PROCESO GENERAL PARA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

CASERA
GERMINACIÓN
Es la primera etapa en la elaboración de toda cerveza. Consiste en hacer germinar
los granos de cebada para permitir la activación las enzimas que convierten el
almidón en azúcar fermentable, o enzimas amilolíticas. Debido a que la producción
del alcohol depende directamente de la presencia de azúcar, este paso se hace
imprescindible para el proceso de fabricación. La cebada germinada recibe el
nombre de malta y el proceso es conocido como malteado.
Para maltear la cebada se comienza por limpiar y lavar los granos. Posteriormente
ésta es colocada en agua siguiendo una proporción de 1 parte de granos por 3 partes
de agua, permitiendo sobrepasarlos en unos 5 cm. Luego de 48 horas se escurre, se
lava, se vuelve a escurrir y finalmente se mantiene tapada en lugar oscuro a
temperatura ambiente por unos 6 días. Si es necesario, se podrá rociar un poco de
agua para mantener las semillas húmedas.
Cuando el brote alcanza el mismo tamaño que el grano, se habrá conseguido el
estado ideal de la malta. El tiempo total puede variar dependiendo de las
condiciones ambientales. 
SECADO El objetivo de esta etapa es detener la germinación eliminando el agua que
contienen las semillas hasta un nivel aproximado al 3% empleando calor. Para no
destruir las ezimas amilolíticas, la temperatura de secado no debe sobrepasar los
60ºC. Puede ser realizado al sol cuando las condiciones climáticas lo permitan, pero
también puede ser empleado el horno doméstico. El producto así obtenido es la
llamada malta verde. 
TOSTADO
Es el procedimiento usado con la finalidad de obtener las denominadas maltas
especiales. Consiste en hornear la malta verde a temperaturas ascendentes y
progresivas para producir maltas con diferentes grados de caramelización
Entre 60ºC y 80ºC se obtiene una gama de maltas que van desde las muy activas
desde el punto de vista enzimático, pero pálidas, hasta las que carecen totalmente
de actividad enzimática pero aportan mucho color y sabor por estar a fondo
caramelizadas.
Por encima de 80ºC prácticamente no existe actividad enzamática y sólo se obtienen
maltas útiles para dar ciertas características sensoriales a la cerveza.
Ejemplo de estas maltas especiales son: Pale Gold (10min-150ºC), Gold (20min-
150ºC), Amber (40min-150ºC), Deep Amber (60min-150ºC), Cooper (20min-230ºC),
Deep Cooper (30min-230ºC), Brown (40min-230ºC) y Chocolate (70min-230ºC). 
MEZCLA DE MALTAS
La utilización de solo malta verde para elaborar cerveza es factible pero casi siempre
se la usa combinada con otras maltas tostadas en diferente grado para darle al
producto sus típicas características de color y sabor. De esta manera, una mezcla
bien lograda de maltas permite disponer de un alto poder enzimático pero también
de una buena carga de elementos de sabor y color que le den cuerpo y personalidad
a la cerveza. La proporción de las diferentes maltas en la mezcla va a depender,
obviamente, del perfil que se quiera impartir a la bebida. 
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Preparación y remojo del grano: limpia los granos y pésalos, apunta bien el dato te
será necesario, cubre los granos con agua limpia y sin cloro, mantén la temperatura
de 13-18ºC lo ideal serían 15ºC durante doce horas, quita el agua y vuelve a repetir
el proceso hasta que pese un 45% más que cuando estaban secos (así sabremos
que ese es su porcentaje de humedad). Suele tardar entre treinta y cuarenta horas
más.
Germinación: una vez humedecidos debes depositarlos en una bandeja manteniendo
la temperatura ideal de 15ºC, para conseguirlo ve apilándolos o esparciéndolos por
la bandeja según necesidad, así también los aireamos y evitamos el crecimiento de
moho. Puedes salpicar un poco de agua si ves que se secan en exceso. El proceso
de germinación tardará entre dos y seis días, controla la longitud de la raíz que nace,
el tamaño mínimo es de tres cuartos de éste, cuando ya lo tengas, debes parar el
proceso.
Secado y tueste: seca la malta con los recursos que puedas, puedes secarla al sol,
en un horno a fuego lento o incluso puedes hacerlo en la secadora (si coses la malta
en una funda de algodón y pones los programas de tejidos delicados). Lo importante
es mantenerla a 40ºC, e ir subiendo al final la temperatura (para parar completamente
la actividad enzimática), hasta 81ºC si quieres una malta similar a la Pilsner, hasta
95ºC si quieres una Pale y hasta 100ºC si quieres una Vienna o Munich (lógicamente
vamos aumentando el tueste). Pesa una muestra antes y después del proceso, el
grado de humedad que debe de quedar es del 3-6%. -
MACERACIÓN
Con este proceso se logra que la malta actúe sobre los cereales adicionales no
malteados transformando su almidón en azúcar fermentable. Dichos cereales
adicionales se los emplea para reducir costos y pueden ser maíz, avena, trigo, sorgo
o centeno.
Se realiza primeramente la mezcla de los cereales con la malta en una proporción
aproximada de 20% malta y 80% cereales. Se trituran o muelen y se adiciona agua
en una proporción de 6 litros por cada kilogramo de granos y a una temperatura de
75ºC, de esta manera la mezcla tendrá una temperatura de 67ºC. Esta temperatura
deberá ser mantenida durante una hora en el rango de 65ºC a 69ºC. Se retira el grano
agotado y el líquido azucarado obtenido se denomina mosto. 
