UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE AGRONOMÍA

Departamento de Ciencias Agrarias

PLAN DE TRABAJO

“EXPERIENCIAS EN EL ÉREA DE ASISTENCIA TÉCNICA, MANEJO DE

COSECHA – POSCOSECHA Y CERTIFICACIÓN ORGÁNICA EN EL
MENEJO INTEGRADO DEL CULTIVO DE CACAO EN LA COOPERATIVA
AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA”

EJECUTOR : Rivera Reátegui, Jhonatan Enrique

ASESOR : Ing. M.Sc. Jaime Jhooseph, Chávez Matías

ENTIDAD : Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga

DURACION : Enero a Marzo de 2019

TINGO MARÍA – PERÚ

2019
 I. INTRODUCCIÓN

El cultivo de cacao es uno de los de mayor exportación a nivel mundial,

actualmente este cultivo viene teniendo una demanda mayor en lo que es la
producción orgánica, ya que los países consumidores del cacao y sus derivados
son los que exigen que este producto tenga un efecto amigable y no dañino para
con el medio ambiente y que no cause daños a la salud del consumidor. Es por
eso que actualmente para su producción se opta por una agricultura orgánica
donde se trata de aprovechar al máximo los recursos naturales y conservando la
biodiversidad que la alberga.

La agricultura orgánica es actualmente la mejor opción para que la

producción de un cultivo pueda aspirar a llegar a mejores mercados, ya sean
nacionales o internacionales, donde los productos tienen una mayor demanda y
un mejor precio, lo cual trae consigo una remuneración económica mayor en
función a los costos de producción de un cultivo bajo un enfoque orgánico. Este
tipo de agricultura se fundamenta en máximo aprovechamiento de lo
proporcionado por la naturaleza, es decir combatir las plagas de manera natural,
no utilizando organismos que hayan sido modificados genéticamente
(transgénicos), también se debe conservar o aumentar la fertilización del suelo
sin recurrir a la utilización de productos químicos dañinos para la naturaleza y el
ser humano.

Para que un agricultor sea un productor de cultivos orgánicos este debe

de contar una certificación que acredite que su producto esté libre de residuos
químicos y otros contaminantes siendo de una calidad diferente a lo
convencional, de esta manera podemos decir que el agricultor está usando y
conservado adecuadamente el medio ambiente y obteniendo productos limpios
y de calidad organoléptica.

Dicho lo anterior, la presente práctica tiene como finalidad conocer el

esquema de asistencia técnica en el manejo del cultivo de cacao, conocer las
labores y actividades que conforman el proceso de cosecha-poscosecha que
maneja la Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga, y verificar el
cumplimiento de las normas de producción orgánica requeridos por la
certificación y que exigen los mercados internacionales.
(Ampliar o corregir: Extensión, cosecha-poscosecha y certificación)

Objetivo general

 Adquirir experiencia en el área de asistencia técnica en el manejo del

cultivo, manejo de cosecha – poscosecha, y los procesos de certificación
orgánica en el cultivo de cacao en la C.A.I.C.A.H.

Objetivos específicos

 Realizar asistencia técnica utilizando el modelo o esquema de la

C.A.I.C.A.H, en las zonas del margen izquierdo de la ciudad de Tingo
María.
 Realizar el manejo de la cosecha y poscosecha en la producción orgánica
de cacao en la C.A.I.C.A.H.
 Verificar el cumplimiento de las normas de producción orgánica como
parte del proceso de certificación de la C.A.I.C.A.H.
 II. REVISIÓN LITERARIA

2.1. Cultivo del cacao

El árbol del cacao se cultiva en las regiones tropicales. Es comercialmente

cultivada entre 15° al norte y 15° al sur de la línea ecuatorial. Sin embargo, se
puede encontrar hasta las latitudes subtropicales entre 23°26’ (límite del Trópico
de Cáncer) al norte y 23°26’ (límite del Trópico de Capricornio) al surde la línea
ecuatorial. El rango de temperatura promedio anual va de 23° a 30° C, siendo el
óptimo de 25° C.5 Se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1 200 msnm, siendo
el óptimo de 500 a 800 msnm. Asimismo, necesita humedad relativa anual
promedio de entre el 70% y 80% (MINAGRI-DGPA-DEEIA, 2016).

La precipitación pluvial mínima y máxima manejable es de 1 400 y 3 000

mm, respectivamente y óptima de 1 500 a 2 500 mm –con alto grado de
distribución a lo largo del ciclo. Presenta baja tolerancia al déficit de agua y en
los meses con menos de 100 mm. se genera déficit hídrico, lo que afecta la
floración y el brote de hojas. El cultivo del cacao requiere estar libre de vientos
fuertes persistentes a lo largo del ciclo productivo: es importante la prevención
con árboles forestales como cortina rompe viento. La luminosidad es variable
dependiendo del ciclo productivo en el que se encuentre, siendo del 40% al 50%
para el cultivo en crecimiento (menor de 4 años) y del 60 al 75% para plantación
en producción (mayor de 4 años) (MINAGRI-DGPA-DEEIA, 2016).

