Actividad Sentidos

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE NÚMERO 4
LOS CINCO SENTIDOS
JOSE JOSÉ BUELVAS ROCHA
SC5544-1
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ UNIPAZ

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2019
U n i d o s s o m o s m á s
UNIPAZ - Código SNIES 2207 MEN
Centro de Investigación Santa Lucía Km 14 Vía Bucaramanga. Teléfono: 314 275 6561- 304 576 2211/ 6032701/6032702 /6032703
informacion@unipaz.edu.co - Página Web: www.unipaz.edu.co Página 1 de 8
Barrancabermeja / Santander /Colombia
LOS CINCO SENTIDOS
JOSE JOSÉ BUELVAS ROCHA
Presentado a:
ING. ANA MILENASALAZAR BELEÑO
SC5544-1
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ UNIPAZ

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2019
LOS CINCO SENTIDOS
Con base en cada una de las exposiciones realizadas y con el fin de retroalimentar la
información suministrada responda las siguientes preguntas.
1. ¿Para que se realizan los paneles sensoriales en una empresa de alimentos?
Se hace necesario la implementación de paneles sensoriales con el fin de brindar un

producto que alcance el gusto de muchas personas, esto se hace con el fin de no
disminuir en la comercialización de los productos y que este tenga buena acogida
por los consumidores. En conclusión, los paneles analizan por escalas de porcentaje
los gustos de la mayoría de personas
2. Cada color tiene su propia apariencia basada en tres elementos, menciónelos y

explique cada uno de ellos.
Se basan en tres colores básicos: rojo, verde y azul MATIZ CROMA Y SATURACION
Rojo: Es un color intenso, apasionante, este es utilizado para llamar la atención
sobre un elemento en particular, Debe usarse de manera lógica, pues su intensidad
y excitación puede cansar
Verde: Evoca lo relacionado con la naturaleza y la vegetación, lo fresco y lo sedante.

Es el color calmado, incita al equilibrio por lo cual es el más tranquilo y sedante.
Azul: El color frío por excelencia. Simboliza la frescura, la calma y el reposo, se le

asocia con la inteligencia y las emociones profundas, con la amistad, la fidelidad, la
serenidad… Si es muy claro denota optimismo y pureza. SC5544-1
3. A que se le denomina SISTEMA MUNSELL justifica tu respuesta.
El sistema de ordenación del color de Munsell es una forma precisa de especificar y

mostrar las relaciones entre los colores. Cada color dispone de tres cualidades o
atributos: tono, valor y croma o saturación. Creó unas escalas numéricas que
intentaba mostrar los colores separados por espacios visualmente iguales.
4. Que es el espacio CIE L*a*b* (CIELAB) dentro de la evaluación sensorial del color.
El espacio de color L*a*b*, también referido como CIELAB, es actualmente uno de

los espacios de color más populares y uniformes usado para evaluar el color de un
objeto. Este espacio de color es ampliamente usado porque correlaciona los valores
numéricos de color consistentemente con la percepción visual humana.
Investigadores y fabricantes lo usan para evaluar los atributos de color, identificar
inconsistencias, y expresar precisamente sus resultados a otros en términos
numéricos.
5. ¿Qué diferencia existe entre el análisis sensorial y la degustación clásica?
El análisis sensorial es utilizado a través de los sentidos con el fin de brindar un

producto de buen gusto, mientras que la degustación son muestras que se les brinda
al público o consumidores y den su punto de vista con respecto a dicho alimento
6. Cuantos tipos de jueces existen para realizar evaluaciones sensoriales dentro de la

industria alimentaria.
Juez experto
Juez entrenado o panelista
Juez semientrenado o de “laboratorio”
Juez consumidor
7. A que se le denominan escalas sensoriales.
La escala es el instrumento que se utiliza para medir las respuestas sensoriales y es

una parte fundamental dentro del análisis sensorial. De la correcta elección de la
escala de medida puede depender el éxito de una evaluación sensorial. SC5544-1
8. Cuáles son los principales atributos sensoriales que modifican la percepción del
sabor descríbalos.
Gusto y sabor: Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido
del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro
sensaciones básicas: ácido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones
gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que
causan variadas interacciones.
Se define "sabor" como la sensación percibida a través de las terminaciones

nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe
desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión,
y los cutáneos de calor, frío y dolor.
Aroma y olor: Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato.
Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato,
por eso en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos. El sentido del
olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz.
Color y apariencia: El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor
con un alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su elección. El color está
relacionado con las cualidades sensoriales, la composición química y, por lo tanto, uno de
los factores que define la calidad de un producto alimentario.
9. Como se encuentra clasificado la textura dentro de la evolución sensorial de acuerdo

a tres fases elaboradas por Brandt, M.A.
La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A.

Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de
que la saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas.
Fase de masticación: se percibe durante la masticación
Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y

efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, después de
haberse deglutido la muestra del alimento La fase de masticación es la más SC5544-1
importante para cuando se está catando un producto alimenticio, ya que cuando se

está realizando este proceso se envía información al cerebro a través de impulsos
nerviosos, el cual la relaciona con la información almacenada, emitiendo una
respuesta sobre la textura del alimento que se está masticando.
10. ¿Qué entiende por panel de catación?
La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las

condiciones externas que los rodean (iluminación, olores, ruidos, etc.) influyen
mucho sobre los resultados obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al máximo
todas estas condiciones para obtener resultados reproducibles. Actualmente existen
normativas tanto internacionales como nacionales (Normas UNE) que fijan las
condiciones mínimas que deben reunir los locales donde se realiza el análisis
sensorial, los utensilios, etc.
Juez, proceso más técnico, evalúa todos los valores sensoriales un juez analiza
varias cosas, pesa más un juez que un catador, el catador utiliza solo el sentido del
gusto
11. ¿cuáles son los componentes de un panel de evaluación sensorial?
Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario

tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente
posibles.
Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales,

son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, además es
necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o
cabinas, para el sitio de preparación de las muestras.
También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va

a aplicar, el formulario, el número de muestras, las cantidades, los alimentos
adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que
van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y
confiabilidad de los resultados, para posteriormente a través del estudio estadístico,
lograr un análisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por
el consumidor. SC5544-1
BIBLIOGRAFIA
ALARCON, E. H. (2005). EVALUACION SENSORIAL. Obtenido de

http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf
ATRIBUTOS SENSORIALES, PROPIEDADES Y ASPECTOS MAS RELEVANTES. (02 de 07 de 2012). Obtenido de

https://es.slideshare.net/harold598/atributos-sensoriales
EL SISTEMA MUNSELL DE ESPECIFICACIÓN DEL COLOR. (s.f.). Obtenido de

http://redgeomatica.rediris.es/carto2/arbolB/cartoB/Bcap5/5_9_1.htm
ENTENDIENDO EL ESPACIO DE COLOR CIE L*A*B*. (s.f.). Obtenido de

http://sensing.konicaminolta.com.mx/2014/09/entendiendo-el-espacio-de-color-cie-lab/
PALACIOS, M. J. (21 de 02 de 2019). COLOR Y CALIDAD DE ALIMENTOS. Obtenido de

http://www.color.us.es/esp/
TEORÍA DEL COLOR: GUÍA BÁSICA DEL COLOR. (s.f.). Obtenido de https://unayta.es/teoria-del-color/
VIDAL, A. (26 de 04 de 2005). PANELES SENSORIALES: UNA CLAVE QUE CONDICIONA EL ÉXITO DEL
PRODUCTO. Obtenido de https://www.iprofesional.com/notas/14986-Paneles-sensoriales-una-
clave-que-condiciona-el-exito-de-producto
SC5544-1
SERVILLETAS
VASOS COLOR CAFÉ
PLATOS PEQUEÑOS
SC5544-1

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LOS CINCO SENTIDOS

JOSE JOSÉ BUELVAS ROCHA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ UNIPAZ

JOSE JOSÉ BUELVAS ROCHA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ UNIPAZ

Se hace necesario la implementación de paneles sensoriales con el fin de brindar un

2. Cada color tiene su propia apariencia basada en tres elementos, menciónelos y

Verde: Evoca lo relacionado con la naturaleza y la vegetación, lo fresco y lo sedante.

Azul: El color frío por excelencia. Simboliza la frescura, la calma y el reposo, se le

3. A que se le denomina SISTEMA MUNSELL justifica tu respuesta.

El sistema de ordenación del color de Munsell es una forma precisa de especificar y

El espacio de color L*a*b*, también referido como CIELAB, es actualmente uno de

5. ¿Qué diferencia existe entre el análisis sensorial y la degustación clásica?

El análisis sensorial es utilizado a través de los sentidos con el fin de brindar un

6. Cuantos tipos de jueces existen para realizar evaluaciones sensoriales dentro de la

7. A que se le denominan escalas sensoriales.

La escala es el instrumento que se utiliza para medir las respuestas sensoriales y es

Se define "sabor" como la sensación percibida a través de las terminaciones

Aroma y olor: Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato.

9. Como se encuentra clasificado la textura dentro de la evolución sensorial de acuerdo

La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A.

Fase de masticación: se percibe durante la masticación

Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y

importante para cuando se está catando un producto alimenticio, ya que cuando se

La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las

11. ¿cuáles son los componentes de un panel de evaluación sensorial?

Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario

Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales,

También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va

ALARCON, E. H. (2005). EVALUACION SENSORIAL. Obtenido de

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