Pollo

La carne de pollo es rica en proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, y su consumo

aporta poca carga calórica y colesterol, por lo que su ingesta se recomienda a diversos
grupos de población y en diferentes dietas terapéuticas (Galiano, 2010).

La carne de pollo es también fuente de vitamina B3, necesaria para transformar lo que
comemos en energía y vitamina B6, que contribuye a la formación de glóbulos rojos.
Además, el pollo nos aporta ácido fólico, relacionado con la prevención de enfermedades
cardiovasculares e indispensables en los primeros meses de gestación para prevenir
defectos en el tubo neural del futuro bebé (espina bífida, etc.) Rico en fósforo, hierro y
potasio, para el Dr. Cabrerizo, “el pollo es la carne que aglutina en mayor medida los
beneficios de los alimentos de origen animal, y que posee en menor cantidad los elementos
menos saludables de los mismos”. Por ello, los expertos aconsejan su ingesta a grupos de
población tan diferentes como niños, mujeres embarazadas, personas mayores e
hipertensos, así como a personas que sigan dietas terapéuticas derivadas de enfermedades
como la diabetes melitus 2, obesidad, glucosa alta, enfermedad celiaca, dietas blandas
digestivas, etc. (Galiano, 2010).

Fuente: (Alvarado, 2005)

  Composición nutricional del pollo

Los principales componentes de la carne de pollo son: agua (70-75%), proteína (20-22%) y
grasa (3-10%), cuyas proporciones pueden ser variables dependiendo de la zona anatómica
analizada También posee cantidades apreciables de minerales y vitaminas: hierro y cinc de
alta biodisponibilidad; tiamina, niacina, retinol y vitaminas B6 y B12, cobre, magnesio,
selenio, cobalto, fósforo, cromo y níquel (Galiano, 2010).

La carne de pollo es una buena fuente, en cantidad y calidad, de proteína, con cantidades
equivalentes a las del resto de las carnes (20-22%). Como media, un 40% de los
aminoácidos de la carne son esenciales, por lo que gracias a este perfil, la proteína de la
carne puede considerarse de alto valor biológico. La importancia de este hecho radica en
que para la síntesis proteica en el organismo humano deben estar presentes todos los
aminoácidos necesarios, si falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína
ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el
hombre, se dice que es de alto valor biológico y por tanto completamente utilizable. Por el
contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (el denominado aminoácido
limitante), será de menor calidad (Galiano, 2010).

En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico
que las de procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos es más parecida a
las nuestras. Las proteínas del huevo y de la leche humana tienen un valor biológico entre
0,9 y 1 (efi cacia del 90-100%, por lo que se usan como proteínas de referencia, un
concepto teórico para designar a la “proteína perfecta”); el valor biológico de la proteína de
carnes y pescados es de 0,75 y 0,8, respectivamente (Galiano, 2010).
Tabla nutricional del pollo y huevo

Fuente: (Alvarado, 2005)

Fuente: (Alvarado, 2005)

  Principales promotores de crecimiento

Antibióticos

El uso de antibióticos como promotores de crecimiento se basa en la hormoligosis, que

plantea que pequeñas dosis tienen efectos estimulantes sobre la flora bacteriana, y grandes
dosis inhiben o son tóxicas. Así, la acción de los aditivos sobre la flora gastrointestinal
tendría como consecuencia la reducción del número total de microorganismos y, por lo
tanto, la disminución de la competencia biológica por los nutrientes presentes en los
alimentos (Alvarado, 2005).

Su acción selectiva elimina los agentes causales de infecciones leves o subclínicas, que son
capaces de producir sustancias tóxicas que deprimen el crecimiento de las aves,
favoreciendo la absorción intestinal y la regulación del pH. Además estimula los
mecanismos de defensa del animal al disminuir la resistencia de las bacterias intestinales a
la fagocitosis (Alvarado, 2005).

Sobre el metabolismo actúan disminuyendo las necesidades proteicas y vitamínicas, y

promoviendo una mayor actividad de las glándulas endocrinas.

