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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

“DESARROLLO DE MERMELADAS DE
FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

PROFESORA:
Dra. SANEZ FALCON, LIDA
INTEGRANTES:
LEVANO CUSI, GABRIELA
MOLINA LAZO, ANTONELLA
CALLAO, 2018
“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

TABLA DE CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................3
II. OBJETIVOS .................................................................................................................................3
2.1. Objetivo General ..................................................................................................................3
2.2. Objetivos Específicos ...........................................................................................................3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................................................4
3.1. Mermelada de frutas .............................................................................................................4
3.2. Materia Prima e Insumos......................................................................................................5
3.2.1. Frutas ...........................................................................................................................6
3.2.2. Azúcar ..........................................................................................................................6
3.2.3. Ácido Cítrico................................................................................................................7
3.2.4. Pectina..........................................................................................................................8
3.2.5. Conservante .................................................................................................................9
3.3. Fresa .....................................................................................................................................9
3.3.1. Origen ..........................................................................................................................9
3.3.2. Cualidades..................................................................................................................10
3.3.3. Propiedades ................................................................................................................11
3.3.4. Agroecología..............................................................................................................12
3.4. Quinua (Chenopodium quinoa) ..........................................................................................13
3.5. Chía (Salvia hispánica L.) ..................................................................................................16
3.5.1. Historia ......................................................................................................................17
3.5.2. Composición ..............................................................................................................18
3.5.3. Propiedades ................................................................................................................21
3.6. Proceso de Elaboración de la Mermelada ..........................................................................21
3.6.1. Selección ....................................................................................................................21
3.6.2. Lavado .......................................................................................................................22
3.6.3. Pelado ........................................................................................................................22
3.6.4. Cortado ......................................................................................................................22
3.6.6. Cocción ......................................................................................................................23
3.6.7. Esterilización .............................................................................................................24
3.6.8. Envasado ....................................................................................................................24
3.6.9. Etiquetado ..................................................................................................................24
IV. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS ..............................................24
4.1. Mermelada floja o poco firme ............................................................................................25
4.2. Sinéresis o sangrado ...........................................................................................................25
4.3. Cristalización......................................................................................................................26
4.4. Cambios de color ...........................................................................................................26

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4.5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie ..........................................................27


V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ....................................................................................27
5.1. Materia Prima e Insumos Químicos ...................................................................................27
5.2. Procedimiento experimental ...............................................................................................28
VI. CONCLUSIONES..................................................................................................................31
VII. RECOMENDACIONES ........................................................................................................32
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................33
IX. ANEXOS................................................................................................................................36

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

I. INTRODUCCIÓN

La innovación a través del desarrollo constante de nuevos productos es un factor clave

en la competitividad. El aprovechamiento de ingredientes nutritivos es muy importante

en la obtención de una variedad de productos. No obstante, el desarrollo de un nuevo

producto se trata de una actividad arriesgada, debido a que la chía y la quinua son poco

comunes; por tanto, esto influye en la aceptación los consumidores.

La industrialización de la chía y quinua está tomando auge, por tal razón la

agroindustria aumenta el interés de crear otros productos con valor agregado como:

fideos, granola, chocolate con quinua, entre otros. El uso y consumo de la chía y quinua

actualmente es muy viable por ser altamente nutritivo y por tener gran potencial de uso

agroindustrial.

La mermelada es el producto preparado por cocimiento de fruta (s) entera (s), en trozos

machacados mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce hasta

obtener un producto semi-líquido, espeso o viscoso. El uso de la fresa para este proyecto

es por su alto contenido de vitamina C. La importancia de este estudio está en el desarrollo

de un nuevo producto derivado de la chía y quinua con fruta disponible en la región.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Desarrollar mermeladas de fresa artesanal con quinua, chía y mixta.

2.2. Objetivos Específicos

 Determinar las diferencias físicas de estos tres tipos de mermeladas.

 Evaluar la aceptación de los productos.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Mermelada de frutas

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha

producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y

azúcar. Las características más salientes de la mermelada es su color brillante y atractivo,

además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La elaboración de mermeladas es una

forma de conservar pulpas de frutas por acción de azúcares y niveles altos de acidez.

Según la norma del CODEX para las jaleas, confituras y mermeladas (CODEX STAN

296-2009) la mermelada sin frutos cítricos es el producto preparado por cocimiento de

fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que

confieren un sabor dulce hasta obtener un producto semi-líquido o espeso/viscoso.

