Вы находитесь на странице: 1из 362

.•._.r.

' .. . .

"-; ""':.
.
:

"�. ,#·.

".

1
•.

:·.

� .·
- -
- . . .
.

�" .
"' .

·� .
'
.

\
.

,
.

. ,

Редко какой народ обходился без


толстостенной шарообразной
кастрюли, которую в тюркских языках
называют «казан». Просто каждый
народ называет его на свой лад:
одни - «котелок», другие - «бограч»,
...

а европеиские первопроходцы осваивали


...

. североамериканскии континент при


... ...

·
помощи голландскои чугуннои кастрюли,
которую называли dutch oven.
'.·
Но редко какой народ сохранил
искусство приготовления в казане, да
еще и на живом огне так, как узбеки.
В последнее время и для многих
_
городских жителей приготовление
еды на живом огне стало.настоящей
страстью. Первый инструмент,· который
осваивают любители,_-· гриль или мангал.
А вторым м ог бы стать именно ка Зан! . .
" . -

По�тому у�бекские н�родные_реЦе.пты -


отличные этюды и·упращ _ нения·для. · . · .

. · овл�дения казаном. Поrvаи.мо узб.е.кских, ·

· .
я привлек и азерба�дЖанс�ие, и даще . .

немецкие рецепты, потому .-..то казан -· . .

· :.. инструмент универсальный,· ·8· нем даже


"

/
· .

борщ можн о сварить,. да е_ще. И как вкусно


. ·'
. получится! .

.
. . Но казан -- де.По наживное. Если
У. вас пока нет этого эа�ечательного .
инструмента, ТО берите Т.О, ЧТО ПОДХОДИТ,
. . .

Lи начинай.те го:r:овить шаг .за шагом:· · .


Настоящий казан при�ет к �ам сам � �t •·

,
как первая любовь,· когда в.ы к этому . :

!<�
<

. . -l� :;�Jt !' '


. {�� � i�,
.
б.удете готовы.
.

· �·
: .�
• ,' ...
,1 у '· . ·'

, .

.
"
;
. ..
УЧЕНИК Бараньи ребрышки с луком

1 1 21

D Курдючное сало порезать куб ика- В В разогретый казан, который стоит


ми, наруб ить ре б рышки, лук порезать на среднем огне, опустить б аранье сало,
полукольцами. Вместо курдючного сала порезанное куб иками по полтора сантиме­
можно взять растительное масло (*J. тра. Н е перемешивать, пока из сала не нач­
нет вытапливаться жир. Когда нижняя
часть выжарок зазолотится, перевернуть
их н а другую сторону.

* В этой книге очень часто будет встречаться EJ После того как сало Если в этот раз вы готовите
важн ый ин гредиент - курдючное сало. Тра­ превратилось в неболь- на растительном масле, а не
диционно еду готовят на вытопленном из шие золотистые выжарки. на сале. то налейте масло
него жире. Но курдючные бараны распро­ плавающие на поверхности в казан. дайте ему нагреться

странены не везде, поэтому я предлагаю за­ изрядного количества жира, до сизого дымка и опустите

менять бараний жир на растительное масло. вынуть их шумовкой и отло­ в него небольшую очи­

Тем более что даже в Средней Азии очень жить на небольшое блюдеч­ щенную луковицу целиком.
ко - это вкусная закуска. ко­ Пусть она обжарится и ста­
часто готовят не на сале, а на растительном
торую грех выбрасывать! То. нет темно-красной со всех
масле.
что мы сделали. в дальней­ сторон. тогда ее надо вы­
Но отказать себе в удовольствии расска­
шем будем называть двумя ловить шумовкой и выкинуть.
зывать об этом продукте я не могу, хотя бы
словами «вытопить сало». А этот процесс мы теперь
потому, что выжарки из этого сала - вели­
будем называть «прокалить
колепная закуска!
масло».
Бараньи ребрышки с лук ом УЧЕНИК



••
•••
• • • •

22
l
В Убрать выжарки из казана. Под­ Е1 Уменьшить нагрев и опустить порезанный
держивая самую выскокую темпе­ полукольцами или кольцами лук. Посолить
ратуру, о бжарить ре б рышки при лук, присьmать зирой и кориандром. Поверх
частом помешивании (*J. лука уложить цельrй стручковьrй перец и на­
крыть казан крышкой.

* Здесь надо быть осторожнее, если ре­


брышки до этого были заморожены, то они
могли выделить изрядное количество
сока. Любая влага, попадающая в сильно
разогретое масло, буквально взрывает-
ся своими парами и разбрызгивает очень
горячее масло на все вокруг. Легко можно
обжечься такими брызгами! Опуская что­
л ибо в кипящее масло, лучше не плюхать
это дело со всего маху, а а ккуратно спу­
скать по стеночке казана, чтобы . . . ну, всем
понятно, да?
А если готовить из размороженного мяса,
то надо его вынуть из чашки, где уже вы­
делился сок, и обсушить.

П Увеличьте до максимума нагрев ребрышки довольно часто. внима­ ше ребрышек. то время обжаривания
и опустите в кипящее масло бараньи тельно осматривая, чтобы добиться надо увеличить до 8-10 минут.
ребрышки. Шумовка должна быть равномерного окраса. Но как только на ребрышках начнут
наготове· в кипящем масле нижняя оголяться косточки. наступает пора
сторона ребрышек зарумянится Е1 Однако очень скоро кипящее для остальных ингредиентов блюда
моментально. Необходимо. чтобы масло и ребрышки комнатной Лук должен быть порезан тонкими
ребрышки стали румяными со всех температуры уравняют жар в казане кольцами или полукольцами. Так надо.
сторон. чтобы они соприкоснулись до среднего. и можно будет мешать чтобы он отдал как можно больше
всеми своими сторонами с мас­ их пореже. Всего же ребрышки долж­ своего сока. Лук уложить поверх мяса
лом. пока оно раскалено. Поэтому ны обжариваться минут 5. Если вы за­ как бы крышкой. посолить напо­
в первую минуту перемешивайте думали приготовить за один раз боль- ловину, убавить под казаном пламя
УЧЕНИК Бараньи ребрышки с луком

l 23

О Откройте казан, увеличьте нагрев и пе­ * Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими
ремешайте. Попро буйте на соль и при лепешками. Вот не «со свежими лепешками», а именно
лепешками. Отламывают кусочек лепешки, ухватывают
нео бходимости досолите.
им кусочек м яса и с кусочком лука золотисто-корич­
Вьmаривайте соус до сгущения, при жела­ невого цвета отправл яют в рот. А м якишем лепешки
нии посыпьте готовое блюдо зеленью (*). вымакива ют получившийся соус.

Та к вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали,


что его уже и мыть потом почти не надо!
Съедать весь тот жир, что накопился в казане во время
приготовления, вовсе не обязательно. Ведь его стало еще
больше - и из сала на ребрышках жир п родолжал выта­
пливаться в казан.
И здесь есть простой секрет: такого рода еду выкладыва­
ют на блюдо не половником, а шумовкой.
Шумовка плоская, в ней дырочки. Лук и м ясо остаются
в шумовке, все остальное (читай «жир») п росто сли вается
обратно. На блюдо попадает ровно стол ько жира, сколько
вы сами и пожелаете!

до ниже среднего и накрыть казан О Если ребрышки простоят не 30-40 Выкладывайте ребрышки с луком
крышкой. минут. а целый час. ничего страшного на блюдо. а лишний жир оставляйте
Теперь надо подождать минут не произойдет. Первым делом после в казане� Хотите посыпать зеленью?
30-40 - это зависит от возраста открытия казана надо немедленно Посыпьте! Но подавать надо. пока
барана и. разумеется. от количества перемешать лук. Попробуйте блюдо очень горячее!.
продуктов в казане. Огонь пусть будет на соль. если что не так. то самое
ниже среднего. даже ближе к мини­ время выправить - добавить соли.
мальному - чем спокойнее и дольше И подождать. иногда помешивая.
блюдо будет готовиться на этом эта­ минуты 2-3, пока влага чуть-чуть
пе. тем нежнее. ароматнее и вкуснее не выпарится. а то. что останется.
оно получится. не загустеет до состояния соуса.
УЧЕНИК Думл я ма

1 27

О Подб ерите мясо, подходящее для ту­ Е1 Разогрейте на умеренном огне мас­
шения . Порежьте лук, подготовьте овощи ло или вытопите жир из курдюка.
и зелень на свой вкус. Ар оматные овощи Обжарьте мясо, часто перемешивая
порежьте, что бы вьщелить их вкус, а кар­ его шумовкой .
тофель и я блоки оставьте целиком.

В Вот посмотрите, обжа ривать


мясо дочерна и досуха совершен н о
не обязател ьно. Достаточно, если
п росто запахнет жа рен ы м мясом.
Думля ма УЧЕНИК



• •
• • •
• • • •

28
1 1 !
D До б авьте порезанный полукольцами 11 Откройте казан через 15-20 минуг,
лук и накройте казан крышкой. посолите, приправьте и перемешайте
мясо и лук.

11 А что делать, если мясо жестковато и та к а И самое гла в ное, чтобы лук за это в ремя не п риго рел .
и п росит, чтобы е го готовили подол ьше? а тол ько в ыделил свой сок. Чем бол ь ш е л укового сока,
А для этого есть вто рой эта п - тушение чем дол ьше тушится мясо под к р ы ш кой , тем нежнее
в луковом соке. Оп ускайте лук, укройте им и а роматнее оно получится! Н о даже если о го н ь совсем
мясо. н е в ы со кий, все равно к каза ну н адо п рислу шиваться, ка к
он ш кворчит, ка кие за пахи из - п од к р ы ш ки - н е п ригора­
ет ли?
УЧЕНИК Думл я ма

' •

1 l 29

О Опустите в казан порезанную морковь и 1'!1 Опустите в казан помидоры и перемеши­


приправьте зирой. Обжарьте морковь, пока вайте по мере нео бходимости, 01едя, чтобы
она не станет мягкой. не пригорало.

D В казан опус каем п риме р н о 700 граммов хо­ Ш1 Доба вляем в каза н помидо ры, н о жа рить их
лодной морко ви. Хол од н ы й п родукт требует жара, долго и п ри в ы сокой температуре ни к чему.
чтобы нагреться и обжа риться. Да , м ы во второй Па ру раз помешали, да и все! Это с корее
раз жарим в каза не! Сначала пожа рили мясо , пото м туше ние п ри довол ьно в ы сокой тем п е ратуре
потушили его с луком, а те перь жа рим морковь и п ри отк рытой к р ы ш ке. Пусть остается неко­
и ста раемся добиться хара кте рного для этого а к­ то рая кислинка - иначе зачем в бл юде поми­
корда а ромата. до ры7 Для цвета?
Надо, чтобы из казана отчетливо за пахло ... пловом!
Н а этом эта пе к морко ви надо доба вить зиру.
Думл яма УЧЕНИК

30
! !
D Добавьте в казан порезанную кольцами В До б авьте немного воды, опустите чеснок,
паприку или б олгарский перец. перец и, по желанию, любые другие продук­
Во время о бжаривания перемешивайте, ты для аромата - например, я блоко.
но не слишком часто. Оставьте тушиться при открытой крышке
20-30 минуг.

В Для цвета лучше EJ О пустим в каза н ва рим, чем п розрач нее


доба вить пап рик�да ингредие нты , да ю- и насыщеннее получа­
помешать так, чтобы щие а ромат: чеснок и ется соус - тем лучше.
кажд ы й кусочек обязател ьно цел ы й , без Н о во всем хорошо
п а п рики о кунулся трещинок, струч ко в ы й знать меру - как бы
в масло. перец, а яблоко или не перева рить и не
а й ву - по сезону. п р е вратить в тряп очки
Варим � Чем дол ьше мясо!
УЧЕНИК Думл я ма

!
31

1Ш Опустите в казан картофель и зелень. Карто­ То, что мы приготовили, назы вается
думляма с картошкой. Можно картошку
фель посолите и приправьте по желанию. Не б ой­ заменить на л юбые другие овощи и даже
тесь пересолить, ведь до сих пор мы солили фрукты, приготовить ее с ай вой или фар­
и перчили только мясо. З акройте казан и готовьте ш ированными баклажанами, можно про­
до полной готовности картофеля. явл ять свою фантазию как угодно!

11.J Вот теперь доба вим в казан вода и смоет всю лиш н ю ю сол ь
килограмма полтора ка ртош ки, в соус, кото р ы й м ы пока не со­
нескол ько веточек базилика и ка к лили. Ароматы соуса и базили-
следует посолим. Сейчас м ы за­ ка дол ж н ы п ропитать ка ртош ку,
кроем к р ы ш ку и ос та вим картошку сдел ать ее не п росто хо рошо
гото виться на пару. На ка ртош ке п риготовленной, но еще и оче н ь,
будет конде н сироваться вода , та п росто оче н ь в кус н о й .

В п риготовлении блюд н а живом огне очен ь важн о Гла в н ое, чтобы о го н ь дышал. Ведь в чем секрет
собл юсти темпе ра ту р н ы е режимы. Н адо н аучить­ бл юд, п риготовлен ных на живом о гн е7 Думаете,
ся правил ь н о жа рить, п р а вил ь н о тушить, ва рить в запахе дыма? Н ет, дым от дров в каза н п опадать
на небол ьшом огне. ч тобы едва побул ь кивало, не должен. иначе н адо что-то делать с оча гом.
и п ра вил ь н о готовить н а пару. Все это каз а н умеет Дело в широком диапазоне температур, кото-
делать н а пять с пл юсом � Н а европейско й кухн е рые можно получить в каза не, если правил ьн о
для этого бл юда п рименили б ы и с ковороду, и со­ управлять огнем. Поэтому, если получилась у вас
тей ник, и, может б ыть, даже кастрюл ю или печ ь. думляма. смело двига йтесь дал ьше. потому что
А каза н и небол ьшая вяза н ка дров с п ра вятся с эти­ основным п риемам п риготовления в каза н е вы уже
ми задачами и в чистом поле, и на ста цио н а р ном н аучились. э кзамен сдали!
очаге. выстроен ном н а даче.
УЧЕНИК «Пирожок» в к азане

Е1 Возьмите два килограмма хорошей б ара­ С учетом жира на самом мясе до б авьте к на­ 41
нины: корейку, седло б арашка (поясничную б ору продуктов нео бходимое к оличество
часть) или верхнюю часть задних ног. курдючного сала или растительного масла.
Для этого блюда лучше подходит мясо Н о в итоге в казане должно присутств овать
от зрелых б аранов , нежели ягнятина. 120-150 граммов масла или жиров.

Q Временн о отсутствую щую бара нину м ожн о Если свинина со ш курой, и шкура хорошо под готовле­
заменить с винин ой , н о надо б рать не п о р осен ка, на - опалена соломой, тоненькая, не сильно жестка я,
а мя со вполне з рел ого жив отн ого. словом, как положено, то по ш куре хорошо б ы сделать
Кр о ме мя са по надобитс я са ло: в случае с бара­ надрез ы через сантиметр -полтора в виде косой сетки,
чтоб ы сало плавилось и в ытекало через них, а сами
нин ой кур д ю чн ое , а в слу чае с винины - о бы ч н ое ,
надрез ы становились все шире, а ромбики ш кур ы ру­
с вин ое , н о не солен ое .
м янились все краше.
Если нет са ла , замените е го ра стите л ьным ма сл о м
бе з за паха . В случае , е сли по п адетс я очень жирная
с винина , м ожн о об ойтис ь и во в се бе з ма сла .
«Пирожою в казане УЧЕНИК


••

42
1

В Очистите картофель и сделайте на нем Поверх сала или масла уложите картошку.
глубокие надрезы. Слишком крупные клуб­ Картофель необходимо посолить и припра­
ни разрежьте на две или три части. вить(*).
Мясо нарежьте крупными кусками, Поверх картофеля вьшожить посоленные
по 200-2 50 граммов. и приправленные куски мяса, а простран­
Дно холодного казана вьшожите салом. ство между мясом заполнить айвой (**).

В Если готовить без сала, на масле, * Попробуйте смолоть вме­ * «Айва вкусна я, положу-ка я ее по­
то действовать н адо как об ы ч н о сте крупную соль, зиру * больше!» - может сказать кто-то из
посту п а ют во всех узбекс ких бл ю­ и черный перец. Получен­ читателей. «Э, нет! - отвечу я ему. -
дах, - прокалить масло с одн ой ную смесь можно исполь­ Больше айвы положишь, клади боль­
зовать в тех случаях, когда ше и м яса, и картошки , да и казан
луковицей . Н о после этого маслу
вам что-либо хочется по­ побольше бери !»
н адо дать остыт ь, поскол ь ку если
солить и поперчить одно­ Все хорошо в меру, когда пропор­
пол ожить ка ртош ку в кипящее мас­
временно - к примеру, ту ции соблюдены, и ни один продукт
ло, то она тривиал ь но пожа рится, же яичницу. И банальная не лезет в пекло поперед батьки.
а не запечется. яичница, и простой кар­ Ведь с увеличением количества айвы
Одну к руп ную душистую а й ву раз ­ тофель в мундире, и кусок увел ичится и кислинка, кол ичество
резать н а доли, удалить семена и отварного м яса заиграют сока тоже увеличится! Сок от одной
за пол нить ею п ро рехи в слое мяса . новым, замечател ьным айвы в казане успевает упариться
Для карто ш ки должна получиться вкусом. и превратиться в айвовый сироп,
к ры ш ка из мяса и а й в ы - их сок а сок от большого количества айвы
п ропитает ка ртофел ь , а мясо с а й ­ так и останется соком.
вой будут готовиться п ра ктич ески
н а п а ру.
УЧЕНИК «Пирожою в казане

l 1 43

В Казан должен быть наполнен не более Перед подачей блюда мясо 01едует отложить
чем на две трети. Казан 01едует плотно за­ в сторону, а запеченный картофель и айву
крыть и поставить на сильный огонь на 20- вьmожить на большое круглое предвари­
25 минут, а затем убавьте жар до «чуть выше тельно подогретое блюдо. Поо�е этого мясо
среднего» и продолжайте готовить два часа вернуть в казан, увеличить нагрев, обжарить
или дольше, но уже при меньшем нагреве. и вьmожить поверх картофеля и айвы(*).

D Ка к сделать, чтобы не при горело? в ш и п я щ и й ш а р и к, ка к на поверх­ * Есть еще одна очень инте­
А на что же обоня ние и слух? П о­ ности утюга. Пусть капел ька воды ресная вариа ц и я приготовле­
чему, почувствова в первые стру й к и на к р ы ш ке высыхает без кипения, что ния « п и рожка » в казане. По­
запаха подгорающей еды, в ы не опу­ будет означать правил ьную темпера­ надобится старая чугунная
сковорода, какую не жалко.
стил и дно казана в воду? И менно туру к р ы ш к и (примерно в 90 °С) для
Если она по диаметру дна
так: налейте холодной воды в тазик долгого, от 2 до 4 часов, запека н и я
подходит к казану, то она
или бол ьшую сковороду и опустите сравн ител ьно небол ьш и х кусков
может послужить крыш кой .
туда дно каза на. Все, п р и гора ние мяса. На дно казана, как обычно,
прекращено! Отрегул и руйте о гонь Часа через два томител ьного ожида­ кладем картошку, потом
и продолжа йте готовить. А вп редь н и я , на конец, открываем каза н ! м ясной слой, а следом еще
прислу ш и ва йтесь к з вукам из каза­ Обязател ьно подайте к ка ртошке один слой - из картошки,
на - ведь когда еда п р и горает, она и мясу м ного свежих о вощей. хо­ айвы , моркови и чеснока .
даже ш кворчит и н аче� рошей боч ковой квашеной капусты, Казан в этом варианте надо
Если кры ш ка каза на чугунная, а летом - много-много свежей напол нить только наполови ­
то можно ориенти роваться по ее зелени и подогретые до хруста уз­ ну. Сверху на казан поставьте
температуре. Пусть она будет оче н ь бекские лепеш к и . Отдел ьно можно сковороду-крышку, а на нее
горячая, но чтобы ка пел ька воды подать тон ко пореза н н ы й сладкий положите немного тлеющих
углей .
на этой к р ы ш ке не превра щалась лук. присыпа н н�Jй сумахом.
УЧЕНИК Коурма

1
•• •

!
51

О Обрежьте с поверхности мяса сало и нарежьте 11 Пересыпьте мясо крупной солью


его небольшими кусочками. и оставьте его лежать на столе, в один
В казан налейте холодной воды и разведите под слой. Время от времени переворачи­
казаном огонь. вайте мясо. Кристаллики соли должны
растаять и впитаться, мясо должно по­
fJ Дождитесь, когда вода выпарится и из сала лучиться соленым внутри, а не просто
вытопится жир. присьmанным солью.

Q Как вытопить сало, чтобы полу­ Да. такой сп особ дол ьше тради ци­
ч ить ч и сты й, светл ы й , без горело­ онного . Н о кто ме шает натопить
го за паха бара н и й ж и р? жир на нескол ько п р и готовл е н и й
Куски сала зал и вают небол ь ш и м за оди н раз? Ведь в та ком в иде о н
кол и чеством воды (на 3-4 кило­ уже н и когда не испортится. хоть
гра мма достаточно одного л итра), х ра н и его без холоди л ь н и ка !
и казан ста вят на о го н ь. Кроме того, в ж и ре можно отл ич­
но законсерви ровать мясо и пти­
EJ Вода в ы к и пает из казана п ри­ цу, что испол ьзуется во многих
мерно за час. За это время со­ кух нях м и р а .
еди н ител ь н ы е тка н и в нутри сала
размя гчатся и нач нут лопаться. EJ Для надежности мясо не тол ь ко
В резул ьтате и з сала вытопится о б жари вают и зал и ва ют ж и ром.
п ра ктически весь жир, а сами вы­ но п редва рител ьно еще и п роса ­
жарки - остатки соедин ител ь н ы х л и вают.
тканей, - получатся гораздо суше
и легче. Н о самое гла в ное, что
жир остается абсол ютно ч и стым,
без п р и в куса горел ого, что, не­
сомненно, хорошо ка к для в куса * Коурму можно залить топленым
бл юд, кото рые на нем п р и готовят, маслом, а можно жиром, выто ­
та к и дл я здоровья . пленным из бараньего сала.
Коурма УЧЕНИК

52
l 1
D Вскипятите в казане немного воды 1:1 После того как пена будет убрана, поставьте
и опускайте в нее мясо частями. казан на рассекатель или убавьте нагрев до ми­
Подождите, когда поверхность мяса по­ нимального.
белеет, и только потом опускайте следую­
щие куски. rJ Когда воды останется уже совсем мало, добавь­
те в казан топленое масло или бараний жир.

19 Есл и опускать мясо в к и п я щую воду, то об­


разуется гораздо меньше п е н ы . Н о пену все
равно н адо уби рать.

В Н а к р ы вать каза н к р ы ш кой не надо -


пусть вода в ы п а р и вается .
Оцен ите кач ество мяса. Если мясо мо­
лодое , то оно ста н е т м я г к и м довол ьно
быстро , а ста рое мясо должно гото виться
дол ьше. И сходя из этого , отрегул и руйте Ш1 В одн и бл юда хороша коу рма , зал и тая бара н ь и м
н а грев , то есть н аскол ь ко быстро должна жиром , а в другие - зал ита я топл е н ы м маслом , ко­
в ы п а риться вода . то рое тоже работает ка к п рекрасн ы й ко нсерва нт.
УЧЕНИК Коурма

1 53

В Очень осторожно, чтобы не разломать 1!1 Посолите, перемешайте еще раз и пере­
уже совсем мягкие куски, иногда помеши­ ложите мясо в банку. Оставшееся в казане
вайте мясо. масло подогрейте и залейте им мясо. Поста­
райтесь сделать так, чтобы в банке не оста­
лось пузырьков воздуха.

ID Сл и ш ком тем ная короч ка на мясе н и к чему - D Можно п оста вить ба н ку в п рохладное место,
вот такой вполне достаточно. Будьте в н и мател ь­ не обязател ьно в холоди л ь н и к, - мясо сохра н ит­
ны - сейчас вы создаете основу в куса дл я м ногих ся очен ь долго, в теч е н и е нес кол ьких меся цев е го
ваших грядущих блюд : ничего не должно п р и­ можно употреблять, п росто разогревая и л и и с­
гореть, но и п рожа рить надо осно вател ьно. Есл и пол ьзуя дл я п р и готовле н и я м ногих блюд. Для блюд
в мясе остан ется и зл и ш нее кол и чество вл а ги , азерба йджанской кух н и соч ета ние топленого
то коурма п ро падет уже через нескол ько дней масла и бара н и н ы - обыч ное дел о.
хра н е н и я . Надо пожарить до хорошей румяной
короч ки да так, чтобы мясо на с резе и мело вид
пол ностью п рожа ренн ого.
Коурма УЧЕНИК

54
l
В Чтобы сделать коурму для приготовления 11 Когда кости начнут свободно выхо­
блюд узбекской кухни, мясо нарубите крупными дить из мяса, достаньте его из казана.
кусками, оставив кости на месте. Удалите все кости и порежьте мясо
на удобные куски.
В Мясо и сало можно опустить в воду одновре­
менно.

* Коурма очень удобна в походах, да и дома


пригодится. Ведь блюда из нее готовятся
в два-три раза б ы стрее, чем из сыро-
го мяса. Примерно 70% узбекских блюд
в казане раньше готовили из коурмы. Это
теперь в се начи нается с вытапливания
сала да обжаривания мяса , а раньше л юди
просто брали немного коурмы и начинали
готовить.
Может показаться, что приготовление ко­
урмы трудоемко и занимает много време­
ни. Но готовят-то ее один день, а едят мно­
го раз - выручает! Захотели перекусить
или закусить - у вас в сегда е сть баночка
коурмы , вы сами ее делали, знаете, из чего
она ... Разогрели, выложил и на блюдо, по­
сыпали тон ко порезанным луком, сумахом
или зеленью - и понесли на стол !

EJ Для узбекс к и х блюд лучше Е1 Воды мн ого не надо. D Увел и ч ьте о го н ь до с реднего под
взять коу рму, зал итую бара­ на грев дол жен быть м и ­ каза ном с оста в ш и мся салом. Удал ите
н ь и м ж и ром. да и готовить ее н и м а л ь н ы м . л и ш ь б ы вода в ыжа р к и . а п р и необходи мос т и п ро це­
лучше немн ого и наче. не п рекращала к и п еть. дите оста в ш и йся ж и р .
УЧЕНИК Коурма

1 55

11 Обжаривайте куски мяса частями, поэтап­ D Лить горячий жир надо тонкой струйкой
но. Доводите мясо до легкой румяной короч­ и именно на мясо, а не на стенки сосудов, -
ки и раскладывайте по банкам и обливным чтобы посуда не лопнула.
керамическим горшкам.

В Обжа р и вать мясо поэта п н о, частя м и , а не L1 Разумеетс я , б а н к и для х ра н е н и я коурмы


все сразу, надо потому, что бол ьшое кол и чество должны быть сте рил ь н ы м и , но м н ого их не по­
остывш его мяса остудит и ж и р, в резул ьтате на надобится.
мясе н е образуется рум я н а я корочка, а коурма Мясо от одного баран ьего задка весом
будет напом и нать тушен ку. в 5-6 килограммов поместится в две л итровые
К моменту, когда вы пережа рите все мясо и пл от­ ба н ки . Это сл едует учиты вать во время употре­
но разложите его в подготовл е н н ы е емкости, у бле н и я коурмы или п р и готовления из нее блюд:
вас уже должно быть в ытоплено из курдюка сало 100 гра м м о в коурмы с учетом ж и ра - более
в объеме, достаточном дл я того, чтобы залить ж и­ чем достаточная порция на одного человека �
ром все ба н к и .

____,
-� -

ДУТАР
Ду - два, тар - струна . В сего две струны. Большим
пальцем левой руки и граешь на верхней струне, а че­
тырьмя другими - на н и жней. Играть не так просто,
как кажется, потому что надо как следует изучить
гармонию, науку о сочетании нот.
УЧЕНИК Коурма со свежими овощами

1 59

Е1 Пару луковиц порежьте по мери­


диану, «перьями».

fJ Зубчики чеснока придавите


rшоской стороной ножа, чтобы они
треснули.

11 Нагрейте казан и переложите


в него коурму.

11 Сразу же положите поверх коур­


мы лук и чеснок.
Коурма со свежими овощами УЧЕНИК



• •
• • •
• • • •

60
1 1
D Обжарьте на большом огне, часто Ш1 Помидоры очистите от кожицы, порежьте доль­
помешивая. Добавьте куркуму, а по ками и опустите в казан.
желанию черный перец и молотую Добавьте немного воды, убавьте огонь до среднего.
зиру. Болгарский и острый стручковый перец порежьте
полосками и отправьте тушиться в казан, прибавив
нагрев до выше среднего.

На первый взгляд заготовка коурмы в со­ Вообще, заготовки - дело в высшей степени
временных условиях может показаться разумное и обоснованное. Помимо коурмы,
неразумной тратой времени. Зачем в се это, можно наварить впрок и заморозить различ­
е сли е сть холодильники, которые превосход­ ные бульоны, вымесить и заморозить тесто,
но справляются с задачей хранения м я са ? нарубить в севозможные фарши. В се это
Но дело в том, что у коурмы е сть еще и вто­ отлично хранится, зан имает немного места
рая фун кция - экономия времени. Ведь в холодильнике, а жизнь с такими заготовка­
многие блюда в казане начинаются именно ми становится намного проще и ... вкуснее!
с вытапливания жира и обжаривания мяса.
Е сли на кухне е сть готовая коурма, то соору­
дить любой обед - от супов до каши - про­
ще простого. Именно поэтому коурму брали
с собой путешествен н и ки и чабаны - просто
чтобы не тратить много времени на приготов­
ление горячей еды.
УЧЕНИК К оурма со свежими овощами

1 1 61

В Помешивайте часто, но аккуратно. До­ Ш Подавайте со свежим хлебом и с большим


ждитесь , пока соус не сгустится, но старай­ количеством свежей зелени, которую можно
тесь, чтобы не разварились овощи. вьшожить на отдельном блюде, а можно и про­
Порубите зелень и добавьте в коурму. При сто положить на тарелку с коурмой.
необходимости досолите.

Получится горячая закуска либо


небольшой обед на 4-5 человек.
УЧЕНИК Парча-бозбаш


••
• ••
:

l • ! 65

О Горох замочить, пока не разбухнет, fJ Положите баранью грудинку, голяшки или


промыть и отварить в скороварке в тече­ куски шеи в казан, залейте холодной водой
ние часа. и поставьте на средний огонь. Когда заки­
пит, посолите вполовину и понизьте нагрев.
Тщательно снимите пену и положите в казан
мелко порезанный лук . Варите примерно час.

Если варить по-простому, по-народному, то и горох,


и м я со в этом супе варятся в одном казане . Но теперь
редко попадется баран весом более 20 килограммов -
мода на шашлык диктует спрос на баранину молодую,
фактически, ягнятину.
Но е сли варить горох до готовности вместе с ягняти­
ной, то мясо за это время превратится в сухую тряпку.
Это зрелое м я со от взрослых животных с увеличением
времени варки становится в се нежнее и сочнее, а м я со
молодое теряет структуру, ра ссыпается на волокна.
Чтобы ягнятина оставала сь сочной, лучше варить ее
при пони женной температуре, фактически не доводя
до кипения. Чтобы устранить конфликт между горохом
и мясом, я решил внести изменения в народную техно­
логию и готовить горох и мясо раздельно.

Е1 Обычно го рох вар ится от трех часов и дол ь­ 1Е1 Варить надо на самом мален ь ком огне, п р и
ше. При повышенной темпе ратуре 110-120 ° С открытой к рышке. Пусть с о д н а казана под н и ма ется
горох ва рится в н ес колько р а з б ы стрее. П о в ы ­ по одному-два пуз ы р ька п а ра в секунду - ка к п ул ьс
с и т ь темпе ратуру к и п е н и я воды можно тол ь ко б ьетс я . Можете измерить тем пературу - на верху
за счет увел и ч е н и я да вл е н и я . Вы вод - ва рить каза на, где пла вают ж и р н ы е куски мяса, темп ература
горох следует в с корова рке. всего л и ш ь о коло 70 °С. Н о и этой температуры
достаточно, чтобы мясо сва рилось!
П осмотрите, уже через час такой варки реб р ы ш к и
обнажаются , следовател ьно мясо п ра ктичес к и
готово!
Парча-бозбаш УЧЕНИК




• •
• ." • • • •
• • • •

66
1
В Слейте воду с отварного гороха и положи­ D Минуг за 5 до готовности картофеля до­
те его в казан. бавьте в суп настой шафрана.
Щепотку шафрана разотрите в ступке
Е1 Как только в казане возобновится кипе­ с крупной солью и залейте кипятком.
ние, опускайте картошку. Можно слегка Через несколько минут настой шафрана
прибавить нагрев, чтобы бульон закипел. готов.
Через 10 минуг после того как опустили кар­
тошку, добавьте алычу.

Для бозбаша луч ше брать ту разновидность алычи, что называется аль-бухара.


Но здесь важно не переборщить - она придает супу ощутимую кисли нку (пара ягод
аль-бухары равны по кислоте одному летнему, спелому помидору ). Так что е сл и не
найдете алычи, то пусть будут только помидоры. Небол ьшие помидоры тоже можно
положить в бозбаш, только опустить их надо будет раньше картофеля минут на
10-15, и лучше да же целиком, по одному-два на порцию.

