INFLUENCIA DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO

(Triticum Aestivum) POR HARINA DE QUINUA (Chenopodium Quinoa), HARINA

DE CAÑIHUA (Chenopodíum Pallidicaule) Y CHIA (Salvia Hispánica L.) SOBRE
LAS PROPIEDADES FÍSICAS, TEXTURALES Y ORGANOLÉPTICAS DEL PAN
INFLUENCE OF PARTIAL SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR (Triticum
Aestivum) BY QUINOA FLOUR (Chenopodium Quinoa), CAÑIHUA FLOUR
(Chenopodum Pallidicaule) AND CHIA (Salvia Hispánica L.) ON THE
PHYSICAL, TEXTURAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF BREAD
Villalva Pari Nataly Diana, Ccama Arotaipe Julio Cesar, Mullisaca Castro Mary Carmen, SIU Vargas
Héctor Ricardo, Villafuerte Gonzales Jonnathan Alexis, Yucra Chambilla, Erika Graciela

Investigación formativa de Agroindustria I, Escuela Profesional de Ingeniería Química,

Universidad Nacional de San Agustín, Arequipa, Perú.

RESUMEN
La utilización de harinas compuestas ha sido fundamental en la elaboración de productos con
mayores propiedades nutrimentales. El uso de la quinua y la cañihua son variados, siendo los más
importantes para contrarrestar casos de anemia, desnutrición y cansancio mental, así como
también la chía aporta gran porcentaje de nutrientes a nuestro organismo como calcio, omegas
etc. Por esta razón, se eligió estos cereales y la semilla de la chía para elaborar pan enriquecido
con un alto contenido en proteínas y fibra.
La utilización de harina de quinua en la sustitución de harina de trigo en productos de panificación
presenta una opción de uso, altos valores de proteína son presentados en este pseudocereal que
posee un balance de aminoácidos esenciales (lisina) muy importante, además del contenido de
grasas en su mayoría insaturadas destacándose la presencia de ácidos omega 6 y omega 3.
El presente trabajo tiene como finalidad determinar la sustitución de harina de trigo por harina de
quinua, harina de cañihua y chía (en diferentes porcentajes), harina de quinua (10%, 15% y 20%)
harina de cañihua (10%, 15% y 20%) y semilla de chía (1%, 5% y 10%) óptima para obtener el
pan con características similares al pan patrón.
A la vez se formularon 13 tratamientos, a cada uno de los tratamientos se le determinó su
volumen, peso y la perdida de humedad de la masa. También se evaluaron las características
físicas del pan elaborado con harina compuesta de quinua-cañihua-chía-trigo, quinua-trigo,
cañihua-trigo y chía-trigo como la textura, color, olor, sabor y apariencia del pan.
Los tratamientos con mayor grado de aceptación sensorial, fueron los tratamientos con la
sustitución de cañihua (10%, 15% y 20%) y chía (1%, 5% y 10%), obteniendo un mejor volumen
y sabor. La evaluación de los diferentes tratamientos nos muestra que la sustitución de la harina
de trigo por harina de quinua, cañihua y chía influyen en el tamaño y volumen del pan, así como
en su textura y sus características sensoriales
Palabras clave: harina trigo, harina quinua, harina de cañihua, chía, sustitución, propiedades
texturales.