La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse

en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservación

de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los

varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de

las mermeladas.

En primer lugar, la materia prima empleada son las frutas y estas en su mayoría se

caracterizan por ser ácidas con un valor de pH: que oscila de 2,8 a 3,8. Esta propiedad

limita el desarrollo de microorganismos atacables por hongos y levaduras.

En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden

variar entre los 85 a 96ºC, durante periodos de 15 a 30 minutos como mínimo. Este

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de

microorganismos y la mayoría de esporulados.

Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles, que alcanza

el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de

solidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de microorganismos. Aquellos que

se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por

osmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las

células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontanea de su agua que

tratara de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada

(htt//alimentos.org.es/guayaba. Propiedades. 2013).

La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de

azúcar, casi siempre por cada kilogramo de fruta pelada, deshuesada y convertida en pulpa

se agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas

3.2. Materia Prima e Insumos

Figura Nº 1: Materia prima e insumos

FUENTE: Coronado, M. e Hilario, R. (2001). Elaboración de Mermeladas-Procesamiento de Alimentos


para pequeñas y microempresas agroindustriales. Lima, Perú.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

3.2.1. Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con

frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su

maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no

resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará adecuadamente.

Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se pueden mencionar:

papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre

otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar

mermeladas de calidad, por ejemplo, de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.

3.2.2. Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial, pues desempeña un papel vital en la gelificación

de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir

tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre

la probabilidad de que fermente una mermelada debido a que contiene poca cantidad de

azúcar y aquellos en que puede cristalizar pues contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del

peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante

contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la

fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la

mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe

el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca porque permite mantener

las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar

rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la

sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la

cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena

conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar

invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada

o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto, el porcentaje óptimo de azúcar

invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

3.2.3. Ácido Cítrico

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación

de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas; sin embargo,

el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada, sino

también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la

cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá

antes de cocer la fruta; ya que, ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto

parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como

fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2%

del peso total de la mermelada.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

3.2.4. Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante

que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de

fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste

en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer

así la pectina.

Tabla Nº 1: Pectina

Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina


Manzana Fresa
Limón Melocotón
Naranja Pera
Lima Piña
Pomelo Tomate
Membrillo Sauco
Mora
Berenjena
FUENTE: Coronado, M. e Hilario, R. (2001). Elaboración de Mermeladas-Procesamiento de Alimentos
para pequeñas y microempresas agroindustriales. Lima, Perú.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo

menos. La pectina se extrae fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y

este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina,

ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.

En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como

sustituto de la pectina. La materia prima para la obtención de pectina proviene

principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras

y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte

blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la

manzana y el membrillo.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la

calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de

azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una

concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con

una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de

azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.

La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta

que se emplea en la elaboración de la mermelada.

3.2.5. Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su

deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos; principalmente

hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el

benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo

es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa

sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su

menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas

concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

3.3. Fresa

3.3.1. Origen

El origen de la fresa es europeo, de la región alpina; en ese entonces era una fruta

pequeña y de sabor intenso. En el siglo XVIII se descubrió en Chile una fresa más grande,

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

la cual conocemos hoy como fresón o frutilla y que es la que comúnmente se siembra en

todo el mundo por sus altos rendimientos y que actualmente recibe el nombre genérico

de “fresa”.

La fresa pertenece al orden rosales, de la familia Rosaceae, la sub familia Rosoideae,

del género Fragaria con más de veinte especies y 1,000 variedades.

3.3.2. Cualidades

La planta de fresa o fresón es pequeña con no más de 50 centímetros de altura, raíces

superficiales, tiene numerosas hojas trilobuladas de pecíolos largos que se originan en la

corona o un rizoma muy corto que se encuentra al nivel del suelo y constituye la base del

crecimiento de la planta. En la base se encuentran tres tipos de yemas: uno de tallos, otro

de estolones y una más de donde se forman los racimos florales. Lo que se conoce como

fresa es realmente un falso fruto, ahí se encuentran las semillas pequeñas donde están los

aquenios o verdaderos frutos.

