Вы находитесь на странице: 1из 22

12 e 13 de agosto de 2011

ISSN 1984-9354

COMPORTAMENTOS DOS
VENDEDORES DE COMIDA DE RUA:
ANALISE DAS ESTRATÉGIAS DE
AQUISIÇÃO DE INSUMOS E
CONTROLE DOS CUSTOS

Gessuir Pigatto
(UNESP/Tupã/CEPEAGRO)
Julian Roberto Nishimura
(UNESP/Tupã)

Resumo
O serviço de alimentação no Brasil, em 2007, foi representado por 227
mil empresas, as quais geraram R$34,5 bilhões em receita operacional
líquida e ocuparam 1 milhão de pessoas. O rápido crescimento desse
setor, a partir do processo de urbbanização é caracterizado por
serviços prestados geralmente às famílias, onde predominam empresas
de pequeno e médio porte e pela elevada competitividade devido à
inexistência de barreiras à entrada. Nesse contexto, o setor de street
food (comida de rua) para o consumo imediato conta com uma parcela
representativa no país, devido a questões sociais e econômicas que
propiciaram o seu desenvolvimento, como aumento na fonte de renda à
população menos favorecida. Fatores como a localização dos
estabelecimentos, praticidade de preparo, baixo preço pago pelo
consumidor final, e variedade de produtos disponibilizados vêm
garantindo a consolidação da clientela a um setor amplamente
explorado em todo o mundo, e pouco estudado no Brasil. Esse
panorama aponta à necessidade do estabelecimento de estratégias
adequadas de compras e custos para a segurança do micro-empresário
no ambiente competitivo. Dessa forma, este artigo caracteriza os
vendedores de comida de rua e analisa suas estratégias de aquisição
de insumos e controle dos custos. Foram utilizados como objeto de
analise, micro-empresários localizados em três municípios da região
oeste do Estado de São Paulo, mas especificamente na Alta Paulista.

Palavras-chaves: Serviço de alimentação, comida de rua, estratégia de


compra, controle de custos
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

1. Introdução
As constantes mudanças da economia e da sociedade fazem com que os diversos segmentos
da economia passem por alterações constantes, com o surgimento frequente de novos
formatos, que se adaptam às necessidades e demandas do mercado consumidor. No caso dos
segmentos de comércio e serviço, os novos formatos relacionam-se diretamente com as
transformações urbanas (no Brasil, sobretudo a partir da década de 1970), por estarem
associadas a questões específicas de localização, diversidade e ampliação da gama de
mercadorias oferecidas para atender uma demanda crescente e diversificada.
Na década de 1970 verifica-se um significativo crescimento dos serviços, como conseqüência
do processo de reestruturação produtiva, resultado das transformações tecnológicas, que
derrubaram barreiras entre indústrias e reforçaram a interdependência entre setores.
O desenvolvimento de um país é acompanhado do aumento da importância econômica dos
serviços, compreendendo um terço do comércio no mundo todo; seu rápido crescimento pode
ser expresso pelo volume de trabalhadores empregados na economia formal e, principalmente,
pela participação no PIB de um país, que no caso do Brasil corresponde a 65% do PIB
brasileiro, segundo dados do IBGE. Além de facilitar as transações econômicas com os
demais setores, permite a expansão da produção industrial e da agropecuária, as quais exigem
um aumento das atividades de produção e distribuição das mercadorias (LEON, et.al. 2010).
Estas constantes mudanças tornam cada vez mais importante conhecer, atender e satisfazer as
necessidades do consumidor final ou cliente, principalmente no setor de serviços, onde o
consumidor não terá a posse do produto para uma segunda avaliação. Essa análise vale
também para o setor de entretenimento, como os serviços de alimentação, onde o processo de
urbanização valorizou ações que criassem praticidade, redução do tempo para o preparo dos
alimentos e a facilidade de seu consumo. Esse processo levou ao crescimento do setor de
alimentação, com destaque para os segmentos que oferecem alimentação fora do domicílio,
como fast foods, self-services e street food (comida de rua).
As mudanças no padrão de alimentação da população, principalmente as observadas nas
cidades, encontram na comida de rua sua maior expressão. Em geral, a comida de preparo
rápido é considerada perigosa para a saúde pelo excesso de gorduras, porém, é valorizada por

2
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

designar liberdade, prazer e modernidade, apresentando um alto potencial econômico e seu


desenvolvimento vincula-se à necessidade de alimentação rápida e barata (FISCHLER, 1998).
Os alimentos de rua são reconhecidos como tendo um papel muito importante no consumo de
alimentos urbanos, especialmente nos países em desenvolvimento e para as classes baixa e
média. No Brasil, segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar, 24% das despesas com
alimentos são destinadas a alimentos fora de casa, entretanto, não há registros sobre quanto
representa a despesa específica com a comida de rua (CARDOSO et. al., 2009).
O número exato de pessoas ligadas direta ou indiretamente ao setor de comida de rua no país
também é impossível de ser calculado, em grande parte em função de que muitos desses
comerciantes se encontram em situação de informalidade. Segundo dados do IBGE, haveria
no país, em 2003, 10,3 milhões de estabelecimentos informais, dos quais 719 mil seriam
classificados como serviços de alojamento e alimentação (IBGE, 2007).
Oferecendo produtos para o consumo imediato, ou posterior, os fornecedores de comida de
rua estão normalmente associados aos vendedores de cachorro-quente, balas e biscoitos,
pipoca, sorvetes, caldo de cana, pastel, pamonha, ou comidas regionais, como o vatapá, e
atendem em barracas fixas ou móveis, carros e mesmo tablados; os serviços de alimentação
são regulados pelas prefeituras.1

2. Objetivos
Os vendedores de comida de rua atuam em um mercado extremamente competitivo (o serviço
de alimentação possui uma grande variedade de oferta de produtos e serviços) e sem barreiras
à entrada. Com essas características, é difícil para um prestador deste tipo de serviço
determinar seu preço de venda, sem levar em consideração os preços praticados pelos
concorrentes no mercado.
O objetivo principal deste artigo é caracterizar os vendedores de comida de rua, e analisar
suas estratégias de aquisição de insumos e controle de custos. Foram utilizados como objeto
de analise micro-empresários localizados em três municípios da região oeste do Estado de São
Paulo, mas especificamente na Alta Paulista. Os municípios de Marilia, Tupã e Dracena
foram selecionados, por estarem geograficamente localizados em uma região econômica do
estado considerada de baixa renda, o que poderia estimular o consumo de um alimento barato,
como se caracteriza os alimentos oferecidos pelos vendedores de comida de rua, e incentiva as

1
No caso dos serviços ambulantes de alimentação, devido ao seu caráter estritamente local, devem ser
regulamentados pelo legislativo e executivo municipal, que devem definir os critérios para este procedimento.

