ANTOLOGÍA DE COCINA REGIONAL MEXICANA

REGIÓN NORTE
REGIÓN DEL GOLFO DE MÉXICO
REGIÓN OCCIDENTE
 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA
GASTRONOMÍA MEXICANA

Cultura del maíz (del náhuatl teocinte alimento de dioses)

La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una de

las más apreciadas. Sus orígenes se remontan al período prehispánico, a la
llamada Cultura del Maíz, ya que en torno a él y complementado con chiles,
calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote se elaboraban los más variados
platillos, que alcanzarían en ocasiones un carácter ritual al constituir una de las
principales ofrendas a los dioses y muertos.

Excavaciones en el valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, revelaron el

consumo, desde hace más de siete mil años, del cereal básico por excelencia en
la dieta mesoamericana: una diminuta mazorca silvestre, complemento de
cacerías junto con raíces y frutos.

Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno

a él se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban
con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que
no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el
suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir
que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.

La dieta prehispánica y su aportación al mundo

Aparte del maíz la dieta se complementaba con otros productos de gran nutrición
e importancia, como el frijol y el chile, el aguacate, el cacao que se llego a usar
como moneda, la calabaza, las flores, el guajolote, el maguey, el nopal y su fruta
la tuna, los insectos, el ahuautle, las ranas y los ajolotes, los camarones de agua
dulce, y en regiones cerca del mar se comían además distintos tipos de pescado,
las tortugas, los cangrejos y las ostras. La recolección complementaba los
cultivos, ya que en el campo se encontraban ciruelas, pitayas vainas, guajes, y
muchos otros frutos con alto grado nutricional.

El mundo moderno ha olvidado, al prolongarse en la culinaria universal, su deuda

con el Nuevo Mundo y con aquellos ingredientes que ayudaron a enriquecerla. Al
conservar su nombre náhuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman
todavía su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuate, chocolate.
Otros, como el maíz han olvidado su nombre antiguo de (TEOCINTE); y algunos
otros como el chile mexicano (nombre méxica CHILLI) han sufrido alteraciones.
El tomate y el jitomate, en cambio, conservan un nombre que declara en la
lengua náhuatl la (gordura) (TOMAL, TOMOHUAC) y el ombligo (XITLI,
XILTOMATL) de este fruto, que al apreciarlo los italianos rebautizaron pomodoro.
Y cacao y chocolate (XOCOTL ATL, agua del fruto) han propagado por el mundo
la delicia de esta semilla que los mexicanos reservaban a los grandes señores,
diluida en agua, endulzada con miel de maguey o de abejas, y sorbida en las
XICALLI, que acreditarían el nombre de jícaras cuando ya mestizado con la leche
de que carecían los indígenas, saliera el chocolate a conquistar los paladares
europeos.

Las aportaciones prehistóricas a la mesa universal son incontables: semillas:

maíz, cacao, chía (semilla negra que se emplea en aguas frescas), bledos o
HUAUHTLI (de que hasta la fecha se forjan dulces semejantes a mazapanes),
frijol y cacahuates. Frutos: tomate y jitomate, chile, calabaza, piña, papaya,
anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo),
chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines, tunas,
pitamote, jícama y raíz de chayote. Flores comestibles: de calabaza y de colorín.
La más importante es la vainilla o flor negra IXTLILXOCHITL.

Todo un tesoro, amén de los cientos de hierbas (QUILITL) comestible o curativas

que el médico de Felipe II, don Francisco Hernández, clasificó y estudió en su
"Historia Natural".

La dieta de los náhuas era sobria, y primordialmente vegetariana. Sus proteínas

las obtenían de los pececillos y animales acuáticos de la laguna en que se
asentaba su ciudad; el calcio que les daba los huesos fuertes y los dientes
espléndidos, característicos aún hoy de los indios, derivada de la cal (tequesquitl)
en que remojaban el maíz antes de molerlo para hacer sus tortillas.

Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocían las frituras, y tomaban sus
alimentos únicamente crudos, asados o cocinados. Lo cual parece saludable, y
desde luego, explica acaso la ausencia de gordos entre esa raza, si descontamos
el "cacique gordo de Cempoala" de que hablan Cortés y Bernál Díaz, y que
puede haber sido un caso excepcional de hipotiroidismo.

La Conquista y mestizaje gastronómico

Hernán Cortés llegó a México el 22 de abril de 1519. De inmediato fundó la Real

Villa Rica de la Santa Vera Cruz, primera población española en el continente
(hoy conocida como Veracruz) y desde ahí se internó en el país hasta llegar a la
gran Tenochtitlan. El 7 de noviembre de 1519 se entrevistó con el emperador
Moctezuma II, en lo que constituyó el encuentro de dos personajes, de dos
poderes, de dos culturas.

Con la conquista, la antigua cocina mexicana sufre enormes cambios, por la

introducción de frutas, cereales, especias, ganado vacuno, ovino, entre otros
dando paso a la creación de la cocina novohispana.

Para celebrar su victoria, Hernán Cortés organizó en su residencia de

Coyohuacán un alegre banquete que compartía con sus capitanes. Bernál Díaz
nos cuenta en su verdadera historia de la Conquista: ``Le habían llegado cerdos
y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero aún no, harina, ni trigo,
cuyo cultivo comenzaría precisamente en Coyohuacán y a partir de los tres
granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar en un saco de
arroz.".

Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este pan de maíz , las tortillas,
que eran el alimento principal de los indios.

Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayeron a formar un taco las

carnitas de cerdo, se gestó un mestizaje gastronómico cuyo símbolo humano
podemos imaginar en el momento en que Hernán Cortés se abrigo en los brazos
morenos de la Malintzin, su útil y bella intérprete.

La Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raíz de la conquista, representa

el feliz matrimonio de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los españoles
desconocían y ahí encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron.

La cantidad de comestibles que llevaron a América los españoles fue también

variada. Trigo, arroz, azúcar y aceite entre los principales; pero también gallinas
de estatura más módica que los HUAUHXOLOTL o guajolotes, todos sus
derivados de la leche, cremas y quesos, mantecas desconocidos por los
indígenas, así como cítricos -naranjas, limas, limones - y otras muchísimas frutas.

Con esto y con aquello no tardó en fraguarse el mestizaje gastronómico arriba

aludido. Y en su fragua, así como en la propagación universal de las semillas y
los frutos de México, reconozcamos con agradecimiento el papel que
desempeñaron los religiosos -franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, etc.
-en dos maneras: primero en cultivar en sus hortalizas y huertos conventuales lo
mexicano y lo español, y al enviar a los conventos de otros países las semillas
nuevamente descubiertas, así propagándolas por el mundo; y segundo, al
desposar en las cocinas de sus retiros los ingredientes indígenas con los
importados.
Así nacieron y se refinaron los platillos mexicanos con que se deleitarían los
virreyes; y los postres, dulces y golosinas que daban fama, por especialidades, a
los conventos en que las monjas se aplicaban a inventarlos.

Las órdenes religiosas irradiaron a las diversas regiones de la Nueva España; y

en ellas, su cocina conventual aprovechaba los productos de cada tierra de igual
manera que lo hacían en la capital. Fue así creándose toda una serie de cocinas
regionales, costeñas o de tierra adentro, diversamente ricas, pero
homogeneizadas por el común denominador que a todas les otorga el maíz como
base, y el chile como condimento.

Otras influencias a la cocina del México independiente

Al consumarse la Independencia, la gastronomía mexicana dejó de ser colonial y

se volvió criolla. Europa no quiso perder el dominio de la riqueza azteca, y a
pesar de que España reconoció la independencia absoluta de México, otros
países pensaron de manera diferente: México vivió una nueva invasión, la
francesa, que introdujo al país otras formas de vida y costumbres alimentarias. El
efímero imperio de Maximiliano de Habsburgo, quien arribó a territorio mexicano
el 28 de mayo de 1864, introdujo la influencia de la cocina austro-húngara, al
tiempo que los ejércitos nacionales, en sus recorridos, difundían nuevas recetas
por toda la república. La creatividad indígena no permaneció pasiva y construyó
nuevos sabores.