Figura Nº 2: Planta de fresa

FUENTE: http://www.periodicolacampana.com/ica-capacito-a-grupo-indigena-del-cauca-en-
enfermedades-del-cultivo-de-fresa/

La fresa que conocemos actualmente fue introducida en Europa por los primeros

colonos de Virginia (Estados Unidos). Con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo

XIX, se obtuvieron nuevas variedades que ganaron en tamaño y perdieron en sabor. Más

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

tarde se realizaron cruces entre ésta y una variedad chilena, consiguiendo una fresa grande

y sabrosa. Se conocen en el mundo más de 1.000 variedades de fresa, fruto de la gran

capacidad de hibridación que tiene esta especie.

Además de fresa, también recibe el nombre de frutilla o fresón en castellano, fraise en

francés, fragola en italiano, strawberry en inglés y morango en portugués.

3.3.3. Propiedades

La fresa tiene propiedades medicinales: contiene un compuesto anticancerígeno, es

anti-inflamatorio, es astringente y tiene propiedades mineralizantes. Su uso no es

contraproducente para las personas con diabetes; las hojas tiernas se pueden consumir

como verduras. Además, posee propiedades cosméticas.

Dentro de sus propiedades terapéuticas tenemos:

 Son laxantes, debido a su contenido en fibra soluble con lo cual facilitan el tránsito

intestinal y están especialmente indicadas en casos de estreñimiento.

 Regulan la función hepática, ayudan a limpiar y depurar nuestro organismo de la

acción de las toxinas acumuladas y están aconsejadas en caso de hepatitis.

 Ayudan a normalizar una presión arterial alta por su bajo contenido en sodio y

grasa. Además, su elevado contenido en fibra alimentaria impide el depósito de

colesterol en las paredes de las arterias, lo que, unido a la acción de los

antioxidantes, hace que disminuya el riesgo de aterosclerosis.

 Son diuréticas, aumentan la producción de orina y facilitan la eliminación de ácido

úrico al alcalinizar la orina, por lo que resultan muy eficaces en casos de artritis y

gota.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

La fruta es un alimento rico en vitamina C, que puede consumirse directamente como

fruta fresca o procesada sea como yogurt, leche, helado, al natural, deshidratada, puré,

pulpa, dulces, salsa, mermelada, jugo o licor.

En la tabla Nº 1 se da la composición química de 100 gr de fruta, según la FAO.

Tabla Nº 2: Composición química de los cultivares (contenido por 100 g de fruta)

Valor energético 40 Kcal


Proteínas 0.9 g
Grasas 0.5 g
Carbohidratos 13 mg
Calcio 21 mg
Fósforo 21 mg
Potasio 164 mg
Ácido fólico 0.07 mg
Sodio 1 mg
Hierro 1 mg
Vitamina A 100 U.I.
Vitamina B1 0.03 mg
Vitamina B2 0.97 mg
Vitamina B5 0.90 mg
Vitamina C 90 mg

FUENTE: FAO

3.3.4. Agroecología

La fresa es un cultivo que requiere de suelos con pH ligeramente ácido a neutro (6.0 a

7,0) y con una conductividad eléctrica no mayor de 2 mmhos/cm, no desarrolla bien en

suelos salinos. Se debe sembrar en suelos con bajo porcentaje de carbonatos de calcio

(<5%) y con buen drenaje. Son recomendables los suelos con textura franco arenosa, por

tener mejor filtración que los suelos arcillosos; un buen drenaje ayuda en el control de las

enfermedades fungosas de raíz y corona.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

Figura Nº 3: Cultivo de la fresa

FUENTE: https://www.agromatica.es/cultivo-de-fresas/

Es un cultivo que se adapta a diferentes condiciones de temperatura, pero prefiere

climas templados con temperaturas de 18 a 22 ºC durante la fructificación y de 23 a 28

ºC para el buen crecimiento vegetativo, sobretodo en los cultivares de día corto. Existen

variedades que se adaptan a zonas cálidas y pueden desarrollarse sin que la planta tenga

un periodo previo de acumulación de horas frío, pero para lograr mejores rendimientos y

precocidad algunos cultivares exigen un periodo de frío por debajo de 7 ºC, por lo que

constituye una práctica muy importante guardar plantas seleccionadas en cámara fría por

1 ó 2 meses después de terminar la campaña a temperatura de 0 a -2 ºC, con el fin de

acumular sustancias de reserva en la corona y el brotamiento sea más rápido con menos

porcentaje de mortandad.