COCCIÓN
Con este procedimiento se esteriliza el mosto, se acentúa el color y sobre todo se
coagulan las proteínas, lo cual favorece la obtención de una cerveza más
transparente. Además, es en este proceso cuando es agregado el lúpulo, uno de los
ingredientes principales. Para realizar correctamente la cocción, el mosto debe ser
mantenido en ebullición durante una hora.
El lúpulo es agregado en una proporción aproximada de 6 gramos por cada10 litros
de mosto. Si solo se usa lúpulo para amargor, deberá agregarse al inicio de la cocción,
pero si además se usa lúpulo aromático deberá procederse así: 3g/l del amargo al
inicio y 3g/l del aromático cinco minutos antes de terminar la cocción. 
FERMENTACIÓN
Finalizada la cocción, se tiene un liquido a 100ºC que debe ser llevado a una
temperatura de 25ºC-30ºC para que las levaduras puedan actuar, de lo contrario
morirán. El enfriamiento debe ser rápido para no dar tiempo al desarrollo de
microorganismos contaminantes. Una forma de hacerlo es mediante un Baño de
María invertido, es decir, sumergir el recipiente de cocción en uno de mayor
volumen contentivo de agua con hielo.
Luego del enfriamiento el mosto se hace sumamente vulnerable al ataque
microbiano y todo aquello que entre en contacto con él debe haber sido
desinfectado. El mosto debe ser trasvasado a un recipiente de fermentación boca
angosta, estéril, para limitar el contacto con el aire
Para agregar la levadura al mosto debe ser primeramente activada. Esto ayuda a
iniciar el proceso más pronto y además asegura que está viva y el proceso será
exitoso. Para ello, deberá tomarse un medio vaso de mosto y dispersar en él la
levadura. Luego de aproximadamente 15 minutos, si hay presencia de una
abundante espuma, se la podrá agregar al mosto. El recipiente de fermentación debe
ahora ser taponado con gasa o con una trampa de aire.
La fermentación requiere aproximadamente 7-10 días y deberá ser realizada a una
relativa baja temperatura de 17-24ºC, pero con permitir que se lleve a cabo en un
ambiente fresco será suficiente.
El proceso culmina cuando ya no hay un evidente desprendimiento de gas, sin
embargo, para mayor seguridad, es recomendable medir la gravedad específica al
mosto con un hidrómetro. Si la lectura registra una gravedad cercana a 1050,
indicará que la fermentación ha terminado. 
CLARIFICACIÓN
La cerveza, inmediatamente luego de la fermentación, se presenta muy turbia y debe
ser clarificada. Para ello se induce la precipitación de las partículas suspendidas
(levadura, restos de granos, de lúpulo, etc.) con el agregado de ciertos agentes
clarificantes. Los más comunes son el Isin-glass (extracto de vejiga de esturión), la
gelatina (colágeno) y el Polyclar (pvp). También es usado el Irish Moss (carragenato)
pero debe ser agregado en caliente durante la cocción.
Luego del agregado de los agentes clarificantes, se mantendrá la cerveza en reposo
y en lugar fresco por unas 24 horas para permitir la completa precipitación de las
impurezas.
El proceso de clarificación puede ser obviado y sustituido con un prolongado reposo
en frío para permitir la sedimentación espontánea de las partículas. Sin embargo,
esta opción puede resultar demasiado lenta para algunos tipos de cerveza. 
CARBONATACIÓN/EMBOTELLADO
En este punto la cerveza ya ha perdido casi completamente el gas que produjo la
fermentación, por lo que debe ser restituido para que el producto ofrezca su espuma
característica. Durante el procesamiento industrial éste le es inyectado en
concentraciones bien definidas y de manera controlada, sin embargo, en el ámbito
casero o artesanal el procedimiento es bastante diferente.
Para realizar la carbonatación, la cerveza es embotellada simultáneamente con el
agregado de una pequeña cantidad de azúcar adicional. De esta manera las
levaduras que aún quedan en ella producen gas carbónico mediante una segunda
fermentación, lo que se traduce en una abundante espuma. Este azúcar puede ser
añadido mediante la adición de jarabe o mediante el agregado de perlas de
carbonatación. Estas últimas no son más que grageas de azúcar ya dosificadas que
evitan las pesadas y mediciones necesarias para elaborar un jarabe.
El procedimiento consiste en añadir a la botella primeramente el jarabe o las perlas
de carbonatación y luego, mediante sifón, llenarla con la cerveza. El tapado puede
ser con tapa de rosca o con tapa corona. Para esta última se requerirá la respectiva
tapadora mecánica. 
MADURACIÓN
Tiene como objetivo permitir la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de
los aromas y sabores.
La maduración puede ser en caliente (temperatura ambiente), con una duración de
unos pocos días, o en frío (0ºC-4ºC) con una duración de 3 ó 4 semanas y en algunos
casos hasta meses. Si el lote elaborado es pequeño, se puede optar por la
maduración en frío haciendo uso del refrigerador doméstico. En caso contrario lo
mejor es elegir la maduración en caliente, aunque con toda seguridad las
características de los productos serán bastante diferentes. 

NOTA FINAL:
El producto obtenido por el método aquí descrito es mejorable en la medida que el
proceso sea más controlado, se disponga de mejores equipos y se tenga más
conocimiento. Paralelamente, se debe considerar que la variación de los distintos
factores como la materia prima, los tiempos y las temperaturas dará origen al
vastísimo número de estilos y tipos de cerveza conocidos.