1. Aplicaciones Industriales de la Biotecnología.

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3.1. Producción de bebidas alcohólicas. –

La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de

fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad
de algunos microorganismos especialmente levaduras que procesan los
hidratos de carbono, para obtener como productos finales un alcohol en forma
de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de
ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico.

Los microorganismos más empleados en la fabricación de productos derivados

de la fermentación alcohólica (vino, cerveza y pan), son las correspondientes
a las cepas de levadura correspondiente a la especie Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está en
condiciones anaerobias, con una previa aireación antes de la fermentación,
sin brindar una totalidad de oxígeno ya que no produciría alcohol,
conociéndose este fenómeno como efecto Pasteur, y es determinante en la
industria de bebidas alcohólicas, pues para que la producción de etanol sea
correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxígeno.
Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo
poder fermentativo, presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus
(de alto poder fermentativo, presente también en las vinificaciones).
Otra utilidad interesante de la fermentación alcohólica es la producción a gran
escala de bioetanol a partir de biomasa, suponiendo una alternativa
competitiva y más limpia al uso de combustibles fósiles como el petróleo.

Condiciones necesarias para realizar la fermentación. –

Temperatura. –
Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación
pueda tener lugar en un rango de temperaturas adecuadas entre los 18-25ºC,
dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la
velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de
productos secundarios, sin embargo, a menor temperatura es más fácil
conseguir un mayor grado alcohólico.
Aireación. –
Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos
anaerobios estrictos, es decir, debía realizarse la fermentación en ausencia de
oxígeno.
Sin embargo, es un hecho erróneo ya que requieren una cierta aireación,
esta oxigenación se consigue en los procesos previos a la fermentación,
teniendo en cuenta que una aireación sumamente excesiva es totalmente
absurda ya que, entre otras consecuencias, no obtendríamos alcohol sino
agua y anhídrido carbónico, debido a que las levaduras, cuando viven en
condiciones aeróbicas, no utilizan los azúcares por vía fermentativa
sino oxidativa, para obtener con ello mucha más energía.

pH. –
El pH óptimo para el crecimiento de las levaduras varía entre 4,5 – 6,5,
teniendo en cuenta que cuanto menor es el pH más difícil será el proceso de
fermentación.
Nutrientes y Activadores. –
Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es
decir para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero
además necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno,
fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente
tiamina (vitamina B1).
Concentración inicial de azúcares. –
La cinética de producción de etanol se presenta relacionada directamente con
las cinéticas de crecimiento microbiano y de consumo de sustrato, durante
este período, se observa un burbujeo muy enérgico, mientras que las tasas de
consumo de sustrato y de formación de productos son máximas (fermentación
alcohólica primaria o fermentación tumultuosa).
La actividad de la fermentación disminuye cuando la disponibilidad del sustrato
principal (azúcares) llega a una concentración limitante, observándose
entonces un desprendimiento mínimo de burbujas. De igual manera no
podemos pensar en fermentar con una concentración muy elevada de
azúcares, en estas condiciones osmófilas las levaduras simplemente
estallarían al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las
concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la célula, es decir,
lo que se conoce como una plasmólisis.
1.1.1. La Cerveza. –

En la elaboración de cerveza, los granos pueden ser cebada, arroz o maíz.

