Вы находитесь на странице: 1из 46

ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН, СТАЛИК ХАНКИШИЕВ

ББК 36.997
Л17
Охраняется Законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой ее части
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.

Серия «Скорая кулинарная помощь»


выпускается с 2003 года

Разработка серийного оформления


художника И.А. Озерова
Рисунки Е. Шепса

Лазерсон И., Ханкишиев С.


Л17 Плов. — М.: ЗАО Центрполиграф: ООО
«МиМ-Дельта», 2003. — 47 с. — (Скорая ку­
линарная помощь).
ISBN 5-9524-0690-4 (ЗАО «Центрполиграф»)
ISBN 5-7589-0099-0 (ООО «МиМ-Дельта»)
Авторы книги знакомят с различными способами приготовле­
ния плова. Вы научитесь правильно выбирать сорта риса, мясо,
овощи, приправы и специи, без которых невозможен настоящий
плов. Узнаете секреты подготовки продуктов для этого сказочного
блюда. Найдете рецепты и всевозможные варианты приготовле­
ния плова по-фергански, миндального, бухарско-еврейского и
многих других. Простые советы и рекомендации, оригинальные
рецепты и технологии окажут скорую и эффективную кулинар­
ную помощь как любителям, так и профессионалам.

ББК 36.997

© И. Лазерсон,
С. Ханкишиев, 2003
ISBN 5-9524-0690-4 © ООО «МиМ-Дельта», 2003
(ЗАО «Центрполиграф») © Художественное
ISBN 5-7589-0099-0 оформление серии,
(ООО «МиМ-Дельта») ЗАО «Центрполиграф», 2003
И вот является на стол узбекский плов
в огромной чаше, горячий, словно бы жи­
вой, рисинка от рисинки в нем отделились,
мяса и жира в меру, черными капельками
там и сям виднеется барбарис, доставлен­
ный из Ташкента, и головки чеснока, соч­
ные и сохранившие аромат, выглядывают
из желтоватых россыпей риса. А дух ка­
кой! Такой дух, что и в кишлаках под
Самаркандом понимающие люди наверня­
ка теперь стоят лицом к Москве.
Владимир Орлов. «Альтист Данилов»

этой книжке вы не найдете слишком


В много рецептов. Мы расскажем вам о
нескольких пловах Средней Азии. Расскажем
не торопясь, обстоятельно. Самым подроб­
ным образом изложим способы подготовки
продуктов и приготовления блюда. Уделим
внимание правилам выбора риса, мяса, ово­
щей. Попробуем, как говорится, проникнуть
в самую душу плова.
Начнем с определения. Плов — это осо­
бым образом приготовленный рис! Не более
тогo! Сварили рис в воде — один способ при­
готовления плова. Сварили до полуготовнос-
ти, затем довели под крышкой — уже другой
способ. Если сварили рис в особой среде, на­
зываемой зирвак, — это уже третий способ.
И так до бесконечности, потому что способов
з
Так сказал шеф!..............................................................

приготовления риса много и эти способы оп­


ределяются, прежде всего, видом риса. Не пре­
тендуя в данном случае на полноту изложе­
ния, приведем краткую характеристику ви­
дов риса, заметив при этом, что далеко не все
годятся для плова в том понимании, коим про­
никнуто наше повествование.

Выбор риса для разных блюд — дело не


менее, а может быть, и более ответственное,
чем, скажем, выбор мяса. Хороший рис сто­
ит приличных денег — от нескольких долла­
ров до полутора десятков за килограмм. Не­
правильный выбор риса может свести на нет
все ваши усилия по приготовлению того или
иного блюда, где рис играет «первую скрип­
ку». Поэтому первый совет очевиден: откуда
рецепт, оттуда и рис — две трети всего миро­
вого урожая риса съедается в непосредствен­
ной близости от места, где его вырастили.
Выращивают его во многих странах, а по­
рой даже не выращивают, а собирают так на­
зываемый «дикий» рис (хотя формально это
не рис!). Есть рис разных цветов — белый, ко­
ричневый, розовый, черный... Форма тоже
разнообразна. Заметим, что между формой
риса и его свойствами прослеживается чет­
кая связь (за редким исключением). Чем ко­
4
........................................................................... Плов

роче или белее зерно, тем оно мягче, тем бы­


стрее оно разваривается, тем сильнее разбу­
хает и становится более клейким. Такой рис,
с высоким содержанием крахмала, популя­
рен в странах Юго-Восточной Азии, Китае и
Японии. Его удобно есть палочками, из него
готовят суси, он используется для приготов­
ления десертов. Чем зерно длиннее, тем оно
тверже, иногда прозрачнее, а при варке уве­
личивается в основном в длину. Длиннозер­
ный рис, если его варить правильно, получа­
ется рассыпчатым и легким, воздушным. Он
популярен в Индии и соседних странах: его
удобно, смешивая с подливкой, есть руками.
Обратите внимание: в хороших рецептах
пишут, какой сорт или хотя бы тип риса надо
использовать — длинный, среднезерный или
круглый. У первого длина зерна в 4-5 раз пре­
вышает его диаметр, у среднезерного риса —
в 2 раза, а круглый — он и в самом деле почти
круглый, ну, на худой конец, овальный. Час­
то указывают, какой рис — клейкий или не­
клейкий — нужен.

Там, где рис составляет основу рациона,


его покупают вразвес, часто мешками, и по­
купатель всегда имеет возможность прове­
рить качество риса. Покупатели придирчиво
5
Так сказал шеф!...........................................................

рассматривают его внешний вид, обращают


внимание и на то, хрустит ли рис в пригорш­
нях, тяжел он или легок и насколько тверд при
пробе на зубок. Серьезным покупателям про­
давцы дают бесплатно немного риса на про­
бу. Лишь после этого делают вывод — поку­
пать рис или нет. У нас с вами такой возмож­
ности обычно нет, чем и пользуются местные
производители, зачастую продающие фасо­
ванный рис весьма сомнительного качества.
Конечно, для рисовой каши подойдет обыч­
ный краснодарский, тут и голову ломать не
надо. А вот покупая дорогой рис, стоит обра­
тить внимание на некоторые вещи, чтобы не
заплатить за самый низкий сорт цену риса
«экстра».

Если в пакете половина зерен мутная, а по­


ловина прозрачная, стоит присмотреться —
надо ли покупать такой рис. Рис должен быть
красивым и одинаковым. Почти прозрачным,
как большинство обычных сортов, или совер­
шенно непрозрачным, как тайский клейкий
рис, или прозрачным с матовой серединой,
как итальянские сорта для ризотто, или при­
пудренным, как узбекские сорта типа дев-зи-
ра, которые становятся прозрачными толь­
ко после промывки. Но главное — все зерна
6
........................................................................... Плов

должны быть одинаковыми. Но есть очень


специфические сорта риса, которые подвер­
гаются ферментации, там часть риса бывает
янтарно-прозрачной, а часть остается мато-
во-розовой, как в рисе дастар-сарык, о кото­
ром речь пойдет ниже. Иначе или это смесь
зерен из разных партий, или просто некаче­
ственный рис — скажем, плохо высушенный.
И ничего хорошего из него не выйдет.
Рис разных партий впитывает разное ко­
личество воды и масла и разваривается нерав­
номерно (вообще говоря, смешивание разных
сортов риса в домашних условиях почти га­
рантированно дает отрицательный резуль­
тат). Если же в рисе часто встречаются зерна,
в которых мутные области имеют четкие гра­
ницы, это еще хуже: это битый рис, при за­
мачивании или варке он будет разваливать­
ся, превращаясь в кашу.
Многие фирмы фасуют рис в пакеты, у ко­
торых нижняя часть с непрозрачной нижней
частью и это не дает возможности увидеть,
насколько много в рисе крупчатки или мусо­
ра. И если мусор можно и нужно выбирать,
а мелкие камни в узбекских сортах риса бы­
вают обязательно, то выбрать колотые зерна
не представляется возможным, а именно они
и испортят структуру готового плова. Поку­
7
Так сказал шеф!...........................................................

