислоты
ными соединениями. (уксусная, янтарная, пировиноградная, лимонная, молоч­
Для производства белых марочных столовых вин на ная), глицерин, альдегиды, высшие спирты, эфиры, диа­
винодельческих предприятиях Молдавии стекание мезги цетил, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль и другие продукты.
широко практикуется на стекателях типа ВСН-20 и Концентрация этих веществ во многом зависит от расы
ВССШ-10, ВССШ-20, которые обеспечивают отбор сусла- дрожжей, осуществляющих брожение, и условий, в кото­
самотека в количестве 50—55 дал из 1 т винограда. рых оно проходит.
После отбора сусла-самотека стекшая мезга направ­ Кроме основных и вторичных продуктов при спирто­
ляется в пресс непрерывного действия для отделения сус­ вом брожении образуются также побочные продукты. Эти
ла прессовых фракций. Сусло-самотек объединяют с сус­ компоненты являются конечным результатом превраще­
лом первого давления, причем общее количество сусла, ния аминокислот в процессе метаболизма дрожжевых кле­
направляемого на производство марочных столовых белых ток. К побочным продуктам относятся высшие многоатом­
вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда. Ос­ ные спирты — пропиловый, изоамиловый, изобутиловый,
тальное количество сусла прессовых фракций использует­ гексиловый, гептиловый, октиловый и другие. Смесь этих
ся для производства ординарных крепких вин. спиртов в виноделии известна под названием «сивушные
Прессование мезги осуществляется на прессах непре­ масла». Большая концентрация сивушных масел токсична
рывного действия типа ВПНД-10, ВПО-20, ВПО-ЗО. Слад­ для организма человека, но в небольшом количестве они
кая выжимка направляется на утилизацию. обладают определенным ароматом и участвуют в форми­
Осветление сусла. Полученное сусло первой фракции ровании букета вина. Накопление высших спиртов в ви­
54 55
номатериале в основном зависит от расы дрожжей и усло­ содержанием азотистых веществ, поскольку дрожжи пот­
вий проведения спиртового брожения. ребляют азот сусла, а процесс автолиза дрожжевых кле­
В процессе спиртового брожения химический состав ток не протекает.
сусла претерпевает значительные изменения, при этом от­ Высокая температура брожения (выше 25°С) способ­
дельные компоненты полностью исчезают, превращаясь в ствует интенсивному размножению дрожжей, а следова­
новые, что проводит к образованию нового продукта, тельно, и усиленному потреблению азота сусла. В конце
свойства которого отличаются от свойств сусла. процесса брожения, когда дрожжевые клетки отмирают,
Процесс спиртового брожения виноградного сусла за­ происходит выделение в среду азотистых веществ, в ре­
висит от целого ряда факторов: температуры, содержа­ зультате чего увеличивается их содержание в виномате­
ния сернистого ангидрида, расы дрожжей, химического риале. Повышенное содержание азотистых веществ наб­
состава сусла и др. людается и в виноматериале, полученном при температуре
Температура оказывает существенное влияние на ход брожения ниже 16°С, так как активность дрожжей низкая
брожения, химический состав и качество вина. и они потребляют меньше азота из сусла.
Установлено, что дрожжевые клетки хорошо разви­ Температура брожения оказывает также влияние и на
ваются в температурном интервале 15—25°С, при 30— содержание титруемой кислоты в вине. При низкой темпе­
35°С их активность уменьшается, а при 40—45°С они пол­ ратуре брожения вина получаются менее кислотными. С
ностью прекращают свои действия. Низкие температуры повышением температуры брожения концентрация спирта
брожения 5—10°С также задерживают развитие дрожже­ уменьшается.
вых клеток, в результате чего затягивается срок броже­ С помощью температурного фактора при брожении сус­
ния. В интервале температур 25—30°С сусло бродит очень ла можно регулировать содержание свободных аминокис­
бурно, интенсивно выделяются пузырьки углекислого га­ лот. В виноматериале, полученном при температуре 30°С,
за, увлекающие с собой в атмосферу ряд ценных арома­ содержание незаменимых аминокислот, особенно валина,
тических веществ и паров этилового спирта. метионина и фенилаланина, выше, чем при температуре
Брожение сусла при очень низких или очень высоких 16—25°С.
температурах может привести к получению виноматериа­ Для производства марочных белых столовых и шампан­
лов с большим содержанием остаточного сахара, который ских виноматериалов рекомендуется режим брожения в
служит средой для развития патогенных микроорганизмов. пределах 15—20°С.
При температуре брожения выше 25°С и ниже 15°С уве­ Другим фактором, влияющим на жизнедеятельность
личивается содержание летучих кислот и альдегидов, что дрожжей, является кислород. Процесс брожения протекает
отрицательно сказывается на качестве белых столовых в анаэробных условиях, однако дрожжам необходим кис­
вин. Наименьшее количество этих компонентов образует­ лород, особенно в стадии размножения. Рост и развитие
ся при температуре брожения 15—25°С. дрожжей во время брожения виноградного сусла зависят
Температура брожения является очень надежным фак­ от количества кислорода воздуха. С увеличением количест­
тором регулирования содержания азотистых веществ в ви­ ва кислорода размножение дрожжей интенсифицируется и
номатериале. Азотистые вещества служат питательной процесс брожения ускоряется, однако при этом увеличива­
средой для дрожжей при брожении сусла, а также молоч­ ется содержание ацетальдегида, высших спиртов, летучих
нокислых бактерий в вине в процессе яблочно-молочного кислот, ацетоина, диацетила, т. е. компонентов, которые
брожения и прямо или косвенно влияют на вкусовые ка­ ухудшают качество вина, особенно белого столового. Поэ­
чества вина. В то же время избыток азотистых веществ в тому брожение сусла при производстве белых столовых вин
белых винах может способствовать появлению белковых следует проводить с минимальным доступом кислорода воз­
и микробиальных помутнений, а также тонов переокис- духа.
ленности в результате дезаминирования и последующего На размножение, рост и активность дрожжей значитель­
декарбоксилирования а мннокислот. ное влияние оказывает кислотность сусла. Оптимальные
Осуществление брожения в интервале температур 15— значения pH среды для нормального развития дрожжей
20°С позволяет получить виноматериалы с минимальным
57
56
варьируют от 3,2 до 3,5. Значение pH ниже 3,0 отрицатель­ Чистые культуры получают в результате выращивания
но влияет на жизнедеятельность винных дрожжей. дрожжевых клеток при постепенно изменяющихся услови­
На активность дрожжей оказывает действие также эти­ ях их культивирования. Путем адапатации можно получить
ловый спирт. При содержании в вине этилового спирта новые формы дрожжей, приспособленных к высоким кон­
4% об. уже задерживается активность дрожжей, а при центрациям сернистой кислоты, сахаров, этанола, кислой
7—8% об. прекращается бурное брожение и начинается реакции среды, к высоким или низким температурам. Чис­
дображивание. Дрожжи приостанавливают свою деятель­ тую культуру дрожжей вносят в подготовленное для бро­
ность при содержании спирта 13—14% об., и только от­ жения сусло в количестве 2—3% в виде активной развод­
дельные расы могут выдерживать концентрацию выше ки, содержащей 100—150 млн. клеток в 1 мл.
16% об. Главное условие успешного проведения спиртового бро­
Сахара также влияют на развитие дрожжей. Спиртовое жения на чистой культуре дрожжей заключается в том,
брожение протекает очень медленно в сильно разбавленных чтобы количество внесенных дрожжевых клеток было при­
сахарных растворах ( 1 г/100 мл), и скорость брожения мерно в 10 раз больше, чем содержание дрожжей в сусле
увеличивается с повышением содержания сахаров. Содер­ до внесения дрожжевой разводки. Между этими микроор­
жание в виноградном сусле сахаров в количестве до ганизмами начинается конкуренция и овладевают броже­
20 г/100 мл не задерживает брожение. Высокие концентра­ нием те, у которых количество клеток больше и которые
ции сахаров (свыше 40 г/100 мл) могут остановить бро­ легче адаптируются в этой среде.
жение, при этом дополняющим ингибитором является эти­ Чтобы брожение прошло на чистой культуре дрожжей,
ловый спирт. необходимо соблюдать следующие условия: проводить ос­
На ход спиртового брожения воздействует сернистый ветление сусла до брожения с целью удаления максималь­
ангидрид. Он считается лучшим антисептиком в виноделии. ного количества естественных микроорганизмов, применять
Однако для предотвращения развития дрожжей в вине со­ конкурентоспособные расы дрожжей, адаптированные на
держание свободной сернистой кислоты в нем должно быть высоких дозах SO2, дрожжевую разводку вносить в сусло
довольно высокой — 200—300 мг/л. Пленчатые дрожжи вы­ в стадии бурного брожения и в достаточном количестве, бы­
держивают и более высокие дозы SO2. стро перемешивать внесенную дрожжевую разводку со всей
Значительное влияние на спиртовое брожение оказыва­ массой сусла.
ют расы дрожжей. Дрожжевые клетки, возбудители спир­ Применение ЧКД спиртоустойчивых, кислотовыносли­
тового брожения, широко распространены в природе — на вых, сульфитостойких рас особенно необходимо в годы,
ягодах, листьях, побегах виноградного растения, оборудова­ когда виноград накапливает много сахара или он недозрел,
нии, а также в почве виноградников. При переработке ви­ а также если сусло содержит большое количество SO2. Если
нограда дрожжевые клетки, попадая в сусло, начинают температура брожения неблагоприятна для этого процесса
процесс брожения. Кроме дрожжевых клеток в сусло также (низкая или высокая), положительный эффект достигает­
попадают неспоровые и споровые бактерии, актиномицеты ся при использовании термоустойчивых рас дрожжей. При­
и микробактерии. Высокая кислотность виноградного сока менение ЧКД имеет ряд преимуществ по сравнению со
создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности спонтанным брожением: сусло быстрее сбраживает, броже­
большинства групп микроорганизмов, и поэтому при броже­ ние протекает без замедления и остановок, сахар в сусле
нии они обычно не размножаются. Сбраживание сусла на полностью сбраживается, выход спирта на 0,1—1,0% об.
естественных дрожжах — это спонтанное брожение. Однако больше, вина быстрее осветляются. Поэтому применение
сбраживание виноградного сусла на спонтанной микрофло­ ЧКД для сбраживания виноградного сусла нашло широкое
ре имеет ряд недостатков: неизбежны случаи получения не- распространение на винодельческих предприятиях нашей
добродов, низок выход спирта, виноматериалы невысокого страны.
качества и медленнее подвергаются осветлению. Поэтому в В Молдавии для производства белых столовых вин ре­
ряде стран с развитой винодельческой промышленностью комендована местная раса дрожжей Кишиневская 341, ко­
для сбраживания виноградного сусла используют чистые торая способна сбраживать сусло при температуре ниже
культуры винных дрожжей. 15°С. К сульфитостойким расам относятся Романешты 47
58 59
и Ленинградская. Они могут действовать при повышенном производстве белых вин имеет и другие недостатки. Преж­
содержании сернистой кислоты в сусле (свободной SO2 — де всего при использовании его требуются значительные
более 20 мг/л). Для сбраживания сусла с высокой кислот­ затраты ручного труда при доливках, снятии с дрожжей
ностью используются раса Ужгород 67. Дображивание са­ и контроле за процессом брожения в каждой бочке. Поэ­
харов в недобродах лучше всего производить на расе Ле­ тому в настоящее время по причинам в основном эконо­
нинградская. мического характера брожение сусла по белому способу
Количество разводки ЧКД, необходимое для успешного проводят чаще всего в крупных железобетонных или ме­
сбраживания сусла, сильно варьирует и зависит от сани­ таллических резервуарах.
тарного состояния винограда, температуры среды, концен­ При сбраживании сусла в крупных .резервуарах, особен­
трации сахара и т. п. Для сбраживания сусла, полученно­ но железобетонных, обладающих низкой теплопровод­
го из гнилого винограда, разводку ЧКД следует вносить в ностью, излучение тепла очень слабое. Это приводит к зна­
количестве 3—5%, из хорошего винограда—2—3%. При­ чительному повышению температуры бродящего сусла, что
менение разводки ЧКД в большом количестве (5—10%), особенно заметно в годы, когда брожение сусла происхо­
особенно при сбраживании сусла без охлаждения, нецеле­ дит в теплую осень. При сильном повышении температуры
сообразно, так как брожение протекает очень бурно, что бродящего сусла применяют охлаждение его в трубчатом
приводит к нежелательным последствиям. теплообменнике холодной водой. Наиболее эффективен ме­
Для проведения брожения сусла по белому способу ис­ тод охлаждения бродящего сусла при помощи искусствен­
пользуют различные методы, которые по принципу действия ного холода.
классифицируются на периодические и поточные. Периоди­ Применение аппаратуры и искусственного холода для
ческое брожение сусла осуществляют в дубовой таре (боч­ охлаждения бродящего сусла на винодельческих предприя­
ки, буты) и в эмалированных или металлических резервуа­ тиях, несомненно, является одним из основных факторов
рах различного объема, имеющих защитные покрытия. Бро­ улучшения качества белых вин и получения более аромати­
жение является экзотермическом процессом, в результате ческих виноматериалов. На тех предприятиях, где нет ус­
которого из одной грамм-молекулы сахара (180 г) высво­ ловий для проведения искусственного охлаждения, следу­
бождается примерно 168 кДж энергии. ет применять все способы, которые обеспечивают замед­
В процессе брожения часть этой энергии (примерно ленное брожение, так как они способствуют спонтанному
61 кДж) используется дрожжевыми клетками для обеспе­ охлаждению (например, «суперкатр»—дробный или долив-
чения их жизненных функций и, в частности, роста и раз­ ной способ брожения). При этом новые порции свежего
множения. Разница, составляющая около 107 кДж, выде­ холодного сусла, которые вносятся в бродящее сусло, погло­
ляется в виде теплоты и вызывыет повышение температуры щают часть тепла, задерживают начало брожения и тор­
бродильной среды. Чем крупнее объем резервуара, тем мозят его. Довольно эффективным процессом регулирова­
больше тепла накапливается в нем и температура броже­ ния температуры является хорошее проветривание бродиль­
ния сильно повышается. Поэтому при брожении очень важ­ ного помещения в ночные часы.
но регулировать температуру в оптимальном интервале, ре­ За рубежом охлаждение бродящего сусла осущест­
комендуемом для производства того или другого типа ви­ вляют льдом. Но этот способ требует больших расходов
на. ■и малоэффективен. Так, для охлаждения резервуара, со­
Преимущество сбраживания сусла в бочках состоит в держащего 2000 дал сусла, на 5°С необходимо использо­
том, что в процессе брожения тепло очень легко излучается вать 1 т льда. Также малоэффективен для охлаждения и
через поверхности бочки, и таким образом температура прием проведения открытой переливки бродящего сусла,
бродящей среды поддерживается на уровне 18—20°С. Этот поскольку при этом температура среды снижается только
температурный уровень является оптимальным для произ­ на 1°С за счет испарения тепла. Не рекомендуется и ос­
водства высококачественных марочных и шампанских ви­ тановка процесса брожения путем сульфитации с целью
номатериалов. понижения температуры, так как это ведет к появлению
Помимо значительных расходов на приобретение бочек в винах слишком высоких концентраций общего сернисто­
и их содержание такой метод проведения брожения при го ангидрида.
60 61
Благоприятные условия для управления процессом
брожения создает непрерывное брожение сусла в потоке. 7 7
На винодельческих предприятиях Молдавии довольно
широкое распространение получили установки непрерыв­
ного брожения виноградного сусла, предложенные Л. А.
Кошевым, С. И. Циммерманом и А. П. Опря. Они исполь­
зуются для производства хересных и белых сухих вино­
материалов и действует на многих предприятиях Молда­
вии, где вырабатавыются белые столовые, хересные и
шампанские виноматериалы.
Более прогрессивный способ брожения сусла — отъем-
но-доливной. Он осуществляется с помощью аппарата не­
прерывного действия марки БА-1. Аппарат предназначен
для производства белых сухих виноматериалов в непре­
рывном потоке. Среднесуточная производительность уста­
новки при сахаристости сусла 17 г/100 мл и остаточном
сахаре в виноматериале 2,5 г/100 мл —7000 дал.
Основное преимущество установки БА-1 — значитель­
ное сокращение продолжительности брожения сусла. Это
происходит потому, что свежее сусло, поступающее в бро­
дящую массу с большим количеством жизнедеятельных
дрожжевых клеток, сразу вступает в стадию активного
брожения, минуя стадию забраживания. Наличие надеж­
ной теплообменной системы обеспечивает проведение бро­
жения в оптимальном температурном режиме. Поскольку
периоды забраживания и дображивания исключаются,
производительность установки (при одинаковых объемах
резервуаров) возрастает примерно на 25—30%. Процесс Рис. 4. Аппаратурно-технологические схемы приготовления белых
брожения может быть полностью механизирован и автома­ сухих виноматериалов с брожением сусла в сверхкрупных
тизирован. Виноматериалы, полученные на установке металлических резервуарах:
БА-1, характеризуются более высокой спиртуозностью, 1—контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — вал­
ковая дробилка-гребнеотделитель; 4—мезгосборник; 5—транспортер для
большим содержанием глицерина, .меньшим содержанием гребней; 6 — мезгонасос; 7 — сульфитодозатор; 8 — насос центробеж­
молочной кислоты. ный; 9 — стекатель; 10 — пресс; 11— транспортер для выжимки; 12 —
резервуар для отстоя сусла; 13 — сверхкрупный резервуар для броже­
Во ВНИИВиВ «Магарач» и «Росглаввино» разработа­ ния сусла; 14 — охладитель; 15 — суслосборник; схема / — броже­
на универсальная автоматическая установка непрерывно­ ние поточно-доливным способом без применения искусственного холода;
схема 2 — брожение поточно-доливным способом при температуре 18—
го брожения ВБУ-4н, предназначенная для производства 20°С с двухступенчатым предварительным охлаждением сусла; схема
3 — брожение периодическим способом при постоянной температуре.
десертных, крепких, полусладких и сухих виномате­
риалов. Общая производительность установки— 12 000
дал/сут. В настоящее время разработаны несколько схем бро­
Однако для современных винодельческих предприятий жения сусла в резервуарах вместимостью 15—50 тыс. дал
первичного виноделия высокой мощности использование для производства белых сухих виноматериалов.
непрерывных установок для сбраживания сусла мало­ По первой схеме (рис. 4) брожение проводится поточ­
эффективно. В этом случае наиболее целесообразным яв­ но-доливным способом без применения искусственного хо­
ляется брожение сусла в сверхкрупных резервуарах (от лода. Сусло-самотек из суслосборника сульфитируется в
15 до 50 тыс. дал). дозе 50 мг/л и подается в отстойник, где осветляется в
62 63
течение 18—24 ч при температуре 18—20°С. Осветленное Дображивание и выдержка виноматериалов на дрож­
сусло снимается с осадков и подается в сверхкрупный ре­ жах. За ходом брожения сусла до полного выбраживания
зервуар на брожение первоначально в количестве 15— сахаров должен осуществляться ежедневный контроль (хи­
20% общего объема резервуара, и задается разводка мический и органолептический). Спиртовое брожение бе­
ЧКД из расчета 5—10% объема введенного сусла. После лых виноматериалов считается законченным, только когда
разбраживання бродильной смеси до содержания остаточ­ содержание восстанавливающих сахаров не будет превы­
ного сахара 10—20 г/л на брожение подается ежесуточно шать 0,3 г/100 мл. По окончании дображивания емкости
осветленное сусло в количестве 10—16% объема бродя­ доливаются.
щего сусла в зависимости от условий протекания процес­ Следующим очень важным этапом является выдержка
са. виноматериалов на дрожжах. При выдержке на дрожжах
По второй схеме брожение проводится поточно-долив- следует обратить внимание на три главных момента: про­
ным способом с применением искусственного холода. Сус­ ведение яблочно-молочного брожения; осветление; обога­
ло-самотек из сусло-оборника сульфитируется до 50 мг/л щение виноматериалов продуктами автолиза дрожжей.
и подается в охладитель, где охлаждается до температу­ Для виноматериалов с высоким содержанием титруе­
ры 10—12°С, после чего осветляется в течение 10—12 ч. мых кислот (8—10 г/л) осуществляется биологическое ки-
Затем осветленное сусло обрабатывается, как в первой слотопонижение. Этот процесс протекает быстрее в том
схеме. После разбраживання бродильной смеси до содер­ случае, когда виноматериалы еще полностью не осветли­
жания остаточного сахара 10—20 г/л на брожение еже­ лись и находятся на дрожжевом осадке. Успех проведения
суточно подается осветленное сусло с температурой 10— яблочно-молочного брожения зависит также от умеренной
12°С в количестве 12—28% объема бродящего сусла в сульфитации сусла и оптимальной температуры проведения
зависимости от условий протекания процесса. брожения. За этим процессом должен осуществляться
По третьей схеме брожение проводится периодическим строгий микробиологический и химический контроль. При
способом при постоянной температуре с применением ис­ достижении желаемых кондиций титруемой кислотности
кусственного холода. Сусло-самотек из суслосборника прекращается биологическое кислотопонижение путем про­
сульфитируется до 50 мг/л и поступает в отстойник, где ведения дополнительной обработки (сульфитации из расче­
осветляется в течение 18—24 ч при температуре 18—20°С. та 25—30 мг свободной сернистой кислоты на 1 л, пасте­
Осветленное сусло снимается с осадков и подается в ризации, фильтрации).
сверхкрупный резервуар на брожение. Поддержание тем­ Для получения более свежих, чистых и ароматных вин
пературы брожения на заданном уровне осуществляется большое значение имеет быстрое удаление взвешенных час­
периодической циркуляцией бродящего сусла через охла­ тиц дрожжевого осадка в молодом виноматериале (ос­
дители с помощью центробежного насоса. ветление). Этот процесс в основном зависит от двух фак­
Брожение сусла периодическим способом при темпера­ торов: высоты слоя жидкости и температуры окружающей
туре 18—20°С в резервуарах емкостью 50 тыс. дал дает среды. Осветление виноматериала протекает очень быстро
экономический эффект в сумме около 71 руб. на 1000 дал в бочках и значительно труднее в резервуарах большой
сусла, а применение брожения поточно-доливным спосо­ вместимости. В крупных резервуарах не только велика вы­
бом при температуре 18—20°С и периодическим способом сота падения частиц, но и разница температур в различных
при температуре 12—16°С в резервуарах вместимостью точках резервуара создает конвекционные потоки, которые
50 тыс. дал — 5,8 руб. на 1000 дал сусла. поддерживают частицы во взвешенном состоянии. Про­
На винодельческих предприятиях Молдавии высокока­ должительность осветления молодых виноматериалов об­
чественные сухие виноматериалы для производства ма­ ратно пропорциональна температуре окружающей среды.
рочных белых столовых и шампанских вин получают на При температуре ниже 10°С этот процесс протекает значи­
установках непрерывного сбраживания или в крупных ем­ тельно быстрее (обычно за 2 недели), чем при 20°С и вы­
костях с регулированием температуры брожения. ше (3—4 недели).
После окончания бурного брожения начинается процесс С целью повышения качества виноматериалов для ма­
дображивания, который протекает медленнее. рочных белых столовых вин очень часто практикуется их
64 65
5 Г. Козуб
выдержка на дрожжевом осадке в течение 1,5—2 месяцев. Необработанные столовые марочные (молодые) вино­
Эта выдержка сопровождается автолизом дрожжевых кле­ материалы должны иметь следующие органолептические
ток с выделением в виноматериалы продуктов распада показатели: прозрачность — прозрачные или с легкой опа­
дрожжевых клеток (аминокислот, витаминов и некоторых лесценцией, без мути, осадка или посторонних включений;
ферментов). Желаемые результаты применения этого тех­ цвет —от светло-соломенного до золотистого: вкус и аро­
нологического приема зависят от условий протекания вы­ мат— свойственный данному типу виноматериала, без по­
держки виноматериалов на дрожжах (температуры, кис­ сторонних тонов; дегустационная оценка—7,8 балла.
лорода, содержания сернистого ангидрида и т. п.). Прове­ По физико-химическим показателям виноградные не­
дение процесса выдержки виноматериалов при высокой тем­ обработанные столовые марочные виноматериалы долж­
пературе (15—20°С и выше) в присутствии кислорода воз­ ны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
духа способствует появлению окисленных тонов во вкусе Закладываемые на выдержку виноматериалы должны
и в аромате, что снижает качество белых столовых виномате­ быть микробиально чистыми.
риалов. Длительная выдержка виноматериалов на дрож­ Перед закладкой на выдержку или не позднее 6 меся­
жах с повышенным содержанием сернистого ангидрида цев с начала выдержки виноматериалы столовые мароч­
может сопровождаться появлением и развитием неприят­ ные подвергают комплексной обработке. Цель обработ­
ных запахов сероводорода и меркаптанов (чесночный тон). ки— ускорить процесс самоосветления в естественных ус­
Положительные результаты наблюдаются только в случае ловиях и удалить отдельные компоненты, которые могут
выдержки виноматериалов при температуре не выше 12°С отрицательно влиять на процесс выдержки столовых
без доступа кислорода воздуха и тщательном микробиоло­ вин.
гическом контроле. Эти условия выдержки способствуют
значительному улучшению качества белых столовых вино­ Таблица 5
материалов. В букете появляются цветочные тона, исчеза­
ет тон излишней окисленности, интенсифицируются восста­ Физико-химические показатели необработанных столовых
марочных виноматериалов
новительные процессы, что приводит к снижению окисли­
тельно-восстановительного потенциала в виноматериале.
Нормы для белых столовых
После полного выбраживания сахаров и осветления ви­ Показатели виноматериалов
номатериалы снимают с дрожжевого осадка путем откры­
той переливки. При этом преследуют следующие основные Этиловый спирт, % об. 10,5—14,0
цели: отделение дрожжевого осадка от виноматериалов, Сахар (в пересчете на инвертный),
удаление растворенного углекислого газа и частичное обо­ г/100 мл, не более 0,3
гащение виноматериалов кислородом воздуха. Первая пере­ Титруемая кислотность (в пересчете на
ливка сопровождается сульфитацией в дозах 25—30 мг/л винную кислоту), г/л 7—8
сернистой кислоты и эгализацией в однородные партии. Летучие кислоты (в пересчете на уксус­
Эгализированные столовые виноматериалы хранят в пол­ ную кислоту), г/л, не более 0,4
ных емкостях, исключающих поступление кислорода возду­ Сернистая кислота, мг/л, не более:
ха, и постепенно отгружают или закладывают на выдерж­ общая 200
ку. в том числе свободная 20
Сумма фенольных веществ, мг/л, не бо­
лее 300
ВЫДЕРЖКА И СОЗРЕВАНИЕ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ
МАРОЧНЫХ ВИН
Общий азот, мг/л 400—500
Приведенный экстракт, г/л, не менее 18
Отбор виноматериалов для закладки на выдержку Железо, мг/л, не более 15
проводят на основании физико-химического и миробиоло­ рн 3,0-3,3
гического анализов, а также органолептической оценки.
66 67
Оклеивающие вещества для обработки выбираются ис­ физико-химические, химические и биохимические процессы.
ходя из конкретных условий каждого случая на основа­ Основными физико-химическими процессами, протекаю­
нии испытания виноматериалов на физико-химическую и щими при выдержке столовых вин, являются осаждение
биологическую стойкость против различных помутнений. виннокислого камня и снижение титруемой кислотности,
Однако в практике чаще всего применяется комплексная медленное выделение углекислого газа, усушка вина и
оклейка желтой кровяной солью (ЖКС), желатином или уменьшение его объема, испарение летучих веществ, а так­
рыбьим клеем и обработка бентонитом. Иногда для лучше­ же явления окисления — восстановления, полимеризации,
го осветления вина, обработанного оклеивающими вещест­ образования и флокуляция коллоидов.
вами, добавляют танин. В процессе выдержки вина протекает ряд химических
В процессе переработки винограда и выработки винома­ реакций. Наиболее важные из них —это реакция эфирооб-
териалов на поточных линиях, а также хранения и обра­ разования между спиртами и кислотами; окисление этило­
ботки вин в металлической таре содержание в них поли­ вого спирта, фенольных соединений и других веществ; вза­
валентных металлов значительно увеличивается, что вызы­ имодействие между белками и дубильнами веществами;
вает необходимость деметаллизации. Из всех известных ве­ гидролиз полисахаридов и гликозидов; образование аль­
ществ, применяемых в виноделии для деметаллизации вин, дегидов, ацеталей и других компонентов. Главную роль
наибольшей эффективностью и универсальностью облада­ при созревании вина играют превращения биохимического
ет ЖКС. Обработку вин ЖКС следует проводить таким характера. Под действием пектолитических ферментов про­
образом, чтобы остаточное содержание катионов железа не исходит расщепление пектиновых веществ до галактуроно-
превышало 4—5 мг/л. вой кислоты. Очень важное значение в процессе выдержки
Для удаления белков и предупреждения белковых по­ имеет гидролиз азотистых веществ в результате действия
мутнений вин эффективна обработка бентонитовыми гли­ протеиназ с образованием пептидов и аминокислот, участ­
нами. Применение желатина или рыбьего клея позволяет вующих в создании вкусовых качеств вина. Микроорганиз­
удалить из вина коллоидные частицы, имеющие противо­ мы, которые практически всегда содержатся в столовых
положный заряд, и тем самым облегчить самоосветление винах, в результате жизнедеятельности превращают яблоч­
белых столовых вин. ную кислоту в молочную, а лимонную кислоту — в лимон-
Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость опреде­ но-яблочную. Большое значение для улучшения букета бе­
ляются заводской лабораторией по действующей методике. лых столовых вин имеет синтез эфиров под действием эсте­
После введения оклеивающих веществ виноматериал раз.
интенсивно перемешивают и оставляют на осветление в те­ В процессе созревания значительно изменяется хими­
чение 10—15 дней. Осветленный виноматериал снимают с ческий состав вина. Наиболее существенные изменения
клеевого осадка через фильтр и направляют для выдерж­ претерпевают органические кислоты, содержание которых
ки. Хорошие результаты дает фильтрация виноматериала уменьшается приблизительно на 1 —1,5 г/л. Из всех много­
через кизельгур. Он обеспечивает увеличение фильтрую­ основных алифатических кислот больше всего уменьшает­
щей поверхности и улучшает отсеивающий эффект, что по­ ся содержание винной и яблочной кислот. Снижение содер­
ложительно отражается на качестве фильтрации. Фильтра­ жания винной кислоты при созревании вина происходит
цию проводят на фильтр-прессах типа «Прогресс» через в результате выпадения в- осадок винного камня, а также
мелкопористый фильтр-картон повышенной прочности ее окисления и участия в реакции этерификации.
(КТФ-1 или КТФ-2). Первый год выдержки считается с 1 На формирование органолептических свойств вина при
января следующего за урожаем года. Цели выдержки вин их созревании большое влияние могут оказать промежу­
следующие: улучшение качества, приобретение вином оп­ точные продукты, образующиеся в результате окисления
ределенных специфических свойств в букете и стойкости винной кислоты, механизм которого был выяснен А. К. ,Ро-
против помутнений в естественных условиях (розливостой­ допуло. В зависимости от условий, при которых происхо­
кость). При выдержке вино приобретает максимальные дит созревание вин, продукты окисления винной кислоты
вкусовые качества, т. е. вино достигает зрелости. могут превращаться один в другой. В процессе умеренного
При созревании вина происходят сложные физические, окисления винной кислоты образуется диоксифумаровая,
68 69
которая в дальнейшем превращается в дикетоянтарную.
При хранении вина без доступа воздуха дикетоянгарная ки мало вероятно взаимодействие аминокислот с этими
кислота превращается обратно в диоксифумаровую кисло­ компонентами.
ту. Образованию последней в винах способствует также Наиболее характерным является распад аминокислот
наличие глютатиона и цистеина, восстанавливающих дике­ под действием кислорода или перекиси водорода, механизм
тоянтарную кислоту в диоксифумаровую, которая сохра­ которого был раскрыт В. И. Ниловым. В результате после­
няется в вине в анаэробных условиях. По мнению А. К. Ро- довательно протекающих реакций окисления, декарбокси­
допуло, накопление диоксифумаровой кислоты полезно для лирования и дезаминирования образуется альдегид с угле­
вина, так как она, восстанавливая окисленные соединения, родной цепью на единицу меньше, чем исходная аминоки­
повышает качество вин. слота. Эта реакция катализируется ионами железа и дру­
В присутствии кислорода воздуха протекает глубокий гих металлов, а также дубильными веществами. Образова­
процесс окисления винной кислоты, заканчивающийся об­ ние и накопление альдегидов в результате окисления ами­
разованием щавелевой кислоты, которая отрицательно мо­ нокислот желательно для вин типа мадера, херес и порт­
жет влиять на вкус белых столовых вин. Наличие в вине вейн и абсолютно нежелательно для белых столовых и
аскорбиновой кислоты или других лепкоокисляемых ве­ шампанских вин. В ходе этой реакции, кроме альдегидов,
ществ усиливает окисление винной кислоты. образуется также и аммиак, и при глубоких окислительных
При созревании вина содержание в нем пировиноград­ процессах концентрация его достигает таких пределов, ко­
ной кислоты и других кислот уменьшается, а уксусной кис­ торые делают вино грубым и негармоничным.
лоты увеличивается. В процессе созревания и особенно старения вин актив­
В процессе выдержки и особенно старения вина проис­ ность ферментов постепенно уменьшается. Наиболее актив­
ходит постепенная этерификация органических кислот эти­ ной остается только фруктофуранозидаза. Содержание об­
ловым спиртом. Количество эфиров особенно заметно уве­ щих сахаров в сухих винах мало изменяется. Превращения
личивается в течение первых двух лет выдержки вина. моносахаридов могут идти в основном по пути окисления
При созревании вина значительные изменения претер­ и дегидратации.
певают азотистые вещества, содержание которых в целом Все группы фенольных веществ во время созревания
уменьшается на 20—30%. Из всех азотистых веществ ви­ вин активно участвуют в окислительно-восстановительных
на наиболее значительным количественным и качествен­ реакциях, реакциях конденсации, взаимодействия с азотис­
ным изменениям подвергаются белки и .аминокислоты. Бел­ тыми веществами, альдегидами. Фенольные соединения,
ковые вещества в процессе выдержки вина взаимодейст­ особенно катехины, обладают большой склонностью .к
вуют с полифенолами, углеводами и металлами, образуя окислению и поэтому поддерживают окислительно-восста­
соединения, выпадающие в осадок. Они также постепенно новительный потенциал на высоком уровне, катализируя
подвергаются денатурации и выпадению в осадок. Кроме окислительные реакции других компонентов вина. Присут­
того, происходит гидролиз белковых веществ до полипеп­ ствие в вине большого количества окисленных фенольных
тидов и аминокислот. Белки весьма активно реагируют с соединений придает ему специфические тона во вкусе, ха­
продуктами конденсации катехинов с образованием тани­ рактерные для мадерных и нежелательные для белых сто­
но-белковых соединений, которые постепенно выделяются ловых вин. Поэтому при производстве белых столовых вин
в осадок. Образование танино-белковых соединений ката­ стремятся не допустить чрезмерного обогащения их фе­
лизируется ионами трехвалентного железа. нольными соединениями.
При созревании вина аминокислоты участвуют во мно­ Содержание витаминов при созревании вин постоянно
гих процессах, влияющих на органолептические качества снижается вследствие их частичного окисления, а также
вин. Из этих процессов наиболее важными являются кар­ в процессе технологической обработки. Также уменьшается
бониламинная и сахароаминная реакции, а также распад содержание минеральных веществ из-за постепенного вы­
аминокислот под действием растворенного в вине кислоро­ падения в осадок труднорастворимых солей винной и щаве­
да. Поскольку в столовых винах содержание сахаров и фе­ левой кислот и части катионов тяжелых металлов.
нольных соединений незначительное, то в процессе выдерж­ Таким образом, для получения тонких белых столовых
вин с развитым вкусом и букетом следует создать такие
70
71
увеличивают ОВ-потенциал вина, в результате чего преоб­
условия, которые могли бы обеспечить прохождение реак­ ладают окислительные реакции.
ций, приводящих к исчезновению альдегидов, этерифика­ Установлено, что вина, в которых окислительные реак­
ции высших спиртов, резких по запаху, и торможению ции протекают в интенсивной форме, имеют высокие зна­
окислительных процессов, в частности процессов окисли­ чения ОВ-потенциала, варьирующие от 380 до 500 мВ. Эти
тельного дезаминирования аминокислот. значения меньше (от 50 до 250 мВ) в винах, где преобла­
При созревании вина большое значение имеют окисли­ дают восстановительные реакции.
тельно-восстановительные процессы с участием кислорода. Наличие избытка кислорода в белых столовых винах
В зависимости от количества поглощенного вином кисло­ может привести к излишней окисленности их, неблагопри­
рода, содержащегося в воздухе или поступающего во вре­ ятно отражающейся на стабильности, окраске, букете и
мя технологических операций, и уменьшения содержания вкусе вина. Недостаток кислорода при созревании этих вин
поглощенного кислорода в вине образуются электрохими­ не позволяет получать стабильные вина с хорошо разви­
ческие системы равновесия, названные окислительно-вос­ тым букетом и вкусом. Дозы кислорода должны коррек­
становительными процессами. Растворимость кислорода в тироваться с учетом качества винограда, степени! обогаще­
вине зависит от температуры, спиртуозности, содержания ния им сусла при переработке винограда.
экстрактивных веществ. При повышении температуры и эк­ На процесс созревания белых столовых вин влияют ряд
страктивности вина растворение кислорода уменьшается, факторов (кислород, температура, наличие катализаторов,
а при возрастании концентрации спирта — увеличивается. сернистый ангидрид и др.).
В случае, когда вино сильно обогащается кислородом, Кислород при выдержке белых столовых вин служит
преобладают окислительные процессы и реакции протека­ толчком для окислительно-восстановительных процессов,
ют в более активной форме. Лимитированное поступление а также способствует переводу в осадок отдельных нестой­
кислорода способствует преобладанию восстановительных ких веществ (белковых, частично дубильных и др.).
процессов, и реакции протекают медленнее. Согласно данным В. И. Нилова и С. Т. Тюрина, общая
Скорость потребления кислорода зависит от темпера­ доза кислорода, оптимальная для созревания белых столо­
туры вина, концентрации растворенного в нем кислорода вых вин 20—30 мг/л, а значение Eh варьирует от 150
и химического состава. Чем выше температура и содержа­ до 250 мВ.
ние кислорода, тем интенсивнее он расходуется. На ско­ Белые столовые вина в различных стадиях своей жиз­
рость поглощения кислорода оказывает влияние содержа­ ни не в одинаковой степени нуждаются в кислороде. Так,
ние фенольных веществ, сернистой кислоты, некоторых ор­ для ускорения необходимых химических превращений, про­
ганических кислот и ряда металлов. текающих при созревании вина, в начальный период вы­
Интенсивность окислительно-восстановительных процес­ держки необходим допуск кислорода для придания вину
сов характеризуется величиной окислительно-восстанови­ стабильной прозрачности. Однако во избежание получения
тельного потенциала (ОВ-потенциал), который определяет переокисленных белых столовых вин нужно тщательно сле­
способность вещества восстанавливаться или окисляться дить за изменениями, происходящими в них при выдержке
и обработке. В конце периода созревания роль кислорода
(Eh). становится отрицательной и его поступление в вино необ­
В вине встречаются окислительно-восстановительные ходимо ограничить.
системы, которые имеют различные значения ОВ-потенциа-
ла. Самым низким ОВ-потенциалом обладают системы ци- Регулирование поступления кислорода осуществляется
путем применения различных технологических приемов. По
стеин^ьцистин, дикоифумаровая^дикетоянтарная кислота, данным Ж. Рпберо-Гайона, в течение первого года выдерж­
глютатион восстановленный;?*: глютатион окисленный, ки в бочках, поставленных шпунтом вверх, количество ки­
SO,32~4=tSO42“, CuI+=₽tCu2+.Присутствие этих систем в ви­ слорода, поступающего через поры клеток, составляет око­
не способствует снижению ОВ-потенциала и интенсифика­ ло 9%, через шпунтовое отверстие — около 51% и при че­
ции восстановительных реакций. Самым высоким потен­ тырех переливках—около 40%. В последующие годы по­
циалом обладают системы Fe2+^Fe3+H катехины виногра­ ступление кислорода при хранении в бочках ограничива­
да восстановленные^окисленные. Эти системы значительно
73
72
ется за счет закрытых переливок (от 4 до 20%). Допуск
кислорода в вино можно уменьшить путем сокращения чис­ ми в течение 3 месяцев, а при 20°С—за 14 дней.
ла открытых переливок и выполнения закрытых переливок. Оптимальной температурой для созревания белых сто­
Из практики установлено, что большинство технологи­ ловых вин является 10—14°С. Созревание вина при темпе­
ческих операций (перекачка, фильтрация, оклейка, пасте­ ратуре выше 14°С отрицательно сказывается на его вкусо­
ризация и др.) обогащают вино кислородом. Следователь­ вом качестве, а температура ниже 10°С задерживает ход
но, эти операции следует проводить быстро и по возмож­ созревания.
ности без доступа кислорода, если необходимо ограничить Кроме температуры, регулятором окислительно-восста­
его поступление. новительных процессов при созревании вина является так­
Учитывая, что длительная выдержка белых столовых же сернистая кислота. Она обладает двумя важными свой­
вин в бочках может привести к их переокислению и что ствами: как антиокислитель обеспечивает низкий уровень
уход за вином в бочках не поддается полной механизации, ОВ-потенциала, а как антисептик ингибирует действие
была разработана технология созревания вин в крупных микроорганизмов, которые могут развиваться в вине в про­
резервуарах с дозированием кислорода. цессе выдержки.
В процессе созревания вина большое значение имеет Вина, содержащие сернистую кислоту, обладают боль­
также наличие в вине катализаторов, играющих роль про­ шой восстановительной способностью. Чем больше серни­
межуточных окислителей. При поступлении в вино моле­ стой кислоты содержит вино, тем больше кислорода оно
кулярный кислород не соединяется непосредственно с эле­ ■поглощает. Кислород, поступающий в вино, соединяется в
ментами вина, а окисляет те вещества, которые способны первую очередь с сернистой кислотой и тем самым предо­
легко окисляться (фенольные соединения, катионы тяже­ храняет от окисления другие вещества. Сульфитированные
лых металлов, некоторые органические оксикислоты и молодые виноматериалы меньше склонны к окислению.
др.). Перекиси, являясь весьма неустойчивыми и химиче­ Однако избыток сернистой кислоты в белом столовом вине
ски активными веществами, способствуют дальнейшему существенно задерживает его созревание. Оптимальными
окислению других компонентов вина (спиртов, органиче­ дозами при выдержке белых столовых вин являются 20—
ских кислот, сахаров и т. п.). 30 мг/л. В сульфитированном вине благоприятно развива­
Установлено, что при полном удалении из вина катио­ ются свойственные ему аромат и тип, а при последователь­
нов тяжелых металлов и фенольных соединений, потребле­ ном прохождении стадии развития оно приобретает тонкий
ние кислорода резко снижается. Таким образом, отсутствие и благородный вкус.
катализаторов замедляет окислительно-восстановительные В результате окислительно-восстановительных процес­
процессы, что в конечном счете задерживает и ход созре­ сов, протекающих при созревании, существенные измене­
вания. Избыток катализаторов в вине, и особенно катионов ния претерпевают органолептические свойства белых сто­
тяжелых металлов, приводит к повышению ОВ-потенциала. ловых вин. По сравнению с молодыми виноматериалами
При этом процесс созревания значительно ускоряется, но они приобретают кристаллическую прозрачность, изменя­
качество вина ухудшается. Поэтому для нормального хода ется также и окраска. В вине исчезают зеленоватые оттен­
созревания перед закладкой на выдержку следует прове­ ки, характерные для молодых виноматериалов, и появля­
ется золотистая окраска. При созревании в вине образует­
сти деметаллизацию виноматериалов. ся другой, более- тонкий букет, в состав которого входят
При созревании вина немаловажную роль играет и тем­ три группы ароматических веществ: эфирные компоненты
пература среды. Скорость химических реакций находится винограда, являющиеся основой аромата будущего вина;
в прямой зависимости от температуры. С повышением тем­ ароматические вещества, полученные в результате спирто­
пературы на 10°С скорость химической реакции увеличива­ вого брожения виноградного сусла; вещества, обусловли­
ется в 2—4 раза, при этом значительно интенсифицируют­ вающие букет вина и возникающие в процессе выдержки.
ся и окислительно-восстановительные процессы. Темпера­ При созревании претерпевает значительные изменения и
тура также влияет и на скорость связывания растворенно­ вкус вина. В нем исчезает зеленая кислотность, характер­
го кислорода с компонентами вина. Так, 6 мг/л кислорода ная для молодого виноматериала, вкус становится мягким,
при температуре 3°С соединяется с окисляемыми вещества­ гармоничным, приятным.
74 75
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЕМКОСТИ И ПОМЕЩЕНИЯ ки вин позволяет значительно сократить потери вина и
ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ МАРОЧНЫХ ВИН эффективнее использовать производственные .площади (они
увеличиваются почти в 2 раза). Уход за внутренней поверх­
Качество вина при созревании зависит от техноло­ ностью таких резервуаров не представляет трудностей. Об­
гических емкостей, в которых оно выдерживается. Для вы­ работка производится обычно холодной и горячей водой,
держки белых столовых вин применяются бочки, буты и щелочью и паром. Недостаток металлических резервуаров
металлические цистерны. в сравнении с деревянными емкостями — исключение до­
Лучшими емкостями для выдержки столовых вин яв­ ступа кислорода к вину, поэтому необходимо искусственно
ляются деревянные бочки из нетолстых клепок, обеспечи­ вводить кислород. Дозирование кислорода при выдержке
вающие доступ кислорода воздуха. В Молдавии широкое в герметической таре осуществляется из баллона или пу­
применение нашли бочки объемом от 40 до 60 дал и буты тем проведения дополнительных открытых переливок.
от 500 до 2000 дал. Новые бочки и буты тщательно обра­ На качество вина большое влияние оказывает помеще­
батываются. В обработанных новых бочках и бутах 'реко­ ние, в котором оно выдерживается. Все помещения, пред­
мендуется хранить сначала ординарные вина в течение го­ назначенные для выдержки белых столовых вин, должны
да, и только после этого они могут быть использованы для удовлетворять определенным требованиям, основными из
выдержки белых столовых вин. которых являются температура, влажность воздуха и аэра­
Выше было отмечено, что в начальный период созре­ ция.
вания вина нуждаются в большем количестве кислорода, Температура воздуха в помещении влияет в основном
поэтому на первом году выдержку белых столовых вин ре­ на сохранность вин и на окислительно-восстановительные
комендуется осуществлять в бочках. Во второй половине процессы, протекающие при созревании. Выше было отме­
срока выдержки поступление кислорода ограничивается, и чено, что оптимальной температурой для выдержки белых
в этом случае созревание лучше производить в металличе­ столовых вин является 10—14°С. При этом желательно,
ской таре. чтобы она в течение года оставалась постоянной и не вы­
В течение длительного времени бочки считались един­ ходила из указанного интервала. Обеспечить температур­
ственной тарой для выдержки белых столовых вин. Одна­ ные условия можно, если выдержку осуществлять в подва­
ко отсутствие герметичности, трудность ухода за бочками лах.