1
SUMMARY
The use of compound flours has been fundamental in the elaboration of products with greater
nutritional properties. The use of quinoa and cañihua are varied, being the most important to
counteract cases of anemia, malnutrition and mental fatigue, as well as chia contributes a large
percentage of nutrients to our body such as calcium, omegas etc. For this reason, these cereals
and the chia seed were chosen to make bread enriched with a high protein and fiber content.
The use of quinoa flour in the substitution of wheat flour in bakery products presents an option
of use, high protein values are presented in this pseudocereal that has a balance of essential amino
acids (lysine) very important, in addition to the fat content mostly unsaturated, highlighting the
presence of omega 6 and omega 3 acids.
The purpose of this paper is to determine the substitution of wheat flour for quinoa flour, cañihua
and chia flour (in different percentages), quinoa flour (10%, 15% and 20%) cañihua flour (10%,
15%). % and 20%) and chia seed (1%, 5% and 10%) optimal to obtain the bread with
characteristics similar to the standard bread.
At the same time 13 treatments were formulated, each of the treatments was determined its
volume, weight and moisture loss of the mass. The physical characteristics of the bread made
with flour composed of quinoa-cañihua-chía-wheat, quinoa-wheat, cañihua-wheat and chía-
wheat as texture, color, smell, taste and appearance of the bread were also evaluated.
The treatments with the highest degree of sensory acceptance were the treatments with the
substitution of cañihua (10%, 15% and 20%) and chia (1%, 5% and 10%), obtaining a better
volume and flavor. The evaluation of the different treatments shows us that the substitution of
wheat flour for quinoa, cañihua and chia flour influences bread size and volume, as well as its
texture and sensory characteristics.
Keywords: wheat flour, quinoa flour, cañihua flour, chia, substitution, textural propertie

2
OBJETIVOS:
Generales:
 Formular la composición de
pan con quinua (Chenopodium
quinoa), cañihua
(Chenopodíum Pallidicaule) y
Chia (Salvia hispánica L.) para
obtener un producto de mejor
calidad.
Específicos:
 Determinar las características
físicas y sensoriales del pan
VARIABLES:
Variable Independiente:
Proporciones o formulaciones de la
harina de trigo, harina de quinua,
harina de cañihua y chía.
Variable Dependiente:
Características físicas y sensoriales del
pan.
 Indicadores de características
físicas: Peso, volumen (tasa de
expansión de masa), densidad.
 Indicadores de características
sensoriales: Color, olor, sabor,
textura, apariencia y características
aceptabilidad general.
INTRODUCCION:
Los productos de panificación están
entre los alimentos que constituyen la
base de la pirámide alimentaria. Los
cereales de un modo general,
contribuyen con la mitad de la ingesta
de energía y proteína para el ser
humano. La harina de trigo es un
elemento fundamental en la industria
de panificación, por poseer
3
propiedades únicas de formación de
una red de gluten fuerte y cohesionada,
capaz de retener los gases producidos
durante la fermentación, garantizando
las características propias del pan.
(Borges, 2010). A pesar de que el trigo
posee buenas propiedades
tecnológicas para la producción de
pan, sus proteínas son consideradas de
baja calidad nutricional. Por tanto, al
utilizar mezclas de harinas en
productos de panificación tiene por
finalidad sustituir la harina de trigo
para ofrecer a los consumidores
productos diversificados y de mejor
calidad nutricional.
La FAO define a las harinas
compuestas como aquellas mezclas
elaboradas para producir alimentos a
base de trigo, como pan, pastas y
galletas. Estas harinas pueden
prepararse a base de otros cereales
diferentes al trigo o de otras fuentes de
origen vegetal, y pueden o no contener
harina de trigo. Las condiciones
generales de procesamiento y el
producto final obtenido pueden ser
comparable a los elaborados solo de
trigo, pero también pueden presentar
diferencias, entre ellas las
reológicas (Elias,
1999).
Debido a los altos costos del trigo
regido por mercados internacionales,
surge la necesidad de reemplazar el
trigo con otras harinas obtenidas en las
propias regiones (Seibel, 2006). Lo
que nos hace buscar alternativas en la
utilización de otros cereales para
elaborar productos más accesibles o de
menor costo a la población.
Pero la sustitución de harina de trigo y que debe estar exenta de sabores y
por otras harinas, puede generar olores extraños. (Quaglia, 1991).
cambios importantes a considerar. Se
a) Composición química:
ha observado que la sustitución de
La harina debe ser: suave al tacto, de
harina de trigo disminuye la elasticidad
color natural, sin sabores extraños a
de la masa. Es por ello que
rancia, moho, amargo o dulce. Debe
sustituciones de 10 a 20% de harina de
presentarse una apariencia uniforme
trigo han demostrado producir pan de
sin puntos negros, libre de insectos
calidad aceptable sin un impacto
vivos o muertos, cuerpos extraños y
importante en el color, estructura de
olores anormales.
miga, textura y vida de anaquel
CUADRO 1. Composición química de la
(Seibel, 2006; Mepba et al., 2007). harina de trigo
Estudios realizados por Falade y
Akingbala (2008), al elaborar pan con
harinas compuestas de 10% de casava
y 90% de trigo observaron un
comportamiento muy favorable con
respecto al pan elaborado solamente de
harina de trigo. Aunque el gluten,
componente muy importante en Fuente: Calaveras J. (2004)
panificación, sufre una dilución por
sustitución, muchas de las harinas b) Composición nutricional de la
alternativas tienen propiedades que Harina de Trigo Integral
complementan al gluten (Ohimain, Las proporciones de los nutrientes de la
2015). harina integral de trigo pueden variar
según el tipo y la cantidad del alimento,
1. HARINA DE TRIGO: además de otros factores que puedan
Según el Codex Standard 152-1985, intervenir en la modificación de sus
Por harina de trigo se entiende el nutrientes.
producto elaborado con granos de trigo
CUADRO 2. Composición química de la
común, Triticum aestivum L., o trigo harina de trigo
ramificado, Triticum compactum Calorias 322 kcal,
Host., o combinaciones de ellos por
Grasa 2.22 g
medio de procedimientos de
Agua 17.80 g
trituración o molienda en los que se
Sodio 3 mg
separa parte del salvado y del germen.
Carbohidratos 58.28 g
Esta norma establece los requisitos y Fibra 9g
condicione que debe cumplir la harina Proteínas 12.70 g
de trigo para consum doméstico y uso Calcio 38 mg
industrial, entre ellos establece que la Hierro 3.90 mg
humedad no debe ser mayor de 15.5% Vitamina B3 8.20 mg
Fuente: Manuel Hernández Rodríguez, 2005.

