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Universidade Federal Rural do Semi-Árido Departamento de Ciências Animais – DCA Disciplina: I.P.O.A.
Universidade Federal Rural do Semi-Árido
Departamento de Ciências Animais – DCA
Disciplina: I.P.O.A.
de Ciências Animais – DCA Disciplina: I.P.O.A. PAPEL DO MANIPULADOR NA PAPEL DO MANIPULADOR NA
de Ciências Animais – DCA Disciplina: I.P.O.A. PAPEL DO MANIPULADOR NA PAPEL DO MANIPULADOR NA
PAPEL DO MANIPULADOR NA PAPEL DO MANIPULADOR NA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
PAPEL DO MANIPULADOR NA
PAPEL DO MANIPULADOR NA
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xs dbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xs dbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xs dbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg INTRODUÇÃO 2

INTRODUÇÃO

Quem é o manipulador de alimentos? Produz Serve Vende Manipulador Prepara Transporta
Quem é o manipulador de alimentos?
Produz
Serve
Vende
Manipulador
Prepara
Transporta
Recebe 3
Recebe
3

Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC

alimentos? Produz Serve Vende Manipulador Prepara Transporta Recebe 3 Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC
alimentos? Produz Serve Vende Manipulador Prepara Transporta Recebe 3 Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC
O que é contaminação? É o processo de contágio do alimento, quando parasitas, substâncias tóxicas
O que é contaminação?
É o processo de contágio do alimento, quando
parasitas, substâncias tóxicas e microrganismos
prejudiciais à saúde entram em contato com o
p
roduto durante a sua mani ula ão e o seu
p
ç
p
re aro
p
.
4
ANVISA, 2004
Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004
p . 4 ANVISA, 2004 Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC
p . 4 ANVISA, 2004 Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC
Microrganismos do manipulador
Microrganismos do manipulador

Fonte: http://naoqueroficarcareca.files.wordpress.com/2008/05/valderrama.jpg

Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_hFeX6W16fL4/RqfWzovIAOI/A

AAAAAAAAHk/Sy7i-iFxvAg/s320/dedo-nariz.gif

AAAAAAAAHk/Sy7i-iFxvAg/s320/dedo-nariz.gif • Mãos • Pele Externos • Cabelos • N ar z i
AAAAAAAAHk/Sy7i-iFxvAg/s320/dedo-nariz.gif • Mãos • Pele Externos • Cabelos • N ar z i
• Mãos • Pele Externos • Cabelos • N ar z i • Garganta Internos
• Mãos
• Pele
Externos
• Cabelos
• N
ar z
i
• Garganta
Internos
• Boca
• Fezes
• Urina
• Suor
Secreções
• Saliva

Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC

5
5
Causas • Bactérias • Vírus • Parasitas • Substâncias tóxicas DoençasTransmitidas por Alimentos 6 ANVISA,

Causas

Bactérias

Vírus

Parasitas

Substâncias tóxicas

• Bactérias • Vírus • Parasitas • Substâncias tóxicas DoençasTransmitidas por Alimentos 6 ANVISA, 2004

DoençasTransmitidas por Alimentos

6
6

ANVISA, 2004

• Bactérias • Vírus • Parasitas • Substâncias tóxicas DoençasTransmitidas por Alimentos 6 ANVISA, 2004
• Bactérias • Vírus • Parasitas • Substâncias tóxicas DoençasTransmitidas por Alimentos 6 ANVISA, 2004
Importância 7
Importância
7
Importância
Importância

MAPA e Ministério da Saúde Boas Práticas de Fabricação APPCC Alimentos saudáveis Saúde pública

Fonte:http://www.appcc.senai.br/imagens/logao.jpg
Fonte:http://www.appcc.senai.br/imagens/logao.jpg
8
8
de Fabricação APPCC Alimentos saudáveis Saúde pública Fonte:http://www.appcc.senai.br/imagens/logao.jpg 8
de Fabricação APPCC Alimentos saudáveis Saúde pública Fonte:http://www.appcc.senai.br/imagens/logao.jpg 8
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsFonte: Boas Práticas de Manejo – Orde
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsFonte: Boas Práticas de Manejo – Orde dbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpgnha / FUNEP
de Manejo – Orde dbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpgnha / FUNEP PONTOS CRÍTICOS DE 9 CONTAMINAÇÃO

