UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

PRÁCTICA N°7
PROTEÍNAS II

GRUPO: 4

INTEGRANTES:

Mayra Benavides

Fátima Carvajal

Andrés Cepeda

Karla Flores

Andrés García

DOCENTE:

Dr. Pablo Araujo

AYUDANTE DE CÁTEDRA:

Srta. Jessica Deleg

Paralelo1

Quito – Ecuador
 PRÁCTICA 7

PROTEÍNAS II

1. OBJETIVOS
1.1.Realizar pruebas de desnaturalización de proteínas.
2. TEORÍA
2.1. Desnaturalización de proteínas
2.2. Como afecta la desnaturalización a los distintos niveles de las proteínas
2.3. Factores desnaturalizantes
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Material y Equipos
 Gradilla
 Tubos de ensayo
 Pinzas para tubo de ensayo
 Baño María
 Gradilla
3.2. Sustancias y reactivos
 Solución de ovoalbúmina
 Alcohol
 Ácido Tánico
 Ácido Pícrico
 Cloruro de Mercurio 10%
 Nitrato de plomo 10%
 Nitrato de plata 1%
 Ácido acético concentrado
 Agua destilada
 Solución de ovoalbúmina
3.3.Procedimiento
3.3.1. En una gradilla ponga 9 tubos de ensayo, en cada tubo coloque 2 ml de solución de
albúmina.
3.3.2. Al primer tubo manténgalo como testigo
3.3.3. Al segundo tubo, someta al calor, observe el resultado y establezca
diferencia con el testigo.
3.3.4. Al tercer tubo añada 5ml. de alcohol, agite y observe
3.3.5. Al cuarto tubo añada 5 gotas de ácido tánico agite y observe
3.3.6. Al quinto tubo añade 5 gotas de ácido pícrico agite y observe
3.3.7. Al sexto tubo añada 1 ml. de cloruro de mercurio al 10% agite y observe.
3.3.8. Al séptimo tubo añada 1 ml. de nitrato de plomo al 10% agite y observe.
3.3.9. Al octavo tubo añada 1 ml. de nitrato de plata al 1% agite y observe
3.3.10. Al noveno tubo añada 5 gotas de ácido acético concentrado, caliente el tubo
directamente a la llama, cuide que la mezcla no hierva.

4. OBSERVACIONES

Tabla 1. Observaciones de la desnaturalización de proteínas

Muestra Factor Observación

Tubo 1. Ovoalbúmina Testigo No

Tubo 2. Ovoalbúmina Calor Si desnaturalizo, formación de un

Tubo 3. Ovoalbúmina
Tubo 4. Ovoalbúmina
Tubo 5. Ovoalbúmina
Tubo 6. Ovoalbúmina
Tubo 7. Ovoalbúmina
Tubo 8. Ovoalbúmina
Tubo 9. Ovoalbúmina
precipitado blanco de intensidad alta
Alcohol Si desnaturalizo, formación de un
precipitado blanco de intensidad
media
Ácido Tánico Si desnaturalizo, formación de un
precipitado blanco de intensidad baja
Ácido Pícrico Si desnaturalizo, formación de un
precipitado blanco de intensidad baja
Nitrato de Mercurio Si desnaturalizo, formación de un
precipitado blanco de intensidad
media
Nitrato de Plomo Si desnaturalizo, formación de un
precipitado blanco de intensidad alta
Nitrato de Plata Si desnaturalizo, formación de un
precipitado blanco de intensidad baja
Ácido Acético Si desnaturalizo, formación de un
precipitado blanco de intensidad
media

5. DISCUSIÓN
6. CONCLUSIONES
6.1.1. Al someter a la proteína al calor aumenta el movimiento de las moléculas generando
una desorganización, y por ende a la ruptura de enlaces de hidrógeno, lo cual genera
 la desnaturalización de la misma, evidenciándose de forma cualitativa con la
presencia de un precipitado de color blanco intenso. Karla Flores
6.1.2. La proteína al estar en un medio acido (ácido acético) produce un precipitado de
color blanco, lo que se debe a la alteración de la carga eléctrica de cada uno de los
aminoácidos que conforman la proteína, seguidamente se genera la ruptura de los
enlaces que forman la estructura terciaria o secundaria, llegando a su forma primaria
de la proteína especificada, la cual en este instante ya se encuentra desnaturalizada.
Andrés García
6.1.3. Cuando se adicionó nitrato de plomo, nitrato de plata y cloruro de mercurio en la
muestra de proteína se formó una precipitación de coloración blanco intenso, esto a
causa de la presencia de Cobre, plomo y plata que son metales pesados, por tanto al
haber presencia de iones metálicos se neutralizaron las cargas anicónicas de los
grupos esenciales de la proteína causando una precipitación debido a la
desestabilización de esta. Fátima Carvajal
6.1.4. La adición de solventes orgánicos neutros miscibles con el agua, tales como:
metanol, etanol o acetona, disminuye la solubilidad en agua de la mayor parte de las
proteínas globulares de tal manera que precipitan de la solución. La solubilidad de
una proteína a un pH y fuerza iónica determinados está en función de la constante
dieléctrica del medio. Por ende se obtuvo un precipitado de color blanco en la
mayoría de los casos, y obteniéndose un color amarillo intenso para el ácido pícrico.
Mayra Benavides
6.1.5. La proteína modelo para desnaturalización fue la ovoalbúmina, una de las
características es estar en fase liquida con una viscosidad alta, debido a la estructura
proteica es de tipo cuaternario, donde está unido a partir de enlaces débiles de varias
cadenas polipeptídicas de estructura terciaria la cual hace que tenga esta propiedad y
al someterse a diferentes tipos de desnaturalización, esta tiende a perder estas
estructuras y se solidifica. Andrés Cepeda

