GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS II

NIVEL: SÉPTIMO PARALELO: “A”

UNIDAD DE ORGANIZACIÓN CURRICULAR: Profesional DOCENTE: PhD.

Rubén Vilcacundo

CICLO ACADÉMICO: MARZO-AGOSTO 2019

PRÁCTICA N°: 1

I. TEMA: “DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE ALGUNAS

GRASAS Y ACEITES POR CROMATOGRAFÍA DE GASES”

II. OBJETIVO: Preparar ésteres metílicos de los ácidos grasos presentes en algunas grasas y aceites
para determinar la composición en ácidos grasos por cromatografía de gases. Utilizar esta
información para cuantificar los índices de yodo y de saponificación.

III. INSTRUCCIONES: Use mandil, guantes, gafas y todos los equipos de protección personal y la
Sorbona. Registre ordenadamente todos los datos en el cuaderno de laboratorio.
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

MATERIALES REACTIVOS
• Balanza analítica • Solución de Hidróxido de Potasio
• Pinza • 0,5 M en metanol
• Soporte • Solución de Ácido Clorhídrico
• Pipetas volumétricas • Metanol (1:4 V/V)
• Pipeta automática de 100-1000 • Hexano grado
microlitros. cromatográfico/analítico
• Gradilla • Agua destilada ultra pura
• Cronómetro • Estándares de ácidos grasos pequeños
• Tubos bacteriológicos grandes (35 (15 mL) con tapa
mL)
• Vasos de precipitación
• Probetas de 10 y 25 mL
• Baño de agua a ebullición y a 50°C
• Pipetas Pasteur y bomba de caucho
• Termómetro.
• Cromatógrafo de gases

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Muestras: manteca de cerdo, grasa de pollo/gallina, aceite de soya
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
A. Preparación de las muestras
Grasa de cerdo o de pollo: Cortar el tejido adiposo del pollo/gallina o cerdo en trozos pequeños,
colocarlos en una sartén y calentar para que se funda presionando con una cuchara de madera.
Extraer la grasa a medida que se libera del tejido para evitar que se queme.
Grasa de cerdo, pollo o de res

El aceite de soya adquirir en el comercio.

B. Obtención de ésteres metílicos de los materiales grasos

• En un tubo de tapa rosca de 35 mL, pesar entre 0,020 a 0,025 g de la muestra de grasa de cerdo y
de pollo fundida o del aceite,
• Adicionar 2 mL de la solución metanólica de KOH 0,5 M, realizar la reacción en un baño María a
ebullición, durante 10 minutos y después dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Añadir 1 mL de solución metanólica de HCl. Colocar el tubo en el baño María a 50ºC, durante 25
min y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Añadir 3 mL de agua destilada y agitar.
• Para extraer los ésteres metílicos de los ácidos grasos, colocar 8 mL de hexano grado
cromatográfico y agitar durante 10 segundos.
• Extraer 1 mL del extracto de hexano de la capa orgánica con una pipeta y colocarlo en un vial
cromatográfico, para su posterior separación en el cromatógrafo de gases.

C. Análisis de los ésteres metílicos por Cromatografía de gases

Llevar las muestras al Laboratorio de Canje de Deuda para su análisis.

VI. RESULTADOS OBTENIDOS:

a. Identificar ácidos grasos en las muestras ensayadas y calcular los porcentajes presentes.
b. Determinar a partir de la composición en ácidos grasos los índices de yodo y de saponificación.
c. Señalar cuales son las características del cromatógrafo de gases empleado, las condiciones de
operación y el detector utilizado.

d. DISCUSIÓN: Revisar en bibliografía especializada la composición en ésteres metílicos de las

grasas analizadas y comparar con los resultados obtenidos.
VII. CONCLUSIONES:
Elaborar conclusiones concisas en función de los objetivos planteados

VIII. RECOMENDACIONES:
Proponer las recomendaciones que sean necesarias en función de lo observado durante el desarrollo
de la práctica.

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración: 6 de marzo del 2019

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 PhD. Rubén Vilcacundo

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Dra. Liliana Cerda Mg. Carlos Moreno

COORDINADORA DE LA UNIDAD DE COORDINADOR DE CARRERA

ORGANIZACIÓN CURRICULAR PROFESIONAL