PONTOS CRÍTICOS DE

9

CONTAMINAÇÃO

Carne - abate

Corte e

Desossa

Carne - abate Corte e Desossa Fonte:http://www.vendasdigital.com.br/lojav/images/abate.jpgom.br/images/full/A0674.jpg F
Carne - abate Corte e Desossa Fonte:http://www.vendasdigital.com.br/lojav/images/abate.jpgom.br/images/full/A0674.jpg F

Fonte:http://www.vendasdigital.com.br/lojav/images/abate.jpgom.br/images/full/A0674.jpg

Fonte:http://www.terrastock.c

Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A1661.jpg

o c k . c Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A1661.jpg Transporte Esfola e Evisceração 10 Pinto, 2008
o c k . c Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A1661.jpg Transporte Esfola e Evisceração 10 Pinto, 2008
o c k . c Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A1661.jpg Transporte Esfola e Evisceração 10 Pinto, 2008

Transporte

Esfola e Evisceração

10
10

Pinto, 2008

Abate Esfola • Habilidade do manipulador • Pele dos animais Higiene dos instrumentos Evisceração •
Abate
Esfola
• Habilidade do manipulador
• Pele dos animais
Higiene dos instrumentos
Evisceração
Não romper as vísceras
11
Pinto, 2008
Fonte: Jean Berg
Abate
Abate

Transporte

Danos físicos

Abate Transporte • Danos físicos Fonte:http://www.atarde.com.br/arquivos/2008/02/24207.jpg • Riscos biológicos

Fonte:http://www.atarde.com.br/arquivos/2008/02/24207.jpg

Riscos biológicos Corte e Desossa

Higiene dos instrumentos

12
12

Pinto, 2008

• Riscos biológicos Corte e Desossa • Higiene dos instrumentos 12 Pinto, 2008
• Riscos biológicos Corte e Desossa • Higiene dos instrumentos 12 Pinto, 2008
• Riscos biológicos Corte e Desossa • Higiene dos instrumentos 12 Pinto, 2008
Produtos Cárneos
Produtos Cárneos
Conservas Embutido Caldo de Charque carne 13
Conservas
Embutido
Caldo de
Charque
carne
13

RIISPOA

Produtos Cárneos Conservas Embutido Caldo de Charque carne 13 RIISPOA
Produtos Cárneos Conservas Embutido Caldo de Charque carne 13 RIISPOA
Leite - ordenha Ordenha manual • Higiene das mãos do manipulador • Utensílios limpos •
Leite - ordenha
Ordenha manual
• Higiene das mãos do manipulador
• Utensílios limpos
• Lavagem do úbere e tetos
• Posição correta para ordenha
14
Rosa, 2009
Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_IK6RCryEdYY/SMwHfeGC3WI/AAAAAA
AACGo/Xyt9WuUDPBU/s400/ordenha_cabra_portugal_porreiro.jpg
Derivados do leite
Derivados do leite

Higiene do manipulador

Utilização de máscaras, toucas, luvas e aventais

Fonte: http://www.cersel.com/?page_id=40
Fonte: http://www.cersel.com/?page_id=40
15
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luvas e aventais Fonte: http://www.cersel.com/?page_id=40 15 Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40

Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40

http://www.cersel.com/?page_id=40 15 Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40 Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40

Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40

http://www.cersel.com/?page_id=40 15 Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40 Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40
http://www.cersel.com/?page_id=40 15 Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40 Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40
Ovos
Ovos

