Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
ББК 36.997
Л17
Охраняется Законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой ее части
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.
ББК 36.997
© И. Лазерсон,
С. Ханкишиев, 2003
ISBN 5-9524-0690-4 © ООО «МиМ-Дельта», 2003
(ЗАО «Центрполиграф») © Художественное
ISBN 5-7589-0099-0 оформление серии,
(ООО «МиМ-Дельта») ЗАО «Центрполиграф», 2003
И вот является на стол узбекский плов
в огромной чаше, горячий, словно бы жи
вой, рисинка от рисинки в нем отделились,
мяса и жира в меру, черными капельками
там и сям виднеется барбарис, доставлен
ный из Ташкента, и головки чеснока, соч
ные и сохранившие аромат, выглядывают
из желтоватых россыпей риса. А дух ка
кой! Такой дух, что и в кишлаках под
Самаркандом понимающие люди наверня
ка теперь стоят лицом к Москве.
Владимир Орлов. «Альтист Данилов»
Плов по-фергански
Вряд ли кто-то сможет назвать точное ко
личество блюд, объединенных общим назва
нием «узбекский плов». Плов, который готовят
в Бухаре и, скажем, в Андижане абсолютно
разный по методу приготовления, внешнему
виду и вкусовым особенностям. Даже у двух
соседей при использовании одинаковых исход
ных продуктов плов может выглядеть по-раз
ному. При этом каждый из них считает, что
именно он готовит «правильный плов».
Мы — не исключение, более того, мы пра
вильнее расскажем о том, как его готовить!
Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 ку
сочка от спинки с ребрышками (мож
но заменить хорошей говядиной или
телятиной), сало курдючное — 300-
350 г1 (можно заменить тем же ко
личеством растительного масла,
лучше оливкового), рис «дев-зира» —
1 кг (можно заменить хорошим сред
незерным рисом), красная морковь —
1 кг2, 2-3 средние головки лука, 2-
3 головки чеснока, 1-3 стручка перца
(красного или зеленого), зира3, соль4.
1 Тексты сносок здесь и далее приведены в разделе
«Заметки к рецепту».
12
........................................................................... Плов
Заметки к рецепту
плова по-фергански
1 Курдючное с ало — сало с попы курдючного барана,
19
Так сказал шеф!............................................................
20
........................................................................... Плов
21
Так сказал шеф!...........................................................
22
........................................................................... Плов
23
Так сказал шеф!...........................................................
Миндальный плов
800 г риса басмати, 2/3 чашки чер
ного кишмиша, 1 кг моркови, 1,2 кг
мякоти баранины, 400 г баранье
го сала или 350 г оливкового масла,
2 луковицы, 1 ст. ложка сахара, зи-
ра (кумин) по вкусу.
27
Так сказал шеф!............................................................
Второй вариант
Вам приходилось встречать рис быстрого
приготовления в мешочках из пищевой плен
ки? Берете пакетик — мешочек с рисом опус
каете в кипяток, минут через восемь или де
сять каша готова наилучшим образом, ничего
не переварено и ничего не склеилось. Оказы
вается, бухарские евреи знали подобный спо
соб приготовления блюд с рисом уже несколь
ко столетий назад и использовали его для
приготовления особых «мешочных» пловов!
Мы хотим предложить вашему вниманию
30
............................................................................Плов
Шавля
Несколько косточек с мясом (говя
дина или баранина). 1 большая го
вяжья почка, говяжье сердце, лук —
2-3 головки и еще 2 кг, морковь —
33
Так сказал шеф!...........................................................
Плов с долмой
из виноградных листьев и яйцами
Баранина — 1,5 кг (из них 0,5 кг
мякоти для фарша), сало баранье —
300 г для вытапливания (с болью в ду
ше заменяется растительным мас
лом для высокотемпературной жар
ки и без запаха) и 50-100 г для фар
ша, морковь — не менее 1 кг, лук —
2-3-4 шт. с учетом размера и по
мня о фарше, рис — 1 кг, яйца —
4 шт., чеснок — 3 головки, перец
зеленый — 4 шт., что еще? Ну там
соль, зира... Листики свежие вино
градные (или соленые с рынка) —
штук 40-50.
37
Так сказал шеф!............................................................
ISBN 5-9524-0690-4
9 785952 406902
ЦЕНТРПОЛАГРАФ ®