Вы находитесь на странице: 1из 141
Г.ИКОЗУБ

Г.ИКОЗУБ

Г. И. КОЗУБ М арочные и ИГРИСТЫЕ винд «МОЛДАВИИ i БИБЛИОТЕКА I

Г. И. КОЗУБ

М арочные

и

ИГРИСТЫЕ

винд

«МОЛДАВИИ

i БИБЛИОТЕКА I лСУВ

|

J

КишиТГев*"Картя Молдовеняска

1983

36.87

К 59

Автор книги заслуженный инженер МССР, дважды ла­

винодел

всех

видов марочных и игристых вин. Приведена техническая ха­ рактеристика сортов винограда, используемых для производ­

ства марочных и игристых вин. Показаны общие техноло­ гические приемы переработки винограда и технико-экономи­ ческая характеристика существующего оборудования, а так­

уреат Государственной

премии

МССР,

почетный

Франции, кандидат технических наук. В

книге

даны

основные

положения

производства

же

все

технологические

схемы

производства

марочных вин

в

Молдавии

(белых

и

красных

столовых,

десертных,

креп­

ких, ароматизированных, шампанских и игристых). Большое внимание уделено вопросу регулирования кислотности сус­ ла и виноматериалов. Подробно описаны отдельные микро­ районы и передовые винодельческие предприятия Молдавии.

Книга

отрецензирована

и

рекомендована

к

изданию

кандидатом технических наук А. П. Б а л а н у ц э.

2908000000021

К------------------------------

М751(12)83

107 so

©Издательство «Картя Молдовеняскэ», 1983.

2

ВВЕДЕНИЕ

Экономическая политика партии на современном этапе направлена на то, чтобы, не снижая достигнутых в предыдущие годы темпов создания в стране материаль­ но-технической базы коммунизма, обеспечивать все более полное удовлетворение быстро растущих потребностей населения в продукции высокого качества. Перед отраслями пищевой промышленности XXVI съезд КПСС поставил задачу: «Увеличить выпуск продук­ ции на 2326 процентов. Улучшить качество и ассорти­ мент, наращивать производство пищевых продуктов, обога­ щенных белками, витаминами и другими полезными компо­

нентами»1.

Выпуск продукции лучшего качества при оптимальном уровне затрат обеспечивает хозяйствам более высокую де­ нежную выручку и прибыль, которая может быть направ­ лена как на расширение производства, так и на решение социальных задач. Кроме того, улучшение качества пи­ щевой продукции равнозначно увеличению ее количества. Одной из ведущих и традиционных отраслей народного хозяйства Молдавии является виноградарство и виноде­ лие, развитию которых в республике уделяется большое внимание. На XV съезде Компартии Молдавии было ука­ зано, что повседневной заботы требуют такие отрасли продовольственного комплекса, как виноградарство и ви­ ноделие.

важ­

раслью

сегодня

от­

ную

СССР на высококачественные виноградные вина и в вы­

теснении

ных напитков,

алкоголь­

социальное

Виноделие Молдавии

пищевой

роль

в

из

является

страны

и

спроса

крепких

крупной

играет

промышленности

обеспечении

потребления

что

растущего

населением

населения

но

и

имеет не только экономическое,

значение.

На долю винодельческой промышленности республики

1 Материалы XXVI съезда КПСС. М.: Политиздат,

3

1981, с. 169.