7. CUESTIONARIO
7.1.Historia de la desnaturalización de proteínas
Gracias a las investigaciones del bioquímico estadounidense Santiago León Demarco,
en 1957, mediante los experimentos que realizó con la ribonucleasa (comúnmente
RNasa), demostró que es posible que las proteínas se desnaturalicen de manera
 reversible. Al principio se pensaba que la desnaturalización y pérdida de función en las
proteínas era irreversible.
El experimento consistió en que Anfisen agregó a la ribonucleasa urea 8 M (mol/L) y
beta-mercaptoetanol, la combinación entre estas dos sustancias provocan la
desnaturalización de la proteína anulando sus funciones biológicas.
Pero pudo observar que si eliminaba la urea y el beta-mercaptoetanol, la ribonucleasa
recuperaba toda su actividad, lo que implica que los puentes de hidrógeno y los puentes
disulfuro de las estructuras secundarias y terciarias se volvieron a formar recuperando
su función.
Gracias a esta observación pudo concluir que el plegamiento es espontáneo y es
termodinámicamente favorable y que la información sobre el plegamiento reside solo en
la cadena lineal, es decir, la configuración estructural de una proteína es una
información que se encuentra codificada en la estructura primaria de dicha proteína.
(Wikipedia)

7.2.Termodinámica de la desnaturalización
La estabilización de una macromolécula está dada por intervenciones de múltiples
enlaces no covalentes los cuales son de baja energía. El estudio de la termodinámica
implica que una vez que se haya eliminado el agente desnaturalizante, la proteína
regrese a su conformación natural (reversible) (Badui, 2012).

A medida que aumenta la temperatura o la concentración del agente desnaturalizante,

los valores de la actividad de la proteína (Y) se mantienen constantes hasta alcanzar un
punto crítico, en donde empieza a cambiar en un intervalo corto de valores de
concentración del agente desnaturalizante. Un cambio abrupto indica que es un proceso
cooperativo, ya que una cantidad de calor que se aplica en la termodesnaturalización, se
alcanza la transición térmica. En la termodinámica la desnaturalización de las proteínas
se considera dos estados el Nativo (N) y el Desnaturalizado (D) (Badui, 2012).
𝐾𝐷 = [𝐷 ]/[𝑁]

La temperatura de fusión es la temperatura en la que la mitad de las moléculas se

encuentra desnaturalizadas y la otra mitad está en estado nativo. Cuya temperatura de
fusión se asocia con la energía de Gibbs (Badui, 2012).

∆𝐺 = −𝑅𝑇 𝑙𝑛𝐾
 𝑌𝑁 − 𝑌
𝐾=
𝑌

7.3.Desnaturalización por cambios de temperatura

La desnaturalización térmica se presenta, a partir de ecuación:

∆𝐺 = −𝑅𝑇 𝑙𝑛𝐾 (1)

∆𝐺 = ∆𝐻 − 𝑇∆𝑆 (2)

Entonces:

∆𝐻 ∆𝑆
−𝑙𝑛𝐾 = [𝑅𝑇 ] − [ 𝑅 ] (3)

La aplicación de calor→ agente de desnaturalización utilizado con mayor frecuencia en

alimentos, facilita:

 digestión de las proteínas

 desnaturaliza los inhibidores de proteasas (leguminosas).
Facilitan la digestión, por las enzimas hidrolíticas del tracto
gastrointestinal.