Processo mecanizado Pouca influência do manipulador

Fonte:http://menoscaloriasmaisvida.files.wordpress.com/2008/08/ovos.jpg
Fonte:http://menoscaloriasmaisvida.files.wordpress.com/2008/08/ovos.jpg
16
16
mecanizado Pouca influência do manipulador Fonte:http://menoscaloriasmaisvida.files.wordpress.com/2008/08/ovos.jpg 16
mecanizado Pouca influência do manipulador Fonte:http://menoscaloriasmaisvida.files.wordpress.com/2008/08/ovos.jpg 16

Investigações epidemiológicas

17
17

confeitarias

Consumo direto

Toxinfecções

alimentares

Andrade, 2004

Investigações epidemiológicas 17 confeitarias Consumo direto Toxinfecções alimentares Andrade, 2004
Investigações epidemiológicas 17 confeitarias Consumo direto Toxinfecções alimentares Andrade, 2004
Meios de contaminação
Meios de contaminação
Galinhas
Galinhas
18
18
Meios de contaminação Galinhas 18 Cascas dos ovos manipulação Andrade, 2004
Cascas dos ovos
Cascas dos ovos
Meios de contaminação Galinhas 18 Cascas dos ovos manipulação Andrade, 2004
manipulação
manipulação

Andrade, 2004

Meios de contaminação Galinhas 18 Cascas dos ovos manipulação Andrade, 2004
Meios de contaminação Galinhas 18 Cascas dos ovos manipulação Andrade, 2004
Pescado
Pescado

Higiene do manipulador

Utilização de máscaras, toucas, luvas e aventais

19 Fonte: Modelo Emater Tilápias
19
Fonte: Modelo Emater Tilápias
Pescado Higiene do manipulador Utilização de máscaras, toucas, luvas e aventais 19 Fonte: Modelo Emater Tilápias
Pescado Higiene do manipulador Utilização de máscaras, toucas, luvas e aventais 19 Fonte: Modelo Emater Tilápias
Manipulador de pescado
Manipulador de pescado

NR-6

Equipamento de Proteção Individual
Equipamento de Proteção Individual

• à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.

20
20

Prazeres, 2008

Individual • à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
Individual • à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
PORTARIA SVS/MS nº 326 - 7.5 • Antes; • Uso de sanitários; Manipulação de materiais

PORTARIA SVS/MS nº 326 - 7.5

Antes;

Uso de sanitários;

Manipulação de materiais contaminados.

obrigatório Avisos
obrigatório
Avisos
Uso de sanitários; Manipulação de materiais contaminados. • obrigatório Avisos Forma correta 21 Prazeres, 2008

Forma

correta

21
21

Prazeres, 2008

Uso de sanitários; Manipulação de materiais contaminados. • obrigatório Avisos Forma correta 21 Prazeres, 2008
Uso de sanitários; Manipulação de materiais contaminados. • obrigatório Avisos Forma correta 21 Prazeres, 2008
Mel
Mel

Higiene do manipulador Utensílios limpos

Fonte:http://imagem05.vilamulher.terra.com.br/interacao/original/54/mel-proibido-para-bebes-54-61.jpg
Fonte:http://imagem05.vilamulher.terra.com.br/interacao/original/54/mel-proibido-para-bebes-54-61.jpg
22
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limpos Fonte:http://imagem05.vilamulher.terra.com.br/interacao/original/54/mel-proibido-para-bebes-54-61.jpg 22
limpos Fonte:http://imagem05.vilamulher.terra.com.br/interacao/original/54/mel-proibido-para-bebes-54-61.jpg 22
Pontos Críticos de Controle Recepção Descristalização
Pontos Críticos de Controle
Recepção
Descristalização
Seleção de fornecedores e do treinamento e educação dos manipuladores
Seleção de fornecedores e do
treinamento e educação dos
manipuladores
23
23
Descristalização Seleção de fornecedores e do treinamento e educação dos manipuladores 23 Fechamento Osachlo, 2007
Descristalização Seleção de fornecedores e do treinamento e educação dos manipuladores 23 Fechamento Osachlo, 2007
Descristalização Seleção de fornecedores e do treinamento e educação dos manipuladores 23 Fechamento Osachlo, 2007