D Не беда. что горох D Картошка - относительно D Знаете. что делает Подавая парча­
варился отдельно - новый, но полюбившийся настоящий шафран
за 30-40 минут ингредиент азербайджанской с едой? Простой суп бозбаш, поставьте
совместной варки кухни. В прежние времена вдруг становится на стол сумах
горох вполне успеет в бозбаш клали каштаны. И до сих праздничным блюдом.
обрести особый. пор некоторые варят бозбаш которое не стыдно и сушеную мяту,
«бозбашный» вкус. именно с каштанами. Все точно подавать гостям. не забудьте
так же. как и с картошкой. только
чистить их немного труднее Так
о свежей зелени,
что. если в сезон вам попадутся лаваше и рюмке
именно каштаны. непременно
фруктовой водки.
вспомните великий суп - парча­
бозбашl
УЧЕНИК Шурпа

69

О Мясо на косточках положите в холодную, В После того как от мяса поднимется пена,
слегка подсоленную воду и разведите под убавьте нагрев до минимума, чтобы кипе­
казаном средний огонь. ние прекратилось , и уберите пену.

В М я со может быть п р а ктически люб ы м : можно В О тдел ьно нам понадоби тся н е м н ого жира.
взять пти цу, можно - говяди н у, но лучше все­ Хорош в супе будет ж и р в н утре н н и й , от сал ь н и -
та ки, конеч но же , бара н и н у. Вот, н а п р имер, мясо ка. Ж и р , обвола ки вающий почки, ломкий, тающ и й
от тазобедре н н о го суста ва , после того ка к с задка тол ь ко п р и в ы с о к и х темпера турах, - вот он будто
сняли м я кот ь, - ка к раз то, что нужно. Та кой кусок специально созда н для шур п ы . В край нем случае ,
даст нам хоро ш и й , креп к и й бульон. А к нему - не­ есл и отсут ст вует и то и другое , можно взять сало,
много реб р ы ш е к и груди н ка дл я услажде н и я в куса : покры вающее с п и н у и верхнюю часть ребер бара н а .
пусть на н и х отн осител ьно мало мя коти , зато
на в кус о н и особе н но хорош и . А чтобы шурпа
стала совсем уж пол ноце н н ы м, сытн ым обедом,
да ва йте возьмем м я со и от с п и н ки - то, что на­
зы вают коре й ко й .

Великий ученый и врач Абу Али ибн Сина (в Европе Многие н е придают значен ия воде, н а которой м ы варим
его принято называть Авиценной ) п ишет в « Каноне супы. А мне кажется, что качество воды подчас сильнее
врачебной науки» о шурпе как о лекарстве, способ­ влияет на вкус готового блюда, нежели наличие ил и от­
ствующем быстрому восстановлению после тяжелой сутствие некоторых компонентов. Если для варки м я са
болезни. А про выбор мяса Авиценна говорил так : взята вода очень ч и стая, то пена на бульоне отходит
« Лучшее мясо и наиболее усваиваемое - то, что белая, легкая. А если в кастрюлю пошла вода обыкно ­
лежит глубоко, у кости . . . Лучше в сего - м я со барана, венная, водопроводная, то е сть не сли ш ком хорошо
ибо оно, будуч и горячим, разреженное, а так же мясо очищенная, да еще и хлорированная , то пена подн има­
молодых коз и телят». ется коричнево-зеленоватая, а бульон имеет при вкус,
от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.
Шурпа УЧЕНИК

• ' •

70

11 Добавьте 600 граммов репчатого, острого Положите стручковый перец. Осенью очень
на вкус, лука, порезанного кольцами или хорошо положить в суп айву целиком.
полукольцами, прибавьте огонь, но не допу­ Оставьте вариться шурпу еще на один час.
скайте кипения и варите минуг тридцать.
1:1 В зависимости от сезона в шурпу можно
а Добавьте репу кубиками и морковь, по­ положить и кукурузу. Но редко какая шурпа
резанную крупными ломтями наискосок. обходится без болгарского перца.

Вообще ш ироко распространено мнение, что мясо полага­


ется сол ить бл и же к самому концу процесса приготовления,
потому что я кобы соль способствует выделен и ю соков.
Но щепотка соли способствует скорейшему и полному вы­
делению пены . Без нее пена от мяса будет идти очень долго
и, скорее в сего, так и не уда стся собрать ее полностью,
в результате чего бульон получится мутный и неопрятный.
Что же касается травянистого, сухого мяса , то это след­
ствие неправильного отваривания, а не нал ичия соли.
Дело в том, что температура 100 °С губительна для мяса. И так пока шурпа не сварится. Смы сл этого дей ­
Наилучшую конси стенцию баранина имеет, когда она ствия как раз в том, чтобы не давать шурпе кипеть
прогревается до 72-76 °С и готовится при такой темпера­ СЛИШКОМ СИЛЬНО.

туре несколько часов. Поэтому я варю шурпу очень долго, Вот картошке нужна температура повы ше, чтобы
но так, что она у меня да же и не кипит. Значок 80 °С на в сем она сварила сь. Так на наше сча стье сырая картошка
протя жении приготовления шурпы - не ошибка. Так м я со тонет и там, на дне казана, получает необходимое
о стается розовым и сочным внутри, а овощи сохраняют в се ей тепло.
свои ароматы. Правду сказать, я сам картошку в шурпе стараюсь
И народ тоже пришел к аналогичному выводу. В семьях, где заменить репой, а если и возьму пару картофелин,
хорошо умеют готовить, под казаном с шурпой неспешно то варю их в отдельной соленой воде и лишь на по­
тлеют, и сточая приятное благоухание, одно-два полена следнем этапе добавляю в почти готовый суп.
фруктовых деревьев. В это время к казану отправляют Мне кажется, что картошка, будучи сваренной вме­
кого-то из молодых. Поваренок должен взять половник, за­ сте с остальными овощами, портит вкус и аромат
черп нуть шурпу, и, подняв его высоко над казаном, вливать бульона, и потому в ся шурпа выходит несколько
бульон обратно тонкой струйкой. мутнее обычного и грубее на вкус.
УЧЕНИК Шурпа



• •
• • •
• • • •

71

Ш1 Добавьте специи на ваш вкус. Я рекомен­ 1.1 Через 4-5 минут добавляем в шурпу очи­
дую обойтись только семенами кориандра, щенные помидоры. Если они мелкие, то луч­
хотя некоторые добавляют и зиру. ше оставить их целиком, а если крупные
В зависимости от сезона в шурпу можно и с грубой шкурой, то лучше натереть их
положить яблоки целиком. на терке.

Многие и сторики мировой га строномии пола­


гают, что морковь и репу не просто выращи­
вают в Средней Азии с давних време н , а что
именно отсюда они и разошлись по в сему
миру. Тут эти корнеплоды поразительно раз­ Помидоры в шурпе - относительно недавно по­
нообразн ы . Например, только в Средней Азии явившийся ин гредиент. Ведь в Средней Ази и их на­
произрастают некоторые виды так называе­ чали выра щивать лишь в конце XIX века. А чем же
мой некаротиновой моркови: желтая морковь заки сляли шурпу раньше? Наверняка, алычой, как
хорошо известна нынешним жителям Узбе­ и теперь подкисляют супы в Азербайджане! Ведь
кистана, а в Афга н и стане растет еще и дикая не случайно один из сортов кислых сухофруктов
морковь - белая и фиолетовая. носит название аль-бухара!
Шурпа УЧЕНИК

74
l

l!J Если мясо постное, то в зимнюю шурпу 1Ш Нельзя допускать разваривания яблок.
обычно добавляют мелко порезанное Достаточно чтобы они только отдали свой
баранье сало. Причем лучше брать нутряное, аромат, после этого уберите их из казана.
хрупкое сало, которое не годится для других Для дополнительного аромата можно доба­
блюд, но для шурпы подходит очень хорошо! вить сухие травы.

liJ Н адо обя зател ьно п о м н и ть. что есл и мы


варим шурпу с ка рто ш кой, то сначал а сл едует
опускать в казан помидоры, а ка ртофел ь толь­
ко через 10-20 м и нут.

В Средней Азии шурпу подают особым образом. Ведь


шурпа - не просто суп. Это цел ый обед - одновремен­
но и первое и второе.
Крупные куски мяса и сваренные корнеплоды - в о с­
новном картофель - лучше подать на отдельной тарелке
или на большом блюде, е сли собралась большая компа­
ния. И будет очень правильно это блюдо подать первым,
еще до бульона. А бульон - сама шурпа - пусть пока
остается в казане.
УЧЕНИК Шурпа

• •

75

ll!J Картофелины зак ладываем в казан 111 За 5-10 минут до готовности в шурпу
целыми (разве что очень крупные можно опускаем тонко порезанный лук белый са­ -

разрезать пополам). л атный, крымский и ли порей. И непосред­


ственно перед подачей в шурпу добавляют
свежие травы.

Е1!1 Вот тол ько тут окончател ьно сол и м шур пу,
довод и м ее до п ра в и л ьного в куса ( есл и п о м идо р ы
дал и и зл и ш нюю ки слоту, можно доба вить ч уть­
чуть саха ра ) и опускаем в каза н тон ко пореза н н ы й
сладки й лук.

11.J Н е стоит опасаться фрукто в в супе . Да, ЕВ Вы бор свежих тра в - на ваш в кус. Но класси­
я з наю, ч то это з вучи т н е п р и выч но, но яблоки ка - это базил и к, садо в ы й чабер и ки н за .
в шурпе - это очень хорошо.

Можно да же немного дров подбросить. Обычно жирное и з касы, а лук, болгарский перец и прочее и з того, что
мясо дополнительно п р и саливают непосредственно попало в касу, вын имают кусочком лепешки и с этим же
перед тем, как съе сть: так получается вкуснее. Кусочки кусочком отправляют в рот. Те, кто любит острое, отры­
морковки и репы можно разложить вместе с бульоном вают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся
по большим пиалам-касам, по желанию присыпать по­ содержимое в касу и размешивают.
резан ной петрушкой и кинзой и подавать немедленно, Кстати, знаете ли вы, как спасаются узбеки от начинаю­
очень горячим. Зап ить бульоном мясо - п равильно! щей ся простуды ? Так вот, почувствовав, что заболевают,
Кстати, узбеки не говорят « поесть шурпы», они говорят они срочно выпивают касу-другую очень горячей шурпы
«выпить шурпы». Бульон выпивают непосредственно со стручком о строго перца. Помогает отл ично!
УЧЕНИК Басма


• •
• • •
• • • •

D Дно холодного казана выложить тон­ В Посолить, поперчить, приправить специями 79


кими ломтиками курдючного сала. и уложить жиром вниз слой мяса.

О Не н р а ви тся сало , холесте р и н - моле ­ В М ясо лучше б рать на костях, с бол ь ш и м кол ичеством
сте р и н ? Ну. хорошо, не с п о р и т ь ж е м н е соед и н ител ьной тка н и - и м е н н о та кое мясо п р идаст
с вами в такой хоро ш и й момент ж и з н и - аромат всему блюду. М я со с костями пойдет в н и ж н и й
прямо у каза н а ! Берите растител ьное слой. а ч и стую м я коть уложи м небол ь ш и м и кусоч ками
масло , но тол ь ко нал ить е го надо стол ько, поверх косточ ек. Мясо в басме не должно жа риться
чтобы оно покрыло тот участо к дна каза­ или п р и пекаться. оно должно том иться. а н а в ы ходе мы
на, что сейчас п р и к ры вает сало. П ра вду должны пол уч ить роскош ное. отпадающее от косте й
с казать7 С маслом получ ится еще жирн ее. и а роматное мясо.
Геометрию изуч а л и ? Вот и посч итайте
объем.

*
Басма УЧЕНИК

• •

82 IJ Порезать полукольцами лук и уложить D Разрезать крупные помидоры пополам


поверх мяса. и выбрать сердцевину при помощи ложки.
Вьuюжить поверх лука. А сами помидоры
понадобятся позднее.

D И менно лук, на греваясь. пустит сок, ко­


тор ы й размягчит любое жилистое мясо. Лук
тоже сл едует посолить, невзи рая на то, что
мясо сол ится отдел ьно.

11 К и сле н ь к и й томат н ы й сок тоже бла го­


творно возде йствует на мясо, п оэтому
сердце в и н е пом идо ров самое место
п ря мо на луке!

Самое сложное в этом рецепте - соблюдать Нельзя допускать, чтобы порезанные помидоры
пропорции. Некоторые могут сказать: а мы оказались поверх картофеля : после соприко сновени я
лук не любим . . . Вот тогда ба сма у вас точно с помидорами картошка станет твердой, к а к стекло,
не получится ! Раз сказано - килограмм, значит - и не сварится, сколько ее ни вари.
килограмм. Те из ва с, кто, несмотря на в се мои
предупрежден ия, в се-таки и спугаются положить
столько лука, сколько тут сказано, - пусть добавят Чем дольше готовится продукт, чем больше он требует
стакан бульона. Но имейте в виду: такая замена тепла для приготовления, тем н и же и ближе к нагреву
приведет к серьезной потере во вкусе! он должен ра сполагаться в казане.
УЧЕНИК Басма

' •

• •
• • • •
• • • •

В Морковь порезать наискосок, овальными лом­ l!J Почистить картофель и вьшожить 83


тиками по полсантиметра толщиной, болгарский поверх ароматных овощей. Средние
перец крупной соломкой, чеснок и острый перец картофелины оставить целиком,
оставить целиком. крупные разрезать пополам. Весь кар­
тофель хорошо посолить.

О Следующий слой может цел и ком состоять из


ком понентов. дающих немного сока. но много
арома та . Морковь. п р и с ы панна я зи рой. бол га рский
перец и перцы стручковые. непременно цел ые. без
трещинок - не для жгучести. а тол ь ко для а ромата.
И . конечно. чесно к цел ы м и гол о в ка м и . ка к в пло ве!
За время п р и готовления чесно к изменит свой в кус
на мягкий. сладковаты й . и а ромат его изменится
на более п р и ятны й . без назойл и вого послевкус и я . Ш1 А следующий слой - ка рто ш ка. без ко­
торой трудно уже и п редста вить узбекс кую
кухню.

Да, раньше обходил и сь репой, айвой,


кисл ы ми яблоками. Они и теперь вполне
уместн ы в басме, только надо понимать,
куда и что ра склад ы вать .
Ба сма УЧЕНИК

·�


• •
• • •
• • • •

84

В Половинки помидоров начинить смесью В Молодую капусту нарезать крупными


сыра, чеснока, укропа и кедровых орешков ломтями, посолить, приправить и разло­
и уложить так, чтобы содержимое не вытека­ жить сверху.
ло на картофель.

В П о м н ите ту сердце в и ну и сок пом идоров, что


D Есл и ка рто ш ке достаточ но сол и ил и сухого
мы уложи л и на лук7 А вот и сами пом идоры - до­
укропа. то капусте требуются еще и кое-какие
вол ьно крепкие, с толстой ш курой, но сейчас нам
специ и . Традиционная з и ра, и л и неха ракте р н ы й
этот н едостаток на руку, ведь м ы соби раемся на­
дл я С редней Ази и , н о хорошо подходя щ и й к ка ­
фа р ш и ро вать полови н ки пом идо ров . . . с ы ром (фе­
пусте тмин . ко риа ндр . . . Не которые любител и
той, моца релл ой и л и сулугуни), чесноком и у кро­
в кусно поесть знают, ка к замечател ьно с ка пу­
пом. Дава йте. чтобы нач и н ка не была одно родной
стой работает п а п р и ка . Та к почему бы не п ри­
и с куч ной, доба в и м в нее кедровые орешки7 Н адо
п ра вить ка пусту этой я р кой специей?
п редва рител ьно п ро кал ить их на с ковородочке,
чтобы зарум я н и л и с ь и начали п р иятно пах нуть.

Точно так же и из тех же ин гредиентов можно Если готовить без фаршированных помидоров, то
приготовить басму и в горшочке (лучше, конечно, надо в се придавить и очень плотно закрыть казан.
в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть Придавливать надо потому, что название этого
тестом, как это обычно делается , например, в тра­ блюда прои сходит, как я думаю, от тюркского
дициях русской кухни, и приготовить в се в духовке. глагола «бос», «босиш» - давить, сжимать. Когда
Однако в этом случае время готовки необходимо овощи п ридавлены, они луч ше отдают свои соки,
увеличить до 2,5-4 часов - в зависимости от разме­ а почему это важно, вы поймете, когда ба сма при­
ров ваших горшочков. готовится и наступит время подавать ее на стол.
УЧЕНИК Басма

l
85
• ................

1Ш Поверх ломтей капусты выложить аро­ ED Крупными листьями с поверхности ко­


матную зелень на ваш вкус. чана капусты укрыть все овощи, закрыть
казан плотной крышкой и поставить на
огонь примерно на полтора-два часа.

Ш Н е з н аю. ка к кому, а м н е очень н ра в ит- El!J Н а к р ы ваем казан зя терять драго це н н ы й


ся запах ф и олетового базил и ка . Вот здесь, тяжел ой к р ы ш кой, под­ п а р . Будет хо рошо . есл и
на самом ве рху, где будет м н о го п а ра, ему п и раем ее грузом и . . . ароматные п а р ы обра­
самое и место. Мож н о было б ы побры згать н а ч и наем раз водить зуют к руговорот внутри
на бази л и к и капусту еще немного ол и в ко во­ ого н ь . овощных слоев, обога­
го масла, но это уже на ваше усмотр е н и е . Нескол ь ко сосновых щая в куса м и и сока м и
чурок, чтобы в каза н е друг друга и , разумеется .
н а ч а л о побул ьки вать мясо.
и н а грелась к р ы ш ка. А ка к же уз нать. готово
а дал ьше - бе резовое или нет? По з а паху,
полено, а когда п рого­ тол ько по запаху! Н у
рит - второе. и по п р и ш едшему п р и ­
Время п р и готовл е н и я ятному а п петиту !
зависит о т кач ества В ы кладыва йте басму
Иногда случается , что, выждав положенное
мяса. размера каза на на бол ь шое блюдо, по­
время, открывают каза н , а ба сма еще наполовину
и объема продукто в . л и вайте о вощи обра­
сырая . Скорее в сего, это произошло из-за того,
Н а всем п ротяже н и и зова в ш и мся бул ьоном.
что после убавления огня в казане прекратилось
и кипение. Знаете , как можно определить - ки­ п р и готовл е н и я басмы, Бул ьона будет м н о го,
п ит ли внутри казана? Да п роще простого: слу­ а это полтора-два, а то но кл я нусь - вкуснее
шать надо. Булькать дол жно! Булькает - значит и три часа, каза н откры­ и лучше бул ьона п росто
все в порядке. вать не сл едует - нель- не б ы вает.
• • • •
• •
• • •
• •

• •
. • •
• • •

• •

• " • �
.

" • •
.., •

" "" �

е �

• • •
• •
• •

• •

• • •

• •
• • •

• •
УЧЕНИК Джиз обыкновенный

• 1 1 93

О В казан или обычную кастрю лю сложите В Когда мясо будет готово, поставьте
слегка подсоленное мясо. Подлейте немного на край казана дуршлаг и вьшожите в него
воды - на килограмм мяса примерно ста­ мясо - пусть бульон стечет обратно. При­
кан. Накройте крышкой, поставьте на сред­ бавьте под казаном огонь почти на мак­
ний огонь, а когда начнет закипать, огонь симум и дождитесь, когда бульон почти
убавьте или поставьте на рассекатель. Пусть выпарится. При желании бульон можно
мясо готовится час-полтора - все зависит сохранить для других блюд, а в казан налить
от жесткости мяса в сыром виде. чистое растительное масло.

о
Джи з обык новенн ый УЧЕНИК


• •
• • •
• • • •

94
1
11 Опускайте мясо частями, присьшайте 11 У такого мяса только вид жареный,
его смесью специй и обжаривайте. Румяная на деле оно имеет совершенно дру­
корочка на мясе появится очень быстро, гую консистенцию. Тем не менее лук
поворачивайте мясо щипцами, чтобы оно и сумах подойдут к такому мясу как
обжарилось со всех сторон, и выкладывайте нельзя лучше!
на блюдо, на котором будете подавать.

В То, что осталось в каза н е по­


сле п р и готовле н и я м я са , я в л я ­
ется отл ич н о й за готов ко й для
соуса. Есл и содержимое о ка­
жется сл и ш ком ж и р н ы м, то п ро­
D Если вы п о н и маете, что мясо у вас разное, одн и сто уберите масло с поверх­
куск и нежные, а другие более жил и стые, жесткие, да ности . Доба в ьте в каза н ста ка н
еще и на костя х, то п осту п и те так: уложите мясо в каза н хорошего в и на, поскребите
го р ко й . В н и з положите кости и жесткое мясо, есл и дно шумовкой, да йте раство­
на мясе есть ж и р, то ж и ром к н и зу, а на верх уложите бо­ риться п р и пе к ш и мся ко дну
лее мягкие кус к и . Пусть жесткие части находятся в воде, бел кам . П о п робуйте и при не­
а мягкие готовятся на п а ру. В этом случае очень хорошо обходи мости в ы п ра в ьте на сол ь .
подойдет к р ы ш ка от тадж и н а , хотя можно обойтись П о жел а н и ю доба в ьте столовую
и обычной к р ы ш кой дл я каза на, на которую следует по­ ложку сл и вок или за густите соус
л ожить мокрую салфетку. другими с пособа м и .
УЧЕНИК Песнь о печени

Истинно, истинно говорю вам : Но находятся среди страждущих мо­ 99


баранья печень - не просто продукт, лодцы-хи трецы, привирают они самую
а шедевр, достойный кисти Никаса малость, стараются надавить на жа­
Сафронова. лость :
И курдюк - шедевр, достойный ка­ - А можно баранью печень заменить,
зана звонкого, отлитого в мастерских а то у меня от нее аллергия и кашель?
Церетели. И отвечаю я им громко, но человече­
Но во сн ах моих являются ко мне чи­ ским голосом:
татели, все в слезах горьких, в одежде - Заменяйте баранью печень на кури­
разодранной. В опль и плач их до небес ную, ибо и бараньей печени суждено
стоит, через спутники, через оптово­ быть порезанной на кусочки!
локно и посредством роутера ко мне - Заменяйте курдючное сало на жир
доносится : из куриной попы, ибо шкварками из
- Злые у нас мясники ! него не пренебрегают даже язвенники
- Злые у нас зеленщики! и трезвенники !
- Живем мы там, где дождь всегда, - Заменяйте свежую кинзу сушеной
и не светит нам ясно солнышко ! А у ба­ либо лавровым листом из пакетика,
ранов наших нет ни курдюка, ни пе­ ибо все равно его в супе никто не ест!
чени, в огородах наших неурожай
кинзы хронический!

В Нарезайте жир острым ножом на тон­


кие rшастины. А коли нет у вас ножей
острых, подмораживайте жир и строгайте
его ножами, какими есть - тупыми.
Песнь о печени УЧЕНИК

nnnn

1 00 fJ Солите пищу вашу, а особенно лук , ибо 11 И печень тоже солите, потому что соль
еда без соли подобна саду без соловья. на печени, как румянец на щеках девы.
УЧЕНИК Песнь о печени



• •
• • •
• • • •

11 А черный перец и кинза, как фата на го­ 1:1 Перцы болгарские да острые - достой- 1 01
лове у невесты и букет в руках ее. ное окружение, подчеркивающее красоту ее.
Песнь о печени УЧЕНИК


• •
• • •
• • • •

1 02
• 1
11 Помидоры и паприка - как звуки труб, В Разведи огонь выше среднего под каза­
извещающие о ее приближении. ном, о юноша с благими намерениями, дай
салу расплавиться, дай луку прижарить ся,
дай издать ему благоухание, пусть печень
разогреется, чтобы в назначенный час при­
коснуться ей к губам твоим.
УЧЕНИК Песнь о печени

! 1 1 03

1!1 Но до назначенного времени не припод­ fJ Открывай казан тогда смелым движением,


нимай крышку и не подглядывай, верь мо­ бери в руку шумовку подходящую, прибав­
ему обету! Бош веришь, но не очень, убавь ляй огонь, перемешивай!
нагрев и стой рядом, перемина ясь с ноги Как зашкворчит казан, как кончится твое
на ноrу. Всего-то и надо тебе, что подождать терпение, так выкладывай и ешь, не обля­
минут десять или пятнадцать, пока не кос­ пайся!
нется ноздрей твоих благоухание, извещаю­
щее, что обед твой близок, при дверях!
УЧЕНИК Кюфта-бозбаш

• ' �
• •

О Сварите самый обычный бульон из fJ После того как бульон готов, его хорошо бы 107
костей, нескольких луковиц, моркови, выставить на холод, чтобы небольшие части­
лаврового листа, перца горошком, но посо­ цы свернувшегося белка осели, а жир застьш.
ленный, как и все заготовки, только напо­ Тогда удобно убрать жир и взять для супа
ловину. только загустевший, абсолютно прозрачный
бульон, который при необходимости можно
процедить.

D Бульон можно разлить


по банкам, контейнерам
или плотным пакетам из
пищевого пластика. Его
можно даже заморозить
без ущерба для качества
и вкуса. Нет, конечно, если
закупить набор бульонных
кубиков, то зачем возиться
с костями, каким-то жи­
ром, луком и морковью?
И чище, и приятнее. Раз! -
кубик в кастрюлю и к теле­
визору, там такая рекла­
ма - не оторваться!
Словом, выбор за вами,
но если у вас есть хороший
бульон, приготовление
хорошего супа и десятков
других блюд превращается
в сущие пустяки.
Кюфта-бозбаш УЧЕНИК




• ·� • •
• • •
• • • •

108

D Можно отварить не только кости, но и под­ D Прямо перед использованием фарша


ходящие для этого куски мяса: грудинку, шею в него можно добавить все, что необ­
или голяшки. Тогда те куски , что моrут пойти ходимо. В случае с кюфтой в него надо
в будущие блюда, лучше отложить отдельно. добавить только лук, отваренный до по­
Отварное мясо можно подать к столу и в холод­ луготовности рис или дробленый горох
ном виде, а можно его и подогреть на сковоро­ нут, сало, соль, перец и по желанию
де (джиз) или в печи. сухие травы, например, мяту.

D На самом дел е. можно И горох нут тоже можно отва­


и фарш на крутить в первый же рить на нескол ько блюд одн и м
де н ь, когда куп или мясо. разом . Стекл я н н ы е б а н к и по­
Тол ько п р и готовл е н н ы й фарш м ыть, поста вить в м и кровол­
надо срочно, соблюдая ч и сто­ н ов ку на пять м и н ут, а потом
ту, разложить по па кета м, вы­ разложить по н и м еще гор я ч и й
да вить и з н и х весь воздух и как горох п ря мо с водо й , в кото­
можно с корее охладить. Н е­ рой он варился, за пол н ить их
замо роже н н ы й фарш следует под горл ы ш ко и закрыть пл от­
и спол ьзовать в первые два дня , ной к р ы ш ко й . Ба н к и перевер­
а замороже н н ы й пе ред п р и­ нуть, чтобы через щел и в крыш­
D Бул ьон из одн их костей готовлением отта и вать в плю­ ке в нутрь воздуха н е насосало.
п редназначен дл я та ких блюд, совой камере холод и л ь н и ка . Когда соде ржимое б а н к и
где пла н и руется испол ьзо­ посте п е н н о, в течение суто к. осты нет, к р ы ш ка п р ижмется
вать еще и другое мясо л и б о Или можно пойти, да и куп ить к ба н ке - тогда и убрать в хо­
м я с н ы е и здел и я . Вот доба в ите готов ы й фарш в магазине, есл и лодил ь н и к .
в суп м я со, и в кус конеч н ого там м я с н и к порядоч н ы й . Ну,
блюда окажется пол н ым. чего вози т ься -то?
УЧЕНИК Кюфта-бозбаш

• . . "

!
1 09

В Н алейте готовый бульон В До б авьте горох.


в казан или широкую кастрюлю Когда бульон закипит, отрегулируйте нагрев так,
и поставьте ее на огонь. До б авь­ что б ы на поверхности почти не появлялись пу­
те порезанный лук. зырьки, но бьm о видно, как постепенно оседа­
ющие кусочки лука «танцуюп - поднимаются
и снова опускаются, демонстрируя конвекцию.

rJ Или можно куп ить гото в ы й отвар­


ной горох в ба н ка х в м а газине. Тол ь ко
учитывайте, что п р и этом вы п росто
за платите не тол ько за горох. но и за
воду, ба н ку, рекламу и место на п ол ке
в мага зи н е.
Кюфта- бозбаш УЧЕНИК


• • - -,
• • •
• • • • • -

112

D Разотрите шафран с солью и до б авьте f.1 Теперь самое время заняться тефтелями.
его в бульон. Чтобы тефтели не разваливались при готов­
Когда б ольшая часть лука сварится и опу­ ке, фарш с луком нужно как следует вы­
стится на дно, в бульон следует положить месить. До бавьте в фарш рис и еще раз как
картофель либо очищенные каштаны. следует перемешайте.

13 Вообще этот пункт можно


и п ропустить. но кл ассиче­
ский рецепт кюфты - бозба ш а
требует шафра н а !
Я вам советую не избегать
этой царской специ и .
Н ет, конеч но, можно о п ять ­
та ки « Ве гетой » п р и п ра в ить,
но настоя ща я жизнь чуть
богаче на в кус, чем бул ьо н н ы е
куби к и , готовые котлеты и з
магаз и н а и консерви рова н н ые
бобы.
УЧЕНИК Кюфта-бозбаш

t)

113

ED Скатайте из фарша шарик весом 100- Ш Часть алычи можно добавить


150 граммов, сделайте в нем отверстие непосредственно в бульон.
и вложите одну-две алычи. З акройте отвер­ Еще раз прокатывая кюфту в ладонях
стие и покатайте шарик в руках. и поправляя ее форму, опускаем по одной
в казан.

E:IJ Слегка п р и б а в ьте н а г рев п од каза­


ном, ведь сейчас в не го п о падет с разу
килограмм холод н ы х п родукто в, а мяс­
ной белок долже н свер н уться как мож­
El!J Вооб ще, есл и говорить об аутентич н ом азер­ но с корее, чтобы сделать п о верхн ость
байджа н с ком вкусе, то еду в Азерба йджа н е не п р и­ тефтелей тверды м и . Н о еще раз по­
н ято сол ить сл и ш ком сильно. Ее чаще подкисляют слуша йте: н а грев п р и ба вляем н е сил ь­
при помощи фруктов и я год. И ме н н о поэтому алычу но! Бурно к и п еть не дол ж н о н и в коем
заклады вают и в само мясо, и в бул ьон. случае!
Кюф та-бозбаш УЧЕНИК

114

ЕВ Не б еда, если часть кюфты плавает 111 Если есть термометр на спице, то можно
на поверхности. ради интереса контролировать температуру,
Прикройте казан крышкой - вот так, остав­ вставив спицу в одну кюфту.
ляя маленькую щель.

Убавьте нагрев до а б солютного минимума.


Если используете не казан, а кастрюлю,
то подложите под нее рассекатель.

EJD Уста нов ите с и гнал термометра


на 71 °С, а когда п роси гнал ит. л и бо уба вь­
те ого н ь. л и б о вообще с н и мите кастрюл ю
с огня, пусть п остоит п олчаса закрыто й .
Н е беспокойтесь. тем п ература в нутри
вполне достаточ на дл я п родолжен и я
п ро цессов, д а и тем п е ратура 7 1 ° С - это
в нутри к юфты , а сам бул ьон на п оверхно­
сти и меет тем пературу нескол ько в ы ше,
DEJ Есл и гото вить совсем уж по науке, а в н изу, побл и же к и сточ н и ку те п ла. там.
то надо и меть в виду, что на гревать теф­ где ва рятся картофел ь и горох. она бл изка
тел и н а м н о го в ы ш е 70 °С не стоит, но чем к 100 °С . Н екоторое время температура
дольше они будут готовиться при такой внутри к юфты п р одолжит расти - это
тем п е ратуре, тем а роматнее получатся. тепло п ро н и кает в нутрь и здел и я . но когда
Сам фарш внутри должен остаться розо­ температура начнет падать. с н ова п о­
в ы м. но без в идимого м я с ного сока . ста в ьте кастрюл ю на ого н ь.
УЧЕНИК Кюфта- бозбаш

Не пугайтесь оюжностей в моем


рассказе. Это я вам читал тео­
ретическую лекцию о том , как
сварить шедевр, да еще и по науке.
А в реальной жизни все проще -
чтобы просто поесть вкусную домаш-
нюю кюфту, ни термометр, ни таймер
не нужны.
Тысячелетиями кюфту варили как
обычно, без термометров, и получалось вкусно.
Просто раньше дрова экономили, и не бьuю со­
товых телефонов , чтобы спросить: «Когда при­
дешь?» - поэтому хозяйки варили обед заблаго­
временно, а потом оставляли его близ плиты
либо в еще теплой печи, чтобы не совсем остьш,
но и не переварился. Как только едоки прихо­
дили, кюфту подогревал и , и получалось ровно
то, о чем я вам сейчас рассказал с термометром
в руках, поясняя, как сделать кюфту еще вкус­
нее и ароматнее. Понимаете , какой секрет
наших бабушек мы сейчас раскрьши? Ведь если
кюфта постоит в горячем бульоне пару часов,
то она получится просто роскошной.
Но я знаю заранее, что вы не выдержите
и часа, ведь пахнет эта еда так, что го­
лова кружится и под ложечкой сосет.
Подавайте суп с зеленью и свежими
овощами. Н е посредственно в касу
можно добавить сумах (если кис­
линки недостаточно) либо мяту.
Но мяту можно положить вме-
сте с другими сухими травами
прямо в фарш. Тогда, приятного
аппетита ради и пищеварения
для присып ьте суп молодым
,

зеленым луком или другой зеленью.


