Ingeniería en Industrias Alimentarias Grupo: 401.

EMULSIONES

Cienjuegos Hernández Itzel

Ingeniería en industrias alimentarias.

Tecnológico de estudios superiores de Villa Guerrero.

Carretera Federal Toluca-Ixtapan de la Sal km 64.5, La Finca Villa Guerrero,

Estado de México.

RESUMEN
En esta práctica se llevó a cabo la elaboración de una mayonesa para poder
observar el comportamiento de cada uno de los ingredientes y de las
contribuciones de los lípidos en la formación de emulsiones.
Palabras clave: emulsión, mayonesa, lípidos
SUMMARY

In this practice, we have taken into account the creation of a mayonnaise to

observe the behavior of each of the ingredients and the contributions of lipids in the
formation of emulsions.
Keywords: emulsion, mayonnaise, lipids.
OBJETIVO
Por medio de la elaboración de una mayonesa, demostrar el conocimiento teórico
de la formación de una emulsión y la funcionalidad de cada ingrediente de la
formulación.

INTRODUCCIÓN
En la industria alimentaria tienen gran importancia las emulsiones debido a que
muchos alimentos presentan en forma natural estos sistemas de dispersión o
funcionan como emulgentes. Además la estructura o consistencia de algunos
alimentos procesados dependen no solo de la formación de la emulsión, sino
también de su estabilidad. Las emulsiones también se pueden utilizar como
vehículos de sabores añadidos, para diluir ingredientes, y enmascarar gustos y
olores desagradables.
Se ha definido una emulsión como un sistema heterogéneo el cual consiste por lo
menos de un líquido inmiscible, íntimamente disperso en otro en forma de gotas,
Ingeniería en Industrias Alimentarias Grupo: 401.

cuyos diámetros no exceden 0.1 micras. El primero constituye la fase dispersa o

interna y el segundo líquido, la fase dispersante o externa.
Exceptuando a la mantequilla y a la margarina, en la mayoría de las emulsiones
alimenticias el agua forma la parte dispersante y el aceite la fase dispersa.
Estos sistemas de dispersión poseen escasa estabilidad, la cual puede
incrementarse con la adición de aditivos llamados emulgentes o agentes
surfactantes. Sus funciones son:
1. Disminuir la tensión superficial de un líquido sobre otro, cuando originalmente
son inmiscibles. El líquido con la menor tensión superficial será la fase
continua o dispersante.
2. Evitar la coalescencia de las gotas del otro líquido (fase discontinua),
colocándose en la Interfase agua/ aceite.
Muchas sustancias pueden funcionar como agentes surfactantes, pero comparten
esta característica en común: una parte no polar tiene afinidad por el aceite se
disuelve en él, mientras que la otra parte es polar y tiene afinidad por el agua.
La mayonesa en una emulsión semisólida que se prepara con aceites vegetal
comestible, sustancias acidulantes, y yema de huevo o huevo entero. El producto
debe contener al menos 65% (p/p) de aceite vegetal comestible. Pueden estar
presentes otros ingredientes como cloruro de sodio, agentes edulcorantes,
saborizantes inocuos que no compartan olor a la yema. Las sustancias acidulantes
pueden incluir vinagre, jugo de limón o de lima diluido en agua para adquirir un grado
de acidez específico según Normas Mexicanas o reglamentos particulares que
agregan restricciones o definiciones adicionales dependiendo el país.
La yema de huevo puede estar líquida, sólida o congelada, o puede ser huevo
entero mezclando con huevo blanco líquido o congelado. Puede contener EDTA en
concentraciones no mayores de 76ppmpor peso del producto terminado, con una
etiqueta indicando sus usos para proteger sabores o como conservador.
La mayonesa es el tipo de emulsión aceite en agua, donde el aceite vegetal es la
fase dispersa, el vinagre es la fase dispersante, el huevo es el emulgente, la sal, el
azúcar y vinagre son los agentes conservadores.
Formula
 Aceite vegetal 80%
 Azúcar 1.5%
 Pimienta blanca 0.1%
 Mostaza 0.5%
 Vinagre 9.4%
 Yema 7%
 Sal 1.5%
Ingeniería en Industrias Alimentarias Grupo: 401.