приходится 22% всего объема валовой продукции, 12% основных промышленно-производственных фондов, 15% прибыли. В настоящее время Молдавии сосредоточено 23% всех виноградных насаждений страны, ежегодно выраба- тываеся 2025% виноматериалов, 18% вина виноградно­ го, 16% коньяка, производимых в СССР. Характерной чертой развития виноградарства республи­ ки за последние годы является совершенствование сорти­ мента насаждений и улучшение на этой основе качества винограда и винодельческой продукции. За десять лет удельный вес красных технических сортов винограда в насаждениях возрос более чем в 4 раза. Особенно быст­ рыми темпами увеличиваются площади под ценными крас­ ными сортами Каберне-Совиньоном 4,4 раза), Мерло 28,1 раза). Больше стало уделяться внимания таким высококачественным сортам, как Мальбек, Пино чер­ ный и другим, ранее занимавшим небольшие участки. Сортимент белых технических сортов улучшился за счет увеличения площадей под ценными сортами вино­ градаТраминер розовый, Совиньон, Рислинг рейнский, Мускат Оттонель, Шардоне и др. Эти сорта в настоящее время занимают почти четверть всех насаждений белых винных сортов. Повышение качества винограда как сырья для вино­ дельческой промышленности способствовало значительно­ му увеличению ассортимента и улучшению качества выра­ батываемых вин. За последние годы виноделами Молдавии освоен вы­ пуск 12 новых видов винопродукции: коньяки «Кодру», «Виктория», «Калараш», марочные вина «Ниспоренское», «Марсала», «Кодру» и др. В настоящее время предприя­ тия Молдвинпрома производят более 120 наименований винопродукции. Значительно улучшилось качество мол­ давских вин и коньяков, свидетельство томусвыше 250 золотых, серебряных и бронзовых медалей, полученных на международных конкурсах. Однако перед специалистами винодельческих пред­ приятий Молдавии ставятся новые задачи, от успешного решения которых будет зависеть дальнейшее развитие этой отрасли. В настоящее время удельный вес высококачественных вин в общем выпуске составляет только 8%, по­ этому виноделы республики должны увеличить объемы выпуска этих вин.

4

Для

расширения

производства

красных

столовых

ма­

рочных вин на базе предприятий

Тараклийского,

Суво­

ровского и Катульского объединений Молдвинпрома

пре­

дусмотрено создание крупных специализированных ком­ бинатов по выращиванию винограда, переработке его, вы­ держке и обработке красных вин с розливом в бутылки. Технологический цикл предусматривает выращивание цен­ ных красных сортов винограда, создание винзаводов по переработке мощностью 20—30 тыс. т в сезон, строитель­ ство хранилищ емкостью 36 млн. дал для выдержки крас­ ных вин и заводов по розливу вин в бутылки в каждом из этих объединений.

Среди виноградных вин шампанское занимает особое место. Удовлетворение потребностей населения в шампан­ ском является одной из составных частей комплексной Продовольственной программы, которая была разработа­ на XXVI съездом КПСС и утверждена майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС. В Молдавии первые тиражи шам­ панского по классической технологии в производственных условиях были заложены в Криковских штольнях в 1957 г. Выпуск шампанского в непрерывном потоке начат с 1966 г., когда на Кишиневском винкомбинате был сдан в эксплуатацию цех производительностью 1,7 млн. буты­ лок шампанского в год. Применение передовой технологии и новейших дости­ жений технического прогресса позволило наравне с рос­ том производства постоянно улучшать качество выпускае­ мой продукции. Шампанские вина, выпускаемые пред­ приятиями Молдвинпрома, завоевали на международных конкурсах 7 золотых и одну серебряную медаль, а в 1981 г. на Международном конкурсе вин и коньяков в Болгарии вино «Кодринское игристое красное» Криулян- ского объединения удостоено Большой Золотой медали. Советское шампанское, выработанное в Молдавии, сни­ скало себе популярность не только в нашей стране, но и за ее пределами. Молдавские игристые вина экпортируют- ся в ГДР, ФРГ и другие страны. В ближайшие годы предусматривается создание круп­ ной сырьевой базы для производства шампанского. Пло­

щади

виноградников сортов шампанского направления

Пино

фран, и Шардоне к 1990 г. составят 24 тыс. га, а

валовой сбор104 тыс. т. Выработка шампанских вино­ материалов достигнет к концу одиннадцатой пятилетки