3.4. Quinua (Chenopodium quinoa)

Figura Nº 4: Quinua

FUENTE: https://elcomercio.pe/el-reto-del-chef/noticias/te-contamos-10-datos-que-no-sabias-quinua-
noticia-1976617#

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

Los nombres comunes de la quinua son: kinua, quinua, parca, quiuna (idioma

quechua); supha, jopa, jupha, jiura, aara, ccallapi y vocali (aymara); suba y pasca

(chibcha); quingua (mapuche); quinoa, quinua dulce, dacha, dawe (araucana); jupa, jara,

jupa lukhi, candonga, licsa, quiñoa.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se cultiva en todos los Andes, principalmente

del Perú y Bolivia, desde hace más de 7.000 años por culturas pre-incas e incas.

Históricamente la quinua se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile

desde el nivel del mar hasta los 4.000 m, pero su mejor producción se consigue en el

rango de 2.500-3.800 m con una precipitación pluvial anual entre 250 y 500 mm y una

temperatura media de 5-14ºC. En América Latina, Bolivia es el país con mayor

exportación como quinua orgánica a USA y países europeos.

La importancia de la quinua reside en la alta calidad como alimento, la utilización

completa de la planta y su amplia adaptación a condiciones agroecológicas. Su utilización

racional está orientada a rescatar el sistema tradicional del cultivo de quinua, que es el

manejo ecológico de suelos, plagas y enfermedades con la perseverancia en el sistema

tradicional de los agricultores de este cultivo.

La quinua está considerada como el alimento más completo para la nutrición humana

basada en proteínas de la mejor calidad en el reino vegetal por el balance ideal de sus

aminoácidos esenciales, ácidos grasos como omega 3, 6 y 9, en forma equilibrada,

vitaminas, y minerales como el calcio y el hierro. Por la importancia que posee este grano

andino, existen bancos de germoplasma en diferentes instituciones tales como el Instituto

Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA), la Universidad Nacional del

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

Altiplano, Puno, y el Centro de Investigación en Cultivos Andinos (CICA), Cusco) que

posee un total de 3.000 accesiones, procedentes de diferentes condiciones agroecológicas.

La quinua se utiliza en la alimentación humana, en el desayuno de los niños como

producto balanceado con otros granos, en sopas, lawas, guisos, pesque, quispiña, api,

chicha blanca, chaulafan de quinua en el Ecuador, humita dulce de quinua en Bolivia,

galletas, panes, tortillas y postres, por enumerar algunas de los preparados tradicionales

en los países andinos. En la medicina, se le atribuyen propiedades cicatrizantes,

desinflamantes, analgésicas y desinfectantes.

Por la importancia nutricional atribuida a la quinua es demandada últimamente por

Alemania, Dinamarca, Francia, Japón, Gran Bretaña y USA. Como potencial económico

de la quinua se utiliza todo hasta el polvillo desaponificado en la alimentación animal y

las hojas frescas en la alimentación humana, que comparativamente es superior a las hojas

de la espinaca en contenido de proteínas.

Tabla Nº 3: Contenido de aminoácidos en la quinua (mg de aminoácido/16g de


nitrógeno)
QUINUA
Ácido aspártico 7.8
Treonina 3.4
Serina 3.9
Ácido glutámico 13.2
Prolina 3.4
Glicina 5.0
Alanina 4.1
Valina 4.2
Isoleucina 3.4
Leucina 6.1
Tirosina 2.5
Fenilalanina 3.7
Lisina 5.6
Histidina 2.7
Arginina 8.1

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

Metionina 3.1
Cistina 1.7
Triotófano 1.1
%N del grano 2.05
% proteína 12.8

FUENTE: Mujica A., Jacobsen S. Jacobsen (2006). La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y sus
parientes silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales, 449-457.

Tabla Nº 4: Contenido de vitaminas de la quinua (ppm en base de materia seca)


VITAMINA QUINUA
Niacina 10.7
Tiamina (B1) 3.1
Riboflavina (B2) 3.9
Ácido Ascórbico (C) 49.0
Alfa-Tocaferol (E) 52.3
Carotenos (Precursor vitamina A) 5.3

FUENTE: Mujica A., Jacobsen S. Jacobsen (2006). La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y sus
parientes silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales, 449-457.