Al pasar aquella época difícil para el país y comenzar el Porfiriato, surgió una
nueva elite que puso sus ojos en Europa, copiando sus costumbres y por ende su
forma de comer. Este grupo provocó el desarraigo de las costumbres netamente
mexicanas.

La revolución, encabezada por Francisco I. Madero, acabó con el Porfiriato. Una

vez más, los ejércitos revolucionarios, en su incesante viajar, hicieron resurgir
costumbres alimenticias casi olvidadas; hombres y mujeres regresaron a sus
hogares llevando con ellos costumbres diferentes para la comida diaria. Entonces
los platillos del Norte se conocieron en el Sur, y allá llegaron los de Veracruz y de
Oaxaca; situación que permitió la difusión de guisados a todo el territorio
mexicano.

Los países que principalmente influyeron y que algunas de sus aportaciones

continúan hasta nuestros días son los siguientes:

FRANCIA : Los franceses se establecieron en varios puntos de nuestro territorio

y abrieron restaurantes donde se servían platillos franceses, quesos, vinos,
 licores y postres. También crearon las pastelerías.

ESPAÑA : Durante la Colonia llegaron los españoles; se dedicaron al comercio y

abrieron, por ejemplo, los llamados cajones de ropa donde se vendía también
mantelería y encajes para el servicio de mesa. Instalaron molinos de nixtamal
para procesar el maíz utilizado en las tortillerías, así como los molinos de trigo
con cuya harina se preparaba el pan. De allí nos vienen los bolillos, las teleras
y numerosas variedades de pan dulce con el que solemos disfrutar nuestra
merienda.

INGLATERRA : De los ingleses, nos viene el té, nunca totalmente popularizado

en nuestro país, las carnes asadas a medio cocer, sangrantes y por lo tanto
poco duras, contrarias a las viandas suaves, acompañadas con salsas, que
tanto le gustan al mexicano.

ESTADOS UNIDOS : Desde la declaración de la Independencia empezaron a

visitarnos los norteamericanos y durante la invasión de 1847 se instalaron en
cantinas y bares a su estilo y seguramente se consumía whisky, destilado de
grano.

ALEMANIA : Los alemanes plantaron cafeteros en las zonas donde podía

producirse ese estimulante y los sembradíos de café aparecieron en los
estados de Chiapas, Tabasco y Veracruz. También la cerveza es alemana y
algunas formas clásicas de preparar el cerdo cuando se acompaña de esa
bebida.

CHINA : Los chinos emigraron a México desde San Francisco durante la

segunda mitad del siglo y los encontramos instalados en el norte con sus
lavanderías, sus restaurantes, cafés de chino, cuya principal bebida se sirve para
el desayuno en gruesos vasos de vidrio con leche hirviendo y café destilado,
acompañado de los famosos bisquets y pan "de chino".

Nuestra cocina hoy en día

Gracias a nuestras raíces indígenas, al mestizaje gastronómico originado con la

conquista española, y la influencia cultural de otros países, hoy en día, los
antojitos (tacos, quesadillas, sopes, tamales...), parte esencial de la comida
mexicana; las sopas, carnes y pescados, tan variados como sus regiones; los
postres, que provienen en su mayoría, de las cocinas conventuales del virreinato;
los dulces, de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes de
caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque,
cerveza, aguas frescas de las más diversas frutas tropicales, atole, champurrado
y el chocolate, nos ofrecen un panorama casi mágico de sabores, olores y
colores.

REGIÓN NORTE
 REGIÓN NORTE

BAJA CALIFORNIA NORTE

Capital
Mexicali
Ubicación Geográfica
Limita al Norte con los estados Unidos de Norteamérica, al Este el Golfo de
California y el estado de Sonora, al Sur con el de Baja California Sur, y al Oeste
con el Océano Pacífico.

