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Pan de molde sencillo

CLIC PARA VISTA PREVIA DE LA IMAGEN

Fermentación retardada. Masa madre. Lactobacilos. Gliadina y


glutenina. Pereza; todo esto te da pereza. Por eso te vas a bajar
al super y te vas a comprar una hogaza de pan de molde industrial.
¿Seguro? Porque aún tienes una oportunidad de salvarte de una
digestión pesada con esta fórmula de pan de molde sencilla; un pan
de molde que es tan simple que no sabe quién es Paris Hilton. Y, sin
embargo, un pan de molde que, si se emplean ingredientes de buena
calidad, resulta una tentación irresistible en tostadas y bocadillos.
Un pan fácil y que requiere un tiempo relativamente breve para su
elaboración pero con la calidad de las mejores panaderías. Si tus
hijos se van a llevar un sandwich de este pan de molde para el
recreo, ¡diles que pongan el dedo y hasta aquí cuando lo compartan
con los compañeros, porque de lo contrario se van a quedar sin la
mitad!

Hay panes cuyo fuerte y principal virtud consiste en una larga


fermentación que es capaz de extraer los sutiles aromas del trigo
y la actividad de los organismos que contiene la masa. Una gran
hogaza de masa madre es así. Pero el mundo de la panadería es
infinito, y en él hay sitio también para panes que fermentan más
rápidamente y cuyo principal fuerte es la riqueza de sus
ingredientes, que son los que le aportan su carácter. Este pan sigue
esta idea: por eso, merece la pena emplear lo mejorcito que
podamos en su elaboración, sin volvernos demasiado locos: si la
leche es fresca pasterizada y el aceite de oliva o la mantequilla
son buenos se nota, sin que represente una locura de dinero (y os
animo a hacer la cuenta de lo que se gasta uno en este pan y lo que
cuesta una hogaza de pan de molde industrial; ya veréis qué
sorpresa).

En este pan no se aplica la técnica del prefermento que aparece


en tantas otras fórmulas de esta web. Por eso, de principio a fin
podemos tener este pan fuera del horno en unas cuatro horas y
media, un tiempo más que razonable cuando el resultado es un pan
de gran calidad, de miga suave y esponjosa, que dura varios días y
que tiene un sabor y un aroma deliciosos. ¡A veces, un pan sencillo
como éste resulta también muy satisfactorio!

1. Medida

Aquí tenéis los porcentajes de panadero para esta fórmula:

Harina
Levadura
blanca Mantequilla
Leche Azúcar Sal fresca de
panificable o Aceite
panadería
o de fuerza
100% 60% 5% 2,5% 1,8% 2,5%
Que, para medio kilo de harina (lo suficiente para un molde de
unos 22 cm) suponen:

500 g de harina

300 g de leche

25 g de mantequilla o aceite

12 g de azúcar

9 g de sal

12,5 g de levadura fresca de panadería (medio paquete de los de


25 g del super) o 4,2 g de levadura seca instantánea de
panadería.

2. Mezclado

El método directo implica que todo va al bol a la vez. Bueno, vamos


por partes. Para facilitar el amasado vamos a aplicar nuestro
método favorito: una autólisis. Para ello, mezclamos la harina y la
leche en un bol hasta tener una masa homogénea (será amasable y
sólo un poco pegajosa) y la dejamos descansando 20 minutos. Este
periodo de reposo nos va a reducir el tiempo de amasado en
aproximadamente la mitad. Después, añadimos el azúcar, la
levadura y la sal en tres veces, remetiendo dentro de la masa cada
uno de los ingredientes bien, antes de incorporar el siguiente,
estrujando con las manos o con una rasqueta dura. Basta con
dedicarle a cada ingrediente un minuto, después de lo cual hay que
pasar la masa a la superficie de trabajo ¡y a amasar! Hay que
fijarse que hemos dejado la grasa fuera; la incorporaremos al final
del amasado.

3. Amasado

Conviene tomarse este amasado con tranquilidad. La masa tiene


una consistencia considerable, y puede que sea un poco pegajosa,
pero sin pasarse, y no es difícil aplicar el método del amasado duro
o, si se quiere, organizarse unos ciclos de amasado y reposo como
le gusta a Dan Lepard. Aquí tenéis información sobre estos
métodos de amasado. Cuanto más suaves seáis, mejor; con este
nivel de hidratación, un suave masaje a la masa es mejor que
pegarle una paliza. Y, si alguien os llama o distrae, parad de amasar
y hacedle caso: pequeños reposos os ayudarán a que el gluten se
desarrolle con tranquilidad.

Al cabo de unos 5 minutos, notaréis que la masa está más elástica


y cohesiva (esto es, que no se pega mucho a las manos y a la mesa,
sino que se pega más a sí misma. Éste es el momento de añadir la
grasa que hayáis escogido. La mantequilla a temperatura ambiente
se puede incorporar en trozos directamente a la masa y amasando
hasta que esté de nuevo homogénea; si preferís utilizar aceite, es
mejor pasar la masa al bol, añadirlo ahí y estrujar con las manos
durante un par de minutos hasta incorporarlo bien. En cuanto
podáis, hay que volver a pasar la masa a la mesa y darle un poquito
más de amasado con el mismo objetivo de obtener una masa suave
y lisa. Una vez tenemos nuestra bola lista, se aceita ligeramente el
bol del que salió, se mete dentro la masa, se tapa el bol con papel
film y toca fermentar.

