Presentación de Un Plato y Montaje de Un Buffet

UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA
Fac. De Ciencias De La Administración

Escuela De Hotelería, Turismo Y Gastronomía
Bases Culinarias 2
Chef David Caballeros
PRESENTACIÓN DE UN PLATO
Y MONTAJE DE UN BUFFET
Lourdes María Lisseth Crespo Muñoz

Carné No. 2425-17-9868
Sección B
Jornada Sabatina
Guatemala 03 de noviembre del 2018

Introducción
Guatemala y los diferentes países que existen alrededor del mundo, cada
uno tiene su platillo que lo distingue, es por eso, que a lo largo de la carrera nos
instruyen acerca de los diferentes platos, así también métodos a utilizar en la
cocina, los tipos de carne, tipos de cortes y como poder presentar un platillo para
futuras ocasiones.
A continuación se dará a conocer un recetario con las recetas vistas a lo largo del
semestre en el curso de Bases Culinarias 2, como también fotografías del
producto final realizado por los alumnos.
1. Ingredientes
 Chuletas de cerdo
 Papas
 Huevo
 Sal
 Pimienta
 Mostaza
 Leche
 Puerro
 Cebolla
 Mantequilla o aceite
2. Selección de la carne y tipo de corte

utilizado
Una chuleta de cerdo es un corte de carne

obtenido del espinazo del puerco. Una
chuleta de cerdo adulto suele contener
parte de una vértebra y parte de su
correspondiente costilla, y en general es lo
bastante grande como para ser servida
como porción individual para una persona.
3. Tipo de corte de verduras
 Corte vichy
 Corte pluma
4. Mice an place
 Cuchillo
 Tenedor
 Sartén
 Olla
 Tabla para picar
 Plato fuerte
 Paletas
 Machacador
 Cucharones
5. Procedimiento
1. Lavar las chuletas
2. Agregarles sal, pimienta y

mostaza.
3. Una vez salpimentadas freírlas
Para el puré de papa
1. Cocer las papas

2. Una vez cocidas,
machacarlas
3. Colocar un huevo y leche
4. Freír cebolla con
mantequilla derretida
5. Colocar sal gusto y mezclar.
6. Presentación del plato
ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA
CHULETA EN MOSTAZA Y PURE DE PAPA Codigo

Nombre del alumno LOURDES MARIA LISSETH CRESPO MUÑOZ 2425 17 9868
Curso BASES CULINARIAS I Carrera Lic. Admón. HTG
No. DE PORCIONES 1
TAMAÑO DE PORCIÓN Mediana
COSTO POR PORCIÓN Q 26.25
FOTOGRAFÍA
COSTO TOTAL DE LA RECETA Q 26.25
Sartén, paleta, tenedor, machacador, olla y
UTENSILIOS
cuchillo
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES RENDIMIENTO CANTIDAD UNIDAD DE MISE EN PLACE COSTO COSTO TOTAL
(MARCAS, TAMAÑO, REQUERIDA MEDIDA UNITARIO
COLOR, etc.)
Chuleta de cerdo 100% 1 Unidad Sasonar con sal y pimienta Q 5.00 Q 5.00
Sal 100% c/n c/n Q 1.00 Q 1.00
Pimienta Negra 100% c/n c/n Q 1.00 Q 1.00
Mostaza 100% 2 cucharadas Q 2.00 Q 4.00
Papa Mediana 100% 2 Q 1.00 Q 2.00
Leche 100% 125 ml Q 5.00 Q 5.00
Puerro 100% c/n c/n Q 1.00 Q 0.25
Mantequilla 100% 50 g Q 8.00 Q 8.00
Huevo 100% 1 unidad Q 1.25 Q 1.25
PROCEDIMIENTO
1) Lavar las chuletas y colocarles pimienta, sal y mostaza
2) Freír las chuletas en un sartén precalentado
3) Cocer las papas
4) Una vez cocidas machacarlas y agregarle leche, cebolla, huevo y mantequilla derretida
5) Mezclarlo y colocar sal al gusto.
DECORACION
1) Lechuga
2) Perejil
3)
INFORMACION NUTRICIONAL
1)
2)
3)
CHULETA EN MOSTAZA Y PURE DE PAPA Codigo

No. DE PORCIONES 50
FOTOGRAFÍA
Sartén, paleta, tenedor, machacador, olla y
UTENSILIOS
cuchillo
COLOR, etc.)
Chuleta de cerdo 100% 50 Unidad Q 5.00 Q 100.00

Sal 100% c/n c/n Q 50.00 Q 50.00
Pimienta Negra 100% c/n c/n Q 50.00 Q 50.00
Mostaza 100% 2 cucharadas Q 100.00 Q 100.00
Papa Mediana 100% 16 libras Q 3.50 Q 56.00
Leche 100% 4 litros Q 9.00 Q 36.00
Puerro 100% 15 unidades Q 1.00 Q 15.00
Mantequilla 100% 200 onzas Q 0.75 Q 150.00
PROCEDIMIENTO
3) Cocer las papas
DECORACION
1) Lechuga
2) Perejil
3)
1)
2)
3)
TERRINA Codigo
No. DE PORCIONES 1
FOTOGRAFÍA
UTENSILIOS
Molde de Terrina, Pyrex, bowl, paleta, cuchillo
COLOR, etc.)
Carne de cerdo molida 100% 2 onzas Molde de Terrina Q 0.45 Q 0.90

Carne de res molida 100% 2 onzas Pyrex Q 0.45 Q 0.90
Tocino 100% 2 onzas Q 1.00 Q 2.00
Cebolla 100% c/n c/n Q 1.00 Q 1.00
Diente de ajo 100% 1 unidad Q 0.50 Q 0.50
Tomillo freso 100% c/n c/n Q 1.00 Q 1.00
Pimenton en polvo 100% c/n c/n Q 1.00 Q 1.00
Nuez moscada en polvo 100% c/n c/n Q 1.00 Q 1.00
Laurel en polvo 100% c/n c/n Q 1.00 Q 1.00
Clavo en polvo 100% c/n c/n Q 1.00 Q 1.00
Crema anchor para cocinar 100% 62.5 ml Q 5.00 Q 5.00
Sal 100% c/n c/n Q 1.00 Q 1.00
Pimienta 100% c/n c/n Q 1.00 Q 1.00
Espárragos NO de lata 100% 3 unidades Q 1.00 Q 3.00
Champiñones enteros 100% 3 unidades Q 1.00 Q 3.00
Tocino en lascas 100% 5 onzas Q 1.00 Q 5.00
PROCEDIMIENTO
3) Cocer las papas
DECORACION
1) Mezclar todos los ngredientes, las carnes con las verduras, el tocino y las especias, salpimenta.
2) Agregar la crema y reservar
3) Blanquear los espárragos y reservar. Limpiar los champiñones y reservar.
4) En un molde de terrina colocar las tiras de tocino, una sobre otra.
5) Colocar la mitad de la mezcla de carne y colocar los espárragos y los champiñones, colocar el resto de la mezcla hast llenar el molde.
6) Meter al horno con baño maria con la ayuda del pýrex, colocando agua caliente en el
7) Hornear a 180 grados C por 45 minutos
8) dejar enfriar, partis en rodajas y servir
1)
TERRINA Codigo
No. DE PORCIONES 50
FOTOGRAFÍA
UTENSILIOS
Molde de Terrina, Pyrex, bowl, paleta, cuchillo
COLOR, etc.)
Carne de cerdo molida 100% 4 libras Molde de Terrina Q 7.20 Q 28.80