и высокая себестоимость выдержки вин в них обусловили Выдержка вина при высокой температуре способствует
постепенный переход к металлическим емкостям. В настоя­ быстрому протеканию процесса созревания, но качество
щее время в винодельческой промышленности Молдавии вина ухудшается. При повышенной температуре развива­
для выдержки марочных белых столовых вин широкое рас­ ются болезнетворные микроорганизмы и увеличиваются
пространение получили металлические резервуары вмести­ потери вина.
мостью от 1500 до 5000 дал. Главное требование, предъяв­ Кроме температуры, большое значение при выдержке
ляемое к металлическим резервуарам,— минимальное обо­ вина имеет влажность воздуха. Оптимальной влажностью
гащение вина катионами железа в результате соприкосно­ воздуха для выдержки белых столовых вин считается 85—
вения продукта с металлом. Лучшим материалом для из­ 90%- В очень сухих помещениях усиливается испарение ви­
готовления металлических резервуаров Является нержа­ на через поры клепок, что приводит к потере вина и уси­
веющая сталь. Однако резервуары из нержавеющей стали ленному его окислению. При выдержке в сырых помеще­
очень дорогие. Вполне удовлетворяют требованиям вы­ ниях усушка вина замедляется, но в то же время понижа­
держки вин резервуары, изготовленные из обычной стали, ется содержание спирта. Кроме того, повышенная влаж­
внутренняя поверхность которых покрыта стеклоэмалью. ность способствует развитию плесени, которая распростра­
Существенный недостаток этих покрытий заключается в няет запах цвели и заражает вино, а также отрицательно
том, что при ударах стеклоэмаль повреждается и обнажа­ влияет на металлические резервуары и обручи бочек и бу­
ет участки стальных стенок, а восстановить эмалевые по­ тов.
крытия очень трудно. Поскольку вино легко воспринимает посторонние запа­
Применение металлических резервуаров для выдерж­ хи, воздух в помещениях, где оно выдерживается, должен
76 77
быть чистым и свежим. Спокойное состояние воздуха в по­ вина; испарение вина, особенно при высоких температурах;
мещениях даже с нормальной влажностью вызывает обра­ большие течи емкостей; резкое понижение температуры и
зование плесени на полу, стенах и емкостях. Застоявшийся, др. Величина усушки зависит от толщины и качества клеп­
затхлый воздух сообщает вину неприятный плесневой за­ ки, материала емкостей (деревянная или металлическая),
пах и привкус. Поэтому необходимо систематически осу­ объема тары, вида помещений, в которых осуществляется
ществлять вентиляцию. выдержка вина, и т. п.
На большинстве винодельческих предприятий Молда­ Образование в емкостях воздушной камеры, вследствие
вии для выдержки марочных белых столовых вин исполь­ усушки вина, отрицательно сказывается на качестве белых
зуют подземные подвалы. Чем глубже подвал, тем ниже в столовых вин. Прежде всего увеличивается доступ к вину
нем температура воздуха и лучше созревают вина. Подзем­ кислорода воздуха. Это приводит к переокислению вина,
ные подвалы являются прекрасным помещением для вы­ а также способствует размножению аэробных болезне­
держки марочных вин, но они обладают существенным не­ творных (микроорганизмов на поверхности вина. Сроки до­
достатком— их строительство обходится очень дорого. ливки вина зависят от температуры помещения и типа ви­
В Молдавии для этих целей стали использовать остав­ на. При выдержке белых столовых вин производят долив­
ленные после разработки ракушечника штольни. Исполь­ ку два раза в неделю в летнее время года и один раз — в
зование уже готовых подземных туннелей значительно уде­ зимнее.
шевляет строительство подвалов. Для доливки используют вино того же сорта и того же
Первые партии вина были заложены на выдержку в возраста, что и доливаемое. Допускается применение бо­
Криковском подвале, построенном в брошенных штольнях. лее старого вина, но не молодого. Доливка выдержанных
В настоящее время в Краковском винохранилище нахо­ вин более молодыми увеличивает в них содержание тех ве­
дится на выдержке около 2,5 млн. дал столового вина. ществ, которые уже выделены во время выдержки. При от­
Кроме того, для выдержки столовых вин использованы сутствии вина того же сорта можно допустить доливку
также и бывшие штольни в Малых Милештах, где заложе­ другим сортом, более нейтральным по вкусу и букету и не
но на выдержку около 4 млн. дал вина. В 1976 г. также на обладающим каким-либо другим специфическим свойством,
базе оставленных штолен были построены винные подвалы которое может быть передано доливаемому вину. Винома­
для .выдержки столовых вин в совхозе-заводе «Глория» териалы, используемые для доливки, должны быть высо­
(село Бранешты Оргеевского района) мощностью 500 тыс. кого качества и здоровыми. Доливка сопровождается суль­
дал единовременного хранения. В дальнейшем .намечается фитацией в дозах 10—20 мг/л.
расширение подвалов до 1 млн. дал единовременного хра­ При повышении температуры вина с наступлением теп­
нения. лого времени объем его расширяется. Для предотвращения
потерь вследствие вытекания вина через шпунтовое отвер­
стие предварительно делается отъем.
УХОД ЗА ВИНОМ В ПРОЦЕССЕ ВЫДЕРЖКИ И РОЗЛИВ Очень важной технологической операцией, проводимой
в процессе выдержки, является переливка вина. Это опера­
Белое столовое вино очень нежный и нестойкий про­ ция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка
путем его перемещения из одной емкости в другую, пресле­
дукт, поэтому в процессе выдержки производят определен­ дует две основные цели: отделение прозрачного вина от
ный уход за ним. Прежде всего, в течение всего периода осадка и обогащение вина кислородом воздуха.
выдержки и хранения осуществляют доливку вина. Цель Число и сроки переливок не являются едиными для всех
доливки — постоянно поддерживать полные емкости. вин. Они находятся в прямой зависимости от природы ви­
Несмотря на то, что емкости (бочки, буты, резервуары) на, его состава и состояния. Более грубые и экстрактивные
плотно закрыты, между шпунтом и поверхностью вина вина нуждаются в большем числе переливок.
вследствие иопарения последнего образуется пространство, На переливку влияют метеорологические условия. Про­
заполненное воздухом, которое постепенно увеличивается. ведение переливки в жаркое время может привести к ин­
Усушка вина может происходить по различным причинам: тенсификации химических процессов, особенно окислитель-
постепенное выделение растворенного углекислого газа из
79
78
/ ,
\
ных, а при понижении давления наружного воздуха про­ В отдельные годы, неблагоприятные по климатическим
исходит взмучивание вина. Не рекомендуется проводить условиям, для сохранения марки вина по органолептиче­
■переливку при сильных ветрдх, поскольку пыль может про­ ским и физико-химическим показателям допускается про­
никнуть в вино. Наиболее благоприятна для проведения изводить межгодовые купажи. Купажи должны произво­
переливок тихая погода при низкой температуре и повы­ диться не позднее чем за год до окончания срока выдержки.
шенном давлении. По истечении срока выдержки (1,5—2 года) в зависи­
Переливка сопровождается также соприкосновением мости от марки вина подвергают органолептической оцен­
вина с воздухом, что приводит к поглощению им кислоро­ ке, а также химическому и микробиологическому анализу.
да. Выше было отмечено, что в начальный период жизни При достижении необходимых показателей вина снимаются
вина для интенсификации ОВ-процессов содержание кисло­ с выдержки и направляются на розлив.
рода в нем должно быть больше, поэтому переливки осу­ Перед подачей вина на розлив для стабилизации про­
ществляются с наибольшим соприкосновением вина с окру­ тив биологического помутнения разрешается применять
жающим воздухом. На втором году и далее, когда в вине сорбиновую кислоту, а против кристаллических помутне­
должны преобладать восстановительные процессы, перелив­ ний —метавинную кислоту (в соответствии с действующи­
ки делают сначала с ограниченным доступом кислорода, ми инструкциями). После этого вино фильтруют.
а в дальнейшем не допускают соприкосновения перелива­ По физико-химическим показателям белые столовые
емого вина с воздухом. В соответствии с этим в практике мар-очные вина должны соответствовать следующим требо­
виноделия различают открытую переливку при свободном ваниям (табл. 6).
доступе воздуха к вину и закрытую, при которой вино обе­ Таблица 6
регают от соприкосновения с воздухом. Ограниченное по­
ступление кислорода в вино может быть обеспечено путем Физико-химические показатели белых столовых марочных вин
проведения полуоткрытой или полузакрытой переливок.
При производстве белых столовых вин на первом году Показатели Нормы в готовом вине
выдержки осуществляют две открытые переливки винома­
териалов (одна из них связана с обработкой перед заклад­ 9—13
Спирт этиловый, % об.
кой на выдержку), а на втором году —одну закрытую пе­
реливку. Сахар (в пересчете на инвертный),
В процессе выдержки очень важное значение имеет г/100 мл, не более 0,3
своевременная сульфитация вина, которая чаще всего сов­ Титруемая кислотность (в пересчете на
мещается с проведением переливки. Дозы сернистого ан­ винную кислоту), г/л 5—6
гидрида различны и зависят от возраста, химического со­ Летучие кислоты (в пересчете на -уксус­
става, степени окисленности, склонности к заболеваниям ную кислоту), г/л, не более 1.0
и т. п. Однако при нормальном развитии процесса созрева­ Сернистая кислота, мг/л, не более:
ния белых столовых вин каждая технологическая операция общая 200
должна сопровождаться сульфитацией из расчета 25—
30 мг свободной сернистой кислоты на 1 л вина. в том числе свободная 20
В отдельных случаях, когда вина не приобретают до­ Железо, мг/л, не более 4
статочную прозрачность или склонны к белковым помутне­ Медь, мг/л, не более 2
ниям, на втором году, но не позднее чем за 5 месяцев до
окончания орока выдержки, осуществляется легкая оклей­ Олово, мг/л, не более 10
ка рыбьим клеем или желатином и бентонитом. Обработ­ Свинец, мг/л Не допускается
ка производится на основании заключения лаборатории.
При неудовлетворительном осаждении солей винной кисло­ Приведенный экстракт, г/л, не менее 18
ты в естественных условиях за месяц до розлива допол­ 8Î
нительно проводят обработку вина холодом.
6 Г. Козуб
80
Б У
Белые столовые марочные вина, направляемые на роз­
лив, должны иметь кристаллическую прозрачность без му­ ры», «Виктория» и в Кишиневском совхозе-училище вино­
ти, осадка и посторонних включений. делия. На международных конкурсах марочному вину Али­
Розлив вина рекомендуется осуществлять в бескисло­ готе присуждено десять серебряных, две бронзовые меда­
родных условиях в бутылки объемом 0,7 л по уровню. Вы­ ли и диплом II степени.
сота воздушной камеры в бутылке должна быть не более Срок выдержки — 2 года.
35—40 мм. Чистые бутылки необходимо ополаскивать пе­ «Онешты» также готовят из винограда сорта Алиготе,
ред розливом 2%-ным раствором сернистого ангидрида, а однако создание этой новой марки вина было обусловлено
пробки стерилизовать 1,р%-1ным раствором сернистого ан­ специфическими почвенно-климатическими особенностями
гидрида в течение 6 ч. /Укупорку бутылок следует произ­ микрорайона Кодр возле села Онешты Страшенского райо­
водить корковыми пробками, которые обеспечивают луч­ на. Неповторимое по своим ароматическим и вкусовым до­
шую герметичность по сравнению с полиэтиленовыми. стоинством, вино «Онешты» можно получать только из ви­
Бутылки с белым столовым марочным вином рекоменду­ нограда сорта Алиготе, выращенного в этом микрорайоне.
ется хранить в лежачем положении во избежание поступ­ Вино имеет цвет от светло-золотистого до золотистого,
ления воздуха в вино через пробку. отличается сортовым, очень тонким своеобразным букетом
с тонами выдержки, легким, гармоничным и очень прият­
ным вкусом. Содержание спирта колеблется от 9,5 до
АССОРТИМЕНТ МАРОЧНЫХ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН 13% об., титруемая кислотность — 6 г/л.
Награды, полученные на международных конкурсах —
Превосходные климатические условия Молдавии для одна золотая и три серебряные медали,— свидетельство
выращивания белых сортов винограда дают возможность высокого качества марочного вина «Онешты».
получать прекрасные столовые вина, которые отличаются Срок выдержки — 2 года.
от таких же вин других винодельческих районов Советско­ «Днестровское». Это вино вырабатывается из виногра­
го Союза мягкостью, ароматом и тонкостью. Вкусовые по­ да сорта Ркацители. Впервые эта марка вина предложена
казатели этих вин неоднократно были высоко оценены на специалистами Бульбокского совхоза-завода. Вино обла­
различных союзных и .международных конкурсах, где за­ дает нарядным светло-золотистым цветом, нежным, бога­
воевали золотые, серебряные и бронзовые медали. тым букетом полевых цветов, полным, гармоничным и
В настоящее время винодельческими предприятиями свежим вкусом. Содержание спирта колеблется от 10 до
Молдвинпрома выпускаются 10 марок белых столовых ма­ 13% об., титруемая кислотность—6 г/л.
рочных вин: Алиготе, «Онешты», «Днестровское», Пино, На международном конкурсе в Ялте (1970 г.) вино
Рислинг, Совиньон, Сильванер, Траминер, Фетяска и «Нис- «Днестровское» было награждено золотой медалью, а на
поренское», а НПО «Виерул»— 5 марок. остальных конкурсах — тремя серебряными медалями и ди­
Алиготе— наиболее распространенное в Молдавии бе­ пломом II степени.
лое столовое вино. Готовят его из сорта винограда Алиго­ Вино высокого качества получается из винограда сорта
те. Вино, получаемое из этого сорта винограда, имеет цвет Ркацители, выращенного в Приднестровье, Кедровой и Юж­
от светло-соломенного до темно-золотистого, тонкий сорто­ ной зонах. Особенно высокого качества получается вино
вой букет с тоном выдержки и гармоничный вкус с легкой «Днестровское» в Кишиневском совхозе-училище виноде­
пикантной горчинкой. Содержание спирта колеблется в лия.
пределах 9,5—13% об., титруемая кислотность — 6 г/л. Срок выдержки — 2 года.
Особенно высоким качеством отличаются столовые ви­ Пино готовится из сортов винограда группы Пино (Пи­
на Алиготе, приготовленные из винограда, выращиваемого но белый, Пино черный и Пино менье) и Шардоне (до
в Центральных и Тигечских кодрах и южном Приднест­ 15%).
ровье, где сосредоточена большая часть насаждений этого Органолептические особенности вина следующие: цвет
винограда. Хорошее вино из сорта Алиготе получают в сов­ светло-золотистый, очень нарядный, букет очень богатый,
хозах-заводах «Шишканы», «Резены», «Рашково», «Код- выраженный, сортовой; вкус гармоничный и полный. Мяг­
кий вкус этого вина особенно выделяет его среди других
82
83
белых столовых вин. Кондиции готового вина: спирт — вится более сложным, что придает вину неповторимую
-13% об., титруемая кислотность —6 г/л. нежность и благородство. Вино обладает нарядной свет­
Вино Пино награждено золотой медалью на междуна­ ло-соломенной окраской.
родном конкурсе в Тбилиси/(1965 г.) и тремя серебряными Кондиции вина: спирт—9,5—13% об., титруемая кис­
на конкурсах в Софии (1966 г.), Праге (1967 г.) и Буда­ лотность — 6 г/л.
пеште (1969 г.). / Вино Совиньон высоко оценивалось на международ­
Вино высокого качества получается из винограда сор­ ных дегустациях. Оно награждено пятью серебряными и
тов группы Пино, культивируемых в Кодровой и Южной одной бронзовой медалью.
зонах (совхоз-завод «Чумай»), на предприятиях Молдвин- Особенно выделяются вина, приготовленные из вино­
прома, а также НПО «Виерул». града, произрастающего в микрорайонах Южной и Цен­
Срок выдержки — 2 года. тральной зон (совхозы-заводы «Романешты», «Варзареш-
Рислинг. Это вино получают из винограда сортов Рис­ ты», «Резены», «Чумай» и др.).
линг рейнский и Рислинг итальянский. Вино Рислинг очень Срок выдержки — 2 года.
тонкое и гармоничное белое столовое вино, свежее во вку­ Траминер. Вино готовится из сорта винограда Трами-
се с ярко выраженным ароматом свежескошенного сена. нер розовый, отличается золотистой окраской, очень бога­
При длительной выдержке в вине появляются легкие гуд­ тым, хорошо выраженным букетом с тонами чайной розы
ронные тона, высоко ценимые специалистами. Рислинг от­ и полным, гармоничным, пикантным и оригинальным вку­
личается светло-зеленоватым цветом с легкими золотисты­ сом.
ми оттенками и более повышенной кислотностью, которая Содержание спирта варьирует от 10 до 13% об., титру­
хорошо гармонируется с другими компонентами вина. емая кислотность—6 г/л.
Крепость вина варьирует от 9,5 до 13% об., титруемая ки­ На международных конкурсах вино Траминер награж­
слотность— 6 г/л. дено бронзовой и тремя серебряными медалями. В 1972 г.
На международном конкурсе в Тбилиси (1965 г.) вино на международной дегустации в Будапеште получило ди­
Рислинг получило золотую, а на остальных конкурсах еще плом III степени, а в 1975 г. в Братиславе — почетный ди­
пять серебряных медалей. Виноград сортов Рислинг, куль­ плом II класса.
тивируемый преимущественно в Кодровой, Южной и При­ Хорошие вина получают из винограда, произрастающе­
днестровской зонах, дает хорошие вина. Из этого сорта го в Южной и Центральной зонах (совхозы-заводы «Цы­
винограда столовые вина высокого качества получают в ганка», «Шишканы», «Варзарешты», Трушенский винза­
совхозе-заводе «Рашково» Каменского района на почвах, вод и др.).
богатых известью. Срок выдержки — 2 года.
Срок выдержки—1,5 года. «Ниспоренское» вырабатывают из сортов винограда
Сильванер готовят из винограда сорта Сильванер. Ви­ Мюллер Тургау, Траминер белый или Совиньон в соотно­
но обладает красивым светло-соломенным цветом с золо­ шениях 80:20 или 75:25. Впервые эта марка вина была
тистым оттенком. Вкус гармоничный, легкий, освежающий. предложена специалистами Ниспоренского аграрно-про­
В тонком букете ясно чувствуется цветочный аромат с то­ мышленного объединения и выпускается с 1977 года.
нами выдержки. Вино «Ниспоренское» имеет цвет от светло-соломенно­
Кондиции готового вина: спирт —10—13% об., титруе­ го до темно-золотистого, цветочный, очень богатый букет
мая кислотность —6 г/л. с хорошо выраженными тонами выдержки и очень мягкий,
Из сорта винограда Сильванер вина высокого качест­ гармоничный, приятный вкус.
ва готовят в Южной и Центральной зонах Молдавии (сов­ Кондиции вина: спирт—9—14% об., титруемая кислот­
хозы-заводы «Резены», «Цыганка» и др.). ность •—6 г/л.
Срок выдержки —2 года. Вино исключительно высокого качества вырабатывают
Совиньон получают из одноименного сорта винограда. из винограда, произрастающего на плантациях совхоза-
Молодое вино отличается ароматом и вкусом, напоминаю­ завода «Варзарешты» Ниспоренского АПО. В 1980 г. на
щим черную смородину. По мере созревания букет стано­ международной дегустации в Бургасе (Болгария) вино
84 85
/
«Ниспоренское» этого совхоза получило почетный диплом. нием следующих сортов: Рислинг рейнский—70%, Шардо­
Срок выдержки —1,5 года. не—15, Мускат белый—15%. Использование вина из сор­
Фетяска готовится из винограда сорта Фетяска белая,, тов Шардоне смягчает вкус купажа, а Мускат белый су­
который очень распространен в различных винодельческих щественно улучшает его аромат.
районах Молдавии, особенно в Южной и Центральной зо­ Вино «Тигечское» имеет красивую светло-соломенную
нах. окраску с зеленоватыми оттенками, сильный, хорошо раз­
Вино Фетяска отличается от других белых столовых витый оригинальный букет и полный, гармоничный, сла­
вин своими высокими органолептическими качествами. Оно женный вкус. Очень своеобразен букет этого вина: в нем
имеет красивый светло-соломенный цвет, букет очень тон­ нет тонов Муската, но по своему характеру он отличается
кий, нежный, цветочный с тонами выдержки, вкус мягкий, •от букета других белых столовых вин.
гармоничный с умеренной кислотностью. Вино очень неж­ Кондиции готового вина: спирт—11 —12% об., титруе­
ное в букете и во вкусе, за это получило заслуженное при­ мая кислотность —7 г/л.
знание у потребителей. На международном конкурсе 1969 г. в Будапеште это
Кондиции вина: спирт—9,5—13% об., титруемая кис­ вино удостоено бронзовой, а в 1970 г. в Ялте — серебряной
лотность —6 г/л. медалей.
Вкусовые качества этого вина неоднократно были оце­ «Флоаря вией» изготовляется в НПО «Виерул» начиная
нены очень высоко на различных международных конкур­ с 1959 г. В состав купажа входят: Ркацители—60%, Фе­
сах, оно было награждено двумя золотыми, семью сере­ тяска—-40%. В Молдавии столовое вино из сорта Ркаци­
бряными и четырьмя бронзовыми медалями. тели отличается излишней полнотой и свежестью. Фетяска
Вино Фетяска высокого качества получают в совхозах- несколько смягчает эту свежесть. В то же время медовый
заводах «Чумай», «Фетица», «Виктория» и в Кишиневском аромат Ркацители и цветочный Фетяски создают в вине
совхозе-училище виноделия. сильный своеобразный букет.
Вино имеет светло-соломенный цвет с зеленоватыми от­
Срок выдержки —1,5 года. тенками, хорошо выраженным букетом, гармоничный и
«Алб де Кодру» получают в НПО «Виерул» купажным
способом из сортов винограда Алиготе (75%) и Пино полный вкус.
Кондиции вина: спирт—10—12% об., титруемая кис­
фран— (25%). Добавление к купажу Пино фран придает лотность—6—7 г/л.
нейтральному сорту Алиготе полноту, слаженность вкуса, Марочное вино «Флоаря вией» на международных де­
и благородство в букете. густациях награждено золотой и серебряной медалями.
Вино «Алб де Кодру» имеет светло-соломенный цвет,
тонкий, благородный букет и гармоничный слаженный
вкус. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ
Кондиции готового вина: содержание спирта—11— И ВЫДЕРЖКЕ МАРОЧНЫХ СТОЛОВЫХ БЕЛЫХ
12% об., титруемая кислотность—6—7 г/л. ВИНОМАТЕРИАЛОВ
«Флоряска» — купажное вино. В состав купажа вхо­
дят: Алиготе — 60%, Фетяска—25, Мускат белый,—15%. t
Винзавод Молдавского совхоза-техникума виноградар­
Его производят с 1958 г. в НПО «Виерул». ства. Передовое предприятие, специализированное по про­
Вино «Флоряска» отличается красивым светло-соло­ изводству белых столовых и шампанских виноматериалов.
менным цветом, тонким букетом с цветочным ароматом и Завод имеет цеха по переработке виноматериалов, купа­
легким вкусом. жа и обработке вин, розливу, подвальные помещения для
Содержание спирта в готовом вине колеблется в пре­ выдержки марочных белых вин и коллекцию бутылочных
делах 10—12% об., титруемая кислотность — 6 г/л. вин.
На международном конкурсе 1965 г. в Тбилиси мароч­ Переработка винограда осуществляется на 3 линиях
ное вино «Флоряска» награждено золотой, а в 1970 г. в типа ВПЛ-20 и линии ВПГ-30, состоящей из бункера-прес­
Ялте — серебряной медалями. са ВПГ-30 п двух прессов ВПО-20. Полученное сусло
«Тигечское» готовят купажным способом с использова­
87
86
осветляется в резервуарах, помещенных в холодильной ка­
мере. Отстой сусла осуществляется при температуре 10— одна из которых предусматривает горячий розлив, и од­
12°С с обработкой бентонитом в дозе 1—2 г/л. Брожение- ной линии отечественного производства. Из всех линий на­
сусла производится в амфорах и эмалированных цистер­ ибольший интерес представляет линия с нагревом, которая
нах с регулированием температуры в пределах 20—22°С. предусмотрена для розлива сухих марочных вин, а также
Для брожения сусла по красному способу и термичес­ столовых полусухих и полусладких. Она включает следу­
кой обработки мезги установлены 14 реакторов-термосбра- ющие технологические операции:
живателей по 1 тыс. дал каждый. Хранение полученных 1. Мойку бутылок на бутылкомоечной машине «Fonta­
виноматериалов осуществляется в железобетонных амфо­ na ble 1 В-25» производительностью до 12 тыс. бутылок в
рах и металлических резервуарах. Оборудование для пе­ час.
реработки винограда и тара для хранения виноматериа­ 2. Инспекцию пустых бутылок на автомате отечествен­
лов находятся в помещении, которое построено из сборных ного производства.
железобетонных изделий. 3. Нагрев вина перед розливом до температуры 55—
В цехе переработки винограда смонтирована установ­ 60°С на установке WUP-2060. Она состоит из: пластинча­
ка по кислотопонижению сусла и вина. того теплообменника Р-13НВ, насоса для подачи вина
Обработка виноматериалов холодом производится в хо­ FMO, насоса для подачи воды, переключательного клапа­
лодильной камере, где установлены 16 металлических ре­ на SRC, распределительного шкафа и регулирующих при­
зервуаров по 2 тыс. дал каждый, а для обработки теплом боров.
используются реакторы-термосбраживатели. 4. Фильтрацию горячего вина на фильтре «Орион».
Выдержка марочных вин осуществляется в подваль­ 5. Розлив горячего вина на моноблоке «Compacta-D»
ном помещении на 150 тыс. дал, где созданы оптимальные по уровню.
условия для созревания столовых и десертных вин. Темпе­ 6. Укупорку бутылок также на моноблоке «Compacta-
ратура воздуха находится в пределах 10—14°С, влаж­ D», который предусматривает укупорку тремя видами уку­
ность —70—80%. порочных средств (пистон «В-1», колпачок «4-а» и корко­
В купажном цехе имеется тара на 650 тыс. дал едино­ вая пробка).
временного хранения (железобетонные амфоры и эмали­ 7. Инспекцию бутылок с вином на автомате отечест­
рованные цистерны). Здесь осуществляется обработка ви­ венного производства.
номатериалов и вин собственного производства, а также 8. Внешнее оформление бутылок (нанесение этикеток,
завезенных из других предприятий. Производительность кольереток и фольги) на автомате «Solar-18FR».
цеха — 1,7 млн. дал в год. Производительность линии —6 тыс. бутылок в час.
Скупажированные вина подвергаются при необходимо­ С целью лучшей организации труда в цехе розлива ус­
сти обработке по утвержденным схемам. Кроме классиче­ тановлен пульт рабочего места (ПРМ), который служит
ских осветляющих материалов, на данном предприятии для вызова вспомогательных служб (электрика, слесаря,
широко используются новые средства (поливинилпиролли- теплотехника и т. д.) и указания причин простоя обору­
дон, полиакриламид, НТФ и др.). Для стабилизации вин дования. ПРМ состоит из девяти трехпозиционных пере­
против микробиальных помутнений хорошие результаты ключателей, предназначенных для включения сигнала
дает обработка на актинаторе при температуре до 70°С. «Вызов» или «Простой», при этом каждый выключатель
Фильтрация вин осуществляется на кизельгуровом филь­ сигнализирует об определенной причине вызова или прос­
тре марки «Орион-бОА» фирмы «Зейтц» (ФРГ), а также тоя. На специальном пульте фиксируется время простоя.
на фильтрах отечественного производства. Обработка вин В 1979 г. на винзаводе была создана коллекция буты­
холодом производится в холодильной камере путем охла­ лочных вин на 1 млн. бутылок, которая имеет учебно-ме­
ждения крепких вин до —6°С и столовых—до —2 4—3°С. тодическую и промышленную цели. Помещение для кол­
Обработанное вино, стойкое против помутнений, передает­ лекции вин состоит из пяти галерей, в которых построены
ся в цех розлива. из красного кирпича пятиярусные казн. В одной казе по­
Розлив вина осуществляется на 2 импортных линиях,. мещается 150 бутылок. Здесь же сооружены два дегуста­
ционных зала, оригинальных по оформлению.
88
89
Винзавод совхоза-завода «Фетица» Чимишлийског® Во время вращения мешалки такой ворошитель не дае
АПО. Предприятие специализировано по выпуску шампан­ возможности семенам скапливаться, при этом не забиии
ских виноматериалов, а также белых и красных столовых ются коммуникации и процесс разгрузки мезги протекяе
виноматериалов для марочных вин. Удельный вес выпус­ легко.
ка этой продукции составляет около 35%. Брожение сусла на мезге осуществляется в 20 чана
Из сортов винограда Рислинг, Совиньон и Траминер, по 2000 дал каждый. Процесс перемешивания мезги пр<
выращенных в этой зоне, получаются прекрасные шам­ изводят при помощи передвижной механической мешали
панские виноматериалы, а из сортов Пино и Траминер — УПМ-ЗМ. Над резервуарами смонтирована тельферпая у,
высококачественные виноматериалы для белых столовых тановка для перемещения мешалок.
вин. Для обработки виноматериалов и вин на преднрнягн
имеются две пастеризационные установки типа B1I I У2,!
Винзавод совхоза-завода «Фетица» оснащен передовым четыре фильтр-пресса марки «Прогресс», два филыр пре
технологическим оборудованием. В цехе переработки ви­ са для отжатия дрожжей и четыре пресса для отжати
нограда смонтированы 16 линий типа ВПЛ-20, каждая из фильтр-картона.
которых укомплектована следующим оборудованием: бун­ В 1974 г. на винзаводе совхоза-завоза «Фетица» вег
кером-питателем ВБШ-20, установленным внутри помеще­ пило в эксплуатацию хранилище для выдержки марочны
ния; дробилкой ЦДГ-20; мезгонасосом ПМН-28; стекате- вин мощностью 250 тыс. дал единовременного хранен и.
лем ВСН-20 и прессом ВПО-20. Полученные гребни на­ Помещение представляет собой двухэтажное здание (по/
правляются по ленточному транспортеру в измельчитель земное и надземное), построенное из сборных железой,
ДИС-1, где измельчаются и поступают в пресс ВПО-20 тонных изделий. Для поддержания необходимых техно.к
для отжатия, в результате чего получают гребневой сок. гических параметров в помещении установлен кондиционе|
Выход сока составляет около 20 дал из одной тонны греб­ Чистота воздуха регулируется естественной и искусе
ней. Сладкая выжимка подвергается утилизации путем венной вентиляцией. В нижнем подвале температура кр;
выщелачивания конденсатом, полученным из двух мезго- глый год постоянна—9—12°С, а в верхнем—10—1б°С.
подогревателей типа ППНД-10 при обработке мезги теп­ зависимости от температурного режима в нижнем поди.
лом. Далее мезга прессуется на двух прессах ВПНД-10. ле выдерживаются белые столовые, а в верхнем — кра
Полученный пикет сбраживается и далее направляется на ные столовые и десертные вина. Созревание вина прон<
дистилляцию. дят в бочках, бутах и эмалированных цистернах.
Для отстоя сусла используются 24 металлических ре­ В нижнем подвале находится бутылочная коллекци
зервуара по 1,5 тыс. дал каждый и 24 сборных амфоры по Коллекция носит исследовательско-методический хара
1,8 тыс. дал каждая. Брожение сусла по белому способу тер и в ближайшие годы будет расширяться.
производят в металлических цистернах вместимостью от Предприятие обеспечивается паром от собственной к
1,5 до 3 тыс. дал, имеющих антикоррозионное покрытие. тельной, где смонтированы два котла типа Е 1/09-Т ир<
Дображивание и хранение вин осуществляются в металли­ изводительностью 1 т/ч пара каждый, работающих i
ческой и железобетонной таре с объемом единовременно­ твердом топливе. В перспективе намечается установи:
го хранения около 700 тыс. дал. еще два котла этого же типа, которые будут работать i
Для термической обработки мезги имеются два мезго- жидком топливе.
подогревателя типа ППНД-10 и 14 реакторов-термосбра- Для обеспечения предприятия искусственным холодо/
живателей по 1000 дал каждый. Все реакторы установле­ необходимым для производственных нужд, в настоят?
ны в один ряд и обвязаны между собой трубопроводами время ведется монтаж двух аммиачных установок для ш
из нержавеющей стали и стекла диаметром 100 мм. В работки холода типа АТ-1100.
нижней части реактора установлен кран диаметром 100 мм Особенности приготовления белых столовых винома/
для выгрузки мезги. Загрузка реакторов осуществляется риалов для марочных вин заключаются в следующем,
с помощью насоса ПМН-28. Для облегчения процесса вы­ виноград до переработки задают порошкообразный бен:
грузки мезги из реактора ворошитель удлинен на 50— нит из расчета 0,5—1 г/кг и сернистый ангидрид в до
60 мм и направлен в верхнюю часть выгрузочного крана..
91
90
50—75 мг/кг винограда. Дробление осуществляется при менного хранения вин составляет 2,5 млн. дал, а в ближай­
минимальном числе оборотов ротора дробилки. Получен­ шие годы будет доведена до 3 млн. дал.
ное сусло направляют на отстой в металлические резерву­ На данном предприятии выдерживаются, главным об­
ары. При отстое сусло дополнительно сульфитируют до разом, белые столовые вина, удельный вес которых состав­
75—100 мг/л и обрабатывают бентонитом до 1,5 г/л. От­ ляет около 70%. Ассортимент вин включает следующие
стой сусла ведут в течение 18—24 ч. Осветленное сусло на­ марки: Пино, Алиготе, Фетяска, Рислинг, Совиньон, «Дне­
правляют на брожение дробным способом в металлических стровское», Траминер. Кроме того, здесь выдерживаются
резервуарах (три раза по 1/3 части объема емкости). При и красные столовые вина — Каберне и в последнее время
этом температура брожения не превышает 20—22°С. Че­ «Кодру». Поставляют виноматериалы на выдержку почти
рез 20—25 дней после окончания брожения проводят пер­ все аграрно-промышленные объединения «Молдвинпрома»,
вую переливку, а через 30 дней — вторую. вырабатывающие высококачественные столовые винома­
Красные столовые виноматериалы из винограда сортов териалы. Перевозка виноматериалов и отгрузка готовой
Мерло и Каберне готовят путем брожения сусла на мезге продукции осуществляются только в автоцистернах.
в дубовых чанах с погруженной шапкой. Предварительно Принимаемые виноматериалы эгализируются в круп­
мезгу сульфитируют в дозе 150—200 мг/кг и закачивают в ные однородные партии и обрабатываются ЖКС, желати­
чан. При заполнении резервуара на 80% устанавливают ном (или рыбьим клеем) и бентонитом. После осветления
решетку, после чего мезгу оставляют на брожение. Один виноматериалы снимаются с клеевого осадка через фильтр
раз в сутки решетки снимают и мезгу перемешивают ме­ и направляются на выдержку. Для фильтрации установ­
ханической мешалкой в течение часа. При этом не только лены три рамных фильтра производства фирмы «Зейтц»
интенсифицируются экстракционные процессы фенольных (ФРГ).
соединений, но происходит также охлаждение мезги. Тем­ В Криковском винохранилище для выдержки столовых
пература брожения мезги не превышает 27—28°С. После вин используются буты, бочки и металлические эмалиро­
полного размешивания шапки решетку опять устанавли­ ванные цистерны. Уход за вином в процессе созревания
вают. Процесс брожения длится 4—5 суток до остаточно­ осуществляется согласно технологической инструкции по
го сахара 3—4 г/100 мл. Дображивание и осветление ви­ выдержке столовых белых и красных вин.
номатериалов проводятся в металлических резервуарах. В подвале имеются очень хорошие условия для выдер­
На винзаводе находят широкое применение прогрессив­ жки белых столовых вин. Температура в помещении круг­
ные технологические схемы выработки виноматериалов. лый год находится в пределах 12-i-140C, влажность возду­
Так, для производства красных крепких вин с целью ин­ ха достигает 90—95%, вентиляция естественная. Для об­
тенсификации экстракционных процессов и облегчения пе­ новления воздуха в хранилище пробурены вентиляцион­
реработки винограда с успехом применяются пектолити- ные шурфы.
ческие ферментные препараты (марка пектавамарнн) в Вина, прошедшие полный срок выдержки, перед от­
сочетании с нагревом мезги при температуре 45—50°С. грузкой подвергаются фильтрации на рамных фильтр-прес-
Обработанная мезга настаивается при этой температуре сах с применением кизельгура. Розлив вин, выдержанных
в течение 5—8 ч. в Криковском хранилище, осуществляется на предприяти­
На винзаводе совхоза-завода «Фетица» в ближайшие ях вторичного виноделия.
годы намечено довести выпуск марочных и шампанских Мало-Милештское винохранилище НП АПО «Яловены»,
виноматериалов до 60%. Первые партии виноматериалов урожая 1969 г. были зало­
Криковское винохранилище Криулянского АПО. Пер­ жены в 1970 г. В настоящее время мощность винохрани­
вая небольшая партия вина (всего 10 бутов) была зало­ лища составляет 4 млн. дал. В перспективе намечается
жена на выдержку в 1953 г. Этот год считается годом ос­ расширение производственных площадей и увеличение
нования марочного цеха Криковского винохранилища. Че­ мощности до 10 млн. дал.
рез год объем вин, заложенных на выдержку, был увели­ Мало-Милештское винохранилище специализирована
чен до 50 000 дал. В настоящее время мощность единовре­ по выдержке столовых вин: «Днестровское», Алнготё, Фе-
92 93
диска, Совиньон, Пино, Рислинг, Траминер, Каберне и
«Кодру». го»—1 год. При созревании красных вин содержание в
В состав предприятия входят следующие основные про­ них кислорода должно быть выше, чем в белых, потому
изводственные цеха: приемно-отгрузочный, купажный и они и нуждаются в более продолжительной выдержке в ду-
выдержки. бовой таре («Кодру»—1 год, а Каберне—2—2,5 года).
В приемно-отгрузочном цехе производят приемку моло­ После этого вина перекачиваются в эмалированные цис­
дых виноматериалов и отгрузку готового выдержанного терны, где выдерживаются до конца срока созревания.
вина. Транспортировка виноматериалов и вин осущест­ Через 2—3 месяца после закладки на выдержку вино­
вляется в автоцистернах. Для перекачки виноматериалов материалы повторно подвергаются органолептической
установлена насосная станция. При высокой кислотности оценке и химическому анализу.
виноматериалы пропускают через поточную установку для В процессе выдержки вин осуществляется постоянный
кислотопонижения. После регулирования содержания кис­ уход за ними. Эмалированные резервуары доливаются
лотности виноматериалы направляются в купажный цех. один раз в неделю, дубовая тара —2 раза. С целью обес­
В купажном цехе установлены крупные резервуары печения процесса доливки на данном предприятии было
вместимостью от 10 до 20 тыс. дал, в которых виномате­ разработано автоматическое устройство для доливки. Пе­
риалы купажируются с целью получения крупных одно­ реливка вин осуществляется согласно технологическим ин­
родных по основным показателям партий. Затем купаж струкциям по производству белых и красных марочных
подвергается комплексной оклейке (ЖКС + бентонит+же- столовых вин.
латин). При необходимости высококачественные белые При необходимости, на основании заключения лабора­
виноматериалы вместо желатина обрабатываются рыбь­ тории, за 5—6 месяцев до окончания срока созревания
им клеем. Осветленные виноматериалы снимаются с кле­ осуществляется дополнительная оклейка вин.
евого осадка и фильтруются. Для фильтрации применяют В Мало-Милештском винохранилище смонтирована хо­
фильтр «Орион» без использования кизельгура. Винома­ лодильная установка, и вина, не стойкие к кристалличес­
териалы, которые прошли яблочно-молочное брожение к ким помутнениям, за один месяц до отгрузки обрабатыва­
имеют оптимальное количество титруемых кислот, суль- ются холодом.
фитируются из расчета содержания свободного сернистого Выдержанные столовые вина в течение установленного
ангидрида до 15 мг/л и направляются на выдержку. Для срока подвергаются фильтрации через кизельгуровый
вин, нуждающихся в кислотопонижении, сульфитация не фильтр и отгружаются на винзаводы вторичного виноде­
проводится. Перед закладкой на выдержку производят ор­ лия на розлив.
ганолептическую оценку и полный аналитический анализ. Бранештское винохранилище совхоза-завода «Глория»
Для выдержки виноматериалов на данном предприя­ Оргеевского АПО. Сравнительно молодое предприятие,
тии используются бочки, буты и эмалированные цистерны. возникшее на базе освоения брошенных штолен ракушеч­
В винохранилище имеются идеальные условия для вы­ ника в селе Бранешты Оргеевского района. На этом пред­
держки белых столовых вин: температура 12—14°С, посто­ приятии закладка вин на выдержку началась в 1976 г. В
янная круглый год, влажность воздуха 75—90%. Вентиля­ настоящее время на выдержке находится около 500 тыс.
ция естественная и производится за счет перемещения по­ дал виноматериалов, а в ближайшие годы общий объем
токов воздуха через все хранилище, так как оно имеет хранения марочных вин будет доведен до 1 млн. дал.
входы с северной и южной сторон. Кроме того, в тупико­ Бранештское винохранилище специализировано по вы­
вых штреках пробурены вентиляционные шурфы диамет­ держке белых столовых вин. Среди этих вин большой'
ром 80 см, поэтому воздух всегда чистый. удельный вес составляют марки «Днестровское», Алиготе,
На первом году вино выдерживается в дубовой таре, Совиньон и в меньшем количестве — Рислинг и Фетяска.
однако продолжительность выдержки не одинакова для Почвенно-климатические условия этой микрозоны, а так­
различных марок. Так, для вин Фетяска, Траминер, Пино, же условия выдержки данного предприятия благоприятно’
Рислинг срок выдержки в бутах или бочках составляет влияют на формирование вкусовых качеств белых столо­
5—6 месяцев; для Алиготе —8 месяцев, для «Днестровско­ вых вин, особенно Алиготе и Совиньон. Кроме собствен­
ных виноматериалов, здесь выдерживаются также вино-
94
95
материалы, завезенные из других предприятий Централь­ IV. ПРОИЗВОДСТВО МАРОЧНЫХ
ной и Южной зон Молдавии (Страшенское, Котовское, КРАСНЫХ столовых вин
Комратское АПО).
Приемка виноматериалов осуществляется на улице.
Виноматериалы по стеклопроводу поступают в емкость на
1000 дал для згализации. Высота подвала не дает воз­
можности использовать более крупный резервуар для этих ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
целей. После згализации виноматериалы оклеиваются и
оставляются на осветление в этой же емкости. Осветлен­ Красные столовые вина отличаются от белых вин как
ные виноматериалы снимаются с осадков через фильтр и по химическому составу, так и по органолептическим свой­
направляются на выдержку. Вина фильтруются на фильтр­ ствам.
прессе марки «Прогресс». Содержание этилового спирта в красных винах колеб­
Выдержка вин осуществляется в эмалированных цис­ лется от 9 до 14% об., но оптимальным значением счита­
тернах и бочках. При расширении винохранилища, кроме ется 10—13% об., что несколько выше, чем в белых сто­
эмалированных цистерн, намечается установить дополни­ ловых винах.
тельную бутовую тару. Для красных столовых вин характерна более понижен­
В Бранештском винподвале имеются исключительно хо­ ная титруемая кислотность (4—6 г/л) по сравнению с бе­
рошие условия для выдержки белых столовых вин. Тем­ лыми столовыми винами. Высокая кислотность неприятна
пература в помещении постоянно круглый год находится в красных винах. Вкусовые качества красного вина про­
на уровне 12—13°С, а влажность воздуха в пределах 90— являются при относительно малой титруемой кислотности.
96%. Воздух в помещении чистый, что достигается за счет Присутствие яблочной кислоты даже в незначительных ко-
естественной вентиляции. Для этого в хранилище пробуре­ личествах плохо гармонируется с фенольными веществами
ны вентиляционные шурфы. Один раз в неделю проводят вина. При большой титруемой кислотности в вине нет бар­
закурку помещения. Кроме того, 2—3 раза в год осущест­ хатистости и мягкости во вкусе.
вляют побелку стен помещения известью, в которую доба­ Летучие кислоты в красных винах, так же как и в бе­
вляют медный купорос для дезинфекции. лых, оказывают существенное влияние на вкусовые каче­
В процессе выдержки производят тщательный уход за ства. Поскольку температура брожения мезги при произ­
вином. Постоянно, два раза в неделю, вина доливаются, водстве красных вин значительно выше (28—32°С), чем
и емкости протираются для предотвращения развития на при брожении сусла, в них наблюдается более повышенное
них плесени. В первый год делают две открытые перелив­ накопление летучих кислот. Поэтому содержание летучих
ки, одна из которых совмещена с обработкой до закладки кислот в готовых красных винах несколько выше, чем в
на выдержку, а вторую — в сентябре, октябре. На втором белых, и для вин высшей категории не должно превы­
году предусмотрены одна закрытая переливка в апреле и шать 1,3 г/л, а для первой категории —1,75 г/л.
дополнительная легкая обработка по заключению лабора­ Очень важным компонентом красных столовых вин яв­
тории. При переливках проводят сульфитацию вин из ра­ ляются фенольные соединения, которые переходят из ко­
счета доведения содержания свободной сернистой кислоты жицы, семян и гребней в результате контакта сусла с
до 20 мг/л. этими частями. Фенольные соединения красных вин весь­
Вина, прошедшие полный срок выдержки, отправляют­ ма разнообразны и встречаются в виде мономерных, оли­
ся на розлив на винзаводы вторичного виноделия. гомерных и полимерных соединений.
Благоприятные условия выдержки, высокий уровень К простейшим фенолам относятся соединения, состоя­
производственной санитарии и соблюдение технологичес­ щие только из ароматического ядра Сб без боковой цепи
ких инструкций дают возможность работникам и специа­ (фенол, пирокатехол, резорцинол, гидрохинон, флороглю-
листам этого предприятия выработать высококачествен­ цинол). Фенольные соединения, состоящие из ароматичес­
ные марочные белые столовые вина, которые пользуются кого ядра и одноуглеродной цепи С6—Сь представлены
большим спросом у потребителей.
97
7 Г. Козуб
ют существенную роль в формировании вкуса красных
оксибензойными кислотами (п-оксибензойной, салицило­ столовых вин. Кроме того, они обладают Р-витамипиым
вой, галловой, сиреневой, ванилиновой), а также соответ­ действием, т. е. способны нормализовать проницаемость
ствующими альдегидами и спиртами. кровеносных сосудов. Р-витаминная активность тем выше,
В химический состав красных вин входят также соеди­ чем больше содержание катехинов и продуктов их поли­
нения ряда Сб—С3, которые состоят из ароматического яд­ меризации в вине.
ра и трехуглеродной боковой цепи. К ним относятся про­ Для красных вин, наряду с катехинами, большое зна­
изводные коричной кислоты (n-оксикоричная, п-кумаровая, чение имеют и лейкоантоцианы. Эти соединения бесцвет­
кофейная, феруловая и синаповая), соответствующие спир­ ны и окисляются значительно легче катехинов. Они также
ты (n-кумаровый, конифериловый, синаповый) и кумари­ легко полимеризуются и дают конденсированные танины,
ны. играющие важную роль в красных винах. Лейкоантоциа­
Указанные фенолокислоты, а также ароматические ны в мономерной форме не обладают свойствами танина,
альдегиды и спирты оказывают влияние на формирование не имеют вяжущего вкуса и не осаждают белки. При аэ­
органолептических свойств красных вин, участвуя непо­ рации в молодых красных столовых винах лейкоантоциа ­
средственно в образовании аромата этих вин. ны способны переходить в антоцианы, что сопровождается
Наиболее распространенной группой фенольных соеди­ усилением окраски.
нений в красных винах являются флавоноиды ряда В красных столовых винах содержание лейкоантоциа-
С6—Сз—С6. В зависимости от степени окисленности или нов может варьировать в широком интервале и зависит от
восстановленности трехуглеродного фрагмента они де­ сорта винограда и способа приготовления. Лейкоантоци­
лятся на 10 основных подгрупп: катехины, лейкоантоциа- аны, так же как и катехины, участвуют в образовании вку­
ны, антоцианы, флавоны, флавононы, флаванонолы, хал- са красных столовых вин. Однако при избытке лейкоанто-
коны, ауроны, дегидрохалконы. цианов в вине могут появиться излишняя грубость и го­
Из флавонолов в красном вине были обнаружены кем- речь во вкусе.
ферол, кверцетин и мирицетин. Флавонолы окрашены в Цвет красного вина, особенно в молодом возрасте, обу­
желтый цвет. Они обладают сравнительно слабым Р-ви- словливается антоцианами. В красных винах были найде­
таминным и бактерицидным действием. ны следующие основные агликоны антоцианов: пеларгони-
Большое значение для красных вин имеют катехины, дол, цианидол, пеонидол, дельфинидол, петунидол, мальви-
которые встречаются в виде следующих производных: ка­ дол. Кроме того, известны и другие производные антоци­
техин, галлокатехин, катехингаллат и галлокатехингаллат. анов.
Кроме того, каждый из катехинов имеет по четыре изоме­ Для антоцианов характерна легкая способность поли­
ра и два рацемета. Катехины представляют собой бесцвет­ меризоваться, в результате чего меняется окраска из крас­
ные кристаллические вещества, способные окисляться и ного в бурый цвет. Антоцианы подвергаются окислению и
конденсироваться. В чистом виде катехины имеют горький конденсанции с другими фенольными соединениями вина,
вкус, однако при окислении и конденсировании вкус их в частности с катехинами и лейкоантоцианами.
становится приятно терпким. Мономеры катехинов не да­ При производстве красных вин стремятся увеличить в
ют соединений с белками и не являются дубильными ве­ них содержание красящих веществ. Присутствие в моло­
ществами. дом вине большого количества антоцианов способствует
Содержание катехинов в вине зависит от способа пере­ получению вин с красивой окраской.
работки винограда и условий контакта с твердыми частя­ В процессе выдержки вин содержание антоцианов
ми ягоды и грозди. Наиболее богаты катехинами (до 500 уменьшается. Основная причина — участие антоцианов в
мг/л) вина кахетинского типа, полученные путем сбражи­ реакциях полимеризации и конденсации с образованием
вания сусла на мезге с гребнями. В красных винах содер­ нерастворимых соединений. Через 2—3 года выдержки сво­