4
 reemplacen a los alimentos de origen
2. La quinua (Chenopodium animal que son altos en colesterol.
quinua Willd.) (Vasquez.2005)
Es un pseudocereal originario de CUADRO 3. Composición química del
Suramérica y se cultiva, grano de quinua
principalmente, en Perú, en Bolivia, en Contenido
Ecuador y en el sur de Colombia. Componente (g/100g
materia seca)
Existe un especial interés en este
Proteínas 14.27
pseudocereal, debido a su alto
Carbohidratos 54.9
contenido en proteína y minerales
Grasa 8.03
(Park & Morita, 2005). Su
composición proximal varía con el Cenizas 3.01
cultivar, pero, en general, presenta de Fibra cruda 9.45
10 a 18% de proteína, de 4 a 8%, de Humedad 10.34
grasa, de 54 a 64% de carbohidratos, Kcal/100g 348.62
de 2 a 4% de cenizas y de 2 a 5% de materia seca
Fuente: Carrasco-Valencia (2011)
fibra cruda. Su balance de aminoácidos
es mejor que en el trigo y el maíz,
porque la lisina, principal aminoácido Harina De Quinua:
limitante, se muestra en cantidades La harina de Quinua está compuesta
considerables (Lorenz & Coulter, por altos contenidos de proteínas que
1991). Prevalecen diferentes llegan a un 15% a 18%( en
investigaciones, en las cuales, se ha comparación al Trigo llega al 1-15%
empleado la harina de quinua para la aproximado). Además, presenta
producción de pan, teniendo muy proteínas del trigo globulinas,
buenos resultados, con sustituciones parecidas a las globulinas del
menores al 10% (Lorenz & Coulter, amaranto, distintas a las del Trigo y de
1991; Chauhan et al. 1992; Morita et calidad biológica superior. La
al. 2001; Park et al. 2005; Rosell et al. recomendable ausencia de gluten la
2009). vuelve para los pacientes celiacos
intolerantes a este compuesto, y posee
La quinua es considerada como el un balance de aminoácidos muy
alimento más completo, dentro de los semejante al de la carne, por lo que
vegetales. Su valor nutricional es podría reemplazar su consumo. La
comparable al de muchos alimentos de harina de quinua es el producto que se
origen animal como la carne, leche o obtiene de la molienda del grano de
huevos. (Risi, 1993) quinua, sano y exento de impurezas,
desaponificado, lavado y secado
El sabor agradable, la excelente
debiendo después de este proceso
digestibilidad y la facilidad de
presenta las siguientes características.
preparación, además de ta ausencia de
colesterol, hacen que la quinua sea el
alimento natural ideal para dietas que