Clima
El clima es extremoso, cálido seco con inviernos fríos; en la sierra es templado
subhúmedo. La temperatura media anual es de 22,5 °C

Es un estado de abundantes recursos naturales, destacan en su agricultura el

cultivo del tomate, el que ocupa el segundo lugar del país, el ajonjolí y el
algodón; en la fruticultura sobresalen el cultivo de la vid, el olivo y la almendra.
El extenso territorio de Baja California cuenta con dos grandes litorales donde se
capturan numerosas especies como anchoveta, atún, sardina, macarela, pirel,
barracuda, dorado, ostión, camarón y adulón. En el Mar de Cortés se calcula una
existencia aproximada a 1000 especies. Su principal puerto pesquero es
Ensenada y en Tecate hay una planta cervecera.

En 1952 la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos otorgó a la

entidad el rango de estado Libre y Soberano de la Federación.
 BAJA CALIFORNIA SUR

Capital
La Paz
Ubicación Geográfica
El estado de Baja California Sur está localizado al Sur de la península del mismo
nombre, al Noroeste del territorio nacional; limita al Norte con Baja California, al
Este con el Mar de Cortés o Golfo de California y al Sur y Oeste con el Océano
Pacífico.

Clima
Debido a su territorio predominantemente desértico, el clima que impera es el
semiseco o estepario, su precipitación pluvial es mínima y su temperatura
promedio anual es de 30° a 17,5° C.

Entidad pesquera por excelencia se considera que en sus aguas existen cerca de
650 variedades de peces. En la pesca destacan el atún y la sardina, camarones y
langosta. En su territorio se cultiva maíz, algodón, semilla de cártamo, frijol, trigo
y sorgo, además de hortalizas como jitomate, pepino, chile seco y aguacate,
frutales como melón, vid y sandía. En la ganadería se han desarrollado especies
como la bovina, la porcina, ovina y la caprina.

RECETAS:

 Coliflor californiana.
 Spaghetti Marinero.
 Chiles rellenos de pescado.
 Burritas de langosta.
 Tamales de calabaza y camarón.
 Langosta al mojo de ajo.
 SONORA

Capital
Hermosillo
Ubicación Geográfica
Limita al Norte con los Estados Unidos de Norteamérica, al Este con el estado de
Chihuahua, al Sur y Oeste con el Golfo de California, al Sureste con el estado de
Sinaloa y al Noroeste con el de Baja California.

Clima
Es seco o árido; semiseco en las montañas y subhúmedo en las partes altas,
lluvias escasas en verano.

Siendo una entidad agrícola y ganadera, en su extenso territorio se encuentran

regiones semidesérticas, tierras propias para la agricultura y pastizales para el
granado. En sus aguas abundan numerosas especies de peces.

Sonora es productos de trigo, soya, cártamo, uva y caña de azúcar. En Guaymas

se capturan corvina, robalo, mojarra, camarón y langosta. Su gastronomía, tiene
reminiscencias de la cocina yaqui, utiliza principalmente el pescado, el camarón y
la carne.

RECETAS:

 Burros con carne machaca.

 Tortillas de harina.
 Pescado zarandeado.
 SINALOA

Capital
Culiacán
Ubicación Geográfica
El estado de Sinaloa se localiza al Norte de la costa mexicana del Océano
Pacífico. Limita al Norte con el estado de Sonora, al Este con los de Chihuahua y
Durango, al Sur con Nayarit y al Oeste con el Océano Pacífico.

Clima
En la planicie costera y en las estribaciones de las montañas la temperatura es
cálida y húmeda durante el verano, templada en la estación invernal, y fría en las
cumbres de la sierra. La temperatura oscila entre los 18 ° C y los 33 ° C.

Sinaloa es una de las entidades pesqueras más importantes del país, ya que
cuenta con 656km de litoral y 221.6 hectáreas de lagunas litorales.
Las especies capturadas para consumo humano son: bagre, camarón, lisa,
tilapia, lobina, langostino, cazón, atún, sardina, mojarra, almeja, tiburón, calamar
y otras.
Entre los cultivos agrícolas destacan: soya, arroz, trigo, caña de azúcar, tomate,
algodón, cártamo, frijol, garbanzo, maíz, sorgo, ajonjolí y cacahuate.