Tabla Nº 5: Contenido de minerales de la quinua (mg/100g de materia seca)


Quinua
Ca 94
Mg 270
Na 11.5
P 140
Fe 16.8
Cu 3.7
Zn 4.8

FUENTE: Mujica A., Jacobsen S. Jacobsen (2006). La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y sus
parientes silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales, 449-457.

3.5. Chía (Salvia hispánica L.)

Figura Nº 5: Chía

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

FUENTE: https://cocinillas.elespanol.com/2014/05/semillas-de-chia-usos-y-beneficios/

3.5.1. Historia

La Chía (Salvia hispánica L.) es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia

de las Lamiaceae; es originaria de áreas montañosas de México y si bien resulta una

verdadera novedad en nuestro mercado, se sabe que hace ya 3500 años a.C. era conocida

como un importante alimento/medicina.

En la época precolombina era para los mayas uno de los cuatro cultivos básicos

destinados a su alimentación, junto al maíz, el poroto y el amaranto. Con el paso del

tiempo su uso cayó en el olvido y fue a finales del siglo pasado que el interés por la chía

resurgió, ya que, se la puede considerar una buena fuente de fibra dietaria, proteína y

antioxidantes.

En el año 1991 se reconocieron sus propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a

un programa de desarrollo e investigación de la Universidad de Arizona, promoviendo la

recuperación de este cultivo subtropical en EEUU, México y Argentina.

Los mayas y aztecas usaban la chía en distintos preparados nutricionales y

medicinales, como así también en la elaboración de ungüentos cosméticos. Era fuente de

energía para travesías prolongadas y alimento para los guerreros, combinada con maíz.

La harina de chía tostada se utilizaba en la preparación de una popular bebida refrescante

y nutritiva, costumbre que, con variantes, hoy persiste en Centroamérica y se denomina

“chía fresca” (agua, limón y chía). Los ceramistas y pintores utilizaban el aceite de chía

para la preparación de barnices y pinturas, que se destacaban por su brillo y resistencia al

envejecimiento dado su alto poder antioxidante.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

3.5.2. Composición

Los estudios epidemiológicos demuestran la relación específica entre la alimentación

deficiente en nutrientes esenciales y la aparición de enfermedades degenerativas. La

prevención primaria y secundaria de dichas enfermedades pone en relieve que, si se

consigue una alimentación equilibrada, estaría a favor de un enfoque más prometedor en

la prevención de patologías, así como un medio mucho más eficaz para el tratamiento de

las mismas.

Existe un grupo de ácidos grasos poli-insaturados que se denominan ácidos grasos

esenciales (AGE), los cuales son muy importantes para la nutrición humana pero no

pueden sintetizarse en el organismo humano y deben ser incorporados a partir de la dieta.

Los AGE para el hombre son: los ácidos grasos Omega-3 (ácido - linolénico y sus

derivados de cadena larga) y los ácidos grasos Omega-6, cuyo precursor es el ácido

linoleico.

La evidencia sugiere que los ácidos grasos Omega-3 juegan un rol importante en la

membrana celular. La función de éstos ácidos grasos, es aportar mayor flexibilidad a las

membranas celulares, permitiendo el movimiento de proteínas en su superficie y dentro

de la bicapa lipídica.

Las cantidades necesarias de ácidos grasos Omega-3 van a depender del ciclo de vida

de cada persona y de su estado fisiológico o patológico que pueden llevar a un aumento

en las necesidades de ácidos grasos. Se estima en promedio que es necesaria una ingesta

del 1 % de la energía total de ácidos grasos Omega-3 y un 4% de la energía total para los

Omega-6. El problema radica en que el contenido de ácidos grasos Omega-3 en nuestra

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

alimentación es muy bajo, por lo que el consumo diario no alcanza a superar el 0,5 % de

la energía total.

De todas las fuentes de ácido grasos Omega-3, sólo el lino (Linum usitatissimum L.)

y la chía tienen su origen en cultivos agrícolas. Ambas son especies vegetales con la

mayor concentración de ácido grasolinolénico conocida hasta la fecha. Estas semillas,

fuentes de Omega-3, a menudo se utilizan molidas como ingrediente alimenticio, o en

forma natural como suplemento dietético. Las otras dos fuentes disponibles son de origen

marino: las algas y el aceite de pescado.