3
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

pessoas a buscarem alternativas de renda, quando não conseguem obter empregos formais.
Além disso, os três municípios possuem características populacionais e econômicas dispares
entre si, o que permite analisar se essas variáveis possuem relação com o objeto de análise.
Marília possui uma população de 218.113 habitantes e um PIB de R$ 2.460.831; Tupã possui
uma população de 62.256 e um PIB de R$ 693.206, e Dracena possui uma população de
42.263 habitantes e um PIB de R$ 496.764.
De maneira específica, o artigo procura: (i) caracterizar os vendedores de comida de rua; (ii)
analisar como o mesmo seleciona seus fornecedores, determinando quais as variáveis de
decisão utilizadas por estes micro-empresários; (iii) como esses micro-empresários controlam
seus custos.
O artigo possui caráter de ineditismo, uma vez que não foram identificados estudos/ações que
possuem como objeto de análise micro-empresários do setor de comida de rua, a partir do
ponto de vista das suas estratégias de decisão gerencial. Esses empreendedores ainda são
pouco estudados sob o enfoque econômico e administrativo, uma vez que, os estudos
existentes em sua maioria, apontam questões de ordem sanitária e social. Além disso, o
segmento de comida de rua compreende um grande número de profissionais, em um setor
importante da economia, em função do perfil de renda dos profissionais que ali atuam.

3. Serviço de Alimentação e Comida de Rua


É crescente o destaque das atividades de serviço na economia dos países mais desenvolvidos
ou mesmo naquelas que buscam consolidar estratégias de crescimento. Segundo dados da
Pesquisa Anual de Serviços (PAS), em 2007 estimou-se a existência de 1 milhão de empresas
exercendo atividades de serviços no Brasil, que geraram R$ 580,6 bilhões de receita
operacional líquida e ocuparam 8 milhões de pessoas (IBGE, 2007).
As atividades de serviços cobertas pela PAS compreendem atividades heterogêneas, em
relação ao desempenho das empresas, perfil da mão de obra ocupada, utilização de tecnologia
e integração ao processo de inovação (FREIRE, 2006). Na pesquisa do IBGE, a atividade de
serviços foi subdividida, em sete segmentos: serviços prestados às famílias; serviços de
informação; serviços prestados às empresas; transportes, serviços auxiliares aos transportes e
correio; atividades imobiliárias e de aluguel de bens móveis e imóveis; serviços de
manutenção e reparação; outras atividades de serviços.

4
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

Nos serviços prestados às famílias2, predominam empresas de pequeno e médio porte, que
atuam em atividades destinadas ao consumidor final. Sua dinâmica está relacionada
principalmente à evolução demográfica, ao grau de urbanização e às mudanças nos hábitos de
consumo (MEIRELLES, 2006a). Os Serviços de alimentação foram responsáveis pela maior
parcela da receita, salários, pessoal ocupado e número de empresas dos serviços prestados às
famílias. Em 2007, as 227 mil empresas desta atividade (69,5% do total) geraram R$34,5
bilhões em receita operacional líquida (64,0%) e ocuparam 1 milhão de pessoas (64,2%)
(IBGE, 2007).
O setor de serviço de alimentação se responsabiliza pela produção e prestação de serviço
alimentar para fornecer as refeições aos comensais fora de seus domicílios, sendo responsável
por todos os serviços que atuam no preparo e fornecimento de qualquer tipo de alimentação e
bebidas para serem consumidas pelo cliente no próprio local em que foram preparadas ou
transportadas para consumo em outro lugar (JAMORI, 2006). Sua finalidade é atender as
necessidades alimentares dos indivíduos que se encontram fora de seus lares por razões como
o trabalho, a educação, o lazer e outros.
Segundo Meirelles (2006a), o setor de serviço de alimentação pode ser classificado como um
serviço de transformação, onde o trabalho está relacionado à transformação de insumos e
matérias-primas em novos produtos.
São identificados quatro atributos principais para os serviços: simultaneidade, intangibilidade,
interatividade e inestocabilidade; tais características são decorrentes da natureza dos serviços,
que é o trabalho em processo ou fluxo de trabalho. Assim, o produto gerado pelo serviço pode
ser tangível ou intangível, tanto bem físico, quanto uma informação, desde que exista
exclusivamente a realização de trabalho em processo durante sua confecção (MEIRELLES,
2006b e KON, 2004).
Entre as características normalmente atribuídas aos serviços, é importante ressaltar a
heterogeneidade do setor, uma vez que o setor que contempla uma gama variada de atividades
econômicas, de diferentes características de produto e/ou processo, bem como de organização
de mercado (MEIRELLES, 2006a).
Ainda segundo Meirelles (2006a), na análise das características das firmas e dos setores de
serviço é importante considerar que o trabalho realizado nestas atividades envolve o trabalho
humano desenvolvido por meio das máquinas e equipamentos. Essa característica permite

2
Inclui serviços de alojamento; serviços de alimentação; atividades recreativas e culturais; serviços pessoais; e
atividades de ensino continuado.

5
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

estabelecer uma perspectiva ampla para o conceito de serviços, pois todo e qualquer serviço
passa a ser caracterizado exclusivamente pela realização de trabalho em processo.
Segundo Kon (2004) e Christopher e Wright (2006), a característica básica inerente à natureza
das atividades do setor de serviços é representada pela simultaneidade entre fornecimento do
serviço e consumo, demonstrando que as etapas estão contidas em espaços de tempo
coincidentes e o produto desses serviços não se reveste de caráter aparentemente durável, e
embora o processo possa estar ligado a um produto físico, o desempenho é essencialmente
intangível e normalmente não resulta em propriedade de nenhum dos fatores de produção.
Os vendedores de comida de rua fornecem um produto que pode ser visto, tocado e,
principalmente, sentido, o que não atenderia à questão da intangibilidade. Entretanto, a
produção e a entrega/consumo do bem são simultâneas, uma vez que os alimentos são
extremamente perecíveis, e por serem feitos manualmente, não possuem padronização. Dessa
forma, os vendedores de comida de rua possuem características muito mais semelhantes aos
varejistas de serviços, do que varejistas de mercadorias.
A alimentação fora de casa procura o atendimento das condições impostas ao homem pela
transformação do modo de vida. Essas condições variam desde as exigências do trabalho
(horários e distâncias das residências) até o aumento da ocupação feminina no mercado de
trabalho, levando à transição da alimentação feita em casa para o local de trabalho.
O termo comida de rua é utilizado para identificar alimentos e bebidas prontos ou semi-
prontos (preparados no próprio local de comercialização) para o consumo imediato ou
posterior, sem a existência de etapas adicionais de preparo ou processamento, situado
prioritariamente, em regiões de grande afluência do público, como: mercados, pontos de
ônibus, escolas, cinemas, parques, jardins, entrada de hospitais e feiras, ou ruas de grande
movimentação (ONU, 1996).
Os alimentos de rua são uma categoria de alimento extremamente heterogêneo, englobando
refeições, bebidas e snacks, mostrando uma grande variação em termos de ingredientes,
métodos de processamento, venda e consumo (DRAPER, 1996). Já o vendedor autônomo é o
sujeito que comercializa por conta própria bens ou serviços diretamente ao consumidor, em
sua residência ou na de outras pessoas, em seu local de trabalho ou em qualquer outro
ambiente diverso de um local de serviço permanente e fixo (CZINKOTA et. al., 2001).
A opção por espaços públicos com enfoque para as praças, calçadas e ruas, como os
ambientes mais utilizados para localização dos estabelecimentos, deve-se ao fato destes
espaços estarem localizados em partes privilegiadas da área central das cidades (dependendo,