пая рис, посмотрите внимательно: на импор­


тном рисе можно иногда прочитать не толь­
ко, что это за сорт, но и какого он качества —
«grade А» или «superfine», отечественные же
производители обычно указывают лишь стра-
ну-производителя. Еще один важный пара­
метр — давность обмолота и срок выдержки
риса до его обмолота. Хорошие сорта риса
выдерживают от 3-х лет и выше — как конь­
як. А после его обмолота рис сохраняет свои
наилучшие качества лишь в течении полуго-
да, ну максимум — год. Поэтому, даже встре­
тив в продаже очень хороший рис, не стоит им
запасаться на слишком большой срок — на­
до покупать не более, чем вы сможете употре­
бить в ближайшие полгода.
А теперь краткие «технические» характе­
ристики риса.
Коричневый рис: с него после обмолота не
удалена тонкая пленка, содержащая почти все
витамины и микроэлементы, которых лишен
шлифованный рис. Варится дольше просто­
го риса, 25-30 мин., не слипается, остается
довольно жестким.
Итальянский рис для ризотто: зерна по­
лупрозрачные с матовой серединой. Впиты­
вая два и более объема жидкости, приобрета­
ет кремообразную консистенцию. Лучшие сор­
8
..........................................................................Плов

та: carnaroli, arborio, roma, padano, vialone


nano. Перед варкой не промывают.
Пропаренный рис «индика»: его придума­
ли для сохранения полезных свойств корич­
невого риса — обработанное паром зерно со­
храняет до 80% полезных веществ. Не сли­
пается, остается немного жестким. Варится
около 25 мин.
Испанский рис: зерно средней величины
или короткое, хорошо впитывает жидкость,
остается довольно твердым, не слипается и от­
лично подходит для блюд типа плова, к кото­
рым относится и знаменитая паэлья. Впиты­
вает до 2-3 объемов жидкости.
Басмати: ароматный, с тонким вкусом рис
из горных районов северной Индии и Паки­
стана. Зерна твердые, блестящие, при варке
увеличиваются только в длину. Рис получа­
ется рассыпчатым, идеально подходит для
гарнира и для индийских и иранских разно­
видностей плова. Перед варкой промывают и
замачивают от 2 до 24 ч.
Рис для суси: особый японский рис, более
твердый, чем обычные круглые сорта, при
варке растет в объеме до 2,5 раз, становится
очень клейким, но сохраняет свою структу­
ру, «жуется». Перед варкой промывают и за­
мачивают на 1 ч.
9
Так сказал шеф!...........................................................

Тайский клейкий рис: очень популярный


в Таиланде сорт «сладкого» риса, идет и на
гарнир, и в десертные блюда. Перед варкой
промывают и замачивают на 6-8 ч.
Дикий рис: плоды североамериканского
водного злака формально рисом не являются,
несмотря на свое название. Это очень дорогой
продукт. Перед варкой промывают. Варится
чуть дольше пропаренного риса. Часто про­
дают смесь дикого риса и пропаренного.

В заключение мы должны непременно упо­


мянуть о сортах риса из Ферганской долины,
потому что тот плов, который мы привыкли
называть «узбекским», является, как прави­
ло, вариацией плова по-фергански, а он в свою
очередь — базовый для узбекских пловов.
Опыт показывает, что все нижепоимено­
ванные сорта можно сегодня приобрести и
на российских рынках. Однако при покупке
риса попытайтесь выяснить, откуда родом са­
ми продавцы. Ведь узбеки из других регионов
Узбекистана часто могут и не знать сорта ри­
са, о которых мы вам расскажем, а иные из
них предложат вам узбекский вариант крас­
нодарского риса под названием «авангард»,
убежденно считая его лучшим рисом для пло­
ва. Самое обидное то, что они не лукавят, они
10
........................................................................... Плов

искренни в своем убеждении, потому что ни­


когда не ели плов из риса... например, дас-
тар-сарыка.
Дастар-сарык: «черная икра» среди узбек­
ского риса. Выращивается в основном в ок­
рестностях города Узген. Зерна выдержива­
ют до обмолота несколько лет, время от вре­
мени поливая -водой, из-за чего часть из них
приобретает янтарный оттенок. Такое фермен-
тирование придает рису особые вкус и аромат.
Плов из этого риса — деликатес и справиться
с его приготовлением под силу только опыт­
ным мастерам. Перед варкой рис промывают
и замачивают в подсоленной воде на 4-8 ч.
Сильно увеличивается в объеме, впитывает
много воды и умеренное количество масла.
Дев-зира: самый известный узбекский рис.
Покрыт пудрой розового цвета. Впитывает
до 300-400 мл масла на 1 кг. Тщательно про­
мыть, замочить в подсоленной воде на 2-10 ч.
Плов получается вкусным, рассыпчатым.
Чунгара: один из подвидов дев-зиры. От­
личительная особенность чунгары — белый
цвет. Он выглядит как среднезерный рис,
имеет неповторимый сладковатый привкус и
на сегодняшний день является, по нашему
скромному мнению, лучшим рисом для при­
готовления плова по-фергански.
11
Так сказал шеф!...........................................................

Плов по-фергански
Вряд ли кто-то сможет назвать точное ко­
личество блюд, объединенных общим назва­
нием «узбекский плов». Плов, который готовят
в Бухаре и, скажем, в Андижане абсолютно
разный по методу приготовления, внешнему
виду и вкусовым особенностям. Даже у двух
соседей при использовании одинаковых исход­
ных продуктов плов может выглядеть по-раз­
ному. При этом каждый из них считает, что
именно он готовит «правильный плов».
Мы — не исключение, более того, мы пра­
вильнее расскажем о том, как его готовить!
Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 ку­
сочка от спинки с ребрышками (мож­
но заменить хорошей говядиной или
телятиной), сало курдючное — 300-
350 г1 (можно заменить тем же ко­
личеством растительного масла,
лучше оливкового), рис «дев-зира» —
1 кг (можно заменить хорошим сред­
незерным рисом), красная морковь —
1 кг2, 2-3 средние головки лука, 2-
3 головки чеснока, 1-3 стручка перца
(красного или зеленого), зира3, соль4.
1 Тексты сносок здесь и далее приведены в разделе

«Заметки к рецепту».
12
........................................................................... Плов

