Manual Teórico-Práctico del

Módulo Autocontenido
Específico
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

PARA LA CARRERA DE
PROFESIONAL TÉCNICO-BACHILLER EN

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ecbcc Capacitado por

Educación Capacitación
conalep
Basadas en Competencias
Contextualizadas
 PARTICIPANTES

Director General
Efrén Castillo Saavedra
Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación
Marco Antonio Norzagaray
Director de Diseño de Curricular de la Formación Ocupacional
Gustavo Flores Fernández
Coordinadores de Área:
Ma. Cristina Martínez Mercado
Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo
Especialistas de Contenido
Consultores Formo Internacional, S.C.
Revisor de contenido
Laura Elena González Villalobos
Revisión Pedagógica
Patricia Toledo
Revisores de la Contextualización
Agustín Valerio
Armando Guillermo Prieto Becerril

Turismo
Manual del Módulo Autocontenido Específico “Elaboración de Dietas
Equilibradas para la Nutrición”
Alimentos y Bebidas.
D.R. © 2006 CONALEP
Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluida la
portada, por cualquier medio sin autorización por escrito del
CONALEP. Lo contrario representa un acto de piratería intelectual
perseguido por la Ley Penal.
E-CBCC
Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de México.

HECHO EN MÉXICO

ISBN: EN TRÁMITE

2 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 ÍNDICE
Participantes
I. Mensaje al alumno. 10
II. Como utilizar este manual. 11
III. Propósito del Modulo. 14
IV. Especificaciones de evaluación.
15
V. Mapa curricular del módulo autocontenido. 16

Capítulo 1 Aspectos fundamentales de la nutrición 17

Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 18
1.1 1 Nutrición y Alimentación
19
• Definición
• Diferencias

1.1.2..Requerimiento y recomendación nutricional

20
• Definición
• Diferencias

1.1.3. Calorías, Kilocalories, Joules y Kilojoules 21

• Definición

1.1.4. Macronutrimentos 21
• Hidratos de carbono
− Definición
− Clasificación
− Derivados de los Hidratos de Carbono
− Metabolismo de los hidratos de carbono en el organismo
− Recomendación diaria
− Fuentes de alimentos ricos en Hidratos de Carbono
• Proteínas
− Definición
− Clasificación
− Metabolismo de las Proteínas en el organismo
− Recomendación y requerimiento al día
− Fuentes de alimentos ricos en Proteínas.
• Lípidos
− Definición
− Clasificación
− Metabolismo de las Lípidos en el organismo
− Recomendaciones diarias
− Fuentes de alimentos ricos en Lípidos
1.1.5. Micronutrientes 31
• Definición
• Clasificación y principales funciones
• Vitaminas

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 3

 − Vitaminas Liposolubles (A,D,E y K)
− Vitaminas Hidrosolubles (Vitamina C y complejo B)
• Antioxidantes (Vitaminas A, C y E)
• Recomendaciones diarias
• Fuentes de Alimentos ricos en Vitaminas Liposolubles e Hidrosolubles
1.1.6. Minerales 36
• Macrominerales
− Sodio
− Cloro
− Potasio
− Calcio
− Fósforo
− Magnesio
• Microminerales
− Hierro
− Zinc
− Cobre
− Magnesio
− Molibdeno
− Selenio
− Yodo
− Flúor
• Antioxidante (Selenio)
• Recomendaciones diarias
• Fuentes de alimentos ricos en macro y microminerales
1.1.7. Fibra Dietética 40
• Definición
• Clasificación y funciones principales
• Recomendación diaria
• Fuentes Alimentarías
1.1.8. Agua 40
• Definición Nutricional
• Agua corporal
− DefiniciònDefinición
− Equilibrio o Balance HidricoHídrico
• Propiedades benéficas en la dieta
• Recomendación para su ingesta
1.2.1. Grupos de Alimentos y características 42
• Verduras y Frutas
• Cereales
• Leguminosas y Alimentos de Origen Animal
• Grasas y Azucares
1.2.2. Elaboración de Guías Alimentarías 43
• Definición
• Elaboración de una Guía Alimentaría
12.3. Definición y diferencias de: 45
• Orientación Alimentaría
• Educación Alimentaría
Prácticas y Listas de Cotejo. 46
Resumen. 48
Auto evaluación de conocimientos del capítulo 1. 50

4 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Capítulo 2 Elementos para la preparación de dietas equilibradas 51
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 52
2.1.1. Dieta 53
• Definición
• Clasificación
2.1.2. Excesos, deficiencias y normalidad en el estado de nutrición. 53
• Definición
• Principales características:
− Desnutrición
− Mala Nutrición
− Normalidad
− Sobrepeso
− Obesidad
2.1.3. Diagnóstico nutricional mediante índices. 54
• Índice de Masa Corporal (IMC)
− Definición
− Toma de talla
− Toma de Peso corporal
− Fórmula para su cálculo
− Parámetros diagnósticos del IMC
• Índice Cintura-Cadera (ICC)
− Definición
− Toma de cintura
− Toma de cadera
− Fórmula para su cálculo
− Parámetros diagnósticos del ICC
2.1.4.Determinación de factores socioeconómicos 56
• Definición de:
− Edad
− Ocupación
− Ingreso económico promedio
− Religión
− Lugar de referencia geográfica.
2.1.5.Determinación del Requerimiento Energético Total (RET) 57
• Determinación de la Tasa Metabólica Basal
− Definición
− Cálculo mediante la Fórmula Harris Benedict
• Determinación de Actividad Física
− Definición
− Clasificación
− Factores de actividad física
• Efecto Térmico de los Alimentos (ETA)
− Definición
− Cálculo del ETA
2.2.1. Porciones y Raciones de Alimentos. 59
• Definición
• Diferencias
2.2.2. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes 59
• Definición
• Aplicación a la elaboración de una dieta

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 5

 2.2.3.Características Organolépticas de los Alimentos 61
• Aroma
• Textura
• Aspecto
• Sabor
Prácticas y Listas de Cotejo. 64
Resumen. 88
Autoevaluación de conocimientos del unidad 2 89
Capítulo 3 Elaboración y aplicación de menús para dietas equilibradas 90
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 91
3.1.1. Menú 92
• Definición
• Componentes esenciales
− Entremeses
− Sopas y Cremas
− Pastas
− Pescados y mariscos
− Aves
− Carnes
− Postres
− Bebidas
3.1.2. Factores principales para la planeación de un menú 93
• Temporada
• Ubicación geográfica
• Costumbres
• Tiempos de alimentación
− Desayuno
− Colación 1 o Matutina
− Comida
− Colación 2 o Vespertina
− Cena
• Mercado
• Combinación de Alimentos
• Determinación de precios del menú
− Determinación de costos
− Cálculo del precio Total o Final
3.2.1. Diseño del Menú 112
• Portada
• Contenido y Presentación de un Menú
3.2.2. Manejo de alimentación Institucional en: 114
• Centros de Salud Comunitaria
• Hospitales
• Comedores Industriales
• Transportes:
− Aéreo
− Terrestre
− Marítimo
− Espacial
Prácticas y Listas de Cotejo 119
Resumen. 181
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 3 183

6 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Glosario Técnico. 184
Respuestas de las autoevaluaciones de conocimiento 190
ANEXO “Tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes” 196
Bibliografía o Referencias Documentales 239

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 7

 I. MENSAJE AL ALUMNO
¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL
MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
ELABORACIÓN DE DIETAS
EQUILIBRADAS PARA LA NUTRICIÓN
Este módulo ha sido diseñado bajo la
Modalidad Educativa Basada en Normas
de Competencia, con el fin de ofrecerte
una alternativa efectiva para el desarrollo
de habilidades que contribuyan a elevar tu
potencial productivo, a la vez que
satisfagan las demandas actuales del
sector laboral.
8 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Esta modalidad requiere tu participación e
involucramiento activo en ejercicios y
prácticas con simuladores, vivencias y
casos reales para propiciar un aprendizaje
a través de experiencias. Durante este
proceso deberás mostrar evidencias que
permitirán evaluar tu aprendizaje y el
desarrollo de la competencia laboral
requerida.
El conocimiento y la experiencia adquirida
se verán reflejados a corto plazo en el
mejoramiento de tu desempeño de
trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos
como quieras en el ámbito profesional y
laboral.
 II. CÓMO UTILIZAR ESTE MANUAL
¾ Las instrucciones generales que a
continuación se te pide que realices tienen
la intención de conducirte a que vincules
las competencias requeridas por el mundo
de trabajo con tu formación de profesional
técnico-bachiller.
¾ Redacta cuáles serían tus objetivos
personales al estudiar este módulo
integrador.
¾ Analiza el Propósito del módulo integrador
que se indica al principio del manual y
contesta la pregunta ¿Me queda claro
hacia dónde me dirijo y qué es lo que voy a
aprender a hacer al estudiar el contenido
del manual? Si no lo tienes claro, pídele al
docente que te lo explique.
¾ Revisa el apartado especificaciones de
evaluación, son parte de los requisitos que
debes cumplir para aprobar el curso -
módulo. En él se indican las evidencias que
debes mostrar durante el estudio del
módulo integrador para considerar que has
alcanzado los resultados de aprendizaje de
cada unidad.
¾ Es fundamental que antes de empezar a
abordar los contenidos del manual tengas
muy claros los conceptos que a
continuación se mencionan: competencia
laboral, unidad de competencia (básica,
genérica específica), elementos de
competencia, criterio de desempeño,
campo de aplicación, evidencias de
desempeño, evidencias de conocimiento,
evidencias por producto, Norma Técnica de
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Institución Educativa, formación
ocupacional, módulo ocupacional, unidad
de aprendizaje, y resultado de aprendizaje.
Si desconoces el significado de los
componentes de la norma, te
recomendamos que consultes el apartado
glosario de términos, que encontrarás al
final del manual.
¾ Analiza el apartado «Normas Técnicas de
competencia laboral Norma Técnica de
Institución Educativa».
¾ Revisa el Mapa Curricular del módulo
integrador. Esta diseñado para mostrarte
esquemáticamente las unidades y los
resultados de aprendizaje que te permitirán
llegar a desarrollar paulatinamente las
competencias laborales que requiere la
ocupación para la cual te estás formando.
¾ Realiza la lectura del contenido de cada
capítulo y las actividades de aprendizaje
que se te recomiendan. Recuerda que en la
educación basada en normas de
competencia laborales la responsabilidad
del aprendizaje es tuya, ya que eres el que
desarrolla y orienta sus conocimientos y
habilidades hacia el logro de algunas
competencias en particular.
¾ En el desarrollo del contenido de cada
capítulo, encontrarás ayudas visuales como
las siguientes, haz lo que ellas te sugieren
efectuar. Si no haces no aprendes, no
desarrollas habilidades, y te será difícil
realizar los ejercicios de evidencias de
conocimientos y los de desempeño.
9
 Imágenes de Referencia

Estudio individual Investigación documental

Consulta con el docente Redacción de trabajo

Comparación de resultados con

otros compañeros Repetición del ejercicio

Trabajo en equipo Sugerencias o notas

Realización del ejercicio Resumen

Consideraciones sobre
Observación
seguridad e higiene

Investigación de campo Portafolios de evidencias

10 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 III. PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO

Al finalizar el módulo, el alumno será capaz de elaborar dietas variadas,

inocuas, suficientes y equilibradas para una persona determinada, en base a
sus requerimientos de macro y micro nutrientes específicos.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 11

 IV. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN

Durante el desarrollo de las prácticas de Al término del módulo autocontenido

ejercicio también se estará evaluando el
desempeño. El docente mediante la
observación directa y con auxilio de una
lista de cotejo confrontará el cumplimiento
de los requisitos en la ejecución de las
actividades y el tiempo real en que se
realizó. En éstas quedarán registradas las
evidencias de desempeño.
Las autoevaluaciones de conocimientos
correspondientes a cada capítulo además
de ser un medio para reafirmar los
conocimientos sobre los contenidos
tratados, son también una forma de
evaluar y recopilar evidencias de
conocimiento.
deberás presentar un Portafolios de
Evidencias1, el cual estará integrado por las
listas de cotejo correspondientes a las
prácticas de ejercicio, las auto evaluaciones
de conocimientos que se encuentran al final
de cada capítulo del manual y muestras de
los trabajos realizados durante el desarrollo
del módulo integrador, con esto se facilitará
la evaluación del aprendizaje para
determinar que se ha obtenido la
competencia laboral.
Deberás asentar datos básicos, tales como:
nombre del alumno, fecha de evaluación,
nombre y firma del evaluador y plan de
evaluación.

1El portafolios de evidencias es una compilación de

documentos que le permiten al evaluador, valorar los
conocimientos, las habilidades y las destrezas con que
cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la
documentación que integra los registros y productos de
sus competencias previas y otros materiales que
demuestran su dominio en una función específica
(CONALEP. Metodología para el diseño e
instrumentación de la educación y capacitación basada
en competencias, Pág. 180).

12 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 V. Mapa Curricular del Módulo Autocontenido Específico

Elaboración de Dietas
Módulo Equilibradas para la Nutrición

108 hrs.

ElaboracióN de
1. Aspectos fundamentales de 2. Elementos para Equilibradas
Dietas la 3. Elaboración y Aplicación de Con formato: Sangría: Izquierda: 0
la nutrición para
preparación de la Nutrición
Dietas Menús para Dietas cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
Unidad de Equilibradas Equilibradas numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
Aprendizaje + Alineación: Izquierda + Alineación:
0.63 cm + Tabulación después de:
16 hrs. 30 hrs.
108 hrs. 62 hrs. 1.27 cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de
tabulación: No en 1.27 cm

1.1. Identificar los nutrimentos 2.1. Elaborar un diagnóstico 3.1. Elaborar un menú para que
mediante su clasificación, nutricional mediante el uso de sirva como una dieta
principales funciones, índices de masa corporal y de equilibrada con fundamento
cintura-cadera del individuo, con
recomendaciones y nutricional, para un
1. Aspectos base en el reconocimiento
2. Elementos de las 2.3. Elaboración y Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
requerimientos en la diferencias entre exceso, individuo o grupo de
fundamentales de la para la Aplicaciónpara
de o de alguna 10 pto
alimentación para su deficiencia y normalidad del personas
ingesta. nutrición. preparación Menús para
institución. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
estado de nutrición de un
de Dietas
individuo, determinando su
Dietas 10 pto
Equilibradas
Requerimiento Energético Total Equilibradas. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
contemplando la Tasa 10 pto
16 hrs. Metabólica basal,
30 hrs.Actividad 62 hrs. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
física Energía térmica de los cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
Alimentos, de acuerdo con los numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 2
Factores Socioeconómicos que + Alineación: Izquierda + Alineación:
intervienen en la alimentación 0.63 cm + Tabulación después de:
del humano. 1.27 cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones + No en 1.27 cm
12 hrs. 14 hrs. 32 hrs.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
10 pto
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
1.2. Elaborar guías alimentarias 2.2. Interpretar las diferencias entre 3.2. Diseñar menús para dietas
10 pto
mediante la diferenciación las proporciones y raciones, la equilibradas mediante el
de los grupos de alimentos aplicación del Sistema Mexicano manejo de alimentos de Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
de Alimentos Equivalentes, así 10 pto
y sus características para acuerdo con los
como las características
la nutrición del ser requerimientos
organolépticas de los alimentos,
humano. para contemplar aspectos institucionales en la
cuantitativos y cualitativos al nutrición de un individuo o
momento de la selección de grupo de personas.
alimentos de una dieta
equilibrada.
30 hrs.
4 hrs. 16 hrs.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 13

 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LA NUTRICIÓN
1
Al finalizar el capítulo, el alumno elaborará guías alimentarias mediante la
combinación y cálculo de nutrimentos para que las personas se alimenten
correctamente de acuerdo con sus características ya sea de forma individual o
colectiva

14 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
+ Alineación: Izquierda + Alineación:
0.63 cm + Tabulación después de:
1.27 cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de
Elaboración de Dietas
Módulo tabulación: No en 1.27 cm
Equilibradas para la
Nutrición Con formato: Sangría: Izquierda: 0
ElaboracióN de cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 2
108 Dietas
hrs. Equilibradas + Alineación: Izquierda + Alineación:
para la Nutrición 0.63 cm + Tabulación después de:
1.27 cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones + No en 1.27 cm
108 hrs.
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
1. Aspectos 2. Elementos para la 3. Elaboración y cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
Unidades de fundamentales de la preparación de Dietas Aplicación de Menús numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 2
Aprendizaje nutrición Equilibradas para Dietas + Alineación: Izquierda + Alineación:
Equilibradas 0.63 cm + Tabulación después de:
1.27 cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
16 hrs.
1. Aspectos
30 hrs.
1.2. Elementos para la
62 hrs.
3.4. Elaboración y tabulaciones + No en 1.27 cm
fundamentales 2.1.
de laElaborar un preparación
diagnóstico
de Aplicación
3.1. Elaborar un de Menúspara queCon formato: Fuente: 9 pto
menú
nutrición. DietaselEquilibradas.
nutricional mediante uso de para Dietas
1.1. Identificar los sirvaEquilibradas.
como una dietaCon formato: Justificado, Sangría:
índices de masa corporal y de equilibrada con fundamentoIzquierda: 0 cm, Sangría francesa:
Unidad nutrimentos cintura-cadera del individuo, con
Resultados mediante su nutricional, para un0.63 cm, Punto de tabulación: 0.63
base en el reconocimiento de las
de de
Unidad clasificación, diferencias entre exceso, individuo o grupo decm, Izquierda
Aprendizaje
Aprendizaje principales 16 hrs. deficiencia y normalidad
30 hrs. del personas 62 para
hrs. o de algunaCon formato: Justificado, Sangría:
institución. Izquierda: 0 cm, Sangría francesa:
funciones, estado de nutrición de un
0.63 cm, Punto de tabulación: 0.63
recomendaciones y individuo, determinando su cm, Izquierda
Requerimiento Energético Total
requerimientos en la Con formato: Centrado, Punto de
contemplando la Tasa
alimentación para su Metabólica basal, Actividad tabulación: 0.63 cm, Izquierda
ingesta. física Energía térmica de los Con formato: Fuente: 9 pto
Alimentos, de acuerdo con los
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 hrs. Factores Socioeconómicos que 10 pto
intervienen en la alimentación
del humano. Con formato: Centrado, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Izquierda
1.2. Elaborar guías 14 hrs. 32 hrs. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
alimentarias 10 pto
mediante la Con formato: Fuente: 9 pto
diferenciación de los 2.2. Interpretar las diferencias entre 3.2. Diseñar menús para dietasCon formato: Justificado, Sangría:
grupos de alimentos las proporciones y raciones, la equilibradas mediante elIzquierda: 0 cm, Sangría francesa:
y sus características aplicación del Sistema Mexicano manejo de alimentos de0.63 cm, Punto de tabulación: 0.63
de Alimentos Equivalentes, así
para la nutrición del acuerdo con loscm, Izquierda
ser humano. como las características
requerimientos Con formato ... [1]
organolépticas de los alimentos,
para contemplar aspectos institucionales en laCon formato: Centrado, Punto de
cuantitativos y cualitativos al nutrición de un individuo otabulación: 0.63 cm, Izquierda
momento de la selección de grupo de personas. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
4 hrs. alimentos de una dieta 10 pto
equilibrada. Con formato: Centrado, Punto de
30 hrs. tabulación: 0.63 cm, Izquierda
16 hrs.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
10 pto

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 15

 • Definición
SUMARIO
Alimentación: Conjunto de procesos
¾ Nutrición y Alimentación biológicos, psicológicos y sociológicos Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Con
¾ Requerimiento y recomendación relacionados con la ingestión de alimentos viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
nutricional mediante el cual el organismo obtiene del + Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.5 cm
¾ Calorías, Kilocalories, Joules y Kilojoules medio los nutrimentos que necesita.
¾ Macronutrimentos
¾ Micronutrientes Nutrición: Es el conjunto de procesos
¾ Minerales biológicos, psicológicos y sociológicos
¾ Fibra Dietética involucrados en la obtención asimilación y
¾ Agua metabolismo de los nutrimentos por el
Organismo.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

1.1. Identificar los macro nutrientes de

los alimentos de acuerdo con los
requerimientos en la alimentación
de cada persona.

1.1.1. Nutrición y
Alimentación

El PSP solicitará a los alumnos

realizar una investigación, en fuentes
bibliográficas, de las definiciones de
Nutrición, Alimentación, Requerimiento y
Recomendación, Calorías, Kilocalorías,
Joules y Kilojoules.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 16

• Diferencias
La diferencia más sobresaliente entre estos
conceptos es que la alimentación
involucra el entorno externo del individuo
para la obtención de nutrimientos
mediante los alimentos, y la nutrición
involucra toda la gama de procesos
internos en los organismos, de los
nutrimientos ingeridos, para su óptimo
aprovechamiento.
• Diferencias
Entre ambos conceptos, resulta muy
evidente destacar que al mencionar el
término de requerimiento nutrimental es
para señalar cantidad necesaria específica
de uno o todos los nutrimentos de un
individuo y así poder adecuar su
alimentación acorde a las necesidades
estimadas.

Pero si lo que queremos es brindar una

1.1.2. Requerimiento y orientación alimentaría a un grupo de
recomendación nutricional personas o población específica sobre los
nutrimentos y en qué cantidades los debe
consumir, es aquí donde se aplica este
• Definición
concepto. Cabe mencionar que en las
recomendaciones nutrimentales se
Requerimiento Nutricional: Cantidad
incluyen tanto las que poseen una base
mínima de un nutrimento que un
bien sustentada como aquéllas que aún
individuo dado necesita ingerir para
carecen de suficiente información
mantener una nutrición adecuada. El
experimental.
requerimiento nutrimental difiere de una
persona a otra de acuerdo con la edad, el
sexo, el tamaño y composición corporales,
la actividad física, el estado fisiológico, el
estado de salud, las características
genéticas y el lugar donde vive.

Recomendación Nutrimental: También

llamada Ingestión recomendada, lo cual se
refiere al conjunto de ingestiones que
cubren las necesidades de diversas
proporciones de la población. Su uso
adecuado es para la aplicación colectiva.
Diferencias:

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 17

1.1.3 Calorías, Kilocalorías, Joules
y Kilojoules
• Definición
Caloría: Unidad de energía que equivale al
calor necesario para elevar un grado
centígrado (de 14.5 a 15.5°C ) la
temperatura de un gramo de agua
destilada.
1 caloría = 4.185 joules.
Kilocaloría: Unidad de energía que
equivale a mil calorías.
1 kilocalorias = 4.185 Kilojoules = 4185
joules
Joule: Unidad de medida de la energía en
el en el sistema internacional de unidades.
Es al energía que se gasta al desplazar una
masa de 1 kg a lo largo de un metro
utilizando la fuerza de un newton (unidad
de fuerza que acelera 1 kilogramo por
metro por segundo).
Kilojoule: Es la unidad de energía que
equivale a 1 000 joules.
Para convertir kilocalorías (kcal) a
kilojoules (kJ) se multiplica por 4.185
Ejemplo:
¿Cuanto equivale en kilojoules 192 kcal?
192 kcal X 4.185 = 803.52 kJ
18
El PSP pedirá a los alumnos,
durante el desarrollo del tema, realizar un
cuadro de comparaciones entre los
conceptos de Nutrición y Alimentación,
otro de Requerimiento Recomendación
Nutricional y otro Calorías, Kilocalorías,
Joules y Kilojoules, en cada uno se
expondrán las definiciones y diferencias
1.1.4. Macronutrimentos
• Hidratos de carbono
− Definición
Hidratos de Carbono (HCO): Compuestos
orgánicos integrados por carbono,
hidrogeno y oxigeno, que constituyen el
principal, fuente energiaenergía en la
dieta.
1 gramo de HCO = 4 kcal ó 17 kJ
El hidrato de carbono más abundante en
la naturaleza es el almidón, ya que puede
constituir hasta de 45 a 80 % del peso
seco de la misma.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Clasificación de los Hidratos de
Carbono
La clasificación elemental de estos
nutrimentos divisiones divide en 3 grupos:
Monosacáridos, Disacáridos y maple, jarabe de maíz y azúcar maple, así
Polisacáridos. A continuación se describe
cada uno de ellos.
Monosacáridos
Los principales monosacáridos libres
presentes en los alimentos son glucosa y
fructuosa y en menor medida la galactosa.
La glucosa es abundante en frutas, maíz
dulce, jarabe de maíz, miel y algunas
raíces. Es el principal producto de la
hidrólisis de hidratos de carbono y
normalmente se encuentra en el torrente
sanguíneo. Se oxida en las células como
fuente de energía y se almacena en el
hígado y los ósculos en la forma de
glicógeno.
La fructuosa se encuentra junto con la
glucosa y la sucrosa en la miel y la fruta,
es el azúcar más dulce. Pueden fabricarse
grandes cantidades de fructuosa a partir
de almidón, y se utiliza de manera
comercial en los edulcorantes.
La galactosa no se encuentra en forma
libre en la naturaleza pero se produce a
partir de la lactosa, mediante hidrólisis en
el proceso digestivo.
Disacáridos
Son tres: sucrosa, maltosa y lactosa.
Sucrosa = glucosa y fructuosa
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Maltosa = glucosa y glucosa
Lactosa = glucosa y galactosa
La sucrosa es el azúcar de mesa ordinaria,
se encuentra principalmente en caña de
azúcar, remolacha, melaza, jarabe de
como en frutas, verduras y miel.
La maltosa normalmente no se presenta
libre en la naturaleza, se crea durante la
digestión donde se rompe el almidón en
fragmentos de disacáridos. La malta de
cebada se utiliza como edulcorante en
algunos productos.
La lactosa es la principal azúcar que se
encuentra en la leche. No hay en las
plantas y esta limitada justamente a las
glándulas mamarias de los animales
lactantes.
Polisacáridos
Principalmente son: Almidón, dextrina,
glucógeno y celulosa.
El almidón se encuentra solo en plantas.
Los gránulos de almidón de diferentes
tamaños y formas se encapsulan dentro
de las células vegetales, mediante las
paredes de celulosa. Son insolubles en
agua fría. El cocimiento hace que los
gránulos se hinchen y la mezcla se
gelatiniza. Asimismo, suaviza y rompe la
célula para permitir que el almidón esté
disponible para los procesos enzimáticos
digestivos.
Las dextrinas son productos intermedios
que se presentan en la hidrólisis del
almidón. En la medida que disminuyen de
tamaño, las moléculas, las moléculas de
19
sacáridos aumentan en solubilidad y
dulzura. Estas propiedades se encuentran
en aplicaciones comerciales en productos
como el jarabe de maíz que es rico en
dextrinas.
El glucógeno es la forma de
almacenamiento de los carbohidratos en
humanos y animales y la forma de energía
primaría más rápida de disposición.
Normalmente ¾ de libra o 340 grs. de
glucógeno se almacenan en el hígado y
músculos. La celulosa y la hemicelulosa
constituyen la estructura celular de las
plantas. La celulosa semeja al almidón. La
celulosa se presenta solo en los materiales
vegetales: pulpa, piel, tallos, hojas de las
frutas y las verduras y la cubierta externa
de granos, nueces semillas y leguminosas.
La hemicelulosa, los productos de fibra
sintética, metilcelulosa y
carboximetilcelulosa, se utilizan en
laxantes así como en la producción de
alimentos bajos en calarías debido por su
capacidad de producir volumen y una
sensación de saciedad.
La pectina es un polisacárido no celulosa,
absorbe agua y forma gel, se utiliza con
mucha frecuencia para elaborar compotas
20
y jaleas. Se encuentra en manzanas, frutas
cítricas, fresas y otras en menor grado.
Las gomas y los mucílagos son similares a
la pectina. Se encuentran en secreciones y
semillas de plantas y a menudo se
agregan a los alimentos procesados para
conferirles cualidades específicas.
Los polisacáridos de algas se encuentran
en algas marinas. Un ejemplo es
carageenan que se agrega como una
sustancia espesante y agente estabilizador
a numerosos alimentos procesados.
Otra clasificación para los Hidratos de
carbono es el nombrarlo o diferenciarlos
en Simples y Complejos, debido al grado
de absorción que tienen al momento de
su ingestión en el cuerpo humano.
Hidratos de carbono Simples
Se encuentran en alimentos como fruta,
leche y verduras, los pasteles y los
productos de azúcar refinada, estos
suministran energía pero carecen de
vitaminas, minerales y fibra.
Hidratos de Carbono Complejos
Suministran vitaminas, minerales y fibra,
alimentos tales como los panes, cereales,
legumbres, arroz y pasta que producen
fécula contienen hidratos de carbono
complejos.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Esta clasificación de utiliza con mayor
frecuencia en orientación alimentaría a
colectividades debido a que es de más
fácil compresión y pueden clasificar con
mejor criterio a los alimentos con hidratos
de carbono.
Derivados de los Hidratos de Carbono
También llamados Edulcorante, las formas
de alcohol de la sucrosa, manosa y xilosa
(sorbitol, manitol y xilitol,
respectivamente) conservan cierta dulzura
de las azúcares originales. Debido a que
absorben con mayor lentitud desde el
tubo digestivo, y en consecuencia inhiben
la elevación rápida de los azúcares
sanguíneos, a menudo se utilizan en
productos diseñados para personas
incapaces de tolerar la ingesta rica en
azúcar.
El sorbitol se presenta en forma natural
en las frutas, tiene una capacidad
edulcorante similar a la de la glucosa. Se
absorbe a larga con relativa eficacia a
partir del tubo digestivo, y por lo tanto
tiene el mismo valor energético de la
glucosa.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
El manitol, también se encuentra en la
fruta, se digiere poco y produce cerca de
la mitad de las calorías por gramo que da
de la glucosa.
El xilitol, se absorbe a una quinta parte de
la velocidad de la glucosa, a menudo se
utiliza en las gomas de mascar sin azúcar,
debido a que las bacterias careogénicas
son incapaces de utilizarlo como sustrato.
Metabolismo de los Hidratos de
Carbono
Durante la digestión los polisacáridos y
disacáridos se hidrolizan en
monosacáridos, glucosa (alrededor del 80
%) galactosa y fructuosa (parte de esta se
convierte en glucosa a medida que
absorben las células del epitelio intestinal).
Los capilares de los vellos del intestino
delgado captan estos monosacáridos y los
llevan al hígado a través de la vena porta.
Los hepatocitos convierten la mayor parte
del resto de la fructuosa y prácticamente
toda la galactosa en glucosa. Por tanto se
puede afirmar que el metabolismo de los
hidratos de carbono, es el mismo que el
de la glucosa.
Anabolismo de los Hidratos de carbono
Glucogénesis
El nivel de glucosa en sangre se mantiene
dentro de límites normales mediante la
liberación de glucosa a partir del
glucógeno hepático. Cuando es necesario
el hígado puede disponer de glucosa
sanguínea a través del proceso de
gluconeogénesis en el cual se sintetiza
21
glucosa a partir de cadenas de carbón no
carbohidratos.
Gluconeogénesis
Cuando no esta disponible la cantidad
adecuada de glucosa, como en el ayuno o
el gasto de energía es elevado durante
mucho tiempo, los aminoácidos se
convierten en glucosa, a través del
proceso de la gluneogénesis.
Ciclo de Cori
El ácido láctico, que se produce a partir de
la oxidación de glucógeno hepático, se
trasporta hacia el hígado, sonde puede
convertirse a glucosa y glucógeno.
Catabolismo de los Hidratos de
Carbono
Glucogenólisis
De 70 a 100 mg./100 ml. son cifras
normales de glucosa sanguínea en el
ayuno. Conforme es captada la glucosa en
la sangre por los tejidos, el glicógeno
hepático se convierte en forma continua a
glucosa, a este proceso se le llama
glucógeno lisis, y se difunde hacia la
sangre.
El glicógeno hepático se utiliza para la
energía sólo por los músculos y no puede
regresar a la sangre como glucosa.
Recomendación Diaria de Hidratos de
Carbono
Aproximadamente 1 gramo de Hidratos de
Carbono equivale a 4.1 Kcal., en fines
22
prácticos se considera que se tome como
4 kcal.
En el requerimiento energético Total la
proporción razonable que hasta la fecha
se ha considerado es que vaya de 55 a 75
% procurando que un 10% sea de origen
simple y resto complejo de un total de
100%, de la alimentación de un individuo.
Fuentes de alimentos ricos en Hidratos
de Carbono
La mayoría de las fuentes se hayan en
alimentos de origen vegetal. La única
importante excepción es la lactosa, el
disacárido que se presenta en la leche y
sus derivados.
Las plantas como granos de cereales, son
las fuentes principales de almidones. Las
frutas y verduras contienen diversas
cantidades de mono y disacáridos. El
azúcar de mesa se obtiene principalmente
de la caña de azúcar y del betabel. E
jarabe de maíz por hidrólisis del almidón
vegetal se obtiene. Pastelillos, galletas
panes también se vuelven en fuentes ricas
de Hidratos de Carbono para alimentación
del ser humano.
• Proteínas
− Definición
Proteína: Polímero formado por la unión
de aminoácidos mediante enlaces
peptídicos. Su principal función es aportar
aminoácidos.
Los Aminoácidos son unidades
estructurales de las proteínas, existen
númerososnumerosos aminoácidos pero el
ser humano solo utiliza 20 de ellos. Entre
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
sus funciones se cuentan aportar energía
4 Kcal./g, formar parte de proteínas y ser
precursores de muchos otro metabolitos.
Existen aminoácidos dispensables en la
dieta, que son aquellos que el organismo
humano es capaz de sintetizar como son:
arginina, glicina, alanina, serina, tirosina,
cisterna, prolina, ácidos glutámico,
glutamina, acido aspártico y aspargina.
Así mismo existen los aminoácidos
indispensables en la dieta que son
aquéllos que el organismo humano no es
capaz de sintetizar; son: valina, leucina,
metionina, triptofano. En el caso de los
niños debe de añadirse histidina y recién
nacidos, taurina.
en elementos estructurales tales como la
colágena del tejido conectivo, la queratina
del pelo y las uñas y la miosina del tejido
muscular.
Las proteínas globulares se presentan en
líquidos titulares. Son muy solubles y se
desnaturalizan con facilidad, son de
importancia en la nutrición son la caseína
de la leche, la albúmina del huevo, y las
albúminas y globulinas de la sangre,
plasma y hemoglobina.

− Clasificación de las Proteínas

Las proteínas simples producen sólo
Los polipéptidos que constituyen la
aminoácidos por hidrólisis, incluyen las
estructura primaria de las proteínas
albúminas, globulinas, gluteínas,
pueden contener desde pocos
proláminas y albuminoides.
aminoácidos hasta 300. Varias cadenas de
polipéptidos pueden estar unidas por lo
Las proteínas conjugadas son
general a través de uniones azufre-azufre
combinaciones en donde una sustancia no
de la cistina, en forma helicoidal, fruncida
proteica se une con una molécula simple
o en forma enrollada denominada
de proteína como un grupo prostético,
estructura secundaria. Las proteínas más
facilitando las funciones que ningún
complejas se caracterizan por la estructura
constituyente por sí mismo podría realizar
terciaria, en donde las cadenas de
adecuadamente. Incluyen las
polipéptidos se pliegan sobre si mismas en
nucleoproteínas localizadas en el ácido
forma globular, manteniendo toda la
ribonucleico (RNA) y en el ácido
estructura rígida a través de fuerzas
dexoxirribonucleico (DNA), donde se
interatómicas como los enlaces de
combinan proteínas simples y ácido
hidrogeno.
nucleico., las muco proteínas y gluco
proteínas que combinan proteínas con
También existen proteínas fibrosas se
cantidades variables de polisacáridos
caracterizan por cadenas de pépticos
complejos, como la mucina que se
helicoidales torcidas juntas para formar un
encuentra en las secreciones gástricas; las
bastón rígido. Poseen una solubilidad baja
lipoproteínas como las que se encuentran
y elevada resistencia mecánica, aparecen
en el plasma sanguíneo, que combinan

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 23

proteínas con lípidos como los 9 Lácteos
triglicéridos, colesterol y fosfolípidos; las 9 Embutidos
fosfo proteínas, donde un ácido fosfórico
se une a través de uniones éster a la
proteína como la caseína de la leche y las
metaloproteínas como la ferritina y la
hemosiderina en donde metales como el
hierro, cobre y zinc se unen a las
proteínas.

Las proteínas derivadas, proteos as,

peptonas y péptidos se forman en las
diversas etapas del metabolismo de las
proteínas.

Proteínas de Origen Vegetal

• Se encuentran en:
Otra clasificación que se utiliza
principalmente para orientación
9 Leguminosas (haba, lentejas, fríjol,
alimentaría a grupos sociales y
etc.)
principalmente infantes es la de: Proteínas
9 Cereales (maíz, avena, trigo, etc.)
de Origen animal y las Proteínas de Origen
9 Soya
Vegetal.
9 Alubias
9 Garbanzos
Proteínas de origen Animal
9 Oleaginosas (cacahuate, pistache,
pepitas y nueces.
• Se encuentran en:

9 Mariscos
9 Insectos
9 Carnes (de res, cerdo, pescado y
pollo)

24 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición


− Metabolismo de las Proteínas en
el organismo
Catabolismo de los Aminoácidos
Antes de que hay oxidación de los
aminoácidos el grupo amino debe de
separarse, mediante la desaminación
oxidativa, formando un cetoácido, este
procedimiento se da principalmente en el
hígado.
Los esqueletos de carbono se convierte en
algunos de los mismo intermediarios
formados durante el catabolismo de
glucosa y ácidos grasos, deben de ser
trasportaros a los tejidos periféricos,
donde entran al ciclo del ácido cítrico para
producir adenosintrifósfáto (ATP).estos
fragmentos también pueden ser usados
para formar glcuipsa y grasas.
Aproximadamente el 58% de la proteína
consumida puede convertirse en glucosa
de esta manera.
La mayoría de los aminoácidos en
particular alanina, son potencialmente
glucogénicos. El piruvato formado por la
oxidación de glucosa en el músculo es
aminado para formar alanina que a su vez
se trasporta al hígado donde se desamina
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
y el esqueleto de carbono se convierte en
glucosa.
Este ciclo de la alanina es una fuente
importante de glucosa durante los
periodos de suministro de oxigeno escaso,
también es un método para mover
nitrógeno desde el músculo al hígado sin
formación de amoniaco.
− Recomendación y requerimiento
al día de Proteína
Aproximadamente 1 gramo de Proteína
equivale a 4 Kcal., esta cantidad es
equivalente a la de los hidratos d carbono,
pero mucho mas cara por el gasto como la
cantidad de energía que se requiere para
el metabolismo.
En el requerimiento energético Total la
proporción promedio que hasta la fecha
se ha considerado es de 10 a 20 %
procurando que un 50% sea de origen
animal y el otro 50% de origen vegetal.
− Fuentes de alimentos ricos en
Proteínas
Son alimento de origen animal, como la
carne, las aves, el pescado, los huevos, la
leche y los productos lácteos.
Los productos de origen vegetal tales
como soya, cacahuate, guisantes
(chíncharos), frijoles y lentejas.
Los cereales contienen menores
cantidades de proteínas de calidad
variable. Las frutas y verduras proveen
proteína de razonable calidad, pero
debido a que se diluyen en grandes
cantidades de agua y fibra y, en de las
25
raíces y tubérculos, como la fécula,
contribuyen a aportar cantidades mínima
de proteínas en la dieta.
La mayor parte de los lípidos naturales
están compuestos aproximadamente por
el 95% de triglicéridos el restante incluye
trazas de monoglicéridos y diglicéridos,
ácidos grasos libres, fosfolípidos y
esteroles.

Los lípidos importantes para la nutrición

son:

Lípidos simples:
• Ácidos grasos
• Grasas neutras: ésteres de ácidos
grasos con glicerol
• Monogliceridos, diglicéridos y
triglicéridos
• Ésteres ésteroles (ejemplo: colesterol)
• Ésteres no ésteroles (ejemplo:
palmitato de retino /ésteres de la
vitamina A)
Lípidos compuestos:
• Lípidos • Fosfolípidos: compuestos por ávido
fóforco, ácidos grasos y una bese de
− Definición Nitrógeno.
− • Glicerofosfolípidos (ejemplo lecitinas,
Nombre genérico de un grupo muy amplio cefálinas, plasmológenos)
de sustancias solubles en disolventes • Glucoesfingolípidos (ejemplo.
orgánicos y muy poco en agua. Esfingomielinas)
• Glucolípidos: compuestos por ácidos
grasos, monosacáridos y una base de
nitrógeno (ejemplo: cererbrocidos,
gangliosidos, ceramida)
• Lipoprotínas: particulaspartículas de
lípidos y proteínas

Lípidos misceláneos:

• Esteroles (ejemplo: colesterol, vitamina

D, sales biliares)
• VtaminasVitaminas A, E y K
− Clasificación de los Lípidos

26 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Desde el punto de vista bioquímica los
lípidos también se pueden clasificar en
base a la composición de sus ácidos
grasos.
Los ácidos grasos son cadenas rectas de
hidrocarburos que terminan en un grupo
carboxilo en un extremo un grupo metilo
en el otro extremo.
Los ácidos grasos se clasifican por el
número de carbonos, la posición de
primer doble enlace y por el número de
doble enlaces, es así que existen:
Ácidos Grasos Saturados:
Contienen el número máximo de
hidrogeniones que la cadena pueda tener.
En los alimentos que principalmente
contienen este tipo de ácidos grasos son:
res, pollo, puerco, productos lácteos.
− Metabolismo de las Lípidos en el
organismo
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Los lípidos pueden tener las siguientes
funciones metabólicas:
• Reservas de energía
• Precursores de hormonas
Forman parte de las membranas celulares
y algunos son vitaminas liposolubles.
El h[hígado, principal centro de
metabolismo de los lípidos, entre sus
funciones importantes están:
1. Síntesis de triglicéridos a partir de
los ácidos grasos, carbohidratos y
proteínas.
2. Síntesis de otros lípidos, como
fosfolipidosfosfolípidos y colesterol
3. Desaturación de ácidos grasos
4. catabolismo de triglicéridos para
usarlos como energía.
Catabolismo de Lípidos
Los ácidos grasos se obtienen de la
hidrólisis de triglicéridos en el tejido
adiposo los cuales se liberan en el torrente
sanguíneo, y la captación hepática es
rápida.
El glicerol se difunde de regreso hacia el
plasma debido a que puede ser oxidado
para obtener energía solo en hígado y
células renales.
En el hígado los ácidos grasos se
metabolizan por beta oxidación, durante
la cual la cadena se acorta dos carbones
cada vez, finalmente se obtiene se forma
acetil CoA, la cual se combina con ácido
oxalacético y entra al ciclo del ácido
citricocítrico o ciclo de Krebs
La síntesis de triglicéridos son la forma de
almacenamiento de ácidos grasos, en el
caso de ingerir un exceso de energéticos,
se sintetizan ácidos grasos a partir de
27
Acetil CoA , el principal producto
intermedio del metabolismo de los lípidos
e hidratos de carbono, aunque también
un exceso de proteínas también puede El PSP pedirá al alumno que
convertirse grasa. realice una lista de ejemplos de fuentes de
alimentos de cada uno de los nutrimentos.
Recomendaciones diarias

Se recomienda que en adulto el aporte sea

alrededor de 25 % del aporte total de 1.1.5. Micronutrientes
energía de la dieta.
Los lípidos son la fuente más concentrada
de energía ya que proporcionan 9 kcal por
cada gramo.

− Fuentes de alimentos ricos en

lípidos

Las fuentes con mayor contenido de

lípidos son: aceites, grasas, margarina,
mantequilla, manteca, chicharrón, • Definición
chorizo, sesos, riñón, pancita, camarones,
higadohígado, jaiba, abulón, mayonesa Son todos aquellos nutrientes
semillas oleaginosas (cacahuate, girasol, indispensables para la alimentación pero
cartámo), chocolates, nueces, avellanas y sus requerimientos o dosis de ingesta son
almendras. pequeños.

• Clasificación y principales funciones

Vitaminas: Compuestos orgánicos que

realizan funciones catalíticas en el
organismo.

Minerales: Sustancias pertenecientes al

reino mineral, se utiliza este termino para
los nutrimentos inorgánicos, y al igual sus
funciones son aceleradores de procesos
metabólicos del organismo.

28 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Vitamina D:

Esencial para la absorción y

aprovechamiento de calcio y fósforo en el
cuerpo, trabaja con la hormona
paratifoidea, para mantener la
homeostasis del Calcio.
• Vitaminas
Vitamina E:
Compuestos orgánicos que realizan
funciones catalíticas en el organismo, no
También llamados (Tocoferoles), inhibe el
llegan a representar ni el 0.1 % de peso de catabolismo de ciertos ácidos grasos que
la dieta, pueden clasificarse en
ayudan a formar estructuras celulares, en
liposolubles e hidrosolubles.
especial membranas. Participa en la
formación de ADN, RNA y eritrocitos.
− Vitaminas Liposolubles (A,D,E y Puede promover la cicatrización de
K) heridas, estructuración y formación del
sistema nervioso, proteger a hígado de
Todas requieren de sales biliares y algunos sustancias tóxicas.
lípidos en la dieta para una absorción
adecuada. Vitamina K:
Vitamina A: Coenzima indispensable para la síntesis de
varios factores de coagulación por el
Mantiene la salud general y el vigor de las hígado, incluido la pro trombina. Su
células epiteliales, esencial para la deficiencia ocasiona sangrado excesivo.
formación de foto pigmentos, sustancias
químicas sensibles a la luz en la retina. − Vitaminas Hidrosolubles
Contribuye al crecimiento de dientes y
(Vitamina C y complejo B)
huesos.
Se absorben junto con el agua en el tobo
Su deficiencia produce atrofia y
gastrointestinal y se disuelve en los
queratinización del epitelio, lo que
líquidos corporales.
ocasiona resequedad en la piel y cabello;
aumenta la frecuencia de infecciones en
Vitamina C.
oído, senos paranasales, sistema
respiratorio, urinario y digestivo;
Promueve principalmente el metabolismo
incapacidad para aumentar de peso,
de proteína, incluso descomposición de
sequedad de la cornea y úlceras en la piel.
colágeno en la formación de tejido
Ceguera nocturna o menor capacidad para
conectivo. Como coenzima puede
adaptarse a la oscuridad y desarrollo lento
combinarse con venenos haciéndolos
de dientes y huesos.
inofensivos hasta que se excretan. Trabaja

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 29

con anticuerpos, promueve la curación de
heridas y funciona como antioxidante.
Síntomas de deficiencia y de
enfermedades son: escorbuto; anemia,
crecimiento y reparación ineficiente de
tejido conectivo, escasa cicatrización de
heridas, sangrado y retraso en el
crecimiento.
Complejo B:
• B1 (Tiamina):
Actúa como coenzima para muchas
enzimas diferentes y participa en el
metabolismo de hidrato de carbono de
ácido pirúvico a Co2 y H2O. Esencial para la
síntesis de acetilcolina.
Su deficiencia se refleja en un
metabolismo inapropiado de hidratos de
carbono, conduce a la acumulación de
ácido pirúvico y ácido láctico y producción
inapropiada de energía, por las células
musculares y nerviosas. Beriberi que es
una parálisis parcial del tubo digestivo y
conlleva a trastornos digestivos; parálisis
del músculo esquelético y atrofia de
extremidades; polineuritis que es la
degeneración de vainas de mielina;
reflejos defectuosos, sentido del tacto
deficiente, crecimiento retrasados en
niños y poco apetito.
• B2 (Riboflavina):
Componente de ciertas coenzimas en el
metabolismo de los hidratos de carbono y
proteínas, sobre todo células del ojo, piel y
sus anexos, mucosa del intestino, sangre.
30
Su deficiencia puede provocar ineficiencia
en el aprovechamiento de oxigeno y como
resultado de visión borrosa, cataratas,
úlcera corneal. Además dermatitis
agrietamiento de la piel, lesiones de la
mucosa intestinal y desarrollo de un tipo
de anemia.
• Niacina (Nicotinamida):
Componente esencial de coenzimas en
reacciones metabólicas. En el metabolismo
de de lípidos, inhibe la producción de
colesterol y ayuda en el desdoblamiento
de triglicéridos.
La pelagra es su mayor deficiencia, esta
enfermedad se caracteriza por dermatitis,
diarrea y trastornos psicológicos.
• B6 (Piridoxina):
Coenzima esencial para el metabolismo
normal de aminoácidos. Ayuda en la
producción de anticuerpos y puede
funcionar con coenzima en el
metabolismo de los triglicéridos.
• B12 (Cianocobalamina):
Coenzima necesaria para la formación de
eritrocitos, formación de aminoácidos
metionina, entrada de algunos
aminoácidos al ciclo de Krebs y
elaboración de colina.
• Ácido pantotenico:
Elemento esencial de la coenzima A para
transferencia del grupo acetil del ácido
pirúvico en el ciclo de Krebs, conversión de
lípidos y aminoácidos en glucosa y síntesis
de colesterol y hormonas ésteroides.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Otras vitaminas hidrosolubles son:
• Antioxidantes (Vitaminas A, C y E)
• Acido Fólico:

Componentes enzimáticos del ADN y ARN. Se denominan vitaminas antioxidantes por

Esencial para producción de eritrocitos.
Su deficiencia se refleja en producción
anormal de eritrocitos grandes. Mayor
riesgo de defectos del tubo neural en
recién nacidos de madres con deficiencia
de folato.
• Biotina:
Coenzima esencial para la conversión de
ácido pirúvico en ácido oxaloacético y
síntesis de ácidos grasos y purinas.
que inactivan radicales libres de oxígeno,
los cuales son partículas sumamente
reactiva. Los radicales libres dañan las
membranas celulares, el ADN y otras
estructuras celulares y contribuyen a la
formación de placas aterió escleróticas
que estrechan las arterias. Se tiene idea
que las vitaminas A, C y E tienen un poder
antioxidantes las cuales protegen contra
todo lo anterior mencionado.

Vitamina A: El caroteno-beta actúa como antioxidante para inactivar radicales libres del
organismo.
Vitamina E: Actúa como antioxidante para inactivar radicales libres.
Vitamina C: Funciona como antioxidante.

• Recomendaciones diarias
Vitamina Recomendación diaria en adultos
A 1000 microgramos en equivalentes.
B1 (Tiamina) 1.5 miligramos
B2 (Rivoflavina) 1.7 miligramos
B6 (Piridoxina) 2.0 miligramos
B12 (cIanocobalamina) 2 microgramos
C 60 miligramos
D 2.5 microgramos
E 10 miligramos de equivalentes de
tocoferoles
K No se ha establecido
Ácido fólico 20 microgramos
Ácido pantoténico 4.0 a 5.0 miligramos
Biotina 85 microgramos
Niacina 193 miligramos de equivalente
1 microgramo de retinol= 8 microgramos de carotenos= 3.3 Unidades
Internacionales (U.I.) de retinol.
1 microgramo de equivalente = 1 miligramo de niacina o 60 miligramos de
triptofano.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 31

• Fuentes de Alimentos ricos en Vitaminas Liposolubles e Hidrosolubles

Vitamina Fuentes principales en alimentos

A Fracción grasa de la leche y derivados
de hígado, huevo, tejidos animales,
frutas y verduras.
B1 (Tiamina) Cereales, leguminosas 8frijol, lentejas
etc.) Hígado, verduras de hoja verdes.
B2 (Rivoflavina) Leche, hojas verdes, pescado hígado y
huevo.
B6 (Piridoxina) Tejidos animales, leche derivados,
aguacate, plátano y oleaginosas
(cacahuate, nuez, pistache, etc.)
B12 (cIanocobalamina) Sintetizada por la flora intestinal,
hígado, riñón y carnes magras.
C Fruta y verduras frescas.
D Yema de huevo, pescado y parte de
ella se sintetiza en la piel por
exposición al sol.
E Aceites especialmente los que tienen
alto contenido de ácido linoleico.
K Sintetizada por flora intestinal. Hojas
verdes (espinacas, acelgas, pápalo,
quelite)
Ácido fólico Hojas, hígado, leguminosas,
particularmente en los frijoles.
Ácido pantoténico Presente en casi todos los alimentos y
la flora intestinal se produce en
cantidades importantes.
Biotina Sintetizada en la flora intestinal.
Huevo. Hígado y riñones.
Niacina Hígado, huevo, leche, leguminosas,
carnes y maíz nixtamal izado, el
organismo lo sintetiza a partir de
triptóofano, que es un aminoácido.

32 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

1.1.6. Minerales
• Macrominerales
− Sodio
− glucógeno, síntesis y liberación de
Mineral más abundante en el líquido
extracelular, una parte se encuentra en
huesos, influye fuertemente en la
distribución de agua a través de ósmosis.
Forma parte del sistema amortiguador
bicarbonato. Realiza funciones en la
conducción del potencial de acción de
nervio y músculo.
− Cloro
También es abundante en el líquido
extracelular. El exceso se excreta en orina.
Desempeña un papel en el equilibrio
ácido-base de la sangre, equilibrio hídrico
y formación de ácido clorhídrico en el
estómago.
− Potasio
Principal mineral en el líquido intracelular.
El exceso se excreta en la orinar, realiza
funciones en la conducción del potencial
de acción del nervio y músculo.
− Calcio
El mineral más abundante del cuerpo.
Alrededor del 99% se almacena en huesos
y dientes. La calcitonina y la hormona
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
paratifoidea controlan la concentración de
calcio en la sangre. La absorción solo tiene
lugar en presencia de la vitamina D. el
exceso se excreta en heces y orina.
Su importancia radica en la formación de
huesos y dientes, coagulación de la
sangre, actividad normal de músculo y
nervio, endocitosis y exocitosis, motilidad
celular, movimiento de cromosomas antes
e la división celular, metabolismo del
neurotransmisores.
− Fósforo
Alrededor del 80% se encuentra en los
huesos y dientes como sales de fosfato. La
calcitonina y hormona paratifoidea
controlan las concentraciones de mineral
en la sangre. El exceso se excreta en orina
y una pequeña parte en heces.
Ayuda a la formación de huesos y dientes,
los fosfatos constituyen el sistema
amortiguador principal en la sangre. Papel
importante en la contracción del músculo
y en la actividad del nervio., elemento que
forma parte de muchas enzimas, participa
en la transferencia de energía,
componente de ADN y ARN.
− Magnesio
Mineral importante en el líquido
intracelular excreta en orina y heces. Es
necesario para el funcionamiento normal
de los tejidos muscular y nervioso.
Participa en la formación de huesos,
constituyente de muchas coenzimas.
33

• Microminerales
− Hierro
Cerca del 66% se encuentra en la
hemoglobina de la sangre. Las perdidas
normales hierro se deben a hidroxilasas.
desprendimiento de cabello, células
epiteliales, células de la mucosa, el sudor,
la orina, heces, bilis y sangre perdida
durante la menstruación. Como
componente de la hemoglobina, se une al
oxigeno. Componente de citocromos, que
participan en la cadena de trasporte de
electrones.
− Zinc
Componente importante de ciertas
enzimas. Componente del metabolismo
del dióxido de carbono. Necesario para el
crecimiento normal y cicatrización de
heridas, sensación gustativa normal,
apetito y cuenta normal de
espermatozoides en el ser humano.
Participa en la digestión de proteína.
− Cobre
Una parte se almacena en hígado y bazo.
La mayoría se excreta por las heces. Es
necesario junto con el hierro para la
síntesis de hemoglobina. Componente de
coenzimas necesarias para la cadena de
trasporte de electrones y enzima necesario
para la formación de melanina.
− Magnesio
Mineral importante en el líquido
intracelular. Se excreta en orina y heces. Es
34
necesario para el funcionamiento normal
de los tejidos muscular y nervioso.
Participa en la formación de huesos,
constituyente de muchas coenzimas.
− Molibdeno
Constituye el grupo prostético de varias
− Selenio
Es un antioxidante, previene la rotura de
cromosomas y puede desempeñar una
función en la prevención de ciertos
defectos congénitos.
− Yodo
Componente esencial de hormonas
tiroideas. Se excreta en orina. Lo requiere
la glándula tiroides para sintetizar
hormonas tiroideas, que regulan el índice
metabólico.
− Flúor
Componente, de huesos, dientes y otros
tejidos. Al parecer mejora la estructura de
dientes e inhibe la caries dental.
Cabe señalar al cromo que se encuentra
en concentraciones elevadas en la
levadura de cerveza. También se halla en
vino y algunas marcas de cerveza. Y es
necesario para la actividad normal de la
insulina en el metabolismo de hidratos de
carbono y lípidos.
• Antioxidante (Selenio) Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Grupo protético de enzimas que
participan en el sistema de defensa contra • Recomendaciones diarias
la oxidación.

Mineral Recomendación diaria en adultos

Macrominerales
Sodio 1100 a 3300 miligramos
Cloro La ingestión normal de sal de casa
suministra las cantidades
requeridas.
Potasio 900 a 2700 miligramos
Calcio 800 miligramos
Fósforo 800 miligramos
Magnesio 350 miligramos
Microminerales
Hierro 10 miligramos para hombres
15 miligramos para mujeres
Zinc 15 miligramos
Cobre 2.0 miligramos
Molibdeno 75 a 250 microgramos
Selenio 70 microgramos para hombre
55 microgramos para mujeres
Yodo 150 microgramos
Flúor 2.0 miligramos

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 35

• Fuentes de alimentos ricos en macro y microminerales

Mineral Fuentes principales en alimentos

Macrominerales
Sodio Casi todos los alimentos, sal
añadida a los productos procesados
Cloro Contenido en casi todos los
alimentos
Potasio Carnes, vísceras, naranja, plátano,
mandarina
Calcio Tortilla de maíz, charales, sardinas,
quesos, leche, berros, epazote, hoja
de chaya, verdolaga
Fósforo Productos lácteos, carne, pescado,
aves, nueces
Magnesio Remolacha, arándanos, granos
enteros, nueces, leguminosas,
frutas, té
Microminerales
Hierro Moronga, hígado, carne magra de Con formato: Español (alfab.
internacional)
res
Zinc Vísceras, pescado, huevos y cereales
Cobre Contenido en casi todos los
alimentos
Molibdeno Cereales, hojas verde oscuro, leche y
derivados, leguminosas, vísceras y
cereales.
Selenio Vísceras, mariscos, pescados,
cereales, carnes, leche, verduras.
Yodo Productos del mar, sal yodatada,
algas.
Flour El agua dependiendo del lugar de
origen, mariscos, hojas de té,
pescados que se ingieran con
huesos como la sardina

36 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición


1.1.7. Fibra Dietética
• Definición
La fibra dietética es la parte estructural de
las plantas comestibles que el aparato
digestivo no digiere y por lo tanto no le
provee energía al cuerpo. La fibra incluye
los tallos, las hojas, las semillas y las
secreciones de las plantas. Es un excelente
laxante natural ya que provee volumen y
absorbe agua, haciendo que el
excremento sea suave y fácil de eliminar.
• Clasificación y funciones principales
Actualmente a la fibra dietética se le
cataloga en 2 tipos:
La fibra soluble se encuentra
mayormente en las frutas y verduras.
También está presente en el salvado de
avena, la cebada y los frijoles. La fibra
soluble se disuelve en agua y pasa por el
aparato digestivo más despacio que la
fibra insoluble. La fibra soluble, junto con
un una dieta baja en grasa, puede ayudar
a bajar el nivel de colésterolcolesterol en la
sangre de algunas personas. También es
posible que mantenga en equilibrio nivel
de la glucosa.
La fibra insoluble consiste principalmente
de compuestos que forman la estructura
de las células de las plantas y de las capas
de salvado de los granos y cereales. La
fibra insoluble no se disuelve en agua.
Proporciona volumen y pasa por el
aparato digestivo rápidamente. Estimula el
movimiento de los músculos del intestino,
lo cual ayuda a mantener la regularidad.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
La fibra insoluble se encuentra
principalmente en el pan y en los cereales
hechos con grano integral, en la cáscara
comestible de algunas frutas como la
manzana y la pera, en las raíces y en las
verduras hojosas.
• Recomendación diaria
La ingesta de fibra promedio va de 25 a30
gramos al día y puede obtenerse
consumiendo cinco porciones o más de
frutas y verduras y seis porciones diarias
de panes de granos enteros, cereales y
leguminosas.
• Fuentes Alimentarías
La fibra soluble se puede hallar en:
La avena, la cebada, las nueces, las
semillas, las legumbres, las lentejas, las
arvejas y algunas frutas y verduras.
La fibra Insoluble su puede hallar en:
El salvado de trigo, las verduras y frutas
(principalmente en sus cáscaras) y los
granos integrales.
1.1.8. Agua
• Definición Nutricional
Nutrimento indispensable en la dieta. El
agua es el compuesto más abundante del
organismo humano.
• Agua corporal
− Definición
El contenido corporal varía con la edad, el
sexo la proporción de músculo y grasa de
que este constituido, El agua corporal
37
total es más elevada en los atletas que en significativamente con la edad debido a
los no atletas y disminuye una disminución de la masa muscular.

Propiedades benéficas en la dieta

− Equilibrio o Balance Hídrico
El mantenimiento de un estado de Interviene en la digestión, la absorción y
equilibrio mediante la constante trasporte de nutrimentos y en la
adaptación a las condiciones cambiantes, eliminación de los desechos; participa en
resulta del funcionamiento coordinado de la constitución de los tejidos y ayuda a
los pulmones, riñones, hormonas mantener constante la temperatura del
reguladoras y sistema cardiovascular. cuerpo.

La cantidad de agua que se toma al día es Recomendación para su ingesta

aproximadamente equivalente a la
cantidad perdida. En condiciones normales se recomienda
calcular el requerimiento de agua de un

38 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

adulto en base a 1 ml. de agua por 1 • Se recomienda consumirlas en
kilocaloría consumida en la dieta o cantidades abundantes, crudas bien
también en términos generales y un lavadas.
adulto su consumo de agua va de 2.0 a
2.5 litros de agua al día. Frutas:
• Son productos de la fecundación de
las plantas con las semillas.
• Son la única fuente junto con las
verduras de vitamina C.
El PSP Mediante un sorteo • Además contienen carotenos
aleatorio entre los alumnos del grupo, (vitamina A), folatos, vitamina K y
organizará dos equipos de 5 personas fibra dietética.
cada uno, para que uno de ellos haga una • Se recomienda consumirlas en
exposición de no más de 20 minutos del cantidades abundantes, crudas,
tema de fibra dietética y el otro equipo de bien lavadas.
Agua.
• Cereales

RESULTADO DE APRENDIZAJE Semillas de cereales:

1.2. Elaborar guías alimentarías mediante • Semillas secas de las plantas

la diferenciación de los grupos de herbáceas de la familia de las
alimentos y sus características para la gramíneas
nutrición del ser humano. • Son ricas en almidón por lo que
constituyen una parte importante
de energía.
• Son buenas fuentes de vitamina B1
1.2.1. Grupos de Alimentos y y B6
características • El maíz, el trigo y el arroz son los
cereales mas usados en la
alimentación
• Verduras y Frutas
Cereales Integrales y Productos
Verduras:
Derivados:
• Son productos de la fecundación de
• Son granos intactos de los cereales
las plantas con las semillas.
• Incluyen el germen que tiene un
• En nuestro país, existe una gran
elevado contenido de aceites y
biodisponibilidad casi todo el año.
cascarilla que es rica en fibras
• Junto con las frutas, son fuentes de
dietéticas y vitamina B1
vitamina C.
• Se encuentran en la tortilla de maíz
• Contienen carotenos (vitamina A),
y en los panes integrales.
folatos, vitamina K, fibra dietética y
a veces energía.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 39

Tubérculos:
• Parte del tallo subterráneo o de una
raíz que se engrosa debido a la
acumulación de sustancias de
reserva (almidón)
• Los tubérculos más utilizados para
la alimentación son: papa,
zanahoria, yuca y camote.
• Leguminosas y Alimentos de Origen
Animal
Leguminosas:
• Sólo se reconocen para la
alimentación 20 especies diferentes
de esta familia botánica.
• Aportan proteína de buena calidad
en grandes cantidades, además de
hidratos de carbono, fibra soluble,
lípidos, hierro vitamina B1, B2 y B6.
• Las leguminosas de mayor consumo
son: (fríjol, garbanzo, lenteja,
alverja, haba, soya, guaje,
mezquite, guamuchil y ayocote.)
Productos de origen animal:
• Son todos aquellos tejidos
comestibles de aves, peces, reptiles,
crustáceos, batracios, moluscos e
insectos.
• También son huevos y secreciones
animales como la leche o la miel.
• Son importantes por su aporte de
proteínas de alto valor biológico,
hierro, zinc y grasa
• Son fuente importante de vitaminas
A, B1, B2, B6, B12.
• Se caracterizan también por su alto
contenido en colesterol y por
40
carecer de fibra y de hidratos de
carbono.
• Grasas y Azúcares
Grasas:
• Producen el efecto de saciedad
• Dan el sabor a los platillos
• No deben eliminarse totalmente de
la dieta sino saber qué tipo de
grasa es buena y consumirla en
cantidades moderadas.
Azúcares:
• Principalmente son todos
aquellos hidratos de carbono
simples.
• No contienen fibra
• Carecen de vitaminas y
minerales.
• Suministran energía.
1.2.1.1.2.2. Elaboración de
Guías Alimentarías
• Definición
Son un instrumento educativo que
traduce y adapta los conocimientos
científicos sobre requerimientos nutricios y
composición de alimentos en mensajes
prácticos que facilitan a la población en
general la selección, conservación,
manejo, preparación y consumo de
alimentos, con miras a integrar una
alimentación correcta y mejorar su
nutrición y salud.
• Elaboración de una Guía Alimentaría
Actualmente instituciones internacionales
y de renombre como es la FAO de la ONU
ha señalado la importancia de realizar
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Guías Alimentarías Basadas en Alimentos
(GABA) para beneficiar a poblaciones las
cuales, debido a sus características y en
base a estudios hecho sobre las deficiencia
en conocimientos de Nutrición y
Alimentación, tenemos como sociedad.
Para elaborar el contenido y definir la
orientación de las guías alimentarías, es
fundamental tener un conocimiento cabal
de los problemas de salud pública
predominantes de un país. Se deben
considerar factores sociales, culturales,
económicos, ambientales y agrícolas que
se relacionan con una adecuada
disponibilidad y utilización de los
alimentos. Se deben formular mensajes
positivos que pongan de manifiesto los
beneficios y la satisfacción que procura
una alimentación apropiada.
Los mensajes sobre prácticas alimentarías
apropiadas -cuya expresión deberá
ajustarse a los niveles de educación de la
población- contenidos en las GABA han de
recoger la siguiente información básica:
1.• Situación de salud y nutrición de la
población;
2.• Disponibilidad y acceso a los
alimentos;
3.• Patrones de consumo y prácticas
alimentarías actuales.
El diagnóstico de la situación alimentaría
se hace mediante la revisión de encuestas,
informes y documentos existentes con el
fin de identificar la magnitud de los
problemas, las soluciones posibles, y
valorar el impacto de las intervenciones
que es necesario poner en práctica.
Para conocer la situación de salud, se
deben analizar las tasas de mortalidad y
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
morbilidad por grupos de población, sus
principales causas y tendencias. Los
indicadores antropométricos -y sus puntos
de intersección- permiten identificar las
alteraciones del peso en función de la talla
y de la edad respectivamente, las
alteraciones de la talla en función de la
edad y los niveles de sobrepeso y
obesidad. Es importante también conocer
la prevalecía y la incidencia de la
deficiencia de micro nutrientes,
particularmente de hierro, yodo y vitamina
A. Se deben tomar en cuenta otros
factores como la actividad física, la
frecuencia y consumo de alimentos de
baja calidad nutricional preparados fuera
del hogar, y la posible existencia de
contaminantes químicos y biológicos de
los alimentos.
Es así que, contemplando los anteriores
factores, podemos brindar una orientación
alimentaría que satisfaga necesidades
reales y logrando el objetivo principal,
dejar entre la población la información
práctica y teórica necesaria para una
correcta alimentación y alentar un estado
de salud favorable para todos los Con formato: Sangría: Izquierda:
0.65 cm, Esquema numerado + Nivel:
individuos a los cuales se dirige dicha 1 + Estilo de numeración: Viñeta +
información. Alineación: 0.63 cm + Tabulación
después de: 1.27 cm + Sangría: 1.27
cm
El PSP pedirá a los alumnos
formar 5 mesas de trabajo y les dará la
tarea de elaborar una guía de alimentos
con base en los grupos de alimentos,
resaltando recomendaciones y
restricciones, fundamentadas
nutricionalmente, para su comunidad o la
población mexicana.
41
1.2.3. Definición y diferencias de:

• Orientación Alimentaría

Conjunto de acciones que proporcionan

información básica científicamente
validadas y sistematizada, desarrollan
habilidades, actitudes y prácticas
relacionadas con los alimentos y la
alimentación para favorecer la adopción
de una dieta correcta a nivel individual
familiar o colectivo tomando en cuenta las
condiciones físicas, económicas, culturales
y sociales.

• Educación Alimentaría

Proceso mediante el cual el consumidor

desarrolla habilidades para detectar,
aprovechar en su caso crear las opciones y
oportunidades de consumo más racionales
y benéficas para su salud.

42 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO

Unidad de 1
aprendizaje:

Práctica número: 1

Nombre de la Clasificación de los macro, micro, fibra dietética y

práctica: agua

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno catalogará los macro, micro, fibra dietética y agua
práctica: con base en su clasificación nutricional para la elaboración de una gruía alimentaría
para la población, basándose en las funciones esenciales de éstos en una dieta
equilibrada.

Escenario: Aula de Clases

Duración: 2 horas

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta

• 2 cartulinas blancas o del • Tijeras
color preferido. • Perforadora
• 4 pliegos de papel bond
• revistas de alimentos o de
referentes a nutrición
humana.
• Plumones
• Colores
• Resistol
• 50 cm. de listón o estambre

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 43

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica.
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo.