6
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

muitas vezes, exclusivamente do espaço público) e por possibilitarem a circulação de pessoas


e, consequentemente, o comércio.
A distribuição geográfica destes empreendedores, principalmente aqueles móveis, nos espaços
públicos de ruas, praças e demais pontos, está diretamente associada à presença dos
consumidores destes produtos. Ou seja, procuram se posicionar em locais e horários onde
sabem que encontrarão consumidores interessados em adquirir os produtos.
A comida de rua alimenta e nutre muitos consumidores, principalmente por seu baixo preço,
quando comparado com restaurantes; facilidade de consumo (tempo, localização); além de
conveniência e grande variedade de opções atrativas ao consumidor (YAZIGI, 2000;
PAMPLONA, 2004). Além disso, o aumento do tempo de permanência das pessoas fora de
casa (trabalho longe da moradia, o que dificulta as refeições na residência), e o aumento da
força de trabalho feminina (fazendo com que as famílias optem por alimentações fora do
domicilio) têm impulsionado esse mercado.
O sucesso do serviço de alimentação com base na comida de rua, principalmente nos países
em desenvolvimento, pode ser atribuído à isenção de impostos (às vezes em função da
informalidade), tanto trabalhistas como os relacionados à compra e venda de mercadorias, à
liberdade de escolha dos alimentos a serem comercializados, à flexibilidade no horário de
trabalho e ao baixo capital demandado para a implantação da atividade (investimentos em
equipamentos e instalações)3. Os menores custos (preços) dos alimentos servidos no comércio
de rua podem ser consequência dos menores custos de implantação e manutenção dos
negócios, ou mesmo em função do uso dos ingredientes mais baratos e/ou qualidade inferior.
Algumas características ajudam a caracterizar os vendedores de comida de rua: a) ele é
possuidor dos instrumentos, do estoque de bens e das qualificações para o desenvolvimento
do trabalho/atividade; b) conjuga o trabalho com a gestão do negócio; c) mantêm a atividade,
principalmente em função do emprego e do fluxo mensal de renda, do que da
rentabilidade/lucro do negócio.
Encontrados em diversos pontos das cidades, os vendedores de comida de rua possuem
diferentes estruturas de trabalho, existindo concomitantemente micro-empresários legalmente
estabelecidos em estruturas fixas –-com área de atendimento ao público, local para preparação

3
A presença de vendedores de comida de rua também pode ser observada em países desenvolvidos, sendo os
vendedores de cachorro-quente encontrados nas esquinas de Nova Iorque, o melhor exemplo dessa cultura
(TINKER, 1989; GUIGONE, 2004).

7
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

do alimento e banheiros, por exemplo -, até vendedores ambulantes que carregam tablados
onde são disponibilizados os produtos prontos para o consumo.
Pamplona (2004) classifica os comerciantes de acordo com a forma em que a atividade é
exercida: a) efetivos ou em circulação - exercem suas atividades carregando junto ao corpo
seus produtos ou equipamento, com carrinhos de mão, tabuleiros e demais suportes de apoio
que sirvam para expor suas mercadorias e estão em circulação; b) de ponto móvel (efetivo) –
são aqueles que exercem a atividade com a ajuda de veículos automotores, ou outros veículos,
ou ainda, que apresentam equipamento (barracas e pequenas bancas) desmontável e
removível; c) de ponto fixo – são os que exercem sua atividade em barracas não removíveis
em locais previamente designados.
Partindo das definições e classificações apresentadas, os vendedores de comida de rua podem
ser classificados como pequenos varejistas, vendedores autônomos ou camelôs, pois muitos
possuem locais fixos ou móveis para expor e negociar seus produtos, como bancas, barracas
de feira, carros adaptados etc., e registro junto a órgãos de fiscalização. Ao mesmo tempo, a
existência de vendedores de comida de rua que oferecem seus produtos em tabuleiros, alguns
sem registro, levam-nos a serem classificados como ambulantes.
Dessa forma, não é possível classificar os vendedores de comida de rua em uma única classe
ou categoria. Entretanto, serão consideradas todas as empresas/comerciantes formais que
possuam como característica a oferta de comida de rua (pronta ou semi-pronta) por meio de
ponto móvel ou ponto fixo.
Apesar das diferenças em relação aos equipamentos utilizados pelos vendedores de comida de
rua, seus negócios são caracterizados pela pequena dimensão da operação, uso de tecnologias
tradicionais de processamento dos alimentos e baixos custos de capital, o que permite a
facilidade de entrada no setor e o torna extremamente competitivo (DRAPER, 1996).
Assim, os pontos de venda de alimentos nas ruas apresentam uma grande diversidade de
formas, dimensões, materiais de construção e facilidades sanitárias disponíveis. Existem
aqueles que envolvem, por exemplo, uma simples cesta, mesa ou cadeira de madeira, até os
pontos construídos com metal e equipados com eletricidade, abastecimento de água e
refrigeração. Entretanto, com exceção de lanchonetes, a maioria das instalações é precária,
não dispondo de sanitários e de sistema de abastecimento de água potável, o que dificulta a
higienização das mãos e dos utensílios utilizados no preparo das refeições e a manutenção da
temperatura adequada dos alimentos (HUAMÁN, 1996; OLIVEIRA, et. al., 2007).