Вначале мы порежем красную, спелую,


а не бледную молодую морковь. Не натрем на
крупной терке, не измельчим кухонным ком­
байном, а именно порежем — возьмем хоро­
шо наточенный нож, доску, запасемся терпе­
нием и порежем длинной соломкой сечением
0,3 х 0,3 см. Заметим, что морковь — это ду­
ша узбекского плова! Сортов этой краснобо­
кой души — много, но два требования к ней
обязательны — она не должна быть слишком
сочная, как ранняя, весенняя морковь, но
сладковатым вкусом (если не сказать сладким)
обладать обязана. Если нет под рукой хоро­
шенькой морковки, не печальтесь и не рас­
страивайтесь, у вас просто прекрасный повод
отказаться от сотворения плова!
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сан­
тиметровыми кубиками, косточку отложим
в сторонку, а кусочки спины с ребрышками,
чуть присыпав солью, слегка отобьем и отло­
жим в сторонку промариноваться5. А если нет
у вас таких долек, можно использовать лю­
бые, оставшиеся после разделки мяса мозго­
вые косточки. Их, конечно, уже не маринуем.
Переберем и тщательно промоем рис, по­
ка с него не будет стекать идеально чистая во­
да. Замочим его в большом количестве теплой
(не горячей) воды. От этого много зависит.
13
Так сказал шеф!...........................................................

Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не


нагрелся — несколько слов о нем. Казан чем
звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по
форме — это какая плита на кухне. Если газ,
то лучше полукруглый, если плита электри­
ческая, то лучше казан с плоским дном, а ес­
ли готовите в лесу или на даче на костре, то
лучше иметь шарообразный, с широко расхо­
дящимися стенками6. Огонь — на максиму­
ме. Когда надо будет убавить — скажем! На­
резанное кубиками по 0,5 см сало опускаем
в казан и вытапливаем жир, а золотистые
выжарки вынимаем шумовкой7. Их, кстати,
нужно съесть — ритуал обязывает, иначе
плов не получится! Причем они хорошо идут
слегка подсоленными, с тонко шинкованным
луком, а можно попробовать еще и с грана­
товыми зернами и обязательно с лепешкой.
Немного огненной воды не помешает. Но и ув­
лекаться этим, безусловно приятным с любой
стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное
слово — 100 г водочки-коньяка пока доволь­
но даже и для нас — богатырей! И без жен­
щин, пожалуйста! Плов — дело, знаете ли,
не женское. Испокон веков это было исконно
мужским занятием...
Если вы готовите на масле, то масло нали­
ваем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма,
14
..........................................................................Плов

потом опускаем туда одну целую, но очищен­


ную головку лука и прожариваем ее до чер­
ноты — это снимет посторонние запахи мас­
ла8. Теперь в очень горячее масло (или вы­
топленное сало) опускаем дольки от спины.
Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жа­
рятся они очень быстро — раз-два перевер­
нули, минут 5-6, и они стали красивого, зо­
лотисто-коричневого цвета! Если вы готовите
с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и
откладываем в сторонку.
Еще раз ждем, когда масло разогреется, и
опускаем нарезанный кольцами лук. Акку­
ратно, иногда перемешивая, обжариваем его
до красно-золотистого цвета, к тому времени
влага, которая была в луке, уже почти вы­
парится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь
опустим в казан мясо и обжариваем его, ино­
гда помешивая, вместе с луком. Если в луке
останется влага, то мясо потушится, а не по­
жарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через
2-3 мин. перемешаем ее по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо
аккуратно, чтоб не разломить ломтики мор­
кови. Обжариваем ее в течение 10-15 мин.,
к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
15
Так сказал шеф!...........................................................

всыпаем часть зиры. Морковь должна стать


мягкой и издавать «запах плова», а если нет
аромата, то это значит только то, что мало
пожарили. Вливаем горячую воду, чтоб все
покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем пред­
варительно очищенные от внешней шелухи
и корней целые головки чеснока и целый, без
повреждений, стручковый перец. Если перец
у вас свежий, сочный, то это можно сделать
попозже. А если перец сухой и твердый, то
именно сейчас9. Не имеет значения — люби­
те вы чеснок и перец или нет, их положить
все-таки надо. Опускаем и мясные дольки от
спины, либо косточку, которую жарили вна­
чале. После того, как все закипит, необходи­
мо убавить огонь до «чуть выше самого ми­
нимума». Все должно кипеть в открытом ка­
зане минут сорок, не меньше. Вода должна
постепенно выкипать, а оставшийся бульон
становиться прозрачным и иметь насыщен­
ный красно-коричневый цвет.
Добавляем огонь до «максимума», солим.
Примерно столовая ложка с горкой соли ухо­
дит обычно, но лучше попробовать — бульон
должен быть чуть пересоленный, часть соли
возьмет в себя рис10. Если вы готовили с кос­
точкой — выньте ее, она больше не понадо­
бится. Вот мы и получили ту среду, в кото­
16
........................................................................... Плов

рой будет «купаться» рис. Она называется


зирвак11. С риса тщательно сливаем воду12 и
шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности.
Теперь заливаем все примерно 1 л кипят­
ка — осторожно, чтобы не повредить слой ри­
са. Здесь важно не налить лишнего, каждый
раз объем воды подбирается в соответствии
с качеством риса, силой пламени. Можно сна­
чала налить чуть меньше и долить потом, это
лучше, чем перелить сразу и все испортить.
Главное, чтобы весь рис был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супермаксимума»,
надо, чтобы закипело как можно скорее и по
всей поверхности, можно даже прикрыть ка­
зан на минутку крышкой! Лишь бы закипе­
ло, да так, чтоб масло всплыло наверх, а по­
том, в процессе варки риса и выпаривания
воды, опускалось сквозь рис, обволакивая каж­
дую рисинку, вот тогда будет плов, а не лип­
кая каша с мясом! И ни в коем случае больше
не мешаем, только разравниваем в случае не­
обходимости поверхность риса.
Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на
зубах, должен существенно увеличиться в объ­
еме, стать почти готовым, и воды в казане не
должно остаться вовсе. Отодвиньте рис шу­
мовкой с краю и посмотрите — там только
17
Так сказал шеф!...........................................................

масло, или и вода парит?13. А если рис все еще


хрустит, добавьте чуть-чуть воды (грамм 50,
а то легко можно все испортить). Если все-та-
ки перелили воду, то надо в слое риса проде­
лывать отверстия, чтобы вода выкипала ин­
тенсивнее. Можно шумовкой отодвигать
слой риса по краям, чтоб выкипело скорее.
Но это уже «реанимация» — если все сделано
было правильно, то нужды в этом нет. Когда
вы чувствуете, что все проходит «как надо»
и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляе­
те огонь до «средне-слабого», дожидаетесь,
когда вода выкипит окончательно и убавляе­
те огонь до самого маленького14. Теперь по­
сыпьте рис слегка размолотой зирой и зак­
ройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то на­
кройте большим блюдом, не беда, если по кра­
ям останется небольшой зазор, а потом еще
и крышкой.
Ждите 20-25 мин. и открывайте. Осторож­
но — первые струи пара очень горячие. Раз­
рыхляя рис, найдем стручки перца и чеснок.
Аккуратно, чтобы они не порвались и не раз­
ломились, удаляем их на отдельное блюдо.
Тщательно перемешиваем содержимое каза­
на, встряхивая рис. Попадутся дольки спи­
ны — их тоже отложим на отдельное блюдо.
18
....................................................................... Плов

Выкладываем плов на круглое большое блю­


до горкой, а чеснок поставим в самом верху,
украшаем все стручками перца и дольками
спины и — понесли на стол!!! Плов едят лож­
ками. Лучше руками. Но только не вилкой.
Есть плов вилкой — все равно, что женщину
щипчиками гладить! И все будет в точности
соответствовать этикету, если есть его прямо
из этого большого общего блюда.
В процессе, если кто любит острое, отламы­
вает кусочек перца и выдавливает содержи­
мое прямо на рис перед собой. Чеснок получа­
ется неожиданно вкусным, его разламываем
на зубчики, когда он слегка остынет, а содер­
жимое зубчиков выдавливается на рис — это
усилит ваш аппетит, когда вам (в первый
раз) покажется, что вы уже наелись! После
плова не пьем уже никакие спиртные напит­
ки, никаких прохладительных газировок15
во время еды, а только горячий чай — зеле­
ный, разумеется 16!