Fechamento

Osachlo, 2007

Dificuldades dos manipuladores Vícios • Dificuldade de compreender conteúdos • Ad uirido durante o trabalho
Dificuldades dos manipuladores
Vícios
• Dificuldade de
compreender
conteúdos
• Ad uirido
durante o
trabalho
q
• Conseqüências
da
contaminação
Escolaridade
Falta de
conhecimento
24
Germano, 2003
durante o trabalho q • Conseqüências da contaminação Escolaridade Falta de conhecimento 24 Germano, 2003
durante o trabalho q • Conseqüências da contaminação Escolaridade Falta de conhecimento 24 Germano, 2003

Font e:http://3.bp.blogspot.com/_Zv0sFnH5r44/RdzBbsbqTgI/AAA AAA AAAEA/m_XV8ugHTG4/s400/Feira+de+carne+de+porco.jpg

mprensa/fotos/peixes001.jpg

Fonte:http://urutau.proderj.rj.gov.br/impre nsa_imagens/EditaI

Fonte:http://www.webermaq.com.br/imgs/87.gif

Comercialização
Comercialização
Fonte:http://afinsophia.files.wordpre ss.com/2009/03/feira-do-peixe.jpg
Fonte:http://afinsophia.files.wordpre ss.com/2009/03/feira-do-peixe.jpg
Fonte:http://veja.abril.com.br/idade/exclusivo/conheca_pais/japao/galeria_atual/galeria/02.jpg
Fonte:http://veja.abril.com.br/idade/exclusivo/conheca_pais/japao/galeria_atual/galeria/02.jpg
25
25

Fonte:http://koneteollisuus-data.com/ktdata/OtherProducts/images/Cheese_Cutter_Device_Cutting_Cheese.jpg

Fonte:http://files.myopera.com/sertanejo/blog/100_1477.JPG

Fonte:http://files.myopera.com/sertanejo/blog/100_1477.JPG
Fonte:http://files.myopera.com/sertanejo/blog/100_1477.JPG
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsFonte: Cartilha Práticas – OrdeFonte: para
Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsFonte: Cartilha
Práticas – OrdeFonte: para dbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpgnha / FUNEPServiços de Alimentação
Boas Práticas
Sobre Boas
de Manejo
/ FUNEPServiços de Alimentação Boas Práticas Sobre Boas de Manejo REGULAMENTAÇÃO 26

REGULAMENTAÇÃO

Anvisa
Anvisa

Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004 Controle de saúde dos funcionários

Exames médicos

Laboratoriais

Admissionais

Revisionais

Demissionais

Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_H-u6pjhQTCc/R1G02VYd nwI/AAAAAAAAA68/JA6hFiPunOM/s320/sick_resize.gif ANVISA, 2004
Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_H-u6pjhQTCc/R1G02VYd
nwI/AAAAAAAAA68/JA6hFiPunOM/s320/sick_resize.gif
ANVISA, 2004
27
27
Anvisa
Anvisa

Manipuladores que apresentem

Lesões

Sintomas Licen a médica

ç

28
28
ANVISA, 2004
ANVISA, 2004
• Sintomas – Licen a médica ç 28 ANVISA, 2004

Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_MCx1mwu0Fr0/SJtplcGp3mI/AAAAAAAABvM/6rzlNGbORDI/s400/cozinheiro+distraido.jpg

