INTRODUCCION VIDA UTIL

Se denomina salsa a una mezcla líquida de 12 meses a temperatura entre 20°C-25°C

ingredientes fríos o calientes que tienen
CONSERVACIÓN
por objeto acompañar a un plato. La
consistencia líquida o semilíquida de una Almacenar cerrado, en ambiente fresco y
salsa puede cubrir una muy amplia gama protegido del polvo.
que puede ir desde el puré a la más líquida
de un caldo. Algunos autores definen la SALSA DE CARNE
salsa como un condimento líquido para los Es una salsa marrón genérica utilizada
alimentos.
como condimento para las carnes, para dar
Las salsas no solo afectan a las sabor a las carnes, conservarlas y
sensaciones del gusto y el olor, pueden conferirles otros matices de gusto y textura.
ofrecer colores diversos que afectan a la
apariencia de un plato y a veces orquestan
diversas sensaciones al mismo tiempo. OBJETIVO GENERAL
El principal objetivo de una salsa es el de  Elaborar una salsa negra y una
servir de acompañamiento. Según la salsa de carne
textura, el aroma o el sabor, una salsa
puede acompañar a un plato tanto crudo OBJETIVOS ESPECIFICOS
como perfectamente cocinado, frío o  Conocer el proceso de elaboración
caliente. En algunos casos la salsa forma de la salsa negra y salsa de carne.
parte de la preparación de un plato y por
regla general se denomina "en salsa". En
 Determinar el pH de las salsas
estos casos se sirve el plato acompañado
elaboradas.
de la salsa en un recipiente aparte que
suele colocarse en la mesa para que los
 Determinar las propiedades
comensales se dispensen a placer y
organolépticas de las salsas
denominado salsera.
preparadas.
Salsa Negra
MATERIALES
Es una salsa de origen oriental cuyo
ingrediente básico es la soya hidrolizada.  Beaker.
Sirve para dar sabor a los alimentos. Es de  Probeta.
color café oscuro, aroma característico,  Vidrio reloj.
sabor fuerte pero agradable. Especial para  Cuchara.
platos orientales, se usa en la preparación  Balanza analítica.
de las comidas o sobre comidas ya
 Agitador.
preparadas. También se utiliza como  Proteína vegetal.
ingrediente en bebidas o cocteles.
 Azúcar.
VENTAJAS  Ácido acético.
 Colorante natural.
 Ingredientes seleccionados.  Glutamato monosódico.
 Calidad siempre uniforme.  Ácido cítrico.
 Características organolépticas  Benzoato de sodio.
excelentes.  Salsa negra .
 Alta concentración y rendimiento.  Agua.
  Hidrolizado de soya
 Sabor a carne.
 Goma xanthan.
METODOLOGIA
ELABORACION DE LA SALSA NEGRA
ELABORACION DE SALSA DE CARNE
1. Inicialmente se procedió a pesar
con ayuda de la balanza analítica
los respectivos ingredientes de la
formulación
Ácido acético: 2g
Hidrolizado de soya: 16g
Sabor a carne: 2g
Color caramelo: 2g
Sal: 3g
Benzoato de sodio: 0.2g
Glutamato monosódico: 0.16g
Agua: 173.84g
Goma xanthan: 0.8g
2. Luego se tomó un beaker (A), en el
cual se agregó la goma xanthan en
agua y se disolvió con una
agitación constante.
Posteriormente a esta mezcla se le
adiciono benzoato de sodio,
glutamato monosódico y sal.
3. Se tomo otro beaker (B) a este se
le agrego hidrolizado de soya y el
acido acético. Se agito hasta que
obtuvimos una mezcla homogénea
4. Adicionamos la mezcla del beaker
A, en la mezcla del beaker B y se
continuo con una agitación
constante hasta obtener una
mezcla homogénea.
5. Inmediatamente el envase fue
sometido a un baño de agua
caliente para esterilizarlo.
6. Finalmente se envaso y se
esterilizo el producto con agua
caliente.
RESULTADOS
SALSA NEGRA
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
COLOR: Negro
OLOR: Característico (acido)
SABOR: Agradable
pH:4.52
4.52 − 4.3
| | = 0,051 × 100% = 5,11%
4.3
SALSA DE CARNE
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
COLOR: Negro
OLOR: Carne
SABOR: característico de la carne
pH: 2,83
2.83 − 4.3
| | = 0,341 × 100% = 34.1%
4.3
Discusión
Se adiciona el benzoato de sodio como
conservante ya que tiene un espectro de
acción dirigido a las levaduras, mohos y
microorganismo formadores de aflotoxina ,
Dado que no se tiene una norma específica
para la salsa negra y de carne se tomara la
de referencia la de resolución 15790 de
1984 en la cual se establecen las
características organolépticas y las
propiedades fisicoquímicas de los derivados
del tomate en la cual se establece que el pH
debe ser menor a 4,3 en comparación al pH
obtenido en la salsa negra el porcentaje de
error es de 5,1 % , este valor nos indica que
no se presentaron muchos errores durante la
preparación de esta salsa , en cambio el
porcentaje de error en la salsa de carne es
del 34,1% , lo que indica que durante su
preparación se presentaron errores
sistemáticos los cuales disminuyeron el pH
de la salsa.