Заметки к рецепту
плова по-фергански
1 Курдючное с ало — сало с попы курдючного барана,

широко распространенного в Средней Азии и на Кавка­


зе, где их называют карабахскими баранами. Очень при­

19
Так сказал шеф!............................................................

личного качества курдючную баранину привозят из Да­


гестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг.
2 Очень часто в рецептах «знающих» людей можно

прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна


особая, желтая морковь. Действительно, такая морковь
довольно широко распространена в Узбекистане. И сто­
ит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови,
точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло
стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла.
Употребление дешевых продуктов в плове не улучшает
его, но позволяет сэкономить некоторые средства — на­
деемся, никого из наших читателей не интересуют спо­
собы экономии на питании.
3 3ира — специя, произрастающая в Средней Азии,

Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что


часто приводит к путанице во многих кулинарных
книгах — особенно переводных. Зира, называемая по-
индийски jeera и cumin по-английски, применяется
в основном для мясных блюд, в то время как тмин боль­
шей частью употребляется при выпечке. Стоит ли гово­
рить, насколько разные они по вкусу и аромату? Разли­
чают зиру черную и желтую. Последняя поступает к нам
из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продается
в любом супермаркете. В узбекских пловах употребля­
ется мелкая, черная зира, она в диком виде растет в го­
рах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, упо­
требить в узбекский плов и индийскую зиру — круп­
ную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу
и аромату эти два вида зиры различаются так же, как,
скажем, могут различаться яблоки: ранет и антоновка.
4
А где барбарис? В настоящем узбекском плове дол­
жен быть барбарис? — могут спросить нас многие из

20
........................................................................... Плов

читателей. Положите, если хотите. Правильно будет


положить его при варке зирвака. Но, честное слово, не
в барбарисе дело!
5 Правильно зарезанная и разделанная хорошим
мясником баранина не требует промывки — старайтесь
избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий
сор (например, от разделочной доски) или мелкие ос­
колки костей, то лучше обтереть весь кусок сухой тря­
почкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6 Если вы готовите на природе, то не поленитесь вы­

ложить для казана очаг — для этого подойдут крупные


камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг
на 2/3 его глубины, спереди надо оставить место, куда
вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней
части. Тогда вы всегда сможете расположить дрова так,
чтобы казан любой формы прогревался одинаково со
всех сторон.
7 Есть один секрет, касающийся способа вытаплива­

ния сала. Этим секретом с нами поделился семидесяти­


летний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пять­
десят лет назад об этом секрете поведал девяносто­
летний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При
вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нель­
зя перемешивать. Нарезать сало кубиками, положить
в горячий казан и оставить на огне «чуть меньше мак­
симума». После того, как нижний слой сала превратит­
ся в симпатичные, желто-золотистые выжарки, весь ко­
мок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок!)
и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала.
После чего вынуть выжарки из казана и употребить по
прямому назначению.

21
Так сказал шеф!...........................................................

Что дает этот способ?


Во-первых, при постоянном перемешивании, кусоч­
ки сала сами обжариваются и темнеют значительно
быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане
масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать,
то оно отдает масла значительно больше, чем при посто­
янном перемешивании, может быть, до 85% от веса са­
мого сала. Да и выжарки после этого получаются лег­
кими для желудка и приятно хрустящими на зубах —
в самый раз для закуски!
8 Мы видели довольно опасный, но эффективный и

быстрый, иной способ избавления масла от запаха. Когда


масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука
брызгали в масло столовую ложку воды. Вода моменталь­
но вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая
за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный
способ — брызги масла могут серьезно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9 Если вы забыли положить сухие стручки перца

сейчас, то есть хитроумный способ, как исправить эту


ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закры­
тием плова, когда в рисе не осталось воды, надо обре­
зать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить стручок острым концом в рис. В сами перчи­
ки осторожно влить понемногу кипятка. Перцы полу­
чатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не
влияя при этом на остроту самого плова.
10 Если вы все же пересолили, то положите в зирвак

одну-две картофелины — во-первых, их тоже можно


будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых,
это исправит положение с солью.

22
........................................................................... Плов

11 Зирвак хорошо хранится довольно долгое время


(в холодильнике, разумеется). Можно, готовя плов, при­
готовить эирвака несколько больше, часть его отлить,
остудить, сохранить в холодильнике, а через несколько
дней, встречая нежданных гостей, быстро его разогреть
и заложить рис, получив при этом готовый плов менее,
чем за час!
12 Воду с риса надо сливать непосредственно перед его

закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без во­


ды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится
кольцами, трескается и лопается. В результате получит­
ся плов из рисовой сечки, даже если мы использовали
весьма дорогой и приличный рис.
13 Чтобы узнать, есть ли еще в плове вода, можно по­

стучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся


чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук
будет глухим и упругим. А еще очень редко, но иногда
все же случается — масла в плове оказывается слиш­
ком много. В этом случае надо взять черствую лепешку
(или чурек, или, может, даже и лаваш), распластовать
лепешку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают все
лишнее масло, оставив необходимое.
14 Если мы готовим в широком казане на открытом ог­

не, то уменьшить огонь до самого минимального можно,


вынув из под казана еще горящие дрова и собрав остав­
шиеся угли под центром казана. Обычно таких углей
бывает достаточно, чтобы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опас­
ность, что рис, находящийся возле краев казана, слиш­
ком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис
горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно
выпуклой миской.

23
Так сказал шеф!...........................................................

15 И это тоже — проверено временем и с печалью ис­

пытано на себе... Баранье сало застывает при темпе­


ратуре 36 ‘С, что как раз соответствует здоровому чело­
веческому организму. Но если в этот организм без конца
вливать холодные жидкости, то это неизбежно приведет
к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего...
извиняюсь... пищеварительного тракта. Дня три-четыре
жутких резей в животе и зеленый цвет лица гарантиро­
ваны. Лучше уж пусть чай будет зеленым!
16 Если кто переест плова (а это запросто может слу­

читься!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зеленым


чаем ему следует давать тонко нарезанный и промытый
репчатый лук, сбрызнутый уксусом. А на другой день
пусть выпьет крепкого черного чаю с большим количе­
ством сахара и не завтракает.

