You are on page 1of 4

ARTIKEL COKLAT

A. Pengertian Cokelat
Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang memiliki kontribusi dalam
meningkatnya devisa negara. Kakao mengalami peningkatan produksi karena
hampir semua bagian kakao dapat digunakan mulai dari biji kakao hingga lemak
kakao. Salah satu produk hilir dari kakao adalah cokelat. Cokelat banyak sekali
digunakan sebagai perasa. Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti
teobromin, fenetilamian, dan anandamida yang memiliki efek psikologi pada
tubuh. Kandungan tersebut banyak dihbungkan dengan tingkat serotonin dalam
otak (Susanti, 2012).
Selain itu, cokelat mengandung flavanoid dan bermanfaat sebagai antioksidan.
Antioksidan melindungi dari radikal bebas dan mencegah penyakit jantung.
Konsumsi cokelat dalam jumlah normal dapat menurunkan tekanan darah.
Cokelat yang berkalitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah
(Atkinson et al, 2010). Cokelat terbagi bebebrapa jenis yang digunakna dalam
proses bahan kudapan yaitu cokelat compound dan cokelat courverture. Cokelat
compound umumnya digunakan dalam proses pembuatan permen cokelat karena
sifatnya lebih kokoh senhingga mengurangi resiko kegagalan pada proses
pembuatannya. Pada umumnya, jenis cokelat dipasaran lebih dikenal seperti milk
chocolate, white chocolate, dan dark chocolate. Cokelat susu merupakan adonan
dari cokelat manis, cocoa powder, gula, dan susu. Cokelat Putih memiliki rasa
yang lebih manis dan berwarna putih yang dapat dicampur dengan berbagai ragam
bahan tambahan. Cokelat hitam merupakan cokelat murni yang mengandung 43%
padatan cokelat dengan rasa agak pahit dan berwarna cokelat tua kehitaman.
Berikut komposisi dari ketiga jenis cokelat.
Tabel 1. Kompisisi Kimia Jenis Cokelat per 100 gram
Cokelat manis Cokelat pahit Cokelat susu
Komposisi
white chocolate dark chocolate milk chocolate
Kimia
(batang) (batang) (batang)
Kalori (kal) 472 504 381
Karbohidrat (gr) 62,7 29,2 53,6
Protein (gr) 2,0 5,5 9,0
Lemak (gr) 29,8 52,9 35,0
Kalsium (mg) 63 98 200
Fosfor (mg) 287 446 200
Besi (mg) 2,8 4,4 2,0
Vitamin A (S.I) 30 60 30
Vitamin B1 (mg) 0,03 0,05 0,08
Vitamin C (mg) 0 0 0
Air (gr) 1,4 2,3 1,0
Sumber: Autum, 2015.
B. Proses Pembuatan Cokelat
Pasta Cokelat

Lemak kakao, susu


full cream, fine Penuangan ke ball
sugar mill refiner 60oC 6
jam

Lesitin, vanili, Pelembutan ke mesin conching


soda kue 4 jam 60-70oC

Tempering

Pencetakan dan pendiaman


pada ruang pendingin

Pengeluaran dari cetakan


dan pengemasan
C. Fungsi Bahan
Bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan coklat adalah lemak kakao,
gula, susu, lesitin, perasa, dan emulsifier. Fungsi dari penambahan lemak kakao
adalah sebagai pemadat adonan coklat dan penentu tekstur akhir. Gula yang
digunakan adalah gula jenis fine sugar yang berfungsi untuk memoerbaiki tekstur
coklat. Susu yang digunakan adalah susu full cream yang berfungsi sebagai
penambah citarasa dan flavor coklat serta sebagai pendukung kerja perasa. Lesitin
berfungsi untuk meminimalisir kekentalan sehingga lemak kakao mudah diserap
(Moeljaningsih, 2013). Soda kue yakni sebagai emulsifier berfungsi untuk
memperbaiki tekstur yang dihasilkan (Beckett, 2011).
DAFTAR PUSTAKA

Atkinson, C., Banks, M., France, C., dan McFadden, C. 2010. The chocolate and
coffee bible. London: Anness Publishing Ltd.
Autum, S. 2015. Jenis-Jenis Coklat dan Pemanfaatannya. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka.
Beckett, S.T. 2011. The Science of Chocolate. London: Royal Society of
Chemistry.
Moeljaningsih. 2013. Pengaruh Penambahan Lesitin terhadap Kualitas Permen
Coklat Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar. Surabaya: Baristand
Industri.
Susanti. 2012. Studi Pembuatan Dark Chocolate dengan Penambahan Ekstrak
Jahe (zingiberifficinale) sebagai Bahan Pengisi. Skripsi. Makassar:
Universitas Hasanudin.