166

KI 3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi

pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat

dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KD 3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip

bioteknologi yang menerapkan bioproses
dalam menghasilkan produk baru untuk
meningkatkan kesejahteraan manusia dalam
berbagai aspek kehidupan.

Panduan Praktikum/Bioteknologi Pangan/XII

 167

1. DASAR TEORI
Tape merupakan salah satu
makanan tradisional yang berbahan
dasar singkong dan beras ketan, untuk
pembuatan tape sendiri melalui proses
fermentasi yang membutuhkan waktu
beberapa hari sehingga menghasilkan
tape yang baik.
Gambar 1. Tape ketan
Sumber :
http://buletinresep.blogspot.co.id
/2015/08/resep-tape-ketan-
putih.html

Pada proses fermentasi yang menjadi

kunci utama dalam pembuatan tape, adalah
dengan bantuan jamur yaitu Saccharomyces
cerevisiae.
Jamur ini berfungsi untuk mengubah
Gambar 2. Tape singkong
Sumber : kandungan karbohidrat yang ada pada
http://www.posresep.com/2016/
02/cara-membuat-tape- singkong dan beras ketan menjadi alkohol
singkong-manis-dan-enak.html
dan karbondioksida.
Tape hasil fermentasi dari Saccharomyces cerevisiae umumnya
berbentuk semi cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol
dan memiliki tekstur lengket. Proses fermentasi pada pembuatan tape
tidak memerlukan oksigen atau anaerob sehingga produk makanan ini
cepat rusak, dan harus segera dikonsumsi.
Ragi merupakan bibit jamur yang digunakan untuk membuat
tape. Ragi berperan penting dalam proses pembuatan tape, karena
didalam ragi terdapat bibit jamur dan mikroorganisme yang akan
mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana (glukosa).

Panduan Praktikum/Bioteknologi Pangan/XII

 168

Kandungan karbohidrat yang tinggi inilah menjadi salah satu

unsur terpenting dalam membuat tape. Selain beras ketan dan buah
singkong terdapat beberapa bahan lain yang mengandung karbohidrat
tinggi, salah satunya yaitu buah pisang.
Buah pisang mempunyai
Tahukah Kamu...??? kandungan gizi yang baik, antara
Kandungan karbohidrat yang lain menyediakan energi yang
terdapat pada pisang kepok
cukup tinggi dibandingkan dengan
yaitu 27 gram setiap 100 gram
buah pisang. Karbohidrat pisang buah-buahan yang lain. Di
merupakan karbohidrat kompels
indonesia buah pisang mempunyai
tingkat sedang dan tersedia
secara bertahap sehingga dapat banyak varietas, namun buah
menyediakan energi dalam
pisang dikelompokkan menjadi 2
waktu cepat. Karbohidrat pisang
merupakan cadangan energi golongan besar yaitu pisang buah
yang sangat baik bagi tubuh.
dan pisang plantain.

Pisang kepok (Musa paradisiaca normalis

L.) merupakan salah satu jenis pisang plantain,
dimana jenis pisang ini dapat dimakan setelah
diolah terlebih dahulu. Pisang kepok kuning
mempunyai daging buah berwarna kuning.
Daging buah bertekstur agak keras dan aroma
Gambar 3. Pisang kepok
yang kurang harum. Sumber :
Sunarjono (2008:66)
Golongan pisang plantain mempunyai
bentuk buah yang ujungnya runcing, permukaan buah mengkilap,
berkadar pati dan serat tinggi serta beraroma kurang tajam. (Kahlon
dan Smith (dalam Umam, 2013:3))
Glukosa merupakan jenis gula yang termasuk dalam
monosakarida dengan rumus molekul C6H12O6. Tubuh hanya dapat
menggunakan glukosa dalam bentuk D-glukosa murni yang diperoleh
dari hasil olahan pati. (Almatsier, 2004:31)

Panduan Praktikum/Bioteknologi Pangan/XII

 169

2. TOPIK
Pembuatan Produk Bioteknologi
Konvensional Berupa Tape

3. TUJUAN

Untuk mengetahui bagaimana proses

pembuatan tape yang merupakan salah
satu produk bioteknologi konvensional.

Info Biologi

Bioteknologi adalah cabang

Diagram Alir Pembuatan Tape Pisang Kepok ilmu yang mempelajari
pemanfaatan makhluk hidup
Pisang Kepok
(bakteri, fungi, virus dan lain-
lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim dan
Peragian alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan
barang dan jasa.
Fermentasi

Bioteknologi
Tape pisang kepok
Konvensional

Catatan: Dengan prosedur yang sama, mengganti pisang kepok dengan

buah singkong dan beras ketan.

