BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara tropis yang telah diakui dunia kaya akan buah-buahan, yaitu
salah satunya buah salak. Salak merupakan salah satu jenis buah tropis yang dihasilkan
Indonesia sepanjang tahun. Badan Pusat Statistik Republik Indonesia tahun 2015
mendapati data bahwa produksi salak di Indonesia mencapai 1.118.953 ton pada tahun
2014. Sumatra Utara merupakan sentra produksi buah salak di Indonesia, dimana
Sumatra Utara memproduksi buah salak sebanyak 358.087 ton.

Angka ini merupakan angka yang cukup besar dibandingkan dengan daerah- daerah
penghasil buah salak lainnya yang ada di Indonesia. Jika dihitung dalam bentuk persen,
maka daerah Sumatera Utara mampu menghasilkan buah salak sebanyak 31,64% dari
1.118.953 ton jumlah buah salak yang dihasilkan Indonesia pada tahun 2014. Sebagian
dari produksi tersebut di distribusikan ke Pekanbaru.

Tidak semuanya buah salak memiliki rasa manis, tetapi juga terdapat buah salak yang
sepat dan asam. Buah salak yang sepat dan asam tidak begitu disukai oleh banyak orang
dan jarang dikonsumsi dalam bentuk segar. Semua jenis buah segar mempunyai sifat
mudah rusak sehingga diperlukan alternatif pengolahan untuk mengatasi masalah
tersebut dan menambah daya simpan buah salak. Salah satu alternatif nya adalah
mengolah buah salak menjadi selai. Selai adalah salah satu jenis makanan awetan
berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan
dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.

Selai umumnya memiliki warna sesuai dengan warna asli dari buah yang menjadi bahan
utamanya, namun pada selai salak warna yang dihasilkan sedikit berbeda dari bahan
utamanya, warna yang dihasilkan coklat dan tidak menarik sehingga diperlukan pewarna
alami atau pewarna sintetik untuk memperbaiki warna selai salak. Kekhawatiran akan
keamanan penggunaan pewarna sintetik mendorong pengembangan pewarna alami
sebagai bahan pewarna makanan.

Salah satu pigmen alami yang sering digunakan dalam makanan adalah antosianin.
Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa terdapat
pada jenis tanaman. Menurut Winarti dan Adurrozaq (2010) ),salah satu bahan yang
dapat diekstrak sebagai sumber pewarna alami yang mengandung antosianin yaitu
kelopak bunga rosela.
Selain berfungsi sebagai pewarna alami, antosianin juga berfungsi sebagai antioksidan
yang diyakini dapat menyembuhkan penyakit degeneratif. Zat gizi lain yang tidak kalah
penting yang terkandung dalam rosela antara lain kalsium, niasin, riboflavin dan zat besi
yang cukup tinggi. Menurut Moulana dkk (2012), kelopak rosela merah juga
mengandung kalsium, sodium, serat kasar, protein yang terdiri dari 18 asam amino yang
diperlukan oleh tubuh, termasuk arginin dan lisin yang berperan dalam proses
peremajaan sel tubuh.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bunga rosela terhadap mutu selai

selak

2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Analisis sensori atau dikenal dengan pengujian organoleptik telah ada

sejak manusia mulai menggunakan indra untuk menilai kualitas dan keamanan
produk pangan. Pengujian sensori berbeda dengan pengujian menggunakan
instrumen atau analisis kimia karena melibatkan manusia tidak hanya sebagai
obyek analisis, tetapi sebagai alat penentu data yang diperoleh. Analisis sensori
merupakan disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan pengendalian yang
tepat, metode analisis ini dilaksanakan oleh beberapa panelis terlatih yang
memiliki kepekaan indrawi yang sangat tinggi sehingga mampu mendeteksi
perbedaan intensitas yang kecil antar sampel yang diuji (Setyaningsih, 2010).

Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari
pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008). Selai adalah makanan semi
padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian
berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan (Fachruddin,
1997). Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah
dengan gula. Penambahan gula dengan kadar yang tinggi dapat menyebabkan
tekanan osmotik pada jasad renik yang akan menyerap dan mengikat air sehingga
mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh pada rosuk. Kemudian bubur
buah dengan gula dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai
kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama
menyebabkan hasil selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu lama
menyebabkan hasil selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan
menghasilkan selai yang encer (Astawan dkk, 2004).

Pada penelitian pembuatan selai salak ini, pewarna alami yang digunakan
yaitu antosianin yang terdapat pada kelopak bunga rosela merah. Antosianin
merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa terdapat pada jenis
tanaman. Salah satu bahan yang dapat diekstrak sebagai sumber pewarna alami
yang mengandung antosianin yaitu kelopak bunga rosela (Winarti dan Adurrozaq,
2010). Selain berfungsi sebagai pewarna alami, antosianin juga berfungsi sebagai
antioksidan yang diyakini dapat menyembuhkan penyakit degeneratif. Zat gizi
lain yang tidak kalah penting yang terkandung dalam rosela antara lain kalsium,
niasin, riboflavin dan zat besi yang cukup tinggi. Selain itu kelopak rosela merah
juga mengandung kalsium, sodium, serat kasar, protein yang terdiri dari 18 asam
amino yang diperlukan oleh tubuh, termasuk arginin dan lisin yang berperan
dalam proses peremajaan sel tubuh (Moulana dkk., 2012).

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan selai, antara lain

pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula,
pektin, dan asam (Muchtadi, 1997). Gula dan pektin harus berada pada
keseimbangan yang sesuai, apabila gula yang digunakan terlalu sedikit maka selai
yang dihasilkan akan menjadi keras. Jika gula terlalu banyak, maka selai akan
menyerupai sirup (Muchtadi dkk., 1979). Penambahan asam pada pembuatan selai
juga harus diperhatikan karena penambahan asam berlebihan akan menyebabkan
pH menjadi rendah, sehingga terjadi sinersis yaitu keluarnya air dari gel.
Sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel pecah (Fachruddin, 1998).
Proses pemanasan dalam pembuatan selai bertujuan untuk menghomogenkan
campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian air sehingga
terbentuk struktur gel (Fatonah, 2002)

BAB III

METODE

Pembuatan Bubur Salak

Buah salak dipilih yang baik dengan kriteria daging buah tebal dan tidak cacat
(tidak busak, pecah, tergores dan tertusuk ). Kemudian, kulit salak dikupas dan
dibuang biji salaknya. Selanjutnya diblansing daging buah salak selama 5 menit
dengan suhu 90oC, kemudian hancurkan daging buah salak dengan rasio
perbandingan air: daging buah salak (2:1) demgan menggunakan blender hingga
menjadi bubur salak.

Pembuatan Bubur Kelopak Bunga Rosela

Bunga rosela dipilih yang baik dengan kriteria kelopak bungan rosela segar.
Kelopak bungan rosela dipasahkan dengan bijinya, kemudian dicuci, selanjutnya
diblansing kelopak bunga rosela selama 2-5 menit dengan suhu 82-93oC,
kemudian hancurkan kelopak bunga rosela dengan rasio perbandingan air:
kelopak bunga rosela (2:1) dengan menggunakan blender hingga menjadi bubur
kelopak bunga rosela.

Pembuatan Selai

Dicampurkan Bubur salak dengan bubur kelopak bunga rosela sesuai pelakuan
kemudian dimasak hingga setengah masak (terjadi perubahan warna) pada suhu
100oC. setelah setengah masak gula dimasukkan dengan perbandingan berat buah:
gula (45:55), kemudian diaduk dan dimasak hingga terbentuk konsistensi selai
pada suhu 70oC, didinginkan selai salak pada suhu 40oC, kemudian dituangkan
kedalam botol jar, gelembung dikeluarkan , botol jar ditutup longgar,
dipasteurusasi selama 20 menit pada suhu 85-90oC.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