RECETAS:

 Chilorio.
 Tamales de elote.
 COAHUILA

Capital
Saltillo
Ubicación Geográfica
Al Norte limita con los Estados Unidos de Norteamérica, al Este con el estado de
Nuevo León, al Sur con los de San Luis Potosí y Zacatecas, al Suroeste con el de
Durango y al Oeste con el de Chihuahua.

Clima
Tiene cuatro tipos de clima: semicálido, seco, templado seco y semicálido seco.
El frío en invierno es extremoso.

En su extenso territorio se cultivan maíz, frijol, alfalfa, sorgo, avena, algodón,

nuez y vid; sin embargo es un estado esencialmente ganadero predominando las
especies bovina, ovina, caprina y en menor escala la porcina.

Coahuila se destaca en la producción de finos vinos. Como bebidas se consumen

también los típicos licores de frutas, como los que se elaboran en Parras de la
Fuente, cuya producción data de la época colonial y en donde se instaló la
primera bodega de vinos y de América Latina. Otro vino delicioso regional es la
famosa sangre de Cristo.

RECETAS:

 Mole de olla
 Mondongo
 Quesadillas Norteñas
 NUEVO LEÓN

Capital
Monterrey
Ubicación Geográfica
Está situado al Noroeste de la República Mexicana; sus límites son al Norte con
los estados de Coahuila, Tamaulipas y con los estados Unidos de América, al
Suroeste con los estados de Zacatecas y San Luis Potosí, al Este con el de
Tamaulipas y al Oeste con el de Coahuila,

Clima
La temperatura es extremosa; existe una variedad de clima según la región y la
época del año. Se pueden distinguir el templado con lluvias en verano, el seco
estepario, el cálido, el semicálido y el frío; se considera una temperatura máxima
promedio de 27.8°C y mínima de 16.5°C.

Es una entidad eminentemente ganadera. Debido a la poca humedad del suelo,

no tiene relevancia avícola, aún cuando se cultiva trigo y maíz; cuenta con
extensos pastizales y numerosas empacadoras de carne.
En la época prehispánica, lo que ahora es Nuevo León fue habitado por grupos
chichimecas; durante la época de la conquista numerosas familias tlaxcaltecas
aliadas de los españoles poblaron la entidad, y ante la escasez de agua y de sal
basaron su gastronomía en la carne, de esta etapa procede la carne seca,
posteriormente, grupos de hebreos que huían de Europa, de donde eran
expulsados, llegaron a Nuevo León, así encontramos platillos de origen hebreo
como las tradicionales tortillas de harina y las empanadas dulces.

RECETAS:

 Tuétanos en salsa
 Cortadillo norteño.
 Cabrito asado.
 CHIHUAHUA

Capital
Chihuahua
Ubicación Geográfica
Está ubicado al Noroeste de la República Mexicana y limita al Norte y Noroeste
con Estados Unidos de América, al Este con el estado de Coahuila, al Sur con el
de Durango, al Suroeste con el de Sinaloa y al Oeste con el de Sonora.

Clima
Debido a su configuración topográfica, el estado de Chihuahua goza de diversos
climas: en el Norte es templado; en el Este es seco y desértico; en el Sur es
semicálido; en la parte occidental es extremoso de montaña, subhúmedo que
varía de acuerdo a la altitud, de cálido a semifrío; y en el Centro, al pie de la
Sierra madre, es semiseco. El promedio anual de la temperatura es : máxima
26°C y mínima 11°C.

Extenso y productivo estado del Norte de la República en sus tierras de riego y

temporal, se cultivan frijol, cebolla, trigo, avena y algodón. Es productor
destacado de manzana de excelente calidad, que se cultiva principalmente en al
Ciudad de Delicias, donde también se elaboran vinos.
También sobresale como estado ganadero, exportador de ganado vacuno.

RECETAS:

 Empanadas de Santa Rita.