Panduan Praktikum/Bioteknologi Pangan/XII

 170

4. ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan :
1. Baskom 1. Buah pisang kepok
2. Toples 2. Buah singkong
3. Pisau 3. Beras ketan putih
4. Sendok 4. Air
5. Panci / dandang 5. Ragi
6. Kompor 6. Gula pasir
7. Timbangan 7. Daun pisang
8. Spidol 8. Tusuk lidi

Catatan : Pisang kepok yang digunakan sebanyak 1 sisir, singkong 1 kg,

beras ketan ½ kg dan merek ragi yang digunakan NKL.

5. CARA KERJA

5.1 TAPE PISANG KEPOK

1. Jemur ragi terlebih dahulu ± 2 jam (Bertujuan untuk mempermudah
dalam menghancurkan ragi).
2. Pilih buah pisang kepok tua sebanyak 1 sisir.
3. Bersihkan buah pisang kepok tua dengan cara mencuci dengan air
dan tanpa mengupas kulitnya.
4. Kukus buah pisang kepok sebanyak 1 sisir selama 15 menit, lalu
meniriskan hingga dingin dan mengupas kulitnya.
5. Potong buah pisang kepok, kira-kira berukuran 3 cm.
6. Timbang buah pisang kepok sebanyak 100 gram (untuk 1 bungkus)
7. Taburi ragi sebanyak 2 gram.
8. Bungkus dengan daun pisang dan sematkan tusuk lidi.
9. Beri label. (untuk membedakan lama fermentasi)
10. Masukkan dalam toples atau wadah yang tertutup dan fermentasi
selama 3 hari.

Panduan Praktikum/Bioteknologi Pangan/XII

 171

5.2 TAPE SINGKONG

1. Kupas dan bersihkan singkong, potong dengan ukuran panjang kira-
kira 4-7 cm.
2. Bersihkan lagi dalam air yang mengalir sehingga dipastikan bersih.
3. Kukus singkong hingga matang, namun ingat jangan terlalu lembek.
Kira-kira 15 menit.
4. Angkat singkong dari kukusan dan biarkan dingin, dari sini sebisa
mungkin untuk tidak menyentuh singkong secara langsung karena
kontaminasi zat asing dapat mengganggu fermentasi. Gunakan sarung
tangan atau garpu untuk memindahkan singkong.
5. Hancurkan ragi sebanyak 1 butir hingga berbentuk serbuk halus.
6. Siapkan daun pisang, letakkan singkong diatas daun pisang dan taburi
ragi secukupnya. (lakukan hal ini untuk 1 kg singkong dan ragi yang
digunakan sebanyak 1 butir)
7. Bungkus dengan daun pisang dan sematkan tusuk lidi.
8. Beri label untuk membedakan lama fermentasi.
9. Masukkan dalam toples atau wadah yang tertutup.
10. Fermentasi selama 3 hari.

5.3 TAPE KETAN

1. Cuci beras ketan dengan air sampai benar-benar bersih (lakukan
sampai tiga kali pencucian hingga air cucian terlihat bening).
2. Setelah dicuci bersih, beras ketan direndam dalam air selama 8 jam.
3. Bilas lagi beras ketan yang sudah direndam dengan air bersih,
tiriskan.
4. Kukus beras kutan sampai setengah matang lalu angkat dan
masukkan dalam baskom.
5. Tuang 400 ml air panas kedalam beras ketan, aduk sampai airnya
meresap.
6. Kukus lagi selama 30 menit atau sampai matang.
7. Angkat dan tumpahkan diatas nampan plastik yang lebar, diamkan
sampai dingin.
8. Setelah dingin taburi dengan ragi yang sudah dihaluskan dan
tambahkan gula pasir hingga merata .
9. Ambil setiap 3 sendok makan ketan lalubungkus dengan daun pisang
dan sematkan dengan tusuk lidi ( lakukan sampai selesai ).
10. Beri label untuk membedakan lama fermentasi
11. Ketan yang sudah siap dimasukkan kedalam baskom dan fermentasi
selama 3 hari.

Panduan Praktikum/Bioteknologi Pangan/XII

 172

Catatan : Setiap tape yang buat akan dilakukan uji organoleptik untuk
mengetahui apakah tape yang dibuat sesuai dengan standar
pengujian secara umum.