5
 CUADRO 4. Valor nutritivo de la harina de El grano de Cañihua presenta un elevado
quinua en gramos por 100 gr. De muestra. contenido de proteínas y, al igual que la
COMPONENTES CANTIDAD quinua y Kiwicha, una proporción
NUTRITIVOS importante de aminoácidos azufrados.
Energía 341 g
Agua 12.6 g Además, la cantidad y potencial
Proteínas 9.1 g antioxidante de la cañihua es muy alta.
Sustancias como flavonoides y otros
Grasas 2.6 g
compuestos fenólicos están muy
Carbohidratos 71.1 g
presentes, superando a casi todos los otros
Fibra 2.6 g
cereales y pseudocereales.
Cenizas 2.0 g
Calcio 180.6 mg
La cantidad de quercetina que contiene
Fósforo 60.1 mg también es considerable comparándola
Hierro 3.5 mg con la de otros productos similares. Ésta es
Fuente: Jiménez y Gómez (2005)
muy importante para la restauración de la
microbiota y la pared intestinal, arreglando
3. CAÑIHUA:
también muchos problemas de alergias.
Además, no contiene gluten.
La cañihua es una semilla con sabor a
nuez, que tiene un sabor dulce y es
originaria de América del Sur. CUADRO 5. Valor nutritivo del grano y la
harina de Cañihua expresado en g/100g
De acuerdo con la edición española de la Grano de Harina de
revista "Elle", “el cultivo de cañihua se COMPONENTES
Cañihua Cañihua
está potenciando tanto por su aporte Valor energético (Cal) 379 360.2
nutricional como por su inmersión dentro Humedad (g) 8.1 12.7
de la FAO para contribuir a la seguridad Proteína (g) 17.6 14.1
alimentaria”. Conocida también como Grasa (g) 8.3 4.41
Carbohidratos (g) 61.7 66.03
‘baby quinua’, esta semilla posee “un alto
Fibra (g) 11 1
nivel de proteínas, calcio y fósforo, incluso
Ceniza (g) 4.3 1.76
mayor a la quinua”. Calcio (mg) 17.1 -
Fosforo (mg) 496 -
Un estudio del Instituto Nacional de Hierro (mg) 15 -
Investigación Agraria reveló que en el Vitamina A (mg) - -
Perú existen 334 tipos de cañihua. Se Tiamina (mg) 0.57 -
cultiva en Puno, Cusco y Arequipa a 3,800 Riboflavina (mg) 0.75 -
Niacina (mg) 1.56 -
metros sobre el nivel del mar, aunque la
Acido Ascórbico (mg) 0 -
mayor producción se logra en el altiplano.
Fuente. Elaboración Propia
“Consumir esta semilla regula el
colesterol, los triglicéridos y combate la
anemia por su alto contenido de hierro”