Carne de res molida 100% 4 libras Pyrex Q 7.20 Q 28.80
Tocino 100% 10 onzas Q 1.00 Q 10.00
Cebolla 100% 1 unidad Q 1.00 Q 1.00
Diente de ajo 100% 4 unidades Q 0.50 Q 2.00
Tomillo freso 100% 1 cucharada Q 1.00 Q 1.00
Pimenton en polvo 100% 1 cucharada Q 1.00 Q 1.00
Nuez moscada en polvo 100% 1 cucharada Q 1.00 Q 1.00
Laurel en polvo 100% 1 cucharada Q 1.00 Q 1.00
Clavo en polvo 100% 1 cucharada Q 1.00 Q 1.00
Crema anchor para cocinar 100% 500 ml Q 5.00 Q 10.00
Sal 100% c/n c/n Q 1.00 Q 1.00
Pimienta 100% c/n c/n Q 1.00 Q 1.00
Espárragos NO de lata 100% 20 unidades Q 1.00 Q 20.00
Champiñones enteros 100% 16 onzas Q 1.00 Q 16.00
Tocino en lascas 100% 30 onzas Q 1.00 Q 30.00
PROCEDIMIENTO
3) Cocer las papas
DECORACION
1) Mezclar todos los ngredientes, las carnes con las verduras, el tocino y las especias, salpimenta.
2) Agregar la crema y reservar
3) Blanquear los espárragos y reservar. Limpiar los champiñones y reservar.
4) En un molde de terrina colocar las tiras de tocino, una sobre otra.
5) Colocar la mitad de la mezcla de carne y colocar los espárragos y los champiñones, colocar el resto de la mezcla hast llenar el molde.
6) Meter al horno con baño maria con la ayuda del pýrex, colocando agua caliente en el
7) Hornear a 180 grados C por 45 minutos
8) dejar enfriar, partis en rodajas y servir
1)
2. Nombre de los cortes de las siguientes carnes
Carne de res Argentina

Tira de Asado: La tira de asado es un clásico corte de asado argentino, en el que
la carne se corta en dirección perpendicular a las costillas con una sierra eléctrica.
En lugar de separar cada costilla de forma longitudinal, se da el corte de forma
transversal dejando tiras de unos 4 cm aproximadamente, que contienen 4 o 5
huesos de costilla.
Bife de Chorizo: Los bifes son la denominación argentina de los filetes gruesos
del lomo de ternera o buey. El llamado bife de chorizo no tiene nada que ver con
los chorizos pese a tener tan peculiar nombre. Esta pieza se corresponde con
nuestros chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa de la res que resulta
excelente para asar a la brasa o la parrilla. Como toda la carne con hueso, los
chuletones o bifes son muy apreciados por su sabor y ternura.
Bife angosto: Los bifes angostos son los chuletones de lomo bajo, que pueden
presentarse con hueso (chuletones) o sin él (entrecots). Son una de las piezas
más apreciadas por todos los asistentes a las barbacoas porque su carne es
tierna, tiene una buena infiltración de grasa, como se ve en las imágenes, y un
sabor intenso.
Palomita de paleta: Este es un sabroso corte argentino, de los más desconocidos
en España donde se donomina llana. Además de usarse en barbacoas y asados a
la parrilla, esta pieza se utiliza también para cocinar en guisos y otras
preparaciones. Es una pieza pequeña del cuarto delantero de la res que se
encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso del húmero.
Tiene forma rectangular, algo aplastada y está recubierta de una película
blanquecina que se retira para cocinar.
Matambre: Este es otro corte típicamente argentino, que está situado entre las
costillas de la vaca y la piel. Tiene una carne magra y tierna, ideal para la
parrillada, aunque también se utiliza esta pieza para otras preparaciones. En
España equivaldría a la aleta, que se suele cocinar rellena y enrollada, aunque
para las barbacoas, se puede asar directamente sobre la parrilla.
Entraña argentina de ternera: Este curioso corte que se corresponde con el
diafragma de la res, y tiene un sabor muy intenso que gusta mucho a todos por lo
que cada vez es más popular en nuestro país. Lo único que hay que señalar es
que suele encontrarse con una capa de piel dura en su parte exterior y que
aunque puede cocinarse para que quede crujiente, os recomiendo retirar para que
no se encoja y quede la pieza mejor tras su paso por las brasas. Aquí puedes ver
cómo retirar fácilmente la piel de la entraña.
Vacío: El vacío es otro de carne situado en la zona lateral trasera de las vacas,
entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una carne muy jugosa aunque
resulta algo dura por ser bastante fibrosa. Viene recubierto de una piel o
membrana al igual que la entraña. Esta piel se puede retirar pero en general se
deja porque al asarse queda muy crujiente y agradable. Al asarla, hay que ponerla
a la parrilla por el lado más graso, para que se haga primero siempre a fuego
lento, alejada de las brasas directas para que se vaya atemperando lentamente.
Es una carne más sabrosa que tierna pero resulta muy agradable cocinada a la
brasa en la parrilla o barbacoa.
Colita de cuadril: Esta es una de mis piezas preferidas cuando hago barbacoas.
La colita de cuadril que también se encuentra con la denominación de tapa de
cuadril se corresponde con la tapilla, una pieza de carne sin hueso situalda en la
parte baja del cuarto trasero de las reses. Las mejores son las pequeñas -suelen
pesar en torno a 1 kilo o 1,200 kg.
Chorizos criollos: No podemos terminar este recopilatorio dedicado a los cortes

de carne argentinos idóneos para barbacoa, sin hablar de un clásico en toda
parrillada argentina, los deliciosos y especiados chorizos criollos. Con ellos suele
comenzar la fiesta en las parrilladas, ya que son los primeros que se ponen sobre
las brasas. Como se hacen en muy poco tiempo, se sirven como aperitivo
mientras se van asando las carnes.
Carne de res México
Cuarto trasero
Copete: sirve para hacer bisteces y para guisar.

Chambarete: para estofar o hacer cocidos. Es común usar esta pieza para el
entomatado.
Cuete: para mechar. Seguramente lo comías en tu casa cuando eras pequeño.
Contra: para hacer milanesas.
Bola: para hacer brochetas y tampiqueñas.
Centro de cara: ¿ubicas las orejas de elefante? De esta pieza salen esas
enormes milanesas.
Empuje: para hacer cocido y hornear.
Aguayón: sirve para asar, hornear y guisar. De aquí puedes hacer albóndigas o
hamburguesas.
Lomo
Roastbeef: es la parte alta del lomo. Se puede asar, cocer o al horno. Cuando no
tiene hueso el roastbeef se llama New York.
Entrecot: al igual que el roastbeef, se encuentra en el lomo (entre las costillas).
Sirve para un asado o a la plancha. Cuando no tiene hueso el entrecot se llama rib
eye.
De esta zona también sale el filete o solomillo. El filete se puede usar para
medallones, brochetas o tampiqueñas.
Costillar
Esta parte tiene cuatro divisiones y no hay mucho que explicar: suadero, aguja,
falda y entraña.
El suadero es el músculo exterior de la falda y no es un pedazo muy grande, por

eso se rumora que en la mayoría de puestos donde venden suadero es de otro
tipo de carne.
Cuarto delantero
Está dividido en 10 músculos: chambarete, brazuelo, espaldilla, planchuela, juil,

pescuezo, joroba, pecho, costilla cargada y diezmillo. Debido a que es la parte
más jugosa de la res, estos pedazos se usan para hacer estofados. Es donde
carga todo el peso la res, ahí se junta la fuerza.
Diezmillo: carne muy suave y sirve para hornear.