Estos materiales son ricos en materiales de reserva, principalmente el
almidón y otros polímeros complejos que no pueden metabolizar
directamente las levaduras. Por eso deben hidrolizarse previamente a
azúcares más sencillos (maltosa y glucosa). Este proceso se llama
sacarificación y requiere de una serie de pasos hasta obtener un caldo
fermentable o mosto que puedan usar las levaduras.
El primer paso es el malteado, que promueve en la germinación del grano
mediante el suministro de unas condiciones específicas de temperatura y
humedad, lo que conlleva al hinchado del mismo y la activación de las
propias enzimas (amilasas) del grano, iniciando el proceso de hidrólisis del
almidón. La germinación debe detenerse antes de que se complete, así que
se somete a un tratamiento térmico, posteriormente los granos se secan y
se muelen y se realiza una suspensión en agua en la que se efectúa una
hidrólisis enzimática adicional para completar la degradación del almidón
hasta obtener dextrinas y maltosa.
A continuación, se le agrega el lúpulo a la malta, para impartirle el
característico sabor amargo de la cerveza por presencia de una resina
soluble y aceites esenciales, además actúan en el desarrollo de
microorganismos no deseados y contribuyen a la clarificación del mosto. El
calentamiento del mosto inactiva las enzimas hidrolíticas, y posteriormente
es inoculado con la cepa de Levadura deseada que se encargara de la
fermentación (Fermentación alta/baja).
Después de fermentar la cerveza, se almacena en bodegas a 0 0C durante
un periodo de tiempo variable. En este proceso se precipitan las proteínas,
resinas y se aclara el líquido. Se filtra y se le da un segundo reposo, con lo
que la cerveza queda lista para su envasado, a la que se le puede añadir
CO2 y posteriormente se le pasteuriza a 600C.
1.1.2. El Vino. –
El vino se produce por la fermentación alcohólica del jugo de la uva o
mosto, siendo el microorganismo responsable la levadura Saccharomyces
Cereviciae o Saccharomyces Ellipsoideus, teniendo la posibilidad de que
se pueda elaborar vino con los microorganismos naturales (Levaduras
salvajes) que se encuentran en la piel de las uvas (cómo se hacía en la
antigüedad), siendo el vino de menor calidad.
Una vez obtenido el mosto por prensado, se le agrega la cepa de la
levadura deseada, aireando el contenido de la cuba para que la levadura
se reproduzca rápidamente por respiración. Luego se deja en reposo el
contenido de la cuba para obtener la anaerobiosis y que se produzca la
fermentación. Este proceso dura de 3 a 10 días a temperaturas que oscilan
de 20 – 280C, teniendo en cuenta el pH, y la concentración de azúcar del
medio. Dependiendo de la tolerancia alcohólica de la cepa utilizada, el
 producto final de la fermentación puede contener entre un 10 – 18% de
alcohol.
La clarificación y el desarrollo de las cualidades organolépticas se
producen durante el proceso de envejecimiento, momento en el que se
produce la fermentación final y se acumulan los compuestos responsables
del sabor y el aroma del vino.
El alto contenido de alcohol y bajo pH convierten el vino en un medio
inapropiado para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos,
aunque a veces se puede alterar:
a) Si el vino se expone al aire, pueden actuar levaduras no deseadas
y bacterias que producen ácido acético transformándolo en
vinagre.
b) Si el vino se mantiene en condiciones de anaerobiosis, pueden
actuar bacterias lácticas que fermentan azúcares residuales,
produciendo mal gusto.

3.2. Producción de Pan. –

En panadería, se llama levadura tanto al componente microbiano como a
los agentes gasificantes aportados a la masa con el fin de que se
produzca el fenómeno denominado levantamiento de la masa, proceso
en el cual los gases liberados (CO2) quedan atrapados en la masa, que
se esponja y aumenta su volumen.
Los aditivos gasificantes (levaduras químicas o impulsores de masas)
son, básicamente, la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino, que,
con el amasado y el calor de la cocción, reaccionan generando CO 2, sin
llegar a transformar ningún componente de la harina, tal como ocurre con
la fermentación biológica.
3.2.1. Levadura natural o de masa. –
Forman parte de la microbiota de la propia harina. Para su preparación se
realizan tres o cuatro etapas sucesivas en las que se mezclan harina y
agua, se amasa y se deja reposar para que fermente de modo
espontaneo. Estas levaduras son poco utilizadas en la actualidad, su
principal aplicación está en la elaboración de la masa madre que se
emplea en el sistema de elaboración mixto.

3.2.2. Levadura panadera o comercial. –

Se obtiene industrialmente a partir de cultivos puros, generalmente de
Saccharomyces Cereviciae, comercializándose de la siguiente manera:
a) Levadura líquida: Su empleo es fácil y se mezcla perfectamente
con la masa.
b) Levadura fresca (prensada o en pasta): Se comprime o prensa tras
obtenerse del fermentador.
c) Levadura deshidratada activas: Se obtiene de los tanques de
fermentación y posteriormente suelen desecarse por liofilización.
Debiendo reactivarse metabólicamente, mediante rehidratación en
un medio acuoso templado 25 – 300C, antes de mezclarse en la
masa

3.2.3. Metabolismo de la levadura de la masa del pan. –

En una primera etapa de la fermentación del pan, debe producirse la
hidrólisis del almidón, realizadas por las enzimas amilasa alfa y beta,
presentes en la masa húmeda (provienen del mismo cereal o se les
añade). Las amilasas catalizan la adición de una molécula de agua a
cada enlace glicosídico, de manera que rompen las cadenas de
polisacárido y liberan maltosa y sacarosa del almidón.
La producción de maltosa es esencial para una fermentación
adecuada, ya que la maltosa que se encuentra libre en la harina es
insuficiente. La maltosa se desdobla en glucosa mediante la enzima
maltasa procedente de las cepas del Saccharomyces Cereviciae.
En la elaboración del pan, la multiplicación de la levadura se lleva a
cabo en condiciones aeróbicas, en las cuales el ácido pirúvico que
produce la glucólisis se transforma en CO2 y H2O, sin que se produzca
una acumulación de alcohol. Posteriormente, se desarrolla la etapa
anaeróbica fermentadora, que produce la fermentación alcohólica,
proceso catalizado por las enzimas del tipo zimasa segregadas por la
levadura.
 El CO2 queda atrapado en la red de la gluteína y aumenta en la red de
la masa (disminuyendo su densidad), produciendo la suave textura de
los panes y el resto de los productos de la fermentación, contribuyendo
a su sabor definitivo.

