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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ
REQUISITOS FUNDAMENTAIS
 As normas que estabelecem as chamadas BPF envolvem
requisitos fundamentais que vão desde as instalações da
indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e
limpeza do local de trabalho, tais como:
– lavagem correta e frequente das mãos;
– utilização adequada dos uniformes;
– disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros; e,
– o uso de sanitizantes.
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REQUISITOS FUNDAMENTAIS
Sendo necessários investimentos para a adequação das não-
conformidades detectadas nas instalações e nas ações de
motivação dos funcionários, o comprometimento da alta
administração torna-se fundamental.
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O QUE SÃO BPF’S?
 Um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária
e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos.
 O principal objetivo do programa é garantir a integridade do
alimento e a saúde do consumidor.
REQUISITOS FUNDAMENTAIS
Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente
engajadas para o êxito do programa, pois o planejamento,
organização, controle e direção de todo o sistema depende
destes profissionais.
LEGISLAÇÃO DE BPF
 A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas
em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de
alimentos e específico, voltadas às indústrias que
processam determinadas categorias de alimentos.
– Portarias nº. 1428/93, 326/97, 368/97;
– Portaria CVS nº. 6/99; e,
– Resoluções da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e
216/2004.
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FUNDAMENTOS FUNDAMENTOS
•Microrganismos •Microrganismos
indesejáveis e indesejáveis e  A exclusão é uma prática muito desejada e efetiva.
material estranho material estranho
Microrganismos ou material estranho excluídos não ameaçam a
segurança ou salubridade do produto.
Exclusão Remoção
 Exemplos de exclusão incluem os sistemas sanitários de ordenha
mecânica em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de
pragas, fechamento hermético de embalagens, entre outros.
Inibição Destruição

• Microrganismos • Microrganismos
indesejáveis indesejáveis

7 E X C L U S Ã O 8

FUNDAMENTOS FUNDAMENTOS
A remoção de microrganismos e materiais  A inibição de microrganismos indesejáveis é uma prática
estranhos do leite pode utilizar filtração ou amplamente utilizada;
centrifugação.
Embora seja efetivo até certo grau, nenhuma  As opções incluem armazenamento a baixas temperaturas ou
prática pode remover completamente condições de congelamento, adição de ingredientes como sal
microrganismos ou material estranho. A remoção ou açúcar, e processos fermentativos, onde microrganismos
de resíduos e microrganismos é essencial para a indesejáveis são inibidos por um grande número de
limpeza dos equipamentos.
organismos benignos (ou desejáveis).

R E M O Ç Ã O 9 I N I B I Ç Ã O 10

FUNDAMENTOS ELEMENTOS BPF

A destruição dos microrganismos é a última medida, As Boas Práticas de Fabricação podem ser divididas em seis
elementos:
quando outras práticas falharam ou foram ineficazes.
1. Fábrica e imediações;
Embora algumas tecnologias alcancem níveis próximos
2. Pessoal;
da completa esterilidade do produto, não é sempre
3. Limpeza e sanitização;
praticada a destruição completa dos microrganismos
4. Equipamentos e utensílios;
presentes.
5. Processos e controles;

6. Armazenamento e distribuição.

D E S T R U I Ç Ã O 11 L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O 12

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ELEMENTOS BPF ELEMENTOS BPF

 O elemento Fábrica compreende essencialmente o meio
ambiente exterior e interior.
 Precisam ser administrados para prevenir a contaminação
dos ingredientes durante o processamento ou depois de
transformado em produto acabado.
 O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas.
 Os resíduos devem ser apropriadamente isolados e
periodicamente removidos do local.
 A fábrica deve ser desenhada e construída para acomodar
estes procedimentos , sendo de fundamental importância que
o desenho interno e os materiais de construção facilitem as
condições sanitárias de processamento e embalagem.
 As operações com os ingredientes básicos devem ser
isoladas das operações com o produto acabado.

F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S 13 F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S 14

ELEMENTOS BPF POR QUE LIMPAR?