8
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

4. Metodologia
A pesquisa que deu origem ao artigo foi de caráter qualitativo, devido à necessidade de captar
a perspectiva dos indivíduos que estão sendo estudados e por envolver relações entre agentes
econômicos, em um ambiente de constantes mudanças, o que cria dificuldades em generalizar
as decisões. Nos métodos qualitativos, a maioria das inferências não é estatística e se
desenvolvem em função do conhecimento ou experiência que as pessoas têm sobre um
produto, serviço, ou uma determinada situação.
Esse tipo de análise torna-se mais adequado para a contextualização do fenômeno e sua
operacionalização, onde procura-se fazer análise em profundidade, obtendo-se a percepção do
indivíduo pesquisado sobre os eventos de interesse (LAZZARINI, 1997). Esses métodos
visam à compreensão ampla do fenômeno que está sendo estudado, tendo como objetivo
principal o processo desenvolvido e não simplesmente o resultado alcançado. Os métodos
qualitativos apresentam uma mistura de procedimentos de cunho racional e intuitivo, capazes
de contribuir para melhor compreensão dos fenômenos (GIOVINAZZO, 2001).
O artigo utilizou como metodologia, a pesquisa de caráter exploratório, cuja finalidade era
proporcionar maiores informações sobre o serviço de alimentação, mais precisamente o
serviço de fornecimento de comida de rua; e a pesquisa de caráter descritivo, com o propósito
de descrever as características dos empreendedores que atuam nesse setor, principalmente
suas ferramentas de gestão.
Conforme Fernandes e Gomes (2003), a pesquisa exploratória caracteriza-se por proporcionar
maior conhecimento sobre o tema ou problema que se deseja pesquisar, sendo apropriada para
os estágios iniciais da investigação, quando o pesquisador não tem a compreensão e o
conhecimento adequados do fenômeno que quer investigar, sendo particularmente útil quando
não se tem conhecimento mais profundo do problema de pesquisa.
A pesquisa descritiva procura observar, registrar, analisar e descrever as principais
características pertencentes ao estudo em questão, fazendo uso de técnicas padronizadas de
coleta de dados, por exemplo, o questionário e a observação sistemática. Este tipo de pesquisa
possui várias abordagens, tais como: estudos descritivos, pesquisa de opinião, pesquisa de
motivação, estudo de caso e pesquisa documental (GIL, 2002).
Neste artigo optou-se pelo estudo de caso, que envolve a análise intensiva de um número
relativamente pequeno de situações, dando-se ênfase à completa descrição e ao entendimento
das relações entre os fatores observados em cada situação. Deve ser utilizado para explicar,

9
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

descrever, avaliar e explorar situações, quando a questão de pesquisa é do tipo “como” e “por
que” e o investigador tem pouco ou nenhum controle sobre o evento (YIN, 2001).
Foram realizadas entrevistas com vendedores de comida de rua, localizados nas cidades
selecionadas para a pesquisa, para compreender as estratégias de compra desses agentes. Essa
etapa é decorrente da necessidade de dados primários, que são obtidos por meio da aplicação
de questionários semi-estruturados junto a agentes selecionados.
Preliminarmente à aplicação da entrevista com questionário semi-estruturado, tentou-se
realizar uma amostragem, a fim de determinar quais e quanto agentes seriam analisados.
Segundo Marconi e Lakatos (2006), o método da amostragem é utilizado quando não há a
possibilidade de pesquisar todos os indivíduos do grupo que se deseja estudar, devido à
escassez de recursos ou a premência do tempo. Assim, a amostragem consiste em obter um
juízo sobre o total, mediante a compilação e exame de apenas uma parte, a amostra,
selecionada por procedimentos científicos.
Dessa forma, tentou-se realizar um levantamento junto às prefeituras dos municípios
selecionados para identificar e conhecer o número total de agentes que possuem o perfil
desejado para a pesquisa. Como parte crucial do processo de desenvolvimento da pesquisa, é
necessária a delimitação do espaço de análise, ou seja, a definição do recorte analítico do
trabalho. Assim, a partir do diagnóstico, seriam selecionados os agentes a serem
entrevistados.
Apesar de contatos com as agências de Vigilância Sanitária dos municípios selecionados, não
foi possível obter uma listagem com o número de agentes que atuam com a venda de street
food. A Vigilância Sanitária de Tupã entregou uma lista com 49 nomes, porém, a lista não
estava atualizada pelo fato da entidade não exigir (até a metade de 2010) que os comerciantes
fizessem a revalidação dos registros. No caso dos municípios de Dracena e Marília, as
entidades responsáveis pelo registro não disponibilizaram as relações.
Em função da impossibilidade de se obter o número preciso de vendedores de comida de rua
dos municípios (por imprecisão dos dados), optou-se por selecionar os vendedores com base
em uma amostra não probabilística por conveniência. Todos os agentes foram escolhidos de
forma intencional, não-probabilística, atendendo a critérios que tivessem relevância para o
problema estudado. Mesmo sabendo ser esta o tipo menos confiável de seleção, pois não é
representativa da população, as dificuldades apontadas, fortaleceram a opção do pesquisador.
Soma-se a isso a inexistência de trabalhos acadêmicos com o mesmo perfil, o que torna esta

10
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

pesquisa de caráter exploratório, onde se pretende ter um primeiro contato com o universo
pesquisado, e onde os resultados não necessariamente permitem generalizações conclusivas.

5. Resultados
5.1. Caracterização
Considerada como o alimento ideal para aqueles dias em que o consumidor apressado não tem
tempo, para os fins de festa e também durante as viagens, a comida de rua ou street food faz
parte da alimentação de grande parte da população. Ao pagar preços que variam de R$ 2,50
(um pastel ou um cachorro-quente simples) até R$ 15,00/R$ 20,00 (um sanduiche mais
elaborado), a maioria dos consumidores desconhece, ou demonstra desinteresse em saber
como ou onde os vendedores compram os insumos utilizados na montagem do lanche. Ao
mesmo tempo, muitos vendedores de street food desconhecem em quanto está aumentando o
seu custo ao colocar uma salsicha a mais no cachorro-quente, ou deixar o consumidor levar
um volume maior de guardanapos. Assim, este artigo apresenta algumas análises para os
vendedores de comida de rua da Alta Paulista.
Foram entrevistados 13 vendedores de street food, sendo 04 em Marília, 06 em Tupã e 03 em
Dracena, com características apresentadas no quadro 1.

Quadro 1. Caracterização dos estabelecimentos de street food entrevistados


Tipo de estabelecimento Tipo de street food
Marilia Tupã** Dracena*
C.Q. Hamb. Pastel C.Q. Hamb. Pastel C.Q. Hamb. Pastel
Ponto Fixo 2 3 1 2 1
Ponto Móvel
Trailer 2 1
Van 1
OBS. C.Q. – Cachorro-quente; Hamb. – Hambúrguer;
* Os três trailers entrevistados em Dracena comercializam cachorro-quente e sanduíches a base de hambúrguer. A divisão foi
feita com base nas informações sobre volume de vendas, onde os dois registrados como vendedores de cachorro-quente
possuem um volume de venda deste lanche superior aos lanches de hambúrguer.
** No caso de Tupã dois trailers também oferecem outros lanches, entretanto, o cachorro-quente é o carro chefe do
estabelecimento.