 Queso frito.
 Jugo de carne.
 Crema de nuez.
 Pacholas.
 Fajitas chicanas.
 DURANGO

Capital
Durango
Ubicación Geográfica
Limita al Norte con el estado de Chihuahua, al Noroeste con el de Sinaloa, al este
con los de Coahuila y Zacatecas y al sur con el de Nayarit.
Desde el punto de vista topográfico se distinguen en Durango 3 regiones: la que
comprende la Sierra Madre Occidental, llamada región de Las Quebradas, la de
Los Llanos configurada por numerosas mesetas y barrancas; y la zona árida y
semiárida, planicies de carácter desértico del Bolsón de Mapimi.

Clima
El clima es templado con inviernos fríos, debido a la cercanía con la Sierra Madre
Occidental.

Por sus vastas mesetas, en la agricultura resalta el cultivo del maíz y frijol, así
como árboles frutales como el nogal y el durazno y especialmente, la manzana
en Canatlán.
Posee extensos pastizales apropiados para la ganadería, por lo que también tiene
una importante producción de leche y carne.

RECETAS:

 Caldillo durangueño
 Enchiladas estilo San Luis
 Mixtotes
 Pollo con frutas
 Estofado de lomo
 Cabeza de res estilo Nuevo Ideal.
REGIÓN DEL GOLFO DE MÉXICO
 REGIÓN DEL GOLFO DE MÉXICO

TAMAULIPAS

Capital
Ciudad Victoria
Ubicación Geográfica
El estado de Tamaulipas esta situado al Noroeste del país, colinda al Norte con
Estados Unidos de América, al Este con el Golfo de México, al Sur con el estado
de Veracruz, al Suroeste con el de San Luis Potosí y al Oeste con el de Nuevo
León.

Clima
Debido a la influencia del mar y la retención de humedad en las montañas, el
clima es muy variable; así en la llanura costera es seco; al Sur cálido
semihúmedo; en la Huasteca húmedo y en las sierras templado.
La temperatura media anual varía desde los 17 a los 31°C.

Es una entidad agrícola y ganadera por excelencia, en la que se desarrolla la

ganadería bovina, caprina, porcina y caballar.
Existen tres zonas agrícolas en el estado: la Norte, la Centro y la Sur, en las que
se cultivan principalmente maíz, soya, frijol, caña de azúcar, cítricos y cártamo.
Cabe destacar que es el principal productor de sorgo en el país, también se
producen frutas como mango y plátano.
En sus aguas interiores y marítimas se practica la pesca comercial y deportiva,
captura de especies, como camarón, tilapia, ostión, cazón, jaiba, robalo,
huachinango, trucha, corbina y lobina negra.
RECETAS:

 Masita tamaulipeca
 Arroz con camarones
 Tamal de cazuela
 Chilaquiles.
 Empanadas de camarón
 Asado de puerco
 Jaibas rellenas
 Ensalada capitán.

VERACRUZ

Capital
Jalapa
Ubicación Geográfica
Se localiza en la parte central meridional del declive del Golfo de México. Limita
al Norte con el estado de Tamaulipas, al Sur con los estados de Oaxaca y
Chiapas, al Este con el Golfo de México y el estado de Tabasco, y al Oeste con
los estados de San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla.

Clima
Veracruz es un estado que por su configuración tiene un clima muy variado, de
acuerdo a sus diversas regiones, oscila desde el cálido húmedo hasta el muy frío.
El clima predomina a lo largo de la llanura costera es el cálido subhúmedo con
lluvias en verano.

En Veracruz, uno de los estados más ricos y poblados de la República,

predomina el clima cálido y la mayor parte de la tierra es de temporal. Son
primordiales las actividades agrícolas, pecuaria y pesquera así como la
producción de leche.

Sobresalen los cultivos de caña de azúcar, arroz, frijol, café, sorgo, trigo,
jitomate, ajonjolí y camote.
Dentro de la fruticultura es el primer productor de piña y de mango, y el
segundo productor de toronja en la República.
La vainilla de Papantla es apreciada mundialmente por su exquisito sabor y
aroma.
Las regiones ganaderas por excelencia son: Ciudad Alemán, Pánuco, Veracruz y
Martínez de la Torre; en ellas predominan los ganados bovino, porcino y caprino.
RECETAS:

 Caldo largo de mariscos.