Desarrollo
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos.
2. Buscar en las revistas imágenes que representen la s fuentes alimentarías de los macro, micro, fibra
dietética y agua, y las funciones esenciales de estos en una dieta equilibrada.
3. Recortar las imágenes adecuadas al tema.
4. Destinar un pliego de papel bond para los diferentes nutrientes, fibra dietética y agua.
5. Pegar en cada papel las imágenes indicadas para cada técnica en técnica collage.
6. Retocar las imágenes con plumones o colores en caso de ser necesario.
7. Una vez terminada cada lámina, perforar la parte superior a modo de que al acopiarse se puedan unir.
8. Colocar una cartulina en la parte anterior y posterior como protectores de las láminas
9. Unir con el listón o estambre, insertándolo en las perforaciones.
10. Mostrar el trabajo hecho, explicando su contenido en no mas de 15 minutos ante el grupo completo

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho

4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

44 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Lista de cotejo 1: Clasificación de los macro, micro, fibra dietética y agua Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Nombre del Alumno Con formato: Sangría: Izquierda: 0.1
cm
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados Con formato: Numeración y viñetas
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
Con formato: Numeración y viñetas

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Numeración y viñetas
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numerado + Nivel: 1 +
Desarrollo Sí No No Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +
Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda +
aplica Alineación: 0 cm + Tabulación
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
­ Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
Formó equipo con sus compañeros Con formato: Numerado + Nivel: 1 +
1. Buscó en las revistas imágenes que representen la s fuentes alimentarías de Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +
los macro, micro, fibra dietética y agua, y las funciones esenciales de estos en Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda +
una dieta equilibrada. Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
2. Recortó las imágenes adecuadas al tema cm
3. Destinó un pliego de papel bond para los diferentes nutrientes, fibra dietética y Con formato: Numeración y viñetas
agua. Con formato: Numerado + Nivel: 1 +
4. Pegó en cada papel las imágenes indicadas para cada técnica en técnica Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +
collage. Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda +
Alineación: 0 cm + Tabulación
5. Si fue necesario retocó las imágenes con plumones o colores. después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
6. Una vez terminadas cada lámina, las perforó en la parte superior a tal modo
Con formato: Numeración y viñetas
que al juntarse se pudieron unir.
7. Pusieron una cartulina en la parte anterior y posterior a tal modo que funjan de Con formato: Numerado + Nivel: 1 +
protectores de las láminas Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +
Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda +
8. Unió con el listón o estambre Alineación: 0 cm + Tabulación
9. Mostró el trabajo hecho, explicando su contenido en no mas de 15 minutos después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
ante el grupo completo Con formato: Numeración y viñetas
4 Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numerado + Nivel: 1 +
4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +
Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda +
la localidad Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
cm
Con formato: Numeración y viñetas
Observaciones: Con formato ... [2]
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Arial
PSP: Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Primera línea: 0 cm
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
Hora de Hora de Evaluación: cm, Primera línea: 0 cm

inicio: término: Con formato ... [3]

Con formato: Numeración y viñetas
PSP.: Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Arial

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 45

 Hora de Hora de Evaluación:
inicio: término:

46 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 RESUMEN
La Unidad 1 aborda los principales
macronutrimenos como son los Hidratos
de Carbono, Proteínas, contemplando de
cada uno de ellos, su definición,
clasificación, metabolismo,
recomendación dietética y fuentes
alimentarías, de cada uno de ellos.
Así mismo se hizo con los micronutrientes,
en donde se abordaron Vitaminas y
Minerales, de cada uno de ellos se
describe su definición clasificación y
principales funciones, además de
identificar a aquellos alimentos que
aportan cantidades significativas de estos
nutrientes.
Se contemplo en un apartado específico a
la Fibra Dietética donde se definió, se dio
a conocer su clasificación, funciones
principales, recomendaciones diarias y
fuentes alimentarías para el ser humano, y
se decidió de esta forma debido a la
relevancia de esta parte de la alimentación
la cual carece de un valor energético pero
es de vital importancia para funciones
fisiológicas del cuerpo humano.
Por otro lado otro tema a desarrollar fue
el del Agua dentro de la alimentación
humana, por lo tanto se definió
nutricional mente, se describió lo que es el
agua corporal, se dio idea del equilibrio o
balance hídrico, propiedades benéficas en
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
la dieta y recomendaciones de su ingesta
diaria.
Todo lo anterior con el fin de que al
contemplar estos conceptos el alumno
identifique los nutrimentos mediante su
clasificación, principales funciones,
recomendaciones y requerimientos en la
alimentación para su ingesta.
También dentro de la unidad se pretende
que alumno tenga la capacidad y
habilidad de elaborar guías alimentarías
mediante la diferenciación de los grupos
de alimentos y sus características para la
nutrición del ser humano.
Lo anterior se consigue si tiene una visión
de lo que son los grupos de alimentos
identificando sus características,
definiendo lo que es una Guía Alimentaría
y elaborándola con los criterios
pertinentes, para tener el objetivo de
brindar una Orientación Alimentaría o
fundamentar una Educación Alimentaría
conceptos que también dentro de esta
unidad se contemplan y se describen.
Es así como esta unidad funge como la
apertura de los Aspectos Fundamentales
de la Nutrición que son básicos para la
Elaboración de Dietas Equilibradas para la
Nutrición.
Con formato: Izquierda: 2 cm,
Derecha: 2 cm, Arriba: 3 cm, Abajo:
2.5 cm, Ancho columna nº 1: 8.17 cm,
Ancho columna nº 2: 8.17 cm,
Encabezado de primera página
diferente
47
 AUTOEVALUACIÓN DE 15. ¿Cuál es la recomendación de ingesta
CONOCIMIENTOS de agua al día para un individuo?
16. ¿En qué alimentos, aparte del agua
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
1. ¿Qué es Nutrición? convencional, podemos ingerir cm, Sangría francesa: 0.95 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.9
cm + Tabulación después de: 2.54 cm
2. ¿Qué es Alimentación? líquidos? + Sangría: 2.54 cm, Punto de
tabulación: 0.95 cm, Lista con
3. ¿Que es un Hidrato de Carbono? 17. Menciona los grupos de alimentos tabulaciones + No en 2.14 cm + 2.54
cm
18. ¿Qué son las Guías Alimentarias? Con formato: Numeración y viñetas
4. Da ejemplos de alimentos que
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
contengan Hidratos de Carbono 19. ¿Qué es Orientación Alimentaria? 12 pto
Con formato: Texto independiente 2,
complejos y simples: 20. ¿Qué es Educación Alimentaria? Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm,
Sangría francesa: 0.63 cm, Con
5. ¿Qué es una Proteína? viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
+ Tabulación después de: 0.63 cm +
6. Da ejemplos de alimentos que Sangría: 0.5 cm, Punto de tabulación:
No en 1.27 cm
contengan Proteínas de origen Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
animal y vegetal:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
7. ¿Qué son los Lípidos? 12 pto

SUMARIO Con formato: Texto independiente 2,

8. Da ejemplos de alimentos que
contengan Lípidos de origen animal y
vegetal:
9. ¿Cuáles son las vitaminas
Liposolubles?
10. ¿Cuáles son las vitaminas
Hidrosolubles?
11. ¿Cuál es la Función del Selenio en la
dieta del ser humano?
12. ¿Qué es la Fibra Dietética?
Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm,
Sangría francesa: 0.63 cm, Con
1.1.1. Nutrición y Alimentación viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
+ Tabulación después de: 0.63 cm +
•Definición Sangría: 0.5 cm
•Diferencias Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
1.1.2. Requerimiento y recomendación
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
nutricional 12 pto
•Definición Con formato: Texto independiente 2,
Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm,
•Diferencias Sangría francesa: 0.63 cm, Con
viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
1.1.3. Calorías, Kilocalories, Joules + Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.5 cm, Punto de tabulación:
y Kilojoules No en 1.27 cm
•Definición Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas

13. ¿Cuál es la clasificación de la Fibra
•Hidratos de carbono
Insoluble?
14. ¿Qué función tiene el agua en la
dieta humana?
1.1.4. Macronutrimentos Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto
−Definición Con formato: Texto independiente 2,
Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm,
−Clasificación Sangría francesa: 0.63 cm, Con
−Derivados de los Hidratos de Carbono viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
+ Tabulación después de: 0.63 cm +
−Metabolismo de los hidratos de Sangría: 0.5 cm
carbono en el organismo Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Recomendación diaria Con formato: Numeración y viñetas

48 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 −Fuentes de alimentos ricos en −Magnesio
Hidratos de Carbono −Molibdeno
•Proteínas −Selenio
−Definición −Yodo
−Clasificación −Flúor
−Metabolismo de las Proteínas en el •Antioxidante (Selenio)
organismo •Recomendaciones diarias
−Recomendación y requerimiento al •Fuentes de alimentos ricos en macro y
día microminerales Con formato: Texto independiente 2,
−Fuentes de alimentos ricos en Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm,
Sangría francesa: 0.63 cm, Con
Proteínas. 1.1.7. Fibra Dietética viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
•Lípidos •Definición + Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.5 cm, Punto de tabulación:
−Definición •Clasificación y funciones principales No en 1.27 cm
−Clasificación •Recomendación diaria Con formato: Numeración y viñetas
−Metabolismo de las Lípidos en el •Fuentes Alimentarías Con formato: Texto independiente 2,
organismo Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm,
Sangría francesa: 0.63 cm, Con
−Recomendaciones diarias 1.1.8. Agua viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
−Fuentes de alimentos ricos en Lípidos Definición Nutricional + Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.5 cm, Punto de tabulación:
Agua corporal No en 1.27 cm
1.1.5. Micronutrientes Definiciòn Con formato: Numeración y viñetas
•Definición Equilibrio o Balance Hidrico
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
•Clasificación y principales funciones Propiedades benéficas en la dieta 12 pto

•Vitaminas Recomendación para su ingesta Con formato: Texto independiente 2,

−Vitaminas Liposolubles (A,D,E y K)
−Vitaminas Hidrosolubles (Vitamina C y
complejo B)
•Antioxidantes (Vitaminas A, C y E)
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm,
Sangría francesa: 0.63 cm, Con
viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
+ Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.5 cm, Punto de tabulación:
No en 1.27 cm

•Recomendaciones diarias 1.1.Identificar los macro nutrientes de los Con formato: Fuente: Humnst777 BT

•Fuentes de Alimentos ricos en Vitaminas alimentos de acuerdo con los Con formato: Numeración y viñetas

Liposolubles e Hidrosolubles requerimientos en la alimentación Con formato: Fuente: Humnst777 BT

de cada persona. Con formato: Numeración y viñetas
1.1.6. Minerales Con formato: Texto independiente 2,
•Macrominerales Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm,
Sangría francesa: 0.63 cm, Con
−Sodio viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
+ Tabulación después de: 0.63 cm +
−Cloro Sangría: 0.5 cm, Punto de tabulación:
−Potasio 1.1.1.Nutrición y Alimentación No en 1.27 cm
−Calcio Con formato: Numeración y viñetas
−Fósforo Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Magnesio Con formato: Numeración y viñetas
•Microminerales Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Hierro El Profesor El PSP solicitara a
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Zinc los alumnos realizar una investigación en
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
fuentes bibliográafiícas de las definiciones
−Cobre Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 49

de Nutrición, Alimentación, Requerimiento
y Recomendación, Calorías, Kilocalorías,
Joules y Kilojoules.
Alimentación: Conjunto de procesos
biológicos, psicológicos y sociológicos
relacionados con la ingestión de alimentos
mediante el cual el organismo obtiene del
medio los nutrimentos que necesita.

Nutrición: Es el conjunto de procesos

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
biológicos, psicológicos y sociológicos
•Definición involucrados en la obtención asimilación y Con formato: Numeración y viñetas

metabolismo de los nutrimentos por el

organismoOrganismo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

50 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición


•Diferencias
La diferencia más sobresaliente entre estos
conceptos es que la alimentación
involucra el entorno externo del individuo
para la obtención de nutrimientos
mediante los alimentos, y la nutrición
involucra toda la ama de procesos
internos en los organismos, de los
nutrimientos ingeridos, para su óptimo
aprovechamiento.
1.1.2. Requerimiento
recomendación nutricional
•Definición
Requerimiento Nutricional: Cantidad
mínima de un nutrimento que un
individuo dado necesita ingerir para
mantener una nutrición adecuada. El
requerimiento nutrimental difiere de una
persona a otra de acuerdo con la edad, el
sexo, el tamaño y compocisición
corporales, la actividad física, el estado
fisiológico, el estado de salud, las
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
características genéticas y el lugar donde
vive.
Recomendación Nutrimental: También
llamada Ingestión recomendada, lo cual se
refiere al conjunto de ingestiones que
cubren las necesidades de diversas
proporciones de la población. Su uso
adecuado es para la aplicación colectiva.
Diferencias:
•Diferencias Con formato: Numeración y viñetas
y Entre ambos conceptos es muy evidente
señalar que al mencionar el
terminotérmino de requerimiento Con formato: Fuente: Humnst777 BT
nutrimental es para señalar cantidad
Con formato: Numeración y viñetas
necesaria especificaespecífica de uno o
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
todos los nutrimentos de un individuo y
así poder adecuar su alimentación acorde
a las necesidades estimadas.
Pero si lo que queremos es brindar una
orientación alimentaría aun grupo de
personas o población especifica sobre los
nutrimentos y en que cantidades los debe
de consumir, es aquí donde se aplica este
51
concepto, cabe mencionar que en las Con formato: Fuente: Humnst777 BT
recomendaciones nutrimentales se Con formato: Fuente: Humnst777 BT
incluyen tanto las que poseen una base
bien sustentada. Como aquellas que aun
carecen de suficiente información
experimental.

52 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición


1.1.2.1.1.3 Calorías, Kilocalories,
Joules y Kilojoules
•Definición
Caloria: Unidad de energía que equivale al
calor necesario para elevar un grado
centígrado (de 14.5 a 15.5°C ) la
temperatura de un gramo de agua
destilada.
1 caloría = 4.185 joules.
Kilocaloría: Unidad de energía
equivale a mil calorías.
1 kilocalorias = 4.185 Kilojoules = 4185
joules
Joule: Unidad de medida de la energía en
el en el sistema internacional de unidades.
Es al energía que se gasta al desplazar una
masa de 1 kg a lo largo de un metro
utilizando la fuerza de un newton (unidad
de fuerza que acelera 1 kilogramo por
metro por segundo).
Kilojoule: Es la unidad de energía que
equivale a 1 000 joules.
Para convertir kilocalorías (kcal) a
kilojoules (kJ) se multiplica por 4.185
Ejemplo:
¿Cuanto equivale en kilojoules 192 kcal?
192 kcal X 4.185 = 803.52 kJ
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
El Profesor El PSP pedirá a los Con formato: Fuente: Humnst777 BT
alumnos durante la clase realizar un
cuadro de comparaciones entre los Con formato: Numeración y viñetas
conceptos de Nutrición y Alimentación,
otro de Requerimiento Recomendación
Nutricional y otro Calorías, Kilocalorías,
Joules y Kilojoules, en cada uno se
expondrán las definiciones y diferencias
1.1.4.Macronutrimentos Con formato: Numeración y viñetas
que
•Hidratos de carbono Con formato: Numeración y viñetas
−Definición Con formato: Numeración y viñetas
Hidratos de Carbono (HCO): Compuestos
orgánicos integrados por carbono,
hidrogeno y oxigeno, que constituyen el
principal, fuente energia en la dieta.
1 gramo de HCO = 4 kcal ó 17 kJ
El hidrato de carbono más abundante en
la naturaleza es el almidón, ya que puede
constituir hasta de 45 a 80 % del peso
seco de la misma.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
53
Clasificación de los Hidratos de
Carbono
La clasificación elemental de estos
nutrimentos es la división en 3 grupos:
Monosacáridos, Disacáridos y maple, jarabe de maíz y azúcar maple, así
Polisacaridos, explicaremos cada uno de
ellos.
Monosacáridos
Los principales monosacáridos libres
presentes en los alimentos son glucosa y
fructuosa y en menor medida la galactosa.
La glucosa es abundante en frutas, maíz
dulce, jarabe de maíz, miel y algunas
raíces. Es el principal producto de la
hidrólisis de hidratos de carbono y
normalmente se encuentra en el torrente
sanguíneo. Se oxida en las células como
fuente de energía y se almacena en el
hígado y los ósculos en la forma de
glicógeno.
La fructuosa se encuentra junto con la
glucosa y la sucrosa en la miel y la fruta,
es el azúcar más dulce. Pueden fabricarse
grandes cantidades de fructuosa a partir
de almidón, y se utiliza de manera
comercial en los edulcorantes.
La galactosa no se encuentra en forma
libre en la naturaleza pero se produce a
partir de la lactosa, mediante hidrolisis en
el proceso digestivo.
Disacáridos
Son tres: sucrosa, maltosa y lactosa.
Sucrosa = glucosa y fructuosa
Maltosa = glucosa y glucosa
54
Lactosa = glucosa y galactosa
La sucrosa es el azúcar de mesa ordinaria,
se encuentra principalmente en caña de
azúcar, remolacha, melaza, jarabe de
como en frutas, verduras y miel.
La maltosa normalmente no se presenta
libre en la naturaleza, se crea durante la
digestión donde se rompe el almidón en
fragmentos de disacáridos. La malta de
cebada se utiliza como edulcorante en
algunos productos.
La lactosa es la principal azúcar que se
encuentra en la leche. No hay en las
plantas y esta limitada justamente a las
glándulas mamarias de los animales
lactantes..
Polisacáridos
Principalmente son: Almidón, dextrina,
glucógeno y celulosa.
El almidón se encuentra solo en plantas.
Los gránulos de almidón de diferentes
tamaños y formas se encapsulan dentro
de las células vegetales, mediante las
paredes de celulosa. Son insolubles en
agua fría. El cocimiento hace que los
gránulos se hinchen y la mezcla se
gelatiniza. Así mismo suaviza y rompe la
célula para permitir que el almidón esté
disponible para los procesos enzimáticos
digestivos.
Las dextrinas son productos intermedios
que se presentan en la hidrólisis del
almidón. En la medida que disminuyen de
tamaño, las moléculas, las moléculas de
sacáridos aumentan en solubilidad y
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
dulzura. Estas propiedades se encuentran
en aplicaciones comerciales en productos
como el jarabe de maíz que es rico en
dextrinas.
El glucógeno es la forma de
almacenamiento de los carbohidratos en
humanos y animales y la forma de energía
primaría más rápida de disposición.
Normalmente ¾ de libra o 340 grs de
glucógeno se almacenan en el hígado y
músculos. La celulosa y la hemicelulosa
constituyen la estructura celular de las
plantas. La celulosa semeja al almidón. La
celulosa se presenta solo en los materiales
vegetales: pulpa, piel, tallos, hojas de las
frutas y las verduras y la cubierta externa
Las gomas y los mucílagos son similares a
la pectina. Se encuentran en secreciones y
semillas de plantas y a menudo se
agregan a los alimentos procesados para
conferirles cualidades específicas.
Los polisacáridos de algas se encuentran
en algas marinas. Un ejemplo es
carageenan que se agrega como una
substancia espesante y agente
estabilizador a numerosos alimentos
procesados.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
de granos, nueces semillas y leguminosas.
La hemicelulosa, los productos de fibra
sintética, metilcelulosa y
carboximetilcelulosa, se utilizan en
laxantes así como en la producción de
alimentos bajos en calarías debido por su
capacidad de producir volumen y una
sensación de saciedad.
La pectina es un polisacárido no celulosa,
absorbe agua y forma gel, se utiliza con
mucha frecuencia para elaborar compotas Con formato: Fuente: Humnst777 BT
y jaleas. Se encuentra en manzanas, frutas
cítricas, fresas y otras en menor grado.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Otra clasificación para los Hidratos de
carbono es el nombrarlo o diferenciarlos
en Simples y Complejos, debido al grado
de absorción que tienen al momento de
su ingestión en el cuerpo humano.
Hidratos de carbono Simples
Se encuentran en alimentos como fruta,
leche y verduras, los pasteles y los
productos de azúcar refinada, estos
suministran energía pero carecen de
vitaminas, minerales y fibra.
Hidratos de Carbono Complejos Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Suministran vitaminas, minerales y fibra, Con formato: Fuente: Humnst777 BT
alimentos tales como los panes, cereales,
legumbres, arroz y pasta que producen
fécula contienen hidratos de carbono
complejos.
55

Esta clasificación de utiliza con mayor
frecuencia en orientación alimentaría a
colectividades debido a que es de más
fácil compresión y pueden clasificar con
mejor criterio a los alimentos con hidratos
de carbono.
Derivados de los Hidratos de Carbono
También llamados Edulcorante, las formas
de alcohol de la sucrosa, manosa y xilosa
(sorbitol, manitol y xilitol,
respectivamente) conservan cierta dulzura
de las azúcares originales. Debido a que
absorben con mayor lentitud desde el
tubo digestivo, y en consecuencia inhiben
la elevación rápida de los azucares
sanguíneos, a menudo se utilizan en
productos diseñados para personas
incapaces de tolerar las ingestas ricas de
azúcar.
El sorbitol se presenta en forma natural
en las frutas, tiene una capacidad
edulcorante similar a la de la glucosa. Se
absorbe a larga con relativa eficacia a
partir del tubo digestivo, y por lo tanto
tiene el mismo valor energético de la
glucosa.
56
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
El manitol, también se encuentra en la Con formato: Fuente: Humnst777 BT
fruta, se digiere poco y produce cerca de
la mitad de las calorías por gramo que da
de la glucosa.
El xilitol, se absorbe a una quinta parte de
la velocidad de la glucosa, a menudo se
utiliza en las gomas de mascar sin azúcar,
debido a que las bacterias careogénicas
son incapaces de utilizarlo como sustrato.
Metabolismo de los Hidratos de
Carbono
Durante la digestión los polisacáridos y
disacáridos se hidrolizan en
monosacáridos, glucosa (alrededor del 80
%) galactosa y fructuosa (parte de esta se
convierte en glucosa a medida que
absorben las células del epitelio intestinal).
Los capilares de los vellos del intestino
delgado captan estos monosacáridos y los
llevan al hígado a través de la vena porta.
Los hepatocitos convierten la mayor parte
del resto de la fructuosa y prácticamente
toda la galactosa en glucosa. Por tanto se
puede afirmar que el metabolismo de los
hidratos de carbono, es el mismo que el
de la glucosa.
Anabolismo de los Hidratos de carbono
Glucogénesis
El nivel de glucosa en sangre se mantiene
dentro de límites normales mediante la
liberación de glucosa a partir del
glucógeno hepático. Cuando es necesario
el hígado puede disponer de glucosa
sanguínea a través del proceso de
gluconeogénesis en el cual se sintetiza
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
glucosa a partir de cadenas de carbón no
carbohidratos.
Gluconeogénesis
Cuando no esta disponible la cantidad
adecuada de glucosa, como en el ayuno o
el gasto de energía es elevado durante
mucho tiempo, los aminoácidos se
convierten en glucosa, a través del
proceso de la gluneogénesis.
Ciclo de Corí
El ácido láctico, que se produce a partir de
la oxidación de glucógeno hepático, se
trasporta hacia el hígado, sonde puede
convertirse a glucosa y glucógeno.
Catabolismo de los Hidratos
Carbono
Glucogenólisis
De 70 a 100 mg/100 ml son cifras
normales de glucosa sanguínea en el
ayuno. Conforme es captada la glucosa en
la sangre por los tejidos, el glicógeno
hepático se convierte en forma continua a
glucosa, a este proceso se le llama
glucógeno lisis, y se difunde hacia la
sangre.
El glucogéno hepático se utiliza para la
energía sólo por los músculos y no puede
regresar a la sangre como glucosa.
Recomendación Diaria de Hidratos de
Carbono
Aproximadamente 1 gramo de Hidratos de
Carbono equivale a 4.1 kcal, en fines
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
prácticos se considera que se tome como
4 kcal.
En el requerimiento energético Total la
proporción razonable que hasta la fecha
se ha considerado es que vaya de 55 a 75
% procurando que un 10% sea de origen
simple y resto complejo de un total de
100%, de la alimentación de un individuo.
Fuentes de alimentos ricos en Hidratos
de Carbono
La mayoría de las fuentes se hayan en
alimentos de origen vegetal. La única
importante excepción es la lactosa, el
disacárido que se presenta en la leche y
sus derivados.
de
Las plantas como granos de cereales, son
las fuentes principales de almidones. Las
frutas y verduras contienen diversas
cantidades de mono y disacáridos. El
azúcar de mesa se obtiene principalmente
de la caña de azúcar y del betabel. E
jarabe de maíz por hidrólisis del almidón
vegetal se obtiene. Pastelillos, galletas
panes también se vuelven en fuentes ricas
de Hidratos de Carbono para alimentación
del ser humano.
•Proteínas Con formato: Numeración y viñetas
−Definición Con formato: Numeración y viñetas

Proteína: Polímero formado por la unión
de aminoácidos mediante enlaces
peptídicos. Su principal función es aportar
aminoácidos.
Los Aminoácidos son unidades
estructurales de las proteínas, existen
numerosos aminoácidos pero el ser
humano solo utiliza 20 de ellos. Entre sus
57
funciones se cuentan aportar energía 4
kcal/g, formar parte de proteínas y ser
precursores de muchos otro metabolitos.
Existen aminoácidos dispensables en la
dieta, que son aquellos que el organismo
humano es capaz de sintetizar como son:
arginina, glicina, alanina, serina, tirosina,
cisterna, prolina, acidos glutámico,
glutamina, acido aspartico y aspargina.
Así mismo existen los aminoácidos
indispensables en la dieta que son
aquellos que el organismo humano no es
capaz de sintetizar; son: valina, leucina,
metionina, triptofano. En el caso de los
niños debe de añadirse histidina y recién
nacidos, taurina.
−Clasificación de las Proteìnas
 Las proteínas simples producen solo
Los polipéptidos que constituyen la
estructura primaria de las proteínas
pueden contener desde pocos
aminoácidos hasta 300. Varias cadenas de
polipéptidos pueden estar unidas por lo
general a través de uniones azufre-azufre
de la cistina, en forma helicoidal, fruncida
o en forma enrollada denominada
estructura secundaria. Las proteínas más
complejas se caracterizan por la estructura
terciaria, en donde las cadenas de
polipéptidos se pliegan sobre si mismas en
forma globular, manteniendo toda la
estructura rígida a través de fuerzas
interatómicas como los enlaces de
hidrogeno.
Tan bien existen proteínas fibrosas se
caracterizan por cadenas de pépticos
helicoidales torcidas juntas para formar un
bastón rígido. Poseen una solubilidad baja
y elevada resistencia mecánica, aparecen
58
en elementos estructurales tales como la
colágena del tejido conectivo, la queratina
del pelo y las uñas y la miosina del tejido
muscular.
Las proteínas globulares se presentan en
líquidos titulares. Son muy solubles y se
desnaturalizan con facilidad, son de
importancia en la nutrición son la caseína
de la leche, la albúmina del huevo, y las
albúminas y globulinas de la sangre,
plasma y hemoglobina.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm
aminoácidos por hidrólisis, incluyen las
albúminas, globulinas, gluteínas,
prolaminas y albuminoides.
Las proteínas conjugadas son
combinaciones en donde una sustancia no
proteica se une con una molécula simple
de proteìna como un grupo prostético,
facilitando las funciones que ningún
constituyente por sí mismo podría realizar
adecuadamente. Incluyen las
nucleoproteinas localizadas en el ácido
ribonucleico (RNA) y en el ácido
dexoxiribolnucleico (DNA), en donde se se
combinan proteínas simples y ácido
nucleico., las muco proteínas y gluco
proteínas que combinan proteínas con
cantidades variables de polisacáridos
complejos, como la mucina que se
encuentra en las secreciones gástricas; las
lipoproteínas como las que se encuentran
en el plasma sanguíneo, que combinan
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
proteínas con lípidos como los 9Lácteos
triglicéridos, colesterol y fosfolípidos; las 9Embutidos
fosfo proteínas en donde un ácido Con formato: Fuente: Humnst777 BT
fosfórico se une a través de uniones éster Con formato: Fuente: Humnst777 BT
a la proteína como la caseína de la leche y
las metaloproteínas como la ferritina y la
hemosiderina en donde metales como el
hierro, cobre y zinc se unen a las
proteínas.

Las proteínas derivadas, proteos as,

peptonas y péptidos se forman en las
diversas etapas del metabolismo de las
proteínas. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Proteínas de Origen Vegetal

•Se encuentran en: Con formato: Numeración y viñetas

Otra clasificación que se utiliza
principalmente para orientación 9Leguminosas (haba, lentejas, fríjol, Con formato: Numeración y viñetas
alimentaría a grupos sociales y etc.)
principalmente infantes es la de: Protínas 9Cereales (maíz, avena, trigo, etc.)
de Origen animal y las Proteínas de Origen 9Soya
Vegetal. 9Alubias
9Garbanzos
Proteínas de origen Animal 9Oleaginosas (cacahuate, pistache,
pepitas y nueces.
•Se encuentran en: Con formato: Numeración y viñetas

9Mariscos Con formato: Numeración y viñetas

9Insectos
9Carnes (de res, cerdo, pescado y
pollo)

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 59


−Metabolismo de las Proteínas en el
organismo
Catabolismo de los Aminoácidos
Antes de que hay oxidación de los
aminoácidos el grupo amino debe de
separarse, mediante la desaminación
oxidativa, formando un cetoácido, este
procedimiento se da principalmente en el
hígado.
Los esqueletos de carbono se convierte en
algunos de los mismo intermediarios
formados durante el catabolismo de
glucosa y ácidos grasos, deben de ser
trasportaros a los tejidos periféricos,
donde entran al ciclo del ácido cítrico para
producir adenosintrifósfáto (ATP).estos
fragmentos también pueden ser usados
para formar glcuipsa y grasas.
Aproximadamente el 58% de la proteína
consumida puede convertirse en glucosa
de esta manera.
La mayoría de los aminoácidos en
particular alanina, son potencialmente
glucogénicos. El piruvato formado por la
oxidación de glucosa en el músculo es
aminado para formar alanina que a su vez
se trasporta al hígado donde se desamina
60
y el esqueleto de carbono se convierte en Con formato: Fuente: Humnst777 BT
glucosa. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Este ciclo de la alanina es una fuente
importante de glucosa durante los
periodos de suministro de oxigeno escaso,
también es un metodo para mover
nitrógeno desde el músculo al hígado sin
formación de amoniaco.
−Recomendación y requerimiento al Con formato: Numeración y viñetas
día de Proteína Con formato: Numeración y viñetas
Aproximadamente 1 gramo de Proteína
equivale a 4 Kcal., esta cantidad es
equivalente a la de los hidratos d carbono,
pero mucho mas cara por el gasto como la
cantidad de energía que se requiere para
el metabolismo.
En el requerimiento energético Total la
proporción promedio que hasta la fecha
se ha considerado es de 10 a 20 %
procurando que un 50% sea de origen
animal y el otro 50% de origen vegetal.
−Fuentes de alimentos ricos en Con formato: Numeración y viñetas
Proteínas
Son alimento de origen animal, como la
carne, las aves, el pescado, los huevos, la
leche y los productos lácteos.
Los productos de origen vegetal tales
como soya, cacahuate, guisantes
(chíncharos), frijoles y lentejas.
Los cereales contienen menores
cantidades de proteínas de calidad
variable. Las frutas y verduras proveen
proteína de razonable calidad, pero
debido a que se diluyen en grandes
cantidades de agua y fibra y, en de las
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
raíces y tubérculos, como la fécula,
contribuyen a aportar cantidades mínima
de proteínas en la dieta.
•Lípidos
−Definición
− cefálinas, plasmológenos)
Nombre genérico de un grupo muy amplio
de sustancias solubles en disolventes
orgánicos y muy poco en agua.
−Clasificación de los Lípidos
− Desde el punto de vista bioquímica los
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
La mayor parte de los lípidos naturales
están compuestos aproximadamente por
el 95% de triglicéridos el restante incluye
trazas de monoglicéridos y diglicéridos, Con formato: Fuente: Humnst777 BT
ácidos grasos libres, fosfo lípidos y Con formato: Fuente: Humnst777 BT
esteroles.
Los lípidos importantes para la nutrición
son:
Lípidos simples:
•Ácidos grasos Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•Grasas neutras: esteres de ácidos grasos Con formato: Fuente: Humnst777 BT
con glicerol Con formato: Numeración y viñetas
•Monogliceridos, drgliceridos y
triglicéridos
•Esteres esteroles (ejemplo: colesterol)
•Esteres no esteroles (ejemplo: palmitato
de retino /esteres de la vitamina A)
Lípidos compuestos:
•Fosflípidos: compuestos por ávido Con formato: Numeración y viñetas
fóforco, nacídos grasos y una bese de Con formato: Numeración y viñetas
Nitrogeno.
•Glicerofosfolípidos (ejemp´lo lecitinas, Con formato: Numeración y viñetas
•Glucoesfingolípidos (ejemplo.
Esfingomielinas)
•Glucolípdos: compuestos por ácidos
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
grasos, monosacáridos y una base de
nitrógeno (ejemplo: cererbrocidos, Con formato: Fuente: Humnst777 BT
gangliosidos, ceramida)
•Lipoprotínas: particulas de lípidos y
proteínas
Lípidos misceláneos:
•Esteroles (ejemplo: colesterol, vitamina D, Con formato: Numeración y viñetas
sales biliares)
•Vtaminas A, E y K
Con formato: Numeración y viñetas
lípidos también se pueden clasificar en
61
base a la composición de sus ácidos
grasos.
Los ácidos grasos son cadenas rectas de
hidrocarburos que terminan en un grupo
carboxilo en un extremo un grupo metilo
en el otro extremo.
Los ácidos grasos se clasifican por el
número de carbonos, la posición de
primer doble enlace y por el número de
doble enlaces, es así que existen:
Ácidos Grasos Saturados:
Contienen el número máximo de
hidrogeniones que la cadena pueda tener.
En los alimentos que principalmente
contienen este tipo de ácidos grasos son:
res, pollo, puerco, productos lácteos.
−Metabolismo de las Lípidos en el
organismo
Los lípidos pueden tener las siguientes
funciones metabólicas:
62
•Reservas de energía Con formato: Numeración y viñetas
•Precursores de hormonas
Forman parte de las membranas celulares
y algunos son vitaminas liposolubles.
El h[hígado, principal centro de
metabolismo de los lípidos, entre sus
funciones importantes están:
1.Síntesis de triglicéridos a partir de los Con formato: Numeración y viñetas
ácidos grasos, carbohidratos y
proteínas.
2.Síntesis de otros lípidos, como
fosfolipidos y colesterol
3.Desaturación de ácidos grasos Con formato: Fuente: Humnst777 BT
4.catabolismo de triglicéridos para Con formato: Fuente: Humnst777 BT
usarlos como energía.
Catabolismo de Lípidos
Los ácidos grasos se obtienen de la
hidrólisis de triglicéridos en el tejido
adiposo los cuales se liberan en el torrente
sanguíneo, y la captación hepática es
rápida.
El glicerol se difunde de regreso hacia el
plasma debido a que puede ser oxidado
para obtener energía solo en hígado y
células renales.
En el hígado los ácidos grasos se
metabolizan por beta oxidación, durante
la cual la cadena se acorta dos carbones
cada vez, finalmente se obtiene se forma
acetil CoA, la cual se combina con ácido
oxalacético y entra al ciclo del ácido citrico
o ciclo de Krebs
La síntesis de triglicéridos son la forma de
almacenamiento de ácidos grasos, en el Con formato: Numeración y viñetas
caso de ingerir un exceso de energéticos,
se sintetizan ácidos grasos a partir de
Acetil CoA , el principal producto
intermedio del metabolismo de los lípidos
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
e hidratos de carbono, aunque también
un exceso de proteínas también puede
convertirse grasa.
Recomendaciones diarias
Se recomienda que en adulto el aporte sea
alrededor de 25 % del aporte total de
energía de la dieta.
Los lípidos son la fuente más concentrada
de energía ya que proporcionan 9 kcal por
cada gramo.
−Fuentes de alimentos ricos en
Lípidos
Las fuentes con mayor contenido de
lípidos son: aceites, grasas, margarina,
mantequilla, manteca, chicharrón,
chorizo, sesos, riñón, pancita, camarones,
higado, jaiba, abulón, mayonesa semillas
oleaginosas (cacahuate, girasol, cartámo),
chocolates, nueces, avellanas y almendras.
El Profesor El PSP pedirá al
alumno que realice una lista de ejemplos
de fuentes de alimentos de cada uno de
los nutrimentos.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
1.1.5.Micronutrientes Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
14 pto
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
•Definición Con formato: Numeración y viñetas
Son todos aquellos nutrientes
indispensables para la alimentación pero
sus requerimientos o dosis de ingesta son
pequeños.
•Clasificación y principales funciones Con formato: Numeración y viñetas
Vitaminas: Compuestos orgánicos que
realizan funciones catalíticas en el Con formato: Fuente: Humnst777 BT
organismo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Minerales: Sustancias pertenecientes al
reino mineral, se utiliza este termino para
los nutrimentos inorgánicos, y al igual sus
funciones son aceleradores de procesos
metabólicos del organismo.
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•Vitaminas
Compuestos orgánicos que realizan
funciones catalíticas en el organismo, no
llegan a representar ni el 0.1 % de peso
63
de la dieta, pueden clasificarse en
liposolubles e hidrosolubles.
−Vitaminas Liposolubles (A,D,E y K)
Todas requieren de sales biliares y algunos
lípidos en la dieta para una absorción
adecuada.
especial membranas. Participa en la
formación de ADN, RNA y eritrocitos.
Puede promover la cicatrización de
heridas, estructuración y formación del Con formato: Numeración y viñetas
sistema nervioso, proteger a hígado de
sustancias tóxicas.
Vitamina K:

Vitamina A: Coenzima indispensable para la síntesis de

Mantiene la salud general y el vigor de las
células epiteliales, esencial para la
formación de foto pigmentos, sustancias
químicas sensibles a la luz en la retina.
varios factores de coagulación por el
hígado, incluido la pro trombina. Su
deficiencia ocasiona sangrado excesivo.
−Vitaminas Hidrosolubles (Vitamina Con formato: Numeración y viñetas

Contribuye al crecimiento de dientes y C y complejo B)

huesos.
Se absorben junto con el agua en el tobo
Su deficiencia produce atrofia y gastrointestinal y se disuelve en los
queratinización del epitelio, lo que líquidos corporales.
ocasiona resequedad en la piel y cabello;
aumenta la frecuencia de infecciones en Vitamina C.
oído, senos paranasales, sistema
respiratorio, urinario y digestivo; Promueve principalmente el
incapacidad para aumentar de peso, metabolismo de proteína, incluso
sequedad de la cornea y úlceras en la piel. descomposición de colágeno en la
Ceguera nocturna o menor capacidad para formación de tejido conectivo. Como
adaptarse a la oscuridad y desarrollo lento coenzima puede combinarse con
de dientes y huesos. venenos haciéndolos inofensivos hasta
que se excretan. Trabaja con
Vitamina D: anticuerpos, promueve la curación de
heridas y funciona como antioxidante.
Esencial para la absorción y Síntomas de deficiencia y de
aprovechamiento de calcio y fósforo en el enfermedades son: escorbuto; anemia,
cuerpo, trabaja con la hormona crecimiento y reparación ineficiente de
paratifoidea, para mantener la tejido conectivo, escasa cicatrización
homeostasis del Calcio. de heridas, sangrado y retraso en el
crecimiento.
Vitamina E:
Complejo B:
También llamados (Tocoferoles), inhibe el
catabolismo de ciertos ácidos grasos que •B1 (Tiamina): Con formato: Numeración y viñetas
ayudan a formar estructuras celulares, en

64 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Actúa como coenzima para muchas
enzimas diferentes y participa en el
metabolismo de hidrato de carbono de
ácido pirúvico a Co2 y H2O. Esencial para la
síntesis de acetilcolina.
Su deficiencia se refleja en un
metabolismo inapropiado de hidratos de
carbono, conduce a la acumulación de
ácido pirúvico y ácido láctico y producción
inapropiada de energía, por las células
musculares y nerviosas. Beriberi que es
una parálisis parcial del tubo digestivo y
conlleva a trastornos digestivos; parálisis
del músculo esquelético y atrofia de
extremidades; polineuritis que es la
degeneración de vainas de mielina;
reflejos defectuosos, sentido del tacto
deficiente, crecimiento retrasados en
niños y poco apetito.
•B2 (Riboflavina):
Componente de ciertas coenzimas en el
metabolismo de los hidratos de carbono y
proteínas, sobre todo células del ojo, piel y
sus anexos, mucosa del intestino, sangre.
Su deficiencia puede provocar ineficiencia
en el aprovechamiento de oxigeno y como
resultado de visión borrosa, cataratas,
úlcera corneal. Además dermatitis
agrietamiento de la piel, lesiones de la
mucosa intestinal y desarrollo de un tipo
de anemia.
•Niacina (Nicotinamida):
Componente esencial de coenzimas en
reacciones metabólicas. En el metabolismo
de de lípidos, inhibe la producción de
colesterol y ayuda en el desdoblamiento
de triglicéridos.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
La pelagra es su mayor deficiencia, esta
enfermedad se caracteriza por dermatitis,
diarrea y trastornos psicológicos.
•B6 (Piridoxina): Con formato: Numeración y viñetas
Coenzima esencial para el metabolismo
normal de aminoácidos. Ayuda en la
producción de anticuerpos y puede
funcionar con coenzima en el
metabolismo de los triglicéridos.
•B12 (Cianocobalamina): Con formato: Numeración y viñetas
Coenzima necesaria para la formación de
eritrocitos, formación de aminoácidos
metionina, entrada de algunos
aminoácidos al ciclo de Krebs y
elaboración de colina.
•Ácido pantotenico: Con formato: Numeración y viñetas
Elemento esencial de la coenzima A para Con formato: Numeración y viñetas
transferencia del grupo acetil del ácido
pirúvico en el ciclo de Krebs, conversión de
lípidos y aminoácidos en glucosa y síntesis
de colesterol y hormonas esteroideas.
Otras vitaminas hidrosolubles son:
•Acido Fólico: Con formato: Numeración y viñetas
Componentes enzimáticos del ADN y ARN.
Esencial para producción de eritrocitos.
Su deficiencia se refleja en producción
anormal de eritrocitos grandes. Mayor
riesgo de defectos del tubo neural en Con formato: Numeración y viñetas
recién nacidos de madres con deficiencia
de folato.
•Biotina: Con formato: Numeración y viñetas
65
Coenzima esencial para la conversión de
ácido pirúvico en ácido oxaloacético y
síntesis de ácidos grasos y purinas.
•Antioxidantes (Vitaminas A, C y E)
Se denominan vitaminas antioxidantes por
que inactivan radicales libres de oxígeno,
los cuales son partículas sumamente
reactiva. Los radicales libres dañan las
membranas celulares, el ADN y otras
estructuras celulares y contribuyen a la
formación de placas aterió escleróticas
que estrechan las arterias. Se tiene idea Con formato: Numeración y viñetas
que las vitaminas A, C y E tienen un poder
antioxidantes las cuales protegen contra
todo lo anterior mencionado.

Vitamina A: El caroteno-beta actúa como antioxidante para inactivar radicales libres del
organismo.

Vitamina E: Actúa como antioxidante para inactivar radicales libres.

Vitamina C: Funciona como antioxidante.

•Recomendaciones diarias Con formato: Numeración y viñetas

•
Vitamina Recomendación diaria en adultos
A 1000 microgramos en equivalentes.
B1 (Tiamina) 1.5 miligramos
B2 (Rivoflavina) 1.7 miligramos
B6 (Piridoxina) 2.0 miligramos
B12 (cIanocobalamina) 2 microgramos
C 60 miligramos
D 2.5 microgramos
E 10 miligramos de equivalentes de
tocoferoles
K No se ha establecido
Ácido folico 20 microgramos
Ácido pantotenico 4.0 a 5.0 miligramos
Biotina 85 microgramos
Niacina 193 miligramos de equivalente
1 microgramo de retinol= 8 microgramos de carotenos= 3.3 Unidades
Internacionales (U.I.) de retinol.
1 microgramo de equivalente = 1 miligramo de niacina o 60 miligramos de
trptofano.

66 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

•Fuentes de Alimentos ricos en Vitaminas Liposolubles e Hidrosolubles Con formato: Numeración y viñetas

Vitamina Fuentes principales en alimentos

A Fracción grasa de la leche y derivados
de hígado, huevo, tejidos animales,
frutas y verduras.
B1 (Tiamina) Cereales, leguminosas 8frijol, lentejas
etc.) Hígado, verduras de hoja verdes.
B2 (Rivoflavina) Leche, hojas verdes, pescado hígado y
huevo.
B6 (Piridoxina) Tejidos animales, leche derivados,
aguacate, plátano y oleaginosas
(cacahuate, nuez, pistache, etc.)
B12 (cIanocobalamina) Sintetizada por la flora intestinal,
hígado, riñón y carnes magras.
C Fruta y verduras frescas.
D Yema de huevo, pescado y parte de
ella se sintetiza en la piel por
exposición al sol.
E Aceites especialmente los que tienen
alto contenido de ácido linoleico.
K Sintetizada pr flora intestinal. Hojas
verdes (espinacas, acelgas, papalo,
quelite)
Ácido fólico Hojas, hígado, leguminosas,
particularmente en los frijoles.
Ácido pantotenico Presente en casi todo los alimentos y
la flora intestinal produce en grandes
importantes.
Biotina Sintetizada en la flora intestinal.
Huevo. Hígado y riñones.
Niacina Hígado, huevo, leche, leguminosas,
carnes y maíz nixtamal izado, el
organismo lo sintetiza a partir de
triptofano, que es un aminoácido.

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 67


1.1.6.Minerales
•Macrominerales
−Sodio
− glucogénoglucógeno, síntesis y liberación
Mineral más abundante en el líquido
extracelular, una parte se encuentra en
huesos, influye fuertemente en la
distribución de agua a través de ósmosis.
Forma parte del sistema amortiguador
bicarbonato. realiza funciones en la
conducción del potencial de acción de
nervio y músculo.
−Cloro
También es abundante en el liquidolíquido
extracelular. El exceso se excreta en orina.
Desempeña un papel en el equilibrio
ácido-base de la sangre, equilibrio hídrico
y formación de ácido clorhídrico en el
estómago.
−Potasio
Principal mineral en el líquido intracelular.
El exceso se excreta en la orinar, realiza
funciones en la conducción del potencial
de acción del nervio y músculo.
−Calcio
El mineral más abundante del cuerpo.
Alrededor del 99% se almacena en huesos
y dientes la calcitonina y la hormona
paratifoidea controlan la concentración de
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
calcio en la sangre. La absorción solo tiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
lugar en presencia de la vitamina D. el Con formato: Fuente: Humnst777 BT
exceso se excreta en heces y orina.
Su importancia radica en la formación de
huesos y dientes, coagulación de la
sangre, actividad normal de músculo y
nervio, endocitosis y exocitosis, motilidad Con formato: Numeración y viñetas
celular, movimiento de cromosomas antes
e la división celular, metabolismo del Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
de neurotransmisores.
−Fósforo Con formato: Numeración y viñetas
−
Alrededor del 80% se encuentra en los
huesos y dientes como sales de fosfato. La
calcitonina y hormona paratifoidea
controlan las concentraciones de mineral
en la sangre. El exceso se excreta en orina
y una pequeña parte en heces. Con formato: Numeración y viñetas
Ayuda a la formación de huesos y dientes,
los fosfatos constituyen el sistema Con formato: Fuente: Humnst777 BT
amortiguador principal en la sangre. Papel
importante en la contracción del músculo
y en la actividad del nervio., elemento que
forma parte de muchas enzimas, participa
en la transferencia de energía,
componente de ADN y ARN.
Con formato: Numeración y viñetas
−Magnesio Con formato: Numeración y viñetas
Mineral importante en el liquido
intracelular excreta en orina y heces. Es
necesario para el funcionamiento normal
de los tejidos muscular y nervioso.
Participa en la formación de huesos,
constituyente de muchas coenzimas. Con formato: Numeración y viñetas
•Microminerales Con formato: Numeración y viñetas
−Hierro Con formato: Numeración y viñetas
68
Cerca del 66% se encuentra en la
hemoglobina de la sangre. Las perdidas
normales hierro se deben a
desprendimiento de cabello, células
epitelilales, células de la mucosa, el sudor,
la orina, heces, bilis y sangre perdida
durante la menstruación. Como
componente de la hemoglobina, se une al
oxigeno. Componente de citocromos, que
participan en la cadena de trasporte de
electrones.
−Zinc
Componente importante de ciertas
enzimas. Componente del metabolismo
del dioxidodióxido de carbono. Necesario
para el crecimiento normal y cicatrización
de heridas, sensación gustativa normal,
apetito y cuenta normal de
espermatozoides en el ser humano.
Participa en la digestión de proteína.
−Cobre
Una parte se almacena en hígado y bazo.
La mayoría se excreta por las heces. Es
necesario junto con el hierro para la
síntesis de hemoglobina. Componente de
coenzimas necesarias para la cadena de
trasporte de electrones y enzima necesario
para la formación de melanina.
−Magnesio
Mineral importante en el líquido
intracelular. se excreta en orina y heces. Es
necesario para el funcionamiento normal
de los tejidos muscular y nervioso.
Participa en la formación de huesos,
constituyente de muchas coenzimas.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
−Molibdeno Con formato: Numeración y viñetas
Constituye el grupo prostético de varias
hidroxilasas.
−Selenio Con formato: Numeración y viñetas
Es un antioxidante, previenen la rotura de
cromosomas y puede desempeñar una
función en la prevención de ciertos
defectos congénitos.
−Yodo Con formato: Numeración y viñetas
Componente esencial de hormonas Con formato: Numeración y viñetas
tiroideas. Se excreta en orina. Lo requiere
la glándula tiroides para sintetizar
hormonas tiroideas, que regulan el índice Con formato: Fuente: Humnst777 BT
metabólico.
−Flúor Con formato: Numeración y viñetas
 Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm
Componente, de huesos, dientes y otros
tejidos. Al parecer mejora la estructura de
dientes e inhibe la caries dental. Con formato: Numeración y viñetas
Cabe señalar al cromo que se encuentra
en concentraciones elevadas en la
levadura de cerveza. También se halla en
vino y algunas marcas de cerveza. Y es
necesario para la actividad normal de la
insulina en el metabolismo de hidratos de
carbono y lípidos.
•Antioxidante (Selenio) Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Grupo protético de enzimas que
participan en el sistema de defensa contra
la oxidación.
•Recomendaciones diarias Con formato: Numeración y viñetas
69
 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Mineral Recomendación diaria en adultos Tabla con formato

Macrominerales
Sodio 1100 a 3300 miligramos
Cloro La ingestión normal de sal de casa
suministra las cantidades
requeridas.
Potasio 900 a 2700 miligramos
Calcio 800 miligramos
Fósforo 800 miligramos
Magnesio 350 miligramos
Microminerales
Hierro 10 miligramos para hombres
15 miligramos para mujeres
Zinc 15 miligramos
Cobre 2.0 miligramos
Molibdeno 75 a 250 microgramos
Selenio 70 microgramos para hombre
55 microgramos para mujeres
Yodo 150 microgramos
Flour 2.0 miligramos

Con formato: Numeración y viñetas

70 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

•Fuentes de alimentos ricos en macro y microminerales

Mineral Fuentes principales en alimentos Tabla con formato

Macrominerales
Sodio Casi todos los alimentos, sal
añadida a los productos procesados
Cloro Contenido en casi todos los
alimentos
Potasio Carnes, vísceras, naranja, plátano,
mandarina
Calcio Tortilla de maíz, charales, sardinas,
quesos, leche, berros, epazote, hoja
de chaya, verdolaga
Fósforo Productos lácteos, carne, pescado,
aves, nueces
Magnesio Remolacha, arandanos, granos
enteros, nueces, leguminosas,
frutas, té
Microminerales
Hierro Moronga, hígado, carne magra de
res
Zinc Vísceras, pescado, huevos y cereales
Cobre Contenido en casi todos los
alimentos
Molibdeno Cereales, hojas verde oscuro, leche y
derivados, leguminosas, vísceras y
cereales.
Selenio Vísceras, mariscos, pescados,
cereales, carnes, leche, verduras.
Yodo Productos del mar, sal yodatada,
algas.
Flour El agua dependiendo del lugar de
origen, mariscos, hojas de té,
pescados que se ingieran con
huesos como la sardina

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 71


1.1.7.Fibra Dietética
•Definición
• verduras hojosas.
La fibra dietética es la parte estructural de
las plantas comestibles que el aparato
digestivo no digiere y por lo tanto no le
provee energía al cuerpo. La fibra incluye
los tallos, las hojas, las semillas y las
secreciones de las plantas. Es un excelente
laxante natural ya que provee volumen y
absorbe agua, haciendo que el
excremento sea suave y fácil de eliminar.
•Clasificación y funciones principales
Actualmente a la fibra dietética se le
cataloga en 2 tipos:
La fibra soluble se encuentra
mayormente en las frutas y verduras.
También está presente en el salvado de
avena, la cebada y los frijoles. La fibra
soluble se disuelve en agua y pasa por el
aparato digestivo más despacio que la
fibra insoluble. La fibra soluble, junto con
un una dieta baja en grasa, puede ayudar
a bajar el nivel de colesterol en la sangre
de algunas personas. También es posible
que mantenga en equilibrio nivel de la
glucosa.
La fibra insoluble consiste principalmente
de compuestos que forman la estructura
de las células de las plantas y de las capas
de salvado de los granos y cereales. La
fibra insoluble no se disuelve en agua.
Proporciona volumen y pasa por el
aparato digestivo rápidamente. Estimula el
movimiento de los músculos del intestino,
lo cual ayuda a mantener la regularidad.
La fibra insoluble se encuentra
72
principalmente en el pan y en los cereales
hechos con grano integral, en la cáscara Con formato: Numeración y viñetas
comestible de algunas frutas como la
manzana y la pera, en las raíces y en las Con formato: Numeración y viñetas
•Recomendación diaria Con formato: Numeración y viñetas
La ingesta de fibra promedio va de 25
a30 gramos al día y puede obtenerse
consumiendo cinco porciones o m[as de
frutas y verduras y seis porciones diarias
de panes de granos enteros, cereales y
leguminosas.
•Fuentes Alimentarías Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
La fibra soluble se puede hallar en:
La avena, la cebada, las nueces, las
semillas, las legumbres, las lentejas, las
arvejas y algunas frutas y verduras.
La fibra Insoluble su puede hallar en:
El salvado de trigo, las verduras y frutas
(principalmente en sus cáscaras) y los
granos integrales.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
1.1.8.Agua Con formato: Numeración y viñetas
•Definición Nutricional Con formato: Numeración y viñetas
Nutrimento indispensable en la dieta. El
agua es el compuesto más abundante del
organismo humano.
•Agua corporal Con formato: Numeración y viñetas
−Definición
El contenido corporal varía con la edad, el
sexo la proporción de músculo y grasa de
que este constituido, El agua corporal
total es más elevada en los atletas que en
los no atletas y disminuye
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
significativamente con la edad debido a una disminución de la masa muscular.

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

−Equilibrio o Balance Hídrico Interviene en la digestión, la absorción y Con formato: Numeración y viñetas

El mantenimiento de un estado de trasporte de nutrimentos y en la Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

Español (alfab. internacional)
equilibrio mediante la constante eliminación de los desechos; participa en
adaptación a las condiciones cambiantes, la constitución de los tejidos y ayuda a
resulta del funcionamiento coordinado de mantener constante la temperatura del
los pulmones, riñones, hormonas cuerpo.
reguladoras y sistema cardiovascular. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Recomendación para su ingesta Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
La cantidad de agua que se toma al día es
aproximadamente equivalente a la En condiciones normales se recomienda
cantidad perdida. calcular el requerimiento de agua de un
adulto en base a 1 ml de agua por 1
Propiedades benéficas en la dieta kilocaloría consumida en la dieta o Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 73

también en términos generales y un
adulto su consumo de agua va de 2.0 a
2.5 litros de agua al día.
El Profesor El PSP Mediante un
sorteo aleatorio entre los alumnos del
grupo, organizara dos equipos de 5
personas cada uno, para que uno de ellos
haga una exposición de no más de 20
minutos del tema de fibra dietética y el
otro equipo de Agua.
SUMARIO
1.2.1. Grupos de Alimentos y
características
•Verduras y Frutas
•Cereales
•Leguminosas y Alimentos de Origen
Animal
•Grasas y Azucares
1.2.2. Elaboración de Guías Alimentarías
•Definición
•Elaboración de una Guía Alimentaría
12.3. Definición y diferencias de:
•Orientación Alimentaría
•Educación Alimentaría
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.2. Elaborar guías alimentarías mediante
la diferenciación de los grupos de
alimentos y sus características para la
nutrición del ser humano.
74
1.2.1.Grupos de Alimentos y Con formato: Numeración y viñetas
características
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•Verduras y Frutas Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
Verduras:
•Son productos de la fecundación de Con formato: Numeración y viñetas
las plantas con las semillas.
•En nuestro país existe una gran
biodisponibilidad casi todo el año.
•Junto con las frutas son fuentes de
vitamina C.
•Contienen carotenos (vitamina A),
folatos, vitamina K, fibra dietética y
a veces energía.
•Se recomienda consumirlas en
cantidades abundantes, crudas bien
lavadas.
Frutas:
Con formato: Numeración y viñetas
•Son productos de la fecundación de
Con formato: Numeración y viñetas
las plantas con las semillas.
•Son la única fuente junto con las Con formato: Numeración y viñetas
verduras de vitamina C.
•Además contienen carotenos Con formato: Numeración y viñetas
(vitamina A), folatos, vitamina K y Con formato: Numeración y viñetas
fibra dietética.
•Se recomienda consumirlas en
Con formato: Numeración y viñetas
cantidades abundantes, crudas bien
Con formato: Numeración y viñetas
lavadas.
•Cereales Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
Semillas de cereales:
•Semillas secas de las plantas Con formato: Numeración y viñetas
herbáceas de la familia de las
gramineasgramíneas Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
 •Son ricas en almidón por lo que
constituyen una parte importante
de energía.
•Son buenas fuentes de vitamina B1 y
B6
•El maíz, el trigo y el arroz son los
cereales mas usados en la
alimentación
Cereales Integrales y Productos
Derivados:
•Son granos intactos de los cereales
•Incluyen el germen que tiene un
elevado contenido de aceites y
cascarilla que es rica en fibras
dietéticas y vitamina B1
•Se encuentran en la tortilla de maíz y
en los panes integrales.
Tubérculos:
•Parte del tallo subterráneo o de una
raíz que se engrosa debido a la
acumulación de sustancias de
reserva (almidón)
•Los tubérculos más utilizados para la
alimentación son: papa, zanahoria,
yuca y camote.
•Leguminosas y Alimentos de Origen
Animal
Leguminosas:
•Solo se reconocen para
alimentación 20 especies diferentes
de esta familia botánica.
•Aportan proteína de buena calidad en
grandes cantidades, además de
hidratos de carbono, fibra soluble,
lípidos, hierro vitamina B1, B2 y B6.
•Las leguminosas de mayor consumo
son: (fríjol, garbanzo, lenteja,
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
alverja, haba, soya, guaje,
mezquite, guamuchil y ayocote.)
Productos de origen animal:
•Son todos aquellos tejidos Con formato: Numeración y viñetas
comestibles de aves, peces, reptiles,
crustáceos, batracios, moluscos e
insectos.
•También son huevos y secreciones
animales como la leche o la miel.
•Son importantes por su aporte de Con formato: Numeración y viñetas
proteínas de alto valor biológico,
hierro, zinc y grasa
•Son fuente importante de vitaminas
A, B1, B2, B6, B12.
•Se caracterizan también por su alto
contenido en colesterol y por
carecer de fibra y de hidratos de
carbono.
•Grasas y Azucares Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Grasas:
•Producen el efecto de saciedad Con formato: Numeración y viñetas
•Dan el sabor a los platillos
•No deben eliminarse totalmente de la
dieta sino saber que tipo del grasa
es buena y consumirla en
cantidades moderadas. Con formato: Numeración y viñetas
Azucares:
•Principalmente son todos Con formato: Numeración y viñetas
aquellos hidratos de carbono
la simples. Con formato: Numeración y viñetas
•No contienen fibra
•Carecen de vitaminas y
minerales.
•Suministran energía.
75

1.2.2.Elaboración de Guías
Alimentarías
•Definición
Son un instrumento educativo que
traduce y adapta los conocimientos
científicos sobre requerimientos nutricios y
composición de alimentos en mensajes
prácticos que facilitan a la población en
general la selección, conservación,
manejo, preparación y consumo de
alimentos, con miras a integrar una
alimentación correcta y mejorar su
nutrición y salud.
•Elaboración de una Guía Alimentaría
Actualmente instituciones internacionales
y de renombre como es la FAO de la ONU
ha señalado la importancia de realizar
Guías Alimentarías Basadas en Alimentos
(GABA), para beneficiar a poblaciones las
cuales debido a sus características y en
base a estudios hecho sobre las deficiencia
en conocimientos de Nutrición y
Alimentación tenemos como sociedad.
Para elaborar el contenido y definir la
orientación de las guías alimentarías, es
fundamental tener un conocimiento cabal
de los problemas de salud pública
predominantes de un país. Se deben
considerar factores sociales, culturales,
económicos, ambientales y agrícolas que
se relacionan con una adecuada
disponibilidad y utilización de los
alimentos. Se deben formular mensajes
positivos que pongan de manifiesto los
beneficios y la satisfacción que procura
una alimentación apropiada.
76
Los mensajes sobre prácticas alimentarías Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
apropiadas -cuya expresión deberá
ajustarse a los niveles de educación de la Con formato: Numeración y viñetas
población- contenidos en las GABA han de
recoger la siguiente información básica:
Con formato: Numeración y viñetas
situación de salud y nutrición de la Con formato: Fuente: Humnst777 BT
población;
Con formato: Sangría: Izquierda:
disponibilidad y acceso a los 0.65 cm, Esquema numerado + Nivel:
alimentos; 1 + Estilo de numeración: Viñeta +
Alineación: 0.63 cm + Tabulación
patrones de consumo y prácticas después de: 1.27 cm + Sangría: 1.27
alimentarías actuales. cm
Con formato: Numeración y viñetas
El diagnóstico de la situación alimentaría Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
se hace mediante la revisión de encuestas,
informes y documentos existentes con el
fin de identificar la magnitud de los
problemas, las soluciones posibles, y
valorar el impacto de las intervenciones
Con formato: Numeración y viñetas
que es necesario poner en práctica.
Para conocer la situación de salud se
deben analizar las tasas de mortalidad y
morbilidad por grupos de población, sus
principales causas y tendencias. Los
indicadores antropométricos -y sus puntos
de intersección- permiten identificar las
alteraciones del peso en función de la talla
y de la edad respectivamente, las
alteraciones de la talla en función de la
edad y los niveles de sobrepeso y
obesidad. Es importante también conocer
la prevalecía y la incidencia de la
deficiencia de micro nutrientes,
particularmente de hierro, yodo y vitamina
A. Se deben tomar en cuenta otros
factores como la actividad física, la
frecuencia y consumo de alimentos de
baja calidad nutricional preparados fuera
del hogar, y la posible existencia de
contaminantes químicos y biológicos de
los alimentos.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Es así que contemplando los anteriores Con formato: Fuente: Humnst777 BT
factores podemos brindar un a orientación
alimentaría que satisfaga necesidades
reales y logrando el objetivo principal,
dejar entre la población la información
práctica y teórica necesaria para una
correcta alimentación y alentar un estado
de salud favorable para todos los
individuos a los cuales se dirigió dicha
información.

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

El Profesor El PSP pedirá a los

alumnos formar 5 mesas de trabajo y les
dará la tarea de elaborar una guía de
alimentos en base a los grupos de
alimentos, resaltando recomendaciones y
restricciones fundamentadas
nutricionalmente, para su comunidad o la
población mexicana.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 77

1.2.3. Definición y diferencias de:

•Orientación Alimentaría Con formato: Numeración y viñetas

Conjunto de acciones que proporcionan

información básica científicamente
validadas y sistematizada, desarrollan
habilidades, actitudes y prácticas
relacionadas con los alimentos y la
alimentación para favorecer la adopción
de una dieta correcta a nivel individual
familiar o colectivo tomando en cuenta las
condiciones físicas, económicas, culturales
y sociales.

•Educación Alimentaría Con formato: Numeración y viñetas

Proceso mediante el cual el consumidor

desarrolla habilidades para detectar,
aprovechar en su caso crear las opciones
y oportunidades de consumo más
racionales y benéficas para su salud.

78 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO
Prácticas y Listas de Cotejo

Unidad de 1 Tabla con formato

aprendizaje:

Práctica 1
número:

Nombre de Elaboración de rotafolio nutricional utilizando la técnica

la práctica: de collage.

Propósito Identificar los macro, micro, fibra dietética y agua, así mismo crear un rotafolio que
de la práctica: posteriormente servirá de antecedente para realizar una gruía alimentaría para la
población.

Escenario: Aula de Clases

Duración: 2 horas

Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato

equipo
Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta Con formato: Fuente: Negrita
•2 cartulinas blancas o del color •Tijeras Con formato: Centrado
preferido. •Perforadora
Con formato: Numeración y viñetas
•4 pliegos de papel bond
•revistas de alimentos o de Con formato: Numeración y viñetas
referentes a nutrición Con formato: Numeración y viñetas
humana.
Con formato: Numeración y viñetas
•Plumones
•Colores
•Resistol
•50 cms de listón o estambre

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 79

Procedimiento Tabla con formato
1.Formar equipo con sus compañeros Con formato: Numeración y viñetas
2.Buscar en las revistas imágenes que representen la s fuentes alimentarías de los macro, micro, fibra dietética
y agua, y las funciones esenciales de estos en una dieta equilibrada.
3.Recortar las imágenes adecuadas al tema
4.Destinar un pliego de papel bond para los diferentes nutrientes, fibra dietética y agua.
5.Pegar en cada papel las imágenes indicadas para cada técnica en técnica collage.
6.Si fue necesario retocar las imágenes con plumones o colores.
7.Una vez terminadas cada lámina, las perforar en la parte superior a tal modo que al juntarse se puedan unir.
8.Poner una cartulina en la parte anterior y posterior a tal modo que funjan de protectores de las laminas
9.Unir con el listón o estambre
10.Mostrar el trabajo hecho, explicando su contenido en no mas de 15 minutos ante el grupo completo

80 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Lista de cotejo: Tabla con formato

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados Con formato: Texto nota pie,
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. Centrado, Borde: Superior: (Línea
continua sencilla, Automático, 0.5 pto
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Ancho de línea), Inferior: (Línea
continua sencilla, Automático, 0.5 pto
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Ancho de línea), Izquierda: (Línea
continua sencilla, Automático, 1 pto
Ancho de línea), Derecha: (Línea
Desarrollo Si No continua sencilla, Automático, 1 pto
No Ancho de línea)
aplicaNo
Tabla con formato
Aplica
Con formato: Fuente:
•Portó el uniforme completo y limpio (Predeterminado) Arial, 12 pto
1.Formó equipo con sus compañeros
Con formato: Fuente:
2.Buscó en las revistas imágenes que representen la s fuentes alimentarías
(Predeterminado) Arial, 12 pto, Negrita
de los macro, micro, fibra dietética y agua, y las funciones esenciales
de estos en una dieta equilibrada. Con formato: Español (alfab.
internacional)
3.Recortó las imágenes adecuadas al tema
4.Destinó un pliego de papel bond para los diferentes nutrientes, fibra Con formato: Sangría: Sangría
dietética y agua. francesa: 0.13 cm, Esquema
numerado + Nivel: 1 + Estilo de
5.Pegó en cada papel las imágenes indicadas para cada técnica en técnica numeración: Viñeta + Alineación: 0
collage. cm + Sangría: 0.5 cm
6.Si fue necesario retocó las imágenes con plumones o colores.
Con formato: Numeración y viñetas
7.Una vez terminadas cada laminas, las perforó en la parte superior a tal
modo que al juntarse se pudieron unir. Con formato
8.Pusieron una cartulina en la parte anterior y posterior a tal modo que Con formato: Numeración y viñetas
funjan de protectores de las laminas Con formato: Numeración y viñetas
9.Unió con el listón o estambre
Con formato: Numeración y viñetas
10.Mostró el trabajo hecho, explicando su contenido en no mas de 15
minutos ante el grupo completo Con formato: Numeración y viñetas
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil
Con formato: Numeración y viñetas
de la localidad
Con formato: Numeración y viñetas

Observaciones: Con formato: Numeración y viñetas

Con formato: Numeración y viñetas
P.SP.: Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
Hora de Hora de Evaluación: 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
inicio: término: después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
Lista con tabulaciones
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato ... [4]
Con formato: Numeración y viñetas
Tabla con formato
Tabla con formato

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 81

 RESUMEN
La Unidad 1 abordó los principales
macronutrimenos como son los Hidratos
de Carbono, Proteínas, contemplando de
cada uno de ellos, su definición,
clasificación, metabolismo,
recomendación dietética y fuentes
alimentarías, de cada uno de ellos.
Así mismo se hizo con los micro
nutrientes, en donde se abordaron
Vitaminas y Minerales , de cada uno de
ellos se describe su definición clasificación
y principales funciones , además de
identificar a aquellos alimentos que
aportan cantidades significativas de estos
nutrientes.
Se contemplo en un apartado específico a
la Fibra Dietética donde se definió, se dio
a conocer su clasificación, funciones
principales, recomendaciones diarias y
fuentes alimentarías para el ser humano, y
se decidió de esta forma debido a la
relevancia de esta parte de la alimentación
la cual carece de un valor energético pero
es de vital importancia para funciones
fisiológicas del cuerpo humano.
Por otro lado otro tema a desarrollar fue
el del Agua dentro de la alimentación
humana, por lo tanto se definió
nutricional mente, se describió lo que es el
agua corporal, se dio idea del equilibrio o
balance hídrico, propiedades benéficas en
82
Resumen de la unidad 1
la dieta y recomendaciones de su ingesta Con formato: Justificado
diaria.
Todo con el fin de que al contemplar estos Con formato: Fuente: Humnst777 BT
conceptos el alumno identificará los
nutrimentos mediante su clasificación,
principales funciones, recomendaciones y
requerimientos en la alimentación para su
ingesta.
También dentro de la unidad se pretende Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que alumno tenga la capacidad y
habilidad de elaborar guías alimentarías
mediante la diferenciación de los grupos
de alimentos y sus características para la
nutrición del ser humano.
Lo anterior se consigue si tiene una visión
de lo que son los grupos de alimentos
identificando sus características,
definiendo lo que es una Guía Alimentaría
y elaborándola con los criterios
pertinentes, para tener el objetivo de
brindar una Orientación Alimentaría o
fundamentar una Educación Alimentaría
conceptos que también dentro de esta
unidad se contemplan y se describen.
Es así como esta unidad funge como la
apertura de los Aspectos Fundamentales
de la Nutrición que son básicos para la
Elaboración de Dietas Equilibradas para la
Nutrición.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 83
 AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS

Auto evaluación del Conocimiento de la unidad 1

REACTIVOS

1.¿Qué es Nutrición? Con formato: Numeración y viñetas

2.¿Qué es Alimentación?
3.¿Que es un Hidrato de Carbono?
4.Dá ejemplos de alimentos que contenga Hidratos de Carbono complejos y simples:
5.¿Que es una Proteína?
6.Dá ejemplos de alimentos que contenga Proteínas de origen animal y vegetal:
7.¿Que son los Lípidos?
8.Dá ejemplos de alimentos que contenga Lípidos de origen animal y vegetal:
9.¿Cuales son las vitaminas Liposolubles?
10.¿Cuáles son las vitaminas Hidrosolubles?
11.¿Cuál es la Función del Selenio en la dieta del ser humano?
12.¿Qué es la Fibra Dietética?
13.¿Cuál es la clasificación de la Fibra Insoluble?
14.¿Que función tiene el agua en la dieta humana?
15.¿Cuál es la recomendación de ingesta de agua al día para un individuo?
16.¿En que alimentos aparte del agua convencional podemos ingerir líquidos?
17.Menciona los grupos de los alimentos
18.¿Qué son las Guías Alimentarías?
19.¿Que es Orientación Alimentaría?
20.¿Que es Educación Alimentaría?

¿Qué es Nutrición? Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

12 pto, Sin Negrita
¿Qué es Alimentación? Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Sangría francesa: 0.95 cm,
¿Que es un Hidrato de Carbono? Interlineado: 1.5 líneas, Con viñetas +
Nivel: 2 + Alineación: 1.9 cm +
Da ejemplos de alimentos que contenga Hidratos de Carbono complejos y simples: Tabulación después de: 2.54 cm +
Sangría: 2.54 cm, Punto de
tabulación: 0.95 cm, Lista con
¿Que es una Proteína? tabulaciones + No en 2.14 cm + 2.54

Da ejemplos de alimentos que contenga Proteínas de origen animal y vegetal: Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
¿Que son los Lípidos? 12 pto, Sin Negrita
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Da ejemplos de alimentos que contenga Lípidos de origen animal y vegetal: 12 pto, Sin Negrita

¿Cuáles son las vitaminas Liposolubles? Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto, Sin Negrita
¿Cuáles son las vitaminas Hidrosolubles? Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto, Sin Negrita
¿Cuál es la Función del Selenio en la dieta del ser humano?
¿Qué es la Fibra Dietética?

84 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 ¿Cuál es la clasificación de la Fibra Insoluble?
¿Qué función tiene el agua en la dieta humana? Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto, Sin Negrita
¿Cuál es la recomendación de ingesta de agua al día para un individuo?
¿En qué alimentos aparte del agua convencional podemos ingerir líquidos? Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto, Sin Negrita
Menciona los grupos de los alimentos
¿Qué son las Guías Alimentarias? Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto, Sin Negrita
¿Qué es Orientación Alimentaria? Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto, Sin Negrita
o ¿Qué es Educación Alimentaría? Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto, Sin Negrita
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 85

 ELEMENTOS PARA LA PREPARACIÓN DE DIETAS EQUILIBRADAS
2
Al finalizar del capítulo, el alumno será capaz de definir el concepto de dieta,
contemplar e interpretar los aspectos que se contemplan antes de su preparación,
como son: factores socioeconómicos, índices básicos para determinar un Diagnóstico
Nutricional, cómo calcular el Requerimiento Energético Total (RET), determinando la
Tasa Metabólica Basal (TMB), la Actividad Física (AF) y Efecto Térmico de los Alimentos
(ETA) para la elaboración de una dieta equilibrada para el individuo.
También será capaz de reconocer las consecuencias de las deficiencias y excesos en la
nutrición humana.

86 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Elaboración de Dietas
Equilibradas para la
Nutrición

108 hrs.

1.2. Aspectos fundamentales 2. Elementos para la 3. Elaboración y Aplicación Con formato: Sangría: Izquierda: 0
Unidades de de la nutrición preparación de Dietas de Menús para Dietas cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
Aprendizaje numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
Equilibradas Equilibradas
+ Alineación: Izquierda + Alineación:
0.63 cm + Tabulación después de:
16 hrs. 30 hrs. 62 hrs. 1.27 cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de
tabulación: No en 1.27 cm

2.1. Elaborar un diagnóstico

nutricional mediante el uso
de índices de masa corporal
y de cintura-cadera del
individuo, con base en el
Resultados reconocimiento de las
de diferencias entre exceso,
Aprendizaje deficiencia y normalidad del
estado de nutrición de un
individuo, determinando su
Requerimiento Energético
Total contemplando la Tasa
Metabólica basal, Actividad
física Energía térmica de los
Alimentos, de acuerdo con
los Factores
Socioeconómicos que
intervienen en la
alimentación del humano.

14 hrs.

2.2. Interpretar las diferencias

entre las proporciones y
raciones, la aplicación del
Sistema Mexicano de
Alimentos Equivalentes, así
como las características
organolépticas de los
alimentos, para contemplar
aspectos cuantitativos y
cualitativos al momento de
la selección de alimentos de
una dieta equilibrada.

16 hrs.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 87

SUMARIO • Definición Con formato: Numeración y viñetas

¾ Dieta Conjunto de alimentos y platillos que se Con formato: Sangría: Izquierda: 0

¾ Excesos, deficiencias y normalidad en consumen cada día. Constituye la unidad cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Con
viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
el estado de nutrición. de la alimentación. Cabe mencionar que el + Tabulación después de: 0.63 cm +
¾ Diagnóstico nutricional mediante término no implica un juicio sobre las Sangría: 0.5 cm

índices. características de la misma. Con formato: Numeración y viñetas

¾ Determinación de factores
socioeconómicos • Clasificación Con formato: Numeración y viñetas

¾ Determinación del Requerimiento

Energético Total (RET) Hay dos tipos de dietas:

La dieta de Régimen Normal: Ésta es la

RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.1. Elaborar un diagnóstico nutricional
mediante el uso de índices de masa
corporal y de cintura-cadera del individuo,
con base en el reconocimiento de las
diferencias entre exceso, deficiencia y
normalidad del estado de nutrición de un
individuo, determinando su Requerimiento
Energético Total contemplando la Tasa
Metabólica basal, Actividad física Energía
térmica de los Alimentos, de acuerdo con
los Factores Socioeconómicos que
intervienen en la alimentación del
humano.
que cumple con las leyes de la
alimentación (Completa; Equilibrada;
Inocua, Suficiente, Variada, y Adecuada),
por lo tanto está acorde a la composición
corporal normal de quien la consume y
dentro de los límites fisiológicos de
aparatos y sistemas de su organismo.
La dieta de Régimen dietético o dieto
terapéutico: Ésta no cumple con las leyes
de la alimentación, pues en ocasiones es
insuficiente, al haber un tratamiento para
personas obesas, incompleto en el caso
ejemplo de pacientes de enfermedades de
riñones o errores metabólicos o
desequilibrados en el caso de un enfermo
con raquitismo.

2.1.1. Dieta Con formato: Numeración y viñetas

El PSP pedirá a los alumnos una

investigación documental del concepto de
dieta su definición y clasificación.

