NORMA TECNICA COLOMBIANA DE LA CREMA DE LECHE

1. REQUISITOS ESPECÍFICOS
1.1 La crema de leche en sus diferentes tipos debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1
y en la Tabla 2.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la crema de leche

Rica en grasa Entera Baja en grasa

Requisit
os
Mín Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.
.
Materia grasa láctica, Fracción en masa, en % 48 - 35 < 48 18 < 35

Sólidos lácteos no grasos, Fracción en 4,0 - 5,5 - 7,0 -

masa, en %

Acidez expresada como ácido láctico, - 0,20 - 0,20 - 0,20

Fracción en masa, en % (*)

Índice de Reichert Meissel 22 32 22 32 22 32

Fosfatasa Negati Negati Negati

va va va
 Tabla 2. Condiciones fisicoquímicos para la crema de leche según su uso

Proteína de
Humeda Grasa Acidez
leche en
d láctea como
Produc sólidos lácteos
Fracción Fracción ácido
to no grasos,
en masa, en masa, láctico
Fracción en
máx. en mín. en Fracción
masa, en %
% % en masa,
en %
Crema de leche
- - 0,5 -
fermentada o acidificada
mín.
Crema de leche entera
- 2 - -
para batir o batida
8,
0
Crema de leche rica en
- 3 - -
grasa para batir o batida
5,
0
Crema de leche en polvo 3 4 1,0 34 min.
, 0, máx.
5 0
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de humedad, grasa láctea, acidez expresado como
ácido láctico y proteína de leche, se expresaran en fracción de masa según el Sistema Internacional de
Unidades, el cuál dice:
“Fracción de masa de B, W B: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “%
(m/m)” no deberá usarse”.

1.2 La crema de leche esterilizada y la crema de leche UHT (UAT) deben presentar fosfatasa negativa
en planta.

1.3 La crema de leche pasterizada debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la
Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiológicos de la crema de leche

Crema Pasteurizada Crema Crema en Polvo Crema UHT

Requisito Fermentada (UAT)
n m M c n m M c n m M c n m M c
Recuento de
bacterias
mesófilas 5 4x 8x 2 ( ( (* ( 5 1 3x 2 5 < - 0
aerobias, 103 103 * * ) * 0 104 1
4
UFC/g ) ) )
Recuento en
placa 5 10 100 2 5 1 1 2 5 1 10 2 - - - -
coliformes, 0 0
UFC/g 0
Determinación
de Escherichia
coli UFC/g
Recuento de
Staphylococc
us aureus 5 100 200 2 5 1 2 2 5 6 - 0 - - - -
coagulosa, 0 0 0
positiva, 0 0
UFC/g
Recuento de
mohos y 5 100 200 2 5 1 2 2 5 1 500 2 - - - -
levaduras, 0 0 0
UFC/g 0 0 0

Continúa...
 Tabla 3. (Final)

Crema Crema Fermentada Crema en Polvo Crema UHT

Requisito Pasteurizada (UAT)
n m M c n m M c n m M c n m M c
Detección
de 5 Ausen - 0 5 Ausen - 0 5 Ausen - 0 - - - -
Salmonella cia cia cia
spp/ 25 g
1. Para leche fermentadas con posterior pasterización se aplican los requisitos de crema pasterizada.
2. (*) El recuento de bacterias mesófilas aerobias no lo cobija, pero quedan microorganismos presentes.
3. Para crema de leche ultra alta temperatura UHT (UAT) y/o esterilizada se aplica la prueba de esterilidad
comercial, cuyo resultado debe corresponder a lo establecido en la NTC 3856 o en la NTC 4433 o en la
norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos.
en donde
n = número de muestras por examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = léase menor de...

1.4 La crema de leche esterilizada y la ultra alta temperatura UHT (UAT) deben cumplir
con la prueba de esterilidad comercial (véase la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44 Esterilidad
comercial de alimentos).

1.5 La crema de leche debe cumplir con los límites de metales pesados establecidos
en la Tabla 4.

Tabla 4. Límites máximos de metales pesados para la crema de leche

Requisi Límite máximo en mg/kg

to
Arsénico expresado como As 0,
Plomo expresado como Pb 1
0,
02
 NORMA TECNICA COLOMBIANA DEL HELADO

4. REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

Los helados y mezclas para helados deben cumplir los requisitos fisicoquímicos
indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el helado y las mezclas para helados

 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para los helados y las mezclas para helados
concentrada o líquida

Requisitos n m M c

Recuento de microorganismos mesófilos 1 , UFC/g 5 10 000 100 000 2

Recuento de Coliformes, UFC/g 5 100 200 2

Recuento de E. coli, 2UFC/g 5 <1 --- 0

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, 5 100 200 2

UFC/g

Detección de Salmonella/25 g 5 0 ---- 0

Detección de Listeria monocytogenes/25 g 5 0 ----- 0

de donde

n =número de muestras por examinar

m =índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M =índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c =número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

NOTA 1 El recuento de microorganismos mesófilos no se realiza en el helado de yogur.

NOTA 2 En los helados con agregados en donde se requiere hacer dilución 10 -1 el resultado se
expresará como recuento de E.coli, UFC/g <10
 Tabla 3. Requisitos microbiológicos de las mezclas en polvo para helados

Requisitos n m M c

Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g 5 10 000 100 000 2

Recuento de Coliformes, UFC/g 5 10 100 2

Recuento de E.coli, UFC/g 5 <10 --- 0

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 5 200 1 000 2

Detección de Salmonella/25 g 5 0 --- 0

Tabla 4. Requisitos microbiológicos para las mezclas esterilizadas para helados

Requisitos n m M c

Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/ ml 5 <1 ---- 0

de donde

n =número de muestras por examinar

m =índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

Tabla 5. Límites máximos de contaminantes en helados y mezclas para helados

Requisito Límite máximo en mg/kg

Arsénico como As 0,5

Plomo como Pb 1,0