Миндальный плов
800 г риса басмати, 2/3 чашки чер­
ного кишмиша, 1 кг моркови, 1,2 кг
мякоти баранины, 400 г баранье­
го сала или 350 г оливкового масла,
2 луковицы, 1 ст. ложка сахара, зи-
ра (кумин) по вкусу.

Рис басмати замочить в теплой, подсолен­


ной воде часов за шесть или за восемь до нача­
ла приготовления плова. Начистить чашку
ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком.
Слить воду и снова ошпарить и оставить в сто­
роне, пока вода не остынет. После этого очис­
24
........................................................................... Плов

тить ядра от кожуры, стараясь не разломить


их — это довольно просто будет сделать. Яд­
ра просушить и высыпать в подогретый сухой
казан или сковородку и пожарить их так, как
жарят семечки — до приятного запаха. Сле­
дите лишь, чтобы ядра приобрели бы прият­
ный вкус и не пригорели. Кишмиш очистить
от черенков, промыть его и также залить ки­
пятком. Морковь нарезать соломкой, мясо
нарезать кубиками по 2,5 см. Лук нарезать
кольцами. Осторожно, стараясь не пережа­
рить, на небольшом огне вытапливаем сало.
Надо постараться, чтобы выжарки остались
лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то
чтоб отдали! В случае с оливковым маслом —
просто разогреваем его, не допуская перека­
ливания.
Теперь опускаем в масло лук. Дожидаемся,
пока он обжарится, перемешиваем его, и, ед­
ва он станет красным, вынем его из казана,
давая хорошенько стечь маслу. Вынем и вы­
кинем — он нам больше не понадобится.
Не давая перегреться маслу, опускаем мясо.
Мясо начнет выпускать все свои соки, чего
нельзя допускать, поэтому насыпаем столо­
вую ложку сахара поверх мяса и тщательно
перемешиваем. Сахар закарамелизируется и
образует корочку на мясе, сок в мясе сохра­
25
Так сказал шеф!...........................................................

нится, а само мясо останется не слишком об­


жаренным. Как только увидим, что все идет
как надо, опускаем морковь и не то, чтобы
обжариваем ее, а скорее тушим, потому что
все происходит на огне «чуть ниже средне­
го». Только следите, чтобы морковь не раз­
варилась и не развалилась. В это же время
неплохо бы растереть между ладонями зиру
и добавить ее к мясу и моркови. Заливаем все
холодной водой, уменьшаем огонь до средне­
го и дожидаемся, пока закипит. Как только за­
кипит, убавляем огонь до «самого минималь­
ного из возможных», закладываем кишмиш
поверх кипящего бульона и оставляем кипеть
без крышки.
Тщательно промываем рис, а еще лучше
оставить рис под проточной водой на некото­
рое время. После того, как содержимое каза­
на прокипело не менее 1,5 ч, чуть-чуть добав­
ляем огонь и солим. Всыпаем промытый рис,
прибавляем огонь и заливаем рис кипятком
выше уровня риса примерно на 1 см. Если уви­
дим, что на поверхность риса выступило мас­
ло, раскладываем поверх риса миндаль и слег­
ка перемешиваем его с верхним слоем риса —
как бы укрываем его. Когда вода уже совсем
уйдет с поверхности риса, обильно посыплем
его новой порцией зиры.
26
............................................................................Плов

Когда рис будет готов наполовину, убавля­


ем огонь до среднего, и, убедившись, что там
еще есть немного воды, закрываем рис очень
плотно и оставляем на 40 мин.; к концу же
варки убавляем огонь до минимума.
Открываем и не спешим перемешивать.
Вначале осторожно снимаем верхний слой ри­
са — с миндалем и зирой и откладываем его
на вспомогательное блюдо. После этого тща­
тельно перемешиваем оставшийся плов и на­
кладываем его на круглое плоское блюдо.
Поверх основной массы плова устраиваем
«одеяло» из миндаля, зиры и риса, отложен­
ных из верхнего слоя.

Бахш (бухарско-еврейский плов)


Бахш — разновидность плова, самое празд­
ничное и самое торжественное блюдо у бухар­
ских евреев. Подается на торжествах в самом
конце; без него не обходится ни один званный
обед. Мы считаем его самым вкусным, лучшим
и полезным из всех видов плова.

Растительное масло (лучше оливко­


вое ) 60 г, мясо — баранина или говя­
дина (только мякоть) 300 г, печень
300 г, сало курдючное баранье 300 г

27
Так сказал шеф!............................................................

(спросите на рынке, а если нет, мож­


но заменить на 250 г растительно­
го масла), круглозерный рис 1 кг, 1-
2 луковицы, 2 ч. ложки черного мо­
лотого перца, 8-10 пучков кинзы, по
полпучка петрушки, укропа и зеле­
ного лука, соль — по вкусу.

Перебрать рис и замочить его на два часа


в теплой воде.
Нарезать печень на куски 2x3 см. Опуска­
ем по 2-3 кусочка печени в бурно кипящую
воду. Как только вода закипит, а печенка по­
белеет (кровь в ней свернется), то есть секунд
через 5-7, вынимаем печенку на тарелочку и
опускаем следующие кусочки. Очень мелко
нарезаем мясо. Нужно резать так, чтоб каж­
дый кусочек был размером, как две рисинки.
А мясорубкой этого делать нельзя — поверь­
те нашему горькому опыту! Аналогично наре­
зать сало и бланшированную печень. Измель­
чить зелень. Лук нарежем тонкими колечка­
ми. Наливаем в раскаленный казан масло (ес­
ли вы готовите с бараньим салом, то 60 г, а
если без него, то 300 г) и разогреваем его до
белого дыма. Опускаем мясо в казан и посто­
янно и быстро перемешиваем. Когда мясо по­
белеет, опускаем печенку, опять мешаем! Все
28
............................................................................Плов

это жарится за 3-4 мин., не больше, мясо не


должно прожариваться, только оно должно
начать издавать приятный запах — опуска­
ем сало! Еще пару минут — всю зелень! Зали­
ваем все литром-полтора кипятка, уменьша­
ем огонь. Все это так хорошо поварилось, до­
бавим черного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не
будет горько! Промыли рис под проточной во­
дой? Надо хорошо промыть, до прозрачной
воды. Слейте с него воду. Добавим в рис рас­
тительное масло (ложку-две), нарезанный лук
и все тщательно перемешаем.
Так... А солили? Надо солить. Попробуйте
бульон — он должен быть чуть пересоленным,
все равно рис в себя возьмет часть соли. Бе­
рем рис и закладываем его в казан равномер­
но. Через шумовку осторожно, чтоб не повре­
дить слой риса, заливаем кипяток. Заливай­
те пока грамм 700-800, потом видно будет.
Добавляем огонь до максимума, чем скорее
закипит, тем лучше! Следим, чтобы кипело
равномерно. Если в каком-то месте не кипит,
то осторожно, по верху перемешиваем рис,
может его где-то просто больше положили.
Надо, чтобы масло во время кипения всплы­
ло наверх, а когда вода будет выкипать, то
масло будет опускаться сквозь рис, обвола­
кивая каждую рисинку.
29
Так сказал шеф!............................................................

