Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación –
Fase 1 – Establecer solución estudio de caso para la unidad 1

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Procesos lácteos
Código del curso 211613
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 3
actividad:
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad:1
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 80 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: domingo, 17 de
domingo, 10 de marzo de 2019
febrero de 2019
Competencia a desarrollar:
El estudiante analiza de forma crítica la calidad de la leche utilizada como
materia prima en la elaboración de los diferentes productos lácteos a través
de la identificación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y
composicionales de la leche, para la obtención de productos con calidad.

El estudiante, propone soluciones a situaciones problema planteadas en un

estudio de caso, relacionadas con los diferentes procesos lácteos a través
de la aplicación de fundamentos de la calidad de leche para el mejoramiento
de los productos lácteos obtenidos.
Temáticas a desarrollar:
Unidad 1: Características de la leche:
Química de la leche
Microbiología de la leche
Propiedades reológicas de la leche
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar

Fase 1 - Establecer solución estudio de caso para la unidad 2

Para el desarrollo de la fase se desarrollan las siguientes actividades:

1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre las características de

la leche como materia prima en cuanto a su composición fisicoquímica,
características microbiológicas y sensoriales de la leche destinada a los
procesos de transformación para la obtención de diferentes procesos
lácteos.

2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso 1

3. Actividad colaborativa: Debatir el estudio de caso de forma grupal y

concluir sobre alternativas de solución para el estudio de caso 1.

4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 1

Actividades a desarrollar:

1.Revisión contenidos unidad 1;

2.Revisión de la guía de actividades fase 1 y del estudio de caso 1 para
comprender la situación planteada
3. Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre alternativas
de solución para el estudio de caso 1.
4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 1

Las actividades que se proponen desarrollar son de tipo individual y

colaborativo.

*Individual
1. Desarrollar una tabla descriptiva que contenga la siguiente información:

1) Diagrama de flujo que presente la secuencia de la leche cruda desde el

ordeño hasta la llegada de la leche a la planta. Incluir los parámetros de
control como tiempo y temperatura; también los parámetros fisicoquímicos
y desde la inocuidad, los puntos críticos de control.
2) composición de la leche.
3) Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención
de derivados lácteos.
4) Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en la
elaboración de productos lácteos.

La información debe registrarse en el Anexo 1_Tabla descriptiva

características de la leche

Para realizar el diagrama de flujo puede apoyarse en la herramienta Lucid

chart, ingresando a link: https://www.lucidchart.com/
En el anexo 2 se presenta un sencillo instructivo para utilizar la herramienta

2. Realizar un análisis comparativo entre la composición de la leche de

ganado vacuno y leche de búfala; teniendo en cuenta la incidencia de su
composición en la fabricación de diferentes derivados lácteos de calidad.

Ver anexo 1: plantilla tabla descriptiva para el desarrollo y entrega de la

actividad

Para el desarrollo de esta actividad, revisar el material:

*Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Que puede descargar del

entorno de conocimiento recursos para la unidad 1. Del curso.
Temas: Composición de la leche – control de calidad de leche y microbiología
de leche

* Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche:

elaboración de leches de consumo y productos lácteos (UF1179). Madrid,
ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. Revisar
capítulo 3: pp. 150-160.

Jurado, N. (2016). OVI Características de la Leche. El cual también puede

ser descargado del entorno de conocimiento – recursos para la unidad 1

Alava, C. (2018). OVI Composición de la leche según especie. [Archivo de

video]. El cual también puede ser descargado del entorno de conocimiento
– recursos para la unidad 1
El archivo debe identificarse: actividad individual_fase 1_nombre y apellido
Cada estudiante debe ingresar el documento con el producto individual a
través del entorno se seguimiento y evaluación

2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso propuesto:

Presentación del caso:
Lácteos San Simeón, es una planta que recibe 20.000l de leche en el día;
la cual, es destinada a la producción de diferentes productos lácteos. Con el
fin de garantizar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la
empresa tiene establecido protocolos de control para cada uno de estos
factores; los cuales, se realizan en el área de recepción de la planta. En ese
sentido, en se verifican aspectos como:
Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de
metileno y recuento de células somáticas.
Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico,
grasa, proteína y lactosa
Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:
Indicador Valor en leche fresca
pH 6.5 - 6.7
0.14 - 0.16% ácido
Acidez láctico
Densidad 1.029 - 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína bruta 3.3 - 3.5%
Lactosa 4.6 - 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 500.000 unidades
por ml
En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar el
color y sabor. En cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda sino
pasterizada por la posible contaminación de la leche con Brucella; lo que
ocasionaría una enfermedad de tipo zoonotico en el personal.
Se exige a los proveedores de leche, el certificado de vacunación para la
fiebre aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado de
acuerdo a lo establecido por el ICA.
Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de
adulterantes como fécula y suero de leche.
También se tiene que, para efectos del pago de la leche, la planta bonifica a
los proveedores económicamente de acuerdo a los resultados fisicoquímicos
y de calidad microbiológica que se obtengan en los promedios quincenales.
Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de la
leche para una de las rutas proveedoras, presenta valores por debajo de lo
normal para densidad y el valor del índice crioscópico se encuentra por
encima de lo normal: (-0.535° a -0.550°)
Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la última
quincena por los resultados deficientes en los parámetros mencionados
anteriormente.
Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la
situación y determinar la causa que ocasiona valores anormales de densidad
y punto crioscópico. ¿Qué alternativa de solución se puede proponer para
mejorar estos resultados?

1. Como se menciona anteriormente, en el trabajo individual, el estudiante

debe leer el caso antes de participar en la discusión grupal para que se
familiarice con la situación. Tener una apropiación adecuada de conceptos
que le permitan ser contextualizados. Como herramienta útil podría servir
la formulación de preguntas preliminares como:
- ¿Cuál es la situación problema?
-Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior
análisis?
- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche cruda
valores bajos de densidad y alto punto crioscópico?
- ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los procesos
de transformación para la obtención de diferentes productos lácteos?
-¿Cómo incide la densidad y el punto crioscópico por fuera de lo normal en
los procesos de transformación para la obtención de diferentes productos
lácteos?
- ¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían establecerse
análisis para otro tipo de adulterantes en la leche? ¿Cuáles podrían ser?

2. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente,

identifique las que usted considera son relevantes y que le podrían ayudar
con la resolución del caso. Deténgase en ellas y trate de buscar respuestas
que le permitan analizar y sacar conclusiones acerca del estudio del caso
planteado.

3. Identificar los elementos importantes del caso como: la situación, los

hechos, la problemática que se plantea. Formule posibles hipótesis que
acerca del problema planteado.

4. Traiga a la mente las respuestas a las preguntas identificadas como claves

en la resolución del caso, tenga presentes aquellos conceptos teóricos que
le puedan ayudar a identificar la problemática y la posible solución y con
ellos comience a aprobar o descartar las hipótesis formuladas.

5. Analice toda la información, organícela y exponga resultados para concluir

sobre el caso.

6. Conteste a la pregunta planteada en el estudio del caso: ¿Cuál es la causa

de una baja densidad y alto punto crioscópico en la leche? ¿Cómo afectaría
o cual sería la incidencia en la elaboración de los derivados lácteos?
Mencione, por ejemplo, un caso en una línea de producción. Presentar
posibles soluciones.
7. Análisis y conclusiones preliminares sobre el estudio del caso, con el fin
de argumentarse sobre posibles soluciones y continuar con la participación
en el grupo colaborativo.

*Colaborativo

Colaborativamente, los estudiantes debaten sobre el caso con argumentos

consistentes tomando en cuenta las reflexiones anteriores de manera que
les permitan identificar la causa del problema y plantear alternativa de
solución.

Cada estudiante debe realizar almenos un aporte argumentando

consistentemente sobre las causas que ocasionan los resultados
desfavorables para una baja densidad y alto punto crioscópico de la leche y
proponer una alternativa de solución al caso planteado.