жание катехинов варьирует от 200 до 250 мг/л. При вы­ бодных антоцианов становится очень мало.
держке вина количество катехинов постепенно уменьшает­ Антоцианы обладают двумя очень важными свойства­
ся. ми: Р-витаминным действием и сильным бактерицидным
Катехины, и особенно продукты их конденсации, игра­
99
98
эффектом. Они замедляют рост отдельных микроорганиз­ Для красных столовых вин менее характерно накопле­
мов, особенно патогенных, поэтому красные вина иногда ние уксусного альдегида по сравнению с белыми. В про­
используются в терапии желудочных болезней. цессе выдержки красных вин уксусный альдегид способст­
В выдержанных красных винах мономерные фенольные вует полимеризации антоцианов с образованием нераство­
соединения почти не встречаются. В процессе созревания римых соединений, вследствие чего происходит снижение
красных вин эти соединения подвергаются конденсации с интенсивности окраски.
образованием олигомерных фенольных соединений (ди­ Уксусный альдегид меньше всего влияет на аромат
мерные соединения). Олигомерные фенольные соединения красных вин, но может вызывать обесцвечивание вина.
очень легко окисляются и переходят в полимеры. Поэтому при разработке технологии красных вин следует
Из полимерных фенольных соединений большое зна­ обратить особое внимание на приемы, предупреждающие
чение для красных столовых вин имеют танины. Танины образование альдегидов.
вина представляют собой полимеры, образующиеся кон­ Количество азотистых веществ в красных винах иное,
денсацией от 2 до 10 элементарных молекул катехинов и чем в белых. Высокое содержание танинов в красных ви­
лейкоантоцианов. Дальнейшая полимеризация приводит к нах осаждает часть белковых веществ, вследствие чего их
укрупнению молекулы, в результате чего она становится количество уменьшается. Претерпевают изменение и ами­
неустойчивой в растворе и выпадает в осадок. Молекуляр­ нокислоты красных вин. Поскольку в красных винах на­
ная масса танинов зависит от возраста вина: для молодых ходятся в большом количестве хинонные формы катехи­
вин составляет 500—800, а для выдержанных — 3000— нов и других полифенолов, которые обладают высоким
4000. Молекулярная масса танинов старых вин уменьша­ окислительно-восстановительным потенциалом, в них ин­
ется вследствие выпадения в осадок наиболее конденсиро­ тенсивнее протекает неферментативное окислительное дез­
ванных форм танинов. аминирование аминокислот с образованием соответствую­
Танины взаимодействуют с белками и пектинами вина щих альдегидов. Эти альдегиды обладают приятным запа­
и образуют продукты, выделяющиеся в осадок, что приво­ хом и создают характерный букет красного вина. Однако
дит к помутнению вина. Они обладают вяжущим вкусом при интенсивно протекающих окислительных реакциях ко­
и создают полноту вина. личество альдегидов возрастает, что приводит к полиме­
При взаимодействии танинов с антоцианами образуют­ ризации антоцианов и выводу их в осадок. В результате
ся полимерные соединения, участвующие в образовании этого окраска вина становится менее интенсивной. Обра­
окраски красных вин, усиливая ее интенсивность. зующиеся альдегиды соединяются и с танинами вина, что
Таким образом, фенольные соединения весьма активно приводит к появлению нестойких конденсированных форм,
участвуют в формировании органолептических качеств которые выпадают в осадок.
красного вина. Как сами фенольные соединения, так и Красные столовые вина более экстрактивны, чем белые.
продукты их превращений влияют на вкус, цвет, аромат Это объясняется повышенным содержанием фенольных
и прозрачность вина. Избыток фенольных соединений в ви­ соединений и глицерина. Оптимальным содержанием при­
нах дает излишнюю грубость и терпкость, а их недостаток веденного экстракта в красных столовых винах считается
приводит к отсутствию полноты, что делает вина пустыми, 20—22 г/л.
жидкими. В красных винах содержится больше витаминов, по­
Характерной особенностью красных столовых вин по скольку в процессе изготовления происходит экстракция
сравнению с белыми является более высокая стойкость к витаминов из кожицы и семян. В них в большем количе­
появлению в них окисленных тонов. Это объясняется тем, стве содержится витамин группы Р, который укрепляет
что кислород воздуха, который поступает в вино, расхо­ стенки кровеносных сосудов и способствует накоплению в
дуется в первую очередь на окисление фенольных соеди­ организме витамина С.
нений и меньше — на окисление других химических компб- Красные столовые вина содержат больше ферментов,
нентов вина. Но умеренно окисленные фенольные соедине­ микроэлементов и минеральных веществ (магния, кальция,
ния, особенно катехины и лейкоантоцианы, положительно фосфора и др.). В состав красных столовых вин входят
влияют на качество красных столовых вин. компоненты, способные снизить радиоактивное облучение
100 101
организма человека. Они имеют более высокую биологи­
ческую и пищевую ценность по сравнению с белыми. Кра­ ное брожение осуществляется ферментными системами ви­
сные вина обладают бактерицидными свойствами. Танины, ноградной ягоды. Этот способ виноделия обеспечивает по­
содержащиеся в красных винах в больших количествах, лучение красных вин с оригинальными вкусовыми качест­
смягчают действие алкоголя на организм. вами. Наиболее хорошие результаты они дают в районах,
Молодое красное вино в процессе выдержки меняет ор­ где виноград содержит большое количество кислот, анто­
ганолептические свойства. Выдержанное красное столовое цианов и танина и по обычной технологии получаются вы­
вино по своим органолептическим свойствам должно от­ сококислотные, грубые вина. Углекислотная мацерация
вечать следующим требованиям: обладать красивой руби­ является прекрасным средством для раскисления и повы­
ново-красной или гранатовой окраской, достаточно интен­ шения мягкости и бархатистости красного вина. Однако
сивной с луковичными оттенками (наличие антоциано-та­ углекислотная мацерация имеет некоторые практические
нинных конденсированных соединений), иметь вполне раз­ неудобства, особенно при загрузке чанов целым виногра­
витый, своеобразный сортовой букет с тонами выдержки, дом и их разгрузке.
во вкусе — бархатистость и мягкость вследствие накопле­ Приготовление красных вин с нагревом мезги являет­
ния окисленных фенольных соединений, гармоничность, ся результатом индустриализации красного виноделия.
чтобы не выделялся вкус танина, кислот или спирта, а Применение высокопроизводительных поточных линий тер-
также должно быть нежным и круглым. мовинификации мезги для производства ординарных вин
К технологии производства высококачественных мароч­ позволяет устранить ручной труд и увеличить объем про­
ных столовых красных вин предъявляются следующие ос­ изводства красных вин с минимальными экономическими
новные требования: затратами, без предъявления высоких требований к каче­
обеспечить максимальное извлечение фенольных соеди­ ству этих вин.
нений из твердых частей ягоды винограда; Получение особого типа высококачественного красного
гарантировать протекание яблочно-молочного броже­ вина обеспечивает традиционный способ виноделия — бро­
ния, после которого значительно улучшаются вкусовые ка­ жение сусла на мезге. Он является основным при произ­
чества красных вин; водстве красных марочных вин, так как придает этим ви­
сохранить полученную окраску красного вина на про­ нам большую бархатистость и позволяет легко использо­
тяжении длительного его хранения; вать различные сорта винограда. Однако такой способ
избегать чрезмерного обогащения виноматериалов и очень трудоемкий, малопроизводительный. При этом спо­
вин кислородом воздуха в процессе их производства. собе сложно осуществить контроль за ходом брожения,
Фенольные соединения виноградного сырья расположе­ регулировать температуру брожения и перемешивать мез­
ны в кожице, семенах и мякоти ягоды, а также в гребнях, гу.
поэтому основной задачей красного виноделия является Каждый из способов красного виноделия имеет свои
извлечение их из твердых частей грозди. Наряду с феноль­ преимущества и недостатки, поэтому ни один из них не
ными соединениями также извлекаются ароматические и является универсальным.
другие экстрактивные вещества, оказывающие большое
влияние на качество красных вин. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
В настоящее время существует много самых разнооб­
разных способов и технологических схем приготовления В Молдавии красные столовые виноматериалы для
красных вин: углекислотная мацерация, термовинифика- марочных вин готовят по технологической схеме с броже­
ция, брожение сусла на мезге, экстрагирование фенольных нием сусла на мезге (рис. 5). Схема включает следующие
соединений сброженным виноматериалом или другим экс­ операции: сбор и транспортировку винограда — приемку
трагентом (SO2, соляная кислота) и т. п. винограда — дозированную подачу его на дробление —
Виноделие с углекислотной мацерацией основано на дробление и гребнеотделение — сульфитацию мезги —
принципе внутриклеточного брожения виноградных ягод в транспортировку мезги на брожение — брожение сусла на
углекислотном пространстве (анаэробизе). Внутриклеточ­ мезге с плавающей или погруженной шапкой в открытых
102 103
или закрытых резервуарах — перемешивание шапки во
время брожения — транспортировку сброженной мезги —
отделение виноматериалов первой фракции — прессование
мезги — транспортировку виноматериалов в резервуары—
самоосветление виноматериалов — проведение яблочно-
молочного брожения (при необходимости) — снятие вино­
материалов с дрожжевых осадков (первая переливка) —
хранение виноматериалов до отгрузки.
Сбор и транспортировка винограда. Сырье является ос­
новой будущего вина. Для производства марочных столо­
вых красных вин могут быть использованы только те сор­
та, которые отвечают основному требованию, а именно спо­
собны накапливать достаточное количество фенольных со­
единений в процессе созревания. В Молдавии для произ­
водства красных марочных вин широкое применение нашли
6 сортов винограда: Каберне-Совиньон, Мерло, Мальбек,
Papa Нягра, Саперави и Пино фран.
На качество красных вин большое влияние оказывает
степень зрелости винограда. Преждевременный сбор крас­
ных сортов винограда дает слабоокрашенные и высококис­
лотные вина с низким содержанием спирта и нехарактер­
ным ароматом. Также неблагоприятно отражается на ка­
честве этих вин и очень поздний сбор винограда. При пе­
резревании красных сортов винограда значительное коли­
чество красящих веществ распадается. Вина из такого ви­
нограда получаются с высоким содержанием спирта и тя­
желым вкусом.
По мнению П. Н. Унгуряна, в условиях Молдавии сбор
основных сортов винограда (Каберне-Совиньон, Саперави,
Мерло) следует осуществлять при сахаристости 20—21
г/100 мл. Эти кондиции по сахару обеспечивают получение
красных столовых вин, отличающихся полнотой, гармонич­
ностью вкуса, хорошей окраской и оптимальным содержа­
нием спирта и фенольных веществ. При выдержке в этих
винах появляется тонкий, развитый букет.
Согласно технологическим инструкциям по производст­
ву марочных красных вин, сбор винограда производят при
сахаристости не менее 18 г/100 мл и титруемой кислотно­
сти 6—9 г/л.
При транспортировке винограда следует избегать пре­
ждевременного развития микроорганизмов. Поэтому вино­
град нужно транспортировать на винзавод быстро. Время
от сбора винограда до переработки не должно превышать
4 ч. При загрузке винограда следует избегать чрезмерного
уплотнения гроздей в транспортные емкости, особенно ес-.
ли виноград уже поражен плесенью. Высота слоя в тран­ нераздавленных ягодах брожение сильно затягивается и
спортных контейнерах должна быть не выше 60 см. плохо извлекаются красящие вещества;
Прием винограда. При приеме красных сортов следует при дроблении винограда должен быть исключен выброс
обращать внимание на технологический запас красящих кожицы вместе с гребнями, так как это приводит к сниже­
и фенольных веществ винограда. Не все фенольные соеди­ нию содержания красящих и фенольных веществ в вино­
нения, входящие в состав ягод винограда, переходят в су­ материале;
сло и вино, а только определенная часть, так называемый процесс дробления ягод должен быть осуществлен без
технологический запас. Под технологическим запасом кра­ раздавливания семян или разрыва гребней во избежание
сящих п дубильных веществ винограда подразумевается та излишнего обогащения танином, что делает вина грубыми.
часть, которая может перейти в сусло при правильном Хорошее дробление должно облегчить извлечение со­
проведении процесса переработки винограда по красному ставных компонентов в процессе брожения в результате
способу. Технологический запас фенольных веществ соста­ увеличения контакта между жидкой и твердой фазами.
вляет около 20% общего запаса фенольных веществ ягод Этот эффект тем больше, чем интенсивнее осуществляется
с учетом танина семян, а технологический запас красящих сам процесс дробления. Но при этом наблюдается значи­
веществ равен примерно 32% общего содержания антоци­ тельное усиление экстракции неокрашенных танинов, осо­
анов в винограде. Поэтому определены нормы технологи­ бенно лейкоантоцианов и других полифенолов, дающих
ческого запаса фенольных соединений, которые обеспечи­ травянистый привкус и излишнюю терпкость.
вают получение достаточно окрашенных и полных красных Степень дробления при производстве красных столо­
вин. вых вин следует выбирать в зависимости от сорта виногра­
Так, технологический запас красящих веществ для гу- да и вырабатываемого типа вина. Интенсивное дробление
стоокрашенных сортов винограда (Каберне-Совиньон и благоприятно для малотанинных сортов и становится не­
Саперави) должен быть не менее 600 мг/л, фенольных — достатком, когда виноград содержит много фенольных со­
3—4 г/л; для среднеокрашенных (Мерло, Мальбек) — со­ единений. При производстве тонких красных столовых вин
ответственно не менее 400 мг/л и 2—3 г/л, для малоокра- дробление следует проводить возможно легче, только раз­
шенных сортов (Papa Нягра) — не менее 300 мг/л и 2 г/л давливать ягоды, не вызывая разрыва твердых частей, да­
(в условиях Молдавии). ющих излишне терпкий вкус.
Технологический запас фенольных соединений зависит • При производстве красных столовых вин в нашей стра­
от микрорайона произрастания винограда, метеорологиче­ не (за исключением кахетинского способа) процесс дроб­
ских условий года, "технологии возделывания винограда, ления всегда сопровождается гребнеотделением. В присут­
применяемых агротехнических приемов, удобрений, нагруз­ ствии гребней из-за меньшей уплотненности мезги лучше
ки гроздей на кустах и т. п. Расширение винодельческих извлекаются красящие вещества при брожении, а впослед­
зон марочного красного виноделия возможно только бла­ ствии лучше происходит прессование благодаря хорошему
годаря установлению оптимальных количеств фенольных дренажу мезги.
соединений в винограде с учетом различных факторов, Гребни являются хорошим источником обогащения ви­
обеспечивающих получение высококачественных красных номатериалов дубильными веществами. Увеличение коли­
вин. чества фенольных соединений за счет присутствия гребней
Дробление винограда. Дробление заключается в разры­ во время брожения может колебаться от 20 до 80% в за­
ве кожицы ягод винограда таким образом, чтобы высвобо­ висимости от сорта винограда, температуры и продолжи­
дить мякоть и выделить сок. От качества дробления ягод тельности контакта с мезгой.
красного винограда зависит экстракция фенольных соеди­ Положительную роль играют гребни при переработке
нений в дальнейшем при брожении мезги. К проведению винограда, пораженного гнилью более чем на 30%. Нали­
процесса дробления при производстве красных вин предъ­ чие гребней в мезге значительно предотвращает возникно­
являются следующие основные требования: вение оксидазного касса.
раздавливание ягод должно быть полным, поскольку в Гребни оказывают благоприятное влияние на ход бро­
жения. Благодаря своей неровной конфигурации они соз­
106
107
дают запас воздуха, который в дальнейшем способствует ние зависит от присутствия свободной формы сернистого
развитию винных дрожжей. В присутствии гребней броже­ ангидрида, которая значительно активнее, чем связанная
ние всегда происходит более быстро и полно. Высокое со­ форма.
держание фенольных соединений всегда благоприятно от­ По данным Г. Г. Валуйко, с увеличением дозы SO2 с
ражается на качестве вин, приготовленных в присутствии 25 до 300 мг/л содержание красящих веществ в сусле уве­
гребней из винограда, полученного с молодых насаждений. личивается со 170 до 520 мг/л. При более высокой концен­
Однако из гребней переходят в сусло компоненты, име­ трации сернистого ангидрида эффективность извлечения
ющие вяжущий, травянистый привкус, которые неблаго­ красящих веществ незначительна. На извлечение дубиль­
приятно отражаются на качестве вина. В результате ад­ ных веществ из мезги сернистый ангидрид практически не
сорбции спирта на поверхности гребней происходит сни­ влияет. Кроме того, сернистый ангидрид предохраняет кра­
жение спиртуозности виноматериалов на 0,2—0,4% об. сящие вещества от окисления и конденсации. В процессе
Преимущество гребнеотделения состоит в том, что брожения он связывается с образующимся ацетальдеги­
уменьшается объем мезги (приблизительно на 30% объема дом и тем самым предотвращает полимеризацию антоци­
собранного винограда). Поэтому для брожения мезги без анов с альдегидами.
гребней потребуется меньше бродильных резервуаров и
меньше будет объем мезги, направляемой на прессование. Сернистый ангидрид при переработке винограда, пора­
Следует отметить, что гребнеотделение является необ­ женного серой гнилью, предотвращает разрушение анто­
ходимой операцией при получении бархатистых, тонких цианов оксидазами. При этом виноматериалы получаются
более стойкими к оксидазному кассу и имеют удовлетво­
вин или при переработке винограда с высоким содержани­
ем фенольных соединений. В Молдавии красные сорта на­ рительную окраску.
И, наконец, сернистый ангидрид ингибирует активность
капливают достаточное количество фенольных соединений диких дрожжей и тем самым способствует действию чис­
в кожице и семенах, поэтому производят гребнеотделение тых культур дрожжей. Он также) благоприятно влияет на
и мезгу сбраживают без гребней. Тем не менее не следует сохранение ароматических веществ в процессе брожения и
забывать, что гребни могут быть использованы в качестве хранения виноматериалов.
сырья, способного обогатить виноматериалы фенольными Преимущество сбраживания мезги в присутствии сер­
веществами в случае недостаточного их содержания в яго­ нистого 'ангидрида заключается в том, что вина при этом
дах винограда. получаются здоровые, с чистым вкусом и устойчивые про­
При производстве марочных красных столовых вин тив заболеваний.
дробление винограда осуществляют на центробежных дро- В настоящее время сложилось единое мнение о том,
билках-гребнеотделителях типа ЦДГ-20 и ЦДГ-30. При­ что сернистый ангидрид благоприятно действует при про­
менение центробежных дробилок для переработки крас­ изводстве красных вин, но нет единого взгляда в отноше­
ных сортов винограда имеет ряд преимуществ по сравне­ нии дозы SO2 для сульфитации мезги до брожения. Низкие
нию с валковыми: более высокий выход сусла-самотека, дозы SO2 (до 75 мг/л) практически не влияют на извлече­
степень смачивания суслом гребней ниже и содержание ние красящих веществ из мезги в сусло, но они уже спо­
нераздавленных ягод в мезге, полученной из дробилки ти­ собны предотвращать выпадение красящих веществ в про­
па ЦДГ, также значительно ниже, чем в мезге после вал­ цессе брожения мезги. Высокие дозы сернистого ангидрида
ковых дробилок. (200—300 мг/л) способствуют извлечению красящих ве­
Однако технологические инструкции производства ма­ ществ из мезги, усиливая окраску вина, но имеют другие
рочных красных столовых вин допускают дробление вино­ нежелательные последствия. Как известно, присутствие в
града на дробилках других систем. бродящей среде большого количества SO2 приводит к на­
Сульфитация мезги. Сернистый ангидрид играет боль­ коплению в виноматериалах ацетальдегида, который ин­
шую роль при производстве красных столовых вин и его тенсифицирует реакции конденсации антоцианов, в резуль­
используют в различных целях. тате чего окраска вина снижается. Высокие дозы сернисто­
Под действием SO2 живые клетки кожицы отмирают, го ангидрида могут задержать начало спиртового броже­
что способствует выходу фенольных соединений. Это явле­ ния, особенно при пониженной температуре.
108 109
мального значения необходимо охлаждать мезгу, а при
Применение более повышенных доз SO2 (до 200 мг/л) понижении следует нагреть.
оправдано только при сульфитации мезги из гнилого вино­ Продолжительность брожения на мезге (настаивание)
града для инактивации окислительных ферментов. определяет качество красного вина. При продолжительном
Согласно технологическим инструкциям по производст­ контакте сусла с твердыми частями ягоды увеличивается
ву марочных красных столовых вин, мезгу до брожения содержание красящих и фенольных веществ в молодом ви­
сульфитируют из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на номатериале. Однако длительное пребывание виноматериа­
1 кг мезги. ла на мезге (свыше 8—12 суток) может дать отрицатель­
Полученную мезгу после дробления винограда и сульфи­ ные последствия.
тации направляют на брожение. Излишнее настаивание выбродившего вина на мезге
Брожение на мезге. Цель брожения сусла на мезге по приводит к чрезмерному обогащению его дубильными ве­
красному способу — экстрагирование из твердых частей ществами, оно становится грубоватым, уменьшается содер­
ягоды фенольных соединений, ароматических и других эк­ жание красящих веществ в виноматериале. Причину этого
страктивных веществ, очень необходимых для красных сто­ нежелательного явления объясняют по-разному. Одни ав­
ловых вин. торы (П. Н. Унгурян, А. В. Коновалова) считают, что с
На процесс брожения по красному способу влияет ряд окончанием брожения прекращается выделение углекисло­
факторов (содержание спирта, температура, SO2, продол­ ты и активизируются окислительные процессы, в результа­
жительность настаивания, перемешивание, pH и другие). те чего красящие и дубильные вещества частично окисля­
Спирт, образующийся во время брожения, способствует ются и выпадают в осадок. Они адсорбируются, кроме то­
растворению фенольных соединений из составных частей го, клепкой чана, дрожжами и частицами мезги. Другая
мезги. Установлено, что вина с большим содержанием та­ точка зрения (Г. Г. Валуйко) —низкий ОВ-потенциал ере*
нинов н интенсивной окраской имеют в то же время и вы­ ды, наблюдаемый в процессе брожения, способствует пре­
сокую спиртуозность. Таким образом, в присутствии спир­ вращению антоцианов в лейкоформу и ослабляет интенсив­
та лучше протекает экстракция различных фенольных со­ ность окраски. При аэрации виноматериалов после снятия
единений, антоцианов и танинов. с мезги окраска восстанавливается. Третьи утверждают,
Одним из основных факторов брожения сусла на мезге что потеря фенольных соединений происходит за счет их
является температура. Она влияет на экстрагирование фе­ конденсации и полимеризации с альдегидами среды, кото­
нольных соединений и ход спиртового брожения. При не­ рые к этому времени начинают накапливаться в винома*
высокой температуре (23—26°С) извлечение фенольных сое­ териале.
динений происходит слабее и длительнее, однако вина об­ Установлено, что оптимальной продолжительностью кон­
ладают фруктовым вкусом и приятным ароматом. С повы­ такта между фазами при брожении является 6—8 дней.
шением температуры усиливается окраска получаемых вин, Однако при этом следует учитывать ряд факторов: темпе­
но может быть хуже их качество. Активность дрожжей ратуру брожения мезги, степень зрелости винограда, сор­
значительно снижается при температуре 36°С, а при 40°С товые особенности, степень поражения винограда серой
брожение может останавливаться. В этих условиях интен­ гнилью, способы брожения мезги, желаемый тип вина и др.
сифицируются молочнокислые и маннитные бактерии, что При недостаточной зрелости винограда, когда в нем
приводит к резкому ухудшению качества вина. мало фенольных соединений, рекомендуется длительное
По мнению большинства исследователей, температура брожение на мезге. В этом случае повышается также и
кислотность виноматериала, но длительный контакт с
брожения на мезге должна находиться в пределах 28— твердой фазой благоприятно отражается на процессе био­
32°С. Этот температурный интервал обеспечивает получе­ логического кислотопонижения.
ние интенсивно окрашенных, полных и гармоничных по Сорта винограда с большим содержанием танинов или
вкусу вин. Температура ниже 25°С не позволяет проявить обладающие простым вкусом следует подвергать брожению
все качества, и полученные вина по своим вкусовым ка­ в короткие сроки.
чествам приближаются больше к розовым винам. В связи Брожение мезги из винограда, частично пораженного
с этим при повышении температуры брожения выше опти­
111
110
плесенью, следует проводить в кратковременный срок, осо­ торов в процессе брожения на мезге позволяет получить
бенно если сульфитировалась такая мезга в малых дозах. красные столовые виноматериалы с различным содержа­
Увеличение продолжительности контакта виноматериала нием в них красящих и фенольных веществ, которые по-
с мезгой способствует появлению и усилению неприятных разному отражаются на качестве этих вин. Технологиче­
привкусов гнили. ский режим брожения на мезге не является единым для
При производстве высокоэкстрактивных с большим со­ всех случаев и в основном зависит от качества сырья, же­
держанием танинов виноматериалов, которые впоследствии лаемого типа вина и используемых способов брожения.
будут выдерживаться, целесообразно длительное их пребы­ Способы брожения на мезге. Брожение сусла на мезге
вание в бродильном чане, и наоборот, при выработке мяг­ при приготовлении красных столовых вин осуществляется
ких, легких вин, которые не подвергаются длительной вы­ различными способами. Одним из старых способов, имею­
держке, предпочтительным является кратковременное нас­ щим широкое применение и в настоящее время, является
таивание на мезге. брожение в деревянных чанах. Различают открытые и за­
Диффузия фенольных соединений, входящих в состав крытые дубовые чаны конической формы различной емко­
кожицы и семян виноградной ягоды, в жидкую фазу (сок) сти (от 300 до 2000 дал). В последнее время для броже­
обеспечивается внутренними циркуляционными потоками ния по красному способу применяются металлические ре­
бродящего сусла через шапку мезги. Промежуточная жид­ зервуары.
кость, которая пропитывает шапку, быстро насыщается и, В зависимости от типа применяемых деревянных чанов
если она постоянно не обновляется, экстрагирование пре­ и места положения шапки в них различают следующие спо­
кращается. Поэтому в ходе брожения периодически следу­ собы брожения на мезге: в открытых чанах с плавающей
ет перемешивать шапку. Процесс перемешивания мезги, или погруженной шапкой и в закрытых чанах также с пла­
кроме интенсификации извлечения красящих и фенольных вающей или погруженной шапкой.
веществ, способствует также уравниванию температуры При брожении в открытых чанах с плавающей шапкой
брожения и сахаристости бродящей среды. полученную мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг сер­
Кроме того, погружение образующейся шапки в бродя­ нистой кислоты на 1 кг и подают в открытый бродильный
щую среду путем перемешивания предотвращает развитие чан, который заполняется на 80% емкости. При наполне­
и размножение на ее поверхности вредных бактерий, осо­ нии чана мезгой вводят разводку ЧКД в количестве 3—
бенно уксуснокислых, что приводит к накоплению уксусной 4% и оставляют на брожение. По мере развития брожения
кислоты в вине и снижению его качества. образуется шапка, на поверхности которой создаются бла­
По данным Г. Г. Валуйко, для хорошего извлечения фе­ гоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий
нольных соединений из мезги, охлаждения шапки и предо­ и плесени. Для предотвращения их развития периодически
хранения от развития в ней уксуснокислых бактерий до­ шапку погружают в сусло путем перемешивания. Это спо­
статочно 3—4 раза в сутки энергично перемешивать шапку собствует извлечению из твердых частей ягоды фенольных
в течение одного часа. При более интенсивном перемеши­ соединений и ароматических веществ.
вании (6—8 раз) происходит сильное измельчение мезги Перемешивание мезги в открытых деревянных чанах
и в связи с этим наблюдается плохое осветление вина, а осуществляется различными способами. Наиболее простым
также большой расход электроэнергии. способом является перемешивание вручную с помощью де­
Извлечение фенольных соединений существенно зависит ревянных мешалок. Однако этот процесс крайне трудоем­
от качества сырья. Экстракция красящих и фенольных ве­ кий и требует больших затрат ручного труда, особенно при
ществ из винограда с оптимальной степенью зрелости про­ перемешивании мезги в крупных чанах. Механическая пе­
текает значительно легче, чем из недозрелого. редвижная мешалка УПМ-3 дает хорошие результаты при
На извлечение красящих веществ положительное влия­ перемешивании мезги в резервуарах до 1200 дал. Механи­
ние оказывает более низкое значение pH (3,0—3,1). Добав­ ческое перемешивание мезги позволяет исключить тяжелый
ление лимонной или винной кислоты в мезгу при броже­ ручной труд. Однако мешалка УПМ-3 не лишена отдель­
нии или настаивании усиливает окраску виноматериалов. ных недостатков. Прежде всего для ее эксплуатации необ­
Таким образом, регулирование указанных основных фак­ ходимо иметь большое пространство над резервуарами, что
112 113
8 Г. Козуб
нерационально увеличивает объем производственного за­
дания. Ее можно использовать лишь для открытых чанов. Брожение в открытых чанах с погруженной шапкой
Кроме того, из-за сравнительно большой массы и громозд­ имеет большие преимущества. Этот способ требует значи­
кости перенос и установка мешалки осуществляются до­ тельно меньших затрат ручного труда на перемешивание
вольно трудно. шапки. Поскольку шапка постоянно находится в бродящем
Для перемешивания шапки в процессе брожения очень сусле, уменьшается опасность ее окисления и развития
часто применяются мезгонасосы типа ВПМН-20 или плесени и уксуснокислых бактерий. Окраска вина получа­
ПМН-28. При этом бродящее сусло вместе с отдельными ется достаточно интенсивная, но аромат выражен слабее.
частями мезги отбирается через нижний кран чана и пода­ Однако, по мнению некоторых авторов, красящих веществ
ется мезгонасосом на шапку. Струя жидкости направля­ при этом способе извлекается меньше, чем при брожении
ется на все участки шапки. Перекачивание сусла произво­ с плавающей шапкой.
дится до тех пор, пока шапка полностью разбивается и Недостатком применения открытых чанов является то,
погружается в сусло. что в них нельзя хранить виноматериалы после брожения.
Исходя из конкретных условий, <на практике выбирают Вина, полученные брожением в открытом резервуаре,
наиболее приемлемый способ перемешивания мезги при вследствие механического увлечения паров спирта угле­
брожении по красному способу. Очень важно, чтобы шап­ кислотой всегда имеют крепость ниже, чем при брожении
ку не оставляли длительное время без перемешивания, по­ в закрытых емкостях.
скольку это влечет за собой появление в вине уксусной Для закрытого брожения используют чаны со вставлен­
кислоты, которая понижает качество вина. Поэтому во вре­ ной верхней крышкой. Углекислый газ выходит через гид­
мя брожения производят перемешивание мезги 3—4 раза равлический бродильный затвор, установленный в крышке.
в сутки. Брожение в таких чанах можно осуществить как с пла­
Брожение по красному способу в открытых чанах с вающей, так и с погруженной шапкой. Бродильный затвор
плавающей шапкой имеет ряд преимуществ по сравнению обеспечивает выход образующегося при брожении углекис­
с другими способами брожения на мезге. В открытых ча­ лого газа и не пропускает воздух внутрь чана. Таким об­
щах с плавающей шапкой случаи недоброда бывают реже, разом, плавающая шапка в закрытом чане находится все
температура брожения несколько ниже вследствие свобод­ время в атмосфере углекислого газа, который препятствует
ного выделения тепла через открытую часть резервуара. ее окислению и скисанию. М. А. Герасимов считает, что
Полученные этим способом вина имеют несколько мень­ брожение в закрытом чане с погруженной шапкой явля­
шую спиртуозность, но более гармоничны и часто выше по ется лучшим из всех существующих, так как при этом
качеству. Этот способ обеспечивает свободный доступ к способе шапка полностью погружается, что предохраняет
шапке для перемешивания. ее от окисления, температура в различных частях чана рас­
Недостатком брожения в открытых чанах является не­ пределяется более равномерно и брожение проходит более
обходимость многократного перемешивания шапки, чтобы правильно. Кроме того, брожение в закрытых чанах тре­
избежать развития уксуснокислых бактерий и лучше из­ бует значительно меньшей затраты труда, так как нет не­
влечь фенольные соединения. обходимости в перемешивании мезги.
При брожении в открытых чанах с погруженной шап­ Потери тепла в закрытом резервуаре значительно мень­
кой в открытом чане примерно на расстоянии */з от верх­ ше, и в жаркие годы температура при брожении поднима­
него края устанавливается деревянная решетка (целая или ется выше нормы. Брожение в таких резервуарах проте­
разборная). кает быстрее и нередко, вследствие недостатка кислорода,
необходимого для размножения дрожжей, оно приоста­
При загрузке чан наполняют мезгой до уровня решет­ навливается. Очень трудно осуществляется разгрузка сбро­
ки. Шапка, которая образуется в процессе брожения, удер­ женной мезги из закрытых чанов.
живается решеткой от подъема, а сусло под давлением Из описанных способов брожения на винодельческих
СО2 проходит через отверстия решетки и покрывает ее на предприятиях Молдавии широкое распространение получи­
25—30 см. Таким образом, мезга оказывается погруженной ло брожение в открытых чанах с плавающей и меньшее—
в бродящее сусло. с погруженной шапкой. На отдельных предприятиях ис-
114
115
пользуется также брожение в закрытых чанах с плаваю­ сутки) включения механического перемешивающего устрой­
щей шапкой. ства.
Ввиду высокой стоимости деревянных чанов и трудоем­ После окончания брожения мезгу разгружают с помо­
кости процесса приготовления вино-митериалов в них при щью мезгонасоса через нижний патрубок, открывая для
многократном перемешивании виесто чанов в последнее этого вентиль, и /направляют ее в стекатель.
время стали применять металлические резервуары. Использование реакторов для сбраживания сусла на
Для этих целей нашли широкое практическое примене­ мезге имеет преимущество по сравнению с деревянными
ние реакторы-термосбраживатели РСЭрн 16—1—30, выпу­ чанами: процесс перемешивания шапки полностью механи­
скаемые полтавским заводом «Хилмаш» объемом 1600 дал зирован. Кроме того, в реакторах предусмотрено регули­
и заводом «Красный Октябрь» (Фастов)—объемом 1000 рование температуры брожения. Однако в этих реакторах-
дал. Реакторы имеют кислостойксе стеклоэ/малевое покры­ термосбраживателях несколько затруднена разгрузка мез­
тие 3-го класса. ги, так как в нижней части скапливаются семена и они за­
Эмалированные реакторы представляют собой цельно­ бивают трубопроводы.
сварные цилиндрические вертикадьные резервуары откры­ Поточные линии приготовления красных столовых ви­
того типа с нижним эллиптическим днищем, с рубашкой номатериалов. В последние годы в СССР и ряде зарубеж­
по всему корпусу, служащей для гагревания или охлажде­ ных стран стали внедряться новые поточные установки и
ния мезги, и с верхней плоской мышкой. В нижней части линии для производства красных вин. Так, на юге Фран­
реактора имеется люк, снабженньй крышкой и термогиль­ ции и в, Алжире получили распространение установки Дю-
зой для установки термометра. Ь днищу рубашки прива­ селье-Исман с автоматическим экстрагированием феноль­
рены четыре опоры с отверстием под анкерным болтом. ных соединений из мезги, в Италии — установки «Дефран-
Реактор снабжен механическим перемешивающим уст­ чески», «Джанацца» и «Падован», во Франции—«Ладусс»,
ройством оригинальной конструкции, выполненным по вин­ «Вико» и «Белло», в Аргентине — установка «Кремаши»,
товой линии, что позволяет не тошно перемешивать мезгу, в Болгарии—/винификатор ВНД-50, в Советском Союзе—
но и создавать поступательное дижение по всему объему поточная технологическая схема на линиях ВПКС-10А и
реактора. Это увеличивает интенсивность перемешивания ВПЛК-Ю.
и ускоряет технологический процесс. Перемешивающее ус­ Указанная технологическая схема является принципи­
тройство с приводом устанавливжтся на плоской крышке ально новой, где периодический процесс брожения на мез­
реактора. На хвостике мешалки щепится рыхлитель, спо­ ге заменяется двумя непрерывными процессами: брожени­
собствующий нормальной выгрузю мезги. ем сусла по белому способу и экстрагированием дубиль­
На крышке реактора располапются три штуцера, пред­ ных, красящих и ароматических веществ сброженным
назначенные для датчика уровня, загрузки мезги, выхода виноматериалом.
СО2, и лаз. В нижней части дница находится штуцер, к Технологическая схема приготовления красных столо­
фланцу которого крепится нижня! опора специальной кон­ вых виноматериалов в потоке включает следующие опера­
струкции с патрубком для присоединения вентиля разгруз­ ции: прием винограда — дозированная /подача его на дроб­
ки мезги. ление — дробление и отделение гребней —сульфитация
Брожение в реакторе-термосбр1живателе осуществляет­ мезги — транспортировка мезги в экстрактор — экстраги­
ся следующим образом. Сульфипрованную мезгу в дозе рование фенольных соединений в экстракторе ВЭКД-5
75—100 мг/кг подают в реактор герез верхний штуцер и (или ВЭК-2,5)—отделение сусла-самотека—транспорти­
заполняют его примерно на 80—15% объема резервуара, ровка сусла на брожение — задача разводки чистой куль­
затем задают разводку ЧКД в количестве 3—4% и остав­ туры дрожжей в сусло — брожение сусла по белому спо­
ляют на брожение. Процесс брожения проводят при тем­ собу в непрерывном потоке — самоосветление и хранение
пературе 30°С. Регулирование температуры брожения в виноматериала —прессование мезги.
реакторе осуществляют путем протускания в рубашку хо­ Основным аппаратом этой линии является экстрактор
лодной или горячей воды. Образующаяся при брожении ВЭКД-5, работа которого может осуществляться в двух
шапка перемешивается путем перюдического (3—4 раза в технологических режимах.
116 117
пользуется также брожение в закрытых чанах с плаваю­ сутки) включения механического перемешивающего yeipoi
щей шапкой. ства.
Ввиду высокой стоимости деревянных чанов и трудоем­ После окончания брожения мезгу разгружают с noivn
кости процесса приготовления виноматериалов в них при щью мезгонасоса через нижний патрубок, открывая дл
многократном перемешивании вместо чанов в последнее этого вентиль, и направляют ее в стекатель.
время стали применять металлические резервуары. Использование реакторов для сбраживания сусла 1
Для этих целей нашли широкое практическое примене­ мезге имеет преимущество по сравнению с деревянным
ние реакторы-термосбраживатели РСЭрн 16—1—30, выпу­ чанами: процесс перемешивания шапки полностью мехаш
скаемые полтавским заводом «Химмаш» объемом 1600 дал зирован. Кроме того, в реакторах предусмотрено регул:
и заводом «Красный Октябрь» (Фастов) —объемом 1000 рование температуры брожения. Однако в этих реактора
дал. Реакторы имеют кислостойкое стеклоэмалевое покры­ термосбраживателях несколько затруднена разгрузки ме
тие 3-го класса. ги, так как в нижней части скапливаются семена и они з
Эмалированные реакторы представляют собой цельно­ бивают трубопроводы.
сварные цилиндрические вертикальные резервуары откры­ Поточные линии приготовления красных столовых и
того типа с нижним эллиптическим днищем, с рубашкой номатериалов. В последние годы в СССР и ряде зарубе;
по всему корпусу, служащей для нагревания или охлажде­ ных стран стали внедряться новые поточные установки
ния мезги, и с верхней плоской крышкой. В нижней части линии для производства красных вин. Так, на юге Фра
реактора имеется люк, снабженный крышкой и термогиль­ ции и в Алжире получили распространение установки Д
зой для установки термометра. К днищу рубашки прива­ селье-Исман с автоматическим экстрагированием фено;
рены четыре опоры с отверстием под анкерным болтом. ных соединений из мезги, в Италии установки «Дефр.
Реактор снабжен механическим перемешивающим уст­ чески», «Джанацца» и «Падовап», во Франции «Индус
ройством оригинальной конструкции, выполненным по вин­ «Вико» и «Белло», в Аргентине — установка «Крем.ип:
товой линии, что позволяет не только перемешивать мезгу, в Болгарии—винификатор ВНД-50, в Советском Союз*
но и создавать поступательное движение по всему объему поточная технологическая схема на линиях ВПКС-10А
реактора. Это увеличивает интенсивность перемешивания вплк-ю.
и ускоряет технологический процесс. Перемешивающее ус­ Указанная технологическая схема является принцип
тройство с приводом устанавливается на плоской крышке ально новой, где периодический процесс брожения на м
реактора. На хвостике мешалки крепится рыхлитель, спо­ ге заменяется двумя непрерывными процессами: броже!
собствующий нормальной выгрузке мезги. ем сусла по белому способу и экстрагированием дуби
На крышке реактора располагаются три штуцера, пред­ ных, красящих и ароматических веществ сброжепп
назначенные для датчика уровня, загрузки мезги, выхода виноматериалом.
СОг, и лаз. В нижней части днища находится штуцер, к Технологическая схема приготовления красных его
фланцу которого крепится нижняя опора специальной кон­ вых виноматериалов в потоке включает следующие one
струкции с патрубком для присоединения вентиля разгруз­ ции: прием винограда — дозированная подача его на др
ки мезги. ление— дробление и отделение гребней—сульфита!
Брожение в реакторе-термосбраживателе осуществляет­ мезги — транспортировка мезги в экстрактор — экстр*
ся следующим образом. Сульфитированную мезгу в дозе рование фенольных соединений в экстракторе ВЭК,
75—100 мг/кг подают в реактор через верхний штуцер и (или ВЭК-2,5)—отделение сусла-самотека—трапспо[
заполняют его примерно на 80—85% объема резервуара, ровка сусла на брожение — задача разводки чистой К)
затем задают разводку ЧКД в количестве 3—4% и остав­ туры дрожжей в сусло— брожение сусла по белому <
ляют на брожение. Процесс брожения проводят при тем­ собу в непрерывном потоке — самоосветление и храпе
пературе 30°С. Регулирование температуры брожения в виноматериала — прессование мезги.
реакторе осуществляют путем пропускания в рубашку хо­ Основным аппаратом этой линии является экстра*
лодной или горячей воды. Образующаяся при брожении ВЭКД-5, работа которого может осуществляться в
шапка перемешивается путем периодического (3—4 раза в технологических режимах.
116 117
прома и кафедры технологии виноделия Кишиневского по
В первом технологическом режиме после заполнения литехнического института им. С. Лазо разработана новая
экстрактора производится отбор сусла-самотека в коли­ установка, предназначенная для производства красны-
честве 50 дал из одной тонны, и оно направляется в голов­ столовых марочных виноматериалов по классической тех
ные резервуары поточной установки, где сбраживается по нологии с брожением -сусла на мезге, с периодическим не
белому способу. ре-мешиванием мезги и регулированием ее температуры.
Виноматериал-недоброд с содержанием 1—3 г/100 мл Установка (рис. 6) состоит из четырех металлически.’
сахара подается в верхнюю часть экстрактора через оро­ вертикальных цилиндрических аппаратов 1 емкостьк
сительную систему. Экстрагирование фенольных соедине­ 15 000 дал каждый. В центральной части каждого аппара
ний и ароматических веществ производится путем много­ та на валу редуктора 2 жестко закреплен полый вал 3 <
кратного перекачивания виноматериала из нижней части соплами 4, расположенными по винтовой линии на различ
экстрактора на шапку и ведется до достижения оптималь­ ном уровне по высоте полого вала под углом 90° относи
ного содержания красящих (500—600 мг/л) и дубильных тельно друг друга с отверстиями разного диаметра.
(1,5—2 г/л) веществ. В нижней части полого вала установлен подшипник 5
Оптимальная температура экстракции — 28—32°С. Пос­ который закреплен на трубопроводе 6. Трубопровод жес!
ле экстракции виноматериал с содержанием сахара 2— ко закреплен на опоре 7, обшитой сеткой 8.
4 г/100 мл направляется в резервуар для дображивания и Редуктор 2, установленный на крышке аппарата, прнно
осветления. дится в движение от электродвигателя 10.
Во втором технологическом режиме после заполнения Устройство для разгрузки мезги состоит из поплавк
экстрактора виноматериал оставляется на некоторое вре­ 11, к которому через шарнирное соединение 12 прикреплс
мя для сбраживания сусла и формирования шапки, а за­ всасывающий гофрированный шланг 13.
тем путем перекачивания сусла насосом из нижней части Плоское днище резервуара выполнено с уклоном в с и
экстрактора в верхнюю проводится экстрагирование. Та­ рону патрубка 14 для смыва семян и осадков из аппара
кой процесс осуществляется тогда, когда количество ви­ та. Каждый аппарат оборудован люком 15 для обслуж)
нограда недостаточно для суточной производительности вания, патрубком 16 для подключения спиртоловушки
двух экстракторов ВЭКД-5. смотровым люком 17 для внутреннего осмотра. В coc i а
В зависимости от технологических требований во вто­ установки входит также трубчатый теплообменник 18, ци|
ром технологическом режиме мезга направляется в эк­ куляционный насос 19 и мезгонасос 20 для разгрузки ai
стракторы с подогревом в мезгоподогревателе ВПМ-20 или паратов.
без предварительного подогрева. При подогреве мезги до
40—50°С время экстрагирования 2—4 ч, а без подогрева— Установка работает следующим образом. Сульфитир<
8—10 ч. ванная мезга в дозе 100 мг/кг SO2 подается в аппарат
мезгонасосом линии по переработке винограда через тре1
При приготовлении красных столовых виноматериалов ходовой кран 21 и шланг 13 и заполняется на 3/4 полис
отобранное из экстрактора сброженное сусло-самотек нап­ емкости. Сульфитацию мезги можно произвести и иепп
равляется в металлические или железобетонные резервуа­ родственно в аппарате. По мере заполнения annapai
ры для дображивания и хранения, прессовые фракции — поплавок 11 поднимает горловину шланга.
на приготовление крепленых виноматериалов.
С 1975 г. начат выпуск экстрактора-винификатора После того как мезга забродит и образуется шапк
ВЭК-2,5 производительностью 2,5 т винограда в час, или включают электродвигатель 10 и циркуляционный наш
25 т/сутки. Меньшая производительность по сравнению с 19. Для регулирования температуры брожения на мезге
экстрактором ВЭКД-5 позволяет более широко использо­ пределах 28—32°С поток бродящего сусла, отбираемого i
вать ВЭК-2,5. В установке предусмотрено удаление семян, трубопроводу 9 из нижней части аппарата, направляют
накапливающихся на дне винификатора, которое осуще­ полый вал 3 циркуляционным насосом 19 через тепл
ствляется на гидроциклоне. обменник 18. Перемешивание бродящей мезги осуществл
ют через каждые 4—5 ч.
Установка по красному виноделию. Специалистами Су­ После достижения необходимой интенсивности окрас!
воровского АПО Молдвинпрома, аппарата Молдвин-
119
118
и экстрактивности включают перемешивающее устройство,
а через 0,5 ч его работы — мезгонасос 20 для разгрузки
сброженной мезги.
Непрерывная работа установки обеспечивается после­
довательным соединением нескольких аппаратов. Один ре­
циркуляционный насос и теплообменник обеспечивают ра­
боту всей установки, состоящей из четырех аппаратов.
При этом три аппарата работают на режиме брожения, а
один — на режиме выгрузки и загрузки.
Установка по красному виноделию работает в следую­
щем режиме.
1. Время загрузки одного аппарата — 10—12 ч, в зави­
симости от поступления винограда. Загрузка производит­
ся двумя насосами ПМН-28 от двух дробилок ЦДГ-20.
2. Продолжительность брожения на мезге в одном ап­
парате — 3 суток.
3. Периодичность перемешивания во время брожения
3—4 раза в сутки в течение 30—45 мин в зависимости от
скорости выбраживания мезги.
4. Время разгрузки одного аппарата — 8—10 ч.
5. Время перемешивания при разгрузке — 30 мин.
В сезон виноделия 1981 г. на Пуркарском винзаводе