De acuerdo a sus propiedades físicas, se establece bien en suelos de

profundidad: de 0,60 – 1,50 metros. Con una textura del suelo franco, franco-
arcilloso, franco arenoso. Asimismo, no es recomendable suelos finos o muy
gruesos. Presenta poca tolerancia a suelos arcillosos pesados debido a una baja
aireación y filtración del agua. Se observa la porosidad de los suelos de 20%-
60% con buena retención de humedad. Un buen drenaje es esencial y deseable.
El manto freático deberá estar a una profundidad mayor de 1,5 metros, con
topografías planas, ligeramente onduladas, con pendiente no mayor de 25%
(MINAGRI-DGPA-DEEIA, 2016).

El árbol del cacao puede crecer hasta alcanzar 10 metros de altura cuando
está a la sombra de altos árboles forestales. El fruto (mazorca) mide de 15 cm a
25 cm de largo y contiene de 30 a 40 semillas que se convierten en el grano del
cacao después de ser fermentadas y secadas. Las mazorcas brotan del tronco
principal y de las ramas de la copa. El cacaotal comienza a producir en cuatro o
cinco años de haberse plantado y puede seguir produciendo durante varios
decenios (MINAGRI-DGPA-DEEIA, 2016).

2.2. La extensión agrícola

El termino extensión agrícola se originó en los Estados Unidos, en el

sentido de extender los conocimientos de los centros de estudios agropecuarios
y llevar los adelantos científicos al campo (SCHUFFER, 1982).

En una democracia la extensión es una ciencia aplicada. La ciencia

política aplicada es un proceso democrático que funciona en los sentidos. Los
problemas se plantean a los científicos para su solución, las soluciones vuelven
al campesino a través del extensionista. La idea en conjunto de la extensión se
basa en el hecho de que la agricultura científica presenta metas mejores, más
rápidos, más fáciles y más remunerativos para desempeñar el trabajo, que las
ideas antiguas que el extensionista trata de cambiar (ZUÑIGA, 2002).

• Elementos del proceso de extensión

Al elaborar un modelo que exprese los elementos de determinado proceso

de extensión, se encontrara similitud con las de comunicación. La naturaleza de
extensionismo es fundamentalmente comunicativa. La diferencia describen el
carácter del elemento transferido: en el proceso de comunicación es el mensaje
y el de extensión, la innovación; este implica cambio.

La concepción de un modelo del proceso de extensión facilita la

comprensión de sus elementos, tanto estructural como funcionalmente, y
propicia el desarrollo de una guía metodológica. El esquema que aparece a
continuación, muestra la interrelación de los nueve elementos básicos en dicho
proceso (CLIMENT B., 1986):

• Fuente de innovación
• Innovación
• Técnicas de difusión y adopción
• Cuerpo de extensión
• Población de interés
 • Zona de influencia
• Necesidades
• Recursos
• Barreras de cambio

2.3. Manejo de Cosecha-pos cosecha del cultivo del cacao

El proceso de manejo de pos cosecha del fruto incluye todas las prácticas
que se lleva a cabo para la transformación biológica de las almendras que
potencializa la calidad del cacao. El proceso de cosecha comprende desde que
se extraen las mazorcas de la planta, se seleccionan las mazorcas, se realiza el
quebrado, se realiza el despulpado y el traslado del cacao en baba (AGUILAR,
2017).

a. Obtención de cacao en baba

Se le dice cacao en baba al insumo principal del centro de beneficiado.

Nombre que se da al grano recién extraído de la mazorca por estar envuelto en
un mucílago resbaloso, húmedo y blanquecino que escurre. El centro de
beneficiado obtiene el cacao en baba de su propia plantación o de productores
vecinos. En ambos casos, se cosechan las mazorcas maduras y sanas, las
cuales se parten para abrir y extraer el grano. Para mantener la calidad ideal del
grano en baba se debe desechar la mazorca vacía, cáscara o concha, granos
con defectos y la placenta también llamada corazón, tripa o vena (AGUILAR,
2017).

b. Proceso de fermentación

Es el proceso de eliminación de la baba (mucilago), muerte del

embrión, donde desarrolle el aroma y el sabor a través del cambio bioquímico
que determina la calidad final del cacao. Para ello se debe seleccionar un lugar
sin corrientes de viento excesivo, pero bien ventilado. Es el paso más importante
del beneficio del cacao. En el paso se desarrollas el sabor y aroma del cacao
formando un producto de color marrón y agradable apariencia. Cosiste en
colocar los granos cosechados en recipientes adecuados o empilados
debidamente cubiertos para crear un ambiente semicerrado (AGUILAR, 2017).

c. Modos de fermentación
 Existe varios métodos de fermentación distinguiéndose los siguientes:
fermentación en montones, en cajillas, en sacos, y en cajones de madera
(AGUILAR, 2017)..