Но не переборщите, у вас и так все
очень хорошо!
Оставшуюся после ужина кюфту выньте из
бульона - н а другой день ею можно заме­
нить колбасу, это будет отличный завтрак
для мужчины, отправляющегося на работу.
УЧЕНИК Ка б о б- ро ган

1 19

О Н аверное, можно приготовить это блю­ В Разогрейте в казане большое количество


до и только из мяса, но о б ычно к мясным масла и пожарьте ломтики картофеля до золо­
блюдам что-то до б авляют: б о б овые, злаки, тистого цвета(*).
овощи, да вот хоть картошку.

Е1 Я знаю. что те перь н емодно любить ка рто ш ­


ку. но мы -то го ворим о на родной кул и на р и и .
а н е о моде!
А на родная кул и на р и я ка рто ш ку п р изнала.
и довол ьно с коро ка рто ш ка о казалась значи­
мым и н гредие нтом м ногих блюд. Да и надо л и
говорить. что ка рто ш ка во фритюре - это в кус­
но. особенно. если знать. ка к ее пожа рить.

В Во-первых. масла должно быть м н о го. чтобы кар­


то ш ка не туш илась во вла ге. которую она в ыделя ет.
а жарилась.
В о - вто рых. масло должно быть разо грето до такой
температуры. чтобы ка ртош ка н е в п иты вала е го.
Н у и . в-третьих. именно дл я этого блюда масло н е­
обходимо разогреть еще чуть-чуть сил ь н ее - чтобы
ка рто ш ка зарумян илась. еще не успев п р и готовиться
внут р и .

* Обжаренную картошку нужно выкладывать на салфет­


к и , чтобы снять лиш нее ма сло с поверхности.
Кабоб-ро ган УЧЕНИК


• •


• • • •
• • • • • •
• • • • • • • •

120
1 ....... ....... ....... !
EJ Лишнее маою удалить из казана и оста­ D Когда лук выпустит довольно много сока,
вить ровно столько, чтобы можно бьmо в казан можно до б авить паприку, чеснок и по­
пожарить мясо. мидоры (*). В казане образуется довольно много
густого, с трудом побулькивающего соуса (**).
19 Обжаренное мясо посолить, поперчить
или посыпать специями по вкусу и укрыть
луком. Уменьшить огонь до минимума
и закрыть казан на полчаса.

D Обыч но для та кого рода


блюд бе рут мясо с костя м и .
П одойдет п р а ктически ка­
кое угодно мясо - н а ч и н а я
от ребр ы ш ек.

* Если это блюдо готовится зимой, то мало смы сла добавлять пар­ * В хорошей ресторанной кухне, где
никовые помидоры. Лучше взять кон сервированные - без соли * в соусы добавляется много хороше­
и уксуса, в соб ственном соку. Во-первых, они уже очищены, во­ го ма сла, отсечение ма сла от соуса
вторых, их заготавливали в самый сезон и, значит, в них максимум сч итается браком.
вкуса и аромата. В-третьих, вам же в се равно их готовить, так что Но если у кого-то масло во время
некоторая терм ическая обработка, которую они прошли на кон­ приготовления этого блюда отсе­
сервном заводе, в конечном блюде ничего не изменит. чется, то и это надо и спользовать
А е сли нет таких томатов, то можно взять и томатную пасту. Если с умом: ведь теперь масло легче
знать, как с ней обращаться, то результат будет хороший. убрать - простой ложкой. А на блюдо
Неправил ьно применять томатную пасту без дополнительной выложить только то, что вы согласны
термообработки. Я стараюсь прожарить томатную пасту, тогда съе сть . Масло-то пить никто не за­
она меняет свой вкус, и немного о слабевает ее кислота. ставляет!
УЧЕНИК Кабоб -ро ган

! ! l
1 21

В Н а этом этапе в казане надо помешивать В Добавьте немно го воды, перемешайте


довольно часто. И луковый соус, и томаты и уложите всю о бжаренную картошку, за­
содержат довольно много с ахаров, оr едова­ одно посолив ее.
тельно, этот соус склонен к пригоранию. Убавьте огонь, ставьте казан на рассекатель
и накройте крышкой.

Б людо это хорошо тем, что


оно не требует постоянного
внимания. О бжарили кар­
Е1 Есл и нет рассекате - ме ш и вать нельзя, а есл и тошку и мясо, уложили лук,
ля - возьмите ста рую каза н не поста вить на рас­
закрьши казан - занимайтесь
с ковородку, да и поста в ьте секател ь, то на дне может
казан в нее. Отрегул и руйте и п р и гореть, что и спортит другими делами . Добавили
на грев, чтоб ы в за кр ытом все бл юдо. П усть ка боб- ро­ томат, специи , помешали
каза не слегка ки пело. га н томится подол ьше - бу­ немного, долили воды, по­
Есл и нет и ста рой с ково­ дет тол ь ко в куснее.
родки, то поста в ьте каза н Сухую либо свежую зел е н ь ложили картошку, пусть
в духовку на 150°С, но через в бл юдо можно доба вить казан томится - занимай­
полчаса убавьте темпе­ незадол го до пода ч и . тесь своими делами вплоть
ратуру до 120°С, а затем
до того момента, когда кушать
ДО 90°с - и пусть СТОИТ,
том ится, потому что все захотите. А захотите есть -
ра вно соде ржимое пере- еда всегда готова.
СПЕ ЦИАЛИСТ Бараньи ребрышк и с лапшой и омлетом

131
Бараньи ребрышки из обыкновенной закуски
готовятся так же , как в полноценное , очень
и в первом рецепте красивое и питательное
этой книги. Но сама блюдо.
идея получает развитие : Все дополнительные шаги
u

ребрышки подаются заимствованы из народном


u u

с домашнем лапшои, кухни, поэтому результат


омлетом и ароматными абсолютно гармоничен.
овощами , превращаясь

D Возьмите ДJIЯ лапши ш есть яиц и допол­ Е1 Тесто уберите в пакет и дайте постоять,
нительно еще три желтка. Смешайте и х пока оно не станет мягче. Раскатайте тесто
с мукой и вымешивайте, пока тесто не пере­ тонкими листами, сверните в рулет и на­
станет липнуть. режьте тонкую лапшу. Разложите по салфет­
ке немного подсохнуть.

Лапши на одного едока


требуется примерно
100 граммов. Л и шнюю
лапшу следует
просушить полностью
и хран ить в сухом
прохладном месте.
Бараньи ребрышки с ла п шой и омлетом СП Е Ц ИАЛИ СТ

132
l 1 1
11 Разогрейте в казане немного растительно­ 11 После того как лук п опарится под крыш­
го масла, обжарьте ре б рышки, добавьте на­ кой , добавьте несколько зубчиков чеснока,
резанный лук уменьшите нагрев и закройте
, порезанного «таблетками » .
казан крышкой. П р ибавьте огонь под казаном и обжарьте
лук вместе с чесноком.

11 Н есмотря на то что реч ь в этом рецепте снова идет о бара н ь и х ре­


б р ы ш ках. их можно за менить и другими частя м и туш и . п редназначе н н ы ­
м и для тушен и я - гол я ш ка м и , мясом от лопатки и л и даже шеей. Более
к ру п н ы е и жил истые кус ки надо чуть дол ьше потушить вместе с луком.
Разумеется . н и кто не за п рещает за мен ить бара н и ну и другими п родукта ­
ми - нач и на я от говяжьих или с в и н ы х ребер и зака н ч и ва я курицей, п ред­
назначенной дл я в а р к и . и л и кури н ы м и крыл ы ш ка м и . Одн и м словом. есл и
чувствуете. что п родукт в резул ьтате туше н и я с луком ста н ет в куснее -
смело заменя йте им бара н и ну!
СПЕЦИАЛИСГ Бараньи ребрышки с ла п шой и омлетом


• • •

-
• •
• • •
• • • •

l ! 1 33

D Добавьте к луку и мясу несколько поми­ В Для вкуса, цвета и rустоты добавьте пару
доров !*) и один-два болгарских перца, по­ ложек паприки, а если хотите сделать по­
резанных полукольцами. острее, то и молотого чили .
Залейте мясо и овощи водой и дайте по­
кипеть до полной готовности. Проверьте
на соль, сладость, кислоту.

* Зимой лучше брать консерви­


рованные очищенные томаты
в собственном соку.

а я знаю, что многие кул и на р ы доба вл я ют с п е ци и щепотка ­


ми, опасаясь л и шней остроты. Но дело в том, что далеко не все
специи острые, а п а п р и ка та к и вовсе б ы вает оч е н ь разной -
от сладкой до сильно острой . А есл и смеши вать сладкую п а п р и ­
ку и острый ч и л и , т о можно ле гко подобрать требуе м ы й в кус
и остроту.
Но если п а п р и ка н и ка к не подходит, то кто мешает доба вить к это­
му бл юду молот ы й кориа ндр и з и ру, л и бо много с вежей зел е н и
и получить еще одн о новое бл юдо?
Бараньи ребрышки с лапшой и омлетом С П Е ЦИАЛ ИСТ

8
• •

136
1
Е1 Оставшиеся от приготовления лапши D Умеренно разогрейте сковороду, подо­
три б елка вз б ейте вместе еще с парой яиц, грейте в ней сливочное или топленое масло
посолите поперчите и перемешайте с мелко и вьшейте смесь яиц и зелени.
нарезанными петрушкой и зеленым луком.

1Ш Конеч но, п ра в и л ьнее взбить с н ачала


одн и бел к и - и те, что остал и с ь от теста
и от двух других я и ц, чтобы п р идать и м
допол н ител ь н ы й объем. Желтки и зел е н ь
можно в вести п оздн ее и уже тогда посо­
л ит ь и п о перчить.
Кстати , лук и петру ш ка - не догма. М о­
жете поэксп е р и менти ровать и с другой
зел е н ью, вплоть до щавеля , кто за п реща­
ет и с кать новое? Гл а в ное - знать ответ
на воп рос «а зачем?» и п о н и мать , ка к
добиться р е ш е н и я поста вле н н ы х зада ч .

1Ш А налоги ч н ы й омлет можно и с п е ч ь и в ду­


хов ке , чтобы обойтись без в и ртуоз ного
перевора ч и ва н и я . Тол ько не н а грева йте ду­
ховку сл и ш ком сильно - пористый и р ы хл ы й
з а счет взбитых бел ков и зел е н и омлет будет
п ро греваться довол ьно медл е н н о . Как б ы
не вышло та к , что с н а ружи он уже потем неет,
а в нутри еще оста нется с ы р ы м !
СПЕЦИАЛИСГ Бараньи ребрышки с лапшой и омлетом

1 137

В Когда н ижняя сторона омлета зарумянит­ Лапшу отварите в хорошо подсоленной воде,
ся и он станет твердым, аккуратно перевер­ вьшожите в миску, полейте мясным соусом.
ните е го. Рядом - ре б рышки, овощи и несколько
Полученный омлет - он в Азер б айджане на­ рулетиков омлета.
зывается «КЮКЮ» - нарежьте полосками.

И РА Н СКИЙ ТАР
Сочетание стальн ы х и медн ы х сдвоенн ы х струн , навяз­
н ы е лады из жил, мембран ы из р ы бьей кожи на резона­
торе из долбленого тутового дерева ( шекловиц ы ) - в се
это создает необ ы чное, неприв ы чное на европейский
слух, но певучее и вкусное звучание тара.
СПЕЦИАЛ ИСТ Оши-аф гани

• е • '

• • •

anan

•: • • •
• • • •

! ....... 1 141

О С веч ера замоч ите горох нуг. Сварите IJ Отварного петуха разбирайте « на зап­
суповую курицу или еще лучше деревен­ ч асти » , мясо его режьте небольшими
ского петуха. Поставьте варить и промы­ кусками и опускайте в казан, а шкуру да
тый после замач ивания горох. кости верните в бульон довариваться.

fJ Выберите жир, на котором будете гото­ а к мясу добавьте порезанную кубиками


вить. Лук жарьте, тщательно помешивая, морковь и помешивайте ч асто, потому ч то
и следите, ч тобы он нигде не пригорел. конвекции в казане пока нет, жидкости
К луку добавьте соль и кур куму. недостаточ но.

D К петуху доба в ьте коре­


нья, лук, зел е н ь , перец го­
р о ш ком - все ка к обычно ,
все как положено , и по­
сол ить сле г ка не за будьте.
А горох ва рите п росто в
ч истой воде.

fJ Ку ри н ы й смалец подойдет как нел ьзя лучше,


но можно взять и ути н ы й жир, а можно смешать
птичьи жиры с растител ь н ы м маслом. Можно
взять и просто растител ьное масло, все получ ится,
н о жи вотные жиры лучше раскрыва ют вкус очень
многих продуктов - и мейте в виду. Но мн ого ж и ра
да масла не надо - л и ш ь б ы специям и о вощам
б ыло, куда отдать свои а роматы.
Оши-аф гани С П Е Ц И АЛ И СТ


• •
• • •
• • • •

!
142

В Куриную грудку отложите в сторону В Теперь, когда от моркови и специй пошел


и верните в казан, когда блюдо будет почти хороший запах, зачерпните большой полов­
готово. ник бульона из кастрюли и налейте в казан.
Пусть тушится.
П Добавьте в казан паприку, острый перец,
ароматные сухие травы на ваш вкус.

В Есть еще оди н с пособ п р и готов ­


л е н и я этого же бл юда, когда обжа­
р и вается лук, доба вляется кури ца,
D Перева ренная кур и н а я грудка нареза н н а я кусоч ками, обжа р и ва ­
получается сухой и невкус ной. ется . далее следуют морковь и за­
Ее надо л и бо гото вить п р и более моче н н ы й , но н е отва рен н ы й горох.
н и з к и х тем п е ратурах, л и б о гото­ И дальше к этому з и р ва ку посто я н н о
вить б ы стрее остал ь н ы х частей подл и ва ют воду и тушат до тех пор,
кур и цы. пока от кур и цы не ста нут отходить
Поскольку во время п р и гото вле­ косточки, а горох не сва рится полно­
ния да н н ого бл юда температура стью . Это дол ьше и требует посто ­
в разных ч а стях каза на одна и та я н ного в н и м а н и я к каза ну. Надо же
же, лучше в ы нуть грудку на вре­ помеши вать, надо же воду посто­
мя, а вернуть ее бл и же к гото в­ я н но подл и вать! Но в кус у о ш и -аф­
ности, чтоб ы она тол ь ко успела га н и , исполненн ого та к и м образом.
подогреться и п роп итаться должен получ иться более с реднеа з и ­
соусом. атс ки м, более мужским.
СПЕЦИАЛИСТ О ши-аф гани

• • •:

1 143

1] Надо, чтобы в казане всегда бьшо немно­ 11 О пустите в казан горох и грудку и долей­
го жидкости, но чтобы эта жидкость оста­ те еще половник бульона, добавьте на ваш
валась довольно rустой. Мы не суп готовим, вкус соль и сахар. Н е удивляйтесь сахару -
не зирвак - мы тушим лук, морковь и ку­ он очень уместен в сочетании с острым рас­
рицу. По мере испарения бульона доливайте крошенным перчиком.
следующие порции.

D Раза три-ч етыре надо доба вить бул ьон


в казан, пока морко в ь не станет совсем
м я г ко й .
1Ш Ну а что, есл и ч асть назва н и я этого бл юда -
Но вообще, чем в ы ш е ого н ь под казаном,
« о ш и » - указы вает не на обед, а и м е н н о на плов?
тем бол ь ш е испари тся бул ьона и тем бол ь ­
Тогда возьм и те, да и отва рите рис отк и д н ы м спо­
ше е го можно доба вить в каза н . И в кус еды
собом и подайте е го вместе с о ш и -афга н и . Ведь
в каза не с каждым доба вл е н н ы м пол о в н и ком
по сути это вполне себе «ош», то есть - плов!
бул ьона ста н овится все более я рким, кон­
И кто их знает, этих афга н цев, может б ыть . о н и .
центри рова н н ы м . Н о чем выше огонь, тем
находясь между С редней Азией и И раном, как раз
чаще и поме ш и вать надо - име йте в в иду.
так и сочетали л юбовь к морко в ке в среднеа з и ­
Да и бл юдо ста но вится со временем все
атском з и р ва ке и дел и катность откидных пловов,
более густым, кл е й к и м . Вообще, дол жна
хара ктерную дл я пе рсидской кухн и ? Хотя и вот
получ иться каша и з морко в и , кусоч ков ку ря ­
такая туш е н ка из кур и ц ы с доба влен ием моркови
т и н ы и го роха, которую можно подать и вот
и гороха - это очень хорошо, оч е н ь нежно, сытно,
так, ка к есть. Она впол н е самодостаточна,
по-домаш нему, по-на родному, с за бото й о едоках.
уверяю вас.
СПЕЦИАЛИСТ Шур па из п етуха

• ' •

1
147

О Н а килограмм веса птицы берите 2 , 5- 3 В Укладывайте птицу в казан так, чтобы


литра воды. Варите в п росторном казане, она варилась преимущественно грудкой
учитывая объем следуюших п родуктов. вверх.

О На с реднего петуха пит перегрева, а ножки,


следует взять килограмм есл и это от де реве н с кого
лука и граммов три ста петуха ножки, хорошо б ы
моркови, а это тол ь ко поварить п одол ь ш е . И ка к
начало! Не за будьте б ыть? Да очень просто -
немного посол ить, чтобы ва рить п т и цу грудкой
ка к следует снять пену. вверх, а когда грудка будет
готова, ее можно в ы ре­
В Птица - не са м ы й зать и отложить в сторон ­
п ростой п роду кт дл я от­ ку! Все остал ьное пусть
ва р и в а н и я . Грудка чаще вар ится до тех пор, пока
всего суховата и требует бул ьон не ста нет л и п нуть
неп родолжител ьного п р и ­ к губа м .
готовле н и я , о н а не тер-
Шурпа из петуха С П Е ЦИАЛ ИСТ

• •

1
148

D П оочередно опускайте продукты в казан, 11 Помидоры опускайте в последнюю оче­


в соответствии со временем, необходимым редь , непосредственно перед зеленью.
для их приготовления. Время приготовления шурпы зависит от воз­
раста птицы и метода вскармливания.

D Одн и п родукты обл ада ют а роматом более


устойч и в ым, их можно варить дол ьше, как, на­
п р и мер, перцы - кра с н ы й бол га рски й и суше­
ный струч ко в ы й , острен ь к и й . Острый перец
опуска йте цел и ком, бол га р с к и й можно и по­
резать. И кто п р идумал, что картошку следует
вар ить тол ь ко 20 м и нут?
А что есл и варить картошку в едва побул ь к и в а ­
ю щ е м бул ьоне час, а т о и полтора7 П ол уч ится В П ом идорам достаточно л и ш ь на греться.
тол ь ко л уч ш е � Н ебол ь ш и е та к н а з ы ваемые б а к и н с к и е п о м и ­
Л и ш ь б ы не разва рилась картошка вдребезги. доры будут готов ы через 10 м и нут. П р имерно
не замутила бул ьон. стол ь ко же времени понадобится л и сти ка м
Зел е н ы й бол га р с к и й перец и меет более неж­ сухого базил и ка, чтобы пе редать свой запах
н ы й и то н к и й а ромат, есл и ва рить его дол го, в бул ьо н . Други х специй и п р я ностей в этом
то весь а ромат улетуч ится к соседя м. супе не будет, потому что н ет ничего оп ро­
Поэтому закладываем его уже после ка ртофе­ метч и вее, нежел и заглушать в кус самой пти­
ля и не даем шурпе даже и бул ь кать - о го н ь цы в бул ьоне�
на м и н и мум. Ведь чем с и л ь н ее пахнут п ро­
дукты, чем выше температура в кастрюле. тем
б ы стрее теряется их запах.
СПЕЦИАЛИСТ Шур п а из п етуха

1 49

О Петуха и картошку п одавайте на отдель­ Хлеб тонкий, плоский, хрустящий - будь


ном блюде. Можно налить и одно го бульона, то лаваш, будь то лепешка «п атир » , да хоть
благо получается он как оrеза. Н о можно и маца. Все, что хрустит, хорошо п одходит
подать бульон и с некоторыми овощами. к горячим супам и бульонам.

Но посмотрите : у петушка косточка


на ножке обнажилась, помидоры
вспльши, болгарский перец уго­
нул - шурпа готова ! И трех часов
D Конеч но, п етухи да куры б ы ва ют раз н ы е . не пропшо, даже и поговорить
Недорогие бройл ерные цы пл ята, п редна­
знач енные дл я б ыстрой жарки или запека н и я ,
толком не успели, а уже подавай
имеют такой сла б ы й в кус и запах, что без шурпу на стол!
специй п росто не обойтись - и наче будет Если петух бьш из обыкновенных,
пресно и скуч но. Хорош и е деревенские или
из простых, то соседство с про­
дорогие , откормл е н н ы е особым образом в те­
чение положе н н ого времени на фермах, име­ стыми и привычными овощами
ют та кой в кус и запах , что , будучи еще с ы р ы м и , только украсило его вкус и аромат.
как б ы заявляют о себе: « Н а м н и ч его, кроме
Овощи придадуг интересный от­
щепотки сол и , не надо - обо всем п озаботил­
ся фермер, корм и в ш и й нас зерном и травкой тенок не только бульону, но и самой
де вять меся це в ! » птице.
СПЕЦИАЛИСТ Шашлык в казане - Казан- кебаб


• •
• • •
• • • •

159

Еоrи понимать , что шашлык, кебаб, - это , по сути, мясо, приготовленное


на огне и ароматизированное дымом от сгоревших без пламени капелек жира
и мясного сока, то казан вполне пригоден для такого метода приготовления (*!·

D Конечно, в первую очередь нео бходи м о В Теперь устанавите в казан решетку и вы­
само мясо, подготовленное как на шаш­ ложите мясо прямо на нее.
лык. Н еважно, какое мясо, неважно, какой Если такой решетки нет, но есть корот-
маринад - это дело ваше го вкуса и ваше го кие, подходящие по размеру шампуры или
выбора. Н аверное, я бы воздержался только шпажки, нанизывайте мясо о бычным обра­
от маринадов на основе кефира, и сейчас вы зо м и укладывайте шпажки в казан на неко­
поймете почему. торо м расстоянии от дна.

* Разумеется, речь здесь и далее идет о самых fJ Скажите, у вас н и где вот такая решетка не за ­
обыч ных казанах, не покрытых эмалью, тефлоном вал ялась? Мне она досталась из компле кта
или металлокерамикой, но обработанных в соот­ ка ко й-то м и кровол н овки и очень п р и годила с ь . "
ветствии с народными правилами. в каза не.
В порах таких казанов обязательно остается Есл и у вас к каза ну п р илагается тяжела я мета л ­
немного ма сла от предыдущей готовки - оно л и ч еская к р ы ш ка, то раскалите казан под к р ы ш ­
и должно начать дымиться. Обычно это случает­
кой д о поя влен и я ле гкого д ы м ка .
ся при температуре выше 200° С. Если у вас е сть
За кройте каза н к р ы ш кой, ого н ь - в ы ш е с редн е ­
пирометр - термометр, способн ы й измерять
температуру диста нционно, - то в данном случае го, и ждите появлен и я за паха готового ш а ш л ы ­
он просто незаменим, ведь дымок можно и не за­ ка. О б ы ч н о на это уходит не более получаса,
метить! Но человеческий разум и житейский опыт но лучше из редка откры вать к ры ш ку и п роверять
вам помогут - помн ите капельку воды на утюге? готов н ость мяса наощу п ь и по в н е ш н ему виду.

Но есть еще один способ приготовления казан-кебаба, самый эффектный.


Переворачивайте страницу!
Шашлык в казане - Казан-кебаб С П Е Ц И АЛ И СТ

1 60
1
В Поставьте на газовую rurитy рассе­ уб авьте нагрев до минимума. Н а дно казана
катель . Задача: сделать так, чтобы дно можно положить лук и прочие остатки марина­
у казана грелось меньше, чем стенки. да. Если маринад сухой, то до б авьте полстакана
Приклеивайте кусочки мяса на раска­ воды, накройте казан крышкой (*).
ленные стенки казана.
В Если мясо слишком постное, то в лук следует
В Готовьте под разогретой крышкой до до б авить немного масла, потому что когда вода
появления запаха шашлыка, после чего испарится, лук должен пожариться, а не сгореть.

О В го рячих порах каза на воздух раз режен


и расши рен. Когда поры н а к р ы вает холод­
ное мясо, то воздух стрем ител ьно осты вает
и сжимается, п о р ы ка к бы п рисасываются
к мясу. Те, кому когда -то ста в и л и меди ц и н ­
с к и е банки . хорошо п о м н я т этот эффект.
П оэтому мясо охотно п р и л и пает к рас­
кале н н ы м стенкам каза на. П е р в ы е десять­
пятнадцать м и н ут ого н ь должен б ыть в ы ш е EJ Ж идкость в н изу каза на вскипает. и пар передает тепло
с реднего, а дал ьше о г о н ь сл едует уба вить мясу. М ясо получает тепло и конта ктн ы м с п особом -
до м и н и мума. со стороны каза на. Раста я в ш и й ж и р и мясной сок текут
по раскал е н н ы м стенкам казана и образуют дым. абсо­
л ютно идентич н ы й ды му, который воз н и кает на м а н гале,
за м и нусом дыма от пл охо п рогоре в ш и х углей, в кото­
ром ничего полезного дл я о р га н изма и в кусного нет.
Аромат шашл ы ка - это а ромат с горевшего без пламени
* Но я специально открыл казан
для того, чтобы показать вам, жира и мясных соков, п о п а в ш и х на раскаленную поверх­
что происходит внутри. н ость. Если вам так уж с и л ь н о хочется, чтобы п р и сут­
ство вал а ромат д ы м ка , то положите на сте н к и казана
сухие веточ ки розма р и н а и тимьяна.
СПЕЦИАЛИСТ Шашлык в казане - Казан-кебаб

!
1 61

11 После уменьшения температуры ку­ Е1 Долейте в казан стакан вина , овощно го бульо­
сочки мяса сами упадут со стенок в лук на или даже простой воды и прибавьте нагрев,
и остатки маринада. Н е беда, если чтобы все закипело. Поливайте при помощи
некоторые кусочки мяса так и оста­ лопатки стенки и скребите их лопаткой. Припек
нутся на стенках - просто снимите их должен раствориться и образовать соус.
лопаткой (*).

О Есл и мясо жесткое, то убавьте ого н ь и да йте мясу


* Видите на стен ках казана припекшийся м я с­ поту ш и ться в образо ва вшемся соусе; к р ы ш ку можно
ной сок ? Любой хороший повар ска жет вам , за крыть . Есл и мясо и меет хорошую ко н с и сте н ци ю,
что это и е сть самое вкусное, это и е сть то доста н ьте е го из каза на, н а к ройте, чтобы не осты ­
основной ин гредиент для великолепного вало, а соусу да йте в ы п а р иться и за густеть. Не забы­
мясного соуса. вайте ча сто поме ш и вать!
Опустите мясо в казан и перемешайте, чтобы соус
покрыл кусоч ки мяса.

Подавайте казан-кебаб вместе с луком,


пересыпанным сумахом, листьями
салата, политыми оливковым маслом,
помидорами черри и небольшим
количеством кисло-сладкого фруктового
соуса - сли вового, гранатового,
вишневого или из кизила.
СПЕЦИАЛИСТ Мастава

• •

• •
• • •
• • • •

l 1 l
1 65

В Бараньи ребрышки уложите в холод­ В Н екоторые, когда маставу готовят, нич его,
ный казан салом вниз - пусть жирок кроме мяса , не обжаривают. Обжаренное мясо
вытопится. Н о слишком сильно жарить заливают водой, варят и уж потом закладывают
не надо, пусть ребрышки останутся нарезанные овощи. А я с мясом еще и лук об­
светлыми. Если нет бараньих ребрышек , жариваю . Чуть-ч уть - ч тобы стал прозрач ным
но есть постная говядина, порежьте ее и слегка пожелтел. И несколько зубч иков ч есно­
мелкими кубик а ми и обжарьте в масле ка добавьте, когда лук уже пожелтеет, помешай­
до появления легкой золотистой короч­ те немного и , к а к только ч еснок испустит запах,
ки и вкусного запаха (*). заливайте в оду.

Иногда маставу варят очень быстро - ми нут


за пятьдесят. Обжарили мясо - пять минут,
воде вскипеть - еще пять минут, а там все сразу
овощи, кроме картошки, да рис. Картошку
за двадцать минут до готовности .
А я варю чуть иначе.

* Много мяса для мастав ы не надо, но вот


что абсолютно необходимо, так это рис ,
лук и морковь. Должен получиться суп,
напоминающий по вкусу плов.
М астава С П Е Ц ИАЛ ИСТ

1 66
1 1
D Сначала заложите в казан пару м орко­ 19 Добавьте немного сушеной зелени.
вок кубикам и, потом репу кубикам и - од­
ной хватит, парочку помидоров без кожи, D Риса надо всего одну пиалу. Р ис для маста­
и тоже кубиком, а по настроению и бакла­ вы нужен не тот, из которого плов готовят, а
жан, и даже парочку бочковых соленых по­ самый обычный, что на каши идет.
м идорок вм есте со стаканом рассола.

D Есл и хотели доба вить EJ П усть п о ­


в суп з и ру - это п ра в и л ь ­ пада ется в рисе
н е е б ы л о сделать. когда дробл е н ка - н и ­
чеснок обжа р и ва л и . Н е ­ чего стра ш ного!
кото рые со ветуют до­ Гла в ное, чтобы
бавить перец гор о ш ком. он был к рахмал и­
Некоторые любят, чтобы стым.
перец был суш е н ы й струч­
ков ы й . Он распа рится,
и есл и пода вать маста ву
на завтрак (а в ряде случаев
муж и к и требуют ма ста ву
на за втрак - хорошо по­
могает, го ворят!), то этот
перч и к ох как п р и годитс я !
СПЕЦИАЛИСТ М астава

!
1 67

� Когда рис поварится м инут двадцать, до­ В Уберите огонь, дайте постоять минут
бавьте картошку, но немного - хв атит трех пятнадцать, чтобы остьшо в казане гр аду­
небольших картофелин. сов до 60-70 °С. Вот теперь крахмал из риса
и каротшки вышел , суп загустел, вот теперь
это мастава!

Знаете, некоторые из тех, что


едят маставу п о утрам, требуют
В Вроде готов рис, да7 к ней кислого молока, чеснока
И ка ртош ка тоже? Н о это еще не
и обязательно красног о жг учего
маста ва, уж в ы мне поверьте !
Хорошая маста ва должна посто­ п ерчика - п усть хотя бы молотого.
ять под к р ы ш кой и за густеть . Ну, чтобы не п росто п оесть,
а п оесть и всп отеть. А на мой вкус,
хватит немного кинзы и хорошего
только что смолотого черног о
перца.
СПЕЦИАЛИСГ Коурма-бозбаш

1 l 1 71

О Чтобы получить пять литров хорошего супа,


надо взять полкило коурмы и четыре луковицы .
Коурму вместе с жиром (например, с топленым
маслом) и луком отправляем в казан. М асло тает,
лук обжаривается, коурма подогревается. Когда
лук начнет желтеть, доливаем холодную воду.
Теперь достаточно довести казан до кипения,
убавить огонь и оставить его в покое.

Е1 Но коу рму - бозбаш можно с ва р ить не из за гото в ­


ленной коурмы, а просто обжа р и в м я с о , п режде ч е м
готовить из него су п . В се очень п росто : бе рете к ру п н ы е
кус ки м я с а , обжа ри ваете их на масле и л и на в ытопл е н ­
ном сале, доба вл яете мел ко пореза н н ы й л у к , доводите
все до красного цвета и доба вля ете воду.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ САЗ
Саз имеет схожую с дутаром конструкцию, толь­
ко струн у него от семи до одинадцати. Струны
объединяются в настраиваемые в ун исон л ибо
в октаву группы, от чего саз приобретает необы­
чайно звонкое звучание. В долбленом грифе саза
закладывется дробинка, напоминаю щая а шугу -
исполн ителю куплетов, - что его слова должны
попадать точно в цель.
Коурма-бозбаш С П Е Ц И АЛ И СТ


• •
• ·�
• •
• • •
• • • •

1 74
!
В Уже готовое мясо слишком долго варить Е1 По желанию добавьте в суп поре­
не надо. Как только в казане закипит, занный полуколь цами ароматный бол­
опускайте струч ок сухо го острого перца, гарский пере ц . Если есть возможность -
отварной горох и картофель - по одному заправьте бульон настоем шафрана.
на пор цию.