Conforme pode ser verificado pelo quadro, apesar da opção pela amostragem por
conveniência, optou-se por entrevistar diferentes vendedores em termos de tipo de
estabelecimento e principal produto vendido. Com isso é possível ter uma idéia melhor das
características dos vendedores e das estratégias de negociação adotadas. A história desses
vendedores e a forma como se deu a entrada no mercado de street food ajuda a explicar o
resultado obtido com relação às estratégias de negócio dos mesmos. Aproximadamente 46%

11
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

dos entrevistados possui o estabelecimento a menos de 10 anos, 38% entre 10 e 20 anos, e


15% a mais de 20 anos.
O fato da maioria dos estabelecimentos existir a mais de 10 anos, e mesmo entre os que
existem a menos de 10 anos, os pontos terem sido adquiridos de outros comerciantes, sinaliza
que os empresários possuem grande conhecimento tácito sobre o negócio em que atuam, o
que ajuda a compreender a manutenção dos negócios mesmo sem a cultura e o hábito do
registro das informações.
Até mesmo pelo porte do município em termos populacionais, os estabelecimentos de Marília
são maiores que os das outras duas cidades, com todos os estabelecimentos possuindo pelos
menos 4 funcionários, além do proprietário. Esses funcionários normalmente trabalham como
garçom, entregador e chapeiro. A função de chapeiro, por sinal, é considerada a principal peça
do negócio, pois o sabor do lanche e, consequentemente, o nome do local será consequência
da habilidade do chapeiro.
Nos estabelecimentos de Tupã e Dracena essa função é exercida pelo proprietário, uma vez
que foi assim que os trailers iniciaram. Em Marilia o proprietário no negócio normalmente
trabalha no caixa ou atendendo os clientes. Em apenas dois estabelecimentos de Tupã, um
fixo e um móvel, o proprietário é o único funcionário do local, gerando um grave problema de
higiene e que necessita ser corrigido imediatamente, pois a pessoa lida diretamente com a
alimentação e com o dinheiro dos clientes. No caso dos demais estabelecimentos da cidade, os
funcionários são pessoas da própria família, como esposa e filhos.
Uma grande dificuldade apontada pelos entrevistados, nas três cidades, está na contratação de
pessoas para trabalhar no horário noturno. Em sua maioria, os trailers iniciam suas atividades
por volta das 19:00 horas e encerram a partir da 01:00 hora, sendo que muitas vezes chegam a
ficar abertos até as 03:00/04:00 horas, em função de eventos como festas e finais de semana.
Com isso, torna-se difícil encontrar pessoas dispostas a inverterem o dia pela noite,
trabalhando durante a madrugada e descansando durante o dia. Além disso, a possibilidade de
conviver com a violência, com consumidores que exageram no consumo de bebidas
alcoólicas, intempéries climáticas, entre outros desafios, são indicados como grandes
dificuldades por parte dos entrevistados.
Especificamente no caso de Tupã, uma nova legislação vem exigindo a retirada de vendedores
com estabelecimentos fixos das ruas ou calçadas. Dos estabelecimentos fixos entrevistados,
um já possuía a estrutura mínima solicitada pela legislação, com banheiros para os clientes,
água encanada e ligação à rede de energia elétrica. No caso do segundo entrevistado, estas

12
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

instalações ainda eram precárias. Como o estabelecimento funciona junto à residência do


proprietário, um dos banheiros indicados para os clientes é da própria residência, assim como
a ligação elétrica e de água, cuja ligação é feita com base em extensões a partir da moradia do
vendedor. A legislação não possui parágrafo que especifique como deve ser feito essas
instalações, permitindo que instalações como a apresentada anteriormente seja possível.
Em relação aos outros dois proprietários de trailers fixos da cidade, foi possível perceber o
impacto da aplicação da nova legislação. Um dos empresários estava finalizando o
investimento em uma lanchonete próxima ao local onde estava instalado o trailer. Segundo
esse empresário, o crescimento do movimento no local e a fidelidade dos seus clientes
incentivou a realização do investimento visando atender a nova legislação. Perde-se o charme
do trailer instalado em uma pequena praça no centro da cidade, onde as mesas eram
distribuídas entre floreiras e postes de iluminação pública, porém, os clientes ganham em
conforto. A prefeitura também é beneficiada pela desobstrução de locais públicos e pelo
aumento da arrecadação.
O quarto proprietário de trailer infelizmente não tinha o mesmo entusiasmo, e depois de mais
de 20 anos no mesmo ponto, iria fechar definitivamente o trailer. Segundo o entrevistado, sua
idade e a falta de capital levaram a optar pelo encerramento das atividades com a aplicação da
nova legislação.
O fato de a nova legislação apresentar obrigações para quem deseja abrir um negócio de street
food, traz discrepâncias em relação aos empresários que optarem por utilizar um
estabelecimento móvel. Dos dois empresários entrevistados, o proprietário do trailer possui
seu ponto de venda a uma distância de 20 metros da residência. Assim, todo final de tarde o
trailer é deslocado da frente da residência até a esquina onde atende aos clientes. A energia do
trailer é obtida por meio de um cabo ligado a rede elétrica da residência do vendedor; no caso
da água, esta fica armazenada em um reservatório do trailer. Por ser um estabelecimento
móvel, não há a necessidade de banheiros para os clientes.
No caso do segundo estabelecimento móvel, a energia elétrica utilizada na van é
disponibilizada pela igreja onde fica o ponto de venda disponibilizado para o vendedor, a água
utilizada pelo vendedor fica armazenada em um reservatório e não existe a necessidade de
banheiros. Neste caso existe a vantagem de não haver o pagamento pela energia elétrica.
No caso dos estabelecimentos fixos entrevistados em Marília, a legislação existente na época
da instalação não exigia a disponibilidade de banheiros. Entretanto, um dos entrevistados
informou estar preparando a reforma do trailer para construir um banheiro anexo ao

13
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

estabelecimento. Se a legislação não exige a disponibilidade de banheiros, ambos os