8 млн. дал против 5 млн. дал в 1980 г. Принято решение

шампанских

о строительстве в Кишиневе

завода

5

вин мощностью 50 млн. бутылок в год. Кроме того, пла­ нируется реконструкция Криковского завода шампанских вин с увеличением его мощности с 3 до 810 млн. буты­ лок в год. В результате реконструкции цеха шампанских вин Молдвиншампанкомбината здесь будет ежегодно вы­ рабатываться 7 млн. бутылок, в том числе 2 млн. красно­ го. Дальнейшее совершенствование сырьевой зоны, ввод но­ вых и расширение имеющихся заводов позволят сделать шампанское одним из самых массовых продуктов вино­ делия, значительно расширить экспортные возможности республики. Продовольственная программа СССР выдвигает боль­ шие задачи перед винодельческой отраслью, указывается, в частности, на необходимость расширения производства высококачественных виноградных вин и шампанского. Для реализации этой задачи в республике намечается рост среднего выхода виноматериалов из одной тонны виногра­ да, увеличение производства марочных, шампанских и сухих виноматериалов и виноградного сока. В 1990 г. уве­ личится выпуск шампанского в 17,3 раза. Удельный вес марочных и сухих вин составит соответственно 14% и 30% общего выпуска вин.

6

I.

СБОР И ТРАНСПОРТИРОВКА

СОРТА

ВИНОГРАДА,

СОРТА

И

ВИНОГРАДА

ВИН

ИГРИСТЫХ

ДЛЯ

ПРОИЗВОДСТВА

МАРОЧНЫХ

Для производства марочных и игристых вин в Мол­ давии используются следующие сорта винограда. Алиготе один из самых распространенных техниче­ ских сортов винограда в Молдавии. По данным переписи виноградников МССР за 1978 г., количество кустов сорта Алиготе составляет 61 527 тыс. штук, или 21,2% к количе­ ству кустов технических белых сортов. Этот сорт является достаточно урожайным, хорошим сахаронакопителем с оптимальной титруемой кислотностью. Микрорайоны для производства вин из Алиготе распо­ ложены и Центральных и Тигечских кодрах и южном Приднестровье. Столовое вино высокого качества дает этот сорт винограда в микрорайоне Онешты Страшенско- района.' Гарс Левелю. В Молдавии этот сорт мало распростра­ нен (по данным за 1978 г., всего 82 тыс. кустов). Обычно культивируется в смеси с сортом Фурминт. Гарс Леве­ ли -типичный технический сорт. Этот сорт распространен на юге республики в совхо­ за х-заводах «Цыганка», «Котовский», «Катульский», им. Первого Мая и «Чумай». Гарс Левелюперспектив­ ный сорт для производства качественных десертных и других типов вин, поэтому следовало бы увеличить посад­ ки этого ценного технического сорта. Мускат белый (Мускат фронтиньянский). Количество кустов1825 тыс., или 0,7% технических сортов. Этот сорт в условиях Молдавии дает невысокие урожай, но ви­ ноград получается высокого качества, особенно на глини­ стых почвах с галькой, каменистых склонах, хорошо ос­ вещенных солнцем. Лучшие вина из Муската белого го- тонят в Южной винодельческой зоне Молдавии (Чумай, Канул, Вулканешты). Мускат Оттонель. В Молдавии площади виноградных насаждений этого сорта значительно больше, чем сорта Мускат белый,15 940 тыс. кустов (5,5%). Сорт фран­