Además, se ha planteado que los antibióticos producen ciertos efectos como:

 Reducción de la población bacteriana gastrointestinal, en especial en el duodeno,

con lo que se optimiza el aprovechamiento de los nutrientes.
 Disminución de la proporción de diversas bacterias anaerobias y proliferación de las
aeróbicas.
 Inhibición del metabolismo bacteriano de los carbohidratos y las sustancias
nitrogenadas
 Estimulación de la fagocitosis.
 hiperfuncionamiento de la adenohipófisis.
 Reducción de procesos inflamatorios intestinales, y por consiguiente del grosor de
las vellosidades intestinales, con lo que se facolitaurina hidrolasa en el intestino
delgado, con lo cual se optimiza la energía dietética necesaria para su neutralización
(Alvarado, 2005).
Principales antibióticos ergotrópicos

Dentro de los principales antimicrobianos utilizados como promotores de crecimiento se

encuentran: avoparcina (glucopéptido con estructura similar a la vancomicina de uso en
humanos), tilosina y espiramicina (macrólidos similares a la eritromicina utilizada en
humanos), virginiamicina (estreptogramina con similitud estructural a quinupristin-
dalfopristin de reciente inclusión como terapeútico humano), avilamina (similar a la
everninomicina, antibiótico de uso humano), bacitracina-zinc, bambermicina o flavomicina
TM, nosiheptida, kitasamicina, olaquindox, nitrovina, monensina, lasalocida y tetraciclinas
(Alvarado, 2005).

La tendencia en la Unión Europea ha sido eliminar el uso de antimicrobianos como

promotores de crecimiento en animales destinados al consumo humano. Es así que desde
1970 se prohibió el uso de tetraciclinas o beta-lactámicos en el pienso de animales. En 1999
se decidió prohibir el uso de los antibióticos espiramicina, tilosina, virginiamicina y
bacitracina, y confirmar la prohibición cautelar de la avoparcina, dictaminada en 1997. En
julio de 2003, se acordó la prohibición de la avilamicina, flavofosfolipol, monensina sódica
y salinomicina, que al ser medicamentos cuyos principios activos no se utilizan en medicina
humana, no se habían prohibido con anterioridad (Alvarado, 2005).

Compuestos arsénicos

Los arsenicales orgánicos son menos tóxicos y estimulan en mayor grado el crecimiento
que los arsenicales inorgánicos. El arsenical más frecuentemente usado como promotor de
crecimiento es el ácido 3-nitro-4-hidroxifenilarsónico (3-N-4- HPAA), si bien el ácido
arsanílico (ácido p-aminofenilarsónico) tiene casi la misma eficacia. El arsanilato sódico
(atoxil) es una forma más soluble tan eficaz como el ácido arsanílico. El nivel óptimo de
ácido arsanílico para las gallinas es de 100 ppm (gr/ton) en el pienso. (Alvarado, 2005).

Morehouse y Mayfield, en 1946, observaron que varios arsenicales orgánicos aceleran el

crecimiento en las gallinas aproximadamente en 20% sobre el normal. El arsenical orgánico
que produce la mayor ganancia de peso y conversión alimenticia es el 3-N-4-HPAA, sin
embargo, en 1950, Stokstad y Jukes, demostraron que es menor el estímulo del crecimiento
con dicho arsenical que cuando se agrega al pienso clortetraciclina con vitamina B12
(Alvarado, 2005).

Toxicidad de los compuestos arsenicales orgánicos son menos tóxicos que los inorgánicos.
El ácido arsalínico y sal sódica son menos tóxicos que el 3-N-4-HPAA. Los cerdos son más
susceptibles a la toxicidad de los arsenicales orgánicos que las aves (Alvarado, 2005).

Enzimas

Estas se utilizan para producir hidrólisis de factores antinutricios, de polisacáridos no

amilolíticos y suplementación de enzimas no digestivas en los animales. Además, mejoran
la digestibilidad de las proteínas, aumentando así la ganancia de peso y la conversión
alimenticia (Alvarado, 2005).

Efectos adversos de los promotores de crecimiento

En 1969 se publicó el informe británico Swann, donde se alertaba sobre el riesgo de

selección de bacterias resistentes en animales que pudieran posteriormente pasar al ser
humano. Dicho informe recomendaba que no se utilizasen como promotores de crecimiento
antibióticos que también se emplearán en medicina humana, o antibióticos que
seleccionasen resistencias cruzadas (Alvarado, 2005).

Esto fue confirmado por un reporte de la FDA, en 1972, donde se observó que los
antibióticos administrados en pequeñas cantidades, favorecen la selección y el desarrollo
singular y múltiple de la resistencia bacteriana, así como, a la aparición del factor R en
animales que reciben valores subterapéuticos o terapeúticos de antibióticos en el alimento;
además se encontraron microorganismos resistentes a los antibióticos en la carne y los
productos cárnicos; y por último, se observó un incremento prevaleciente de la resistencia
bacteriana a los antibióticos en el ser humano (Alvarado, 2005).