Material y equipo
 Aceite vegetal 118 ml
 Azúcar 2g
 Pimienta blanca 0.6g
 Mostaza 0.6 g
 Vinagre 15 ml
 Yema 17 ml
 Sal 1.5g
 Bowl
 Licuadora
 Balanza analítica
 3 pesa muestras
 Cuchara medidora
 Espátula
 Probeta
Metodología
1. Pesar y medir todos los ingredientes con ayuda de la balanza analítica y la
probeta.
2. En un bowl pequeño se pone la yema y el vinagre y los saborizantes sal,
azúcar mostaza y la pimienta.
3. Mezclar los ingredientes en la licuadora a velocidad media durante un minuto.
4. Añadir gota a gota el aceite sin dejar de mezclar con la licuadora hasta que
se hayan agregado 5 ml de aceite, se continua añadiendo sin dejar de agitar
con incrementos de 1 ml.
5. Colocar la mitad de la emulsión obtenida en un frasco y la otra mitad en otro.
6. Etiquetarlos con nombre del producto y fecha; en un frasco se evaluará la
viscosidad y el otro será para una prueba sensorial.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Día Observaciones
Martes El día de la preparación se
encontraba un poco cortada la
mezcla pero con un poco de
estabilidad
Ingeniería en Industrias Alimentarias Grupo: 401.

Miércoles En este día la mezcla comenzó a

perder un poco de estabilidad y a
cortarse más.

Jueves a Para estos días la emulsión se

Martes encontraba sin estabilidad y
totalmente separada.

La formación de esta emulsión es agua en aceite (W/O) debido a que la mayor

cantidad es de aceite, para poder diferenciar si es W/O u O/W se puede observar
la siguiente tabla:
Emulsión Aceite en Agua O/W
Agua es el medio de dispersión y el
aceite es la fase dispersa.
Son no grasas y se eliminan fácilmente
de la piel
Las SA solubles en agua se liberan más
rápidamente de emulsiones O/W
Las emulsiones O/W tienen
conductividad positiva porque el agua
es la fase externa, que es buen
conductor de electricidad.
Emulsión agua en aceite W/O
Aceite es el medio de dispersión y agua
es la fase dispersa.
Son grasas y no se lavan con agua
fácilmente.
Las SA solubles en aceite se liberan
más rápidamente de emulsiones W/O
Las emulsiones W/O no tienen
conductividad positiva, porque el aceite
es la fase externa, que es un pobre
conductor de electricidad.

Las emulsiones son termodinámicamente inestables, tienden a desestabilizarse

por los siguientes mecanismos:
• Formación de nata o sedimentación: por acción de la gravedad entre fases de
diferente gravedad.
Ingeniería en Industrias Alimentarias Grupo: 401.

• Floculación o agregación: una vez producida la floculación, los glóbulos grasos

se mueven como un conjunto. Se debe a cargas electrostáticas inadecuadas.
• Coalescencia: es la causa más grave de desestabilización; implica la ruptura de
la película interfacial, agrupamiento de los glóbulos y reducción del área interfacil.
Para evitar esta tendencia espontánea y lograr estabilizarla es que se agregan los
emulsionantes.
CONCLUSIÓN
En la elaboración de la mayonesa fue difícil conseguir la textura debido al equipo
que ocupamos y a los ingredientes, ya que nos pasamos un poco de aceite, debido
a esto su consistencia fue muy líquida y desestabilizada.
CUESTIONARIO
1. Explicar la formación de una emulsión a partir de dos líquidos
inmiscibles.
Uno de los líquidos se encontrará formando la fase, conocida con el nombre
de dispersa, que se encontrará constituida por el líquido que será
dispersado dentro del otro líquido que conforma la mezcla, el cual será el
formador de la fase conocida como, continua, o también, dispersante.
2. Explicar las propiedades funcionales de cada ingrediente de una
emulsión alimenticia.

3. Explicar los factores que determinan la estabilidad de una emulsión.

• Floculación, emulsión inestable donde las partículas se unen formando
una masa.
• Cremación, emulsión inestable donde las partículas tienden a concentrarse
en mayor medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque
manteniéndose separados (también pueden acumularse en el fondo de la
mezcla).
• Coalescencia (unión), es el tipo de emulsión inestable, donde las partículas
que la constituyen, se funden pasando a formar una capa líquida.
4. Explicar el restablecimiento de una emulsión.
Ingeniería en Industrias Alimentarias Grupo: 401.

Los estabilizadores se disuelven en la fase continua y aumentan su viscosidad

lo que restringe la movilidad de las gotas de a fase dispersa y las colisiones entre
ellas y, por tanto, reduce el riesgo de coalescencia.
Entre los agentes estabilizadores más utilizados se encuentran los polisacáridos
y las gomas.

REFERENCIAS

Daniel Lui. (2012). EMULSIONES. 09/04/2019, de Departamento

Académico de Administración Farmacéutica (DAFAF) FARMACIA Y
BIOQUIMICA U.N.M.S.M. Sitio web:
http://www.digemid.minsa.gob.pe/UpLoad/UpLoaded/PDF/EURacMed/T
rabSalud/ReuTec/RTM_Marzo_2009/5_DL_EMULSIONES.pdf
Ángeles Méndez. (17/Enero/2011). Emulsión. 09/Abril/2019, de La guía
Sitio web: https://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/emulsion