6. Установка для виноделия по красному способу.


Суворовского АПО установка по красному виноделию вы­
держала приемочные испытания и была рекомендована
для серийного производства.
Установка имеет следующие основные технико-эконо­
мические показатели:
производительность по винограду, т/сут— 140—150;
общая установленная мощность, кВт— 103;
габаритные размеры, мм: 17 000X13 770X7 800;
масса, кг — 37 400.
Эта установка имеет ряд преимуществ перед сущест­
вующими, серийно выпускаемыми для этих целей аппара­
тами: большой объем и наличие четырех емкостей в уста­
новке обеспечивают поточность и непрерывность перера­
ботки винограда и стабильность процесса сбраживания
мезги при высокой производительности. Конструкция ус­
тановки обеспечивает полную механизацию процесса про­
изводства красных вин методом брожения на мезге. Ус­
тановку можно использовать после брожения для купажи­
рования и обработки виноматериалов. Потери виномате­
риалов в ней сведены к минимуму. Одна установка может
Р и с.

заменить 40 реакторов-термосбраживателей. Экономичес­


кий эффект от внедрения установки составляет около
0,5 млн. рублей. Качество виноматериалов хорошее.
121
димо тщательно перемешать. Разгрузка сброженной мезги
Установка по красному способу, несомненно, является из резервуара мезгонасосом дает хорошие результаты при
перспективной, и ее широкое внедрение в производство одновременной работе мешалки или другого мезгонасоса.
даст возможность увеличить объемы производства красных При этом выкачивается почти полностью содержимое ре­
столовых вин с минимальными экономическими затратами. зервуара. Отделение виноматериала от мезги производит­
Отделение виноматериалов от мезги. После окончания ся на стекателях различного типа (ВСН или ВССШ).
бурного брожения и понижения температуры осуществля­ Качество виноматериала, полученного путем отделения
ется отделение виноматериалов от мезги. Этот момент яв­ на стекателях непрерывного действия, несколько хуже, чем
ляется чрезвычайно важным, и для правильного его опре­ при спуске вина, поскольку применяемое оборудование
деления следует исходить из конкретных условий. Очень оказывает на мезгу некоторое воздействие. Кроме того, при
часто на практике момент отделения виноматериалов от перемешивании и перекачивании происходит окисление
мезги определяют по удельному весу сброженной мезги. виноматериала кислородом воздуха.
При снижении удельного веса до единицы или меньше еди­ Основным требованием, предъявляемым к процессу от­
ницы считают, что процесс брожения завершен и присту­ деления виноматериалов, является предохранение их от
пают к разгрузке бродильных резервуаров. Однако этот интенсивного окисления и обогащения взвешенными части­
метод не дает полной картины качества полученных ви­ цами. Однако на качество вин, стойких к оксидазному кас­
номатериалов. су, умеренная .аэрация влияет благоприятно.
Определить момент отделения виноматериалов от мезги Стекшая мезга после стекателя поступает в пресс не­
можно также и по результатам аналитического анализа прерывного действия для полного извлечения виномате­
(содержание красящих и фенольных веществ). Этот метод риала из мезги. Оборудование, используемое для прессова­
является более прогрессивным. ния мезги красного винограда, идентично оборудованию
Наиболее объективным критерием определения момента для прессования мезги винограда белых сортов. Но прес­
отделения виноматериалов от мезги является их органо­ сование сброженной мезги осуществляется значительно
лептическая оценка. Красные виноматериалы снимают с легче, даже в отсутствие гребней, чем прессование сладкой
мезги, когда они приобрели характерные для них качества: мезги. Качество вин, получаемых на прессах непрерывно­
достаточно интенсивную окраску, терпкость и полноту. го действия, ниже, чем на стекателях.
При достижении этих показателей качества вино следует Различают два типа прессовых виноматериалов — пер­
отделить от мезги, даже если оно еще не совсем выброди­ вого и второго давления. Виноматериал первого давления
ло и в нем содержится остаточный сахар (не более имеет лучшие качественные показатели, чем второго, поэ­
2 г/мл). тому его присоединяют к виноматериалу-самотеку и нап­
Различают два способа отделения виноматериала от равляют на выработку марочных вин (в количестве не бо­
мезги. Первый способ—спуск вина из резервуара и пере­
качивание содержимого резервуара в разделительные сис­ лее 60 дал из 1 т винограда). Виноматериал второго дав­
темы (стекатель, пресс), при этом вино вытекает из бро­ ления имеет горькие, травянистые привкусы с характерным
дильного резервуара (чана) под действием силы тяжести. терпким, вяжущим вкусом вин прессовых фракций, содер­
Оставшуюся после спуска вина мезгу извлекают из резер­ жащих много танинов. Эта фракция собирается отдельно
вуара вручную или же механическим путем посредством и используется для выработки ординарных вин, но иногда
специальных устройств. Виноматериал-самотек получается применяется для корректировки купажей марочных вино­
очень высокого качества, быстро осветляется и созревает. материалов. Вино из прессовых фракций значительно бо­
Однако этот способ отделения виноматериала из-за слож­ гаче фенольными соединениями, минеральными и азотис­
ности и трудности разгрузки стекшей мезги из чана редко тыми веществами. В них также больше содержится дрож­
применяют. жей п бактерий, что облегчает впоследствии проведение
Более широкое распространение получил второй способ. яблочно-молочного брожения.
Из бродильных резервуаров мезга вместе с вином перека­ При отделении виноматериалов от мезги сульфитацию
чивается мезгонасосами в стекатель. Перед началом пе­ следует производить очень осторожно во избежание задер-
рекачивания содержимое бродильного резервуара необхо-
123
122
I жкв процесса дображивания остаточного сахара и начала
яблочно-молочного брожения.
процесса биологического кислотопонижания; рН>3,Охра­
нить вино в крупных резервуарах при температуре не ни­
Дображивание и осветление виноматериалов. Отделен­ же 16°С.
ный от мезги виноматериал перекачивается в резервуары Успешному ходу яблочно-молочного брожения способ­
(металлические или железобетонные, имеющие защитные ствует некоторая задержка вина на дрожжевых осадках.
покрытия) для дображивания. Присутствие в вине оста­ Повышенное содержание фенольных соединений в крас­
точного сахара в количестве более 0,3 г/100 мл значитель­ ных столовых винах не препятствует развитию молочно­
но снижает его стойкость к микробиальным помутнениям. кислых бактерий и спонтанному процессу яблочно-молоч­
Поэтому должны создаваться все благоприятные условия ного брожения в них. Красные вина подвергаются легче
для продолжения процесса спиртового брожения: легкая спонтанному процессу биологического кислотопонижения,
аэрация при перекачке вина; добавление бурно бродящей чем белые вина.
дрожжевой разводки и фосфата аммония в количестве После завершения яблочно-молочного брожения вино­
20—25 г/гл; поддержание температурного режима в пре­ материал отделяется от дрожжевого осадка и освобожда­
делах 15—20°С. ется от бактерий. Для инактивации действия молочнокис­
При производстве красных столовых вин, особенно в лых бактерий следует вводить в виноматериал сернистый
условиях Молдавии, крайне важным является проведение ангидрид в дозе 80—100 мг/л.
яблочно-молочного брожения, которое преследует две це­ Вина с законченным процессом яблочно-молочного бро­
ли: улучшение вкусовых качеств и придание биологической жения следует хранить при температуре 10—14°С и сис­
стабильности красным винам. тематически сульфатировать в дозе 30 мг/л SO2 при каж­
В процессе яблочно-молочного брожения вкусовые ка­ дой технологической операции.
чества красного вина значительно улучшаются вследствие Контроль за ходом биологического кислотопонижения
понижения содержания кислот и замещения яблочной кис­ ведется с помощью бумажной хроматографии.
лоты с резко выраженным вкусом молочной кислотой. Та­ Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков. По за­
ким образом, молодое вино теряет терпкий, грубый вкус и вершению спиртового брожения виноматериал начинает
становится мягким, бархатистым. С понижением кислот­ самоосветляться. При хранении виноматериалов в крупных
ности изменяется цвет вина. Исчезает ярко-красный отте­ емкостях осветление проходит очень медленно. Наличие
нок и ослабевает окраска вследствие уменьшения интенсив­ в вине большого количества взвешенных частиц отрица­
ности окраски антоцианов при возрастании pH. Изменяет­ тельно сказывается как на качестве, так и на содержании
ся также аромат, который обогащается различными оттен­ красящих веществ. На поверхности твердых частиц очень
ками, и появляется винный букет. При этом красные вина легко адсорбируются антоцианы, что приводит к ослабле­
приобретают бархатистость, тело, становятся маслянисты­ нию интенсивности окраски вина. Чем продолжительнее
ми. эти частицы находятся во взвешенном состоянии, тем боль­
Яблочно-молочное брожение красных вин сопровожда­ ше адсорбируются на них красящие вещества. Поэтому на
ется незначительным увеличением летучей кислотности, ко­ практике следует избавиться от взвешенных частиц по воз­
торая обычно составляет 0,1—0,2 г/л. Кроме того, вина, можности быстрее. Для этого через 8—10 дней после пол­
полученные после проведения биологического кислотопони­ ного завершения процесса спиртового брожения необходи­
жения, имеют несколько менее интенсивную окраску. мо произвести первую переливку вина в другой резервуар.
Кислотность красного столового вина, превышающая Эта переливка сопровождается Легкой аэрацией для выде­
7 г/л, вызывает неприятные ощущения. Поэтому в красных ления углекислого газа, растворенного в вине.
винах с повышенной кислотностью яблочно-молочное бро­ Через 1—1,5 месяца после первой переливки, по мере
жение является весьма полезным и необходимым процес­ полного осветления вина, производится вторая переливка.
сом. Для успешного его проведения следует соблюдать При плохом прохождении процесса осветления в резервуа­
следующие условия: содержание сернистой кислоты в ви­ рах рекомендуется производить охлаждение и фильтрацию
номатериале должно быть менее 50 мг/л; в вино нельзя вина. Для предохранения окраски от окисления при пере­
вводить дополнительно сернистый ангидрид до окончания ливках вино сульфитируется в дозах 30—50 мг/л.
124 125
При переливке производят отбор марочных виномате­
Таблица 7
риалов и их эгализацию в крупные однородные партии в
соответствующих пропорциях для .каждого вина. Эгализи- Физико-химические показатели необработанных красных
рованные виноматериалы хранятся до закладки на выдер­ столовых марочных виноматериалов
жку в полных резервуарах.
Норма для красных
Химические показатели столовых виноматериалов