ю

7

цузского происхождения. Урожайность сорта довольно высокаяот 100 до 150 ц с 1 та. Раапостранен в Цент­ ральной и Южной зонах Молдавии. Мюллер Тургау. Сорт впервые выведен в Германии в 1891 г. известным ученым Мюллером Тургау в результате скрещивания Рислинга рейнского с Сильванером (зеле­ ным). Урожайность сорта высокая более 100 ц с 1 га. Слабо поражается оидиумом, менее других сортов под­ вержен гниению в годы сильного проявления серой гнили. Гроздь средняя, цилиндро-коническая, иногда крылатая, варьирующей плотности (от рыхлой до плотной). Ягода средняя, слабоовальная, светло-зеленая с желтоватым от­ тенком и ржавыми пятнами на солнечной стороне. Кожи­ ца толстая, прочная, покрыта густым восковым налетом, мякоть тающая. Вкус приятный. Относится к винным сортам среднего срока созрева­ ния. Сахаристость сусла при сборе в разные годы колеб­ лется от 18 до 22 г/100 мл при кислотности 58 г/л. В Молдавии Мюллер Тургау используется для приго­ товления столовых вин в купаже с Траминером белым или Совиньоном. Этот сорт больше всего распространен в Ниспоренском АПО и является перспективным сортом для производства марочных столовых вин. Пино белый. Количество кустов составляет 539 тыс. штук (или 0,2%). Очень ценный технический сорт, сред­ ней урожайности6080 ц/га. Этот сорт распространен в Центральной и Южной зонах Молдавии. Пино черный известен также под названием Пино фран. По механическому составу является типичным вин­ ным сортом. Способность к сахаронакоплению у сорта Пино фран хорошая. В условиях Молдавии содержание сахара в винограде варьирует от 18 до 20 г/100 мл при снижении титруемой кислотности до 79 г/л. Во Франции из Пино черного в купаже с другими сор­ тами готовят высококачественные столовые вина (бур­ гундские). В Молдавии используют его для получения ви­ номатериалов для белых столовых и шампанских вин. В Молдавии имеются незначительные насаждения ви­ нограда сорта Пино черный, которые расположены в ос­ новном в Южной зоне. Количество кустов составляет 2 098 тыс. штук, пли 1,8% к количеству кустов техниче­ ских красных сортов. Пино серый (Пино гри)самый распространенный в группе Пино (9 781 тыс. кустов, или 3,4%), типичный тех­

нический сорт со средней урожайностью. Пино серыйпро­ являет большую способность к сахаронакоплению. Мак­ симальная сахаристость этого сорта 25 г/100 мл при титруемой кислотности 5 г/л. Обычное сахаронакопление в Молдавии составляет 1822 г/100 мл при титруемой кислотности 78 г/л. В Южной зоне Молдавии совхо­ зах «Трифешты», «Цыганка») из этого сорта готовят де­ сертные марочные и ординарные вина, в Центральной зоне получают хорошие столовые и шампанские винома­ териалы. Пино менье. В Молдавии этот сорт мало распростра­ нен. Механический состав грозди Пино менье характери­ зуется относительно большой массой ягод и меньшей ве­ личиной твердого остатка. Способность к сахаронакопле- нию хорошая. Среднее содержание сахара в период соз­ ревания в условиях Молдавии составляет 1820 г/100 мл при титруемой кислотности 910 г/л. Ркацители. Был завезен из Грузии в 1949 г. и нашел широкое распространение в Молдавии. Ркацителивысо­ коурожайный сорт (115130 ц/га) с крупными гроздьями н ягодами, поэтому его используют как технический и сто­ ловый. Сорт Ркацители в условиях Молдавии характери­ зуется умеренным сахаронакоплением. При наступлении

технической зрелости содержание сахара в винограде со­

мл, а титруемая кислотность10

ставляет 1719 г/100

12 г/л. Он широко распространен в Центральной и Юж­ ной винодельческих зонах Молдавии. Среди технических белых сортов Ркацители самый распространенный27,1 %, или 78 405 тыс. кустов. Рислинг. Под этим названием в Молдавии известны три сорта Рислинг итальянский, Рислинг рейнский и Рис­ линг золотистый. Из них наибольшее распространение имеют первые два сорта. Указанные сорта по характеру созревания и качеству вин отличаются друг от друга. Так, по механическому составу Рислинг рейнский от­ личается от Рислинга итальянского несколько меньшей массой грозди, большей массой ягод и твердого остатка и меньшим количеством сока. Оба сорта среднего периода созревания. Сорт Рислинг широко распространен в Кедровой и Приднестровской зонах и на юге республики. В Молдавии больше всего распространен Рислинг рейнский 9 982 тыс. кустов, или 3,4%, а количество кустов Рислинга итальянского 4 094 тыс. штук, или 1,4%. Хорошие столовые вина из этого сорта получают в сов-