Pescuezo: es buenísimo para hacer jugos de carne muy espesos.
Espaldilla y planchuela: sirven para guisar y hacer bisteces.
Juil: sirve para meterlo al horno.
Joroba: en Europa la asan, es carne muy fibrosa y con mucha grasa (y eso es
bueno).
Carne de Res Estados Unidos

 Tenderloin
 Rib Eye Steak
 T-Bone
 Striploin
 Sirloin cap
 Tri-tip
 Short Ribs
 Skirt steak
 Flat Iron
 Flank Steak
Carne de Pato
El pato es una de las aves más caloricas si se come con piel, porque en ella se
acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho
menor. Esta carne destaca por su contenido de proteínas.
1.- Pato entero
2.- Pechuga
3.- Jamoncitos
4.- Alas
5.- Pata muslo
6.- Contramuslo
Carne de Pelibuey
Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para

hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es
muy jugoso y tierno.
Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda
conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o
estofado.
Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más
cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que
son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no
tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…
Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de
las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo,
fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y
troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que
se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe
destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas,
muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una
carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y
hacer exquisitos guisos con ella.
Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un
corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde
asados hasta guisos.
Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la
plancha o a la parrilla.
Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan
unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.
Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente
apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…
Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos,
guisados…
Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y
sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.
Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos,
hasta patés.
Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.
Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en
ocasiones junto a las manitas con el hueso.
Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos
prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.
Carne de Pescado
Lonchas: Son rebanadas de menos de cuatro centímetros de espesor, tomadas

después del centro del pescado. Se pueden hornear o freír.
Filetes: Para que tengan menos espinas, se rebanan a lo largo y no a lo ancho del
pescado. Pueden hacerse con o sin piel. Para filetearlo haz un corte alrededor de
la cabeza y otro corte en el centro, paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en
dos filetes. Realiza un último corte encima de las espinas; éste sirve para
cualquier especie de pescado, excepto para el lenguado del cual se pueden
obtener más filetes.
Troncos: Son trozos transversales obtenidos del fi lete, tienen diferentes anchos
según el tipo de platillo en que se va a cocinar.
Escalopas o milanesas de pescado. El filete se corta a lo largo y luego en sesgo
de forma pareja. Suelen pesar entre 100 y 150 g por pieza.
Sobrantes. Son la parte que queda adherida a las espinas o a la piel y todavía
pueden utilizarse para preparar paté o mousse de pescado.
Cabeza y huesos. Se utilizan para hacer sopas o como base de caldos y fumet de
pescado.
Cubos. Se cortan de dos centímetros, y se usan para cebiche o brochetas.
Tiras. Resultan ideales para el tiradito o sashimi.
Pescado para sushi o sashimi. Son cortes muy delgados que puede hacerte el
pescadero.
BASES CULINARIAS II CICLO
CHEF DAVID CABALLEROS
CAMPUS CENTRAL FECHA
ALMEJAS AL VAPOR
Utensilios adicionales o especiales que el

Cantidad requerida Unidad de medida Ingredientes Especificaciones
alumno deberá contar para realizar la receta
1 bolsa almejas blancas, pequeñas, NO NEGRAS GRANDES

500 ml vino blanco para beber, NO PARA COCINAR
1/4 taza perejil finamente picado
1 diente ajo finamente picado
1/2 cucharadita pimenton español
sal c/n
pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- poner en una olla con tapadera el vino, con el ajo, el perejil, el pimenton la sal y la pimienta.
2.- cuando empice a hervir, agregar las almejas y bajar el fuego. Tapar la olla y dejar 2-3 minutos hasta que las almejas se hayan abierto y se cuezan
en su propio jugo.
3.- servir.
HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

ANCAS DE RANA

1 libra ancas de rana

2 cucharadas ajo en polvo las ancas de rana las consiguen en
1 cucharada cebolla en polvo PIERSAN
sal c/n telefono 22064500
pimienta c/n
3 unidades huevo batido

1 taza harina
2 cucharadas maicena
2 cucharadas polvo para hornear
2 tazas panko pan rallado japones
salsa cada grupo es libre de llevar o prepara

para acompañar la salsa que mas le guste, puede ser de
barbacoa, mostaza, ranch, picante
1 LITRO ACEITE PARA FREIR GIRASOL O CANOLA
PROCEDIMIENTO:
1.- salpimentar las ancas de rana con cebolla y ajo en polvo, sal y pimienta.
2.- mezclar el harina con el polvo para hornear y la maicena, pasar por esta mezcla las ancas, luego por huevo, repetir el proceso y pasar por panko.
3.- freir en abundante aceite.
4.- servir con la salsa.

ALFAJORES

180 gramos mantequilla

3 unidades huevo CORTADORES PEQUEÑOS
180 gramos azucar 3-5 cms
1 cucharadita esencia de vainilla manga pastelera
1 unidad limon la ralladura duya lisa
400 gramos maicena papel parafinado
100 gramos harina rallador para limon
2 cucharaditas polvo para hornear papel film
RELLENO
800 gramos dulce de leche
1 taza coco rallado
PROCEDIMIENTO:
1.- batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azucar, hasta que este cremosa y tenga un color palido, agregar la esencia de vainilla y la
ralladura de limon, agregar uno a uno los huevos y seguir batiendo hasta obtener una mezcla homogenea.
2.- tamizar sobre la preparacion el harina, el polvo de hornear y la maicena. Integrar bien hasta tener una masa blanda y no pegajosa.
3.-envolver la masa en papel film y dejarla reposar dentro del refrigerador hasta que este fria.
4.- estirar la masa sobre harina dejando unos 5 mm de espesor. Cortar los circulos de 3 a 5 cm de diametro y colocar sobre una placa de horno con
papel parafinado. Hornear a 180 grados C por 12 minutos.
5.- meter el dulce de leche en una manga pastelera con la duya para rellenar los alfajores.
6.- una vez armados los alfajores rodarlos por coco rallado.
7.- servir.