6
 4. CHIA: a) Composición nutricional de la
La chía (Salvia hispánica L.) es una Chia:
planta anual de verano. Fue uno de los Las semillas de Chía son, después
cultivos principales de las del lino, el alimento vegetal más
sociedades precolombinas de la rico en grasas omega 3. Además,
región, superado sólo por el maíz y el estas semillas son particularmente
frijol en cuanto a significación. ricas en mucilago, un tipo de fibra
Durante mucho tiempo fue un soluble que forma un gel cuando se
elemento básico en su dieta. mezcla con agua y tiene
Fue a finales del siglo pasado que el propiedades reguladoras del
interés por la chía resurgió, ya que se tránsito intestinal. (Instituto
les puede considerar una buena fuente Nacional de Alimentos, 2003)
de fibra dietaría, proteína y
antioxidantes, (Ayerza y Coates, 2004.
Las propiedades reológicas de la masa
En medio acuoso, la semilla queda
pueden predecir el comportamiento del
envuelta en un polisacárido
producto en panificación si el esfuerzo
mucilaginoso copioso, el cual es
aplicado y la deformación están en el
excelente para la digestión que, junto
mismo rango de las utilizadas en el
con el grano en sí mismo forma un
procesamiento real.
alimento nutritivo (Hentry y col,
1990). Así, el objetivo planteado es el estudio
del uso de mezclas binarias de harinas
de trigo sustituidas parcialmente con
CUADRO 6. Análisis químico proximal de harina de quinua, harina de cañihua y
la semilla de Chia (Salvia hispánica)
chía. El estudio se centró en evaluar
Análisis Contenido(%) diferentes grados de sustitución de
harina de trigo y su efecto sobre las
Humedad 7.87 masas y panes elaborados con ellas,
Proteínas 19.63 con la finalidad de establecer
E. Etéreo 30.30 conocimientos en aras a posibles
Fibra cruda 25.21 modificaciones del proceso que
Cenizas 4.26 mejoren, en su caso, las características
panderas de estas.
E. L. N 12.73
Cal/100 g 405.14 MATERIALES Y METODOS:
Calcio (g/1 00 1.01
g) Materias primas:
Hierro 0.052  Harina de trigo especial
(g/100g)  Harina de quinua
Fuente: Ricardo AyetZa, 2006
 Harina de cañihua
 Chía

7
 Insumos: b) Harina de cañihua
c) Chía molida
CUADRO 7. Insumos para la elaboración
del pan CUADRO 8. MATRIZ EXPERIMENTAL

INSUMOS %
Harina de 100
Trigo
Mejorador 1.2
antimoho
Sal 1.8
Azucar 29
Agua 50 FUENTE. Elaboración propia
Levadura 2
Manteca 14
Emusionante - 2. FORMULACIÓN DE PAN
- CON HARINA DE QUINUA:
Mantequilla
Leche en 2.5 CUADRO 9. MATRIZ EXPERIMENTAL
plovo CON HARINA DE TRIGO Y HARINA DE
Fuente: Elaboración Propia QUINUA

EQUIPOS E INSTRUMENTOS: Harina de Harina de

Trigo (gr) Quinua (gr)
 Balanza analítica
 Cámara de fermentación 100% 200 0% 0
 Horno rotatorio por convección 90% 180 10% 20
85% 170 15% 30
80% 160 20% 40
PROCEDIMIENTO: ∑ 710 ∑ 90
FUENTE. Elaboración propia
a) ELABORACION DE PAN
3. FORMULACION DE PAN
Recepcionó la materia prima e insumos en CON HARINA DE CAÑIHUA:
un ambiente adecuado sin contaminantes
CUADRO 10. MATRIZ EXPERIMENTAL
en un área fresca y ventilada CON HARINA DE TRIGO Y HARINA DE
QUINUA
Para la formulación del pan que se requirió
elaborar diversas composiciones con cada Harina de Harina de
tipo de harinas (harina de quinua, harina de Trigo (gr) Cañihua (gr)
cañihua y chía) en diferentes porcentajes. 100% 200 0% 0
Se decidió elaborar los panes con harina de 10% 20
90% 180
quinua, harina de cañihua y pan con chía
85% 170 15% 30
con los siguientes porcentajes:
80% 160 20% 40
1. FORMULACION DEL PAN ∑ 710 ∑ 90
CON: FUENTE. Elaboración propia
a) Harina de quinua