estabelecimentos possuem registro de água e luz. A prefeitura municipal disponibiliza aos
comerciantes que possuem trailers ou barracas fixas uma ligação à rede elétrica (com relógio
independente) e uma ligação à rede hidráulica (com registro independente). A cidade possui
um local de grande circulação de pessoas onde estão instalados aproximadamente 10 trailers
de lanches, e em todos foi possível verificar a existência de relógio de luz e de água.
Os dois trailers móveis entrevistados em Marília, na ocasião da entrevista, estavam
localizados em uma das principais feiras da cidade. Localizada em uma região próxima aos
trilhos de trem, que vem sendo reurbanizada pela prefeitura, a feira funciona toda quinta-feira
à noite e oferece à população alimentação, frutas e verduras, e artesanato. Por ser um local
montando especificamente para o evento, a prefeitura disponibiliza para os vendedores
ambulantes, pontos de energia, onde é possível ligar os equipamentos elétricos dos trailers, e
banheiros químicos para a população que frequenta o local. Como não existe relógio para
medir o consumo de energia, os estabelecimentos pagam uma taxa simbólica à prefeitura. No
caso da água, cada veiculo possui reservatório próprio.
No caso de Dracena, foram entrevistados três trailers fixos, localizados em praças públicas.
Os três possuem relógios de luz instalados pela companhia de eletricidade e pagam pelo
consumo. No caso da água, os estabelecimentos possuem reservatórios que atendem a
demanda diária.
A principal dificuldade encontrada nas entrevistas refere-se a informações financeiras dos
estabelecimentos. Os estabelecimentos de Marília não quiseram informar o faturamento
mensal e o volume de vendas diárias de lanches. No caso de Dracena e Tupã, um
estabelecimento de cada cidade não informou os dados de faturamento. Entretanto, ao analisar
as informações de volume de venda diária, com base no preço médio dos lanches, e o
faturamento mensal informado, observa-se uma grande inconsistência dos dados.
Normalmente o faturamento mensal apresentado pelos vendedores é inferior ao verificado
pela multiplicação do volume de vendas pelo preço médio do estabelecimento. Entre os
trailers entrevistados em Tupã, o proprietário de um deles informou faturar R$ 2.800,00/mês,
entretanto, informou que vende em média 35 lanches por dia durante a semana e 70 lanches
no final de semana, a um preço médio de R$ 8,00. Apenas com os lanches vendidos durante
duas semanas, o valor do faturamento informado pelo entrevistado já teria sido superado.
A incoerência das informações possui algumas hipóteses: (1) o proprietário não consegue
diferenciar o significado de faturamento, receita ou lucro. Não foi explicado ao entrevistado o

14
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

significado da palavra, uma vez que fazia parte do objetivo da pesquisa compreender como
este gerenciava seu negócio; (2) as perguntas referentes a faturamento mensal e vendas diárias
encontravam-se distantes no questionário, não permitindo ao entrevistado interligar as duas
informações; (3) a falta de controle das informações dos micro-empresários verificado durante
as entrevistas. A grande maioria dos entrevistados não possuía registro de volume vendido, e
quando questionado sobre quantos lanches vendia por dia, a informação era acompanhada de
expressões do tipo “acho”, “imagino”; (4) mesmo com os entrevistados que informaram
possuir registros das informações, as mesmas não possuíam correlação. Nesse caso, é possível
supor que os entrevistados não tivessem interesse em divulgar o real valor obtido com as
vendas dos lanches.
A dificuldade de obtenção de dados confiáveis em relação a vendas e faturamento pode estar
relacionada ao registro desses estabelecimentos. Todos informaram possuir registro junto aos
órgãos municipais responsáveis (Vigilância Sanitária, e no caso de Marília, também junto ao
órgão de postura). Alguns dos estabelecimentos possuem registro como microempresa, o que
determina regras sobre faturamento e sobre o qual incide impostos e taxas. Entretanto, o
receio sobre a cobrança de impostos e taxas pela prefeitura e pelos órgãos de fiscalização
dificulta uma maior confiabilidade das informações.

5.2. Estratégia de compra


Como trabalham com alimentos preparados na hora, muitas vezes com base em insumos
perecíveis, os vendedores de street food necessitam repor os estoques com frequência. No
caso dos vendedores entrevistados a compra dos insumos pode ocorrer com periodicidade
diária, semanal ou no máximo quinzenal, conforme quadro 2.

Quadro 2. Frequência de compra de insumos


Tupã Dracena Marília
Pão diário diário diário
Salsicha diário/quinzenal diário -
Hambúrguer - diário diário
Frios (queijo e presunto) diário diário semanal
Verdura diário diário diário
Molhos (catchup e maionese) semanal/quinzenal semanal diário
Bebidas (refrigerante e cerveja) 2 vezes/semana diário semanal
Guardanapos, copos, canudos semanal semanal semanal

Apesar da frequência de compra ser similar para a maioria dos entrevistados nas três cidades,
o local de compra e a estratégia de compra difere de maneira significativa. Com exceção de

15
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

dois entrevistados de Dracena, todos os demais vendedores compram os produtos com


pagamento a vista, praticamente apenas em dinheiro.
Como esses vendedores fazem compras para atender a um dia de trabalho, necessitando repor
os estoques, eles utilizam o dinheiro obtido na noite anterior para comprar os produtos que
serão vendidos no dia seguinte. Apesar de trabalharem durante grande parte da madrugada,
muitos utilizam o período da manhã para fazer as compras necessárias para o trailer, ficando o
período da tarde para descansar e se preparar para mais uma noite.
O que chama a atenção são as diferentes estratégias de seleção do estabelecimento onde
ocorrerão as compras e das marcas adquiridas. A maioria dos entrevistados informou fazer
pesquisas em diferentes estabelecimentos comerciais antes de adquirir os insumos utilizados
na confecção do lanche (principalmente salsicha, frios e hambúrguer). O único item adquirido
sempre no mesmo estabelecimento, por todos os entrevistados, é o pão. A especificidade do
item, que não é padronizado nem produzido de forma industrializada justifica o uso da
confiança como forma de seleção do comprador.
Em relação aos demais itens, da salsicha ou hambúrguer até as bebidas, são adquiridos em
diversos equipamentos de varejo (supermercado, atacado, pequeno varejo) ou de fornecedores
(indústria, distribuidor e fornecedor independente).
No caso do hambúrguer, da salsicha e dos frios que representam os insumos principais para a
elaboração dos pratos solicitados pelos clientes, a grande maioria dos entrevistados
identificou a marca como item principal de escolha, conforme quadro 3.
Com base em uma escala que vai de 1 a 8, onde 1 seria o item mais importante e 8 o menos
importante, foi solicitado que os entrevistados hierarquizassem os itens mais importantes no
momento da seleção e compra dos insumos utilizados na produção do lanche. Os resultados
apresentados no quadro referem-se às médias para as 8 variáveis, segundo a hierarquia
apontada por cada um dos entrevistados.

Quadro 3. Grau de importância na escolha dos insumos


Tupã Marilia Dracena
Marca 2,3 1,3 2,3
Preço 3,0 2,3 2,0
Prazo de validade dos produtos 3,0 4,5 3,3
Local de compra 4,5 5,3 4,7
Frequência de compra 4,5 4,0 5,7
Amizade com vendedor 4,0 7,0 4,0
Prazo de pagamento 6,0 5,3 6,7