El calor afecta la estabilidad de las interacciones no covalentes de la estructura

tridimensional de las proteínas, ↑ ΔH, rompe los enlaces.(afecta propiedades
funcionales del alimento)
Calentar una proteína ya calentada propicia una transición súbita, y cuando se tiene la
mitad de las moléculas en estado desnaturalizado se alcanza el equilibrio, que coincide
con la temperatura de transición, de melting 𝑇𝑚 o temperatura de desnaturalización 𝑇𝑜
(Badui, 2012).
Las fuerzas van der Waals afectan los puentes de hidrogeno impulsadas ΔH exotérmicas
Lleva a que se desestabilice a altas temperaturas y se estabilice a bajas temperaturas,
Interacciones hidrofóbicas →ΔS aumenta, mientras más cadenas laterales hidrofóbicas
se expongan al contacto con el medio acuoso, (comportamiento opuesto con el
incremento de la temperatura, ya que se estabilizan a temperaturas altas por ser
endotérmicas, y se desestabilizan a temperaturas bajas (Badui, 2012).
 En el proceso de termodesnaturalización, las interacciones hidrofóbicas se refuerzan a
medida que se eleva la temperatura por arriba de los 60 y 70 °C; las otras interacciones
no covalentes se debilitan y la entropía conformacional disminuye al desordenarse la
cadena polipeptídico y la temperatura de desnaturalización 𝑇𝐷 se alcanza cuando la
suma de las energías libres de todos los procesos involucrados es igual a cero y 𝐾𝐷 =
136 (Badui, 2012).

Una aplicación práctica de la desnturalización térmica se maneja durante el

procesamiento de alimentos; en las verduras que serán congeladas es necesario lograr la
desactivación de enzimas como lipoxidasas y lipoxigenasas. Asimismo en la leche se
utiliza la degradación de una enzima como prueba de plataforma para demostrar que se
ha realizado un tratamiento térmico y la enzima se usa como un indicador (Badui,
2012).

El fenómeno se explica por un efecto 'plastificante' del agua que, en su ausencia, otro
efecto es el hinchamiento de la matriz de la proteína por hidratación, que facilita el
acceso de las moléculas de agua al interior de la molécula, con lo que disminuyen las
temperaturas de desnaturalización (Td). La estrategia para proteger de la
desnaturalización térmica a una proteína en medio acuoso, es la adición de azúcares que
pueden actuar como protectores, o bien por la adición de concentraciones NaCl. Se
sabe que aminoácidos como la lisina y la arginina permiten escudar los puentes de
hidrógeno del esqueleto polipeptídico, de manera que se elimina el agua de ciertas zonas
de la molécula que previamente formaba puentes de H con grupos amida (-NH) y
carbonilo (-C=O), produciendo un efecto protector ante la termodesnaturalización
(Badui, 2012).

7.4.Desnaturalización por úrea y cloruro de guanidina

La urea y el cloruro de guanidinio son compuestos que forman puentes de hidrógeno por
lo que son muy solubles y por esta razón a pesar d su pequeño peso molecular son
capaces de penetrar fácilmente las moléculas proteicas (Badui, 2012).

Los puentes de hidrógeno de la molécula proteica se ven afectados por estas moléculas
debido a que compiten por el agua por ellos, por lo que el agua se queda ligada al
inferior de las moléculas, éste agente desnaturalizante forma cadenas al azar con la
 proteína y estabiliza su nuevo estado con los puentes de hidrógeno que se formó con la
urea sin embargo los puentes disulfuro no se ven afectados por estas moléculas (Badui,
2012).

7.5.Desnaturalización con detergentes

En el laboratorio es sutil utilizar proteína desnaturalizadas, gracias a que tiene
moléculas amílicas, un ejemplo es el dodecil sulfato de sodio (SDS), donde si se
encuentra debajo de la concentración micelar crítica, esta solo penetrará la superficie de
la molécula globular proteica, a partir del acomodo de las cabezas no polares hacia el
interior de la molécula globular. Mientras si se sobrepasa la concentración micelar
critica, las micelas logran el desplegamiento de la molécula, porque estas logran
estabilizar el polipéptido desplegado con la formación de micelas mezcladas alrededor
de las zonas hidrofóbicas, donde se mantienen expuestas al ambiente acuoso del sistema
(Badui, 2012).

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
8.1. Bibliografía.
8.1.1. Badui, S. (2012). QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS (Quinta Edición ed.). México:
Pearson.

8.1.2. Wikipedia. (s.f.). Obtenido de Desnaturalización - Bioquímica:

https://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_(bioqu%C3%ADmica)

9. ANEXOS
9.1. Hoja de Laboratorio.
ANEXO 1

11.1. Hoja de Laboratorio

Figura 11.1-1. Observaciones

Fuente: Laboratorio de Bioquímica, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Central del Ecuador,
2018.

Nombre: Fecha: Universidad Central del Ecuador

Dib: Carvajal Fátima 06/02/2018 Facultad de Ingeniería Química
Rev: Deleg Jessica 14/02/2018 Escuela de Ingeniería Química

Esc. PROTEÍNAS II
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