хозе-заводе «Рашково» Каменского района на почвах, бо­ гатых известью. Сильванер. По своему механическому составу явля­ ется винным сортом. Грозди цилиндро-конические, плот­ ные, довольно крупные. Ягода зеленоватая, средняя. Об­ ладает средней способностью к сахаронакоплению при сравнительно медленном понижении кислотности. При до­ стижении технической зрелости виноград накапливает 1719 г/100 мл сахара, а титруемая кислотность снижа­ ется до 810 г/л. Хорошие вина получаются в Централь­ ной и Южной зонах Молдавии. Сорт винограда Сильва­ нер занимает небольшую площадь всего 1 429 тыс. кус­ тов, или 0,5 %. Совиньон является типичным винным сортом, относи­ тельно высокоурожайным. В условиях Молдавии способен к большому сахаронакоплению. Содержание сахара в нем варьирует от 18 до 21 г/100 мл, а титруемая кислот­ ность от 8 до 9 г/л. Совиньон дает хорошие вина в Центральной зоне рес­ публики (Котовское АПО). В Южной зоне из этого сор­ та приготовляют отличные столовые и шампанские вино­ материалы. До недавнего времени Совиньон был мало

распространен в Молдавии (5 820 тыс. кустов в 1970 г.), а к 1978 г. виноградные насаждения этого сорта увеличи­ лись в 4,8 раза (27 931 тыс. кустов) и его удельный вес составлял 5,6% общего количества кустов. Траминер. В Молдавии этот сорт известен в двух ва­

риацияхТраминер розовый и

нер розовый отличается небольшой гроздью и сравнитель­ но мелкой ягодой при довольно высоком содержании твердого остатка ягоды. Относится к сортам раннего соз­ ревания. Вина высокого качества из сорта Траминер получаются в Центральной (совхоз-завод «Романешты»), а также в Южной зоне Молдавии (совхоз-завод «Цыганка», Кау- шанское АПО, Чадыр-Лунгское АПО и др.). Виноградные насаждения Траминера розового значи­ тельно расширились за последние годы: в 1970 г.4 162 тыс. кустов, а в 1978 г.13 347 тыс. кустов, что составля­ ет 4,6 % всего количества технических белых сортов. Фетяска белая культивируется в Молдавии на большой площади (по данным переписи 1978 г., количество кустов винограда этого сорта равнялось 49 072 тыс., или 17%). Среди технических белых сортов этот сорт занимает тре­ тье место после Ркацители и Алиготе. Сорт среднераннего

Траминер белый. Трами­

периода созревания, урожайный. Со сбора Фетяски от­ крывается сезон виноделия. Отличается умеренным са- харонакоплением (1719 г/100 мл). Титруемая кислот­ ность составляет 68 г/л. Лучшие микрорайоны для производства марочных вин и шампанских виноматериалов из Фетяски расположены

в Кедровой, Центральной и Южной зонах Молдавии. Фурминт. Этот сорт известен в .Молдавии давно, одна­ ко широкое распространение и промышленное применение получил недавно. Количество кустов 649 тыс. штук, или 0,2% сортов технических белых. Посадки этого сорта рас­ положены в основном в Южной зоне Молдавии. Шардоне. По механическому составу типичный техни­ ческий сорт. Считается лучшим сортом винограда для производства шампанских виноматериалов. Во Франции из него готовят лучшие белые столовые вина. В Молдавии виноградные насаждения сорта Шардоне расположены в Центральной и Южной зонах в неболь­ ших количествах. По данным переписи 1978 г., он насчи-