 Dari jurnal yang didapatkan, tentang evaluasi mutu selai salak ( Salacca
sumatra B. ) dengan penambahan kelopak bunga rosela merah ( Hibiscus
sabdariffa L. ). Pada jurnal ini bubur salak dan bubur bunga rosela yang
digunakan dengan berbagai, yaitu bubur salak 100%, bubur salah 90% dan bubur
bunga rosela merah 10%, bubur salak 80% dan bubur kelopak bunga rosela merah
20%, bubur salak 70% dan bubur bunga rosela merah 30%, bubur salak 60% dan
bubur bunga rosela 40%. Pada jurnal ini dilakukan uji warna, aroma, tekstur dan
rasa. Uji hedonik pada selai salak dengan penambahan kelopak bunga rosela ini
menggunakan sekala hedonik yang berkisar anatara 1 – 5.

1. Warna

Hasil menunjukkan bahwa rasio bubur salak dan bubur kelopak bunga
rosela berpengaruh nyata terhadap atribut warna selai. Rata-rata hasil penilaian
terhadap sensori warna selai dihasilkan setelah uji lanjut pada taraf 5%. Penilaian
panelis secara deskriptif terhadap warna selai berkisar antara 1,26-4,00 ( sangat
berwarna merah sampai sangat berwarna coklat).

Pada perlakuan bubur salak 100% menghasilkan selai berwarna coklat,

sedangkan selai dengan bubur salak 60% dan bubur bunga rosela merah 40%
menghasilkan selai yang berwarna sangat merah. Hal ini disebabkan oleh
penambahan bubur kelopak bunga rosela yang berbeda tiap perlakuan. Semakin
banyaknya bubur kelopak buga rosela yang ditambahkan maka warna selai yang
dihasilkan akan semakin merah, karena bunga rosela mengandung zat warna
antosianin yang merupakan pigmen berwarna merah. Warna selai tersebut
dominan juga dikarenakan warna merah dari bubur kelopak bunga rosela lebih
kuat dibandingkan bubur salak ( Mahfud, 2015 ).

2. Aroma

Hasil menunjukkan bahwa rasio bubur salak dan bubur kelopak bunga
rosela berpengaruh nyata terhadap aroma selai. Rata-rata hasil penilaian sensori
aroma selai dihasilkan setelah diuji lanjut pada taraf 5%. Dari pnilaian panelis
secara deskriptif berkisar antara 1,26-4,06 ( sangat beraroma rosela sampai sangat
beraroma rosela ).

Pada perlakuan bubur salak 100% sangat beraroma salak, sedangkan pada
bubur salak 60% dan bubur kelopak bunga rosela 40% sangat beraroma rosela.
Hal ini disebabkan oleh semakin meningkatnya konsentrasi bubur kelopak bunga
rosela dan menurunnya konsentrasi bubur salak, maka aroma bunga rosela
semakin kuat. Sedangkan semakin menurunnya konsentrasi bubur kelopak bunga
rosela dan semakin meningkatnya konsentrasi bubur salak, maka akan aroma
salak akan semakin kuat. Hal ini dikarenakan, pada kelopak bunga rosela
memiliki aroma yang khas sehingga panelis dapat membedakan kedua aroma
tersebut ( Rienoviar dan Nashrinto, 2010 ).

3. Tekstur

Hasil menunjukkan bahwa rasio bubur salak dan bubur kelopak bunga
rosela berpengaruh nyata terhadap tekstur selai. Rata-rata hasil penilaian sensori
terhadap tekstur selai dihasilkan setelah diuji lanjut taraf 5%. Penilaian panelis
secara deskriptif pada tekstur selai berkisar antara 2,93-3,20 ( lunak sampai keras
). Tekstur lunak yang dihasilkan oleh selai dengan bubur salak 60% dan bubur
kelopak bunga rosela 40% berhubungan dengan kadar air, dimana semakin tinggi
kadar air selai maka tekstur selai semakin lunak. Semakin banyak penggunaan
bubur kelopak bunga rosela maka kadar air nya semakin tinggi. Sedangkan pada
bubur salak 100% tekstur selai keras.