8
 4. FORMULACION DE PAN El amasado; es una operación que busca
CON CHIA: la unión uniforme de todos los insumos de
la masa y desarrollar adecuadamente el
CUADRO 11. MATRIZ EXPERIMENTAL
CON HARINA DE TRIGO Y CHIA gluten de la masa.
Harina de Cortado y moldeado de la masa; para
CHIA (gr)
Trigo (gr) asegurar un tamaño uniforme y el mismo
100% 200 0% 0 rendimiento de la masa
99% 198 1% 2
95% 190 5% 10 Fermentación de la masa por una o dos
90% 180 10% 20 horas para la producción de CO2, alcohol
∑ 768 ∑ 32 y otros componentes aromáticos, para
FUENTE. Elaboración propia obtener un producto de buen volumen, olor
y sabor.
Cocción: Luego se introduce al horno por
Composición de materia prima e
un periodo de 8 a 10 minutos a una
insumos:
temperatura de 150 °C
CUADRO 12. MATRIZ EXPERIMENTAL
CON HARINA DE TRIGO Y HARINA DE Enfriado y embolsado: Se dejó enfriar
QUINUA con la finalidad de evitar que se forme
PAN humedad dentro de las bolsas, y poder
INSUMOS almacenarlo para hacer después sus
% gr
Harina de respectivos análisis físicos y
Trigo 100 200 organolépticos.
Mejorador 1.2 2.4
Diagrama de flujo del proceso:
antimoho 1 2
Sal 1.8 3.6
Azucar 29 58
Agua 50 100
Levadura 2 4
Manteca 14 28
Leche en
plovo 2.5 5
FUENTE. Elaboración propia

Se pesó para cada tratamiento la misma

cantidad de materia e insumos (ver cuadro
11) con la variación de las mezclas de cada
harina (harina de quinua y harina de
cañihua) y chia para cada uno de los
tratamientos de los cuadros 7, 8, 9 y 10,
con esto se podrá determinar el
rendimiento del producto final asi como
evaluar los costos.

9

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso
Fuente. Elaboración Propia
CONTROL DE CALIDAD DEL PAN:
a) DETERMINACION DEL
VOLUMEN DEL PAN:
El volumen del producto se
determinó por el método de
desplazamiento de semillas de baja
densidad.
Primero se mide el volumen de las
semillas en un recipiente, luego se
introduce le pan produciendo el
desplazamiento de las semillas, se
mide el nuevo volumen de las
semillas y la diferencia
corresponde al volumen del pan
previamente introducido.
10
b) DETERMIBACION DE LA
TEXTURA DEL PAN:
Se caracteriza la fuerza de
resistencia del pan, utilizando una
fuerza de 100 gr durante 5
segundos sobre el pan, y se anota la
altura de penetración.
c) ANALISIS SENSORIAL:
Las características evaluadas
fueron: color (C), olor (O), textura
(T), sabor (S), apariencia (A) e
intensión de compra (I). La
evaluación de hizo teniendo en
cuenta una escala hedónica de 5
puntos (1= Muy malo, 2= Malo, 3=
Regular, 4= Bueno y 5= Muy
bueno).
Los panes fueron evaluados por los
seis integrantes del grupo.
d) ANALISIS ESTADISTICO:
Se utilizó las mismas
características que el análisis
sensorial. Se tomó como hipótesis
nula que no existe una diferencia
significativa entre las
características y como hipótesis
alterna que, si existe una diferencia
significativa entre las
características,
RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Determinación de la humedad perdida
de la masa, el volumen del pan y su
Determinación del Peso
densidad:
De la experiencia que se realizó con cada
Experimentalmente obtenemos los
uno de los tratamientos, se obtuvo los
siguientes resultados:
siguientes resultados:
CUADRO N°14. VOLUMEN DE LOS
CUADRO N°13. PESOS DE CADA DIFERENTES TRATAMIENTOS DEL PAN.
TRATAMIENTO DE PAN