Las bacterias que han presentado resistencia y que han tenido difusión son Salmonella y E.
coli, en especial en los asentamientos rurales y en los trabajadores de rastros y sus
familiares. Por otra parte, se ha observado que la carne preparada para consumo humano
contiene gran cantidad de bacterias entéricas que casi siempre tienen el factor R (Alvarado,
2005).
  Análisis de laboratorio

El laboratorio de diagnóstico es un recurso esencial para el manejo adecuado de una

empresa avícola, ya que proporciona una gran cantidad de información que puede
incrementar de manera significativa la eficiencia productiva de la empresa. Los métodos de
diagnóstico disponibles en la actualidad pueden detectar lesiones microscópicas, cantidades
mínimas de anticuerpos, toxinas, residuos químicos, microorganismos, antígenos o ácidos
nucleicos de las aves, insumos o en medio ambiente, lo que permite controlar de manera
eficiente la sanidad y la productividad de las aves, calidad e inocuidad de los productos
avícolas (Prado, 2007).

Pruebas de patología

Identificar y cuantificar las lesione morfológicas de los tejidos, especificando los tipos de
lesiones, su distribución, curso, grado de severidad; las pruebas más utilizadas:

Necropsias: utilizadas en campo y laboratorio, pueden realizarse en aves específicamente

seleccionadas y sacrificadas. Evaluación de órganos específicos (Prado, 2007).

Histopatología: identificar y describir las lesiones microscópicas de los tejidos en las

enfermedades neoplásicas es esencial determinar el tipo de tumor; enfermedad de Marek,
Leucosis Linfoide, Leucosis Mieloide y Reticuloendoteliosos. También se puede
determinar la presencia de micotoxicosis y la infección de la bolsa de Fabricio (Prado,
2007).

Serología

Detectar la inmunidad humoral contra diferentes antígenos; las pruebas usualmente

detectan anticuerpos séricos pero eventualmente pueden ser utilizados para detectar
anticuerpos en yema o en cualquier liquido corporal (Prado, 2007).

Aglutinación en placa (Mycoplasma y Salmonella)

Micro aglutinación (Salmonella Pullorum)

Inmunodifusión en gel de agar (Adenovirus, Encefalomielitis, Infección de la bolsa de
Fabricio, Reovirus e Influencia aviar).

Inhibición de la hemaglutinación (Newcastle, Influencia aviar, síndrome de baja postura,

Mycoplasma, Bronquitis infecciones y Coriza infecciosa) (Prado, 2007).

Pruebas de microbiología

Detectan bacterias, hongos o virus, ya sea por medio de un aislamiento, identificación y

tipificación o bien por la identificación de sus antígenos usualmente se identifica con los
tejidos de las aves seleccionadas específicamente. Pero también se puede hacer análisis a
partir del alimento, agua, cama, instalaciones, equipo, etc. (Prado, 2007).

Pruebas de bromatología y análisis químicos

Un programa de control avícola debe incluir el control de calidad de los alimentos y los
ingredientes usados en su elaboración; este debe realizarse periódicamente y constante.
Cada empresa debe fijarse sus propios parámetros de calidad que deberán ser respetadas en
la planta de alimentos. Los análisis bromatológicos usualmente se practican:

Porcentaje de proteína, grasa cruda, cenizas, humedad, elementos libres de nitrógeno,

calcio, fosforo, sal, cloruros, aditivo o medicamento (Prado, 2007).

Pruebas toxicológicas

Los exámenes toxicológicos se realizan para garantizar la inocuidad de los ingredientes

para la fabricación de los alimentos, en los alimentos para las aves y productos avícolas
destinados al consumo humano, particularmente pollo y huevo (Prado, 2007).

Espectrometrías de masas

Espectrometrías infrarrojas

Espectrometrías de absorción atómica ( arsénico)

Cromatografía de gases

Cromatografía de líquidos de alta resolución

Las pruebas anteriormente mencionadas son especialmente para detectar: micotoxinas,
dioxinas, residuos de antibióticos, metales pesados, hormonas, beta agonistas (Prado,
2007).

Pruebas de parasitología

Identificar el tipo y el número de parásitos existentes en las aves, ya sea externos o internos.
Las técnicas utilizadas en avícolas es la flotación, McMaster y la observación microscópica.
Su aplicación depende de la función zootécnica de las aves a analizar. Para la detección y
cuantificación de los endoparásitos la muestra utilizada es las heces (Prado, 2007).