ВЫДЕРЖКА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН


Этиловый спирт, % об. 11 — 14
Красные столовые вина имеют более сложный хими­ Сахар (в пересчете на инвертный), 0,3
г/100 мл, не более
ческий состав по сравнению с белыми, поэтому они выдер­
живаются от 2 до 3 лет. Титруемая кислотность (в пересчете на 5—8
Перед закладкой на выдержку осуществляется выбор аинную кислоту), г/л
виноматериалов. По органолептическим показателям необ­ Летучие кислоты (в пересчете на' уксус­ 0,5
работанные красные столовые марочные виноматериалы ную кислоту), г/л, не более
должны соответствовать следующим требованиям: проз­ Сернистая кислота, мг/л, не более:
рачность — прозрачные или с легкой опалесценцией, без общая 200
мути, осадка и посторонних включений; цвет—от красного
до темно-красного; аромат — чистый, приятный, свойствен­ в том числе свободная 20
ный данному типу виноматериалов, сортовой; вкус — гар­ Содержание красящих веществ, мг/л 300-500
моничный, умеренно терпкий, свойственный данному типу Содержание фенольных веществ, г/л 2—3
виноматериалов, без посторонних привкусов; дегустацион­
ная оценка — 7,8 балла. Приведенный экстракт, г/л, не менее 20
По физико-химическим показателям необработанные Катионы железа, мг/л, не более 15
красные столовые марочные виноматериалы должны соот­
ветствовать показателям, представленным в таблице 7. рн 3,0—3,3
Закладываемые на выдержку красные виноматериалы дол­
жны быть ммкробиально чистыми. отдельные осветляющие материалы значительно снижают
Перед закладкой на выдержку производится купаж содержание красящих веществ. Так, по данным Г. Г. Ва-
красных столовых виноматериалов с целью доведения фи­ луйко, при обработке бентонитом удаляются из вина до
зико-химических показателей до установленных кондиций 40% антоцианов и меньше всего при обработке желати­
(спирт, титруемая кислотность, красящие и фенольные ве­ ном. Обработка красного вина желатином обеспечивает
щества). сохранение в нем живого красного оттенка вследствие пре­
В красных винах избыток железа взаимодействует с имущественного удаления коричноокрашенных продуктов
фенольными веществами с образованием черного касса, в конденсации фенольных веществ.
результате этого наблюдается потемнение окраски и выде­ Созревание красных столовых вин, так же как и белых,
ление осадков. Поэтому при содержании большого коли­ преследует две основные цели: улучшение вкусовых ка­
чества катионов тяжелых металлов купаж подвергается де­ честв и приобретение стабильной прозрачности.
металлизации. Для этой цели чаще всего используют жел­ В процессе созревания химический состав красных вин
тую кровяную соль. После осветления (не раньше чем че­ подвергается значительным изменениям. Красные столовые
рез 14—15 дней) купаж красного виноматериала снимает­ вина очень богаты фенольными соединениями. Поэтому
ся с осадка с фильтрацией и направляется на выдержку. при созревании этих вин особый интерес представляют
По заключению заводской лаборатории при необходимости превращения антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов и
осуществляют комплексную оклейку /виноматериалов до других групп фенольных соединений, которые участвуют в
закладки на выдержку. При этом следует учесть то, что окислительно-восстановительных реакциях, реакциях кон­
денсации, взаимодействия с азотистыми соединениями,
126
127
шенные в синий и фиолетовый цвета соединения хинонового
строения (3), а в сильнощелочной среде происходит раз­
рыв кольца с появлением бесцветного халконового основа­
ния (За).
Добавление сернистого ангидрида к красным винам
приводит к обесцвечиванию антоцианов. Это объясняется
тем, что сернистая кислота взаимодействует с антоциана­
ми с образованием бесцветного комплекса (4). Такая ре­
акция обратима, т. е. исчезновение свободного SO2 в ходе
выдержки вина сопровождается перемещением равновесия
к форме 1 и, следовательно, усилением окраски.
Старые красные вина меньше подвергаются обесцвечи­
ванию под воздействием сернистой кислоты, так как в про­
цессе созревания образуются комплексы антоцианы — та­
Р ис. 7. Различные положения молекулы антоциана: нины, в которых молекулы антоциана больше не взаимо­
действуют с сернистым ангидридом.
1 — мальвидин (флавилиум); 2 — псевдооснование (энольная форма); Молекулы антоцианов при низком окислительно-восста ­
2 а — псевдооснование (кетонпая форма); 3— основание с хиноновой струк­
турой; 3 а —халконовая форма основания; 4 — бисульфитное соединение; новительном процессе способны восстанавливаться, что
5 — флавен-2; 6 — дигидрохалкон.
сопровождается обесцвечиванием продукта (5). При окис­
лении восстановленные неокрашенные формы антоцианов
альдегидами и т. п. Образующиеся продукты превращений переходят в окрашенные. Этим можно объяснить, что вос­
фенольных соединений играют огромную роль в образова­ становленные во время спиртового брожения антоцианы
нии вкусовых качеств красных вин и влияют на приобрете­ частично переходят в окисленную форму при аэрации во
ние стабильной прозрачности этих вин. время выдержки, в результате чего окраска интенсифици­
Превращение антоцианов вина. Антоцианы красных вин руется.
не только придают винам их основную окраску, но и участ­ В ходе созревания красных вин наблюдается постоян­
вуют в образовании вкусовых характеристик, их изменении ное снижение общего содержания антоцианов в результате
в процессе созревания и в действии вина на организм че­ протекания физико-химических, химических и биохимичес­
ловека. ких превращений.
Антоцианы красных вин в процессе созревания могут Из физико-химических превращений, приводящих к
претерпевать два типа превращений: 1) обратимые в силу уменьшению содержания антоцианов, следует отметить ад­
физико-химических условий -среды, вызывающие кратко­ сорбцию антоцианов на коллоидных частицах вина и по­
временное обесцвечивание -антоцианов; 2) необратимые, верхности емкости. Однако основные количественные и ка­
сопровождающиеся окончательным разрушением окраски. чественные изменения антоцианов происходят в результате
По мнению П. Риберо-Гайона, в вине, в зависимости от протекания химических реакций, наиболее характерные из
физико-химического состояния среды, находятся различные которых следующие: взаимодействие антоцианов с други­
формы антоцианов (окрашенные и неокрашенные). Эти ми веществами; окисление; конденсация и полимеризация;
формы представлены на рис. 7. разрушение под действием различных факторов.
Окраска антоцианов зависит от pH среды: чем ниже В процессе созревания красных вин происходит взаимо­
pH вина, тем выше интенсивность окраски. В кислой среде действие антоцианов с аминокислотами и другими азотис­
существует равновесие между красной формой флавилиу- тыми веществами, а также производными сахарами, что
ма (1) и бесцветным продуктом (2)—псевдооснованием. приводит к потере окраски. Установлено, что антоцианы
При pH (3,0—3,2) вина 50% молекул антоцианов относят­ легко вступают в реакции с ацетальдегидом, образуя при
ся к окрашенной форме и 50% — к неокрашенной. При этом труднорастворимые осадки.
мягком щелочном гидролизе антоцианы образуют окра­ Таким образом, присутствие азотистых веществ и аль-
129
128
9 Г. Козуб
дегидов в вине в большом количестве может привести к значительно ускоряют окисление и разрушение антоцианов
существенным потерям красящих веществ в ходе выдер­ в присутствии перекиси водорода.
жки красных вин. В красных винах разрушение антоцианов может про­
Антоцианы легко окисляются кислородом воздуха. Про­ текать и ферментативным путем. ,Так, Хуанг впервые кон­
цесс окисления антоцианов катализируется как биологи­ статировал наличие ферментов антоцианаз в некоторых ви­
ческими, так и неорганическими катализаторами. Красные дах плесени, вызывающих разрушение антоцианов.
вина в процессе выдержки подвергаются каталитическому Разрушение антоцианов происходит под действием фер­
воздействию солей железа и меди, в результате которого мента полифенолоксидазы. Кроме того, Ботрицис Цинарея
антоцианы окисляются и удаляются из вина. Катионы ме­ выделяет оксидазу, которая разрушает антоцианы и ведет
таллов ускоряют процессы окисления антоцианов, поэтому к оксидазному кассу красных вин из винограда, поражен­
их следует удалить своевременно и тем самым сохранить ного гнилью.
окраску вина. Ферментативное окисление антоцианов /может сопро­
Существенное значение в процессе созревания красных вождаться конденсацией самих молекул антоцианов либо
вин имеет реакция полимеризации между антоцианами и конденсацией антоцианов с другими соединениями. Фе­
танином вина с образованием конденсированных комплек­ нольные вещества, особенно катехины, лейкоантоцианы
сов антоциан — танин. Конденсация между антоцианами и и оксикоричные кислоты, легко образуют соединения сГе3+
танином ведет к образованию истинного пигмента вина,, вызывая так называемое почернение вина.
имеющего структуру, в которой антоциановой фракцией, Отдельные авторы отмечают, что в красных винах про­
обусловлена окраска. Этот пигмент имеет кирпично-крас­ исходит гидролиз гликозидов антоцианов с образованием
ный оттенок и является стойким по отношению к измене­ нестойких агликонов (антоцианидинов), которые выпада­
ниям pH и сульфитации. В молодых винах антоцианы и ют в осадок.
танины участвуют в окраске одновременно, но в процессе Реакции полимеризации и конденсации молекул анто­
созревания антоцианы исчезают, а танины претерпевают цианов в процессе рыдержки красных вин имеют как поло­
окислительные превращения с изменением цвета и приоб­ жительные, так и отрицательные стороны.
ретают оранжево-кирпичный оттенок, характерный для вы­ Образование соединений с небольшим молекулярным
держанных вин. весом благоприятно сказывается на окраске и качестве вы­
При выдержке красных вин происходит сополимериза­ держанных красных вин. Однако появление в этих винах
ция двух или нескольких молекул антоцианов между со­ компонентов, состоящих из большого числа элементарных
бой. В результате конденсации двух молекул антоцианов молекул (до 14 и более) с большим молекулярным весом,
образуется димер, обладающий оксониевой структурой и приводит к переходу молекул антоцианов в коллоидное
красным цветом, но он не обесцвечивается SO2, так как состояние и помутнению вина. Пигменты, находящиеся в
вершина молекулы замещена. Реакция сополимеризации коллоидном состоянии, осаждаются долго, поэтому их сле­
антоцианов сопровождается уменьшением окраски вина, дует удалить путем оклейки или обработки холодом.
поскольку из двух молекул антоциана окрашивается толь­ Таким образом, из вышеизложенного можно заключить,
ко одна. что в процессе выдержки красных вин антоцианы претер­
Предполагают, что в процессе выдержки красных вин, певают различные превращения.
возможно, протекает реакция взаимодействия антоцианов Окраска молодого красного вина образуется в основном
с флороглюциновым ядром, дающим желтый пигмент типа мономерными формами антоцианов, которые в этом возрас­
ксантилиума, участвующий в окраске старых вин. те ^находятся в большом количестве. По мере созревания
Антоцианы, помимо реакции конденсации и полимери­ вина часть антоцианов выпадает в осадок, но основная их
зации, легко подвергаются также и химическому разруше­ масса подвергается полимеризации и конденсации с обра­
нию во время выдержки красных столовых вин. зованием коричнево-красных продуктов, обусловливающих
Установлено, что перекись водорода быстро окисляет цвет выдержанного вина.
и удаляет из вина антоцианы. Соли тяжелых металлов Превращение лейкоантоиианов. Ввиду большой склон­
(Cu2+, Fe3+H др.) обладают каталитическим действием и ности лейкоантоцианов к окислению наличие мономерных
130 131
форм в вине маловероятно. По литературным данным, для
лейкоантоцианов характерны следующие основные реак­ зующиеся продукты конденсации молекул катехинов име­
ции: сополимеризации между молекулами антоцианов; по­ ют желто-коричневую окраску, которая тем интенсивнее,
лимеризации с молекулами катехинов и взаимодействие чем значительнее конденсация.
с молекулами антоцианов. По мнению П. Риберо-Гайона, появление коричневого
оттенка в красных винах в процессе их созревания связа­
В зависимости от глубины протекания реакций могут- но с образованием продуктов конденсации катехинов. Од­
образоваться продукты с различной степенью полимериза­ нако сильно окисленные высококонденсированные продук­
ции. Слабо полимеризованные формы лейкоантоцианон ты постепенно выпадают ,в осадок.
имеют свойства дубильных веществ, они взаимодействуют При выдержке красных вин возможна также конденса­
с белками и встречаются как в молодом, так и в старом ция катехинов с лейкоантоцианами, которая протекает хи­
вине. Формы, сильно полимеризованные (> 10), не соеди­ мическим или биологическим путем. Химический путь по­
няются с белками, и их танинные свойства постепенно ис­ лимеризации объясняет процесс конденсации катехинов в
чезают с увеличением молекулярной массы. При этом они вине во время его созревания. Биологический путь под дей­
теряют растворимость и выпадают в осадок. ствием окислительных ферментов имеет место в виноград­
По мнению Джурда, лейкоантоцианы наряду с другими ной ягоде при ее созревании и в процессе переработки ви­
фенольными соединениями могут взаимодействовать так­ нограда.
же с антоцианами вина. Поскольку антоцианы являются положительно заряжен­
Установлено, что лейкоантоцианы способны переходить ными ионами, возможно, что -при созревании они подвер­
в антоцианы. Так, Германн показал, что в органических гаются подобным конденсациям с катехинами так же, как
растворителях лейкоантоцианы с минеральными кислота­ с другими фенольными соединениями. Проведенные раз­
ми превращаются в антоцианидины (10—25%), а основная личные эксперименты по конденсации солей флавилиума
их часть переходит в окрашенные в красный цвет про­ с катехинами в водных растворах при pH 3,5 показали воз­
дукты конденсации. можность такого типа конденсации.
Полимерные продукты лейкоантоцианов имеют большое- Взаимодействие катехинов с азотистыми веществами
значение для красных вин. Полимерная форма лейкоанто- вина является важной реакцией. Свободные катехины (мо­
цианов относительно устойчива, и в процессе созревания и номеры) с белками непосредственно не реагируют. По ме­
старения вин не происходит заметного уменьшения этих ре конденсации способность к взаимодействию с белками
полимеров. увеличивается. При умеренном протекании этой реакции
Превращение катехинов. Важным свойством катехинов происходит естественное осветление вина в процессе его
является их способность под действием разбавленных ми­ созревания и старения, более интенсивная форма реакции
неральных кислот превращаться в нерастворимые красно­ приводит к помутнению вина и проведению дополнитель­
коричневые аморфные вещества. Образующиеся высокомо­ ной обработки.
лекулярные вещества аналогичны распространенным в рас­ Для катехинов характерны реакции взаимодействия с
тительном мире конденсированным дубильным веществам. аминокислотами, при этом образуются соединения, кото­
Для катехинов наиболее характерны реакции окисления рые могут служить дополнительными катализаторами в
и конденсации с другими фенольными веществами. процессе окислительного дезаминирования аминокислот. В
В литературе предложены многочисленные схемы, результате взаимодействия дубильных веществ с аминокис­
объясняющие механизм конденсации катехинов. Часть из лотами происходит окислительное дезаминирование амино­
них была доказана экспериментально, другая — гипотети­ кислот хинонами катехинов с образованием альдегидов,
чески. СО2 и NH3. В конечном итоге эти реакции приводят к об­
Наиболее важной реакцией катехинов, наблюдаемой в разованию труднорастворимых соединений, способных вы­
процессе созревания красных вин, является окислительная деляться в осадок.
конденсация. Окисление катехинов сопровождается как Помимо взаимодействия с азотистымц веществами, ка­
конденсацией с образованием веществ с большей молеку­ техины и продукты их конденсации -реагируют с органи­
лярной массой, так и разрушением до СО2 и воды. Обра­ ческими кислотами, полисахаридами, некоторыми метал-
132 133
лами, .альдегидами, сернистой кислотой и другими компо­ ных процессов. Значение ОВ-потенциала несколько выше,
нентами вина, образуя при этом труднорастворимые сое­ чем для белых вин, и расход кислорода больше.
динения, которые выпадают в осадок. Согласно данным В. И. Нилова и С. Т. Тюрина, общая
Смесь .молекул катехинов и лейкоантоцианов со сред­ доза кислорода, обеспечивающая успешное созревание
ней степенью конденсации составляет танин (дубильные красных вин, должна составить 30—40 мг/л, а разовая до­
вещества) вина. Каждый из этих полимеров обладает раз­ за при температуре ниже 15°С — 7—8 мг/л.
личными свойствами, в частности, различным вяжущим Наличие в красном вине фенольных соединений препят­
вкусом. Структура танинов в процессе созревания и старе­ ствует накоплению в нем альдегидов, которые обусловли­
ния вина значительно меняется. вают грубость во вкусе и очень пагубно отражаются на
Танины определяют создание окраски красных вин. Ус­ качестве белых столовых вин. Поэтому при созревании
тановлено, что они играют доминирующую роль в окраске красных вин не приходится опасаться появления тонов пе-
выдержанных вин, в особенности очень старых, которые реокисленности, так как образующиеся альдегиды вза­
практически не содержат антоцианов. имодействуют с красящими и фенольными веществами ви­
По мнению Глори, танины в красном вине существуют на. Лишь избыточные дозы кислорода могут нарушить ес­
под различными формами: танины мало конденсирован­ тественную гармонию красного вина и способствовать
ные (Т); танины конденсированные (ТК); танины очень уменьшению интенсивности окраски вследствие чрезмерно­
конденсированные (ТОК); танины, соединенные с солями го окисления антоцианов.
(ТС) и с полисахаридами (ТП); комплексы танины—анто­ Кислород оказывает существенное влияние и на про­
цианы (ТА) и процианидины мало полимеризованные (П). цесс естественного осветления вина, протекающий во вре­
Соединения танинов с полисахаридами (ТП) составля­ мя его созревания. При отсутствии кислорода осветление
ют новый класс компонентов. Их содержание в молодом красного вина осуществляется очень трудно, и такое вино
вине незначительно, но возрастает в ходе старения. В ста­ всегда склонно к различным видам помутнений, особенно
рых винах в основном присутствуют конденсированные та­ коллоидного характера. Избыток кислорода в красном
нины (ТК, ТОК) и соединения с полисахаридами и соля­ вине приводит к интенсификации ОВ-процессов, вследст­
ми. вие чего выделяется значительное количество осадка, и
Факторы, влияющие на процесс созревания красных вино также трудно поддается осветлению.
вин. На ход созревания красных вин, так же как и белых, Наряду с кислородом, на окислительные процессы, про­
существенное влияние оказывают температура, кислород исходящие при созревании красных столовых вин, большое
воздуха, сернистый ангидрид, наличие катализаторов и влияние оказывает температура воздуха. Наиболее благо­
др. приятная температура для выдержки красных вин счита­
Если при производстве белых столовых вин поступле­ ется 12—16°С. При этом так же, как и для белых, необхо­
ние кислорода воздуха ограничивается, то для красных димо, чтобы она в течение года оставалась постоянной.
вин желательно его присутствие в более повышенном ко­ Резкие колебания температуры ниже или выше указанных
личестве. Это связано с особенностями химического соста­ границ крайне неблагоприятно отражаются на созревании
ва красных вин, который, как известно, отличается от бе­ вина. Выдержка красного вина при низкой температуре
лых наличием большого количества фенольных соедине­ (ниже 10—12°С) отрицательно влияет не только на ход
ний. Выше было отмечено, что на формирование вкусовых созревания и качество, но также и на осветление этого
качеств марочных красных вин положительное влияние вина. В таком случае для достижения хороших результа­
оказывают именно окисленные фенольные соединения. Они тов следует увеличить сроки созревания. Однако в произ­
смягчают терпкость и горечь во вкусе, характерные для водственных условиях осуществление этого технологиче­
молодых виноматериалов, а также принимают участие в ского приема с экономической точки зрения не оправдыва­
образовании стойкой окраски. ет себя. При высокой температуре выдержки созревание
При созреваний красных столовых вин наблюдается бо­ красных вин протекает быстро, но их качество несколько
лее интенсивное протекание окислнтельно-восстановитель- хуже. С повышением температуры среды скорость окисли­
тельных реакций увеличивается, что может привести к ин­
134
135
тенсивному окислению антоцианов и уменьшению окраски ше, чем при созревании белых вин. В красных винах роль
вина. Повышенная температура, кроме того, способствует катализатора выполняют фенольные соединения. Они уча­
развитию болезнетворных микроорганизмов, особенно ук­ ствуют в окислении вина, с одной стороны, как вещества,
суснокислых бактерий, и часто вызывает нежелательные которые легко окисляются и в дальнейшем способны уча­
изменения в красном вине. ствовать в ОВ-процессах в роли промежуточного катализа­
На созревание красных вин влияет сернистый ангид­ тора, с другой стороны, они обладают антиокислитель-
рид. При выдержке белых вин сернистая кислота играет ным действием и, соединяясь с кислородом, уменьшают
роль антиоксиданта. Она соединяется с поступившим в ви­ окислительное действие кислорода на другие компоненты
но кислородом и тем самым предохраняет от окисления вина.
остальные компоненты вина. Кроме того, SO2 связывает Танин и красящие вещества принимают активное участие
альдегиды белых столовых вин, уменьшая при этом опас­ в окислительных превращениях красных вин. Кислород
ность возникновения переокисленных тонов. воздуха, поступая в вино, в первую очередь соединяется с
В красных винах аналогичную функцию выполняют фе­ фенольными соединениями, образуя при этом промежуточ­
нольные соединения. Поэтому сульфитацию красных вин ные катализаторы. В дальнейшем в процессе выдержки
в процессе их выдержки производят меньшими (на '/г— промежуточные катализаторы окисляют другие компонен­
2/з) дозами SO2 по сравнению с белыми. ты вина, которые труднее поддаются окислению.
Сульфитирование красных вин в процессе созревания Кроме фенольных соединений, роль катализатора могут
преследует в основном две цели: предохранение красящих играть катионы тяжелых металлов. Поскольку в красных
веществ от чрезмерного окисления и инактивацию болезне­ винах фенольные соединения находятся в большом коли­
творных микроорганизмов. честве, они не нуждаются в других веществах, играющих
роль катализатора. Присутствие в красном вине избытка
Применение больших доз SO2 при выдержке пагубно катионов может ускорять окислительные процессы, в ре­
отражается на ходе созревания красных вин. Качество та­ зультате чего теряется значительная часть фенольных
ких вин значительно хуже, чем при использовании опти­ соединений. Такие вина склонны к помутнениям и труднее
мальных доз сернистого ангидрида. Они негармоничны, подвергаются естественному осветлению. Поэтому для то­
имеют резкий вкус, иногда в них выделяется горечь и терп­ го, чтобы созревание красных вин проходило в нормаль­
кость, процесс созревания не завершается, и вина получа­ ных условиях, необходимо заранее осуществить его деме­
ются грубыми во вкусе. Это происходит по той причине, таллизацию.
что сернистая кислота, которая находится в вине в боль­
шом количестве, поглощает кислород воздуха, необходи­ Ход созревания красных вин в значительной степени
мый для окисления фенольных соединений, и тем самым зависит от тары, применяемой для выдержки. Поскольку
задерживает окислительно-восстановительные процессы, в красным винам необходимо более повышенное количество
результате чего в конечном итоге задерживается и ход соз­ кислорода, то в начальном периоде их следует выдержи­
ревания красных вин. вать в дубовой таре. Большое значение имеет емкость де­
Использование низких доз сернистой кислоты при про­ ревянной тары, в которой выдерживается вино: чем она
изводстве красных вин может быть причиной появления меньше, чем больше поверхность, приходящаяся на едини­
в них уксуснокислого скисания или других заболеваний. цу объема вина, тем больше поступление кислорода. Вы­
Кроме того, отсутствие сернистой кислоты в вине вызыва­ держка в бочках оказывает очень благоприятное действие
ет интенсивное окисление красящих веществ и снижение на качество красных вин: они приобретают стабильную
окраски красных вин. прозрачность, исчезает терпкость, развивается букет, вкус
Таким образом, сернистый ангидрид в процессе выдерж­ вина становится более тонким.
ки красных вин является средством регулирования ОВ-про- В процессе созревания красных вин, кроме реакций
цессов, протекающих при их созревании. окислительного характера, протекает ряд химичеаких ре­
Для нормального протекания процесса созревания акций без участия кислорода. К таким реакциям относит­
красных вин в них обязательно должны присутствовать ка­ ся прежде всего процесс этерификации. Во второй полови­
тализаторы, значение которых для этих вин намного боль­ не срока выдержки красных вин роль кислорода стано­
137
136
вится второстепенной. Поэтому >на этом этапе рекоменду­ не позднее чем за год до окончания срока выдержки.
ется выдерживать их в крупной металлической таре. Тех­ Обработка вина в процессе выдержки. При производст­
нологические инструкции по производству марочных крас­ ве красных вин чрезвычайно важно получать вино хороше­
ных столовых вин предусматривают выдержку виномате­ го качества, имеющее стабильную прозрачность. В процес­
риалов первые 1,5—2 года в дубовых бочках или бутах, се выдержки вино должно приобрести прозрачность без
затем в крупных эмалированных резервуарах. Оптималь­ проведения дополнительной обработки. Любая обработка,
ные условия выдержки марочных красных столовых вино­ в том числе и фильтрация, в какой бы форме она ни про­
материалов следующие: температура—12—16°С, влаж­ изводилась, неблагоприятно влияет на вкусовые качества
ность воздуха —85—90%. вина. Однако таким образом можно добиться прозрачно­
Уход за вином в процессе выдержки. За красными ви­ сти только в результате длительной выдержки красных вин
нами, так же как и за белыми, в процессе выдержки осу­ в подвальных помещениях. Но длительная выдержка не
ществляют тщательный уход. является лучшим способом достижения прозрачности вина.
Доливку производят в зависимости от температуры воз­ В настоящее время можно достигнуть прозрачности вина
духа в помещении: два раза в неделю в летнее время года более быстрыми, действенными и экономичными приемами
и один раз — в зимнее (время. Виноматериалы, используе­ по сравнению с длительной выдержкой.
мые для доливок, должны быть высокого качества, здоро­ Для красных столовых вин наиболее характерны сле­
выми, одного года урожая или старше. дующие виды помутнений: коллоидные, вызываемые не­
Число и сроки переливок зависят от марки красного ви­ стойкими фенольными соединениями и катионами метал­
на. Например, для вин Каберне, «Рошу де Пуркарь» и лов (металлические кассы); кристаллические по причине
«Кодру» на первом году выдержки производят две откры­ выпадения кристаллов винной кислоты; биологические,
тые переливки виноматериалов (одна из них совмещена с обусловленные различными микроорганизмами. Поэтому
обработкой перед закладкой на выдержку). На втором го­ при необходимости на основании заключения лаборато­
ду выдержки этих вин производят две закрытые перелив­ рии, но не позднее чем за 5 месяцев до окончания срока
ки, а на третьем году — одну закрытую переливку. выдержки допуакается дополнительная обработка винома­
Для марочного вина «Романешты» на первом году вы­ териалов по действующей технологической инструкции.
держки производят две открытые переливки, а на втором— С целью придания стойкости к помутнениям, вызывае­
одну закрытую. мым фенольными соединениями, рекомендуются следующие
Красное марочное вино «Негру де Пуркарь» относится виды обработки.
к категории экстрактивных вин, содержащих много танина, Оклейка желатином удаляет из красного вина конден­
поэтому для него на первом году выдержки производят сированные нерастворимые фракции фенольных соедине­
три переливки, из которых одна открытая и две полуза­ ний с молекулярной массой более 500. Хорошие результа­
крытые, на втором году — две закрытые, на третьем — одна ты она дает при обработке выдержанных вин. Кроме того,
закрытая переливка. желатин может быть применен для уменьшения грубости
Путем проведения различных переливок можно регули­ и горечи красных вин. Дозы желатина при оклейке крас­
ровать поступление необходимого количества кислорода з ных вин 0,08—0,18 г/л, а иногда и больше. Точную дозу
вино. определяют в результате пробной оклейки.
Каждая технологическая операция, производимая в Хорошие результаты дает оклейка рыбьим клеем лег­
процессе выдержки вина, должна сопровождаться сульфи­ ких красных вин с небольшим содержанием танина. По
тацией из расчета 15—20 мг/л свободной сернистой кис­ сравнению с другими оклеивающими веществами рыбий
лоты. клей имеет то преимущество, что он незначительно удаля­
В отдельные неблагоприятные по климатическим усло­ ет составные компоненты вина. Для оклейки красных вин
виям годы, когда качество выработанных виноматериалов дозы рыбьего клея составляют 0,05—0,1 г/л и более в зави­
несколько ниже, для сохранения марки вина по органолеп­ симости от содержания танина.
тическим и физико-химическим показателям допускается При стабилизации красных вин обработку бентонитом
производить межгодовые купажи, которые производятся следует применять осторожно, так как он имеет сильные
139
адсорбционные свойства. Обработка красного вина бенто­ фракции. Потери антоцианов при обработке холодом со­
нитом приводит к уменьшению содержания красящих ве­ ставляют всего 10—20%.
ществ на 21—30% и фенольных — на 10%. Однако, по мне­ Наиболее оптимальным режимом обработки красного
нию Л. М. Германовой, несмотря на большие потери кра­ вина холодом является охлаждение до температуры—3—
сящих веществ, обработка бентонитом по сравнению с же­ —4°С (близко к температуре замерзания) и выдержка при
латином создает условия, способствующие большей ста­ этой температуре не менее 4 дней. После выдержки вино
бильности антоцианов. Для обработки красных вин (следу­ подвергается фильтрации при температуре охлаждения,
ет выбирать минимальные дозы бентонита, обеспечива­ одновременно оно приобретает стабильность и против кри­
ющие их стабильность против обратимых фенольных помут­ сталлических помутнений.
нений. Рекомендуемые дозы бентонита—до 1—2 г/л. Недостатком этого способа стабилизации вина против
Обработка поливинилнирролидоном (ПВП) рекоменду­ нестойких фракций антоцианов является то* что обрабо-
ется для вин, склонных к обратимым коллоидным помут­ таннное холодом вино через определенное время способно
нениям, вызываемым окисленными фенольными соедине­ снова мутнеть при понижении температуры. Стабильность
ниями. Для производственной обработки красных вин мо­ красных вин к биологическим помутнениям может быть до­
гут применяться дозы ПВП от 200 до 500 мг/л. стигнута внесением консервантов и горячим розливом.
Осадки, образующиеся после обработки вин ПВП, лег­ Технологическая инструкция по производству марочных
ко взмучиваются и частицы мути могут проходить при красных столовых вин для стабилизации против биологи­
фильтрации через фильтр-картон. С целью ускорения осаж­ ческого помутнения разрешает применять сорбиновую кис­
дения хлопьев, образующихся при введении ПВП, а также лоту в дозе 100—150 мг/л и сернистый ангидрид в дозе до
придания осадкам более плотной структуры, необходимо 100 мг/л.
применять бентонит. Обработку производят согласно тех­
нологической инструкции по комплексной обработке вин с Таблица 8
использованием ПВП. Физико-химические показатели красных столовых марочных
Нерастворимый поливинилполипирролидон (ПВПП) в вин
отличие от растворимого может сорбировать меньшие по
Категория вина
размеру молекулы полифенолов за счет молекулярнонсито- Показатели
вого эффекта. Однако при применении ПВПП следует об­ высшая первая
ратить внимание на то, что этот препарат адсорбирует не
только конденсированные полифенолы, но и другие формы Содержание этилового спирта, % об. 9—14 9—14
красного пигмента, в результате чего содержание феноль­ Содержание сахара, г/100 мл, не более 0,3 0,3
ных соединений значительно уменьшается. Поэтому при Титруемая кислотность, г/л 5— 6 5— 6
обработке красных выдержанных вин необходимо следить
за дозировкой препарата, избегая применения доз, значи­ Летучие кислоты, г/л, не более 1,3 1,75
тельно превышающих стабилизирующую. Содержание сернистой кислоты, мг/л,
При понижении температуры красного вина нестойкие не более:
фракции антоцианов вызывают помутнения. Обработка та­ общая 200 200
кого вина холодом способствует удалению нестойких кол­ в том числе свободная 20 20
лоидных фракций, и оно на некоторое время приобретает Содержание катионов, мг/л, не более:
стабильность. железа 4 2
Преимущество обработки красных вин холодом по срав­ меди 2 1
нению с препаратами ПВП, ПВПП и бентонитом состоит
олова 1 1
в том, что при охлаждении выпадают только высокомоле­
кулярные полимеризованные фенольные соединения, ответ­ свинца, мг/л Не допускается
ственные за их помутнения, и сохраняются все остальные Приведенный экстракт, г/л, не менее 20 18
140 141
Горячий розлив является целесообразным способом для ® купажах виноматериала, полученного в результате тер­
биологической стабилизации красных столовых вин. Реко­ мической обработки мезги при температуре 50—60°С.
мендуется проводить горячий розлив при температуре 55°С. Марочное столовое вино Каберне имеет темно-гранато-
До нагрева вино фильтруется и сульфитируется в дозе 20— вый цвет с легким луковичным оттенком, обладает пол­
30 мг/л SO2. Розлив вина осуществляется в новые бутылки. ным, гармоничным, бархатистым вкусом и сильным сорто­
Горячий розлив обеспечивает не только биологическую вым букетом с тонами сафьяна. Вино очень экстрактивно.
Кондиции готового вина: содержание спирта — 9
стабильность, но и положительно влияет на качество крас­ 14% об., титруемая кислотность — 5—7 г/л.
ных вин. Нагрев вина способствует увеличению интенсив­
ности окраски, а также замедляет окислительную полиме­ Исключительно высокого качества получают это вино
в совхозе-заводе «Чумай» Тараклийского АПО. Наиболее
ризацию и конденсацию фенольных соединений и увеличи­ крупными предприятиями, вырабатывающими около 90%
вает срок его стабильности.
По физико-химическим показателям красные марочные ’столового марочного вина Каберне, являются Кагульское,
столовые вина должны соответствовать требованиям, при­ Тараклийское, Булка нештское, Комратское, Чимишлий-
веденным в таблице 8. ское, Леовское и Новоаненское аграрно-промышленные
объединения совхозов-заводов.
Вина красные столовые марочные должны быть проз­ Благодаря удивительной гармонии свойств марочное
рачными без мути, осадка и посторонних включений, а по вино Каберне нашло много поклонников среди специалис­
органолептическим показателям соответствовать требова­ тов и потребителей. На различных международных кон­
ниям ГОСТ 7208—70. Они должны иметь рубиновую, тем­ курсах оно было награждено восемью золотыми, семью се­
но-рубиновую или гранатовую окраску с луковичными от­ ребряными медалями и получило три почетных диплома.
тенками, чистый букет, соответствующий сорту или группе Срок выдержки — 3 года.
сортов винограда, из которых выработано вино, тонкий «Негру де Пуркарь» — не менее известное молдавское
вкус, характерный для данного типа столового вина, сор­ красное столовое марочное вино. Для (приготовления этого
товой, мягкий, бархатистый с приятной терпкостью, гармо­ вина используют сорта винограда Каберне-Совиньон, Papa
ничный. Нягра и Саперави.
Технологическая схема производства вина «Негру де
Пуркарь» следующая. Виноград каждого сорта перераба­
АССОРТИМЕНТ МАРОЧНЫХ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН тывают отдельно с гребнеотделением. Полученная мезга
по сортам направляется в чаны или резервуары на броже­
ние с плавающей шапкой при температуре 28—30°С. Пос­
Столовые красные марочные вина Молдавии поль­ ле окончания брожения производится отделение виномате­
зуются мировой известностью. Они успешно конкурируют риала от мезги. Для производства марочного вина исполь­
со знаменитыми французскими бордоскими винами. В на­ зуют только сусло-самотек и первого давления, а последние
стоящее время винодельческими предприятиями Молдвин- фракции идут на приготовление ординарных вин. Иногда
прома выпускаются пять марок красного столового вина: дополнительно используются в купаж прессовые фракции
Каберне, «Рошу де Пуркарь», «Негру де Пуркарь», «Рома- сорта Саперави в количестве 1—2% для его корректиров­
нешты» и «Кодру». ки по терпкости и окраске. Осветленные виноматериалы
Каберне — самое распространенное в Молдавии крас­ сразу же снимают с осадка и (купажируют в следующих
ное марочное столовое вино. Это вино по праву считается пропорциях:
королем красных вин. Оно готовится из сорта винограда
Каберне-Совиньон по технологической схеме с брожением Каберне-Совиньон 70 60 70 60
сусла на мезге в чанах или резервуарах с плавающей или Papa Нягра 5 25 10 15
погруженной шапкой при температуре 28—30°С. Для обо­ Саперави 25 15 20 25
гащения сусла недостающим количеством танина рекомен­ Марочное вино «Негру де Пуркарь» имеет темно-руби­
дуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни в ко­ новый цвет, очень интенсивный; букет сложный, с тонами
личестве 1—3% объема мезги. Допускается использование
143
142
черной смородины и сафьяна; вкус полный, бархатистый, ют виноград сортов Каберне-Совиньон, Мерло и Мальбек,
гармоничный, очень приятный. произрастающий на виноградниках совхоза-завода «Рома­
Кондиции готового вина: спирт —10—13% об., титруе­ нешты» Страшенского района.
мая кислотность—5—7 г/л. Марка этого вина была создана специалистами-виноде­
Вино «Негру де Пуркарь» вырабатывается в совхозе-за­ лами совхоза-завода «Романешты». В 1960 г. совхоз-завод
воде «Пуркары», расположенном в долине нижнего тече­ выпустил новую марку вина под названием «Бордо». С
ния Днестра. Это вино издавна пользуется широкой попу­ 1962 г. вино получило название «Романешты» типа бордо.
лярностью не только в нашей стране, но и в Западной Ев­ В том же году в Москве на Всесоюзной дегустации вино
ропе, еще в конце прошлого века на Парижской выставке /Романешты» получило оценку 9,6 балла. Оно неоднократ­
оно было удостоено Золотой медали. но награждалось дипломами Выставки достижений народ­
На международных конкурсах вино награждено шестью ного хозяйства СССР и МССР.
золотыми и семью серебряными медалями, в 1968 г. онсГ Технологическая схема производства вина следующая.
получило диплом III степени, а в 1975 г.— почетный дип­ Каждый сорт винограда перерабатывается отдельно. Полу­
лом I класса. ченную мезгу сульфитируют в дозах 100—150 мг/л и на­
Срок выдержки — 3 года. правляют на брожение. По старой технологической инст­
«Рошу де Пуркарь»—готовится купажным способом из рукции процесс брожения сусла на мезге осуществлялся
виноматериалов сортов Каберне-Совиньон, Мерло и Маль­ с погруженной шапкой в закрытых резервуарах. Однако в
бек, произрастающих в долине микрорайона совхоза-заво­ последнее время при этом способе брожения получались
да «Пуркары». Технологическая схема производства этого виноматериалы неудовлетворительного качества, поэтому
вина — брожение на мезге в чанах или металлических ре­ перешли на брожение сусла с плавающей шапкой, которое
зервуарах с плавающей шапкой при температуре 28—30°С. обеспечивает получение экстрактивных и хорошо окрашен­
Полученные молодые виноматериалы, после их осветления ных виноматериалов. Брожение протекает при температу­
и снятия с дрожжей, в зависимости от условий года купа­ ре не выше 30°С. Отделение виноматериалов от мезги про­
жируются в следующих пропорциях: изводится при достижении необходимой окраски и содер­
Каберне-Совиньон 50
жании сахара до 1,5—2 г/100 мл. Виноматериалы после до-
50 50 50 браживания и осветления снимаются с осадка и купажи­
Мерло 40 45 35 30 руются в следующих пропорциях:
Мальбек 10 5 15 20
Каберне-Совиньон 60 60 60
Вино «Рошу де Пуркарь:» отличается от вина «Негру де Мерло 30 25 20
Пуркарь» не только белее светлой окраской, но и вкусо­ Мальбек 10 15 20
выми особенностями. Марочное вино «Рошу де Пуркарь»
обладает рубиновым цветом с гранатовым оттенком, слож­ В процессе выдержки вино приобретает нарядную ру­
ным букетом с оттенками фиалки и миндаля, мягким, гар­ биновую окраску, вкус становится полным, бархатистым,
моничным вкусом. гармоничным, букет—нежный, тонкий, с оттенками миндаля
Кондиции готового вина: спирт—10—13% об., титруе­ и фиалки. По своим достоинствам вино конкурирует с луч­
мая кислотность — 5—7 г/л. шими образцами бордоских красных вин Франции.
«Рошу де Пуркарь» вырабатывается совхозами-завода­ Кондиции готового вина: спирт — 9,5—13% об., титруе­
ми Суворовского АПО. Это вино пользуется вполне заслу­ мая кислотность —5—7 г/л.
женной славой на внутреннем и международном рынке. Отличные качества этого вина высоко оценены дегуста­
На международных дегустациях оно награждено четырь­ торами и снискали ему добрую славу. На международных
мя золотыми и четырьмя серебряными медалями, в 1968 г. конкурсах вино «Романешты» награждено четырьмя се­
получило почетный диплом III степени, а в 1972 г.— боль­ ребряными медалями.
шой почетный диплом. Общий срок выдержки — 2 года.
Срок выдержки—3 года. «Кодру». Марка этого вина была разработана специа­
«Романешты». Для приготовления этого вина использу­ листами МНИИВиВ. Готовится оно из сортов винограда
145
10 г. Коэуб
Каберне-Совиньон и Мерло, произрастающих в Южной и
Кодровой зонах Молдавии. раски купажей из сортов Каберне и Papa Нягра пользова­
Технологическая схема — брожение сусла на мезге в лись Мальбеком и Гаме Фрео. Так появилась марка вина
чанах или других резервуарах с плавающей шапкой при «Негру де Пуркарь». Однако впоследствии виноград сор­
температуре 28—30°С. Осветленные молодые виноматериа­ тов Мерло и Мальбек исчез, что привело к исчезновению
лы после снятия с дрожжевого осадка купажируются в и самой марки.
следующей пропорции: Каберне-Совиньон —75%, Мерло— С 1953 по 1956 г. под руководством П. И. Купчи были
25%. проведены первые опыты по восстановлению марки «Негру
Марочное красное столовое вино «Кодру» по органолеп­ де Пуркарь». Взамен отсутствующих сортов Мерло и Маль­
тическим показателям имеет следующую характеристику: бек был взят Саперави, и с 1957 г. три сорта винограда—
цвет — гранатовый с луковичным оттенком, букет—тонкий, Мерло, Мальбек, Гаме Фрео — заменены одним сортом —
стонами сафьяна; вкус — мяпкий, гармоничный, барха­ Саперави. Купаж имел следующий состав: Каберне — 50—
тистый. Кондиции готового вина: спирт—10—13% об., ти­ 60%, Papa Нягра —20—25%, Саперави — 15—20%. Суть
труемая кислотность — 5—7 г/л. старой технологии заключалась в том, что брожение мезги
Вино «Кодру» готовится винодельческими предприятия­ сортов Каберне и Papa Нягра производили с погруженной
ми Центральной и Южной зон Молдавии. шапкой, а Саперави — с плавающей шапкой с перемешива­
Общий срок выдержки — 3 года. нием не менее 4 раз в сутки. Температура брожения мезги
не превышала 30°С. При остаточном сахаре 0,5 г/100 мл
производился спуск чана. Прессовые фракции сорта Сапе­
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ рави в количестве 1—2% добавляли в основной купаж для
КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ вин придания большей терпкости молодым виноматериалам.
В настоящее время винзавод совхоза-завода «Пуркары»
Винзавод совхоза-завода «Пуркары» Суворовского является современным предприятием, специализированным
на производстве только красных вин. На данном предприя­
АПО. Микрорайон Пуркары расположен на правом бере­ тии вырабатываются знаменитые марки красных столовых
ту реки Днестр — от села Раскаецы до центра пос. Ола- вин «Негру де Пуркарь» и «Рошу де Пуркарь», а также
нешты. Почвенный покров этого района —-каштановый на портвейн красный марочный.
суглинках местами сильно эродирован дождевыми вода­ Переработка красных сортов винограда осуществляется
ми из-за большой крутизны склона. Склоны правобережья в специализированном цехе. Для переработки винограда
Днестра имеют восточное и преимущественно северо-во­ смонтированы 8 дробилок типа ЦДГ-20, укомплектованных
сточное направления. С точки зрения экспозиции условия мезгонасосами ПМН-28. Внутри помещения установлены
для выращивания винограда, казалось бы, неблагоприят­ также бункера-дораторы (8 штук), разгрузка винограда
ные, но благодаря микроклимату, который создается здесь осуществляется через оконные проемы. Для удаления
под влиянием водной поверхности днестровских плавней, гребней смонтирован скребковый транспортер. Удаленные
выращивание винограда, особенно красных сортов, разви­ из цеха гребни дожимаются на двух прессах Т1-ВПО-20 и
то здесь издавна. далее поступают в накопитель, откуда автомашинами вы­
Красные пуркарские вина редко изготовлялись чисто­ возятся за пределы винзавода. Брожение сусла на мезге
сортными, чаще всего в смеси сортов (купаж или сепаж).
Хотя по типичности они приближались к французским осуществляется в 86 реакторах-термосбраживателях ем­
красным винам Жиронды и Медока, но отличались от них костью 1600 дал каждый. Кроме того, в цехе смонтирова­
ны 5 экстракторов-винификаторов типа ВЭКД-5, 2 мезго-
сортовым составом, имели своеобразный приятный свежий подогревателя М8-ВПП для термообработки мезги и 9 ре­
вкус, отсутствующий у большинства французских вин. зервуаров емкостью 2 тыс. дал каждый, предназначенных
Основу пуркарских столовых вин составлял сорт Ка­
берне (от 40 до 80%). Как смягчитель использовали спер­ для настоя сусла на мезге.
ва сорт Papa Нягра (20—40%), а с начала XX века допол­ Для выработки красных виноматериалов имеется также
нительно сорт Мерло. Для увеличения интенсивности ок- установка для брожения по красному способу, состоящая
из 4 резервуаров емкостью 15 000 дал каждый. Отделение/
146
147
полученных виноматериалов от мезги осуществляется на 8 Чимишлийский новый и старый, «Фетица», «Валя-Пержей»,
стекателях типа ВСН-20, а прессование производится на 8 «Михайловка» и «Жавгур».
прессах Т1 -ВПО-20. Выжимка при помощи скребкого Дробление винограда для производства красных сто­
транспортера подается в накопитель, откуда вывозится на ловых вин осуществляется на ударно-центробежных дро­
утилизацию. билках типа ЦДГ-20.
Здание типовое, построенное по каскадному принципу Особенность технологической схемы производства ви­
из сборных железобетонных элементов. В верхней части номатериалов для красных столовых марочных вин для
смонтированы дробилки, мезгонасосы и часть реакторов- этой зоны заключается в том, что брожение сусла на мез­
терМосбраживателей. В средней части находятся только ре­ ге осуществляют в открытых чанах с погруженной шап­
акторы и насосы для разгрузки мезги из реакторов и в кой. Один-два раза в сутки решетки снимают и шапку тща­
нижней части — стек а те ли, прессы, экстракторы, мезгопо- тельно перемешивают механической мешалкой. После это­
догреватели и другое оборудование. го решетки устанавливают на место, и брожение продол­
Все технологические емкости обвязаны трубопровода­ жается. Сброженные виноматериалы отделяют от мезги
ми из стекла и нержавеющей стали. при остаточном сахаре 3—4 г/100 мл.
Для хранения полученных виноматериалов на Пуркарс- Для выдержки марочных вин имеются подвальные по­
ком винзаводе имеются 34 стальные, 32 алюминиевые и 138 мещения на 350 тыс. дал хранения, которые находятся на
эмалированных цистерн общим объемом 500 тыс. дал и 21 трех винзаводах («Фетица», «Михайловка», Чимишлий­
амфора общим объемом 104 тыс. дал. ский). Остальные виноматериалы вывозятся на другие
Выдержка марочных вин осуществляется в подвальном предприятия для выдержки (Криково, Малые Милешты
помещении на 300 тыс. дал единовременного хранения. В и др.).
качестве тары для выдержки используются буты и эмали­ На двух предприятиях (винзаводы «Фетица» и «Ми­
рованные цистерны. В подвале созданы благоприятные ус­ хайловка») имеется коллекция бутылочных вин, которая
ловия для выдержки марочных красных столовых вин. создана для изучения характера изменений в процессе дли­
Здесь же имеется коллекция бутылочных вин на 100 тыс. тельной выдержки вырабатываемых вин.
бутылок, которая носит научно-методический характер. В В последнее время изготовленные в Чимишлийском
ней находятся в основном образцы собственного производ­ АПО красные столовые вина все больше привлекают вни­
ства. мание специалистов. В отдельных микрорайонах этой зо­
На Пуркарском винзаводе практикуется выдержка вина ны красные вина отличаются от таких же вин других зон
на солнечной площадке при производстве портвейна крас­ интенсивной окраской, своеобразным букетом и гармонич­
ного 'Марочного. ным, полным вкусом, которые имеют высокие вкусовые
При производстве красных столовых марочных вин бро­ качества.
жение сусла на мезге осуществляют в реакторах-термо- Чадыр-Лунгское АПО, так же как и Чимишлийское,
сбраживателях и в установке для брожения по красному. является зоной, специализированной по производству крас­
Благоприятные климатические условия зоны, позволяю­ ных вин.
щие выращивать добротное сырье, а также хорошее тех­ В состав Чадыр-Лунгского АПО входят 7 винзаводов:
ническое оснащение Пуркарского винзавода, строгое соб­ Чадыр-Лунгский (центральный), «Твардица», «Тома-»,
людение технологических инструкций и режимов позволя­ «Валя-Пержей», «Баурчак», «Кирютня» и «Казаклия».
ют специалистам данного предприятия выработать высоко­ В Чадыр-Лунгской зоне из красных сортов виногрда
качественные марочные красные столовые вина, которые :в большом количестве культивируются Каберне и Мерю
неоднократно были высоко оценены на международных и незначительно другие сорта. Наибольший интерес пред­
конкурсах вин. ставляют вина, полученные из сорта Каберне на винзаво­
Чимишлийское АПО специализировано по производст­ дах «Баурчак» и «Казаклия».
ву красных столовых марочных и ординарных вин. Здесь Виноград дробят на дробилках типа ЦДГ-20 с удалени­
вырабатывают марочные вина Каберне и «Кодру». ем гребней. Полученную мезгу сульфитируют из расчета
В состав Чимишлийского АПО входят 6 винзаводов: 100—125 мг/кг и направляют на брожение в деревянные
148 149
чаны. В Чадыр-Лунгской зоне практикуют брожение сус­ го установлен шнековый транспортер для разгрузки мез­
ла на мезге в открытых чанах с плавающей шапкой. При ги.
брожении сусла на мезге большое внимание придают пере­ Брожение сусла по белому способу осуществляют в же­
мешиванию шапки, что способствует интенсификации про­ лезобетонных амфорах емкостью 2,5 тыс. дал и в метал­
цесса экстрагирования фенольных соединений. Число пе­ лических цистернах емкостью 1,5 тыс. дал. На брожение
ремешиваний — 3—5 раз в сутки. Брожение проводят при поступает сусло, охлажденное при отстое, поэтому темпе­
температуре не выше 30°С. ратура брожения не превышает 20—22°С.
В настоящее время Чадыр-Лунгское АПО имеет под­ Для хранения полученных виноматериалов в цехе раз­
вальные помещения для выдержки марочных вин общим мещены 265 железобетонных амфор по 2,5 тыс. дал каж­
объемом около 300 тыс. дал. Из всего количества вин, на­ дая. Кроме того, используются около 50 металлических
ходящихся на выдержке, больше половины составляет Ка­ цистерн, расположенных под открытым небом.
берне. В перспективе намечается увеличить мощность под­ Выдержка марочных вин осуществляется в подвальном
вальных помещений для выдержки красных столовых ма­ помещении на 50 тыс. дал. Для этого используют бочки и
рочных и других типов высококачественных вин, которые- буты. В подвале созданы благоприятные условия для вы- .
получаются в этой винодельческой зоне. держки марочных красных столовых вин: температура воз­
Тараклийский винзавод Тараклийского АПО — совре­ духа — 13—15°С, влажность — 80—85%. Здесь в основном
менное предприятие, специализированное по выпуску крас­ выдерживают марочное вино Каберне.
ных и белых столовых и десертных марочных вин. На дан­ В коллекции Тараклийского винзавода в настоящее
ном предприятии вырабатываются виноматериалы для ма­ время находится около 35 тыс. бутылок вин различных ти­
рочных вин Каберне, «Кодру», Алиготе, Фетяска, «Днест­ пов, выработанных в этой винодельческой зоне. Самые
ровское», кагор «Чумай» и портвейн красный марочный. старые образцы датированы 1959 г., когда были заложе­
Для переработки винограда на Тараклийском винзаво­ ны первые партии десертных вин. В помещении коллекции
де смонтированы 7 линий ВПЛ-20 и одна ВПЛ-10К. Освет­ имеются хорошие условия для выдержки бутылочных вин:
ление сусла при производстве белых столовых марочных температура —11—16°С, влажность воздуха — 70—75%.
и шампанских виноматериалов осуществляется в 10 метал­ В купажном цехе смонтирована установка для ускорен­
лических резервуарах емкостью 1 тыс. дал каждый, снаб­ ной портвейнизации по методу, разработанному в НПО
женных рубашкой для охлаждения. В процессе отстоя су­ «Яловены».
сло охлаждается до 10°С. При производстве красных виноматериалов для мароч­
ных столовых вин на Тараклийском винзаводе особое вни­
Брожение сусла на мезге для красных сортов виногра­ мание уделяют процессам сульфитации, брожения и пере­
да при производстве марочных вин проводят в 25 чанах, мешивания мезги. Часть мезги (30—35%) сульфитируют
емкостью 750 дал каждый. Перемешивание шапки осуще­ повышенными дозами сернистого ангидрида — до 400—
ствляется при помощи механической мешалки типа 450 мг/л. и настаивают в течение 18—24 ч, после чего до­
УПМ-Зм. бавляют свежую, не сульфитированную мезгу и оставля­
Кроме того, для красного виноделия на данном пред­ ют на брожение. Брожение проводят в открытых чанах с
приятии смонтированы 2 экстрактора-винификатора типа плавающей шапкой. В сутки мезгу тщательно перемешива­
ВЭКД-5, одна установка УКС-Зм и две линии обработки, ют 5—6 раз, что способствует хорошей экстракции феноль­
мезги теплом в потоке. Принцип действия одной из ука­ ных соединений и регулированию температуры брожения
занных линий термообработки мезги основан на нагреве мезги. Сброженный виноматериал отделяют от мезги при
мезги горячим суслом. Вторая линия основана на прин­ содержании остаточного сахара 2—3 г/100 мл.
ципе нагрева всей мезги в мезгоподогревателе ВПМ-20 до Хорошая сырьевая зона и применение рациональных
необходимой температуры, настоя нагретой мезги в термо- технологических схем переработки винограда обеспечива­
мацераторе в потоке с непрерывной ее выгрузкой в сте- ют получение высококачественных вин, пользующихся
катели. В качестве термомацератора используют термо- большим спросом у потребителей.
сбраживатель емкостью 1600 дал, в верхней части которо­
го
V. ПРОИЗВОДСТВО МАРОЧНЫХ ным букетом, в котором сочетается сортовой аромат с от­
ДЕСЕРТНЫХ ВИН дельными тонами, образующимися в процессе выдержки,
Например, для вин «Ауриу» и «Трандафирул Молдовей»
характерны тона чайной розы, для «Гратиешты» — медо­
вые, а для «Трифешты» — тона корочки ржаного хлеба.
Эти вина имеют мягкий вкус, они маслянисты вследствие
повышенного содержания экстракта и естественного саха­
ра, гармонирующего с остальными компонентами вина.
Более высокий экстракт десертных вин достигается за
счет повышенного содержания азотистых, минеральных и
Почвенно-климатические условия Молдавии позволя­ других экстрактивных веществ. Азотистые вещества, осо­
ют получать высококачественные десертные вина, которые бенно аминокислоты, играют большую роль не только в
готовят путем неполного сбраживания сусла или мезги с создании экстракта, но и в образовании специфических
добавлением спирта-ректификата и с последующей выдер­ свойств в букете, характерных для десертных вин.
жкой. Спирт в десертных винах должен хорошо гармониро­
Физико-химические показатели десертных марочных вин вать с сахаром, титруемой кислотностью и другими компо­
представлены в таблице 9. нентами. Для десертного вина лучшим является спирт, по­
Десертные вина обладают сильно развитым своеобраз- лученный в процессе брожения, а не внесенный при спир­
товании. Однако в условиях Молдавии сахаристость ви­
Таблица 9 нограда не позволяет получить десертные вина, кондици­
Физико-химические показатели марочных десертных вин онные по спирту и сахару, поэтому виноделы вынуждены
(высшая категория) практиковать прием спиртования. При этом спирт должен
Тип вина
хорошо ассимилироваться и не выделяться в готовом вине.
Показатели Характерная особенность красных десертных вин — по­
белое красное вышенное содержание фенольных соединений, которые
должны гармонировать с сахарами и придавать десертно­
Содержание этилового спирта, % об. 16 16 му вину мягкость, бархатистость и характерные тона —■
Содержание сахара, г/100 мл 16 16 шоколадные, ванильные, чернослива, черной смородины.
Титруемая кислотность, г/л 4-6 4-6 Они также участвуют в создании экстракта красных де­
сертных вин, содержание которого значительно больше,
Содержание летучих кислот, г/л, не бо- чем в белых десертных винах.
бее 1.0 1,3
Содержание сернистой кислоты, мг/л, не К технологии производства десертных вин предъявля­
более: ются следующие требования:
общей 200 200 использование сортов винограда, обладающих высоким
в том числе свободной 20 20 сахаронакоплением;
обеспечение максимального извлечения ароматических
Содержание катионов железа, мг/л, не и экстрактивных веществ из твердых частей ягоды;
более 7 10
сохранение в сусле и виноматериале на протяжении
Содержание меди, мг/л, не более 2 2 всего технологического процесса аромата винограда;
Содержание олова, мг/л, не более 1 обеспечение оптимальной экстракции фенольных сое­
1
динений при производстве красных десертных вин;
Содержание свинца, мг/л Не допускается обеспечение хорошей ассимиляции спирта;
Содержание приведенного экстракта, г/л, предохранение виноматериала и вина от чрезмерного
не менее 18 20 воздействия кислорода воздуха на всех этапах производ­
ства.
152
153
su S кК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ М<V ИЗP.CU£Е
ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ БЕЛЫХ ДЕСЕРТНЫХ
=5?
МАРОЧНЫХ ВИН S5 °I SЕ
1 о
Технологический схема производства виноматериалов
для белых десертных марочных вин (рис. 8) включает сле­
дующие операции: сбор винограда с сортировкой — транс­ из
портировка — прием винограда — дозированная подача о
на дробление — дробление с отделением гребней — транс­ ОЗ
портировка мезги — сульфитация мезги — настой сусла на О-
Ф
Е-
мезге (частичное спиртование мезги) —транспортировка 03
S
мезги — отделение сусла-самотека — прессование мезги — О
объединение сусла-самотека и первой фракции — осветле­ CQ
ние сусла — снятие с осадка — транспортировка на под- х
браживание — подброд сусла до момента спиртования — 2
спиртование — осветление виноматериалов — первая пе­ ьСи
реливка— хранение виноматериалов до закладки на вы­ ОиО
держку. К*
Для производства белых марочных десертных вин ис­ X