Tratamiento
Peso de los tratamientos (gr) PESO DENSIDAD
PESO HUMEDAD VOLUMEN
HÚMEDO DEL PAN
Tratamiento

SECO (gr) DEL PAN (ml)

Promedio (gr) (gr/ml)
1° 2° 3° 4°
(gr)
MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA T1 100 89.77 10.23 140 0.6412
T2 106 94.41 11.59 110 0.8583
T3 100 84.06 15.94 92 0.9137
T1 88.67 89.55 90.59 90.26 89.77 T4 100 88.79 11.22 145 0.6123
T2 87.71 101.21 94.85 93.86 94.41 T5 100 84.52 15.48 110 0.7684
T3 84.25 82.83 84.95 84.21 84.06 T6 100 87.62 12.39 80 1.0952
T4 90.55 86.7 89.63 88.26 88.79 T7 100 85.41 14.59 215 0.3972
T5 85.46 80.37 87.13 85.13 84.52 T8 100 77.08 22.92 260 0.2965
T6 87.24 89.3 88.04 85.88 87.62 T9 108 102.96 5.04 250 0.4118
T7 82.93 81.54 87.68 89.48 85.41 T10 100 87.66 12.35 138 0.6352
T8 78.22 81.68 84.64 63.78 77.08 T11 100 88.82 11.18 365 0.2433
T9 109.39 98.66 103.57 100.22 102.96 T12 100 81.47 18.53 200 0.4073
T10 85.16 85.06 92.64 87.76 87.66 T13 100 88.22 11.78 108 0.8168
T11 82.32 87.78 93.71 91.47 88.82 Fuente. Elaboración Propia
T12 82.56 81.62 77.96 83.73 81.47
T13 88.08 86.74 86.87 91.18 88.22 Comentario: En la tabla se observa que el
Fuente elaboración propia tratamiento 8 (90% Harina de Trigo, 10%
Harina de Cañihua) es el que más pierde
Comentario: La masa de cada tratamiento
humedad (22.92 gr de agua) y el
peso 400 gr aproximadamente, por lo que
tratamiento 9 (85% Harina de Trigo, 15%
se dividió la masa en 4 partes con el mismo
Harina de Cañihua) pierde menos
peso de 100 gr aproximadamente. Por esta
humedad, solo pierde 5.04 gr de agua
razón tenemos 4 muestras de cada
después del horneado. Por otro lado, el pan
tratamiento, obteniendo
que obtuvo mayor volumen fue el del
experimentalmente un promedio del peso
tratamiento 11 () obteniendo un volumen
de cada tratamiento. Obteniendo que el
de 365 ml y el pan que obtuvo menor
tratamiento 9 (85% Harina de Trigo, 15%
volumen fue el tratamiento 6 (85% Harina
Harina de Cañihua) tiene mayor peso de
de Trigo, 15% Harina de Quinua) con un
102. 96 gr y el tratamiento 12 (95% Harina
volumen de 80 ml.
de Trigo, 5% Chía) tiene el menor peso
siendo este de 81.47 gr.

11
Determinación De La Textura Del Pan: producto de la fermentación y de la
cocción.
CUADRO N°15 MEDICIÓN DE LA
TEXTURA DE CADA TRATAMIENTO DE CONCLUSIONES
PAN:
a) Se lograron nuevas formulaciones
TRATAMIENTOS

Distancia desplazada con 100 gr de peso (cm)