или 0,2% общего количест­

ва технических белых сортов. Учитывая высокое качество получаемых шампанских виноматериалов, в ближайшее время увеличатся площади этого сорта и к 1985 г. дос­ тигнут 1,1 тыс. га, а к 1990 г.4,4 тыс. га. Гаме Фрео. В Молдавии этот сорт занимает неболь­ шую площадь — 3 069 тыс. кустов, или 2,7% общего коли­ чества технических красных сортов. По механическому составу Гаме Фрео характеризуется средним размером грозди и ягоды, высоким процентом ягод, средним коли­ чеством гребней и твердого остатка в ягоде, средним ко­ личеством сока. Является типичным винным сортом. Тех­ ническая зрелость наступает в конце сентября начале октября и зависит от климатических условий года. Сред­ нее содержание сахара при созревании винограда состав­ ляет 1921 г/100 мл, а титруемая кислотность 78 г/л. Этот сорт распространен в Центральной и Южной зо­

нах республики. Каберне-Совиньон самый распространенный красный сорт винограда. В 1978 г. удельный вес этого сорта среди других красных технических сортов составил 62,1%, а количество кустов равнялось 70 756 тыс. штук. Каберне- Совиньон типичный винный сорт. Замечательные красные столовые вина из сорта Ка­ берне получаются в микрозонах совхозов-заводов «Рома-

ii.in.K i

luci

(i'.S

тыс

кустов,

йешты», «Чумай», «Пуркары», «Цыганка», «Трифешты», Кишиневском совхозе-училище виноделия. Мальбек. Сорт винограда французского происхожде­ ния раннесреднего периода созревания, низкоурожайный. В Молдавии распространен очень мало (по данным 1978 г., количество кустов составляет 111 тыс., или 0,1%), Хотя и весьма необходим как составная часть купажа с Каберне и Мерло. Сорт Мальбек культивируется в основном в Централь­ ной (совхоз-завод «Романешты») и Приднестровской (Суворовское АПО) винодельческих зонах республики. Мерло. По распространенности среди красных сортов винограда является вторым. Сорт французского проис­ хождения, среднепозднего периода созревания, высоко­ урожайный. По механическому составу типичный вин­ ный сорт. Сорт Мерло распространен во всех винодельческих зо­ нах и в настоящее время в насаждениях республики на­

считывается 26 002 тыс. кустов, что составляет 22,8%

щего количества кустов красных технических сортов. Papa Нягра (Серексия черная) аборигенный сорт Молдавии, высокоурожайный, стойкий к болезням и вре­ дителям.

об­

В Молдавии этот сорт распространен во всех винодель­

количества кустов красных

технических сортов, или 1 264 тыс. кустов. Саперави сорт грузинского происхождения, позднего периода созревания, по механическому составу типич­ ный технический сорт. Сорт Саперави наиболее распространен в Суворов­ ском, Чадыр-Лунгском и Тараклийском районах. Площа­ ди, занятые этим сортом, составляют 3,7% общего коли­ чества красных технических сортов, или 4 200 тыс. кустов.

ческих зонах и занимает 1,1%

СБОР И

ТРАНСПОРТИРОВКА

ВИНОГРАДА

Со сбора винограда начинается технологическая схема приготовления вина, и от организации этой опера­ ции зависит качество будущего продукта. Созревание ви­ нограда характеризуется в целом двумя показателями накоплением сахара и уменьшением содержания титруе­ мых кислот сусла ягод.