Tekstur adalah salah satu sifat yang paling penting pada produk selai,
karena selai yang baik adalah selai dengan tekstur yang tidak keras dan tidak
terlalu encer. Apabila tekstur terlalu keras, membuat selai sulit untuk dioles dan
menurunkan penerimaan panelis terhadap selai yang dihasilkn ( Ropiani, 2006 ).

4. Rasa
 Hasil menunjukkan bahwa rasio bubur salak dan bubur kelopak bunga
rosela berpengaruh nyata terhadap rasa selai. Rata-rata hasil penilaian sensori
terhadap aroma selai yang dihasilkan setelah diuji lanjut taraf 5%. Penilaian
panelis secara deskriptif terhadap rasa selai berkisar antara 1,00-3,00 ( sangat
terasa asam sampai brasa asam ).

Pada selai bubur salak 100% menghasilkan rasa yang asam, sedangkan
pada selai bubur salak 60% dan bubur kelopak bunga rosela 40% menghasilkam
rasa yang sangat asaam. Hal ini disebabkan oleh semakin meningkatnya
konsentrasi bubur asam selai akan berasa asam, sedangkan semakin
meningkatnya konsentrasi bubur kelopak bunga rosela maka selai berasa sangat
asam. Hal tersebut dikarenakan bagian rosela yng ditambahkan ialah kelopak
bunganya yang memiliki rasa yang amat asam. Rasa asam pada selai ini juga
diukur pada kadar pH yang mana menunjukkan pH rosela 2,63 sedangkan pH
bubur salak 4,0.

5. Penilaian Keseluruhan

Penilaian keseluruhan merupakan penilaian panelis terhadap selai pada

keseruhan parameter mutu, yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Rasio bubur
salak dan bubur kelopak bunga rosela berpengaruh nyata terhadap penilaian
keselurhan selai. Rata-rata penilaian terhadap uji hedonik yang dihasilkan setelah
diuji lanjut pada taraf 5%. Uji hedonik pada selai salak dengan penambahan
kelopak bunga rosela ini menggunakan sekala hedonik yang berkisar anatara 1 –
5. Dari penilaian keseluruhan selai salak dengan penambahan kelopak bunga
rosela merah berkisar antara sangat suka sampai netral/ biasa ( 1,31-3,08 )

Pada selai dengan bubur salak 100%, tingkat kesukaan panelis 2,02 ( suka
) dengan hasil selai berwarna coklat, beraroma salak, berasa asam dan bertekstur
lunak. Selai dengan bubur salak 90% dan bubur kelopak bunga rosela 10%,
tingkat kesukaan panelis 1,67 ( suka ) dengan hasil selai berwarna merah,
beraroma salak, berasa asam dan bertekstur lunak. Selai dengan bubur salak 80%
dan bubur kelopak bunga rosela 20%, tingkat kesukaa panelis 1,31 ( sangat suka )
dengan hasil selai berwarna merah, beraroma salak dan rosela, berasa asam dan
bertekstur lunak. Selai dengan bubur salak 70% dan bubur kelopak bunga rosela
30%, tingkat kesukaan panelis 2,51 ( suka dan tidak suka ) dengan hasil selai
berwarna sangat merah, sangat beraroma rosela, berasa sangat asam dan
bertekstur lunak. Selai dengan bubur salak 60% dan bubur kelopak bunga rosela
40%, tingkat kesukaan panelis 3,08 ( suka dan tidak suka ) dengan hasil selai
berwarna sangat merah, sangat beraroma rosela, berasa sangat asam dan
bertekstur lunak.

Menurut penilaian panelis secara deskriptif, selai yang disukai adalah selai
dengan bubur salak 90% dan bubur kelopak bunga rosela 10% yaitu selai
berwarna merah, beraroma salak dan rosela, berasa asam dan bertekstur lunak.
Perbedaan rasa suka antara panelis tergantung pada kesukaan panelis terhadap
masing-masing produk dengan perlakuan yang berbeda. Selai dengan salak 90%
dan bubur kelopak bunga rosela 10% memiliki keseimbangan rasa antara manis
dan asam sehingga lebih disukai panelis.