en la elaboración de pan con
Desplazamiento en la Desplazamiento en la quinua (Chenopodium quinua),
parte central (cm) parte externa (cm) cañihua (Chenopodíum
T1 0.29 0.1 Pallidicaule) y Chia (Salvia
T2 0.2 0.15 hispánica L.) obteniendo un
T3 0.15 0.15
producto de calidad y muy
T4 0.15 0.1
T5 0.2 0.15
nutritivo.
T6 0.15 0.15 b) La sustitución parcial de harina de
T7 0.3 0.35 Trigo por Quinua tiene efectos
T8 0.6 0.7 beneficiosos en cuanto a la
T9 0.4 0.25 Textura, y efectos negativos en
T10 0.3 0.1
T11 0.6 0.35
cuanto al volumen específico; la
T12 0.3 0.3 sustitución de harina de Trigo por
T13 0.25 0.1 harina de Cañihua muestra efectos
Fuente. Elaboración propia. positivos en el contenido de
Proteínas y efectos negativos en
Comentario: Se observó que en la parte
textura y volumen específico.
central se desplazó más rápido y tuvo
mayor recorrido desplazado en Se determinó las composiciones
centímetros con el peso de 100 gr, en proximales de pan con Quinua,
cambio al medir la textura en la parte Cañihua y Chia con 13 muestras.
externa del pan el desplazamiento fue más
c) Se determinó las características
lento que en la parte central y de menor
físicas y sensoriales de las 13
desplazamiento con la pesa de 100 gr.
muestras.
nota: El amasado es una parte muy
importante en el proceso de fabricación del
pan, se busca la unión uniforme de los REFERENCIAS
componentes. Las masas del tratamiento 3
y 4 demoraron en alcanzar el punto liga o
de gluten ya que al estirarlas se rompían a) AYERZA, R. (1995). Oil
con facilidad. Content and Fatty Acid
Es necesario señalar el papel que cumple Composition of Chia (Salvia
la proteína del trigo (gluten) ya que, al hispanica L.) from Five
realizarse la sustitución, en las diferentes Northwestern Locations in
formulaciones, disminuye la cantidad de Argentina. Journal of the
gluten presente en la masa y por lo tanto American Oil Chemists'
no habrá la capacidad de retener los gases Society, 9(72), 971-1090.

12
b) AYERZA, R., Wayne Coates.
(2004). Protein and oil content,
peroxide index and fatty acid
composition of chia (Salvia
hispanica L.) grown in six
tropical and sub-tropical
ecosystems of South America.
Tropical Science, 3(44), 131 -
135.
c) CALAVERAS, J., 2004,
"Nuevo Tratado de
Panificación y Bollería2. 2da
Edición. AMV Ediciones.
Madrid -España.
d) ELIAS, L.G. 1999. Concepto y
Tecnologías para la
Elaboración y Uso de Harinas
Compuestas. INCAP. Instituto
de Nutrición de Centro
América y Panamá, (502).
e) FAO. (2000). "Nutrición
Humana en el Mundo en
Desarrollo". Colección FAO:
Alimentación y Nutrición. N°
29 ONU. Roma.
f) HENTRY, H.S. Mittleman, M
y McCrohan, P.R. (1990).
Introducción de la chía y la
goma de tragacantos en los
Estados Unidos. p. 252-256.
g) INDECOPI. (2009). Normas
Técnicas Peruanas.
h) LORENZ, K.; COULTER, L.
1991. Quinoa flour in baked
products. Plant Foods for
Human Nutr. 41:213-223.
13
i) PARK, S.H.; MORITA, N.
2005. Dough and breadmaking
properties of wheat flour
substituted by 10% with
germinated quinoa flour. Food
Sci. Techn. Int. 11(6):471-476.
j) PARK, S.H.; MAEDA, T.;
MORITA, N. 2005. Effect of
whole quinoa flours and lipase
on the chemical, rheological
and breadmaking
characteristics of wheat flour.
J. Appl. Glycosci. 52(4):337-
343.
k) QUAGLIA, G., 1991, "Ciencia
y Tecnología de la
panificación", 2da Edición,
Editorial Acribia. España.
l) RISI, J. 1997. La quinua:
actualidad y perspectivas. In:
Taller sobre desarrollo
sostenible de la quinua.
Instituto Interamericano de
Cooperación para la
Agricultura - IICA, Camara de
Exportadores. La Paz, Bolivia.
21 de noviembre de 1997.
m) SEIBEL, W. 2006. Composite
flours. In Future of Flour: A
Compendium of Flour
Improvement. Popper, L (ed).
Verlag AgriMedia, pp. 193-
198.