Е1 Есть у вас замоч е н н ы й и отва р е н н ы й го рох нут? D В ж и р н ы х супах я варю ка рто ш ку дол ьше обыч­
Та ко й продукт стоило бы подгота вл и вать за оди н н ого . Да, ее можно съесть и после двадцат и м и ­
раз на нес кол ь ко бл юд. Есл и нет - берите горох из нутного отва р и ва н и я . Н о по-настоя щему в кусной
консер вной ба н к и . п родают его в су пермаркетах. она ста н о в ится после тридцати-, а лучше сорока ­
Или возьм ите ка шта н ы ( их тоже можно на йти уже м и нутного п ребы ва н и я в к и п я щем бул ьоне . За это
оч и щен н ы м и , л и бо засаха ре н н ы м и в ба н ках, л и б о время она в п иты вает в себя ч асть ж и ра с п о верх­
за мороже н н ы м и в п а кетах). Не на йдете - в а с в ы ручат ности и п ро п иты вается в куса м и , кото рые в нем
л юб ы е бобо в ы е ! растворе н ы . Гла в н ое, чтобы ки пело едва -едва,
чтобы пузы рьки пара не разлохмати л и ка ртофел ь
и не п ревратили суп в кл ейсте р на ка ртофел ьном
к рахмале.

ЗУРНА И БАЛАБАН

Инструменты, расп ространенные во многих странах - от Дальнего Востока и до стран Балкан­


ского полуострова, - испытавших культурное влияние тюркских народов. Балабан легко со­
четается с самыми разн ыми инструментами и может выступать соло. А вот зурна просто требует
аккомпанемента в виде барабанного боя .
СПЕЦИАЛИСТ Коурма-бозбаш

-
• •
• • •
• • • •

1
1 75

11 Чтобы добавить супу немно го кислин­ D Как подавать? Черный перец не нужен.
ки можно положить либо вяленую алычу, Сумах прямо в суп -
очень хорошо. Н ет сума­
либо свежие помидоры целиком, чтобы ха? М аринованная вишня, но не в суп а рядом. ,

раздавить их уже в тарелке. И как только Впрочем, маринад от нее в суп вполне можно
помидоры стануг мягкими, так бозбаш добавить. И не забыть подать к столу сухую
и готов. мяту!

0 Коурма - бозба ш - бл юдо азерба йджанской D Сухая м ята, ка к тол ь ко по падет в горя ч и й бул ьон,
кух н и . В отл и ч и е от узбекской кух н и , в Азер­ рас кроет свой ос вежа ющий а ромат. Рядом должно
ба йджа не не очен ь-то л юбят перцы в супах. б ыть мн ого разной зел е н и . х рустя щие о гурцы, есл и
Но я доба вляю в коурму-бозба ш и сухой ч и л и . есть овощные или фруктовые сол е н и я и мари нады -
и хотя б ы оди н а роматн ы й бол га рский перец. ста в ьте и их на стол, и обя зател ьно нужен черст в ы й ,
но в кус н ы й хлеб, чтобы покрош ить в суп . Хотите
рюмочку водки7 Хорошо, с такой eдo ill это уместно,
н о тол ь ко в разумном кол и честве - для п р и ятного
а п петита !
СПЕЦИАЛИСТ Материал для казана

«К акой казан купить?» - вот, что спрашива­ Но дело в том, что очень часто казан пере-
ют у меня чаще всего. дает тепло в результате непосредственного
Что стоит за словом «какой»? Какой формы? контакта между продуктом и стенками сосуда. 1 79
Какого объема? Из какого материала? А еще в казане довольно часто готовят вязкие,
Давайте по порядку. густые блюда, где передача тепла при помощи

Казан - это ч то такое? конвекции затруднена. В таких случаях очень

Это емкость дтrя приготомения пищи важны теплофизические свойства материалов ,

на огне. На самом деле, еду на огне можно гото­ из которых обычно изготавливают казаны .

вить и без посуды - закопать ее в золу либо на­ Давайте рассмотрим теплофизические свой­

садить на палку, да и держать над углями, пока ства нескольких материалов. К основным пара­

не приготовится. метрам дтrя оценки теплофизических свойств

Но когда человечество развивалось и от при­ материалов относятся:

митивной охоты и собирательства переходило 1. Удел ьный вес - всем понятно, что это такое.

к животноводству, то на смену довольно рас­ 2. Удельная теплоемкость - способность мате­


точительному способу приготомения мяса не­ риала накапливать тепло на единицу веса.

посредственно на огне пришла идея соединить 3. Удел ьная теплоп роводность - способность ма­

мясо с другими продуктам и да разбавить все териала проводить сквозь свою толщу тепло.

водой, чтобы еды получилось больше, - вот


Наименование Удельн ы й Удельная Удельная
и понадобилась емкость, удерживающая все
материала вес теплоем- теплопро-
вместе и передающая тепло от огня продуктам. кость водность

Наз ы вайте эту емкость как хотите - котел, горшок или кг/л Дж/кг* К Вт/м* К
казан - суть это меняет не сильно. Можно назвать хоть Медь 8,5 380 407
кастрюлей - слово « казан » так и переводится с тюрк­
Алюминий 2,6 920 221
ских яз ы ков, если что . Не в названии суть!
Сталь 7,85 452 58

Суть в том , что одно из назначений кухонной Чугун 7, 22 540 50

посуды - передача тепла от огня продуктам. Керамика /


2 800 1,05
Консистенция поверхности, цвет приготов­ глина
ленных продуктов, вкус и многое другое за­
висит от того, насколько интенсивно переда­ Ну, и какой же матер иал наилучший с точ­
валось им тепло, какой температуры достигли ки зрения теплофизики? Если не смотреть
продукты за время термообработки, сколько на приведенную таблицу, то ответ очевиден -
времен и продолжался процесс и насколько только чугун!
равномерно или неравномерно распространи­ Ведь он тяжелый, имеет хорошую способ­
лось тепло внутри продуктов. ность накапливать тепло и мгновенно переда­
Когда в казане варят, то тепло передается сна­ вать его в нужный момент продуктам. Говорят,
чала стенкам казана, затем распространяется его только нагреть надо как следует, а дальше
в воде (в том числе и за счет конвекции) и пере­ он сам все пожарит!
дается продуктам одновременно со всех сторон. Говорят, говорят. . . мало ли что говорят? Да­
То же самое ( но в другом диапазоне темпе­ вайте думать и считать!
ратур) происходит, когда тепло передается про­ Для упрощения задачи сравним свойства
дуктам через масло. двух наиболее популярных дтrя изготомения
В этих случаях свойства материала, из кото­ казана материалов - чугуна и алюминия.
рого изготомен казан, не играют существенной Допустим, у нас два казана абсолютно одина­
роли. Можно хоть в жестяной банке сварить что ковой формы и со стенками одинаковой толщи­
угодно или пожарить в большом количестве ны. Если алюминиевый казан весит 2 , 6 кг, то чу­
масла - главное, обеспечить необходимую гунный будет весить 7,22 кг. Обычно примерно
температуру. Свойства материала не важны по­ столько и весят казаны объемом 1 0-12 литров.
тому, что тепло продуктам передают вода или Если не заглядывать в таблицу, то кажется ,
масло. И это их свойства или температура опре­ что чугунный казан и тепла способен больше
деляют все. накопить, и распределит его равномернее.
Материал для казана С П Е ЦИАЛ И СТ

Но теплоемкосrь чуrуна чугь ли не вдвое да, но и хотя бы в основных продуктах. То есrь


ниже, чем у алюминия. И алюминиевый казан, важно знать каковы теплофизические свойсrва
который почти в три раза легче, накопит тепла продуктов и понимать, какого результата мы
1 80
всего лишь в полтора раза меньше. Вроде бы хотим добиться. Поэтому в следующей анало­
все равно значительная разница. Но насколь­ гичной таблице я перечислил извесrные пара­
ко важна для казана способносrь накапливать метры некоторых продуктов .
тепло, мы поговорим ниже, а пока посмотри­
те на другой параметр - теплопроводность. Наиме- Удельный Удельная Удельная
У алюминия теплопроводносrь выше, чем у чу­ нование вес теплоем- теплопро-
продуктов кость водность
гуна в 4 , 5 раза, и вот это по-насrоящему важно.
кг/л Дж/кг*К Вт/м*К
Если казаном пользоваться на газовой плите, то языки Вода 1 4100 0,58
пламени касаются дна казана в определенных местах. Рыба 1 3600 о,8
В чугунном казане, в связи с его низкой теплопрово­
дностью, можно наблюдать, как во время кипения Мясо-птица 1 2800-3300 0, 5

воды пузырьки пара образуются именно на тех местах, Картофель 1,1 3400 о,б
которых касается пламя, - в виде кольца. И если что-то
Сало 0,8 2100 0, 2
пригорает в чугунном казане на газовой плите, то строго
по тому кольцу, где снизу горел газ. Масло 0,8 1700 0, 12-О,8

Особенно часrо такое случается в казанах Один литр воды обладает почти той же тепло­
с плоским дном, в шарообразных казанах, как емкосrью, что и весь чуrунный казан. А трисrа
мы уже говорили выше, тепло распределяется граммов масла способны накопить сrолько же
несколько иначе. тепла, сколько один килограмм чуrуна. Но пол­
А еще вопрос - приходилось ли вам видеть, кило мяса или картошки обладают той же те­
что румянятся только те продукты , что находят­ плоемкосrью, что и килограмм масла.
ся в самом низу чуrунного казана, а те, что при­ Понимаете теперь, почему для приго­
касались во время приготовления к боковым товления во фритюре масла должно быть
сrенками осrаются светлыми? много, а обжариваемых продуктов мало?
В алюминиевом казане горячее пятно от га­ Но вернемся к казанам. Сравнивая тепло­
зовой горелки в четыре раза шире и покрывает физические свойсrва продуктов и материалов
собой практически все дно. Часrь тепла подни­ для изготовления посуды, видим, что теплоем­
мается и по сrенкам казана, что позволяет гото­ кость большинства продуктов в разы выше,
вить с гораздо лучшим результатом. чем теплоемкость материалов. А вот тепло­
Ну и кроме того, обтекающие шарообразный проводносrь в сотни раз хуже.
казан сrруи горячего воздуха чутунный казан Что происходит, когда мы кладем тот же са­
нагревают гораздо слабее, чем алюминиевый - мый кусок мяса в казан? Сам казан нагреется -
именно за счет разницы в теплопроводносrи. не успеешь и до десяти досчитать. Тепло дохо­
У меди теплопроводность почти в два раза дит до границы казан-мясо, и вот здесь скорость
выше, чем у алюминия . И такая высокая тепло­ распространения тепла падает в сотни раз. Куда
проводность позволяет изготавливать медную по­ теплу деваться? Оно концентрируется в наруж­
суду намного тоньше алюминиевой и тем более ных слоях мяса, а внутрь проходит очень мед­
чутунно й. При этом тепло даже в тонкой медной ленно. В результате на поверхности образуется
посуде распространяется еще равномернее, чем корочка, которая проводит тепло еще хуже.
в алюминиевой, а чем в чугунной - и подавно. Мясо имеет неоднородную структуру - где­
По медным стенкам казана тепло поднимается то есть жировые прооюйки, где-то мыIIщы
до самого верха. разделены соединительной тканью. Но мы
Но всегда ли настолько важна равномер­ привычно не думаем об этом, просто повора­
ность распределения тепла? Строго говоря, чиваем реrулятор мощности и добиваемся, что­
чтобы правильно подобрать материал посуды бы мясо жарилось «Как надо», «Не пригорало».
под конкретный тип приготовления еды , надо Но на поверхности чугунно й и сrальной по­
понимать, как распросrраняется тепло не толь­ суды температура распределяется недосrаточно
ко в материале, из которого изготовлена пасу- равномерно - мы и с этим дефектом посуды
СПЕЦИАЛИСТ Материал для казана

боремся иmуитивно, передвигая мясо, когда зировать поверхность) большое количество


поворачиваем его. продуктов.
Однако посмотрите еще раз на табли­ Элементарный подсчет показывает, что
1 81
цу свойств материалов для изготовления тепла, накопленного казаном, не хватит поч­
посуды. На одном полюсе медь с очень вы­ ти ни на что. Даже самый простой экспери­
сокой теплопроводностью и малой тепло­ мент показывает, сколь ничтожно тепло, ко­
емкостью, которая усугубляется традицион­ торое он способен накопить. Снимите казан
но тонкими стенками. Эта посуда обладает с кипящей водой с плиты - кипение прекра­
очень малой теплоемкостью - на ее разо­ тится практически сразу. Снимите керами­
грев уходит несколько секунд, но она облада­ ческую кастрюлю с кипящей водой, и вода
ет минимальной так называемой тепловой продолжит кипеть еще несколько минут.
инерцией. При этом медная посуда обладает Теплопроводность стали и чугуна не по­
очень хорошей теплопроводностью, позво­ зволяет равномерно распределить тепло
ляющей равномерно распределить на рабо­ по рабочей поверхности. Остается утешать
чей поверхности тепло, поступающее снизу. себя толстыми стенками чугунной посуды,
А на другом полюсе находится керами­ но имейте в виду - толстыми обычно изго­
ка, которую в силу дешевизны исходного тавливают бортики, чтобы они не треснули,
материала, хрупкости и довольно низкой и само днище. А стенки посуды довольно
удельной плотности материала изготавлива­ тонкие. Взвесьте ваш чугунный казан, из­
ют с очень толстым дном и стенками. Если мерьте его диаметр, рассчитайте площадь
стенки чугунной посуды имеют толщину поверхности и определите толщину сте­
три-четыре миллиметра, то стенка керами­ нок - она окажется существенно тоньше,
ческой посуды в сантиметр или полтора, и чем вы предполагали.
это никого не удивляет. Так в чем же «секрет успеха» чугунных
Таким образом керамическая посуда об­ казанов? Прежде всего - в дешевизне ис­
ладает свойствами противоположными ходного сырья, хороших свойствах поверх­
медной - она долго разогревается, спо­ ности после правильной обработки, долго­
собна накопить в себе довольно много теп­ вечности и... правильном использовании
ла, но скорость распространения, а значит казана на его родине, о чем мы с вами по­
и передачи тепла продуктам очень близка говорим ниже.
к теплопроводности самих продуктов! А пока я хочу сказать, что для использова­
ния на газовой плите я бы выбрал алюмини­
Пон имаете теперь, почему для долгого томления, евый казан. Если кого-то смущают страшил­
для приготовлен и я в печи человечество п родолж ает
ки о вреде алюминия, то спешу сообщить,
использов а ть кера м и че скую посуду, несмотря н а та­
что после изобретения тефлона разработ­
кой явный ее недоста ток как недолговечность?
чики различных материалов для покрытия

Понимаете, с чем связана продолжитель­ алюминиевой посуды продвинулись ой как


ность приготовления еды в глиняных горш­ далеко! И современные покрытия работают
ках? Именно благодаря низкой теплопро­ просто замечательно, а дно, составленное
водности керамики продукты не получают из нескольких материалов: стали - для
южога», но прогреваются равномерно вглубь. восприятия электромагнитных волн на ин­
Ну а что в середине таблицы? дукционных плитах, меди - для лучшего
Алюминий, чугун и сталь обладают самы­ распространения тепла и, наконец, самого
ми неинтересными параметрами по сравне­ алюминия как несущего материала, работа­
нию с медью и керамикой. Теплоемкость - ют просто великолепно.
так себе, но достаточная для того, чтобы Поэтому на моей кухне работают и чугун­
прижечь любые продукты. Считается, что ные казаны, и алюминиевые. Но от медного
чугунный казан способен накопить в себе казана и казана из керамики я уже никогда
тепло, чтобы компенсировать недостаток не откажусь - просто для каждого рецепта
поступающего извне тепла в момент, когда существует свой, наилучшим образом под­
надо будет быстро обжарить (закарамели- ходящий казан.
СПЕЦИАЛИСТ Мясо с ч есноком и овощами


• •
• • •
• • • •

1 1 1 83

О Налейте в сковороду оливковое масло, вьшожите В Добавьте тимьян, розмарин


на нее крупно нарезанный лук-порей и обжаривайте и разрезанные пополам головки
на невысоком огне - лук должен не столько зарумя­ чеснока.
ниться, сколько размягчиться.

[1 Лук можно взять и о б ы ч н ый, р е п ч а ­


тый, н о н а реза н н ый к руп н ы м и куска м и.
а т и м ь я н и розма р и н з а м е н и т ь л а вро­
вым л истом и струч ков ы м п е р це м це­
л и ком, н е рас к р ы ва я его, есл и , ко н е ч н о ,
н е жела ете п олучить о ч е н ь острое
б л юдо.
Мясо с ч есноком и овощами СПЕЦИАЛИСТ

• •

• nnnn
• •
• • •
. . . .

1 84
1
D Разрежьте помидоры и разложите их * Кс тати, после пр и готовлен ия овощей
по краю сковороды, где прохладнее. В центр и мя са это масло можно п роцедить и ис­
пользов ать, н а пример, для обжа рки ка р ­
вьmожите куски подготовленного мяса
тофеля: оно стало только вкус нее, потому
и о бжаривайте его, посьmая смесью специй что впитало а ром аты овощей, тра в и мя са.
и соли. Но долго хра нить такое м асло нельзя.

D Стол ько м а сла в сковороде


н еобход и м о не потому, что
я л юбл ю м а сло, а дл я того
чтобы обеспечить конта кт
между м я с о м и сковородой.
Ведь отва р н ое м я со н е та кое
пластич ное, к а к с ы рое, и есл и
м а сла будет мало, то м я со
о ка жется п о г руже н н ы м в н его
не всей плоскостью. а л и ш ь
ч а ст и ч н о .

Подавать готовое мясо


и овощи можно и без маота,
а по желанию с бальзамиче­
ским уксусом.

УД
Один адца тиструнный инструмент
с коротким грифом и больш им, груше ­
видным корпусом с тремя розетка м и .
От а ра бск ого «а ль-уд» произошло
европей ское н а зв а ние л ютн и.
К ак музы ка льные и нструменты пере ­
ходят от одни х н а родов к дру гим, так
и хорошие кул инарные идеи легко
уж и ва ются в соседн их кухнях.
СПЕЦИАЛИСТ Бешбармак

О Чашка бульона, немного яиц, хорошая IEJ Теперь займемся мясом. Свежее да 187
мука (лучше всего из твердых пород пше­ парное на бешбармак не годится! На беш­
ницы, так называемой дурум) с ложечкой бармак беруг подсушенное мясо. Крупные
соли - вот что необходимо для приготов­ куски пересыпают солью, по желанию
ления тугого , но эластичного теста. Как и специями (но это будет уже не совсем
на лапшу. Наверните тесто на скалку и про­ по-казахски), и подвешивают подсохнугь
ведите ножом вдоль скалки, а затем нарежь­ хотя бы на три дня. Зачем? Из такого мяса
те полосы теста на аккуратные квадраты. бульон получится чище и ароматнее.

Е1 Ч а ш ку бул ь о н а , разумеется, мож­ на п ол о с ы , а п отом на к вадра т ы .


но за м е н и т ь водой, та к и в Каза х ­ С уществуют реги о нал ь н ы е в а р и а нты
ста н е довол ь н о часто поступа ют, бешба р м а ка , тесто дл я котор о го и во ­
есл и бул ьо н а н е т. А п ро м у ку дурум все на реза ют в виде л а п ш и, - в э то м
бол ь ш и н ство л ю б и те л ей бешба р м а ка случае работа т ь с м а ш и н кой е ще
и сл ых ом не сл ых и вал и . Та к что рас ­ уд о б н ее.
с м а т р и вайте та кое тес то ка к доб рый
со вет. И м е н н о из та ко й муки итал ь я н ­ fJ Е сл и у вас нет надежн ы х усл о в и й
цы гото вят свои с п а гетт и . для подсу ш и в а н и я м я са - в ч и стом ,
П ра вда. замесить та кое тесто дел о хорошо п ровет р и в а е м о м и п рохлад ­
довол ь н о трудоем кое, но комбайн н о м месте, - то п ро пус т и те эт от
с тес томесом с п р а в и тс я . п у н кт и не р и с куйте . П росто з а п о м ­
Тради ц и о н н о тесто н а беш б а р м а к н ите . ч т о бул ь о н ы л у ч ш е в а р и т ь не и з
ра с кат ы в а ют п р и помощи дл и н н ой п а р н ого м я с а , а и м е н н о и з то го, ч то
то н кой с кал к и . Но есл и р а с каты вать п о в и село н ес кол ько д н ей . Это о б щее
п р и помощи ма ш и н о к, то тесто полу ­ п ра в ило, з н а комое всем хорош и м
чается н и ч е м не хуже. Ведь и бол ь ш и е п о в а р а м в н е з а в и с и мости о т п р о и с ­
л и сты теста все ра в н о с н а чала режу т хожде н и я .
Б еш бармак СПЕЦИАЛИ СТ

1 88
1 !
В Нагрейте в казане воду до кипения. Мясо 11 Мясо и казы отваривают в больших ка­
крупными кусками и казы опускайте одно­ занах. После того как пена отопmа, нагрев
временно. под казаном следует уменьшить до мини­
мума (*).

* Е сли вам негде подвял ить мясо, то можете


посту п ить следу ющим обр а зом . Пересыпьте
ба ра н и н у и говядин у солью и зирой и ост а вь­
те н а несколько дней в н улевой ка мере
холодильн ика . А ка зы прокипятите ми н ут
тридцать в другой воде, чтобы снять излиш ­
не я ркий з апах.

D Ч а сто п о м и м о м я са дл я в а р к и бул ь о н а и с ­ 0 Завял и ва н ие и п одсу ш и в а н и е м я са ка к кул и ­


пользу ют е ще и кон с кую кол басу - каз ы . А в К а ­ н а р н ы й п ри е м и меет в себе р а ц и о н ал ь н ое з е р н о .
захста н е , разумеетс я , берут н е го вяди ну, а кон и ­ П о м и м о улуч ш е н и я в куса и к о н с истен ц и и м я са з а
ну, кото рая к з и м е н а гул и вает хороший ж и р . Вот счет фермента ц и и , это у м е н ьшает поте р ю бел ка -
из та кой кон и н ы получ ится хорош ий б е ш б а р м а к . не случайно п р и в а р ке п од в я л е н н о го м я с а образу­
Д а , а с п е ций в такой бул ьон н и ка к и х н е надо ! ется гораздо м е н ь ш е п е н ы .
Тол ько есл и м о р ко в к и чуть-чуть доба вить, н о
м н о г и е и это сч итают н е п р а в ил ь н ы м . Тем н е
м е н ее. я доба вл я ю л а в р о в ый л и ст - м н е т а к
в к ус н е е .
СПЕЦИАЛИСТ Бешбармак

189
l

D Мясо вынимают по мере готовности, а буль­ В Начинающим кулинарам лучше оцени­


он продолжает едва кипеть. вать готовность мяса по термометру, либо
визуально, надрезая ножом.

ml Для хорошо п р и гото вле н н ой говяди-


ны тем п ература внутри к р у п н ого кус ка
дол ж н а быть 58 °С, дл я ба ра н и н ы 68-72 ° С .
Н о будет хорошо, есл и м я со д о та кой тем ­
ператур ы будет доводится очен ь медл е н но,
а гото в ится дол го.

D Оче н ь важ н о не п е р е в а р и вать мясо, не доводить его


до состо я н и я в ы ва ре н ной т р я п к и , а пусть о н о луч ш е
оста нется розов ы м и слегка у п р у г и м . Одн а ко в с е с о ­
еди н ител ь н ы е тка н и и жил к и дол ж н ы разбухнуть
и стать клейки м и . *
А вот казы надо в а р и т ь н е с кол ько часов и обя зател ь н о
накалы вать, чтобы о н о н е л о п нуло во время отва р и ­
вания.
Бешбармак СПЕЦИАЛИ СТ



• •
. . .
• • • •

!
1 92

В Опускайте тесто в бурно кипящий бульон. 13 Возьмите небольшой казанчик, соберите


Не забудьте полить большое блюдо, на котором в него жир с поверхности бульона, сложите
будет подаваться бешбармак, кипящим бульо­ туда порезанный лук, доведите до кипения
ном, чтобы блюдо подогрелось и только после и слегка приварите лук. Вот этим луком и жи­
этого выкладывайте слой вареного теста. ром и полейте куски теста.
СПЕЦИАЛИСТ Бешбарма к

193

1Р.1 Нарезанное остьmшее мясо и казы ED А еще надо налить бульон в большие
опустите на несколько минут в казан подо­ пиаль r и вот так и подавать: на блюде тесто
греться. А затем разложите их поверх теста. с мясом, а в касе - бульон. Иногда в бульон
добавляют катык.

И не забудьте поставить
на стол доску с ножом -
подрезать мясо по мере
того, как едоки будут
поглощать его.
СПЕЦИАЛИСГ К оурма-шурпа

• ' •

1 1 197

11 Нагрейте стенки казана и прилепи­ fJ Когда мясо упадет на дно, добавьте к нему
те к ним кусочки бараньей грудинки крупно порезанный лук посолите и при­
,

и ребрышки. Накройте казан крышкой правьте.


и убавьте огонь.
В Когда лук слегка обжарится, вьuюжите
поверх него натертые помидоры, а на стенки
уложите морковь и накройте казан крышкой.

D И н о гда мясо во время обжа р­ п р и ятной сте п е н и гото в н ости, жа риться н е м н ого и ста н ет е ще
ки п ри л и пает к посуде. Н о над мясо откле и вается само по себе, в куснее - вы же гото в и л и такое
эти м фа ктом н е сокрушаться падает в н и з . и тогда н адо взять н е раз. з н а ете!
надо. а н адо взять е го . да и и с ­ в руки шумовку, открыть к р ы ш ку Но это еще н е все. слушайте
пользовать! Посмот рите н а хо­ да и п е ремешать это необычай­ дал ьше.
рошо з н а комое бл юдо, которое н о в кусное м я со.
назы вается каза н - ке б а б . М ясо еще у п руго. н о его уже 11 Для п р и готовл е н и я так н а ­
В этом бл юде разогревается мож н о поесть . з ы ва е м ы х желты х бул ьо н о в
каза н . на е го сте н к и п р ил е п л я ­ морковь и д ру г и е о в о щ и л и бо
ется м я со. к а з а н н а к р ы вается В Смот р и те, а этот м о м е н т вам за п е ка ют н а п ромасл е н ном п ро ­
крыш кой. с м я са в ы та п л и вается н е з н а ком? Это ж я те с а м ы е т и в не . л и б о обжа р и в а ют н а ско­
ж и р, соби рается на дне. м я с н ы е обжа р е н н ы е реб р ы ш ки у к р ыл вороде. В каза н е м о р ко в ь можно
соки ка п а ют в раскале н н ый ж и р , луком и с но ва з а крыл каза н! обжа рить на разо гретых сте н ка х
дымят и п р ида ют м я су з а м е ч а ­ Сейча с и х н адо будет переме­ за т о в р е м я . пока н а е г о д н е го­
тел ьный а ромат. а дости гнув шать с луком. дать и л у ку по- тов ится м я со с л уком и томат.
Ко ур ма-шурпа СПЕЦИАЛ И СТ


• •:

1 98
1 !
11 Когда пойдет запах обжаренной мор­ В Налейте в казан столько воды, чтобы в нее по­
кови, откройте крышку и перемешайте местились и остальные ингредиенты, и добавь­
овощи и мясо. те горох.

О То, что получ илось в к а за не, в п ол н е можно н а з вать


жел т ы м бул ь о н о м . П осле того к а к он п ок и п ит на с а ­
м о м м а л о м о г н е , бул ьон осветл ится , а н иже м ы еще
п о го в о р и м о его цвете, вк усе и а ромате.

а Вот к а к хор о ш о !
А в ы п о н и маете ход м о и х м ы слей, з а ­
ч е м я в нутри одн ой ш у р п ы и с п ол ьзую
т р и разн ы е техн ол о г и и , хара ктер н ые
для других бл юд? Дело в том, что к аж­
дая и з н их п р и водит к замечател ьному
резул ьтату. Да, и но гда случа ется та к ,
что п о п ы тк и сделать еще лучше. ч е м
б ы л о, п р и водят к ф и а ск о.
Н о вот здес ь , в да н н ом случае, м я со
РУБАБ
ста н о ви тс я все л у ч ш е , а ро маты под Са мый рас простр а ненный в Узбекистане стру нный и нстру­
мент. Две сдвоенные стру ны, одн а б ас ова я, м аленький
к р ы ш кой сохра н я ются и ум ножаютс я .
резон а тор из долбленого дерева с мембра ной из толстой
н ич е го н е горит, а в кус н а ка п л и вается
кож и, а звук - вполне сра вним по громк ост и и к рас оте
и ста н о в и тс я особе н н ы м .
с о звуча н и ем та ра . Это и неуди в и тельно! Ведь в хорошем
и нструменте д аже очень длинный и массивный гриф в и­
брирует и поет.
СПЕЦИАЛИСТ Коурма -шурпа

• • •


• •
• • •
• • • •

!
199

0 Потом вместе с картошкой опустите айву, В За 10-15 минут до окончания варки


следом болгарский перец, приправьте и по­ опустите в казан мелкие помидоры цели­
солите. ком и сухие травы.

Ш1 Ч ерез 30-40 м и нут бул ьон уже сам по себе


отл и ч н о пахн ет, а есл и п осол ить. то и на в кус
будет замечател ь н о . Но скажите. есл и п ол о ­
ж и т ь в с у п айву цел и ко м . в кус супа о т этого
исп ортится? А п о м идоры цел и ком? А острый
стручковый или бол га рский перец - как о н и
п о вл и я ют на в кус и запах супа? Н у та к и п ол о ­
жите и х туда - пусть варятс я !

В Ох. как нежно. как осторожно. как н е н а ­


в я зч и во пахнет сухой базил и к ! А садов ы й
чабер, собра н н ый д о цвете н и я . тот с а м ый, что
назы вается в Узбе к и ста н е джам булом? Даже
в засу ш е н н о м в иде о н замечател ь н о у к р а ш а ­
е т суп ы и особ е н н о шур пу, одну и з в а р и а ций
которой м ы сейча с с в а м и и ва р и м .
В а р и м ? В а р и м . . . д а м ы его уже с в а р и л и ! Н у н е
рассказ ы вать ж е м не. к а к надо м ыть. а потом
ч и стить ка ртош ку, как ее о пус кать в каза н , ка к
и з - п од казана убрать все дрова. когда ка рто ш ­
к а у ж е вот-вот готова. ка к надо н а к р ы ть казан
и сделать в ид. что вы н а к р ы ваете на стол.
А все для того. что б ы потом откр ы т ь каза н .
обдать а роматн ы м п а р о м п ро голода в ш и хс я
друзей и с казать: « П р и я т н ого а п п ет и та!»
СПЕЦИАЛИСТ Голубцы с мясным фаршем

l 1 205

11 Отварите в соленой кипящей воде про­ В Для приготовления фарша обжарьте лук
стой круглый рис до полуготовности. От­ на небольшом количестве масла (*), пока он
киньте на дурпшаг, чтобы стекла вода. не станет прозрачным и не начнет издавать
сладковатый аромат.

EJ Уде ржать м я с н ы е соки внутри фа р ш а можно


при помощи крахмала, котор ый будет в ыделяться
и з р и са во время п р и готовл е н и я . К рахмал и з р и са
н а ч и н ает в ыдел яться, л и ш ь когда он разва р и вает­
с я . А м я с н ы е соки н а ч и н а ют в ыдел яться с само-
го начала п р и готовл е н и я . Ч тобы совместить эти
д ва м о м е н та , р и с надо п редва ри тел ь н о отва р и т ь
д о полугото в н ости . Достато ч н о , ч т о б ы р и с п робыл
в к и п ятке всего л и ш ь 2-3 м и нуты .

1Е1 Рубл еное м я со в куснее все го, когда о н о гото­


вится вместе с луком . Ес л и взять с ы рой л у к , то в кус
фарша п олучитс я я р к и м , и у н е го будет ха р а ктерное
п ослевкусие, ка к у ма нтов и л и л юл я - ке б а б а . Что-
бы и збежать этого, лук дл я ф а р ш а л у ч ш е обжа ри т ь
до п розра ч ности, чтобы о н потерял с в о ю рез кость
и п р иобрел сладковатый в кус, котор ы й н еобход и м
дл я того, что б ы отте н и т ь к и сл и н ку ка пустн о го л и ст а .

* Выбор м асл а для обжа р ки л ука з а а иси т


от ва ших предпочтен ий, а его количе- .
ство з а в иси т от ж и рно сти рубленого
мя са. В да нном случае я взял побольше
топленого м асла потому, что ф а рш был
совс ем постным.
Голубцы с мясным фаршем СПЕЦИАЛИСТ

••

206
1 1
11 Посолите и приправьте лук пока ско­ , 19 Снимите сковороду с огня и добавьте пря­
ворода еще на огне. Перемешайте, чтоб ы ную зелень на ваш вкус. Перемешайте лук ,

равномерно распределить специи (*). зелень и рис.

* Ку рку м у на до доб а влять еще и для того, чтобы блю­


до, приготовленное со зн ач ительным количе ством
лу ка, не прокисло сл ишком бы стро, да же есл и ему
п редстоит перевозк а и хр а нен ие вне холодильн и ка
(н а пр и мер, если хотите з а верн уть гостям с с обой
или взять н а за втр а с с обой н а ра боту) .