Para el desarrollo de esta actividad, puede revisar el material de apoyo

denominado: Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Que puede
descargar del entorno de conocimiento recursos para la unidad 1. Del curso.
Temas: Composición de la leche – control de calidad de leche y microbiología
de leche

Y el recurso Jurado, N. (2016). OVI Características de la Leche. El cual

también puede ser descargado del entorno de conocimiento – recursos para
la unidad 1
Entornos *Aprendizaje colaborativo: Participación individual y
para su colaborativamente
desarrollo *Seguimiento y evaluación para la entrega de los productos
Individual:

1.La tabla descriptiva debe contener información con los

aspectos relacionados en la siguiente tabla indicada en el
anexo 1: Tabla descriptiva características de la leche
El archivo debe identificarse: actividad individual_fase
1_nombre y apellido
Productos a Cada estudiante debe ingresar el documento con el producto
entregar por individual a través del entorno se seguimiento y evaluación
el
estudiante
Colaborativos:

Informe final: Analizar y concluir sobre el caso planteado.

El grupo debe consolidar el informe final que debe contener:

 Análisis de la situación problema planteada y propuesta

de soluciones para el estudio de caso:
 ¿Cuál es la causa de una densidad baja y el punto
crioscópico alto en la leche? ¿Posibles soluciones? ¿Otros
análisis que se puedan proponer para controlar la
situación? ¿Cómo afectaría o cual sería la incidencia en la
elaboración de los derivados lácteos?

Para presentar el documento escrito tenga en cuenta:

1. Portada con el nombre de los integrantes que
participaron en el trabajo colaborativo.
2. Informe final
3. Referentes bibliográficos con normas APA

Un estudiante del grupo entrega el producto consolidado con

la actividad colaborativa. El documento escrito debe
contener:

El archivo debe identificarse: actividad colaborativa fase

1_Grupo xxxxx (número del grupo)
Ingresar el documento a través del entorno se seguimiento
y evaluación

Lo anterior indica que todos los estudiantes ingresan

en el entorno de seguimiento y evaluación el producto
individual y solo un estudiante del grupo entrega el
producto consolidado con la actividad colaborativa.

Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad

1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la unidad 1

Planeación
2.Leer la guía de actividades fase 1
de
3. Desarrollar el producto individual y analizar el estudio de caso
actividades
propuesto para la unidad 1
para el
4.Realizar participaciones individuales relacionadas con los productos
desarrollo
colaborativos
del trabajo
5. Interacción entre los integrantes de grupo y puesta en común de
colaborativo
ideas
 6.Construcción y consolidación del producto final
Roles a 1. Ingresar sus aportes individuales de manera oportuna teniendo en
desarrollar cuenta la planeación de actividades sugeridas anteriormente, sin
por el dejar la participación para los últimos días próximos al cierre de la
estudiante actividad
dentro del 2. Antes de ingresar sus aportes revise lo que sus compañeros han
grupo ingresado y trate de complementar, aportar nuevos elementos que
colaborativo fortalezcan el desarrollo de la actividad colaborativa
Roles y
responsabili Vigía del tiempo: Atento a la agenda de actividades estableciendo
dades para
fecha límite de aportes individuales, consolidación del producto final
la
antes del cierre de la actividad
producción
de Relator: Responsable compilar el trabajo según lo establecido en la
entregables guía y será el encargado de subirlo a través del entorno de
por los seguimiento y evaluación una vez sea aprobado por el grupo
estudiantes
Uso de Utilizar normas APA para la elaboración de sus productos y
referencias participaciones en el aula virtual cuando sea necesario
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
Políticas de
reservados para la Universidad.
plagio
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son
las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá
será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
 impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☒ ☐
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☒ ☐ Final ☐
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
La tabla
La tabla descriptiva
descriptiva
presenta un
presenta un
Establece las diagrama de flujo
diagrama de flujo
etapas en la que especifica La tabla
que no especifica
recolección de claramente todas descriptiva no
claramente todas
leche, los las etapas que se presenta diagrama
las etapas que se 5
parámetros de siguen desde el de flujo solicitado
siguen desde el
calidad y de ordeño de la leche
ordeño de la leche
control de la hasta llegar a la
hasta llegar a la
leche como planta.
planta.
materia prima,
los cuales son (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)
consignados en
una tabla la tabla descriptiva
La tabla descriptiva
descriptiva presenta algunas
presenta de La tabla
inconsistencias en
manera correcta las descriptiva no
las características
características contiene las
fisicoquímicas y
fisicoquímicas y características 5
microbiológicas de
microbiológicas de fisicoquímicas y
la leche lo que
la leche con el fin de microbiológicas de
limita
obtener productos la leche.
obtener productos
de calidad
de calidad
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)