пользуется высококачественный виноград сортов Трами­ ₽;


ф
чз
нер белый и Траминер розовый, Гарс Левелю, Фурминт,
Мускат белый и Мускат Оттонель, а также Пино гри. К

Виноград собирают при максимально возможной сахари­ ф


к;
стости (но не менее 20 г/100 мл), испорченные, гнилые из
О
Е—
грозди отбираются и перерабатываются отдельно. В небла­ о
гоприятные по климатическим условиям годы при произ­ О-
к
водстве десертных марочных виноматериалов технологи­
ческой инструкцией допускается переработка винограда с 03
ох
сахаристостью 18 г/100 мл. Для доведения сахаристости Ф
сусла до 20 г/100 мл добавляют виноградное вакуум-сус­
ло. Содержание титруемой кислоты в винограде не долж­ ф
но превышать 6—7 г/л. ф

При сборе винограда следует обратить внимание не О


только на накопление сахара и снижение титруемой кис­ О
лотности, но и на содержание ароматических веществ, осо­ к
X
ф
бенно это относится к мускатным сортам. Установлено,
что сила и устойчивость мускатного аромата в большин­
стве случаев связаны с высокой сахаристостью. Сахар яв­ FСЗ
ляется фиксатором ароматических веществ. Он
СЗс
Десертные вина исключительного качества получаются
из увяленного винограда. Такие вина очень экстрактивны, <
маслянисты и имеют очень тонкий букет. 00

По данным А. А. Преображенского, Д. А. Моисеенко и О


Г. И. Козуба, при увиливании винограда наблюдаются по­
тери эфирных масел в количестве 25% первоначального
154
содержания вследствие испарения воды вместе с аромати­ Таблица 10
ческими веществами. Однако при увиливании винограда Влияние продолжительности настоя сусла на мезге на извле­
выход эфирного масла на сырой вес ягоды увеличивается чение химических компонентов (сорт Мускат белый)
прямо пропорционально степени потери влаги ягодой, по­ Химические компоненты в виноматериалах
скольку потеря влаги значительно выше потерь эфирных

дубильные

приведен-
вещества,
масел. Также было установлено, что в процессе увиливания

ный, г/л
Продолжительность эфиры

эстракт
настоя спирт, сахар сред­ альде­ азот
винограда усиливаютси окислительные процессы, ОВ-по- % об. г/100 мл ние, гиды, общий,

мг/л
мг/л мг/л
тенциал повышаетси по мере увеличении сахаристости в мг/л
сусле и уменьшаетси соотношение твердой фазы ягоды к
жидкой. Благодаря протекающим окислительным процес­ Контроль
сам вина из увяленного винограда получаются более зре­ (без настоя
лыми. на мезге) 13,3 23,2 31,0 23,0 180 200 20,Г
По данным МНИИВиВ, в Молдавии существуют райо­ Настой 12 ч 13,9 26,9 41,0 26,0 290 250 22,О'
ны, где можно произвести увиливание винограда для при­ Настой 24 ч 13,8 27,1 52,0 28,0 320 270 25,0-
готовления высококачественных десертных вин. Однако
этот прием по причинам главным образом экономического Настой 36 ч 13,7 27,3 61,0 32,0 310 290 27,3
характера почти не применяется. Настой 48 ч 13,5 26,7 58,0 35,0 302 310 27, Г
Отсортированный виноград доставляют на переработку Настой 72 ч 300 300 26,2
13,45 27,0 50,0 40,0
в контейнерах с защитным покрытием. Главное требование
к загрузке и перевозке винограда—доставка его на вин­
завод неповрежденным. гидов, что является положительным фактором, влияющим
Доставленный на винзавод виноград подвергают дро­ на вкусовые свойства вина (табл. 10).
блению. Обязательной операцией является отделение греб­ Содержание дубильных веществ более интенсивно уве­
ней. Основные требования к процессу дробления при про­ личивается по сравнению с контролем в вариантах с мень­
изводстве десертных вин заключаются в следующем: ми­ шим сроком настоя на мезге. Затем, по мере удлинения
нимальная аэрация мезги, избегание перетирания твердых сроков настоя, темп увеличения содержания дубильных ве­
частей ягоды и раздавливания семян. Дробление виногра­ ществ снижается, что связано с выпадением их в осадок
да должно быть отрегулировано так, чтобы происходил в виде таннатов. При настое сусла повышается содержа­
только разрыв кожицы ягоды. Дробление винограда при ние приведенного экстракта, что делает вина более пол­
производстве белых марочных десертных вин следует про­ ными.
водить на валковых дробилках типа ВДГ. В тесной связи с изменением химического состава сус­
Полученная мезга при ее перекачивании на следующую ла при настое на мезге находятся физические и органо­
технологическую операцию сульфитируется из расчета лептические свойства вина: с увеличением срока настоя
120—150 мг/л. сусла на мезге цвет вина становится более интенсивным,
Основная цель .следующей технологической операции—• букет — более ярким и густым, вкус — полным и масляни­
настой сусла на мезге — обогащение сусла ароматически­ стым.
ми, экстрактивными и другими веществами. В процессе Экстрагирование химических компонентов из твердых
настоя сусла на мезге состав его значительно изменяется, частей ягоды при настое сусла зависит также от темпера­
причем характер и глубина изменения зависят от ряда туры среды. При температуре 10—12°С диффузионные про­
факторов: продолжительности, температуры, содержания цессы протекают медленнее. Поэтому для достижения же­
сернистого ангидрида, перемешивания, присутствия спир­ лаемого эффекта следует увеличить продолжительность
та и т. д. настоя сусла на мезге. Проведение настоя сусла на мезге
При настое сусла на мезге отмечается тенденция к уве­ при пониженной температуре способствует переходу в сус­
личению летучих компонентов — средних эфиров и альде- ло в основном только желаемых компонентов (ароматиче­
156 157
ских, азотистых и других веществ), что положительно Таблица 11
влияет на качество десертных вин. При этом температур­
ном режиме наблюдаются минимальные потери эфирных Влияние сернистой кислоты на качество сусла при настое на
мезге (сорт Мускат белый)
масел, однако удлинение времени настоя сусла на мезге
в производственных условиях не всегда выгодно. Дозы сернистой кислоты, мг/л
Настой сусла на мезге при более повышенной темпера­
Показатели
туре (25—30°С) интенсифицируют диффузионные процес­ 0 25 50 75 100 150 200
сы, но при этом наблюдается чрезмерное обогащение сус­
ла экстрактивными веществами (особенно дубильными) и
Eh, мВ 490 431 392 364 332 311 292
усиление окислительных реакций, что в целом неблагопри­
ятно отражается на качестве десертных вин. Наиболее оп­ рн 3,72 3*61 3,54 3,47 3,42 3,38 3,31
тимальная температура проведения процесса настоя сусла Оптическая плот-
ность, НМ 0,42 0,40 0,39 0,32 0,29 0,25 0,20
на мезге 18—20°С, а продолжительность настоя при про-
изводствё*''бё'лых десертных вин в условиях Молдавии со­ Титруемая кислот­
ставляет 18—24 ч. ность, г/л 4,64 4,60 4,51 4,42 4,51 4,65 4,91
При дроблении ягод винограда и проведении настоя
сусла на мезге интенсифицируется окисление составных
частей сусла, в том числе и эфирных масел, которое уси­ Различные дозировки сернистой кислоты по-разному
ливается в связи с окислением полифенолов и танидов сказываются на вкусовых свойствах вин. С увеличением
кислородом воздуха под действием полифенолоксидазы доз сернистой кислоты цвет становится менее интенсивным,
или за счет органических перекисей под влиянием перок­ а при 200 мг/л SO2 вино почти бесцветное. В образцах
сидазы. Поэтому при настаивании сусла на мезге обяза­ вин без сернистой кислоты отмечаются сильные окислен­
тельно используют сернистый ангидрид. Этот прием пре­ ные тона. При дозировке 50 мг/л SO2 эти тона не сильно
следует несколько целей: предохранение сусла от окисле­ проявляются. По мере увеличения доз сернистой кислоты
ния; усиление диффузии экстрактивных веществ; сохране­ окисленность еще больше уменьшается, а при 100—150
ние ароматических веществ и задержка процесса броже­ мг/л уже не чувствуются эти оттенки.
ния.
Вкусовые свойства также претерпевают значительные
Сусло, полученное из мезги без введения сернистого ан­ изменения. В контрольном образце без сернистой кислоты
гидрида в результате действия главным образом окисли­ чувствуется окисленность. В интервале 25—50 мг/л окис­
тельных ферментов приобретает сравнительно быстро ко­ ленность меньше ощущается, а при дозе 75—100 мг/л вкус
ричневато-бурую окраску. При внесении сернистого анги­ характеризуется свежестью, маслянистостью и хорошей
дрида в сусло образуется сернистая кислота, которая сое­ гармонией. С дальнейшим увеличением доз сернистой кис­
диняется с кислотами, сахарами, альдегидами и другими лоты вкус становится менее гармоничным. При дозе свы­
компонентами среды. Влияние сернистой кислоты много­ ше 150 мг/л во вкусе появляется минеральная жесткость.
образно и очень важно: она уменьшает окисление эфирных Оптимальной дозой сульфитации мезги является 75—
масел и этим способствует сохранению сортового аромата; 125 мг/л. Однако при выборе дозы SO2 следует учитывать
в силу образования в вине более стойких альдегидсуль­ и температурный фактор среды. При высокой температуре
фитных соединений аромат длительно сохраняется. окружающей среды дозу сернистого ангидрида следует
В результате проведенных исследований по дозировке увеличить до 150 мг/л, предохраняя тем самым сусло от
сернистого ангидрида при настое сусла на мезге были ус­ интенсивного окисления и начала брожения мезги.
тановлены закономерности следующего порядка (табл. 11): Для выравнивания концентрации экстрагируемых ком­
с увеличением доз сернистой кислоты ОВ-потенциал пада­ понентов из твердых частей ягоды мезгу в процессе настоя
ет с 490 до 290 мВ, активная кислотность повышается, оп­ следует перемешивать 3—4 раза в сутки.
тическая плотность падает, титруемая кислотность не­ Проведение настоя сусла на мезге не всегда обеспечи­
сколько возрастает. вает желаемые результаты, особенно в тех случаях, когда
158 159
/

спиртование сусла на мезге способствует получению бо­


виноград в силу неблагоприятных условий не накапливает лее ароматных и полных вин.
достаточной сахаристости. Существенным фактором, вли­ После настаивания мезгу подают в стекатель, затем
яющим на процесс экстрагирования компонентов при на­ прессуют. Сусло-самотек и прессовые фракции в количест­
стое сусла на мезге, является содержание спирта в среде. ве не более 60 дал из 1 т винограда эгализируют и на­
В таблице 12 приведены результаты анализа вин, полу­ правляют на осветление.
ченных со спиртованием и без спиртования сусла на мезге Осветление сусла проводят путем отстоя в металличес­
из винограда сорта Мускат (сахаристость —22,2 г/100 мл, ких или железобетонных резервуарах в течение 18—20 ч.
титруемая кислотность —5,4 г/л). Во время отстоя допускается применение бентонита в до­
При спиртовании сусла на мезге в нем существенно по­ зе не более 2 г/л. Осветленное сусло снимают с осадка,
вышается содержание эфиров и альдегидов и незначитель­ задают разводку ЧКД (2—3%) и оставляют на подбра-
но дубильных веществ, что способствует в целом увеличе­ живание.
нию содержания приведенного экстракта. Сусло, получен­ К процессу подбраживания предъявляются следующие
ное из спиртованной мезги, имеет более высокую оптиче­ основные требования: максимальное сохранение аромата
скую плотность. виноградной ягоды и накопление вторичных продуктов
Спиртование сусла на мезге положительно сказывается спиртового брожения, в частности глицерина. Брожение
и на вкусовых качествах. Вино при этом характеризуется сусла ведут при температуре не выше 18—20°С с целью
ярким, приятным ароматом и полным гармоничным вку­ предотвращения потерь ароматических веществ. В сусле
сом. Поэтому этот технологический прием в настоящее должно сбродить не менее 5 г/100 мл сахара. Во время
время в Молдавии все шире находит практическое приме­ проведения подбраживания очень важно не упустить мо­
нение при производстве белых десертных вин. Технологи­ мент спиртования. При достижении необходимых кондиций
ческая инструкция по производству белых десертных вин по сахару производят спиртование бродящего сусла.
допускает частичное спиртование мезги (до 25%) с наста­ Основное требование к процессу спиртования заключа­
иванием в течение 6—12 суток. Таким образом, умеренное ется в том, чтобы вносимый спирт ассимилировался как
Таблица 12 можно лучше с остальными компонентами вина. Для это­
Изменение химического состава сусла при спиртовании в
го спирт должен быть высшей очистки, лучше двойной рек­
процессе настаивания на мезге тификации, поскольку небольшие примеси искажают тон­
кий аромат вина.
Химические показатели Ассимиляция спирта, кроме того, зависит от способа

1
4> его внесения в вино. Различают несколько способов спир­

ская плот-
ность, нм
приведен ­
эфиры, мг/л азот, мг/л
К3 сзИ

экстракт
ды, мг/л

ный, г/л
альдеги­

оптиче-
Технология из н
к; О тования: ступенчатый, разовый, диффузионный, в потоке
сред­ амин­ s 2?
общие ние общий ный >. <идз Ь.
и др.
Суть ступенчатого способа спиртования заключается в

|
Настой на мез­
том, что сусло спиртуется перед началом брожения до
ге 36 ч без 5% об., после сбраживания 2—3 г/100 мл сахара сусло
спиртования спиртуется до 10% об. и далее третий раз — до требуемых
(контроль) 390 33 56 375 190 0,301 21,1 0,171 кондиций. Главное преимущество этого метода состоит в
Спиртование том, что спирт лучше ассимилируется, а это, в свою оче­
мезги до редь, хорошо отражается на качестве вин. Однако способ
12% об., ступенчатого спиртования является трудоемким, связан с
настой 12 ч 601 75 103 272 141 0,411 26,8 0,390
большими потерями спирта и поэтому широкого примене­
Спиртование ния не получил.
мезги до Очень быстрая ассимиляция спирта происходит при диф­
12% об., фузионном способе спиртования, но этот метод не нашел
настой 24 ч 670 76 120 252 124 0,450 27,1 0,401
широкого распространения в основном из-за трудностей
160 161
11 Г. Козуб
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ВЫРАБОТКИ
технического характера. Наиболее простым и экономичным
ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ КРАСНЫХ МАРОЧНЫХ
является разовый способ спиртования. Он обеспечивает
ДЕСЕРТНЫХ ВИН
очень быструю остановку брожения. В последнее время
широкое применение нашел и поточный способ спиртова­
ния при помощи специальных спиртодозаторов марки В Молдавии вырабатываются две марки красных де­
СПД-1500М. сертных вин — «Чумай» и «Нектар», технология пригото­
На ассимиляцию спирта оказывает влияние степень пе­ вления которых различная.
ремешивания. Удельный вес спирта значительно меньше Для приготовления красных десертных марочных вин
удельного веса сброженного сусла, поэтому происходит используются два сорта: Каберне-Совиньон и Гаме Фрео.
расслоение этих продуктов и ассимиляция спирта осуще­ Сорта винограда должны накапливать повышенное содер­
ствляется очень плохо. Для избежания этого недостатка жание сахаров и фенольных соединений, а титруемая кис­
расчетное количество спирта вводят в нижнюю часть ре­ лотность должна быть невысокой.
зервуара, после чего дополнительно тщательно перемеши­ Сбор винограда осуществляют при сахаристости не ме­
вают для равномерного его распределения. нее 20 г/100 мл, титруемой кислотности — не более 8 г/л и
При спиртовании бродящего сусла происходят следую­ максимальном содержании фенольных соединений.
щие основные процессы. Под действием спирта белковые Большое значение имеет при выработке красных де­
вещества частично денатурируются и осаждаются в оса­ сертных виноматериалов качество винограда. Поступление
док. Также частично выпыдают пектиновые и камедистые окислительных ферментов в виноматериал при переработ­
вещества. При увеличении спиртуозности среды раствори­ ке гнилого винограда приводит к интенсификации окисле­
мость винного камня уменьшается и происходит его выпа­ ния фенольных соединений, что значительно ухудшает ка­
дение в осадок, вследствие чего наблюдается снижение чество продукта.
титруемой кислотности. Спирт является сильным ингиби­ С целью облегчения экстрагирования фенольных соеди­
тором для дрожжевых клеток, в результате чего они инак­ нений при производстве красных десертных вин процесс
тивируются и выпадают в осадок. дробления рекомендуется осуществлять на дробилках типа
При расчете необходимого количества спирта следует ЦДГ. Большое значение при этом имеет степень дробле­
учесть величину контракции, которая составляет 0,08% на ния ягод. В мезге после дробления винограда не должно
жаждую единицу повышения крепости, а также снижение оставаться нераздробленных ягод, а размер частиц твер­
спиртуозности в вине в процессе его выдержки и обработ­ дой фракции должен варьировать в пределах 6—10 мм.
ки. Для марочных десертных вин это снижение достигает Красные десертные вина отличаются более высоким со­
1—1,2% об. Запас по сахару должен быть около держанием фенольных соединений и экстрактом, поэтому
0,5 г/100 мл. технологические приемы обработки мезги направлены глав­
Спиртованное бродящее сусло после перемешивания ным образом на интенсификацию диффузионных процес­
оставляют для осветления. Этот процесс длится 1—1,5 ме­ сов фенольных соединений и других экстрактивных ве­
сяца. Большое значение имеет обогащение виноматериалов ществ и создания типичности, характерной для этих вин.
продуктами автолиза дрожжей. С этой целью рекоменду­ Полученную мезгу сульфитируют из расчета 75—100
ется осуществить их выдержку на дрожжевом осадке при мг/кг и далее подвергают обработке по отдельной схеме
температуре не выше 10°С до 3 месяцев. При этом вино­ в зависимости от марки вина.
материалы обогащаются продуктами автолиза, особенно При выработке виноматериалов для марочного десерт­
аминокислотами. ного вина типа кагора «Чумай» 20—30% мезг!и нагревают
После осветления марочные виноматериалы снимают с до температуры 70°С в аппаратах-подогревателях непре­
дрожжей, эгализируют в однородные партии в соответст­ рывного действия или в металлических резервуарах, снаб­
вующих пропорциях и направляют на выдержку. женных рубашками и механической мешалкой. Нагретая
I
мезга поступает в резервуары, имеющие перемешивающее
устройство, куда добавляют 70—80% холодной необрабо­
танной мезги и тщательно перемешивают.
163 -
162
В случае недостаточного содержания фенольных ве­
ществ в ягодах винограда в резервуар добавляют 12—
15 кг зрелых ферментированных гребней на 1 т мезги. За­ должны соответствовать следующим требованиям: про­
тем вводят разводку ЧКД в количестве 3—4% и оставля­ зрачность — прозрачные или опалесцирующие, без мути,
ют на подбраживание не менее 2 г/100 мл сахара. При до­ осадка и посторонних включений, цвет — светло-золотис­
стижении необходимых кондиций по сахару мезгу спирту­ тый или золотистый, свойственный данному типу, для кра­
ют в несколько приемов, тщательно перемешивая. сных — рубиновый или темно-гранатовый, вкус и аромат—
Спиртованную мезгу настаивают в течение 20—30 су­ чистые, свойственные данному типу с сортовыми тонами.
ток. При настаивании интенсивно перемешивают в тече­ По физико-химическим показателям десертные винома­
ние первых трех суток. Срок настоя заспиртованной мезги териалы должны соответствовать требованиям, представ­
выбирают в зависимости от интенсивности окраски и экс­ ленным в таблице 13.
трактивности вырабатываемого виноматериала. Виноматериалы перед закладкой на выдержку подвер­
После настаивания мезгу прессуют, на производство гают комплексной оклейке с использованием калия желе­
марочного вина направляют не более 60 дал с 1 т виногра­ зистосинеродистого, желатина (или рыбьего клея) и бен­
да, а остальные прессовые фракции используют для вы­ тонита. Выбор оклеивающих веществ и их дозы опреде­
работки ординарных вин. Полученные виноматериалы до­ ляет лаборатория на основе пробной оклейки.
водят до установленных кондиций и оставляют на освет­ Осветленные виноматериалы снимают с осадка через
ление. После осветления виноматериалы снимают с фильтр и направляют на выдержку.
дрожжей, эгализируют в однородные партии в установлен­ Если при созревании столовых вин основную роль иг­
ных пропорциях и хранят в полных емкостях до закладки рают ферментативные реакции образования букетистых
на выдержку. веществ, то для десертных вин они имеют второстепенное
Приготовление виноматериалов для марочного вина значение. Для этих вин наиболее характерны химические
«Нектар» осуществляют по следующей технологической реакции взаимного превращения и образования новых ком­
схеме. В засульфитированную мезгу из расчета 75—100 понентов, поскольку повышенная концентрация спирта
мг/кг вносят 2—3% ЧКД и направляют на подброд. Иног­ снижает активность ферментов.
да с целью интенсификации окраски и увеличения содер­ Из всех десертных вин больше всего исследованы про­
жания фенольных соединений производят предварительный цессы, протекающие при созревании токайских вин. В про­
отъем сусла в количестве 10 дал на 1 т винограда. цессе выдержки десертных вин особый интерес представ­
При сбраживании мезгу спиртуют в несколько при­ ляют следующие реакции: дегидратации сахаров, окисли­
емов, тщательно перемешивая. Спиртованную мезгу нас­ тельный распад аминокислот и сахароаминная реакция.
таивают в герметических резервуарах в течение 30—45 Таблица 13
дней при тщательном перемешивании в течение первых Физико-химические показатели десертных виноматериалов
2—3 дней. Для создания герметичности поверхность вина
парафинируют. Показатели Норма
После настаивания виноматериал отделяют от мезги.
На выработку марочного вина направляют не более 60 Этиловый сприт, % об.
дал из 1 т винограда. В дальнейшем технологическая схе­ 17,2
Сахар (в пересчете на инвертный), г/100мл 16,5
ма такая же, как и для вина «Чумай». Титруемая кислотность (в пересчете на вин-
ную кислоту), г/л 5— 8
Летучие кислоты (в пересчете на уксус-
ВЫДЕРЖКА ДЕСЕРТНЫХ ВИН ную кислоту), г/л, не более 0,5
Сернистая кислота, мг/л, не более:
Виноматериалы, предназначенные для марочных де­ общая 200
сертных вин, до закладки на выдержку подвергаются пол­ в том числе свободная 20
ному контролю. По органолептическим показателям они Приведенный экстракт, г/л 18—20
Катионы тяжелых металлов, мг/л, не бо-
164 лее 15
165
Считалось, что характерные тона токайских вин ржа­ ции окислительных процессов, наиболее характерных для
ной корочки обязаны появлению в вине фурфурола и его этих вин.
производных в результате дегидратации сахаров (пентоз На первом году выдержки производят две открытые
И уроновых кислот). Впоследствии И. М. Скурихпн пока­ переливки (одна из них связана с обработкой перед зак­
зал, что фурфурол обладает очень слабым запахом и в ладкой на выдержку). На втором году для марочных вин
концентрациях, обычно встречающихся в винах и конья­ «Мускат молдовенеск», «Нежность» производят одну закры­
ках, участия в формировании букета не принимает. Так- тую переливку, для остальных вин — две и на третьем —
>Ке И. М. Скурнхиным было высказано предположение, одну закрытую переливку.
ч'го на сложение букета токайских вин более вероятно вли­ При необходимости, на основании заключения лабора­
яние жирных альдегидов (пропионового, масляного и ва­ тории, но не позднее чем за 5 месяцев до окончания срока
лерианового), которые обладают запахом ржаной корочки выдержки допускается обработка виноматериалов по дей­
в концентрациях значительно меньше, чем фурфурол. Это ствующей технологической инструкции.
Предположение было подтверждено К. К- Алмаши. Было В отдельные годы, неблагоприятные по климатическим
Установлено, что на букет вина влияют изомасляный и изо- условиям, для сохранения органолептических и физико-
вцлериановый альдегиды, тогда как влияние остальных химических показателей вина не позднее чем за 1 год до
альдегидов, в том числе фурфурола, маловероятно. окончания срока выдержки производят межгодовые купа-
Высшие альдегиды жирного ряда могут образоваться жи.
в токайском вине в результате окислительного дезамини­ Десертные марочные вина, прошедшие полный срок
рования аминокислот. При выдержке токайского вина наи­ выдержки и имеющие стойкость против помутнений, на­
более активно превращаются аланйн, аминомасляная кис­ правляются на розлив.
лота, валин и лейцин. Токайский тон выражен сильнее в
Tfex винах, где меньше содержится этих аминокислот.
Поскольку в десертных винах концентрация сахаров АССОРТИМЕНТ МАРОЧНЫХ ДЕСЕРТНЫХ ВИН
большая, то нельзя исключить также возможности обра­
зования альдегидов и в результате сахароаминной реак­ Винодельческие предприятия Молдвинпрома в насто­
ции. Образующиеся продукты участвуют в формировании ящее время производят 8 марок десертных вин.
вкусовых качеств этих вин. Наилучшим районом производства десертных вин в
На процесс созревания десертных вин большое влияние Молдавии является Южная зона между Прутом и Днест­
оказывает температура. Наиболее оптимальной темпера­ ром. Здесь средняя годовая температура колеблется в пре­
турой выдержки вин токайского типа является 9—12°С, делах 10,2—10,9°С, продолжительность периода-вегетации
Для остальных белых десертных вин— 12—15°С, для крас­ 185—200 дней, сумма активных температур находится в
ных— 14—16°С. пределах 3300—3700°С, количество осадков—385—400 мм
При созревании десертных вин немаловажное значе­ в год, из них за период вегетации выпадает примерно
ние имеет присутствие кислорода. По данным С. Т. Тюри­ 200 мм. Почвенный покров представлен главным образом
на, общая доза кислорода для нормального созревания южными малогумусными черноземами легкосуглинистого
Мускатных десертных вин составляет 30—50 мг/л. Для то­ состава, встречаются также каштановые почвы легкосу­
кайских и красных десертных вин эта доза может быть глинистого состава. Южная зона характеризуется холми­
Несколько выше, а для остальных десертных вин — в этих стым рельефом, что способствует лучшему накоплению са­
Же пределах. хара, экстрактивных и ароматических веществ.
На первом году виноматериалы выдерживаются в боч­ «Гратиешты». Впервые это вино было приготовлено ви­
ках или бутах. ноделами Кишиневского ордена Трудового Красного Зна­
Десертные вина более стойки к микробиальным помут­ мени совхоза-училища виноделия из сорта Ркацители.
нениям, поэтому доливку резервуаров производят один раз Вино имеет красивый янтарный цвет. Букет сильный,
И месяц. При выдержке вин токайского типа резервуары но тонкий, с оттенками меда, вкус полный, гармоничный,
Доливаются на 5% общего объема с целью интенснфика- маслянистый с теми же оттенками.
166 167
/
Кондиции готового вина: спирт—16% об., сахар — полный, гармоничный, маслянистый. Кондиции готового
16 г/100 мл, кислотность—5—6 г/л. вина: спирт —16% об., сахар —16 г/100 мл, кислотность—
Исключительно высокого качества получается это ви­ 5—6 г/л.
но в совхозах-заводах «Трифешты», «Цыганка», «Фетица», При приготовлении вина «Ауриу» практикуют частич­
Кишиневском совхозе-училище виноделия и других хозяй­ ное спиртование мезги (до 20%) и настаивание в течение
ствах. 18—20 ч.
Вино на международных дегустациях награждено че­ Самого высокого качества «Ауриу» производится в сов­
тырьмя золотыми, пятью серебряными медалями и раз­ хозах-заводах «Резены», «Цыганка», «Фетица» и других
личными дипломами. предприятиях. На международных конкурсах вино награ­
Срок выдержки — 3 года. ждено пятью золотыми и одной серебряной медалью.
«Трифешты» впервые было приготовлено в совхозе-за­ Срок выдержки -—3 года.
воде «Трифешты» из сорта Пино гри. «Нежность» получают купажным методом из сортов
Вино нарядного темно-янтарного цвета, в букете явно винограда Фурминт и Гарс Левелю в соотношении 1:1.
выделяется аромат свежевыпеченного ржаного хлеба, вкус Впервые было приготовлено виноделами совхоза-завода
нежный и гармоничный. Кондиции готового вина: спирт— «Чумай».
16% об., сахар — 16 г/100 мл, кислотность — 5—6 г/л. Цвет вина золотистый, букет тонкий с тонами увялен-
На международных дегустациях это вино награждено ного винограда, вкус мягкий, гармоничный с тонами изю­
шестью золотыми и тремя серебряными медалями. ма и айвы. Кондиции готового вина: спирт —16% об., са­
Срок выдержки — 3 года. хар — 16 г/100 мл, кислотность — 5—6 г/л.
«Трандафирул Молдовей». Эта марка была разработа­ Марочное вино «Нежность» высокого качества произво­
на специалистами совхоза-завода «Романешты» в 1966 г. дят в совхозах-заводах «Цыганка», «Котовский», «Катуль­
Готовится из винограда сортов Траминер розовый и Тра- ский», «Чумай» и др.
минер белый в соотношении 4:1. Срок выдержки — 2 года.
Вино имеет красивый цвет от чайного до светло-розо­ «Мускат молдовенеск». Для: приготовления этого вина
вого, букет нежный с выраженным ароматом чайной ро­ используют сорта Мускат белый и Мускат Оттонель.
зы, вкус мягкий, гармоничный с тонами чайной розы. Кон­ Цвет вина — от светло-золотистого до темно-янтарного.
диции готового вина: спирт—16% об., сахар—16 г/100 мл, В букете ясно ощущаются тонкие тона выдержки и аромат
кислотность — 5—6 г/л. чайной розы, вкус мягкий, гармоничный, с цитронными то­
Вино «Трандафирул Молдовей» готовят путем купажи­ нами. Кондиции готового вина: спирт—16% об., сахар —
рования двух материалов в соотношении 1:1. Первый ма­ 16 г/100 мл, кислотность — 4—5' г/л.
териал производят путем настоя сусла на мезге, второй — Это вино получается высокого качества из винограда,
из сорта Траминер розовый путем спиртования мезги и выращенного на виноградниках совхозов-заводов «Чу­
настоя в течение 48 ч. май», «Трифешты», Кишиневского совхоза-училища вино­
Высокого качества получается это вино в совхозах-заво­ делия. В 1965 г. на Международной дегустации в Тбили­
дах «Романешты», «Цыганка», «Резены», «Фетица», «Яло- си вино награждено золотой медалью.
вены». «Чумай» (типа кагор). Впервые было приготовлено ви­
Срок выдержки — 3 года. Для сохранения свойствен­ ноделами совхоза-завода «Чумай» из винограда сорта Ка­
ного букета можно рекомендовать сокращение срока вы­ берне-Совиньон.
держки до 2 лет. Вино обладает красивым темно-рубиновым цветом. В
«Ауриу» готовится из сорта винограда Траминер бе­ букете чувствуется тон черной смородины. Вкус полный,
лый. Впервые это вино было приготовлено в совхозе-заводе бархатистый, с шоколадными тонами. Кондиции готового
«Резены». вина: спирт —16% об., сахар—16 г/100 мл, кислотность —
Цвет вина варьирует от светло-золотистого до темно­ 4-—5 г/л.
золотистого. Букет чайной розы с тонами выдержки, вкус— Наилучшего качества марочное вино «Чумай», славя­
168 169
щееся далеко за пределами Молдавии, производится в сов­ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ДЕСЕРТНЫХ вин
хозе-заводе «Чумай».
Марочное вино «Чумай» — многократный победитель Винзавод совхоза-завода «Резены» НПО «Яловены»—
на международных конкурсах, оно награждено десятью предприятие высокой культуры производства. Удельный
золотыми и пятью серебряными медалями. вес вырабатываемых марочных и шампанских виноматери­
Срок выдержки — 3 года. алов составляет 60%, что является высоким показателем,
«Нектар» готовится из винограда сортов Каберне-Со- характеризующим качество работы специалистов-виноде­
виньон, Гаме Фрео в соотношении 9:1. Впервые марка бы­ лов этого предприятия. Здесь готовят знаменитные десер­
ла создана специалистами Кишиневского совхоза-учили­ тные вина «Ауриу», «Гратиешты», столовые белые мароч­
ща виноделия. ные— Сильванер, Траминер, «Днестровское», Рислинг, а
Вино имеет нарядную рубиновую окраску. Букет при­ также красные — Каберне и «Кодру».
ятный, с шоколадными и ванильными тонами. Вкус мягкий, Оборудование для переработки винограда размещено
бархатистый с сафьяновыми тонами. Кондиции готового в современном помещении легкого типа. Всего на заводе
8 линий, из которых четыре типа ВПЛ-20 и четыре —
вина: спирт—16% об., сахар—16 г/100 мл, кислотность — ВПЛ-20К. В состав линии ВПЛ-20К входят: валковая дро­
4—5 г/л. билка ВДГ-20, стекатель ВСН-20 и пресс Т1-ВПО-20. Вну­
Марочное вино «Нектар» вырабатывается на винзаводе три помещения смонтированы также приемные бункера
Кишиневского ордена Трудового Красного Знамени совхо­ для винограда, выполненные из обычной стали и покрытые
за-училища виноделия. На международных дегустациях защитным слоем.
вино получило три золотых и одну серебряную медаль. Полученные гребни удаляются из цеха по транспорте­
Срок выдержки —3 года. ру и прессуются на дожимочном прессе ВПД-7. Настой
В честь 40-летия образования МССР и Компартии Мол­ сусла и нагрев мезги осуществляют в одной установке
давии в МНИИСВиВ была выпущена марка десертного БРК-Зм и двух реакторах-термосбраживателях емкостью
вина «Пурпуриу дулче». Вино характеризуется следующи­ 1000 дал каждый. Для сбраживания сусла на мезге име­
ми кондициями: спирт—16% об., сахар — 18 г/100 мл, ются 20 чанов емкостью 800 дал каждый.
титруемая кислотность — 5—6 г/л. Оно имеет интенсив­ Отстой сусла проводят в 22 металлических резервуа­
ную темно-рубиновую окраску, яркий сложный букет с рах емкостью 1500 дал каждый, а для брожения исполь­
оттенком розы, гармоничный и бархатный вкус, в котором зуют установку БА-1 и эмалированные цистерны по 2000
хорошо ощущаются шоколадные тона. дал.
Вино готовится купажным способом из четырех сортов Полученные виноматериалы хранят в амфорном отде­
винограда — Бастардо магарачский, Алеатико, Первомай­ лении, где размещены 24 амфоры по 2,5 тыс. дал, в назем­
ский и Оджалеши, каждый из сортов вносит свою гамму ном винохранилище и в металлических резервуарах раз­
оттенков в композицию вина. Основу купажа (60%) сос­ личной емкости, которые находятся под открытым небом.
тавляет Бастардо магарачский. Виноматериалы этого сор­ Выдержка марочных вин осуществляется в трех поме­
та придают вину полноту, во вкусе и букете — тона шоко­ щениях, из которых одно наземное и два подземные. В
лада. Алеатико вводят в купаж в количестве 30%, он при­ наземном помещении размещены 44 резервуара по 2,5 тыс.
дает вину оттенки казанлыкской розы, сложность и ори­ дал и 40 резервуаров по 2 тыс. дал каждый. В этом поме­
гинальность. Сорта Первомайский и Оджалеши добавля­ щении находятся десертные вина первого года выдержки
ют в купаж в количестве до 10%. Они сообщают вину «Ауриу», «Гратиешты» и «Трифешты».
красный рубиновый оттенок, сложный аромат, полный
В нижнем подвале установлена бутовая тара общей
емкостью около 80 тыс. дал и железобетонный купажер
мягкий вкус с тонами ванили и шоколада. емкостью 5 тыс. дал. Здесь выдерживают столовые белые
Благодаря своим высоким вкусовым качествам мароч­ и красные вина (Траминер, Сильванер, Шардоне, Каберне
ное вино «Пурпуриу дулче» на международных конкурсах п «Кодру»). Температура воздуха в этом помещении варь­
отмечено двумя золотыми и одной серебряной медалью. ирует от 10 до 12°С. В наземном и подземном помещени­
170 171
Для переработки винограда смонтированы 10 линий
ВПО-20. Брожение сусла на мезге проводят в 30 чанах
ях для обновления воздуха смонтирована приточно-вытяж­ емкостью 1500—2000 дал. Кроме того, в цехе по перера­
ная вентиляция. ботке винограда смонтированы 4 реактора-термосбражи-
В старом подвале для выдержки вин применяют эма­ вателя и одна установка БРК-Зм, которые предназначены
лированные резервуары, буты и бочки общей емкостью для проведения настоя сусла на мезге и обработки мезги
около 75 тыс. дал. В этом помещении находятся десерт­ теплом. Отстой сусла проводят в 20 вертикальных метал­
ные вина на втором и третьем году выдержки, красные сто­ лических резервуарах емкостью 2000 дал каждый. Для
ловые вина и коллекция бутылочных вин (около 10 тыс. брожения сусла применяются горизонтальные цистерны раз­
бутылок). Коллекция имеет исследовательский характер. личной емкости (1500, 2500 дал каждая). Полученные
Для производства пара на предприятии смонтированы виноматериалы хранят в трех наземных винохранилищах
два котла марки Е 1/9 производительностью 1 т/ч пара,, общей емкостью около 600 тыс. дал. Для хранения исполь­
работающие на жидком топливе. зуют железобетонные амфоры, эмалированные и алюми­
Выработка холода осуществляется на холодильном аг­ ниевые цистерны.
регате АКФУ-40-1Б. Холод используют в сезон виноделия На данном предприятии имеется подвальное помещение
для регулирования температуры брожения в установке общей емкостью около 200 тыс. дал единовременного хра­
БА-1. Для пастеризации вина применяется установка нения, где выдерживаются в основном белые десертные
ВП-1-У5, а для фильтрации — 2 фильтр-пресса «Про­ вина («Трифешты», «Гратиешты», «Ауриу» и «Нежность»).
гресс». Для выдержки вина используют бочки, буты и эмалиро­
При производстве марочных десертных вин мезгу пос­ ванные цистерны. Здесь созданы хорошие условия для
ле послойной сульфитации до 100 мг/кг направляют на выдержки десертных вин. Температура воздуха варьирует
настой в течение 24 ч с перемешиванием 3—4 раза в сут­ от 12 до 15°С, а влажность находится в пределах 80—
ки. Большое внимание уделяют спиртованию сброженного 85%.
сусла и практикуют в основном дробный способ внесения При производстве белых десертных марочных вин осо­
спирта в сусло, который дает хорошие результаты. бое внимание придают процессу настоя сусла на мезге.
На данном предприятии большое внимание уделяют Его проводят в течение 24—36 ч при относительно низкой
также производственной санитарии, поскольку чистота в температуре (12—16°С) с перемешиванием 3—4 раза в
производственных цехах и на территории является залогом сутки. Доза сернистого ангидрида составляет 75—100 мг/кг
качества продукции. мезги.
Хорошая сырьевая зона этого микрорайона и творчес­ Хорошая сырьевая зона этого винодельческого микро­
кий подход специалистов совхоза-завода «Резены» к пе­ района позволяет специалистам винзавода совхоза-завода
реработке винограда и выработке виноматериалов позво­ «Цыганка» производить вина исключительно хорошего ка­
ляют получить высококачественные десертные и столовые чества, которые нашли много поклонников среди специа­
вина. Среди них выделяется белое столовое вино Трами- листов и потребителей.
нер, имеющее исключительно богатый букет, в котором
сочетаются оттенки лепестков розы и укропа, а во вкусе
чувствуется приятная горчинка. Также приятным букетом
с сильно выраженным оттенком чайной розы и гармонич­
ным вкусом отличается и десертное вино «Ауриу».
Винзавод совхоза-завода «Цыганка» Кантемирского
АПО специализируется на производстве белых десертных
и столовых марочных вин. На предприятии с давних вре­
мен выпускаются знаменитые марки десертных вин —
«Трифешты», «Гратиешты», «Ауриу» и «Нежность». Вы­
сокого качества получаются в этой сырьевой зоне и белые
столовые вина — Совиньон, Траминер, а также красные —
Каберне и «Кодру».
172
Таблица 14
VI. ПРОИЗВОДСТВО МАРОЧНЫХ вин
Химический состав марочных вин типа портвейн
ТИПА ПОРТВЕЙН
Тип портвейна
Показатели
белый красный