88 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

2.1.2. Excesos, deficiencias y
normalidad en el estado de
nutrición
• Definición
La definición del estado de nutrición
consiste en la circunstancia en que se
encuentra la nutrición de un individuo en
un momento determinado.
• Principales características:
− Desnutrición
Estado en el que existe un balance
insuficiente de uno o más nutrimientos
y que se característica por un cuadro
clínico característico. Por su origen se
identifican tres tipos:
• Primaria: la que es producto de
factores externos que limitan la
ingestión de alimentos.
• Secundaria: la que es resultado de
enfermedades que aumentan el gasto
o producen efectos en la absorción.
• Mixta. La que combina las dos
anteriores y es la más frecuente.
− Mala Nutrición
Término utilizado para implicar tanto las
deficiencias como excesos de uno o más
nutrimentos.
− Normalidad
Normalidad en el estado de nutrición de
un individuo señala que es en las
condiciones ideales de funcionamiento
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
fisiológico y metabólico para el Con formato: Numeración y viñetas
aprovechamiento de nutrientes adquirido
en el consumo de una dieta equilibrada.
− Sobrepeso Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Es la condición en el que el peso real
excede al límite superior esperado para la
talla. No necesariamente es un indicador
de obesidad, pues puede deberse a
factores como desarrollo de la
musculatura y el esqueleto, acumulación
Con formato: Numeración y viñetas
de líquidos e incluso tumores.
− Obesidad
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Enfermedad caracterizada por el exceso de
tejido adiposo en el organismo. En
esencia, la obesidad se debe a la ingestión
de energía en cantidades mayores a las
que se gastan, acumulándose en exceso
en forma de grasa. Es un factor de riesgo
para enfermedades crónicas degenerativas
Con formato: Numeración y viñetas
como las dislipidemias, diabetes mellitas
tipo 2, hipertensión arterial y ciertas
neoplasias.
Con formato: Numeración y viñetas
2.1.3. Diagnóstico nutricional Con formato: Numeración y viñetas
mediante índices
• Índice de Masa Corporal (IMC) Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
− Definición Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
También llamado Índice de Quetelet.
Razón que se establece al dividir el
peso corporal expresado en kilogramos
entre la estatura expresada en metros
elevada al cuadrado. Este índice es un Con formato: Numeración y viñetas
auxiliar en la determinación de bajo
sobre peso conforme a la talla, más no
de obesidad, aunque cabe señalar que
89
 entre más alto sea el resultado es
mayor la posibilidad de padecerla.
− Toma de talla
La talla es la distancia del piso al plano
más alto de la cabeza medido en el
sujeto de pie con un esta dímetro.
Un estadímetro es un aparato que sirve
para obtener la estatura registrada en
milímetros en las personas que pueden
sostenerse de pie.
El método para medir a una persona
es el siguiente:
1. La estatura debe medirse con la
persona sin calzado
2. Los pies deben de estar juntos a
nivel de tobillos y la persona deberá
estar contra la pared o el dispositivo
métrico.
3. El individuo debe estar erecto, sin
exagerar su prisión (sin los hombros
caídos pero sin estar demasiado
erecto), y mirar hacia delante sin
girar la cabeza hacia abajo o hacia
arriba. La punta de la oreja y el
ángulo externo del ojo debe estar
en una línea paralela al suelo
(“plano de Frankfort”) Una barra
horizontal, un bloque rectangular
de madera o el extremo de un
estacionamiento deben de quedar
planos en la porción más alta de la
cabeza.
4. La estatura debe leerse teniendo
como referencia el medió
centímetro más cercano a la cabeza.
− Toma de Peso corporal
90
El peso corporal es la suma de grasa y la
masa sin grasa (huesos, sangre, músculos,
etc.).
Con formato: Numeración y viñetas
Para tomar el peso corporal se sigue la
siguiente técnica:
1. Utilizar de preferencia una balanza Con formato: Numeración y viñetas
de cruz y no de resorte
2. Calibrar periódicamente la balanza
para que sea exacta, y para ello
usar pesos conocidos.
3. Pesar a la persona con ropas ligeras
y sin zapatos.
4. Registrar el peso a los 0.2 kg más
cercanos en el adulto.
− Fórmula para el cálculo del IMC Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
− Parámetros diagnósticos del IMC Con formato: Numeración y viñetas
Grado Índice de Masa
Corporal
Desnutrición Enérgico proteica
I < 16.00
II 16.00 – 16.99
III 17.00 – 18.49
Normal > 18.5 - <24.99
Sobrepeso
I 25 – 29.99
II 30 – 39.99
III > 40.00
Con formato: Numeración y viñetas
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
• Índice Cintura-Cadera (ICC)
− Definición
Indicador de la distribución de la grasa
corporal y que permite distinguir entre
la tipo androide con predominio de
grasa en la parte superior del tronco,
también conocida como forma de
manzana de la ginecoide
predominantemente en las caderas o
en forma de pera.
− Toma de cintura
La técnica para medición de cintura
es la siguiente:
1. Se descubre la parte de la cintura
del individuo
2. Con una cinta métrica se coloca de
frente al paciente la persona quien
va tomar la medida
3. Ubica las ultimas costillas y de ser
visible la curvatura de la cintura.
4. coloca la cinta métrica a modo que
tome la circunferencia, se debe de
verificar que la cinta no este
doblada o con curvaturas
anormales a la cintura del
individuo.
5. Se determina la medida en
centímetros.
− Toma de cadera
La técnica para medición de cadera
es la siguiente:
1. Se descubre la parte de la cadera
del individuo
2. Con una cinta métrica se coloca de
costado al paciente
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
3. Ubica las crestas iliacas y la parte Con formato: Numeración y viñetas
más prominente de los glúteos del
individuo. Con formato: Numeración y viñetas
4. coloca la cinta métrica a modo que
tome la circunferencia, pasando por
la parte más prominente los glúteos
y abajo directamente de las crestas
iliacas, se debe de verificar que la
cinta no este doblada o con
curvaturas anormales a la cintura
del individuo.
5. Se determina la medida en
centímetros
Con formato: Numeración y viñetas
− Fórmula para su cálculo Con formato: Numeración y viñetas
ICC= [Cintura (cm.)/cadera (cm.)]*100 Con formato: Español (alfab.
internacional)
− Parámetros diagnósticos del ICC Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Los valores normales que se han
propuesto para la población mexicana
mestiza son de 71 a 84 para mujeres y
de 78 a 93 para hombres. Las cifras
más altas indicarían una distribución
androide y las menores una
distribución ginecoide. Se sabe que la
distribución androide se asocia a
mayor riesgo de padecer enfermedades
tan diversas como la diabetes mellitas
tipo 2, enfermedades cardiovasculares,
colé litiasis, cáncer de mama, gota y
otras.
Con formato: Numeración y viñetas
El PSP pedirá a los alumnos
formar parejas y, con base en la
información descrita anteriormente, Con formato: Numeración y viñetas
diagnosticar el estado de nutrición de su
compañero.
91
2.1.4. Determinación de Con formato: Numeración y viñetas

factores socioeconómicos El PSP pedirá al alumno realizar

una encuesta donde involucre los factores
• Definición de: socioeconómicos y aplicarla a su
Con formato: Numeración y viñetas

compañero de equipo al cual le

− Edad diagnosticó su estado nutricional.
Con formato: Numeración y viñetas

Tiempo que ha vivido una persona o

ciertos animales o vegetales. Cada uno de
2.1.5. Determinación del
los períodos en que se considera dividida
la vida humana. Requerimiento Energético
Total (RET)
− Ocupación Con formato: Numeración y viñetas
• Determinación de la Tasa Metabólica Con formato: Numeración y viñetas
Trabajo, empleo, oficio, de una persona o Basal
individuo dentro de la sociedad.
− Definición Con formato: Numeración y viñetas

− Ingreso económico promedio Con formato: Numeración y viñetas

Son las percepciones monetarias o de
valor adquisitivo y el entorno económico
en el que se desenvuelve un individuo.
− Religión
Conjunto de creencias o dogmas acerca de
la divinidad, de sentimientos de
veneración y temor hacia ella, de normas
morales para la conducta individual y
En el estado de reposo se consume
energía para las actividades mecánicas
que brindan sostén a los procesos vitales,
como respiración y circulación, se
sintetizan constituyentes orgánicos, se
bombean iones, y se mantiene la Con formato: Numeración y viñetas
temperatura corporal, todo es requiere de
una energía mínima, a esto se le llama
energía basal.
− Cálculo mediante la Fórmula Con formato: Numeración y viñetas

social y de prácticas rituales, Harris Benedict

principalmente la oración y el sacrificio
para darle culto. Las Fórmulas de Harris-Benedict desde
1919 se usan para estimar la tasa
− Lugar de referencia geográfica. metabólica basal, éstas son: Con formato: Numeración y viñetas

Es el entorno geográfico donde habita un Mujeres:

individuo, considerando las características
climáticas, biológicas y naturales del lugar TMB = 655+(9.56 x Peso corporal)+
o zona señalado como lugar de vivienda. (1.85 x Estatura) – (4.68 x Edad)

92 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Hombres: cuidado de los niños,
golf, velear, tenis de
TMB = 66.5+(13.75 x Peso mesa.
corporal)+ (5.0 x Estatura) – (6.78 x MODERADO
Caminar rápido, TMB X 5.0
Edad) desyerbar y escardar
llevar una carga,
*Peso en Kilogramos, Estatura en ciclismo, esquiar, tenis,
centímetros y Edad en años. bailar.
INTENSO
Caminar con carga con TMB X 7.0
• Determinación de Actividad Física pendiente hacia arriba,
Con formato: Numeración y viñetas

tala de árboles,
− Definición excavación manual Con formato: Numeración y viñetas
intensa, básquetbol,
fútbol americano,
La energía que se consume en la
fútbol soccer.
actividad física por general se calcula
TMB: Tasa Metabólica Basal.
en base a factores los cuales se
− Con formato: Numeración y viñetas
multiplican por la Tasa Metabólica
• Efecto Térmico de los Alimentos
Basal.
(ETA)
− Clasificación Con formato: Numeración y viñetas
− Definición
− Factores de actividad física Con formato: Numeración y viñetas
Los alimentos para tener lugar sus
−
reacciones metabólicas, necesitan de
CATEGORÍA DE LA ENERGIA COMO
consumo de energía, que se requiere
ACTIVIDAD MULTIPLO DE
para digerir, absorber y metabolizar.
TMB
REPOSO TMB X 1.0
− Cálculo del ETA Con formato: Numeración y viñetas
Dormir, descansar
MUY LEVE
Posiciones sentada y TMB X 1.5 Se dice que sumando un 10 % de la
de pie, pintar, TAB, se puede cubrir este apartado tan
manejar, trabajo de importante para el cálculo de energía,
laboratorio, coser, más las calorías resultantes de la
planchar, cocinar, Actividad Física.
jugar juegos de mesa,
tocar instrumentos Por lo tanto, la Tasa Metabólica
musicales, escribir en Total (TMT) se calcula de la siguiente
computadora. manera:
LEVE
Caminar, trabajo en TMB X 2.5
TMT = (TMB X Factor de actividad
la cochera, trabajos
eléctricos, Fisica)+ ETA
carpintería, trabajo
de restaurante,
limpieza de la casa,

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 93

SUMARIO Porción: Cantidad arbitraria de alimento
que suele calcularse para consumo
2.2.1. Porciones y Raciones de Alimentos individual. Su tamaño esta determinado
• Definición por los servicios y las industrias de Con formato: Numeración y viñetas

• Diferencias alimentos.
2.2.2. Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes Ración: También llamada Ración
• Definición Equivalente: Cantidad de alimento que Con formato: Numeración y viñetas

• Aplicación a la elaboración de una tiene un aporte nutrimental

dieta estandarizado. Para comodidad del
2.2.2. Características Organolépticas consumidor final estas cantidades están
de los Alimentos expresadas en tazas, cucharadas y piezas.
Se considera 1 taza 240 ml, una
• Aroma Con formato: Numeración y viñetas
cucharada de 15 ml y 1 cucharadita de 5
• Textura
ml una pieza siempre se estima de tamaño
• Aspecto
mediano. El factor de conversión
• Sabor
constante ya sea para alimentos líquidos o
sólidos es: 3 cucharaditas = a 1 cucharada
y 16 cucharadas = a 1 taza.

• Diferencias Con formato: Numeración y viñetas

La porción es diferente de la ración debido

RESULTADO DE APRENDIZAJE a que no esta estandarizada y solo se
determina debido al volumen de
2.2. Interpretar las diferencias entre las producción entre el número de
proporciones y raciones, la aplicación del comensales que van a consumir dichos
Sistema Mexicano de Alimentos alimentos.
Equivalentes, así como las características
organolépticas de los alimentos, para 2.2.2. Sistema Mexicano de Alimentos Con formato: Numeración y viñetas

contemplar aspectos cuantitativos y Equivalentes

cualitativos al momento de la selección de
alimentos de una dieta equilibrada. • Definición Con formato: Numeración y viñetas

El Sistema Mexicano de Alimentos

Equivalentes se basa en la agrupación de
alimentos como tipos; considera sus
2.2.1. Porciones y Raciones de Con formato: Numeración y viñetas
características cualitativas, que son la
Alimentos determinación del principal aporte
nutrimental o de los componentes
• Definición nutricios representativos y cuantitativas Con formato: Numeración y viñetas

que es la determinación de la medida

equivalente, tamaño de las proporciones

94 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

que en promedio aporten al consumidor • Su aplicación requiere de medidas
cantidades similares de energía, proteínas, sencillas utilizadas comúnmente en la
hidratos de carbono, lípidos.) cocina.
• Puede ser útil a la industria alimentaría
• Aplicación a la elaboración de una para unificar el tamaño de raciones Con formato: Numeración y viñetas

dieta que aparecen en las etiquetas de

alimentos.
• Permite planificar la alimentación • Puede representar un instrumento útil Con formato: Numeración y viñetas

dando mayor variedad a la dieta. para otros profesionales que trabajan

• Ofrece las bases operativas para con alimentos, como gastrónomos,
cambiar unos alimentos por otros agrónomos, economista, planeadores,
dentro de cada grupo. publicistas, etcétera.
• Simplifica la orientación alimentaría

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 95

 Aporte Nutrimental Promedio de cada uno de los grupos equivalentes

Grupo en el Aporte Nutrimental Promedio

Sistema de Tipos Energía Proteína Lípidos Hidratos
Equivalentes (g) (g) de
Carbono
(g)
Verduras 25 2 0 4
Frutas 60 0 0 15
Cereales y a. Sin grasa 70 2 0 15
tubérculos b. Con grasa 115 2 5 15
Leguminosas 120 8 1 20
a. Muy bajo 40 7 1 0
aporte de grasa
Alimentos de b. Bajo aporte 55 7 3 0
origen de grasa
animal c. Moderado 75 7 5 0
aporte de grasa
d. Alto aporte de 100 7 8 0
grasa
a. Descremada 95 9 2 12
b. 110 9 4 12
Leche Semidescremada
c. Entera 150 9 5 12
d. Con azúcar 200 8 5 30
Aceites y a. Sin proteína 45 0 5 0
grasas b. Con proteína 70 3 5 3
Azúcares a. Sin grasa 40 0 0 10
b. Con grasa 85 0 5 10
Alimentos 0 0 0 0
libres de
energía
Bebidas 140 0 0 0
alcohólicas
Fuente: Perez Lizaur, Ana Bertha y Marvan Laborde, Leticia. Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes, 2001.

96 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición


Las tablas de cada grupo de alimentos
vienen en el ANEXO I de este manual,
ubicado en la página.
El PSP pedirá a los alumnos
formar equipos de 5 integrantes y calcular
el aporte calórico y gramaje por cada
macro nutrimento, de 20 platillos típicos
de consumo en casa.
Posteriormente, les pedirá que
en base al requerimiento energético total
de 5 de sus compañeros diseñe un plan de
alimentación de 7 días que incluya
desayuno, comida y cena con el Sistema
Mexicano de Alimentos Equivalentes.
Al finalizar estas dos últimas
actividades, pedirá un reporte por escrito
de los resultados obtenidos.
Solicitará a los alumnos realizar
una investigación con referencias
bibliográficas y/o electrónicas sobre las
características organolépticas de los
alimentos.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
2.2.3. Características Organolépticas de Con formato: Numeración y viñetas
los Alimentos
Las características organolépticas en los
alimentos se vuelven fundamentales para
la elaboración de una dieta, pues son
éstas las que hacen que un platillo se
vuelva atractivo a los sentidos del
comensal.
Estas características son cuatro
fundamentalmente: Aroma, textura,
aspecto y sabor, explicaremos cada una de
ellas:
• Aroma Con formato: Numeración y viñetas
El olor es aquello que se percibe por las
papilas olfativas de la nariz y el aroma es
percibido por la cavidad buco nasal.
La percepción del aroma de los productos
está situada en las fosas nasales.
El olor es la función de la interacción con
los receptores olfativos y esta puede variar
en intensidad (concentración),
temperatura (más volátiles) y tiempo de
exposición y en algunos casos la presencia
de aditivos que aumentan la sensibilidad
de los receptores.
97
 La textura es una propiedad de los
alimentos que siempre está relacionada
con un sistema físico químico, es decir un
sistema coloidal formado por dos fases no
miscibles.

En el sistema coloidal encontramos

diferentes posibilidades en función del
estado físico de ambas fases:

Fase
Micela
continua
Solución
Sólida Líquida
Gel
Líquida Líquida Emulsión
O/A leche
Gas Líquida A/O
• Textura mantequilla Con formato: Numeración y viñetas

solidosólido
Es el conjunto de propiedades de un Sólido Sólido
(bombón)
alimento capaces de ser percibidas por los
ojos, el tacto, los músculos de la boca Sólido líquido
Líquido Sólido
incluyendo sensaciones como aspereza, (chocolate)
suavidad, granulosidad. Espuma sólida
Gas Sólido (creama
En función de la textura podemos dividir glaseada)
los alimentos en siete grupos:
Todos los sistemas coloidales tienen una
• Líquidos: aquellos en que la textura interfase, vienen definidos por una Con formato: Numeración y viñetas
viene definida por la viscosidad relación superficie/volumen que depende
• Geles: la textura esta en función de del tamaño de las micelas y definen la
la elasticidad estabilidad o inestabilidad del sistema
• Fibrosos: donde predominan fibras coloidal
macroscópicas
• Aglomerados: la textura en función
de la forma que presenta la célula • Aspecto Con formato: Numeración y viñetas
total; turgencia de la célula)
• Untuosos: la textura en función de Se asocia en demasía al color que
las sustancias grasas observamos en los alimentos, pues es de
• Frágiles: alimentos con poca las propiedades organolépticas es la que
resistencia a la masticación más fácilmente puede ser identificada.
• Vítreos: presentan estructura
pseudocristalina
98 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Existen escalas de colores bien definidas
que permiten comparar el color de
soluciones líquidas y sólidos, y
espectrofotoómetros especializados en la
determinación del color.

Tanto en líquidos como en sólidos pueden

presentarse interferencias en la percepción
del color: transparencia, opalescencia en
líquidos, tamaño de partícula, brillo,
opacidad en sólidos.

• Sabor Con formato: Numeración y viñetas

El gusto se efectúa en las papilas

gustativas situadas en la lengua y en el
paladar.
Las sustancias no tienen en general un
sabor único: lo que se percibe suele ser
una sensación compleja originada por uno
o más de los gustos básicos: ácido, salado,
dulce y amargo.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 99

 alumnos señalen sus características
organolépticas.

El PSP proporcionará una lista

de ejemplos de alimentos de todos los
grupos de los mismos para que los
Con formato: Izquierda: 2 cm,
Derecha: 2 cm, Arriba: 3 cm, Abajo:
2.5 cm, Encabezado de primera página
diferente

ELEMENTOS PARA LA PREPARACIÓN DE DIETAS EQUILIBRADAS

2
Al finalizar la unidaddel capítulo, el alumno será capaz de definir el concepto de dieta, Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Sin Negrita
contemplar e interpretar los aspectos que se contemplan antes de su preparación,
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
como son: factores socioeconómicos, índices básicos para determinar un Diagnostico Sin Negrita
Nutricional, como calcular el Requerimiento Energético Total (RET), determinando la
Tasa Metabólica Basal (TMB), la Actividad Física (AF) y Efecto Térmico de los
Alimentos (ETA) para la elaboración de una dieta equilibrada para el individuo.
También será capaz de reconocer las consecuencias de las deficiencias y excesos en la
nutrición humana.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 100

 MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Con formato ... [5]
Con formato ... [6]
Con formato ... [7]
Elaboración de Dietas
Con formato ... [16]
Equilibradas para la
Nutrición Con formato ... [13]
Con formato ... [8]
108 hrs. Con formato: Numeración y viñetas
ElaboracióN de ... [9]
Dietas Equilibradas Con formato ... [28]
para la Nutrición Con formato ... [10]
Módulo
Con formato ... [18]
1. Aspectos fundamentales 2. Elementos para la 3. Elaboración y Aplicación
Unidades de Con formato ... [14]
de la nutrición. preparación de Dietas
108 hrs. de Menús para Dietas
Aprendizaje Equilibradas. Equilibradas. Con formato ... [15]
Con formato ... [11]
16 hrs. 30 hrs. 62 hrs. Con formato ... [12]
Con formato ... [17]

2.1. Elaborar un diagnóstico Con formato ... [19]

1.1. Identificar los nutrimentos nutricional mediante el uso 3.1. Elaborar un menú para queCon formato ... [20]
mediante su clasificación, de índices de masa corporal sirva como una dietaCon formato
y de cintura-cadera del ... [29]
principales funciones, equilibrada con fundamentoCon formato
individuo, con base en el ... [32]
Unidad recomendaciones y nutricional, para un
reconocimiento de las
Resultados requerimientos en la diferencias entre exceso, individuo o grupo deCon formato ... [36]

de alimentación para su deficiencia y normalidad del personas para o de algunaCon formato ... [30]
Aprendizaje ingesta. estado de nutrición de un institución. Con formato ... [33]
individuo, determinando su
Con formato ... [21]
Requerimiento Energético
Total contemplando la Tasa Con formato ... [31]
Metabólica basal, Actividad Con formato ... [34]
física Energía térmica de los
Alimentos, de acuerdo con Con formato ... [35]
los Factores Con formato ... [22]
Socioeconómicos que
Con formato ... [23]
intervienen en la
alimentación del humano. Con formato ... [37]
12 hrs. 32 hrs. Con formato ... [40]
14 hrs. Con formato ... [24]
Con formato ... [25]
1.2. Elaborar guías alimentarias 2.2. Interpretar las diferencias 3.2. Diseñar menús para dietas
mediante la diferenciación entre las proporciones y equilibradas mediante elCon formato ... [41]
de los grupos de alimentos raciones, la aplicación del manejo de alimentos deCon formato ... [42]
y sus características para Sistema Mexicano de acuerdo con losCon formato
Alimentos Equivalentes, así ... [38]
la nutrición del ser requerimientos
humano. como las características institucionales en laCon formato ... [39]
organolépticas de los
nutrición de un individuo oCon formato ... [43]
alimentos, para contemplar
aspectos cuantitativos y
grupo de personas. Con formato ... [44]
cualitativos al momento de Con formato ... [26]
la selección de alimentos de
Con formato ... [27]
una dieta equilibrada. 30 hrs.
4 hrs. Con formato ... [46]

4.2. Aspectos
16 5.4.
hrs.Elementos para la 6.5. Elaboración y
Con formato ... [45]
fundamentales de la preparación de Aplicación de Menús
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
nutrición. Dietas Equilibradas. para Dietas 101
Equilibradas.

16 hrs. 30 hrs. 62 hrs.

 Unidad de
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Aprendizaje 12 pto
Con formato: Texto independiente 2,
Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm,
Sangría francesa: 0.63 cm, Con
viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
+ Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.5 cm, Punto de tabulación:
No en 1.23 cm
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Elementos para la −Toma de cintura 12 pto
−Toma de cadera
preparación de dietas Con formato: Texto independiente 2,
−Fórmula para su cálculo Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm,
equilibradas. −Parámetros diagnósticos del ICC
Sangría francesa: 0.63 cm, Con
viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
+ Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.5 cm, Punto de tabulación:
SUMARIO 2.1.4. Determinación de factores No en 1.23 cm
socioeconómicos Con formato: Fuente: Humnst777 BT
2.1.1. Dieta •Definición de: Con formato: Numeración y viñetas
•Definición −Edad Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
•Clasificación −Ocupación 12 pto
−Ingreso económico promedio Con formato: Texto independiente 2,
Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm,
2.1.2. Excesos, deficiencias y −Religión Sangría francesa: 0.63 cm, Con
normalidad en el estado de nutrición. −Lugar de referencia geográfica. viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
+ Tabulación después de: 0.63 cm +
•Definición Sangría: 0.5 cm, Punto de tabulación:
•Principales características: 2.1.5. Determinación del No en 1.23 cm
−Desnutrición Requerimiento Energético Total (RET) Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Mala Nutrición •Determinación de la Tasa Metabólica Con formato: Numeración y viñetas
−Normalidad Basal Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto
−Sobrepeso −Definición
−Obesidad −Cálculo mediante la Fórmula Harris Con formato: Texto independiente 2,
Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm,
Benedict Sangría francesa: 0.63 cm, Con
viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
2.1.3. Diagnóstico nutricional •Determinación de Actividad Física + Tabulación después de: 0.63 cm +
mediante índices. −Definición Sangría: 0.5 cm, Punto de tabulación:
No en 1.23 cm
•Índice de Masa Corporal (IMC) −Clasificación
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Definición −Factores de actividad física
Con formato: Numeración y viñetas
−Toma de talla •Efecto Térmico de los Alimentos (ETA)
−Toma de Peso corporal −Definición Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto
−Fórmula para su cálculo −Cálculo del ETA
Con formato ... [47]
−Parámetros diagnósticos del IMC
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•Índice Cintura-Cadera (ICC)
Con formato: Numeración y viñetas
−Definición
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

10 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

2
 La dieta de Régimen Normal: Esta es la Con formato: Fuente: Humnst777 BT
cumple con las leyes de la alimentación
(Completa; Equilibrada; Inocua, Suficiente,
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Variada, y Adecuada), por lo tanto esta
acorde loa composición corporal normal
2.1. Elaborar un diagnóstico nutricional
de quien la consume y dentro de los
mediante el uso de índices de masa
limites fisiológicos de aparatos y sistemas
corporal y de cintura-cadera del individuo,
de su organismo.
con base en el reconocimiento de las
La dieta de Régimen dietético o dieto
diferencias entre exceso, deficiencia y
terapéutico: Esta no cumple con las leyes
normalidad del estado de nutrición de un
de la alimentación, pues en ocasiones es
individuo, determinando su Requerimiento
insuficiente, al haber un tratamiento para
Energético Total contemplando la Tasa
personas obesas, incompleto en el caso
Metabólica basal, Actividad física Energía
ejemplo de pacientes de enfermedades de
térmica de los Alimentos, de acuerdo con
riñones o errores metabólicos o
los Factores Socioeconómicos que
desequilibrados en el caso de un enfermo
intervienen en la alimentación del
con raquitismo.
humano.

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

2.1.1.Dieta Con formato: Numeración y viñetas

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

2.1.2.Excesos, deficiencias y Con formato: Fuente: Humnst777 BT

normalidad en el estado de Con formato: Numeración y viñetas

El Profesor El PSP pedirá a los
nutrición
alumnos una investigación documental del
concepto de dieta su definición y
clasificación. •Definición Con formato: Numeración y viñetas

La definición del estado de nutrición

•Definición Con formato: Numeración y viñetas
consiste en la circunstancia en que se
encuentra la nutrición de un individuo en
Conjunto de alimentos y platillos que se
un momento determinado.
consumen cada día. Constituye la unidad
de la alimentación. Cabe mencionar que el
•Principales características: Con formato: Numeración y viñetas
término no implica un juicio sobre las
características de la misma.
−Desnutrición Con formato: Numeración y viñetas

•Clasificación Con formato: Numeración y viñetas

Estado en el que existe un balance
insuficiente de uno o más nutrimientos
Hay dos tipos de dietas:
y que se característica por un cuadro
clínico característico. Por su origen se
identifican tres tipos:

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 103

 que se gastan, acumulándose en exceso
•Primaria: la que es producto de factores en forma de grasa. Es un factor de riesgo Con formato: Numeración y viñetas

externos que limitan la ingestión de para enfermedades crónico

alimentos. degenerativasenfermedades crónicas
degenerativas como las dislipidemias, Con formato: Fuente: Humnst777 BT

•Secundaria: la que es resultado de diabetes mellitas tipo 2, hipertensión Con formato: Numeración y viñetas
enfermedades que aumentan el gasto arterial y ciertas neoplasias.
o producen efectos en la absorción.
2.1.3.Diagnóstico nutricional Con formato: Numeración y viñetas

mediante índices
•Mixta. La que combina las dos anteriores Con formato: Numeración y viñetas

y es la más frecuente.
•Índice de Masa Corporal (IMC) Con formato: Numeración y viñetas

−Mala Nutrición Con formato: Numeración y viñetas

−Definición
Con formato: Numeración y viñetas
Termino utilizado para implicar atanto las Con formato: Fuente: Humnst777 BT
También llamado Índice de Quetelet .
deficiencias como excesos de uno o más Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Razón que se establece al dividirle peso
nutrimentos.
corporal expresado en kilogramos
−Normalidad Con formato: Numeración y viñetas
entre la estatura expresada en metros
elevada al cuadrado. Este índice es un
Normalidad en el estado de nutrición de
auxiliar en la determinación de bajo
un individuo señala que es en las
sobre peso conforme a la talla, más no
condiciones ideales de funcionamiento
de de obesidad, aunque cabe señalar
fisiológico y metabólico para el
que entre más alto sea el resultado es
aprovechamiento de nutrientes adquirido
mayor la posibilidad de padecerla.
en el consumo de una dieta equilibrada.
−Toma de talla Con formato: Numeración y viñetas
−Sobrepeso Con formato: Numeración y viñetas
−
La talla es la distancia del piso al plano
Es la condición en el que el peso real más alto de la cabeza medido en el
excede al límite superior esperado para la
sujeto de pie con un esta dímetro.
talla.. no necesariamente es un indicador
de obesidad pues puede deberse a
Un esta dímetro es un aparato que
factores como desarrollo de la
sirve para obtener la estatura
musculatura y el esqueleto, acumulación
registrada en milímetros en las
de líquidos e incluso tumores.
personas que pueden sostenerse de
pie.
−Obesidad Con formato: Numeración y viñetas

El método para medir a una persona

Enfermedad caracterizada por el exceso de
es el siguiente:
tejido adiposo en el organismo. En
esencia, la obesidad se debe a la ingestión
1.La estatura debe medirse con la Con formato: Numeración y viñetas
de energía en cantidades mayores a las
persona sin calzado
10 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
4
 2.Los pies deben de estar juntos a nivel
de tobillos y la persona debera estar
contra la pared o el dispositivo
métrico.
3.El individuo debe de estar erecto, sin
exagerar su prisión (sin los hombros
caídos pero sin estar demasiado
erecto), y mirar hacia delante sin
girar la cabeza hacia abajo o hacia
arriba. La puntade la oreja y el
ángulo externo del ojo debe de
estar en una línea paralela al suelo
(“ plano“plano de Frankfort”) Una
barra horizontal, un bloque
rectangular de madera o el extremo
de un estacionamiento deben de
quedar planos en la porción más
alta de la cabeza.
4.La estatura debe leerse teniendo
como referencia el medió
centímetro más cercano a la cabeza.
−Toma de Peso corporal
El peso corporal es la suma de grasa y la
masa sin grasa (huesos, sangre, músculos,
etc).
•Índice Cintura-Cadera (ICC)
Para tomar el peso corporal se sigue la
siguiente técnica:
1.Utilice de preferencia una balanza de
cruz y no de resorte
2. Calibrar periódicamente la balanza
para que sea exacta, y para ello
usar pesos conocidos.
3.Pesar a la persona con ropas ligeras y
sin zapatos.
4.Registrar el peso a los 0.2 kg más
cercanos en el adulto.
−Fórmula para el cálculo del IMC
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Parámetros diagnósticos del IMC Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Grado Índice de Masa
Corporal
Desnutrición Enérgico proteica Con formato: Fuente: Humnst777 BT
I < 16.00 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
II 16.00 – 16.99 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
III 17.00 – 18.49 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Normal > 18.5 - <24.99 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Sobrepeso Con formato: Fuente: Humnst777 BT
I 25 – 29.99 Con formato: Numeración y viñetas
II 30 – 39.99 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
III > 40.00 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Definición Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Indicador de la distribución de la grasa Con formato: Numeración y viñetas
corporal y que permite distinguir entre
la tipo androide con predominio de
grasa en la parte superior del tronco,
también conocida como forma de
manzana de la ginecoide
predominantemente en las caderas o
en forma de pera.
−Toma de cintura Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
La técnica para medición de cintura Con formato: Numeración y viñetas
es la siguiente:
105

1.Se descubre la parte de la cintura del
individuo
2.Con una cinta métrica se coloca de
frente al paciente la persona quien
va tomar la medida
3.Ubica las ultimas costillas y de ser
visible la curvatura de la cintura.
4.coloca la cinta métrica a modo que
tome la circunferencia, se debe de
checar que la cinta no este doblada
o con curvaturas anormales a la
cintura del individuo.
5.Se determina la medida en
centímetros.
−Toma de cadera
La técnica para medición de cadera
es la siguiente:
1.Se descubre la parte de la cadera del
individuo
2.Con una cinta métrica se coloca de
costado al paciente
3.Ubica las crestas iliacas y la parte más
prominente de los glúteos del
individuo.
4.coloca la cinta métrica a modo que
tome la circunferencia, pasando por
la parte más prominente los glúteos
y abajo directamente de las crestas
iliacas, se debe de checar que la
cinta no este doblada o con
curvaturas anormales a la cintura
del individuo.
5.Se determina la medida en
centímetros
−Fórmula para su cálculo
ICC= [Cintura (cm)/cadera (cm)]*100
10
6
−Parámetros diagnósticos del ICC Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Los valores normales que se han
propuesto para la población mexicana
mestiza son de 71 a 84 para mujeres y
de 78 a 93 para hombres. Las cifras
más altas indicarían una distribución
androide y las menores una
distribución ginecoide. Se sabe que la Con formato: Fuente: Humnst777 BT
distribución androide se asocia a
mayor riesgo de padecer enfermedades
tan diversas como la diabetes mellitas
tipo 2, enfermedades cardiovasculares,
colé litiasis, cáncer de mama, gota y
otras.
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
El profesor El PSP pedirá a los
alumnos formar parejas y en base a la
información descrita anteriormente, Con formato: Numeración y viñetas
ambos, diagnosticar el estado de nutrición
de su compañero.
2.1.4.Determinación de factores Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
14 pto
socioeconómicos Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•Definición de: Con formato: Numeración y viñetas
−Edad Con formato: Numeración y viñetas
Tiempo que ha vivido una persona o
ciertos animales o vegetales. Cada uno de
los períodos en que se considera dividida
la vida humana.
−Ocupación Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Trabajo, empleo, oficio, de una persona o
individuo dentro de la sociedad.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
 En el estado de reposo se consume
−Ingreso económico promedio energía para las actividades mecánicas Con formato: Numeración y viñetas
que brindan sostén a los procesos vitales,
Son las percepciones monetarias o de como respiración y circulación, se
valor adquisitivo y el entorno económico sintetizan constituyentes orgánicos, se
en el que se desenvuelve un individuo. bombean iones, y se mantiene la
temperatura corporal, todo es requiere de
−Religión una energía mínima, a esto se le llama Con formato: Numeración y viñetas
energía basal.
Conjunto de creencias o dogmas acerca de
la divinidad, de sentimientos de −Cálculo mediante la Fórmula Harris Con formato: Numeración y viñetas

veneración y temor hacia ella, de normas Benedict

morales para la conducta individual y
social y de prácticas rituales, Las Formulas de Harris-Benedict desde
principalmente la oración y el sacrificio 1919 se usan para estimar la tasa
para darle culto. metabolica basal, estas son:

−Lugar de referencia geográfica. Mujeres: Con formato: Numeración y viñetas

Es el entorno geográfico donde habita un TMB = 655+(9.56 x Peso corporal)+

individuo, considerando las características (1.85 x Estatura) – (4.68 x Edad)
climáticas, biológicas y naturales del lugar
o zona señalado como lugar de vivienda. Hombres:

TMB = 66.5+(13.75 x Peso Con formato: Fuente: Humnst777 BT

corporal)+ (5.0 x Estatura) – (6.78 x

El profesor El PSP pedirá al
alumno realizar una encuesta donde
involucre los factores socioeconómicos y
aplicarla a su compañero de equipo al cual
le diagnostico su estado nutricional.
Edad)
*Peso en Kilogramos, Estatura en
centímetros y Edad en años.
•Determinación de Actividad Física Con formato: Numeración y viñetas

−Definición Con formato: Numeración y viñetas

2.1.5. Determinación del
Requerimiento Energético La energía que se consume en la
Total (RET) actividad física por general se calcula
en base a factores los cuales se
•Determinación de la Tasa Metabólica multiplican por la Tasa Metabólica Con formato: Numeración y viñetas

Basal Basal.

−Definición −Clasificación Con formato: Numeración y viñetas

−Factores de actividad física Con formato: Numeración y viñetas

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 107

 − − Con formato: Numeración y viñetas

CATEGORÍA DE LA ENERGIA COMO •Efecto Térmico de los Alimentos (ETA)

ACTIVIDAD MULTIPLO DE
TMB −Definición Con formato: Numeración y viñetas

REPOSO TMB X 1.0 Los alimentos para tener lugar sus

Dormir, descansar reacciones metabólicas, necesitan de
MUY LEVE consumo de energía, que se requiere Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Posiciones sentada y TMB X 1.5 para digerir, absorber y metabolizar.
de pie, pintar,
manejar, trabajo de −Cálculo del ETA Con formato: Numeración y viñetas

laboratorio, coser,
planchar, cocinar, Se dice que sumando un 10 % de la
jugar juegos de TAB se puede cubrir este apartado tan
mesa, tocar importante para el cálculo de energía,
instrumentos más las calorías resultantes de la
musicales, escribir Actividad Física.
en computadora.
LEVE Por lo tanto la Tasa Metabólica Total Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Caminar, trabajo en TMB X 2.5 (TMT) se calcula de la siguiente
la cochera, trabajos manera:
eléctricos, TMT = (TMB X Factor de actividad
carpintería, trabajo Fisica)+ ETA
de restaurante,
limpieza de la casa, SUMARIO
cuidado de los
niños, golf, velear, 2.2.1. Porciones y Raciones de Alimentos.
tenis de mesa. •Definición Con formato: Numeración y viñetas

MODERADO •Diferencias Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Caminar rápido, TMB X 5.0 2.2.2. Sistema Mexicano de Alimentos
desyerbar y escardar Equivalentes
llevar una carga, •Definición Con formato: Numeración y viñetas

ciclismo, esquiar, •Aplicación a la elaboración de una dieta

tenis, bailar. 2.2.2. Características Organolépticas Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
14 pto
INTENSO de los Alimentos Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Caminar con carga TMB X 7.0 •Aroma Con formato: Fuente: Humnst777 BT
con pendiente hacia •Textura Con formato: Numeración y viñetas
arriba, tala de •Aspecto
árboles, excavación •Sabor
manual intensa,
básquetbol, fútbol
americano, fútbol
soccer.
TMB: Tasa Metabólica Basal. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

10 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

8

RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.2. Interpretar las diferencias entre las
proporciones y raciones, la aplicación del
Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes, así como las características
organolépticas de los alimentos, para
contemplar aspectos cuantitativos y
cualitativos al momento de la selección de
alimentos de una dieta equilibrada.
2.2.1.Porciones y Raciones de
Alimentos
•Definición
Porción: Cantidad arbitraria de alimento
que suele calcularse para consumo
individual. Su tamaño esta determinado
por los serviciolos servicios y las industrias
de alimentos.
Ración: También llamada Ración
Equivalente: Cantidad de alimento que
tiene un aporte nutrimental
estandarizado. Para comodidad del
consumidor final estas cantidades están
expresadas en tazas, cucharadas y piezas.
Se considera 1 taza 240 ml, una
cucharada de 15 ml y 1 cucharadita de 5
ml una pieza siempre se estima de tamaño
mediano. El factor de conversión
constante ya sea para alimentos líquidos o
sólidos es: 3 cucharaditas = a 1 cucharada
y 16 cucharadas = a 1 taza.
•Diferencias
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
La porción es diferente de la ración debido
a que no esta estandarizada y solo se
determina debido al volumen de
producción entre el numero de
comensales que van a consumir dichos Con formato: Fuente: Humnst777 BT
alimentos.
2.2.2.Sistema Mexicano de Alimentos Con formato: Numeración y viñetas
Equivalentes
•Definición Con formato: Numeración y viñetas
El Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes se basa en la agrupación de Con formato: Fuente: Humnst777 BT
alimentos, como tipos, considera sus
características cualitativas, que son la Con formato: Numeración y viñetas
determinación del principal aporte
nutrimental o de los componentes
nutricios representativos y cuantitativas
que es la determinación de la medida
Con formato: Numeración y viñetas
equivalente, tamaño de las proporciones
que en promedio aporten al consumidor
cantidades similares de energía, proteínas,
hidratos de carbono, lípidos.)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•Aplicación a la elaboración de una Con formato: Numeración y viñetas
dieta
•Permite planificar la alimentación dando Con formato: Numeración y viñetas
mayor variedad a la dieta.
•Ofrece las bases operativas para cambiar
unos alimentos por otros dentro de
cada grupo.
•Simplifica la orientación alimentaría
•Su aplicación requiere de medidas
sencillas utilizadas comúnmente en la
cocina.
•Puede ser útil a la industria alimentaría
para unificar el tamaño de raciones
que aparecen en las etiquetas de
alimentos.
Con formato: Numeración y viñetas
•Puede representar un instrumento útil
para otros profesionales que trabajan
109
 con alimentos, como gastrónomos, publicistas, etcétera.
agrónomos, economista, planeadores,

11 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

0
 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Aporte Nutrimental Promedio de cada uno de los grupos equivalentes

Grupo en el Aporte Nutrimental Promedio

Sistema de Tipos Energía Proteína Lípidos Hidratos
Equivalentes (g) (g) de
Carbono
(g)
Verduras 25 2 0 4 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Frutas 60 0 0 15 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Cereales y a. Sin grasa 70 2 0 15 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

tubérculos b. Con grasa 115 2 5 15

Leguminosas 120 8 1 20 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

a. Muy bajo 40 7 1 0 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

aporte de grasa
Alimentos de b. Bajo aporte 55 7 3 0
origen de grasa
animal c. Moderado 75 7 5 0
aporte de grasa
d. Alto aporte de 100 7 8 0
grasa
a. Descremada 95 9 2 12 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

b. 110 9 4 12
Leche Semidescremada
c. Entera 150 9 5 12
d. Con azucar 200 8 5 30
Aceites y a. Sin proteina 45 0 5 0 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

grasas b. Con proteína 70 3 5 3

Azúcares a. Sin grasa 40 0 0 10 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

b. Con grasa 85 0 5 10
Alimentos 0 0 0 0 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

libres de
energía
Bebidas 140 0 0 0 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

alcohólicas
Fuente: Perez Lizaur, Aana Bertha y Marvan Laborde, Leticia. Sistema Mexicano de Alimentos Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Equivalentes, 2001. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 111


Las tablas de cada grupo de alimentos
vienen en el ANEXO I de este manual,
ubicado en la paginapágina.
El Profesor El PSP pedirá a los
alumnos formar equipos de 5 integrantes
y calcular el aporte calórico y gramaje por
cada macro nutrimento, de 20 platillos
típicos de consumo en casa.
Posteriormente les pedirá que
en base al requerimiento energético total
de 5 de sus compañeros diseñe un plan de
alimentación de 7 días que incluya
desayuno, comida y cena con el Sistema
Mexicano de Alimentos Equivalentes.
Al finalizar estas dos últimas
actividades pedirá un reporte por escrito
de los resultados obtenidos.
Pedirá a los alumnos realizar
una investigación con referencias
bibliografícas y/o electrónicas de cuales
son las características organolépticas de
los alimentos.
11
2
2.2.3.Características Organolépticas de Con formato: Fuente: Humnst777 BT
los Alimentos Con formato: Numeración y viñetas
Las características organolépticas en uno o Con formato: Fuente: Humnst777 BT
en los alimentos se vuelven fundamentales
para la elaboración de una dieta, pues son Con formato: Fuente: Humnst777 BT
estas las que hacen que un platillo se
vuelva atractivo a los sentidos del
comensal.
Estas características son cuatro
fundamentalmente: Aroma, textura,
aspecto y sabor, explicaremos cada una de
ellas:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•Aroma Con formato: Numeración y viñetas
El olor aquello que se percibe por las
papilas olfativas de la nariz y el aroma es
percibido por la cavidad buco nasal.
La percepción del aroma de los productos
esta situada en las fosas nasales.
El olor es función de la interacción con los Con formato: Fuente: Humnst777 BT
receptores olfativos y esta puede variar en
intensidad (concentración), temperatura
(más volátiles) y tiempo de exposición y en
algunos casos la presencia de aditivos que
aumentan la sensibilidad de los
receptores. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
 La textura es una propiedad de los Con formato: Fuente: Humnst777 BT
alimentos que siempre está relacionada
con un sistema físico químico, es decir un
sistema coloidal formado por dos fases no
miscibles.

En el sistema coloidal encontramos

diferentes posibilidades en función del
estado físico de ambas fases:

Fase
Micela
continua
Solución
Sólida Líquida Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Gel
Líquida Líquida Emulsión Con formato: Fuente: Humnst777 BT

O/A leche
Gas Líquida A/O Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•Textura
mantequilla Con formato: Numeración y viñetas

Es el conjunto de propiedades de un solido

alimento capaces de ser percibidas por los
ojos, el tacto, los músculos de la boca
incluyendo sensaciones como aspereza,
suavidad, granulosidad.
En función de la textura podemos dividir
los alimentos en siete grupos:
•Líquidos: aquellos en que la textura
viene definida por la viscosidad
•Geles: la textura esta en función de la
elasticidad
•Fibrosos: donde predominan fibras
macroscópicas
•Aglomerados: la textura en función
de la forma que presenta la célula
total; turgencia de la célula)
•Untuosos: la textura en función de las
sustancias grasas
•Frágiles: alimentos con poca
resistencia a la masticación
•Vítreos: presentan estructura
pseudocristalina
Sólido Sólido Con formato: Fuente: Humnst777 BT
(bombón)
Sólido líquido
Líquido Sólido Con formato: Fuente: Humnst777 BT
(chocolate)
Espuma sólida
Gas Sólido (creama Con formato: Fuente: Humnst777 BT
glaseada)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Todos los sistemas coloidales tienen una
interfase, vienen definidos por una Con formato: Numeración y viñetas
relación superficie/volumen que depende
del tamaño de las micelas y definen la
estabilidad o inestabilidad del sistema
coloidal
•Aspecto Con formato: Numeración y viñetas
Se asocia en demasía al color que
observamos en los alimentos, pues es de
las propiedades organolépticas es la que
más fácilmente puede ser identificada.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 113

Existen escalas de colores bien definidas Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que permiten comparar el color de
soluciones líquidas y sólidos, y
espectrofotometros especializados en la
determinación del color.

Tanto en líquidos como en sólidos pueden

presentarse interferencias en la percepción
del color: transparencia, opalescencia en
líquidos, tamaño de partícula, brillo,
opacidad en sólidos.
S Con formato: Numeración y viñetas

• Sabor Con formato: Fuente: Humnst777 BT

El gusto se efectúa en las papilas

gustativas situadas en la lengua y en el
paladar.
Las sustancias no tienen en general un
sabor único: lo que se percibe suele ser
una sensación compleja originada por uno
o más de los gustos básicos: ácido, salado,
dulce y amargo.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

11 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

4
 mismos para que los alumnos señalen sus
características organolépticas.
Con formato: Número de columnas:
2, Ancho columna nº 1: 8.17 cm,
Espaciado columna nº 1: 1.25 cm,
Ancho columna nº 2: 8.17 cm, Sin
Forzar ancho de columna igual
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

El Profesor El PSP
proporcionara una lista de ejemplos de
alimentos de todos los grupos de los

Con formato: Izquierda: 2 cm,

Derecha: 2 cm, Arriba: 3 cm, Abajo:
2.5 cm, Encabezado de primera página
diferente

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 115

 PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

2 10 pto
Unidad de
aprendizaje: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Práctica número: 2

Nombre de la Cálculo del Índice de Masa Corporal (IMC) de un

práctica: individuo

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno calculará el Índice de Masa Corporal de un

práctica: individuo con base en las fórmulas establecidas.

Escenario: Aula de Clases

Duración: 2 horas

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta

Para los integrantes de los • Báscula Con formato: Numeración y viñetas

equipos: • Estadímetro
• Short ligero 9 Hay básculas que tienen el Con formato: Numeración y viñetas

• Playera ligera esta dímetro integrado

• Tennis • 1 tapete

11 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

6
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 117
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpióar su área de trabajo.
Con formato: Numeración y viñetas

1. Formar con un compañero de clase equipo. Con formato: Numeración y viñetas

2. El compañero que fungirá de paciente debe quitarse los tenis
3. Para medir la estatura debe de colocarse en posición de recta a la persona de espaldas al esta dímetro
4. Se le incaIndicar que debe de juntar sus talones y separar la puntas de los pies
5. Indicar que las nalgas deben de topar con el esta dímetro
6. Se le indicaIndicar al paciente que los hombros deben de estar rectos
7. Indicar que lLa cabeza debe de estar alineada al plano de Frankfurt
8. Se le pidePedir al paciente que respire profundo y que exhale poco a poco el aire; bajar, se baja la barra
del esta dímetro y se tomatomar la lectura de la estatura
9. Se le pidePedir al paciente que se retire y se ponga sus zapatos.

Posterior a es se procede a la tToma del peso corporal:

10. Sí la basculabáscula es mecánica se calibrar de forma manual, si es electrónica se aseguraverificar que en Con formato: Numeración y viñetas
la pantalla se marquen ceros.
11. Se le pidePedir al paciente que sin zapatos se suba a la basculabáscula.
12. Sí es manual la basculabáscula, se recorrenr las pesas a tal modo que se encuentrehasta lograr el punto de
el equilibrio de la aguja del extremo lateral;, si es electrónica, soólo se esperar a que marque la cifra en la
pantalla y se quede completamente estática. Entonces, tomarla, se toma lectura de los datos
13. Se le pidePedir al paciente que se baje y se coloqueponga los sus zapatos.
14. Posterior a la toma de estatura y peso, se aplicar la formula del IMC:

IMC= peso (Kg) / altura2 (m2)

15. Al sacar el índice, se comparar contra los parámetros diagnósticos y se determinar el diagnóstico Con formato: Numeración y viñetas
nutricional del paciente, econ base aen su IMC

Clasificación de la obesidad según el IMC (OMS)

Tipificación IMC (kg/m2)

Normopeso 18,5 - 24,9
Sobrepeso (Obesidad grado I) 25 – 29,9
Obesidad grado II 30 – 34,9
Obesidad grado III 35 – 39,9
Obesidad grado IV > 40

16. Al terminar el cálculo, los alumnos cambian de actividadesinvertirán roles y realizarán las mismas Con formato: Numeración y viñetas
actividades que su compañero.

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

11 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

8
 4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 119

 Con formato ... [48]
Con formato: Numeración y viñetas
... [49]
Con formato ... [50]
Con formato ... [51]
Con formato: Numeración y viñetas
... [52]
Con formato ... [53]
Cálculo del Índice de Masa Corporal (IMC) de un individuo Con formato: Numeración y viñetas
Lista de cotejo 2: ... [55]
Con formato ... [56]
Con formato
Nombre del Alumno ... [54]
Con formato ... [57]
A continuación se presentan los criterios que van a ser Con formato
Instrucciones: ... [58]
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Con formato: Numeración y viñetas
... [59]
del mismo. Con formato ... [60]
Con formato ... [61]
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato ... [62]
Con formato: Numeración y viñetas
... [63]
Desarrollo Sí No No Con formato ... [64]
aplica Con formato: Numeración y viñetas
... [65]
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato ... [66]
• Portó el uniforme completo y limpio: Con formato: Numeración y viñetas
... [67]
- Short ligero
Con formato ... [68]
- Playera ligera
- Tenis Con formato: Numeración y viñetas
... [69]
1. Formó con un compañero de clase equipo. Con formato ... [70]
2. Le indicó al compañero que fungió de paciente que se quitara los tenis Con formato: Numeración y viñetas
... [71]
3. Para medir la estatura colocó en posición de recta a la persona de espaldas Con formato ... [72]
al esta dímetro
Con formato: Numeración y viñetas
... [73]
4. Indicó que el paciente juntara sus talones y separar la puntas de los pies
5. Indicó que las nalgas deben de topar con el esta dímetro Con formato ... [74]
6. Indicó que los hombros deben de estar rectos Con formato: Numeración y viñetas
... [75]
7. Indicó la cabeza debe de estar alineada al plano de Frankfurt Con formato ... [76]
8. Le pidió al paciente respirar profundo y exhalar poco a poco el aire, se baja
Con formato: Numeración y viñetas
... [77]
la barra del esta dímetro y se toma la lectura de la estatura
Con formato ... [78]
9. Le pidió al paciente que se retire y se ponga sus zapatos.
10. Si la báscula fue mecánica la calibró de forma manual, si fue electrónica se Con formato: Numeración y viñetas
... [79]
aseguró que en la pantalla se marcaran ceros. Con formato ... [80]
11. Le pidió al paciente que sin zapatos se subiera a la báscula. Con formato: Numeración y viñetas
... [81]
12. Sí fue manual la báscula se recorrió las pesas a tal modo que se encontraron
Con formato ... [82]
en equilibrio la aguja del extremo lateral, si fue electrónica esperó a que
marcara la cifra en la pantalla y se quedo completamente estática y tomó Con formato: Numeración y viñetas
... [83]
lectura de los datos Con formato ... [84]
13. Le pidió al paciente que se bajara y se colocara sus zapatos. Con formato: Numeración y viñetas
... [85]
14. Posterior a la toma de estatura y peso, se aplicó la formula del IMC:
Con formato ... [86]
Con formato: Numeración y viñetas
... [87]

IMC= peso (Kg.) / altura2 (m2) Con formato ... [88]

Con formato: Numeración y viñetas
... [89]
Con formato ... [90]
15. Al sacar el índice, se comparó con los parámetros diagnósticos y determinó Con formato ... [91]
en que diagnóstico nutricional se haya el paciente, en base a su IMC Con formato: Numeración y viñetas
... [92]
Clasificación de la obesidad según el IMC (OMS)
Con formato ... [93]
Con formato ... [94]
Con formato: Numeración y viñetas
... [95]
12 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
0
 Tipificación IMC (kg/m2)
Normopeso 18,5 - 24,9
Sobrepeso (Obesidad grado I) 25 – 29,9
Obesidad grado II 30 – 34,9
Obesidad grado III 35 – 39,9
Obesidad grado IV > 40

16. Al terminar, calculó, invirtió roles y realizó las mismas actividades que su Con formato: Fuente: Humnst777 BT
compañero. Con formato: Numeración y viñetas
4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil
de la localidad Con formato: Izquierda, Sangría:
Izquierda: 0 cm, Con viñetas + Nivel:
2 + Alineación: 1.27 cm + Tabulación
Desarrollo Si No No después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
aplica Lista con tabulaciones
Portó el uniforme completo y limpio: Con formato: Numeración y viñetas
Short ligero
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Playera ligera
Tenis Con formato: Izquierda, Sangría:
Izquierda: 0 cm, Con viñetas + Nivel:
1. Formó con un compañero de clase equipo. 2 + Alineación: 1.27 cm + Tabulación
2. Le indicó al compañero que fungió de paciente que se quitara los tenis después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
3. Para medir la estatura colocó en posición de recta a la persona de cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
espaldas al esta dímetro Lista con tabulaciones
4. Indicó que el paciente juntara sus talones y separar la puntas de los pies Con formato: Numeración y viñetas
6. Indicó que las nalgas deben de topar con el esta dímetro Con formato: Fuente: Humnst777 BT
7. Indicó que los hombros deben de estar rectos Tabla con formato
8. Indicó la cabeza debe de estar alineada al plano de Frankfurt
Con formato: Numeración y viñetas
9. Le pidió al paciente respirar profundo y exhalar poco a poco el aire, se
baja la barra del esta dímetro y se toma la lectura de la estatura Con formato: Numeración y viñetas
10. Le pidió al paciente que se retire y se ponga sus zapatos. Con formato: Numeración y viñetas
Posterior a es se procede a la toma del peso corporal: Con formato: Numeración y viñetas
11. Si la bascula fue mecánica la calibró de forma manual, si fue electrónica
se aseguró que en la pantalla se marcaran ceros.
12. Le pidió al paciente que sin zapatos se subiera a la bascula.
13. Sí fue manual la bascula se recorrió las pesas a tal modo que se
encontraron en equilibrio la aguja del extremo lateral, si fue electrónica
esperó a que marcara la cifra en la pantalla y se quedo completamente
estática y tomó lectura de los datos
14. Le pidió al paciente que se bajara y se colocara sus zapatos.
15. Posterior a la toma de estatura y peso, se aplicó la formula del IMC:
Con formato: Interlineado: sencillo

IMC= peso (Kg.) / altura2 (m2)

16. Al sacar el índice, se comparó con los parámetros diagnósticos y Con formato: Fuente: Humnst777 BT
determinó en que diagnostico nutricional se haya el paciente, en base a su
IMC

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 121

Clasificación de la obesidad según el IMC (OMS)

Tipificación IMC (kg/m2)

Normopeso 18,5 - 24,9
Sobrepeso (Obesidad grado I) 25 – 29,9
Obesidad grado II 30 – 34,9
Obesidad grado III 35 – 39,9
Obesidad grado IV > 40

17. Al terminar, calculó, cambió de actividades y realizó las mismas

actividades que su compañero.

Observaciones:

PSP: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Tabla con formato

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

PSP.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

12 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

2
Unidad de 2 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
aprendizaje:

Práctica número: 3

Nombre de la Cálculo del Índice Cintura-Cadera (ICC) de un

práctica: individuo

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno calculará el Índice Cintura-Cadera de un individuo

práctica: con base en el procedimiento establecido.

Escenario: Aula de Clases

Duración: 2 horas

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta

Para los integrantes de los • Cinta métrica Con formato: Numeración y viñetas

equipos:
• Short ligero Con formato: Numeración y viñetas

• Playera ligera
• Tennis

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 123

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpióar su área de trabajo.
Con formato: Numeración y viñetas

1. Formar pareja con un compañero de clase. Con formato: Numeración y viñetas

2. Colocar de manera recta al paciente y pedirle que se conserve así.
3. Solicitar al paciente que junte sus rodillas y las coloque firmes.
4. Solicitar al paciente que mantenga recto el pecho.
5. Descubrir su cintura y ubicarse en la zona más angosta del área de la cintura, indicándole al paciente que
no retenga la respiración.
6. Tomar la cinta métrica y medir la cintura en centímetros.
7. Posteriormente, solicitarle que conserve la misma posición y ubicarse a un costado de la o el paciente.
8. Con la cinta métrica, redondear la cadera y tomar lectura de su medida, tomando como clave la zona más
pronunciada por los glúteos,
9. Posterior de tomar dichos datos, aplicar la siguiente formula:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
10. Determinar el diagnosticodiagnóstico nutricional de la persona con base en los parámetros diagnosticados
del ICC:

Factor de riesgo valores patológicos

Índice cintura-cadera mujeres >0,.8 Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

contorno cintura/contorno varones >1 Español (alfab. internacional)
cadera Con formato: Fuente: Humnst777 BT

11. Al terminar el cálculo, cambiar de rol y realizar las mismas actividades que su compañero.

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Sangría
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad francesa: 0.63 cm
Con formato: Numeración y viñetas

12 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

4
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 125
 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Prácticas y Listas de Cotejo

Unidad de 2 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
aprendizaje: Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Práctica 2 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
número:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Nombre de Calculo del Índice de Masa Corporal (IMC) de un Con formato: Fuente: Humnst777 BT
la práctica: individuo

Propósito Calcular el Índice de Masa Corporal de un individuo.

de la práctica:

Escenario: Aula de clases

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Duración: 2 horas Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Materiales Maquinaria y Herramienta Con formato: Fuente:
equipo (Predeterminado) Humnst777 BT,
Negrita
Con formato: Normal, Centrado,
Borde: Superior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Inferior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Izquierda: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
línea), Derecha: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
línea)
Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Negrita
Con formato: Normal, Centrado,
Borde: Superior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Inferior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Izquierda: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
línea), Derecha: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de

12 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

6
Para los integrantes de los • Bascula Con formato: Fuente: Humnst777 BT
equipos: • Esta dímetro Con formato: Numeración y viñetas
• Short ligero 9Hay basculas que tienen el esta
Con formato: Numeración y viñetas
• Playera ligera dímetro junto
• Tennis • 1 tapete

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 127

Procedimiento Tabla con formato
1. Formar con un compañero de clase equipo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
2. El compañero que fungirá de paciente debe quitarse los tenis
3. Para medir la estatura debe de colocarse en posición de recta a la persona de espaldas al esta dímetro
4. Se le inca que debe de juntar sus talones y separar la puntas de los pies
6. las nalgas deben de topar con el esta dímetro
7. Se le indica a paciente que los hombros deben de estar rectos
8. La cabeza debe de estar alineada al plano de Frankfurt
9. Se le pide al paciente que respire profundo y que exhale poco a poco el aire, se baja la barra del esta
dímetro y se toma la lectura de la estatura
10. Se le pide al paciente que se retire y se ponga sus zapatos.
Posterior a es se procede a la toma del peso corporal:
11. Sí la bascula es mecánica se calibra de forma manual, si es electrónica se asegura que en la pantalla se
marquen ceros.
12. Se le pide al paciente que sin zapatos se suba a la bascula.
13. Sí es manual la bascula se recorren las pesas a tal modo que se encuentre el equilibrio de la aguja del
extremo lateral, si es electrónica solo se espera a que marque la cifra en la pantalla y se quede completamente
estática, se toma lectura de los datos
14. Se le pide al paciente que se baje y se coloque sus zapatos.
15. Posterior a la toma de estatura y peso, se aplica la formula del IMC:

IMC= peso (Kg) / altura2 (m2)

16. Al sacar el índice, se compara con los parámetros diagnósticos y se determina en que diagnostico
nutricional se haya el paciente, en base a su IMC

Clasificación de la obesidad según el IMC (OMS)

Tipificación IMC (kg/m2)

Normopeso 18,5 - 24,9
Sobrepeso (Obesidad grado I) 25 – 29,9
Obesidad grado II 30 – 34,9
Obesidad grado III 35 – 39,9
Obesidad grado IV > 40

17. Al terminar el cálculo los alumnos cambian de actividades y realizan las mismas actividades que su
compañero.

12 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

8
 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Lista de cotejo: Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Nombre del Alumno Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser Con formato: Fuente: Humnst777 BT
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
del mismo.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Tabla con formato
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Humnst777 BT, 12
pto, Negrita
Desarrollo Si No No Con formato: Texto nota pie,
Centrado, Borde: Superior: (Línea
Aplica continua sencilla, Automático, 0.5 pto
Portó el uniforme completo y limpio: Ancho de línea), Inferior: (Línea
−Short ligero continua sencilla, Automático, 0.5 pto
Ancho de línea), Izquierda: (Línea
−Playera ligera
continua sencilla, Automático, 1 pto
−Tenis Ancho de línea), Derecha: (Línea
1. Formó con un compañero de clase equipo. continua sencilla, Automático, 1 pto
2. Le indicó al compañero que fungió de paciente que se quitara los tenis Ancho de línea)

3. Para medir la estatura colocó en posición de recta a la persona de espaldas Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
al esta dímetro Español (alfab. internacional)
4. Indicó que el paciente juntara sus talones y separar la puntas de los pies Con formato: Sangría: Sangría
6. Indicó que las nalgas deben de topar con el esta dímetro francesa: 0.13 cm, Esquema
numerado + Nivel: 1 + Estilo de
7. Indicó que los hombros deben de estar rectos numeración: Viñeta + Alineación: 0
8. Indicó la cabeza debe de estar alineada al plano de Frankfurt cm + Sangría: 0.5 cm
9. Le pidió al paciente respirar profundo y exhalar poco a poco el aire, se Con formato: Numeración y viñetas
baja la barra del esta dímetro y se toma la lectura de la estatura
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
10. Le pidió al paciente que se retire y se ponga sus zapatos.
Posterior a es se procede a la toma del peso corporal: Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
11. Si la bascula fue mecánica la calibró de forma manual, si fue electrónica se
aseguró que en la pantalla se marcaran ceros. Con formato: Sangría: Izquierda:
0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 +
12. Le pidió al paciente que sin zapatos se subiera a la bascula. Alineación: 1.5 cm + Tabulación
13. Sí fue manual la bascula se recorrió las pesas a tal modo que se después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14
encontraron en equilibrio la aguja del extremo lateral, si fue electrónica cm, Punto de tabulación: 1.59 cm,
esperó a que marcara la cifra en la pantalla y se quedo completamente Lista con tabulaciones + No en 1.64
cm
estática y tomó lectura de los datos
14. Le pidió al paciente que se bajara y se colocara sus zapatos. Con formato: Numeración y viñetas

15. Posterior a la toma de estatura y peso, se aplicó la formula del IMC: Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Numeración y viñetas
IMC= peso (Kg) / altura2 (m2) Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
16. Al sacar el índice, se comparó con los parámetros diagnósticos y
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
determinó en que diagnostico nutricional se haya el paciente, en base a su
IMC Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 129

Clasificación de la obesidad según el IMC (OMS)

Tipificación IMC (kg/m2)

Normopeso 18,5 - 24,9 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Sobrepeso (Obesidad grado I) 25 – 29,9 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Obesidad grado II 30 – 34,9
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Obesidad grado III 35 – 39,9
Obesidad grado IV > 40 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
17. Al terminar el caculo, cambió de actividades y realizó las mismas Con formato: Fuente: Humnst777 BT
actividades que su compañero.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Observaciones: Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato
P.SP.: Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato
Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT
inicio: término:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

13 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

0
 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Unidad de 2 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
aprendizaje: Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Práctica 3 Tabla con formato
número:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Nombre de Calculo del Índice Cintura-Cadera (ICC) de un Tabla con formato

la práctica: individuo

Propósito Calcular el Índice Cintura-Cadera de un Individuo Tabla con formato

de la práctica:
Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Escenario: Aula de clases
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Duración: 2 horas
Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Humnst777 BT,
Materiales Maquinaria y Herramienta Negrita
equipo Con formato: Normal, Centrado,
Borde: Superior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Inferior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Izquierda: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
línea), Derecha: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
línea)
Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Humnst777 BT,
Negrita
Con formato: Normal, Centrado,
Borde: Superior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Inferior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Izquierda: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
línea), Derecha: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 131

Para los integrantes de los • Cinta métrica Con formato: Fuente: Humnst777 BT
equipos: Con formato: Numeración y viñetas
• Short ligero
Con formato: Numeración y viñetas
• Playera ligera
• Tennis

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

13 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

2
Procedimiento Tabla con formato
1. Formó con un compañero de clase equipo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
2. Se coloca de manera recta al paciente y se le pide que se conserve así.
3. Se le pide al paciente que junte sus rodillas y las coloque firmes
4. Se pide al paciente que mantegamantenga recto el pecho
5. SE le descubre su cintura y se ubica la zona más angosta de la zona ,zona, incandoleindicándole al paciente
que no retenga la respiración.
6. Se toma la cinta etricamétrica y se toma la medida en centrimetroscentímetros
7. Posterior se le pide que conserve la misma posiciócici[on y nos ubicamos a un costado de la o el paciente
8. Con la cinta metricamétrica redondeamos la cadera y se toma lectyuralectura de su medida, tomando como
clave la zona más pronuciadapronunciada por los gluteosglúteos,
9. Posterior de tomar dichos datos se procede a aplicar la siguiente formula:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
10. Destermino un diagnostico nutricional en base a los parámetros diagnósticos del ICC:

Factor de riesgo valores patológicos

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Índice cintura-cadera mujeres >0,.8
contorno cintura/contorno varones >1
cadera

11. Al terminar el caculo, cambió de actividades y realizó las mismas actividades que su compañero.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 133

 Con formato ... [96]
Tabla con formato ... [97]
Con formato ... [98]
Con formato ... [99]
Con formato ... [100]
Con formato ... [101]
Con formato ... [102]
Lista de cotejo 3: Cálculo del Índice Cintura-Cadera (ICC) de un individuo
Con formato ... [103]
Con formato: Numeración y viñetas
... [104]
Nombre del Alumno Con formato ... [105]
Con formato ... [106]
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser
Con formato: Numeración y viñetas
... [107]
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo. Con formato ... [108]
Con formato ... [111]
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato ... [109]
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Con formato: Numeración y viñetas
... [110]
Con formato
Lista de cotejo: ... [112]
Con formato ... [113]
Con formato: Numeración y viñetas
Nombre del Alumno ... [114]
Con formato ... [115]

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser Con formato ... [116]
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Con formato ... [117]
del mismo. Con formato: Numeración y viñetas
... [118]
Con formato ... [119]
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato ... [120]
Con formato: Numeración y viñetas
... [121]
Desarrollo Sí No No Con formato ... [122]
aplica Con formato: Numeración y viñetas
... [123]
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato ... [124]
• Portó el uniforme completo y limpio: Con formato: Numeración y viñetas
... [125]
- Short ligero
Con formato ... [126]
- Playera ligera
- Tenis Con formato: Numeración y viñetas
... [127]
1. Formó con un compañero de clase equipo. Con formato ... [128]
2. Colocó de manera recta al paciente y se le pidió que se conserve así. Con formato: Numeración y viñetas
... [129]
3. Pidió al paciente que junte sus rodillas y las colocara firmes. Con formato ... [130]
4. Pidió al paciente que mantenga recto el pecho.
Con formato: Numeración y viñetas
... [131]
5. Descubrió su cintura y se ubicó la zona más angosta, indicándole al paciente
que no retuviera su respiración. Con formato ... [132]
6. Tomó la cinta métrica y se toma la medida en centímetros. Con formato: Numeración y viñetas
... [133]
7. Pidió al paciente que conservara la mima posición y se ubicó a un costado Con formato ... [134]
de la o el paciente.
Con formato: Numeración y viñetas
... [135]
8. Con la cinta métrica redondeó la cadera y tomó lectura de su medida,
tomando como clave la zona más pronunciada por los glúteos, Con formato ... [136]
9. Posterior a la toma de dichos datos procedió a aplicar la siguiente formula: Con formato ... [137]
Con formato: Numeración y viñetas
... [138]
Con formato ... [139]
10. Determinó un diagnóstico nutricional con base en los parámetros Con formato ... [140]
diagnósticos del ICC:
Con formato ... [141]
Con formato: Numeración y viñetas
... [142]

13 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

4
 Factor de riesgo valores patológicos

Índice cintura-cadera mujeres >0,.8 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

contorno cintura/contorno varones >1 Con formato: Numeración y viñetas
cadera Con formato: Fuente: Humnst777 BT
11. Al terminar el cálculo, cambió rol y realizó las mismas actividades que su Con formato: Izquierda, Sangría:
compañero. Izquierda: 0 cm, Con viñetas + Nivel:
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho 2 + Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
de la localidad Lista con tabulaciones
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Primera línea: 0 cm
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Izquierda, Sangría:
Izquierda: 0 cm, Con viñetas + Nivel:
2 + Alineación: 1.27 cm + Tabulación
Observaciones: después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
Lista con tabulaciones
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
PSP:
Tabla con formato
Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Humnst777 BT, 12
Hora de Hora de Evaluación: pto, Negrita
inicio: término: Con formato ... [143]
Con formato ... [144]
Con formato ... [145]
Con formato: Numeración y viñetas
Desarrollo Si No No Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Aplica Con formato ... [146]
Portó el uniforme completo y limpio:
Con formato ... [147]
−Short ligero
−Playera ligera Con formato: Numeración y viñetas
−Tenis Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?1. Formó con un compañero de clase equipo. Con formato ... [148]
2. Colocó de manera recta al paciente y se le pidió que se conserve así.
Con formato: Numeración y viñetas
3. Le pidió al paciente que junte sus rodillas y las colocara firmes
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
4. Le pidió al paciente que mantenga recto el pecho
5. Le descubrió su cintura y se ubicó la zona más angosta ,angosta, Con formato: Numeración y viñetas
incandoleindicándole al paciente que no retuviera su respiración. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
6. Se toma la cinta métrica y se toma la medida en centímetros Con formato ... [149]
7. Posterior se le pide que conserve la mima pociciónposición y nos ubicamos a
Con formato ... [150]
un costado de la o el paciente
8. Con la cinta métrica redondeamos la cadera y se toma lectura de su medida, Con formato: Numeración y viñetas
tomando como clave la zona más pronunciada por los gluteosglúteos, Con formato: Fuente: Humnst777 BT
9. Posterior de tomar dichos datos se procede a aplicar la siguiente formula: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 135

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
10. Determino un diagnostico nutricional en base a los parámetros diagnósticos Con formato: Fuente: Humnst777 BT
del ICC:

Factor de riesgo valores patológicos

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Índice cintura-cadera mujeres >0,.8
contorno cintura/contorno varones >1
cadera
11. Al terminar el caculo, cambió de actividades y realizó las mismas Con formato: Fuente: Humnst777 BT
actividades que su compañero. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato

13 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

6
Observaciones:

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

inicio: término:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 137

Observaciones:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

inicio: término:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Izquierda

13 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

8
 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 2 Tabla con formato

aprendizaje:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato

Práctica número: 4 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato
Nombre de la Determinación de factores socioeconómicos de un Con formato: Fuente: Humnst777 BT
práctica: individuo.

Tabla con formato

Propósito de la Al terminar la práctica, el alumno determinará los factores socioeconómicos de un

práctica: individuo, para realizar un diagnosticodiagnóstico completo de su estado
nutricional.Determinar los factores socioeconómicos que involucran a un individuo,
para realizar un diagnostico completo de su estado nutricional.

Tabla con formato

Escenario: Aula de clases

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato

Duración: 2 horas Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
• Hojas blancas de papel • Computadora 12 pto
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
tamaño carta. cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Con
• Pluma viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
+ Tabulación después de: 0.63 cm +
• Lápices Sangría: 0.63 cm
Con formato: Numeración y viñetas
• Goma
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
• Sacapuntas cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Con
viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
• Corrector + Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.63 cm
Con formato: Numeración y viñetas

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 139

 Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Humnst777 BT,
Negrita
Con formato: Normal, Centrado,
Borde: Superior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Inferior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Izquierda: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
Materiales Maquinaria y Herramienta línea), Derecha: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
equipo
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Materiales Maquinaria y Equipo Herramientas
Con formato: Centrado
Hojas blancas de papel tamaño • Computadora.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
carta. Negrita

Pluma Tabla con formato

Con formato: Centrado
Lápices
Con formato: Normal, Centrado,
Goma Borde: Superior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
Sacapuntas línea), Inferior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
Corrector línea), Izquierda: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
línea), Derecha: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto, Negrita
Con formato: Centrado, Sangría:
Izquierda: 0.63 cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Centrado
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Sangría francesa: 0.63 cm,
Interlineado: 1.5 líneas, Con viñetas +
Nivel: 1 + Alineación: 0 cm +
Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.63 cm
Tabla con formato
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Sangría francesa: 0.63 cm,
Interlineado: 1.5 líneas, Con viñetas +
Nivel: 1 + Alineación: 0 cm +
Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.63 cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

14 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

0
Procedimiento Tabla con formato
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpióar su área de trabajo.
Con formato: Numeración y viñetas

1. Formar con un compañero de clase equipo (de preferencia el mismo con el que se realizó el cálculo del Con formato: Numeración y viñetas

IMC e ICC).