Fonte:http://www.homeofficeandschool.com/retainedImages/wbBandaid-Finger.jpg

Fonte:http://www.homeofficeandschool.com/retainedImages/wbBandaid-Finger.jpg
Anvisa Higiene pessoal • Uniformes limpos • Roupas adequadas • Unhas curtas e lim as
Anvisa
Higiene pessoal
• Uniformes limpos
• Roupas adequadas
• Unhas curtas e lim as
p
• Barba feita
29
ANVISA, 2004
Fonte:http://lezio.junior.zip.net/images/cozinheiro.jpg
• Unhas curtas e lim as p • Barba feita 29 ANVISA, 2004 Fonte:http://lezio.junior.zip.net/images/cozinheiro.jpg
• Unhas curtas e lim as p • Barba feita 29 ANVISA, 2004 Fonte:http://lezio.junior.zip.net/images/cozinheiro.jpg
Anvisa Os manipuladores não devem Fonte:https://eolio.web.virginia.edu/Qfolio/1/EDIS542/2006Fal
Anvisa
Os manipuladores não devem
Fonte:https://eolio.web.virginia.edu/Qfolio/1/EDIS542/2006Fal

Fumar

Falar desnecessariamente

Cantar assobiar

,

Espirrar, tossir

Cuspir

Manipular dinheiro

Comer durante o trabalho

30
30
• Manipular dinheiro • Comer durante o trabalho 30 Fonte:http://www.garagedooropeners.us/240sx/chef_smoking.jpg

Fonte:http://www.garagedooropeners.us/240sx/chef_smoking.jpg

ANVISA, 2004

l-1/cs/UserItems/resources/jeb4sp_sneeze-k-17.jpg

l-1/cs/UserItems/resources/jeb4sp_sneeze-k-17.jpg
Anvisa
Anvisa

Os manipuladores devem

Usar cabelo preso e protegido

Ter unhas sem esmalte

Retirar os adornos

essoais e ma uia em

q

g

p

31
31
esmalte • Retirar os adornos essoais e ma uia em q g p 31 Fonte: Cartilha

Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

ANVISA, 2004

os adornos essoais e ma uia em q g p 31 Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas
os adornos essoais e ma uia em q g p 31 Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas
Anvisa Os manipuladores devem lavar as mãos:
Anvisa
Os manipuladores devem lavar as mãos:

Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas áreas de processamento

Após usar o banheiro

Na mudança de atividade

Ao tocar partes do corpo

Após espirrar ou tossir

Após mexer com lixo

Após tirar ou antes de colocar um novo par de luvas
Após comer ou beber

ANVISA, 2004 Fonte:http://saude.abril.com.br/imagens/0315/med-l avar-maos-11.jpg
ANVISA, 2004
Fonte:http://saude.abril.com.br/imagens/0315/med-l avar-maos-11.jpg
32
32
de luvas • Após comer ou beber ANVISA, 2004 Fonte:http://saude.abril.com.br/imagens/0315/med-l avar-maos-11.jpg 32
de luvas • Após comer ou beber ANVISA, 2004 Fonte:http://saude.abril.com.br/imagens/0315/med-l avar-maos-11.jpg 32
Anvisa Lavar as mãos: • Utilizar água corren- te para molhar as mãos • Esfregar
Anvisa
Lavar as mãos:
• Utilizar água corren-
te para molhar as mãos
• Esfregar a palma e o
dorso da mão com sa-
bonete
• Enxaguar bem com
água corrente
• Secar com papel-toalha
• Esfregar as mãos com
anti-séptico
33
ANVISA, 2004
Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Anvisa
Anvisa

Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados em assuntos tais como:

ANVISA, 2004 Fonte:http://anfalpet.org.br/portal/images/stories/imagens/imagens_oticias/large-capacitacao
ANVISA, 2004
Fonte:http://anfalpet.org.br/portal/images/stories/imagens/imagens_oticias/large-capacitacao -e-qualificacao-de-professores.jpg

Higiene pessoal

Manipulação higiênica dos alimentos

Doenças transmitidas por alimentos

34
34
• Higiene pessoal • Manipulação higiênica dos alimentos • Doenças transmitidas por alimentos 34
• Higiene pessoal • Manipulação higiênica dos alimentos • Doenças transmitidas por alimentos 34
Anvisa
Anvisa

Visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os manipuladores

de

35
35

ANVISA, 2004

Anvisa Visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os manipuladores de 35
Anvisa Visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os manipuladores de 35