CARNE MECHADA

2.5 libras lomo de cinta DE CERDO, ENTERO

1/2 libra chorizo crudo, del que usan para la parrilla pyrex
1/2 taza aceitunas verdes, sin semilla papel aluminio
1/2 taza chile pimiento rojo, en brunoise pasa pure
3 unidades diente de ajo en brunoise batidora o colador de papa
1/2 taza pasas picadas
3 unidades naranja agria el jugo
1/4 taza mostaza
sal c/n
pimienta c/n
PURE DE PAPA
3 libras papa
2 unidades diente de ajo finamente picado
4 onzas mantequilla
1 taza leche
sal c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- abrir agujeros con la ayuda del cuchillo mondador en todo el lomo de cinta, sobar con mostaza por todos lados incluyendo los agujeros.
2.- picar el chorizo, las aceitunas, el chile pimiento, el ajo y las pasas, mezclar todo y rellenar los agujeros con toda la mezcla.
3.- salpimentar el lomo y colocarlo en un pirex, agregar el jugo de naranja agria y meter al horno a 180 grados C por 40 minutos o hasta que llegue
a la temperatura ideal.
4.- para el pure de papa, poner a cocer la papa pelada y cortada en trozos.
5.- freir el ajo en mantequilla y añadir a las papas ya cocidas con la leche, machacar y rectificar sazon.
6.- servir.

CARNE PRENSADA

2 libras carne molida de res olla

1/2 taza cebolla finamente picada papel film
1/2 taza chile pimiento finamente picado
1/4 taza tomate finamente picado
2 unidades huevos crudos
1/4 taza miga de pan
1/4 taza harina
4 unidades huevos cocidos, duros
2 unidades pan sandwich rodajas, sin orilla
1/2 taza leche
sal c/n
pimienta c/n
10 unidades tusa
hojas de laurel c/n
SALSA
2 libras tomate maduro
1 unidad cebolla
1 diente ajo
1 unidad chile pimiento rojo
2 unidades chile guaque seco
PROCEDIMIENTO:
1.- preparar el mise en place.
2.- mezlcar la carne con el tomate, la cebolla, el ajo, el chile pimiento, los huevos crudos, miga de pan, harina y el pan previamente remojado en leche
3.- salpimentar la carne y reservar.
4.- cortar un trozo grande de papel film colocar encima las tusas procurando no dejar espacios libres, colocar la carne encina y extender con las manos
colocar los huevos cocidos y enrollar cuidadosamente hasta formar un cilindro grande.
5.- colocar en una olla agua con hojas de laurel y colocar la carne dentro. Dejar cocer por 30 minutos aproximadamente.
6.- hacer una salsa de tomate basica.
7.- servir en rodajas con la salsa de tomate.

CALAMARES A LA ROMANA

1 libra aros de calamar descongelados

1 taza harina de trigo
1/2 taza semola de trigo
sal c/n
1 unidad pan paguette precocido, de los congelados de san martin
ALIOLI
1 unidad huevo
2 dientes ajo
1 unidad limon usaremos algunas gotas
1 litro aceite girasol, usaremos la mitad para freir
sal c/n
2 unidades chile pimiento verde

pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- mezclar el harina con la semola de trigo, sal y pimienta. Enharinar con esta mezcla los aros de calamar y reservar para freir.
2.- en una licuadora hacer el alioli, colocar primero el huevo, los dientes de ajo la sal y unas gotas de limon, cuando este integrado agregar el
aceite en forma de hilo hasta obtener una mayonesa.
3.- asar los chiles pimientos, pelarlos y cortarlos en juliana.
4.- meter el pan al horno hasta que este cocido.
5.- cortar un buen trozo de pan colocar alioli en la parte interior de la tapa, colocar en la base inferior los chiles en juliana y rellenar con calamares
fritos.
6.- servir.

BASES CULINARIAS II
CALLOS A LA MADRILEÑA

500 gramos panza de res toalla o panal

1 unidad pata de res limpia olla de presion, tabla de picar
2 unidades morcilla delicadezas españolas cuchillo, cazuela de barro para montar
4 unidades chorizo extremeño, delicadezas españolas
2 unidades cebolla grandes
2 unidades hojas de laurel
4 unidades clavo de olor
1 cucharada harina
1 cucharada pimenton dulce delicadezas españolas
sal c/n
agua c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- lavar bien la panza y la pata de res, colocarla en una olla de presion y poner a hervir por 30 minutos, agregando sal, los dientes de ajo y la
cebolla pique. Para quitar el mal olor de la panza y de la pata podemos poner una olla con agua a hervir e introducir ahí los despojos por 3 minutos,
retiramos, tiramos el agua y repetimos el procedimiento 2 veces mas antes de colocarla en la olla de presion.
2.- en una olla aparte colocamos a hervir la morcilla y el chorizo alrededor de 25 minutos, retiramos del fuego y reservamos la morcilla y el chorizo
junto con el agua por aparte.
3.- en un sarten hacemos el sofrito, colocamos aceite de oliva, la otra cebolla grande cortada en doble ciscelado y pochamos hasta que este translucida
agregamos el harina y cocinamos alrededor de 10 minutos, agregamos el pimenton. Incorporamos bien y agregamos a la olla de presion previamente
retirada del fuego, agregamos el chorizo y la morcilla troceada y el agua donde cocinamos las mismas. Dejar hervir 15 minutos. Servir.
LA CEBOLLA PIQUE DEBE DE RETIRARSE AL ABRIR LA OLLA DE PRESION.

CHEESECAKE HORNEADO

550 gramos queso philadelphia

160 gramos azucar refinada marca nevada
3 unidades huevos batidos licuadora
2 cucharadas harina molde desmontable de 23 cm de diametro
1 unidad naranja importada, solo la ralladura
300 gramos frambuesas
1 taza azucar glass
PROCEDIMIENTO:
1.- en un bowl batimos el queso crema con el azucar. Ir incorporando los huevos uno a uno y seguir batiendo. Añadir el harina y seguir batiendo.
2.- agregamos la ralladura de naranja, las frambuesas y repartimos bien con una paleta para que se integren y se distribuyan.
3.- engrasamos un molde con mantequilla y harina y colocamos la mezcla.
4.- llevamos al horno previamente precalentado a 180 grados centigrados por 35-40 minutos.
5.- desmoldamos cuando este frio y servimos con frambuesas y azucar glass espolvoreada.

BASES CULINARIAS II SEGUNDO
COCKTAIL DE CAMARON

2 libras Camaron mediano limpio

2 libra tomate macedonia bowl, paleta, taza medidora, cuchara
1/2 libra cebolla doble ciscelado medidora, papel film
1/2 taza culantro chiffonade copa tongolele
3/4 taza salsa ketchup marca kerns
1 lata jugo de vegetales marca del frutal
1 cucharadita chile tabasco
1/4 taza salsa inglesa lea&perrins
sal c/n
1 docena limon persa, el jugo
1 unidad aguacate macedonia
para acompañar pueden llevar galletas
saladas, plataninas o alguna fritura
para dar altura a su plato
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el camaron y colocarlo en agua hirviendo con sal, dejarlo a que cambie de color.
mezclar el resto de ingredientes en un bowl, agregar los camarones blanqueados y mezclar, dejar reposar hasta el momento de servir.
Acompañar con galletas saladas, plataninas o alguna fritura.