Tabla Nº 6: Composición de los ácidos grasos de la chía, lino y pez menhaden


Ácidos Grasos Ácidos Ώ-6 Ώ-3
Monoinstaturados Linoleico Linolénico
(MUFA) Oleico
Aceite % de ácidos grasos totales
Pez Menhaden 25 2.2 29.8
Chía 6.5 19 63.8
Lino 19 15 57.5
FUENTE: Di Sapio, O., Bueno, M., Busilacchi, H., & Severin, C. (2008). Chía: importante antioxidante
vegetal.

Al comparar la composición del aceite de las cuatro fuentes, se puede ver que las

terrestres tienen un contenido mucho mayor de Omega3 que las de origen marino, lo cual

representa una ventaja muy importante sobre las fuentes de algas y pescado, debido a que

contienen una cantidad de ácidos grasos saturados (mirístico, palmítico y esteárico)

significativamente inferior.

Otra consideración importante acerca de los aceites de pescado es que contienen

colesterol puesto que son productos animales, mientras que la chía y el lino no lo

contienen porque son especies del reino vegetal.

Si bien la moderna investigación de la chía se basa en su gran aporte de ácidos grasos

esenciales, estos pequeños aquenios, llamados comúnmente “semillas”, deben ser

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

considerados como excelentes integradores alimentarios, dada su riqueza en componentes

nutricionales. Las semillas de chía representan la fuente vegetal con más alta

concentración de Omega 3. Poseen un 33 % de aceite, del cual el ácido linolénico

representa el 62 % y el linoleico el 20 %. La chía es el cultivo con mayor porcentaje de

AGE al tener el 82 % de sus lípidos con dicha característica.

Las semillas de chía contienen una muy buena cantidad de compuestos con potente

actividad antioxidante (principalmente flavonoides), eliminando la necesidad de utilizar

antioxidantes artificiales como las vitaminas. Se ha demostrado que las vitaminas

antioxidantes anulan los efectos protectores de las drogas cardiovasculares. El problema

de ingerir insuficientes antioxidantes desaparece con una mayor cantidad de alfa-

linolénico de origen vegetal, lo que genera otra ventaja sobre los ácidos grasos omega-3

provenientes de productos de origen marino.

Los antioxidantes, además de resultar un saludable aporte dietario y terapéutico, sirven

a la buena conservación del aceite. Esto explica como los mayas, sin grandes técnicas de

conservación, podían almacenar la harina de chía durante largos períodos sin que se

pusiese rancia, algo poco habitual en semillas oleaginosas. Los antioxidantes protegen de

tumores, afecciones cardiovasculares, inflamaciones, virus y radicales libres.

Más allá de su excelente perfil lipídico, la chía tiene buena dosis de proteína (23 %),

aminoácidos esenciales, entre ellos la lisina, limitante en los cereales. La chía no posee

gluten, o sea que puede ser consumida por los celíacos. En materia de vitaminas, es una

buena fuente del grupo B. La carencia de vitamina B favorece la formación de depósitos

de placas en las paredes arteriales e incrementa el riesgo de afecciones cardiovasculares.

Pero es en materia de minerales que la chía vuelve a destacarse. Posee 714 mg de Ca

en la semilla entera y 1180 mg en las semillas parcialmente desgrasadas (harina); para

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

dar una idea, la leche tiene apenas 125 mg, o sea entre 6 y 10 veces menos. Además,

posee gran riqueza en hierro (16,4 mg), magnesio (390 mg), potasio (700 mg) y fósforo

(1.057 mg). La chía también contiene buenos valores de cinc y manganeso, siendo muy

pobre en sodio.

Otra virtud de la chía es su buena cantidad (27 %) y calidad de fibra, sobre todo en

forma de fibra soluble (mucílagos). Este tipo de fibra retarda el índice de glucosa en

sangre y reduce la absorción de colesterol.

3.5.3. Propiedades

Dentro de sus propiedades terapéuticas, las semillas de chía aportan los siguientes

efectos: antioxidante, antiagregante plaquetario, antiinflamatorio, antimutagénico,

anticarcinogénetico, antiviral, laxante, hipotensor, hipocolestero-lemiante,

hipoglucemiante, inmuno-estimulante, tónico cardíaco y nervioso, y alimento

mineralizante, vitamínico y proteico.

El consumo de chía resulta útil en casos de celiaquía, depresión, estrés, diabetes,

obesidad, problemas gastrointestinales, tumores, artritis, asma, afecciones

cardiovasculares y pulmonares, soriasis, arteriosclerosis, anemias, embarazo, lactancia,

crecimiento, convalecencias y debilidad inmunológica.