Если вода уже практически выкипела, то


пробуем рис — если еще жесткий, внутри
хрустит, то доливаем еще воды. Чуть-чуть!
В общем, рис должен стать полу готовым, по­
чти готовым, а вода должна выкипеть.
Уменьшаем огонь до минимума и тщатель­
но все перемешиваем в течение нескольких
минут, пока дно у казана не остынет и чтоб
всего везде стало равномерно. Тут нужна иде­
ально плотная крышка, чтоб закрыть казан.
Закрыть надо на 20 мин. и идти за стол. После
этого вернуться на кухню, открыть крышку,
перемешать плов, выложить на блюдо и по­
дать изнемогающим от нетерпения участни­
кам застолья.

Второй вариант
Вам приходилось встречать рис быстрого
приготовления в мешочках из пищевой плен­
ки? Берете пакетик — мешочек с рисом опус­
каете в кипяток, минут через восемь или де­
сять каша готова наилучшим образом, ничего
не переварено и ничего не склеилось. Оказы­
вается, бухарские евреи знали подобный спо­
соб приготовления блюд с рисом уже несколь­
ко столетий назад и использовали его для
приготовления особых «мешочных» пловов!
Мы хотим предложить вашему вниманию
30
............................................................................Плов

«правильный» рецепт этого блюда и заодно


упрощенный, для микроволновой печи.

Мешок из натуральной, плотной, же­


лательно неокрашенной или хотя бы
нелиняющей материи (льна или хлоп­
ка), рис. зелень, где должна преобла­
дать кинза, луковица, немного расти­
тельного масла, печень, мясо и ба­
ранье сало (растительное масло).

Взять равные доли мяса, печени и сала и


нарезать это все на мелкие кусочки разме­
ром с две рисинки, а лучше — с одну. Чтобы
вам удалось нарезать печень, ее надо проблан-
шировать (предварительно нарезав кусками
размером с половину куриного яйца), как по­
белеет — вынимайте из кипятка и опускайте
следующие 2-3 кусочка. Также мелко наре­
зать зелень. Если я беру по 500 грамм печен­
ки, мяса и сала и 1 кг риса, то зелени должно
быть: пучков 12 кинзы (хороших пучков),
смешанный пучок рейхана (базилика), пет­
рушки и укропа и пучок перьев тоненького
свежего зеленого лука. Но зато очень боль­
шая порция получится — человек на 10.
Головку, или даже меньше, лука порежьте
тоненькими кольцами. Теперь соединим все
31
Так сказал шеф!...........................................................

продукты и рис (его предварительно перебра­


ли, замочили, промыли и слили воду), посо­
лим, добавим свежемолотого черного перца,
польем 2 ст. ложками самого хорошего рас­
тительного масла без запаха, либо с приятным
запахом, и все тщательно перемешаем. Те, кто
решат заменить сало маслом, пусть возьмут
хотя бы мясо пожирнее, а порцию масла уве­
личат, но уже никакое другое кроме оливко­
вого масла не подойдет. Итак, у вас получит­
ся что-то вроде фарша. Этот фарш плотно ут­
рамбовываем в мешочек, встряхиваем его и
делаем так, чтобы в мешочке не осталось сво­
бодного места. Теперь прикинем, насколько
может увеличиться при варке рис и уварить­
ся мясо и зелень? С учетом прикидки оставля­
ем свободное пространство сверху над фар­
шем на толщину одного пальца. Если рис
у вас очень хороший, впитывающий при вар­
ке много воды и не разваривающийся при
этом, то оставьте пространство на два паль­
ца. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис
слабый. Теперь укладываем этот мешочек на
бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем
вариться на медленном огне. Если у вас каст­
рюля тонкостенная, то подложите что-нибудь
под мешочек, а иначе он лежа на дне подго­
рит и разгерметизируется. Поварим один час
32
........................................................................... Плов

и перевернем на другой бок. Через час — го­


тово! Выкладываем, встряхивая и разрых­
ляя, на блюдо и подаем.
Если готовим в микроволновке, то тот же
самый «фарш» заливаем водой и ставим на
максимальной мощности в открытой посуде,
хорошо бы стеклянной, чтобы удобнее было
контролировать. После того, как вода выки­
пит, надо проверить рис: если он наполовину
готов, то накрываем посуду крышкой и ста­
вим еще раз на 30-50% мощности минут на
10-15. Разумеется, Бахш, приготовленный
в микроволновке, даст лишь поверхностное
представление о том, каким он должен быть
на самом деле! Время в основном уходит на
подготовку и нарезку, а при варке никакого
особого внимания не требуется и это очень
удобно, если придут гости.
После бахша нельзя пить водку, что по­
служит прекрасным поводом к переходу на
сладкий стол и чай.

Шавля
Несколько косточек с мясом (говя­
дина или баранина). 1 большая го­
вяжья почка, говяжье сердце, лук —
2-3 головки и еще 2 кг, морковь —
33
Так сказал шеф!...........................................................

700 г, рис — 1 кг, курдючное сало —


300 г или растительное масло —
250 г, чеснок — 1-2 головки (по же­
ланию), острый стручковый перец —
1-2 шт., 0,5-1 ч. ложка острого мо­
лотого перца, зира, соль, допустимо
немного томатной пасты.

Перебираем и промываем в холодной воде


рис, после чего замачиваем его в теплой воде.
Почки нарезаем кубиками с гранью в 2 см и
замачиваем в большом количестве воды, пе­
риодически меняя ее. Морковь нарезаем длин­
ной соломкой сечением 0,3 х 0,3 см, а 2-3 го­
ловки лука нарезаем кольцами. Сало режем
кубиками и опускаем в сильно нагретый ка­
зан. Огонь — на максимуме. Когда выжарки
станут темнеть, снимаем их шумовкой и от­
кладываем в сторонку. Если использовалось
масло, как только от него пошел дым, опустим
туда одну очищенную луковицу, а когда она
потемнеет, то выкинем ее, так мы избавимся
от кисло-горького привкуса. Кстати, надо
брать масло кипящее при высокой темпера­
туре — подсолнечное кипит при 120 °С и пе­
нится, оно нам не подойдет. Оливковое, хоро­
шее соевое, или кукурузное кипят при 160-
180 °С, это то, что надо. Опускаем косточки,
34
........................................................................... Плов

они быстро прожарятся, станут золотисто­


коричневого цвета, тогда их вынимаем и от­
кладываем в сторонку. Когда масло переста­
нет пениться от выкипающего мясного сока,
и снова нагреется, опускаем нарезанный из
2-3-х головок лук. Жарим его до потемнения,
пока он не станет хрустящим, осторожно пе­
ремешивая, следя, чтобы колечки прожари­
вались равномерно и не потеряли своей фор­
мы. Теперь опускаем почки, предварительно
отжав их от воды, и сердце, нарезанное кусоч­
ками по 1,5 см. Интенсивно жарим, добавля­
ем красный молотый перец. Некоторые в этот
момент добавляют томатную пасту. Доводим
до полуготовности. Теперь самое время для
моркови: сначала сыплем ее поверх почек и
сердца, выдерживаем 2-3 мин., когда она
начнет оседать, перемешиваем ее вместе с ку­
сочками почек и сердца.
Вернем в казан косточки, шумовкой уло­
жим их на дно казана, посолим (1,5 ст. лож­
ки), положим чеснок, очищенный от верхней
шелухи и корешков, стручковый перец, и при­
кроем крышкой, слегка уменьшим огонь —
пусть все потушится минут 10-15 в собствен­
ном соку, без добавления воды. Должен пой­
ти приятный запах жареной моркови, «запах
плова», иными словами. За это время мелко
35
Так сказал шеф!...........................................................