1Е1 Сп е ц и и для ф а р ш а лучше доба в ьте п ря м о в лук, 19 Зеле н ь ю обы ч н о п о с ы п а ют гото вое бл юдо.
п о ка о н обжа ри вается : ч е р н о го круп н омол отого Н о фарш, п р и готовл е н н ый в месте с зел е н ью, п р и ­
п е р ца , н е м н о го з и р ы и кориа ндра ( п ос кол ьку фарш об ретает еще и особый в кус. П ос кол ь ку к луку м ы
и з б а ра н и н ы), куркумы и н е м н о го су ш е н ы х п е р цев доба в и л и и куркуму, и з и ру, а бл юду п редстоит
для а п петитной жгуч ести и а ро мата . дол гая те р м и ч еская о б ра ботка, то за безо пасн ость
та кого со ч ета н и я можно н е бесп окоиться.
СПЕЦИАЛИСТ Голубцы с мясн ым фаршем


••
•• •
••••

1 1 207

D Немедленно, пока сковорода еще горячая, D Дтrя приготовления соуса на раститель­


добавьте рубленное мясо (*J и перемешайте. ном масле или животном жире обжарьте
Досолите при необходимости. лук (**J до покраснения, добавьте соль,
куркуму, паприку и, по желанию, чеснок
и имбирь.

* Мя со н а ф а рш не обяз а тельно
очи ща ть от в сех пленок и жил -
любые с оедин ительные тка н и
у в а рятся за то время, пока
приготовится ка пуста. И да же
на оборот - они выделят желе
и сдел а ют на ч и н ку более с очной D П ока лук и масло еще го ря ­ Ш1 В веде н и е с пе ций, ч е с н о ка
и ароматной . ч и е, доба в ьте фарш , раз р ы х л я я и и м б и ря в масло л и бо в об ­
его л о паткой. н о н е в ы м е ш и ­ жа рен н ы й л у к ха ракте р н о для
вая - ф а р ш должен остаться м ногих восточ н ы х кухо н ь -
рас с ы п ч а т ы м , а н е клей к и м . от корейской до м а р о к ка н с кой.
* Ра зумеется, можно было
жа р ить весь л ук сразу - и для Гол убцы м о ж н о готов и т ь в раз­ Но особе н но часто т а к п о ­
* л и ч н ы х соусах, в п л оть до сме­ ступа ют на род и н е с п е ций -
фа рша, и для соуса. На до было
только вовремя и х раздел ить та н ного, н о я хочу п о казать в И нд и и .
н а две части . мою собстве н н у ю в а р и а ц и ю Дело в том , ч то в масле с п е ц ­
н а и более трад�и о н н о го с о ­ и и р а с к р ы в а ются соверш е н н о
у с а дл я бл юд 13 каза н е . и наче, ч е м доба вле н н ые в ко н ­
ц е п р и готовл е н и я .
Голубцы с мясным фаршем СПЕЦИАЛИСТ

' • •

208
1 1
В К луку положите нарезанную кубиками В Добавьте воды и дайте немного поварить­
морковь , а когда от нее пойдет запах - по­ ся. Если соус получится не слишком ярким,
резанные очищенные от шкурки помидоры. то его вкус можно поправить добавлением
Когда сок, выделившийся из помидоров, за­ ложки-другой уксуса и сахара. Надо пробо­
кипит, добавьте еще немного соли, черный вать - в итоге должен получиться довольно
перец и зиру. сытный соус с приятным балансом между
кислым и сладким.

В Когда в каза н доб а вл я ется з н а ч ител ь ­


ное кол и ч ество вла ж н ы х и холод н ы х
п родукто в, м о щ н ость на грева н еобхо­
д и м о у в ел и ч и вать, что б ы тем п е ратура
не упала сл и ш ком резко.
Н о н адо у ч и т ы вать, что п о мере и с п а ­
р е н и я и з п роду ктов вла г и , тем п е ратура 1!1 Ха р а кте р н ый в кус о во щной зажа р к и - сладко­
в каза н е будет резко п о вы шатьс я . П оэто­ ватый. Я говорю и м е н н о о в кусе, а н е об а ро мате.
му п р и обжа р ке лука, м о р к о в и и томатов Н о н еслучайно п очти во все зажа р к и доба вл я ют
на грев сл едует п о н ижать, у ч и т ы в а я, что п о м идо р ы , томатную пасту и другие з а к и сл ител и -
даже и в этом случае тем п е ратура будет хорош е го в куса бл юда легче добиться, есл и собл ю ­
п родолжать раст и . д е н к и сл о - сладкий бала н с . Н о и н о гда и к и сл и н ка ,
В бол ь ш и нстве случ а е в достаточ н о , и сладость овощей в ы ражена довол ь н о с л а б о - в с е
ч т о б ы п оверхность ово щей на грел а с ь з а в и с и т о т кач ества и зрелости овощей. В эти х
до тем п е рату р ы ка рамел из а ц и и , н о н е случа я х н е г р е х п о п ра ви т ь в кус с а х а р о м и уксусом .
обугл ил а с ь . И ме н н о ка ра мел и з и рова н ­ П р и п од н и ма я з вуча н и е к и сл ого и сладкого, м ы
н ы е овощи п ридают особый, густой в кус оста вля е м п ростра нство дл я рас к р ы т и я о с н о в н ы х
зажа р ка м . в кусов: м я са и с пеций.
СПЕЦИАЛИСТ Голубцы с мясным фаршем

• •

209

fJ Чтобы отделить капустные листья Ш Жесткие листья надо отбить. Если капу­
от кочана, можно поварить его несколько ста н емолодая, и какие-то части слишком
минут в кастрюле с водой, снять верхние жесткие, то их лучше вырезать.
листья и снова опустить кочан в кастрюлю. Заверните фарш в капустные листья, по­
А можно уложить кочан в целлофановый режьте картофель.
пакет и положить в микроволновку на 2-3
мину тьr.

Хоро ш ий горох н ут разбу­ И н огда в воду п р и ходится


хает б ыстро, стоит тол ько добавлять н е м н о го ч айной
зал ить его горячей водой, соды, и н и ч е го стра ш ного
и он за ка кой-то ч а с дваж­ в том нет. - не забудь-
ды увел и ч и вается в объеме. те тол ьк о п р о м ы ть горох
Это п о ка го рох с вежий. пе ред тем ка к его в а р и ть.
н о в о го урожая . М ож н о в а р и т ь горох к а к

*
А чуть п олежит нут н а п р и ­ о б ы ч н о . но гораздо б ы стрее
л а в ке, и н а замач и в а н и е п о ­ и лучше это п олучается,
н адобится уже д в а часа, да если ва рить в с ко р о в а рк е .
и ост ы в шу ю воду п р идется Ч а с и гото во� Тол ько сол ить
п о м е н ять на горячую хотя горох ни во время з а м а ч и ­
бы раз . Тол ько к и п яток на ва н и я , н и во в р е м я в а рк и
горох л ит ь н е н адо - пусть не н адо.
будет та кой тем п е рату р ы , Есл и горох хороший и все
чтобы рук а тер п ел а . П ро ­ сдел а н о п ра в и л ь но. то его
шлогодн ий горох н адо за ­ объ ем в гото вом в иде будет
м а ч и вать часов п я т ь - ш есть. в т р и раза бол ьш е , ч ем
хотя здес ь кое -что з а в и с и т в сухо м .
и о т самой вод ы .
Голубцы с мясным фаршем СПЕЦИАЛИСТ

1 1
21 0

ED Положите на дно казана немного соуса, сверху ЕВ Залейте соусом так, чтобы он
уложите слой картофеля и посолите его. почти покрыл голубцы. Готовьте
под крышкой, убавив огонь после
ЕВ Поверх картофеля уложит е голубцы. закипания до минимума.

Готовя голубцы, можно постоянно менять соус и начинки.


Состав п родуктов, их количество и соотношение между собой -
не догма. Но подбирая состав п родуктов для начинки или соуса,
лучше обращаться к народному опыту, где устойчивых, п рове­
ренных сочетаний сколько угодно.
Например, можно сделать начи н ку из я иц, зеленого лука, риса
и сл ивочного масла. Яйца и зеленый лук - хорошо известная
нач и н ка для п ирогов. Ни рис, ни сл и вочное масло не помешают
звучанию этого дуэта, но придадут ему консистенцию, характер­
ную и менно для голубцов . Или можно делать начинку с грибами,
луком и морковью - только соус тогда понадобится другой.
Можно приготовить голубцы с орехами, и зюмом и рисом - сами
подумайте, что добавить в н их для сочности. Можно пригото­
вить даже голубцы с рыбой - что вам мешает уложить обжарен­
ную рыбу с соусом-маринадом внутрь капустного л иста?
Аналогично можно подобрать и состав соуса, в котором готовят
голубцы. Кто мешает использовать сметанный соус или соусы,
характерные для дальневосточной либо и ндийской кухни?

Готовьте как всег да -


до нестерпимо вкусног о запаха
из-под крышки казана.
СПЕЦИАЛИСГ Пост ный фарш для голубцов

• • ••

••


•••
••••

! !
21 5

D Если использовать нуг или фасоль, то их шивая, до тех пор, пока грибы не ужарятся
следует заранее замочить и отварить прак­ и не уменьшатся в объеме в несколько раз.
тически до полной готовности. Быстрее
всего это можно сделать в скороварке. D Смешайте грибы, горох и обжаренный
лук со специями в пропорции как на фото­
fJ Шампиньоны протрите тряпочкой и очи­ графии. Жареный лук для этого фарша мож­
стите, но не мойте их под струей, чтобы они но взять из того, что жарится для соуса.
не впитали воду. Налейте в казан или иную
посуду немного масла и обжаривайте грибы 11 Перемешайте обжаренные грибы и отва­
при невысокой температур е, иногда поме- ренный горох с подготовленным рисом.
СПЕЦИАЛИСТ Машхурда





1 1 21 9

О Маш перед приготовлением 01е,цует замо­ В В казане обжарить лук на небольшом


чить, но замачивать нужн о особым обра­ количестве растительного мао�а.
зом - чтобы вода не покрывала его. Вь шьет
маш воду - надо еще подлить, а маш пере­ В Как только лук станет прозрачным, опу­
мешать. стить мясо и продолжать обжаривать до же­
лаемой степени румяности.
Машхурда СПЕЦИАЛИСТ

• • • ••

• • . - • •
• •• • ••
•• • .". • • • •

220
1 1
19 Зубчик-другой чеснока Е1 Маш тогда считается гото­ ml Можно добавить сухой зе­
раздавить и тоже обжарить вым, когда его зерна полопа­ лени, хлопьев перца, сухих
до появления запаха. При­ лись. Тогда же надо и солить кореньев и обязательно по­
править и посолить. Залить суп. Я растер немного шаф­ пробовать на соль - хорошо
горячей водой. Опустить рана с солью, чтобы сделать ли все? Если суп кажется
маш. Кроме самого маша, цвет супа наряднее, и при­ сладковатым, то можно
в суп можно добавить мел­ дать ему праздничный вкус добавить сухой алычи или
кую красную фасоль, кото­ и аромат. барбариса (*J.
рая готовится 30-40 минут,
как раз столько же, сколько
" и маш.

В Есл и м я со обжа р и т ь сил ьнее. то его * Но сильно увлекаться п рочими и н ­


в кус п ро я в и т себя я рч е . Но, в п р и н ци ­ гредиентами не стоит: маш должен
пе, можно п ожа р и т ь и оди н тол ь ко лук, исполнять главную партию!
а мясо о пустить п озднее, уже после до ­
б а вл е н и я вод ы . То гда с супа н адо будет
с н и ма т ь п е н у.

Здесь все зависит от ваших вкусов и пред­ Видите, я в этот раз не добавлял
почтений. Например, я люблю умеренную в поджарку н ичего: ни морковь,
прожарку, когда лук и мясо издают при­ н и помидоры , н и болгарский перец.
ятный, но не слишком яркий аромат. Выбор Все это, разумеется, тоже можно
специй - тоже дело вашего вкуса. Можно добавить, но тогда получится самый
положить зи ру, можно положить дробленый обыкновенный узбекский суп на под­
черный перец, можно добавить кориандр. жарке, а вот так, даже без алычи
и барбариса, но с ложкой сметаны
для аппетитной кислинки, - это
и есть самая настоящая машхурда -
похлебка с машем.
СПЕЦИАЛИСТ Машхурда с фисташк ами

е •

1 1 223

EJ В небольшом коли честве масла обжарьте fJ После того как лук станет прозрачным
порезанный мелким кубиком лук .
и начнет желтеть, добавьте горсть сухого
риса и жарьте, часто помешивая, пока рис
не покраснеет.

Поскольку в данном рецепте EJ П о м н ите. с ч е го там все р и с обжа рить. то о н п отом


предстоит готовить нечто густое, н а ч и налось? П ра в и л ь н о, крахмал м е н ьше в ыделяет.
и конвекция будет затруднена, ж а р и л и лук. Это не та к ! Ризотто и ш а в -
я решил выбрать керамический л я говорят н а м обратное:
казан . Есл и вы будете готовить
EJ Раз договори л и с ь. что хоч е ш ь получ и т ь к а шу -
в обыкновен ном казане, то сле­
у н а с нет м я са . то да вайте п редва ри тел ь н о обжа р ь р и с .
дует мешать почаще да скор­
обжа р и м хоть что-то из того. А м ы хот и м п ол у ч и т ь хурду -
ректировать температурные
что есть. Вот горсто ч ку риса похлеб ку. П охлебка ч е м
и временные режимы. О риен­
ти руйтесь на картинки - на н их п очему б ы н е обжа рить? гуще, тем луч ш е. поэтому
изображено то, что и у вас, Н екотор ы е дума ют, что есл и обжа р и м р и с !
в конечном итоге, должно полу­
читься.
Машхурда с фисташк ам и СПЕЦИАЛИСТ

• • • ••


• •
• • •
• • •

224
! !
11 Налейте в казан холодную воду и сра­ 11 Через 20 минут после возобновления кипе­
зу добавьте предварительно замоченный ния уложите поверх риса и маша куски тыквы
и разбухший маш. и добавьте специи. Убавьте нагрев до мини­
мального и накройте казан крышкой, чтобы
тыква приготовилась на пару.

D Теп е р ь доба в и м воду и п редва р и ­


тел ь н о замоч е н н ы й м а ш и е ще раз
в е р н е м с я к узбекс кому о п ыту п ри готов­
л е н и я еды .
- Надо же, м я са н ет! - хло п н ет себя
п о л бу хоз я и н узбекского дома и от­
п ра вится в ого род, п о смотреть, что там
поспело.
- Вот какая т ы к ва � - з а к р и ч и т о н жене
ч ерез пять м и нут. - Д а в а й , ты к ву доба в ь
в м а ш хурду!

В Уложат в каза н т ы к ву, доба вят с п е ­ * Пищеварительный тракт человека не справляется с бо­
ц и й и п р и п ра в дл я в куса и кра соты бовыми, когда они приготовлены неправильно, л ибо
( я ш а ф р а н доба вил) да и на кроют каза н , когда их плохо пережевали . Тогда и жи вот распи рает,
оста в и в е го н а самом мален ьком о г н е
и газы в кишечнике образуются. К ак готовить бобовые
п равильно, я рассказывал неоднократно: замачивать,
м и нут н а сорок.
варить подольше, но жевать-то за вас я не стану!
Я, конечно, понимаю, откуда у вас любовь ко всему мяг­
кому, но я не стоматолог, я кулинар.
СПЕЦИАЛИСГ Машхурда с фист ашк ами

!
225

О Измельчите погружным блендером кусочки


тыквы и часть маша с рисом.

О Все. на этом ауте н т и ч н а я ч асть рецепта


о к о н ч е н а , понеслась душ а в рай для бол ь ­
н ых. Блендером ста райтесь и з мел ьчать
и м е н н о кусоч к и т ы к в ы , чтобы хоть что-то
осталось, сохра н и в структуру, - не надо
все п ре в ра щать в п юре.
СПЕЦИАЛИСТ
Машхурда с фисташк ами

- -
---

226
1
11 Покрошите ножом очищенные от скор­ D В маленькой сковороде разогрейте
лупы и шелухи фисташки . две ложки топленого масла и обжарьте
фисташки !*).
СПЕЦИАЛИСТ Машхурда с фисташками

1 227

1!1 Постоянно помешивая, добавьте сливки В Взбивайте содержимое при помощи венчика,
в суп который должен стоять на неболь­
, чтобы получить кремообразный суп с неболь­
шом огне. шими включениями маша и риса.

D Сейча с в суп надо доба в и т ь сл и в ки. И з -за


густоты его н адо посто я н н о переме ш и вать
по двум п р и ч и н а м : что б ы довести до к и п е н и я ,
н о н е к и пятить, и чтобы м а сл о от сл и во к н е
отсе кл о с ь .

1Ш Теп е р ь наде вайте н а блендер насадку для


взб и ва н и я л и б о б е р ите в руки л опатку и тща­
тел ь н о перемеш и вайте суп .

Разливая суп по тарелкам,


украсьте его фисташками.
* Фисташки можно замен ить тыквенными
И то масло со сковороды
семечками. Только название для супа
сами п ридумайте, потому что машхурду не забудьте - украсьте
с фисташками или тыквой в У збекиста­ тарелку его капельками.
не не готовят, хотя поесть бы не отказа­
л ись - уверен. Все, приятного аппетита!
Султанма , или Новый к улинарный хит из Узбекистана МАЭСТРО

234 Здесь необходимо сделать отсту­


плен ие, чтобы рассказать, в чем
отл и чие узбекской бара н и ны от той,
что п родают в Росс и и, и ка кой отруб
п редпоч итают б рать на султа н му
узбеки. В Порежьте сало кубиками, лук полуколь­
Узбекистан в кул и н а р н о м отно ше­ цами, баранину крупными кусками.
н и и - стра на неоднород н а я . Есть
края, где п редпоч итают молодых ба­
ра ш ков, буквально ягн ят. Но в боль­
ш и н стве регионов бара н о в вы­
ка рмли вают два-т р и года, п о ка
ч истый вес туш и не дости гнет хотя
бы 35-40 к илогра м м о в, из которых
5-10 - вес курдю ка. Бывают рекор­
дсмены и по 80 к илогра м м о в. Мясо
та к и х ба ра н о в готов ится довольно
долго, но в результате длитель н ого
п р иготовлен и я оно ста н о в ится вос­
хитительным на в кус. Поэтому, когда
вы ч итаете аутентич ные узбекские
рецепты, не уди вля йтесь реко­
мендац и я м гото вить блюда долго,
а п росто п одстра и ва йтесь под
местные усло в и я . Н а п р и мер, в Мо­
скве трудно на йти барана весом
более 25 килограммов. Как п р а в ило,
это з релые са м ки, из которых я гнята
вытя нули все соки. В Москве п ред­
поч итают ба ра ш ков весом 10-20
к илогра м м о в, а возрастом - 6-9
месяцев, м а кси мум - год. Они мяг­
че, готовятся быстрее, да и рынок
сфо р м и рован п од вли я н ием выход­
цев из За ка вказья и Северн ого Кав­
каза. где тоже п редпоч итают та кую
б а ра н и ну.
По этой п р и ч и не, живя в России, нет
смысла б рать на султа н му и менно
шею, ка к поступают в Узбекиста не.
Шеи от б а ра ш ков с рынков в Росс и и
п р и готовятся та к же быстро, ка к
EJ П родукты - с а м ы е п ростые. Бара н и н а , л у к и н е ­
и реб рыш ки и другие части туш и . м ного курдюч н о го сала, кото рое можно з а м е н и т ь
Шеи у н а ш и х б а ра ш ков п росто н ебол ь ш и м кол и ч еством растител ь н о го м а с л а . Все
не нат ружены так, к а к у узбекских, остал ьное, что доба влял и в султа н му е ще н е т а к
да в н о, удал е н о н а родом . П росто л юд и убеди л и сь,
п оэтому в Узбекиста не шею готовят
что все это л и ш н е е . Свежие овощи и зел е н ь лучше
м и н и мум три часа, а у нас можно
подать н а стол ка к есть - будет бол ь ш е пользы.
б рать любую част ь ба рана, п р игод­ А вот ка к п р и готов и т ь б а ра н и ну, да еще и н а и л у ч ­
ную для ту шен ия. ш и м образом? Для этого и п р идум а н а султа н м а .
МАЭСТРО Султанма, или Новый к улинарный хит из Узбекист ана


• •
• • •
• • • •

l ... ... 1 235

fJ Посолите и приправьте все ингредиен­ D Все время поддерживайте огонь выше


ты, закройте казан крышкой и ставьте на среднего и часто встряхивайте казан, чтобы
огонь. продукты перемешивались.

11 В идите, реб р ы ш к и уже о б н а ж и л и сь, м я со в ы гл я ­


д и т уже в п ол н е гото в ы м , а с о к и и раство р и в ш ийся
лук обра зо вал и соус7
fJ Дал ьше все о ч е н ь п росто. В холод н ы й ка ­
з а н и л и другую удоб н у ю посуду у кладываем
сало, а потом м я со и л у к слоя м и . Каждый
А из чего еще можно при­ К ак я уже говорил, в Уз­
слой пересы п а е м сол ью. дробл е н ы м ч е р н ы м
готовить султанму? Я бы бекистане таким образом
п е р цем, з и рой, з а к р ы ва е м к р ы ш кой и ста в и м
с удовольствием приго­ готовят шею, порублен­
на ого н ь. ную шайбам и . Причем
товил ее из деревенского
П е р в ы м н а ч и н ает п л а в иться сало. Те куск и петуха. Лука побольше, шея эта - от зрелого
м я са , что бл и же всего к о дну, н а ч и н а ют п р и ­ куриный смалец, а не барана, и потому требует
ж а р и ваться и пус ка ют сок. Л у к тоже в ы пускает курдючный жир, и верных п римерно 3 часа термо­
сок, м я с н ы е и луковые соки от на грева н и я три часа - это будет очень обработк и , чтобы стать
и с п а р я ются. за п ол н я ют п а р о м в с е п ростра н ­ вкусно! восхитительно нежной,
ство внутри каз а н а . К а к и е -то ч асти б а ра н и н ы Ил и св и ную груд и нку, св и ­ отпадающей от костей.
гото вятся в это время на п а ру. ные голяшки порубил бы Московская баран и на
Каза н н е отк р ы в а ют и п родукты в нем н е пе­ на удобные куск и и , есл и достигнет той же конди ­
это н е сл ишком молодой ц и и за час, макс и мум за
ремеш и в а ют, но ч ерез каждые 15 м и нут каза н
поросенок, а нормальная полтора.
н адо встряхи вать осо б ы м образом - р е з к и м
св и н и на, - тоже три часа,
д в и же н и е м в п е ред о т себя, в верх и резко
пока шкурка и не станет
на себя. Словом, п р и ме р н о так же, ка к встря ­
мягкой. Ее потом прижа­
х и в а ют вок. И с н о ва на ого н ь� рить, п рисыпать свежи ми
Те п е р ь друг и е ча сти б а р а н а , соп р и ко с н у в ш и с ь приправами на последнем
с горя ч и м и сте н а м и ка з а н а , н а ч и н а ют жарить­ этапе - перцем, чесноком,
с я , а те. что ж а р и л и с ь л и бо ту ш и л и с ь пре­ сухой зеленью - будет
жде, - гото вятс я на па ру. здорово!
Султанма, или Новый к улинарный хит из Узбекистана МАЭСТРО

236
1 В роде бы о самой султа нме бол ьше
нечего рассказывать, но те, кто
ре шат п р и готовить ее и поп робуют
это блюдо, о б н а ружат огромное
сходство в тех нологи и султа н мы сразу
IJ Когда косточки баранины обнажатся с нескол ь к и м и хо рошо знако мым и
и мясо станет мягким, надо открыть крышку метода м и п р и готовл е н и я б а ра н и ны
и выпарить образовавшийся сок . в каза н е .
П о м н ите. с чего начиналось н а ш е
з н а комство? С б а р а н ь и х ребрышек,
п р и готовл е н ных с луко м . Та м ребрыш­
ки сначала о бжа р ивал и с ь. дал ьше
ук рывались лу ком. и л у к выпускал со к.
в кото ром о н и туш ил ись под к рыш ко й .
П олучались оче н ь вкусные и н ежные
ребрыш ки - классическ и й резул ьтат
туш е н и я .
А джиз? Та м бара н и ну п р и пускал и
в небол ьшом кол ичестве воды. далее
за м и нуту-другую обжа ривал и и п р и­
сыпал и сп еци я м и . Получалось нежное
мясо с румя ной корочкой.
А помн ите каза н-кебаб? Та м мясо
л е п и л и на сте н к и раскален ного каза на,
а лук у кладыва л и на его дно. Мясо по­
лучало румя ную пове рхность и опа­
дало вн из. в лук, вместе с кото рым
ТУШИЛОСЬ И ДОВОДИЛОСЬ ДО ГОТОВНОСТИ.

В султа н м е все досто и нства упомя ну­


тых блюд соед и н ены в одно. а скол ько
D Это з н а ч ит. что дал ьш е можно гото вить п р и от­
еще осталось места для развития иде и,
к р ы той к р ы ш ке - буквал ьно в теч е н и е н е с кол ь к и х
м и н ут в ы п а рить л и ш н ю ю вла гу и обжа рить т е кус к и , дл я фа нтази и, дл я изобрете н и я нового!
кото р ы е н е у с п е л и п олучить н еобход и м у ю золот и ­ И зна ете, что меня радует7 Что нача­
стую короч ку. П усть соус подсыхает и п о к р ы вает ло, положе н ное в Узбекиста не. может
м я со одн ородн ы м слоем - та к будет еще в куснее.
н а йти свое п родолжен ие где угодно -
от Росс и и до П о ртугал и и . от Кавказа
до И нд и и и Кита я . Потому что есл и это
Как подавать? Да точно так же,
вкусно и хорошо, то почему бы не по­
как обычные кебабы, только жир
участвоват ь в творческом п ро цессе?
оставьте в казане. Мясо выкладывайте
Ведь все вместе мы. кул и н а ры разных
на большое подогретое блюдо, тонко
стран, п редставл я е м собой удиви­
порезанный сладкий лук с сумахом -
тел ьный по к расоте и мощи колл е ктив
вокруг. Зелень и свежие овощи в виде еди номышл е н н и ков с общ и м и цел я­
салата или как есть . .. и, разумеется, м и - вкусно нако р мить сво их друзе й
хороший хлеб! Зовите гостей, нали­ и бл изких. И в ка ко й стране это и н аче?
вайте в бокалы хорошее вино, любите Где живут люди. жел ающи е п и таться
друг друга и радуйтесь жизни - это н евкусно. а ужи нать в бол ьшом раз­
самое лучшее из предназначенного драже н и и . в темноте и при за крытых
вам судьбой! две рях?
МАЭСТРО Овощная долма

е ••

Некоторые считают, что название А «заворачивать» на тюркских языках 245


блюда долма происходит как раз от на­ будет «сармаr», поэтому ту долму, что
звания виноградного листа в одном в виноградных листьях, надо называть
древнем языке. «сарма».
Но как быть, если в том же регионе. В общем, путаница какая-то получа­
долмой называют и просто фарширо­ ется. Но я сейчас все проясню: слово
ванные овощи? «долма» в узбекском языке означает
Это все потому, - говорят другие, - что-то из фарша - фрикаделька, на­
что слово долма происходит от тюрк­ пример, или тефтеля. А уж какую
ского глагола «долдырмаr» - «начи­ оболочку эта долма получит, зависит
нять»! только от фантазии повара!

В Eorn мясо недостаточно жирное, то надо Е1 Если курдючного сала нет, то можно лук
добавить курдючное сало. Содержание жира обжарить в масле, и во время обжарки не­
в фарше для долмы должно быть не менее плохо бы добавить чеснок.
двадцати процентов, это просто минимум.
D Для фарша надо приготовить недоварен­
ный рис.

В Л у к со с ково род к и надо


п е реложить в м и с ку п ря м о
вмес те с м а сл о м и дать
е му остыть, после ч е го
с мешать его с мясом и п о ­
руб ить в м я сорубке.
Овощная долма МАЭ СТРО


• • •
••
• ••
• • ••

246 19 Фарш Оiедует посолить и добавить в него В Подготовьте перцы и капустные листья.
специи на ваш вкус, но обязательно папри­ Жесткие прожилки в листах надо Оiегка
ку, кориандр и зиру. Фарш надо только пере­ отбить. Сделайте отверстия в баклажанах.
мешать, но не вымешивать. В долме фарш Слишком длинные баклажаны можно разре­
должен быть сочным и рассыпчатым. зать на две короткие половинки.
МАЭСТРО Овощная долма

В Посолите баклажаны, прежде чем начи­ 11 Заверните фарш в капустные листья кон­ 247
нить фаршем. Можно разрезать баклажаны вертиком.
лодочкой, но тогда их следует предваритель­
но отварить 3-4 минуты, а потом отжать 1] Прежде чем начинить болгарский перец
под прессом, чтобы они стали мягкими. посолите его внутри.
Овощная долма МАЭСТРО

248 а и большой мясистый помидор - ID На растительном масле приго­


чем не оболочка? Просто выберите его товьте соус-поджарку, в котором будет
мякоть и сок чайной ложкой. Поми­ т у ши ться долма.
доры с грубой кожей подойду т как
нельзя лучше.
МАЭСТРО Овощная долма

' • • • ••
• •

Ш Морковь порезать кубиками. ЕВ Вынутой мякоти от тех помидоров будет 249


недостаточно. По этому надо добавить еще
ЕВ Порежьте лук, порубите зелень , замочи­ два-три помидора без шкуры, а еще лучше -
те и отварите до полуготовности горох. протереть их через сито .
Овощная долма МАЭСТРО


• •
• • •
• • • •

250
... 1 1 ...... ....... 1
llJ Очищенный картофель держите в воде, В последнюю очередь добавьте помидоры и
пока не понадобится. положите паприку. Уберите большую часть
зажарки в миску, освободив казан. Уложите
ID Пожарьте лук, добавьте кур куму. Затем в один слой картофель и посолите.

обжарьте морковь, приправленную зирой.

Пока овощи свежие, они


упругие и твердые, и между
ними много свободного
места. Но во время приго­
товления они станут мя гче,
под собственным весом
опустятся, улягутся плотнее,
да еще и сок начнут вы­
пускать. Из овощных соков,
воды и зажарки образуется
соус, и к моменту готов­
ности он покроет собой все
овощи, его будет много!
МАЭСТРО Овощная долма

1
251
....... ....... .....

m Уложите на картофель фаршированные Ш Накройте соус порубленной зеленью.


овощи, промежутки заполните горохом. Долейте воды столько, чтобы лишь карто­
фель оказался полностью залитым водой.
ЕВ Поверх овощей и гороха уложите ранее Овощи должны готовиться как бы на пару.
отложенную часть зажарки.

Голубцы и з ка пусты уклады вайте Нельзя переготов ить о в о щ и , не­


в н и ж н ий ряд, потому что о н и мо­ обход и м о чтобы они оста л и с ь
гут готовиться дол ьше всех, затем достато ч н о туги м и , сохра н и л и
бол га рские п е р ц ы , сверху - более форму. Н е л ь з я . что б ы в каз а н е
н е ж н ы е баклажа н ы , а п о м идоры - бур н о к и п ел о и соус п ре в ратился
на верш и ну п и ра м ид ы . Рас п ол о ­ в мутное ва рево - сус п е н з и ю из
же н и е п родуктов в каза н е дол ж н о масла, воды и разва р е н н ы х ово­
соотн оситься с их ко н с и с те н ц и ей щей. Н о что б ы получ ить а р о м ат
и с кол и чеством тепла, которое от фа рша и а ромат от са м и х о во ­
о н и дол ж н ы п олучить. что б ы п р и ­ щей. н адо. чтобы о н и гото в и л и с ь
гото в и т ь с я . довол ь н о дол го - ч а с а д в а - т р и ,
Н о если отложить часть Голо в ку-другую чеснока уложите н е м е н ьше.
соуса в кастрюлю и вы­ цел и ко м . П а ру стручковых п ер цев Я знаю, что н е кото р ы й о п ы т п од­
ставить на холод, а потом
и горох уложите с в е рху. Среди сказы вает вам. будто готово все
убрать сверху излишки за­
овощей можно разместить оди н ­ будет и за сорок м и н ут.
стывшего жира, то на дру­
два л и м о н а цел и ком, чтобы и с ­ Но п о п робуйте оди н раз н е то­
гой день можно будет до­
пользовать и х сок во время еды . роп иться и п р и гото в и т ь та к. к а к
бавить воды, вскипятить,
и выйдет отменная шурпа, З а к р ы вайте каза н к р ы ш кой, до­ я расска з ы в а ю. п росто д л я того.
в которую надо только по­ ведите его до к и п е н и я на с реднем что б ы с ра в н ить резул ьтаты и под­
ложить оставшиеся после огне и уб а в ьте ого н ь до м и н и мума. ко р р е кт и ровать с вой п редыдущий
ужина начиненные овощи а ч е рез 30 м и нут и вовсе поста вь­ о п ыт.
и картофель и получить те н а рассе кател ь, чтобы в каза н е Ч а сть соуса можно и с п ол ьз о вать
отличный обед! п рекратилос ь к и п е н и е ( п р и слу­ при п одаче, а другую ч а сть можно
ш и вайтесь к н ему, н е отк р ы вайте п одать в касах, м ожет б ыть. кто-то
к р ы ш ку почем зря). н о чтобы о н захочет п оесть, обма к и вая в н е го
и н е осты вал . И л и поста в ьте каза н хлеб.
в духо в ку на 120 °С.
МАЭСТРО Фаршированная айва по-кокандски


• • . - • •
. -. --- • ••
• • • •

Но кое-что в этом рецепте перестало устраи­ не запекается, как задумано по рецепту, 255
вать меня. Во-первых , этот метод сформиро­ а готовится на пару. Во-вторых , мне н е очень
вался вокруг другого сорта айвы. Айва в Уз­ нравилась зелень, которой укрывалась айва.
бекистане гораздо более плотная, ее можно Фаршу эта зелень ничего не давала, запах ее
готовить дольше. А еще та айва менее улетучивался, как только открывали казан.
сочная, поэтому влаги в казане образуется Кроме того в фарш для айвы не добавлял-
относительно немного. Айва, которая прода­ ся лук , чтобы не увеличивать количество
ется в Москве, слаще , сочнее, нежнее, но во жидкости в казане, поэтому фарш на фоне
время длительного приготовления распол­ яркой, ароматной , кисло-сладкой айвы вы-
зается, теряет форму и выпускает очень глядел довольно чужеродным.
много сока. В результате содержимое казана

EJ С фаршем все просто. Если нравится В Ради свежести и пряности хорошо бы


кисло-сладкая айва, то почему бы и фарш добавить базилик, мяту и кинзу, ради
не сделать кисло-сладким? остроты - хлопья острого перца. Тертый
Вот горсть орешков и горсть изюма на кило­ пармезан , пусть и самая малость, поженит
грамм мяса - первый шаг на пути исправ­ базилик и фисташки. Ради кислинки доба­
ления фарша (*). вим сумах . Посолить не забьпь!