GASTRONOMIA INTERNACIONAL CICLO
CROQUETAS DE SESO

8 onzas sesos de res limpios

SOFRITO
2 unidades tomate brunoise
1 unidad cebolla doble ciscelado
2 unidades diente de ajo brunoise
1/4 cucharadita pimenton
1/4 cucharadita pimienta negra
1/4 cucharadita tomillo en polvo
1/4 cucharadita laurel en polvo
sal c/n
4 onzas queso mozarella
250 ml aceite vegetal para freir
150 ml bechamel llevarla ya preparada
EMPANIZADO
2 unidades huevo
8 onzas harina
16 onzas miga de pan
PROCEDIMIENTO:
1.- preparar el sofrito con tomate, cebolla, ajo, sal y especias.
2.- limpiar los sesos, partir y sofreir en un sarten, agregar el sofrito e incorporar la salsa bechamel y el queso mozarella.
3.- hacer bolas de 2 oz pasar por harina, huevo y miga de pan, freir.
4.- servir.

CEVICHE DE PESCADO

1 1/2 libra curvina filete

10 unidades limones persa, grandes, llevar un poco mas por bowl, paleta, taza medidora, cuchara
si fuese necesario medidora, papel film
2 unidades cebolla blanca, doble ciscelado copa tongolele
10 unidades tomate rojo, maduro, en macedonia
1/2 taza culantro chiffonade
sal c/n
pimienta c/n
pueden acompañar de galletas o alguna
fritura
PROCEDIMIENTO:
Exprimir el jugo de limon, cortar el pescado en trozos pequeños e introducir en el jugo, dejar reposar en el refrigerador con papel film en lo que
preparamos los demas ingredientes.
Mezclar todos los ingredientes previamente cortados en el bowl donde reposo el pescado, enfriar y servir.

BASES CULINARIAS 2 CICLO
FILET MIGNON

1 1/2 libra lomito de res en medallones de 1 1/2 pulgada de grosor

4 onzas tocino en tiras largas
1 libra champiñones crudos, no de lata
1/2 taza vino tinto NO DE COCINA
1 taza fondo de res llevarlo ya hecho
1/4 taza cognac puede ser brandy
1 taza crema para cocinar anchor o presidente
5 unidades ramas de tomillo fresco
sal
pimienta
acompañamiento
1 manojo esparragos verdes, NO DE LATA
1/2 docena zanahorias pequeñas, mejor si tienen tallo
sal c/n
pimienta c/n
cañamo de cocina NO PUEDE FALTAR
PROCEDIMIENTO:
1.- salpimentar los medallones de lomito, enrollarlos con el tocino y sujetarlos con el cañamo, seguir instrucciones en clase.
2.- en un sarten colocar un poco de aceite y sellar los medallones de ambos lados, agregar el cognac y flamear, cuando se evapore el alcohol retirar
los medallones y reservar.
3.- en el mismo aceite agragar la cebolla, el ajo, el tomillo, los champiñones y el vino. Cuando evapore el alcohol agregamos la crema, rectificamos
sazon y agregamos los medallones para terminarlos de cocinar.
4.- para los vegetales limpiamos los esparragos y las zanahorias y blanqueamos.
5.- servir.

HAMBURGUESAS DE CORDERO

1 libra carne de cordero molida

1 cucharada pimenton
1/2 cucharada pimienta negra
1/2 cucharada romero en polvo
1 unidad cebolla blanca doble ciscelado
1 unidad cebolla morada en aros
2 unidades tomate manzano en rodajas
10 rodajas queso cheddar
1 unidad huevo
sal c/n
pimienta negra c/n
5 unidades pan para hamburguesa
1 cucharada ajo en polvo
PROCEDIMIENTO:
1.- en un bowl mezclar la carne molida con el pimenton, la pimienta, el romero, la cebolla blanca, el ajo, el huevo y sal.
2.- formar las tortas de carne y freir en un sarten 6 minutos por lado.
3.- mezclar la mayonesa con ajo en polvo
4.- armar las hamburguesas colocando mayonesa sobre las dos mitades de pan, colocar la carne, la cebolla morada, el tomate manzano y el queso
cheddar.

ESCALOPE

1 libra carne de res badilla, sin pellejo ni nervios, en rodajas papel film
2 tazas harina martillo de cocina
2 tazas miga de pan recipientes grandes pueden ser pyrex
6 unidades huevos batidos al menos 3, para poder lograr el rebozado
sal c/n
pimienta c/n
aceite para freir c/n
acompañamiento
2 libras papas para freir de las que venden congeladas
sal c/n
aceite para freir c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- colocar una rodaja de carne previamente salpimentada en papel film y aplanar con un martillo de cocina.
2.- pasar los filetes por harina, huevo y miga de pan. Freir en abundante aceite.
3.- freir las papas en abundante aceite, colocar sobre papel absorbente y poner sal.
4.- servir

FAJITAS DE CORAZON

16 onzas corazon de res en fajitas

1 unidad chile pimiento rojo, en juliana
1 unidad chile pimiento verde, en juliana
50 ml aceite girasol
1 unidad chile jalapeño en rodajas
2 unidades aguacata hass
10 unidades tortilla de maiz DE MAQUINA
1/4 taza culantro finamtente picado
3 unidades limon
sal c/n
pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- preparar el mise en place.
2.- en un sarten agregar el aceite y sofreir los chiles pimientos con el corazon de res. Salpimentar.
3.- servir sobre las tortillas las fajitas de corazon y colocar encima cebolla, cilantro, chile jalapeño, limon y aguacate.

BASES CULINARIAS II CICLO SEGUNDO/CUARTO
MORONGA

4 unidades moronga comprarla en el mercado de su preferencia

1 libra tomate finamente picado
1/2 libra cebolla finamente picada
4 dientes ajo finamente picados
1/2 taza hierbabuena finamete picada
1 unidad chile jalapeño cortado en vichy
20 unidades tortillas maiz
1/4 taza aceite girasol
sal c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- En un sarten agregar el aceite y sofreir el tomate, la cebolla, el ajo, la hierbabuena y el chile jalapeño.
2.- sacar la moronga de la tripa y agregar al sarten, deshacer con una paleta.
3.- integrar todo muy bien, sazonar.
4.- servir sobre las tortillas calientes.

HIGADO ENCEBOLLADO

16 onzas higado de res en fajitas

SALMUERA
200 ml vino blanco NO DE COCINA
1/2 cucharadita pimenton
1/2 cucharadita tomillo en polvo
1 cucharada mostaza dijon
200 ml naranja agria el jugo
2 unidades cebolla blanca en aros

2 unidades cebolla morada en aros
250 ml vino blanco seco NO DE COCINAR
1 cucharada azucar
1 cucharada mostaza dijon
sal c/n
pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- hacer la salmuera y colocar las tiras de higado en ella, reservar por 1 hora.
2.- eun sarten con un poco de aceite, colocar las cebollas, y el azucar, cuando las cebollas esten caramelizadas, agregar el higado sin la salmuera.
3.- agregar el vino seco, la mostaza y el perejil.
4.- servir.