порежем (можно кольцами, а можно кубика­


ми) оставшиеся 2 кг лука. Опустим этот лук
в казан, разравняем и, слив воду с риса, ак­
куратно уложим его поверх лука. Не забудьте
посыпать рис зирой. Добавим огонь, грамм
300-400 кипятка и закроем казан плотной
крышкой. Лук должен дать сок, этого сока и
кипятка должно хватить для того, чтобы рис
сварился. Минут через двадцать открываем
казан и проверяем рис и наличие сока. Если
рис выглядит полуготовым, а сока практи­
чески не осталось — все идет как раз так, как
надо. Если вы видите, что рис уже почти го­
тов, а сока еще довольно много, то, при откры­
том казане собираем рис горкой, проделыва­
ем в нем отверстия до самого дна для срочного
выпаривания воды. Если рис остался сырым,
а сока уже нет, добавляем еще 100-150 г воды
и ждем, когда она выпарится при открытой
крышке, уменьшая огонь к концу процесса.
Когда все сделано так, как надо, рис стал полу­
готовым, и сока практически не осталось,
все плотно закрываем(можно сначала боль­
шой тарелкой, а потом уже крышкой, а мож­
но эмалированной чашкой, плотно прилега­
ющей к краям казана).
Через 20-25 мин. осторожно открываем
казан, находим стручковый перец, косточки
36
......................................... .................................. Плов

и чеснок, откладываем их в сторону до време­


ни, и тщательно перемешиваем. Выкладыва­
ем все в большое плоское блюдо, поверху ук­
рашая его косточками, чесноком и стручками
перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.
В шавле должно остаться довольно много соч­
ного лука, но рис не должен быть склеившим­
ся и слипшимся. Внешне все похоже на узбек­
ский плов, но вкус принципиально иной —
значительно тоньше и ароматнее.

Плов с долмой
из виноградных листьев и яйцами
Баранина — 1,5 кг (из них 0,5 кг
мякоти для фарша), сало баранье —
300 г для вытапливания (с болью в ду­
ше заменяется растительным мас­
лом для высокотемпературной жар­
ки и без запаха) и 50-100 г для фар­
ша, морковь — не менее 1 кг, лук —
2-3-4 шт. с учетом размера и по­
мня о фарше, рис — 1 кг, яйца —
4 шт., чеснок — 3 головки, перец
зеленый — 4 шт., что еще? Ну там
соль, зира... Листики свежие вино­
градные (или соленые с рынка) —
штук 40-50.
37
Так сказал шеф!............................................................

Стоит ли повторяться, что плов (настоя­


щий плов) должен быть приготовлен в каза­
не? Надо ли говорить, что самый лучший
плов получится на бараньем сале, из барань­
его же мяса и из риса дев-зира?
Но в этом рецепте нам понадобится еще
один очень важный компонент — виноград­
ные листики.
Растет ли виноградная лоза в тех местах,
где вы проживаете ныне? Если да, то вам здо­
рово повезло! Особенно хороши листики, со­
рванные через семь или десять дней после то­
го, как они распустились; не случайно долма
так любима и популярна весной!
Виноградные листики (штук сорок-пятьде-
сят) нужно тщательно промыть водой, акку­
ратно убрав черенки, а потом обдать кипят­
ком — пусть они изменятся в цвете от про-
зрачно-зеленого до темного, почти болотного
оттенка. Если поблизости от вашего дома не
растет виноград, отчаиваться не стоит — со­
леные виноградные листья продаются на рын­
ках и для долмы вполне подходят.
Теперь их можно отложить в сторонку и за­
няться мясом. Хорошо, если есть немного мя­
коти от задней ноги с оставленной надрублен­
ной мозговой косточкой, несколько кусоч­
ков корейки и немного мелко нарубленных
38
...................................................................... Плов

ребрышек. Мякоть с косточки обрежем, не


оголяя ее совсем, а напротив, щедро остав­
ляя на ней мякоть для тех, кто любит поба­
ловать себя хорошо поджаренной косточкой:
выстучать об ложку, вытряхнуть из нее кост­
ный мозг (который удивительно хорош с рю­
мочкой холодненькой водки), и обгрызть ее
добела, не взирая на жалобные и нетерпели­
вые поскуливания любимого пса. Ребрышки
нарежем по одному вместе с корейкой. Из мя­
коти сделаем фарш, добавив немного лука,
а если фарш покажется постным, то приба­
вим в него немного курдючного сала. Посо­
лим и добавим черного перца, но осторожно,
ведь важно сохранить нежный вкус мяса и
все оттенки вкуса виноградного листа!
Возьмем виноградный листик — он напо­
минает нам ладонь с пальцами, не правда ли?
Уложив немного — с чайную ложку — фар­
ша на середину «ладони», начинаем завора­
чивать долму. Сначала накроем фарш «ми­
зинцем» и «большим пальцем», затем «безы­
мянным» и «указательным», а «средним»
покроем все остальные. Полученную долму
нанижем «пальчиками» вниз на ниточку дли­
ной сантиметров 40-50. Каждую следующую
долму нанизываем в том же направлении, по­
ка ниточка не окажется наполненной, тогда
39
Так сказал шеф!...........................................................

свяжем ее в виде плотного ожерелья, не позво­


ляющего долмушкам разворачиваться. Мо­
жет понадобится приготовить не одно, а два
или три ожерелья? Главное, чтобы они потом
легко уместились на поверхности казана.
Тем временем, не составит никакого труда
отварить несколько яиц вкрутую — хотите,
три штуки, а хотите и все шесть (особенно,
если плов большой намечается). Очистили
яйца от скорлупы, нарезали моркови длин­
ной соломкой, чтоб по весу было не меньше,
чем мяса, одну-две луковицы не забудьте, на­
резали сало кубиками сантиметра по полто­
ра и... начинаем!
Как всегда, хорошенько нагреваем казан,
в него опустим сало, чтоб оно немедленно на­
чало таять, золотиться и испускать благород­
ный запах. Когда сало отдало жир, выжарки
удаляем. Со временем обнаружим, что от вы­
топленного сала поднимается хороший ды­
мок и самое время опустить в него ту самую
мозговую косточку. Косточка быстро станет
золотистого цвета, а мясо на ней обжарится
до коричневого цвета — не успеете перевер­
нуть два раза! Вынем косточку и отложим
в укромное место, чтобы на нее никто не по­
кусился — она нам еще пригодится. Немного
подождем, пока масло вновь разогреется и
40
........................................................................... Плов

опустим в него лук. Помня о том, что у нас сво­


его череда дожидаются еще и кусочки корей­
ки с ребрышками, поджарим лук лишь слег­
ка, но не до темного цвета. Кусочки корейки
опускаем в лук и даем прожариться одновре­
менно и луку и нашим кусочкам: прислоняем
корейку к дну казана, а луком укрываем ее.
Нам важно получить слегка коричневую под­
жаристую корочку на этих кусочках — им
суждено стать украшением готового блюда!
Убедившись, что и лук и все мясо в казане
хорошо поджарено, опускаем морковь. Сна­
чала мы ее просто уложим ровным слоем по
всему казану, подождем несколько минут и,
как только увидим, что она слегка осела, пе­
ремешаем с мясом. Теперь настал черед яиц:
раздвинем морковь и уложим их в разные мес­
та, а потом укроем морковью. Нам важно, что­
бы яйца, жарясь с морковью, переняли от нее
цвет и вкусный запах. Иногда надо перемеши­
вать морковь, так надо ж делать это аккурат­
но, чтоб не «поранить» яйца косточками от
корейки и не разломить их нечаянно шумов­
кой. И каждый раз надо вновь заботливо ук­
рывать яйца морковкой. Поджарилась мор­
ковь? Пошел по дому и по всей округе «запах
плова»? Ну что же — самое время залить все
кипятком и убавить огонь под казаном до
41
Так сказал шеф!............................................................