* Зря вы думаете, что это не будет сочетаться!


Айва, начиненная фаршем из одн и х только
фисташек и изюма, - изумительна. Ф исташки
и изюм хорошо сочетаются с мясом во мно­
гих восточных блюдах. Так почему же мясо,
фисташки, изюм и айва не будут сочетаться
вместе?
Я отлично пон имаю, какие возражения может
вызвать настолько нетрадиционный состав
фарша. Но ведь айва с мясом уже перестала
смущать вас? Так сделайте следующий шаг,
убедитесь, что такой фарш намного лучше под­
ходит к айве, чем обыкновенный.
Фаршированная айва по-кокандски МАЭСТРО


' •

256

D Очистите картофель и морковь . 11 Болгарский перец порежьте крупно,


Фаршируя половинки айвы, не накрывай­ морковь порежьте наискосок, толстыми
те фаршем весь срез ее мякоти, оставьте кусками.
немного места, откуда сок из айвы может
вытекать.

И еще один важный момент: Ну и как же бороться с излишней Значит, нужно ускорить приготов­
если в казан за один раз по­ сочностью айвы и тем, что она ление картошки и мяса. Все очень
ложить много истекающей быстро готовится? А никак! Нет п росто: наливаете в казан немного
соком айвы, то опять полу­ н и каких способов сделать это растительного масла и обжарива­
чится приготовленное на пару. медленнее. Ведь если медлен­ ете картофель до румяности, но не
Поэтому берите три айвы нее готовится айва - медленнее ДО ГОТОВНОСТИ.
на полтора-два килограмма готовится и мясо с картошкой.
мяса. Половинка айвы, две не­ Понижаем температуру - теря­
большие картофелины, перец ем уникальную консистенцию
по желан и ю, кусочек мяса картошки и мяса.
на косточке - вот нормальная
порция для одного человека.
Останется л ишний фарш. луч­
ше скатайте из него тефтели -
пусть достанутся тем, кому
мяса в айве маловато будет.
МАЭСТРО Фаршированная айва по-кокандски


• •

• • • •
• • • •

257

D Обжарьте картофель в небольшом В Точно так же поступите и с кусками мяса на ко­


количестве растительного масла, выло­ стях, которые пойдут на дно казана.
жите его на салфетку и посолите. Как и картофель, мясо выкладывайте на салфетку,
чтобы стекло лишнее масло, посолите и приправь­
те зирой.

К ЕМАН Ч А
Смычковый инструмент с долбленым
кругл ым корпусом и кожаной мем­
браной. И сполн итель держит кеманчу
вертикально, упирая в ногу, поэтому
на кеманче удобнее всего играть, сидя
по-турецки - на коврике или неболь­
шом матрасе.
З вук кема нчи своей сладостью напо­
минает мне а й ву.
Фар ши рованная айва по-кокандски МАЭСТРО

' •

258
1 1
В Уберите из казана лишнее масло, в кото­ 1!1 Вот тепер ь в горячи й казан, потораплива­
ром обжаривали картофел ь и куски мяса яс ь , уложите мясо, картофел ь . . .
с костями, и обжар ьте тефтели, но не сил ь­
но, а чтобы фарш тол ь ко прихватился и по­ .
iiJ . . несоленую морков ь п о краям казана,
перцы - болгарский и свежий чили . . .
лучил едва заметную корочку.
МАЭСТРО Фаршированная айва по-кокандски

1 259

m . . . а поверх всего айву. Ш Рассекатель нужен, чтобы продукты


Накройте крышкой, под казан поставьте на дне казана не пригорели, нам необходи­
рассекатель и включите довольно сильный мо тепло направить в верхнюю часть каза­
нагрев - выше среднего. на, чтобы греть прежде всего айву и крыш­
ку, которой накрыт казан.
Фаршированная айва по-кокандски МАЭСТРО

260
1
ЕВ За время приготовления можно иногда ЕВ Снизу - отменная смесь из сиропа
снять крышку и стряхнуть с нее конденси­ от айвы , моркови и мясных соков. А сверху
рованную воду, давая выйти лишнему пару. толстый слой жира . Что делать? Взять ложку
Когда айва приготовится, осторожно сними­ и убрать лишний жир.
те все продукты.

Когда уберете жир ( надо тороп иться, чтобы Вот те п е р ь все п ол у ч и л о с ь та к, как н адо!
не осты л и п р оду кт ы ! ) - п р и б а в ьте н а грев. дайте А й ва н е р а с п ол заетс я , м я со с ка рто ш кой в ы гл ядят
за к и п ет ь соусу и полейте и м все, что п р и гото в ил и : идеал ь н о . ф а р ш я р к и й , те п е р ь а й ва н е за б и вает
а й ву, тефте л и , кусок м я са и . кон е ч н о . ка ртош ку. е го, н о в ы ступает с н и м дуэтом , а соус п ре вратил
п родукты н а та рел ке в еди н о е мощн ое, к р а с и вое,
убедите л ь н о в кусное бл юдо.
МАЭСТРО Маш-кичири

1 1 263

О Еош есть грудинка - прекрасно, а есть Е1 Хорошо, мясо обжарили, кладите лук. М но­
только шея , так из шеи , знаете, какой обед го лука! Только еще столько же надо оставить
можно приготовить? на потом. Следите за луком, чтобы он не при­
Казан нагревайте и обжаривайте в нем горел где-то в одном месте, а тушился бы
куски шеи. равномерно. Пока лук жарится , под казан дро­
Почки разрежьте пополам вдоль и оставь­ ва не добавляйте, а когда лук уже покраснеет,
те замачиваться в подкисленной уксусом там, под казаном, почти погаснуть должно.
воде хотя бы на полчаса, а потом тщатель­
но их промойте и снимите с почек пленку.
Маш-кичири МАЭСТРО

'

• •
• • •
• • • •

264
1 1
В Тут должен пойти хороший мясной аро­ 11 Почистите и нарежьте некрупными куби­
м ат, а лук должен ужариться до красно-ко­ ками морковь, опустите ее в казан, на мор­
ричневого цвета и почти совсем растворить­ ковку - зиру. Теперь обжарьте морковь
ся. Теперь нарежьте и добавьте почки. до изменения цвета, пока она не станет
мягкой.

Будьте осторож н ы !
Если взять исходных продуктов
столько, сколько указано выше -
получится огромная порция: хватит
человек на десять-двенадцать.
Кстати, мясо для маш-кичири
я обычно пересыпаю зирой и солю
еще до начала разделк и и остав­
ляю полежать хотя бы 30-40 м и нут:
некоторая « п одмаринованность»
тут не помешает. Между прочим, не­
которые л юди и для обычн ого плова
мясо мари нуют. Н о после мари нов­
к и мясо жарится и п р и готавли вается
по-другому, оно охотнее отдает
свои соки и становится более мяг­
ким. Мне кажется, что для обыч ного
плова это ни к чему, а вот для маш­
кичири - хорошо и правильно.
МАЭСТРО Маш-кичири


• • •
•• • • •
• •
• • • •

1
265
..... .....

D Лук уже карамелизовался, в казане полу­ ку - острой паприки, а еще я сванскую


чил ся rустой соус. Чтобы не пригорело, соль добавляю для аромата.
налейте стакан воды, и все! Когда морковь
приготовится, можно хорошую ложку слад­ D Добавьте заранее перебранный и замо­
кой паприки добавить, небольшую ложеч- ченный в теплой подсоленной воде маш.
Маш-кичири МАЭСТРО

!
266

В Обжаренные лук и морковь имеют В Помните , я говорил , что еще лук нужен бу­
о�адковатый привкус - надо доба­ дет? В начале мы положили простой репчатый
вить приятной киоrинки. Добавьте лук . А сейчас добавьте столько же белого салат­
в казан сухой алычи! Еоrи нет алы­ ного лука. Он должен чувствоваться в готовом
чи, берите барбарис! А еще добавьте блюде, а добавляют его ради улучшения пищева­
целы й стручковый перец - не для рения.
остроты, а для аромата.
МАЭСТРО Маш-кичири

! l
267
....... .......

Е1 С этой же целью рекомендую добавить чернослив. Ш Теперь - шумовку в руку и по­


чаще перемешивать! Потому что рис
EliJ Зирвак rустеет, маш лопаться начал , теперь до­ воду выпивает, крахмал вьmускает,
бавьте немного, две пригоршни, риса. Как для плова каша все rуще становится. Н адо
рис брать не надо, возьмите такой, который крахмал от стенок шумовкой отодвигать,
хорошо отдает. Дрова добавлять не надо, пусть спо­ с места на место перекладывать, а то
койно кипит, вьmивает жидкости сколько может. пригорит.

Не надо. что б ы р и с совсем разва р и ва л с я .


П усть чуть-чуть у п ру г и й будет. Есл и го­
товую ка шу в каза н е оста вить. хоть в е с ь
о г о н ь и з - п од каза на у б е р и , - о н а с а м а
себя. на оста в ш е м с я т е п л е п е р е гото вит.
Рис размазня будет. А задача друга я !
Все тщател ь н о переме ш и ва е м . в ы кл а д ы ­
ваем на бол ь ш ое к ру глое бл юдо и п о ­
с ы паем молот ы м ч е р н ы м п е р це м и . п о
жел а н и ю . сумахо м .
А и ногда в м а ш - к и ч и р и заклад ы в а ют
м е н ь ш е м я са , оста вл я я часть м я коти
на особую з а п р а в ку. Из это го м я са дел а ­
ют ф а р ш . кото р ы й обжа р и ва ют в месте
с луко м . П ри пода ч е м а ш - к и ч и ри поверх
о с н о в н о го бл юда в ы кл ады в а ют ч асть
обжа р е н н о го ф а р ш а , кото р ы й и грает
рол ь н еожида н но й п р и п р а в ы . Советую
п о п робовать подать м а ш - к и ч и р и и м е н н о
т а к - это тоже очен ь в кусн о !
Все. готов обед! Та м п о м идорч и к и -огур­
ч и ки и з боч к и п р и н е си те . н а с т ол по­
ста в ьте и б е р и те ложку п обол ь ш е !
МАЭСТРО Туш е ная капуста

1 1 1 2 71

О Растопите в казане свиное сало. В Положите в казан мясо и прибав ьте на­
Лучше взять копченое. грев. Не перемешивайте мясо сли шком
часто, дайте ему прогреть ся и зарумянить ся .

О Моя п ра б а б ка туш и ­
л а ка пусту с о ш м атка м и
с в и н о го сала размером
с п а ч ку с и га рет. Когда было
копченое сало, б рала не­
п ре м е н н о копченое, а есл и В Следом за коп ч е н ы м салом
и мелся о корок, то б ра л а в каза н отп равятся к и л о ­
нескол ь ко кусков и от грамма д в а б а ра н ьей груд и н ­
о ко рока . к и , а та м тоже ж и ра - будь
Есл и с ч и таете, ч т о с в и ­ здо р о в ! Но ж и р в еде быть
н о е сало в а м н е п одходит, должен, я в этом убежде н ,
м ожете взя т ь ка кое угод­ хотя с п орить н и с к е м н е ста ­
но растител ь н ое масло, ну и пе реубеждать н и кого
н о рекоменду ю о б я з а ­ н е буду.
тел ь н о доба в и т ь кусоч к и Была бы груд и н ка гов я ж ь я , взял
ко п ч е но го б а р а н ьего сала . б ы гов я ж ь ю . Были б ы хоро ш и е
Кстати, ш к в а р к и от ко п ч е ­ с в и н ы е реб р ы ш ки - в з я л б ы
н ого сала и з каза н а н е у б и ­ и х � Словом, в ы б о р м я са н е ­
раем. к р и ти ч е н .

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ ГАРМОНЬ
У ж не о т немецких л и пересе л е н цев пошла
популярность гармони в Азербайджане? Ведь
в начале XIX века ш вабские немцы основал и Гла вное - пожарить к а к сле­
здесь сразу две деревни - Елендорф и Ан­ дует, не торопиться переме­
ненфельд, и с местным населением у немцев ш и вать, а дать ж и ру с поверх­
завязались самые тесные отношения . ности мяса вытопиться.
Туш е ная капуста МАЭСТРО

• •

272
1 1 1
11 Затем надо нарезать и обжарить не мень­ 11 Квашеную капусту отжать от лишнего
ше килограмма лука. А чтобы лук мог сока, а если она слишком кислая, то про­
хорошо пожариться, мясо из казана лучше мыть.
на время убрать.

11 Н а п е р вом эта п е ж а р к и л у ч ш е держать каза н


з а к р ы т ы м . Время от в р е м е н и откры вать к р ы ш ку
и помеш и вать лук, пока он не ста н ет п розра ч н ы м
и н е н а ч нет м е н ять с в о й цвет.
Вот тогда уж не зева йте, м е ш а йте в каз а н е часто,
чтобы лук рум я н ил с я как можно более р а в н о­
м е р н о . На обжа р ку лука уйдет м и нут двадцать.
От того, н а с кол ько вкус н о будет пах нуть обжа ­
рен н ы й в а м и лук, з а в и с и т и в кус, и а ромат ко неч­
н о го бл юда �

tl Вот те п е р ь можно и ка пусту в каза н отп р а в ить.


Одн а ко п режде н адо ее п о п робовать. Есл и она
н еда в н о з а к в а ш е н а и пока н е сл и ш ком к и сл а ,
т о м о ж н о ее готов и т ь к а к есть , а есл и уже с и л ь н о
к и сл а я и и меет резк и й з а п а х , т о л у ч ш е е е п о ­
л ож и т ь в дур ш л а г, дать сте ч ь к и слому со ку, а то
и п ромыть.
Есл и ка пуста обладает собстве н н о й п р а в и л ь н о й
к и сл и н ко й , т о это оче н ь хорошо. И м е н но в н а ­
дежде н а эту к и сл и н ку м ы и ж а р и м цел ы й к и ­
л о г р а м м лука. О бжа ре н н ы й л у к и меет сладкую
ноту, ка пуста - кисле н ь ку ю , и з этого получается
отл и ч н ы й , к и сло-слад к и й , хорошо сбала н с и ро­
ва н н ы й в кус�
МАЭСТРО Туш е ная капуста

l 273

Е1 Отдельно обжарьте в тр ех столовых ложках l!J Добавьте обжаре нную и приправле н­


растительного масла полторы ложки томат­ ную томатную пасту в казан.
ной пасты , пока н е пойдет приятный запах .
В томатную пасту добавьте дв е-три ложки
сахарного п е ска и полстакана горяч е й воды.

О П еремеша йте, да йте раствориться


саха ру. и пус т ь п о к и п ит. пока н е обра­
зуется довол ь н о одн ородн ы й том ат н ы й
сироп.

Количество сахара следует подбирать в за­ Ш1 Когда ка пуста ужар ится хотя бы н а п ол о в и ­
висимости от того, насколько кисла паста ну, можно н а ч и нать п ро бовать - достато ч н о
и какой кисло-сладкий баланс приобрел л и сол и , не сл и ш ко м л и к и сл о . и л и наоборот,
к тому времени вкус капусты. не сл и ш ком ли сладко. Кстати. а м я со. что
И никогда н е поступайте, как поварихи
ж а р и л и с с а мого н а ч а л а . п осол ить не забыл и ?
в стол овых - не бухайте томатную пасту
П о р а и е го воз в ра щать в каза н !
в еду как есть, обязательно обжаривайте ее!
Туш е ная капуста МАЭСТРО


• • . -
• • • ... . .
• • • •

274
1 1
В По необходимости добавьте к капусте не­ Ш Ближе к готовности добавьте к капусте
много соли, обязательно полную столовую мелкого изюма - ош-маиз, как его назы­
ложку паприки, немного жгучего красного вают в Узбекистане, или коринки , как его
перца и полную столовую ложку кориан­ до сих пор называют некоторые в России.
дра. А зиру не кладите . Был бы тмин - вот
то бьшо б дело!

В Не надо стесняться п робовать еду, которую в ы гото в и те.


Будет я с но, с кол ь ко и ка к и х специй стоит доба в и т ь .

Когда готовите подобные блюда, почаще и х тща­ D П усть потомятс я в месте . Есл и
тельно пе р емеш и вайте. В та ких случаях н е п р и ­ с с а м о го начала о го н ь был на м а кс и ­
ходится рассч итывать н а р асп р еделе н и е тепла муме, то когда ка пуста н а ч н ет у м е н ь ­
за счет конвекции: консистенция блюда р ыхлая,
шаться в объеме. надо умен ь ш ит ь
тепло р асп р еделяется плохо. Только зазевайся -
и огонь.
капуста и л и лук нач нут п р и го р ать.
Есл и все же что-то п р иго р ит, убе р ите п р иго р елое
из казана немедленно, пока запах и вкус го р ело го
не р асп р ост р ан ился на все блюдо .
МАЭСТРО Тушеная капуста


• •
• • •
• • • •

! 275

111 Тушеную капусту можно подать вместе лавровый лист и картофель. Дождитесь за­
с картофельным пюре, а можно приготовить кипания воды, поверх картошки уложите
картофель целиком в том же казане. Убери­ тушеную капусту, накройте казан, устанави­
те из казана практически готовую капусту и те самый малый огонь и ждите готовности
добавьте в него чугь-чугь воды, соль, перец, картошки минут сорок.

11.1 П ри та ком с п особе


ка рто ш ка и п р и гото в ится
ка к сл едует, и м я гкой буде т .
но оди н бочок у каждого
ломтика п олуч ится рум я н ы м ,
с короч кой.
МАЭСТРО Немецкие ш трудли

• 8

11 Возьмите стакан теплого молока, добавьте В Возьмите щепоть соли и , постепенно до­ 279
чайную ложку сахара и пакетик сухих дрож­ бавляя муку, ложкой замешивайте тесто.
жей, рассчитаный на один килограмм муки.
Когда дрожжи оживут, перелейте опару D Подсыпая муку, имейте в виду, что тесто
в миску со стаканом простокваши (кефира, ДОЛЖНО ПОдучИТЬСЯ ДО В ОЛЬ НО МЯГКИМ.
катыка, йогурта), ложкой растительного мас­
ла и одним яйцом.

D На завершающей стадии муки


больше подсыпать не надо. Смо­
чите руку и поверхность теста
растительным маслом и вымеси­
те тесто до конца.

D Затем уберите миску в теплое


место и оставьте тесто в покое
часа на полтора, чтобы оно как
следует подошло.

Это старинное блюдо уже забыто в самой


Германии, откуда оно родом. Разуме­
ется, штрудли не похожи на штрудель -
сладкий пирог с яблоками, орехами или
вишней, что едят со взбитыми сливками
и зап и вают венским кофе. Общего между
штрудл ями и штруделем только то, что
тесто сворачи вается в рулет.
Но поволжские немцы готовили это бл ю ­
д о и называли е г о и м е н н о так . И знаете ,
штрудли заслуживают внимания не мень­
ше, чем и х знаменитый венский тезка.
Немецкие ш трудли МАЭСТРО

280

l'iJ Подошедшее тесто вьшожите на смазан­ D Если в кухне тепло, то можно дать
ный растительным маслом стол и осторож­ немного полежать рулету, чтобы
но, стараясь не сильно мять, растяните его тесто еще раз подошло. А чтобы тесто
по столу. Поверьте, это только звучит сложно, не подсыхало , его поверхность должна
а на деле - мягкие движения подушечками быть смазана маслом ( можно и накрыть
пальцев, ладошками , и из теста вытягивается рулет салфеткой).
довольно большой пласт.
Нанесите и равномерно распределите по по­
верхности теста подогретое топленое или рас­ f.J Очень острым ножом, стараясь ре­
тительное масло. зать, но не сминать тесто , разделите его
на «шайбочки» толщиною примерно
Е1 Очень осторожно - мы работаем с дрожже­ по четыре сантиметра.
вым тестом , пузыри углекислого газа в нутри
которого ни в коем случае нельзя повре-
дить, - сворачивайте тесто в рулет.
МАЭСТРО Немецкие штрудли

• •

l l 281

m Рулеты можно уложить поверх туше­ Укладывайте кусочки рулета поверх карто­
ной капусты и картофеля , приготовленных феля, оставляя место «на выросп . Ведь во
по предыдущему рецепту. время готовки тесто распухнет, и нельзя,
чтобы соседние изделия или картошка ме­
Ш А можно приготовить и гораздо проще. шали этому росту. В тех местах, где рулети­
Надо обжарить до красного цвета граммов ки будут соприкасаться со стенками казана,
триста лука в масле, уложить поверх лука необходимо, чтобы стенки казана бьши
картофель в один или два слоя , разместить в масле. Плотно закройте казан крышкой,
лавровый лист, посолить и добавить немно­ а при необходимости подвяжите чистую
го воды, чтобы картофель не покрывало. салфетку, чтобы пар не уходил, а температу­
ра в казане бьша достаточно высокой. Время
готовки - 30-35 минут на небольшом огне.

Готовые штрудли можно подать


и как отдельное блюдо. А еще
лучше - вместе с тушеной капустой.
Ну да, конечно, вместе с картошкой
можно бьшо приготовить и мясо!
Только знаете, и так все хорошо!
МАЭСТРО Халим, или Об ед для амбалов

! 1 285

О Баранью шею следует на­ fJ Рекомендую поварить D Куски шеи и предвари­


рубить на примерно рав­ хвосты в скороварке при­ тельно отваренные хвосты
ные куски. Я взял три шеи мерно час. За два часа они обжарьте в растительном
от средних баранов и два сварятся как на холодец, а за масле докрасна. Не надо их
говя жьих хвоста. (Бьши бы час они поспеют ровно впо­ перемешивать слишком
бараны как бараны, двух­ ловину, и дальше их можно часто , кладите куски в ка­
летние хотя бы, хватило бы готовить наравне с бараньей зан не все сразу, а частями,
и двух шей. ) шеей . и дайте как следует обжа­
риться с одной стороны,
а потом с другой. Посолите
во время обжаривания.

Для халима подойдет мясо, которое можно долго тушить


и получить на выходе насыщ ен н ы й в кус и аромат . Напри­
мер, бара н ью шею, бараньи и телячьи голя ш к и, а та к же
говяжьи хвосты.
Х восты будут готовиться несколько дол ьше любой, даже
самой старой бара н и н ы .
Халим, или Обед для амбалов МАЭСТРО

• ' •
• • •
• •
• • •
• • • •

288
�� 1 1 ...... ...... !
IJ Выньте из казана мясо (*) и обжарьте 11 Верните в казан обжаренные куски мяса,
в том же масле лук до золотистого цвета, залейте водой , добавьте перец, сухие травы ,
добавьте морковь, а потом и чеснок. Посо­ по желанию лавровый лист, стручковый
лите и щедро приправьте специями. перец и поставьте варить под крышкой.

* Ран ь ше для этого блюда баранина л и бо обжарива­


лас ь , л и бо отправлялас ь в казан ка к ест ь, туда же
добавляли воду и п ш е н и цу и ва рили, постоянно
помешивая, примерно восем ь часов. Кости удаляли
и з казана, все постепенно превращалос ь в одно­
родное густое варево, напоминающее цветом
и консистенцией сумаля к . Сумал я к - п редок хлеба,
его готовили в те времена, когда смолот ь п шен ицу
в жерновах, замесит ь тесто и выстроит ь печ ь л юди
еще не умел и. Аналог сумаляка - славянское хле­
бово, похлебка. Та к что по своему происхождению
хал им - это тот же сумаляк, тол ь ко с мясом.
МАЭСТРО Хал им , ил и Обед для амбалов

• •
• • • •
• • • • •
• • • •

1 1 289

rJ На 6 килограммов мяса с костями по­ В Хорошо бы к крупе добавить граммов


требуется 7 00 граммов булгура (*). Его надо триста чечевицы. Уложите обжаренную
заранее перебрать, замочить, слить с него крупу и чечевицу в ту же самую скороварку
воду и отдельно обжарить со специями, и залейте тем отваром, что остался после
например, с черным перцем, несколькими подготовки хвостов. Доведите до кипения
бутонами гвоздики, куркумой, зирой и ко­ при открытой крышке, посолите на ваш
риандром. Обжаривайте крупу, часто поме­ вкус. Теперь скороварку можно закрыть, по­
шивая, пока она не начнет трещать и от нее ставить на рассекатель, убавить огонь до ми­
не пойдет ореховый запах. нимума и оставить на полтора часа.

* Не ищите на рын ках п ше н и цу. Может,


она где-то и есть, но булгур - под­
готовленная и очищенная от отрубей
дробленая п шеница, - теперь встреча­
ется гораздо чаще . Булгур можно купить
едва л и не в любом супермаркете, стоит
тол ько раскрыть глаза.

П ромывать булгур, обжаривать его и варить в ско­


ровар ке надо одновременно с при готовлением
мяса. Тогда он будет подготовлен ко времени.

Если в ы готовите п росто из шеи и гол яшек, и у вас


нет н и ка кого бульона - ну и не надо, нали вайте
простую воду. Только объем бул ьона или воды
должен быть в три раза больше, чем объем к рупы
и чечевиц ы.
Халим , или Обед для амбалов МАЭСТРО

290
l
1] По-хорошему, кускам шеи и хвостам 01е­ ED Теперь достаньте куски мяса из казана
довало бы тушиться часа два-три . Но я по­ и остудите, чтобы с ним бьmо удобнее рабо­
ступил вот так: накрьm казан хорошо под­ тать. Отдел ите мясо от костей. Можно бьmо
ходящей крышкой и подпер крышку грузом, бы, конечно, тушить еще дольше , чтобы
чтобы ее не приподнимало паром. кости просто сами отпадали, но тогда мясо
не получилось бы таким ароматным.
fJ В результате пар из-под крышки почти
не выходил , и мясо потушилось, не растеряв Ш Возвращайте мясо в казан.
аромата, за те же полтора часа, что готови­
лась крупа в скороварке.
МАЭСТРО Халим, или Обед для амбалов

8

• • - -
• • •
• • • • - - -

1
291

ЕВ Туда же переложите готовую, уже очень 111 К халиму обязательно подают что-то
мягкую крупу и чечевицу. кислое, вроде луковой поджарки с кислым
изюмом. В этот раз я решил добавить све­
ЕВ Берите в руки блендер и разбивайте жую вишню. Опустил ее в топленое масло,
все содержимое казана в однородную массу. поставил на не слишком сильный огонь,
В халим на этом этапе можно добавить ли­ а когда вишня начала пускать сок, добавил
монный сок, оливковое или топленое масло, пару столовых ложек сахара.
чеснок, молотые специи: черный и жгучий
красный (кайенский) перец, зиру, паприку Ш Перемешивать вишню лучше встряхи­
и чего еще душа пожелает, и что не требует вая ее, чтобы не повредить ягоды. Загустеет,
долгой термической обработки. запах пойдет вкусный, все - подавай!

Учтите, что чем сил ьнее из­


мел ьче н ы исходные продукты,
тем больше они требуют сол и
и специй. К п р и ме ру, чтобы
приправить люля-кебаб, соли
и специ й уходит почти в три
раза больше, чем на ш а ш л ы к
кусками . То же самое, когда го­
товите хумус - на него уходит
какое-то невероятное количе­
ство специй, ол ивкового масла
и л и мон н о го сока.

Б людо это очень


сытное. Недаром
его подают до полу­
дня, а то и вовсе
на завтрак. А еще -
жареного лука Украсьте блюдо вишнями, а маслом
не жалейте! и вишневым сиропом полейте халим.
МАЭСТРО Соютма, яхни, мясной рулет

Я давно обратил внимание на то, что жир в мясо не проходит. А жирное


297
наиболее вкусными получаются те ку­ отварное мясо тем н е менее и вкуснее,
ски мяса, на которых довольно много и ароматнее . Даже если при подаче
жира. Сначала я думал, что секрет просто удалить весь жир, я легко опре-
их сочности и великолепной конси­ делю его куски среди постных. Оно
стенции именно в жире. Ну, мол, жир вкуснее постных кусков, оно даже вы-
пропитывает мясо и делает его соч­ глядит иначе, оно режется по-другому,
ным. Но обычно между жиром, кото­ оно не крошится, оно остается сочным
рый покрывает мясо, и самим мясом на разрезе - и все тут!
есть пленка, сквозь которую никакой

А еще я размы шлял над тем, почему вода Но если в воду положить хоть какие-то про­
в казане без продуктов не закипает очень дукты, то они становятся препятствием для
долго. Мелкие пузырьки сидят на дне как конвекции воды. Часть горяч ей воды подни­
приклеенные, отрываются редко, словом, мается не до поверхности, а только до про­
это далеко не кипение. Я взял точный гра­ дуктов, отдает часть тепла им и возвраща­
дусник и измерил температуру в разных ется вниз гораздо быстрее, чем в казане
местах казана - на поверхности вода имеет без продуктов. И теперь вода на дне казана
температуру максимум 85 °С, и дальше дело нагревается интенсивнее, достигает темпе­
не идет. На дне температура чуть выше. ратуры 1 00 °С, потому и пузырьки пара об­
Но стоит только опустить в казан любые разуются большие, они поднимаются на по­
продукты , как ровно при том же нагре- верхность воды, и возникает привычное
ве возникает привычное кипение! В чем нашему глазу бурление. Но на поверхности
здесь дело? Как всегда - дело в физике. казана вода все равно холоднее, чем внизу!
В шарообразном казане сильнее и раньше Проверьте мои слова на примере обыкно­
остальных частей греется дно. Горячая вода венного электрического чайника - возь­
устремляется вдоль стен кверху, проходит мите градусник и замерьте температуру
по поверхности к центру, остывает и опу­ закипевшей воды. Температура будет ниже
скается ко дну - обыкновенная конвекция. 1 00 °С! Возьмите ложку и помешайте воду
Но от чего остывает вода? От соприкоснове­ в закипевшем чайнике - кипение на время
ния с холодным воздухом? Но воздух почти прекратится.
ничего не весит, его теплоемкость мала, да И вот мы возвращаемся к куску мяса, по­
и сам воздух над казаном имеет почти ту же крытого салом, что плавает на поверхности
температуру, что и вода в казане. Не может воды, пока его варят. Вы понимаете, почему
вода остыть от соприкосновения с горячим оно получается вкуснее? Да просто потому,
воздухом. что оно варится при более низких темпера­
Вода остывает, потому что на отрыв моле­ турах! Происходит ровно то же самое , что
кул воды от ее поверхности - испарение - и в ставших популярными медленноварках
уходит значительное количество тепловой или су-виде.
энергии. Чем больше поверхность воды Если варить такое же мясо в об ычной ка­
у казана, тем больше энергии и уходит. стрюле, при закрытой крышке, при тем­
В шарообразный казан чем больше воды на­ пературе 1 00 °С, то даже самый жирный
льешь, тем больше и площадь поверхности. кусок мяса получается по вкусу точно таким,
В какой-то момент система стабилизируется, каким получается постный кусок. Конечно,
уравновешивается при определенных тем­ речь идет не о мраморном мясе, а о тех ку­
пературах, которые зависят от количества сках, поверхность которых покрыта салом.
тепла, поступающего в казан, и площади Ну вот, теперь, когда мы вооружились зна­
поверхности воды, с которой происходит ниями, давайте попробуем сварить вкусное
испарение. То есть чем полнее казан, тем мясо.
труднее довести его до кипения.
Соютма, яхни, мясной рулет МАЭСТРО


• •
• • •
• • • •

298 В Вот эти два куска я снял с телячьих боков , держится на пленке, сверху которой слой
с ребрышек. Слой соединительной ткани , жира. Тоже сгодится!
который во время отваривания должен вы­
делить желе, немного мяса, небольшие слои EJ Давайте даже и не отвлекаться на пере­
жира. Отличный материал для оболочки числение специй, потому что дело не в них!
мясного рулета! В общем, соль, перец, остальное - как вам
нравится.
В Из бараньей ноги выньте кость и срежьте
мякоть, оставив только то мясо, что
МАЭСТРО Соютма, яхни, мясной рулет

• '
В Мясу нужно полежать, помариноваться В Заверните рулет. 299
несколько минут.
1!1 Перевяжите рулет шпагатом , как полу­
1:1 Уложите подмаринованные куски теляти­ ч ится.
ны и баранины в оболоч ку таким образом,
чтобы можно бьuю свернуть рулет. 11,J И сверните рулет кольцом , чтобы он в ка­
зан поместился!
В Ну а что , пусть айва и морковь и не вли­
яют на консистенцию мяса, но их аромат
и вкус не помешает!