2. Aplicar un cuestionario donde se enlistan los principales factores socioeconómicos, como son:

• Nombre

• Edad

• Genero

• Ocupación

• Dirección

• Teléfono

• Localidad de procedencia

• Religión

• Ingresos Económicos Mensuales

• Número de habitantes de su hogar

• Características físicas de la vivienda (material de construcción, servicios, etc)

• Número de integrantes de su familia

3. Al terminar la encuesta, cambiar de rol con el compañero.

4. Transcribir la información recabada en la computadora

5. Entregar un reporte general al profesor de cada uno de los integrantes de los equipos, determinando el

tipo de dieta en relación con los factores socioeconómicos incidentes.

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Sangría
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad francesa: 0.63 cm
Con formato: Numeración y viñetas

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 141

1. Formó con un compañero de clase equipo (de preferencia al mismo que se le calculo IMC e ICC). Con formato: Interlineado: Doble

1.2. Realizaron un cuestionario donde se enlistan los principales factores socioeconómicos, como son: Con formato: Numeración y viñetas

Nombre Con formato: Interlineado: Doble,

Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo
de numeración: Viñeta + Alineación: 0
Edad
cm + Sangría: 0.5 cm

Genero

Ocupación

Dirección

Teléfono

Localidad de procedencia

Religión

Ingresos Económicos Mensuales

Numero de habitantes de su hogar

Características físicas de la vivienda (material de construcción, servicios, etc)

Numero de integrantes de su familia

3. posterior a este listado, definirá cada una preguntando dicha información a su compañero de equipo. Con formato: Interlineado: Doble

4. Al terminar la encuesta, cambió de actividades y realizó las mismas preguntas a su compañero.

5. La información recabada, se traspasa a computadora

6. Se entrega un reporte general al profesor de cada uno de los integrantes de los equipos y se contempla:

diagnostico nutricional en basados en índices y factores socioeconómicos.

14 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

2
Lista de cotejo 4: Determinación de factores socioeconómicos de un individuo

Nombre del Alumno Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser Tabla con formato
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Con formato: Fuente: Humnst777 BT
del mismo.
Tabla con formato

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato
Lista de cotejo: Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Nombre del Alumno Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Español (alfab.
internacional)

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser Con formato: viñenum1, Izquierda,
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo
del mismo. de numeración: Viñeta + Alineación: 0
cm + Sangría: 0.5 cm

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Numeración y viñetas
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: viñenum1, Izquierda,
Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo
Desarrollo Sí No No de numeración: Viñeta + Alineación: 0
aplica cm + Sangría: 0.5 cm
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Español (alfab.
• Antes de iniciar su práctica y al término de está, limpió su área de trabajo. internacional)
1. Formó con un compañero de clase equipo (de preferencia al mismo que se Con formato: Fuente: Humnst777 BT
le cálculo IMC e ICC).
Con formato: Numeración y viñetas
2. Realizó un cuestionario donde se enlistan los principales factores
socioeconómicos, como son: Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Nombre Con formato: Justificado, Numerado
• Edad + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1,
2, 3, … + Iniciar en: 1 + Alineación:
• Genero Izquierda + Alineación: 0 cm +
• Ocupación Tabulación después de: 0.63 cm +
• Dirección Sangría: 0.63 cm, Sin control de líneas
• Teléfono viudas ni huérfanas
• Localidad de procedencia Con formato: Numeración y viñetas
• Religión Con formato: Izquierda, Esquema
• Ingresos Económicos Mensuales numerado + Nivel: 1 + Estilo de
• Número de habitantes de su hogar numeración: Viñeta + Alineación: 0
cm + Sangría: 0.5 cm, Control de
• Características físicas de la vivienda (material de construcción, servicios, etc.) líneas viudas y huérfanas
• Número de integrantes de su familia
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
3. Posterior a este listado, preguntó la información a su compañero de equipo.
Con formato: Numeración y viñetas

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 143

4. Al terminar la encuesta, cambió de actividades y realizó las mismas Con formato: Fuente: Humnst777 BT
preguntas a su compañero. Con formato: Numeración y viñetas
5. La información recabada, la traspasó a computadora
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
6. Entregó un reporte general al profesor de cada uno de los integrantes de los
equipos y se contempla: diagnóstico nutricional en basados en índices y Con formato: Numeración y viñetas
factores socioeconómicos. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Fuente: Humnst777 BT

de la localidad Con formato: Numeración y viñetas

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Tabla con formato
Con formato: Fuente:
Observaciones: (Predeterminado) Humnst777 BT, 12
pto, Negrita
Con formato: Texto nota pie,
Centrado, Borde: Superior: (Línea
continua sencilla, Automático, 0.5 pto
Ancho de línea), Inferior: (Línea
continua sencilla, Automático, 0.5 pto
PSP: Ancho de línea), Izquierda: (Línea
continua sencilla, Automático, 1 pto
Ancho de línea), Derecha: (Línea
continua sencilla, Automático, 1 pto
Hora de Hora de Evaluación: Ancho de línea)
inicio: término: Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Sangría: Sangría
francesa: 0.13 cm, Esquema
numerado + Nivel: 1 + Estilo de
Desarrollo Si No No numeración: Viñeta + Alineación: 0
cm + Sangría: 0.5 cm
Aplica
Con formato: Numeración y viñetas
Portó el uniforme completo y limpio:
−Short ligero Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Playera ligera Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Tenis Español (alfab. internacional)
1. Formó con un compañero de clase equipo (de preferencia al mismo que se le Con formato ... [151]
calculo IMC e ICC). Con formato: Numeración y viñetas
2.2. Realizó un cuestionario donde se enlistan los principales factores
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
socioeconómicos, como son:
• Nombre Con formato ... [152]
• Edad Con formato: Numeración y viñetas
• Genero Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Ocupación
Con formato: Numeración y viñetas
• Dirección
• Teléfono Con formato: Fuente: Humnst777 BT

• Localidad de procedencia Con formato: Fuente: Humnst777 BT

• Religión Con formato: Numeración y viñetas

14 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

4
• Ingresos Económicos Mensuales
• Numero de habitantes de su hogar
• Características físicas de la vivienda (material de construcción, servicios, etc)
• Numero de integrantes de su familia
3. pPosterior a este listado, definió cada una, preguntando dicha ó la
información a su compañero de equipo.
4. Al terminar la encuesta, cambió de actividades y realizó las mismas
preguntas a su compañero.
5. La información recabada, la traspasó a computadora
6. Entregó un reporte general al profesor de cada uno de los integrantes de los
equipos y se contempla: diagnostico nutricional en basados en índices y
factores socioeconómicos.

Observaciones: Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

12 pto
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
P.SP.:
Con formato: Texto nota pie,
Centrado
Hora de Hora de Evaluación: Tabla con formato
inicio: término: Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Observaciones:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

inicio: término:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 145

14 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
6
 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Unidad de 2 Tabla con formato
aprendizaje:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Práctica número: 5 Tabla con formato

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Nombre de la CalculoCálculo del Requerimiento Tabla con formato
práctica: EnergeticoEnergético Total (RET)

Tabla con formato

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno realizará el cálculo del Requerimiento Energético

práctica: Total (RET) de un individuoCalcular el Requerimiento Energético Total (RET) de un
individuo

Escenario: Aula de clases Tabla con formato

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato

Duración: 2 horas Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto
Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta
• Hojas blancas de papel • Computadora. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

tamaño carta Con formato: Numeración y viñetas

Con formato: Numeración y viñetas
• Pluma
• Lápices Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Sangría francesa: 0.63 cm,
• Goma Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0
cm + Tabulación después de: 0.63 cm
• Sacapuntas + Sangría: 0.63 cm
• Corrector

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 147

14 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
8
 Materiales Maquinaria y Herramienta Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Humnst777 BT,
equipo Negrita
Hojas blancas de papel • Computadora.
Con formato: Normal, Centrado,
tamaño carta Borde: Superior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
Pluma línea), Inferior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
Hojas blancas de papel línea), Izquierda: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
tamaño carta. línea), Derecha: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
Pluma
Con formato: Centrado
Lápices
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Goma Tabla con formato
Sacapuntas Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Negrita
Corrector
Con formato: Centrado
Con formato: Normal, Centrado,
Borde: Superior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Inferior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Izquierda: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
línea), Derecha: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Sangría francesa: 0.63 cm,
Interlineado: 1.5 líneas, Con viñetas +
Nivel: 1 + Alineación: 0 cm +
Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.63 cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 149

Procedimiento Tabla con formato
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpióar su área de trabajo.
Tabla con formato
Con formato: Numeración y viñetas
1. Formar con un compañero de clase equipo (de preferencia al mismo que se le calculocálculo IMC e ICC Con formato: Numeración y viñetas

y factores socioeconómicos).

2. Recabar información sobre las principales actividades físicas que realiza el paciente y con base en éstas, Con formato: Numeración y viñetas

clasificarlas en sedentaria, leve moderada e intensa.

3. Aplicar la siguiente formula, contando con los datos de estatura, peso y edad de la persona: Con formato: Numeración y viñetas

Harris Benedict

MB mujeres = 655 + (9,6 x P) + (1,8 x A) - (4,7 x E)

MB hombres = 66 + (13,7 x P) + (5 x A) - (6,8 x E) Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

Español (alfab. internacional)

P= Peso

A= Altura o estatura

E= Edad Con formato: Fuente: Humnst777 BT

4. Intercambiar roles. Con formato: Numeración y viñetas

5. Sistematizar la información en computadora

6. Entregar un reporte general al profesor del compañero con quien se trabajó incluyendo:

− DiagnosticoDiagnóstico nutricional basado en índices, factores socioeconómicos y Requerimiento

Energético Total.

− Observaciones

− Conclusiones

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

15 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

0
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad
Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Sangría
Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad francesa: 0.63 cm
Con formato: Numeración y viñetas
1. Formar con un compañero de clase equipo (de preferencia al mismo que se le calculo IMC e ICC y Con formato: Sangría: Izquierda: 0
factores socioeconómicos). cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
2. Recabar las principales actividades físicas que realiza el paciente y en base a estas las clasifica en después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
sedentaria, leve moderada e intensa. Lista con tabulaciones
Con formato: Numeración y viñetas
3.Teniendo los datos de estatura, peso y edad del paciente se procede a aplicar la siguiente formula:
Con formato: Numeración y viñetas
Harris Benedict

MB mujeres = 655 + (9,6 x P) + (1,8 x A) - (4,7 x E)

MB hombres = 66 + (13,7 x P) + (5 x A) - (6,8 x E) Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

Español (alfab. internacional)

P= Peso Con formato: Interlineado: Doble

A= Altura o estatura

E= Edad

5. Al terminar la encuesta, cambió de actividades y realizó las mismas preguntas a su compañero.

6. La información recabada, la traspasarla a computadora

7. Entregar un reporte general al profesor de cada uno de los integrantes de los equipos y se contempla:

diagnostico nutricional en basados en índices, factores socioeconómicos y Requerimiento Energético Total.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 151

Lista de cotejo 5: Cálculo del Requerimiento Energético Total (RET) Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Nombre del Alumno 8 pto
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser 8 pto
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
del mismo. 8 pto

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: 8 pto
Desarrollo Sí No No
Con formato: Centrado
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Español (alfab.
1. Formó con un compañero de clase equipo (de preferencia al mismo que se internacional)
le cálculo IMC e ICC y factores socioeconómicos). Con formato: viñenum1, Izquierda,
2. Recabó las principales actividades físicas que realiza el paciente y con base Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo
en éstas las clasificó en sedentaria, leve moderada e intensa. de numeración: Viñeta + Alineación: 0
3. Aplicó la fórmula con los datos de estatura, peso y edad del paciente : cm + Sangría: 0.5 cm

Harris Benedict Con formato: Numeración y viñetas

MB mujeres = 655 + (9,6 x P) + (1,8 x A) - (4,7 x E) Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Numeración y viñetas
MB hombres = 66 + (13,7 x P) + (5 x A) - (6,8 x E)
P= Peso Con formato: Fuente: Humnst777 BT
A= Altura o estatura Con formato: Numeración y viñetas
E= Edad Con formato: Fuente: Humnst777 BT
4. Al terminar la encuesta, cambió de actividades y realizó las mismas Con formato: Numeración y viñetas
preguntas a su compañero.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
5. La información recabada, la pasó a computadora
6. Entregó un reporte general al profesor de su compañero de equipo, Con formato ... [153]
considerando: diagnóstico nutricional en basados en índices, factores Con formato: Numeración y viñetas
socioeconómicos y Requerimiento Energético Total. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Fuente: Humnst777 BT
de la localidad Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Observaciones: Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
PSP:
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Hora de Hora de Evaluación: Con formato ... [154]

15 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

2
 inicio: término:

Lista de cotejo: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Nombre del Alumno Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser Con formato: Fuente: Humnst777 BT
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Tabla con formato
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Desarrollo Si No No Tabla con formato

Aplica Con formato: Fuente:

(Predeterminado) Humnst777 BT, 12
1. 1. Formó con un compañero de clase equipo (de preferencia al mismo que pto, Negrita
se le calculo IMC e ICC y factores socioeconómicos).
Con formato: Texto nota pie,
2. 2. Recabaó las principales actividades físicas que realiza el paciente y en Centrado, Borde: Superior: (Línea
base a estas las clasifica en sedentaria, leve moderada e intensa. continua sencilla, Automático, 0.5 pto
4.Aplicó la fórmula conteniendo los datos de estatura, peso y edad del paciente Ancho de línea), Inferior: (Línea
se procede a aplicar la siguiente formula:: continua sencilla, Automático, 0.5 pto
Ancho de línea), Izquierda: (Línea
Harris Benedict continua sencilla, Automático, 1 pto
Ancho de línea), Derecha: (Línea
MB mujeres = 655 + (9,6 x P) + (1,8 x A) - (4,7 x E)
continua sencilla, Automático, 1 pto
MB hombres = 66 + (13,7 x P) + (5 x A) - (6,8 x E) Ancho de línea)
P= Peso Con formato: Fuente: Humnst777 BT
A= Altura o estatura Con formato: Numeración y viñetas
E= Edad
Con formato: Numeración y viñetas
4. 5. Al terminar la encuesta, cambió de actividades y realizó las mismas
preguntas a su compañero. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
5. 6. La información recabada, la traspasó a computadora
6. 7. Entregó un reporte general al profesor de cada uno de los integrantessu Con formato: Fuente: Humnst777 BT
compañero de los equipos, considerando y se contempla: diagnostico
nutricional en basados en índices, factores socioeconómicos y
Requerimiento Energético Total.

Observaciones:

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 153

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

inicio: término:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Observaciones:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

inicio: término:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

15 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

4
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 155
 Con formato: Izquierda
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 2 Tabla con formato

aprendizaje:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Práctica número: 6 Tabla con formato

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Nombre de la CalculoCálculo EnergeticoEnergético y por cada Tabla con formato
práctica: nNutrimento de pPlatillos Cconvencionales
mediante el Sistema Mexicano de Equivalentes

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno calculará el aporte calórico y los gramos de Tabla con formato
práctica: hidratos de carbono, proteínas y lipidoslípidos mediante el Sistema Mexicano de
EquivalentesCalcular el aporte calórico y los gramos de hidratos de carbono,
proteínas y lipidos.

Escenario: Aula de clases Tabla con formato

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato

Duración: 6 hrs. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
• Hojas blancas de papel • Calculadora 12 pto
Con formato: Numeración y viñetas
tamaño carta. • Computadora
Con formato: Numeración y viñetas
• Pluma
• Lápices
• Goma
• Sacapuntas
• Corrector
• Tablas del Sistema Mexicano
de Alimentos Equivalentes

15 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

6
 Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Humnst777 BT,
Negrita
Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Materiales Maquinaria y Herramienta Con formato: Normal, Centrado,
Borde: Superior: (Línea continua
equipo sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
Hojas blancas de papel tamaño ™Calculadora línea), Inferior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
carta. ™Computadora línea), Izquierda: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
Pluma línea), Derecha: (Línea continua
Lápices sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Goma Negrita
Sacapuntas Con formato: Centrado

Corrector Con formato: Centrado

Con formato: Normal, Centrado,
Tablas del Sistema Mexicano de Borde: Superior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
Alimentos Equivalentes
línea), Inferior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Izquierda: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
línea), Derecha: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
línea)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
cm
Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
cm
Con formato: Interlineado: 1.5 líneas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 157

Procedimiento Tabla con formato
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está, limpióar su área de trabajo.
Tabla con formato
Con formato: Numeración y viñetas
1. Formar equipo de 5 integrantes Con formato: Numeración y viñetas

2. Elegir 20 platillos típicos de consumo en casa.

3. De cada platillo, obtener cada ingrediente que lo compone.

4. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, calcular el aporte calórico de cada uno de

los 20 platillos.

5. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, calcular el gramaje de hidratos de

carbono de cada uno de los 20 platillos.

6. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, calcular el gramaje de proteínas de cada

uno de los 20 platillos.

7. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, calcular el gramaje de lípidos de cada uno

de los 20 platillos.

8. Al finalizar los cálculos pertinentes de los 20 platillos, redactar un reporte aen computadora exponiendo

los resultados.

9. Entregar el reporte a tiempo al profesor al día siguiente de la prácticadocente.

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Justificado, Con viñetas
+ Nivel: 1 + Alineación: 0 cm +
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.63 cm, Punto de
tabulación: No en 1.9 cm
Con formato: Numeración y viñetas
Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho
Con formato: Sin viñetas ni
numeración

15 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

8
Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad Con formato: Interlineado: Doble

1. Formar equipo de 5 integrantes

2. Eligir 20 platillos típicos de consumo en casa.

3. De cada platillo obtener cada ingrediente que lo compone.

3. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes calcula el aporte calórico de cada uno de los

20 platillos.

4. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes calcula el gramaje de hidratos de carbono

de cada uno de los 20 platillos.

5. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes calcula el gramaje de proteínas de cada uno

de los 20 platillos.

6. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes calcula el gramaje de lípidos de cada uno de

los 20 platillos.

7. Al finalizar los cálculos pertinentes de los 20 platillos, redactar un reporte a computadora exponiendo los

resultados.

8. Entregar el reporte a tiempo al profesor al día siguiente de la práctica.

Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Interlineado: Doble,
Sin viñetas ni numeración
Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Interlineado: Doble,
Sin viñetas ni numeración, Punto de
tabulación: 1.9 cm, Lista con
tabulaciones + No en 1.27 cm

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 159

Lista de cotejo 6: Cálculo Energético y por cada Nutrimento de Platillos
Convencionales mediante el Sistema Mexicano de Equivalentes
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Nombre del Alumno
Con formato: Centrado

A continuación se presentan los criterios que van a ser Con formato

Instrucciones:
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Con formato: Numeración y viñetas
del mismo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Numeración y viñetas
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Desarrollo Sí No No Con formato: viñenum1, Izquierda,
aplica Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo
de numeración: Viñeta + Alineación: 0
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. cm + Sangría: 0.5 cm
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Español (alfab. internacional)
1. Formó equipo con 5 compañeros.
Con formato ... [155]
2. Eligió 20 platillos típicos de consumo en casa.
Con formato: Numeración y viñetas
3. De cada platillo, obtuvo cada ingrediente que lo compone.
4. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, calculó el Con formato ... [156]
aporte calórico de cada uno de los 20 platillos. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
5. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, calculó el Con formato: Numeración y viñetas
gramaje de hidratos de carbono de cada uno de los 20 platillos.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
6. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, calculó el
gramaje de proteínas de cada uno de los 20 platillos. Con formato: Numeración y viñetas
7. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, calculó el Con formato: Fuente: Humnst777 BT
gramaje de lípidos de cada uno de los 20 platillos. Con formato: Numeración y viñetas
8. Al finalizar los cálculos pertinentes de los 20 platillos, redactó un reporte en
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
computadora exponiendo los resultados.
Con formato: Numeración y viñetas
9. Entregó el reporte al docente.
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Fuente: Humnst777 BT
de la localidad
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Observaciones: Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
PSP: Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT
inicio: término: Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

16 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

0
Lista de cotejo 6: Cálculo Energético y por cada Nutrimento de Platillos Tabla con formato
Convencionales mediante el Sistema Mexicano de Equivalentes
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Nombre del Alumno
Tabla con formato

A continuación se presentan los criterios que van a ser Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Instrucciones:
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Con formato: Fuente: Humnst777 BT
del mismo. Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Lista de cotejo: Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Nombre del Alumno Sin Negrita
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
10 pto
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Tabla con formato
del mismo. Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Humnst777 BT, 12
pto, Negrita
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Texto nota pie,
Centrado, Borde: Superior: (Línea
continua sencilla, Automático, 0.5 pto
Ancho de línea), Inferior: (Línea
Desarrollo Si No No continua sencilla, Automático, 0.5 pto
Ancho de línea), Izquierda: (Línea
Aplica continua sencilla, Automático, 1 pto
1. Formó equipo de 5 integrantes Ancho de línea), Derecha: (Línea
2. Eligio 20 platillos típicos de consumo en casa. continua sencilla, Automático, 1 pto
Ancho de línea)
3. De cada platillo obtuvo cada ingrediente que lo componía.
3. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, calculoó el Con formato: Fuente: Humnst777 BT
aporte calórico de cada uno de los 20 platillos. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
4. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, calculó Con formato: Sangría: Izquierda: 0
calculo el gramaje de hidratos de carbono de cada uno de los 20 platillos. cm, Sangría francesa: 1.27 cm, Con
5. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
calculócalculo el gramaje de proteínas de cada uno de los 20 platillos. + Sangría: 1.9 cm, Punto de
6. Con las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, tabulación: 0.63 cm, Lista con
calculócalculo el gramaje de lípidos de cada uno de los 20 platillos. tabulaciones + No en 1.27 cm
7. Al finalizar los cálculos pertinentes de los 20 platillos, redactoó un reporte Con formato: Numeración y viñetas
aen computadora exponiendo los resultados. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
8. Entregoó el reporte a tiempo al profesor al día siguiente de la práctica. cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Alineación: 1.27 cm + Tabulación
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
la localidad Lista con tabulaciones + No en 1.27
cm
Con formato: Numeración y viñetas

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 161

Observaciones:

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

inicio: término:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Observaciones:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

inicio: término:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

16 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

2
 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 2 Tabla con formato

aprendizaje:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Práctica número: 7 Tabla con formato

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Nombre de la Diseño de dietas semanales equilibradas Tabla con formato
práctica: nutricionalmente para 5 personas diferentesDiseño de
dietas equilibradas nutricionalmente semanales, a 5
personas diferentes por el Sistema Mexicano de
Equivalentes

Propósito de la práctica:
Al finalizar la práctica, el alumno diseñará dietas semanales Tabla con formato
equilibradas nutricionalmente para, a 5 personas diferentes,
con base en el Sistema Mexicano de EquivalentesDiseñar
dietas equilibradas nutricionalmente semanales, a 5
personas diferentes por el Sistema Mexicano de
Equivalentes

Escenario: Aula de clases Tabla con formato

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Duración: 6 hrs. Tabla con formato

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta
• Hojas blancas de papel • Calculadora Con formato: Numeración y viñetas

tamaño carta. • Computadora Con formato: Numeración y viñetas

• Pluma
• Lápices
• Goma
• Sacapuntas
• Corrector
• Tablas del Sistema Mexicano
de Alimentos Equivalentes

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 163

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Materiales Maquinaria y Herramienta Con formato: Fuente:

(Predeterminado) Humnst777 BT,
equipo Negrita
Hojas blancas de papel ™Calculadora
Con formato: Normal, Centrado,
tamaño carta. ™Computadora Borde: Superior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
Pluma línea), Inferior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
Lápices línea), Izquierda: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
Goma línea), Derecha: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
Sacapuntas
Tabla con formato
Corrector
Con formato: Centrado
Tablas del Sistema Mexicano Con formato: Fuente: Humnst777 BT
de Alimentos Equivalentes Con formato: Centrado

•Hojas blancas de papel tamaño Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

Negrita
carta.
•Pluma Con formato: Normal, Centrado,
Borde: Superior: (Línea continua
•Lápices sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
•Goma línea), Inferior: (Línea continua
•Sacapuntas sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
línea), Izquierda: (Línea continua
•Corrector
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
•Tablas del Sistema Mexicano de línea), Derecha: (Línea continua
Alimentos Equivalentes sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

16 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

4
Procedimiento Tabla con formato
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo.
Tabla con formato
Con formato: Numeración y viñetas
1. Formar equipo de 5 integrantes.

2. Elegir a 5 de sus compañeros con su Requerimiento Energético Total previamente calculado.

3. Calcular platillos calóricamente y gramajes de cada nutrimento para desayunos, comidas y cenas.

4. Planear para cada uno de ellos, un menú de 7 días, incluyendo desayunos, comidas y cenas, con base en

platillos calculados calóricamente y en gramajes para cada nutrimento.

5. Procurar no repetir ningún menú

6. Combinar correctamente los grupos de alimentos.

7. Al finalizar las 5 dietas semanales, redactar un reporte final donde se expongan los resultados obtenidos,

sustentando la elección.

8. Entregar el reporte al docente.

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad Con formato: Sangría: Izquierda:
1.27 cm, Primera línea: 0.32 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho + Sangría: 1.9 cm
Con formato: Numeración y viñetas

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 165

Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad Con formato: Interlineado: Doble

Con formato: Interlineado: Doble

1. Formar equipo de 5 integrantes

2. Eligir a 5 de sus compañeros con su Requerimiento Energético Total previamente calculado.

3. Calcular platillos calóricamente y gramajes de cada nutrimento para desayunos, comidas y cenas.

4. Planear para cada uno de ellos un menú de 7 días incluyendo desayunos, comidas y cenas, en base a

platillos calculados calóricamente y en gramajes para cada nutrimento.

5. Procurar no repetir ningún menú

6. Combinar correctamente los grupos de alimentos.

7. Al finalizar los 5 dietas semanales, redactar un reporte final donde se expongan los resultados obtenidos

8. Entregar el reporte a tiempo al profesor al día siguiente de la práctica.

Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Interlineado: Doble,
Sin viñetas ni numeración
Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Interlineado: Doble,
Sin viñetas ni numeración, Punto de
tabulación: 1.9 cm, Lista con
tabulaciones + No en 1.27 cm

16 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

6
Lista de cotejo 7: Diseño de dietas semanales equilibradas nutricionalmente a 5
personas diferentes

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Desarrollo Sí No No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Formó equipo de 5 integrantes
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
2. Eligió a 5 de sus compañeros con su Requerimiento Energético Total
previamente calculado. Con formato: Numeración y viñetas
3. Calculó platillos calóricamente y gramajes de cada nutrimento para Con formato: Fuente: Humnst777 BT
desayunos, comidas y cenas. Con formato: Numeración y viñetas
4. Planeó para cada uno de ellos un menú de 7 días incluyendo desayunos,
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
comidas y cenas, en base a platillos calculados calóricamente y en gramajes
para cada nutrimento. Con formato: Numeración y viñetas
5. Procuró no repetir ningún menú Con formato: Fuente: Humnst777 BT
6. Combinó correctamente los grupos de alimentos. Con formato: Numeración y viñetas
7. Al finalizar las 5 dietas semanales, redactó un reporte final donde expuso
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
los resultados obtenidos
Con formato: Numeración y viñetas
8. Entregó el reporte al docente.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho
Con formato: Numeración y viñetas
4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Fuente: Humnst777 BT
de la localidad
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Observaciones: Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
PSP: Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT
inicio: término:

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 167

Lista de cotejo 7: Diseño de dietas semanales equilibradas nutricionalmente a 5 Tabla con formato
personas diferentes

Nombre del Alumno

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Con formato: Fuente: Humnst777 BT
del mismo. Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Tabla con formato

Lista de cotejo: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato

Nombre del Alumno Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
10 pto, Sin Negrita
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
10 pto
del mismo.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Tabla con formato
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Negrita
Con formato: Centrado
Desarrollo Si No No
Con formato: Texto nota pie,
ANo Centrado, Borde: Superior: (Línea
Aplica continua sencilla, Automático, 0.5 pto
Ancho de línea), Inferior: (Línea
1. Formó equipo de 5 integrantes continua sencilla, Automático, 0.5 pto
2. Eligió a 5 de sus compañeros con su Requerimiento Energético Total Ancho de línea), Izquierda: (Línea
previamente calculado. continua sencilla, Automático, 1 pto
Ancho de línea), Derecha: (Línea
3. cCalculoó platillos calóricamente y gramajes de cada nutrimento para
continua sencilla, Automático, 1 pto
desayunos, comidas y cenas. Ancho de línea)
4. Planeoó para cada uno de ellos un menú de 7 días incluyendo desayunos,
Con formato: Fuente:
comidas y cenas, en base a platillos calculados calóricamente y en gramajes (Predeterminado) Humnst777 BT, 12
para cada nutrimento. pto, Negrita
5. Procuroó no repetir ningún menú Con formato: Fuente:
6. Combinoó correctamente los grupos de alimentos. (Predeterminado) Humnst777 BT, 12
7. aAl finalizar laos 5 dietas semanales, redactó un reporte final donde se pto, Negrita
exponianexpuso los resultados obtenidos Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
8. Entregoó el reporte a tiempo al profesor al día siguiente de la práctica. Negrita
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de Con formato: Fuente: Humnst777 BT
la localidad
Con formato ... [157]
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato ... [158]
Con formato: Numeración y viñetas

16 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

8
Observaciones:

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

inicio: término:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Observaciones:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

inicio: término:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 169

 Con formato: Izquierda

17 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

0
 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 2 Tabla con formato

aprendizaje:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Práctica número: 8 Tabla con formato

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Nombre de la Identificación de características organolépticas en los Tabla con formato
práctica: alimentosIdentificación de características
organolépticas en los alimentos

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno identificará las Tabla con formato
características organolépticas de los alimentos de acuerdo
a su tipo.Identificar las características organolépticas de los
alimentos

Escenario: Laboratorio Tabla con formato

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Duración: 2 hrs. Tabla con formato

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta
• 2 manzanas rojas • 14 platos de desechables Con formato: Numeración y viñetas

• 240 grs. de frijoles crudos • 5 cucharas de plástico Con formato: Numeración y viñetas

• 2 bisteces de res crudo pequeñas

• 2 jitomates crudos • 1 tabla de picado
• 500 grs. de harina de trigo • 1 cuchillo
• 2 litros de agua simple • 1 cacerola pequeña
• 50 grs. de mantequilla • 1 sartén con teflón
• 50 mililitros de aceite vegetal • 2 tenedores
• 30 grs. de miel • Estufa
• 30 grs. de cajeta • 1 báscula
• 1 libreta
• 1 bolígrafo

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 171


Materiales
Manzanas roja cocida
240 grs. de frijoles crudos
2 bisteces de res crudo
2 jitomates crudos
500 grs. de harina de trigo
2 litros de agua simple
50 grs. de mantequilla
50 mililitros de aceite vegetal
30 grs. de miel
30 grs. de cajeta
1 libreta
•1 bolígrafo2 manzanas roja
cocida
•240 grs de frijoles crudos
•2 bisteces de res crudo
•2 jitomates crudos
•500 grs de harina de trigo
•2 litros de agua simple
•50 grs de mantequilla
•50 mililitros de aceite vegetal
•30 grs de miel
•30 grs de cajeta
•1 libreta
•1 bolígrafo
17
2
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Maquinaria y Herramienta Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Humnst777 BT,
equipo Negrita
14 platos de desechables
Con formato: Normal, Centrado,
5 cucharas de plástico Borde: Superior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
pequeñas línea), Inferior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
1 tabla de picado línea), Izquierda: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
1 cuchillo línea), Derecha: (Línea continua
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
1 cacerola pequeña línea)
Tabla con formato
1 sartén con teflón
Con formato: Centrado
2 tenedores Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Estufa Con formato: Centrado
1 báscula Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Negrita
•14 platos de desechables Con formato: Normal, Centrado,
•5 cucharas de plástico pequeñas Borde: Superior: (Línea continua
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
•1 tabla de picado
línea), Inferior: (Línea continua
•1 cuchillo
sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de
•1 cacerola pequeña línea), Izquierda: (Línea continua
•1 sartén con teflon sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
línea), Derecha: (Línea continua
•2 tenedores
sencilla, Automático, 1 pto Ancho de
•Estufa
línea)
Con formato: Numeración y viñetas
•1 bascula
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Procedimiento Con formato: Fuente: Humnst777 BT
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Tabla con formato
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo.
Tabla con formato
• Portar el uniforme adecuado
- Filipina Con formato: Fuente: Humnst777 BT
- Camisa blanca Con formato: Numeración y viñetas
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes.

1. Formar equipos de 5 personas Con formato: Numeración y viñetas

2. Cocer una de las manzanas en la cacerola con agua limpia, a tal modo que quede de una consistencia
blanda.
3. Después de la manzana, cambiar el agua y hervir el jitomate hasta que este quede de consistencia blanda,
sin perder la forma.
4. Después de hervir el jitomate colocar 120 grsgrs. de frijoles en la cacerola con agua y los dejarlos cocer
hasta lograr una consistencia suave.
5. Colocar el sartén con teflón a fuego medio.
6. Una vez caliente el sartén colocar uno de los bisteces y lo asar a tal modo que quede cocido y de
consistencia suave.
7. Colocar cada alimento caliente en un plato de plástico y los dejo enfriar, a temperatura para su
consumoer consumidos.
8. Colocar la otra manzana sin cocer sobre un plato de plástico y la partirla a la mitad.
9. Colocar en otro plato de plástico 120 grsgrs. de frijoles crudos.
10. Colocar en otro plato el bistec crudo
11. Colocar en otro plato de plástico un jitomate crudo partido por la mitad
12. En otro plato, combinar 250 grs. de harina de trigo con agua a tal modo que se formé una masa de
consistencia homogénea.
13. La harina de trigo restante colocarla en otro plato.
14. En un plato colocar 50 grs. de mantequilla
15. En otro plato colocar 50 mls. de aceite vegetal
16. Los 30 grs. de miel colocarlos en un plato
17. Los 30 gars. de cajeta fueron vertidos en otro plato.
18. Una vez puestos todos los ingredientes similares, se comparan aqueéllos que están crudos con los que
estaban cocidos y se valoranvalorar las características de:
• sabor
• textura
• olor
• color
19. La mantequilla y el aceite se comparan econ base aen su:
• sabor
• textura
• olor
• color
20. La miel y la cajeta al igual se compararan en:
• sabor
• textura

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 173

Procedimiento Tabla con formato
• olor
• color
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm

21. Al finalizar el análisis comparativo de cada uno de los alimentos, anotar se anotaron en el cuaderno las Con formato: Numeración y viñetas
principales observaciones hechas por de acuerdo a loslos cambios presentados.
22. Al finalizar la práctica, hacerse hizo un reporte final de los cambios, diferencias y coincidencias, si las
hubiera, de las características organolépticas de cada alimento con su alimento comparativo y lo entrego
al otro día de la práctica al profesorentregarlo al docente.

17 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

4
Procedimiento Tabla con formato
4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Sangría
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad francesa: 1.9 cm, Con viñetas + Nivel:
1. Formar equipos de 5 personas 2 + Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
2. ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
cm, Punto de tabulación: 1.27 cm,
Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Lista con tabulaciones + No en 2.54
?3. Portó el uniforme adecuado cm
−Filipina
−Camisa blanca Con formato: Numeración y viñetas
−Pantalón negro Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Mandil blanco
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Pico
−Gorro Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Zapatos negros antiderrapantes. Español (alfab. internacional)
4. Cocer una de las manzanas en la cacerola con agua limpia, a tal modo que quede de una consistencia blanda. Con formato: Numeración y viñetas
5. Después de la manzana, cambiar el agua y hervir el jitomate hasta que este quede de consistencia blanda, sin perder la
Con formato: Sin viñetas ni
forma.
numeración
6. Después de el jitomate colocar 120 grs de frijoles en la cacerola con agua y los dejar cocer hasta lograr una consistencia
suave. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
7. Colocar el sartén con teflón a fuego medio.
8. Una vez caliente el sartén colocar uno de los bisteces y lo asar a tal modo que quede cocido y de consistencia suave.
9. Colocar cada alimento caliente en un plato de plástico y los dejo enfriar, a temperatura para ser consumidos.
10. Colocar la manzana sin cocer sobre un plato de plástico y la partirla a la mitad.
11. Colocar en otro plato de plástico 120 grs de frijoles crudos
12. Colocar en otro plato el bistec crudo
13. Colocar en otro plato de plástico un jitomate crudo partido por la mitad
14. En otro plato combinar 250 grs de harina de trigo con agua a tal modo que se formé una masa de consistencia
homogénea.
15. La harina de trigo restante colocarla en otro plato
16. En un plato colocar 50 grs de mantequilla
17. En otro plato colocar 50 mls. de aceite vegetal
18. Los 30 grs de miel colocarlos en un plato
19. Los 30 grs de cajeta fueron vertidos en otro plato.
20. Una vez puesto todos los ingredientes similares se comparan aquellos que estan crudos con los que estaban cocidos y
se valoran las características de:
sabor Con formato: Numeración y viñetas
textura
olor
color
21. La mantequilla y el aceite se comparan en base a su:
sabor Con formato: Numeración y viñetas
textura
olor
color
22. La miel y la cajeta al igual se compararan en:
sabor Con formato: Numeración y viñetas
textura
olor
color
23. Al finalizar el análisis comparativo de cada uno de los alimentos se anotaron en el cuaderno las principales
observaciones hechas por los cambios presentados.
24. Al finalizar se hizo un reporte final de los cambios, diferencias y coincidencias si las hubiera, de las características
organolépticas de cada alimento con su alimento comparativo y lo entrego al otro día de la práctica al profesor.
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sin viñetas ni
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad numeración
Con formato: Numeración y viñetas

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 175

 Tabla con formato ... [159]
Con formato ... [160]
Tabla con formato ... [161]
Con formato ... [162]
Con formato ... [163]
Tabla con formato ... [164]
Lista de cotejo 8: Identificación de características organolépticas en los alimentos
Con formato ... [165]
Con formato ... [166]
Nombre del Alumno
Tabla con formato ... [167]

A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el Con formato
Instrucciones: ... [168]
desempeño del alumno mediante la observación del mismo. Con formato ... [169]
Tabla con formato ... [170]
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que
Con formato ... [171]
hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Con formato ... [172]
Con formato ... [173]
Lista de cotejo: Con formato ... [174]
Con formato ... [175]
Con formato ... [176]
Nombre del Alumno Con formato ... [177]
Con formato ... [178]
Con formato ... [179]
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser Con formato ... [180]
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
Con formato ... [181]
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato ... [182]
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato ... [184]
Con formato ... [185]
Con formato ... [183]
Desarrollo Si No No
Con formato ... [186]
aplica
Con formato ... [190]
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene1. Formar equipos de 5
Con formato ... [187]
personas
Con formato ... [191]
2. ® Aplicó las medidas de seguridad e higiene
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
... [188]
?• 3. Portó el uniforme adecuado Con formato ... [189]
−- Filipina Con formato ... [192]
−- Camisa blanca
Con formato ... [193]
−- Pantalón negro
−- Mandil blanco Con formato: Numeración y viñetas
... [194]
−- Pico Con formato ... [195]
−- Gorro Con formato ... [196]
−- Zapatos negros antiderrapantes.
Con formato ... [197]
1. Formó equipos de 5 personas
2. 4. Coció una de las manzanas en la cacerola con agua limpia, a tal modo Con formato ... [198]
que quedo de una consistencia blanda. Con formato ... [199]
3. 5. Después de la manzana, cambioó el agua y pusoHirvió a hervir el Con formato ... [200]
jitomate hasta que este quedara dealcanzar una consistencia blanda, sin
Con formato ... [201]
perder la forma.
4. 6. Después de el jitomate cColocoó 120 grsgrs. de frijoles en la cacerola Con formato ... [202]
con agua y los dejo cocer hasta lograr una consistencia suave. Con formato ... [203]
5. 7. Colocó en el sartén con teflón al fuego medio. Con formato ... [204]

17 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

6
6. 8. Una vez caliente el sartén, colocoó uno de los bisteces y lo asoó a tal Con formato ... [205]
modohasta que quedara cocido y de consistencia suave. Con formato ... [206]
7. 9. Colocoó cada alimento caliente en un plato de plástico y los dejo
Con formato ... [207]
enfriar, a temperatura para ser consumidossu consumo.
8. 10. Colocó la otra manzana sin cocer sobre un plato de plástico y la partió Con formato ... [208]
a la mitad. Con formato ... [209]
9. 11. Colocó en otro plato de plástico 120 grsgrs. de frijoles crudos. Con formato ... [210]
10. 12. Colocó en otro plato el bistec crudo.
Con formato ... [211]
11. 13. Colocó en otro plato de plástico un jitomate crudo partido por la
Con formato ... [212]
mitad.
12. 14. EEn otro plato, combinoó 250 grsgrs. de harina de trigo con agua a Con formato ... [213]
tal modo que formara una masa de consistencia homogénea. Con formato ... [214]
13. 15. La harina de trigo restante la colocoó en otro plato. Con formato ... [215]
14. 16. En un plato, colocó 50 grsgrs. de mantequilla.
Con formato ... [216]
15. 17. En otro plato, colocóo 50 mls. de aceite vegetal.
16. 18. Los 30 grsgrs. de miel fueron colocados en un plato. Con formato ... [217]
17. 19. Los 30 grsgrs. de cajeta fueron vertidos en otro plato. Con formato ... [218]
18. 20. Una vez puestos todos los ingredientes similares, comparó se Con formato ... [219]
comparan aqueéllos que estaban crudos con los que estaban cocidos y se
Con formato ... [220]
valoranvaloró las características de:
3.• sabor Con formato ... [221]
3.• textura Con formato ... [222]
4.• olor Con formato ... [223]
color Con formato ... [224]
•
Con formato ... [225]
19. 21. La mantequilla y el aceite se compararon en con base aen su:
6.• sabor Con formato ... [226]
7.• textura Con formato ... [227]
8.• olor Con formato ... [228]
9.• color
Con formato ... [229]
20. 22. La miel y la cajeta al igual se compararon en:
10.• sabor Con formato ... [231]
11.• textura Con formato ... [230]
12.• olor Con formato ... [232]
13.• color
Con formato ... [234]
21. 23. Al finalizar el análisis comparativo de cada uno de los alimentos se
Con formato ... [233]
anotaron en el cuaderno las principales observaciones hechas por de
acuerdo a los cambios presentados. Con formato ... [235]
22. 24. Al finalizar la práctica, se hizo un reporte final de los cambios, Con formato ... [237]
diferencias y coincidencias, si las hubiera, de las características Con formato ... [236]
organolépticas de cada alimento con su alimento comparativo y lo
Con formato ... [238]
entrego al otro día de la práctica al profesor.docente.
13.1.4 Clasificoó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato ... [239]
13.2.4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de Con formato ... [240]
protección civil de la localidad Con formato ... [241]
Con formato ... [242]
Con formato ... [243]
Observaciones: Con formato ... [244]
Con formato ... [245]
Con formato ... [246]

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 177

PSP:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Observaciones:

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

inicio: término:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Observaciones:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

inicio: término:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

17 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

8

RESUMEN
Resumen de la Unidad 2
En esta unidad se abordan los elementos
para la preparación de dietas equilibradas,
por lo tanto, se contemplan desde los
conceptos básicos de la dieta, su
definición y clasificación, identificando
excesos , deficiencias y normalidad del
estado de nutrición del ser humano y
describiendo conceptos y características
de desnutrición, mala nutrición,
normalidad, sobrepeso y obesidad.
Se describe paso a paso la obtención del
DiagnosticoDiagnóstico Nutricional
mediante los Índices de Masa Corporal y
Cintura Cadera. En ambos se detalla su
definición, su obtención mediante
medidas antropométricas como estatura,
peso, cintura y cadera, fórmulas para su
obtención y parámetros diagnósticos.
Por otra parte, se le señala al alumno la
importancia de la determinación de
factores socioeconómicos como son la
edad, ocupación, el ingreso económico
promedio, la religión, y el lugar de
referencia, como circunstancias satelitales
para la determinación global de un
diagnóstico nutricional completo.
Como parte medular de esta unidad, se
dan las bases para la obtención del
Requerimiento Energético Total,
comenzando por su definición, cálculo de
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
la Tasa Metabólica Basal mediante la
formula de Harris Benedict, determinación
de la Actividad Física, definiéndola,
clasificándola y calculándola por medio de
factores, para finalizar con la
complementación del Efecto Térmico de
los Alimentos, definiéndolos y
calculándolos porcentualmente, para que
se dé en concreto la cifra de kilocalorías a
consumir según el individuo diariamente.
Paso siguiente de esta Unidad, es dar al
alumno la herramienta elemental para el
diseño de una dieta mediante el manejo
del Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes representado en tablas, las
cuales son fundamentales para la elección
idónea en cantidad y calidad de alimentos
en un plan de alimentación, sin olvidar
que para esto el alumno debe contemplar
las características organolépticas de los
alimentos pues es factor determinante
para la aceptación y degustación de los
platillos que contemple para el consumo
de la persona.
Es así como esta unidad engloba todo lo
referente sobre cómo diseñar dietas
acorde a las características de un individuo
y, por lo tanto, ser capaz de desarrollar
esta habilidad en el campo laborar de un
Servicio de Alimentos y Bebidas.
Con formato: Izquierda: 2 cm,
Derecha: 2 cm, Arriba: 3 cm, Abajo:
2.5 cm, Ancho columna nº 1: 8.17 cm,
Ancho columna nº 2: 8.17 cm,
Encabezado de primera página
diferente
179
 9. ¿Qué es una porción?
AUTOEVALUACIÓN DE
CONOCIMIENTOS 10. ¿Qué es una ración?

11. ¿Qué es el Sistema Mexicano de

1. ¿Qué significa dieta? Alimentos Equivalentes? Con formato: Numeración y viñetas

2. Menciona los estados de nutrición de 12. ¿Cuáles son las características

un individuo y sus principales organolépticas de los alimentos?

características.

3. ¿Qué es el IMC?

4. ¿Qué es el ICC?

5. ¿Qué factores socioeconómicos se

deben de tomar en cuenta al

momento de diseñar una dieta

equilibrada para la nutrición de un

individuo o una colectividad?

6. ¿Qué factores se necesitan considerar

para obtener el Requerimiento

Energético Total de una persona?

7. ¿Cuál es la clasificación de actividad

física y los factores de ésta, para

calcularla?

8. ¿Qué porcentaje se le debe de sumar

de ETA a Tasa Metabólica Basal?

18 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

0
En esta unidad se abordo los Elementos
para la preparación de dietas equilibradas,
por lo tanto se contemplaron desde los
conceptos básicos de que dieta, su
definición y clasificación, se contemplaron
excesos , deficiencias y normalidad del
estado de nutrición de ser humano,
describiendo conceptos y característica de
desnutrición, mala nutrición, normalidad,
sobrepeso y obesidad.
Se describe paso a paso la obtención del
Diagnostico Nutricional mediante los
Índices como el de Masa Corporal y
Cintura Cadera en ambos se detalla su
definición, su obtención mediante
medidas antropométricas como estatura,
peso, cintura y cadera, formulas para su
obtención y parámetros diagnósticos.
Por otra parte se le señala al alumno la
importancia de la determinación de
factores socioeconómicos como es la
edad, ocupación, el ingreso económico
promedio, la religión, y el lugar de
referencia, como circunstancias satelitales
para la determinación global de un
diagnostico nutricional completo.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Paso siguiente de esta Unidad es darle la
herramienta elemental al alumno para el
diseño de una dieta como lo es el manejo
de Sistema Mexicano de Alimentos
equivalente representados en tablas, las
cuales son fundamentales para la elección
idónea en cantidad y calidad de alimentos
en un plan de alimentación, sin olvidar
que para esto el alumno debe de
contemplar las características
organolépticas de los alimentos pues es
factor determinante para la aceptación y
degustación de los platillos que contemple
para el consumo de un individuo.
Es así como esta unidad engloba todo lo
referente a como diseñar dietas acorde a
las características de un individuo y por lo
tanto sea capaz de desarrollar esta
habilidad en el campo laborar de un
Servicio Alimentos y Bebidas.

Como parte medular de esta unidad se

dan las bases para la obtención del
Requerimiento Energético Total,
comenzando por su definición, calculo de
la Tasa Metabólica Basal mediante la
formula de Harris Benedict, determinación
de la Actividad Física, definiéndola,
clasificándola y calculándola mediante
factores , para finalizar con la
complementación del Efecto Térmico de
los Alimentos definiéndolo y calculándolo
porcentual mente, para que se de en
concreto la cifra de kilocalorías a consumir
un individuo diariamente.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 181

18 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
2
 AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS

Autoevaluación de conocimientos de la Unidad 2

REACTIVOS
1.¿Qué significa Dieta? Con formato: Numeración y viñetas
2.Menciona los Estados de nutrición de un Individuo y sus principales características
3.¿Qué es el IMC?
4.¿Qué es el ICC?
5.¿Qué factores socioeconómicos se deben de tomar al momento de diseñar un dieta
equilibrada para la nutrición de un individuo o colectividad?
6.Factores que se necesitan para obtener el Requerimiento Energético Total de una persona:
7.¿Cual es la clasificación de actividad física y los factores de esta, para calcularla?
8.¿Que porcentaje se le debe de sumar de ETA a Tasa Metabólica Basal?
9.¿Qué es una porción?
10.¿Qué es una Ración?
11.¿Qué es el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes?
12.¿Cuales son las características organolépticas de los alimentos?
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Sangría francesa: 1.59 cm,
Interlineado: Doble, Punto de
tabulación: 1.59 cm, Lista con
tabulaciones + No en 1.62 cm

¿Qué significa Dieta? Con formato: Sangría: Izquierda: 0

cm, Sangría francesa: 1.59 cm,
Menciona los Estados de nutrición de un Individuo y sus principales características Interlineado: Doble, Con viñetas +
Nivel: 2 + Alineación: 1.9 cm +
Tabulación después de: 2.54 cm +
¿Qué es el IMC? Sangría: 2.54 cm, Punto de
tabulación: 1.59 cm, Lista con
¿Qué es el ICC? tabulaciones + No en 2.54 cm
Con formato: Numeración y viñetas
¿Qué factores socioeconómicos se deben de tomar al momento de diseñar un dieta

equilibrada para la nutrición de un individuo o colectividad?

Factores que se necesitan para obtener el Requerimiento Energético Total de una persona:

¿Cual es la clasificación de actividad física y los factores de esta, para calcularla?

¿Que porcentaje se le debe de sumar de ETA a Tasa Metabólica Basal?

¿Qué es una porción?

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 183

 ¿Qué es una Ración?

¿Qué es el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes?

¿Cuales son las características organolépticas de los alimentos? Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Humnst777 BT, 12
pto, Sin Negrita
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Interlineado: Doble

18 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

4
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 185
 ELABORACIÓN Y APLICACIÓN DE MENÚS PARA DIETAS
EQUILIBRADAS
3
Al finalizar el capítulo, el alumno realizará menús estructurados con fundamentos
nutriológicos y dietéticos, individualizados y aptos para el consumo de una
persona sana. Además podrá elaborar menús y presentarlos ante instituciones y
llevarlos a la práctica.

18 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

6
 MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Elaboración de Dietas
Equilibradas para la
Módulo Nutrición

108 hrs.

1.2. Aspectos fundamentales 2. Elementos para la 3. Elaboración y Aplicación Con formato: Sangría: Izquierda: 0
de la nutrición. preparación de Dietas de Menús para Dietas cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
Unidades de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
Equilibradas. Equilibradas.
Aprendizaje + Alineación: Izquierda + Alineación:
0.63 cm + Tabulación después de:
16 hrs. 30 hrs. 62 hrs. 1.27 cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de
tabulación: No en 1.27 cm

3.1. Elaborar un menú para

que sirva como una dieta
equilibrada con
fundamento nutricional,
Resultados para un individuo o grupo
de de personas para o de
Aprendizaje alguna institución.

32 hrs.

3.2. Diseñar menús para

dietas equilibradas
mediante el manejo de
alimentos de acuerdo con
los requerimientos
institucionales en la
nutrición de un individuo
o grupo de personas.

30 hrs.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 187

SUMARIO

¾ Menú Con formato: Sangría: Izquierda: 0

cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Con
¾ Factores principales para la planeación de un menú viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm
¾ Diseño del Menú + Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.5 cm
¾ Manejo de alimentación Institucional en:
Con formato: Numeración y viñetas

RESULTADO DE APRENDIZAJE

3.1. Elaborar un menú para que sirva como una dieta equilibrada con fundamento
nutricional, para un individuo o grupo de personas para o de alguna institución.

3.1.1. Menú Con formato: Numeración y viñetas

El PSP pedirá a los alumnos una investigación documental del concepto de Menú su
definición y componentes esenciales

• Definición Con formato: Numeración y viñetas

Menú. Lista de platos que integran una comida. Minuta.

• Componentes esenciales Con formato: Numeración y viñetas

− Entremeses: Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o del primer plato. Con formato: Numeración y viñetas

− Sopas y Cremas Con formato: Numeración y viñetas

Sopa: Plato compuesto de caldo de olla y rebanadas de pan, o arroz, o fideos u otra
fécula cocida en él. Este caldo se obtiene de la cocción de viandas, como verduras,
carnes, pescados. Dentro de la infinidad de sopas existentes, en la provincia de Cádiz
destacan algunas antiguas y de gran tradición según la zona. El puchero es el caldo
preferido para hacer sopas. En el litoral se hacen sopas marineras de pescados y marisco,
y en la sierra sopas de espárragos

Crema: Con la palabra crema se designan sopas, salsas y postres de consistencia

cremosa.

18 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

8
 − Pastas Con formato: Numeración y viñetas

Así llamadas en Italia y el resto del mundo, las pastas frescas y secas para hacer los
platos de pasta italiana de pequeño formato, largas o cortas (espagueti, tagliatelle,
farfalle, penne, etc.).

− Pescados y mariscos Con formato: Numeración y viñetas

Pescados: Platillos cuya base es la carne de algún pescado, ya sea en presentaciones en

crudo, frito, asado, escalfado, enlatado, etcétera.

Mariscos: México también cuenta con una amplia variedad de mariscos debido a la riqueza
de sus litorales. A los populares y apreciados camarones y ostiones se suman la langosta, el
langostino o camarón grande, la jaiba, el calamar, el pulpo y las almejas.

Los mariscos, al igual que los pescados, son una opción importante en nuestra
alimentación. Son una excelente fuente de proteínas y contienen, además de vitaminas
mucho fósforo.

Los mariscos comunes en México se dividen en dos grandes grupos: los crustáceos, que
tienen el cuerpo cubierto por un caparazón resistente (camarón, langosta, langostino,
jaiba), y los moluscos, que tienen el cuerpo blando (calamar y pulpo).

La frescura que se exige a los pescados se aplica también a los mariscos, pues si no están
frescos representan un peligro porque provocan intoxicaciones serias.

Aves: Todo platillo cuya atracción central son carnes de aves, principalmente su carne es
blanca, aunque la hay negra como es el pato.

Carnes: Todo platillo cuyo atracción central son carnes de animales principalmente su carne
es blanca, aunque la hay negra como la del jabalí.

Postres: Alimento, generalmente dulce, que se sirve al finalizar una comida. Entre éstos se
encuentran la fruta, el yogur, el helado, el flan, la tarta de la casa y una gran variedad más.

Bebidas: Al igual que la extensa variedad de elementos tradicionales de la gastronomía

mexicana, el país cuenta con una amplia diversidad en bebidas. Las bebidas tradicionales
representan, en muchos de los casos, regiones y comunidades que conservan la producción
a la manera tradicional. No todas las bebidas están destinadas al consumo familiar puesto
que muchas de éstas se elaboran con el fermento de semillas o frutas las cuales, y en
algunos casos, presentan elevados grados de alcohol.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 189

3.1.2. Factores principales para la planeación de un menú Con formato: Numeración y viñetas

• Temporada Con formato: Numeración y viñetas

Ésta depende mucho del País en donde se desarrolla un menú. Como ejemplos más
representativos tenemos aquí en México: Navidad, Semana Santa, Fechas Patrias, o, en lo
particular, alguna fecha conmemorativa la cual hace diferente el menú cotidiano, a una
ocasión especial.

• Ubicación geográfica Con formato: Numeración y viñetas

Si políticamente la República Mexicana está dividida en 31 estados y un Distrito Federal,

desde la perspectiva de su gastronomía refleja una realidad diferente. Así la coquinaria y la
gastronomía n que el país se divide en tres grandes zonas, en tres grandes regiones: la
norte que corresponde a la zona de la cocina de los asados; el centro a la de los guisados y
el sur a la cocina de los aromas.

En su sentido horizontal, la tierra empieza sobre los 320 de latitud norte, la que juega con
las coordenadas y las latitudes, y que se extiende más o menos: la Zona de los Asados hacia
el Trópico de Cáncer, abajo del paralelo 240 y hasta los 200 de latitud norte la de los
guisados y hasta los 160 la zona de los aromas.

Regiones gastronómicas sin fronteras determinadas que se entrelazan en interacción mutua

y constante, a las cuales se integran, obvio, las dos penínsulas, la de Baja California y la de
Yucatán con sus realidades geográficas tan diferentes como suntuarias son sus
gastronomías.

Así, el país integra un mosaico coquinario de nueve subregiones en que se dan los diversos
géneros que configuran nuestra cocina, con prevalencia de alguno, lo que nos permite
identificarlas, sin menoscabo de la existencia de las demás. Por descontado se da que
nuestras regiones o zonas gastronómicas no se corresponden, ni con las de la geografía
política, ni religiosa. Sí con la naturaleza, sí con la psicología de sus habitantes, en ella
influyen por igual su cielo y su tierra; sus mares, lagos y ríos, o su ausencia. Y, sin embargo,
a la división política la señalaremos como referencia constante.

Conforme la tierra se adentra hacia el sur el paisaje cambia. Lagos y ríos sustituyen la
belleza de los áridos desiertos y las mesetas y llanuras son incitación a la capacidad creativa
del hombre. Y dentro del espacio de las viejas ciudades se expresan en fórmulas barrocas
imaginativas y golosas en la cocina los guisos.

Más hacia el sur, la ferocidad de la naturaleza que envuelve en permanentes aromas y

paisajes y vida, obliga a competir con ella, a adueñarse para hacerla cultura y así recrear los
aromas que una cocina que invade la imaginación y la conjugan en fórmulas nuevas nunca
acabadas, otras en repetición casi mágica y mística.
19 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
0
Cada región tiene sus enclaves coquinarios, sus centros difusores de corto y largo alcance,
cuyo papel de metrópolis gastronómicas se registra por su fuerte impronta.

Así, podemos señalar en la zona de los asados a: Ensenada, Guaymas, Monterrey,

Chihuahua, Saltillo y Ciudad Victoria.

De la zona de los Guisados destacamos a Tepic, Colima, Pátzcuaro, Tlaxcala, Puebla,

Chilapa, Morelia, San Luis Potosí, Guadalajara, Aguascalientes, Guadalajara y la Ciudad de
México.

En la zona de los aromas surgen con voz propia: Oaxaca., Villahermosa, Campeche y
Mérida.

Veamos los cuadros explicativos de cada una de las zonas y subregiones gastronómicas de
la República Mexicana al final del capítulo.

• Costumbres Con formato: Numeración y viñetas

Época prehispánica:

TORTILLAS

"Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban Tatonqui, Tlaxcalli,
Tlacuelpacholli, que quiere decir, tortillas blancas y calientes y dobladas, compuestas en un
chiquihitl y cubiertas con un paño blanco".

Se refiere a las tortillas de maíz blanco, hechas con nixtamal cuidadosamente preparado.

"Otras tortillas que se comían también se llamaban Veíltexcalli que significa tortillas
grandes.

Éstas son muy blancas y muy delgadas, anchas y muy blandas".

"Comían otras tortillas que se llamaban quauhtiacualli, eran muy blancas y gruesas y
grandes y ásperas".

La aspereza de estas tortillas se debe a que el nixtamal se martaja; es decir, no se molía

perfectamente. Todavía se hacen estas tortillas y algunas veces las venden en los mercados.
Son de sabor agradable y difiere al de las tortillas comunes. Se acostumbra también
hacerlas de Maíz tierno y las llaman tlaxcales.

"Otra manera de tortillas comían que eran blancas y otras algo pardillas, de muy buen
comer, que se llamaban tlaxcalpacholli".

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 191

Estas tortillas seguramente son las azules que se hacen de matiz morado o azul.

"También comían unos panecillo» no redondos sino largos, que se llamaban Tlaxcalmimilli;
son rollizos y blancos, del largo de un palmo o poco menos".

Es indudable que los antiguos habitantes de México tuvieron el conocimiento del uso de las
grasas y aceites vegetales para cocinar. Utilizando la grasa del jabalí, la del guajolote, la del
armadillo que todavía se usa en la región del sureste. Al armadillo le quitan una especie de
ganglio que tiene en el cuello y en las axilas, a los que llaman mariscos, ya que sin este
procedimiento la carne y la grasa toman mal sabor. Esta carne y grasa se utiliza
principalmente para hacer tamales y mole.

Los aceites vegetales eran obtenidos principalmente del cacahuate y de la pepita de la

calabaza.

En Huatusco, estado de Veracruz, se confecciona todavía el tlatonile salsa hecha a base de

cacahuate y chile que se puede guardar por tres o cuatro meses sin menoscabo de su sabor
y ya de reposado se puede observar como se separa el aceite. En la cocina yucateca existe
un guiso llamado paptzul, a base de pepita de calabaza a la cual se le separa el aceite
moliéndola y exprimiéndola en agua hirviendo. En la actualidad, en Mérida se ha
industrializado el aceite de pepita de excelente sabor; su nombre comercial es Iza.

Consideramos que sin este conocimiento del uso de las grasas, la cocina prehispánica no
hubiera llegado al grado de perfección que alcanzó.

"Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de
pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol que les
pintan los frijoles con que están mezclados.

"Otros tamales que son blancos y muy delicados, como, digamos, pan de bamba o a la
guillena. Otra manera de tamales comían, blandos pero no tan delicados como los de
arriba, sino algo más duros"

Los tamales "blancos y delicados" que señala Sahagún, resultan blandos y delicados por el
cuidado que se pone al cocer el "nixtamal".

En el Estado de Michoacán hacen unos que se llaman corundas. Las auténticas corundas las
hacen los indígenas con maíz y con ceniza, en lugar de cal, al poner el nixtamal y las
envuelven en las hojas de la planta del maíz, que se llaman hojas de milpa.

"Otros tamales comían que son colorados y tienen su caracol encima. Se hacen colorados
porque después de hecha la masa la ponen dos días al sol y al fuego y la revuelven, y así se
ponen "colorados".

19 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

2
No creemos que se pongan los tamales colorados por asolear la masa, en esto es probable
que haya un error muy justificable, ya que el padre Sahagún muy poco debía saber de
cocina y menos aún de la de aztecas. Parece que debían de poner la masa al sol como
todavía lo hacen en algunos pueblos, para así poder moler la masa en seco y así cernirla
mejor. Los tamales rojos toman su color del mole que se les pone en el centro al rellenarlos,
el caracol se forma, con la hoja de maíz seco en que se envuelve el tamal.

En Oaxaca los hacen en hoja de plátano, rellenos con el típico mole negro y una pieza
entera de pollo. En Veracruz se hacen de una masa cocida y rellenos con carne de puerco y
hoja de acuyo o hierba santa. Y en Papantla, Veracruz, ciudad de la vainilla, se prepara un
tamal gigante extraordinario en el que muchas veces se pone la carne de un cerdo entero
con una deliciosa salsa de chile costeño, jitomate y otras especies. Se le llama a este tamal
zacahil en muerto, envuelto en hojas de papatia que son parecidas a las del plátano y
cubierto con una capa de barro, que le da un aspecto de ataúd. Lo cuecen en horno de
tierra.

Todos los dioses de la vegetación eran adorados por los xochimilcas que cultivaban en sus
chinampas las verduras y flores que se consumían en las casas y templos de Tenochtitlán.

En la actualidad, en la ciudad de México se consumen todavía flores y legumbres cultivadas

en las legendarias chinampas de Xochimilco.

Los aztecas usaban en su cocina las flores, que utilizaban para prepara guisos exquisitos y
delicados. Las más populares son las de calabaza, con las cuales se confeccionan budines,
sopas, tacos y quesadillas, nombre que se da en México a unas empanadas de masa rellenas
con guisos diferentes y que se fríen en manteca o aceite o simplemente se cuecen sobre un
comal.

En algunas regiones se comen las flores de maguey, en otras las de colorín, a las que dan el
nombre de gasparitos; hay las cuaresmeñas, las de palma o izote, otras llamadas manilas y
que tienen esa forma.

En Cholula, estado de Puebla, se comen las llamadas cuaresmeñas, cocidas y revueltas con
huevo, se fríen en aceite caliente, ya sea en una torta grande o en porciones pequeñas. Se
guisan en un molito de chile pasilla, de chipotle o de guajillo. En esa ciudad conservan su
nombre indígena, que es el de tecatzin. Los aztecas utilizaban un gran número de
legumbres: calabazas, chayotes, chilacayotes, quelites, quintoniles, malvas o alaches,
chinchayotl o sea la rafe del chayote que en el estado de Veracruz lo llaman chayotextle o
chayotex cíe; nopales, crucetas, huazontles, que son las flores y semillas de una variedad de
quelite, huitlacoches, que son los hongos del maíz camotes, papas, ejotes, o sea las vainas
tiernas del fríjol; elotes o sean las mazorcas del maíz tierno.

Fray Bernardino mencionaba lo anterior, así como: "usaban también comer unas semillas
que tenían como frutas, una se llama Xilotl, que quiere decir mazorcas tiernas y comestibles

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 193

y cocidas; otras se llaman Elotl y son también mazorcas tiernas, ya hechas y cocidas. Exotl
quiere decir frijoles cocidos en sus vainas."

Se refiere a mazorcas de maíz tierno y que al cocerse se llaman elotes aunque muchas
personas les dicen elotes al maíz tierno. El xilote es la mazorca cuando está apenas
brotando, en Europa acostumbran hacerlas encurtidos. Los elotes tienen innumerables usos
en la cocina; en sopas, soufles, en tortas saladas o dulces, así como en helado. Como más
se acostumbran es asados o hervidos untados con mantequilla, con sal y pimienta, o con
crema y queso rallado, o con limón y chile en polvo. Hay un platillo de origen náhuatl
llamado exquites

Los exolt, o sean los ejotes, deben de comerse muy tiernos, pues de otra manera pierden su
exquisito buen gusto; los franceses lo aprecian mucho y los guisan en forma exquisita, uno
de sus platillos favoritos son los "haricots vets a la lyonaise" y "haricots verts paysane"; hay
dos variedades; los verdes y los amarillos, que se conocen por el nombre de ejotes
mantequilla.

LOS NOPALES

Los nopales son muy sabrosos y saludables, ayudan a la digestión e incluso a nivelar
calorías. Se usan de muy diversas maneras, se incluyen en el mole de romeritos, se hacen
ensaladas, sopas, guarniciones o se toman simplemente asados.

EL JITOMATE

El jitomate es de las aportaciones que el pueblo azteca hizo al arte culinario. De él asisten
fundamentalmente dos variedades; el rojo, llamado jitomate, y el verde, llamado tomate de
cáscara o de fresadilla.

En Italia ha tomado carta de naturalización el jitomate, al que llaman pómidoro, o sea

manzana de oro. Curiosamente, ellos no usan el jitomate redondo que es el que semeja a la
manzana, sino el guajillo, que es de forma alargada como un calabazo, utilizándolo en casi
todas las salsas que acompañan a sus deliciosas pastas, herencia de Oriente: espagueti,
ravioli, caneloni, lasagna, fideos, tallarines, pizza, así como otros muchos guisados.

FRIJOLES

Los frijoles son las semillas que están dentro de las vainas llamadas ejotes, y que se sacan de
ellas cuando están secas. Hay frijoles blancos, negros, amarillos, pintos, rosados, lila,
grandes y pequeños. Hay unos muy grandes llamados ayocotes, de muchos colores como
aquellas habas del cuento de la gallina de los huevos de oro. Se guisan acompañados de
carne de puerco o con longaniza o con sardinas.

19 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

4
Los frijoles son alimento obligado del mexicano pero han sido adoptados por otros países.
El plato típico asturiano que lleva su fama en España y fuera de ella es la fabada, platillo
confeccionado a base de frijoles blancos.

HIERBAS AROMÁTICAS

Entre las yerbas aromáticas que usaban los aztecas y que todavía se utilizan en la comida
mexicana, podemos citar el epazote, la yerba santa o acuyo,' el pápalo quelite, el cilantro, el
achiote, que es la semilla del árbol de la bixacoceas, de cuatro a cinco metros de altura y
que crece en el trópico; la pimienta de Tabaco o sea la pimienta redonda y gorda; la
chepicha o pipicha, planta aromática que se usa en los estados de Puebla y Oaxaca, el
pericón, el guaje, semilla que se usa en muy pequeñas cantidades en la confección de
algunos moles de olla.

CHILES

Condimento indispensable en la cocina mexicana es el chile, del cual existen más de 100
variedades. Se comen verdes o secos, cambiando su sabor, color y nombre al secar.

Por ejemplo, el chile poblano cuando se seca se convierte en chile ancho también en mulato
si es de ciertas regiones que producen un chile similar al poblano cuando verde pero que al
secar su color y sabor son distintos, mientras que el ancho es rojizo el mulato es de color
café, el cuaresmeño cuando seca se llama chilpote, las chilacas que son uno chiles largos
verdes, cuando se secan se denominan pasilla.

Los chiles más usuales son el serrano, el guajillo, el amarillo, el chihuacle, el chile piquín, el
chile morita, el cascabel, el habanero, nativo de Yucatán que es extremadamente picoso,
semeja a una ciruela amarilla. Los chiles se usan en moles, se rellenan de diferentes
guisados, se hacen encurtidos acompañados de verduras, ajos y cebollas, los que al
ponerlos en emparedado o en una torta compuesta enriquecen el sabor de estos.

EL AGUACATE

"Ahuaca Cuahuitl" Ahuaca-testículo y Cuahultl-árbol "árbol de testículos" (Dr. Cecilio A.

Róbelo Diccionario de Aztequismos.)

El aguacate era tal vez considerado por los aztecas, árbol sagrado cuyos deliciosos frutos
contribuían a dar fortaleza al hombre. Rico en vitaminas, calcio, fósforo y hierro, su forma
es oval de cáscara negra o verde, lisa y brillante u opaca y áspera. Su pulpa es verde
amarillenta, grasosa y suave como mantequilla y de exquisito sabor.

Por demás está decir que fue recibido por los grandes cocineros con verdadera alegría
quienes lo utilizaron y utilizan en incontables platillos que hacen las delicias de los más
refinados gastrónomos.

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 195

FRUTAS

Todavía encontramos en nuestros mercados las frutas que solían comer los aztecas, Fray
Bernardo dice: "Usaban también los señores comer muchas maneras de frutas: una de ellas
se llama Tzapotl, colorada por dentro y por fuera pardilla y áspera. Otra manera de frutas,
que son como ciruelas amarillas, y otras maneras de ciruelas que son bermejas o
anaranjadas.

"Usaban también comer muchas maneras de Tzapotl, unos que son cenizos por fuera, o
anones, y tienen dentro unas pepitas como de frijoles y los demás es como manjar blanco y
es muy sabroso; otra manera de Tzapotl pequeños o peruétanos".

La fruta colorada por dentro y pardilla por fuera, a que se refiere tan ilustre fraile, se llama
mamey, se puede comer sola o en helado y en diversos dulces. La chirimoya, la anona y la
guanábana son las frutas de "pepitas como frijoles" y pulpa como "manjar blanco".

Su sabor es delicioso, sobre todo el de la guanábana la cual tiene un perfume exquisito,

esta última se usa en refresco y nieve o helados principalmente. El Dr. Davales Hurtado
opinaba que tal vez procede del Caribe. Hay una gran variedad de zapotes: el negro, el
blanco, el amarillo, el domingo, el chicozapote; este zapote es pequeño de cáscara áspera
como la del mamey aunque un poco más delgada, y por dentro su color es parecido al del
mamey aunque con color canela claro a las orillas sus semillas son negras y lustrosas. A este
zapote se refiere sin duda Fray Bernardino, al decir peruétanos; comían pinas, guayabas,
capulines, tejocotes, arrayanes, ciruelas, nanches, jobo, pitahaya, tunas blancas, amarillas y
rojas, garambullos, zarzamora la que utilizaban en atoles y tamales, tamarindo, aunque tal
vez fue sembrado aquí por los españoles, ya que su procedencia es asiática, cacahuates, los
cuales han sido hábilmente aprovechados por los Estados Unidos, ya que los usan en
innumerables formas, fritos, cubiertos, ya sea con chocolate o con pasta de sal, en
caramelos, y los utilizan sobre todo molidos, dándole el nombre de mantequilla de
cacahuate a la pasta obtenida. Los incluyen siempre en sus dietas por considerarlos
altamente nutritivos.

'Otros tzapotes hay amarillos por fuera y por dentro son como yemas de huevo cocido; otra
fruta se llama quauhcamotli y son raíces de árboles; camotli una cierta rafe que se llama
bátala".

Camote se llama en México a este tubérculo, y con el se hacen postres y confituras así como
guarniciones para carnes y aves. En la Ciudad de Puebla elaboran los famosos camotes
poblanos, a base de camote cocido mezclado con frutas, ya sea guayaba, coco, naranja,
piña y azúcar, cocinándolos hasta obtener el punto deseado; se les da forma de un puro y
se cubren con betún ligero de azúcar, una vez secos se envuelven en papel encerado. Hay
los camotes de lujo o sean los cristalizados, adornados con flores y con palomitas hechas
con glass. Llevan los nombres de las personas a las que van destinadas y constituyen
verdaderas obras de arte de confitería, además de ser agradables a la vista lo son al paladar.
19 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
6
LAS CAZUELAS

Las cazuelas, como las llama Sahagún, eran variadísimas y cuidadosamente confeccionadas.