Establece
Establece
inadecuadamente
correctamente No establece los
los puntos de
todos los puntos de puntos de control
control (PC) y
control (PC) y
puntos críticos de (PC) y puntos
puntos críticos de
control (PCC) críticos de control
control (PCC)
involucrados en las (PCC)
involucrados en las
etapas que se involucrados en
etapas que se
siguen desde el las etapas que se
siguen desde el 5
ordeño de la leche siguen desde el
ordeño de la leche
hasta llegar a la
hasta llegar a la ordeño de la leche
planta realizando
planta permitiendo hasta llegar a la
un seguimiento
un seguimiento planta
parcialmente
acertado de la
acertado de la
materia prima
materia prima

(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)

La identificación de
Identifica clara y no se presenta la
los procesos
correctamente de identificación de
tecnológicos que se
los procesos los procesos
llevan a cabo en la
tecnológicos que se tecnológicos que
industria láctea 5
llevan a cabo en la se llevan a cabo en
presenta
industria láctea la industria láctea
inconsistencias

(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)

se establecen
se establecen las tecnologías que
tecnologías pueden ser
No se establecen
emergentes que utilizadas en la
tecnologías 5
pueden ser industria láctea
emergentes
utilizadas en la pero no son
industria láctea catalogadas como
emergentes
 (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)

compara con
compara la calidad no compara la
debilidades la
composicional de la calidad
calidad
leche de vaca y de composicional de
composicional de la
búfala, analizando la leche de vaca y
leche de vaca y de
con argumentos de búfala por tanto
búfala; o los
suficientes la no presenta
argumentos sobre
incidencia de su argumentos sobre
la incidencia en la 5
composición en la la incidencia de su
fabricación de
fabricación de composición en la
diferentes
diferentes fabricación de
productos lácteos
productos lácteos diferentes
de calidad no es
de calidad productos lácteos
suficiente

(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)

Se presentan
Se presentan Se presentan
Uso de normas referencias
referencias y citas referencias pero no
APA bibliográficas, pero
teniendo se ajustan
no utiliza norma 5
cumpliendo norma totalmente a la
APA. O no presenta
APA norma APA
bibliografía
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El estudiante
Participación El estudiante realiza
El estudiante
colaborativa realiza participaciones
realiza
del estudiante participaciones que carecen
participaciones
en cuanto a con argumentos de argumentos
con argumentos
la propuesta debidamente satisfactorios,
débiles 15
de solución a soportados así que no
relacionados con la
una situación relacionados con la contribuyen
solución de la
problema solución de la a plantear la
situación planteada
planteada situación planteada solución de
la situación
planteada
 (Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 1 puntos)
puntos)
El grupo presenta El grupo presenta El grupo no
Aplicación de un informe de un informe de presenta informe
fundamentos resultados en resultados en de resultados en
sobre la calidad donde se evidencia donde se donde se evidencie
de leche y que aplica los evidencian que aplica los
argumentación fundamentos de la debilidades en la fundamentos de la
en la propuesta calidad de leche aplicación de los calidad de leche,
de solución a para argumentar de fundamentos de la por tanto, no
una situación manera suficiente calidad de leche y argumenta una
problema. una solución a la argumenta una solución correcta a 25
situación problema solución a la la situación
permitiendo el situación problema problema
mejoramiento de que no contribuye planteada
los productos totalmente al
lácteos mejoramiento de
los productos
lácteos
(Hasta 25 (Hasta 15
(5 puntos)
puntos) puntos)
Se presentan
Se presentan Se presentan
referencias
referencias y citas referencias pero no
bibliográficas pero
Uso de normas teniendo se ajustan
no utiliza norma 5
APA cumpliendo norma totalmente a la
APA. O no presenta
APA norma APA
bibliografía
(Hasta 3 puntos) (Hasta 2 puntos) (Hasta 1 puntos)
Calificación final 80