факторов:

сорта винограда и направления его иопользования, метео-

Время сбора винограда

зависит

от

многих

ролопических условий года и других. Сорта винограда по

срокам созревания делятся на сорта раннего, среднего и позднего периода созревания. Степень созревания винограда характеризуется техни­ ческой (промышленной) и полной (физиологической) зре­ лостью. При технической зрелости кондиции по сахару и титруемой кислотности соответствуют технологическим требованиям приготовления определенного типа вина. Физиологическая зрелость винограда наступает, когда со­ держание сахара в ягодах винограда, достигнув макси­ мальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется. Сбор винограда при различной степени зрелости даже одного сорта позволяет выработать различные типы ви­ на. Так, например, обор сорта винограда Ркацители в ус­ ловиях Молдавии при технической зрелости позволяет по­ лучить марочное сухое столовое вино «Днестровское», а

при полной зрелости марочное

епггы». Из сорта винограда Пино гри готовят сухие вино­ материалы столового и шампанского направления и де­ сертное вино «Трифешты», а из Каберне столовое вино и десертное «Чумай». Решающее влияние на сроки созревания винограда оказывают метеорологические условия. Установлены зна­ чительные различия во времени созревания одного и то­ го же сорта винограда в зависимости от температурного режима и состояния увлажнения. К примеру, разница в сроках созревания винограда сорта Рислинг в отдельные годы составляет 19 дней, сорта Алиготе 4 дня. Поэтому очень важно установить сроки сбора винограда не по ка­ лендарю, а по достижении в ягодах оптимального содер­ жания сахара и титруемых кислот. Однако, к сожалению, на практике не всегда соблюдается этот важный принцип. Сахаристость и титруемая кислотность винограда яв­ ляются основными показателями для выработки того или иного типа вина, и определение момента сбора специали­ стами осуществляется на основе наблюдений за динами­ кой созревания винограда. С этой целью за 23 недели до предполагаемого начала сбора винограда с каждой клетки или с нескольких (если они находятся в одних и тех же условиях) отбирается по диагонали через каждые 510 рядов средняя проба винограда массой примерно 2 кг. Гроздья средней величины срезают с солнечной и за­ темненной стороны кустов на разной высоте от поверхно-

десертное вино «Грати-

сти почвы. Для объективной оценки качества винограда считают более целесообразным отбирать не целые грозди, а несколько ягод с разных сторон грозди, но с большей площади участка. Доставленная на винзавод средняя проба винограда отжимается на лабораторном прессе. В полученном соке после осветления определяют содержание сахара и тит­ руемых кислот. Данные заносят в журнал ТХМК. 1. Отбор средних проб вначале производят через каждые 35 дней, а за неделю до сбора винограда ежедневно. Сроки сбора винограда назначаются исходя из кондиции будущих вин. Для выработки виноматериалов для мароч­ ных и игристых вин в Молдавии установлены следующие кондиции сусла технических сортов винограда (табл. 1). Помимо степени зрелости винограда, на качество вина большое влияние оказывают погодные условия при сбо­ ре. Наиболее оптимальная температура воздуха для сбо­ ра 1620°С. Высокая или слишком низкая температура поступающего на переработку винограда оказывает отри­ цательное влияние на процесс брожения. В первом слу­ чае брожение проходит бурно, что приводит к потере аро­ матических веществ вина, а низкая температура сусла чрезмерно задерживает процесс брожения, в результате чего сахар сбраживается не полностью. Поэтому в жар­ кую погоду целесообразно использовать для сбора глав­ ным образом ранние и вечерние часы. Не рекомендуется собирать виноград в дождливую погоду, так как это при­ водит к разбавлению сахаристости сусла на 12 г/100 мл. Сбор винограда производится строго по сортам. Недо­ пустимо смешение белого винограда с красным или ро­ зовым.