П р одают специал ьные


сетки для отва р ивания
мяса, где попадется -
покупайте!
Соютма , яхни, мясной рулет МАЭСТРО

• •
.
• •
• • •
• • • •

!
302

ID Пусть скорее нагреется вода, ведь мясо Воду - посолить, ведь соль изнутри руле­
надо опускать именно в горячую воду! та навряд ли выйдет наружу через такую
многослойную оболочку!
Ш Четыре бараньи голяшки пошли на дно
в качестве подставки под рулет, который ЕВ Гвоздику - в лук , для аромата, айву -
должен вариться на поверхности воды. крупными кусками. Лук и айва тоже помо­
гут держать рулет на поверхности казана.

1В О б ратите в н и ма н и е , что в горячей воде гол я ш ки


м о м ентал ь н о п обелел и , что означает - белок в поверх ­
н о с т н ы х слоях м я са с в е рнул с я . Да и п л е н ка, которой
п о к рыты гол я ш к и , п ре п я тствует в ы ходу ж и дкого м я с н ого
бел ка н а ружу. П отому на п оверхн ости воды уже п оя в и -
л и с ь ка п ел ь к и в ы то п и в ш егося ж и ра , а п р и вы ч н о й п е н ы
нет. Следовател ь н о в е с ь белок, ради которого, соб-
стве н н о го воря, л юд и и едят мясо, остался на м есте !

Температура 100 °С, при которой к и п ит вода в обык­ на кислородом и прочих глупостях, которые поначалу
н о в е н н ы х кастрюлях, губител ьна для мяса, поэтому во могут при йти в голову, а именно в понижении темпера­
всех хороших к н и гах авторы пи шут: поставьте кастрюлю туры. И выбор самых жирных кусков мяса обусловлен
на край пл иты, отрегул ируйте кипение так, чтобы вода тем, что жир необходим в качестве поплавка, чтобы
едва побул ьки вала. П росто в казане, где чем больше мясо плавало на поверхности, где темп ература н иже.
воды, тем больше поверхность испарения, проще до­ И все эти айва, морковь, прочие овощи «для улуч ш е н и я
биться равномерного распределения градиента темпе­ вкуса м я с а » служат не только д л я образова н и я букета
ратур, а понизить температуру до требуемых 70-80 °С ароматов в бул ьоне, но и для устройства особой конвек­
легко п р и помощи само го обыкновенно го п риема: надо ции внутри казана . Понимаете теперь, откуда в старых
зачерпы вать половником бульон, поднимать половник рецептах берутся стра н н ы е на первый взгляд три-четыре
высоко над казаном и выливать его обратно тоненькой часа п р и готовления даже самых нежных кусков мяса?
струйкой . Смысл этого действия не в обогаще н и и бульо- Ведь на самом деле народ испокон веков умел ис-
МАЭСТРО Соютма, яхни, мясной рулет

!
303

ЕВ В общем, половина рулета в воде, поло­ m я вставил спицу термометра для контро­
вина на поверхности. Ну, да ничего страш­ ля температуры внутри рулета.
ного - можно же время от времени повора­ Пусть крышка прикрывает казан не полно­
чивать! стью, иначе закипит!
Маловат казан! Надо бьmо варить в боль­ Я решил довести температуру внутри мяса
шом, двадцатилитровом! ДО 7 1 °С.

Ш Вам этого де­


л а т ь н е о б язател ь­
пол ьзовать казан в качестве медлен новарки, пусть и слыхом
н о , можете п росто
не слыхивал о новомодных словечках вроде «су-вид».
в а р и т ь , ста р а я с ь
Хорошие народные повара всегда интуитивно понимал и, как
отрегул и ро вать
надо варить мясо, чтобы сделать его вкусным, просто не всег­
о го н ь та к и м о б р а ­
да могли правил ьно объяснить п ричины возник новения п ре ­
восходного вкуса и х блюд. зом, чтобы пузы р ь к и
Ну а вы -то - л юди с в ы с ш и м образованием, все и без них зна­ п а ра на п о верхн ость
л и, просто вам готовить было некогда, правда? воды п од н и мал и с ь
В этой ситуации моя задача предельно проста: объяснить и з редка.
л юдям умел ым и оп ытным, почему их еда получается вкусной,
а л юдям грамотным - объяснить, почему не стоит умничать
и отрицать значение народного опыта. Ерунда, а не задача!
Соютма, яхни, мясной рулет МАЭСТРО

304

ID Я трижды переворачивал рулет С ОДНОГО Ш После того как требуемая температура


бока на другой, он варился у меня четыре внугри рулета была достигнуга, я вынес его
часа. То есть один раз в час я подходил к ка­ на холод и подвесил , чтобы он остьш, а по­
зану и переворачивал мясо. верхность подсохла. Голяшки и айву, что
варилась вместе с рулетом, я тоже убрал из
казана.

Что я вам хочу с казать: я х н и и л и соютма ( к а к вам


будет удобнее назы вать это бл юдо) в в иде рулета -
это очень хорошая и здравая иде я . Рулет можно
б ы л о бы сделать еще крупнее, увязав в оди н ком
н е тол ько тел я т и н у и б а р а н и ну, но еще и куряти ну,
и какую-то мелкую пти цу, можно б ы л о бы п росло ­
и т ь его фаршем, чем угодно е ще . И дело не тол ько
в том, что чем богаче, тем и в куснее. П росто раз­
л ич н ы е в иды мяса, разл и ч н ы е части одн о й ту ш и
требу ют р а з н о й тем п е ратуры п р и готовл е н и я . И раз ­
м е щен и е кусков м я с а в раз н ы х слоях п о м о гает ре­
ш ить этот вопрос. Уни кал ь н ы й вкус и вел и кол е п н а я
ко н с и стен ц и я воз н и ка ют не о т соседства р а з н ы х
в и д о в м я с а , а о т п ра вил ьного реж и м а е г о п р и готов­
ления.
МАЭСТРО Соютма, яхни, мясной рулет

l 305

m в казан добавил корешки кинзы, при­ m Когда я ВЫЮiадывал картофель на блю­


бавил огонь. Вода, ставшая более густой до, пересыпал его кинзой. Айва - для ис­
от в ыделившегося в нее желатина, закипела. тинных ценителей! Не все понимают сочета­
Опустил картофель и отварил. ние фруктового и мясного вкусов, считают,
что айве место в компоте.
Ой, как они ошибаются!

Уди в и тел ь н о , но за ч етыре


часа а й ва н е разва р и л а с ь ,
а п ри о б рела вел и кол е п н у ю
к о н с и сте н ци ю, сохра н и в м а с ­
с у а ромата . И есл и этот а р о ­
мат сохра н ил с я в н утри а й в ы,
то на вкус рулета о н повл и я л
к ра й н е н е з н а ч ител ь н о .
В ы ходит, п ра в и л ь н о м ы
сдела л и , что перелож и л и мясо
кусоч ка м и а й вы и м о р ков и !
МАЭСТРО - Виндалу из свинины, или Уксус с ч е сноком

Для этог о я хотел бы рас­ D Свинину порезать средними кусками, посолить, 309
сказать о блюде, рожденном залить уксусом и оставить в сторонку, чтобы занять-
ся специями. Ведь это Индия!
в Индии, в Гоа, во времена,
ког да эти земли находились
под влиянием Португалии .
Даже корни названия этог о
блюда - виндалу - следует
искать не в традиционных
для Индии языках, а в пор­
туг альском. «Вино или уксус
с чесноком», а если точнее,
то «приг отовленное в уксусе
и чесноке». Что именно «при­
г отовленное»? Чаще всег о -
свинина. Да, не характерная
почти для всей остальной
Индии, но до сих пор попу­
лярная в бывшей португ аль­
ской колонии Гоа, свинина!
Виндалу из свинины, ил и Уксус с ч есноком МАЭСТРО


• •
•• •
• • • •

31 О EJ Например, корица и сухой имбирь, кур­ сл ава Б оrу, нет - каждый повар подбирает
кума на ко нчике н ожа и столов ая ложка специи под себя, под вкус и потребности
паприки, перец ч ил и и перец горошком, своих едоков , руководствуясь массой фак­
наконец гвоздика и кардамон. Устоявших­ торов - от погоды до настроения и само­
ся , измеренны х и неизменн ых пропорций, чувствия.
МАЭСТРО Виндалу и з свинины, ил и Уксус с чесн о к ом

D Специи измельчить и перетереть. 11 Смешайте специи с рубленным чесноком 311


Хотите - ступкой и терками , хотите - (три-четыре зубчика) и уксусом , чтобы полу­
блендером и другими электрическими чить rустую п асту.
приборами .
Виндалу из свинины, ил и Уксус с чесноком МАЭСТРО

!
312

D Половиной пасты обм ажьте мясо, В Прежде чем направиться к плите, обра­
а друrую половину отложите на потом. тимся к свежим продуктам:лук и чеснок,
Если позволяет погода и качество мяса, помидоры и перец, имбирь и ... опять не­
оставьте его при комнатной темпера­ много кардамона.
туре - так оно замаринуется гораздо
быстрее. Если сомневаетесь, то уберите В Порезанный мелким кубиком лук про­
в холодильник, накрыв пищевой пл ен­ жарить почти до карамелизации. Добавить
кой или плотной крышкой, но уже ми­ измельченный чеснок и тертый свежий
нимум на восемь часов - раньше мясо имбирь.
не успеет промариноваться.

Уксус, чеснок, соль, сn еци и - все это не только


для вкуса, но и как раз для того, чтобы сохранить
мясо и nредотвратить его nорчу. И еще неизвест­
но, какая из nричин исnользования сnеций важнее
для л юдей, живущих во влажном и жарком кли­ Я рассыnал no столу стол ько кардамона, чтобы краси­
мате. Н о для нас. ж и вущих в чистоте и nрохладе, во заnолнить nространство, а nерцы разложил, чтобы
сnе ци и и уксус это nрежде все го сnособ nридать глаз радовался их разнообразию. На самом деле, стол ь­
новый, необычный вкус хорошо знакомым n ро­ ко кардамона не надо - хватит четырех-nяти стручков,
дуктам, n оэтому, в отличие от индийских nоваров, а nерца и вовсе одного стручка или nоловинки.
м ы можем готовить и с весьма умеренным количе­ Словом, смотрите на картинки дальше и вы nоймете
ством сnе ци й . n р имерное соотношение nродуктов.
Виндалу из свинины , или Уксус с чесноком МАЭСТРО


• •
• • •
• • • •

314
1
D Половину пасты из спец­ 11.1 С помидорами та же история. Если их обжарить, то они
ий можно добавить сейчас, потеряют значительную часть своей кислоты , а вообще
а можно позже, когда в соус положено, чтобы в этом блюде хорошо чувствовалась кис­
уже будет добавлена вода. линка. Поэтому после обжарки помидоров добавьте воду
и долейте уксус, подбирая баланс вкуса при помощи соли
и сахара. Вам должно быть остро, но вкусно, поэтому имейте
в виду, что уксус раскрывает остроту специй, а сахар как бы
накрывает их , приглушает.
Я вам говорил, что для аромата соуса хорошо бы добавить
еще немного кардамона? Добавьте именно сейчас, предвари­
тельно раздавив зерна!

П редварительная обжарка
специй делает их аромат и вкус
глубже, а жгучесть ослабляет.
Не всегда это хорошо, неко­
торые л юбят, чтобы специи
на фоне вкуса обжаренного
лука, имбиря и чеснока выгля­
дели я рче. Тем более, что чес­ З акономерный вопрос: зачем же было мясо мариновать теми же самыми
нок, входя щий в пасту, после спе циями, которые украшают соус? Ну, для того чтобы изменить вкус мяса и,
обжарки становится совершен­ как уже говорили выше, предотвратить его порчу . А если предварительно об­
н о и н ы м . Та к что решайте сами, жарить мясо, а потом потушить его в соусе? А если обжарить не замаринован­
а можете поп робовать разде­ ное мясо, а как есть, свежее? А если обжарить мясо на мангале, как шашл ы к,
л ить пасту и з специй на части просто присолить его, поперчить и обжарить до первой спелости, а потом
и одну из них обжарить, а дру­ потушить? П робуйте, каждый из этих вариантов будет по-своему вкусным,
гую добавить в соус. но самое главное - соус на основе уксуса и чеснока вы делать уже умеете.
млэстРо Виндалу из свинины, ил и Уксус с чесноком

! 315

Ш В о вкусный густой соус опускайте


замарино ванно е мясо . Пусть варится
на неб ольшом огне сорок минут.

ED За десять минут до готовности до­


бавьте свежий перец - чил и , б олгар­
ский, соотн ошение выбирайте сами,
н о одному без другого не бывать.

El!J П ри п одаче доба в ьте рубл е н н у ю к и н зу,


но . . . вы же з н а ете. ка к есть это бл юдо7
С р и сом и л и с л е п е ш к а м и . со с вежи м и
о воща м и и л и с м а р и нада м и , н о самое
гла в ное - этой еды н е дол ж н о быть м н о го -
два кусоч ка мяса на человека. нескол ь ко
ложек соуса более ч е м достаточ н о . Есть
П редставляете себе звук медных тарелок в оркестре -
ви ндалу сл едует н е для того, чтобы н а б и т ь
ими хлопают друг о друга? Я ркий, звенящий, на мгнове­
ж и вот. а дл я того ч т о б ы п о радоваться вкусу,
ние все заглушающий звук! А представьте себе, что музы­
и с п ытать острые ощуще н и я . Ведь на а м е р и ­
кант взял в руки небольшие подушки, а уже между ними
ка н с к и х гор ка х ката ются н е для того. что б ы
держит эти тарелки? Вот подушки для медных тарелок
как сахар для специй. Чем м я гче подушки, тем больше
доехат ь и з п у н кта А в п у н кт Б, п р а вда?
сахара. Н о акце нт, которые создают в музыкальном п ро­ Ну, есл и все п о н я т н о. то п р и ят ного
изведении тарелки все равно необходим. а п петита !
МАЭСТРО Куриные потроха «Поцелуй в пупок, или Разбитое сердце»

• е

1 1 31 9

11 Очень осторожно, чтобы не пережечь, fJ Уберите выжарки и положите лук.


растопите куриный жир в казане. Лучше Добавьте немного сливочного масла.
выбрать керамический казан или иную
подходящую утварь.

Е1 Н а п ри м е р , меня с п е р в ы х fJ Н о мое сердце огрубело, и я


секунд возбуждае т кури н ы й ж и р , да в н о не плачу, когда режут лук.
п о п а в ш и й в ке р а м и ч е с к и й каза н . Зато в и д та ю ще го на глазах сл и ­
Его в ид, звуки, котор ы е он издает, воч н ого масла умил яет м е н я .
е го з а п а х . И я вооружа ю с ь ка мерой и вооб­
ража ю себя а втором захват ы в а ю ­
щего ф и л ь м а .
И м н е п р и ходится с н и ма т ь, дока­
з ы вая п и ще в ы м с н о ба м , что ку р и ­
н ы й ж и р в п ол н е м о ж н о з а м е н и т ь
н а ол и в ко вое масло и кусочек
сл и воч н о го .
Куриные потроха «По ц елуй в пупок, или Разбитое серд ц е » МАЭ СТРО


• •
• • •
• • • •

320
1
В Когда лук станет прозрачным, добавьте а Добавьте соль и пол чайной ложки кур­
чеснок таблетками. кум ы.

D Порежьте потроха на полусантиметровые


полоски.

IJ И но гда п р и ходится пока­ 0 П ол о в и н а ч а й ной л ож к и курку­


з ы вать что -то ш о к и ру ю щее. мы, когда еда готов ится с бол ь ш и м
Н о кого м ожет ш о к и ровать кол и чеством лука, - общее место.
п а ра зубч и ко в ч е с н ока, поре­ С н и мать сол ь - довол ь н о скуч н о .
за н н ого таблет к а м и ? Разве что Н о б е з этого н е л ь з я !
кул и н а р н ы х сопл я ко в , кото­
рые не з н а ют, ка к м е н я ется
в кус и з а п а х ч е с нока во в р е м я
п р и готовл е н и я и н а с кол ь ко о н О Зато п о я в л я ю щиеся
с пособен украсить фи н а л ь ­ в кадре острые ножи
н ы й а к корд а р оматов гото в о го п р ида ют с южету из­
бл юда . рядную порцию д р а м а ­
тизма.
МАЭ СТРО Куриные потр оха « П оц елуй в пуп ок , ил и Разбитое серд ц е»


• •
• • •
• • • •

1 !
3 21

D Опустите порезанные желудки в казан В Натрите на терке помидоры и положи­


и присыпьте ложкой муки. Обжарьте, по­ те в казан. Добавьте паприку.
мешивая . Добавьте сердечки и посыпьте
рубл енным тимьяном.

D Н о режи ссер з н а ет, что все будет в порядке, В Хорошо б ы п оказать, ка к освобожде н н ы й от ш ку р ­
а з рител ю и н о гда н адо поч у вствовать себя ум нее к и п о м идор исч езает на те р ке, сте кая в н и з соком
гла в н о го героя, чтобы з ритель соска ки вал с места и м я коть ю . Н о можно обойт и с ь кадром, где о н п о п ал
и п о к а з ы вал е му, куда бежать, где в р а г и . . . ка к с п а ­ в каза н .
с т и дело, когда в с е п р о пало.
Н о тут ты ему - б а ц � - щел ба н п о н осу: а кури н ы е П а п р и ка всегда способна у к р а с и т ь кадр, н о н е кото­
сердеч к и в разы нежнее п у п ков, п оэтому и х закла­ р ы х это ш о к и рует - л юд и н ео п ытн ы е с ч и т а ют, что
ды ваем п осле того, ка к пупки обжа рятся . Можно п а п ри ка сделает бл юдо ост р ы м . Для н и х л юбой крас­
в м есте с т и м ь я н о м . ный перец - з а п ретное. Н о н и что н е способно та к
поддержи вать и нтерес, к а к за п рет, не п ра вда л и 7 О н и
И н о гда я за ба вл я ю с ь н а ру ш е н и е м п ра в и л . Дел а е ш ь ж е те п е р ь, ка к за г и п нот и з и ро ва н н ы е, будут смотреть
что-то, в роде ка к н е поду м а в , и з н а е ш ь з а ра н ее до с а м о го ко н ца , чтобы воскл и к н ут ь в ф и нале: « Я та к
реа к ц и ю з р и тел я : делать н и когда не буду ! » Будет, будет! Еще ка к будет.
- Н адо б ы л о н е та к l Н адо б ы л о за п а н и ро вать Уго ворит себя сл о ва м и : « Од и н раз в ж и з н и можно
в муке, отр я х н у в л и ш н е е ! и п о п робоват ь » .
Курин ые потроха « П оцелуй в пуп ок, или Разбитое сердце» МАЭСТРО

322

D Положите в сотейни к йоrурт, добавьте 1Ш Когда йоrурт с яйцами нагреется и заrу­


желтк и , поставьте на огонь и постоянно по­ стеет, добавьте в него зелень.
мешивайте, чтобы йоrурт не свернулся.

l!J Мне н ра в ится, как в мед н ы й сотей ­


н и к падает с вет, когда в н е м разме ш и ­
в а ют йогурт, чтобы о н не свернул с я
о т н а грева н и я , и доб а вл я ют я й ца ,
о ч и щ е н н ы е о т п ротоско рлу п ы . Се­
ребря н ы й отбле с к луже ной посуды,
девстве н н о - бел ы й йо гурт, п ра здн и ч ­
н о-желтые я й ца , узоры н а дере в я н н о й
л о патке, розо вые п а л ь ц ы . 11.J В за густе в ш и й соус и з й огурта и я и ц
Вообще, в о т э т и недоз релые я й ца и з можно доба вить зел е н ь. Н е з н а ю , н а ­
к у р и цы дол ж н ы вызвать не совсем с кол ь ко уместен здесь у к р о п , н о пора
здо р о в ы й и нте рес, н о н е п ро падать дать зр ителю е ще оди н шанс п одумать
же доб ру? и п о говорить.

El!J Д а , кадр. когда одно густое


входит в другое и перем е ш и в а ­
етс я , раство ряется в н е м , о б р а ­
з у я еди ное целое. - роско ш н ы й
сюжет дл я цело й з а р и со вк и . Я б ы
с м а ковал кажд ы й момент этого
действа, но в р е м я , в р е м я , в р е м я !
МАЭСТРО Куриные п отроха «Поцелуй в п уп ок, или Разбитое сердце»

' •

323

ID Получившийся соус введите в казан, по­ ЕВ К моркови можно добавить пластины


стоянно помешивая. болгарского перца.

Ш Порежьте отварную морковь пластина­


ми и вьшожите поверх соуса в один слой.

И нте рес но сдел ать все в одном м есте.


здесь и сейчас. - одн и м словом. цел ь ­
ная ком п о з и ц и я рул и т !

ЕВ П росто ул ожить ка рто ш ку в этот


соус ра в н о з н а ч н о тому. что угробить ее.
сделать сте кл я н н о й . жестко й . В соусе
довол ь н о м ного к и сл оты . кото ра я бла ­
EIJ В п р и н ци п е, есл и п росто туш ит ь готворно вл и яет н а желудо ч к и и сердца.
этот соус, и з редка п о ме ш и ва я , на с а м о м но губител ь н а дл я ка ртофел я .
малом огне час- полтора, т о в кус п р идет П оэтому м ежду соусом и ка ртофел ем
та к же н е избежно, ка к м и ро в а я рево­ н а п р а ш и вается слой". да хотя бы отва р ­
л юц и я . ной м о р ко в и .
Н о что здесь с н и мать, где действие. где
н о в ы е герои? Н а с а м о м дел е, м о р ко в и п росто
П оэтому п р и ходится п ри думы вать сю­ не х ватило, но эту н едостач у можно
жет н ы е ходы дл я вовлеч е н и я в действие п родать к а к ге н и а л ь н у ю задумку. А чем
новых персонаже й . бол га р с к и й перец плох в этой же рол и ?
Н а п р и мер. ка ртофел ьное п ю ре к этому В месте с м о р ко в ь ю - отл и ч н ы й а н ­
бл юду было бы отл и ч н ы м а кком па н е м е н ­ с а м бл ь . хоровод и з ф и л ь м а « Ка л и гул а » ,
том , н о не п о казы вать ж е его отде л ь н о? кла с с и к а .
Курин ые п отроха « Поцелуй в пупок , или Разбитое сердце» МАЭСТРО

• •


• • • •
• • • • • •
• • • • • • • •

324

ЕВ Порежьте картофель, посолите и присыпьте укро­ 111 Залейте картофель сливками.


пом. Вьшожите картофель в несколько слоев поверх По желанию посьшьте кунжутом.
моркови. По желанию добавьте мускатный орех.

k, 1

\ ·� \

EEJ На ка ртош ку зр ител ь всегда хорошо реа ги рует. а на


ка рто ш ку с у к р о п о м - вдв о й н е . Хотя. есл и честно. ка рто ш ка
и сама п о себе хорошо бы высту п и ла . С м от р и те. ка к краси во
она уле гл а с ь на м о р ко в ь и п е р е ц !

Есл и б ы не у к р о п . т о мускат н ы й о р е х был б ы та к уместе н !


Н о почему б ы и не п о казать в с е сразу, пусть ф и л ь м будет
на оди н ход богаче!
09 С л и в к и л юб я т даже те п ост­
рада в ш и е от д иетолухов . что
отка з ы в а ются от но рмал ь н о
в ы кормл е н н о й куряти н ы и п итаются
и с к л юч ител ь н о кур груд ь ю .

. .
Гл ядя на сл и в к и . редко к т о когда з а в е ­
р е щ и т : «Жи р н оэ ! » - несмотря на то.
что ж и ра в н и х аж 22 % .
,

; _у
МАЭСТРО Куриные потроха « П оцелуй в п упок, ил и Разбитое сердце»

1 1 325

Ш Поставьте казан в разогретую духовку.


Запекайте при постепенном уменьшении тем­
пературы, чтобы п оверхность зарумянил ась.

ЕВ А к следу ю щему кадру у з р и теля дол ж н о И н огда он даже з а и г р ы ва ет с тобо й , п р и гла ш ает
п робудиться воображе н и е . О н са мостоятел ь - п р и ехать в тот город, где он ж и вет, и л и - того
н о должен п редста вить с е б е , ч т о п р о и сходило хуже - зазы вает в ресто р а н .
в духов ке в теч е н и е часа, п ока о н а б ыла н а грета П ра вда, в ресто р а н о н теб я зазы вает н е в кач е ­
до 140 °С. и в теч е н и е второго часа, когда тем п е ­ с т в е сотра пез н и ка , а в качестве п о в а р а . н е осоз­
ратуру в н е й п о н и з и л и д о 120 ° С . н а в а я . что е го т а й н ы е жела н и я и страсти всего
л и ш ь резул ьтат ма н и пул я ц и й , н а п ра вл е н н ы х на то,
Тал а н тл и в ы й зр ите л ь - вто рая п ол о в и н а творче­ что б ы он как можно с ко рее стал сам себе п о в а ­
ского колл е кти в а . Е м у покаже ш ь резул ьтат - и он р о м , режи ссером и а ктером одн о в реме н н о .
все п о й мет, до п и шет за теб я сце н а р и й , с а м себе
расска жет. что б ы л о до и что б ы о н сделал п осле.

З р ител ь, в отл и ч и е от а в тора, н е и с п ыты вает ком­


п л е ксов и н е п ря чет собстве н ну ю ф и зи о л о г и ю
п од вити е ваты м и сл о в е ч ка м и .
О н п ря м о п и шет тебе о с в о и х с л ю н я х, о возбуж­
де н и и , о жел а н и я х .
МАЭСТРО Фасол ь с в етчиной


. •: •

!
329

Е1 Заблаговременно замочите фасоль lfJ Разогрейте в казане или керамической посуди­


в несоленой воде. Если фасоль старая, не немного растительного масла.
давно хранилась, то замачивать надо не­
сколько часов или поставить на ночь. В Обжарьте лук до карамелизации.

D Фа сол ь л и м а , так н а з ы ­
ваемая м а сл я н а я фасол ь,
н о не самая к ру п на я , а вот
такая - мел ка я , будет
гла в н ы м героем этого
реце пта .

В П усть вас н е п у гает D Н е надо то роп иться,


п ри л а гател ьное « ма сл я ­ п р и б а вл ять о го н ь и ме­
н а я » в н а з ва н и и этой фа ­ шать сл и ш ко м ч асто, есл и
сол и . П отому что н и ка ко го готов ите в кера м и ч ес кой
масла в н е й , разумеется , посуде. Все ра в н о все
н е т и н е было . А вот п р и ­ пожа р и тс я , даже н а о ч е н ь
в кус сл и во ч н о го масла м ал е н ь ком огне - п росто
н е кото рые чувствуют. н е то роп итесь!
П оэтому с мело л ьем н е ­
м ного масла и подо грева ­
ем дл я того, чтобы можно
б ы л о н а ч и н ать жарить.
Фасоль с ветчиной МАЭСТРО

330
1
11 Ветчину порежьте кусками по 2-3 см. EJ Обжарьте ветчину, до бавьте чесно к ,
л авровый л ист и тимьян.

а я з н а ю , ка к теп е р ь в ы б и ра ют п р о ­ О Разложите ветч и н у по бортам каза н а , а в серед и н у,


ду кты : п о к у п ател ю н адо, чтобы все б ы л о где собрался обжа рен н ы й лук, - масло. А туда, куда
м я гкое и нежи р н ое. будет стекать вытоп и в ш и йся ж и р , п оложите ч е с н о к,
А у фасол и требова н и я к ветч и не п ря м о л а в р о в ы й л и ст и т и м ья н .
п роти в ополож н ые, чтоб груди н ка б ы л а Переме ш и вать н а ч и н а йте тол ько тогда, когда з а п а х­
с хо рошей п росл о й кой ж и ра и довол ьно н ет несте р п и м о в кусно .
плот н а я . Ш курку с н и мать н е надо - там
весь в кус.
млэстrо Ф асоль с ветчиной


• •
• • •
• • • • •

331

l';J Добавьте специи и перемешайте. В Добавьте несколько порезанных ч ереш­


ков сельдерея.

Ш1 К а к и е с п еци и доба вить к фасол и л и ма D Сел ьде рей я доба в и л в послед н ю ю оч ередь,
с ветч и но й ? Да ровно те, что л юбят в м естах , когда сал о в ветч и н е стало уже п олуп роз р а ч н ы м ,
где фасол ь и ветч и н а - частые гости на столе. а м я с н ы е п рожил к и стал и рум я н иться. Сел ьдерей
Н а п ри мер, я последовал рекоменда ци я м здесь нужен дл я з а п а х а , а бл юду п редстоит гото­
к реол ьской кухни и доба в и л молот ы й и м б и рь , виться е ще довол ь н о дол го.
з и ру, ко р и а ндр, ка рда м о н , л и м о н н у ю цедру,
о рега но, ч и л и , душ и ст ы й горо шек, ч е р н ы й
п е р е ц и саха р. Сол ить н е ста л . потому что
ветч и н а была достаточ но сол е н о й . А вы може­
те п одобрать н а бор с п е ц и й п о с воему в кусу,
тол ько не з а б ы ва йте, что не которая острота
здесь о ч е н ь умест н а !
Фасол ь с ветч иной МАЭСТРО

332
1
1!1 Добавьте куриный бульон или воду, 1В Дайте закипеть, варите примерно 40 минут, пока
или смесь бульона и воды. бульон не станет прозрачным. По желанию добавь­
те сухой стручковый перец, поправьте на соль.

D Ко нечно. на хорошем бул ьоне будет


в куснее. Н о есл и бул ьона н ет. то мож­
но взять и одну тол ько воду, - н ичего
стра ш но го не п роизойдет, ведь и лук,
и ветч и н а дадут свой собстве н н ы й
навар.

Ш Н у ч т о здесь гово р и ть? З и р в а к вы


не в а р и л и ? Все то же са мое! Довод и м
д о к и п е н и я . а п отом ого н ь н а с а м ы й
м и н и мум и ждем , п о к а з а п а х и з каза на
не дост и г н ет с в оего м а кс и мума.
И з н а ете что? Н у да, там в месте с лу­
ком обжа р и ва л и с ь н е с кол ь ко зубч и ков
ч е с н о к а . Н о в сл еду ю щ и й раз я доба влю
в этот з и р в а к еще и гол о в ку с вежего
чеснока.
МАЭСТРО Ф асоль с ветчиной


• •1

1 ....... ....... .......


333

ED Положите замоченную фасоль и при­ Ш Накройте посудину самой rшотной крыш­


бавьте нагрев, чтобы закипело (*J. кой, убавьте огонь на самый минимум и ожи­
дайте полной готовности фасоли.

Е1] Кстати, обратите в н и м а н и е - ведь это


в п ол н е себе каза н , пусть ф ра н цузы и н а з в а л и
его « вою> . Да , н е сл и ш ко м глубо к и й , н о это
даже хорошо дл я дол го и г р а ю щ и х бл юд - н а ­
г р е в м о ж н о сделать небол ь ш и м , и в с я еда
будет п рогрева т ься р а в н о м е р н о .
El!J С мотрите, есл и фасол ь будет отва рена зара нее,
Та к ч т о есл и в ы гото в и те в кера м и ч еской п о ­
н а п р и мер, в с корова р ке, то, н а ч и н а я с этого момен ­
суд и н е, т о бесп о коиться н е о ч е м - н е п р и го ­
та. бл юдо будет готово п р и ме р н о ч ерез ч а с . Фасол ь
рит. Н е надо тол ь ко в ы круч и вать руч к и в п о ­
оста н е тс я с ветл о й , в кус п ол у ч и тс я более м я г к и м .
ложе н и е м а кс и мум, чтобы с в а р и л о с ь с корее.
Есл и п оложить с ы ру ю фасол ь, тол ь ко за м о ч е н н у ю,
С ко рее не с в а р и тс я !
то бл юдо будет готовиться еще часа т р и , а фасол ь п о ­
Тут угадать с водой п р и м е р н о та к ж е сложно,
л у ч и тс я к р а с н о й , в кус более н а с ы ще н н ы м и я р к и м .
к а к во время п р и готовл е н и я плова. Тол ь ко
Д а , фасол ь - дел о н е б ы с т рое! А в ы куда-то то роп и ­
когда плов готовят, воду в ы п а р и в а ют с н а ч а л а ,
тесь?
а потом да ют н астояться р и су н а па ру. Здес ь
ж е все наобо рот: с н а ч а л а довод и м фасоль
до гото в н ости под к р ы ш ко й , а п отом , п р и
* Если вы готовите в обыч ном казане, то надо хотя бы раз необходи мости, отк р ы ва е м к р ы ш ку, даем в ы ­
в 15 м и нут перемешивать, чтобы н е пригорело. А может па риться л и ш н е й вл а ге и дожида е м с я , чтобы
быть, есть смысл поставить его в духовку или в печь, соус с густ и л с я .
после то г о как содержимое за кип ит. Там перемеш и вать
не надо - ведь нагреваться будет равномерно, со всех
сторон. Пусть температура будет 140-150 °С и падает
во время готовки до 100 °С. Если ставить фасоль в печь, Б людо считается г отовым , ког да
то хорошо бы открыть к р ы ш ку, а на угли насыпать не­
много стружки, чтобы поверх ность сгустилась и под­
фасоль достиг ает полной мяг ко­
коптилась. сти , а соус сгущается.
МАЭСТРО Шурп а из рыбы

337

В Карасей выпотрошить, удалить жабры , В Опустить рыбу в казан, завернув ее в не­


а ч ешую можно оставить. Брюшко тщатель­ сколько слоев марли или в синтетич ескую
но выскрести от ч ерноты. сеть для приготовления риса.