TABEL 1. UJI ORGANOLEPTIK TAPE

Macam Pengujian Kriteria Skor

1. Hitam 1
2. Abu-abu 2
Warna
3. Putih kekuningan 3
4. Putih 4
1. Tidak khas tape (tidak menyengat) 1

Aroma 2. Kurang khas tape (kurang menyengat) 2

3. Khas tape (menyengat) 3
1. Tidak manis dan sedikit asam 1
Rasa 2. Kurang manis dan sedikit asam 2
3. Manis dan sedikit asam 3
1. Sangat lunak dan berair 1
2. Tidak lunak (keras ) 2
Tekstur
3. Kurang lunak 3
4. Lunak 4
1. Tidak suka sama sekali 1
2. Kurang suka 2
Daya Terima
3. Suka 3
4. Sangat suka 4
Keterangan :
Standar pengujian secara umum meliputi:
 Warna: skor 4
 Aroma : skor 3
 Rasa : skor 3
 Tekstur : skor 4
 Daya terima : skor 4

Panduan Praktikum/Bioteknologi Pangan/XII

 173

TABEL 2. HASIL UJI ORGANOLEPTIK TAPE

UJI ORGANOLEPTIK
Daya
BAHAN Warna Aroma Rasa Tekstur Ket
Terima
1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4

Tape Pisang

Tape Singkong

Tape Ketan

Keterangan :
Warna
A. Tape Pisang B. Tape Singkong C. Tape Ketan
1. Abu-abu 1. Coklat 1. Hitam
2. Coklat 2. Kuning 2. Coklat tua
3. Putih kekuningan 3. Abu-abu 3. Abu-abu
4. Putih 4. Putih 4. Putih

Aroma (untuk semua tape)

1. Tidak khas tape (tidak menyengat)
2. Kurang khas tape (kurang menyengat)
3. Khas tape (menyengat)

Rasa (untuk semua tape)

1. Tidak manis dan sedikit asam
2. Kurang manis dan sedikit asam
3. Manis dan asam

Tekstur (untuk semua tape) Daya Terima (untuk semua tape)

1. Sangat lunak dan berair 1. Tidak suka sama sekali
2. Tidak lunak (keras) 2. Kurang suka
3. Kurang lunak 3. Suka
4. Lunak 4. Sangat suka

Panduan Praktikum/Bioteknologi Pangan/XII

 174

Aktivitas Sains PERTANYAAN DISKUSI

1. Berdasarkan hasil uji organoleptik (warna, aroma, rasa,

tekstur dan daya terima), sebutkan dan jelaskan hasil uji
organoleptik pada tape pisang, singkong dan ketan.
2. Apa fungsi ragi dalam fermentasi tape?
3. Wortel yang mengandung vitamin A dan kacang kedelai
yang mengandung protein, apakah dapat dibuat menjadi
tape! Apa syarat utama dalam membuat tape?
4. Apakah kentang, mantang, sukun, dan jagung dapat
dibuat menjadi tape? Sertakan alasanmu!
5. Jelaskan tahapan proses fermentasi tape!
6. Menurut pendapatmu, manakah tape yang paling kamu
sukai? Sertakan alasanmu!

6. TUGAS KELOMPOK

Setelah melakukan kegiatan praktikum, setiap kelompok wajib

membuat laporan hasil praktikum sesuai dengan hasil
pengamatan yang didapat.

Catatan : Laporan hasil

praktikum diketik pada
kertas A4, arial 11, spasi 2
dan margin 3433

Panduan Praktikum/Bioteknologi Pangan/XII

 175

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:Gramedia.

Buletinresep. 2015. “Resep Tape Ketan Putih” diakses pada tanggal 8 April 2017.
http://buletinresep.blogspot.co.id/2015/08/resep-tape-ketan-putih.htm.

Posresep. 2016. “Cara membuat Tape Singkong Manis Dan Enak” diakses pada
tanggal 8 April 2017. http://www.posresep.com/2016/02/cara-membuat-
tape-singkong-manis-dan-enak.html.

Sunarjono,hendro. 2008. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Depok: Penebar

Swadaya.

Umam,M.Faizul.dkk. 2012. Kajian Karakteristik Minuman Sinbiotik Pisang Kepok

(Musa paradisiaca forma typical) Dengan Menggunakan Starter
Lactobacillus Acidophillus Ifo 13951 Dan Bifidobacterium Longum Atcc
15707. Jurnal Teknosains Pangan. Volume 1. Nomor 1. Halaman 2-11.

Panduan Praktikum/Bioteknologi Pangan/XII