"Comían los señores estas maneras de pan, ya dichas, con muchas maneras de gallinas,
asadas y cocidas; unas de ellas en empanada, en que está una gallina entera; también otra
manera de empanada, de pedazos de gallina, o de gallo con chile amarillo"

La empanada de gallina se hace envolviendo el ave en mixiote. Míxiote es la piel de la penca

del maguey, es como un papel impermeable y encerado. La cocción se hace de la siguiente
manera: se excava un hoyo de un metro de diámetro, aproximadamente, por unos 75
centímetros de profundidad; el fondo se cubre con piedras y encima de éstas se prende una
hoguera, que se mantiene viva por espacio de 2 6 3 horas. Después de trascurrido este
tiempo se sacan las brasas. Sobre la piedra se pone una cazuela, se cubre con tablas secas y
limpias, destinadas exclusivamente a este objeto; se rodea la cazuela de pencas de maguey
y sobre las tablas se coloca la carne o las empanadas de mixiote. La carne se habrá
condimentado previamente con ajos, chile y sal suficiente, pues si esta es escasa quedará
insípida. Se van cruzando las pencas del maguey, unas sobre otras, cuidando que formen
una capa hermética; se tapa con tierra y se le pone lumbre encima. Se deja cocer por
espacio de tres a cuatro horas, según la cantidad de carne que se haya puesto en el horno.
En la cazuela ya cayendo el jugo de la carne, al cual llaman consomé. Este se sirve en
tazones de barro con cebolla y chile serrano, picado finamente, cilantro si se desea y jugo
de limón al gusto.

"Otras maneras de gallina asada comían. También otra manera de asado, que eran
codornices".

"Respecto de las aves - nos dice el Dr. Davales Hurtado -, además del pavo y, tal vez, una
especie de faisán, el coxolitly y tepatotl, ciertas palomas y codornices que criaban en la
domesticidad; el resto de las aves que utilizaban como alimento eran huéspedes de los
lagos, o habitaban en bosques o selvas más o menos lejanos". Sigue diciendo Sahagún:

"Hay una manera de patos, llamados concanauhtii: son grandecillos, bajuelos, de pies de
color ceniciento; tienen el pico ancho y las patas anchas; criance en las lagunas. Entre
espaldañas hacen sus nidos y ahí ponen sus huevos y los empollan y sacan a sus hijos.

Este es el mayor de todos los patos."

Y nos sigue enumerando una larga lista de patos, agregando: "...todas estas aves, ya dichas,
son de comer".

El pato, como es sabido entre los gastrónomos, es una de las carnes más apreciadas. La
cocina francesa presenta con orgullo su Canard al Orange (pato a la naranja). El

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 197

concanauhtii, guisado con ciruelas agrias, preparado por expertos cocineros, para el
emperador azteca, debe de haber sido un plato delicioso, digno de príncipes y sibaritas.

MOLES

"Comían también maneras de potajes de chiles: una manera hecho de chile amarillo; otra
manera de chilmolli, hecho de chitepítl y tomates; otra manera del chilmolli, hecho de chile
amarillo y tomates".

Los moles (molli=salsa) ocupan un lugar predominante en la cocina mexicana. Existe una
gran variedad de ellos, ya que del mole de guajolote hay por lo menos diez versiones. El
más famosos de todos es el mole poblano considerado como platillo representativo de la
cocina mexicana, verdadero mestizaje gastronómico, ya que en él se mezclan los chiles, el
chocolate y el jitomate, de origen mexicano, con la almendra, las pasas y el ajo traídos por
los españoles y de ascendencia árabe, así como la pimienta, la canela y el clavo, especias
nativas de Oriente.

También se mezclan en el mole el pan y la tortilla, obteniéndose con todo esto una deliciosa
salsa, diferente de todas las demás. Tal vez parecida a la del platillo chino llamado Pato
Laqueado. Hay moles de distintos colores: verde, negro, amarillo, rojo según los
ingredientes empleados. En el libro de La Cocina Poblana, editado en Puebla en 1877,
encontramos recetas para hacer 44 clases de moles; también 16 formas diferentes de
manchamanteles, que son guisados con chiles de diferentes clases.

Se puede decir que en cada Estado de la República Mexicana tienen una versión diferente
de este rico platillo.

"Usaban también comer peces en cazuelas; una de peces blancos, hechos con chile amarillo
y tomates; otra cazuela' de peces pardos hechos con chile bermejo y tomates y con pepitas
de calabaza molidas, que son buenas de comer”.

En el lago de Pátzcuaro hay peces blancos de carnes muy fina y sabor exquisito.
Probablemente existía también esta especie en el gran lago de Tenochtitlán, o tal vez eran
traídos a base de relevos desde Pátzcuaro para la mesa del emperador.

La salsa de pepitas y chile bermejo se utiliza en diferentes carnes o verduras. Esta salsa ha
conservado su pureza y se sigue usando lo mismo que entonces. Se llama pipián y hay dos
tipos: el verde y el rojo. En algunos Estados de la República le agregan ajonjolí.

"Otra manera de cazuela comen, de ranas, con chile verde; otra manera de cazuela de
aquellos peces que se llaman axoltl, con chile amarillo; comían también una manera de
renacuajos con chiltecpitl".

19 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

8
En la actualidad, las ancas de ranas están consideradas como bocado de rey, sirviéndose en
los mejores restaurantes de las grandes ciudades, principalmente en les de la República
Francesa. El axolotl, ajolote, como se le llama actualmente, es una variedad de rana.

"Comían también una manera de pececillos colorados, hechos con chiltecpitl; también otra
cazuela de hormigas aludas hechas con chitepitl”.

Estas hormigas se comen en el Estado de Hidalgo, se llaman Xiges y sólo se encuentran

durante el mes de mayo".

En los alrededores de la Ciudad de México, en los pequeños lagos, se pescan unos

camarones pequeñísimos a los que se les da el nombre de acociles. En cuanto a las
hormigas aludas, además de las ya mencionadas, en Taxco, Guerrero, se comen unos
insectos del encino, a los que llaman jumiles, los que muelen en una salsa de chile serrano y
jitomate. Salsa que sirve para aderezar los tacos de chicharrón o carnitas que los que comen
jumiles jamás abandonan Taxco.

"Comían también una cazuela de unas langostas y es muy sabrosa comida; también comían
unos gusanos del maguey, con chiltecpitl y tomates y algunas pepitas de calabaza molidas

Las langostas, eran sin duda traídas desde el Golfo y cabe pensar que pudieran ser los
sabrosos langostinos que aún saboreamos con verdadero placer, y que son una de las
variedades de mariscos de carne muy apreciada por su exquisito sabor.

Los gusanos de maguey son verdaderamente deliciosos para el gusto mexicano, sobre todo Con formato: Justificado
en el centro de la República. Se guisan friéndolos en manteca hasta que queden dorados.
Se comen solos, como bocadillos, o en tacos, con salsa y guacamole. Casi siempre son bien
aceptados por personas de gusto refinado, siempre y cuando se atrevan a probarlos. En
nuestros días se enlatan, vendiéndolos a precio elevado.

Sigue Fray Bernardino dándonos datos de muchas cazuelas, llamándonos particularmente la

atención la siguiente: "Otra cazuela comían, hecha con ciruelas no maduras, con unos
pececillos blanquecinos y con chile amarillo y tomates". Las ciruelas a que hace referencia
Fray Bernardino son unas ciruelas de huesos alargado y grande, ácidas, de color amarillo o
rojo, algunas son verdes; los peces pequeños, que se llaman charales, todavía se pueden
adquirir en los mercados; los venden en hojas de maíz como tamales. Estos has sido asados
en brazas de leña, también los secan y los usan en diversos guisados.

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Justificado

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 199

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

13
Con formato: Fuente: Humnst777 Blk
BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Justificado

3
INTERPRETACION DE LA CLASIFICACION Y PROPIEDADES DE LA
MATERIA ASI COMO DE LAS PRIMERAS TEORIAS
ATOMICASELABORACIÓN Y APLICACIÓN DE MENÚS PARA DIETAS
EQUILIBRADAS

Al finalizar el capítulo, el alumno realizara menús estructurados con fundamentos

nutriológicos y dietéticos, individualizados y aptos para el consumo de una
persona sana. Además podrá elaborar menús y presentarlos ante instituciones y
ELABORACIÓN
llevarlos a la práctica.AlY finalizar
APLICACIÓN DE
la unidad el MENÚS PARA DIETAS
alumno identificará las propiedades de Con formato: Fuente: Humnst777 BT

EQUILIBRADAS
la materia y las teorías atómicas de acuerdo con el comportamiento de los átomos Con formato: Fuente: Humnst777 Blk
BT
para explicar
Al finalizar los procesos
la unidad, químicos.
el alumno realizara menús estructurados con fundamentos
Con formato: Fuente:
nutriologicos y dietéticos, individualizados y aptos para el consumo de una (Predeterminado) Humnst777 BT, Sin
persona sana. Cursiva, Color de fuente: Automático
Con formato: Fuente:
(Predeterminado) Humnst777 BT
Además podrá elaborar menús y presentarlos ante instituciones y llevarlos a la Con formato: Normal, Derecha: 0
práctica. cm, No ajustar espacio entre texto
latino y asiático, No ajustar espacio
entre texto asiático y números, Punto
de tabulación: No en 0.71 cm

20 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

0
 Con formato ... [247]
Con formato ... [248]
Con formato ... [263]
Con formato ... [264]
Con formato ... [249]
Con formato ... [265]
Con formato ... [274]
Con formato
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE ... [271]
Con formato ... [266]
Con formato: Numeración y viñetas
... [267]
Elaboración de Dietas Con formato ... [283]
Equilibradas ElaboracióN
para la de
Con formato ... [268]
Módulo Dietas
Nutrición Equilibradas
para la Nutrición Con formato ... [275]
Módulo 108 hrs. Con formato ... [276]
Con formato ... [272]
108 hrs. Con formato ... [273]
Con formato ... [269]
1. Aspectos fundamentales 2. Elementos para la 3. Elaboración y Aplicación
Con formato ... [270]
Unidades de de la nutrición. preparación de Dietas de Menús para Dietas
Equilibradas. Equilibradas. Con formato ... [277]
Aprendizaje
Con formato ... [284]
16 hrs. 30 hrs. 62 hrs. Con formato ... [285]
Con formato ... [289]
3.1. Elaborar un menú para Con formato ... [293]
1.1. Identificar los nutrimentos 2.1. Elaborar un diagnóstico
mediante su clasificación, nutricional mediante el uso de que sirva como una dieta Con formato ... [278]
principales funciones, índices de masa corporal y de equilibrada con Con formato ... [290]
cintura-cadera del individuo, con fundamento nutricional,
recomendaciones y Con formato
Unidad base en el reconocimiento de las para un individuo o grupo ... [286]
requerimientos en la diferencias entre exceso,
Resultados alimentación de personas para o de Con formato ... [250]
para su deficiencia y normalidad del
de ingesta. alguna institución. Con formato ... [279]
estado de nutrición de un
Aprendizaje individuo, determinando su Con formato ... [280]
Requerimiento Energético Total
Con formato ... [251]
contemplando la Tasa
Metabólica basal, Actividad Con formato ... [252]
física Energía térmica de los 32 hrs. Con formato ... [253]
Alimentos, de acuerdo con los
Factores Socioeconómicos que Con formato ... [295]
intervienen en la alimentación Con formato ... [294]
del humano. 3.2. Diseñar menús para Con formato ... [291]
1. Aspectos 2. Elementos para la dietas
3. Elaboración equilibradas
y
12 hrs. fundamentales de la 14 hrs.preparación de mediante el de
Aplicación manejo
Menús de Con formato ... [292]
nutrición. Dietas Equilibradas. para Dietas
alimentos de acuerdo con
Equilibradas.
Con formato ... [254]
Unidad de los requerimientos Con formato ... [255]
1.2. Elaborar guías alimentarias
Aprendizaje 2.2. Interpretar las diferencias entre institucionales en la
Con formato ... [287]
mediante la diferenciación las proporciones y raciones, la nutrición de un individuo
de los grupos de alimentos16 hrs. aplicación del Sistema Mexicano o grupo de Con formato
62 personas.
... [288]
30 hrs. así
de Alimentos Equivalentes, hrs.
y sus características para Con formato ... [256]
como las características
la nutrición del ser organolépticas de los alimentos, Con formato ... [296]
humano. para contemplar aspectos 30 hrs.
Con formato ... [297]
cuantitativos y cualitativos al
Con formato ... [300]
momento de la selección de
alimentos de una dieta Con formato ... [257]
equilibrada. Con formato ... [301]
Con formato ... [281]
4 hrs. 16 hrs.
Resultados de Con formato ... [258]
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Aprendizaje 201 Con formato ... [282]
Con formato ... [302]
Con formato ... [259]
Con formato ... [260]
Con formato ... [261]
Con formato ... [262]
Con formato ... [298]
Con formato ... [299]
Con formato ... [303]
Con formato
 Elaboración y aplicación de •Hospitales Con formato: Número de columnas:
2, Ancho columna nº 1: 8.17 cm,
menús para dietas equilibradas •Comedores Industriales Espaciado columna nº 1: 1.25 cm,
•Transportes: Ancho columna nº 2: 8.17 cm, Sin
Forzar ancho de columna igual
SUMARIO Aéreo
Con formato: Con viñetas + Nivel: 1
Terrestre + Alineación: 0.63 cm + Tabulación
Marítimo después de: 1.27 cm + Sangría: 1.27
cm
3.1.1.Menú Espacial
Con formato: Justificado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
•Definición 12 pto, Sin Negrita
•Componentes esenciales Con formato: Texto independiente 2,
−Entremeses Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría
francesa: 0.63 cm, Con viñetas +
−Sopas y Cremas RESULTADO DE APRENDIZAJE Nivel: 1 + Alineación: 0 cm +
−Pastas Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.5 cm, Punto de tabulación:
−Pescados y mariscos 3.1. Elaborar un menú para que sirva como No en 1.27 cm
−Aves una dieta equilibrada con fundamento
Con formato: Numeración y viñetas
−Carnes nutricional, para un individuo o grupo de
personas para o de alguna institución. Con formato: Numeración y viñetas
−Postres
Con formato: Justificado
−Bebidas
Con formato: Fuente: 12 pto
•
3.1.2.3.1.2. Factores principales para la planeación 3.1.1.Menú
Con formato ... [305]
Con formato ... [314]
de un menú
Con formato: Numeración y viñetas
•Temporada
Con formato
•Ubicación geográfica ... [306]

•Costumbres El Profesor El PSP pedirá a los Con formato: Numeración y viñetas

•Tiempos de alimentación alumnos una investigación documental del Con formato: Justificado

Desayuno concepto de Menú su definición y Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Colación 1 o Matutina componentes esenciales Con formato ... [307]

Comida Con formato: Numeración y viñetas

Colación 2 o Vespertina •Definición Con formato ... [308]

Cena Con formato ... [315]
•Mercado Menú. Lista de platos que integran una Con formato: Numeración y viñetas

•Combinación de Alimentos comida. Minuta. Con formato ... [309]

•Determinación de precios del menú Con formato ... [310]
Determinación de costos Con formato ... [316]
Cálculo del precio Total o Final •Componentes esenciales Con formato: Numeración y viñetas
3.2.1. Diseño del Menú Con formato: Numeración y viñetas
•Portada −Entremeses: Manjares ligeros que se Con formato ... [311]
•Contenido y Presentación de un Menú sirven antes de la sopa o del primer Con formato ... [312]
plato. Con formato ... [313]
3.2.2. Manejo de alimentación Con formato ... [317]
Institucional en: −Sopas y Cremas Con formato: Numeración y viñetas
•Centros de Salud Comunitaria Con formato: Numeración y viñetas

20 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

2
 Sopa: Plato compuesto de caldo de
olla y rebanadas de pan, o arroz, o
fideos u otra fécula cocida en él. Este
caldo se obtiene de la cocción de
viandas, como verduras, carnes,
pescados... Dentro de la infinidad de
sopas existentes, en la provincia de
Cádiz destacan algunas antiguas y de
gran tradición según la zona. El
puchero es el caldo preferido para
hacer sopas. En el litoral se hacen
sopas marineras de pescados y
marisco, y en la sierra sopas de
espárragos
Crema: palabra crema se designan
sopas, salsas y postres de consistencia
cremosa.
−Pastas
Así llamadas en Italia y el resto del
mundo las pastas frescas y secas
para hacer los platos de pasta
italiana de pequeño formato, largas
cortas (spaguetti, tagliatelle,
farfalle, penne, etc.).
−Pescados y mariscos
Pescados: Platillos cuya base es la carne
de algún pescado, ya sea en
presentaciones de crudo, frito, asado,
escalfado, enlatado, etcétera.
Mariscos: México también cuenta con
una amplia variedad de mariscos debido a
la riqueza de sus litorales. A los populares
y apreciados camarones y ostiones se
suman la langosta, el langostino o
camarón grande, la jaiba, el calamar, el
pulpo y las almejas.
Los mariscos, al igual que los pescados,
son una opción importante en nuestra
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
alimentación. Son una excelente fuente de
proteínas y contienen, además de
vitaminas mucho fósforo.
Los mariscos comunes en México se
dividen en en dos grandes grupos: los
crustáceos, que tienen el cuerpo cubierto
por un caparazón resistente (camarón,
langosta, langostino, jaiba), y los
moluscos, que tienen el cuerpo blando
(calamar y pulpo).
La frescura que se exige a los pescados se
aplica también a los mariscos, pues si no
están frescos representan un peligro
porque provocan intoxicaciones serias.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Aves: Todo platillo cuyo atracción central Con formato: Justificado
son carnes de aves, principalmente su Con formato: Con viñetas + Nivel: 1
+ Alineación: 0.63 cm + Tabulación
carne es blanca, aunque la hay negra después de: 1.27 cm + Sangría: 1.27
como son pato. cm
Con formato: Numeración y viñetas
Carnes: Todo platillo cuyo atracción Con formato: Sangría: Izquierda:
central son carnes de animales de, 1.25 cm
principalmente su carne es blanca, aunque
la hay negra como la del jabalí. Con formato: Con viñetas + Nivel: 1
+ Alineación: 0.63 cm + Tabulación
después de: 1.27 cm + Sangría: 1.27
Postres: Alimento, generalmente dulce, cm
que se sirve al finalizar una comida: de Con formato: Numeración y viñetas
postre tenemos: fruta, yogur, helado, Con formato ... [318]
flan, tarta de la casa...
a la postre o al fin y a la postre. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Bebidas: Al igual que la extensa variedad
de elementos tradicionales de la
gastronomía mexicana, el país cuenta con Con formato ... [319]
una amplia diversidad en bebidas. Las
bebidas tradicionales representan, en
muchos de los casos, regiones y
comunidades que conservan la producción
a la manera tradicional. No todas las
bebidas están destinadas al consumo
203
familiar puesto que muchas de estas se
elaboran con el fermento de semillas o
frutas los cuales, y en algunos casos,
presentan elevados grados de alcohol.
Factores principales para
la planeación de un menú
•Temporada
Esta depende mucho del Pals en donde se
desarrolla un menú, pues ejemplo las más
representativas están aquí en México:
Navidad, Semana Santa, Fechas Patrias, o
en lo particular alguna fecha
conmemorativa la cual haga diferente un
menú cotidiano de todos los día, al una
ocasión especial.
•Ubicación geográfica
Si políticamente la República Mexicana
está dividida en 31 estados y un Distrito
Federal, desde la perspectiva de su
gastronomía refleja una realidad diferente.
interacción mutua y constante, a las
cuales se integran, obvio, las dos
penínsulas, la de Baja California y la de
Yucatán con sus realidades geográficas
tan diferentes como suntuarias son sus
gastronomías.
Así, el país integra un mosaico coquinario
de nueve subregiones en que se dan los
diversos géneros que configuran nuestra
cocina con prevalencia de alguno, lo que
nos permite identificarlas, sin menoscabo
de la existencia de las demás. Por
descontado se da, que nuestras regiones o
zonas gastronómicas no se corresponden,
ni con las de la geografía política, ni
religiosa. Sí con la naturaleza, sí con la
psicología de sus habitantes, en ella
influyen por igual su cielo y su tierra; sus
mares, lagos y ríos, o su ausencia. Y, sin
embargo, a la división política la
señalaremos como referencia constante.
Conforme la tierra se adentra hacia el sur
el paisaje cambia, lagos y ríos sustituyen la
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Justificado, Esquema
numerado + Nivel: 3 + Estilo de
numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
+ Alineación: Izquierda + Alineación:
0.1 cm + Tabulación después de: 1.37
cm + Sangría: 1.37 cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Justificado
Con formato: Justificado, Con viñetas
+ Nivel: 1 + Alineación: 0 cm +
Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.63 cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Justificado
Con formato: Justificado, Con viñetas
+ Nivel: 1 + Alineación: 0 cm +
Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.63 cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)

Así la coquinaria, la gastronomía, plantea belleza de los áridos desiertos y las Con formato: Justificado

que el país se divide en tres grandes mesetas y llanuras son incitación a la

zonas, en tres grandes regiones: la norte
que corresponde a la zona de la cocina de
los asados; el centro a la de los guisados y
el sur a la cocina de los aromas.
En su sentido horizontal la tierra empieza
sobre los 320 de latitud norte, la que
juega con las coordenadas y las latitudes,
y que se extiende más o menos: la Zona
de los Asados hacia el Trópico de Cáncer,
abajo del paralelo 240 y hasta los 200 de
latitud norte la de los guisados y hasta los
160 la zona de los aromas.
Regiones gastronómicas sin fronteras
determinadas que se entrelazan en
20
4
capacidad creativa del hombre y dentro
del espacio de las viejas ciudades se
expresan en fórmulas barrocas
imaginativas y golosas en la cocina los
Guisos.
Más hacia el sur la ferocidad de la
naturaleza, que envuelve en permanentes
aromas y paisajes y vida, obliga a competir
con ella, a adueñarse para hacerla cultura
y así recrear los aromas que una cocina
que invade la imaginación y la conjugan
en fórmulas nuevas nunca acabadas, otras
en repetición casi mágica y mística.
Cada región tiene sus enclaves
coquinarios, sus centros difusores de corto
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
y largo alcance, cuyo papel de metrópolis
gastronómicas, se registra por su fuerte
impronta.
Así, podemos señalar en la zona de los
asados a: Ensenada, Guaymas, Monterrey,
Chihuahua, Saltillo y Ciudad Victoria.
De la zona de los Guisados destacamos a
Tepic, Colima, Pátzcuaro, Tlaxcala, Puebla,
Chilapa, Morelia, San Luis Potosí,
Guadalajara, Aguascalientes, Guadalajara
y la Ciudad de México.
Es la zona de los aromas surgen con voz
propia: Oaxaca., Villahermosa, Campeche
y Mérida.
Veamos los cuadros explicativos de cada
una de las zonas y subregiones
gastronómicas de la República Mexicana al
final del capítulo.
•Costumbres
Época prehispánica:
TORTILLAS
"Las tortillas que cada día comían los
señores se llamaban Tatonqui, Tlaxcalli,
Tlacuelpacholli, que quiere decir, tortillas
blancas y calientes y dobladas,
compuestas en un chiquihitl y cubiertas
con un paño blanco".
Se refiere a las tortillas de maíz blanco,
hechas con nixtamal cuidadosamente
preparado.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Con formato: Español (alfab.
internacional)
"Otras tortillas se comían también que se Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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llamaban Veíltexcalli quiere decir tortillas
grandes. Con formato: Español (alfab.
internacional)
Estas son muy blancas y muy delgadas, Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
anchas y muy blandas".
Con formato: Español (alfab.
internacional)
"Comían otras tortillas que se llamaban Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
quauhtiacualli, eran muy blancas y gruesas
y grandes y ásperas".
Con formato: Español (alfab.
internacional)
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La aspereza de estas tortillas se debe a
que el nixtamal se martaja, es decir no se
muele perfectamente. Todavía se hacen
estas tortillas y algunas veces las venden
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en los mercados. Son de sabor agradable y
Con formato: Numeración y viñetas
difiere al de las tortillas comunes. Se
Con formato: Español (alfab.
acostumbra también hacerlas de Maíz internacional)
tierno y las llaman tlaxcales. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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"Otra manera de tortillas comían que eran Con formato: Español (alfab.
internacional)
blancas y otras algo pardillas, de muy
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buen comer, que se llamaban Español (alfab. internacional)
tlaxcalpacholli". Con formato: Español (alfab.
internacional)
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Estas tortillas seguramente son las azules internacional)
que se hacen de matiz morado o azul. Con formato: Español (alfab.
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205
"También comían unos panecillo» no
redondos sino largos, que se llamaban
Tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos, del
largo de un palmo o poco menos".
Es indudable que los antiguos habitantes
de México tuvieron el conocimiento del
uso de las grasas y aceites vegetales para
cocinar. Utilizando la grasa del jabalí, la
del guajolote, la del armadillo que todavía
se usa en la región del sureste. Al
armadillo le quitan una especie de ganglio
que tiene en el cuello y en las axilas a los
que llaman mariscos, sin este
procedimiento la carne y la grasa toman
mal sabor. Esta carne y grasa se utiliza
principalmente para hacer tamales y mole.
Los aceites vegetales eran obtenidos
principalmente del cacahuate y de la
pepita de la calabaza.
En Huatusco, estado de Veracruz, se
confecciona todavía el tlatonile salsa
hecha a base de cacahuate y chile que se
puede guardar por tres o cuatro meses sin
menoscabo de su sabor y ya de reposado
se puede observar como se separa el
aceite. En la cocina yucateca existe un
guiso llamado paptzul a base de pepita de
calabaza a la cual se le separa el aceite
moliéndola y exprimiéndola en agua
hirviendo. En la actualidad en Mérida se
ha industrializado el aceite de pepita de
excelente sabor; su nombre comercial es
Iza.
20
6
Consideramos que sin este conocimiento
del uso de las grasas, la cocina
prehispánica no hubiera llegado al grado
de perfección que alcanzó.
"Comían también tamales de muchas
maneras; uno de ellos son blancos y a
manera de pella, hechos no del todo
redondos ni bien cuadrados, tienen en lo
alto un caracol que les pintan los frijoles
con que están mezclados.
"Otros tamales que son blancos y muy
delicados, como, digamos, pan de bamba
o a la guillena. Otra manera de tamales
comían, blandos pero no tan delicados
como los de arriba, sino algo más duros"
Los tamales " blancos y delicados" que
señala Sahagún, resultan blandos y
delicados por el cuidado que se pone al
cocer el "nixtamal", en el Estado de
Michoacán hacen unos que se llaman
corundas.
Las auténticas corundas las hacen los
indígenas con maíz y con ceniza en lugar
de cal al poner el nixtamal y las envuelven
en las hojas de la planta del maíz, que se
llaman hojas de milpa.
"Otros tamales comían que son colorados
y tienen su caracol encima. Se hacen
colorados porque después de hecha la
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internacional)
masa la ponen dos días al sol y al fuego y
la revuelven, y así se ponen "colorados".
No creemos que se pongan los tamales
colorados por asolear la masa, en esto es
probable que haya un error muy
justificable, ya que el padre Sahagún muy
poco debía saber de cocina y menos aún
de la de aztecas. Parece que debían de
poner la masa al sol como todavía lo
hacen en algunos pueblos, para así poder
moler la masa en seco y así cernirla mejor.
Los tamales rojos toman su color del mole
que se les pone en el centro al rellenarlos,
el caracol se forma, con la hoja de maíz
seco en que se envuelve el tamal.
En Oaxaca los hacen en hoja de plátano,
rellenos con el típico mole negro y una
pieza entera de pollo. En Veracruz se
hacen de una masa cocida y rellenos con
carne de puerco y hoja de acuyo o hierba
santa. Y en Papantla, Veracruz, ciudad de
la Vainilla, se prepara un tamal gigante
extraordinario en el que muchas veces se
pone la carne de un cerdo entero con una
deliciosa salsa de chile costeño, jitomate y
otras especies. Se le llama a este tamal
zacahil en muerto, envuelto en hojas de
papatia que son parecidas a las del
plátano y cubierto con una capa de barro,
que le da un aspecto de ataúd. Lo cuecen
en horno de tierra.
. caliente, ya sea en una torta grande o en
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Todos los dioses de la vegetación eran Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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adorados por los xochimilcas que
cultivaban en sus chinampas las verduras y
flores que se consumían en las casas y Con formato: Español (alfab.
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templos de Tenochtitlán.
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En la actualidad, en la ciudad de México Español (alfab. internacional)
se consumen todavía flores y legumbres Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
cultivadas en las legendarias chinampas de Español (alfab. internacional)
Xochimilco.
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internacional)
Los aztecas usaban en su cocina las flores, Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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que utilizaban para prepara guisos
exquisitos y delicados. Las más populares
son las de calabaza, con las cuales se
confeccionan budines, sopas, tacos y
quesadillas, nombre que se da en México
a unas empanadas de masa rellenas con Con formato: Español (alfab.
internacional)
guisos diferentes y que se fríen en
manteca o aceite o simplemente se cuecen Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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sobre un comal.
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internacional)
En algunas regiones se comen las flores de Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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maguey, en otras las de colorín, a las que
dan el nombre de gasparitos; hay las
cuaresmeñas, las de palma o izote, otras
llamadas manilas y que tienen esa forma.
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internacional)
En Cholula, estado de Puebla, se comen Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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las llamadas cuaresmeñas, cocidas y
revueltas con huevo, se fríen en aceite
porciones pequeñas. Se guisan en un
molito de chile pasilla, de chipotle o de Con formato: Español (alfab.
internacional)
guajillo. En esa ciudad conservan su
nombre indígena, que es el de tecatzin.
207
Los aztecas utilizaban un gran numero de
legumbres: calabazas, chayótes,
chilacayotes, quelites, quintoniles, malvas
o alaches, chinchayotl o sea la rafe del
chayote que en el estado de Veracruz lo
llaman chayotextle o chayotex cíe;
nopales, crucetas, huazontles, que son las
flores y semillas de una variedad de
quelite, huitlacoches, que son los hongos
del maíz camotes, papas, ejotes, o sea las
vainas tiernas del fríjol; elotes o sean las
mazorcas del maíz tierno, Fray Bernardino
lo menciona:
"usaban también comer unas semillas que
tenían como frutas, una se llama Xilotl,
que quiere decir mazorcas tiernas y
comestibles y cocidas; otras se llaman Elotl
y son también mazorcas tiernas, ya hechas
y cocidas. Exotl quiere decir frijoles
cocidos en sus vainas'.'
Se refiere a mazorcas de maíz tierno y que
al cocerse se llaman elotes aunque
muchas personas les dicen elotes al maíz
tierno. El xilote es la mazorca cuando está
apenas brotando, en Europa acostumbran
hacerlas encurtidos. Los elotes tienen
innumerables usos en la cocina; en sopas,
soufles, en tortas saladas o dulces, así
como en helado. Como más se
acostumbran es asados o hervidos
untados con mantequilla, con sal y
pimienta, o con crema y queso rallado, o
con limón y chile en polvo. Hay un platillo
de origen náhuatl llamado exquites
20
8
Los exolt, o sean los ejotes, deben de
comerse muy tiernos, pues de otra manera
pierden su exquisito buen gusto; los
franceses lo aprecian mucho y los guisan
en forma exquisita, uno de sus platillos
favoritos son los "haricots vets a la
lyonaise" y "haricots verts paysane"; hay
dos variedades; los verdes y los amarillos,
que se conocen por el nombre de ejotes
mantequilla.
LOS NOPALES
Los nopales son muy sabrosos y
saludables, ayudan a la digestión e incluso
a nivelar calorías. Se usan de muy diversas
maneras, se incluyen en el mole de
romeritos, se hacen ensaladas, sopas,
guarniciones o se toman simplemente
asados.
EL JITOMATE
El jitomate es de las aportaciones que el
pueblo azteca hizo al arte culinario. De él
asisten fundamentalmente dos variedades;
el rojo, llamado jitomate, y el verde,
llamado tomate de cáscara o de fresadilla.
En Italia ha tomado carta de
naturalización el jitomate, al que llaman
pómidoro, o sea manzana de oro;
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curiosamente ellos no usan el jitomate
redondo que es el que semeja a la
manzana, sino el guajillo, que es de forma
alargada como un calabazo. Utilizándolo
en casi todas las salsas que acompañan a
sus deliciosas pastas, herencia de Oriente:
spaguetti, ravili, caneloni, lasagna, fideos,
tallarines, pizza, así como otros muchos
guisados.
FRIJOLES
Los frijoles son las semillas que están
dentro de las vainas llamadas ejotes, y que
se sacan de ellas cuando están secas. Hay
frijoles blancos, negros, amarillos, pintos,
rosados, lila, grandes y pequeños. Hay
unos muy grandes llamados ayocotes, de
muchos colores como aquellas habas del
cuento de la gallina de los huevos de oro.
Se guisan acompañados de carne de
puerco o con longaniza o con sardinas.
Los frijoles son alimento obligado del
mexicano pero han sido adoptados por
otros países. El plato típico asturiano que
lleva su fama en España y fuera de ella es
la fabada, platillo confeccionado a base de
frijoles blancos.
HIERBAS AROMÁTICAS
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Entre las yerbas aromáticas que usaban los
aztecas y que todavía se utilizan en la
comida mexicana, podemos citar el
epazote, la yerba santa o acuyo,' el pápalo
quelite, el cilantro, el achiote, que es la
semilla del árbol de la bixacoceas, de
cuatro a cinco metros de altura y que
crece en el trópico; la pimienta de Tabaco
o sea la pimienta redonda y gorda; la
chepicha o pipicha, planta aromática que
se usa en los estados de Puebla y Oaxaca,
el pericón, el guaje, semilla que se usa en
muy pequeñas cantidades en la
confección de algunos moles de olla.
CHILES
Condimento indispensable en la cocina
mexicana es el chile, del cual existen más
de 100 variedades. Se comen verdes o
secos, cambiando su sabor, color y
nombre al secar.
Por ejemplo, el chile poblano cuando se
seca se convierte en chile ancho también
en mulato si es de ciertas regiones que
producen un chile similar al poblano
cuando verde pero que al secar su color y
sabor son distintos, mientras que el ancho
es rojizo el mulato es de color café, el
cuaresmeño cuando seca se llama
chilpote, las chilacas que son uno chiles
largos verdes, cuando se secan se
denominan pasilla.
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Los chiles más usuales son el serrano, el
guajillo, el amarillo, el chihuacle, el chile
piquín, el chile moríta. el cascabel, el
habanero nativo de Yucatán que es
extremadamente, picoso semeja a una
ciruela amarilla. Los chiles se usan en
moles, se rellenan de diferentes guisados,
se hacen encurtidos acompañados de
verduras, ajos y cebollas, los que al
ponerlos en emparedado o en una torta
compuesta enriquecen el sabor de estos.
EL AGUACATE
"Ahuaca Cuahuitl" Ahuaca-testículo y
Cuahultl-árbol "árbol de testículos" (Dr.
Cecilio A. Róbelo Diccionario de
Aztequismos.)
El aguacate era tal vez considerado por los
aztecas, árbol sagrado cuyos deliciosos
frutos contribuían a dar fortaleza al
hombre. Rico en vitaminas, calcio, fósforo
y hierro, su forma es oval de cáscara negra
o verde, lisa y brillante u opaca y áspera.
Su pulpa es verde amarillenta, grasosa y
suave como mantequilla y de exquisito
sabor.
Por demás está decir que fue recibido por
los grandes cocineros con
verdadera alegría quienes lo utilizaron y
utilizan en incontables platillos que hacen
21
0
las delicias de los más refinados
gastrónomos.
FRUTAS
Todavía encontramos en nuestros
mercados las frutas que solían comer los
aztecas, Fray Bernardo dice: "Usaban
también los señores comer muchas
maneras de frutas: una de ellas se llama
Tzapotl, colorada por dentro y por fuera
pardilla y áspera. Otra manera de frutas,
que son como ciruelas amarillas, y otras
maneras de ciruelas que son bermejas o
anaranjadas.
"Usaban también comer muchas maneras
de Tzapotl, unos que son cenizos por
fuera, o anones, y tienen dentro unas
pepitas como de frijoles y los demás es
como manjar blanco y es muy sabroso;
otra manera de Tzapotl pequeños o
peruétanos".
La fruta colorada por dentro y pardilla por
fuera, a que se refiere tan ilustre fraile, se
llama mamey, se puede comer sola o en
helado y en diversos dulces. La chirimoya,
la anona y la guanábana son las frutas de
"pepitas como frijoles" y pulpa como
"manjar blanco".
Su sabor es delicioso, sobre todo el de la
guanábana la cual tiene un perfume
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exquisito, esta última se usa en refresco y
nieve o helados principalmente. El Dr.
Davales Hurtado opinaba que tal vez
procede del Caribe. Hay una gran variedad
de zapotes: el negro, el blanco, el
amarillo, el domingo, el chicozapote; este
zapote es pequeño de cáscara áspera
como la del mamey aunque un poco más
delgada, y por dentro su color es parecido
al del mamey aunque con color canela
claro a las orillas sus semillas son negras y
lustrosas. A este zapote se refiere sin duda
Fray Bernardino, al decir peruétanos;
comían pinas, guayabas, capulines,
tejocotes, arrayanes, ciruelas, nanches,
jobo, pitahaya, tunas blancas, amarillas y
rojas, garambullos, zarzamora la que
utilizaban en atoles y tamales, tamarindo,
aunque tal vez fue sembrado aquí por los
españoles, ya que su procedencia es
asiática, cacahuates, los cuales han sido
hábilmente aprovechados por los Estados
Unidos, ya que los usan en innumerables
formas, fritos, cubiertos, ya sea con
chocolate o con pasta de sal, en
caramelos, y los utilizan sobre todo
molidos, dándole el nombre de
mantequilla de cacahuate a la pasta
obtenida. Los incluyen siempre en sus
dietas por considerarlos altamente
nutritivos.
'Otros tzapotes hay amarillos por fuera y
por dentro son como yemas de huevo
cocido; otra fruta se llama quauhcamotli y
son raices de árboles; camotli una cierta
rafe que se llama bátala".
Camote se llama en México a este
tubérculo, y con el se hacen postres y
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
confituras así como guarniciones para
carnes y aves. En la Ciudad de Puebla
elaboran los famosos camotes poblanos, a
base de camote cocido mexclado con
frutas, ya sea guayaba, coco, naranja, piña
y azúcar, cocinándolos hasta obtener el
punto deseado; se les da forma de un
puro y se cubren con betún ligero de
azúcar, una vez secos se envuelven en
papel encerado. Hay los camotes de lujo o
sean los cristalizados, adornados con
flores y con palomitas hechas con glass.
Llevan los nombres de las personas a las
que van destinadas y constituyen
verdaderas obras de arte de confitería,
además de ser agradables a la vista lo son
al paladar.
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LAS CAZUELAS Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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Las cazuelas, como las llama Sahagún, Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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eran variadísimas y cuidadosamente
confeccionadas.
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"Comían los señores estas maneras de Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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pan, ya dichas, con muchas maneras de
gallinas, asadas y cocidas; unas de ellas en Con formato: Español (alfab.
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empanada, en que está una gallina entera;
también otra manera de empanada, de Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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pedazos de gallina, o de gallo con chile
amarillo"
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La empanada de gallina se hace
envolviendo el ave en mixiote. Míxiote es Con formato: Español (alfab.
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la piel de la penca del maguey, es como
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un papel impermeable y encerado. La Español (alfab. internacional)
211
cocción se hace de la siguiente manera: se
excava un hoyo de un metro de diámetro,
aproximadamente, por unos 75
centímetros de profundidad; el fondo se
cubre con piedras y encima de éstas se
prende una hoguera, que se mantiene viva
por espacio de 2 6 3 horas. Después de
trascurrido este tiempo se sacan las
brasas. Sobre la piedra se pone una
cazuela, se cubre con tablas secas y
limpias, destinadas exclusivamente a este
objeto; se rodea la cazuela de pencas de
maguey y sobre las tablas se coloca la
carne o las empanadas de mixiote. La
carne se habrá condimentado previamente
con ajos, chile y sal suficiente, pues si esta
es escasa quedará insípida. Se van
cruzando las pencas del maguey, unas
sobre otras, cuidando que formen una
capa hermética; se tapa con tierra y se le
pone lumbre encima. Se deja cocer por
espacio de tres a cuatro horas, según la
cantidad de carne que se haya puesto en
el horno. En la cazuela ya cayendo el jugo
de la carne, al cual llaman consomé. Este
se sirve en tazones de barro con cebolla y
chile serrano, picado finamente, cilantro si
se desea y jugo de limón al gusto.
"Otras maneras de gallina asada comían.
También otra manera de asado, que eran
codornices".
"Respecto de las aves - nos dice el Dr.
Davales Hurtado -, además del pavo y, tal
vez, una especie de faisán, el coxolitly y
tepatotl, ciertas palomas y codornices que
criaban en la domesticidad; el resto de las
aves que utilizaban como alimento eran
21
2
huéspedes de los lagos, o habitaban en
bosques o selvas más o menos lejanos".
Sigue diciendo Sahagún:
"Hay una manera de patos, llamados
concanauhtii: son grandecillos, bajuelos,
de pies de color ceniciento; tienen el pico
ancho y las patas anchas; criance en las
lagunas. Entre espaldañas hacen sus nidos
y ahí ponen sus huevos y los empollan y
sacan a sus hijos.
Este es el mayor de todos los patos."
Y nos sigue enumerando una larga lista de
patos, agregando: "...todas estas aves, ya
dichas, son de comer".
El pato, como es sabido entre los
gastrónomos, es una de las carnes más
apreciadas. La cocina francesa presenta
con orgullo su Canard al Orange (pato a la
naranja). El concanauhtii, guisado con
ciruelas agrias, preparado por expertos
cocineros, para el emperador azteca, debe
de haber sido un plato delicioso, digno de
príncipes y sibaritas.
MOLES
"Comían también maneras de potajes de
chiles: una manera hecho de chile
amarillo; otra manera de chilmolli, hecho
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de chitepítl y tomates; otra manera del
chilmolli, hecho de chile amarillo y
tomates".
Los moles (molli=salsa) ocupan un lugar
predominante en la cocina mexicana.
Existe una gran variedad de ellos, ya que
del mole de guajolote hay por lo menos
diez versiones. El más famosos de todos es
el mole poblano considerado como platillo
representativo de la cocina mexicana,
verdadero mestizaje gastronómico, ya que
en él se mezclan los chiles, el chocolate y
el jitomate, de origen mexicano, con la
almendra, las pasas y el ajo traídos por los
españoles y de ascendencia árabe, así
como la pimienta, la canela y el clavo,
especias nativas de Oriente.
También se mezclan en el mole el pan y la
tortilla, obteniéndose con todo esto una
deliciosa salsa, diferente de todas las
demás. Tal vez parecida a la del platillo
chino llamado Pato Laqueado. Hay moles
de distintos colores: verde, negro,
amarillo, rojo según los ingredientes
empleados. En el libro de La Cocina
Poblana, editado en Puebla en 1877,
encontramos recetas para hacer 44 clases
de moles; también 16 formas diferentes
de manchamanteles, que son guisados
con chiles de diferentes clases.
Se puede decir que en cada Estado de la
República Mexicana tienen una versión
diferente de este rico platillo.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
"Usaban también comer peces en cazuelas;
una de peces blancos, hechos con chile
amarillo y tomates; otra cazuela' de peces
pardos hechos con chile bermejo y
tomates y con pepitas de calabaza
molidas, que son buenas de comer”.
En el lago de Patzcuaro hay peces blancos
de carnes muy fina y sabor exquisito.
Probablemente existía también esta
especie en el gran lago de Tenochtitlán, o
tal vez eran traídos a base de relevos
desde Patzcuaro para la mesa del
emperador.
La salsa de pepitas y chile bermejo se
utiliza en diferentes carnes o verduras.
Esta salsa ha conservado su pureza y se
sigue usando lo mismo que entonces. Se
llama pipián y hay dos tipos: el verde y el
rojo. En algunos Estados de la República le
agregan ajonjolí.
"Otra manera de cazuela comen, de ranas,
con chile verde; otra manera de cazuela de
aquellos peces que se llaman axoltl, con
chile amarillo; comían también una
manera de renacuajos con chiltecpitl".
En la actualidad, las ancas de ranas están
consideradas como bocado de rey,
sirviéndose en los mejores restaurantes de
las grandes ciudades, principalmente en
les de la República Francesa. El axolotl,
ajolote, como se le llama actualmente, es
una variedad de rana.
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"Comían también una manera de
pececillos colorados, hechos con
chiltecpitl; también otra cazuela de
hormigas aludas hechas con chitepitl”.
Estas hormigas se comen en el Estado de
Hidalgo, se llaman Xiges y sólo se
encuentran durante el mes de mayo".
En los alrededores de la Ciudad de México,
en los pequeños lagos, se pescan unos
camarones pequeñísimos a los que se les
da el nombre de acociles. En cuanto a las
hormigas aludas, además de las ya
mencionadas, en Taxco, Guerrero, se
comen unos insectos del encino, a los que
llaman jumiles, los que muelen en una
salsa de chile serrano y jitomate. Salsa que
sirve para aderezar los tacos de chicharrón
o carnitas que los que comen jumiles
jamás abandonan Taxco.
"Comían también una cazuela de unas
langostas y es muy sabrosa comida;
también comían unos gusanos del
maguey, con chiltecpitl y tomates y
algunas pepitas de calabaza molidas".
Las langostas, eran sin duda traídas desde
el Golfo y cabe pensar que pudieran ser
los sabrosos langostinos que aún
saboreamos con verdadero placer, y que
son una de las variedades de mariscos de
21
4
carne muy apreciada por su exquisito
sabor.
Los gusanos de maguey son
verdaderamente deliciosos para el gusto
mexicano, sobre todo en el centro de la
República. Se guisan friéndolos en
manteca hasta que queden dorados. Se
comen solos, como bocadillos, o en tacos,
con salsa y guacamole. Casi siempre son
bien aceptados por personas de gusto
refinado, siempre y cuando se atrevan a
probarlos. En nuestros días se enlatan,
vendiéndolos a precio elevado.
Sigue Fray Bernardino dándonos datos de
muchas cazuelas, llamándonos
particularmente la atención la siguiente:
"Otra cazuela comían, hecha con ciruelas
no maduras, con unos pececillos
blanquecinos y con chile amarillo y
tomates". Las ciruelas a que hace
referencia Fray Bernardino son unas
ciruelas de huesos alargado y grande,
ácidas, de color amarillo o rojo, algunas
son verdes; los peces pequeños, que se
llaman charales, todavía se pueden
adquirir en los mer-
cados; los venden en hojas de maíz como
tamales. Estos has sido asados en brazas
de leña, también los secan y los usan en
diversos guisados.
LA COMIDA DE LOS DIOSES
En algunos pueblos de la antigüedad las
religiones evolucionaron de la zoolatría lal
antropomorfismo (La India, Grecia. Roma).
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Los dioses compartían con el hombre sus
vicios y virtudes, así como sus alimentos.
En la mitología azteca, como en la
mitología clásica, existía la idea de un
doble principio creador. Alfonso Caso, en
su libro El Pueblo del Sol, nos habla de
esta dualidad, sus nombres indican
Ometecuhiii, que quiere decir "2o. señor",
y Omecihuait que significa "2o. señora", y
ambos residen en Omeyocan, el "lugar
dos", "También se llaman el señor y la
señora de nuestra carne o nuestro
sustento", y se representan con símbolos
de fertilidad y adornados con mnazorcas
de mafzmaíz, pues son el origen de la vida
y de los alimentos.
El hombre a su vez, debía colaborar con
los dioses y era su deber hacerlos subsistir.
Debía alimentarlos. Por lo tanto les
brindaba ofrendas en forma de comida y
de flores, animales y cosas diversas.
También el hombre, en ocasiones
especiales, probaba el "alimento de los
dioses", pulque y hongos alucinantes,
presumiendo que al ingerirlos adquiría
poderes sobrenaturales.
EL PULQUE
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
El Octli (o pulque) es el jugo extraído del
corazón del maguey y fermentado. Esta
planta era muy importante en la vida de
los aztecas, pues le daban muchos usos
industriales y domésticos. Mayahuel era el
nombre con que se le deificaba: diosa de
los cuatrocientos pechos, con los que
amamantaba a otros tantos hijos: de
estos, el más importante era Orne Tochilí,
dios general del pulque.
La elaboración del pulque es minuciosa y
en ella se siguen en nuestros días los
mismos métodos que usaban los antiguos
mexicanos.
Hay pulque fino y pulque ordinario, la
cantidad depende de las distintas clases
de maguey. El mejor por su calidad, o por
lo menos el más famoso, es el que se
produce en Apam. Generalmente lo
consume el pueblo, aunque existen
familias pudientes que en los días festivos
y para acompañar la comida típica de la
región, prefieren el pulque a cualquier
otra bebida. En épocas pasadas lo
tomaban principalmente en las haciendas.
HONGOS ALUCINANTES
Relata el Código Matritense (Garibay
1961: 91 ss.): "El que hacía festejos con
canto era cuando sus bienes, su posesión
eran muchos, ya veía su prosperidad, su
riqueza; ya le había favorecido nuestro
señor.
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Entonces se pone a reflexionar, dice: he
aqufí que me ha favorecido nuestro señor,
el dueño del mundo, el que se halla corea
y junto a todo con su provisión, sus
bienes, su riqueza: ¡puede ser que
siete, que han de dar canto que oír a los
convidados.
"Y cuando da de comer a la gente, es
precisamente un día de buen agüero: ya
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mañana o pasado haya de socorrerme
nuestro señor, o que yo me arruine, que
me lleve el río, que sea yo desdeñado por
nuestro señor Dios
¡ Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Pues no he de despreciar a los viejos y a
las viejas sin ayuda, a los señores
sea 1- Cocodrilo, ya sea 7- Mono, Va
leyendo, de modo que sea un buen
tiempo el día: no solamente sin discreción.
"De esta manera se obraba antiguamente,
cuando se hacía festejo con cantos. . .
Cuando el que hace el convite ha
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traficantes ancianos, a los señores terminado de incensar, ya que salen los

traficantes jefes, padres y madres
nuestros. Y aún a uno o dos que se hallan
en aprieto de bienes, personas sin ayuda,
mis parientes y allegados. ¡Voy a reunirlos
en uno, voy a darles a conocer mi cara!
"Y cuando así ha hablado, luego hace
distribución de sus bienes, de sus riquezas
con que haga tener presente lo que se va
a necesitar para gastarlo, lo que se va a
necesitar; primeramente lo consigue,
cacao de varias clases, vainilla, tabaco,
gallinas, cazuelas para el mole canastas,
escudillas o cazuelas de barro, leña o caña
combustible que tiene que arder, con que
cuezan los pastelillos de masa de maíz al
vapor: todo lo va llevando a su casa. Y
cuando está suficiente, cuando va tienen
delante todo lo que se va a necesitar y ya
nada le preocupa, luego prepara el mole
para la gente: da a conocer a viejos y
viejas y a todos los que se proponen
ayudar, y a los cantores, que han de ser
21
6
que han de danzar: el jefe de tropas, el
jefe del arsenal, en suma, todos los de
cabeza rapada y los atomies, los capitanes
de guerra, los comandantes primeros. Por
lo que hace a los jefes de traficantes, ellos Con formato: Español (alfab.
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no bailan sino que estaban en hilera
vigilando, por ser ellos los que hacían el Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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banquete. Pero los traficantes veteranos
eran los que recibían a la gente con flores
y cañas de tabaco, con collares de papel,
con espejitos verdes y un penacho de fibra
de maguey con lunetas de metal precioso. Con formato: Español (alfab.
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"Muy al principio va el dar de comer a la
gente hongos. Los comían al tiempo que
se dice toque de nautas. Ningún alimento
habían comido sino solamente un poco de
cacao bebían por la noche. En cuanto a
los hongos, los comían con miel. Cuando
les hace efecto el hongo, entonces se
ponen a bailar o llorar. Pero algunos que
aún están en su juicio se meten a su lugar;
se sientan pegados a la pared; ya no
bailan, sino están cabizbajos. Uno ve que
va a morir, se pone a llorar, otro ve que ha
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de morir en guerra. Otro ve que será
comido por las fieras. Otro ve que será
hecho cautivo en guerra. Otro ve que va a
ser rico, a ser feliz, tenido por persona de
representación. Otro ve que ha de
comprar gente, ha de ser dueño de
esclavos. Otro ve que va a ser adúltero: ha
de ser quebrantado de la cabeza con
piedras, oprimido por piedras.
"Otro ve que será ladrón: también será
oprimido por piedras. Otro ve que su
cabeza será apedradaapedreada, que lo
han de encerrar en la cárcel. Otro ve que
ha de morir en agua. Otro ve que ha de
pasar su vida en quietud y calma y en esa
forma morirá... Y cuando el efecto del
hongo los ha dejado, se ponen a
conversar, se dicen lo que han visto".
Estos datos son muy interesantes, ya que
además de la descripción del desarrollo
del banquete y los platillos servidos se
menciona el empleo de hongos
alucinantes. Estos hongos, llamados
"teonanacat"l en náhuatl, los siguen
empleando los Zapotecas de la Sierra de
Oaxaca, en ceremonias que siguen los
cánones descritos en el Códice Matritense.
Parece ser que tanto los rituales como las
ofrendas corresponden a los que celebran
los aztecas en el duodécimo mes de su
calendario, llamado, teotelco, que se cree
correspondía a los últimos días de octubre
y primeros de noviembre. El día décimo
octavo, los sacerdotes le lavaban los pies a
Tlamatícical, Titlacauan, o sea
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Texcatlipoca, y era fiesta de gran regocijo.
Hacían una alfombra, tal vez de polvo de
colores o de flores, y un sacerdote
vigilaba, pendiente de la hora en que
según decían se marcaba en ella la huella
del pie del dios, y entonces anunciaban a
grandes voces su llegada, empezando
todos a tañer sus instrumentos musicales.
Actualmente existe todavía la costumbre,
en ciertas festividades de hacer alfombras
floridas, las cuales son hermosísimas,
verdaderas obras de arte efímero.
EpocaÉpoca Colonial:
La cultura española en México se inicia
con la conquista, adquiriendo
inmediatamente un hibridismo, producto
de la intromisión de la cultura autóctona,
tan vigorosa, que pronto ya no es
española ni indígena, sino mexicana.
Tradiciones de unos y otros pueblos se
mezclan; así como también costumbres y
usos; entre ellos los culinarios, sabrosa
combinación que va a encontrar en las
cocinas monjiles novohispanas un variado
y jugoso desarrollo.
“En las cocinas de los conventos y de los
palacios se gestará lenta, dulcemente,
como en las alcobas el otro, el mestizaje
que cristalizaría la opulenta singularidad
de la cocina mexicana”. Así lo describe
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Salvador Novo en su libro “Cocina
Mexicana”. Y como ejemplo tenemos la
receta del mole poblano, creado por Sor
Andrea de la Asunción, del Convento de
Dominicas de Santa Rosa de Puebla, para
el Obispo don Manuel Fernández de Santa
Cruz y Sahagún, como agradecimiento por
la construcción de un nuevo convento. A
continuación transcribimos la receta, dada
a conocer por la pluma de Don Artemio
del Valle Arizpe.
México Independiente:
Al finalizar la primera década del siglo, las
ideas políticas venidas de Europa
encienden la Guerra de Independencia en
la Nueva España. En Dolores Guanajuato
se inicia la lucha, Hidalgo, Guerrero,
Morelos, y demás caudillos arrastran a una
muchedumbre que en su lucha, rompió el
aislamiento de los valles, cruzándolos en
caminos de victorias y derrotas. Por estos
ires y venires, los productos de la tierra,
calmaron su hambre, transformados por el
amor y los cuidados femeninos en viandas
camineras. Así se conocieron los tlacoyos,
pecadoras, molotes tortillas de metate
totoposcles las tostadas, corundas,
gordas, sopes, peneques, y las enchiladas
que en cada lugar tienen su característica
propia. Durante la sublevación apagó su
sed, bebiendo altoles, chocolates
friosfríos, pulque, mientras encontraba
algún arroyo o riachuelo para beber agua
fresca. Conoció de los múltiples chiles que
nos da la vasta geografía nacional.
Serranos, pasilla ancho poblano, chipotle,
chile de árbol, chile cera, chilaca, mulato,
bola, trompito, tornachile, que bien
molcajeteados son una delicia
21
8
acompañando sus viandas. Con la
consumación de la Independencia, se crea
el primer platillo del México
Independiente, "Los Chiles en Nogada".
Amando Farga cita en su libro "Historia de
la Comida en México" el testimonio de
Don Agustín Aragón Leyva sobre la
creación de este singular platillo, quien
nos relata:
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"Después de firmar los Tratados de Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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Córdoba, el 21 de agosto de 1821, el
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general Agustín de Iturbide se dirigió internacional)
hacia la Ciudad de México y pasó la noche Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
en Puebla, que se encuentra en la ruta, su Español (alfab. internacional)
día del santo: 28 de agosto. Para
halagarle, se discurrió por las personas de
su amistad y cariño, prepararle un platillo
propio de la estación, y a manera de
expresarle la lealtad a la reciente
consumación de la Independencia y a la
creación del pabellón de las Tres
Garantías, simbolizadas por los colores
verde, blanco y rojo, que integran la
enseña nacional."
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"El oloroso perejil, las nueces con su carne Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
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de alabastro, y las granadas de la región,
proporcionaron el apresto, y los chiles el
pretexto, y la sabiduría coquinaria de las
matronas poblanas, el genio creador."
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El platillo consiste en los chiles poblanos, Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
rellenos de picadillo de carne de cerdo. Español (alfab. internacional)
aderezada con uvas pasas, almendras,
piñones, acitrón, pera y manzana,
piloncillo y jitomate, lentamente cocinado
en su propio jugo, capeados con huevo,
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colocándose en una fuente para recibir el
aderezo de la nuez que se adorna con el
perejil picado formando una franja y los
granos de la granada en la opuesta.
El Profesor El PSP pedirá al
alumno en base con la clase expuesta,
realizar un ejemplo por cada factor
principal para la planeación de un menú
acordes a las necesidades de su entorno
social.
• Tiempos de alimentación
− Desayuno
Alimento ligero que se toma por la
mañana antes que ningún otro y
actualmente toma un papel
fundamental para que en esta hora del
dìa se tome aproximadamente el 25 %
del la requerimiento energético total
de día.
− Colación 1 o Matutina
Alimento que se toma al mediodía, el
cual consiste en un 10% del aporte
energético total, y por lo regular
consiste en alimentos de fácil digestión
como son frutas, galletas, gelatinas,
jugos o productos alimentarios los
cuales no tengan una carga alta de
calorías.
− Comida
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Porción de alimento Con formato: Justificado
proporcionalmente más pequeña que
las cómodas mayores. Se utiliza para
diferentes fines preventivos o
terapéuticos. Por lo regular ocupa un
35 % del aporte energético, y este Con formato: Fuente: Humnst777 BT
tiempo de cómoda es el más fuerte
debido a que tiene una carga calórico
importante y por lo tanto se debe de
tener cuidado de no excede en
consumo, cantidad o alterar la
composición de una manera exagerada
en el modo de preparación de los
platillos consumidos en este tiempo.
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•− Colación 2 o Vespertina
Con formato: Justificado, Con viñetas
+ Nivel: 1 + Alineación: 0.63 cm +
Alimento que se toma en las primeras Tabulación después de: 1.27 cm +
Sangría: 1.27 cm
horas de la tarde, por lo regular abarca
Con formato: Justificado
el 10% del requerimiento total de
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
energía de un individuo y consiste en
alimentos bajos en energía y volumen
para evitar sobrecargas o pesadez en
estas horas del día, por lo regular se
recomienda incluir en este tiempo de
comida ensaladas de frutas y/ verduras
frescas, jugos, yogurt, nieves de frutas
o frutas o verduras frescas rayadas o
en piezas completas.
− Cena
−
Última comida del día, que se hace al Con formato: Justificado
atardecer o por la noche, esta abarca
un 20 % del aporte energético debido
a que a pesar de ser una de las
comidas importantes y fuertes del día,
debe de ser ligera y de consistencia
blanda, que no contenga muchos
condimentos ni alimentos de larga
digestión como guisados a base de
carne o muy elaborados como
capeados, fritos, rebosados, etcétera,
219
 pues recordemos que en horas después
el individuo dormirá y estará en su
estado basal por lo tanto su
requerimiento de energía disminuye.
se recomienda para este tiempo de
alimentación, ensaladas de verduras,
cócteles, carnes magras asadas, quesos
blancos, té, leche, panes de dulce,
gelatinas , cereales de caja o alimentos
similares, los cuales después de dos a
tres horas la digestión de estos se haya
completado y el individuo no tenga
síntomas de mala digestión.
• Mercado
Estado y evolución de la oferta y la
demanda en un sector económico dado.
• Combinación de Alimentos
La combinación de alimentos se vuelve
básica y esta se puede dar de las
siguientes maneras:
• Consumo de Leguminosas,
principalmente frijoles por la
biodisponibilidad de este alimento
en nuestro país, que combinación
con un cereal como la tortilla hacen
proteínas de alto valor biológico.
• Procurar consumir alimentos ricos
con vitamina C con alimentos que
contengan hierro.
Estos son ejemplos, aunque no se debe de
olvidar que en general el combinar
alimentos de origen vegetal con los de
origen animal se vuelve indispensable
debido al aporte de macro y gasta exactamente en el producto pero
micronutrientes, es por eso que una carne
22
0
siempre es recomendable que vaya
acompañada de ensaladas frescas.
Pescados y mariscos se recomienda que
vayan acompañados de ensaladas
bañadas con aceite de oliva.
Evitar consumir alimentos altos en cafeína
con alimentos altos en calcio, pues parte
de este mineral no es aprovechado por el
organismo es su totalidad.
Actualmente muchos alimentos siguen en
investigaciones para saber cual seria su
combinación ideal con otros alimentos
para lograr su mejor aprovechamiento.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
El Profesor El PSP pedirá al
alumno traer un menú ya hecho para el
cálculo de sus costos.
• Determinación de precios del menú
− Determinación de costos
Definamos como costos al proceso de
medir, analizar, calcular e informar
sobre el costo de la rentabilidad y la
ejecución de operaciones.
Individualmente un costo es aquello
que se identifica con el producto
directamente, ejemplo: materia prima.
Pero para todo costo existe gasto y
este se define como todos aquellos
elementos que no podemos identificar
plenamente con nuestro producto,
ejemplo: gas. No sabemos cuanto se
se presentan de acuerdo a las
condiciones dadas.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Para que haya un control de costos
debe de contemplarse:
• Control de Compras: que
básicamente consiste en la elección
adecuada de los proveedores de los
productos y alimentos que se
requieren.
• Control de inventarios: se hace por
medio de controles contables y se hace
antes el control de ingredientes.
• Control de ingredientes: consiste en
el almacenamiento de los alimentos y
productos, el tener sus condiciones
idóneas como temperatura, ventilación
lugar exclusivo, etcétera.
• Control de preparación: se realiza por
medio del uso de recetas estándar de
acuerdo a una determinada
elaboración y con base en su costo.
Una receta estándar es un documento
que grupa el conjunto de recetas en una
secuencia ordenada y convencional,
establecida a partir de una cultura
culinaria de cada país o región.
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Los gastos indirectos se refieren a mano
de obra, insumos como gas, luz, agua,
trasporte, etcétera.
Y por ultimo los gasto de operación es lo
que se necesita para trabajar aun que no
tengan una influencia directa en el costo
del producto.
− Cálculo del precio Total o Final
El costeo de una receta o menú consiste
en la erogación o gasto que realiza un
establecimiento cada vez que un platillos
vendido.
Su importancia radica en que medida se
esta contribuyendo a la rentabilidad de un
negocio.
Pasos para la determinación del precio
de venta.
1. costeo de la receta
2. información de precios de la
competencia
3. aplicación de políticas de la propia
empresa ante los precios de la
competencia
4. determinación del precio definitivo
del platillo, de acuerdo a la imagen
de la empresa
5. determinar el porcentaje de costo
costo de la materia prima (MP)
respecto al precio de venta.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
221
 6.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Costo de la materia prima
% de Costo establecido de MP = X 100
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Precio de venta
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Determinación de precio de venta

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Costo de la materia prima Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Precio de venta = Con formato: Fuente: Humnst777 BT

% de Costo establecido de MP Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Ejemplo:
1. La materia prima (MP) para la
elaboración de mi menú cuesta $ 30.00
2. El precio de la competencia de ese
menú va de $95.00 a $ 100.00
100
3. Aplico mis políticas y determino que el
platillo lo voy a dar a $ 90.00
4. Determino el % de costo de mi materia
prima en base a precio de venta que he
destinado.
5. El precio de venta definitivo es $ 90.00
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Número de columnas:
2, Ancho columna nº 1: 8.17 cm,
Espaciado columna nº 1: 1.25 cm,
Ancho columna nº 2: 8.17 cm, Sin
Forzar ancho de columna igual
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

$ 30.00
% de Costo establecido de MP = X 100 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
$ 90.00 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

% de Costo establecido = % 33.33 (es lo mismo que 33.33 / 100)

El 33.33% representa el costo de la materia prima utilizada en la Con formato: Justificado

elaboración del total del precio de venta establecido para el menú.

Ahora corroboremos el precio de venta definitivo:

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

$30.00
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Precio de venta =
33.33
100

$ 30.00
22 Precio de venta = Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
2
0.3333
 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Bases para calcular el Precio de Venta: Elementos del Costo para obtener el Costo Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Total de un platillo Con formato: Número de columnas:
2, Ancho columna nº 1: 8.17 cm,
o Concepto gastronomito del Espaciado columna nº 1: 1.25 cm,
establecimiento: restauran, • Materia prima Ancho columna nº 2: 8.17 cm, Sin
Forzar ancho de columna igual
cafetería, comedor industrial, • Mano de obra
Con formato: Con viñetas + Nivel: 1
etc. • Gastos indirectos (Gas, luz, agua, + Alineación: 0 cm + Tabulación
o Perfil socioeconómico del transporte,, etcétera, para la después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
cm
cliente elaboración del menú).
o Precios que ofrece la
competencia y políticas del Costo Total del Platillo =Materia Prima*
establecimiento del mismo + Mano de Obra + Gastos indirectos
giro comercial. * Materia Prima se considera como el
o Gastos de materia prima costo unitario del platillo
o Gastos de nómina
o Otros gastos (indirectos Para obtener un promedio del costo de
principalmente) mano de obra (MO) reobtiene por la
siguiente formula:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Costo total de la Mano de Obra (Sueldos)

Promedio de M.O. =
Numero de platillos Producidos

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 223

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Ejemplo: al final se suma. Y el costo global se Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Para la elaboración de uno Tallarines con determina multiplicando cada costo Con formato: Número de columnas:
2, Ancho columna nº 1: 8.17 cm,
champiñones para 100 personas unitario por el numeronúmero de Espaciado columna nº 1: 1.25 cm,
nececitonecesito calcular su precio comensales y también al final se suma. Ver Ancho columna nº 2: 8.17 cm, Sin
Forzar ancho de columna igual
unitario que es el costo de cada la siguiente tabla:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
ingrediente considerando solo su gramaje,
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Costo Costo
Ingredientes Cantidad unidad unitario cantidad unidad global
$ $
Tallarines 80 gramos 4.3 8000 gramos 430 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Champiñones 60 gramos 4.0 6000 gramos 400 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Margarina 5 gramos 0.3 500 gramos 30 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Sal y pimienta Al gusto Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Total 8.6 860 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Al obtener lo anterior se calcula el promedio de mano de obra, para el número de
platillos y en base a la receta que es de facilfácil preparación, se requieren 1 auxiliar Con formato: Fuente: Humnst777 BT

de alimentación el cual gana $ 200.00 por evento.

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
$ 200.00

Promedio de M.O. =
100 platillos de tallarines con champiñones

Promedio de M.O. = $ 2.00 en promedio sale la mano de obra Con formato: Centrado
de cada platillo
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Número de columnas:
Los gastos indirectos para la 2, Ancho columna nº 1: 8.17 cm,
Espaciado columna nº 1: 1.25 cm,
elaboración de este platillo fueron: Ancho columna nº 2: 8.17 cm, Sin
Forzar ancho de columna igual

22 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

4
Gas = $ 10.00 Pero cuando hablamos de giros Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Luz = $ 5.00 establecidos a colectividades, como son
Agua =$ 3.00 comedores, se maneja muy diferente la
Total = $ 18.00 determinación de costos. E, en este rubro
el objetivo es determinar el COSTO POR
Costo Total del Platillo = $ 8.60 + $ RACIÖNRACIÓN, de cada comensal, pues
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

2.00 + $ 18.00 es previsible un consumo de casi diario en

Costo Total del Platillo = $ 28.60
Costo por ración total (100 personas): $
2 860.00
Todas las formulas anteriores se aplican
para giros comerciales como son:
restaurantes cafeterías o similares sin dejar
de considerar que a este precio se le
aumenta un 10% de utilidad y 15 % de
Impuesto al Valor Agregado (IVA), es decir
que en total el platillo sale en $38.70.
un mismo lugar y de ser posible en un
mismo horario, este se calcula de la
siguiente manera: Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Costo por ración = (Costo Unitario + 15 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
% ) + Mano de Obra
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Cabe señalar que el 15% que se le suma es
de ganancia o utilidad.
La mano de obra en este caso se
determina con la siguiente formula

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

(Sueldo/hr ) (Tiempo de preparación del platillo en min)

Mano de Obra =

Tomando el ejemplo anterior de los Tallarines con Champiñones:

Costo Costo
Ingredientes Cantidad unidad unitario cantidad unidad global
$ $
Tallarines 80 gramos 4.3 8000 gramos 430 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Champiñones 60 gramos 4.0 6000 gramos 400 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Margarina 5 gramos 0.3 500 gramos 30 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Sal y pimienta Al gusto Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Total 8.6 860 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 225


Tiempo de preparación: 50 minutos
Personal requerido: 1 ganando $ 100.00 por una jornada laboral diaria de 8 horas
Mano de obra = ($12.5 ) (50min)
60 min
= $ 10.40
Costo por ración = [(8.60 + 15%)] + 10.4
= $ 20.29
Costo por ración total (100 personas): $ 2 029.00
Los resultados difieren pero depende la aplicación de las formulas dependiendo las
circunstancias en que se determinen los costos de un menú.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
RESULTADO DE APRENDIZAJE
3.2. Diseñar menús para dietas
equilibradas mediante el manejo de
alimentos de acuerdo con los
requerimientos institucionales en la
nutrición de un individuo o grupo de
personas.
3.2.1. Diseño del Menú
3.2.1. Diseño del Menú
El menú de algún servicio de alimentación
es la presentación que refleja y exhibe los
productos del restaurante. Es la primera
presentación que hace el administrador de
lo que está ofreciendo.
Funciones Básicas del Menú:
22
6
1. Promover la venta de los productos
presentados o que constituyen la
especialidad de la casa.
2. Integrarse al paquete total de diseño y
decoración que caracteriza al restaurante,
lo cual aumenta el deseo de la experiencia
gastronómica del cliente.
3. Lograr el deseo del cliente de regresar al
establecimiento una y otra vez para
compartir la deliciosa, higiénica y
saludable comida que ahí se describe.
−• Portada
Debe ser atractiva, conteniendo todos lo
datos del establecimiento servicio de
alimentación con logo, nombre y slogan
de la empresa.
Logo: Es la imagen o dibujo que identifica
a la empresa, puede tener un significado
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Normal, Punto de
tabulación: No en 1.62 cm + 3.23 cm
+ 4.85 cm + 6.46 cm + 8.08 cm +
9.69 cm + 11.31 cm + 12.92 cm +
14.54 cm + 16.16 cm + 17.77 cm +
19.39 cm + 21 cm + 22.62 cm +
24.23 cm + 25.85 cm
Con formato: Número de columnas:
2, Ancho columna nº 1: 8.17 cm,
Espaciado columna nº 1: 1.25 cm,
Ancho columna nº 2: 8.17 cm, Sin
Forzar ancho de columna igual
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Sin Cursiva
Con formato: Título 2, Punto de
tabulación: No en 1.62 cm + 3.23 cm
+ 4.85 cm + 6.46 cm + 8.08 cm +
9.69 cm + 11.31 cm + 12.92 cm +
14.54 cm + 16.16 cm + 17.77 cm +
19.39 cm + 21 cm + 22.62 cm +
24.23 cm + 25.85 cm
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto
Con formato ... [320]
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
2 pto
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Justificado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato ... [321]
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
 Con formato ... [348]
Con formato ... [349]
Con formato ... [350]
estrecho con el nombre o el servicio de la * Un menú demasiado pequeño puede Con formato ... [351]
empresa. parecer sobrecargado, (para lo cual se Con formato ... [322]
sugiere dejar espacio en blanco).
Con formato ... [352]
Slogan: es la frase publicitaria con la cual Con formato ... [353]
la empresa o el negocio va marcar * Un menú demasiado pequeño puede
Con formato ... [323]
diferencia entre sus competidores o parecer sobrecargado, (para lo cual se
Con formato ... [354]
invitación para su publicopúblico. sugiere dejar espacio en blanco)
Con formato ... [355]
Con formato
* Un menú con muchas páginas puede ... [324]
−• Contenido y Presentación de un Con formato
llevar a la confusión en vez de ayudar. ... [325]
Menú Con formato ... [356]
* El menú debe tener la posibilidad de ser Con formato ... [326]
Paso 1: Crear un pool de menú: Hacer un
alterado por cualquier motivo operativo. Con formato ... [327]
listado de platos, tantos como sea posible
Con formato ... [357]
pueda.
* La ubicación estratégica de los platos en Con formato ... [328]
el menú puede permitirnos forzar la venta Con formato ... [329]
Paso 2: Eliminación Eliminar de los platos
de aquellas preparaciones que pueden ser Con formato ... [330]
inapropiados: Eliminar lLos platos que no
beneficiosasbenéficas para la Con formato ... [331]
van de acuerdo con el propósito operativo
operciónoperación. Con formato ... [358]
del menú.
Con formato ... [359]
* No utilizar más de tres tipografías Con formato
Paso 3: Finalizar la lista: en esta etapa. ... [360]
dentro de un mismo menú. Con formato
Asegurarnos que ya estamos seguros que ... [361]
Con formato
los platos seleccionados se ... [362]

encajaránajustarán con a los Con formato ... [363]

procedimientos operativos. Con formato ... [332]
Con formato ... [364]

Paso 4: Selecciónonar de títulos, nombres Con formato ... [365]

y copia descriptiva: como será el boceto Con formato ... [333]
del menú. Se inicia, comenzaremos con los Con formato ... [366]
títulos, y por último terminaremos con la Con formato ... [334]
dirección en la parte trasera del menú. Con formato ... [335]
También se discutirá acerca de los Con formato ... [336]
términos a emplear según la categoría del Con formato ... [337]
restaurante. Con formato ... [338]
Con formato ... [339]
Con formato ... [340]
Con formato ... [341]
Con formato ... [342]
Con formato ... [343]
Hay que evitar los siguientes puntos: Con formato ... [344]
Con formato ... [345]
Con formato ... [346]
Con formato ... [347]

Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 227

eEl menú debe de llevar colores e Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
imágenes calidas y atractivas a los
Con formato: Español (alfab.
sentidos ejemplo: internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Español (alfab.
internacional)

Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

Español (alfab. internacional)

1.„ Azul „ Gris Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Sangría francesa: 0.63 cm,
2.„ Rojo Interlineado: sencillo, Con viñetas +
Nivel: 1 + Alineación: 0.63 cm +
Tabulación después de: 1.27 cm +
3.„ Verde Sangría: 1.27 cm
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
4.„ Púrpura (muy sutil) Español (alfab. internacional)

combinado El Profesor El PSP pedirá a los Con formato: Fuente: Humnst777 BT

alumnos la realización de un menú con
5.„ Naranja portada, contenido y presentación.