Этиловый спирт, % об. 18,0 18,0


Сахар (в пересчете на инвертный),
г/100 мл 10,0 10,0
Титруемся кислотность (в
пересчете на винную кислоту), г/л 5— 6 4— 5
Крепкие вина типа портвейн отличаются от десертных Летучие кислоты (в пересчете на
не только кондициями по спирту и сахару, но также свои­ уксусную кислоту), г/л, не более 1,0 1,5
ми органолептическими показателями и химическим сос­
тавом. Фенольные вещества, г/л 0,3—0,5 0,8—1,0
Для марочного белого портвейна характерна красивая Красящие вещества, мг/л — 100—200
золотистая или янтарная окраска, мягкий вкус с тоном ка­ Общий азот, г/л 0,3—0,5 0,4—0,6
леного орешка и плодовый букет с тонами выдержки.
Красный марочный портвейн имеет красную или темно­ Альдегиды, мг/л 40— 80 30— 50
красную окраску, полный, гармоничный вкус и сложный Сернистая кислота, мг/л:
букет, плодовый с тонами выдержки. По химическому со­ общая 100—150 100—160
ставу марочные вина типа портвейн должны иметь следу­ в том числе свободная 10— 15 10— 15
ющие значения (табл. 14). Железо, мг/л, не более 5 8
В крепких винах типа портвейн повышенное содержа­
ние спирта при меньшем содержании сахара. Очень важ­ Приведенный экстракт, г/л 20— 25 25— 30
ное значение имеет титруемая кислотность. Высокая кис­
лотность абсолютно не гармонирует с остальными химиче­
скими компонентами крепких вин. По данным Д. А. Мои­
сеенко, В. Ф. Ломакина, содержание титруемых кислот сящие вещества участвуют в формировании окраски и
лучших белых портвейнов Грузии и Армении варьирует от вкуса этого вина.
4 до 5 г/л, а выше 6 г/л отрицательно сказывается на вку­ Высокие дозы сернистого ангидрида отрицательно ска­
се этих вин. Характерной особенностью химического соста­ зываются на букете и вкусе крепких вин типа портвейн.
ва крепких вин типа портвейн является повышенное со­ Эти вина более стойки к микробиологическим помутнени­
держание приведенного экстракта, который играет очень ям и действию кислорода, поэтому нет необходимости ис­
большую роль в формировании свойств и вкуса этого ви­ пользовать высокие дозы SO2 при их производстве.
Если для столовых вин присутствие определенного ко­
на. личества альдегидов в букете считается недостатком, то
Для портвейнов существенное значение имеет содержа­ для портвейнов они играют положительную роль, участ­
ние азотистых, дубильных и красящих веществ. Азотистые вуя в создании специфических оттенков (плодовых). В бу­
вещества, помимо участия в образовании экстракта, очень кете крепких вин типа портвейн меньше всего ценятся сор­
важны как источник соединений, образующих букет вина. товые особенности винограда. Для них особое значение
Портвейны с малым содержанием дубильных веществ не­ имеют ароматические вещества, образующиеся в процессе
типичны, жидкие, без тепла, в то же время излишнее ко­ специальной обработки вина.
личество дубильных веществ сообщает вину грубость. Кра- Получение высококачественных вин типа портвейн воз-
174 175
можно при соблюдении следующих основных требований к
технологии производства;
1) использование сортов винограда, способных накап­
ливать большое содержание сухих веществ;
2) проведение более интенсивного дробления при пере­
работке винограда;
3) обеспечение оптимального извлечения экстрактив­
ных веществ из твердых частей ягоды;
4) создание оптимальных условий для образования спе­
цифических особенностей во вкусе и букете, характерных
для вин типа портвейн.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ


ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ БЕЛОГО И КРАСНОГО
МАРОЧНЫХ ПОРТВЕЙНОВ

В первичном виноделии технологическая схема долж­


на обеспечить получение полных, экстрактивных винома­
териалов. Она включает следующие операции (рис. 9):
сбор винограда с сортировкой — транспортировка — при­
ем винограда — дозированная подача на дробление — дро­
бление с отделением гребней — транспортировка мезги —
сульфитация мезги — подброд сусла на мезге — транспор­
тировка мезги — отделение самотека — прессование мез­
ги — объединение самотека и первой фракции — спирто­
вание бродящего сусла — осветление виноматериалов —
первая переливка — хранение виноматериалов до заклад­
ки на выдержку.
Виноматериалы для белого марочного портвейна гото­
вятся из винограда сорта Ркацители, а для портвейна ма­
рочного красного — из Саперави и Каберне-Совиньон. Ви­
ноград собирают при сахаристости не менее 20 г/100 мл и
титруемой кислотности не выше 8 г/л. В отдельные небла­
гоприятные по климатическим условиям годы допускает­
ся сбор винограда с сахаристостью 18 г/100 мл с последу­
ющим добавлением вакуум-сусла (не более 2 г/100 мл).
Важнейшими показателями, характеризующими при­
годность сорта для производства портвейна, являются ха­
рактер созревания, способность к сахаронакоплению и экс­
трактивность сока.
При производстве вин типа портвейн большое значение
имеет степень созревания винограда. Сбор винограда сле­
дует производить при полной его зрелости или даже с не­
большим перезреванием. Это способствует большему на-
176 о.
коплению в винограде сухих веществ, и портвейны полу­ Таблица 15
чаются более содержательными, типичными и более мяг­ Влияние степени измельчения и нагревания мезги на химичес­
кими. кий состав вина типа портвейн (сорт Ркацители)
Для крепких вин большое значение имеет способность

плотность, %
сорта к сахаронакоплению. Наилучшими считаются сорта Эфиры, мг/л Азот, мг/л

(сумма), г/л
Альдегиды,

к контролю
Оптическая
Фенольные
с высоким сахаронакоплением, так как чем выше сахарис­

вещества

аминный
средние
тость, тем в большей степени вино будет обогащено про­ Технология CQ

общий
общие

мг/л
дуктами спиртового брожения и лучше его качество. Вы­ •С
. щ
сокосахаристое сусло характеризуется и более высоким
содержанием экстракта и азотистых веществ. Контроль 265 741 120 77,4 0,173 350 179 100
В винограде должно находиться большое количество
дубильных веществ, которые имеют существенное значе­ Измельчение
мезги 321 1045 150 56,3 0,621 509 248 190
ние в образовании качеств, свойственных вину типа порт­
вейн. Нагревание
Качество портвейна зависит также и от экстрактивно­ мезги до
50°С 201 895 132 79,4 0,351 378 171 75
сти сока винограда. Экстрактивное сусло, особенно когда
оно богато пектиновыми веществами, оказывает положи­
тельное влияние на вкус вина: чем больше пектиновых ве­ полнительным измельчением мезги вино оказалось более
ществ, тем мягче, полнее кажется вино на вкус. полным, что выражалось в лучшей его зрелости и барха­
При производстве виноматериалов для красных креп­ тистости.
ких вин существенную роль играет наличие красящих и И. М. Аношин и А. А. Мержаниан установили, что в
фенольных веществ в винограде. Поэтому сбор винограда мезге, полученной дроблением винограда на ударно-цен­
красных сортов следует производить при максимальном тробежных дробилках, по сравнению с мезгой после вал­
накоплении фенольных соединений, что обычно совпадает ковых дробилок содержание свободного сока увеличено на
с наступлением полной зрелости. 21—29%, фенольных веществ — на 80—100 мг/л, аминного
Транспортировка и прием винограда осуществляются азота — более чем на 100 мг/л. Ударно-центробежные дро­
аналогично технологической схеме производства десертных билки интенсифицируют окисление сусла. Это свидетель­
вин. ствует о целесообразности применения ударно-центробеж­
Известно, что скорость диффузии компонентов возрас­ ных дробилок при приготовлении виноматериалов для вин
тает с увеличением поверхности контакта твердой фазы, а типа портвейн. Процесс дробления осуществляют с отде­
она будет тем больше, чем меньше будут размеры твердых лением гребней.
частиц. В свою очередь размеры частицы зависят от сте­ Полученную мезгу сульфитируют из расчета 100—
пени дробления ягод винограда. 150 мг/кг SO2 и направляют на подброд. Вносимая серни­
А. А. Преображенский, Д. А. Моисеенко и Г. И. Козуб стая кислота играет роль дополнительного экстрагента
исследовали влияние различной степени измельчения мез­ компонентов из твердых частей ягоды и способствует в оп­
ги и нагревания на химический состав вина (табл. 15). ределенной степени стабилизации фенольных веществ.
Измельчение мезги ведет к значительному увеличению Цели подбраживания сусла на мезге — накопление вто­
содержания дубильных веществ, общего, аминного азота ричных продуктов спиртового брожения, извлечение экс­
и оптической плотности. Оптическая плотность при нагре­ трактивных веществ из кожицы ягоды винограда.
вании белой мезги снижается в силу инактивации фермен­ Накопление вторичных продуктов зависит от количест­
тов. ва сброженного сахара в сусле: чем больше сбраживает­
По данным Д. А. Моисеенко, В. Ф. Ломакина, увеличе­ ся сахар, тем больше они накапливаются в виноматериале
ние степени измельчения мезги в 1,2—2,7 раза по сравне­ и его качество значительно выше. При приготовлении ви­
нию с мезгой, полученной на валковой дробилке, не ухуд­ номатериалов для портвейна марочного количество сбро­
шает качество белого портвейна. По всем вариантам с до- женного сахара должно быть не менее 5 г/100 мл.
178 179
Таблица 16 подброд и спиртование сусла на мезге в количестве не бо­
лее 20%. Спиртованную мезгу настаивают в течение 10—
Влияние температуры подбраживания сусла на мезге на сос­
тав вина типа портвейн 15 суток.
При достижении необходимых кондиций по сахару под-
Эфиры, мг/л Азот, мг/л броженная мезга перекачивается .на стекатель, затем от­

Альдеги­
ды, мг/л
Сорт Технология
прессовывается. Сусло-самотек-недоброд и прессовые фрак­
сред­ амин­
общие ние общий ный ции в количестве не более 60 дал с 1 т винограда эгализи-
руют и направляют в купажные резервуары для спиртова­
Контроль — ния. Основное требование к процессу прессования — опре­
Ркацители
брожение при делить момент спиртования по сахару. Для этого мезга при
18—22°С 741 120 350 179 77 подаче на стекатель должна иметь 2—3 г/100 мл запас по
Брожение при сахару.
> 28—30°С 970 167 380 210 83 Бродящее сусло спиртуется прежде всего для того, что­
бы остановить брожение и .сделать вино биологически стой­
Каберне Контроль —
брожение ким от вторичного брожения. Спирт, вносимый в вино,
при обеспечивает не только прочность против забраживания,
18—20°С 773 123 646 384 91 но и существенно влияет на вкус вина. При спиртовании
Брожение сусла следует учитывать снижение спиртуозности в вине
при при его выдержке и обработке.
> 28—30°С 899 131 690 388 80 В дальнейшем процесс спиртования такой же, как и
при производстве марочных десертных вин.
Одним из главных факторов, влияющих на процесс из­ Выдержка виноматериалов на дрожжах имеет широкое
влечения химических компонентов, является температура применение при производстве вин типа портвейн. Основная
брожения сусла на мезге. Качество портвейна в большой цель выдержки на дрожжах — обогащение виноматериалов
степени зависит от температуры брожения (табл. 16). аминокислотами и пептидами за счет автолиза дрожже­
С повышением температуры брожения сусла на мезге вых клеток. В процессе брожения дрожжи интенсивно ас­
содержание азотистых веществ, особенно аминного азота, симилируют аминокислоты из сусла, а затем выделяют их
увеличивается. В опытных образцах выше содержание об­ при автолизе. Аминокислоты играют значительную роль в
щих и средних эфиров. формировании свойств портвейна.
Вина, приготовленные с применением измельчения мез­ Выдержку виноматериалов на дрожжах осуществляют
ги и брожения при повышенной температуре, характери­ при температуре не выше 10°С до 3 месяцев. Считают со­
зуются более интенсивной окраской, приятным букетом и держание азотистых веществ в виноматериалах для креп­
более полным вкусом по сравнению с контрольными об­ ких вин типа портвейн оптимальным в пределах 300—
разцами. 600 мг/л.
Для усиления экстракции химических компонентов мез­
гу в процессе настаивания и подбраживания перемеши­
вают 3—4 раза в сутки. Температура брожения мезги ВЫДЕРЖКА КРЕПКИХ ВИН
—28—30°С.
В мезгу до подброда задают разводку ЧКД в количест­ Полученные виноматериалы до закладки на выдерж­
ве 2—3%- Подбраживание проводится с таким расчетом, ку подвергаются купажированию. Цель купажа— создание
чтобы после спиртования и последующей переливки кон­ типовых вин и улучшение композиции вкусовых свойств
диции по сахару должны быть не менее 10,5 г/100 мл. портвейна. Поэтому купаж является одной из важнейших
При производстве красных виноматериалов для мароч­ операций в технологии портвейнов.
ного портвейна с целью интенсификации эоктрагирования В купаж марочного вина портвейн белый «Томай» вхо­
фенольных соединений и других веществ осуществляют дит только один сорт винограда — Ркацители, тогда как со-
180 181
став купажа портвейна красного марочного состоит из быть создан путём подогрева части мезги и брожения ох­
двух сортов: Саперави и Каберне-Совиньон в соотношении лажденного сусла по белому способу. Оригинальный тон
7:3. в белых портвейнах получается, если в купаж добавляют
При купажировании следует обратить особое внимание виноматериалы из красных сортов винограда, приготовлен­
на придание виноматериалам типичности по вкусу, арома­ ных по белому способу.
ту и химическому составу. Аромат скупажированных вино­ При купажировании осуществляют также и корректи­
материалов для марочных портвейнов должен иметь осно­ ровку основных показателей виноматериалов (спирт, са­
ву, обеспечивающую впоследствии появление плодовых от­ хар, титруемая кислотность). Для повышения крепости ку­
тенков, характерных для этих вин. пажа применяется спирт-ректификат. Корректировку кон­
Спиртуоз ность вина должна сочетаться с определенной диций по сахару осуществляют путем добавления в купаж
экстр активностью, а сахаристость— с кислотностью. При­ вакуум-сусла. Рекомендуется применять выдержанное ва­
веденный экстракт в белых портвейнах должен быть в пре­ куум-сусло, спиртованное до 18—20% об. Очень хорошие
делах 20—30 г/л, в красных—30—35 г/л. Эти пределы до результаты получаются в том случае, когда сусло выдер­
некоторой степени уравновешивают значительную спирту­ живается при температуре 35—40°С в течение 3—6 меся­
озность портвейна, и сахаристость при этом теряет отте­ цев в герметических эмалированных резервуарах. Введение
нок слащавости. спиртового сусла в купаж придает вину зрелость, мягкость
Купаж портвейнов по вкусу должен быть полным, что и приятный тон. Перед тепловой обработкой вакуум-сусло
обеспечивается не только дубильными и красящими веще­ необходимо сульфитировать (до 150 мг/л), что предохра­
ствами, но и содержанием пектинов, декстринов, глицери­ няет его от излишнего окисления.
на и других веществ. Для повышения содержания дубильных веществ в ку­
Существенное значение для формирования при выдерж­ паже рекомендуется применять виноматериалы, получен­
ке характерных особенностей вин типа портвейн имеет хи­ ные из сусла прессовых фракций, а для регулирования со­
мический состав купажа. держания азотистых веществ виноматериалы, выдержан­
Одним из главных компонентов вина являются дубиль­ ные длительное время на дрожжевом осадке.
ные вещества, содержание которых в купаже для белого Скупажированные необработанные виноматериалы
портвейна должно быть в пределах 0,4—0,6 г/л, для крас­ для марочных портвейнов по органолептическим показа­
ного—1 — 1,5 г/л. Излишнее количество дубильных веществ телям должны соответствовать следующим требованиям:
сообщает вину грубость. Содержание антоцианов в мо­ прозрачность — прозрачные или опалесцирующие, без му­
лодом красном портвейне должно быть 0,3—0,5 г/л. ти, осадка и посторонних включений; цвет — для белых вин
Азотистые вещества, являясь источником букетообразо- светло-золотистый или золотистый, свойственный данно­
вания в процессе выдержки, должны также учитываться му типу вина, для красных— светло-красный или темно-крас­
■при купаже. Их общее содержание должно находиться в ный; вкус и аромат — чистый, сырой, свойственный данно­
пределах 0,4—0,6 г/л. При купаже виноматериалов нали­ му типу вина.
чие сернистой кислоты не должно превышать 150 мг/л общей По физико-химическим показателям виноматериалы,
и 15 мг/л свободной. Более высокие дозы SO2 отрицательно предназначенные для марочных крепких вин типа порт­
сказываются на развитии букета и вкуса при выдержке и вейн, должны соответствовать следующим требованиям
обработке вина. (табл. 17).
Кроме достижения основных показателей, определяю­ Скупажированные материалы подвергаются комплекс­
щих вкус вина, при купаже решается задача создания то­ ной обработке с использованием калия железистосинеро­
нов, сообщающих вину оригинальное приятное вкусовое дистого, желатина и бентонита. Обработка должна осу­
ощущение. Тона, соответствующие вкусу портвейна, могут ществляться не позднее 6 месяцев с начала выдержки. Ос­
быть приданы путем направленной технологии. Например, ветленные виноматериалы снимают с клеевого осадка и
в производстве красного портвейна применяется частичное направляют на выдержку.
I спиртование на мезге, в белых портвейнах оттенок может Образование физико-химических и органолептических
182

■I I
летучих эфиров —со 190 до 255 мг/л, альдегидов — с 44,5
до 107 мг/л.
Таблица 17 Также в условиях повышенной температуры претерпе­
Физико-химические показатели необработанных крепких вино­ вают значительные превращения азотистые и дубильные
материалов вещества. В процессе выдержки при 40°С наблюдается сни­
жение содержания азотистых веществ с 0,378 до 0,350 г/л,
Тип вина а дубильных веществ — с 0,393 до 0,188 г/л.
Показатели
белый красный Более значительные изменения в химическом составе
вина происходят при выдержке его в условиях температуры
Этиловый спирт, % об. 19,2 19,2 50°С. Здесь проявляется та же направленность химических
Сахар (в пересчете на инверт- процессов, что и при температуре 40°С, но изменения вы­
ный), г/100 мл 10,5 10,5 ражены в большей степени.
Титруемая кислотность (в перес- Температура существенно влияет на органолептические
чете на винную кислоту), г/л 6— 7 5— 6 свойства вин типа портвейн: с повышением температуры
Летучие кислоты (в пересчете на процесс формирования свойств портвейна ускоряется. Если
уксусную кислоту), г/л, не более 0,5 0.8 в образце, выдержанном при температуре 15°С, после 3
Фенольные вещества, г/л 0,4—0,6 1,0-1,5 месяцев обнаруживаются лишь некоторые сдвиги в улуч­
Красящие вещества, г/л —. 0,3—0,5 шении букета и вкуса, то в вине, выдержанном при темпе­
Общий азот, г/л 0,4—06 0,5—0,6 ратуре 40°С, уже на десятые сутки ощутимо созревание.
Сернистая кислота, мг/л, не бо- Характерные тона портвейна еще больше усиливаются в
лее: случае выдержки вина при температуре 50°С.
общая 150 150 Существенное значение в процессе портвейнизации име­
в том числе свободная 15 15 ет продолжительность тепловой обработки вина. Обработ­
Приведенный экстракт, г/л 30—35 ка вина при температуре 50°С позволяет уже через 15—
20—30
20 суток получить портвейн с характерными плодовыми то­
Железо, мг/л, не более 15 15 нами в букете и гармоничным вкусом. Увеличение продол­
жительности обработки обусловливает дальнейшее улуч­
показателей, характерных для вин типа портвейн, зависит шение качества вина.
не только от сортовых особенностей винограда и условий Для получения в вине характерных тонов портвейна ре­
его произрастания, но и от ряда технологических операций, комендуется определить продолжительность выдержки по
цель которых — полное раскрытие потенциальных свойств следующей шкале: при 40°С—25 дней, 45°С—20, 50°С—
виноградной ягоды и прохождение химических процессов 15, 60°С— 10 дней. Однако М. А. Герасимов отмечает, что
в вине в соответствии с задачей получения высококачест­ нагревание при более высокой температуре в течение ко­
венного портвейна. роткого срока дает ординарные вина, грубые на вкус и ли­
На процесс портвейнизации влияют следующие основ­ шенные букета, свойственного портвейнам высокого каче­
ные факторы: температура, время и наличие кислорода воз­ ства. Продолжительное нагревание при более низкой тем­
духа. пературе способствует получению вин лучшего качества.
Температура является одним из главных факторов про­ Поэтому марочные портвейны в условиях Молдавии вы­
цесса портвейнизации. Процесс портвейнизации в обычных держивают на солнечной площадке в течение 2—2,5 года.
температурных условиях подвала (15—20°С) протекает Физико-химические, химические и органолептические
очень медленно, вина получаются мало типичные. В процес­ изменения, происходящие в вине при тепловой обработке,
се выдержки вина при температуре 15°С в течение 3 ме­ в большой степени зависят от количества кислорода. По
сяцев происходят незначительные изменения химического данным В. И. Нилова и С. Т. Тюрина, общая доза О2 для
состава вина. С увеличением температуры скорость хими­ нормального созревания вин типа портвейн составляет
ческих превращений компонентов в среде возрастает. На­ 50 — 65 мг/л.
пример, выдержка вина при температуре 40°С приводит к
185
увеличению количества летучих кислот с 0,35 до 0,59 г/л,
184
К кислородному режиму при портвейнизации следует вращений, которые участвуют в окислении спиртов, амино­
подходить с учетом требований производства и физико-хи­ кислот и образовании сложных соединений. Вкусовые свой­
мического состава вина в момент его обработки. При вы­ ства танидов улучшаются в зависимости от степени окис-
держке вина в бочках необходимое количество кислорода ленности лишь до определенного предела, потом вкус их
поступает через поры клепки, шпунтовое отверстие и во ухудшается. Дубильные вещества при портвейнизации уча­
время переливок вина, поэтому /нет необходимости в про­ ствуют в реакциях дезаминирования аминокислот, входят
ведении дополнительной дозировки кислорода. Осущест­ в реакцию с ацетальдегидом и взаимодействие с белковы­
вление процесса портвейнизации в металлических резер­ ми веществами, образуя танино-белковые соединения, вы­
вуарах должно сопровождаться введением кислорода в падающие в осадок. Дубильные вещества принимают уча­
вино. стие в ОВ-процессах, протекающих при созревании порт­
При установлении дозировок кислорода необходимо учи­ вейнов, а также в формировании вкуса этих вин.
тывать содержание сернистой кислоты, экстракта, дубиль­ Установлено, что процесс портвейнизации проходит нор­
ных и азотистых веществ: чем их больше, тем больше тре­ мально без внесения дубильных веществ. При строгом со­
буется кислорода при портвейнизации для их окисления. блюдении технологии вполне достаточно для портвейниза­
Виноматериалы с пониженной титруемой кислотностью ции дубильных веществ виноградной ягоды.
требуют меньшего количества кислорода, чем виномате­ Большую часть азотистых веществ составляют амино­
риалы с повышенной кислотностью. кислоты и пептиды. Аминокислоты играют значительную
В процессе выдержки марочных вин типа портвейн про­ роль в формировании свойств портвейна. Они могут всту­
текает /ряд физико-химических и химических превращений. пать в реакцию с альдегидами и восстанавливающими са­
Прежде всего наблюдается увеличение содержания альде­ харами. Из аминокислот образуются соответствующие аль­
гидов, которое имеет место благодаря реакциям дезамини­ дегиды, аммиак и углекислота, а из сахаров — фурфурол
рования аминокислот, окисления этилового спирта и вза­ или оксиметилфурфурол. Фурфурол, в свою очередь, мо­
имодействия дубильных веществ с аминокислотами. Проис­ жет вступать в реакцию с аминокислотами или белками,
ходит также увеличение содержания эфиров и ацеталей, давая темноокрашенные продукты, меланоидины, харак­
участвующих в образовании оттенков в букете, характер­ терные для вин типа портвейн.
ных для вин типа портвейн. Существенное значение имеют В процессе выдержки вин при повышенной температу­
реакции взаимодействия между сахарами и азотистыми ве­ ре в результате глубоких превращений и взаимодействия
ществами с образованием меланоидинов. Образующиеся химических компонентов существенно изменяются органо­
продукты оказывают влияние на вкус и окраску портвейна. лептические показатели портвейнов. Окраска белых вин
Под воздействием температуры и кислорода происходит становится более интенсивной, приобретает янтарные от­
количественное изменение содержания дубильных веществ. тенки, во вкусе появляются фруктовые тона, характерные
При выдержке вина в бочках их количество сначала не­ для крепких вин типа портвейн.
сколько повышается за счет извлечения из клепки, а затем Процес портвейнизации для марочных вин типа порт­
понижается вследствие окисления и выпадения в осадок вейн осуществляется на открытой солнечной площадке.
нестойких фракций дубильных веществ. Количество азотис­ Весной при наступлении тепла на открытом месте устанав­
тых веществ также уменьшается в связи с коагуляцией и ливают бочки с вином, которые не доливаются на 5 см. В
выпадением в осадок в виде танатов. течение лета и осени их оставляют в покое. В условиях
При тепловой выдержке спиртуозность вина снижается Молдавии вино на солнечной площадке летом нагревает­
в соеднем на 0,25—0,35% об. за один сезон. Удельный вес ся до 25—28°С. Зимой при наступлении холодов вино пе­
вина возрастает за счет испарения спирта и вина. рекачивается в подвал. Продолжительность выдержки ви­
Существенную роль в формировании характерных то­ на на солнечной площадке—2—2,5 сезона в зависимости
нов для вин типа портвейн играют дубильные и азотистые от изменений, происходящих в нем. Окончание срока вы­
вещества. держки устанавливают путем химического анализа и де­
Вино содержит сложную смесь дубильных веществ, со­ густации вина.
стоящую из простых катехинов, а также продуктов их пре­ На первом году выдержки производят две открытые пе-
186 187
реливки, которые сочетаются с перекачкой вина на солнеч­ Кондиции готового вина: спирт—18% об., сахар —
ную площадку (в марте) и в подвал (в октябре). На вто­ 10 г/100 мл, титруемая кислотность — 5 г/л.
ром году также производят две закрытые переливки в мар­ Портвейн белый «Томай» высокого качества получает­
те и октябре. На третьем году выдержку осуществляют в ся ilia предприятиях Леовокого АПО.
эмалированных цистернах на открытом воздухе или в по­ Срок выдержки — 3 года.
мещении. В марте производят одну закрытую переливку. Портвейн красный марочный. Это вино готовят из сор­
Доливку виноматериалов при выдержке производят один тов винограда Саперави и Каберне-Совиньон в соотноше­
раз в месяц. нии 7:3.
Крепкие вина чаще всего склонны к кристаллическим, Цвет вина варьирует -от светло-красного до темно-крас­
белковым и полнфенольным видам помутнений. Поэтому ного. Букет богатый, плодовый с тонами выдержки. Вкус
в конце третьего года выдержки производят оклейку бен­ полный, гармоничный с плодовыми оттенками.
тонитом и желатином. Для устранения кристаллических и Вино хорошего качества вырабатывается в совхозах-
полифенольных помутнений вина обрабатывают холодом заводах «Пу-ркары» Суворовского АПО и «Чумай» .Тарак­
при температуре —5-г-—7°С с выдержкой при этой темпе­ лийского АПО.
ратуре в течение 5 дней и фильтрацией при низкой темпе­ Срок выдержки — 3 года.
ратуре. Также практикуют обработку портвейнов поливи­ Винзавод совхоза-завода «Томай» Леовского АПО —
нилполипирролидоном в дозах 50—150 мг/л с целью -созда­ современное предприятие, специализированное по произ­
ния стойкости против фенольных соединений. водству -марочного белого портвейна «Томай».
Переработка винограда осуществляется на 8 линиях
ВПО-20. В состав каждой линии входят: бункер-питатель
АССОРТИМЕНТ КРЕПКИХ МАРОЧНЫХ ВИН ВБШ-20, дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20, насос мез-
говой ПМН-28, стекатель ВСН-20 и пресс Т1-ВПО-20.
В настоящее время винодельческими предприятиями Для брожения сусла на мезге имеются 18 чанов. Пере­
Молдавии вырабатываются две марки марочных портвей­ мешивание мезги в чанах осуществляется мешалками
нов: портвейн белый «Томай» и портвейн красный мароч­ УПМ-Зм, которые передвигаются по монорельсу.
ный. Обработка мезги теплом производится с помощью 3 по­
Наилучшие условия для производства этих вин имеются догревателей типа ППНД-10 и 8 реакторов-термосбражи-
в районах Южной зоны республики. Они характеризуются вателей по 1000 дал каждый.
более напряженным режимом тепла. Средняя годовая тем­ Для отстоя сусла используются 12 металлических ре­
пература здесь колеблется в пределах 10,2—10,9°С, про­ зервуаров по 2,8 тыс. дал. Брожение су-сла производится
должительность периода вегетации — 185—200 дней. Сум­ дробным способом в металлических резервуарах на 1,5—
ма активных температур находится в пределах 3300— 2 тыс. дал. Хранятся полученные виноматериалы в метал­
3700°С. Количество осадков — 385—450 мм в год, из них лических цистернах и железобетонных -амфорах общим
за период вегетации выпадает 200—300 м-м. Почвенный объем на 500 тыс. дал.
покров представлен главным образом южными малогумус­
ными черноземами. Встречаются также каштановые почвы Выдержку марочных вин осуществляют в подвальном
легкосугли-нистого состава. Эта зона характеризуется до­ помещении на 30 тыс. дал единовременного хранения. В
вольно холмистым рельефом. качестве тары используют только эмалированные цистер­
Протвейн белый «Томай». Для приготовления этого ви­ ны.
на используется виноград сорта Ркацители. Впервые эта Для созревания марочного белого портвейна «Томай»
марка была разработана специалистами Леовского АПО. на данном предприятии имеется солнечная площадка. В
Цвет вина колеблется от светло-золотистого до темно- летние месяцы температура вина на солнечной площадке
янтарного. Букет развитый, типичный, плодовый с тонами достигает 28—30°С. Здесь вина выдерживаются 2—2,5 го­
выдержки. Вкус гармонирует с букетом, полный, гармонич­ да, после чего их перекачивают -в эмалированные цистер­
ный с тонами каленого орешка и приятным послевкусием. ны, которые размещены в подвальном домещении.
188 189
Для фильтрации вина смонтированы 5 фильтр-прессов VII. ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКОГО
«Прогресс».
Особенности технологии производства марочного порт­ МАРОЧНОГО ВИНА МАРСАЛА
вейна белого «Томай» следующие.
В сезон виноделия вырабатывают три вида виномате­
риалов. Первый виноматериал в количестве 10—20% по­
лучают в результате брожения сусла на мезге до полно­
го сбраживания сахара. По окончании брожения резер­
вуары доливаются, закрываются герметически и выдержи­
ваются в течение двух месяцев. После этого виноматериа­
лы отделяются от сброженной мезги, и для производства Марсала — это крепкое оригинальное вино, напоми­
марочного вина используют только виноматериал-самотек. нающее вина типа херес, портвейн и мадера. Отличитель­
Этот виноматериал богат дубильными и азотистыми ве­ ной особенностью этого вина являются специфические то­
ществами и имеет плодовые оттенки во вкусе и -аромате. на корабельной смолы в аромате. Наряду с мягким вкусом,
Второй виноматериал в количестве 20% готовят путем смолистые тона в -аромате очень хорошо гармонируют с
нагрева мезги до температуры 50—60°С и настоя при этой тонами ржаной корочки и каленого орешка.
температуре в течение 5 ч. После этого сусло отделяется Вино марсала является высокотонизирующим напит­
от мезги, охлаждается, подбраживается и спиртуется. Тер­ ком. Родина марсалы — западная часть острова Сицилия
мообработка мезги придает виноматериалам экстрактив­ (Италия) в районе городков Марсала, Трапала и Кастел-
ность, своеобразный вкус и аромат, что впоследствии улуч­ ла-Маре.
шает качество купажа марочного портвейна. Исторические данные относительно выработки марса­
Третий виноматериал вырабатывают путем настоя сус­ лы относятся к 1773 г., когда англичанин Д. Вудхауз от­
ла -на мезге с подбродом. В дальнейшем сусло отделяется правил 60 бочек этого вина на Британские острова. Счи­
и спиртуется до необходимых кондиций. тается, что Вудхауз является первым производителем мар­
После сезона виноделия полученные виноматериалы ку­ салы и основателем самого старого винодельческого пред­
пажируются. При купаже корректируются основные хими­ приятия в Сицилии. Этот тип вина появился в результате
ческие показатели — спирт, сахар, титруемая кислотность. попыток изготовить широко известные в те времена пор­
Купаж подвергается комплексной оклейке и после фильт­ тугальские вина —мадеру и портвейн.
рации направляется на выдержку. На третьем году вы­ Марочное крепкое вино марсала, вырабатываемое в
держки производится дополнительная обработка вина бен­ Молдавии, имеет темно-янтарную окраску, смолисто-ромо­
тонитом или желатином. вые оттенки в букете и тон-а каленого орешка и ржаной
Отличная сырьевая зона данного района, хорошее тех­ корочки во вкусе. По химическому составу это вино харак­
ническое оснащение предприятия современным оборудо­ теризуется следующими показателями (табл. 18).
ванием и строгое соблюдение технологических инструкций Несмотря на высокую спирту-озность, вино марсала ха­
и режимов обеспечивают выработку высококачественного рактеризуется мягким вкусом. Очень важна для качества
марочного портвейна «Томай». этого вина хорошая гармония титруемой кислотности и
сахаристости.
Марсала отличается от других крепких вин повышен­
ным количеством приведенного экстракта. В образовании
экстракта участвуют главным образом глицерин, азотис­
тые, фенольные вещества и продукты меланоидинообразо-
вания, содержание которых значительно выше, чем в дру­
гих винах.
Для вина типа марсала характерно повышенное содер­
жание альдегидов, особенно формальдегида, фурфурола,
191
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Таблица 18 КОМПОНЕНТОВ КУПАЖА МАРОЧНОГО ВИНА МАРСАЛА
Химические показатели марочного вина марсала

