Agroindustria y Agregado de valor Hoja de Información Técnica Nº 2
Proyecto Específico: “Nuevas Tecnologías de
Integrador: Desarrollo y optimización de transformación y preservación en alimentos y procesos agroindustriales para el agregado de valor aprovechamiento de subproductos y residuos de la agroindustria”.
Las frutas y hortalizas representan una rica fuente de
nutrientes, que incluyen vitaminas, minerales, fibras y otras sustancias bioactivas que son cada vez más apreciadas por parte de los consumidores, ya que diversos estudios sobre salud humana confirman la asociación entre su ingesta y el bajo riesgo de sufrir enfermedades crónicas. Tal es así que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda como objetivo poblacional la ingesta de un mínimo de 400 g diarios de frutas y verduras (excluidas las papas y otros tubérculos feculentos) para contribuir a la prevención de enfermedades crónicas como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad, así como para prevenir y mitigar varias carencias de micronutrientes, sobre todo en los países menos desarrollados. Por otra parte, el ritmo de vida actual, hace que se reduzca cada vez más el tiempo disponible para las preparaciones culinarias que incorporen a las mismas para su consumo. En Argentina, el consumo está por debajo de esta recomendación. Así es como surge una oportunidad para la inserción en el mercado de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, que facilitan el consumo, ya que están lavadas, cortadas y/o peladas y también facilitan su transporte, ya que se comercializan en envases prácticos para llevar y generalmente en porciones individuales.
Definición de FyHMP: Frutas y hortalizas frescas,
limpias, peladas, enteras y/o cortadas de diferentes maneras, cuyo mínimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fáciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias (Artículo 925 tris CAA Capítulo XI Alimentos vegetales– Resolución Conjunta SPReI N° 192/2012 y SAGyP N° 799/2012). Programa Nacional: Hoja de Información Técnica Nº 2 Agroindustria y Agregado de valor
El principal problema con estos productos es que, al estar
pelados y/o cortados, se genera un daño en los tejidos que acelera todos los procesos de deterioro que ya de por si se dan en frutas y hortalizas en poscosecha, así, se aceleran los procesos metabólicos, hay una mayor probabilidad de ataque de microorganismos, pérdida de agua y, debido a la descompartimentalización provocada por el corte, un aumento de la actividad de enzimas por ponerse en contacto enzimas y sustratos, antes separados físicamente en los tejidos. Para preservarlos, se utilizan diferentes estrategias combinadas de manera sinérgica o al menos aditiva, de manera tal de aplicarlas en condiciones suaves, para preservar las características originales del producto fresco.
Etapas del proceso de elaboración
Pre-enfriamiento: -1 a 6°C, de 6 a 13°C o 13 a 18 °C
dependiendo de cada producto. Es aconsejable contar con dos o tres cámaras para almacenar los productos según su temperatura óptima y separar los productores de etileno de los sensibles al etileno. Selección y clasificación: Separación de frutos dañados…si no se eliminan en esta etapa se transforman en miles de pedazos dañados, imposibles de eliminar luego. Lavado del producto entero: Remoción de contaminantes físicos y reducción de carga microbiana, mediante la utilización de agua. Puede realizarse en forma manual o mecánica. Acondicionamiento: Descorazonado (repollo, lechuga), eliminación de tallos (zanahorias), eliminación de raíces (espinaca), recorte de partes dañadas. Pelado: A mano, por abrasión, mecánico, por vapor, enzimático. Reducción de tamaño/ cortado: Es crítico minimizar daños mecánicos que implican modificaciones metabólicas y fisiológicas con rápido deterioro del tejido vegetal. Si el corte se realiza manualmente, el cuchillo debe estar afilado y ser de filo liso. Lavado y desinfección: eliminación de los microorganismos y exudados celulares que se producen y que pueden favorecer el crecimiento microbiano y enfriamiento de los vegetales luego de la etapa de corte. En general, se emplea abundante agua clorada. Relación agua/producto: 5-10 L/kg de producto. Concentración de cloro activo: 10-100 mg/L. Luego del agregado del hipoclorito de sodio al agua de lavado, corregir el pH con ácido cítrico a 6-7 para tener en solución la especie con poder germicida. De ser posible, monitorear la concentración de cloro libre. Temperatura del agua: 5 °C por encima de la del producto que debe estar frío, para evitar la absorción de agua por los tejidos, lo que supondría un incremento de la carga microbiana en el interior del producto (arrastrada por el agua de esta disolución).
Por: Dra. Gabriela Denoya
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Tecnologías de Barrera Aplicables a la
Preservación de Productos Frutihortícolas: Refrigeración, Conservantes (para la reducción de la actividad de agua, para acidificar, como antioxidante o antimicrobiano), tratamientos térmicos, altas presiones hidrostáticas, envasado (atmósferas modificadas, films microperforados, envases activos e inteligentes), películas comestibles. Escurrido/secado: El agua que queda en el producto luego del lavado es crítica. Hay que eliminarla para evitar el crecimiento microbiológico y el deterioro enzimático. Dependiendo de las características del vegetal y del volumen de producción, se pueden aplicar: centrifugación, tamices vibratorios, secado convectivo por aire frío seco. Envasado: Está destinado a proteger el producto terminado de daños físicos, químicos o microbiológicos durante su almacenamiento, distribución y comercialización. Para el diseño de los envases, en general se utilizan películas plásticas poliméricas. El envasado en atmósfera modificada debe realizarse teniendo en cuenta: la tasa respiratoria del vegetal a envasar, permeabilidad a los gases de la película polimérica, relación entre la cantidad de producto y la superficie de la película, temperatura de almacenamiento. En general los rangos son 2-5% O2 (para evitar procesos de respiración anaeróbica y el desarrollo de microorganismos anaerobios) y 5-10% de CO2 (para evitar la síntesis de etileno). Tiempo recomendado para alcanzar esa concentración no más 1-2 días. Almacenamiento, distribución y comercialización: Se debe garantizar la integridad de la cadena de frío.
Elaboración de frutas y hortalizas mínimamente procesadas (FyHMP)
Programa Nacional: Hoja de Información Técnica Agroindustria y Agregado de valor
Etapas del proceso general de elaboración de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas
Tecnología de barreras
La aplicación de baños de agua con 1% de ácido ascórbico y 0,5%
de ácido cítrico por 5 min fue efectiva para evitar el pardeamiento enzimático en manzanas mínimamente procesadas durante 16 días de almacenamiento refrigerado
Proyecto Específico: “Nuevas Tecnologías de
Integrador: Desarrollo y optimización de transformación y preservación en alimentos y procesos agroindustriales para el agregado de valor aprovechamiento de subproductos y residuos de la agroindustria”.