6.„ Amarillo
3.2.2. Manejo de alimentación
7.„ Blanco
Institucional en:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Hay que evitar los colores:
El Profesor El PSP pedirá
„ Amarillo verdoso solicitará a los alumnos que conformen 7 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
equipos y cada uno expondrá, sorteando Con formato: Fuente: Humnst777 BT

„ Verde aceitunado previamente los temas, en un tiempo no

mayor a 20 minutos, sobre el manejo de Con formato: Fuente: Humnst777 BT
alimentos de las instituciones propuestas
22 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
8
en el temario en el punto 3.2.2., excepto
alimentación espacial.
• Centros de Salud Comunitaria
Por lo regular, estos servicios de
alimentación se manejan
internacionalmente y ofrecen
Ofrecer a la población beneficiaria de los
comedores comunitarios alimentación
adecuada e inocua de las
recomendaciones diarias de calorías y
nutrientes.
Formar a los beneficiarios-as de los
comedores comunitarios en estilos de vida
y alimentación saludables, para propiciar
el cambio de actitudes y hábitos
alimentarios.
Desarrollar actividades formativas y de
información para facilitar a los
beneficiaros-as de los comedores
comunitarios el acceso a la red de servicios
sociales básicos, y así promover procesos
de inclusión social.
En México, el DIF (Desarrollo Integral de la
Familia), sirve como ejemplo para describir
esta clase de servicio alimentarios en esta
institución los comedores comunitarios
funcionan así:
Programas de Desayunos Escolares
Objetivo
Contribuir al mejoramiento nutricional de
la población infantil preescolar y escolar
con desnutrición o en riesgo, a través de
una ración alimenticia pertinente, para
mejorar el aprovechamiento escolar y
disminuir el ausentismo, involucrando a la
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
familia de los escolares en el proceso para
que sea sostenible.
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Población Objetivo Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Niñas y nNiños con algún grado de
Con formato: Español (alfab.
desnutrición y en riesgo, que asisten a internacional)
planteles públicos de educación preescolar
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
y primaria, ubicados en zonas indígenas, Español (alfab. internacional)
rurales y urbano-marginadas
preferentemente.
Modalidad del apoyo Alimentario
Desayuno Frío
Contiene:
Con formato: Español (alfab.
-Leche entera de vaca (250ml.) internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
- Galleta adicionada (30grs.) o pan de Con formato: Español (alfab.
internacional)
dulce
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
- Postre o fruta.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto, Español (alfab. internacional)
Desayuno Caliente Con formato: Justificado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Contiene: Español (alfab. internacional)
Con formato: Español (alfab.
- Leche entera de vaca 250 ml. internacional)
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
- Un platillo fuerte (se selecciona el menú Español (alfab. internacional)
con base en la cultura alimentaria de la Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
región). Español (alfab. internacional)
Con formato: Español (alfab.
internacional)
- Pan o tortilla y fruta. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
229
El Desayuno Caliente, se integra con
alimentos perecederos y se elabora en
cocinas escolares con la participación de
padres de familia, maestros y otros
miembros de la comunidad.
La Comida Escolar, se integra con
alimentos perecederos y se elabora en
cocinas escolares con la participación de
padres de familia, maestros y otros
miembros de la comunidad.
Para evaluar la contribución del Programa
de Desayunos Escolares en el
aprovechamiento escolar y la disminución
del ausentismo, el consumo del desayuno
o comida por parte de los beneficiarios
deberá efectuarse al inicio de la jornada o
dentro del horario de clases, según las
características de la población atendida.
Acciones Sustantivas
8.• Orientación Alimentaría
9.• Vigilancia Nutricional
10.• Proyectos Productivos
Escolares
11.• Hábitos de Higiene y Salud
12.• Rescate de la cultura
Alimentaria de la región
13.• Complemento vitamínico.
Por lo que esta es una de las maneras más
representativas de cómo se maneja la
Alimentación Institucional en México.
• Hospitales
Es ejercida por profesionales en las áreas
de la salud o por el jefe de cocina. En este
tipo de cocina se busca proporcionar una
adecuada alimentación, resaltando los
aspectos gastronómicos, sin detrimento
del aporte nutricio. Se aplican técnicas y
23
0
métodos específicos que van desde el
abastecimiento, la recepción, la
preparación hasta la distribución al
comensal. Sus costos son regulados por
presupuestos, los cuales se basan en
estadísticas e indicadores. Cuenta con
planes y programas para la operación
correcta de los recursos, y mantiene
estrictos controles de insumos y sanidad”
• Comedores Industriales
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: estilo33, Interlineado:
sencillo
Están construidas para servir obreros y
personal de oficinas, existe en México
servicios de esta categoría para 1000 o
3000 comensales, por turnos con media
hora de intermedio.
La cocina estará dividida por secciones; se Con formato: Fuente: Humnst777 BT
fabrica bolillo, tortillas, postres, sopas
guisados, ensaladas, el menú es simple
con uno o dos platillos fuertes. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Justificado, Esquema
numerado + Nivel: 1 + Estilo de
El equipo consiste en: de dos a tres numeración: Viñeta + Alineación: 0.63
autoclaves con tres puertas, ollas grandes cm + Tabulación después de: 1.27 cm
+ Sangría: 1.27 cm
o dobles, dos batidoras eléctricas (una de
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
20 litros y una de 50), tiene de tres a seis
hornos, sierra eléctrica para carnicería,
rebanadores eléctricos, pica verduras
eléctrico, en cada departamento tiene
refrigeradores verticales, de dos a tres
mesas de trabajo, carros especiales para
trasportar alimentos, cámaras frías
grandes para preparar de una a una y
media toneladas de alimentos diarios.
Con formato: Numeración y viñetas
• Transportes:
− Aéreo
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
La alimentación del pasaje, tripulación y
personal de cabina durante los vuelos
requirió algo más de atención. Sobre todo
por la complicación añadida que suponen
los alimentos perecederos y sus
condiciones de conservación. En efecto, a
medida que ha aumentado la comodidad
de los aviones, la climatización ha seguido
un proceso paralelo, de modo que hoy es
normal que la temperatura en vuelo se
acerque o supere los 20 ºC. A esta
temperatura, similar a la ambiental, si un
alimento no está en buen estado o los
servicios de elaboración de las comidas no
son totalmente escrupulosos, se generan
riesgos innecesarios que podrían
comprometer la seguridad del vuelo.
El control de los alimentos es importante,
también lo es el tiempo de vuelo. Para un
trayecto de corta o media duración, entre
una a seis horas, el principal peligro no
son los agentes responsables de
infecciones sino los asociados a camiones reconocidas y con prestigio,
intoxicaciones alimentarias, y entre ellos
preocupan especialmente Staphylococcus
aureus y Bacillus cereus. Los dos pueden
producir toxinas termoestables con
capacidad para que se inicien los síntomas
de toxiinfección en ese breve período. En
estos casos, el estado general de los
afectados se deteriora rápidamente con
signos evidentes de postración, vómitos o
diarreas, según sea la toxina responsable.
En la actualidad, sin embargo, las
intoxicaciones alimentarías originadas en
los vuelos son prácticamente inexistentes.
Por ello el interés se centra en la aparición
de brotes de tipo infeccioso.
Dado que más del 70% de los vuelos se
encuentran en el grupo de los de corta o
media duración, raramente los síntomas
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
de infección se manifestarán dentro del
avión. Pero cuando los vuelos son de larga
duración, con viajes que superan
claramente las 12 horas o con enlaces que
pueden prolongar el trayecto por encima
de las 20 horas, los signos de infección
pueden surgir con relativa facilidad en el
propio avión. En estos casos se manifiesta
primero malestar general, para
posteriormente aparecer fiebre y el resto
de los síntomas dependiendo del
microorganismo responsable.
Lo habitual, no obstante, es que la
sintomatología se desarrolle durante el día
siguiente a la realización del viaje, siendo
entonces difícil de precisar si el agente
responsable se adquirió en el vuelo, en la Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto, Español (alfab. internacional)
zona de partida o al llegar a destino.
Con formato: Justificado
− Terrestre Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Por lo regular lo viajes en líneas de
ofrecen pequeños refrigerios o colaciones
con el fin de evitar episodio de malestar a
sus clientes, estos consiste básicamente en
jugos industrializados, sándwich, galletas
o cual alimento de fácil consumo y poco
volumen.
Además de que así se garantiza que al ser
alimentos en su mayoría industrializados
no puedan ser foco de contaminación y
por lo tanto provoquen enfermedades
durante el camino que en ocasiones dura
días, para estos casos lo chóferes de las
unidades dan un determinado tiempo en
paraderos de carreras para q coman los
tripulantes y les da tiempo de que se
relajan y disfruten los alimentos, a la par
recomendándoles en dado cosa come
ligero para evitar malestares después.
231
 − Marítimo
En este tipo de trasporte la alimentación
se vuelve fundamental, pues los viajes por
lo regular duran día, semanas e incluso
meses, es así que expertos en cocina son
los encargados de dirigir a bordo cocinas
con instalaciones industriales para ofrecer
servicio de desayuno, comida, cenas,
bufetes, etcéteras.
El único inconveniente es que se debe de
tener mucho mayor cuidado en la
conservación de alimentos, cámara
refrigerante y de congelación para evitar
descomposición de los alimentos, en su
mayoría se utilizan alimentos
industrializados, empaquetados al alto
vació o enlatados.
el abastecimiento de víveres y agua
potable, habida cuenta del número de
tripulantes y la duración y naturaleza del
viaje, sea adecuado en cuanto a su
cantidad, valor nutritivo, calidad y
variedad;
b) que la organización y el equipo del
servicio de fonda de todo buque permitan
servir comidas adecuadas a los miembros
de la tripulación.
- Espacial
Algunos de los requerimientos únicos para
el espacio son:
El Profesor El PSP organizará
un exposición interna entre el grupo
donde se presentaran menús propuestos
ya sean individuales o a nivel colectivo.
23
2
• Bajo peso, masa ligera, y bajo uso de
energía
• Tiempo de conservación mínimo de
nueve meses para productos alimenticios
incluidos en el sistema de alimentos del
Shuttle; tiempo de conservación de un
año para la Estación Espacial
Internacional, y hasta cinco años para las
estaciones planetarias
• Una provisión de alimentos dependiente
mayormente de la producción de cultivos
regenerables (productos a ser cultivados
en el espacio incluyen repollo, zanahorias,
acelgas, frijoles, lechuga, cebollas,
cacahuates, papas, rábanos, arroz, soya,
espinacas, batatas, tomates y trigo)
• Sistemas de procesamiento de alimentos Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
operables en microgravedad (e.g.,
Estación Espacial Internacional) y en
gravedad reducida (e.g., estaciones
planetarias y lunares).
La comida deshidratada que se lleva a las
estaciones espaciales es "variada", con
latas de conservas tradicionales
adaptadas, algunos productos comerciales
empaquetados para el espacio y fruta y
verdura para su consumo inmediato.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Número de columnas:
2, Ancho columna nº 1: 8.17 cm,
Espaciado columna nº 1: 1.25 cm,
Ancho columna nº 2: 8.17 cm, Sin
El Profesor El PSP pedirá a los Forzar ancho de columna igual
alumnos que elijan a uno de sus Con formato: Fuente: Humnst777 BT
compañeros y que le determinen su
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
DiagnosticoDiagnóstico Nutricional, y su
RET. Yy que le realicen una dieta
equilibrada para su nutrición
contemplando factores socioeconómicos,
y propongan 5 menús variados y
equilibrados nutricional mente utilizando
el Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes, el cual en la exposición final
expongan un ejemplo de los menús
propuestos.
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
El Profesor El PSP pedirá que
dependiendo el tipo de institución a
exponer realicen un menú institucional
quincenal, presentándolo por escrito en
base a las características del diseño del
menú contemplando componentes
factores, costos y precio final
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Izquierda: 2 cm,
Derecha: 2 cm, Arriba: 3 cm, Abajo:
2.5 cm, Ancho columna nº 1: 8.17 cm,
Ancho columna nº 2: 8.17 cm,
Encabezado de primera página
diferente
233
PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO

Unidad de 3 Con formato: Fuente: Negrita

aprendizaje:

Práctica 9 Con formato: Fuente: Negrita

número:

Nombre de Cálculo del aporte

la práctica: energético de las
zanahorias
maceradas
(entremés)

Propósito Al finalizar la práctica, el alumno

de la calculará el valor calórico y los
práctica: gramajes de carbohidratos,
proteínas y lípidos en la
elaboración de las zanahorias
maceradas.

Escenario: Laboratorio Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Justificado
Duración: 3 horas Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Justificado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Justificado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Centrado

234 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición


Unidad de aprendizaje:
Práctica número:
Nombre de la práctica:
Propósito de la práctica:
Escenario:
Duración:
Materiales
• 1/4 de zanahorias pequeñas
(pueden usarse congeladas)
• 2-4 dientes de ajo
• 3-4 cucharadas de aceite de
oliva
• 1-2 cucharadas de vinagre
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta
de cayena molida
• 1 cucharada de orégano
• 1 libreta
• hojas blancas
• 1 bolígrafo
Materiales
•1/4 de zanahorias pequeñas
(pueden usarse congeladas)
•2-4 dientes de ajo
•3-4 cucharadas de aceite de
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Prácticas y Listas de Cotejo Con formato: Fuente: Humnst777 BT
3 Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
9 4 pto
Zanahorias Manceradas (entremés) y calculo de su aporte energeticoenergético.
Tabla con formato
Elaborar una receta de entremés y calcular su valor calórico y los gramajes de carbohidratos, proteínas y lípidos.
Laboratorio. Con formato: Fuente: 4 pto
3 hrs.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
4 pto
Maquinaria y Equipo Herramienta
Con formato: Justificado
• Estufa
Con formato: Fuente: 4 pto
• 1 cuchillo Con formato: Fuente: 12 pto
Con formato: Numeración y viñetas
• tabla de picado
Con formato: Español (alfab.
• 1 cacerola internacional)
• 1 mortero (opcional) Con formato: Normal (Web)2,
Justificado, Interlineado: Mínimo
• 1 calculadora 12.55 pto, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación
• 1 computadora después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Maquinaria y Herramienta Tabla con formato
equipo
•Estufa Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
•1 cuchillo
•tabla de picado Con formato: Numeración y viñetas
•1 cacerola Con formato: Numeración y viñetas
•1 mortero (opcional)
•1 calculadora
235
 oliva •1 computadora
•1-2 cucharadas de vinagre
•1/2 cucharadita de sal
•1/2 cucharadita de pimienta de
cayena molida
•1 cucharada de orégano
•1 libreta
•hojas blancas
•1 boligrafo
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

236 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento Con formato: Fuente: 12 pto, Negrita
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Tabla con formato
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo.
• Portar el uniforme requerido:
- Filipina
- Camisa blanca
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes.

Desarrollo
1. Pelar las zanahorias y trocearlas en forma de palitos de 4-5 cm. de largo y 1 cm. de ancho Con formato: Numeración y viñetas
2. Cocerlas de 5-8 minutos, sin pasarse, para que no queden demasiado blandas.
3. Dejarlas escurrir
4. Picar muy fino el ajo (es mejor machacarlo en el mortero), y mezclarlo completamente con el aceite,
vinagre, sal, pimienta de cayena y orégano.
5. Colocar las zanahorias en un recipiente o fuente de cierta profundidad, añadir el aliño anteriormente
preparado y remover para que se impregnen bien.
6. Dejar macerar durante 24 horas.
7. Una vez terminado el entremés, calcular el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los
macronutrimentos.
8. Registrar los resultados en un reporte para entregar al PSP.

Con formato: Sangría: Sangría

francesa: 1.27 cm
Con formato: Numeración y viñetas
4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad cm, Sangría francesa: 1.27 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 237

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Procedimiento Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Tabla con formato

1. Formar equipos de 5 personas Con formato: Fuente: Humnst777 BT

2. ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portó el uniforme adecuado
−Filipina Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Camisa blanca Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Pantalón negro Español (alfab. internacional)
−Mandil blanco Con formato: Numeración y viñetas
−Pico Con formato: Sangría: Izquierda: 0
−Gorro cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
−Zapatos negros antiderrapantes. Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
+ Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
2. Las zanahorias se pelan y trocean previamente en forma de palitos de 4-5 cm. de largo y 1 cm. de ancho
+ Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
3. Se cuecen 5-8 minutos, sin pasarse, para que no queden demasiado blandas.
4. Se dejan escurrir Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

5. Picar muy fino el ajo (es mejor machacarlo en el mortero), y mezclar muy bien con el aceite, vinagre, sal, Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
pimienta de cayena y orégano.
6.Una vez terminado poner las zanahorias en un recipiente o fuente de cierta profundidad, añadir el aliño Con formato: Fuente: Humnst777 BT
anteriormente preparado y remover para que se impregnen bien.
7. Dejar macerar durante 24 horas.
8. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el gramaje
de cada uno de los macronutrimentos.
9. Al obtener los resultados anteriores se plasman en un repote que se entrega por escrito al día siguiente de
la práctica.
Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Izquierda:
Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones

238 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Lista de cotejo 9: Cálculo del aporte energético de las zanahorias maceradas Tabla con formato
(entremés) Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Desarrollo Sí No No Con formato: Centrado

aplica Tabla con formato
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Español (alfab.
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. internacional)
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: viñenum1, Izquierda,
1. Peló las zanahorias y trocearlas en forma de palitos de 4-5 cm. de largo y 1 Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo
cm. de ancho de numeración: Viñeta + Alineación: 0
cm + Sangría: 0.5 cm
2. Las coció de 5-8 minutos, sin pasarse, para que no queden demasiado
blandas. Con formato: Numeración y viñetas
3. Las dejó escurrir. Con formato: Numeración y viñetas
4. Picó muy fino el ajo (es mejor machacarlo en el mortero), y mezclarlo Con formato: Numeración y viñetas
completamente con el aceite, vinagre, sal, pimienta de cayena y orégano
Con formato: Numeración y viñetas
5. Colocó las zanahorias en un recipiente o fuente de cierta profundidad,
añadir el aliño anteriormente preparado y remover para que se impregnen Con formato: Numeración y viñetas
bien. Con formato: Numeración y viñetas
6. Dejó macerar durante 24 horas. Con formato: Numeración y viñetas
7. Una vez terminado el entremés, calculó el aporte calórico y el gramaje de Con formato: Numeración y viñetas
cada uno de los macronutrimentos.
Con formato: Numeración y viñetas
8. Registró los resultados en un reporte para entregar al PSP.
Con formato: Numeración y viñetas
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Fuente: Humnst777 BT
de la localidad
Con formato: Numeración y viñetas

Observaciones: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Numeración y viñetas

PSP:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 239

Unidad de 3 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
aprendizaje:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Práctica número: 10 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Nombre de la Cálculo del aporte energético de la sopa de nopales

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno calculará el valor energético y los gramajes de Con formato: Fuente: Humnst777 BT
práctica: carbohidratos, proteínas y lípidos en la elaboración de la sopa de nopales.

Escenario: Laboratorio Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Duración: 3 horas Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta

Para 6 personas
• 6 Nopalitos cortados en
cubos pequeños y cocidos
• 6 tazas de caldo de pollo
• 3 tortillas de maíz en tiritas y
fritas
• 1/4 de cebolla finamente
• Estufa Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
• 1 cuchillo Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
• tabla de picado
Con formato: Numeración y viñetas
• 1 cacerola
Con formato: Numeración y viñetas
• 1 plato de barro Con formato: Fuente: Arial
• 1 cuchara grande Con formato: Fuente: Arial
Con formato: Fuente: Arial
• 1 cuchara pequeña

picada • 1 calculadora
Con formato: Fuente: Arial

• 1 diente de ajo finamente • 1 computadora

picado • Tablas de Sistema Mexicano Con formato: Fuente: Arial

• 3 tomates cortados en cubos de Alimentos Equivalentes Con formato: Fuente: Humnst777 BT

pequeños Con formato: Fuente: Arial

• Queso manchego rallado Con formato: Fuente: Arial

• Sal y orégano al gusto Con formato: Fuente: Arial

• Crema agria (opcional) Con formato: Fuente: Arial

• Cilantro fresco

240 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo.
• Portar el uniforme requerido
- Filipina
- Camisa blanca
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)

Desarrollo Con formato: viñenum1, Izquierda,

Sangría: Izquierda: 0.95 cm,
1. Integrarse a un equipo de 5 participantes Interlineado: sencillo, Con viñetas +
2. Picar todos los ingredientes que aparecen en la primera parte de la práctica de la manera requerida. Nivel: 1 + Alineación: 1.5 cm +
Tabulación después de: 2.14 cm +
3. Freír las tortillas. Sangría: 2.14 cm, Punto de
4. En una cazuela, acitronar la cebolla y el ajo con un poco de aceite. tabulación: 1.59 cm, Lista con
5. Agregar el tomate y después el caldo de pollo y los nopales tabulaciones + No en 2.14 cm
6. Dejar hervir por 2 minutos. Con formato: Fuente: 10 pto, Sin
7. Agregar el tomate y después el caldo de pollo, los nopales. Negrita
8. Adicionar el orégano y la sal al gusto. Con formato: Normal, Numerado +
9. En un plato poner la sopa caliente. Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2,
3, … + Iniciar en: 1 + Alineación:
10. Agregarle una cucharada de queso manchego, tortillas fritas y una cucharada de crema.
Izquierda + Alineación: 0.1 cm +
11. Adornar con una ramita de cilantro. Tabulación después de: 0.73 cm +
12. Una vez terminado el entremés, calcular el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los Sangría: 0.73 cm
macronutrimentos. Con formato: Numeración y viñetas
13. Registrar los resultados anteriores en un repote y entregarlo al PSP.
Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: (Predeterminado)
Times New Roman, 12 pto
Con formato: Fuente de párrafo
predeter.
Con formato: Interlineado: sencillo,
Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
+ Alineación: Izquierda + Alineación:
0.1 cm + Tabulación después de: 0.73
cm + Sangría: 0.73 cm

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 241

Lista de cotejo 10: Cálculo del aporte energético de la sopa de nopales

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Sí No No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Se integró a un equipo de 5 participantes
Con formato: Numeración y viñetas
2. Picó todos los ingredientes que aparecen en la primera parte de la práctica
Con formato: Numeración y viñetas
de la manera requerida.
3. Frió las tortillas Con formato: Numeración y viñetas
4. En una cazuela, acitronó la cebolla y el ajo con un poco de aceite. Con formato: Numeración y viñetas
5. Agregó el tomate y después el caldo de pollo y los nopales Con formato: Numeración y viñetas
6. Dejó hervir por 2 minutos.
Con formato: Numeración y viñetas
7. Agregó el tomate y después el caldo de pollo, los nopales.
8. Adicionó el orégano y la sal al gusto. Con formato: Numeración y viñetas

9. En un plato puso la sopa caliente. Con formato: Numeración y viñetas

10. Le agregó una cucharada de queso manchego, tortillas fritas y una Con formato: Numeración y viñetas
cucharada de crema. Con formato: Numeración y viñetas
11. Adornó con una ramita de cilantro.
Con formato: Numeración y viñetas
12. Una vez terminado el entremés, calculó el aporte calórico y el gramaje de
cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Numeración y viñetas
13. Registró los resultados anteriores en un repote y entregarlo al PSP. Con formato: Numeración y viñetas

4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Numeración y viñetas

de la localidad

Observaciones:

PSP:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

242 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

aprendizaje:

Práctica número: 11 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Nombre de la Cálculo de su aporte energético de la crema

práctica: castellana Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno realizará el cálculo del valor calórico y los gramajes
práctica: de carbohidratos, proteínas y lípidos de la crema castellana. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Escenario: Laboratorio Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Duración: 3 horas Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta

Para 4 personas • Estufa Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
• 1 cuchillo Alineación: 0 cm + Tabulación
• 4 cabezas de ajos
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
• tabla de picado cm
• 1 dl. aceite de oliva virgen Con formato: Numeración y viñetas
• 1 cacerola
extra Con formato: Numeración y viñetas
• 1 plato de barro
• Pan seco del día anterior
• 1 cuchara grande
• Un litro de caldo de pollo
• 1 cuchara pequeña
• 200 grs. jamón serrano
• 1 calculadora
• 4 huevos
• 1 computadora
• Pimentón dulce
• Tablas de Sistema Mexicano
• Sal Con formato: Fuente: Humnst777 BT
de Alimentos Equivalentes Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Derecha

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 243

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo.
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Desarrollo
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos. Con formato: Numeración y viñetas

2. En una cacerola dorar los ajos en aceite. Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
3. A continuación, rehagar el pan en el aceite e incorporar el pimentón dulce sin dejar que se queme. de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
4. Cuando tome color añadir el caldo de pollo y dejar cocer a fuego lento durante media hora. 0 cm + Tabulación después de: 0.63
cm + Sangría: 0.63 cm
5. Retirar del fuego, incorporar dos huevos y batir todo con la batidora hasta que quede una crema.
6. Presentar en cazuela de barro muy caliente Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: (Predeterminado)
7. Una vez terminado el platillo, calcular el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los Times New Roman, 12 pto

macronutrimentos. Con formato: Justificado,

Interlineado: 1.5 líneas, Numerado +
8. Elaborar un reporte de los resultados del cálculo realizado para entregar al docente. Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2,
3, … + Iniciar en: 1 + Alineación:
Izquierda + Alineación: 0 cm +
Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.63 cm
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Centrado

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

244 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Lista de cotejo 11: Cálculo de su aporte energético de la crema castellana Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Desarrollo Sí No No Tabla con formato

aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Español (alfab.
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. internacional)
1. Se integró a un equipo de 5 alumnos Con formato: viñenum1, Izquierda,
2. En una cacerola doró los ajos en aceite Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo
3. Rehagó el pan en el aceite e incorporar el pimentón dulce sin dejar que se de numeración: Viñeta + Alineación: 0
cm + Sangría: 0.5 cm
quemara.
4. Cuando tomó color añadir el caldo de pollo, lo dejó cocer a fuego lento Con formato: Numeración y viñetas
durante media hora. Con formato: Numeración y viñetas
5. Retiró del fuego, incorporó dos huevos y batió todo con la batidora hasta Con formato: Numeración y viñetas
que quedó una crema.
Con formato: Numeración y viñetas
6. Presentó en cazuela de barro muy caliente
Con formato: Numeración y viñetas
7. Una vez terminado el platillo, calculó el aporte calórico y el gramaje de cada
uno de los macronutrimentos. Con formato: Numeración y viñetas
8. Elaboró un reporte de los resultados del cálculo realizado para entregar al Con formato: Numeración y viñetas
docente. Con formato: Numeración y viñetas
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Numeración y viñetas
de la localidad Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Observaciones:
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

PSP:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 245

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica número: 12

Nombre de la Cálculo de su aporte energético de la pasta tortellini

práctica: con salmón

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno realizará el cálculo del valor calórico y los gramajes
práctica: de carbohidratos, proteínas y lípidos de la pasta tortellini con salmón.

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 horas

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta

Para 4 personas
• 225 g de salmón ahumado
• 1/2 vaso de vermouth blanco
o vino seco
• 1 vaso de nata para cocinar
• Zumo de limón
• 6 ajostiernos o cebolletas en
su defecto
• 2 cucharadas de eneldo
fresco
• 450 g de tortellini rellenos de
ricotta
• Una pizca de nuez moscada
• 1 nuez de mantequilla
• 25 g de parmesano para
servir
• Sal
• Pimienta
• Estufa Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
• 1 cuchillo Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
• tabla de picado
Con formato: Numeración y viñetas
• 1 cacerola Con formato: Interlineado: 1.5 líneas
• 1 plato trinche Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
• 1 cuchara grande líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación
• 1 cuchara pequeña después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
cm
• 1 calculadora Con formato: Numeración y viñetas
• 1 computadora
• Tablas de Sistema Mexicano
de Alimentos Equivalentes
Con formato: Izquierda, Con viñetas
+ Nivel: 1 + Alineación: 0 cm +
Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.63 cm

246 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo.

Desarrollo
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos. Con formato: Numeración y viñetas

2. Picar los ajos tiernos muy finamente incluyendo parte verde.

3. Derretir la mantequilla en un cazo y rehogar los ajos tiernos durante un par de minutos hasta que estén Con formato: viñenum1, Espacio
tiernos. Antes: 0 pto, Después: 0 pto,
Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
4. Añadir el vermouth, llevar a ebullición para que se deshaga del alcohol y dejar que reduzca un poco.
numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
5. Añadir la nata, una pizca de nuez moscada recién rallada y salpimentar. + Alineación: Izquierda + Alineación:
6. Dejar cocinarse durante 5 minutos, hasta que la nata espese. 0 cm + Tabulación después de: 0.63
7. Cortar el salmón en cuadrados de 2 cm. aprox. y añadir a la salsa con el eneldo deshojado. cm + Sangría: 0.63 cm
8. Añadir un poco de zumo de limón, remover bien y reservar. Con formato: Español (alfab.
9. Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo siguiendo los consejos de cocción del fabricante. internacional)
10. Escurrir bien, mezclar con la salsa y servir. Con formato: Español (alfab.
11. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el internacional)
gramaje de cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Español (alfab.
12. Elaborar un repote de la práctica para entregar al PSP. internacional)
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Con formato: Español (alfab.
internacional)
Con formato: Español (alfab.
internacional)

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 247

Lista de cotejo 12: Cálculo de su aporte energético de la pasta tortellini con salmón
Con formato: Fuente: 8 pto
Nombre del Alumno
Con formato: Fuente: 8 pto
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: 8 pto
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Con formato: Numeración y viñetas

Desarrollo Sí No No Con formato: Numeración y viñetas

aplica Con formato: Numeración y viñetas

­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Fuente: 10 pto
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Se integró a un equipo de 5 alumnos
Con formato: Numeración y viñetas
2. Picó los ajos tiernos muy finamente incluyendo parte verde.
3. Derritió la mantequilla en un cazo y rehogó los ajos tiernos durante un par Con formato: Fuente: 10 pto
de minutos hasta que estuvieron tiernos. Con formato: Numeración y viñetas
4. Añadió el vermouth, llevó a ebullición para que se deshicieraagara el alcohol Con formato: Numeración y viñetas
y dejó que reducijera un poco.
Con formato: Numeración y viñetas
5. Añadió la nata, una pizca de nuez moscada recién rallada y salpimentó.
6. Dejó cocinarse durante 5 minutos, hasta que la nata espesó. Con formato: Fuente: 10 pto
7. Cortó el salmón en cuadrados de 2 cm. aprox. y añadió a la salsa con el Con formato: Numeración y viñetas
eneldo deshojado. Con formato: Numeración y viñetas
8. Añadió un poco de zumo de limón, removió bien y reservó.
Con formato: Numeración y viñetas
9. Cocinó la pasta en abundante agua hirviendo siguiendo los consejos de
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
cocción del fabricante.
10. Escurrió bien, mezcló con la salsa y sirvió. Con formato: viñenum1, Izquierda,
Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
11. Con base en los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el
numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
gramaje de cada uno de los macronutrimentos. + Alineación: Izquierda + Alineación:
12. Elaboró un reporte de los resultados del cálculo realizado para entregar al 0 cm + Tabulación después de: 0.63
docente. cm + Sangría: 0.63 cm, Control de
líneas viudas y huérfanas
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho 1. 1.
Con formato: Numeración y viñetas
4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Fuente:
de la localidad (Predeterminado) Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Observaciones: Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
PSP:
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas

Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: 8 pto

inicio: término: Con formato: Fuente: 8 pto

Con formato: Fuente: 8 pto

248 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica número: 13

Nombre de la Cálculo de su aporte energético de Bacallá a la Llauna

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno realizará el cálculo del valor calórico y los gramajes
práctica: de carbohidratos, proteínas y lípidos de Bacallá a la Llauna.

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 horas

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta Con formato: Fuente: 12 pto

• 1/2 Kgr. bacalao alto
(escocia)
• 3 dientes de ajos.
• 4 tomates maduros.
• sal, pimienta en grano
• laurel.
• harina.
• 1/2 cucharadita de azúcar
• extra
• 1 cebolla.
• 1/2 cucharadita pimentón
dulce.
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de pan rallado
• Estufa Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
• 1 cuchillo líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación
• tabla de picado después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
• 1 cacerola Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
• 1 plato trinche Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
• 1 cuchara grande cm
Con formato: Numeración y viñetas
• 1 cuchara pequeña Con formato: Numeración y viñetas
• 1 calculadora
• 1 computadora
• Tablas de Sistema Mexicano
de Alimentos Equivalentes

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 249

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo.
• Portar el uniforme adecuado Con formato: Esquema numerado +
- Filipina Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
+ Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
- Camisa blanca
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes Con formato: Español (alfab.
internacional)
Con formato: viñenum1, Izquierda,
Desarrollo
Sangría: Izquierda: 0.95 cm,
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos. Interlineado: sencillo, Con viñetas +
Nivel: 1 + Alineación: 1.5 cm +
2. Comprar el bacalao, cortarlo en trozos y ponerlo a remojar toda la noche, cambiándole el agua 2 ó 3 Tabulación después de: 2.14 cm +
Sangría: 2.14 cm, Punto de
veces. tabulación: 1.59 cm, Lista con
tabulaciones + No en 2.14 cm
3. Secar los trozos de bacalao con un paño o con papel de cocina y enharinarlos. Freírlos en aceite muy
Con formato: Numeración y viñetas
caliente y dorarlos, reservándolos en la llauna (plato de aluminio vendidavendido especialmente para Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
hacer este plato, si no se prepara en cualquier otro tipo de fuente). de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
4. Rallar el tomate y picar los ajos. 1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
0 cm + Tabulación después de: 0.63
5. En el mismo aceite del bacalao, sofreír la 1/2 de los ajos ligeramente; añadir el pimentón y al minuto (si no cm + Sangría: 0.63 cm
Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
se quema) añadir el tomate y el laurel. Sofreír a fuego lento, añadiendo la sal, pimienta y la 1/2 Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
cucharadita de azúcar. líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
6. Cuando esté listo, añadir el vino y dejar reducir 5 minutos. 1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
0 cm + Tabulación después de: 0.63
7. Poner el sofrito sobre los trozos de bacalao, espolvoreándolo por encima con el resto de los ajos picados, cm + Sangría: 0.63 cm

el pan rallado y el perejil.

8. Gratinar al horno durante 10 minutos y servir.
9. Con base en los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los Con formato: Normal, Interlineado:
1.5 líneas, Numerado + Nivel: 1 +
macronutrimentos. Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +
Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda +
10. Elaborar un repote de la práctica para entregar al PSP. Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
Con formato: Fuente: 10 pto
Con formato: Fuente: 10 pto
Con formato: Izquierda, Punto de
tabulación: 6.47 cm, Izquierda
4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

250 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Lista de cotejo 13: Cálculo de su aporte energético de Bacallá a la Llauna

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Sí No No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Se integró a un equipo de 5 alumnos
Con formato: Numeración y viñetas
2. Compró el bacalao, lo cortó en trozos y lo puso a remojar toda la noche,
cambiándole el agua 2 ó 3 veces. Con formato: Numeración y viñetas
3. Secó los trozos de bacalao con un paño o con papel de cocina y lo enharinó. Con formato: Numeración y viñetas
Frió los trozos en aceite muy caliente y los doró, reservándolos en la llauna
(plato de aluminio vendida especialmente para hacer este plato, si no se
prepara en cualquier otro tipo de fuente)
4. Ralló el tomate y picó los ajos. Con formato: Numeración y viñetas
5. En el mismo aceite del bacalao, sofrió la 1/2 de los ajos ligeramente; añadió Con formato: Numeración y viñetas
el pimentón y al minuto (si no se quema) añadió el tomate y el laurel. Sofrió
a fuego lento, añadiendo la sal, pimienta y la 1/2 cucharadita de azúcar.
6. Cuando estuvo listo, añadió el vino y dejó reducir 5 minutos. Con formato: Numeración y viñetas
7. Puso el sofrito sobre los trozos de bacalao, espolvoreándolo por encima con Con formato: Numeración y viñetas
el resto de los ajos picados, el pan rallado y el perejil.
8. Gratinó al horno durante 10 minutos y sirvió. Con formato: Numeración y viñetas
9. Con base en los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el Con formato: Numeración y viñetas
gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
10. Elaboró un reporte de los resultados del cálculo realizado para entregar al Con formato: Numeración y viñetas
docente.
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Numeración y viñetas

de la localidad

Observaciones:

PSP:

Con formato: Justificado, No ajustar

Hora de Hora de Evaluación: espacio entre texto latino y asiático, No
ajustar espacio entre texto asiático y
inicio: término: números

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 251

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Desarrollo Si No No Tabla con formato
Aplica
1. Formó equipos de 5 personas
2. ® Aplicó las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portó el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Filipina
−Camisa blanca Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Numeración y viñetas
−Pico Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Gorro Español (alfab. internacional)
−Zapatos negros antiderrapantes. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
2. Las zanahorias se pelaron y trocearon previamente en forma de palitos de 4- cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
5 cm. de largo y 1 cm. de ancho + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
3. Se cocieron 5-8 minutos, sin pasarse, para que no queden demasiado + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
blandas. Con formato: Numeración y viñetas
4. Se dejaron escurrir
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
5. Pico muy fino el ajo (es mejor machacarlo en el mortero), y mezclar muy bien Con formato: Fuente: Humnst777 BT
con el aceite, vinagre, sal, pimienta de cayena y orégano.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
6. Una vez terminado puso las zanahorias en un recipiente o fuente de cierta
profundidad, añadio el aliño anteriormente preparado y removio para que se Con formato: Fuente: Humnst777 BT
impregnen bien.
7. Dejó macerar durante 24 horas.
8. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, calculó
el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
9. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se
entregó por escrito al día siguiente de la práctica.
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Izquierda:
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
de la localidad
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
Lista con tabulaciones
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones
Con formato: Numeración y viñetas

252 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Observaciones: Tabla con formato

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.S.P.: Con formato: Español (alfab.

internacional)

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 253

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3 Tabla con formato

aprendizaje:

Práctica 10
número:

Nombre de Sopa de Nopalitos y calculo de su aporte energético.

la práctica:

Propósito Elaborar una receta de entremés y calcular su valor calórico y los gramajes de
de la práctica: carbohidratos, proteínas y lípidos.
Tabla con formato

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 hrs.

Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato

equipo
Para 6 personas •Estufa Con formato: Numeración y viñetas
6 Nopalitos cortados en cubos •1 cuchillo
pequeños y cocidos. •tabla de picado
6 tazas de caldo de pollo. •1 cacerola
3 tortillas de maiz en tiritas y •1 plato de barro
fritas. •1 cuchara grande
1/4 de cebolla finamente picada. •1 cuchara pequeña
1 diente de ajo finamente •1 calculadora
picado. •1 computadora
3 tomates cortados en cubos •Tablas de Sistema Mexicano
pequeños. de Alimentos
Queso manchego rallado. Equivalentes
Sal y orégano al gusto.
Crema agria (opcional)
Cilantro fresco.

254 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Procedimiento Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

1. Formó equipos de 5 personas

2. ® Aplicó las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portó el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Filipina Español (alfab. internacional)
−Camisa blanca
Con formato: Numeración y viñetas
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
−Pico Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
−Gorro + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
−Zapatos negros antiderrapantes. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
2. picar todos los ingredientes antes mencionados y de la manera que se requieren Con formato: Fuente: Humnst777 BT
3. Se fríen las tortillas.
3.En una cazuela, se acitrona la cebolla y el ajo con un poco de aceite.
4. Se agrega el tomate y después el caldo de pollo, los nopales
5. Se deja hervir por 2 min.
6. Se agrega el tomate y después el caldo de pollo, los nopales.
7. Se le pone el orégano y la sal al gusto.
8. En un plato se pone la sopa caliente.
9. Se le agrega una cucharada de queso manchego, tortillas fritas y una cucharada. de crema.
10. Se adorna con una ramita de cilantro
11. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el
gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
12. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se entregó por escrito al día siguiente
de la práctica.
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Izquierda:
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 255

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Lista de cotejo: Tabla con formato

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser Con formato: Justificado
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
Tabla con formato
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Desarrollo Si No No Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Aplica Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
1. Formó equipos de 5 personas Español (alfab. internacional)
2. ® Aplicó las medidas de seguridad e higiene Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
?3. Portó el uniforme adecuado Español (alfab. internacional)
−Filipina Con formato: Sangría: Izquierda: 0
−Camisa blanca cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
−Pantalón negro Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
+ Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
−Mandil blanco + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
−Pico
Con formato: Numeración y viñetas
−Gorro
−Zapatos negros antiderrapantes. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
2. picar todos los ingredientes antes mencionados y de la manera que se Con formato: Fuente: Humnst777 BT
requieren Con formato: Fuente: Humnst777 BT
3. Se fríen las tortillas.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
3.En una cazuela, se acitrona la cebolla y el ajo con un poco de aceite.
4. Se agrega el tomate y después el caldo de pollo, los nopales Con formato: Fuente: Humnst777 BT

5. Se deja hervir por 2 min. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

6. Se agrega el tomate y después el caldo de pollo, los nopales. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
7. Se le pone el orégano y la sal al gusto. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
8. En un plato se pone la sopa caliente.
Con formato: Sangría: Izquierda:
9. Se le agrega una cucharada de queso manchego, tortillas fritas y una 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
cucharada. de crema. Alineación: 1.27 cm + Tabulación
10. Se adorna con una ramita de cilantro después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
11. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados,
Lista con tabulaciones
calculó el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
12. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se Con formato: Numeración y viñetas
entregó por escrito al día siguiente de la práctica. Con formato: Sangría: Izquierda:
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho 0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil cm + Tabulación después de: 1.9 cm
de la localidad + Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones
Observaciones:
Con formato: Numeración y viñetas
Tabla con formato

256 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.S.P.: Con formato: Español (alfab.

internacional), Diseño: Claro (Gris
12,5%)
Con formato: Español (alfab.
Hora de Hora de Evaluación: internacional)
inicio: término: Con formato: Diseño: Claro (Gris
12,5%)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

P.SP.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:
Con formato: Justificado

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 257

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3 Tabla con formato

aprendizaje:

Práctica 11
número:

Nombre de Crema Castellana y calculo de su aporte energetico.

la práctica:

Propósito Elaborar una receta de una y calcular su valor calórico y los gramajes de
de la práctica: carbohidratos, proteínas y lípidos.

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 hrs.

Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato

equipo
para 4 personas •Estufa Con formato: Numeración y viñetas
•1 cuchillo
4 cabezas de ajos •tabla de picado
1 dl. aceite de oliva virgen extra •1 cacerola
pan seco del dia anterior •1 plato de barro
un litro de caldo de pollo •1 cuchara grande
200 gr. jamon serrano •1 cuchara pequeña
4 huevos •1 calculadora
pimenton dulce •1 computadora
sal •Tablas de Sistema Mexicano
de Alimentos
Equivalentes

258 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

1. Formaró equipos de 5 personas Con formato: Fuente: Humnst777 BT

2. ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al términar de está limpiar su área de trabajo.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portó el uniforme adecuado
−Filipina Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
−Camisa blanca
−Pantalón negro Con formato: Numeración y viñetas
−Mandil blanco Con formato: Sangría: Izquierda: 0
−Pico cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
−Gorro + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
−Zapatos negros antiderrapantes. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
4. En una cacerola dorar los ajos en aceite.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
5. A continuacioncontinuación rehagar el pan en el aceite e incorporar el pimentonpimentón dulce sin dejar
que se queme. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
6. Cuando tome color añadió el caldo de pollo, dejó cocer a fuego lento durante media hora. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

7. Retirar del fuego, incoporóincorporó dos huevos y batió todo con la batidora hasta que quedó una crema. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
8. Presentar en cazuela de barro muy caliente
9. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el gramaje
de cada uno de los macronutrimentos.
10. Al obtener los resultados anteriores se plasmar en un repote que se entregara por escrito al día siguiente
de la práctica.
Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Izquierda:
Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 259

Lista de cotejo: Tabla con formato

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Desarrollo Si No No Tabla con formato

Aplica
1. Formó equipos de 5 personas
2. ® Aplicó las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portó el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Filipina
−Camisa blanca Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Numeración y viñetas
−Pico Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Gorro Español (alfab. internacional)
−Zapatos negros antiderrapantes. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
4. En una cacerola doró los ajos en aceite. cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
5. A continuacion rehagó el pan en el aceite e incorporó el pimenton dulce sin + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
dejar que se quemara. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
6. Cuando tomo color añadió el caldo de ave, dejó cocer a fuego lento durante Con formato: Numeración y viñetas
media hora.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

7. Retirar del fuego, incoporó dos huevos y batió todo con la batidora hasta Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que quedó una crema.
8. presentó en cazuela (plato) de barro muy caliente
9. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, calculó
el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
10. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se Alineación: 1.27 cm + Tabulación
entregó por escrito al día siguiente de la práctica. después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
Lista con tabulaciones
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil
de la localidad Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones
Con formato: Numeración y viñetas

260 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Observaciones:

P.S.P.: Con formato: Español (alfab.

internacional)

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Observaciones:

P.SP.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 261

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3 Tabla con formato

aprendizaje:

Práctica 12
número:

Nombre de Pasta Tortellini con Salmón y calculo de su aporte

la práctica: energetico

Propósito Elaborar una receta de una y calcular su valor calórico y los gramajes de
de la práctica: carbohidratos, proteinas y lipidos.

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 hrs.

Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato

equipo
Para 4 personas •Estufa Con formato: Numeración y viñetas
•1 cuchillo
•225 g de salmón ahumado •tabla de picado Con formato: Numeración y viñetas
•1/2 vaso de vermouth •1 cacerola
blanco o vino seco •1 plato trinche
•1 vaso de nata para cocinar •1 cuchara grande
•zumo de limón •1 cuchara pequeña
•6 ajostiernos o cebolletas en •1 calculadora
su defecto •1 computadora
•2 cucharadas de eneldo •Tablas de Sistema Mexicano
fresco de Alimentos
•450 g de tortellini rellenos Equivalentes
de ricotta
•una pizca de nuez moscada
•1 nuez de mantequilla
•25 g de parmesano para
servir
•sal
•pimienta

262 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Tabla con formato
Procedimiento
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
1. Formar equipos de 5 personas
Con formato: Numeración y viñetas
2. ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
?3. Portar el uniforme adecuado Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
−Filipina + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
−Camisa blanca + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
−Pantalón negro Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Mandil blanco
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Pico Español (alfab. internacional)
−Gorro
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Zapatos negros antiderrapantes.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
?
Español (alfab. internacional)
?4. Picar los ajostiernos muy finamente incluyendo parte de lo verde.
Con formato: Español (alfab.
internacional)
5. Derretir la mantequilla en un cazo y rehogar los ajostiernos durante un par de minutos hasta que estén
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
tiernos.
Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
6.Añadir6. Añadir el vermouth, llevar a ebullición para que se deshaga del alcohol y dejar que reduzca un
poco. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)

7. Añadir la nata, una pizca de nuez moscada recién rallada y salpimentar. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
8. Dejar cocinarse durante 5 minutos, hasta que la nata espese.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
9. Cortar el salmón en cuadrados de 2 cm aprox. y añadir a la salsa con el eneldo deshojado. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)

10. Añadir un poco de zumo de limón, remover bien y reservar. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
11. Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo siguiendo los consejos de cocción del fabricante. Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
12. Escurrir bien, mezclar con la salsa y servir. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
13.Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el gramaje Con formato: Fuente: Humnst777 BT
de cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
14. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se entregó por escrito al día siguiente Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
de la práctica. cm
Con formato: Numeración y viñetas

Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Izquierda:
Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad 0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 263

 Tabla con formato
Lista de cotejo:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Nombre del Alumno
Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Con formato: Fuente: Humnst777 BT
del mismo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Español (alfab. internacional)
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Desarrollo Si No No Con formato: Sangría: Izquierda: 0
Aplica cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
1. Formó equipos de 5 personas
+ Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
2. ® Aplicó las medidas de seguridad e higiene + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
?3. Portó el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Filipina
−Camisa blanca Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Pantalón negro Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Mandil blanco Español (alfab. internacional)
−Pico Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Gorro Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Zapatos negros antiderrapantes. Español (alfab. internacional)
4. Picó los ajos tiernos muy finamente incluyendo parte de lo verde. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
5. Derretio la mantequilla en un cazo y rehogó los ajos tiernos durante un par
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
de minutos hasta que estén tiernos. Español (alfab. internacional)
6. Añadió el vermouth, llevó a ebullición para que se deshiciera del alcohol y
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
dejó que reduzca un poco.
7. Añadió la nata, una pizca de nuez moscada recién rallada y salpimentió. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
8. Dejó cocinarse durante 5 minutos, hasta que la nata espese
9. Cocío el salmón en cuadrados de 2 cm aprox. y añadió a la salsa con el Con formato: Fuente: Humnst777 BT
eneldo deshojado. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
10. Añadió un poco de zumo de limón, removió bien y reservar. Español (alfab. internacional)
11. Cocinó la pasta en abundante agua hirviendo siguiendo los consejos de Con formato: Fuente: Humnst777 BT
cocción del fabricante. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12. Escurrió bien, mezclar con la salsa y servió. Español (alfab. internacional)
13. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, Con formato: Fuente: Humnst777 BT
calculó el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
Con formato ... [367]
14. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se
entregó por escrito al día siguiente de la práctica. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato ... [368]
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Fuente: Humnst777 BT
de la localidad Con formato ... [369]
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato
Observaciones: ... [370]
Con formato: Numeración y viñetas

264 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

P.S.P.: Con formato: Español (alfab.
internacional)

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Observaciones:

P.SP.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 265

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3 Tabla con formato

aprendizaje:

Práctica 13
número:

Nombre de Bacallá a la Llauna y calculo de su aporte energético.

la práctica:

Propósito Elaborar una receta de una y calcular su valor calórico y los gramajes de
de la práctica: carbohidratos, proteínas y lípidos.

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 hrs.

Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato

equipo
•1/2 Kgr. bacalao alto •Estufa Con formato: Numeración y viñetas
(escocia) •1 cuchillo Con formato: Numeración y viñetas
•3 dientes de ajos. •tabla de picado
•4 tomates maduros. •1 cacerola
•sal, pimienta en grano •1 plato trinche
•laurel. •1 cuchara grande
•harina. •1 cuchara pequeña
•1/2 cucharadita de azúcar •1 calculadora
•extra •1 computadora
•1 cebolla. •Tablas de Sistema Mexicano
•1/2 cucharadita pimentón de Alimentos
dulce. Equivalentes
•1 vaso de vino blanco
•1 cucharada de pan rallado.

266 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento Tabla con formato
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

1. Formar equipos de 5 personas

2. ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portar el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Filipina Español (alfab. internacional)
−Camisa blanca
Con formato: Numeración y viñetas
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
−Pico Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
−Gorro + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
−Zapatos negros antiderrapantes. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
4. Comprar el bacalao ya cortado en trozos y pusó en remojo toda la noche, cambiandole el agua 2 ò 3 veces. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

5. Secar los trozos de bacalao con un paño o con papel de cocina y se enharinan. Los freirlos en aceite muy
caliente y se doran, reservandolos en la llauna (plato de aluminio vendida especialmente para hacer este plato,
sino se hace con cualquier otro tipo de fuente).

6. Rallar el tomate y picó los ajos.

7. En el mismo aceite de haber frito el bacalao sofrío la 1/2 de los ajos brevemente, se le añade el pimentón y
al minuto (sino se quema) añade el tomate y el laurel. Se sofrieron a fuego lento añadiendo la sal, pimienta y
la 1/2 cucharatida de azúcar.

8. Cuando ya estuvo, se le añade el vino y se dejó reducir 5 minutos.

9. Poner el sofríto sobre los trozos de bacalao, espolvoreandolo por encima con el resto de los ajos picados, el
pan rallado y el perejil.

10. Se gratina al horno durante 10 minutos y se sirve.

10. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el
gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
11. Al obtener los resultados anteriores se plasmarlos en un reporte que se entregará por escrito al día
siguiente de la práctica.
Con formato: Sangría: Izquierda:
Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho
0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 267

Lista de cotejo: Tabla con formato

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Desarrollo Si No No Tabla con formato

Aplica
1. Formó equipos de 5 personas
2. ® Aplicó las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portó el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Filipina
−Camisa blanca Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Numeración y viñetas
−Pico Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Gorro Español (alfab. internacional)
−Zapatos negros antiderrapantes. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
4. Compró el bacalao ya cortado en trozos y pusó en remojo toda la noche, cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
cambiandole el agua 2 ò 3 veces. + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
5. Secó los trozos de bacalao con un paño o con papel de cocina y se + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
enharinan. Los frío en aceite muy caliente y se doró, reservandolos en la llauna Con formato: Numeración y viñetas
(plato de aluminio vendida especialmente para hacer este plato, sino se hace
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
con cualquier otro tipo de fuente).
6. Ralló el tomate y picó los ajos. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
7. En el mismo aceite de haber frito el bacalao se sofrío la 1/2 de los ajos
brevemente, se le añade el pimentón y al minuto (sino se quema) añadió el
tomate y el laurel. Se sofrieron a fuego lento añadiendo la sal, pimienta y la 1/2
cucharatida de azúcar. Con formato: Sangría: Izquierda:
8. Cuando ya estuvo, se le añadió el vino y se dejó reducir 5 minutos. 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
9. Pusó el sofríto sobre los trozos de bacalao, espolvoreandolo por encima con después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
el resto de los ajos picados, el pan rallado y el perejil. cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
10. Gratinó al horno durante 10 minutos y se sirve. Lista con tabulaciones
10. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, Con formato: Numeración y viñetas
calculó el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Sangría: Izquierda:
11. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se 0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
entregó por escrito al día siguiente de la práctica. viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil tabulación: 0.63 cm, Lista con
de la localidad tabulaciones
Con formato: Numeración y viñetas

268 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Observaciones:

P.S.P.: Con formato: Español (alfab.

internacional)

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica número: 14

Nombre de la Cálculo de su aporte energético de Pulpo a la Gallega

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno realizará el cálculo del valor calórico y los gramajes
práctica: de carbohidratos, proteínas y lípidos de Pulpo a la Gallega

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 horas

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta

• 1 pulpo de 1 K y medio
• 2 hojas de laurel
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada colmada de
pimentón picante o dulce,
según el gusto
• 3-4 cucharadas de aceite de
oliva que sea muy sabroso
• 1 cucharada de sal gorda
• Sal
• Estufa Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
• 1 cuchillo líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación
• tabla de picado después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
cm
• 1 cacerola Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
• 1 tabla redonda con canal Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
tope cm
Con formato: Numeración y viñetas
• 1 rodillo Con formato: Numeración y viñetas
• 1 cuchara grande
• 1 cuchara pequeña
• 1 calculadora
• 1 computadora
• Tablas de Sistema Mexicano

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 269

 de Alimentos Equivalentes

270 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo.
• Portar el uniforme adecuado:
- Filipina
- Camisa blanca
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes.

Desarrollo
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos. Con formato: Numeración y viñetas

2. Lavar bien el pulpo y golpear repetidamente con un rodillo. Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
3. Hervir agua en una olla grande con unos 2 litros y medio de agua. de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
4. Agregar el laurel, sal y el ajo, y llevar a ebullición. 0 cm + Tabulación después de: 0.63
cm + Sangría: 0.63 cm
5. Cuando hierva el agua, echar el pulpo y dejar cocinar 50 minutos.
Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
6. Sacar, escurrir y cortar el pulpo en trocitos pequeños y colocar en un cuenco grande o fuente tipo Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
ensaladera. de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
7. Espolvorear con sal gorda y verter sobre el pimentón mezclado con el aceite. 0 cm + Tabulación después de: 0.63
8. Freír el pulpo bien en el aceite y dejar macerándose 1 hora al menos. cm + Sangría: 0.63 cm
Con formato: Interlineado: 1.5
9. Servir en una tabla redonda de madera con canal o tope. líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
10. Con base a los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los 1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
macronutrimentos. 0 cm + Tabulación después de: 0.63
cm + Sangría: 0.63 cm
11. Elaborar un repote de la práctica para entregar al PSP. Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
0 cm + Tabulación después de: 0.63
cm + Sangría: 0.63 cm
Con formato: Fuente: 10 pto
Con formato: Normal, Interlineado:
1.5 líneas, Numerado + Nivel: 1 +
Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +
Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda +
Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
cm
4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 271

Lista de cotejo 14: Cálculo de su aporte energético de Pulpo a la Gallega

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Sí No No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Se integró a un equipo de 5 alumnos
Con formato: Numeración y viñetas
2. Lavó bien el pulpo y golpeó repetidamente con un rodillo.
3. Hirvió agua en una olla grande con unos 2 litros y medio de agua. Con formato: Numeración y viñetas
4. Agregó el laurel, sal y el ajo, y llevar a ebullición. Con formato: Numeración y viñetas
5. Cuando hirvió el agua, echó el pulpo y dejó cocinar 50 minutos. Con formato: Numeración y viñetas
6. Sacó, escurrió y cortó el pulpo en trocitos pequeños y colocó en un cuenco
Con formato: Numeración y viñetas
grande o fuente tipo ensaladera.
7. Espolvoreó con sal gorda y vertió sobre el pimentón mezclado con el aceite. Con formato: Numeración y viñetas

8. Frió el pulpo bien en el aceite y dejó macerándose 1 hora al menos. Con formato: Numeración y viñetas
9. Sirvió en una tabla redonda de madera con canal o tope. Con formato: Numeración y viñetas
10. Con base en los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el Con formato: Numeración y viñetas
gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
Con formato: Numeración y viñetas
11. Elaboró un reporte de los resultados del cálculo realizado para entregar al
docente. Con formato: Numeración y viñetas

4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Numeración y viñetas

de la localidad

Observaciones:

PSP:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:
Con formato: Justificado, No ajustar
espacio entre texto latino y asiático, No
ajustar espacio entre texto asiático y
números

272 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Observaciones:

P.SP.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:
Con formato: Justificado

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 273

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica 14
número:

Nombre de Pulpo a la Gallega y calculo de su aporte energético.

la práctica:

Propósito Elaborar una receta de una y calcular su valor calórico y los gramajes de
de la práctica: carbohidratos, proteínas y lípidos.

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 hrs.

Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato

equipo
•1 pulpo de 1 K y medio •Estufa Con formato: Numeración y viñetas
•2 hojas de laurel •1 cuchillo Con formato: Numeración y viñetas
•3 dientes de ajo •tabla de picado
•1 cucharada colmada de •1 cacerola
pimentón picante o •1 tabla redonda con canal
dulce, según el gusto tope
•3-4 cucharadas de aceite de •1 rodillo
oliva que sea muy •1 cuchara grande
sabroso •1 cuchara pequeña
•1 cucharada de sal gorda •1 calculadora
•sal •1 computadora
•Tablas de Sistema Mexicano
de Alimentos
Equivalentes

274 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

1. Formar equipos de 5 personas

2. ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portar el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Filipina Español (alfab. internacional)
−Camisa blanca
Con formato: Numeración y viñetas
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
−Pico Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
−Gorro + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
−Zapatos negros antiderrapantes. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
1. Lavar bien el pulpo y golpear repetidamente con un rodillo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

2. Hervir agua en una olla grande con unos 2 litros y medio de agua.

3. Agregar el laurel, sal y el ajo, y llevar a ebullición.

4. Cuando hirvie el agua, echar el pulpo y dejó cocinarse 50 minutos.

5. Sacar, escurrir y cortar el pulpo en trocitos pequeños y colocó en un cuenco grande o fuente tipo
ensaladera.

6. Espolvorear la sal gorda y vertir sobre él el pimentón mezclado con el aceite.

7. Hacer que el pulpo se friera bien del aceite y dejar macerándose 1 hora al menos.

8. Servir en una tabla redonda de madera con canal o tope.

9. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el gramaje
de cada uno de los macronutrimentos.
10. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se entregó por escrito al día siguiente
de la práctica.
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Izquierda:
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 275

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Lista de cotejo:

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Desarrollo Si No No
Aplica
1. Formó equipos de 5 personas
2. ® Aplicó las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portó el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Filipina
−Camisa blanca Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Numeración y viñetas
−Pico Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Gorro Español (alfab. internacional)
−Zapatos negros antiderrapantes. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
1. Lavó bien el pulpo y golpeó repetidamente con el rodillo. cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
2. Hirvió agua en una olla grande con unos 2 litros y medio de agua. + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
3. Agregó el laurel, sal y el ajo, y llevó a ebullición. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
4. Cuando hiervió el agua, echar el pulpo y dejó cocinarse 50 minutos. Con formato: Numeración y viñetas
5. Sacó, escurrió y cortó el pulpo en trocitos pequeños y colocó en un cuenco
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
grande o fuente tipo ensaladera.
6. Espolvoreó la sal gorda y vertió sobre él el pimentón mezclado con el aceite. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
7. Hizó que el pulpo se friera bien del aceite y dejó macerándose 1 hora al
menos.
8. Servió en una tabla redonda de madera con canal o tope.
9. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, calculó
el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
10. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se Alineación: 1.27 cm + Tabulación
entregó por escrito al día siguiente de la práctica. después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Lista con tabulaciones
de la localidad Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones
Con formato: Numeración y viñetas

276 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Observaciones:

P.S.P.: Con formato: Español (alfab.

internacional)

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica número: 15

Nombre de la Cálculo de su aporte energético de pollo a la reina

práctica: Con formato: Punto de tabulación:
6.58 cm, Izquierda

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno realizará el cálculo del valor calórico y los gramajes
práctica: de carbohidratos, proteínas y lípidos de pollo a la reina

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 horas

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta

• 2 tazas de pollo sancochado
y cortado en cuadrados
• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de pimiento
• Estufa Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
• 1 cuchillo líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación
• tabla de picado después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
• 1 cacerola Con formato: Numeración y viñetas

verde picado Con formato: Numeración y viñetas

• 1 tabla redonda con canal
• 2 cucharaditas de harina tope
• 1 taza de leche o crema • 1 rodillo
• ½ cucharadita de sal • 1 cuchara grande
• Pimienta al gusto • 1 cuchara pequeña
• ¼ de cucharadita de • 1 calculadora
pimentón • 1 computadora

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 277

• 2 yemas • Tablas de Sistema Mexicano
• 1 taza de caldo de pollo de Alimentos Equivalentes
• ½ taza de hongos cortados
en pedazos (opcional)
• 2 cucharadas de jerez
(opcional)
Con formato: Derecha

278 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo.
• Portar el uniforme adecuado:
- Filipina
- Camisa blanca
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes.

Desarrollo
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos. Con formato: Numeración y viñetas

2. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego lento. Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
3. Echar el pimiento picado y hongos. Mover hasta que estén cocidos. de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
4. Poner a un lado esta verdura y deshacer la harina en la grasa de la sartén. 0 cm + Tabulación después de: 0.63
cm + Sangría: 0.63 cm
5. Echar la leche poco a poco sin dejar de mover para que se cocine hasta que espese.
Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
6. Batir las yemas ligeramente y echarles un poco de salsa, mezclar bien y luego unir con el resto de la salsa. Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
7. Echar el pollo picado y dejar que la preparación se caliente bien. de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
8. Aumentar el caldo de pollo cuando la preparación haya espesado bastante o para calentar al momento de 0 cm + Tabulación después de: 0.63
servir. cm + Sangría: 0.63 cm
Con formato: Interlineado: 1.5
9. Servir este plato sobre tostadas o arroz, ( Si gusta se puede servir sobre puré de papas) líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
10. Con base a los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los 1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
macronutrimentos. 0 cm + Tabulación después de: 0.63
cm + Sangría: 0.63 cm
11. Elaborar un repote de la práctica para entregar al PSP. Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
0 cm + Tabulación después de: 0.63
cm + Sangría: 0.63 cm
Con formato: Fuente: 10 pto
Con formato: Normal, Interlineado:
1.5 líneas, Numerado + Nivel: 1 +
Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +
Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda +
Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
cm
4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Izquierda, Punto de
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad tabulación: 12.17 cm, Izquierda
Con formato: Numeración y viñetas

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 279

Lista de cotejo 15: Cálculo de su aporte energético de pollo a la reina

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Sí No No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Se integró a un equipo de 5 alumnos
Con formato: Numeración y viñetas
2. Derritió la mantequilla en una sartén a fuego lento
3. Echó el pimiento picado y hongos. Movió hasta que estuvieron cocidos. Tabla con formato
4. Puso a un lado esta verdura y deshizo la harina en la grasa de la sartén. Con formato: Numeración y viñetas
5. Echó la leche poco a poco sin dejar de mover hasta espesar. Con formato: Numeración y viñetas
6. Batió las yemas ligeramente y les echó un poco de salsa, mezcló bien y
Con formato: Numeración y viñetas
luego unió con el resto de la salsa.
7. Echó el pollo picado y dejó que la preparación se calentara bien Con formato: Numeración y viñetas

8. Aumentó el caldo de pollo cuando la preparación espesó bastante o para Con formato: Numeración y viñetas
calentar al momento de servir. Con formato: Numeración y viñetas
9. Sirvió este plato sobre tostadas, arroz o puré de papas. Con formato: Izquierda, Sangría:
10. Con base en los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el Izquierda: 0 cm, Sangría francesa:
gramaje de cada uno de los macronutrimentos. 0.63 cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
11. Elaboró un reporte de los resultados del cálculo realizado para entregar al de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
docente. 0 cm + Tabulación después de: 0.63
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho cm + Sangría: 0.63 cm, Control de
líneas viudas y huérfanas
4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Numeración y viñetas
de la localidad
Con formato: Numeración y viñetas

Observaciones: Con formato: Numeración y viñetas

Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas
PSP:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:
Con formato: Justificado, No ajustar
espacio entre texto latino y asiático, No
ajustar espacio entre texto asiático y
números

280 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Observaciones:

P.SP.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 281

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica 15
número:

Nombre de Pollo a la reina y calculo de su aporte energético.

la práctica:

Propósito Elaborar una receta de un platillo a base de carne de ave y calcular su valor calórico
de la práctica: y los gramajes de carbohidratos, proteínas y lípidos.

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 hrs.

Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato

equipo
2 tazas de pollo sancochado y •Estufa Con formato: Numeración y viñetas
cortado en cuadrados •1 cuchillo
•tabla de picado
3 cucharadas de mantequilla •1 cacerola
•1 tabla redonda con canal
2 cucharadas de pimiento verde tope
picado •1 rodillo
•1 cuchara grande
2 cucharaditas de harina •1 cuchara pequeña
•1 calculadora
1 taza de leche o crema •1 computadora
•Tablas de Sistema Mexicano
de Alimentos
½ cucharadita de sal
Equivalentes
Pimienta al gusto

¼ de cucharadita de pimentón

2 yemas

1 taza de caldo de pollo

282 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

½ taza de hongos cortados en
pedazos (opcional)

2 cucharadas de jerez (opcional)

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 283

Procedimiento
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

1. Formó equipos de 5 personas

2. ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portar el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Filipina Español (alfab. internacional)
−Camisa blanca
Con formato: Numeración y viñetas
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
−Pico Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
−Gorro + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
−Zapatos negros antiderrapantes. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
4. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego lento. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
5. Echar el pimiento picado y hongos. Mover hasta que estén cocidos.
6. Poner a un lado esta verdura y deshacer la harina en la grasa de sartén.

7. Echar la leche poco a poco sin dejar de mover para que se cocine hasta que espese.

8. Batir las yemas ligeramente y echarles un poco de salsa, mezclar bien y luego unir con el resto de la salsa.
9. Echar el pollo picado y dejar que la preparación se calentara bien.
10. Aumentar el caldo de pollo cuándo la preparación espesó demasiado o para calentar al momento de
servir.

11. Este plato lo sirvió sobre tostadas o arroz, ( Si gusta se puede servir sobre puré de papas)

9. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el gramaje
de cada uno de los macronutrimentos.
10. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se entregó por escrito al día siguiente
de la práctica.
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Izquierda:
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones

284 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Lista de cotejo:

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Desarrollo Si No No
Aplica
1. Formó equipos de 5 personas
2. ® Aplicó las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portó el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Filipina
−Camisa blanca Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Numeración y viñetas
−Pico Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Gorro Español (alfab. internacional)
−Zapatos negros antiderrapantes. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
4. Derretió la mantequilla en una sartén a fuego lento. cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
5. Echó el pimiento picado y hongos. Movió hasta que estén cocidos. + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
6. Pusó a un lado esta verdura y deshizo la harina en la grasa de sartén. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
7. Echó la leche poco a poco sin dejar de mover para que se cocinará hasta que Con formato: Numeración y viñetas
espesará.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
8. Batió las yemas ligeramente y echarles un poco de salsa, mezclar bien y luego
unir con el resto de la salsa. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
9. Echó el pollo picado y dejó que la preparación se calentara bien.
10. Aumentó el caldo de pollo cuándo la preparación espesó demasiado o para
calentar al momento de servir.
11. Este plato lo sirvió sobre tostadas o arroz, ( Si gusta se puede servir sobre
puré de papas) Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
9. Una vez terminado el entremés, en base a los ingredientes utilizados, calculó Alineación: 1.27 cm + Tabulación
el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos. después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
10. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
entregó por escrito al día siguiente de la práctica. Lista con tabulaciones
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Sangría: Izquierda:
de la localidad 0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
Unidad de 3 + Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
aprendizaje: tabulaciones
Con formato: Numeración y viñetas

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 285

Práctica número: 16

Nombre de la Cálculo de aporte energético de chuletas al curry

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno realizará el cálculo del valor calórico y los gramajes
práctica: de carbohidratos, proteínas y lípidos de chuletas al cu

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 horas

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta

• 6 chuletas de cerdo de un
dedo de grosor
• 6 cucharadas de mantequilla
• 6 cucharadas de miel
• 3 cucharaditas de curry
• Estufa Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
• 1 cuchillo Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
• tabla de picado
Con formato: Numeración y viñetas
• 1 cacerola Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: (Predeterminado)
• 1 plato trinche
Times New Roman, 12 pto

• Sal y Pimienta • 1 cuchara grande Con formato: Numeración y viñetas

• 1 cuchara pequeña Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: (Predeterminado)
• 1 calculadora Times New Roman, 12 pto

• 1 computadora Con formato: Con viñetas + Nivel: 1

+ Alineación: 0 cm + Tabulación
• Tablas de Sistema Mexicano después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
cm
de Alimentos Equivalentes

286 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo.
• Portar el uniforme adecuado: Con formato: Esquema numerado +
- Filipina Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
+ Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
- Camisa blanca
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes.

Desarrollo
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos. Con formato: Numeración y viñetas

2. Poner las chuletas una a una en trozos de papel alumnioaluminio. Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
3. Salpimentar al gusto. de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
4. Poner encima de cada chuleta una cucharada de miel, otra de mantequilla y media cucharadita de curry. 0 cm + Tabulación después de: 0.63
cm + Sangría: 0.63 cm
5. Envolver una a una las chuletas con cuidado y de forma que el papel aluminio mantenga todo el jugo que
Con formato: Fuente de párrafo
sueltan al hacerse. predeter.

6. Poner los "paquetes" en una fuente de horno y ponerlas a asar aproximadamente ½ hora a temperatura Con formato: Fuente de párrafo
predeter.
media/alta (en función del grosor de las chuletas).
7. Sacar del horno y poner en una fuente con todo el jugo por encima.
8. Servir muy caliente, acompañadas de arroz blanco.
9. Con base en los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los Con formato: Fuente: 10 pto

macronutrimentos. Con formato: Fuente: 10 pto

10. Elaborar un repote de la práctica para entregar al PSP.

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 287

Lista de cotejo 16: Cálculo de su aporte energético de chuletas al curry

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Sí No No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Se integró a un equipo de 5 alumnos
Con formato: Numeración y viñetas
2. Puso las chuletas una a una en trozos de papel alumnioaluminio.
3. Salpimentó al gusto. Con formato: Numeración y viñetas
4. Puso encima de cada chuleta una cucharada de miel, otra de mantequilla y Con formato: Numeración y viñetas
media cucharadita de curry. Con formato: Izquierda, Sangría:
5. Envolvió una a una las chuletas con cuidado y de forma que el papel Izquierda: 0 cm, Sangría francesa:
aluminio mantuviera todo el jugo que soltaran al hacerse. 0.63 cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
6. Puso los "paquetes" en una fuente de horno y las asó aproximadamente ½
1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
hora a temperatura media/alta (en función del grosor de las chuletas). 0 cm + Tabulación después de: 0.63
7. Las sacó del horno y puso en una fuente con todo el jugo por encima. cm + Sangría: 0.63 cm, Control de
8. Sirvió muy caliente, acompañadas de arroz blanco. líneas viudas y huérfanas
9. Con base en los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el Con formato: Numeración y viñetas
gramaje de cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Numeración y viñetas
10. Elaboró un reporte de los resultados del cálculo realizado para entregar al
Con formato: Numeración y viñetas
docente.
Con formato: Numeración y viñetas
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Numeración y viñetas
de la localidad Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
Observaciones: cm, Sangría francesa: 0.7 cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Numeración y viñetas

PSP:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:
Con formato: Justificado, No ajustar
espacio entre texto latino y asiático, No
ajustar espacio entre texto asiático y
números

288 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Observaciones:

P.SP.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 289

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica 16
número:

Nombre de Chuletas al curry y calculo de su aporte energético.

la práctica:

Propósito Elaborar un platillo a base de carne roja y calcular su valor calórico y los gramajes de
de la práctica: carbohidratos, proteínas y lípidos.

