PLAN DE ESTUDIO DE LA ESTIMACION DE VIDA UTIL DEL ACEITE DE

MACADAMIA

1.1 Alcance
Estimar el tiempo de vida del aceite de macadamia utilizando pruebas de vida
acelerada basado en los efectos producidos a la calidad del aceite, situando cada
muestra a diferentes temperaturas.

1.2 Objetivos
 Realizar los análisis de índice de peróxidos, ácidos grasos y acidez a cada
muestra de aceite de macadamia para cada condición.
 Determinar los cálculos para distintas ecuaciones del procedimiento
 Graficar con los datos obtenidos de las ecuaciones calculadas.
 Determinar el tiempo aproximado de vida

1.3 Metodología
Se tomarán muestras de aceite de macadamia de un mismo lote de producción para
el estudio. Éstas se almacenarán en las siguientes condiciones:

Cuadro No. 1
Condiciones de almacenamiento

Temperatura de Tiempo máximo

Periodo de de Muestreo
almacenamiento
medición (d) almacenamiento (d)
(°C )
(d)
22 20/30 110 20,40,60,80,110

35 15 90 15,30,45,60,75,90

45 7 42 7,14,21,28,35,42

d: días
Las muestras serán almacenadas en recipientes de acero inoxidable de 500ml de
capacidad, ubicándolos en diferentes áreas según sean las condiciones a evaluar.

 Primera condición: laboratorio de análisis fisicoquímicos

 Segunda condición: cuarto de almacenamiento de archivos del laboratorio
de microbiología
 Tercera condición:

Las tomas de muestras para realizar cada uno de los análisis, serán de acuerdo a
la condición, siendo de 20 días las primeras cuatro muestras y 30 días para la última
muestra de la primera condición. De la segunda condición se tomarán seis muestras
cada 15 días después de su ubicación. De la tercera condición se tomarán seis
muestras cada 7 días después de su ubicación.

1.4 Variable de respuesta

Se estableció utilizar el índice de peróxidos como variable de respuesta, debido a
que este se encuentra directamente relacionado con el sabor y el olor a rancio que
se percibe en los aceites como resultado de la oxidación lipídica.

1.5 Análisis Fisicoquímicos

 Determinación del índice de peróxidos Según AOAC
 Determinación de Ácidos grasos libres
 Determinación de acidez

1.6 Prueba de vida acelerada

El objetivo de este método es almacenar producto/empaque terminados, bajo

condiciones de abuso, examinar el producto periódicamente hasta que ocurra el
final de la vida de anaquel, y entonces usar estos resultados para proyectar la vida
de anaquel bajo condiciones de verdadera distribución.
Para realizar los cálculos se emplearán las siguientes fórmulas:

𝐸𝐴
𝑘 = 𝑘𝑜 × 𝑒 −𝑅𝑇

Donde:

K0: Factor pre-exponencial

EA: Energía de activación en calorías / mol
R: Constante de los gases ideales en cal / (mol °K), igual a 1.986 (8.314
KJ/kmol-°K)
T: Temperatura en grados Kelvin

𝐸𝑎
𝑙𝑛𝑘 = 𝑙𝑛 𝑘𝑜 − ( )
𝑅𝑇

Por medio de las ecuaciones (ecuación de Arrhenius) se representa el cambio en

las concentraciones de componentes indeseables, en este caso el índice de
peróxido, en función del tiempo.

Figura No. 1

Gráfica del cambio en calidad versus tiempo

Atributo de calidad

Tiempo (días)