3.6. Proceso de Elaboración de la Mermelada

3.6.1. Selección

Se inicia con la selección de las frutas, las cuales deberán estar madurzs para que

desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear

frutas sobremaduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando estén en una

proporción armónica. Un exceso de fruta sobremadura determina una disminución del

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

contenido natural de pectinas presentes y en consecuencia se estaría comprometiendo una

adecuada gelificación. Es decir que si se utilizan frutas sobremaduras se obtendrá una

mermelada que no tendrá la consistencia adecuada.

Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea

por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se puede retocar el área

con cuchillo y así aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas

podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.

3.6.2. Lavado

Una vez seleccionados las frutas que se van a utilizar se sumergen en agua con

lavandina (3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30

minutos. Luego se lavan bien con agua potable.

3.6.3. Pelado

Para una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel

mayor, habría que pensar en otro tipo de pelado.

3.6.4. Cortado

Una vez que las frutas están limpias y peladas, se cortan en trozos de igual tamaño y

se les extrae el carozo, en caso de que tuviese. Hay que tener en cuenta que los utensilios

deben ser de acero inoxidable y las tablas de plástico; ya que éstos serán sumergidos en

lavandina.

Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben necesariamente estar separadas unas

de otras, sino que cada espacio puede estar uno a continuación del otro. Esto evita que se

produzcan cruces de materiales e insumos.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

3.6.5. Pesado

Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos, utilizando una balanza y un

recipiente con escala de medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse por

aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado, etc. Esta etapa es

importante para mantener la calidad constante del producto.

3.6.6. Cocción

Las frutas cortadas y descarozadas se colocan junto con el azúcar y el limón en una

olla. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se reduce el fuego

al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo

permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada.

El punto final se deberá confirmar con un refractómetro. Utilizando una cuchara, se

extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se

coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada

será cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de concentración (para una mermelada

casera), momento en el cual se deberá detener la cocción.

La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la mermelada.

Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que

se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo.

Mientras se elabora la mermelada se esterilizan los frascos que se utilizarán para

envasarla, ya que este proceso se realiza en caliente.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

3.6.7. Esterilización

El proceso de esterilización consiste en lavar los frascos con agua y detergente,

enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin dejarlos enfriar

se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla.

3.6.8. Envasado

Los frascos previamente secados en el horno y aún calientes, se retiran del mismo y se

procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de

aproximadamente 1 cm.

Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al 70%

(7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuación

se tapan los frascos; luego se procede a voltear el envase con la finalidad de asegurar el

vacío dentro del mismo

3.6.9. Etiquetado

Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado; ya que, esto brinda

información y seguridad al consumidor. Es de carácter obligatorio el rotulado de

alimentos envasados que vayan a ser comercializados.

IV. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de

mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles

(°Brix), pH, color y sabor. A continuación, se presenta los principales defectos en la

elaboración de mermeladas:

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

4.1. Mermelada floja o poco firme

Causas:

 Cocción prolongada que origina la hidrólisis de la pectina.

 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en

formación.

 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.

 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan

o impiden la completa gelificación.

 Carencia de pectina en la fruta.

 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para

la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad

de gelificación de la pectina.

4.2. Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y

se produce una comprensión del gel.

Causas:

 Acidez demasiado elevada.

 Deficiencia en pectina.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

 Exceso de azúcar invertido.

 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.

4.3. Cristalización

Causas:

 Elevada cantidad de azúcar.

 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando

lugar a la granulación de la mermelada.

 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.

 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.

 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después de

haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

4.4. Cambios de color

Causas:

 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

 Deficiente enfriamiento después del envasado.

 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un

color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de

estos metales producen enturbiamiento.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

4.5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

 Humedad excesiva en el almacenamiento.

 Contaminación anterior al cierre de los envases.

 Envases poco herméticos.

 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

 Sinéresis de la mermelada.

 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.

 Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

5.1. Materia Prima e Insumos Químicos

Tabla Nº 7: Materia prima e insumos químicos


Materia Prima Insumos Químicos
Fresa (6 kg) Ácido cítrico
Chía (150 g) Sorbato de Potasio
Quinua (150 g) Lejía
Azúcar (6 kg)
FUENTE: Propia

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

5.2. Procedimiento experimental

 Pesado: Se compraron 6 kg de fresas en total, utilizando 2 kg para cada tipo de

mermelada.