16
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

Tamanho do lote 5,5 6,5 7,3

Conforme pode ser observado no quadro, em Tupã e Marília a marca é a variável mais
importante para a maioria dos entrevistados, com destaque maior para Marília, onde apenas
um dos entrevistados não apontou a marca como variável mais importante. Nesse caso, para o
entrevistado, o mais importante é o preço, independente da marca selecionada. O fato do
principal produto deste trailer ser o pastel, talvez a marca do queijo, do presunto ou da carne
não atrapalhe a estratégia de venda dele.
No caso de Tupã, o trailer de pastel também indicou o preço como variável mais importante
no momento da compra dos principais insumos.
Essa conclusão mostra que, apesar de estarmos nos referindo a um alimento que muitas vezes
é escolhido pelo seu baixo preço unitário, os vendedores demonstram preocupação com a
qualidade do produto, e com a manutenção do cliente. Para a maioria dos entrevistados, o
diferencial do seu estabelecimento está justamente na qualidade do lanche servido e na
qualidade dos produtos utilizados para a confecção do lanche.
Obviamente que o preço não deve ser deixado de lado, principalmente para um comércio onde
o preço de venda é variável importante de decisão para o consumidor final. Por isso, a maioria
dos vendedores entrevistados pesquisa em diferentes locais o preço do produto que vai
adquirir. Normalmente a pesquisa se refere a marcas já utilizadas pelo vendedor, com exceção
de itens como guardanapo e canudo. Essas pesquisas podem ser diárias ou semanais, feitas
pelo telefone ou pessoalmente, e serem consultados três ou quatro estabelecimentos.
No caso de Marília, onde há oferta de diferentes equipamentos de varejo, e em volume
bastante superior a Tupã e Dracena, a pesquisa de preço permite que se obtenham diferenças
significativas em alguns produtos.
Entretanto, nem todos os entrevistados fazem pesquisa de preço, e optam por comprar em
apenas um local (equipamento de varejo ou fornecedor). Nesse caso, a justificativa para a não
realização da pesquisa vai da falta de tempo ao baixo volume adquirido, mas principalmente,
pelo fato de entender que o varejo mais próximo ou o fornecedor possuem facilidades que
compensam o não conhecimento de outros preços.
Não foi a falta de pesquisa de preço o fato que mais chamou a atenção durante as entrevistas,
mas sim, a quase absoluta falta de controle sobre os custos do estabelecimento, conforme o
gráfico 1. Apesar de o gráfico mostrar que 3 entrevistados afirmam possuir controle dos

17
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

custos por meio de planilhas de papel, será visto que na verdade trata-se apenas de anotações
sobre as receitas e despesas realizadas diariamente e que são anotadas em cadernos.

Gráfico 1. Forma de controle dos custos

Dos vendedores entrevistados em Tupã, apenas 1 disse fazer controle dos custos de produção,
apresentando um caderno onde estão anotados todos os gastos realizados diariamente e todas
as vendas realizadas, com um fechamento de caixa. As anotações permitem ao entrevistado
saber se, ao final do dia, e ao final do mês, a receita com a venda dos lanches foi superior ao
custo para a confecção do mesmo. Entretanto, não aponta quanto custa para o vendedor cada
um dos 14 tipos de lanche oferecido no seu trailer.
O vendedor demonstrou ter noção de que apenas aquelas anotações não permitem a ele saber
quanto custa seus lanches, mas ao mesmo tempo, disse saber que o gás utilizado na residência
para cozinhar as salsichas que serão vendidas a noite faz parte do custo de produção do
lanche. Os demais vendedores da cidade entrevistados, afirmaram não fazer controle dos
custos, mas imaginam que estão obtendo lucro, pois o negócio ainda funciona. Apenas um
dos entrevistados informou ter preocupação em saber quanto custa seus lanches, porém não
sabe como calcular o custo de produção.
No caso de Dracena, dos três trailers entrevistados, dois informaram não ter controle de
custos, porém dizem saber esses valores de cabeça. O interessante nesse caso é que enquanto
um dos vendedores possui o trailer a mais de 15 anos, o que lhe garante um conhecimento
tácito sobre o mercado, permitindo vender seus produtos com uma margem aceitável mesmo
sem saber exatamente seus custos de produção, o outro vendedor está no mercado há apenas
10 meses.

18
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

Em Marília foi possível observar três diferentes situações. Os dois vendedores de pastel
informaram não controlar seus custos de produção, pois segundo eles não é possível controlar
todos os preços, principalmente dos itens de menor valor, como guardanapos e canudos.
Já com relação aos dois trailers de lanche, um possui registro de entrada e saída diários,
permitindo ao proprietário ter noção da situação de lucro ou prejuízo do estabelecimento.
Porém, assim como no caso do vendedor de Tupã, que possui registro similar, muitos itens
não entram nesse registro, principalmente aqueles de difícil mensuração, como a energia
elétrica e água da residência que foram gastos no preparo de insumos que serão utilizados no
lanche; gastos com combustível para a visita aos supermercados para pesquisa e aquisição dos
insumos e com o transporte dos produtos até o local do trailer.
No caso do outro trailer entrevistado em Marília, cujo proprietário está a apenas 1 mês no
mercado, o vendedor informou que vem alimentando uma planilha eletrônica com todos os
gastos que identifica na montagem dos lanches. A intenção com essa planilha é conseguir
estabelecer o custo de confecção dos lanches e verificar se é interessante manter todos os 26
pratos disponíveis no cardápio.
Essa questão de manter um grande número de pratos no cardápio está diretamente relacionada
ao custo dos insumos e dos produtos vendidos. Um dos vendedores localizados em Marília,
que informou ter 30 lanches no cardápio, afirmou que um dos lanches que está disponível no
cardápio possui uma demanda de cerca de 2 lanches por semana. Entretanto, a vendedora é
obrigada a manter a carne utilizada para fazer esse lanche no estoque, sem saber se terá ou
não saída.

6. Conclusões
A alimentação de rua ou street food sempre fez parte da alimentação da população urbana dos
países, principalmente nas situações de escassez de tempo ou fora do horário tradicional das
refeições, ou mesmo pelo prazer que este tipo de alimento representa para quem consome.
Apesar dos prazeres e críticas, relacionadas com a obesidade das pessoas e da falta de higiene,
existentes em relação a este tipo de alimentação, o setor de street food possui uma
importância social e econômica significativa para as pessoas envolvidas com ele. Para poder
oferecer seus produtos para os consumidores finais, os vendedores de street food necessitam
adquirir insumos ou produtos de terceiros, normalmente varejistas (de diferentes portes),
atacadistas, panificadoras, distribuidores exclusivos de determinadas marcas (bebidas, por
exemplo) e, mesmo, pequenas indústrias.