Para criar um ambiente de trabalho saudável e, acima de tudo,

para garantir aos clientes produtos de qualidade e com frescor.

F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S 15 F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S 16

Limpeza
ELEMENTOS BPF
O elemento Limpeza e Sanitização compreende
programas e utensílios usados para manter a fábrica e os
equipamentos em limpeza e em condições próprias de 1.Remova as sujidades 2. Aplique o detergente 3. Enxágüe
com água. e esfregue
uso.
Sanitização
Remoção e destruição são as palavras-chave.

Higienização
6. Secar
4. Aplique o sanitizante e 5. Enxágüe final naturalmente
deixe agir por no mínimo
15 minutos
L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O 17 L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O 18

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Todo o local que envolve a produção de alimentos deve ser mantido ELEMENTOS BPF
limpo e organizado.
 O elemento Equipamentos e Utensílios compreende os aparelhos
grande e pequenos, simples e complexos, que são utilizados para
Quando limpar?
transformar a matéria-prima, ingredientes, e aditivos no produto
final embalado.
TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de  As considerações das Boas Práticas de Fabricação incluem o
plástico, recipientes de lixo; material no qual equipamentos e utensílios são construídos bem
SEMANAL: paredes, portas, janelas, armários, coifas, geladeira, como seu desenho e fabricação.
câmaras;
QUINZENAL: estoques e estrados;
MENSAL: luminárias e telas de proteção.
L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O 19 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S 20

EXEMPLO DE HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO

1. Lavar com água e sabão neutro;
2. Enxaguar com água corrente;
3. Lavar com solução desinfetante;
4. Enxaguar com água corrente ou secagem natural.

DICAS:
Para limpeza das instalações: usar 1 colher de sopa de água sanitária (2,0 –
2,5%) para cada litro de água;
Utensílios e equipamentos: 1 colheres de sopa de água sanitária para cada
litro de água.

Estágio Supervisionado
21 Curso: Boas Práticas de Fabricação 22

ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO

Cuidados com a limpeza:
 Vassouras, escovas, panos usados na limpeza não devem ser usados
 Começar a limpar pelos lugares mais altos até chegar no chão, cuidando
na produção e manipulação de alimentos;
para não espirrar sabão nas partes que já foram limpas;

 Prestar atenção nos cantinhos, cubas de pias e ralos que acumulam
sujeira e gordura;
 Panos e esponjas usados para limpar o ambiente não devem ser usados
em utensílios ou mesas;
 Não usar panos ou papelões como tapetes;
 Não varrer o piso a seco;
 Substituir as esponjas sempre que necessário;

Estágio Supervisionado Estágio Supervisionado

Curso: Boas Práticas de Fabricação 23 Curso: Boas Práticas de Fabricação 24

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ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO FREQUÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO

 Colocar o lixo em latões de plástico;
 Recolher o lixo todos os dias ou sempre que estiver cheio;
 Lavar os latões todos os dias;
 Não esquecer de lavar também o local onde ficam os latões de lixo com
desinfetante para que moscas ou outros animais não se aproximem;
 Manter seco o local onde fica o lixo;

Estágio Supervisionado
Curso: Boas Práticas de Fabricação 25 26

Estágio Supervisionado Estágio Supervisionado

Curso: Boas Práticas de Fabricação 27 Curso: Boas Práticas de Fabricação 28

ELEMENTOS BPF ELEMENTOS BPF

 Este elemento também inclui a manutenção preventiva dos  O elemento Processos e Controles inclui uma ampla gama
equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurança de dispositivos e procedimentos através dos quais o controle
é exercido de forma consistente.
e qualidade consistentes. Exclusão via sistemas fechados é uma
 Os controles podem incluir dispositivos manuais ou
prática efetiva.
automáticos que regulam cada atributo, como temperatura,
tempo, fluxo, pH, acidez, peso, etc.
 Inibição e Destruição são práticas adotadas. Este elemento
também inclui sistemas de registro que contém informações
que documentam a performance do sistema de
processamento turno por turno, dia após dia.