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 hrs.

Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato

equipo
•6 chuletas de cerdo de un •Estufa Con formato: Fuente: Humnst777 BT
dedo de grosor •1 cuchillo Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•6 cucharadas de •tabla de picado
Con formato: Numeración y viñetas
mantequilla •1 cacerola
•6 cucharadas de miel •1 plato trinche Con formato: Numeración y viñetas
•3 cucharaditas de curry •1 rodillo Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•Sal y Pimienta •1 cuchara grande Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•1 cuchara pequeña
•Papel alumnio
•1 calculadora
•1 computadora
•Tablas de Sistema Mexicano
de Alimentos
Equivalentes

290 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

1. Formar equipos de 5 personas

2. ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portar el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Filipina Español (alfab. internacional)
−Camisa blanca
Con formato: Numeración y viñetas
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
−Pico Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
−Gorro + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
−Zapatos negros antiderrapantes. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
4. Poner las chuletas una a una en trozos de papel alumnio. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
5. Salpimentar al gusto.
6. Poner encima de cada chuleta una cucharada de miel, otra de mantequilla y media cucharadita de curry.
7. Envolver una a una las chuletas con cuidado y de forma que el papel aluminio mantenga todo el jugo que
sueltan al hacerse.

8. Poner los "paquetes" en una fuente de horno y ponerlas a asar aproximadamente ½ hora a temperatura
media/alta (en función del grosor de las chuletas).
9. Sacar del horno y poner en una fuente con todo el jugo por encima.
10. Servir muy caliente, acompañado de arroz blanco.
9. Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el gramaje
de cada uno de los macronutrimentos.
10. Al obtener los resultados anteriores se plasmaran en un repote que se entregó por escrito al día siguiente
de la práctica.
Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Izquierda:
Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 291

Lista de cotejo:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
3 pto
Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

Desarrollo Si No
3 pto
No Aplica
1. Formó equipos de 5 personas
2. ® Aplicó las medidas de seguridad e higiene

• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
? 3. Portó el uniforme adecuado 3 pto
− Filipina
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
− Camisa blanca
3 pto
− Pantalón negro

− Mandil blanco
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
3 pto
− Pico

− Gorro Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

4.
− Zapatos negros antiderrapantes.
Puso las chuletas una a una en trozos de papel alumnio.
3 pto
5. Salpimentó al gusto.
6.
7.
Puso encima de cada chuleta una cucharada de miel, otra de mantequilla y media cucharadita de curry.
Envolvio una a una las chuletas con cuidado y de forma que el papel aluminio mantuvó todo el jugo que sueltan al hacerse.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
8. Pusó los "paquetes" en una fuente de horno y las pusó a asar aproximadamente ½ hora a temperatura media/alta (en función del grosor de las chuletas). 3 pto, Español (alfab. internacional)
9. Sacó del horno y pusó en una fuente con todo el jugo por encima.
10. Servió muy caliente, acompañado de arroz blanco.
9. Una vez terminado el platillo , en base a los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
10. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se entregó por escrito al día siguiente de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad
3 pto, Español (alfab. internacional)
Observaciones:

P.SP.: Con formato: Sangría: Izquierda: 0

Hora de inicio: Hora de término: Evaluación:
cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
3 Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
Unidad de + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
aprendizaje: + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
Con formato: Numeración y viñetas
Práctica número: 17 Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
3 pto

Cálculo de aporte energético de torta simple de Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Nombre de la 3 pto
práctica: chocolate
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
3 pto
Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno realizará el cálculo del valor calórico y los gramajes Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
práctica: de carbohidratos, proteínas y lípidos de torta simple de chocolate 3 pto
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
3 pto
Escenario: Laboratorio
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
3 pto
Duración: 3 horas Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
Para 10 porciones • Horno cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
Lista con tabulaciones
• 1 cuchillo
• 200 gramos de margarina Con formato: Numeración y viñetas
• tabla de picado Con formato
(mantequilla de origen ... [371]
• 1 cacerola Con formato: Numeración y viñetas
vegetal)
• 1 plato trinche Con formato: Fuente: 3 pto
• 100 gramos de chocolate
Con formato ... [373]
• 1 rodillo
para taza (o en barra) Con formato: Numeración y viñetas
• 1 cuchara grande
• 50 gramos de chocolate en Con formato ... [372]
• 1 cuchara pequeña Con formato: Numeración y viñetas
polvo

292 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

• 5 huevos
• 180 gramos de azúcar
• 120 gramos de harina (no
leudante o para pastel, sino
la común)
• Papel aluminio
• 1 calculadora
• 1 computadora
• Tablas de Sistema Mexicano
de Alimentos Equivalentes

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 293

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo.
• Portar el uniforme adecuado
- Filipina
- Camisa blanca
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes

Desarrollo
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos. Con formato: Numeración y viñetas

2. Derretir la margarina con el chocolate para taza, mezclar bien y adicionarle el chocolate en polvo. Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
3. En otro recipiente, batir los huevos y el azúcar hasta que espesen. líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
4. Una vez batido lo anterior, agregar la mezcla de chocolate y margarina. Mezclar bien y luego 1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
0.63 cm + Tabulación después de:
incorporar también la harina. 1.27 cm + Sangría: 1.27 cm
5. Verter la preparación en un recipiente de 20 cm., previamente enmantecado y enharinado. De usar un
recipiente más grande hay que estar más pendiente del horno, para que el pastel no se pase de
cocción.
6. Hornear a temperatura moderada (180/190ºC) hasta que esté firme.
7. La textura es bastante húmeda, así que es necesario meter un cuchillo para ver si la torta está a punto Con formato: Normal, Interlineado:
1.5 líneas, Numerado + Nivel: 1 +
(seguramente, en vez de salir seco como sería habitual, va a salir un poco humedecido). Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +
Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda +
8. Con base en los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los Alineación: 0.63 cm + Tabulación
después de: 1.27 cm + Sangría: 1.27
macronutrimentos. cm
9. Elaborar un repote de la práctica para entregar al PSP. Con formato: Fuente: 10 pto

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

294 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Lista de cotejo 17: Cálculo de su aporte energético de torta simple de chocolate

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Sí No No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Se integró a un equipo de 5 alumnos
Con formato: Numeración y viñetas
2. Derritió la margarina con el chocolate para taza, mezcló bien y adicionó el
chocolate en polvo. Con formato: Numeración y viñetas
3. En otro recipiente, batió los huevos y el azúcar hasta espesar. Con formato: Numeración y viñetas
4. Una vez batido lo anterior, agregó la mezcla de chocolate y margarina. Con formato: Numeración y viñetas
Mezcló bien y luego incorporó también la harina.
5. Vertió la preparación en un recipiente de 20 cm., previamente enmantecado Con formato: Numeración y viñetas
y enharinado.
6. Horneó a temperatura moderada (180/190ºC) hasta que estuvo firme. Con formato: Numeración y viñetas
7. Metió un cuchillo para ver si el pan quedó a punto. Con formato: Numeración y viñetas
8. Con base en los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el
Con formato: Numeración y viñetas
gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
9. Elaboró un reporte de los resultados del cálculo realizado para entregar al Con formato: Numeración y viñetas
docente.
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Numeración y viñetas

de la localidad

Observaciones:

PSP:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:
Con formato: Justificado, No ajustar
espacio entre texto latino y asiático, No
ajustar espacio entre texto asiático y
números

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 295

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

296 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica 17
número:

Nombre de Torta Simple de Chocolate y calculo de su aporte

la práctica: energetico.

Propósito Elaborar un postre y calcular su requerimiento energético.

de la práctica:

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 hrs.

Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato

equipo
Para 10 porciones •Horno Con formato: Numeración y viñetas
•1 cuchillo
•200 gramos de margarina •tabla de picado Con formato: Numeración y viñetas
(mantequilla de origen •1 cacerola
vegetal) •1 plato trinche
•100 gramos de chocolate •1 rodillo
para taza (o en barra) •1 cuchara grande
•50 gramos de chocolate en •1 cuchara pequeña
polvo •Papel alumnio
•5 huevos •1 calculadora
•180 gramos de azúcar •1 computadora
•120 gramos de harina (no •Tablas de Sistema Mexicano
leudante o para pastel, de Alimentos
sino la común) Equivalentes

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 297

Procedimiento
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

1. Formar equipos de 5 personas

2. ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portar el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Filipina Español (alfab. internacional)
−Camisa blanca
Con formato: Numeración y viñetas
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
−Pico Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
−Gorro + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
−Zapatos negros antiderrapantes. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
4. Derretir la margarina con el chocolate para taza, mezclar bien y adicionarle el chocolate en polvo.

5. En otro recipiente batir los huevos y el azúcar hasta que espesen.

6.Una vez batidos, agregarles la mezcla de chocolate y margarina. Mezclar bien y luego incorporar también la
harina.

7. Verter la preparación en un recipiente de 20 cm. previamente enmantecado y enharinado. De usar un

recipiente más grande hay que estar más pendiente del horno, para que el pastel no se pase de cocción.

8. Llevar a horno moderado (180/190ºC) hasta que esté firme.

9. La textura es bastante húmeda, así que metiendo un cuchillo para ver si la torta está a punto, seguramente
en vez de salir seco como sería habitual, va a salir un poco humedecido.

10. Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el gramaje
de cada uno de los macronutrimentos.
11. Al obtener los resultados anteriores se plasmaran en un repote que se entregó por escrito al día siguiente
de la práctica.
Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Izquierda:
Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm
Con formato: Numeración y viñetas

298 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Lista de cotejo:

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Desarrollo Si No No
Aplica
1. Formó equipos de 5 personas
2. ® Aplicó las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portó el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Filipina
−Camisa blanca Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Numeración y viñetas
−Pico Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Gorro Español (alfab. internacional)
−Zapatos negros antiderrapantes. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
4. Derretió la margarina con el chocolate para taza, mezcló bien y adicionó el cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
chocolate en polvo. + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
5. En otro recipiente batió los huevos y el azúcar hasta que espesarón. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
6. Una vez batidos, agregó la mezcla de chocolate y margarina. Mezclar bien y Con formato: Numeración y viñetas
luego incorporó también la harina.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
7. Vertió la preparación en un recipiente de 20 cm. previamente enmantecado
y enharinado. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
8. Llevó el horno moderado (180/190ºC).
9. Debido a la textura es bastante húmeda, metió un cuchillo para ver si la Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
torta está a punto.
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
10. Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calculó después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos. cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
11. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se Lista con tabulaciones
entregó por escrito al día siguiente de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Izquierda:
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil 0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
de la localidad viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
Observaciones: tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones
Con formato: Numeración y viñetas
P.SP.:
Con formato: Sangría: Primera línea:
1.25 cm

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 299

 Hora de Hora de Evaluación:
inicio: término:

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica número: 18

Nombre de la Cálculo de su aporte energético de café Mirarte

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno realizará el cálculo del valor calórico y los gramajes
práctica: de carbohidratos, proteínas y lípidos de café Mirarte

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 horas

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta Con formato: Fuente: 12 pto

• 1 lata leche evaporada
• 1 litro leche entera
• 100 grs. chocolate blanco
rallado o troceado
• 1 olla de aluminio Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
• 5 vasos capuchineros líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación
• 1 cucharita1 calculadora después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
cm
• 1 computadora Con formato: Numeración y viñetas

• Leche condensada (aprox. • Tablas de Sistema Mexicano Con formato: Interlineado: 1.5
líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
3/4 lata) para endulzar de Alimentos Equivalentes Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
• 5 clavos de olor Con formato: Numeración y viñetas
• 1 cda. ralladura de naranja
• 1 cta. extracto de naranja
• Café expresso recién molido
para cada porción
• Nuez moscada
• Crema chantilly
Para servir como cóctel o
ponche:
• Hielo (si se desea, se puede Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
frapear) líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación
• Vodka vainilla al gusto después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
(0pcional) Con formato: Numeración y viñetas

300 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 301
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo.
• Portar el uniforme requerido
- Filipina
- Camisa blanca
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes.

Desarrollo
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos. Con formato: Numeración y viñetas

2. Hervir las leches con los clavos de olor, la cáscara de naranja y el extracto, sólo a que suelten su aroma. Con formato: Espacio Antes: 0 pto,
Después: 0 pto, Interlineado: 1.5
3. Añadir el chocolate para que se derrita y mezclar perfectamente. líneas, Numerado + Nivel: 1 + Estilo
de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en:
4. En vasos capuchineros, poner una porción de café expresso. Con cuidado para que no se mezcle, verter la 1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
0 cm + Tabulación después de: 0.63
leche caliente, poco a poco. cm + Sangría: 0.63 cm
5. Al momento de servir, poner la chantilly y espolvorear la nuez moscada.

NOTA: Se puede servir con hielo y/o frapeado, mezclando todos los ingredientes y aumentando la leche
condensada o la evaporada para compensar el hielo. El vodka vainilla le da un toque alcohólico exquisito.

6. Con base en los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los Con formato: Normal, Interlineado:
1.5 líneas, Numerado + Nivel: 1 +
macronutrimentos. Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +
Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda +
7. Elaborar un repote de la práctica para entregar al PSP. Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: 10 pto
Con formato: Fuente: 10 pto

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

302 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Lista de cotejo 18: Cálculo de su aporte energético de café Mirarte

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Con formato: Fuente: 10 pto
Desarrollo Sí No No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Se integró a un equipo de 5 alumnos
Con formato: Numeración y viñetas
2. Hirvió las leches con los clavos de olor, la cáscara de naranja y el extracto,
sólo a soltar su aroma. Con formato: Numeración y viñetas
3. Añadió el chocolate para que se derritiera y mezcló perfectamente. Con formato: Numeración y viñetas
4. En vasos capuchineros, puso una porción de café expresso. Con cuidado Con formato: Numeración y viñetas
para no mezclar, vertió la leche caliente, poco a poco.
5. Al momento de servir, puso la chantilly y espolvoreó la nuez moscada. Con formato: Numeración y viñetas
6. Con base en los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el Con formato: Numeración y viñetas
gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
7. Elaboró un reporte de los resultados del cálculo realizado para entregar al Con formato: Numeración y viñetas
docente.
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Numeración y viñetas

de la localidad
Con formato: Fuente: 10 pto
Observaciones:

Con formato: Fuente: 10 pto

PSP:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:
Con formato: Justificado, No ajustar
espacio entre texto latino y asiático, No
ajustar espacio entre texto asiático y
números

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 303

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

304 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica 18
número:

Nombre de Café MIRArte y su aporte energetico

la práctica:

Propósito Calcular el aporte calórico y gramaje de cada nutrimento

de la práctica:

Escenario: Lsboratorio

Duración: 3 horas

Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato

equipo

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 305

 Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato
equipo
Ingredientes •1 olla de aluminio Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
•5 vasos capuchineros Español (alfab. internacional)

•1 lata leche evaporada •1 cucharita1 calculadora Con formato: Numeración y viñetas

•1 litro leche entera •1 computadora Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•100 grs. chocolate blanco •Tablas de Sistema Mexicano
Con formato: Numeración y viñetas
rallado o troceado de Alimentos
•Leche condensada (aprox. Equivalentes
3/4 lata) para endulzar
•5 clavos de olor
•1 cda. ralladura de naranja
•1 cta. extracto de naranja
•Café expresso recién molido
para cada porción
•Nuez moscada
•Crema chantilly

Para servir como cóctel o Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

ponche: Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•Hielo (si se desea, se puede Con formato: Numeración y viñetas
frapear)
•Vodka vainilla al gusto
(0pcional)

306 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

1. Formar equipos de 5 personas

2. ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portar el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Filipina Español (alfab. internacional)
−Camisa blanca
Con formato: Numeración y viñetas
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
−Pico Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
−Gorro + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
−Zapatos negros antiderrapantes. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
4.Hervir las leches con los clavos de olor, la cáscara de naranja y el extracto, sólo a que suelten su aroma.
Añadir el chocolate para que se derrita y mezclar perfectamente.

5.En vasos capuchineros, poner una porción de café expresso. Con cuidado para que no se mezcle, verter la
leche caliente, poco a poco.

6.Al momento de servir, poner la chantilly y espolvorear la nuez moscada.

NOTA:Se puede servir con hielo y/o frapeado, mezclando todos los ingredientes y aumentando la leche
condensada o la evaporada para compensar el hielo. El vodka vainilla le da un toque alcohólico exquisite

7. Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el gramaje
de cada uno de los macronutrimentos.
8. Al obtener los resultados anteriores se plasmaran en un repote que se entregó por escrito al día siguiente
de la práctica.
Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Izquierda:
Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
cm
Con formato: Numeración y viñetas

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 307

Lista de cotejo:

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Desarrollo Si No No
Aplica
1. Formó equipos de 5 personas
2. ® Aplicó las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portó el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
−Filipina
−Camisa blanca Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Numeración y viñetas
−Pico Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Gorro Español (alfab. internacional)
−Zapatos negros antiderrapantes. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
4. Hervir las leches con los clavos de olor, la cáscara de naranja y el extracto, cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
sólo a que suelten su aroma. Añadir el chocolate para que se derrita y mezclar + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
perfectamente. + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
5.En vasos capuchineros, poner una porción de café expresso. Con cuidado para
que no se mezcle, verter la leche caliente, poco a poco. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Numeración y viñetas

Con formato: Fuente: Humnst777 BT
5.Al momento de servir, poner la chantilly y espolvorear la nuez moscada.
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación
7. Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calculó el después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9
aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos. cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
Lista con tabulaciones
8. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se
entregó por escrito al día siguiente de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
Clasifico los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Sangría: Izquierda:
Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil 0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con
viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27
de la localidad cm + Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm, Punto de
Observaciones: tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones
Con formato: Numeración y viñetas

308 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

P.SP.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica número: 19

Nombre de la Obtención de costos de un menú

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno realizará el cálculo de costos de un menú,

práctica: considerando las tres comidas fuertes y colaciones.

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 horas

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta Tabla con formato

Precios de los siguientes • Computadora Con formato: Numeración y viñetas
ingredientes:
• Calculadora
Desayuno

Licuado de fruta
Leche descremada: 1 taza
Melón: ¾ taza
Huevo con jamón
Huevo: 1 pza.
Jamón de pavo: 1 rebanada (35
grs.)
Pan de caja Blanco: 2 rebanadas
Aceite vegetal: 1 cucharada

Colación

Galletas saladas: 8 pzas.

Jícama rayada: 1 taza
Limón y sal: Libre

Comida

Sopa de Nopales: 1 taza

Nopales: libre
Ajo: Libre
Jitomate: 1 pieza

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 309

 Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta Tabla con formato
Cebolla: ½ pieza
Cilantro: 1 ramita
Leche descremada: 1 taza
Sal: al gusto Con formato: Fuente: 10 pto

Pescado al mojo de ajo

Pescado fresco: 60 g
Ajos: 6 dientes
Cilantro: Libre
Aceite de oliva: 1 cdita

Ensalada verde: Libre

Picar lechuga y espinacas y

agregar limón y sal.

Uvas: 10 pzas.

Cena

Quesadillas con Flor de Calabaza

Tortillas de maíz: 2 pzas.
Flor de calabaza: 1 taza
Salsa picante: Libre
Manzana: 1 pza. chica

• Hojas blancas Con formato: Interlineado: 1.5

líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
• Lápiz Alineación: 0 cm + Tabulación
después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63
• Bolígrafo
Con formato: Numeración y viñetas

310 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo.
• Portar el uniforme requerido:
- Filipina
- Camisa blanca
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes.

Desarrollo
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
2. Revisar la lista de ingredientes necesarios para la confección del menú y registrarlos en la tabla. cm, Sangría francesa: 0.63 cm,
Interlineado: sencillo, Numerado +
3. Consultar el costo de cada uno de los ingredientes y registrarlo en la siguiente tabla.
Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2,
3, … + Iniciar en: 1 + Alineación:
Ingrediente Costo Kg., pieza, litros) Porción a usar Costo total por Izquierda + Alineación: 0 cm +
ingrediente Tabulación después de: 0.63 cm +
Sangría: 0.63 cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Negrita
Con formato: Fuente: Negrita
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.75 cm, Sangría francesa: 0.5 cm
Tabla con formato

Tabla con formato

COSTO TOTAL DEL MENÚ Con formato: Fuente: Negrita

4. Determinar La cantidad a utilizar de cada ingrediente y registrar en la tabla. Con formato: Numeración y viñetas
5. Sacar el porcentaje en pesos de la cantidad a utilizar de cada ingrediente y registrar en la tabla.
6. Sumar las cantidades obtenidas en pesos para calcular el costo total del menú, registrándolo en el campo
correspondiente de la tabla, al final en la parte inferior de la misma.
7. Elaborar un repote de la práctica para entregar al PSP.

4 Utilizar las hojas al anverso y reverso, depositando os desechos en el lugar asignado para tal fin. Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Sangría: Izquierda:
0.32 cm, Interlineado: sencillo

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 311

Lista de cotejo 18: Obtención de costos de un menú

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Sí No No Con formato: Numeración y viñetas

aplica Con formato: Numeración y viñetas
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo.
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Se integró a un equipo de 5 alumnos Con formato: Numeración y viñetas
2. Revisó la lista de ingredientes necesarios para la confección del menú y los Con formato: Fuente: 10 pto
registró en la tabla.
Con formato: Fuente: 10 pto
3. Consultó el costo de cada uno de los ingredientes y lo registró en la tabla.
Con formato: Fuente: 10 pto
4. Determinó la cantidad a utilizar de cada ingrediente y lo registró en la tabla.
5. Sacó el porcentaje en pesos de la cantidad a utilizar de cada ingrediente y lo Con formato: Fuente: 10 pto
registró en la tabla. Con formato: Numeración y viñetas
6. Sumó las cantidades obtenidas en pesos para calcular el costo total del Con formato: Fuente: 10 pto
menú, registrándolo en el campo correspondiente de la tabla, al final en la
Con formato: Fuente: 10 pto
parte inferior de la misma.
7. Elaboró un repote de la práctica para entregar al PSP. Con formato: Fuente: 10 pto

4 Utilizó las hojas al anverso y reverso, depositando os desechos en el lugar Con formato: Fuente: 10 pto

asignado para tal fin. Con formato: Fuente: 10 pto

Con formato: Fuente: 10 pto
Observaciones: Con formato: Fuente: 10 pto
Con formato: Fuente: 10 pto
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: 10 pto
PSP:
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: 10 pto
Hora de Hora de Evaluación: Con formato: Fuente: 10 pto
inicio: término: Con formato: Fuente: 10 pto
Con formato: Fuente: 10 pto
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: 10 pto
Con formato: Fuente: 10 pto
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: 10 pto
Con formato: Numeración y viñetas

312 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica número: 19

Nombre de la Elaboración de un menú para un vuelo con duración

práctica: de 6 horas y su aporte energético

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno identificará las principales características de un

práctica: menú para un viaje de avión con duración de 6 horas, considerando su aporte
energético.

Escenario: Laboratorio

Duración: 5 horas

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta

Ingredientes para el Desayuno • Estufa Con formato: Numeración y viñetas
• ½ tza de cereal integral Con formato: Numeración y viñetas
• 1 cuchillo
• 1 tza de leche descremada
• Tabla de picado
• ½ toronja en gajos
• 1 cacerola
• 1 plato trinche
Ingredientes para la Colación
• 1 pieza Barra integral • 1 rodillo Con formato: Numeración y viñetas

• 1 cuchara grande
Ingredientes para la Comida:
• 1 cuchara pequeña
• 1/2 tza arroz al vapor Con formato: Numeración y viñetas
• 1 taza
• 1 pza Pan tostado integral
• 1tazón para cereal
• 60 g de pescado asado
• 1 domo de plástico
• 1 tza Espinacas a la crema
transparente
• 1 pza manzana
• 1 calculadora
• 1 botella de agua simple de
• 1 computadora
500 ml.
• Tablas de Sistema Mexicano
de Alimentos Equivalentes

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 313

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo.
• Portar el uniforme requerido:
- Filipina
- Camisa blanca
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes.

Desarrollo
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos. Con formato: Numeración y viñetas

Desayuno:
• ½ tza. de cereal integral Con formato: Numeración y viñetas
• 1 tza. de leche descremada
• ½ toronja en gajos

2. Colocar en un tazón el cereal integral, junto con la leche. Con formato: Numeración y viñetas
3. En una taza colocar los gajos de ½ toronja.

Colación:
• 1 pieza Barra Integral Con formato: Numeración y viñetas

Comida:
• 1/2 tza. arroz al vapor Con formato: Numeración y viñetas
• 1 pza. Pan tostado Integral
• 60 g de pescado asado
• 1 tza. Espinacas a la crema
• 1 pza. manzana
• 1 botella de agua simple de 500 ml.

4. Colocar en el domo de plástico, en una de sus divisiones pequeñas ½ taza de arroz, en la otra división Con formato: Numeración y viñetas
pequeña las espinacas a la crema, en la división mayor del domo el filete de pescado asado.
5. Verificar sabor, color, textura y aroma del platillo.
6. Por último, lavar y desinfectar la manzana y colocarla a un lado del domo previamente cerrado.
7. Verificar la colocación y presentación del platillo.
8. Una vez terminado el platillo, con base en los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el
gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
9. Elaborar un reporte sobre los resultados obtenidos para entregar al PSP.

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

314 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Lista de cotejo 19: Elaboración de un menú para un vuelo con duración de 6 horas y
su aporte energético

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Sí No No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Se integró a un equipo de 5 alumnos
Con formato: Numeración y viñetas
2. Colocar en un tazón el cereal integral, junto con la leche.
3. En una taza colocar los gajos de ½ toronja. Con formato: Numeración y viñetas
4. Colocar en el domo de plástico, en una de sus divisiones pequeñas ½ taza Con formato: Numeración y viñetas
de arroz, en la otra división pequeña las espinacas a la crema, en la división Con formato: Numeración y viñetas
mayor del domo el filete de pescado asado.
5. Verificar sabor, color, textura y aroma del platillo. Con formato: Numeración y viñetas
6. Por último, lavar y desinfectar la manzana y colocarla a un lado del domo Con formato: Numeración y viñetas
previamente cerrado.
7. Verificar la colocación y presentación del platillo. Con formato: Numeración y viñetas
8. Con base en los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el Con formato: Numeración y viñetas
gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
9. Elaboró un reporte de los resultados del cálculo realizado para entregar al Con formato: Numeración y viñetas
docente.
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Numeración y viñetas

de la localidad

Observaciones:

PSP:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 315

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica número: 20

Nombre de la Elaboración de menú para un viaje terrestre de tres

práctica: horas

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno elaborará un menú para un viaje terrestre de 3

práctica: horas, considerando su aporte energético.

Escenario: Laboratorio

Duración: 5 horas

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta

Ingredientes: • 1 cuchillo Con formato: Numeración y viñetas
• 6 Cuernitos Con formato: Numeración y viñetas
• tabla de picado
• ½ Kg. de carne de res o pollo
• 1 cacerola
• 1 trozo de cebolla picada
• 1 plato trinche
• 3 hojas de lechuga picadas
• 1 cuchara grande
• Verduras al gusto
• 1 cuchara pequeña
• 6 cdas. de mayonesa
• 1 calculadora
• 2 cdas. de crema
• 1 computadora
• Chipotles al gusto
• Tablas de Sistema Mexicano
de Alimentos Equivalentes

316 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo.
• Portar el uniforme requerido:
- Filipina
- Camisa blanca
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes.

Desarrollo
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos. Con formato: Numeración y viñetas

2. Seleccionar materias primas, equipo y utensilios requeridos en la receta para elaborar platillo regional.
3. Proceder a la ejecución de la receta.
4. Deshebrar la carne de res o de pollo, previamente cocida.
5. Mezclar con un trocito de cebolla picada, unas hojas de lechuga picada y si tiene algo de verdura cocida
como zanahoria y papa agregarlas también.
6. Agregar a la mezcla 6 cucharadas de mayonesa o crema y sal al gusto.
7. Abrir los cuernitos a la mitad y hornearlos abiertos durante 5 minutos.
8. Rellenar con la mezcla de carne o pollo y servir con chipotles cortados en rajitas.
9. Una vez terminado el entremés, con base en los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el
gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
10. Elaborar un repote de la práctica para entregar al PSP.

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 317

Lista de cotejo 20: Elaboración de menú para un viaje terrestre de tres horas

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Sí No No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Se integró a un equipo de 5 alumnos
Con formato: Numeración y viñetas
2. Seleccionar materias primas, equipo y utensilios requeridos en la receta para
elaborar platillo regional. Con formato: Numeración y viñetas
3. Proceder a la ejecución de la receta. Con formato: Numeración y viñetas
4. Deshebrar la carne de res o de pollo, previamente cocida Con formato: Numeración y viñetas
5. Mezclar con un trocito de cebolla picada, unas hojas de lechuga picada y si
Con formato: Numeración y viñetas
tiene algo de verdura cocida como zanahoria y papa agregarlas también.
6. Agregar a la mezcla 6 cucharadas de mayonesa o crema y sal al gusto. Con formato: Numeración y viñetas
7. Abrir los cuernitos a la mitad y hornearlos abiertos durante 5 minutos. Con formato: Numeración y viñetas
8. Rellenar con la mezcla de carne o pollo y servir con chipotles cortados en
Con formato: Numeración y viñetas
rajitas.
9. Con base en los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el Con formato: Numeración y viñetas
gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
10. Elaboró un reporte de los resultados del cálculo realizado para entregar al Con formato: Numeración y viñetas
docente.
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Numeración y viñetas

de la localidad

Observaciones:

PSP:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

318 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica número: 21

Nombre de la Elaboración de un menú y su aporte energético

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica, el alumno elaborará un menú con base en su aporte

práctica: energético

Escenario: Laboratorio

Duración: 5 horas
Con formato: Centrado
Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta Tabla con formato
Ingredientes para Sopa • Estufa Con formato: Numeración y viñetas
Azteca:
• 1 cuchillo
Con formato: Numeración y viñetas
• 1 pollo • tabla de picado
• 6 xoconoxtles (tunas) • 1 cacerola
• 3 chiles pasilla fritos
• 1 cebolla • 1 plato trinche
• 1 ajo • 1 cuchara grande
• 3 huevos batidos
• cilantro picado • 1 cuchara pequeña
• sal • 1 calculadora

Ingredientes para el Lomo a la • 1 computadora

Sidra Tablas de Sistema Mexicano de
Alimentos Equivalentes
• 1 kg. de lomo Con formato: Numeración y viñetas
• 50 grs. de mantequilla
• ¼ taza de aceite de
oliva
• Sal y pimienta
• 30 grs. de harina
• 3 tazas de sidra
• 2 dientes de ajo
• 5 ramas de romero
• 3 manzanas

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 319

 Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta
Ingredientes para el postre Tabla con formato
“Besos”

• tazas de azúcar Con formato: Numeración y viñetas

• ½ taza de miel de maíz,
• con sabor de vainilla
• ½ taza de agua caliente
• ¼ de cucharadita de sal
• ½ cucharadita de
extracto de almendra
• 2 claras de huevo

Ingredientes para la Bebida

“Margarita”

• 4 tazas (1 lt.) de hielo Con formato: Numeración y viñetas

picado
• ½ taza de tequila blanco
• ½ taza de algún licor de
naranja blanco
• 4 limones verdes, su jugo
• 1 ½ cdita de sal Con formato: Normal (Web), Espacio
Antes: 0 pto, Después: 0 pto, Con
viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0.63
cm + Tabulación después de: 1.27 cm
+ Sangría: 1.27 cm
Con formato: Izquierda
Con formato: Normal

Con formato: Fuente: Times New

Roman

320 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
• Guardar el material y equipo utilizado en la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo.
• Portar el uniforme requerido:
- Filipina
- Camisa blanca
- Pantalón negro
- Mandil blanco
- Pico
- Gorro
- Zapatos negros antiderrapantes.

Desarrollo
1. Integrarse a un equipo de 5 alumnos. Con formato: Numeración y viñetas

2. Seleccionar materias primas, equipo y utensilios requeridos en la receta para elaborar platillo regional.
3. Proceder a la ejecución de la receta.
4. Aplicar medidas de higiene y seguridad en el manejo de materia prima, equipo y utensilios.

Procedimiento para elaborar la “Sopa Azteca”:

• Cortar el pollo en cuartos y ponerlo a cocer en agua con sal, ajo y cebolla picada. Con formato: Numeración y viñetas
• Una vez cocido el pollo con su aderezo, sacarlo y desmenuzarlo, quitándole piel y huesos.
• Dejar enfriar el caldo y añadirle los huevos batidos, removiendo suavemente para que no se cuezan.
• Añadir los xoconoxtles pelados y cortados en rodajas (desechar el corazón del fruto), el chile frito y
troceado y el pollo desmenuzado. Dejar cocer 5 minutos más.
• En el momento de servir, adornar con el cilantro picado.

Procedimiento para elaborar el “Lomo a la Sidra”:

• Dorar por todos lados el trozo de lomo en las dos grasas juntas. Sacarlo, rebanarlo y luego y salpimentarlo. Con formato: Numeración y viñetas
• En la misma grasa, freír enseguida la harina.
• Cuando ésta ha tomado buen color, incorporar la sidra, los ajos prensados y dos ramas de romero. Hervir
esta preparación en fuego muy bajo, hasta que espese, verterla entonces sobre el lomo que antes ya se
acomodó en un refractario con tapa.
• Hornearlo a temperatura regular, más o menos una media hora, e inmediatamente antes de servirlo se
colocan alrededor las manzanas bien peladas, rebanadas y fritas en mantequilla.
• Decorarlo con ramitas frescas que se separaron.

NOTA: En caso de no conseguir romero, utilizar estragón o albahaca.

Procedimiento para elaborar el postre “Besos”:

• En una cacerola poner el azúcar, la miel, el agua caliente y la sal, moviendo constantemente hasta que Con formato: Numeración y viñetas
hierva.
• Cuando empieza a hervir, mover de vez en cuando hasta que al dejar caer unas gotas en un vaso de agua
fría, éstas formen una bolita dura.
• En un tazón grande, batir las claras de huevo a punto de turrón, añadir la miel caliente en chorrito,
batiendo constantemente y seguir batiendo el dulce hasta que no pierda su forma.
• Incorporar el extracto de almendra, vertiéndose el dulce en cucharaditas en una lámina engrasada donde
quedarán los besos hasta secarse.

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 321

Procedimiento
• Una vez secos, pasarlos en la azúcar.

Procedimiento para elaborar la bebida “Margarita”:

• Procesar el hielo, el tequila, el licor y el jugo de limón durante 30 segundos a velocidad alta en un Con formato: Numeración y viñetas
procesador de alimentos o similar.
• Humedecer los bordes de las copas con jugo de limón. Colocar la sal en un plato y escarchar con ella las
copas.
• Repartir entre ellas la combinación.

NOTA: Con las mismas proporciones puede hacerse en coctelera, con cubitos de hielo.

5. Verificar la colocación y presentación de platillos. Con formato: Numeración y viñetas

6. Verificar sabor, color, textura y aroma del platillo.
7. Lavar y desinfectar equipo.
8. Guardar y almacenar el equipo.
9. Una vez terminado el menú, y con base en los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el
gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
10. Elaborar un repote de la práctica para entregar al PSP.

4 Clasificar los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas
4 Acatar las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil de la localidad

322 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Lista de cotejo 21: Elaboración de un menú y su aporte energético

Nombre del Alumno

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Sí No No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
• Utilizó la ropa y equipo de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpió su área de trabajo. Con formato: Numeración y viñetas
1. Se integró a un equipo de 5 alumnos
Con formato: Numeración y viñetas
2. Seleccionó materias primas, equipo y utensilios requeridos en las recetas
para elaborar el menú. Con formato: Numeración y viñetas
3. Procedió a la ejecución de las recetas. Con formato: Numeración y viñetas
4. Aplicó medidas de higiene y seguridad en el manejo de materia prima, Con formato: Numeración y viñetas
equipo y utensilios.
5. Verificó la colocación y presentación de platillos. Con formato: Numeración y viñetas
6. Verificó sabor, color, textura y aroma del platillo. Con formato: Numeración y viñetas
7. Lavó y desinfectó equipo.
Con formato: Numeración y viñetas
8. Guardó y almacenó el equipo.
9. Con base en los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el Con formato: Numeración y viñetas
gramaje de cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Numeración y viñetas
10. Elaboró un reporte de los resultados del cálculo realizado para entregar al Con formato: Numeración y viñetas
docente.
4 Clasificó los residuos en orgánico e inorgánicos para su deshecho Con formato: Numeración y viñetas

4 Acató las medidas de preservación del medio ambiente de protección civil Con formato: Numeración y viñetas

de la localidad

Observaciones:

PSP:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 323

 RESUMEN
En esta unida se retoma, resume, aplica y
concreta todo los conocimientos
anteriormente descritos en las anteriores
unidades, pero aquí se detallan temas
prácticos en su mayoría los cuales serán
herramientas fundamentales en el campo
laboral del Técnico Profesional en
Alimentos y Bebidas.
En esta unidad se define lo que es un
Menú, sus componentes esenciales, los
factores principales para la planeación de
este, la importancia del mercado en la
elaboración de un menú, las principales
combinaciones de alimentos, y algo
medular la determinación de costos, este
último tema, de gran importancia desde el
punto de vista económico y mercado
lógico para la propuesta de un Menú.
Por último se le describe al alumno como
diseñar un menú con los elementos
indispensables como es la portada y la
presentación, tomando en cuenta los
puntos a evitar y hasta los aspectos
gráficos que debe de contemplar para
hacer atractivo un menú en su versión
física.
Para rematar esta unidad y quizás toda la
materia de Diseño de Dietas Equilibradas
para la Nutrición, se refieren los campos
324
de aplicación del diseño de menús y se
contempla las áreas de alimentación
institucional, tales como: Centros de Salud
comunitaria, Hospitales, Comedores
Industriales y en el Trasporte aéreo,
terrestre, marítimo y espacial este último
en ocasiones muy poco retomado sin
saber que es un campo de oportunidad
para el trabajo de los profesionales de los
Alimentos y Bebidas.
Es así como se culmina este manual,
dando razón a la importancia que tiene
que un Técnico Profesional en Alimentos y
Bebidas contemple los conocimientos más
esenciales actualizados del campo de la
Nutrición para el diseño, desarrollo y
aplicación de dietas a nivel individual o
colectivo, sin dejar de mencionar que el
campo de Nutrición es muy amplio y no
tan solo se remite a el diseño de Dietas, es
así que si el alumno después de cursar
esta materia le interesa ahondar más en
esta área de la salud, es de suma
importancia un estudio más especializado
para una mayor proyección en dicha área,
pero con lo descrito durante este curso se
tienen bases fundamentadas para un
desarrollo integral profesional de Técnico
en Alimentos y Bebidas.
Con formato: Justificado, No ajustar
espacio entre texto latino y asiático, No
ajustar espacio entre texto asiático y
números
Con formato: Izquierda: 2 cm,
Derecha: 2 cm, Arriba: 3 cm, Abajo:
2.5 cm, Encabezado de primera página
diferente
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 325

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica 19
número:

Nombre de Obtención de Costos de un Menú

la práctica:

Propósito Calcular el Costo Total de un Menú

de la práctica:

Escenario: Laboratorio

Duración: 3 horas

Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato

equipo
Desayuno •Estufa Con formato: Numeración y viñetas
•1 cuchillo
Licuado de fruta •tabla de picado
Leche descremada •1 cacerola
1 taza • sarten
Melón •1 plato trinche
¾ taza •1 rodillo
Huevo con jamón •1 cuchara grande
Huevo •1 cuchara pequeña
1 pza •1 taza
Jamón de pavo •2 platos postreros
1 •1 taza medidora
rebanada (35 g) •1 calculadora
Pan de caja Blanco •1 computadora
2
•Tablas de Sistema Mexicano
rebanadas
de Alimentos
Aceite vegetal
Equivalentes
1 cucharada

Colación

Galletas saladas
8 pzas
Jícama rayada
1 taza
Limón y sal

326 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Libre

Comida

Sopa de Nopales
1 taza
Nopales
libre
Ajo
Libre
Jitomate
1 pieza
Cebolla
½ pieza
Cilantro
1 ramita
Leche descremada
1 taza

Sal
Al gusto

Pescado al mojo de ajo

Pescado fresco
60 g
Ajos
6 dientes
Cilantro
Libre
Aceite de oliva
1 cdita

Ensalada verde
Libre

1. Picar lechuga y espinacas y

agregar limón y sal.

Uvas
10 pzas

Cena

Quesadillas con Flor de Calabaza

Tortillas de maíz
2 pzas
Flor de calabaza
1 taza
Salsa picante
Libre

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 327

Manzana
1 pza
chica

328 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Procedimiento
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT

• Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de limpiar su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Portar el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Filipina Español (alfab. internacional)
−Camisa blanca
Con formato: Numeración y viñetas
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Sangría: Izquierda:
0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 +
−Pico Alineación: 1.5 cm + Tabulación
−Gorro después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14
−Zapatos negros antiderrapantes. cm, Punto de tabulación: No en 2.14
PREPARACIÓN: cm

Desayuno Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Licuado de fruta
Leche descremada 1 taza
Melón ¾ taza
Huevo con jamón
Huevo 1 pza
Jamón de pavo 1 rebanada (35 g)
Pan de caja Blanco 2 rebanadas
Aceite vegetal 1 cucharada

1.Colocar en una taza, leche descremada. Con formato: Numeración y viñetas

2.Colocar en un plato postrero ¾ de taza de melón cortado en cuadritos
3.En un sarten poner la cucharada de acete y posterior freir y revolver los huevos con jamón de
pavo.
Colación

Galletas saladas 8 pzas

Jícama rayada 1 taza
Limón y sal Libre
1. Colocar en un plato frutero la jícama rayada

Comida

Sopa de Nopales 1 taza

Nopales libre
Ajo Libre
Jitomate 1 pieza
Cebolla ½ pieza
Cilantro 1 ramita
Leche descremada 1 taza
Sal Al gusto

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 329

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Se limpian bien los nopales, se cortan en tiritas y se ponen a cocer. Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Después se lavan y se fríen en manteca de puerco. Se les agrega agua y se dejan hervir. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Cuando empieza a hervir se agrega el cilantro picado, el ajo molido, la cebolla picada, el jitomate molido y sal
al gusto.

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Pescado al mojo de ajo
Pescado fresco 60 g
Ajos 6 dientes
Cilantro Libre
Aceite de oliva 1 cdita

Fría en un sartén los ajos hasta que se doren. Deséchalos y en la misma grasa fría los filetes de pescado hasta
que doren por ambos lados y se cuezan. Agregue cilantro fría hasta que sazone.

Ensalada verde Libre

1. Picar lechuga y espinacas y agregar limón y sal.

Uvas 10 pzas

Cena

Quesadillas con Flor de Calabaza

Tortillas de maíz 2 pzas
Flor de calabaza 1 taza
Salsa picante Libre
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Limpiar las flores, quitando los tallos verdes, lavarlos y picarlos. Español (alfab. internacional)

Poner al fuego. Rellenarlas con el preparado anterior bien mezclado, doblarlas y cocinarlas en el comal. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Manzana 1 pza chica Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
1.Seleccionar materias primas, equipo y utensilios requeridos en la receta para elaborar platillo regional. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
2.Proceder a la ejecución de la receta. cm, Sangría francesa: 1.27 cm,
3.Aplicar medidas de higiene y seguridad en el manejo de materia prima, equipo y utensilios. Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
4.Verificar la colocación y presentación de platillos. numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
+ Alineación: Izquierda + Alineación:
5.Verificar sabor, color, textura y aroma del platillo. 1.5 cm + Tabulación después de: 2.14
6.Lavar y desinfectar equipo. cm + Sangría: 2.14 cm, Punto de
7.Guardar y almacenar el equipo. tabulación: No en 2.14 cm
Con formato: Numeración y viñetas

330 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato ... [374]
Con formato ... [375]
Con formato ... [376]
8.Elaborar un reporte de la práctica. Con formato ... [377]
9.Calcular los costos de cada ingredientes con juntarlos en un costo total del menú. Con formato: Numeración y viñetas
... [378]
10.Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el gramaje
Con formato ... [379]
de cada uno de los macronutrimentos.
11.Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se entregó por escrito al día siguiente Con formato ... [380]
de la práctica. Con formato ... [381]
Con formato ... [382]
Con formato: Numeración y viñetas
... [383]
ΘClasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
ΘAcatar las medidas de preservación del medio ambiente y protección civil de la localidad. Con formato ... [384]
Con formato ... [385]
Con formato ... [386]
Con formato: Numeración y viñetas
... [387]
Con formato ... [388]
Con formato ... [389]
Lista de cotejo: Con formato ... [390]
Con formato: Numeración y viñetas
... [391]
Nombre del Alumno
Con formato ... [392]
Con formato ... [393]
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación Con formato: Numeración y viñetas
... [394]
del mismo. Con formato ... [395]
Con formato ... [396]
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
Con formato: Numeración y viñetas
... [397]
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Con formato ... [398]
Con formato ... [399]
Desarrollo Si No No Con formato: Numeración y viñetas
... [400]
Aplica Con formato ... [401]
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene. Con formato ... [402]
•Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
... [403]
•Portó el uniforme completo y limpio:
Con formato ... [404]
−Filipina
−Camisa blanca Con formato ... [405]
−Pantalón negro Con formato: Numeración y viñetas
... [406]
−Mandil blanco Con formato ... [407]
−Pico
Con formato ... [408]
−Gorro
Con formato: Numeración y viñetas
... [409]
−Zapatos negros antiderrapantes
1.Seleccionó materias primas, equipo y utensilios requeridos en la receta para Con formato ... [410]
elaborar el platillo regional Con formato: Numeración y viñetas
... [411]
2.Procedió a la ejecución de la receta Con formato: Numeración y viñetas
... [412]
3.Aplicó medidas de higiene y seguridad en el manejo de materia prima, equipo
Con formato: Numeración y viñetas
... [413]
y utensilios.
4.Verificó la colocación y presentación de los platillos Con formato: Numeración y viñetas
... [414]
5.Verificó sabor, color, textura y aroma del platillo. Con formato: Numeración y viñetas
... [415]
6.Lavó y desinfectó el equipo Con formato: Numeración y viñetas
... [416]
7.Guardó y almacenó el equipo Con formato: Numeración y viñetas
... [417]
8.Elaboró un reporte sobre la práctica.
Con formato: Numeración y viñetas
... [418]

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 331

9.Calculó los costos de cada ingredientes con juntarlos en un costo total del Con formato: Numeración y viñetas
menú
10. Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calculó
el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos.
11. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se
entregó por escrito al día siguiente de la práctica.
4Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su Con formato: Numeración y viñetas
desecho.
4Acató las medidas de preservación del medio ambiente y Con formato: Numeración y viñetas
protección civil de la localidad.

Observaciones:

P.SP.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:
Con formato: Justificado, No ajustar
espacio entre texto latino y asiático, No
ajustar espacio entre texto asiático y
números

332 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica 20
número:

Nombre de Elaboración de un menú para un vuelo con duración

la práctica: de 6 horas y su aporte energético

Propósito Identificar las principales características de un menú durante un viajes de avión con
de la práctica: duración de 6 horas y su aporte energético

Escenario: Laboratorio

Duración: 5 horas

Materiales Maquinaria y Herramienta Tabla con formato

equipo
Ingredientes para el Desayuno •Estufa Con formato: Numeración y viñetas
•½ tza de cereal integral •1 cuchillo Con formato: Numeración y viñetas
•1 tza de leche descremada •tabla de picado
•½ toronja en gajos •1 cacerola
Ingredientes para la Colación •1 plato trinche
•1 pieza Barra integral •1 rodillo Con formato: Numeración y viñetas
Ingredientes para la Comida: •1 cuchara grande
•1/2 tza arroz al vapor •1 cuchara pequeña Con formato: Numeración y viñetas
•1 pza Pan tostado integral •1 taza
•60 g de pescado asado •1tazón para cereal
•1 tza Espinacas a la crema •1 domo de plastico
•1 pza manzana transparente
•1 botella de agua simple de •1 calculadora
500 ml. •1 computadora
•Tablas de Sistema Mexicano
de Alimentos
Equivalentes

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 333

Procedimiento
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT

• Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de limpiar su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Portar el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Filipina Español (alfab. internacional)
−Camisa blanca
Con formato: Numeración y viñetas
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Sangría: Izquierda:
0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 +
−Pico Alineación: 1.5 cm + Tabulación
−Gorro después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14
−Zapatos negros antiderrapantes. cm, Punto de tabulación: No en 2.14
cm
PREPARACIÓN:
Desayuno: Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•½ tza de cereal integral Con formato: Numeración y viñetas
•1 tza de leche descremada
•½ toronja en gajos

4.Colocar En un tazón el cereal integral, junto con la leche. Con formato: Numeración y viñetas
5.en una taza colocar los gajos de ½ btoronja

Colación:
•1 pieza Barra Integral Con formato: Numeración y viñetas

Comida: Con formato: Numeración y viñetas

•1/2 tza arroz al vapor Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
•1 pza Pan tostado Integral Español (alfab. internacional)
•60 g de pescado asado Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•1 tza Espinacas a la crema Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
•1 pza manzana Español (alfab. internacional)
•1 botella de agua simple de 500 ml. Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
1.Colocar en el domo de plástico, en una de sus divisiones pequeñas ½ taza de arroz
2.en la otra división pequeña colocar las espinacas a la crema Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
3.en la división mayor del domo colocar el filete de pescado asado.
4. por ultimo lavbar y vdesinfectar la manzana y colcarla a un lado del domo previamente cerrado. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
5.Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calcular el aporte calórico y el Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
gramaje de cada uno de los macronutrimentos. Español (alfab. internacional)
6.Al obtener los resultados anteriores se plasmaran en un repote que se entregó por escrito al día Con formato: Fuente: Humnst777 BT
siguiente de la práctica.
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
cm, Sangría francesa: 1.27 cm,
Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
+ Alineación: Izquierda + Alineación:
12.Seleccionar materias primas, equipo y utensilios requeridos en la receta para elaborar platillo regional.
1.5 cm + Tabulación después de: 2.14
13.Proceder a la ejecución de la receta. cm + Sangría: 2.14 cm, Punto de
14.Aplicar medidas de higiene y seguridad en el manejo de materia prima, equipo y utensilios. tabulación: No en 2.14 cm
15.Verificar la colocación y presentación de platillos. Con formato: Numeración y viñetas

334 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

16.Verificar sabor, color, textura y aroma del platillo.
17.Lavar y desinfectar equipo.
18.Guardar y almacenar el equipo.
19.Elaborar un reporte de la práctica.
20.Elaborar un reporte de la práctica.
21.Calcular los costos de cada ingredientes con juntarlos en un costo total del menú. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
22.Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el gramaje Español (alfab. internacional)
de cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
23.Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se entregó por escrito al día siguiente Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
de la práctica. Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
ΘClasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho. Español (alfab. internacional)
ΘAcatar las medidas de preservación del medio ambiente y protección civil de la localidad.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Sangría: Izquierda:
-0.05 cm, Con viñetas + Nivel: 3 +
Alineación: 2.77 cm + Tabulación
después de: 3.46 cm + Sangría: 3.46
cm
Con formato: Numeración y viñetas

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 335

 Con formato ... [419]
Con formato ... [420]
Con formato ... [421]
Con formato ... [422]
Con formato ... [423]
Lista de cotejo: Con formato ... [426]
Con formato ... [424]
Nombre del Alumno Con formato: Numeración y viñetas
... [425]
Con formato ... [427]
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser
Con formato ... [428]
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo. Con formato: Numeración y viñetas
... [429]
Con formato ... [430]
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato ... [431]
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Con formato ... [434]
Con formato ... [432]
Desarrollo Si No No Con formato: Numeración y viñetas
... [433]
Aplica Con formato ... [435]
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene. Con formato: Numeración y viñetas
... [436]
•Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. Con formato ... [437]
•Portó el uniforme completo y limpio:
Con formato ... [438]
−Filipina
Con formato: Numeración y viñetas
... [439]
−Camisa blanca
−Pantalón negro Con formato ... [440]
−Mandil blanco Con formato ... [441]
−Pico Con formato: Numeración y viñetas
... [442]
−Gorro
Con formato ... [443]
−Zapatos negros antiderrapantes
Con formato ... [444]
10.Seleccionó materias primas, equipo y utensilios requeridos en la receta para
elaborar el platillo regional Con formato: Numeración y viñetas
... [445]
11.Procedió a la ejecución de la receta Con formato ... [446]
12.Aplicó medidas de higiene y seguridad en el manejo de materia prima, Con formato ... [447]
equipo y utensilios.
Con formato: Numeración y viñetas
... [448]
13.Verificó la colocación y presentación de los platillos
14.Verificó sabor, color, textura y aroma del platillo. Con formato ... [449]
15.Lavó y desinfectó el equipo Con formato ... [450]
16.Guardó y almacenó el equipo Con formato: Numeración y viñetas
... [451]
17.Elaboró un reporte sobre la práctica.
Con formato ... [452]
18.Calculó los costos de cada ingredientes con juntarlos en un costo total del
Con formato: Numeración y viñetas
... [453]
menú
10. Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calculó Con formato: Numeración y viñetas
... [454]
el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Numeración y viñetas
... [455]
11. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se Con formato: Numeración y viñetas
... [456]
entregó por escrito al día siguiente de la práctica.
Con formato: Numeración y viñetas
... [457]
4Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su
desecho. Con formato: Numeración y viñetas
... [458]
4Acató las medidas de preservación del medio ambiente y Con formato: Numeración y viñetas
... [459]
protección civil de la localidad. Con formato: Numeración y viñetas
... [460]
Con formato: Numeración y viñetas
... [461]
Observaciones:
Con formato: Numeración y viñetas
... [462]
Con formato: Numeración y viñetas
... [463]

336 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

P.SP.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:
Con formato: Justificado, No ajustar
espacio entre texto latino y asiático, No
ajustar espacio entre texto asiático y
números

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 337

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica 21
número:

Nombre de Elaboración de un menú para un viaje terrestre de 3

la práctica: horas y su aporte energetico

Propósito Identificar las principales caracteristicas de un menú durante un viajes de carretera

de la práctica: con duración de 3 horas y su aporte energetico

Escenario: Laboratorio

Duración: 5 horas

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta Tabla con formato

Ingredientes:
6 Cuernitos
½ kg de carne de res o pollo
1 trozo de cebolla picada
3 hojas de lechuga picadas
Verduras al gusto
6 cdas. de mayonesa
2 cdas. de crema
Chipotles al gusto

Procedimiento
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

1. Formar equipos de 5 personas

2. ® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Antes de iniciar su práctica y al término de está limpiar su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
?3. Portar el uniforme adecuado Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Filipina Español (alfab. internacional)
−Camisa blanca Con formato: Numeración y viñetas
−Pantalón negro
Con formato: Sangría: Izquierda: 0
−Mandil blanco cm, Primera línea: 0 cm, Numerado +
−Pico Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta
−Gorro + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda
+ Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm

338 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 −Zapatos negros antiderrapantes.
PROCEDIMIENTO: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Deshebre la carne de res o de pollo. Mezcle con un trocito de cebolla picada, unas hojas de lechuga picada y si
tiene algo de verdura cocida como zanahoria y papa agréguelas también. Mezcle con 6 cucharadas de
mayonesa o crema. Agregue sal al gusto. Abra los Cuernitos a la mitad y hornéelos abiertos durante 5
minutos. Rellene con la mezcla de carne o pollo y sirva con chipotles cortados en rajitas.

Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

24.Seleccionar materias primas, equipo y utensilios requeridos en la receta para elaborar platillo regional. Español (alfab. internacional)
25.Proceder a la ejecución de la receta. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
26.Aplicar medidas de higiene y seguridad en el manejo de materia prima, equipo y utensilios. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
27.Verificar la colocación y presentación de platillos. cm, Sangría francesa: 1.27 cm,
28.Verificar sabor, color, textura y aroma del platillo. Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
29.Lavar y desinfectar equipo.
+ Alineación: Izquierda + Alineación:
30.Guardar y almacenar el equipo. 1.5 cm + Tabulación después de: 2.14
31.Elaborar un reporte de la práctica. cm + Sangría: 2.14 cm, Punto de
32.Elaborar un reporte de la práctica. tabulación: No en 2.14 cm
33.Calcular los costos de cada ingredientes con juntarlos en un costo total del menú. Con formato: Numeración y viñetas
34.Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el gramaje Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
de cada uno de los macronutrimentos. Español (alfab. internacional)
35.Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se entregó por escrito al día siguiente Con formato: Fuente: Humnst777 BT
de la práctica.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
ΘClasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
ΘAcatar las medidas de preservación del medio ambiente y protección civil de la localidad. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Sangría: Izquierda:
-0.05 cm, Con viñetas + Nivel: 3 +
Alineación: 2.77 cm + Tabulación
después de: 3.46 cm + Sangría: 3.46
cm
Con formato: Numeración y viñetas

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 339

 Con formato ... [464]
Con formato ... [465]
Con formato ... [466]
Con formato ... [467]
Con formato ... [468]
Con formato ... [471]
Lista de cotejo: Con formato ... [469]
Con formato: Numeración y viñetas
... [470]
Nombre del Alumno Con formato ... [472]
Con formato ... [473]
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser
Con formato: Numeración y viñetas
... [474]
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo. Con formato ... [475]
Con formato ... [476]
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato ... [479]
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Con formato ... [477]
Con formato: Numeración y viñetas
... [478]
Desarrollo Si No No Con formato ... [480]
Aplica Con formato: Numeración y viñetas
... [481]
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene. Con formato ... [482]
•Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. Con formato ... [483]
•Portó el uniforme completo y limpio:
Con formato: Numeración y viñetas
... [484]
−Filipina
Con formato ... [485]
−Camisa blanca
−Pantalón negro Con formato ... [486]
−Mandil blanco Con formato: Numeración y viñetas
... [487]
−Pico Con formato ... [488]
−Gorro
Con formato ... [489]
−Zapatos negros antiderrapantes
Con formato: Numeración y viñetas
... [490]
19.Seleccionó materias primas, equipo y utensilios requeridos en la receta para
elaborar el platillo regional Con formato ... [491]
20.Procedió a la ejecución de la receta Con formato ... [492]
21.Aplicó medidas de higiene y seguridad en el manejo de materia prima, Con formato: Numeración y viñetas
... [493]
equipo y utensilios.
Con formato ... [494]
22.Verificó la colocación y presentación de los platillos
23.Verificó sabor, color, textura y aroma del platillo. Con formato ... [495]
24.Lavó y desinfectó el equipo Con formato: Numeración y viñetas
... [496]
25.Guardó y almacenó el equipo Con formato ... [497]
26.Elaboró un reporte sobre la práctica.
Con formato: Numeración y viñetas
... [498]
27.Calculó los costos de cada ingredientes con juntarlos en un costo total del
Con formato ... [499]
menú
10. Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calculó Con formato: Numeración y viñetas
... [500]
el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Numeración y viñetas
... [501]
11. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se Con formato: Numeración y viñetas
... [502]
entregó por escrito al día siguiente de la práctica.
Con formato: Numeración y viñetas
... [503]
4Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su
desecho. Con formato: Numeración y viñetas
... [504]
4Acató las medidas de preservación del medio ambiente y Con formato: Numeración y viñetas
... [505]
protección civil de la localidad. Con formato: Numeración y viñetas
... [506]
Con formato: Numeración y viñetas
... [507]
Con formato: Numeración y viñetas
... [508]
Con formato: Numeración y viñetas
... [509]

340 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Observaciones:

P.SP.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:
Con formato: Justificado, No ajustar
espacio entre texto latino y asiático, No
ajustar espacio entre texto asiático y
números

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 341

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Unidad de 3
aprendizaje:

Práctica 22
número:

Nombre de Elaboración de un menú para viaje con duración de 6

la práctica: horas y su aporte energético

Propósito Identificar las principales características de un menú durante un viajes de avión con Tabla con formato

de la práctica: duración de 6 horas y su aporte energético

Escenario: Laboratorio

Duración: 5 horas

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta Tabla con formato

342 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Ingredientes para Sopa Azteca: Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)

•1 pollo Con formato: Fuente: Humnst777 BT

•6 xoconoxtles (tunas) Con formato: Numeración y viñetas
•3 chiles pasilla fritos Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•1 cebolla
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
•1 ajo Español (alfab. internacional)
•3 huevos batidos
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•cilantro picado
•sal Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)

Ingredientes para el Lomo a la Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Sidra Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)

•1 kg. de lomo Con formato: Fuente: Humnst777 BT

•50 grs. de mantequilla Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
•¼ taza de aceite de oliva Español (alfab. internacional)
•Sal y pimienta Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•30 grs. de harina Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
•3 tazas de sidra Español (alfab. internacional)
•2 dientes de ajo Con formato: Numeración y viñetas
•5 ramas de romero
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•3 manzanas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Ingredientes para el postre
“Besos” Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
•tazas de azúcar
•½ taza de miel de maíz, Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•con sabor de vainilla Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
•½ taza de agua caliente Español (alfab. internacional)
•¼ de cucharadita de sal Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•½ cucharadita de extracto Con formato: Numeración y viñetas
de almendra
•2 claras de huevo

Ingredientes para la Bebida

“Margarita”

•4 tazas (1 lt.) de hielo Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

picado Español (alfab. internacional)
•½ taza de tequila blanco Con formato: Numeración y viñetas
•½ taza de algún licor de
narnaja blanco
•4 limones verdes, su jugo Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•1 ½ c/dita de sal Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 343

Procedimiento
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

® Aplicar las medidas de seguridad e higiene Con formato: Fuente: Humnst777 BT

• Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de limpiar su área de trabajo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
• Portar el uniforme adecuado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
−Filipina Español (alfab. internacional)
−Camisa blanca
Con formato: Numeración y viñetas
−Pantalón negro
−Mandil blanco Con formato: Sangría: Izquierda:
0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 +
−Pico Alineación: 1.5 cm + Tabulación
−Gorro después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14
−Zapatos negros antiderrapantes. cm, Punto de tabulación: No en 2.14
cm

Procedimiento para elaborar la “Sopa Azteca”:

Se corta el pollo en cuartos y se pone a cocer en agua con sal, ajo y la cebolla picada.

Una vez cocido el pollo con su aderezo, se saca y se desmenuza quitándole piel y huesos. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Se deja enfriar el caldo y se añaden los huevos batidos, removiendo suavemente para que no se cuezan. Español (alfab. internacional)

Añadir los xoconoxtles pelados y cortados en rodajas (desechar el corazón del fruto), el chile frito y troceado, y
el pollo desmenuzado. Dejar cocer 5 minutos más.

En el momento de servir adornar con el cilantro picado.

Procedimiento para elaborar el “Lomo a la Sidra”:

Dorar por todos lados el trozo de lomo en las dos grasas juntas. Sacarlo, rebanarlo y luego y salpimentarlo. En
la misma grasa freír enseguida la harina. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Cuando esta ha tomado buen color, se incorpora la sidra, los ajos prensados y dos ramas de romero. Hervir Español (alfab. internacional)
esta preparación en fuego muy bajo, hasta que espese, vertirla entonces sobre el lomo que antes ya se
acomodó en un refractario con tapa.

Hornearlo a temperatura regular, más o menos una media hora, e inmediatamente antes de servirlo se ponen
alrededor las manzanas bien peladas, rebanadas y fritas en mantequilla.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Decorarlo con ramitas frescas que se separaron. Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
NOTA: En caso de no conseguir romero, utilizar estragón o albahaca.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Procedimiento para elaborar el postre “Besos”:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

En una cacerola se ponen el azúcar, la miel, el agua caliente y la sal, moviendo todo esto constantemente Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)

344 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

hasta que hierva.

Cuando empieza a hervir se remueve de vez en cuando hasta que dejando caer unas gotas en un vaso de agua
fría, éstas forman una bolita dura.

En un tazón grande se baten las claras de huevo a punto de turrón se añade la miel caliente en unchorrito
batiendo constantemente y se sigue batiendo el dulce hasta que no pierda su forma.

Se incorpora el extracto de almendra vertiéndose el dulce por cucharaditas en una lámina engrasada donde
quedarán los besos hasta secarse.

Una vez secos se pasas por azúcar.

Procedimiento para elaborar la bebida “Margarita”:

Procesar el hielo, el tequila, el licor y el jugo de limón durante 30 segundos a velocidad alta en un procesador
de alimentos o similar.

Humedecer los bordes de las copas con jugo de limón. Colocar la sal en un plato y escarchar con ella las
copas. Repartir entre ellas la combinación.

NOTA: Con las mismas proporciones puede hacerse en coctelera, con cubitos de hielo.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
36.Seleccionar materias primas, equipo y utensilios requeridos en la receta para elaborar platillo regional. Con formato: Sangría: Izquierda: 0
37.Proceder a la ejecución de la receta. cm, Sangría francesa: 1.27 cm,
38.Aplicar medidas de higiene y seguridad en el manejo de materia prima, equipo y utensilios. Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
39.Verificar la colocación y presentación de platillos.
+ Alineación: Izquierda + Alineación:
40.Verificar sabor, color, textura y aroma del platillo. 1.5 cm + Tabulación después de: 2.14
41.Lavar y desinfectar equipo. cm + Sangría: 2.14 cm, Punto de
42.Guardar y almacenar el equipo. tabulación: No en 2.14 cm
43.Elaborar un reporte de la práctica. Con formato: Numeración y viñetas
44.Calcular los costos de cada ingredientes con juntarlos en un costo total del menú. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
45.Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calculó el aporte calórico y el gramaje Español (alfab. internacional)
de cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
46.Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se entregó por escrito al día siguiente
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
de la práctica. Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

ΘClasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
ΘAcatar las medidas de preservación del medio ambiente y protección civil de la localidad.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Sangría: Izquierda:
-0.05 cm, Con viñetas + Nivel: 3 +
Alineación: 2.77 cm + Tabulación
después de: 3.46 cm + Sangría: 3.46
cm
Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 345

 Con formato ... [510]
Con formato ... [511]
Con formato ... [512]
Con formato ... [513]
Con formato ... [514]
Lista de cotejo: Con formato ... [517]
Con formato ... [515]
Nombre del Alumno Con formato: Numeración y viñetas
... [516]
Con formato ... [518]
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser
Con formato ... [519]
verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo. Con formato: Numeración y viñetas
... [520]
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones Con formato ... [521]
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño Con formato ... [522]
Con formato ... [525]
Desarrollo Si No No
Aplica Con formato ... [523]
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene. Con formato: Numeración y viñetas
... [524]
•Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica. Con formato ... [526]
•Portó el uniforme completo y limpio: Con formato: Numeración y viñetas
... [527]
−Filipina
Con formato ... [528]
−Camisa blanca
−Pantalón negro Con formato ... [529]
−Mandil blanco Con formato: Numeración y viñetas
... [530]
−Pico Con formato ... [531]
−Gorro
Con formato ... [532]
−Zapatos negros antiderrapantes
Con formato: Numeración y viñetas
... [533]
28.Seleccionó materias primas, equipo y utensilios requeridos en la receta para
elaborar el platillo regional Con formato ... [534]
29.Procedió a la ejecución de la receta Con formato ... [535]
30.Aplicó medidas de higiene y seguridad en el manejo de materia prima, Con formato: Numeración y viñetas
... [536]
equipo y utensilios.
Con formato ... [537]
31.Verificó la colocación y presentación de los platillos
32.Verificó sabor, color, textura y aroma del platillo. Con formato ... [538]
33.Lavó y desinfectó el equipo Con formato: Numeración y viñetas
... [539]
34.Guardó y almacenó el equipo Con formato ... [540]
35.Elaboró un reporte sobre la práctica. Con formato ... [541]
36.Calculó los costos de cada ingredientes con juntarlos en un costo total del
Con formato: Numeración y viñetas
... [542]
menú
10. Una vez terminado el platillo, en base a los ingredientes utilizados, calculó Con formato ... [543]
el aporte calórico y el gramaje de cada uno de los macronutrimentos. Con formato: Numeración y viñetas
... [544]
11. Al obtener los resultados anteriores se plasmaron en un repote que se Con formato: Numeración y viñetas
... [545]
entregó por escrito al día siguiente de la práctica.
Con formato: Numeración y viñetas
... [546]
4Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su
desecho. Con formato: Numeración y viñetas
... [547]
4Acató las medidas de preservación del medio ambiente y Con formato: Numeración y viñetas
... [548]
protección civil de la localidad. Con formato: Numeración y viñetas
... [549]
Con formato: Numeración y viñetas
... [550]
Observaciones: Con formato: Numeración y viñetas
... [551]
Con formato: Numeración y viñetas
... [552]
P.SP.:
Con formato: Numeración y viñetas
... [553]
Con formato: Numeración y viñetas
... [554]

346 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Hora de Hora de Evaluación:
inicio: término:

Con formato: Justificado

Con formato: Justificado

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 347


RESUMEN
Resumen de la unidad 3
En esta unida se retoma, resume, aplica y
concreta todo los conocimientos
anteriormente descritos en las anteriores
unidades, pero aquí se detallan temas
prácticos en su mayoría los cuales serán
herramientas fundamentales en el campo
laboral del Técnico Profesional en
Alimentos y Bebidas.
En esta unidad se define lo que es un
Menú, sus componentes esenciales, los
factores principales para la planeación de
este, la importancia del mercado en la
elaboración de un menú, las principales
combinaciones de alimentos, y algo
medular la determinación de costos, este
último tema, de gran importancia desde el
punto de vista económico y mercado
lógico para la propuesta de un Menú.
Por último se le describe al alumno como
diseñar un menú con los elementos
indispensables como es la portada y la
presentación, tomando en cuenta los
puntos a evitar y hasta los aspectos
gráficos que debe de contemplar para
hacer atractivo un menú en su versión
física.
Para rematar esta unidad y quizás toda la
materia de Diseño de Dietas Equilibradas
para la Nutrición, se refieren los campos
348
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
de aplicación del diseño de menús y se Con formato: Fuente: Humnst777 BT
contempla las áreas de alimentación Con formato: Justificado
institucional, tales como: Centros de Salud Con formato: Número de columnas:
2, Ancho columna nº 1: 8.17 cm,
comunitaria, Hospitales, Comedores Espaciado columna nº 1: 1.25 cm,
Industriales y en el Trasporte aéreo, Ancho columna nº 2: 8.17 cm, Sin
Forzar ancho de columna igual
terrestre, marítimo y espacial este último
en ocasiones muy poco retomado sin
saber que es un campo de oportunidad
para el trabajo de los profesionales de los
Alimentos y Bebidas.
Es así como se culmina este manual,
dando razón a la importancia que tiene
que un Técnico Profesional en Alimentos y
Bebidas contemple los conocimientos más
esenciales actualizados del campo de la
Nutrición para el diseño, desarrollo y
aplicación de dietas a nivel individual o
colectivo, sin dejar de mencionar que el
campo de Nutrición es muy amplio y no
tan solo se remite a el diseño de Dietas, es
así que si el alumno después de cursar
esta materia le interesa ahondar más en
esta área de la salud, es de suma
importancia un estudio más especializado
para una mayor proyección en dicha área,
pero con lo descrito durante este curso se
tienen bases fundamentadas para un
desarrollo integral profesional de Técnico
en Alimentos y Bebidas.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
 Con formato: Izquierda: 2 cm,
Derecha: 2 cm, Arriba: 3 cm, Abajo:
2.5 cm, Encabezado de primera página
diferente
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 349

 AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS

1. ¿Que es Mmenú? Con formato: Fuente: 12 pto, Sin

Negrita
Con formato: Interlineado: Doble,
MencionaDescribe la receta de un Eentremés.: Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
+ Alineación: Izquierda + Alineación:
2. 0 cm + Tabulación después de: 0.63
cm + Sangría: 0.63 cm
3. Menciona la receta de un platillo a base de carne: Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
Negrita

4. m¿enciona ¿Cuáles son los factores a considerar para la planeación de un menú? Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
Negrita
5. Menciona los tiempos en que se puede diseñar un menú:
Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
Negrita
6. ¿Qué es precio? Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
Negrita
7. ¿Cual es la fórmula de costo de venta de un platillo? Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
Negrita
Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
8. Menciona que¿Qué es un Servicio de Alimentación Institucional Negrita
Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
9. Menciona laDescribe un menú para un viaje de 6 horas por avión. Negrita
Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
10. ¿Qué consumen regularmente los austronautasastronautas? Negrita
Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
Negrita, Color de fuente: Automático
Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
Negrita, Color de fuente: Automático
Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
Negrita
Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
Negrita, Color de fuente: Automático
Con formato: Interlineado: Doble,
Numerado + Nivel: 1 + Estilo de
numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1
+ Alineación: Izquierda + Alineación:
0 cm + Tabulación después de: 0.63
cm + Sangría: 0.63 cm, Punto de
tabulación: No en 1.62 cm + 3.23 cm
+ 4.85 cm + 6.46 cm + 8.08 cm +
9.69 cm + 11.31 cm + 12.92 cm +
14.54 cm + 16.16 cm + 17.77 cm +
19.39 cm + 21 cm + 22.62 cm +
24.23 cm + 25.85 cm
Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
Negrita, Color de fuente: Automático
Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
Negrita

350 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

Autoevaluación de conocimientos de la Unidad 3 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

REACTIVOS
1.¿Que es Menú? Con formato: Numeración y viñetas
2.Menciona la receta de un Entremés:
3.Menciona la receta de un platillo a base de carne:
4.menciona ¿Cuáles son los factores para la planeación de un menú?
5.Menciona los tiempos en que se puede diseñar un menú:
6.¿Qué es precio?
7.¿Cual es la fórmula de costo de venta de un platillo?
8.Menciona que es un Servicio de Alimentación Institucional
9.Menciona la un menú para un viaje de 6 horas por avión.
10.¿Qué consumen regularmente los austronautas?

