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CONCEPTOS DE CALIDAD E

INOCUIDAD
CONCEPTOS DE CALIDAD

W. Edwards Deming

La calidad baja por el efecto de cascada.


(gerencias)

Un producto o un servicio tienen calidad


si sirven de ayuda a alguien y
disfrutan de un mercado bueno y
sostenido
Joseph M. Juran

Planificada

La
calidad
es
Mejorada Controlada

Adecuado para el uso del cliente


Kaoru Ishikawa

La calidad comienza y termina


con educación.

Controlar la calidad es hacer lo


que se tiene que hacer.
Philip B. Crosby

El estándar de calidad es Cero


defectos

Hacerlo bien a la primera vez

Hacer que la gente haga mejor todas


las cosas importantes que de
cualquier forma tiene que hacer.
CALIDAD SIGNIFICA………..

 Cero defectos
 Cumplir exactamente con lo que pide el cliente

 Hacer bien las cosas desde la primera vez

 No quejas, rechazos o devoluciones.


DEFINICION SEGÚN LA NORMA ISO
9000:2005
 Esel grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple
con los requisitos.
LA CALIDAD ES MAS UNA
CONDICION PSICOLOGICA Y
EMOCIONAL, QUE TECNICA
PRINCIPALES CAUSAS DE LA BAJA
CALIDAD
 Errores humanos
 Imperfecciones de los insumos
 Errores técnicos
 Principalmente no conocer los
requisitos del cliente.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD
 Las exigencias del cliente,
 Los insumos o materiales,

 Los recursos humanos,

 El equipo y la maquinaria

OTROS REQUISITOS

 El tipo de administración
 Los recursos financieros

 Los métodos de trabajo

 El medio ambiente.
ALIMENTO
 Es toda sustancia procesada,
semiprocesada o no procesada, que se
destina para la ingesta humana,
incluidas las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento del mismo,
pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni
los productos que se utilizan como
medicamentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
 Condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos para
todos los procesos de producción y control
de alimentos, bebidas y productos afines,
con el objeto de garantizar la calidad e
inocuidad de dichos productos según
normas aceptadas internacionalmente.
CROQUIS
 Esquema con distribución de los
ambientes del establecimiento, elaborado
por el interesado sin que necesariamente
intervenga un profesional colegiado. Debe
incluir los lugares y establecimientos
circunvecinos, así como el sistema de
drenaje, ventilación, y la ubicación
de los servicios sanitarios, lavamanos
y duchas, en su caso.
La garantía de que los
alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se
preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se
destinan.
Codex
CONTACTO CON EL PRODUCTO
 Todas las superficies que están en
contacto con el producto o el empaque
primario durante la operación normal.
CONTAMINACIÓN

Introducción o aparición
de un contaminante en los
alimentos o en el ambiente
de estos
CONTAMINANTE
 Cualquieragente biológico o químico,
material extraño u otras sustancias no
agregadas intencionalmente a los
alimentos, que pueden comprometer la
inocuidad de los alimentos o
idoneidad de los alimentos.
LIMPIEZA
 Eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa o cualquier
otro material objetable.
LIMPIEZA EN EL LUGAR (CIP)
 Limpieza del equipo mediante
reacción o circulación de soluciones
químicas, líquidos de limpieza y
enjuagues dentro o sobre superficies de
equipos o sistemas, sin desensamblar, y
diseñados para el propósito.
LIMPIEZA FUERA DEL LUGAR (COP)
 Sistema en el que el equipo es
desensamblado y limpiado en un
tanque o en una lavadora automática
mediante una solución limpiadora.
DESINFECCIÓN
 La reducción del número de
microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos,
métodos físicos, o ambos a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
SANITIZACIÓN

Procesode limpieza, seguido


de desinfección.
EDIFICIO E INSTALACIONES
 Cualquier edificación o área donde se
manipulan alimentos, o el medio
circundante bajo el control de la misma
organización.
MATERIALES
 Terminogeneral usado para indicar las
materias primas, material de
empaque, envase, embalaje, ayudas
para los procesos, materiales de
limpieza y lubricantes.
ETIQUETA O ROTULO
 Material impreso que es parte del
empaque o envase del producto
terminado, que transmite información
específica acerca del contenido del
empaque, los ingredientes del alimento y
cualquier requisito sobre almacenamiento
y preparación.
ESPECIFICACIONES DEL MATERIAL
/ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
 Descripción documentada detallada o
enumeración de parámetros, incluidas las
variables y tolerancias permisibles que se
requieren para lograr un nivel definido de
aceptabilidad o calidad.
LOTE
 Es una cantidad determinada de
producto envasado, cuyo contenido
es de características similares o ha
sido fabricado bajo condiciones de
producción presumiblemente uniformes y
que se identifican por tener un mismo
código o clave de producción.
RETIRO DEL PRODUCTO

Recogida de un producto no
conforme del mercado,
comercio y bodegas, centros
de distribución o bodegas del
cliente, o ambos, debido a que no
cumple con las normas
especificadas.
PRIMERO EN CADUCAR, PRIMERO EN
SALIR, PCPS, FEFO

 Rotación de existencias basada en el


principio de despachar primero los
productos con fecha de expiración
cercana.
PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN
SALIR, PEPS, FIFO

Rotación de existencias basada


en el principio de desechar
primero los productos recibidos
con mayor anterioridad.

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