В шурпе что гл а в ное? Гла в ное, чтоб н а ­


в а р и стая б ы л а , чтоб губ ы л и пл и и чтоб чуб
п р и л и пал к в с п отев ш е м у л бу, а и на ч е - зря
погибло полдюж и н ы еще ж и в ы х карасей.
Кон е ч н о, можно и без м а рл и , без сетки от­
в а р и т ь . В с ю ж и з н ь та к в а р ил и ! Но с сетко й -
к р а с и в а я идея, вы сейчас убедитесь.
Шурпа из рыбы МАЭСТРО

!
338

D Казан с рыбой нагревать на огне 19 Судака разрежьте на куски. Рыбью голову


ниже среднего. Рыбу выньте, как толь­ опустите вариться в казан.
ко начнут отходить плавники и шкура.
D Филе судака отделите от костей.

D Кости и хвост тоже поставьте варить.

Шурпа чем от обыч ного супа отл ичает­


ся? Лука в ней много! И лук, и морковь,
и другие овощи нареза н ы так, чтобы отдать
максимум своего вкуса в бул ьон. В тра­
диционной шурпе и лук, и овощи обычно
съедаются. А я с п росить хотел: а зачем?
Больше нечего кушать, кроме ка к в ы варен­
ные овощи? У нас есть чего поесть - вы
увидите! П оэтому, тщательно изуч и в тра­
диции, нарушаем все каноны. Овощи тоже
будут вариться в сетке заодно с рыбьими
костями, головами и ш курами, а потом мы
их уберем одним разом.
Вот это все - ош метки-хвост-чешуя - по бу­
льону поплы вет, кому это надо? Или кроме
Ну, и раз уж так сильно нарушаем кул и ­
как пену сн имать других дел нету?
нарные обычаи, почему бы н е добавить
Вот судака надо, к п р и меру, поч истить, как
некоторые овощи, которые в традицион­
следует, успеть. Это та р ы ба, кото рая в конеч­
ных узбекских супах пока не примен яют?
ном итоге ока жется на блюде, в тарелке.
Пастернак, фенхель, сельдерей черешком -
Филе й н ы й нож, в крайнем случае - п и н цет -
я не случа й н о говорю о н их « пока», потому и н и каких костей в « ч исто в ы х » кусочках
что новое в Узбекистане приживается р ы б ы . При вас н и кто н и когда р ы б ье й костью
быстро. Оглянуться не успеете, как какой­ не давился? Упаси Господь, какое зрелище.
нибудь соч ин итель забрешет с телеэкрана: Пусть лучше на хребте останется немного р ы ­
« . . . по стари нному узбекскому рецепту в уз­ б ь е й плоти - в с е р а в н о в бул ьоне в ы варится
бекскую шурпу всегда добавляли ... » и п р и несет органи зму пол ьзу.
МАЭСТРО Шурпа из рыбы

• ' •


• •
• • •
• • • •

339

В Добавьте в казан овощи и коренья для 11 Добавьте черный перец горошком , лав­
бульона: лук, морковь, болгарский перец, ровый лист, душистый горошек, несколько
по желанию - фенхель, черешки сельдерея бутончиков гвоздики, корешки кинзы и па­
или его клубень, порезанный кубиком, па­ кетик букета гарни.
стернак, обрезки помидоров и т. д.

А вот что добавляли всегда? Черный перец горошком могли


добавлять и тысячу лет назад, охотно верю.
Лавровый лист н е добавляли, да и сейчас, когда с н и м знако­
мы уже лет сто или больше, п редпочтут джамбул да райхон.
Но почему бы и не добавить, если он звучит впол н е гармо­
нич но?
Та же история с душистым горошком. Вполне может быть,
что старики, торгова в ш и е специями и смесями на базарах,
могли его добавить в какой-н иудь «набор для шурпы» -
чтобы сбагрить то, что н и кто не берет. А не берут-то потому,
что не знают, как хорошо душистый горошек работает
вместе с черн ым перцем! Они же буквально созданы, чтобы
ходить друг за другом, как Хасан и Хусан.
Вот гвоздику зна ют, запах ее л юбят, а добавить в еду - ско­
рее нет, чем да. Но я н е вижу ни одной причины, чтобы отка­
заться от тонкого аромата гвоздики в супе! Ну, не испортят
шесть бутончиков цел ы й казан шурпы, только легкий аромат
и оставят.
Я очень люблю при вкус, который оста вл я ют корешки кинзы
в бул ьонах и супах, поэтому никогда и х н е выбрасываю,
а прошу сохранить до следующей шурпы.
А джамбул ... Ну что, джамбул? Нет его! Ладно - вот букетик
гарни, тоже хорошо пахнет. Похоже, кстати ! Вполне адек­
ватная замена джамбулу, которого у меня больше н и ко гда
не будет - ибо нежен и на « Камазе» его до Москвы не до­
везти.
Шур п а из рыбы МАЭСТРО

. +
• •
• • •
• • • •

340 f.J Отварн ых карасей разберите, мякоть ID Отварную рыбу дважды пропустите
и мелкие кости отложите для фарша, а хре­ через мясорубку, приправьте белым перцем
бет и головы вернуть в бульон. Разберите и солью, смешайте с рисом, зеленым луком
голову судака. Порежьте зеленый лук и, и зеленью чеснока.
по желанию , зеленую часть молодого чесно­
ка. Отварить 200 граммов риса. Е11 По желанию добавьте майоран либо дру­
гие сухие травы .

В с е это л ожеч к и , горстк и , ще ­ П оэтому н ичему н е да м п ро­ А отва р н ы х ка раси ков раздел ы ­
потки с п е ц и й , травок, необ ы ч ­ п асть. Скажите, в ы заметите вать куда ка к п роще, ч е м с ы ры х .
н ы х овощей - ка к м а к и я ж . А что в ф а р ш е кости, есл и р ы б ью С ы р ы м и -то в с е п а л ь ц ы искол е ш ь .
соста вляет подл и н н ы й в кус? Да плоть дважды п ро п устить ч е рез А здесь - ложеч кой, а к куратно,
те с а м ы е к а ра с и ! мясорубку? Н ет, н е заметите! это туда, это с юда . И вот этот
Ведь вкус н а я р ы ба ! Даром, что Геф илте ф и ш - ф а р ш и ро ва н ную лук ж а ре н ы й в гефилте ф и ш
костл я в а я . Но н е кото р ы е не гну­ р ы бу, п о м н ите? Ведь та м н и кто оче н ь хорошо работает. А что
ш а ются, возятся с мел к и м и ко­ н и ч его не замечает' если п о п робовать зел е н ы й л у к ?
сточ ка м и , обса с ы ва ют - л юбят Мож н о было б ы к этому фа ршу Н и когда н е п робова л и ? А м ежду
карася . добавить раз м оч е н ную в мол о ке тем, м ил л и а рда полтора л юдей
Я е го тоже л юбл ю ! И щеч ки бул ку, жа ре н ы й лучок, н а п е рч и ть, этой пла неты доба вл я ют в ф а р ш ,
от судака л юбл ю, и все, что к а к следует, и какая разн и ца - в т о м ч и сл е и зел е н ы й лук. И и м
у н его в гол ове с ъ едоб ного, - ва рилось это мясо двадцать м и ­ этот п ри е м о ч е н ь н ра вится. Та к
страсть, к а к л юбл ю . Н о ка к их нут с н а ч ала и л и будет ва риться п очему бы и н а м не п о п робо­
есть, есл и н е рука м и ? А к а к есть четыре ч а са потом? вать?
рука м и , есл и з ва н ы й ужи н ? Все одн о !
МАЭСТРО Шурпа из рыбы



• •
• • •
• • • •

ЕВ Начините получившимся фаршем бол­ Ш Поднимите из бульона сеть с овощами , 341


гарские перцы. корнями и рыбьими костями, дайте стечь.
Разотрите шафран и заварите его бульоном.
ЕВ Бульон должен вариться при самом Приправьте бульон шафраном.
малом нагреве около двух часов, пока ово­
щи и лук не осядут. Температура на поверх­
ности бульона должна быть около 70 °С.

Смотрите, все, что в фарше, - и в кусн ее, тем и а роматнее есть - тоже в бул ьо н поп адут.
уже м ож н о с ъ есть. А бол га рс к и й бул ьо н ' Тол ько после такой п роцедур ы
п е р е ц можно с ъ есть вообще С н и зу пуз ы ре ч к и п од н и м а ются , н е ждите уже идеа л ь н о й п ро ­
свежим, без те рмооб ра бот- то здесь, то та м, раз в секунду - зрач н ости . А о н а в а м с и л ь н о
к и . Ч то это з н а ч ит? Э то з н а ч ит, вот и х ватит. А на п о верхн ости нужна? Может, в кус и а ромат в о
что в этот раз фа р ш и ро ва н н ы й каза на бул ьон такой, что палец гл а ву п оста в ить?
бол га р с к и й п е р е ц долго варить те р п и т. П а х н ет н е так в ы р а з и ­ Красоту при жел а н и и можно н а ­
н е надо ' П усть сох р а н и т свой тел ьно, ка к п р и бурном к и п е н и и , вести н а стоем ш а ф р а н а , н а п р и ­
а ро мат и структу ру ' д а зато весь а ромат на месте, мер.
Ведь в бул ьоне, для в куса, о н п о н и маете? Ну что тол ку, есл и
уже есть. К р ы ш е ч к и с резал и , все все а роматы ч ерез в ытяжку и в
обрезки в бул ьон и п о ш л и . А ч е го трубу? Кто п орадуется? Сосед и ?
в ы брасы вать? В ы б росить успеем, П ри вет и м п е редайте о т м е н я .
когда в ы в а рятс я . В о т п од н я л и сетку, дал и стечь
Да -да -да ' Ч е м дол ьше ва рит­ бул ьону. М ож н о даже отжать из
ся, ч е м медл е н н е е к и п ит - тем в ы ва р е н н ы х овощей соки какие
Шурпа из рыбы МАЭСТРО

• •

342 ED О пустите в бульон нафаршированный m Добавьте стручковую фасоль или кар­


болгарский перец, помидоры и острые тофель за десять минут до готовности филе
стручковые перцы целиком, а сладкую па­ судака.
прику порежьте соломкой.

« В рыбе содержатся ж и р н ы е к и сл о ­ Зел е н а я фасоль с в а ри тся за п я т н адцать м и н ут . Есл и б ы с к а р ­


ты ! » - слуша йте и х бол ьш е . Ч а й н о й тош кой в а р и л и , п о н ятное дело. ка рто ш ку п о р а н ьше надо
л о ж к и ж и ра не н а бе рется н а весь за клады вать! А филе суда ка с в а р и тся и за десять м и нут. Даже
каз а н , уж там столько к и слот, не надо, чтобы з а к и п ел о в каза не п осле того, как опустите
стол ько к и сл от. филе. Е му п рогреться -то надо градусов до ба м а к с и м у м .
Ладно. ч его расстра и ваться? Д а ­
в а й те о в о щ и и н а ч и н е н н ы е бол ­
га р с к и е п е р ц ы в каза н з а кладыва т ь.
Дол го и х в а р ить не будем . Я п ол а ­
га ю. ч т о д вадцати м и нут более ч ем
дос таточ н о .
МАЭСТРО Шурпа из рыбы

ЕВ Рыбное филе , отварную фасоль и начи­ m в бульон положите по одному-два поми­ 343
ненные перцы подайте отдельно, на боль­ дора на каждого едока и подкислите сума­
шом блюде. хом либо, по желанию, гранатовым соком.

Шурпа - это и пе рвое, и второе - это каждый знает.


Тол ько не каждый зн ает, что я предпоч ита ю сначала
съесть второе и закус ить его зеленью.
А бульон я вместо чая в ы п ь ю !

Подавайте шурпу со свежей


зеленью и лепешками.
И вам настоятельно советую:
делайте как я. Так оно лучше
укладывается и слаще на вкус.
А сервировать лучше в супнице,
чтоб не бегать потом туда-сюда -
из кухни в обеденный зал
и обратно: «Подлейте мне еще
полкасушечки, да погорячее».
МАЭСТРО Плов


3 51

О Чтобы вытопить сало и не пережечь его D Через 30 минут кусочки сала можно от­
до красного, а то и черного цвета, я раньше жать, получив абсолюттно сухие, плоские
подливал воду к салу. Теперь достаточно выжарки. А плов, приготовленный на чи­
установить температуру 1 00 °С. стом, светлом жире, имеет совершенно
другой вкус.

IJ П р и ме р н о час с а л о в а р и л ос ь в к и п я щей воде,


а п отом вода и сп а рялась, сало на гревалось, раз­
в а р е н н ы е соеди н ител ь н ы е т ка н и л е гко в ы пуска л и
ж и р . Н а грев д о тем п е ратур, когда в ы ж а р к и тем ­
н е ют и п ре в ра ща ются в к а н цероге н н ы е ве щества .
не требо вал с я .

* А теперь я ручку
пару раз покру­
тил и отрегул и ­
ровал темп ерату­
ру - и вот, ровно
те самые 100 °С,
п р и которых
кипит вода.
Плов МАЭСТРО

• '

- - • •
- · - • • •
• • • •

352

Е1 Мясо тоже можно жарить иначе, при раз­ D А в от такой фо кус на о б ычно м казане уже
умных температурах, достаточных для того, не проделаешь - это новые возможности
что бы зарумянить мясо, но не пережаривать электрического мультизонального нагрева.
его насмерть. Всего-то и требуется, что в клю­ Верх горячее низа, понимаете? И морковь
чить второй контур нагрева и выставить теперь можн о жарить, не перемешивая ее
температуру 1 40 °С. А нижний контур пусть с мясом, - это тоже н овая возможность.
продолжает греть на температуре 1 20 °С ­
все равно влажное мясо не п озв олит на­
греться жирам намного сильнее.

Но са мое гл а вное - ка к в каза не будет ки­


петь, когда в него рис опустят.
Н а плохом оч а ге, в непра вильно установ­
лен ном к аз а не, кипение н а ч и на ется от цен ­
тра, а кр а я ос та ютс я еще долго холодным и .
МАЭСТРО Плов


353

D Теперь достаточно включить на 1 05 °С В Я совершенно точно знаю, какая должна


верхнюю часть казана - и все кипит, начи­ быть температура риса, что бы пл о в не пре­
ная от краев, как в сам о м лучшем дровяном вратился в рисовую кашу.
очаге! И кипит равномерно, по всему пери­ От 98 °С до 1 00 °С первые двадцать минут,
метру. а потом п о низить до 8 3 °С, и вот тогда по­
давай!

Вот это будет насто­


ящий rшов!
Настоящий rшов,
Ва м зн а комо ч у вство беспомощности, когда неизве стно,
что происходит та м, под слоем ри са ? Не пригор а ет ли? о котором мы
Н а щу п а ть кусок мя са и измерить темпер а туру вн утри него, с вами поговорим
теперь не проблема ! 85 °С вн утри кус ка мя са , в то время
очень подробно
ка к н а поверхности кипит и стремительно и с па ряется
вода , - это ли не мечта ? в отедующей книге.
Ед а - это
музык а
Все продукты - ноты. 357

Посмотрите, как часто в кулинарии повторяются одни и те же

сочетания продуктов . Да ведь это аккорды и арпеджио!

Знаете, что напоминает размер и способ нарезки продуктов и их обработки?

Да ведь это длительность нот и методы звукоизвлечения! Следовательно,

в еде тоже существует ритм и все признаки музыки налицо!

Повар иногда выступает в качестве композитора, но гораздо чаще в качестве

дирижера. А кто же тогда исполнитель? Исполнитель это тот, кто ест. Ведь еда

начинает звучать и петь именно во рту! И зачастую повар ничем не может

помочь едоку, если тот не отличает одну ноту от другой, если у него нет вкуса,

как у плохого музыканта нет слуха. Понимаете теперь, в чем состоит секрет

людей , с которыми приятно сотрапезничать? Дело не только в умении вла­

деть вилкой и ножом! Просто такие люди хорошо чувствуют музыку продук­

тов, умеют оценить вкус еды и передать свои ощущения тем, кто рядом.

Вам знакомы люди , которые слушают одну и ту же примитивную мелодию

по сорок раз на день? Они напоминают мне обжор - людей без вкуса

и чувства меры.

Еда, о которой я рассказал вам в этой книге, надежный, проверенный време­

нем и миллионами людей, предельно рациональный и безопасный способ

употребления продуктов. Однако, опасность состоит в неразумном потре­

блении такой еды. Чтобы понять, как употреблять эти блюда с пользой для

здоровья, надо обратиться к опыту народов , которые их создали. Посмотрите

на долгожителей Средней Азии и Азербайджана, в чем их секрет?

Секрет - в сбалансированном рационе, который состоит не только из весьма

умеренного употребления еды , которую приготовили на мангале, в казане

или печи. Это еще и масса свежих и заготовленных овощей, фруктов , зелени

и обязательно молочных продуктов. Даже сладости - обязательный элемент

рациона здорового человека. В народной кухне не может быть вредной или

бесполезной еды. Все народы, питавшиеся неправильно, уже вымерли.

Поэтому я желаю, чтобы в прекрасном оркестре вашего питания нашлось

место для многих инструментов и ни один из инструментов не забивал все

остальные , даже если это ваш любимый казан.


358 УКАЗАТЕЛ Ь ПО И Н ГРЕД И Е НТАМ

айва 2б. 30-31, 40. 42-43, 70, 72. 78. 254, 257, 2б2, 2б4, 274, 284, 289, 291, 112, 118. 120-121, 130. 132-133, 140-
83, 19б, 199. 254-257, 259-2бо. 29б. 331, 350 143, 14б-147, 158, 1бо-1б1. 1б4-1б5,
299. 302. 304-305 изюм 210, 254-255, 270, 274, 291, 350 170-171, 183, 18б, 192, 19б-197, 204-
208. 210, 214-215, 218-220. 222-223.
алыча б4. бб. 71. 1об. 113, 170, 175, 220. имбирь 204, 207, 308, 310. 312. 314. 331
2б2. 2бб 232, 234-23б, 244-245, 249-250,
казы (конская колбаса) 18б. 188-189, 254-255, 2б2-2б7, 270. 272. 274. 278.
баклажан ы 31, 78, 1б4, 1бб, 244, 193 281. 284, 288, 291, 29б, 302, 308. 314.
24б-247, 251
капуста 78, 84-85, 204-205, 207, 318-320. 328-330, 332. 33б, 338 -341
бара н и й курдюк. жир. сало 20-21. 209-210, 244. 24б-247. 251 майоран 340
2 б -27, 40-42, 5 0 - 55, б 8 - б9, 74. 79.
капуста квашеная 43, 1б4, 270-275, масло оливковое 85, 158, 1б1. 182-184,
98 -99, 102, 130. 170-171, 180. 19б,
281 284, 291, 319,
232, 234-235, 245. 2б2. 298, 350
кардамон 308. 310, 312, 314, 331 масло растител ьное 20-21. 2б. 40-42,
бара н и на 20-23, 2б-28. 31, 40-43, 50-
картофель 2б-27, 31, 40, 42 -43, б4, 79. 93. 118 -120. 130, 132. 140-141,
55, б4-б5. бВ-70, 74. 78-79, 82, 85,
бб. б8, 70. 72, 74-75, 78, 82 -84. 10б, 155-15б, 1б4-1б5, 170. 180. 214-215,
9 2-94. 1об-108. 113-115, 118 -121.
112, 114, 118-119, 121, 14б, 148 -149, 218-219, 222 -223. 232. 234, 245. 248,
130-133, 137. 14б. 158-1б1. 1б4-1б5,
1б4-1б5, 1б7. 170. 174. 180. 19б, 199, 254, 25б-258, 2б2, 270. 273. 278-281.
170-171, 174. 182. 184. 18б-189, 193.
204. 209-210. 244. 250-251, 254, 285. 288, 308. 318, 328-329
19б-198, 204-205, 207-208. 218-
220. 232, 234-23б, 244-245, 254- 25б-258, 2б0, 270. 275, 278. 281, 29б, масло сливочное 13б, 210. 318-319,
258, 2бо. 2б2-2б4, 2б7. 270-271, 273. 305, 310, 318. 323-324, 342 329
284-285, 288-290, 29б, 298-299, катык (йогурт, простокваша) 18б, 193, масло топленое 5 0 - 53, 13б, 171,
302 -305, 350. 352-353 278-279. 318, 322 204-205, 207. 222, 22б-227, 278, 280.
бараньи почки 2 б 2 - 2б4 кашта н ы бб, 1об, 112. 174 284, 291
базили к (райхон) 2б. 31, б8, 75. Во. 85, кинза б8, 75. 98-101. 1б7, 19б, 254-255, маш 218-220. 224-225, 227, 2б2.
14б. 148. 19б, 199. 244. 254-255, 318. 29б, 305, 315, 339 2б4-2б5, 2б7
339 кориандр (каш н и ш ) 20, 22. 71, 78, 84, молоко 278-279,
барбарис 218. 220. 222. 2б2. 2бб, 350 100, 130, 133- 134, 182. 19б, 204. 20б, молоко кислое 1б7
бобы 119, 174. 214, 224 218. 220, 222, 24б. 270. 274. 284. 289,
морковь 2б. 29, 43. б8. 70-72, 75. 78.
331
бул гур 284, 289 83, 1об-107, 140-143, 14б-147,
корица 308. 310 1б4-1бб, 188, 19б-198, 204. 208.
бульон кури н ы й 332
кукуруза 70, 72 210, 220, 244. 249 -250, 254. 25б.
бульон мясной бо. 82. 1об-108.
кур и н ы й жир 99. 141. 318-319, 235 258, 2б2, 2б4-2бб, 284, 288, 29б,
18б-187
299, 302. 305, 318. 323-324, 33б,
бул ьон овощной 1б1 куриное мясо (курица. петух) 78-79,
338-339, 350, 352
82. 85, 132, 140-143, 14б-147. 149.
ветчина 328-332 мускатный орех 318. 324
235. 304
вино 94. 1б1. 309 мука 130, 18б-187, 278-279, 318. 321
куриные потроха 318-321
вишня. вишневый соус, маринованная мята б4. бб. 108. 115, 172, 175. 254-255
куркума 58, бо. 140-141, 204, 2об-207,
вишня 158, 1б1, 175. 279, 284, 291
214. 244. 250. 284, 289, 308, 310. 318. огурцы 78, 175, 2б7
гвоздика 284, 28б. 289, 302, 308, 310, 320 орегано 331
339
лавровый лист 99. 1об-107, 18б. 188, орехи 78. 84. 210. 254-255, 279
говядина б9, 78-79, 82, 85, 132, 204. 270, 275. 278. 281. 288, 328. 330.
158 -1б1. 1б4-1б5, 182, 184, 18б-189, пастернак 338 -339
33б, 339
193, 2б2-2б4, 2б7, 271, 284-285, паприка 30, 84, 98, 102. 120. 130, 133.
лимон. лимонный сок. лимонная
288-290 140. 142. 204. 207, 214. 244. 24б, 250.
цедра 251, 284, 291, 331
горох нут б4-бб, 1об, 108- 109, 114, 2б2, 2б5, 270. 274. 291. 308. 310, 321,
лук бел ы й (салатный. сладкий) 43. 54. 342
140 -141, 143. 170, 174, 19б, 198, 209,
б8, 75. 94. 1б1. 23б, 2б2. 2бб
211, 214-215, 244, 249, 251, 340 перец бел ы й 340
лук зелен ы й 115, 130, 13б, 210. 340
гранат, гранатовый сок. гранатовы й перец болгарский (красн ы й и зел е н ы й .
соус 158, 1б1. 343 лук красн ы й (крымский. фиолетовый) сладкий) 2б. 3 0 , 58, б о . б8. 7 0 . 7 2 , 75.
б8, 75 78, 83, 98, 101, 130. 133, 14б. 148 -
грибы 210, 214-215
лук-порей б8. 75. 181. 183, 33б (?) 149. 170. 174-175, 19б, 199, 220, 244.
зира (куми н ) 20. 22, 29, 39, 42, 58, бо,
лук репчатый 17. 20-23, 2б-29, 34. 24б-247, 251. 254. 25б, 258, 308. 312.
71, 78, 8 3 - 84, 92. 95. 130, 133. 1б4,
37-39, 42. 58 - 59, б4-б5. б8, 70. 72. 315, 318. 323-324. 33б, 339. 341 - 343
1бб, 182, 18б, 188, 19б, 204. 20б, 208,
218, 220, 222, 232, 235, 244, 24б, 250, 75. 78. 82, 84, 98, 100, 102, 1об-109, перец душистый 331, 339
перец крас н ы й молотый острый репа б8, 70-72, 75. 78, 83, 1б4, 1бб ты ква 222, 224-225, 2 27
(жгучий. кайенский) 40, 140, 142, 1б7, рис 1об, 108, 112, 143, 1б4-1б7, 204- укроп 84, 244, 29б, 318. 322, 324
204. 20б, 220, 255. 270, 274-275, 291 2об, 210. 215, 2 22-225, 227, 244-245, уксус 182, 184, 204, 208, 2б3, 308-309,
перец стручковый (острый) 20. 22. 2б. 2б2, 2б7, 315, 333. 33б-337, 340, 350, 311-312, 314
359
30, 58. бо. б8. 70, 75. 78, 83, 98, 101. 352-353
фасоль белая 328-331, 333
143. 14б, 148, 1б4, 1бб, 174. 183, 199. розмарин 1бо. 182-183, 204
251. 2б2, 2бб, 284, 288. 328, 332, 33б, фасоль красная 214-215, 218(?), 220.
рыба 72, 180. 210, 33б-343
350 фасоль стручковая 78, 33б, 342-343
салат зел е н ы й 158, 1б1,
перец черный горошком 107. 140-141, фенхель 338 -339
1б4, 1бб, 18б, 190, 308, 310, 339 сахар 75. 140, 143, 204, 208, 270, 273,
фисташки 2 22. 22б-227, 254-255
278-279, 284, 291, 308, 314-315, 328,
перец черный молотый 42, 58, бо. б4. чабер (джамбул) 75. 19б, 199, 339
331
92, 98, 100, 101, lОб, 108, 130. 158,
свинное сало 270-271 черносл и в 2б7
1б7, 170. 175. 182, 204, 20б, 208, 218,
220. 222. 232, 235, 244. 254. 2б2, 2бz свинина 78-79, 8 2. 85, 132, 235, 271, чеснок 2б, 30, 34-3б, 43. 5 8 - 59, 78.
278, 284, 2 8 8 -289, 291. 29б, 298, 331 308 -309, 312, 314-315 83-84, 118. 120. 130, 132, 1б4-1бz
182-183, 204. 207, 218, 220, 222, 235,
перец чили 170, 175, 254. 258, 308. 310, сельдерей (черешки, клубни) 328, 331,
244-245, 251. 284, 288, 291, 29б,
312. 315 338 -339
308-309, 311-312, 314, 318, 320, 328,
петрушка б8, 75, 130, 13б, 19б, 244 сливки 94. 222, 2 27, 318, 324 330, 332. 33б, 340, 350
печень 98 -100. 102 -103 сумах 43. 54. б4. бб, 94. 115, 158, 1б1. чечевица 284, 289, 291
помидоры свежие 2б, 29, 58, бо, бб, 172, 175, 23б, 254-255, 2б7. 343
шафран б4. бб. 1об, 110. 112, 174, 218,
б8, 71-72, 74-75, 78, 82. 84, 98, 102, сыр (фета. моцарелла. сулугуни, 220, 222, 224, 341
120, 130, 133. 14б, 148-149, 158, lбl, пармезан) 78, 84, 254-255
щавель 13б
1б4, 1бб, 170, 175. 182, 184, 19б-197, телятина 29б, 298 -299, 302-305
199, 204, 208, 220, 244, 248-251, 308, яблоки 2 б -27, 30, 71, 74-75, 78, 83, 19б,
тимьян lбО, 182 -183, 318, 321, 328, 330 279
312, 314, 318, 321, 33б, 339, 342, 343,
ТМИН 84, 274 я йца 130-131, 13б, 187, 210. 278-279,
помидоры консерви рован н ы е 118.
120 -121, 133, 1б4, lбб. 2б7 томатная паста 2б, 120. 208. 270, 273 318. 322

УКАЗАТЕЛ Ь П О РЕЦЕ ПТАМ

Бараньи ребрышки с лапшой Коурма со свежими овощами 5 8 - б 1 Постн ы й фарш для голубцов 214-215
и омлетом 130- 133 Коурма -бозбаш 170-175 Соютма (яхни, мясной рулет) 29б-305
Бараньи ребрышки с луком 12. 20-23, Коурма- шурпа 19б-199 Султанма 232-23б
131
Куриные потроха 318-325 Тушеная капуста 270-275, 281
Басма 7 8 - 8 5
Кюкю 137 Фарши рованная а й ва по-кокандски
Бешбармак 18б-193 254-2бо
Кюфта 1об. 112-115
Ви ндалу из с в и н и н ы 308-315 Фасоль с ветч иной 328-333
Кюфта-бозбаш 1об-115
Голубцы 204-210. 214, 215, 251, 310 Халим (хал иса, харриса, халим-аши)
Мастава 1б4 - 1б7
Голубцы с мясным фаршем 204-210 284-291
Маш-кичири 2б2-2б7
Джиз 9 2 -94, 108, 182, 23б Хаш 295
Машхурда 218-220. 222-227
Долма 244-24б, 248 Хурда 218
Машхурда с фисташками 222-227
Долма овощная 244-251 Шашлык в каза не (каза н - кебаб)
Мясо с чесноком и овощами 1 8 2 - 184
Думляма 2б-31 158-1б1. 197. 23б
Немецкие штрудли 278-281
Кабоб (кебаб) 40, 118-121, 158-1б1, Шурпа 40, б 8 -75, 14б, 148, 149, 198-
Оши -афгани 140- 143 199, 218, 251. 295. 33б-338, 343
197, 205, 23б, 291
Парча-бозбаш б4-бб Шурпа из петуха 14б-149
Кабоб- роган 118-121
Плов 29, 40, 83, 143, 1б5, 1бб, 19б, 202. Шурпа из рыбы 33б-343
Коурма 50- 55, 5 8 - б1. 170-171, 1об,
2б4, 2б7, 284, 333. 349. 350-353
19б « П и рожок» в каза не 40 -43, 254
УД К 641:821. 161. 1-3

ББК 36 .997+8 4 ( 2 Рос= Рус) 6-44

Х1 9

П одписано в печать 1 5 . 0 1. 2015.

Формат 7ох100 1/8. Усл . печ. л . 5 8 , 0 5 .

Д о п . ти раж 10 ооо э к з . За каз № 107733

Ха н к и w иев, Стаn и к.

Х19 Каза н : кул и н а р н ы й с а м оуч ител ь / Стал и к Ха н к и ш и е в . -

М о с ква : АСТ, 2 0 1 5 . - 360 с . : и л .

I S B N 9 78- 5-17- 0 8 0 1 2 7- 5 .

Ассистент н а п ра ва х соа втора Гал и н а Евдо к и м о ва


Д и ре кт о р де п а рта м е н та « П р и кл ад н а я л итерату р а » Е в ге н и я Жу ра в л е в а
Идея м а кета А н д р е й Б о н д а р е н ко, Д м и т р и й Ч е р н о га е в
М а кет, обложка Ал е кса н д р Щу к и н
Л итерату р н ы й реда кто р М а кс Л у р ь е , Н и кол а й Ба рато в
В еду щ и й реда кто р В а л е н т и н а Ч е м я к и н а
М е н еджер п ро е кта Я росл а ва Суржен ко
Ко р р е ктор Ксе н и я С е ка ч е ва
Тех н и ч е с к и й ред а кто р Тат ь я н а Ти м о ш и н а

В ра б оте н а д и зда н и е м та кже п р и н и ма л и у ч а с т и е :


Л юд м и л а Серя н к и н а , Н адежда С е м е н о в а , И р и н а Щерба к о в а ,
М а р и на К и р и ч е н ко , Ал е кс а н д р Го рч а ко в , Тат ь я н а И ва н о в а ,
Ол ь га Тка ч е н ко , В ита л и й Ч е м я к и н , К и р и л л Го р я ч е в , А н д р е й Копа й - Го р а ,
Екате р и н а Гвозд е в а , А н н а Кс ы н к и н а

О О О « И здател ьств о АСТ»


1 2 9 0 8 5 , РФ, г. М о с к в а , З в е зд н ы й бул ь в а р , д. 21. стро е н и е 3 , ко м н ата 5

О б ще р о сс и й с к и й кл а с с и ф и като р п роду к ц и и О К- 0 0 5 - 9 3 , том 2 ;


953000 - КНИГИ, брошюры

О т п е ч ата н о в т и п о гр а ф и и P N B Pri nt, Л а т в и я

•::::::: :
•. . . . . . .
··· · · · · ·
•· · · · · · ·

2.6+
© Ха н к и ш и е в С .
© О О О « И здател ьство АСТ»