• Montón: consiste en apilar el cacao en un tendal de caña, madera o

cemento, a fin de permitir el escurrimiento de la baba de cacao. se cubre
dicho montón con hojas de plátano o banano para evitar la fuga de calor
de la masa, a las 48 horas se realiza el volteo de las masas.
• Cajones: evita la fuga de calor, con una fermentación más eficiente.
Contiene tres compartimientos, cada sección debe tener 90cm de fondo x
90 cm de alto x 90 cm de largo.
• Fermentación en seco: consiste en colocar las almendras es seco, luego
son cubiertos con hojas de plátano o banano, para evitar la pérdida de
calor de la masa. No es muy considerado puesto que es muy difícil de
realizar remociones o en algunos lugares no se hacen.

d. Finalización de la fermentación

La fermentación debe detenerse en el momento en que el grano, por

medio de la prueba de corte en húmedo, presenta el porcentaje de granos
fermentados óptimos. Si la fermentación se prolonga se desarrollan bacterias de
putrefacción peligrosas para la salud de las personas (AGUILAR, 2017).

e. Secado del cacao

Al alcanzar el porcentaje de granos fermentados óptimo de acuerdo a

los requerimientos de los clientes, inmediatamente se debe detener la
fermentación, e iniciar con el proceso de secado y acondicionamiento. Para ello
se deben sacar los granos del cajón y extenderlos en la superficie para secado
donde se enfriará, perderá el agua y ácido acético y algunos compuestos
astringentes (provocan sensación de sequedad y amargura en la boca). Este
proceso es lento y puede tardar cinco o más días. La exposición de los granos
al sol debe ser cuidadosa y gradual (AGUILAR, 2017).

f. Limpieza, empaque y almacenaje

Después del secado y el acondicionado es necesario realizar la

limpieza y depuración del grano. Esta actividad tiene como objetivo obtener un
lote de granos de tamaño relativamente uniforme, que cumpla con las normas
del mercado como el peso promedio de grano y no contener material extraño
como trozos pequeños de cascarilla, placenta, granos pequeños, aglomerados,
rotos o quebrados, vanos u otras imperfecciones (AGUILAR, 2017).

2.4. Certificación orgánica

Una certificación orgánica es un sello que se les otorga a productores

agrícolas o alimentarios que han pasado por un proceso de control, que garantiza
la calidad orgánica de lo que producen según la normativa correspondiente y
según el mercado de destino donde se comercializará ese producto
(CUIDADANA B, 2018).

Esto último es muy importante ya que las exigencias muchas veces son
diferentes según el tipo de mercado al que apuntan los productores. No todos
los sellos orgánicos son iguales, por lo que es importante conocer los distintos
sellos orgánicos para saber qué requisitos tienen. En general cualquier empresa
relacionada a la producción de alimentos puede certificarse orgánica, desde un
campo, hasta una fábrica, e incluso un restaurante, ya que la certificación
orgánica aborda los procesos productivos y los insumos utilizados en función de
las normas establecidas en la certificación (CUIDADANA B, 2018).

(Ampliar o corregir: Extensión, cosecha-poscosecha y certificación)

 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar y fecha de ejecución.

La presente Práctica Pre-profesional se realizó en la Cooperativa

Agroindustrial Cacao Alto Huallaga (C.A.I.C.A.H.) y algunas de sus zonas de
acción, las que competen al área de asistencia técnica y extensión,
específicamente a las que están ubicadas al margen izquierdo de la ciudad de
Tingo María, que comprenden los distritos de Rupa Rupa, Padre Felipe Luyando,
Pueblo Nuevo, Castillo Grande, Daniel Alomía Robles y otros, ubicado en la
provincia de Leoncio Prado, región Huánuco.

El manejo del proceso de cosecha y poscocsecha se realizó en la oficina

central y centro de acopio de la Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga,
ubicado en el distrito de Castillo Grande, provincia de Leoncio Prado, región
Huánuco.

La presente práctica se realizó desde el 14 de enero al 15 de abril del

2019, teniendo una duración de tres meses.