4. Fermentación – desarrollo
Dos horas. A la hora, sacar la masa a la superficie de trabajo y
darle un suave amasado, disfrutando de lo estupenda que se pone
la masa ya a estas alturas.

5. División y Formado

Antes de nada, preparar el o los moldes engrasándolos con una


pequeña cantidad de aceite o mantequilla (tu preferencia
personal). Después, si es necesario, dividir la masa en las porciones
adecuadas para los moldes, y formar directamente en un cilindro
o tronco. Para ello, y empleando ninguna harina en la mesa o la
mínima absolutamente indispensable si piensas que la necesitas,
extender la masa en un cuadrado o rectángulo un poco tosco y
enrollarlo sobre sí mismo como si fuera un papiro de la antigüedad,
bien apretadito y generando tensión en la superficie. Meter la
masa en el molde y tapar con un trapo (o, si el molde tiene tapa,
con su tapa, que es muy cómoda).

6. Fermentación – subida

Una hora y media. Si estamos empleando un molde con tapa, la


parte más alta de la masa ha de quedarse a un centímetro de la
tapa más o menos. Si el molde no tiene tapa, lo justo es que se
quede al ras del molde. Si no nos pasa esto, tampoco hay que
preocuparse, sino sólo acordarse para la próxima vez y ajustar las
cantidades de masa a cada molde, cosa que habrá que hacer casi
seguro hasta que damos con las proporciones que nos van bien con
nuestra harina, nuestro molde, nuestro método y el rollito guay
que lleve cada uno. ¡De eso se trata, de pasar un rato probando y
aprendiendo!

7. Horneado

Con el horno precalentado a 210º C, el vapor es opcional en el caso


de los moldes sin tapa, y lógicamente absurdo si el molde la tiene.
De todas maneras, no merece la pena montar un artilugio con
piedras volcánicas ni nada parecido: basta con espolvorear un
poquito las paredes del horno con spray casero y es más que de
sobra. Esta es otra de las ventajas de este pan: que se hornea muy
fácilmente y sin grandes aspavientos técnicos caseros. El tiempo
total será de unos 40 minutos para un pan de 800 g como el que
sale en el ejemplo, y algo más si la hogaza es más grande (yo hago
una de 1,5 kg y la dejo una hora). Si vemos que la parte superior se
tuesta mucho, hay que bajar 10º C el horno y taparla con un poco
de papel de plata, lo que frena el churruscamiento mágicamente
(las paredes del módulo lunar del Apolo protegían a los astronautas
de la radiación del espacio con 7 capas de papel de plata muy
parecidas a las del que tienes en tu cocina: respeta ese rollo).
Cuando pase el tiempo, saca y desmolda el pan inmediatamente; si
no lo ves muy tostado por los lados, vuélvelo a meter en el horno a
190º C hasta que coja un poco más de color.

Si el pan se te pega al molde, puedes seguir las siguientes


estrategias:

• Dale unos golpecitos al molde a ver si se despega.


• Déjalo enfriar y sudar ligeramente durante 5 minutos tapado con
un paño y mete una espátula de silicona por las paredes,
recorriendo todo el perímetro con cuidado. Entonces, descánsalo
sobre un lateral y dale un par de sacudidas contra la mesa. Es
mejor no meter cuchillos o instrumentos de metal; si no tienes
una espátula de silicona, mejor con cosas de madera, que si no te
cargas el molde y no tiene la culpa.

Todo esto en caso de necesidad: por lo general, si el pan no está


crudo y el molde fue engrasado, se despega con suma facilidad.

8. Enfriado y conservación

Coloca el pan en una rejilla y espera a que esté frio; evita que esté
en contacto con cualquier superficie, pues si es así la humedad
interna no puede escapar y la corteza se pone blandengue y poco
apetecible. Si no lo vas a necesitar para hacer más panes, la mejor
manera de guardarlo es en el propio molde: el pan encoge un poco
al enfriarse y entra muy bien. Se puede tapar el molde con un trapo
doblado un par de veces para evitar que se seque mucho la corteza
superior. De esta manera, el pan aguanta 4 días, gracias a su
contenido de grasa y azúcar, que lo mantienen tierno
(técnicamente, inhiben la recristalización o retrogradación del
almidón - tooma ya!). Corta rebanadas, hazte un sandwich de
nocilla, otro de sobrasada, dos bikinis y cuatro tostadas; déjate
un poco para hacer esos sandwiches sin corteza de pepino y huevo
que te tienes que tomar con el té y, sobre todo, disfruta y
comparte este pan sencillo, buenísimo y jugón. ¡Lo simple puede ser
lo más rico!