LANGOSTA A LA MANTEQUILLA

2 unidades langosta por grupo, con cabeza y cola

1 barra mantequilla con sal
1 cucharadita ajo en polvo
1 cucharadita cebolla en polvo
2 unidades limon el jugo
1 cucharadita pimenton español
sal c/n
pimienta c/n
2 cucharadas perejil finamente picado
1 diente ajo finamente picado
PROCEDIMIENTO:
1.- limpiar la langosta, seguir instrucciones en clase. Sacar la carne de la cola en corte mariposa.
2.- exprimir el jugo de limon sobre la cola de la langosta, colocar ajo y cebolla en polvo, pimenton, sal y pimienta. Meter al horno a 200 grados
centigrados por 15 minutos.
3.- mezlcar la matequilla a temperatura ambiente con el perejil y un poco de ajo picado, sacar la langosta del horno, ponerle la mezcla de la
mantequilla y meter al horno 5 minutos mas.
4.- servir.

LOMO RELLENO

2 libras lomo de cinta entero, la parte delgada PYREX

CAÑAMO DE COCINA
4 onzas ciruelas SIN SEMILLAS PAPEL ALUMINIO
4 onzas pistachos pelados
2 cucharadas tomillo fresco sin ramas
1 unidad naranja IMPORTADA, RALLADURA Y JUGO
sal c/n
pimienta c/n
SALSA
1 1/2 taza vino tinto NO DE COCINA
1 raja canela gruesa
2 onzas ciruelas SIN SEMILLAS
8 onzas pasas
1/2 taza azucar
1 onza pistachos pelados
1/2 litro jugo de naranja natural, sin pulpa
sal c/n
pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- en una olla colocar el vino, la canela, las pasas, el azucar. Cuando evapore el alcohol agregar el jugo de naranja y dejar reducir. Reservamos un poco
de las ciruelas.
2.- licuar la salsa y colar, rectificar sazon.
3.- cortar la carne en trifoliar, seguir istrucciones en clase, salpimentarla colocar sal pimienta, ralladura de naranja, pistachos, hojas de tomillo
y sobarla para que los sabores se impregnen. Cerrar la carne y bridarla, seguir instrucciones en clase.
4.- sellar la carne entera en un sarten y colocarla en un pyrex , tapada con aluminio hasta que alcance la temperatura deseada.
5.- servir.

MEJILLONES RELLENOS

1 caja mejillones pricesmart

1 unidad chile pimiento verde, finamente picado
1 unidad cebolla finamente picada
1 unidad tomate manzano concasse, finamente picado
3 dientes ajo finamente picado
1 taza harina
1 taza miga de pan
4 unidades huevo batido
aceite de oliva c/n
sal c/n
BECHAMEL
700 ml leche
80 gramos harina
2 cucharadas aceite de oliva
sal c/n
pimienta c/n
1 litro aceite para freir
PROCEDIMIENTO:
1.- sacar la carne de los mejillos de las conchas y reservar por separado, (carne y conchas).
2.- en un sarten freir en aceite de oliva el chile pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate, salpimentar, cuando haya perdido el agua, agregar la carne
de los mejillones picada finamente. Reservar.
3.- hacer la salsa bechamel colocando en una olla aceite de oliva y seguidamente la harina, agregar la leche poco a poco para que no se hagan grumos.
4.- cuando este lista la bechamel mezclar con la mezcla de mejillones picados y dejar enfriar un poco.
5.- rellenar las conchas con la mezcla fria, pasar por harina, huevo y miga de pan y freir.
6.- servir.

PULPO A LA GALLEGA
Utensilios adicionales o especiales que el alumno

deberá contar para realizar la receta
1 unidad pulpo de 2 a 3 libras, entero olla grande, tenazas

3 unidades papa grande cuchillo , tabla
2 cucharadas pimenton español centavo de cobre
1/2 taza aceite de oliva extra virgen palillos de dientes
3 unidades laurel hojas
sal gorda c/n
5 unidades pimienta en grano
PROCEDIMIENTO:
1.- en una olla colocar agua abundante y poner a hervir. Agregar las hojas de laurel, la pimienta y el centavo de cobre.
2.- cuando el agua este hirviendo introducir el pulpo entero por 2 minutos, retirar y cuando el agua empiece de nuevo a hervir repetir el procedimi-
ento 2 veces mas.
3.- agregar las papas enteras sin pelar junto con el pulpo, cuando las papas esten cocidas retirar y pelar, partir en rodajas.
4.- introducir un palillo en los tentaculos del pulpo para saber si ya esta en su punto.
5.- retirar del fuego cortar en trozos y montar colocando en un plato rodajas de papa, encima el pulpo, colocar aceite de oliva, pimenton y sal.
6.- servir.

RABO GUISADO

24 onzas rabo en trozos

15 unidades tomate pera maduro OLLA DE PRESION
8 onzas miltomate criollo pequeño, limpio
4 unidades dientes de ajo pelados
4 ramitas tomillo fresco
1 raja canela
3 unidades hojas de laurel
50 ml vinagre sharp
1 cucharada comino
1 unidad bouquet garni llevarlo ya preparado
VEGETALES
1 taza zanahoria
1 taza papa
aceite c/n
sal c/n
pimienta c/n
250 ml vino blanco seco
PROCEDIMIENTO:
1.- salpimentar los trozos de rabo y sellar en la olla de presion con aceite y la canela. Cubrir de agua, cerrar la olla y dejar cocinar por 30 minutos aprox.
2.- cocer los tomates, el miltomate, la cebolla y los ajos, licuar y colar.
3.- agregar nuestra salsa de tomate al rabo, junto con el comino, el laurel, el tomillo y el bouquet garni, rectificar sazon.
4.- cuando empiece el hervor agregar el vinagre y la zanahoria, pasados 10 minutos agregar la papa.
5.- cuando todo este cocido servir.

BASES CULINARIAS II CICLO SEGUNDO/CUARTO
MORONGA

4 unidades moronga comprarla en el mercado de su preferencia

1 libra tomate finamente picado
1/2 libra cebolla finamente picada
4 dientes ajo finamente picados
1/2 taza hierbabuena finamete picada
1 unidad chile jalapeño cortado en vichy
20 unidades tortillas maiz
1/4 taza aceite girasol
sal c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- En un sarten agregar el aceite y sofreir el tomate, la cebolla, el ajo, la hierbabuena y el chile jalapeño.
2.- sacar la moronga de la tripa y agregar al sarten, deshacer con una paleta.
3.- integrar todo muy bien, sazonar.
4.- servir sobre las tortillas calientes.

OREJAS DE CERDO

24 onzas orejas de cerdo precocidas, limpias

2 onzas manteca de cerdo
1/2 taza culantro finamente picado
1/2 taza cebolla doble ciscelado
8 unidades limon persa
SALSA VERDE
8 onzas miltomate pequeño, limpio
1 taza culantro tierno
1 taza culantro sazon
1 unidad cebolla blanca
3 unidades diente de ajo
1 unidad chile pimiento verde
1 unidad chile jalapeño
sal c/n
pimienta c/n
10 unidades tortillas negras
aceite c/n
aguacate opcional
PROCEDIMIENTO:
1.- poner a cocer las orejas previamente limpias en una olla de presion, con sal, cebolla y ajo. Cocinar por 25 minutos desde que empiece el
hervor.
2.- hacer la salsa verde, colocando en una olla con poca agua y sal todos los ingredientes de la salsa, licuar y colar. Despues sofreir la salsa en un
de aceite.
3.- retirar las orejas de la olla de presion y cortar en trozos pequeños, sofreir en manteca y rectificar sazon.
4.- calentar las tortillas y servir con orejas y salsa verde.