«ниже среднего». Не забудьте вернуть в ка­


зан мозговую косточку — пусть поварится,
поделится своим красивым цветом и непов­
торимым вкусом. Для чеснока сейчас самое
время: снимем с него верхнюю шелуху, сре­
жем корешки и, не нарушая целостности го­
ловок, опустим их в казан, слегка утопив
в бульоне. А где наши ожерелья из долмы?
И для них сейчас самое время! Разложим их
по казану, по самой поверхности — пусть ва­
рятся вместе со всем остальным не спеша, на
важно побулькивающем бульоне, покрытом
отливающим красным цветом маслом.
Минут через двадцать надо опустить не­
сколько стручков зеленого перца — он как
раз успеет свариться. Тут можно взять с чай­
ную ложку зиры и растерев ее между ладоня­
ми, чтобы она хорошо выделила свой запах,
посыпать ею содержимое казана. Кстати, не
надо накрывать казан крышкой, пусть вода
постепенно выпаривается, чтоб к концу вар­
ки остался самый крутой, густой и очень на­
сыщенный вкусом зирвак.
Еще через полчаса зирвак будет вполне го­
тов и настанет время его посолить и добавить
огонь до «чуть выше среднего», пусть все за­
кипит и забурлит, чтобы соль разошлась по
казану без перемешивания. Солить надо с не­
42
............................................................................Плов

которым запасом. Если вы станете пробовать,


то должно казаться слегка пересоленным,
ведь часть соли возьмет в себя рис! Кстати,
а вы не забыли замочить в слегка подсолен­
ной теплой воде рис часа за два до этого мо­
мента? А его кто-нибудь промыл? А промы­
ли ли его до чистой воды? А воду слили? А не
забыли поставить еще один чайник с кипят­
ком? Если все это сделано, давайте выложим
долму (уже практически готовую) на блюдо,
отыщем яйца и выложим их к долме до поры
до времени. Смотрите, какими красивыми и
ароматными стали яйца! Воздержитесь и не
пробуйте их пока!..
Еще добавляем огонь. Должно бурлить по
всей поверхности казана, казан должен дро­
жать от нетерпения: когда же в меня поло­
жат рис?! Если огонь не позволяет добиться
этого, то давайте прикроем казан на минут­
ку, обязательно надо, чтобы все забурлило!
Опускаем рис. Раскладываем его по каза­
ну ровным слоем... Хорошо бы, чтобы на по­
верхность риса выступило масло и немного
зирвака... Осторожно, через шумовку, зали­
ваем рис кипятком, «на палец», как говорят
обычно. Не лейте слишком много воды — до­
бавить ее всегда можно будет, а вот избавить­
ся от нее, особенно на слабом огне — будет
43
Так сказал шеф!...........................................................

проблема. Огонь не убавляем! Наблюдаем,


как масло выступило на поверхность воды и
опускается сквозь рис, обволакивая его...
Когда на поверхности риса воды уже оста­
нется совсем мало, настанет время уложить
на поверхности риса ожерелья долмы, яйца
и вновь добавить зиры, которой мы просто
посыпем рис, убавим огонь до «ниже средне­
го» и подождем, пока вода полностью выпа­
рится из казана. Рис к этому моменту должен
стать почти готовым. Накрываем рис боль­
шой эмалированной чашкой или блюдом. Са­
мое главное, чтобы эта импровизированная
крышка легла внутри казана, плотно закрыв
рис и не давая влаге, которая так необходима
рису, испаряться. Рис должен стать рассып­
чатым и впитать в себя все ароматы и вкусы:
и жареного мяса, и моркови, легкий аромат
от зеленого перца и немного от чеснока, но
самое главное — долма! Долма должна с ним
поделиться своим неповторимым вкусом с лег­
кой кислинкой, своим аппетитным запахом!
В оставшиеся до готовности плова двадцать
минут огонь следует уменьшить совершенно,
до самого малого из возможных. Ну что? От­
крываем?
Первые струи ароматного пара, ударяю­
щего в нос, разят наповал... Снимем долму
44
........................................................................... Плов

с нити на вспомогательное блюдо, отложим


туда же яйца и начинаем осторожно разрых­
лять рис. Помните, что там есть зеленый пер­
чик (желательно не повредить) и чеснок. Нахо­
дя все эти прелести, откладываем их на вспо­
могательное блюдо. И лишь когда убедимся,
что ничего «хрупкого» в казане не осталось,
начнем размешивать все более активно — пе­
ремешивая рис с морковью, а попадающиеся
кусочки корейки с ребрышками и ту самую
косточку тоже отложим в сторонку. Переме­
шивая рис, следует разрыхлять его и подбра­
сывать слегка вверх, важно, чтобы не оста­
лось никаких комков и все масло равномер­
но распределилось между рисинками, чтоб
каждой досталось, чтобы каждая из них лу­
каво заблестела своим бочком, по которому
проходит розовая полосочка!
Рис с морковью укладываем красивой гор­
кой на большое блюдо, на самом верху кото­
рой водружаем мозговую косточку, вокруг
нее головки чеснока, которые выглядят гроз­
ными охранниками с пиками, а чуть ниже,
оголившейся косточкой вверх, укладываем
кусочки корейки, между ними должны аппе­
титно улечься яйца (их слегка утопим в рис,
чтоб не скатывались), а зеленые перчики
пусть изображают улыбки под овалами яиц.
45
ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН, СТАЛИК ХАНКИШИЕВ

СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ

Организатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондо­


не, президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-поваров»
Илья Лазерсон и знаток восточной кухни Сталик Ханкишиев
дарят вам самую необычную «вкусную» книгу, в которой вы
найдете множество полезных советов по приготовлению
плова.
Авторы книги делятся секретами приготовления плова. Вы
научитесь правильно выбирать сорт риса, мясо, овощи, при­
правы и специи, без которых невозможен настоящий плов.
Узнаете разные способы подготовки продуктов для этого
сказочного блюда. В книге предложены рецепты и всевоз­
можные варианты приготовления плова по-фергански, мин­
дального, бухарско-еврейского и многих других.
Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты
и технологии окажут скорую и эффективную кулинарную по­
мощь как любителям, так и профессионалам.

ISBN 5-9524-0690-4

9 785952 406902
ЦЕНТРПОЛАГРАФ ®

Оценить