FUENTE: Propia

 Lavado: Lavamos las fresas una por una con una pequeña esponja y jabón, con

el fin de eliminar los huevos y quistes incrustados en la piel de estas frutas. Para

ello, en un recipiente añadimos agua y unas pequeñas gotas de jabón; y a

continuación frotamos las fresas una por una con la escobilla. Seguidamente, en

un recipiente añadimos agua y gotas de lejía y dejamos las fresas reposar en el

recipiente por 20 minutos. Finalmente, enjuagamos las fresas con agua.

FUENTE: Propia

 Pelado: Con un cuchillo de acero inoxidable cortamos las hojas de las fresas.

Paralelo a este paso dejamos remojar la quinua y la chía en recipiente con agua.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

FUENTE: Propia

FUENTE: Propia

 Pulpeado: Con un prensador en un recipiente aplastamos las fresas.

FUENTE: Propia

 Precocción: Las fresas se cuecen suavemente antes de añadir el azúcar.

 Cocción: Realizamos la cocción a presión atmosférica, moviendo suavemente y

en una sola dirección la mezcla con un cucharón de madera. Paralelo a este paso,

para el caso de la quinua, hacemos hervir esta.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

Fuente: Propia

 Adición de azúcar y ácido cítrico: Por cada 2 kg de fresa añadimos 2 kg de

azúcar y 0.04 kg de ácido cítrico.

 Adición de quinua y chía: A continuación, mostramos en la tabla las cantidades

añadidas según el tipo de mermelada.

Quinua Chía
Mermelada 1: 50g
Mermelada 2: 50g
Mermelada 3: 50g 50g
FUENTE: Propia

FUENTE: Propia

 Prueba de la gota en el vaso con agua: Colocamos gotas de mermelada dentro

de un vaso con agua. El indicador es que la última gota de mermelada cae en el

fondo del vaso sin desintegrarse.

 Prueba del refractómetro: Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra

de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

refractómetro, y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando

marque 65 grados Brix, momento de parar la cocción y adicionar el conservante.

 Adición del conservante: Añadimos una pequeña cantidad sorbato de potasio

como conservante.

 Envasado: Lo realizamos en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite

la formación de un vacío adecuado dentro del envase, colocar inmediatamente la

tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta

posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

 Enfriado: El producto envasado se dejó enfriar para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro del envase. Lo realizamos con chorros de

agua fría, que a la vez nos permitieron realizar la limpieza exterior de los envases

de algunos residuos de mermelada que se impregnaron.

 Etiquetado: En la etiqueta se debe incluimos la información de los ingredientes

empleados.

 Almacenado: El producto lo almacenamos en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el

momento de su degustación.

VI. CONCLUSIONES

 Se obtuvieron tres tipos de mermeladas artesanales: mermelada de fresa con chía,

quinua y mixta.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

 Observamos que la mermelada con coloración más oscura fue la mermelada con

chía y la más clara fue la mermelada con quinua.

 La mermelada con mejor textura fue la mermelada de fresa con chía.

 Los ingredientes (chía y quinua) agregados en las mermeladas de fresa no

afectaron de manera considerable sus sabores; sino que por lo contrario tuvieron

el efecto de hacerlos más agradables para su consumo.

 De nuestro trabajo de investigación podemos deducir que no fue necesario añadir

pectina a la mermelada para que esta tenga una consistencia adecuada.

 Obtuvimos como resultado de la evaluación de aceptación de nuestros productos,

que la mermelada de fresa con chía y quinua (mixta) es la favorita entre las tres

mermeladas.

VII. RECOMENDACIONES

 Usar la quinua y chía sin añadir pectina.

 Reducir únicamente el porcentaje de azúcar en la mezcla y mantener mayor

proporción de fruta en la formulación.

 Incursionar más productos hortofrutícolas mezclados con granos o cereales

con alto contenido de proteína.

 Realizar un estudio de vida útil con el fin de obtener el límite de tiempo de

consumo del producto.

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“DESARROLLO DE MERMELADAS DE FRESA CON QUINUA, CHÍA Y MIXTA”

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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IX. ANEXOS

Anexo Nº 1: Boleta de preguntas de la mermelada de fresa con quinua, chía y mixta.

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