PINCHOS DE PELIBUEY

1 libra carne de pelibuey en trozo

1 unidad cebolla morada PINCHOS LARGOS DE MADERA REMOJADOS
2 unidades chiles morrones de colores EN AGUA 24 HORAS ANTES
1 taza champiñones
sal c/n LA CARNE DE PELIBUEY LA CONSIGUEN
pimienta c/n EN CARNICERIA SUPER MARIEL
Para la marinada
3 unidades diente de ajo finamente picados
1 cucharada oregano
1 cucharadita chile de coban
1 cucharada oregano seco o en polvo
1 cucharadita pimenton
3/4 taza aceite de oliva
1/3 taza vinagre de vino
sal c/n
pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- preparar la marinada y colocar la carne partida en trozos de 2 * 2 cms 24 horas antes de cocinarla.
2.- partir los vegetales para los pinchos.
3.- armar los pinchos.
4.- cocinar los pinchos salpimentados en un sarten y agregar poco a poco mas de la marinada.
5.- servir.

TACOS DE LENGUA

1 unidad lengua de res entera, limpia olla de presion

1 unidad raja de canela
1 unidad cabeza de ajo entera
1 unidad chile zambo entero
PARA LA SALSA
1 unidad cebolla entera
3 unidades tomate enteros
10 unidades chile de arbol sabores mexicanos
1/2 taza culantro
3 unidades diente de ajo
sal c/n
pimienta c/n
2 cucharadas manteca de cerdo

1 cucharada ajo en polvo
1 cucharada cebolla en polvo PARA ESTA RECETA LLEVAR MAS CEBOLLA
2 unidades limon el jugo MAS CULANTRO Y MAS LIMON PARA SERVIR
10 unidades tortilla de maiz DE MAQUINA
PROCEDIMIENTO:
1.- colocar en la olla de presion agua, la canela, la cabeza de ajo, los chiles zambos y la lengua. Dejar una hora desde que empiece el hervor.
2.- para la salsa, colocar en una olla, la cebolla el tomate y el chile de arbol, dejar hervir por 10 minutos con un poco de agua.
3.- en una licuadora introducir lo que tenemos en la olla con cilantro y los ajos enteros, sazonar. Licuar y reservar la salsa.
4.- sacar la lengua de la olla, escurrirla y pelarla. Partirla en trozos pequeños.
5.- en un sarten freir la manteca de cerdo, agregar la lengua, el ajo y la cebolla en polvo, el jugo de limon y rectificar sazon.
6.- calentar o freir en mas manteca nuestras tortillas y servir con lengua, salsa y mas cebolla, culantro y limon.

TERRINA

8 onzas carne de cerdo molida

8 onzas carne de res molida MOLDE DE TERRINA
5 onzas tocino finamente picado PYREX
1/2 taza cebolla finamente picada
1/3 taza tomillo fresco, finamente picado
1/2 cucharadita pimenton en polvo
1/2 cucharadita nuez moscada en polvo
1/2 cucharadita clavo en polvo
250 ml crema anchor para cocinar
sal c/n
pimienta c/n
vegetales
10 unidades esparragos NO DE LATA
8 ONZAS champiñones enteros
10 onzas tocino en lascas
PROCEDIMIENTO:
1.- mezclar todos los ingredientes, las carnes, con las verduras, el tocino y las especias, salpimentar.
2.- agregar la crema y reservar.
3.- blanquear los esparragos y reservar. Limpiar los champiñones y reservar.
4.- En un molde de terrina colocar las tiras de tocino, sobre poniendo una con otra.
5.- colocar la mitad de la mezcla de carne y colocar los esparragos y los champiñones, colocar el resto de la mezcla hasta llenar el molde.
6.- meter al horno en baño maria con la ayuda del pyrex, colocando agua caliente en el.
7.- hornear a 180 grados C por 45 minutos.
8.- dejar enfriar, partir en rodajas y servir.

RIÑONES AL VINO

16 onzas riñones limpios, enteros

MARINADA
6 unidades dientes de ajo partidos a la mitad a lo largo
1 taza vino blanco NO DE COCINA
10 unidades limones persa, el jugo
4 ramas perejil enteras
4 unidades dientes de ajo finamente picados

1/4 taza aceite de oliva
sal c/n
pimienta c/n
1/2 taza vino blanco NO DE COCINA
PROCEDIMIENTO:
1.- lavar los riñones ya limpios, partirlos y preparar la marinada. Introducirlos en la marinada una noche antes de cocinarlos.
2.- escurrir los riñones y secarlos con papel de cocina.
3.- en un sarten a fuego alto colocar los riñones y dejar evaporar todo el liquido que suelten. 4 minutos por lado.
4.- agregar el aceite, el ajo, el perejil y el vino y dejar que se evapore el alcohol.
5.- rectificar sazon.
6.- servir.

ROBALO A LA PLANCHA

1 unidad robalo entero, no muy grande

1 cabeza ajo brunoise petite
1/2 taza perejil chiffonade
1/4 taza vino blanco
4 onzas mantequilla
2 unidades limones jugo
sal c/n
pimienta c/n
aceite de oliva c/n
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el robalo y sacar los filetes, de preferencia quitar la piel.
Colocar en la plancha o en un sarten un poco de aceite de oliva, la mantequilla y cuando este burbujeante colocar el ajo.
Cuando el ajo este empezando a dorar, agregar los filetes de pescado, siempre del lado de la piel o donde estaba la piel.
Darles la vuelta cuando esten hechos por un lado y agregar el vino blanco y el perejil.

STRUDEL DE MANZANA

1 libra pasta de hojaldre ya hecha, la venden en wallmart

4 unidades manzanas rojas, grandes
1 unidad huevo batido para barnizar brocha de cocina
8 cucharadas azucar morena saca bolas de helado
1 cucharada canela en polvo
1 cucharadita escencia de vainilla
1/2 taza pasas
1/2 taza nueces picadas
1/2 barra mantequilla NO MARGARINA
1/2 litro helado de vainilla
PROCEDIMIENTO:
1.- pelar las manzanas, descorazonarlas y partir en macedonia.
2.- en un sarten derretir la mantequilla, agregar las manzanas, las pasas, las nueces, la canela y el azucar. Dejar cocer.
3.- estirar la masa, colocar el relleno y cerrar con ayuda de huevo batido, barnizar con el resto del huevo.
4.- hornear a 180 grados C por 12 minutos.
5.- servir con azucar glass, acompañar de helado de vainilla.

UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ
FACULTAD CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
ESCUELA DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
FICHA DE EVALUACIÓN DE PROYECTOS FINALES

ESCRITOS Y PRESENTACIONES.
La ficha de evaluación es un formato, el cual deberá utilizar el catedrático para evaluar el trabajo
escrito como la presentación del proyecto final del curso. Esta ficha deberá ser enviada al alumno o
grupo, para que lo imprima y lo coloque en el trabajo escrito, con el obejtivo de tener un estándar de
evaluación de los lineamientos que deben contener el proyecto final, al igual permitirá que el alumno
cuente con una retroalimentación con la descripción de cómo se evaluaron los temas.
NOMBRE DEL PROYECTO
NOMBRE DEL CURSO: ___________________________________________________________
NOMBRE DEL CATEDRÁTICO: _________TRABAJO INDIVIDUAL: _________
NOMBRE DEL PROYECTO________________________________________________________
NOMBRE DEL ALUMNO_________________________________________CARNÉ:___________
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO:
_______________________________________________________________________________
PRESENTACIÓN DEL TRABAJO ESCRITO
Para evaluar el trabajo escrito el catedrático deberá verificar y marcar con una X si cumple con
todos los temas establecidos en el proyecto y además los lineamientos del documento oficial para
realizar trabajos escritos, por la Escuela Hotelería, Turismo y Gastronomía:
: descripción del proyecto
La evaluación de la investigación y presentación del proyecto se realizará de una forma rigurosa, el

catedrático no solo verificará el cumplimiento de entrega de los lineamientos sino evaluará la calidad
de cómo se presente cada uno, por ejemplo el grupo o alumno pudo haber cumplido con entregar
conclusiones, introducción, pero estos pueden estar mal redactados o la presentación en clase si se
expuso, pero no se describieron correctamente los temas importantes, por ello previo asignar nota
al proyecto, se deberá contar con una evaluación más objetiva, por lo que se deberá asignar un
punteo en una escala de valor con referencia a la realización adecuada del lineamento como lo es :
0 no cumplió, 1 deficiente, 2 regular, 3 bueno, 4 muy bueno, 5 excelente.
Posterior de evaluar en la escala del cumplimiento del lineamiento el catedrático asignará la

nota real.
ASPECTOS A EVALUAR 1 2 3 4 5 NOTA
Presentación y orden del trabajo
Investigación
Descripción de ingredientes
Descripción de técnicas
Descripción de cortes
Descripción de métodos de cocción
Descripción del procedimiento de la receta
Presentación de la receta estándar oficial de la Escuela
Fotografías describen lo solicitado
Impresión de calidad del trabajo escrito.
Redacción
Ortografía
Contenido realizado por el alumno, sin contener partes Si No

similares entre compañeros que denoten copy paste.
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
EVALUACIÓN DE PRESENTACIÓN:
EVALUACIÓN INDIVIDUAL
El catedrático designará un punteo al evaluar el desempeño del grupo o alumno tomando en
cuenta los siguientes aspectos: Escala de valor: 0 no cumplió, 1 deficiente, 2 regular, 3 bueno, 4,
muy bueno, 5 excelente.
ASPECTOS A EVALUAR 1 2 3 4 5 NOTA
Métodos de cocciòn
Técnica aplicada
Corte
Textura
Color
Porción
Mise and place
Temperatura de cocciòn
Temperatura al servir el plato
Características de ingredientes o producto.
Indicaciones de la receta original.
Presentación del plato
Equipo que se utilizó para el montaje.
Descripción de la receta estándar
Manipulación de alimentos
Uniforme completo y limpio
El alumno con el objetivo del proyecto.
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________
EVALUACIÓN FINAL DEL PROYECTO
NOTA INDIVIDUAL
NOTA TRABAJO ESCRITO:
NOTA PRESENTACIÓN:
NOTA FINAL:
OBSERVACIONES:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
ASPECTOS IMPORTANTES EN EL PROYECTO
 El catedrático deberá evaluar que se cumplan todos los lineamientos antes mencionados, el
cual deberá ser aplicado a su curso sin excepción.
 El proyecto deberá ser reforzado con contenidos y temas que el catedrático impartirá durante el
semestre.
 El catedrático deberá asesorar previo a la presentación del trabajo escrito o presentación para
supervisar que se estén cumpliendo los lineamientos que corresponden al proyecto.
 Si el alumno no cuenta zona mínima, no podrá realizar el proyecto, por lo cual el catedrático
debe informarlo previamente.
 Todos los alumnos que tenga zona mínima deberá realizar el proyecto sin excepción.
 Si el alumno no se presenta a examen final, no tendrá derecho a la nota del proyecto.
 Si el alumno pierde el curso durante el semestre deberá repetir el proyecto.
 El catedrático supervisará y evaluará que cumplan los lineamientos antes mencionados tanto en
la presentación como el trabajo escrito.

Presentación de Un Plato y Montaje de Un Buffet

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Авторское право

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Presentación de Un Plato y Montaje de Un Buffet

Загружено:

Авторское право:

UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA

Fac. De Ciencias De La Administración

Lourdes María Lisseth Crespo Muñoz

Guatemala 03 de noviembre del 2018

2. Selección de la carne y tipo de corte

Una chuleta de cerdo es un corte de carne

3. Tipo de corte de verduras

1. Lavar las chuletas

2. Agregarles sal, pimienta y

3. Una vez salpimentadas freírlas

Para el puré de papa

1. Cocer las papas

CHULETA EN MOSTAZA Y PURE DE PAPA Codigo

CHULETA EN MOSTAZA Y PURE DE PAPA Codigo

Chuleta de cerdo 100% 50 Unidad Q 5.00 Q 100.00

Carne de cerdo molida 100% 2 onzas Molde de Terrina Q 0.45 Q 0.90

Carne de cerdo molida 100% 4 libras Molde de Terrina Q 7.20 Q 28.80

Carne de res Argentina

Chorizos criollos: No podemos terminar este recopilatorio dedicado a los cortes

Carne de res México

Copete: sirve para hacer bisteces y para guisar.

El suadero es el músculo exterior de la falda y no es un pedazo muy grande, por

Está dividido en 10 músculos: chambarete, brazuelo, espaldilla, planchuela, juil,

Diezmillo: carne muy suave y sirve para hornear.

Carne de Res Estados Unidos

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para

Lonchas: Son rebanadas de menos de cuatro centímetros de espesor, tomadas

Utensilios adicionales o especiales que el

1 bolsa almejas blancas, pequeñas, NO NEGRAS GRANDES

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

Utensilios adicionales o especiales que el

1 libra ancas de rana

3 unidades huevo batido

salsa cada grupo es libre de llevar o prepara

1 LITRO ACEITE PARA FREIR GIRASOL O CANOLA

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

Utensilios adicionales o especiales que el

180 gramos mantequilla

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

Utensilios adicionales o especiales que el

2.5 libras lomo de cinta DE CERDO, ENTERO

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

Utensilios adicionales o especiales que el

2 libras carne molida de res olla

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

Utensilios adicionales o especiales que el

1 libra aros de calamar descongelados

2 unidades chile pimiento verde

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

Utensilios adicionales o especiales que el

500 gramos panza de res toalla o panal

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

Utensilios adicionales o especiales que el

550 gramos queso philadelphia

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

Utensilios adicionales o especiales que el

2 libras Camaron mediano limpio

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

Utensilios adicionales o especiales que el

8 onzas sesos de res limpios

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

Utensilios adicionales o especiales que el

1 1/2 libra curvina filete

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

Utensilios adicionales o especiales que el

1 1/2 libra lomito de res en medallones de 1 1/2 pulgada de grosor

NOMBRE DEL CATEDRÁTICO: _TRABAJO INDIVIDUAL: _

NOMBRE DEL ALUMNO_______________________________CARNÉ:_