 Jaibas en chilpachole
 Filete de pescado
 Arroz a la tumbada
 Mole de Xico
 Calamares rellenos en sus tinta
 Molotes de plátano.
 Huachinango a la veracruzana

TABASCO

Capital
Villahermosa
Ubicación Geográfica
Se localiza al Sureste de la República mexicana, limitando a Norte con el Golfo de
México y el estado de Campeche, al Sureste con Guatemala, al Sur con Chiapas y
al Oeste con Veracruz.

Clima
El clima del estado es cálido y húmedo la mayor parte del año. La temperatura
máxima llega hasta 42°C y la mínima a 10°C. Las lluvias son muy abundantes.

Región de exuberante selva, en Tabasco predomina un clima cálido húmedo

ideal para la agricultura. La entidad cuenta con abundantes tierras de riego y
temporal, siendo productora de maíz, fríjol, caña de azúcar, arroz y cacao,
dentro de la fruticultura destaca el cultivo de plátano, naranja, sandía y limón.

Para la actividad pecuaria hay extensos pastizales, existe una planta frigorífica en
Tabasco donde se empacan grandes cantidades de carne de res de excelente
calidad.

RECETAS:

 Crema de chaya
 Chirmole
 Pi.
REGIÓN OCCIDENTE
 JALISCO

Capital
Guadalajara
Ubicación Geográfica
Esta situado en el occidente de la República. Colinda al Norte con los estados de
Durango, Zacatecas y Aguascalientes; al Noroeste con el de San Luis Potosí; a
Este con Guanajuato; al Sur con Michoacán y Colima, y al Oeste con Nayarit y el
Océano Pacífico.

Clima
El clima que predomina en el esta se define como semiseco en otoño, invierno y
primavera seco y semicálido sin cambio térmico invernal bien definido. Su
temperatura anual promedio es de 20,6°C.

En el estado de Jalisco existen una diversidad de platillos típicos que están en

función de la ubicación geográfica de los asentamientos humanos y la cercanía
de los centros de distribución de insumos, por lo que no se puede identificar
como típica del estado un platillo especial.

RECETAS:

 Tortas ahogadas
 Camarones al Tequila
 Pollo a la Valentina
 AGUASCALIENTES

Capital
Aguascalientes
Ubicación Geográfica
El estado de Aguascalientes se localiza en la región Centro-Norte del país,
limitado al Norte y Noroeste con el estado de Zacatecas, y al Sur y Sureste con el
de Jalisco.

Clima
En la parte Norte es templado semiseco, y en el sur semicálido-semiseco. La
temperatura anual promedio es de 17° C.

La entidad cuenta con tierras dedicadas a la agricultura, así como pastizales para
el ganado; es productor destacado de ajo, chile, alfalfa, maíz, frijol, vid, durazno,
aguacate y guayaba, esta última con altos niveles de producción.
Cuenta con una producción vitivinícola muy importante de excelentes vinos
blancos, rosados y tintos. La calidad de la uva en Aguascalientes es magnífica y
los racimos, de gran tamaño, ofrecen una bella presencia. La capital hidrocálida
es el centro vitivinícola de la región.

RECETAS:

 Tacos mineros
 Nopales lampreados
  Chuleta empapelada

COLIMA

Capital
Colima
Ubicación Geográfica
El estado se localiza en la parte media de la vertiente del Océano Pacífico, en las
estribaciones de la Sierra Madre del Sur. Limita al Oeste, Norte y Este con el
estado de Jalisco, al Suroeste con el de Michoacán y al Sur con el Océano
Pacífico.

Clima
En la zona costera y en la cuenca del Río Armería el clima es cálido y húmedo,
en la parte alga del Volcán de Colima es templado y en la zona Sur es cálido.
Su temperatura promedio anual es de 28°C y oscila entre una máxima de 31°C
una mínima de 12°C.