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 351

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

GLOSARIO TECNICO Con formato: Centrado

352 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Tabla con formato
Adulón Adulón: Caracol marino de California, de concha grande, gruesa, Con formato: Fuente: Humnst777 BT
auriculada y muy nacarada. Con formato: Justificado
ADN ADN: Acido Dexoxiribonucleico, Bioquím. Biopolímero cuyas Con formato: Fuente: Humnst777 BT
unidades son desoxirribonucleótidos y que constituye el material Con formato: Justificado
genético de las células y contiene en su secuencia la información Con formato: Fuente: Humnst777 BT
para la síntesis de proteínas. Con formato: Justificado
Amoniaco Amoniaco: Quím. Gas incoloro, de olor irritante, soluble en agua, Con formato: Fuente: Humnst777 BT
compuesto de un átomo de nitrógeno y tres de hidrógeno. Es un Con formato: Justificado
producto básico en la industria química. (Fórm. NH3). Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
ARN ARN: Ácido Ribonucleico. Bioquím. Biopolímero cuyas unidades son Español (alfab. internacional)
ribonucleótidos. Según su función se dividen en mensajeros, Con formato: Justificado
ribosómicos y transferentes. Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Biodisponibilidad BiodisponibilidadE: es un término farmacéutico que alude a la
porción de la dosis, de un fármaco o nutriente administrado de Con formato: Fuente: Humnst777 BT

manera exógena, que pasa a formar parte del metabolismo. Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: Humnst777 BT
Representa la cantidad de principio activo que accede a la
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
circulación sistémica y también hace referencia a la velocidad a la
Con formato ... [555]
que ocurre este fenómeno Este concepto puede utilizarse para
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el
Con formato
organismo. ... [556]
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Cadena de Cadena de trasporte de electrones : A partir de la membrana
Con formato
trasporte de interna mitocondrial pueden ser aislados cinco complejos ... [557]

electrones enzimáticos denominados I,II, III, IV y V. Los complejos I-IV Con formato: Fuente: Humnst777 BT

contienen parte de la cadena de transporte de electrones, mientras Con formato: Fuente: Humnst777 BT

que el complejo V cataliza la síntesis de ATP por lo que no es Con formato ... [558]
propiamente un componente de la cadena de transporte de Con formato: Fuente: Humnst777 BT
electrones. Cada complejo acepta o dona electrones a acarreadores Con formato: Fuente: Humnst777 BT
relativamente movibles como la coenzima Q y el citocromo c. Cada Con formato: Justificado
acarreador de la cadena de transporte de electrones puede recibir Con formato ... [559]
electrones de un donador y subsecuentemente pueden donarlos al Con formato: Justificado
siguiente acarreador de la cadena, finalmente se combinan con Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Oxígeno y protones formando agua. Este requerimiento por Oxígeno Con formato: Fuente: Humnst777 BT
hace al proceso de transporte de electrones la cadena respiratoria, la Con formato ... [560]
cual utiliza la mayoría del Oxígeno consumido por un organismo Con formato: Fuente: Humnst777 BT
aerobio. Con formato ... [561]
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Calcitonina Calcitonina: La calcitonina eEs una hormona peptídica que Con formato ... [562]
interviene en el metabolismo del calcio y del fósforo. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Específicamente, reduce los niveles sanguíneos de calcio de tres Con formato ... [563]
formas: disminuye la absorción intestinal, incrementa el Con formato: Fuente: Humnst777 BT
almacenamiento de Ca por los huesos e incrementa excreción de Con formato ... [564]
calcio a través de los riñones. La mayoría de la calcitonina está Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 353

 producida por la glándula tiroides. Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: Humnst777 BT
Cefalinas Cefalinas: Son fosfolíipidos. D, Las cefalinas difieren de las lecitinas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
soólo en que la etanolamina reemplaza a la colina.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Ceramida Ceramida: Es un lípido que juega un papel crucial en la regulación
Con formato: Justificado
de distintos aspectos de la biología celular y es la molécula central
Con formato
en la biosíntesis de esfingolípidos y glicoesfingolípidos. La ceramida ... [565]

intracelular interviene como mediador, en respuesta a estímulos Con formato: Fuente: Humnst777 BT

externos, en importantes procesos tales como la diferenciación Con formato: Justificado

celular, apoptosis, supresión del crecimiento celular, etc. Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Cerebrocidos Cerebrocidos: Es un grupo de lípidos que se caracterizan por Con formato: Justificado
presentar en su estructura azúcares neutros como glucosa o Con formato: Fuente: Humnst777 BT
galactosa, dando los glucocerebrósidos o galactocerebrósidos, los Con formato: Fuente: Humnst777 BT
más sencillos presentan una única molécula de azúcar, aunque Con formato: Justificado
también pueden presentar varias cadenas de 2 a 10 cadenas de Con formato: Fuente: Humnst777 BT
azúcares. Los sulfátidos son los ésteres sulfúricos de los cerebrósidos Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
(el sulfato esteréesterifica el C3 de la hexosa), los más abundantes Español (alfab. internacional)

son los derivados de los cerebrogalactósidos, que constituyen una Con formato ... [566]
parte importante de los cerebrósidos del cerebro. Con formato: Justificado
Cetoacido Cetoacido: losLos aminoácidos pueden perder su grupo amínico Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: Humnst777 BT
por otros procesos, reacción en la cual liberan amoniaco (NH3) y dan
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
lugar a un cetoácido.
Con formato
Coenzima Coenzima: Son compuestos orgánicos, termoestables, que unidos a ... [567]

una apoenzima constituyen la holoenzima o forma catalíticamente Con formato: Justificado

activa de la enzima. Tienen en general baja masa molecular (al Con formato: Fuente: Humnst777 BT

menos comparada con la apoenzima) y suelen ser clave en el Con formato ... [568]
mecanismo de catálisis, por ejemplo, aceptando o donando Con formato: Fuente: Humnst777 BT
electrones. Con formato ... [569]
Colágeno Colágeno: Es una molécula proteica que forma fibras, las fibras Con formato: Fuente: Humnst777 BT
colágenas. Estas se encuentran en todos los organismos Con formato ... [570]
pluricelulares. Son secretadas por las células del tejido conjuntivo Con formato: Fuente: Humnst777 BT
como los fibroblastos, así como por otros tipos celulares. Es el Con formato ... [571]
componente más abundantes de la piel y de los huesos, cubriendo Con formato: Fuente: Humnst777 BT
un 25% de la masa total de proteínas en los mamíferos. Con formato ... [572]
ColésterolColesterol Colesterol: seSe encuentra ampliamente distribuido en todas las Con formato: Fuente: Humnst777 BT
células del organismo pero especialmente en las del tejido nervioso. Con formato ... [573]
Es un constituyente principal de la membrana celular y de las Con formato: Fuente: Humnst777 BT
lipoproteínas plasmáticas. A menudo se encuentra combinado con Con formato ... [574]
ácidos grasos, como esteréster de colestereésterilo y es el compuesto
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
precursor de todos los esterésteroides sintetizados en el cuerpo. El
Con formato ... [575]
control y transporte de colestereésterol deben ser regulados
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
estrechamente. Existen tres vías en las que se mantiene el suministro
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
del colestereésterol, tres vías que mantienen el suministro del
Con formato: Justificado
colestereésterol celular.
Con formato ... [576]

354 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato ... [577]
Con formato ... [579]
Con formato ... [580]
Con formato ... [581]
Con formato ... [578]
Con formato ... [582]
Desaminación Desaminación: Pérdida de grupos amino (NH3)
Con formato ... [584]
Endocitosis Endocitosis: Es un proceso celular que consiste en la invaginación
Con formato ... [585]
de la membrana citoplasmática, formando una vesícula cuyo
Con formato ... [586]
contenido, que puede ser muy diverso, es así transportado del
Con formato
exterior de la célula al interior. ... [587]
Con formato
Epitelio Epitelio: Es el tejido formado por una o varias capas de células ... [583]
Con formato
yuxtapuestas que constituyen el recubrimiento interno de las ... [588]

cavidades, órganos huecos, conductos del cuerpo y la piel y que Con formato ... [589]
también forman las mucosas y las glándulas. Los epitelios también Con formato ... [590]
forman el parénquima de muchos órganos, como el hígado. Con formato ... [592]
Escorbuto Escorbuto: El escorbuto es una avitaminosis producida por el Con formato ... [593]
déficit de vitamina C. Con formato ... [594]
Esfingomielinas Esfingomielinas: Estas se encuentran en grandes cantidades en el Con formato ... [595]
encéfalo y tejido nervioso. Por hidrólisis de las esfingomielinas se Con formato ... [596]
obtiene un ácido graso, ácido fosfórico, colina y un amino alcohol Con formato ... [591]
complejo. Con formato ... [597]
Ésteres Esteres: En química, los ésteres son compuestos orgánicos en los Con formato ... [598]
cuales un grupo orgánico ( simbolizado(simbolizado por R' en este Con formato ... [599]
artículo) reemplaza a un átomo de hidrógeno ( o más de uno) en un Con formato ... [600]
ácido oxigenado. Un ácido oxigenado es un ácido cuyas moléculas Con formato ... [601]
poseen un grupo -OH desde el cual el hidrógeno (H) puede Con formato ... [602]
disociarse como un ion H+. Con formato ... [603]
Exocitosis Exocitosis: Es el proceso celular por el cual las vesículas situadas en Con formato ... [604]
el citoplasma se fusionan con la membrana citoplasmática, Con formato ... [605]
liberando su contenido.
Con formato ... [606]
Ferritina Ferritina: Es la principal proteína almacenadora de hierro en los
Con formato ... [607]
vertebrados. Se encuentra principalmente en el hígado, bazo,
Con formato ... [608]
mucosa intestinal y médula ósea.
Con formato ... [609]
Gangliosidos Gangliosidos: sonSon compuestos que se encuentran naturalmente
Con formato ... [610]
en las membranas celulares. Estudios de laboratorio han sugerido
Con formato
que pueden tener efectos protectores sobre los nervios e incluso ... [611]
Con formato
ayudarlos a desarrollarse nuevamente. ... [612]
Con formato
Grupo prostético Grupo prostético: esEs un grupo, o molécula, no proteico de una ... [613]

proteína conjugada. Algunas enzimas dependen para su actividad Con formato ... [614]
solamente de su estructura como proteínas, mientras que otras Con formato ... [615]
necesitan además estructuras no proteicas, o cofactores, para su Con formato ... [616]
actividad. El cofactor puede ser bien un ión metálico o una molécula Con formato ... [617]
orgánica compleja llamada coenzima. Con formato ... [618]
Hemoglobina Hemoglobina: esEs una heteroproteína de la sangre, de peso Con formato ... [619]
molecular 68.000 (68 kD, de color rojo característico, que transporta Con formato ... [620]
el oxígeno desde los órganos respiratorios hasta los tejidos, en Con formato ... [621]
mamíferos ,ovíparos y otros animales. Con formato ... [622]
Hemosiderina Hemosiderina: es un pigmento cristalino o granuloso, dé color Con formato ... [623]
Con formato ... [624]
Con formato ... [625]
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 355
Con formato ... [626]
Con formato ... [627]
Con formato ... [628]
Con formato ... [629]
Con formato ... [630]
Con formato ... [631]
Con formato ... [632]
Con formato ... [633]
Con formato
 Con formato ... [675]
Con formato ... [677]
Con formato ... [676]
Con formato ... [678]
amarillo dorado o pardo que deriva de la hemoglobina, cuando hay Con formato ... [682]
exceso local o general de hierro 1a ferritina forma gránulos de Con formato ... [683]
hemosiderina. Así pues, la hemosiderina corresponde a Con formato ... [679]
conglomerados de micelas de ferritina. En muchos estados Con formato ... [680]
patológicos, el exceso de hierro hace que se acumule hemosiderina Con formato ... [681]
en las células. Con formato ... [684]
Hidrogeniones Hidrgeniones: Sson iones hidroxilo Con formato ... [685]
Hidrólisis Hidrólisis: Es una reacción química del agua con una sustancia. Con formato ... [686]
Entre las sustancias que pueden sufrir esta reacción se encuentran Con formato ... [687]
numerosasnumerosas sales, que al ser disueltas en agua, sus iones Con formato ... [688]
constituyentes se combinan con los iones hidronio u oxonio, H3O+ o Con formato ... [689]
bien con los iones hidroxilo, OH-, o ambos. Dichos iones proceden de Con formato ... [690]
la disociación o autoprotólisis del agua. Esto produce un Con formato ... [691]
desplazamiento del equilibrio de disociación del agua y como
Con formato ... [692]
consecuencia se modifica el valor del pH.
Con formato ... [693]
Hidroxilasas Hidroxilasas: Son las enzimas que hidroxican el anillo aromático
Con formato ... [694]
puesto que este es el prerequisito esencial anterior a la escisión del
Con formato ... [695]
anillo bencenico y la posterior incorporación de los metabolitos al
Con formato
ciclo de krebs. ... [696]
Con formato
Homeostasis Homeostasis: Es el estado de equilibrio dinámico o el conjunto de ... [697]
Con formato
mecanismos por el que todos los seres vivos tienden a alcanzar una ... [698]
Con formato
estabilidad en las propiedades de su medio interno y por tanto de la ... [699]

composición bioquímica de los líquidos, células y tejidos, para Con formato ... [700]
mantener la vida, siendo la base de la fisiología. Con formato ... [701]
Hormonas tiroideas Hormonas tiroideas : Las hormonas tiroideas tienen dos efectos Con formato ... [702]
fisiológicos principales: Con formato ... [703]
Con formato ... [704]
12.1. Aumentan la síntesis de proteínas prácticamente en todos los Con formato ... [705]
tejidos del organismo. (La T3 y la T4 penetran en las células, donde Con formato ... [706]
la T3, que se obtiene de la circulación y por la conversión de T4 en Con formato ... [707]
T3 dentro de la célula, se une a receptores nucleares individuales e Con formato ... [708]
influye sobre la formación de ARNm.) Con formato ... [709]
2.1. La T3 incrementa el consumo de O2 mediante el aumento de Con formato ... [710]
actividad de la Na+, K+-ATPasa (bomba de Na), sobre todo en los Con formato ... [711]
tejidos responsables del consumo basal de O2 (es decir, hígado, Con formato ... [712]
riñón, corazón y músculo esquelético). El aumento de actividad de la
Con formato ... [713]
Na+, K+-ATPasa es secundario al incremento de la síntesis de esta
Con formato ... [714]
enzima; por consiguiente, el aumento del consumo de O2
Con formato ... [715]
probablemente también está relacionado con la fijación nuclear de
Con formato ... [716]
hormonas tiroideas. No obstante, no se ha descartado un efecto
Con formato
directo de la T3 sobre la mitocondria. Se cree que la T3 es la ... [717]
Con formato
hormona tiroidea activa, aunque la misma T4 pueda ser ... [718]
Con formato ... [719]
Con formato ... [720]

356 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato ... [721]
Con formato ... [722]
Con formato ... [723]
Con formato ... [724]
Con formato ... [725]
Con formato ... [726]
biológicamente activa.
Con formato ... [728]
Con formato ... [729]
Lecitina Lecitina: Las lecitinas son las mejor conocidas de los fosfolípidos.
Con formato
Son sustancias nitrogenadas y fosforadas complejas, que se ... [730]
Con formato
encuentran en cantidad más o menos notable en la mayoría de los ... [727]

tejidos y líquidos animales y vegetales. Se les encuentra, Con formato ... [731]

principalmente, en el cerebro, los nervios, la yema de huevo, etc. Con formato ... [732]
Con formato ... [733]
Con formato ... [734]
Mucosa Mucosa: Es un epitelio plano poliestratificado no queratinizado Con formato ... [735]
asociado a numerosasnumerosas glándulas secretoras de moco. Son Con formato ... [736]
tejidos orgánicos suaves y húmedos (como el del interior de la boca) Con formato ... [737]
que tapizan el interior de los órganos digestivos (cavidad oral, Con formato ... [738]
faringe, esófago, estómago, intestino delgado, colon y recto), los Con formato ... [739]
respiratorios (mucosa nasal, tráquea y bronquios), los urológicos Con formato ... [740]
(uretra, vejiga, uréteres) y genitales femeninos (parte de la vulva y
Con formato ... [741]
vagina).
Con formato ... [742]
Neurotrasmisor Neurotrasmisor: Es una biomolécula, sintetizada generalmente por
Con formato ... [743]
las neuronas, que se vierte, a partir de vesículas existentes en la
Con formato ... [744]
neurona presináptica, hacia la brecha sináptica y produce un cambio
Con formato
en el potencial de acción de la neurona postsináptica. Los ... [745]
Con formato
neurotransmisores son por tanto las principales sustancias de las ... [746]
Con formato
sinapsis. ... [747]
Con formato
Palmitato de retinol Palmitato de retinol : Retinoide tiene efectos sobre la ... [748]

hiperproliferación cutánea, la queratinización y en dermis estimula la Con formato ... [749]

formación de colágeno y de fibras elásticas, generando finalmente Con formato ... [750]
una remodelación epidérmica adecuada. Con formato ... [751]
Con formato ... [752]
El retinol palmitate que es un esteréster (unión de alcohol y ácido Con formato ... [753]
graso) determina la formación de un compuesto no polar, Con formato ... [754]
brindando estabilidad a la molécula, inhibiendo su destrucción y Con formato ... [755]
favoreciendo su absorción, permitiendo que luego el metabolito Con formato ... [756]
activo actúe. Con formato ... [757]
Plasmológenos Plasmológenos: Estos compuestos llagan a constituir hasta un 10% Con formato ... [758]
de los fosfolípidos del encéfalo y del músculo. Con formato ... [759]
Protrombina Protrombina : Proteína plasmática que participa en la coagulación Con formato ... [760]
de la sangre: Con formato ... [761]
gracias a la vitamina K,la protrombina se convierte en trombina Con formato ... [762]
Purina Purina: Es una base nitrogenada, un compuesto orgánico Con formato ... [763]
heterociclíco. Dos de las bases de los ácidos nucleicos, adenina y Con formato ... [764]
guanina, son derivados de la purina. En el ADN estas bases se unen
Con formato ... [765]
con sus pirimidinas complementarias, la timina y la citosina, a través
Con formato ... [766]
de enlaces de hidrógeno.
Con formato ... [767]
Con formato ... [768]
Con formato ... [769]
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 357
Con formato ... [770]
Con formato ... [771]
Sales biliares Sales biliares : No son las sales de los ácidos biliares, sino las sales Con formato: Fuente: Humnst777 BT
sódicas o potásicas de los ácidos taurocólico ó glicocólico. Con formato: Justificado
Tejido conectivo Tejido conectivo: Formado por células entre las que se encuentra la Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: Humnst777 BT
sustancia intercelular que contiene fibras. Esta sustancia está
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
formada por materiales inertes resistentes, tienen diferentes
funciones debido a los distintos tipos de tejido conjuntivo. Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: Humnst777 BT
Funciones de: almacenamiento, sostén, relleno, transporte, defensa
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
del organismo, reparación.
Con formato: Fuente de párrafo
Triglicéridos Triglicéridos : Son acilgliceroles, un tipo de lípidos formados por predeter., Fuente: Humnst777 BT
una molécula de glicerol, que tiene estereésterificada sus tres grupos Con formato: Fuente: Humnst777 BT
hidroxilo, por tres ácidos grasos saturados o insaturados. Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen Con formato: Fuente: Humnst777 BT
animal. Los aceites son "grasas" líquidas de origen vegetal o que
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
provienen del pescado.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Justificado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
Español (alfab. internacional)
Con formato: Justificado
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato ... [772]
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato ... [773]
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato ... [774]
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato ... [775]

358 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 RESPUESTAS DE LAS AUTOEVALUACIONES DE CONOCIMIENTO Con formato: Fuente: Humnst777 Blk
BT, 14 pto, Sin Cursiva
Con formato: Izquierda
Capítulo I
Con formato: Fuente: Negrita

1. Es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos involucrados en la Con formato: Fuente: 12 pto
obtención asimilación y metabolismo de los nutrimentos por el organismo.
2. Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la
ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene los nutrimentos que
necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y
socioculturales que son indispensables para la vida humana plena
3. Compuestos orgánicos por carbono, hidrogeno y oxigeno, que constituyen la
principal fuente de energía en la dieta (por gramo aportan aproximadamente 4 kcal. ó
17 kj.)
4. Hidratos de Carbono Complejos: Panes integrales, Cereales y granos de cereales como:
arroz, maíz y trigo.
Hidratos de carbono Simples: Dulces, refrescos, mieles, cajetas, etc.
5. Polímetro formado por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídico. Su
principal función en la dieta es aportar aminoácidos en la dieta.
6. Proteínas de Origen Animal: Carnes rojas, de aves, pescados, huevo, lácteos, etc.
Proteínas de Origen Vegetal: Leguminosas, como frijoles, lentejas, habas, garbanzos, etc.
7.Nombre genérico de un grupo muy amplio de sustancias solubles en disolventes
orgánicos y muy poco en en agua. Los lípidos pueden tener las siguientes funciones
metabólicas: reserva de energía, precursores de hormonas, forman partes de las
membranas celulares y algunos son vitaminas liposolubles.
8. Lípidos de Origen Animal: Mantecas, mantequillas, tocino, etc. Con formato: Numeración y viñetas
Lípidos de Origen Vegetal: Aceites de vegetales, oleaginosas, el aguacate, etc.
9. Vitamina A, D, E, K.
10.Vitaminas. Vitaminas: Complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), Ácido Fólico, Vitamina C, Con formato: Fuente: 12 pto
Biotina.
11. Nutrimento inorgánico que participa como cofactor de ciertas enzimas en el sistema
antioxidante del organismo.
12. Polisacáridos componentes de las células vegetales resistentes a la acción de las Con formato: Numeración y viñetas
enzimas del aparato digestivo humano.
13. La fibra insoluble se divide en: Solubles e insolubles. La fibras insolubles se
encuentran en las cascarillas y cáscaras de granos y frutas y la insoluble se encuentra
principalmente en las leguminosas.
14. Nutrimento más abundante en el organismo, interviene en la digestión, la absorción
y el trasporte de los nutrimentos y en la eliminación de los desechos; participa en la
constitución de los tejidos y ayuda a mantener constante la temperatura del cuerpo.
15. En condiciones normales se recomienda calcular el requerimiento de agua de un
adulto en base a 1 ml de agua por 1 kilocaloría consumida en la dieta o también en
términos generales y un adulto su consumo de agua va de 2.0 a 2.5 litros de agua al
día.

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 359

 16. En sopas, leches, jugos y caldos.
17. Verduras y Frutas, Cereales y Leguminosas y Alimentos de Animal.
18. Son un instrumento educativo que traduce y adapta los conocimientos científicos
sobre los requerimientos nutricios y composición de los alimentos en mensajes
prácticos que facilitan a la población en general, la selección, conservación, manejo,
preparación y consumo de alimentos, con más a integrar una alimentación correcta y
mejorar su nutrición y salud.
19. Conjunto de acciones que proporcionan información básica científicamente validadas
y sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los
alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta correcta a nivel
individual familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones físicas, económicas,
culturales y sociales.
20. Proceso mediante el cual el consumidor desarrolla habilidades para detectar,
aprovechar en su caso crear las opciones y oportunidades de consumo más
racionales y benéficas para su salud.
Con formato: Izquierda

RESPUESTAS DE LA UNIDAD 1 Con formato: Fuente: Humnst777 BT

1. Es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto
involucrados en la obtención asimilación y metabolismo de los nutrimentos
Con formato: Justificado
por el organismo.
2. Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados
con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene los
nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales,
emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida
humana plena
3. Compuestos orgánicos por carbono, hidrogeno y oxigeno, que
constituyen la principal fuente de energía en la dieta (por gramo aportan
aproximadamente 4 kcal. ó 17 kj.)
4. Hidratos de Carbono Complejos: Panes integrales, Cereales y granos de
cereales como: arroz, maíz y trigo.
Hidratos de carbono Simples: Dulces, refrescos, mieles, cajetas, etc.
5. Polímetro formado por la unión de aminoácidos mediante enlaces
peptídico. Su principal función en la dieta es aportar aminoácidos en la
dieta.
6. Proteínas de Origen Animal: Carnes rojas, de aves, pescados, huevo,
lácteos, etc.
Proteínas de Origen Vegetal: Leguminosas, como frijoles, lentejas, habas,
garbanzos, etc.
7.Nombre genérico de un grupo muy amplio de sustancias solubles en
disolventes orgánicos y muy poco en en agua. Los lípidos pueden tener las
siguientes funciones metabólicas: reserva de energía, precursores de

360 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 hormonas, forman partes de las membranas celulares y algunos son
vitaminas liposolubles.
8.Lípidos de Origen Animal: Mantecas, mantequillas, tocino, etc. Con formato: Justificado, Numerado
+ Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1,
Lípidos de Origen Vegetal: Aceites de vegetales, oleaginosas, el aguacate, 2, 3, … + Iniciar en: 8 + Alineación:
etc. Izquierda + Alineación: 0.63 cm +
Tabulación después de: 1.27 cm +
9. Vitamina A, D, E, K. Sangría: 1.27 cm
10.Vitaminas: Complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), Ácido Fólico, Vitamina Con formato: Numeración y viñetas
C, Biotina. Con formato: Justificado
11. Nutrimento inorgánico que participa como cofactor de ciertas enzimas
en el sistema antioxidante del organismo.
12.Polisacáridos componentes de las células vegetales resistentes a la acción Con formato: Justificado, Numerado
+ Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1,
de las enzimas del aparato digestivo humano. 2, 3, … + Iniciar en: 12 + Alineación:
13.La fibra insoluble se divide en: Solubles e insolubles. La fibras insolubles Izquierda + Alineación: 0.63 cm +
Tabulación después de: 1.27 cm +
se encuentran en las cascarillas y cáscaras de granos y frutas y la Sangría: 1.27 cm
insoluble se encuentra principalmente en las leguminosas. Con formato: Numeración y viñetas
14.Nutrimento más abundante en el organismo, interviene en la digestión,
la absorción y el trasporte de los nutrimentos y en la eliminación de los
desechos; participa en la constitución de los tejidos y ayuda a mantener
constante la temperatura del cuerpo.
15.En condiciones normales se recomienda calcular el requerimiento de agua Con formato: Numerado + Nivel: 1 +
Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +
de un adulto en base a 1 ml de agua por 1 kilocaloría consumida en la Iniciar en: 12 + Alineación: Izquierda
dieta o también en términos generales y un adulto su consumo de agua + Alineación: 0.63 cm + Tabulación
después de: 1.27 cm + Sangría: 1.27
va de 2.0 a 2.5 litros de agua al día. cm
16.En sopas, leches, jugos y caldos. Con formato: Justificado, Numerado
17.Verduras y Frutas, Cereales y Leguminosas y Alimentos de Animal. + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1,
2, 3, … + Iniciar en: 12 + Alineación:
18.Son un instrumento educativo que traduce y adapta los conocimientos Izquierda + Alineación: 0.63 cm +
científicos sobre los requerimientos nutricios y composición de los Tabulación después de: 1.27 cm +
Sangría: 1.27 cm
alimentos en mensajes prácticos que facilitan a la población en general,
la selección, conservación, manejo, preparación y consumo de alimentos,
con más a integrar una alimentación correcta y mejorar su nutrición y
salud.
19.Conjunto de acciones que proporcionan información básica
científicamente validadas y sistematizada, desarrollan habilidades,
actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación
para favorecer la adopción de una dieta correcta a nivel individual
familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones físicas,
económicas, culturales y sociales.
20.Proceso mediante el cual el consumidor desarrolla habilidades para
detectar, aprovechar en su caso crear las opciones y oportunidades de
consumo más racionales y benéficas para su salud.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 361

Capítulo 2 Con formato: Fuente: Negrita

1. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Constituye la unidad de Con formato: Fuente: 12 pto
la Alimentación. Con formato: Numeración y viñetas
2. Desnutrición: Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más
nutrimentos y que se manifiesta un cuadro clínico característicos.
Mala Nutrición: Termino utilizado para implicar tanto deficiencias como excesos de uno
o más nutrimentos. No debe utilizarse como sinónimo de desnutrición.
Normalidad en el Estado de Nutrición: Término utilizado ante la inexistencia de estados
ineficientes de nutrición.
Sobrepeso: Se refiere a la condición en el que el peso real excede al límite superior
esperado para la talla.
Obesidad: Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo. En
esencia, la obesidad se debe a la ingestión de energía en cantidades mayores a las que
gastan, acumulándose en forma de grasa.
3. EL IMC es el Índice de Masa Corporal, también conocido como Índice de Quetelet. Con formato: Numeración y viñetas
Razón que se establece al dividir el peso corporal expresado en kilogramos (kg) entre
la estatura expresada en metros (mt) elevado al cuadrado. Su formula y parámetros
diagnósticos son los siguientes:
IMC= peso (Kg) / altura2 (m2)

Clasificación de la obesidad según el IMC (OMS)

Tipificación IMC (kg/m2)

Normopeso 18,5 - 24,9
Sobrepeso (Obesidad grado I) 25 – 29,9
Obesidad grado II 30 – 34,9
Obesidad grado III 35 – 39,9
Obesidad grado IV > 40
Con formato: Fuente: 12 pto
4. EL ICC es el Índice Cintura-Cadera: Indicador de la distribución de grasa corporal y Con formato: Numeración y viñetas
permite distinguir entre la androide, con predominio de grasa en la parte superior
del tronco, también conocida como e forma de manzana, de la gineciode
predominante en las caderas o en forma de pera. Su formula y sus ;parámetros
diagnósticos son los siguientes: Con formato: Fuente: 12 pto

Factor de riesgo valores patológicos

Índice cintura-cadera mujeres >0,.8

contorno cintura/contorno varones >1

362 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 cadera
5. Edad, Ocupación, Ingreso Económico promedio, Religión y Lugar de referencia Con formato: Fuente: 12 pto
geogáficageográfica. Con formato: Numeración y viñetas
6. Tasa Metabólica Basal, Actividad Física y Efecto Térmico de los Alimentos. Con formato: Fuente: 12 pto
7.
CATEGORÍA DE LA ACTIVIDAD ENERGIA COMO MULTIPLO DE TMB
REPOSO TMB X 1.0
Dormir, descansar
MUY LEVE
Posiciones sentada y de pie, pintar, manejar, TMB X 1.5
trabajo de laboratorio, coser, planchar,
cocinar, jugar juegos de mesa, tocar
instrumentos musicales, escribir en
computadora.
LEVE
Caminar, trabajo en la cochera, trabajos TMB X 2.5
eléctricos, carpintería, trabajo de restaurante,
limpieza de la casa, cuidado de los niños, golf,
veleaeor, tenis de mesa.
MODERADO
Caminar rápido, desyerbar y escardar llevar TMB X 5.0
una carga, ciclismo, esquiar, tenis, bailar.
INTENSO
Caminar con carga con pendiente hacia arriba, TMB X 7.0
tala de árboles, excavación manual intensa,
básquetbol, fútbol americano, fútbol soccer.
8. se le sima el 10 % Con formato: Fuente: 12 pto
9. Porción: Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para consumo Con formato: Numeración y viñetas
individual. Su tamaño esta determinado por los serviciolos servicios y las industrias Con formato: Fuente: 12 pto
de alimentos.
10. Ración: También llamada Ración Equivalente: Cantidad de alimento que tiene un
aporte nutrimental estandarizado. Para comodidad del consumidor final estas
cantidades están expresadas en tazas, cucharadas y piezas. Se considera 1 taza 240
ml, una cucharada de 15 ml y 1 cucharadita de 5 ml una pieza siempre se estima de
tamaño mediano. El factor de conversión constante ya sea para alimentos líquidos o
sólidos es: 3 cucharaditas = a 1 cucharada y 16 cucharadas = a 1 taza.
11. El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes se basa en la agrupación de
alimentos, como tipos, considera sus características cualitativas, que son la
determinación del principal aporte nutrimental o de los componentes nutricios
representativos y cuantitativas que es la determinación de la medida equivalente,
tamaño de las proporciones que en promedio aporten al consumidor cantidades
similares de energía, proteínas, hidratos de carbono, lípidos.)
12. Las características organolépticas de los alimentos son: Color, Textura, Olor y Sabor.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT

RESPUESTAS DE LA UNIDAD 2 Con formato: Fuente: Humnst777 BT,

12 pto
7.Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Constituye la
Con formato: Numeración y viñetas

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 363

 unidad de la Alimentación.
8.Desnutrición: Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto
nutrimentos y que se manifiesta un cuadro clínico característicos.
Mala Nutrición: Termino utilizado para implicar tanto deficiencias como
excesos de uno o más nutrimentos. No debe utilizarse como sinónimo de
desnutrición.
Normalidad en el Estado de Nutrición: Término utilizado ante la inexistencia
de estados ineficientes de nutrición.
Sobrepeso: Se refiere a la condición en el que el peso real excede al límite
superior esperado para la talla.
Obesidad: Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el
organismo. En esencia, la obesidad se debe a la ingestión de energía en
cantidades mayores a las que gastan, acumulándose en forma de grasa.
9.EL IMC es el Índice de Masa Corporal, también conocido como Índice de Con formato: Numeración y viñetas
Quetelet. Razón que se establece al dividir el peso corporal expresado en
kilogramos (kg) entre la estatura expresada en metros (mt) elevado al
cuadrado. Su formula y parámetros diagnósticos son los siguientes:
IMC= peso (Kg) / altura2 (m2)

Clasificación de la obesidad según el IMC (OMS)

Tipificación IMC (kg/m2)

Normopeso 18,5 - 24,9
Sobrepeso (Obesidad grado I) 25 – 29,9
Obesidad grado II 30 – 34,9
Obesidad grado III 35 – 39,9
Obesidad grado IV > 40

10.EL ICC es el Índice Cintura-Cadera: Indicador de la distribución de grasa Con formato: Numeración y viñetas
corporal y permite distinguir entre la androide, con predominio de grasa
en la parte superior del tronco, también conocida como e forma de
manzana, de la gineciode predominante en las caderas o en forma de
pera. Su formula y sus ;parámetros diagnósticos son ls siguientes:
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto
Factor de riesgo valores patológicos

Índice cintura-cadera mujeres >0,.8

contorno varones >1
cintura/contorno
cadera

364 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 11.Edad, Ocupación, Ingreso Económico promedio, Religión y Lugar de Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto
referencia geogáfica.
Con formato: Numeración y viñetas
12.Tasa Metabólica Basal, Actividad Física y Efecto Térmico de los Alimentos.
13.
CATEGORÍA DE LA ACTIVIDAD ENERGIA COMO MULTIPLO DE TMB
REPOSO TMB X 1.0
Dormir, descansar
MUY LEVE
Posiciones sentada y de pie, pintar, TMB X 1.5
manejar, trabajo de laboratorio,
coser, planchar, cocinar, jugar juegos
de mesa, tocar instrumentos
musicales, escribir en computadora.
LEVE
Caminar, trabajo en la cochera, TMB X 2.5
trabajos eléctricos, carpintería,
trabajo de restaurante, limpieza de la
casa, cuidado de los niños, golf,
velear, tenis de mesa.
MODERADO
Caminar rápido, desyerbar y escardar TMB X 5.0
llevar una carga, ciclismo, esquiar,
tenis, bailar.
INTENSO
Caminar con carga con pendiente TMB X 7.0
hacia arriba, tala de árboles,
excavación manual intensa,
básquetbol, fútbol americano, fútbol
soccer.
14.se le sima el 10 % Con formato: Numeración y viñetas
15.Porción: Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para
consumo individual. Su tamaño esta determinado por los servicio y las
industrias de alimentos.
16.Ración: También llamada Ración Equivalente: Cantidad de alimento que
tiene un aporte nutrimental estandarizado. Para comodidad del
consumidor final estas cantidades están expresadas en tazas, cucharadas
y piezas. Se considera 1 taza 240 ml, una cucharada de 15 ml y 1
cucharadita de 5 ml una pieza siempre se estima de tamaño mediano. El
factor de conversión constante ya sea para alimentos líquidos o sólidos
es: 3 cucharaditas = a 1 cucharada y 16 cucharadas = a 1 taza.
17.El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes se basa en la agrupación
de alimentos, como tipos, considera sus características cualitativas, que
son la determinación del principal aporte nutrimental o de los

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 365

 componentes nutricios representativos y cuantitativas que es la
determinación de la medida equivalente, tamaño de las proporciones Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
12 pto
que en promedio aporten al consumidor cantidades similares de energía,
proteínas, hidratos de carbono, lípidos.)
18.Las características organolépticas de los alimentos son: Color, Textura,
Olor y Sabor.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Numerado + Nivel: 1 +
Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +
Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda +
Capítulo 3 Alineación: 0.63 cm + Tabulación
después de: 1.27 cm + Sangría: 1.27
cm
1. Conjunto de platos que constituyen una comida. Con formato: Fuente: Negrita
2. Zanahorias Maceradas: Con formato: Fuente: 12 pto
a. 1/4 de zanahorias pequeñas (pueden usarse congeladas) Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: 12 pto, Español
b. 2-4 dientes de ajo (alfab. internacional)

c. 3-4 cucharadas de aceite de oliva

d. 1-2 cucharadas de vinagre
e. 1/2 cucharadita de sal
f. 1/2 cucharadita de pimienta de cayena molida
g. 1 cucharada de orégano
PREPARACIÓN:
i. Las zanahorias se pelan y trocean previamente en forma de palitos de Con formato: Fuente: 12 pto
4-5 cm. de largo y 1 cm. de ancho Con formato: Numeración y viñetas
ii. Se cuecen 5-8 minutos, sin pasarse, para que no queden demasiado
blandas.
iii. Se dejan escurrir
Con formato: Fuente: 12 pto, Español
iv. Picar muy fino el ajo (es mejor machacarlo en el mortero), y mezclar (alfab. internacional)
muy bien con el aceite, vinagre, sal, pimienta de cayena y orégano. Con formato: Fuente: 12 pto

v. 6.Una vez terminado poner las zanahorias en un recipiente o fuente Con formato: Fuente: 12 pto, Español
(alfab. internacional)
de cierta profundidad, añadir el aliño anteriormente preparado y
Con formato: Fuente: 12 pto, Español
remover para que se impregnen bien. (alfab. internacional)
vi. Dejar macerar durante 24 horas. Con formato: Fuente: 12 pto

3. Chuletas al CuirryCurry: Con formato: Fuente de párrafo

predeter., Fuente: 12 pto
• 6 chuletas de cerdo de un dedo de grosor Con formato: Fuente: 12 pto
• 6 cucharadas de mantequilla Con formato: Numeración y viñetas
• 6 cucharadas de miel Con formato: Fuente de párrafo
• 3 cucharaditas de curry predeter., Fuente: 12 pto
Con formato: Fuente: 12 pto

366 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 • Sal y Pimienta Con formato: Fuente: 12 pto

PREPARACIÓN:
1. Poner las chuletas una a una en trozos de papel aluminio. Con formato: Numeración y viñetas
2. Salpimentar al gusto.
3. Poner encima de cada chuleta una cucharada de miel, otra de mantequilla y
media cucharadita de curry. Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: 12 pto
4. Envolver una a una las chuletas con cuidado y de forma que el papel aluminio
Con formato: Fuente: 12 pto
mantenga todo el jugo que sueltan al hacerse.

5. Poner los "paquetes" en una fuente de horno y ponerlas a asar Con formato: Fuente de párrafo
predeter., Fuente: 12 pto
aproximadamente ½ hora a temperatura media/alta (en función del grosor de
Con formato: Fuente: 12 pto
las chuletas).
6. Sacar del horno y poner en una fuente con todo el jugo por encima.
7. Servir muy caliente, acompañado de arroz blanco.

• 4. Temporada Con formato: Numeración y viñetas

• Ubicación geográfica
• Costumbres
• Tiempos de alimentación

5. Desayuno, Colación 1 o matutina, comida, colación 2 o vespertina y cena.

6. Gastos relacionados con un proceso.
7.

Costo de la materia prima

Precio de venta =
% de Costo establecido de MP
100

8. Es aquel servicio, que cumple con las leyes de alimentación, ( cantidad, Con formato: Fuente: 12 pto
calidad, armonía y adecuación) lo que permite optimizar recursos, sin perder Con formato: Numeración y viñetas
de vista el objetivo, de proporcionar regímenes alimentarios acorde con las
necesidades biológicas, psicológicas y sociales del individuo o colectividad,
mediante los procesos: operativo, técnico, de la dirección y de control de
sistema.
9. 9. Menú para un vuelo de 6 horas: Con formato: Fuente: 12 pto, Color
de fuente: Negro
Desayuno:
Con formato: Fuente: 12 pto, Sin
• ½ tza de cereal integral Negrita, Color de fuente: Negro
• 1 tza de leche descremada Con formato: Fuente: 12 pto
• ½ toronja en gajos Con formato: Numeración y viñetas

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 367

 1. Colocar En un tazón el cereal integral, junto con la leche. Con formato: Numeración y viñetas
2. en una taza colocar los gajos de ½ toronja

Colación:
• 1 pieza Barra Integral Con formato: Numeración y viñetas

Comida:
• 1/2 tza arroz al vapor Con formato: Numeración y viñetas

• 1 pza Pan tostado Integral

• 60 g de pescado asado
• 1 tza Espinacas a la crema
• 1 pza manzana Con formato: Fuente: 12 pto, Español
(alfab. internacional)
• 1 botella de agua simple de 500 ml.
Con formato: Fuente: 12 pto
10. La comida deshidratada que se lleva a las estaciones espaciales es "variada",
con latas de conservas tradicionales adaptadas, algunos productos comerciales
empaquetados para el espacio y fruta y verdura para su consumo inmediato.

Con formato: Fuente: Humnst777 BT

RESPUESTAS DE LA UNIDAD 3
1. Conjunto de platos que constituyen una comida.
2.Zanahorias Maceradas: Con formato: Fuente: Humnst777 BT

a.1/4 de zanahorias pequeñas (pueden usarse congeladas) Con formato: Numeración y viñetas
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
b.2-4 dientes de ajo Español (alfab. internacional)

c.3-4 cucharadas de aceite de oliva

d.1-2 cucharadas de vinagre
e.1/2 cucharadita de sal
f.1/2 cucharadita de pimienta de cayena molida
g.1 cucharada de orégano
PREPARACIÓN:
i.Las zanahorias se pelan y trocean previamente en forma de palitos de Con formato: Fuente: Humnst777 BT
4-5 cm. de largo y 1 cm. de ancho Con formato: Numeración y viñetas
ii.Se cuecen 5-8 minutos, sin pasarse, para que no queden demasiado
blandas.
iii.Se dejan escurrir
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
iv.Picar muy fino el ajo (es mejor machacarlo en el mortero), y mezclar Español (alfab. internacional)
muy bien con el aceite, vinagre, sal, pimienta de cayena y orégano.
v.6.Una vez terminado poner las zanahorias en un recipiente o fuente de Con formato: Fuente: Humnst777 BT
cierta profundidad, añadir el aliño anteriormente preparado y
remover para que se impregnen bien.
vi.Dejar macerar durante 24 horas.
Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
3. Chuletas al Cuirry: Español (alfab. internacional)

368 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 •6 chuletas de cerdo de un dedo de grosor Con formato: Fuente: Humnst777 BT
•6 cucharadas de mantequilla Con formato: Numeración y viñetas
•6 cucharadas de miel
•3 cucharaditas de curry
•Sal y Pimienta

PREPARACIÓN:
1.Poner las chuletas una a una en trozos de papel aluminio. Con formato: Numeración y viñetas
2.Salpimentar al gusto.
3.Poner encima de cada chuleta una cucharada de miel, otra de mantequilla y
media cucharadita de curry.
4.Envolver una a una las chuletas con cuidado y de forma que el papel aluminio
mantenga todo el jugo que sueltan al hacerse.

5.Poner los "paquetes" en una fuente de horno y ponerlas a asar aproximadamente

½ hora a temperatura media/alta (en función del grosor de las chuletas).
6.Sacar del horno y poner en una fuente con todo el jugo por encima.
7.Servir muy caliente, acompañado de arroz blanco.

•4. Temporada Con formato: Numeración y viñetas

•Ubicación geográfica
•Costumbres
•Tiempos de alimentación

5. Desayuno, Colación 1 o matutina, comida, colación 2 o vespertina y cena.

6. Gastos relacionados con un proceso.
7.

Costo de la materia prima

Precio de venta =
% de Costo establecido de MP
100

8.Es aquel servicio, que cumple con las leyes de alimentación, ( cantidad, calidad, Con formato: Numeración y viñetas
armonía y adecuación) lo que permite optimizar recursos, sin perder de vista el
objetivo, de proporcionar regímenes alimentarios acorde con las necesidades
biológicas, psicológicas y sociales del individuo o colectividad, mediante los
procesos: operativo, técnico, de la dirección y de control de sistema.
9. Menú para un vuelo de 6 horas:
Desayuno:
•½ tza de cereal integral Con formato: Numeración y viñetas
•1 tza de leche descremada
•½ toronja en gajos

6.Colocar En un tazón el cereal integral, junto con la leche. Con formato: Numeración y viñetas
7.en una taza colocar los gajos de ½ toronja

Colación:

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 369

 •1 pieza Barra Integral Con formato: Numeración y viñetas

Comida:
•1/2 tza arroz al vapor Con formato: Numeración y viñetas
•1 pza Pan tostado Integral
•60 g de pescado asado
•1 tza Espinacas a la crema
•1 pza manzana Con formato: Fuente: Humnst777 BT,
•1 botella de agua simple de 500 ml. Español (alfab. internacional)
10. La comida deshidratada que se lleva a las estaciones espaciales es "variada", con Con formato: Fuente: Humnst777 BT
latas de conservas tradicionales adaptadas, algunos productos comerciales
empaquetados para el espacio y fruta y verdura para su consumo inmediato.
Con formato: Justificado, Sangría:
Izquierda: 1.9 cm

370 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Fuente: Humnst777 BT
Con formato: Justificado, Sangría:
Izquierda: 0 cm, Primera línea: 0 cm

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 371

 ANEXO I
TABLAS DEL SISTEMA MEXICANO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES

372 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición

 Con formato: Centrado

Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 373

374 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 375
376 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 377
378 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 379
380 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 381
382 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 383
384 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 385
386 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 387
388 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 389
390 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 391
392 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 393
394 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 395
396 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 397
398 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 399
400 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 401
402 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 403
404 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 405
406 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 407
408 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 409
410 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 411
412 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 413
414 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 415
416 Elaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición
 BIBLIOGRAFÍA O REFERENCIAS DOCUMENTALES

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Mexicana. S.A. de C.V. México 2006.
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Promoción y educación para la Salud en materia Alimentaria. Criterios para brindar Con formato: Español (alfab.
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Con formato: Español (alfab.
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Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 417

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Planeación y Organización de MenúsElaboración de Dietas Equilibradas para la Nutrición 419

Página 15: [1] Con formato Personal 09/01/2007 10:54:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Punto de tabulación:
0.63 cm, Izquierda
Página 45: [2] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 12:57:00 p.m.

Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:

0.63 cm, Control de líneas viudas y huérfanas
Página 45: [3] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 12:45:00 p.m.

Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:

0.63 cm, Control de líneas viudas y huérfanas
Página 81: [4] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Izquierda: 0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con viñetas + Nivel: 2 + Alineación:
1.27 cm + Tabulación después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9 cm, Punto de tabulación: 0.63
cm, Lista con tabulaciones
Página 101: [5] Con formato Personal 09/01/2007 10:25:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Negrita

Página 101: [6] Con formato Personal 09/01/2007 10:24:00 p.m.

Texto independiente 3, Centrado

Página 101: [7] Con formato Personal 09/01/2007 10:25:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Negrita

Página 101: [8] Con formato Angeles orihuela del Valle 02/02/2007 02:35:00 p.m.

Sangría: Izquierda: 0 cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +

Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27
cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda + No en 1.27
Página 101: [9] Cambio Personal 10/01/2007 12:09:00 a.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 101: [10] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 101: [11] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 101: [12] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 101: [13] Con formato Personal 09/01/2007 10:29:00 p.m.

Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
Izquierda
Página 101: [14] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 101: [15] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 101: [16] Con formato Personal 09/01/2007 10:29:00 p.m.
Página 101: [17] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 101: [18] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 101: [19] Con formato Personal 09/01/2007 10:51:00 p.m.

Fuente: 9 pto
Página 101: [20] Con formato Personal 09/01/2007 10:44:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Punto de tabulación:
0.63 cm, Izquierda
Página 101: [21] Con formato Personal 09/01/2007 10:51:00 p.m.

Fuente: 9 pto
Página 101: [22] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 101: [23] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 101: [24] Con formato Personal 09/01/2007 10:53:00 p.m.

Fuente: 9 pto
Página 101: [25] Con formato Personal 09/01/2007 10:53:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Punto de tabulación:
0.63 cm, Izquierda
Página 101: [26] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 101: [27] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 101: [28] Con formato Personal 10/01/2007 12:09:00 a.m.

Centrado
Página 101: [29] Con formato Personal 09/01/2007 11:04:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Punto de tabulación:
0.63 cm, Izquierda
Página 101: [30] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 101: [31] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 101: [32] Con formato Personal 09/01/2007 10:40:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.84 cm, Punto de tabulación:
0.84 cm, Izquierda
Página 101: [33] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 101: [34] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.
Página 101: [35] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 101: [36] Con formato Personal 09/01/2007 11:27:00 p.m.

Centrado
Página 101: [37] Con formato Personal 09/01/2007 10:54:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Punto de tabulación:
0.63 cm, Izquierda
Página 101: [38] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 101: [39] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 101: [40] Con formato Personal 09/01/2007 10:42:00 p.m.

Normal, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.84 cm, Derecha: 0 cm, Punto de
tabulación: 0.84 cm, Izquierda
Página 101: [41] Con formato Personal 09/01/2007 10:42:00 p.m.

Español (México)
Página 101: [42] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 101: [43] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 101: [44] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 101: [45] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Izquierda: 0 cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +

Iniciar en: 2 + Alineación: Izquierda + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27
cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de tabulación: 0.63 cm, Lista con tabulaciones
Página 101: [46] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Izquierda: 0 cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +

Iniciar en: 2 + Alineación: Izquierda + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27
cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de tabulación: 0.63 cm, Lista con tabulaciones
Página 102: [47] Con formato Angeles orihuela del Valle 02/02/2007 02:35:00 p.m.

Texto independiente 2, Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm,
Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.5 cm, Punto de tabulación: No en 1.23 cm
Página 120: [48] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [48] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [49] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 12:58:00 p.m.
Página 120: [50] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 120: [51] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:00:00 p.m.

viñenum1, Izquierda, Sangría: Sangría francesa: 0.13 cm, Esquema numerado + Nivel: 1 +
Estilo de numeración: Viñeta + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
Página 120: [52] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 12:58:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [53] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 120: [54] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:00:00 p.m.

viñenum1, Izquierda, Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación:
1.5 cm + Tabulación después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Control de líneas viudas y
huérfanas, Punto de tabulación: 1.59 cm, Lista con tabulaciones
Página 120: [55] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 12:58:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [56] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Español (alfab. internacional)

Página 120: [57] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 120: [58] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:00:00 p.m.

viñenum1, Izquierda, Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación:
1.5 cm + Tabulación después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Control de líneas viudas y
huérfanas, Punto de tabulación: 1.59 cm, Lista con tabulaciones
Página 120: [59] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 12:58:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [60] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Español (alfab. internacional)

Página 120: [61] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 120: [62] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:00:00 p.m.

viñenum1, Izquierda, Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación:
1.5 cm + Tabulación después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Control de líneas viudas y
huérfanas, Punto de tabulación: 1.59 cm, Lista con tabulaciones
Página 120: [63] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 12:58:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [64] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [65] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:07:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [67] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:07:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [68] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [69] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:07:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

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Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [71] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:07:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [72] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [73] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:07:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [74] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [75] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:07:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [76] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [77] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:07:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [78] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [79] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:07:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [80] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [81] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:07:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [82] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [83] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 12:58:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [84] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [85] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 12:58:00 p.m.
Página 120: [86] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [87] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 12:58:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [88] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [89] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 12:58:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 120: [90] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [91] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:11:00 p.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 120: [92] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:10:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

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Fuente: Humnst777 BT
Página 120: [94] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:11:00 p.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 120: [95] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:10:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [96] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [96] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [97] Cambio Personal 10/01/2007 12:31:00 a.m.

Tabla con formato

Página 134: [98] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [99] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [100] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [101] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [102] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.
Página 134: [102] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [103] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:36:00 p.m.

Centrado
Página 134: [104] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:17:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [105] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 134: [106] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:18:00 p.m.

viñenum1, Izquierda, Sangría: Sangría francesa: 0.13 cm, Esquema numerado + Nivel: 1 +
Estilo de numeración: Viñeta + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
Página 134: [107] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:17:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [108] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 134: [109] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:18:00 p.m.

viñenum1, Izquierda, Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación:
1.5 cm + Tabulación después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Control de líneas viudas y
huérfanas, Punto de tabulación: 1.59 cm, Lista con tabulaciones
Página 134: [110] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:17:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [111] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Español (alfab. internacional)

Página 134: [112] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 134: [113] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:18:00 p.m.

viñenum1, Izquierda, Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación:
1.5 cm + Tabulación después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Control de líneas viudas y
huérfanas, Punto de tabulación: 1.59 cm, Lista con tabulaciones
Página 134: [114] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:17:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [115] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Español (alfab. internacional)

Página 134: [116] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 134: [117] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:18:00 p.m.

viñenum1, Izquierda, Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación:
1.5 cm + Tabulación después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Control de líneas viudas y
huérfanas, Punto de tabulación: 1.59 cm, Lista con tabulaciones
Numeración y viñetas con formato
Página 134: [119] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Español (alfab. internacional)

Página 134: [120] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 134: [121] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:19:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [122] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [123] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:19:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [124] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [125] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:19:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [126] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [127] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:19:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [128] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [129] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:19:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [130] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [131] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:19:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [132] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [133] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:19:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [134] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [135] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:19:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [136] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [137] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:20:00 p.m.
Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +
Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 134: [138] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:19:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 134: [139] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [139] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [140] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 134: [141] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 01:20:00 p.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 134: [142] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 01:19:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 135: [143] Con formato Personal 10/01/2007 12:32:00 a.m.

Texto nota pie, Centrado, Borde: Superior: (Línea continua sencilla, Automático, 0.5 pto
Ancho de línea), Inferior: (Línea continua sencilla, Automático, 0.5 pto Ancho de línea),
Izquierda: (Línea continua sencilla, Automático, 1 pto Ancho de línea), D
Página 135: [144] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 135: [145] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Sangría francesa: 0.13 cm, Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración:
Viñeta + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
Página 135: [146] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 135: [147] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 1.5 cm + Tabulación
después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Punto de tabulación: 1.59 cm, Lista con
tabulaciones + No en 1.64 cm
Página 135: [148] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 135: [149] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 135: [150] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sin viñetas ni numeración

Página 144: [151] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.
Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 1.5 cm + Tabulación
después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Punto de tabulación: 1.59 cm, Lista con
tabulaciones + No en 1.64 cm
Página 144: [152] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 152: [153] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 02:01:00 p.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0.1 cm + Tabulación después de: 0.73 cm + Sangría:
0.73 cm, Sin control de líneas viudas ni huérfanas
Página 152: [154] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:54:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 8 pto

Página 160: [155] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 02:33:00 p.m.

viñenum1, Izquierda, Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta +

Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm, Control de líneas viudas y huérfanas
Página 160: [156] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Español (alfab. internacional)

Página 168: [157] Con formato Angeles orihuela del Valle 02/02/2007 02:35:00 p.m.

Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 1.27 cm, Con viñetas + Nivel: 2 + Alineación:
1.27 cm + Tabulación después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9 cm, Punto de tabulación: 0.63
cm, Lista con tabulaciones + No en 1.27 cm
Página 168: [158] Con formato Angeles orihuela del Valle 02/02/2007 02:35:00 p.m.

Sangría: Izquierda: 0 cm, Con viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27 cm + Tabulación

después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9 cm, Punto de tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones + No en 1.27 cm
Página 176: [159] Cambio Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:00:00 a.m.

Tabla con formato

Página 176: [160] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [160] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [161] Cambio Personal 10/01/2007 01:08:00 a.m.

Tabla con formato

Página 176: [162] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [163] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [164] Cambio Personal 10/01/2007 01:08:00 a.m.

Tabla con formato

Página 176: [165] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [166] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [167] Cambio Personal 10/01/2007 01:08:00 a.m.

Tabla con formato

Página 176: [168] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [168] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [169] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto

Página 176: [170] Cambio Angeles Orihuela 30/01/2007 02:50:00 p.m.

Tabla con formato

Página 176: [171] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto, Negrita

Página 176: [172] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 02:51:00 p.m.

Centrado
Página 176: [173] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto

Página 176: [173] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto

Página 176: [174] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto

Página 176: [174] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto

Página 176: [175] Con formato Angeles Orihuela 30/01/2007 02:51:00 p.m.

Centrado
Página 176: [176] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto

Página 176: [177] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [178] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Normal, Justificado, Punto de tabulación: 0.5 cm, Izquierda

Página 176: [179] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: (Predeterminado) Humnst777 BT, 10 pto

Página 176: [179] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: (Predeterminado) Humnst777 BT, 10 pto

Página 176: [179] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: (Predeterminado) Humnst777 BT, 10 pto

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [181] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 176: [182] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [182] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [183] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 176: [184] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [185] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 176: [186] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 176: [187] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: Viñeta + Alineación: 0 cm +

Sangría: 0.5 cm
Página 176: [188] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 176: [189] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 1.5 cm + Tabulación
después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Punto de tabulación: 1.59 cm, Lista con
tabulaciones + No en 1.64 cm
Página 176: [190] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [191] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 176: [192] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 176: [193] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 176: [194] Cambio Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:05:00 a.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 176: [195] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:51:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 176: [196] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.
Página 176: [197] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 176: [198] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 176: [199] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 176: [200] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 176: [201] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 176: [202] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 176: [203] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 176: [204] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [205] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [206] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [207] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [208] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [209] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Justificado
Página 177: [211] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [212] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [213] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [214] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [215] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [216] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [217] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [218] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [219] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [220] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [221] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [222] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [223] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
Página 177: [224] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [225] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [226] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [227] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [228] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [229] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [230] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27
cm + Sangría: 1.27 cm
Página 177: [231] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [232] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [233] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27
cm + Sangría: 1.27 cm
Página 177: [234] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [235] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [236] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27
cm + Sangría: 1.27 cm
Página 177: [237] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.
Página 177: [238] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [239] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [240] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:
0.63 cm
Página 177: [241] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [242] Con formato Angeles orihuela del Valle 02/02/2007 02:35:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 1.27 cm, Con viñetas + Nivel: 2 +
Alineación: 1.27 cm + Tabulación después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9 cm, Punto de
tabulación: 0.63 cm, Lista con tabulaciones + No en 1.27 cm
Página 177: [243] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [244] Con formato Angeles orihuela del Valle 02/02/2007 02:35:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Con viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27 cm +

Tabulación después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9 cm, Punto de tabulación: 0.63 cm, Lista
con tabulaciones + No en 1.27 cm
Página 177: [245] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 177: [246] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:04:00 a.m.

Justificado
Página 201: [247] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 201: [248] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto

Página 201: [249] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto

Página 201: [250] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto

Página 201: [251] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 201: [252] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:10:00 a.m.

Justificado, Punto de tabulación: 1.62 cm, Izquierda + 3.23 cm, Izquierda + 4.85 cm,
Izquierda + 6.46 cm, Izquierda + 8.08 cm, Izquierda + 9.69 cm, Izquierda + 11.31 cm,
Izquierda + 12.92 cm, Izquierda + 14.54 cm, Izquierda + 16.16 cm, Izquierda
Fuente: Humnst777 BT, 12 pto
Página 201: [254] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:10:00 a.m.

Justificado
Página 201: [255] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto

Página 201: [256] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto

Página 201: [257] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:10:00 a.m.

Justificado, Punto de tabulación: 1.62 cm, Izquierda + 3.23 cm, Izquierda + 4.85 cm,
Izquierda + 6.46 cm, Izquierda + 8.08 cm, Izquierda + 9.69 cm, Izquierda + 11.31 cm,
Izquierda + 12.92 cm, Izquierda + 14.54 cm, Izquierda + 16.16 cm, Izquierda
Página 201: [258] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:10:00 a.m.

Justificado
Página 201: [259] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 201: [259] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 201: [260] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: (Predeterminado) Humnst777 BT, Sin Negrita, Sin Cursiva

Página 201: [261] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:10:00 a.m.

Texto independiente, Justificado, Derecha: 0.13 cm

Página 201: [262] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:10:00 a.m.

Justificado
Página 201: [263] Con formato Personal 09/01/2007 10:25:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Negrita

Página 201: [264] Con formato Personal 09/01/2007 10:24:00 p.m.

Texto independiente 3, Centrado

Página 201: [265] Con formato Personal 09/01/2007 10:25:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, Negrita

Página 201: [266] Con formato Angeles orihuela del Valle 02/02/2007 02:35:00 p.m.

Sangría: Izquierda: 0 cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +

Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27
cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda + No en 1.27
Página 201: [267] Cambio Personal 10/01/2007 01:24:00 a.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 201: [268] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 201: [269] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto
Página 201: [271] Con formato Personal 09/01/2007 10:29:00 p.m.

Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
Izquierda
Página 201: [272] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 201: [273] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 201: [274] Con formato Personal 09/01/2007 10:29:00 p.m.

Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Punto de tabulación: 0.63 cm,
Izquierda
Página 201: [275] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 201: [276] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 201: [277] Con formato Personal 09/01/2007 11:04:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Punto de tabulación:
0.63 cm, Izquierda
Página 201: [278] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 201: [279] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 201: [280] Con formato Personal 09/01/2007 10:54:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Punto de tabulación:
0.63 cm, Izquierda
Página 201: [281] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 201: [282] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 201: [283] Con formato Personal 10/01/2007 12:09:00 a.m.

Centrado
Página 201: [284] Con formato Personal 09/01/2007 10:51:00 p.m.

Fuente: 9 pto
Página 201: [285] Con formato Personal 09/01/2007 10:44:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Punto de tabulación:
0.63 cm, Izquierda
Página 201: [286] Con formato Personal 09/01/2007 10:51:00 p.m.

Fuente: 9 pto
Página 201: [287] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.
Página 201: [288] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 201: [289] Con formato Personal 09/01/2007 10:40:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.84 cm, Punto de tabulación:
0.84 cm, Izquierda
Página 201: [290] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 201: [291] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 201: [292] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 201: [293] Con formato Personal 09/01/2007 11:27:00 p.m.

Centrado
Página 201: [294] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Izquierda: 0 cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +

Iniciar en: 2 + Alineación: Izquierda + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27
cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de tabulación: 0.63 cm, Lista con tabulaciones
Página 201: [295] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Izquierda: 0 cm, Numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … +

Iniciar en: 2 + Alineación: Izquierda + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27
cm + Sangría: 1.27 cm, Punto de tabulación: 0.63 cm, Lista con tabulaciones
Página 201: [296] Con formato Personal 09/01/2007 10:53:00 p.m.

Fuente: 9 pto
Página 201: [297] Con formato Personal 09/01/2007 10:53:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Punto de tabulación:
0.63 cm, Izquierda
Página 201: [298] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 201: [299] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto

Página 201: [300] Con formato Personal 09/01/2007 10:42:00 p.m.

Normal, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.84 cm, Derecha: 0 cm, Punto de
tabulación: 0.84 cm, Izquierda
Página 201: [301] Con formato Personal 09/01/2007 10:42:00 p.m.

Español (México)
Página 201: [302] Con formato Personal 09/01/2007 10:27:00 p.m.

Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Página 201: [303] Con formato Personal 09/01/2007 10:28:00 p.m.

Centrado, Punto de tabulación: 0.63 cm, Izquierda

Fuente: Humnst777 BT, 10 pto
Página 202: [305] Con formato Angeles orihuela del Valle 02/02/2007 02:35:00 p.m.

Texto independiente 2, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Con viñetas +
Nivel: 1 + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría: 0.5 cm
Página 202: [306] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Sin Negrita

Página 202: [307] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:10:00 a.m.

Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27 cm +

Sangría: 1.27 cm
Página 202: [308] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:10:00 a.m.

Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27 cm +

Sangría: 1.27 cm
Página 202: [309] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto, Sin Negrita

Página 202: [310] Con formato Angeles orihuela del Valle 02/02/2007 02:35:00 p.m.

Texto independiente 2, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Con viñetas +
Nivel: 1 + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría: 0.5 cm, Punto
de tabulación: No en 1.27 cm
Página 202: [311] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: 12 pto, Sin Negrita

Página 202: [312] Con formato Angeles orihuela del Valle 02/02/2007 02:35:00 p.m.

Texto independiente 2, Sangría: Izquierda: 0 cm, Sangría francesa: 0.63 cm, Con viñetas +
Nivel: 1 + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría: 0.5 cm, Punto
de tabulación: No en 1.27 cm
Página 202: [313] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto, Sin Negrita

Página 202: [314] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:10:00 a.m.

Esquema numerado + Nivel: 3 + Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 +

Alineación: Izquierda + Alineación: 0.1 cm + Tabulación después de: 1.37 cm + Sangría:
1.37 cm
Página 202: [315] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:10:00 a.m.

Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:

0.63 cm
Página 202: [316] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:10:00 a.m.

Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27 cm +

Sangría: 1.27 cm
Página 202: [317] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:10:00 a.m.

Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0.63 cm + Tabulación después de: 1.27 cm +

Sangría: 1.27 cm
Página 203: [318] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.
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Fuente: Humnst777 BT
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Página 203: [319] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 226: [320] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:18:00 a.m.

Título 2, Punto de tabulación: No en 1.62 cm + 3.23 cm + 4.85 cm + 6.46 cm + 8.08 cm

+ 9.69 cm + 11.31 cm + 12.92 cm + 14.54 cm + 16.16 cm + 17.77 cm + 19.39 cm + 21
cm + 22.62 cm + 24.23 cm + 25.85 cm
Página 226: [321] Con formato Xochitl 23/01/2007 06:22:00 p.m.

Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:

0.63 cm
Página 227: [322] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 227: [323] Con formato Xochitl 23/01/2007 06:22:00 p.m.

Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría:

0.63 cm
Página 227: [324] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [325] Con formato Xochitl 23/01/2007 06:22:00 p.m.

Justificado
Página 227: [326] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

Página 227: [327] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [328] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

Página 227: [329] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [330] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

Página 227: [331] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [332] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)
Página 227: [334] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

Página 227: [335] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [336] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

Página 227: [337] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [338] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

Página 227: [339] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [340] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

Página 227: [341] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [342] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [344] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [346] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [348] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: (Predeterminado) Verdana, 10 pto, Color de fuente: Color

personalizado(RGB(36,36,36)), Español (alfab. internacional)
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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [350] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:22:00 a.m.

Justificado
Página 227: [351] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, 12 pto

Español (alfab. internacional)
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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [354] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

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Español (alfab. internacional)

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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [358] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

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Español (alfab. internacional)

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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

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Español (alfab. internacional)

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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [364] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 227: [366] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Español (alfab. internacional)

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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 264: [368] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 264: [369] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Izquierda: 0.63 cm, Con viñetas + Nivel: 2 + Alineación: 1.27 cm + Tabulación
después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9 cm, Punto de tabulación: 0.63 cm, Lista con
tabulaciones
Página 264: [370] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.
Sangría: Izquierda: 0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con viñetas + Nivel: 2 + Alineación:
1.27 cm + Tabulación después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9 cm, Punto de tabulación: 0.63
cm, Lista con tabulaciones
Página 292: [371] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Izquierda: 0.63 cm, Primera línea: 0 cm, Con viñetas + Nivel: 2 + Alineación:
1.27 cm + Tabulación después de: 1.9 cm + Sangría: 1.9 cm, Punto de tabulación: 0.63
cm, Lista con tabulaciones
Página 292: [372] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 11:17:00 a.m.

Espacio Antes: 0 pto, Después: 0 pto, Interlineado: 1.5 líneas, Con viñetas + Nivel: 1 +
Alineación: 0 cm + Tabulación después de: 0.63 cm + Sangría: 0.63 cm
Página 292: [373] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 11:18:00 a.m.

Interlineado: 1.5 líneas, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 0 cm + Tabulación después

de: 0.63 cm + Sangría: 0.63 cm
Página 331: [374] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 331: [374] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 331: [375] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 331: [375] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 331: [376] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 331: [376] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 331: [377] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Izquierda: -0.05 cm, Con viñetas + Nivel: 3 + Alineación: 2.77 cm + Tabulación
después de: 3.46 cm + Sangría: 3.46 cm
Página 331: [378] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 331: [379] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 331: [379] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 331: [380] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 331: [380] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 331: [381] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.
Página 331: [382] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Sangría francesa: 0.13 cm, Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración:
Viñeta + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
Página 331: [383] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 331: [384] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 331: [385] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 331: [386] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Sangría francesa: 0.13 cm, Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración:
Viñeta + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
Página 331: [387] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

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Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 1.5 cm + Tabulación
después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Punto de tabulación: No en 2.14 cm
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Sangría: Sangría francesa: 0.13 cm, Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración:
Viñeta + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
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Numeración y viñetas con formato

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Sangría: Sangría francesa: 0.13 cm, Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración:
Viñeta + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
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Página 336: [432] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 12:02:00 a.m.

Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 1.5 cm + Tabulación
después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Punto de tabulación: No en 2.14 cm
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Sangría: Sangría francesa: 0.13 cm, Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración:
Viñeta + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
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Numeración y viñetas con formato

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Sangría: Sangría francesa: 0.13 cm, Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración:
Viñeta + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
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Numeración y viñetas con formato

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Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 1.5 cm + Tabulación
después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Punto de tabulación: No en 2.14 cm
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Sangría: Sangría francesa: 0.13 cm, Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración:
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Sangría: Sangría francesa: 0.13 cm, Esquema numerado + Nivel: 1 + Estilo de numeración:
Viñeta + Alineación: 0 cm + Sangría: 0.5 cm
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Sangría: Izquierda: 0.95 cm, Con viñetas + Nivel: 1 + Alineación: 1.5 cm + Tabulación
después de: 2.14 cm + Sangría: 2.14 cm, Punto de tabulación: No en 2.14 cm
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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 346: [536] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 346: [537] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 346: [539] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 346: [540] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 346: [542] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 346: [543] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 346: [544] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 346: [545] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 346: [546] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 346: [547] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 346: [548] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 346: [549] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 346: [550] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

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Numeración y viñetas con formato

Página 346: [552] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.
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Numeración y viñetas con formato

Página 346: [554] Cambio Personal 09/01/2007 09:45:00 p.m.

Numeración y viñetas con formato

Página 353: [555] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:30:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

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Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

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Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

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Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

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Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

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Fuente: Humnst777 BT
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Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

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Fuente: Humnst777 BT
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Fuente: Humnst777 BT
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Fuente: Humnst777 BT
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Fuente: Humnst777 BT
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Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 355: [578] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

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Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

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Fuente: Humnst777 BT
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Fuente: Humnst777 BT
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Justificado
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Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

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Fuente: Humnst777 BT
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Justificado
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Fuente: Humnst777 BT
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Fuente: Humnst777 BT
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Justificado
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Página 355: [662] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
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Fuente: Humnst777 BT
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Página 355: [664] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 355: [665] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 355: [666] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 355: [666] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 355: [666] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 355: [667] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 355: [668] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 355: [669] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Fuente: Humnst777 BT
Página 355: [671] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 355: [672] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 355: [673] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 355: [674] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Justificado
Página 356: [675] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [676] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Justificado
Página 356: [677] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [678] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [679] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Justificado
Página 356: [680] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:40:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 356: [681] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [682] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:40:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 356: [683] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [684] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:40:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 356: [685] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [686] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [687] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:40:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 356: [688] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [689] Con formato Angeles orihuela del Valle 02/02/2007 03:39:00 p.m.
Página 356: [690] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [691] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [692] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [693] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:40:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 356: [694] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [695] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [696] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [697] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:40:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 356: [698] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [699] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [700] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [701] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [702] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Justificado
Página 356: [703] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [704] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Justificado
Página 356: [705] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:41:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 356: [706] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [707] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:41:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 356: [708] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [710] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [711] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:41:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 356: [712] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [713] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:41:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 356: [714] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [715] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 356: [716] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Justificado
Página 356: [717] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 356: [718] Con formato Angeles orihuela del Valle 02/02/2007 02:35:00 p.m.

Justificado, Sangría: Izquierda: 0 cm, Primera línea: 0 cm, Esquema numerado + Nivel: 1
+ Estilo de numeración: 1, 2, 3, … + Iniciar en: 1 + Alineación: Izquierda + Alineación:
0.63 cm + Tabulación después de: 1.27 cm + Sangría: 1.27 cm
Página 356: [719] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:41:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 356: [720] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [721] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 357: [722] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Justificado
Página 357: [723] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:42:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 357: [724] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 357: [725] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: (Predeterminado) Times New Roman

Página 357: [726] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 357: [727] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.
Página 357: [728] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [729] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:42:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [730] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [730] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [730] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [730] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [730] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [730] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [731] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:42:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [732] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [732] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [733] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [734] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Justificado
Página 357: [735] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [735] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [736] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:44:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [737] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [738] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:44:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [739] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [741] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [742] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:44:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [743] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [744] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [745] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Justificado
Página 357: [746] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [746] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [747] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [748] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Justificado
Página 357: [749] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [750] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Justificado
Página 357: [751] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT, Español (alfab. internacional)

Página 357: [752] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:39:00 p.m.

Justificado
Página 357: [753] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [754] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:45:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [755] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [756] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:45:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [757] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [758] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:45:00 p.m.
Página 357: [759] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [760] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:45:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [761] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [762] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:45:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [763] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [764] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:45:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [765] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [766] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:45:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [767] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [768] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:45:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [769] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 357: [770] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:45:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 357: [771] Con formato Nora Aymamí Guevara 24/01/2007 11:27:00 a.m.

Fuente: Humnst777 BT
Página 358: [772] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:46:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 358: [773] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:46:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 358: [774] Con formato Angeles Orihuela 31/01/2007 02:46:00 p.m.

Fuente de párrafo predeter., Fuente: Humnst777 BT

Página 358: [775] Con formato Personal 10/01/2007 02:12:00 a.m.

Título 2, Ajustar espacio entre texto latino y asiático, Ajustar espacio entre texto asiático y
números, Punto de tabulación: No en 1.62 cm + 3.23 cm + 4.85 cm + 6.46 cm + 8.08 cm
+ 9.69 cm + 11.31 cm + 12.92 cm + 14.54 cm + 16.16 cm + 17.77 cm