3.2. Materiales y equipos

• Lápiz y lapiceros
• Borrador
• GPS
• Navaja de injertar
• Tijera de podar de mano, pequeña
• Cámara fotográfica
• Ficha de inspección
• Cuaderno de campo
• Laptop

3.3. Metodología

La metodología empleada para la asistencia técnica, el manejo de

cosecha - poscosecha y la certificación orgánica se presentan a continuación:

a. Asistencia técnica. La asistencia técnica llevada a cabo por el área de

extensión de la C.A.I.C.A.H., se realizó de la siguiente manera:
 • El extensionista junto con el practicante se movilizan hasta la parcela del
socio, o dependiendo el motivo de la visita se podría visitarle incluso en
su vivienda.
• Se recorre la parcela si es necesario monitorear algo o diagnosticar algo,
lo puede realizar el extensionista solo o en compañía del socio.
• Se le pregunta al socio acerca de sus vivencias diarias a manera de
fraternizar con su persona, y poco a poco se toca el tema de sus cultivos,
cómo los está manejando, y las ultimas labores que realizó en el cultivo.
• Se conversa con el socio a medida que se dan recomendaciones que el
socio requiera o incluso se le puede dar una breve charla acerca de un
tema en específico, o del que él desea aprender o conocer utilizando
algún material de apoyo.
• Se le muestra la manera o algún método de realizar alguna actividad si se
requiere, como podar, injertar o abonar sus cultivos.
• Se realiza un repaso de los temas o recomendaciones tratadas con el
socio, y si hay información de la cooperativa, se le tiene al tanto.
• Se le entrega al socio algún material de apoyo como un folleto o cartilla
informativa si se dispone de ellos.
• El extensionista rellena la ficha de visita de asistencia técnica de la
C.A.I.C.A.H., y posteriormente se despide cordalmente del socio y se
retira para continuar con las visitas a otros socios de la zona donde se
encuentre.

b. Manejo de cosecha y poscosecha. El proceso realizado por la

C.A.I.C.A.H. para la cosecha y poscosecha o beneficiado del grano de cacao se
presenta a continuación:

c. Certificación orgánica. La C.A.I.C.A.H. durante todo el mes de febrero

estará realizando una inspección interna para comprobar el cumplimiento de las
normas de producción orgánica en las parcelas de los socios que son requeridas
por la certificación, las cuales serán corroboradas en el mes de marzo en la
inspección externa por parte de BIOLATINA. El procedimiento se describirá a
continuación:

(Ampliar o corregir: Extensión, cosecha-poscosecha y certificación)

 IV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL

ACTIVIDADES SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Presentación de las instalaciones de C.A.I.C.A.H X
Reconocimiento de las diversas localidades de trabajo o
X X
zonas de acción de C.A.I.C.A.H.
Actividad de deschuponado y eliminación de brotes y ramillas X X X X
Remoción de frutos enfermos, cosecha y tratamiento de
X X X X X X X X
cáscara
Realización de injertos X X
Parcela demostrativa Mercedes De locro X X X
Preparación de bioles X
Actividad de control de malezas X
Abonamiento X
Preparación de caldos minerales (caldo bordalés, sulfocálcico
X X
y pintura cálcica cúprica)
Apertura de calles X X
Aplicación de bioles X
Control cultural para el control de plagas y enfermedades X
Inspección interna para la certificación orgánica X X X X
Cosecha de frutos, y proceso de beneficiado hasta obtener el
X X X X
grano seco
Redacción del informe final X X

(Ampliar o corregir: Extensión, cosecha-poscosecha y certificación)

 VI. BIBLIOGRAFÍA

1. AGUILAR, Héctor. Guía de Buenas Prácticas de Poscosecha de Cacao. 1a.ed.

La Lima, Cortés: FHIA, 2017. 29 p

2. CLIMENT BONILLA Juan B. 1986, Extensionismo para el desarrollo rural y de

la comunidad, Edit. Limusa S.A., MEXICO, p 230.

3. CUIDADANA B. (07 de 02 de 2018). Obtenido de www.ciudadanab.com/que-

es-una-certificacion-organica/

4. MINAGRI-DGPA-DEEIA, ARMANDO, C. 2016. Estudio del cacao en el Perú y

en el mundo; Un análisis de la producción y el comercio. Ministerio de
Agricultura y Riego, Dirección de Estudios Económicos e Información
Agraria. Jr. Yauyos N° 258, Cercado de Lima, Lima. 90 p.

5. SHUFFER Antón. 1982, Extensión y capacitaciones rurales, México, edit.

Trillas, 121 p.

6. ZUÑIGA, A. 2002. Dilemas en torno a la extensión agrícola. Edit. Trillas s.a.

México. 121 p.

RIVERA REÁTEGUI, Jhonatan E. Ing. CHAVEZ MATIAS, Jaime J.

Practicante Asesor