Gran parte del territorio colimense está conformado por terrenos montañosos y
colinas. Cuatro son sus zonas naturales: el Valle de Colima, la zona de la Cuenca
de los ríos, la zona Occidental y la zona Costera; su clima subhúmedo favorece la
agricultura.
Es el primer productor de aceite esencial de limón a nivel mundial, además
produce maíz, arroz, ajonjolí, caña de azúcar, camote y chile; también es
considerable su producción de coco, plátano, mango y guanábana.
En Manzanillo se practica la pesca deportiva, destacando la del pez vela el cual
ha dado al puerto el reconocimiento como “capital mundial” de la especie.

RECETAS:

 Sopa de boda o fiesta.

 Chilayo
 Calabacitas rellenas.

ZACATECAS

Capital
Zacatecas
Ubicación Geográfica
El estado de Zacatecas se localiza en el centro Norte de la República Mexicana.
Limita el Norte con el estado de Coahuila, al Este con el de San Luis Potosí, al
Sur y Sureste con los de Jalisco y Aguascalientes, y al Oeste con el de Durango.

Clima
Predominan en el estado los climas seco y templado; el primero a su vez pude
ser desértico, la temperatura media anual es de 18°C, siendo junio el mes más
caluroso, y enero el más frío.

La comida zacatecana es netamente mestiza, sencilla de carácter popular. Aún

cuando la gastronomía tradicional tiene tendencia a ser olvidada, en los últimos
años se ha puesto énfasis en rescatarla y enriquecerla. Debido a las raíces
mestizas y a las características agropecuarias de la región, la cocina de
Zacatecas es muy parecida a la del Centro Norte de México.

En la agricultura se destacan la producción de leguminosas, verduras y frutas,

tales como: frijol, maíz, haba, garbanzo, chile, cebolla, ajo, lechuga, papa,
guayaba, durazno, uva, manzana, membrillo y tuna. También sobresale la
producción ganadera, principalmente bovinos, caprinos y ovinos.

RECETAS:

 Enchiladas zacatecanas.
 Frijoles zacatecanos.
 Puerco al estilo zacatecano.

NAYARIT

Capital
Tepic
Ubicación Geográfica
Se localiza en la región Noroeste del país y limita al Norte con los estados de
Durango y Sinaloa, al Este y Sur con el de Jalisco y al Oeste con el Océano
Pacífico.

Clima
El centro de la Sierra de Nayarit y la Yesca son fríos en invierno y templados en
verano. Las poblaciones cercanas a los litorales son calientes. La temperatura
promedio es máxima de 28°C y mínima de 13°C.

Nayarit posee una privilegiada situación geográfica. Su ubicación en el Trópico

de Cáncer le concede un clima excelente con lluvias abundantes en el verano y
suelos muy fértiles que producen gran variedad de flores y frutos.

La entidad es rica en coco, maíz, trigo y frijol, la primera en el país en

producción de tabaco; también se cosecha plátano, mango, caña de azúcar.
RECETAS:

 Tlaxtihuilli
 Pollo estilo Tepic.
 Birria de chivo de res.

BIBLIOGRAFÍA

1. Guías Gastronómicas México Desconocido, Editorial Jilguero, S.A de C.V.,

México, 1995, Editora Leonor López Domínguez, t. Comida Sinaloense,
Comida Chihuahuense, Comida Veracruzana, Comida Jaliciense,
Comida de Nuevo León.

2. D’ ANGELLI, Alicia Gironella y Jorge, GRAN LAROUSSE DE LA COCINA

MEXICANA, T. 2 y 3, Ediciones Larousse, México, 1993.

3. Directorio Nacional Gastronómico, Secretaría de Turismo, La cocina familiar

en el Estado de Baja California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa,
Coahuila, Nuevo León, Chihuahua, Durango, Tamaulipas, Veracruz,
Tabasco, Jalisco, Aguascalientes, Colima, Nayarit, Zacatecas, Editorial
Océano-CONACULTA, 2ª Edición, 2001.
Nota: esta es una adaptación de la ANTOLOGÍA, elaborada por la
Profra. Yanira Ramírez.