19
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

Assim, entender como esses pequenos empresários estabelecem suas estratégias de compra
de insumos e de custos torna-se importante para entender as relações comerciais que fazem
parte da cadeia produtiva de alimentos.
Apesar do preço de venda dos produtos oferecidos por estes comerciantes ser a peça principal
de atratividade dos consumidores finais, a maioria dos vendedores de street food entrevistados
nesta pesquisa entende que a qualidade dos produtos oferecidos e a marca dos insumos
adquiridos (principalmente carnes e frios) são essenciais na hora de selecionar o local de
compra dos produtos.
O preço é importante para a definição da margem de lucro desses comerciantes, porém é a
qualidade do produto e do serviço oferecidos aos consumidores que irão determinar o retorno
deste consumidor ao ponto de venda do empresário. Assim, mesmo não conhecendo o seu
custo de produção e, consequentemente, o impacto que o preço pago pela matéria-prima
possui no preço do seu produto, esses vendedores entendem a necessidade de atender as
expectativas dos consumidores finais.
A falta de controle dos custos de produção observada nas entrevistas é compreendida muitas
vezes pelas características dos empresários, como a falta de conhecimento para estabelecer o
custo, a incorporação de orçamentos e tarefas domésticas nos custos do estabelecimento
comercial (mão-de-obra familiar não remunerada, uso de utensílios domésticos na preparação
de produtos que serão utilizados no trailer, etc..) e o conhecimento tácito adquirido ao longo
dos anos com o qual convive com o negócio.
Para a manutenção desses estabelecimentos, o conhecimento sobre o custo real de produção
talvez não seja uma variável essencial, assim como a necessidade de saber o custo de
produção para poder determinar o preço de venda dos produtos oferecidos.
A lógica de seguir o mercado, onde os preços tendem a se manter similares entre todos os
concorrentes, determina para o vendedor uma estratégia de venda aceitável e que se configura
em um retorno aceitável ao final do mês. Para a maioria dos vendedores de street food, a
estratégia de negócios não evolui para o crescimento, com a instalação de trailers em novos
endereços ou a aquisição de concorrentes.
Muitas vezes, a estratégia básica, além da sobrevivência, é a possibilidade de transformar seu
trailer ou barraca em uma lanchonete com um espaço maior e com mais conforto para os
clientes.
O problema surge à facilidade com que novos concorrentes surgem nesse mercado. Conforme
os próprios entrevistados afirmam, conseguir autorização das prefeituras para montar um

20
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

trailer, uma barraca ou estruturar uma van não é complicado. Desde que se se faça os registros
necessários e se pague as taxas, dificilmente esses estabelecimentos serão fechados. Assim, os
vendedores de street food podem ganhar novos concorrentes facilmente, assim como a
concorrência existente com estabelecimentos maiores e mais estruturados, como as
lanchonetes e pastelarias que oferecem os mesmos itens.
Assim, conhecer os custos de produção para estes empresários tem a mesma importância que
para uma grande indústria, um restaurante ou uma grande rede de fast-food.
Dessa forma, antes de se pensar em estabelecer estratégias de relacionamento mais
colaborativo em relação aos seus fornecedores, ou incentivar o estabelecimento de compras
conjuntas de insumos, estes vendedores de street food precisam conhecer com mais detalhes
seus custos de produção.

Referências
CARDOSO, R. C.V.; SANTOS, S.M.C.; SILVA, E.O. Comida de rua e intervenção:
estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. Ciência e Saúde Coletiva, v. 14,
n.4, p. 1215-1224, jul./ago, 2009.
CHRISTOPHER, Lovelock; WRIGHT,Lauren. Serviços: marketing e gestão. São Paulo:
Saraiva, 2006.
CZINKOTA, M. R. et al. Marketing: as melhores práticas. Porto Alegre: Bookman, 2001.
DRAPER, A. Street foods in developing countries: the potential for micronutrient
fortification. London School of Hygiene and Tropical Medicine, 1996.
FERNANDES, L. A.; GOMES, J.M.M. Relatórios de pesquisa nas ciências sociais:
características e modalidades de investigação. ConTexto, v.3, n.4, 1º semestre 2003.
FISCHLER C. A McDonaldização dos costumes. In: FLANDRIN JL, MONTANARI M.
(org.). História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade; 1998.
FREIRE, C. T. Um estudo sobre os serviços intensivos em conhecimento no Brasil. In:
NEGRI, J. A. de; KUBOTA, L. C. (Org.). Estrutura e dinâmica do setor de serviços no
Brasil. Cap. 4. Brasília, DF: Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada, 2006.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 4ª.ed. São Paulo: Atlas, 2002,p.42,55.
GIOVINAZZO, R. A. Focus Group em pesquisa qualitativa: fundamentos e reflexão.
Administração on Line. v.2, n. 4, outubro-dezembro 2001.
GUIGONE, A. La cucina di strada – con una breve etnografia dello street food genovese.
Revista Virtual de Humanidades, v. 3, n. 9, 2004.
HUAMÁN, JP. Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos. Food,
Nutrition and Agriculture. n.17/18, p. 62-69, 1996.
IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). Pesquisa Anual de Serviços. Rio de
Janeiro, v. 9, p.1-202, 2007.

21
VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO
12 e 13 de agosto de 2011

JOMORI, M.M.. Escolha alimentar do comensal de um restaurante por peso. Dissertação


(Mestrado Nutrição). Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2006
KON, A. Economia de serviços: Teoria e evolução no Brasil. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004.
LAZZARINI, S.G. Estudos de caso para fins de pesquisa: aplicabilidade e limitações do
método. In: FARINA, E.M.M.Q. (Coord). Estudos de caso em Agribusiness. São Paulo:
Pioneira, 1997
LEON. F.H.A.D.; THOMAZ, J.C.; MEIRELLES, D.S. da. Concentração geográfica das
atividades de serviço no Brasil. Simpósio Brasileiro de Ciência em Serviços, 2010. Brasília.
Anais I SBCS. Brasília, 2010
MARCONI, M. A.; LAKATOS, E. M.. Fundamentos de Metodologia Científica. 6ª ed. São
Paulo: Ed. Atlas, 2006.
MEIRELLES, D. S. Características das firmas e dos setores de serviço, segundo o processo de
trabalho. In: NEGRI, J. A. de; KUBOTA, L. C. (Org.). Estrutura e dinâmica do setor de
serviços no Brasil. Cap. 10. Brasília, DF: Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada, 2006a.
MEIRELLES, D. S. Serviços e desenvolvimento econômico: características e condicionantes.
Trabalho apresentado no XI Encontro Nacional de Economia Política, Vitória, 2006b.
ONU (Organização das Nações Unidas). Division of Food and Nutrition. Food Safety Unit.
Essential safety requirements for street-vended foods. Review Ed. 1996
PAMPLONA, J. B. Atividade informal do comércio de rua e a região central de São Paulo.
In: Empresa Municipal de Urbanização – EMUR. Caminhos para o centro: estratégias de
desenvolvimento para a região central de São Paulo. São Paulo: Prefeitura Municipal de São
Paulo, CEBRAP, Centro de Estudos da Metrópole, 2004. p. 308 – 337.
TINKER, I. Legalizing street food in the third world: the right to eat on the street. Whole
Earth Review, pp 72-74. Spring, 1989.
YÁZIGI, E. O mundo das calçadas. São Paulo: Humanitas/FFLCH6/USP; Imprensa Oficial
do Estado, 2000.
YIN, R.K. Estudo de caso: planejamento e métodos. Porto Alegre: Bookman, 2001, 205p.

22