Показатели Норма
Климатические условия Молдавии резко отличаются
от условий Сицилии, поэтому освоение технологии произ­
водства вина типа марсала велось не путем слепого ко­
Этиловый спирт, % об. 19,0 пирования существующих технологий, а на основании ис­
Сахар (в пересчете на инвертный), пытания многочисленных вариантов схем производства
г/100 мл 7,0 этого вина. Технологическая схема производства марсалы
Титруемая кислотность (в пересчете на довольно сложная и включает приготовление следующих
винную кислоту), г/л 4—5 компонентов купажа: виноматериалы необработанные су­
Летучие кислоты (в пересчете на ук- хие спиртовянные; мистель (спиртованное сусло); обрабо­
сусную кислоту), г/л, не более 1,2 танное теплом спиртованное вакуум-сусло. Компоненты
Сернистая кислота, мг/л: вина марсала готовят из сортов винограда Ркацители (не
общая 100—150 менее 50%), Алиготе и Фетяска (до 50%).
в том числе свободная 10-15 Виноград собирают при сахаристости не менее
Глицерин, г/л 7—8 20 г/100 мл и титруемой кислотности 6—8 г/л. В отдельные
Общий азот, г/л 0,4—0,6 неблагоприятные по климатическим условиям годы допу­
Железо, мг/л, не более скается сбор винограда с сахаристостью 18 г/100 мл с по­
5
следующим доведением сахаристости до 20 г/100 мл ви­
Приведенный экстракт, г/л 25-30 ноградным вакуум-суслом. Виноград при сборе сортируют
с отделением гроздей и ягод, поврежденных болезнями и
вредителями.
оксиметилфурфурола, уксусного, изовалерианового и дру­
гих. Виноматериалы сухие спиртованные готовят по двум
В процессе производства вина типа марсала большую технологическим схемам: с брожением сусла на мезге (схе-
роль играют продукты сахароаминной реакции, которые на №1) и с нагревом мезги (схема №2).
обеспечивают специфический цвет, букет и вкус этого вина. Схема №1. Доставленный на винзавод виноград суль­
Накопление продуктов меланоидинов существенно влияет фидируют из расчета 30—50 мг/кг и подают на дробление.
на качество вина марсала. Дробление винограда (по всем схемам) осуществляют на
Технология производства марочного крепкого вина ти­ ударно-центробежных дробилках типа ЦДГ с удалением
па марсала должна удовлетворять следующим основным гребней. Полученную мезгу сульфидируют послойно в дозе
требованиям: 75—100 мг/кг мезги и направляют на брожение с погру­
использовать сорта винограда, способные накапливать женной шапкой в бродильные резервуары. Брожение прово­
большое (количество сахаров, сухих веществ и пониженное дят на чистой культуре дрожжей в количестве 2—3%
содержание титруемой кислотности; объема мезги при температуре не выше 28°С. Во время
обеспечить максимальное извлечение отдельных хими­ брожения мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки. После
ческих компонентов (азотистых, фенольных и других экст­ полного выбраживания (до содержания остаточного саха­
рактивных веществ) из твердых частей ягоды; ра в виноматериалах не более 0,3 г/100 мл) мезгу прес­
обогатить виноматериалы продуктами сахароаминной суют. Сусло-самотек и прессовые фракции объединяют
реакции; и направляют на отстой, затем осветленный виноматериал
создать оптимальные условия для образования специ­ спиртуют до содержания 18% об. спирта.
фических особенностей во вкусе и букете, характерных для Виноматериал, приготовленный по этой схеме, обога­
марсалы. щен фенольными и другими экстрактивными веществами,
193
192
а также содержит повышенное количество летучих кислот, мистель хранят в полных резервуарах до проведения ку­
что обеспечивает в дальнейшем появление своеобразных пажа.
оттенков во вкусе и букете. Полученные сухие необработанные спиртовые винома­
Схема №2. Полученную мезгу нагревают до температу­ териалы должны иметь следующие органолептические по­
ры 50 —60°С и настаивают при этой температуре в течение казатели: прозрачность — прозрачные или опалесцирую­
12 ч. После настаивания мезгу охлаждают до температу­ щие, без мути, осадка и посторонних включений; цвет —от
ры 25—28°С, направляют в стекатель и прессуют. Сусло- светло-соломенного до золотистого; аромат — сортовой или
самотек и прессовые фракции объединяют и отстаивают. свойственный смеси сортов винограда, преобладает спир­
Осветленное сусло снимают с осадка и направляют на бро­ товый оттенок; вкус — полный, экстрактивный, жгучий.
жение с применением разводки ЧКД в количестве 2—3%. По химическим показателям виноматериалы необрабо­
После полного выбраживания (содержание остаточного са­ танные сухие спиртованные и мистель должны соответст­
хара не более 0,3 г/100 мл) и осветления виноматериал, вовать показателям, представленным в таблице 19.
снятый с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержа­ Подготовка вакуум-сусла. Виноградное вакуум-сусло,
ния 18% об. спирта. полученное из европейских сортов, заливают в эмалирован­
Нагрев мезги обеспечивает хорошее экстрагирование ные цистерны, герметически закрытые и оборудованные-
фенольных и азотистых веществ, способствует повышенно­ рубашками и спиртоловушкой. Вакуум-сусло спиртуют до
му накоплению содержания альдегидов. В сочетании с 40% об. и тщательно перемешивают. Спиртованное ваку­
продуктами реакции меланоидинообразования эти компо­ ум-сусло нагревают до температуры 45—50°С и выдержи­
ненты обусловливают возникновение своеобразных оттен­ вают при этой температуре в течение 6 месяцев с ежеднев­
ков во вкусе и букете, участвуют в образовании интенсив­ ным перемешиванием в течение часа.
ной окраски, что желательно для вина типа марсала. При тепловой обработке спиртованного вакуум-сусла
При нагревании ниже 40°С процесс экстрагирования
фенольных веществ протекает неудовлетворительно. В ви­ Таблица 19
номатериале наблюдается пониженное содержание альде­
гидов и летучих кислот, окраска слабая. Повышение тем­ Химические показатели виноматериалов необработанных сухих
спиртованных и мистеля
пературы выше 60°С приводит к излишней карамелизации,
появляются тона уваренности и уменьшается содержание Норма для
общего азота. виноматериалов
Показатели
Мистель приготавливают по следующей технологической сухих спиртованных мистеля
необработанных
схеме. Подсульфитированную мезгу спиртуют до 14% об.,
затем в течение суток настаивают в герметических резер­ Этиловый спирт, °/о об. 18,0 18,0
вуарах, перемешивая 3—4 раза. После настаивания мезгу Сахар (в пересчете на инвертный),
прессуют. Сусло-самотек и прессовые фракции эгализиру- г/100 мл 0,3 16,0
ют, отстаивают, затем осветленное сусло доспиртовывают Титруемая кислотность (в перес­
до 18% об. чете на винную кислоту), г/л 4— 8 4—7
Концентрация спирта 14% об,—минимальная концент­ Летучие кислоты (в пересчете на
рация, обеспечивающая достаточное извлечение аромати­ уксусную кислоту), г/л, не более 0,5 0,5
ческих, фенольных и других необходимых веществ. Приме­ Сернистая кислота, мг/л, не бо­
лее:
нение более высоких концентраций спирта нежелательно общая 200 200
из-за возрастающих потерь спирта. в том числе свободная 20 20
Мистель, полученный по этой схеме, содержит более по­
Железо, мг/л, не более 20 20
вышенное количество эфирных масел, фенольных веществ
и общего азота, чем образцы, приготовленные путем бро­ Приведенный экстракт, г/л, не ме­
нее 20 20
жения сусла на мезге. Приготовленные виноматериалы и
194 195
/
протекают сахароампнные реакции (меланоидинообразо- Образующиеся продукты второй стадии реакции бес­
вание), имеющие большое значение при производстве мар­ цветны или имеют желтую окраску и обладают высоким
салы. поглощением в ультрафиолетовом свете.
Сахароаминные реакции представляют собой сложный На третьей стадии меланоидинообразования происходит
окислительно-восстановительный процесс взаимодействия два основных вида реакций — альдольная конденсация со­
азотсодержащих соединений, которые имеют аминные единений с образованием коричневых полимеров и альде­
группы, с веществами, содержащими свободные карбок­ гидаминная полимеризация с образованием гетероцикли­
сильные группы (сахара). ческих азотистых соединений.
По гипотической схеме, предложенной Ходжем, реакции Наряду с аминокислотами в реакции меланоидинообра­
меланоидинообразования включают семь основных типов зования могут участвовать амины, соли аммония, полипеп­
превращений, которые по степени развития окраски разде­ тиды, белки, а также органические кислоты, полифенолы,
лены на три стадии. другие соединения, имеющие карбонильные группы.
На первой стадии проходит реакция конденсации ами­ Согласно данным В. И. Нилова, И. М. Скурихина, раз­
нокислот с углеводами, в результате чего образуются N- личные аминокислоты и сахара вступают в реакцию с раз­
гликозиды, которые в процессе нагревания претерпевают ной скоростью. Из аминокислот наиболее реакционноспо­
внутримолекулярную перегруппировку Амадори. Продук­ собными являются валин, лейцин, метионин, аспарагин,
ты, образующиеся на первой стадии сахароаминной реак­ глютаминовая кислота и тирозин, из сахаров быстрее все­
ции, бесцветны и не обладают поглощением в ультрафио­ го реакция протекает с ксилозой, затем следуют арабино­
летовой части спектра. за, фруктоза, глюкоза.
Вторая стадия сахароаминной реакции характеризуется На прохождение сахароамннных реакций оказывают
дегидратацией сахара и распадом углеродной цепи на бо­ влияние ряд факторов (кислород, pH среды, температура,
лее короткие звенья с образованием различных продуктов, наличие восстановителей, спирта и др.).
обладающих сильным поглощением в ультрафиолетовой Непосредственно сама сахароаминная реакция проте­
области света, а также восстанавливающей способностью. кает без кислорода. Однако в тех случаях, когда в реак­
Общее число промежуточных веществ на этой стадии до­ ции участвуют катехины, полифенолы, редуктоны, кисло­
вольно большое, но основными из них являются: оксиме- род нужен для хинонных или кетоформ. С другой стороны,
тилфурфурол, фурфурол, редуктоны с незамкнутой цепью, О2 или другие окислители могут при определенных усло­
пировиноградный альдегид, ацетон, ацетоин, диацетил и виях разрушить редуктоны и таким образом замедлить
другие. Последние вещества в свою очередь ускоряют ре­ реакцию побурения. Наиболее интенсивно эта реакция
акции побурения, образуя меланоидины. Образовавшиеся
протекает в нейтральной или слабощелочной среде. При
вещества могут также конденсироваться с появлением тем- 0°С изменения в результате прохождения сахароаминной
ноокрашенных азотсодержащих меланоидинов. реакции наступают в течение месяца, а при 90°С — через
На этой стадии реакции меланоидинообразования про­ несколько минут или часов. Взаимодействие сахаров с
исходит также распад аминокислот (по Штреккеру) с об­ аминокислотами происходит особенно интенсивно при по­
разованием 'альдегидов, который проходит двумя путями: вышенном их содержании в вине и повышенной темпера­
1) окислительного взаимодействия фурфурола или окиси- туре обработки.
метилфурфурола с аминокислотами; 2) переаминирования По данным 3. Н. Кишковского, реакция меланоидинооб­
аминокислот с редуктонами и одновременным декарбокси­ разования усиливается в присутствии спирта при темпера­
лированием. туре 65—70°С. Действие спирта проявляется в усилении
В результате распада аминокислот образуются альде­ окраски продуктов при их нагревании, а также в большем
гиды, содержащие на один атом углерода меньше, а так­ накоплении продуктов, сахароаминной реакции.
же СО2 и аммиак. Появившиеся альдегиды влияют в зна­ Карбониламинная реакция ингибируется реактивами,
чительной степени на специфический аромат обработанно­ связывающими карбонильную группу, в том числе диме­
го теплом вина. доном, сернистым ангидридом, гидроксиламином и гидро-
196 197
зинами. Поэтому в вакуум-сусле нежелательно присутст­ ВЫДЕРЖКА МАРОЧНОГО ВИНА МАРСАЛА
вие сернистой кислоты при обработке его теплом во избежа­
ние торможения оахароампнных реакций. Так же, как и при производстве вин типа портвейн,
Следовательно, в процессе сахароаминной реакции аль­ купаж имеет существенное значение для качества будуще­
дегиды, образующиеся из ряда аминокислот, способны при­ го вина марсалы.
давать различные оттенки аромату вин, в то время как Виноматериалы после снятия с дрожжевого осадка и
продукты распада сахаров в значительной степени обуслов­ •отдыха в течение 30—40 дней подвергаются полному фи­
ливают появление карамельных тонов. Эти тона могут зико-химическому и микробиологическому контролю, а
затушевываться ароматом альдегидов или, если альдеги­ также органолептической оценке с целью определения со­
ды менее ароматичны и нелетучи, выступать более ярко. ответствия их использования для купажа. Они должны со­
При глубоко прошедшей реакции аромат смеси в основном ответствовать показателям, указанным в таблице 19.
будет определяться продуктами, образующимися из саха­ Основу купажа марочного крепкого вина марсала сос­
ров. тавляют виноматериалы сухие спиртованные, приготовлен­
В результате тепловой обработки вакуум-сусло приоб­ ные по схемам 1 и 2, и спиртованное сусло (мистель) в со­
ретает темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, со отношениях 1:1:1. Добавление мистеля в купаж дает воз­
смолисто-ромовыми тонами в аромате и слегка жгучим можность обогатить его аромат эфирными маслами ягоды
вкусом. Претерпевает существенные изменения также и хи­ винограда, создать необходимые кондиции по сахару и по­
мический состав вакуум-сусла. При тепловой обработке высить содержание экстракта в нем. Придание купажу
наблюдается некоторое уменьшение содержания сахаров, специфических оттенков вина в букете и во вкусе осущест­
которое с увеличением температуры становится заметнее, вляется путем внесения в купаж обработанного теплом
а количество альдегидов значительно растет. спиртованного вакуум-сусла в количестве 8—10% объема
В процессе нагрева вакуум-сусла происходит уменьше­ купажа. Кроме того, купаж доводят до установленных кон­
ние доли аминного азота вследствие участия аминокислот диций по спирту и сахару.
в реакциях дезаминирования с образованием гетероцикли­ Купаж виноматериалов для марочного крепкого вина
ческих азотсодержающих соединений и реакций альдегид­ марсала по органолептическим показателям должен иметь
аминной полимеризации. С увеличением температуры, вре­ следующую характеристику: прозрачность — прозрачный
или опалесцирующий, без мути, осадка и посторонних вклю­
мени тепловой обработки и спиртуозности вакуум-сусла ра­ чений; цвет — от светло-золотистого до темно-золотистого;
стет количество меланоидинов. аромат — фруктовый, сырой; вкус—полный, экстрактив­
В процессе тепловой обработки вакуум-сусла образует­ ный, жгучий.
ся значительное количество формальдегида, содержание По физико-химическим показателям купаж виномате­
фурфурола возрастает в несколько раз, увеличивается ко­ риала, предназначенного для марочного вина марсала,
личество уксусного, пропионового, изовалерианового и дру­ должен соответствовать требованиям, представленным в
гих альдегидов. таблице 20.
Тепловая обработка вакуум-сусла способствует возрас­ Полученный купаж необработанного виноматериала
танию оптической плотности продукта в ультрафиолетовой для марочного вина мирсала подвергают обработке теплом
области света, что свидетельствует об образовании продук­ при температуре 35—40°С в течение 90 дней. Основные це­
тов сахароаминных реакций. ли тепловой обработки купажз — активация сложных би­
Таким образом, в процессе нагрева вакуум-сусла проте­ охимических и физико-химических процессов и образова­
кают главным образом сахароаминные реакции, интенсив­ ние различных оттенков во вкусе и аромате вина. В резуль­
ность которых в большей степени зависит от температуры тате тепловой обработки улучшается ассимиляция исполь-
тепловой обработки и в меньшей степени от продолжитель­ зов,анных при купажировании компонентов.
ности. Тепловая обработка купажей приводит к уменьшению
содержания спирта, титруемой кислотности, фенольных
198 199
Таблица 20
Физико-химические показатели купажа для марочного вина
марсала 25—28°С путем перекачки его через теплообменник.
Охлажденный купаж в дальнейшем подвергают ком­
Показатели Норма плексной оклейке с использованием калия железистосине­
родистого, желатина и бентонита. Дозы оклеивающих ве­
Этиловый спирт, % об. 20,2 ществ определяют лабораторным путем. Могут быть исполь­
Сахар (в пересчете на инвертный), зованы и другие осветляющие вещества, разрешенные
г/100 мл 7,5 Минздравом СССР и обеспечивающие розлпвостойкость и
Титруемая кислотность (в пересчете на улучшение качества вина. Все технологические операции
винную кислоту), г/л 5—6 по обработке купажа осуществляют не позднее шести ме­
Летучие кислоты (в пересчете на ук- сяцев с начала выдержки. Осветленный виноматериал сни­
сусную кислоту), г/л, не более 0,5 мают с клеевого осадка и направляют на выдержку для
Сернистая кислота, мг/л, не более: созревания.
общая 100 Цель созревания вина — улучшение вкусовых качеств
в том числе свободная 10 вина после тепловой обработки купажа.
Общий азот, г/л 0,5—0,7 На этом этапе наблюдаются характерные физико-хими­
Фенольные вещества, г/л 0,5-0,8 ческие и химические превращения, продолжают протекать
Приведенный экстракт, г/л, не менее 25
сахароаминные реакции, но в более медленном темпе, по
сравнению с реакциями при тепловой обработке купажа.
Железо, мг/л, не более 20,0 Процесс созревания вина марсала отличается главным
образом реакциями эфирообразования с участием компо­
веществ, летучих кислот и увеличению азота, меланоиди- нентов, появившихся в результате нагрева виноматериала.
нов и альдегидов. Помимо эфиров в образовании букета этого вина сущест­
Накопление альдегидов при тепловой выдержке в купа­ венную роль играют ацетали, которые появляются при вы­
же происходит, главным образом, за счет окисления спир­ держке марсалы. Синтез этих компонентов, очень важных
тов и окислительного дезаминирования аминокислот в для аромата вина, протекает медленно, поэтому букет вы­
процессе сахароаминной реакции. Это положительно влия­ держки появляется только в результате длительного пе­
ет на образование интенсивности окраски, оттенки арома­ риода созревания. Кроме того, в процессе выдержки на­
та и вкуса виноматериала для мароалы. блюдаются дальнейшее окисление фенольных веществ, их
При тепловой обработке купажа наблюдается также по­ полимеризация и конденсация с образованием продуктов,
вышение содержания фурфурола, что свидетельствует об которые влияют на окраску и вкус вина.
интенсификации процесса меланоидинообразования. В це­ Период созревания марсалы характеризуется восстано­
лом протекают те же процессы, что и при нагреве ваку- вительными процессами, поэтому доступ кислорода к ви­
ум-сусла. ну лимитируют. Общая доза кислорода за весь этап вы­
Обработку купажа теплом производят периодическим держки составляет 50—60 мг/л. Эта доза рекомендуется
методом в термоизолированных герметических эмалиро­ для крепких вин.
ванных цистернах, имеющих внутри змеевики из нержаве­ Существенное значение при выдержке марочного вина
ющей стали. Принцип обработки следующий. марсала имеет температура помещения, которая должна
Виноматериал перед поступлением в цистерны нагрева­ быть в пределах 15—25°С. Влажность воздуха в помеще­
ют в теплообменнике до температуры 35—40°С. В дальней­ нии составляет 80—85%.
шем температуру вина в цистерне поддерживают путем Для выдержки виноматериалов марсала используют
пропускания через змеевики горячей воды. Цистерны за­ эмалированные или металлические цистерны, имеющие за­
полняют виноматериалом на 85—90% объема. После теп­ щитные покрытия, а также буты или бочки.
ловой обработки виноматериал охлаждают до температуры Выдержку осуществляют в закрытых помещениях на­
земного или полуназемного типа. Доливку при выдержке
200 производят раз в месяц.
201
На первом году выдержки осуществляют две открытые ном пункте, который состоит из автоматических автовесов
переливки (одна из них совмещена с обработкой перед за­ и пробоотборника СПВ-1М. В цехах переработки виногра­
кладкой на выдержку). На втором году практикуют две да установлены 17 линий ВПЛ-20, управляемых с пульта
закрытые, на третьем году выдержки — одну закрытую пе­ управления. Для обработки мезги теплом в цехах установ­
реливку. Снятие с выдержки совмещают с контрольной лены 2 высокопроизводительных подогревателя мезги ти­
фильтрацией. па ВПМ-20, оборудованных высокоэффективными винифи-
В отдельные неблагоприятные по климатическим усло­ каторами, разработанными рационализаторами завода, 3
виям годы для сохранения марки вина производят межго­ установки БРК-Зм, 5 реакторов-термосбраживателей. За
довые купаж,и, которые должны осуществляться не позднее сезон обрабатывается теплом около 6,5 тыс. т винограда.
чем за год до окончания срока выдержки. Для обеспечения необходимым теплом на винзаводе уста­
При необходимости, на основании заключения лабора­ новлены 2 котла ДКВР-2,5/13 и 5 котлов Е 1/9М общей
тории, за 5 месяцев до окончания срока выдержки произ­ производительностью 10 т/ч пара, работающих на жидком
водится дополнительная обработка вина. Для стабилиза­ топливе.
ции вина марсала очень часто практикуют обработку холо­ Для осветления и брожения сусла имеются вертикаль­
дом. ные резервуары с рубашками, регулирующими температу­
Характеристика марочного вина марсала. Эта марка ру брожения. Кроме того, в бродильном отделении смонти­
вина вырабатывается на Карпиненском винзаводе из сор­ рованы две установки непрерывного сбраживания сусла
тов винограда Ркацители, Алиготе и Фетяска. БА-1 для производства белых сухих виноматериалов.
Вино имеет кристаллическую прозрачность без мути, Все емкости, которыми располагает завод, размещены
осадка и посторонних включений. Цвет варьирует от ян­ в хранилищах и подвалах, где круглый год поддержива­
тарного до темно-янтарного. Букет смолисто-ромовый с ется оптимальная температура. Для обработки виномате­
легким мадерным тоном. Вкус полный, гармоничный, с то­ риалов теплом при производстве портвейнов и марсалы
нами каленого орешка .и ржаной корочки. введены в эксплуатацию два цеха термообработки. Все
Кондиции готового вина: спирт—19,0% об., сахар — технологические процессы при тепловой обработке вино­
7 г/100 мл, титруемая кислотнотть—5 г/л. материалов автоматизированы. Помимо того, введен в экс­
Вино марсала благодаря своеобразным вкусовым ка­ плуатацию цех по обработке вин холодом. Снабжение
чествам высоко ценится специалистами-виноделами. В предприятия искусственным холодом осуществляется от
1978 г. на заседании Центральной дегустационной комис­ компрессорной холодильной установки, сотоящей из ком­
сии МПП СССР марочное вино марсала было оценено в прессоров АМ-110, АУ-45, АБ-22. Общая холодопроизво­
9,34 балла, что является самой высокой оценкой для вин дительность установок—309 тыс. ккал/ч.
этой категории. В 1981 г. внедрена в производство линия для выработ­
Общий срок выдержки — 3 года. ки виноматериалов при производстве экстрактивных, лег­
Карпиненский опытно-экспериментальный винзавод спе­ ких столовых и шампанских вин (ВЭШ-30). Линия состоит
циализирован на производстве марочного вина марсала. из взаимосвязанных трубопроводов и транспортеров, шне­
Марка вина была создана специалистами винзавода в тес­ кового пресса ВПГ-30, шнекового транспортера, стекателя
ном содружестве с учеными кафедры технологии виноде­ ВСН-20, пресса ВПО-20 и контура термовинификации.
лия Одесского ТИПП им. М. В. Ломоносова. Производст­ В настоящее время мощность цеха по производству ма­
венные опыты по выработке нового вида продукции нача­ рочного вина марсала составляет 50 тыс. дал в год.
лись с 1974 г., а первый промышленный выпуск марочного Учитывая всевозрастающий спрос потребителей на это
вина марсала осуществлен в начале 1978 г. оригинальное вино и высокую рентабельность его произ­
Карпиненский опытно-экспериментальный винзавод ос­ водства (около 25%), принято постановление о поэтапном
нащен самым современным высокопроизводительным техно­ строительстве в Карпиненах специализированного завода
логическим оборудованием по переработке винограда и по выработке марочной марсалы мощностью до 1,5 млн.
обработке виноматериалов. дал в год.
Прием винограда осуществляется на автоматизирован­
202
до 700 мг/л и более. 2,3-бутиленгликоль придает хересным
VIII. ПРОИЗВОДСТВО МАРОЧНЫХ вин
винам мягкость во вкусе.
ТИПА ХЕРЕ-С В молодом хересе концентрация этилацетата невысокая
(до 37 мг/л). Наибольшее содержание этилацетата опре­
делено в марочных крепких хересах (до 280 мг/л). В хе­
ресном вине встречается также этилацеталь, содержание
которого варьирует от 7 до 17 мг/л. Этилацеталь, этилаце­
тат, так же как и другие летучие компоненты, играют су­
щественную -роль в сложении ароматических свойств херес­
ных вин.
Херес отличается от большинства других типов вин На образование вкусовых качеств хересных вин боль­
тем, что его специфические особенности формируются в шое влияние оказывают и друие химические компоненты,
результате жизнедеятельности хересных дрожжей, способ­ в частности фенольные соединения, органические кислоты,
ных образовать на поверхности вина в неполных емкостях азотистые вещества, глицерин.
пленку. Специфические хересные тона образуются благо­ В хересных винах содержание фенольных соединений
даря возникновению и накоплению отдельных химических не превышает 0,2—0,3 г/л. Более повышенное их количест­
1компонентов в процессе хересования вина. во отрицательно сказывается как -на жизнедеятельности
Прежде всего, в хересных винах наблюдается повышен­ дрожжевых клеток, так и на накоплении альдегидов, -аце­
ное содержание альдегидов, оптимальное количество ко­ талей и других необходимых компонентов для хересных
торых варьирует от 200 до 350 мг/л. Однако, по мнению вин.
Н. Ф. Саенко, хересный тон обусловлен не только альдеги­ Большую роль в формировании органолептических ка­
дами, но и диэтилацеталем, концентрация которого возра­ честв хересного вина играют органические кислоты и про­
стает во время выдержки вина. Ацеталь сообщает вину дукты их превращений. В хересных винах наблюдается
мягкость и приятный аромат в противоположность аце­ снижение содержания уксусной кислоты, что смягчает рез­
тальдегиду, придающему вину некоторую резкость. кость вина во вкусе. В целом содержание нелетучих орга-
Хересные вина богаче летучими эфирами за счет увели­ ческих кислот в готовом хересе меньше, чем в виномате­
чения их содержания в процессе хересования. Сложные риалах до хересования. Хересные вина должны содержать
эфиры, имея приятный запах, играют большую роль в об­ по возможности меньше яблочной кислоты. Это имеет су­
разовании букета выдержанного хересного вина. щественное значение как для создания гармонии во вкусе,
В сложении букета хереса принимает участие ряд про­ так и для повышения стабильности вин от воздействия ба-к-
дуктов брожения, содержание которых увеличивается при терий-кислотопонижателей, нежелательных при производ­
хересовании. Это — ацетоин, диацетил и 2,3-бутиленгли- стве хересных вин.
коль — соединения с четырьмя углеродными атомами. Азотистые вещества вина, особенно -аминокислоты, яв­
Содержание ацетоина в хересных винах типа фино варь­ ляются питательной средой для хересных дрожжей в про­
ирует от 10 до 30 мг/л. Количество диацетила в хересе не­ цессе хересования, потому их количество в хересе значи­
большое (всего 5—11 г/л), однако даже в малых количест­ тельно меньше, чем в других винах. Наряду с другими хи­
вах он оказывает существенное влияние на ароматические мическими компонентами в хересных винах наблюдается
и вкусовые свойства вина. При малых концентрациях ди­ пониженное содержание глицерина, который также рас­
ходуется дрожжами в процессе хересования.
ацетил благоприятно влияет на вкус вина, в то же время Относительно низкое количество азотистых и феноль­
при высоком его содержании вино приобретает аромат жи­ ных веществ, глицерина, органических кислот и других
вотного масла. веществ в хересных винах способствует меньшему содер­
В относительно большем количестве в хересном вине со­ жанию приведенного экстракта. Так, для хересных столо­
держится 2,3-бутиленгликоль. По сравнению с исходным вых вин минимально допустимое содержание приведенного
виноматериалом, его содержание в готовом вине возрастает экстракта—15 г/л, а для крепких и десертных хересных
204 205
вин—17 г/л. Однако, как известно, низкое содержание портировка на брожение — брожение сусла — выдержка
приведенного экстракта отрицательно сказывается на ка­ виноматериалов на дрожжах — проведение яблочно-мо­
честве вина, поэтому следует использовать такие техноло­ лочного брожения (при необходимости) — снятие винома­
гические приемы при производстве хересных вин, которые териалов с дрожжевых осадков (первая переливка) —
способствовали бы его повышению в готовом вине. хранение до купажа.
Для хересных вин мало характерно повышенное содер­ Хересные виноматериалы готовят из белых технических
жание сернистого ангидрида. Большая концентрация сер­ сортов винограда, кроме мускатных. Для производства хе­
нистого ангидрида оказывает отрицательное влияние на ресных виноматериалов в Молдавии используются следу­
качество хереса, так как SO2 связывается с уксусным аль­ ющие сорта винограда: Алиготе, Рислинг рейнский, Рка­
дегидом, играющим важную роль в сложении напитка. Со­ цители, Фетяска, Сильванер, Совиньон, Семильон, Шардо­
держание общего сернистого ангидрида в готовом вине не не и смесь этих сортов. Сбор винограда осуществляют при
должно превышать 75—100 мг/л. сахаристости не менее 17 г/100 мл и титруемой кислотно­
К технологии производства хересных вин предъявля­ сти 6—10 г/л.
ются следующие основные требования: Сорта, используемые для производства хересных вино­
обеспечить получение хересных виноматериалов, имею­ материалов, должны удовлетворять следующим требова­
щих высокое содержание приведенного экстракта и мини­ ниям: накапливать оптимальное количество сахаров, азо­
мальное количество яблочной кислоты; тистых веществ и органических кислот; иметь более по­
получить здоровые, микробиально чистые виноматериа­ вышенное количество экстрактивных веществ и низкое со­
лы; держание фенольных соединений; легко подвергаться хе-
создать благоприятные условия для накопления в вине ресованию.
оптимального количества альдегидов, ацеталей и других Для производства хересных виноматериалов при дроб­
веществ, обусловливающих вкусовые качества хересных лении рекомендуется использовать валковые дробилки, ко­
вин; торые дают сусло более высокого качества. В отдельных
обеспечить необходимые условия для сохранения и на­ случаях, когда это вызвано производственной необходимо­
копления летучих компонентов, участвующих в образова­ стью, допускается дробление винограда на ударно-центро­
нии букета хересных вин; бежных дробилках. В процессе дробления гребни удаля­
создать надежную стойкость хересных вин против раз­ ются.
личных помутнений. Оптимальная концентрация сернистого ангидрида в ку­
паже до хересования составляет 100—120 мг/л, поэтому в
процессе выработки хересных виноматериалов на каждой
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЕРЕСНЫХ операции применяют невысокие дозы сернистого ангидри­
ВИНОМАТЕРИАЛОВ да. Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50—
75 мг/л.
Технологическая схема переработки винограда долж­ Основная цель настоя сусла на мезге — обогащение хе­
на предусматривать, главным образом, приемы, позволяю­ ресных виноматериалов экстрактивными веществами, не­
щие увеличить содержание приведенного экстракта в хе­ обходимыми для повышения содержания приведенного экс­
ресных виноматериалах и уменьшить в них количество яб­ тракта. Продолжительность настоя сусла на мезге — до
лочной кислоты. Она включает следующие операции: при­ 6 ч при периодическом перемешивании мезги.
ем винограда — дозированная подача его на дробление — В процессе отделения сусла-самотека и прессования ме­
дробление и гребнеотделение — сульфитация мезги — зги необходимо исключить обогащение сусла взвешенны­
транспортировка мезги — кратковременный настой сусла ми частицами и фенольными соединениями. Для производ­
на мезге — транспортировка мезги — стекание (отделение ства хересных виноматериалов берут сусло-самотек и пер­
сусла-самотека) — прессование (отделение сусла прессо­ вого давления в количестве не более 60 дал из 1 т вино­
вых фракций) — транспортировка сусла на осветление — града. Остальное количество прессовых фракций направ­
отстой сусла — снятие сусла с гущевых осадков — транс­ ляют на производство ординарных крепких вин.
206 207
Для получения качественных хересных виноматериа­ брожения 16°С содержание яблочной кислоты снизилось
лов необходимо удалить из сусла взвешенные частицы. С всего на 0,7 г/л. Вместе с тем при производстве хересных
этой целью чаще всего практикуют отстой сусла при обыч­ виноматериалов очень важно обеспечить максимальное
ной температуре с сульфитацией в дозе 75—100 мг/л в те­ снижение содержания яблочной кислоты при брожении су­
чение 18—24 ч. Для лучшего осветления осуществляют сла, особенно в годы, когда ее содержание высокое.
дополнительную обработку сусла танином из расчета 20— В процессе брожения сусла при производстве хересных
30 мг/л и бентонитом — не более 2 г/л. При осветлении виноматериалов большое значение имеет раса дрожжей.
сусла допускается применение и других флокулянтов, ус­ Следует использовать расу, способную поглощать из сре­
коряющих коагуляцию веществ, выпадающих в осадок ды минимальное количество азотистых веществ и выде­
(полиакриламид, полиоксиэтилен). лять их после завершения процесса брожения. К таким
Сусло после отстоя снимают с осадка и направляют на расам относится Ленинградская. Разводку дрожжей вно­
брожение. Основная цель брожения при производстве хе­ сят в количестве 2—3%. Брожение проводят при темпера­
ресных виноматериалов, помимо полного сбраживания са­ туре 20—25°С периодическим методом или в потоке, в ду­
харов из среды, состоит еще в том, чтобы обеспечить на­ бовой таре, эмалированных или металлических резервуа­
копление отдельных компонентов, главным образом глице­ рах. Допускается проводить брожение сусла в крупных
рина, способствующих увеличению содержания приведен­ резервуарах доливным способом. Полученные виноматерй-
ного экстракта в хересных виноматериалах. алы выдерживаются на дрожжах.
Накопление глицерина в винах зависит от многих фак­ Основные цели выдержки виноматериалов на дрож­
торов, описание которых было дано выше (см. е. 47). жах — полное выбраживание сахара в виноматериалах,
Температура брожения сусла оказывает существенное обогащение их продуктами автолиза дрожжей (аминокис­
влияние не только на накопление глицерина, но также и лотами, пептицидами, витаминами, минеральными вещест­
на содержание азотистых веществ в виноматериалах. При вами и другими компонентами).
температуре брожения 25°С дрожжи интенсивно размно­ Виноматериалы на дрожжах следует выдерживать до
жаются, что приводит к усиленному потреблению ими азо­ 3 месяцев при температуре 10—12°С и строгом микробио­
та, находящегося в сусле. В конце процесса брожения, логическом контроле состояния микрофлоры в виномате­
когда дрожжевые клетки отмирают, происходит выделе­ риалах. После этого виноматериалы декантируют с дрож­
ние в среду азотистых веществ и виноматериалы вновь жевых осадков и эгализируют в однородные партии.
обогащаются этими компонентами. Яблочная кислота в большом количестве является суб­
Следует отметить, что в хересных виноматериалах же­ стратом для размножения молочнокислых бактерий, спо­
лательно повышенное содержание азотистых веществ, по­ собствует их развитию, в результате чего нарушается про­
скольку они способствуют увеличению приведенного экс­ цесс хересования вина. Поэтому следует снизить количе­
тракта и являются питательной средой для хересных дрож­ ство яблочной кислоты в виноматериалах до хересования
жей в процессе хересования. Поэтому следует стремиться путем проведения биологического кислотопонижения или
к созданию условий, способных увеличить содержание азо­ методом осаждения двойной соли.
тистых веществ в хересных виноматериалах. Во время прохождения биологического кислотопониже­
Существенное значение для успешного проведения про­ ния осуществляется микробиологический и химический
цесса хересования имеет содержание аминокислот в по­ контроль. Прекращение биологического кислотопонижения
лучаемых виноматериалах. проводят путем сульфитации до 20—25 мг/л свободной сер­
Нами установлено, что в процессе брожения сусла при нистой кислоты или пастеризации и фильтрации.
20°С содержание аминокислот уменьшается приблизитель­ По органолептическим показателям хересные винома-
но на 80%, а при температуре 25°С их снижение приоста­ ;териалы должны соответствовать следующим требовани­
навливается. ям: прозрачность — прозрачные или опалесцирующие, без
В процессе брожения сусла при температуре 25°С на­ мути, осадка и посторонних включений; цвет — от светло
блюдалось снижение содержания яблочной кислоты с 8,6 соломенного до светло-золотистого; аромат — свойствен­
(в сусле) до 5,9 г/л (в виноматериале). При температуре ный одному сорту винограда или нескольким сортам, без
208 209
Для предохранения вин от развития уксуснокислых
бактерий Н. Ф. Саенко установила целесообразность хере­
Таблица 21
сования вин с повышенным содержанием спирта (16—
Физико-химические показатели хересных виноматериалов 16,5% об.). При указанной концентрации спирта наблюда­
ется более интенсивное образование альдегидов и ацета­
Показатели Норма лей по сравнению с более низким содержанием спирта
Этиловый спирт, % об., не менее 10 (14—15% об.).
После спиртования на основании заключения лабора­
Сахар (в пересчете на инвертный),
г/100 мл, не более 0,3
тории купаж подвергают комплексной обработке. Чаще
всего применяют оклейку желатином и бентонитом, а при
Титруемая кислотность (в пересчете на содержании катионов тяжелых металлов более 10 мг/л об­
винную кислоту), г/л ■ 5— 8
рабатывают ЖКС. Допускается использование и других
Летучие к'йСлоты (в пересчете на уксус­ осветляющих материалов (рыбий клей, поливинилполипир­
ную кислоту),! г/л, не более 0,5
ролидон, кизельгур, и др.). Осветленные виноматериалы
Сернистая кислота, мг/л, не более: снимаются с клеевого осадка с фильтрацией на рамных
общая 120
фильтр-прессах. С целью уничтожения посторонней мик­
в том числе свободная 12 рофлоры обработанный купаж перед подачей под пленку
Фенольные вещества, г/л, не более 0,3 пастеризуют на пластинчатых пастеризаторах или стери­
Азотистые вещества, г/л 0,5—0,8 лизуют воздействием ультрафиолетовых и инфракрасных
Приведенный экстракт, г/л, не менее 19 лучей на актинаторе «Актини-Франс» при температуре
Железо, мг/л, не более 65—70°С.
15 Параллельно подготавливают хересные дрожжи к плен-
pH 3,0—3,3 кованию. Для пленкования виноматериалов применяют
спиртоустойчивые штаммы Херес-96К, Херес-20С. Перед
посторонних тонов; вкус — полный, мягкий, слаженный. посевом хересные дрожжи подготавливают в лаборатории.
По физико-химическим показателям хересные винома­ Виноматериал пастеризуют в течение 30 мин при темпера­
териалы должны отвечать требованиям, представленным в туре 70°С. После охлаждения на поверхность виноматери­
таблице 21. ала стерильной петлей наносят 2—3 петли подготовленной
Виноматериалы для хересования отбирают на основа­ пленки. Виноматериал, на котором производят подготовку
нии Химического анализа и органолептической оценки. Не­ хересных дрожжей, должен быть здоровым и прозрачным,
обработанные сухие виноматериалы, предназначенные для содержать не более: этилового спирта—16,5% об., желе­
производства вин херес, соответствующие указанным тре­ за—10 мг/л, сернистой кислоты общей—80 мг/л, в том
бованиям, отгружают опытно-экспериментальному херес­ числе свободной —8 мг/л. После образования сплошной
ному заводу НПО «Яловены». пленки с содержанием не менее 60% почкующихся дрож­
Подготовка виноматериалов к хересованию начинается жей производят посев в производственные емкости.
с осуществления купажа виноматериалов до пленкования. Перед хересованием проверяют способность виномате­
Цели купажа — получение крупных однородных партий риалов к пленкованйю. Для этого в колбочки вводят по
вина до хересования и корректировка его основных физи­ 50—100 мл проверяемого виноматериала крепостью 16,3—
ко-химических показателей. Крепость купажа доводят до 16,5% об., на поверхность которого вносят 2—3 петли двух­
16,3—16,5% об. спиртом-ректификатом высшей очистки. суточной пленки. Ежедневно ведут наблюдения за ростом
Концентрация этилового спирта в купаже имеет важ­ пленки, отмечая начало роста, появление сплошной плен­
ное значение для процесса хересования. В результате его ки и полное образование ее. В случае замедленного роста
окисления образуется уксусный альдегид, определяющий пленки виноматериал исследуют и устраняют причины,
характер хереса. Кроме того, при низком содержании эти­ тормозящие развитие пленки. На практике чаще всего
лового спирта в виноматериале в процессе хересования встречаются следующие причины задержки роста пленки:
развиваются уксуснокислые бактерии, что приводит к пор­ 211
че вина.
210
высокая концентрация сернистого ангидрида в среде, от­
сутствие кислорода, низкое содержание азотистых веществ, В результате жизнедеятельности дрожжей при хересо-
пониженная температура среды и т. д. ванни вина порисходит увеличение содержания компонен­
При нормальном росте пленки виноматериал считают тов с четырьмя углеродными атомами — ацетоина, диаце­
способным к пленкованию и направляют его на хересова- тила, 2,3-бутиленгликоля, которые принимают участие в
ние. образовании сложного букета хереса.
Дрожжи способны образовать из двух молекул уксус­
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХЕРЕСОВАНИИ ВИНА ного альдегида путем их конденсации ацетоин. Диацетил
образуется, согласно классической схеме Нейберга, в ре­
При выдержке вина под хересной пленкой происходят зультате окисления ацетоина. При восстановлении ацето­
сложные биохимические реакции, сопровождающиеся из­ ина образуется 2,3-бутиленглнколь.
менением состава вина, в том числе и летучих компонен­ Во время выдержки вина под хересной пленкой проис­
тов. От накопления одних летучих веществ и новообразо­ ходит снижение содержания глицерина, который исполь­
вания других в большой мере зависят ароматические свой­ зуется дрожжами в процессе их жизнедеятельности. Вели­
ства хереса. чина снижения концентрации глицерина зависит, главным
Окисление спирта в альдегид является одной из важ­ образом, от продолжительности и способа хересования. С
нейших реакций хересования. Эту реакцию катализирует увеличением срока выдержки виноматериалов под пленкой
алкогольдегидрогеназа, которая дегидрирует этиловый наблюдается снижение содержания глицерина, причем оно
спирт в присутствии кофермента никотинамидадениндину- более значительно при хересовании классическим спосо­
клеотид (НАД) до уксусного альдегида. бом, чем при поточном. За 6 месяцев хересования в боч­
В литературе нет единого мнения в отношении опти­ ках уменьшение количества глицерина может достичь 50%
мального содержания альдегидов в вине, но большинство и более исходного содержания в виноматериале до плен-
авторов склонны считать, что вино приобретает определен­ кования.
ный хересный тон при содержании уксусного альдегида от Существенные изменения в процессе хересования пре­
250 до 350 мг/л. Кроме уксусного альдегида, в хересных терпевают органические кислоты. Хересные дрожжи ис­
винах идентифицированы фурфурол, пропионовый, масля­ пользуют уксусную кислоту, в результате чего ее содержа­
ный, валериановый, гексиловый, энантовый и дециловый ние в вине снижается. По данным П. Ф. Ивлева, содер­
альдегиды. В небольшом количестве содержатся формаль­ жание летучих кислот может уменьшаться от 30 до 80%
дегид и ароматические альдегиды — ванилин, сиреневый, первоначального количества. Наши исследования совместно
жонифериловый и синаповый. с 3. А. Мамаковой, показали, что процесс хересования со­
На образование хересного тона существенное влияние провождается значительным изменением содержания ле­
оказывают не только альдегиды, но и ацетали, концентра­ тучих кислот, причем количество одних увеличивается, а
ция которых возрастает во время хересования вина. Обра­ других — уменьшается. Было установлено, что в большом
зование диэтилацеталя происходит путем конденсации эти­ количестве снижаются изомасляная, капроновая и капри­
лового спирта с уксусным альдегидом. ловая кислоты, а содержание н-валериановой и каприно­
Учитывая благоприятное влияние ацеталей на вкус хе­ вой возрастает.
ресного вина, Н. Ф. Саенко предложила судить о созре­ Изучение изменения содержания нелетучих органичес­
вании хереса по отношению альдегид : ацеталь. В выдер­ ких кислот показало, что наиболее существенным измене­
жанных хересах это отношение приближается к единице. ниям подвергается яблочная кислота. Если в исходном ма­
В процессе хересования наблюдается рост летучих эфи­ териале содержание яблочной кислоты невысокое (в пре­
ров, которые, наряду с альдегидами и ацеталями, являют­ делах 1—3 г/л), то при хересовании оно еще больше снижа­
ся важнейшими компонентами букета хереса. Процесс хе­ ется, а в конце обнаруживается в следах. При этом содер­
ресования вина сопровождается снижением содержания жание молочной кислоты, напротив, увеличивается с 0,68
не только этанола, но и высших спиртов с образованием до 2,4 г/л в середине процесса, после чего снижается до
соответствующих альдегидов и эфиров. 1,8 г/л в конце хересования. Содержание винной и янтар­
ной кислот изменяется незначительно.
212
213
При высоком содержании яблочной кислоты в исход­ жей и, естественно, протекание процесса хересования ока­
ном виноматериале ее содержание в процессе хересования зывает состав виноматериалов, в частности содержание в
снижается значительно — с 5,3 до 2 г/л, однако она не ус­ нем спирта, сахара, дубильных веществ, сернистого анги­
певает во время хересования полностью разложиться. В дрида, железа, а также величина pH.
данном случае процесс накопления альдегидов протекает Оптимальным содержанием спирта в виноматериале в
неудовлетворительно. Содержание молочной кислоты на процессе хересования является 16—16,5% об. При этой
промежуточном этапе хересования увеличивается (на 0,4 концентрации хересование протекает в более благоприят­
г/л), а в конце уменьшается (до 0,1 г/л). Вероятно, одно­ ных условиях, окислительные процессы идут менее бурно,
временно с разложением я