3.3. Vinagre. –
Fermentación acética. - Es llevada a cabo por bacterias del género
Acetobacter, estas bacterias transforman el etanol (frecuentemente del
vino) por la presencia excesiva de oxígeno, dando como resultado agua
y ácido acético, es decir vinagre, los biocatalizadores que ayudan a la
formación es el Alcohol deshidrogenasa y el Aldehído deshidrogenasa.
Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no
puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación
adicional a Dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente
a una condición de baja calidad.
Bacterias acéticas. - Las bacterias acéticas (BA) son Gram negativas,
de entre 0,4 y 4,5 µm de largas y entre 0,4-1 µm de anchas, con forma
elipsoidal y que pueden presentarse de manera individual, en parejas o
en cadenas, presentan flagelos de forma peritroca o polar, y no pueden
formar endosporas como estructura de supervivencia.
Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final
de electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado.
Generalmente, las BA son catalasa positiva, oxidasa negativa y pueden
utilizar el etanol como fuente de carbono, el pH óptimo de crecimiento
está entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3.
Condiciones necesarias para realizar la fermentación. –
Las BA son metabólicamente activas desde el momento en el que la uva
está en el campo hasta que el vino llega al consumidor, generando una
serie de compuestos no deseados que tendrán consecuencias en la
calidad del producto final.
 En un proceso que se da sobre todo en las bayas, las bacterias acéticas
pueden convertir la glucosa y fructosa en ácido glucónico y oxofructosa,
respectivamente, de igual manera, las BA pueden metabolizar algunas
hexosas como manitol, manosa o ribosa, además, y en asociación con
las levaduras de la uva, pueden producir ácido acético y acetaldehído.
Para la elaboración del vinagre se extrae el jugo, generalmente por
molienda o prensado, y se deja reposar por 24 horas en un recipiente
tapado, para que los sólidos se sedimenten.
Para obtener una cantidad ideal de ácido acéico (5%), es necesario partir
de un jugo rico en azúcares.
Para la activación del inóculo, un pequeño volúmen del jugo se esteriliza,
se añade el inóculo seleccionado y se deja fermentar por 24 horas.
El líquido inoculado se agrega al mosto y se tapa el barril, dejando un
algodón en el agujero de la tapa para que pueda salir el gas producido.
La fermentación alcohólica se termina en unos 10 días a unos 25 0C,
dejando reposar el líquido hasta su sedimentación.
El líquido claro se traslada por medio de un sifón al barril generador de
vinagre. Inoculando el liquido con un cultivo de la bacteria acética o
mezclando con un 20% del vinagre no pasteurizado.
La transformación de alcohol en ácido acético se demora
aproximadamente 3 semanas a 270C.
El vinagre obtenido se embotellan y se procede a una pasteurización.

3.4. Vegetales encurtidos. –

Para la conservación de ciertos productios vegetales se realiza un
proceso conocido como encurtido. En este proceso se realiza un
fermentación láctica, en la que suele utilizarce la propia microbiota mixta
del vegetal o fermentos.
La materia prima se sumerje en saluera 10%. La fermentación Láctica
empieza por los microorganismos nativos que se encuentran en el
vegetal o por la adición de cultivos puros. La sal suprime la acción de
los microorgansimos putrefactores y extrae el agua y los contribuyentes
hidrosolubles de los vegetales. La concentración final de ácido láctico
es de 1-1.5% aproximafdamente.
El líquido celular que sale del producto tiende a diluir la salmuera, de
manera que se debe añadir sal cada día durante la primera semana y
luego cada tres días, para restablecer la concentración deseada.
La fermentación se efectua durante 4-6 semanas. La concentración de
sal aumenta en un 1% durante la primera semana y luego un 2% por
semana hasta alcanzar un 18%, almacenandola en un lugar fresco.
La concentración final del ácido en el rpoducto elaborado debe ser del
2%. Suponiendo que una tercera parte del contenido total de un frasco
será líquido de relleno, esta concentración se establecera añadiendo
vinagre al 6% a una temperatura de 850C.