Las evacuaciones de las aves pueden consistir en heces fecales y heces cecales; las heces
fecales son eliminadas junto con los desechos del tracto urinario. En el análisis de
evacuaciones aviares es necesario conocer el tipo de evacuación, sus características físicas
como el color, consistencia, cantidad de líquido en las excretas y la presencia de material
extraño, como la sangre o resto de alimento semi digerido o no digerido (Prado, 2007).

 Fuente de contaminación de los pollos

Alimento balanceado de aves

La presencia de micotoxinas en las dietas suministradas a las aves, pueden determinar

pérdidas considerables en el sistema de producción avícola. Para la adopción de medidas de
control, es necesario saber con exactitud la contaminación existente (Mejía, 2008).

Las micotoxinas son sustancias toxicas resultantes del metabolismo secundario de

diferentes cepas de hongos filamentosos. Son compuestos orgánicos, de bajo peso
molecular y no poseen inmunogenicidad. Los climas tropicales y subtropicales, el
desarrollo fúngico se ve favorecido por factores de humedad y temperatura. Los hongos
crecen y se proliferan bien en cereales, principalmente en cacahuates, maíz, trigo, cebada,
sorgo y arroz. El crecimiento fúngico y la producción de micotoxinas en cereales pueden
ocurrir en las diversas fases del desarrollo, maduración, cosecha, transporte, procesamiento,
o almacenamiento de los granos (Mejía, 2008).
Principales micotoxinas

Micotoxinas Hongo que más lo Alimentos más Factores de

produce propensos desencadenante de
la contaminación
A. flavus y A. Almacenamiento en
Aflatoxinas parasiticus Nueces, castañas, condiciones
maíz. inadecuadas.
Ácido A. flavus Almacenamiento en
ciclopiazónico Maíz y cacahuates. condiciones
inadecuadas.
Fusarium sp. Maíz y cereales de Temperatura baja,
Tricotecenos invierno. alta humedad.
Fusarium sp. Estación seca
Maíz y cereales de seguida de alta
Fumonidinas invierno. humedad y
temperaturas
moderadas.
Ocratoxinas A. ochraceus y Maíz, café y granos Deficiencias en el
Penicillium sp. almacenados almacenamiento.
Fuente: (Mejía, 2008)

Condiciones para la formación de micotoxinas

1. Humedad
2. Temperatura
3. Presencia de oxigeno
4. Tiempo para el crecimiento fúngico
5. Constitución del substrato
6. Lesiones de la integridad de los granos causadas por insectos o daño
mecánico/térmico
7. Calidad de inoculo fúngico interacción y competencias entre las líneas fúngicas
(Mejía, 2008).
  Legislación

Medicamentos utilizados para el uso veterinario referenciado por el Codex

Alimentarius FAO/OMS

Fuente: (Álvaro L. Fajardo-Zapata, 2011)

Fuente: (Álvaro L. Fajardo-Zapata, 2011)

Fuente: (Álvaro L. Fajardo-Zapata, 2011)

Dirección de inocuidad de los alimentos Departamento de Productos Cárnicos y
Mataderos Sistema Oficial de Inspección de Carnes MAGA

Fuente: (Ganadería, 2009)

Acciones correctivas en caso de resultados inaceptables

1. Se informará a la gerencia del establecimiento de los resultados no aceptables.

2. Una vez recibida la notificación la empresa debe presentar un plan de contingencia
dentro de las 24 horas.
3. El médico veterinario oficial deberá volver a tomar muestras dentro de las 48 horas
de aplicado el plan de contingencia.
4. En esta vigilancia se deberá utilizar esponja individual por área de muestra, las que
serán analizadas por separado.
5. La frecuencia de la toma de muestras será como mínimo dos veces a la semana.
 6. Se volverá a la frecuencia de una muestra semanal después de haber encontrado
resultados aceptables, durante un mínimo de dos semanas y con dos monitoreos a lo
menos por semana.
7. Se podrá disminuir la frecuencia de muestreo de una a dos semanas cuando se
obtengan resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas (Ganadería,
2009).

Frecuencia de toma de muestras microbiológicas

F
Fuente: (Ganadería, 2009)
COGUANOR NGO 34 212:99 Pollo beneficiado listo para cocinar (pollo crudo)
entero y en cortes, y sus menudos Especificaciones

Criterios microbiológicos para pollo beneficiado listo para cocinar, sus cortes y menudos

Fuente: (COGUANOR, 1999).

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laboratorio-t28363.htm