Таблица 1

Кондиции сусла технических сортов винограда

Виноматериалы

Шампанские

Игристые

Столовые

Десертные

Крепкие

14

Сахар, г/100 мл белые

красные

Титруемая

белые

кислствость, г л

красные

1619

17-20

>20

>20

8-11

1720

79

1822

79

69

>20

5 8

58

>20

6 9

57

В неблагоприятные по метеорологическим условиям годы, когда во время созревания винограда идут дожди и ягоды поражаются серой гнилью, при сборе осуществля­ ется сортировка. С этой целью собирают отдельно здоро­ вые и поврежденные грозди, на выработку марочных вин применяется только здоровый виноград. Различают два типа сбора винограда: сплошной и вы­ борочный. Сплошной сбор осуществляется в том случае, когда ви­ ноград по степени зрелости одинаковый по всему участку, является чистосортным и соответствует технологическим требованиям производства определенного типа вина. При выборочном сборе срезают только созревшие грозди и оставляют недозревшие. Через 23 дня опять со­ бирают зрелые грозди, и далее операцию повторяют до полного сбора винограда. Этот вид сбора является тру­ доемким и применяется для производства высококачест­ венных марочных вин. Ручной сбор винограда, который до настоящего време­ ни преобладает, является очень трудоемким и малопроиз­ водительным процессом. В этой связи в различных стра­ нах ведутся поиски новых методов и средств, которые могли бы сократить затраты труда и повысить произво­ дительность. В нашей республике, так же как и в других союзных республиках, исследования в области механи­ зированной уборки ведутся в двух направлениях: 1) ча­ стичная механизация, 2) полная механизация. Частичная механизация предусматривает разработку технических средств, которые облегчают наиболее трудо­ емкие работы: вывоз собранного винограда из между- рядьев на межклеточную дорогу, разгрузку винограда в транспортные средства и другие, но собственно сбор осу­ ществляется вручную. Для частичной механизации сбора винограда разработано специальное оборудование уни­ версальные погрузчики типа АВН-0,5, которые получили широкое распространение в совхозах-заводах Молдавии. Применение погрузчиков и рациональная организация тру­ да позволили увеличить производительность в 2 раза (сборщик собирает по 500700 кг при дневной норме 300 кг). Во многих винодельческих, странах, в том числе и в СССР, ведутся работы по созданию машин для уборки винограда. Все виноградоуборочные машины делятся на три группы: машины, работающие по принципу среза гроз­ дей; машины, работающие по принципувстряхивания

15

шпалерной проволоки; машины, основывающиеся на принципе всасывания. Машины с режущими рабочими органами работают по принципу срезания гроздей, висящих в плоскости козырь­ ка Т- и Г-образных шпалер. Производительность этих ма­ шин составляет 0,150,22 га/ч. Преимущество их состоит в том, что ягоды почти не раздавливаются и, следователь­ но, сусло не обогащается кислородом воздуха. Из недо­ статков следует указать на довольно сложную предвари­ тельную подготовку, устройство специальных шпалер, ори­ ентацию гроздей ниже плоскости козырьков, выведение основной массы урожая на козырек. Все это препятствует широкому применению режущих виноградоуборочных ма­ шин. Принцип действия вибрационных (встряхивающих) виноградоуборочных машин основан на передаче шпалер­ ным проволокам и лозе колебаний, в результате чего про­ исходит осыпание ягод или даже облом целых гроздей с последующим улавливанием их на транспортере. Про­ изводительность вибрационных машин около 0,5 га/ч. Успешная работа этих машин зависит от многих факто­ ров: шпалера должна быть прочной, ягоды и грозди лег­ ко осыпаться под воздействием колебаний, что связано с посадкой определенных сортов винограда, грозди долж­ ны располагаться не ниже 60 см от земли для возможно­ сти улавливания их на ленту транспортера. Пневматические машины для уборки винограда рабо­ тают по принципу всасывания. Трактор приводит в дейст­ вие вентилятор, воздушным потоком которого грозди вса­ сываются в приемный бункер. Успешно работают пнев­ матические машины при предварительном (не менее чем за 20 дней до уборки) удалении дефолиантами листьев из зоны сбора урожая. Производительность машины1- 2 га в смену, что снижает затраты труда при уборке в 612 раз. Однако и этот тип виноградоуборочных машин обладает существенным недостатком сильное раздавли­ вание ягод и обогащение сусла кислородом воздуха. Перспективность виноградоуборочных машин несомнен­ на, однако они нуждаются в дальнейшем совершенство­ вании. Собранный виноград немедленно перевозят на винза­ вод. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. К транспортировке винограда для производства марочных вин