E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S 29 P R O C E S S O S E C O N T R O L E S 30

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ELEMENTOS BPF ELEMENTOS BPF

O elemento Armazenamento e Distribuição
compreende a manutenção de produtos e ingredientes
em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade.

Uma forma usual de controle é a temperatura baixa, mas

o ambiente de armazenagem e distribuição também
devem ser defendido da ameaça de pragas e poluição
ambiental.

A R M A Z E N A M E N T O E D I S T R I B U I Ç Ã O 31 A R M A Z E N A M E N T O E D I S T R I B U I Ç Ã O 32

ELEMENTOS BPF ELEMENTOS BPF

O elemento Pessoal é o mais importante entre os seis
elementos;
São a chave para planejar, implementar e manter
sistemas efetivos de Boas Práticas de Fabricação;
Um programa de treinamento efetivo é um processo
contínuo e, como tecnologia ou mercado, em constante
evolução.

A R M A Z E N A M E N T O E D I S T R I B U I Ç Ã O 33 P E S S O A L 34

ELEMENTOS BPF ELEMENTOS BPF

Os funcionários devem seguir hábitos de higiene
pessoal, incluindo-se roupas apropriadas.

P E S S O A L 35 P E S S O A L 36

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ELEMENTOS BPF ELEMENTOS BPF

P E S S O A L 37 P E S S O A L 38

ELEMENTOS BPF
 Antes de iniciar o trabalho;
Na dúvida, lave
 Antes de manipular o alimento; as mãos
sempre!.
 Antes e após usar luvas;
 Após utilizar os sanitários;
 Após pegar em dinheiro;
 Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
 Após comer ou fumar;
 Após recolher lixo e outros resíduos;
 Após passar muito tempo em uma mesma atividade;
 Ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e
for trabalhar com alimento cozido.

P E S S O A L 39 P E S S O A L 40

CONTROLE DA SAÚDE DOS COLABORADORES

 A saúde de quem manipula alimentos é condição importante para
a qualidade dos mesmos.

 Não devem manipular alimentos pessoas com:

 Feridas nas mãos;

 Infecções nos olhos ou na garganta;

 Infecções pulmonares, resfriado ou gripe;

 Diarreias ou disenterias.

P E S S O A L 41 42

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CONTROLE DA SAÚDE DOS COLABORADORES Cuidados com a Higiene e Cuidados com a

Conservação dos Alimentos Higiene Pessoal

Manipulador Capacitado e
Consciente

Cuidados com Equipamentos Cuidados com o

e Utensílios Local de Trabalho

Alimento Garantido

Satisfação do Consumidor
 Reclamações dos clientes
 Desperdícios
 Custo de produção Lucro Certo
Ambiente mais agradável
 Riscos

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PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Contaminação cruzada é a contaminação de um

alimento para o outro por substancias estranhas de
origem biológicas , químicas ou físicas, nocivas a
saúde.
Na indústria de alimentos o fluxo não deve permitir
o cruzamento de produtos de áreas sujas (matéria-
prima, recepção) com as das áreas limpas
(processamento).

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DEZ MANDAMENTOS DA HIGIENE ALIMENTAR DEZ MANDAMENTOS DA HIGIENE ALIMENTAR

 SEMPRE lave bem as mãos antes e depois de manipular  JAMAIS tussa ou espirre sobre alimentos.
alimentos e depois de usar o banheiro.  VÁ LIMPANDO enquanto trabalha.
 INFORME imediatamente seu supervisor quando tiver  PREPARE os alimentos crus e cozidos em lugares separados.
problemas de ferimentos na pele, irritação no nariz, na garganta e Mantenha os alimentos cobertos, refrigerados ou bem quentes.
diarréia.  MANTENHA as mãos afastadas do alimento, sempre que
 CERTIFIQUE-SE de cobrir com bandagem à prova d’água todos possível.
os cortes ou machucados.  GARANTA o correto armazenamento e descarte os restos de
 MANTENHA-SE sempre limpo e use roupas limpas. alimentos. Mantenha tampados os latões de lixo.
 JAMAIS FUME nas áreas de processamento, cozinhas ou
despensas.
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