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MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CONTENIDO
Bibliografía 70
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
QUIMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA 1
OBJETIVOS
INTRODUCCIÓN
azúcar y sal. Una ligera mayor cantidad de agua (2-5%) presentan leches y
chocolates en polvo, rodajas de manzana deshidratadas, ciruela pasa, frutas
secas (nueces, almendras, avellanas, cacahuates, etc.) y algunas galletas. Los
granos secos de los cereales y sus productos intermedios y finales (pastas,
galletas saladas y cereales para desayuno) contienen entre el 7 y 13% de
humedad. En cambio los productos de panificación, quesos maduros, embutidos
secos, miel y orejones alcanzan porcentajes del 20 al 50%. La carne de los
animales terrestres contiene 70 a 75% de humedad, mientras que los pescados
tienen un poco más (75-85%). Cantidades elevadas de agua (80-96%) presentan
las verduras y frutas. Entre mayor sea la cantidad de humedad en los alimentos
más propensos serán al deterioro. Sin embargo, la cantidad de humedad no da
una idea completa sobre la relación existente con el deterioro, por lo tanto se
creo en 1944 y se emplea desde 1953 el concepto de actividad acuosa, Aw, el
cual implica una mayor relación del agua no sólo con la disponibilidad para las
reacciones de deterioro, sino también con su distribución y grado de unión con
los otros componentes que lógicamente modifican sus propiedades físicas.
Matemáticamente la Aw se expresa como la relación de la presión de vapor en
equilibrio del sistema (p) y la del agua pura a una misma temperatura (p o). Esto
significa el establecimiento del equilibrio entre el alimento y el medio ambiente y
a la humedad relativa entre cien. Alimentos con alto contenido de humedad
poseen un 95% del agua total en forma menos ligada y más disponible para
reacciones de deterioro, lo cual corresponde a 0.8-0.98 de Aw. Estos valores
descienden a <0.6 cuando los alimentos se deshidratan y son más estables.
INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
MATERIALES Y REACTIVOS
Espátulas Termobalanza
Desecador Refrigerante
Estufa Trampas de Bidwell
Mangueras Pesafiltros de aluminio
Matraces balón de fondo Tolueno o xileno
plano
DESARROLLO EXPERIMENTAL
MÉTODO DE EVAPORACIÓN
d) Repetir los pasos (b) y (c) hasta obtener peso constante (los números
enteros y por lo menos los tres primeros decimales deben coincidir).
Realizar la determinación por triplicado.
muestra húmeda
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
QUIMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
MÉTODO DE LA TERMOBALANZA
b. Correr el análisis.
MÉTODO DE BIDWELL-STERLING
Calentar a ebullición a una velocidad de dos gotas por segundo hasta recoger en
la trampa el mayor volumen de agua; aumentándose la velocidad a 4 gotas por
segundo. Al aparecer una capa clara de tolueno en la parte superior de la
trampa, continuar la destilación por 5 minutos más, o bien, hasta tener lectura
constante del volumen de agua.
muestra húmeda
donde:
INFORME DE RESULTADOS
PRACTICA 2
OBJETIVOS
INTRODUCCIÓN
INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
MATERIALES Y REACTIVOS
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Azúcares reductores
INFORME DE RESULTADOS
PRÁCTICA 3
OBJETIVOS
INTRODUCCIÓN
Entre las reacciones que sufren los componentes de los alimentos se encuentran
las de oscurecimiento oxidativo y no oxidativo. Estos fenómenos son muy
importantes en el almacenamiento y procesamiento de los alimentos debido a
sus repercusiones deseables o indeseables en el color, sabor y valor nutritivo de
éstos. El primer tipo se refiere a las reacciones enzimáticas entre compuestos
fenólicos (sustratos) y el oxígeno catalizadas por polifeloxidasas, por lo tanto no
están implicados los carbohidratos. Entre los ejemplos se pueden citar los cortes
de manzana, pera, plátano, aguacate, lechuga, etc.
INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
MATERIALES Y REACTIVOS
Solución al 10 % de glucose
DESARROLLO EXPERIMENTAL
A 1.5 3.5 - - - - -
B 1.5 - 3.5 - - - -
C 1.5 - - 3.5 - - -
Muestras
1 1.5 3.5 - - - - -
2 1.5 3.5 - - 2 - -
3 1.5 3.5 - - - 2 -
4 1.5 3.5 - - - - 2
5 1.5 - 3.5 - - - -
6 1.5 - 3.5 - 2 - -
7 1.5 - 3.5 - - 2 -
8 1.5 - 3.5 - - - 2
Variables
Temperatura. Se realizan las corridas para los dos tipos de aminoácidos a 85°C
en vez de 70°C.
INFORME DE RESULTADOS
e) Reportar las medias de los resultados del efecto de las distintas variables.
PRÁCTICA 4
PRODUCCIÓN DE GELES
OBJETIVOS
INTRODUCCIÓN
Sustancias pécticas
Agua
Azúcar
Ácido
INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
MATERIALES Y REACTIVOS
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Formulación base:
Procedimiento básico:
Variables:
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
QUIMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Formulación base:
Procedimiento básico:
Variables:
a) 6.2g de pectina granular (25%). Preparar la formulación base usando solo 6.2g
de pectina granular.
Penetrómetro
Porcentaje SAG
Altura en el recipiente
Pruebas Sensoriales
Rangos descriptivos
Características 1 3 5
Muy Algo Entre dulce y Algo Muy
Sabor
dulce dulce ácido/metálico ácido/metálico ácido/metálico
Muy Algo
suavidad Entre duro Algo suave Muy suave
duro duro
Características de un producto estándar
c) Color: Agradable.
Penetrómetro (mm/min)
Variables pH %SAG Lectura 1 Lectura Promedio
2
Agentes edulcorantes
Sacarosa (control)
Aspartamo
Concentraciones de
sacarosa
350g de sacarosa (50%)
1050g de sacarosa
(150%)
Concentraciones de ácido
10 mL de jugo de limón
50 mL de jugo de limón
Concentraciones de
pectina
23 mL de pectina (25%)
113 mL de pectina
(125%)
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
QUIMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Penetrómetro (mm/min)
Variables pH %SAG Lectura 1 Lectura Promedio
2
Agentes edulcorantes
Aspartamo (control)
Sacarina
Concentraciones de
edulcorante
0g de aspartamo (0%)
4.3g de aspartamo (50%)
Concentraciones de ácido
25 mL de jugo de limón
50 mL de jugo de limón
Concentraciones de
pectina
6.2g de pectina (25%)
31g de pectina (125%)
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
QUIMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Después de que el alumno tabule todos los resultados, los comparará y discutirá
la diferencia entre ellos consultando la literatura correspondiente considerando:
PRACTICA 5
PRÁCTICA 6
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
OBJETIVOS
INTRODUCCIÓN
Las proteínas desempeñan un rol muy activo en todos los procesos metabólicos.
Algunas forman parte de las membranas de células animales; otras son
reguladoras de reacciones, hormonas, como insulina y somatotrofina;
contráctiles, por ejemplo miosina y actina; transportadoras de oxígeno
(mioglobina y hemoglobina); protectoras de la sangre (fibrinógeno e
inmunoglobulinas) y otras más son de reserva (gliadinas y zeínas). Sin duda las
más importantes son las enzimas, biocatalizadores altamente específicos y
eficaces.
INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
MATERIALES Y REACTIVOS
Agua destilada
Balanza analítica
Reactivo de Biuret
Espátulas
Espectrofotómetro con celdas Solución Salina 0.85%
Matraces aforados Pipetas aforadas de 1 y 2 mL y
graduadas de 20 mL
Matraz de bola y fondo plano Tubos de ensaye y gradilla
Matraz Erlenmeyer Vasos de precipitados de 50 y 500 mL
Huevo Harina de maíz y soya
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
QUIMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
DESARROLLO EXPERIMENTAL
MÉTODO DE BIURET
Procedimiento
INFORME DE RESULTADOS
MÉTODO DE BIURET
BIBLIOGRAFÍA