UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ESCUALA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ADITIVOS
ASIGNATURA : Química de los Alimentos

SEMESTRE ACADEMICO : 2017 - I

DOCENTE : Ing. M. Sc. Epifanio Martínez Mena

ALUMNO : Manolo Viena Vásquez

MORALES – PERU
 ADITIVOS ALIMENTARIOS

I. INTRODUCCIÓN

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma

un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los
alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus
caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación. En este proceso de mejora de la elaboración también se
consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas
ganancias en peso de producto.

En los aditivos alimentarios aprobados por la Unión Europea (UE) se recogen

en listas positivas (es decir, que sólo se pueden usar como aditivos las
sustancias legalmente aceptadas) y se codifican mediante una E seguida de
un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité
Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar
si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se
utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los
aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Desde el punto de vista toxicológico, los aditivos no se pueden considerar

malos ni buenos en sí mismos. El peligro potencial de un aditivo se relaciona
con la concentración (o cantidad) ingerida en un período. Para establecer ese
peligro existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este
índice es la IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad
aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso
corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que
represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos
cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos
nocivos a largo plazo.

Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal

manera que podría haber intereses concordantes de ambas industrias que
en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se
puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a
las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría
con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante
a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del
sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la
comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los
 colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos
tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada
de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios
de la que incorpora colorantes.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la

Directiva europea 89/107/CEE, la cual se ha transpuesto a la legislación de
cada estado miembro de la UE, son: asegurar la seguridad y la salubridad
aumentar la conservación o la estabilidad del producto hacer posible la
disponibilidad de alimentos fuera de temporada asegurar o mantener el valor
nutritivo del alimento potenciar la aceptación del consumidor ayudar a la
fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del
alimento dar homogeneidad al producto.

II. OBJETIVO
Conocer la función de los aditivos añadidos a los alimentos procesados.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

“HELADO DE LUCUMA Y VAINILLA”

“Helado de lúcuma y vainilla, bañado en cobertura de chocolate con trozos

de maní”

Ingrediente principal:
 Leche descremada en polvo.
 Maní tostado.
 Harina de lúcuma.

Aditivos:
 Azúcar
 Cobertura sabor a chocolate (manteca vegetal, azúcar, cocoa natural)
 Emulsionante ( Lecitina de soya SIN 322)
 Saborizantes permitidos (Vainillina y chocolate).
 Emulsionantes y Estabilizantes (Mono y Diglicéridos de Ácidos grasos
SIN 471, Goma guar SIN 412, Carragenina SIN 407 y Polioxietileno
Monooeleato de Sorbitán SIN 433)
 Amarillo ocaso SIN 110
 Tartrazina SIN 102
1. Azúcar
La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro
organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como
el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del
consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria
como fuente de energía para otros tejidos del organismo ya que todas las
células del cuerpo humano son capaces de oxidar glucosa.
Por ello, nuestro organismo mantiene unas reservas permanentes de
glucógeno a las que acude cuando los diferentes sistemas o tejidos
demandan energía.

2. Grasa vegetal
Fuente de grasa más barata entre las disponibles en el mercado, también es
la que garantiza una mayor resistencia para que el helado no se derrita tan
rápido. Agrega al producto final una gran capacidad de incorporación y
retención de aire. Sin embargo, toda grasa vegetal hidrogenada es grasa
trans, tan conocida actualmente por ser prejudicial a la salud y estar asociada
a una serie de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, si desea utilizar
este tipo de grasa, usted debe especificarlo en los ingredientes de su
producto, dejando decidir al cliente si va a consumirlo o no.

3. Emulgentes
Éste es uno de los principales secretos (aunque no el único) para hacer un
helado de textura perfecta: el uso de un emulgente natural, como la lecitina.
Y es la razón por la cual muchas de las recetas que corren por internet usan
yema de huevo: porque el huevo aporta la lecitina que el helado requiere.
Nosotros tomaremos lo que necesitamos, la lecitina (de soja en este caso, lo
que además nos evitará los problemas de alergias al huevo frecuentes en
muchos niños) prescindiendo del engorro de usar huevos, y sin añadir
sabores indeseables a helados que no los necesitan. Lo ideal es utilizar
lecitina de soja en polvo, pero la granulada es igualmente válida, y
generalmente más fácil de encontrar. A la venta en las zonas de productos
dietéticos de los supermercados.

El uso de lecitina nos permite, además, mantenernos en niveles de materia

grasa muy inferiores a los que se usan de media en esas recetas de helados
habituales por internet. La mayoría de esas recetas abusan de las grasas
para conseguir una textura y una aireación en la heladera aceptable, pero a
costa de elaborar un producto demasiado pesado y escasamente sano, con
niveles de materia grasa que rondan el 20% y hasta el 30%. Un ataque
directo a nuestra línea y nuestro colesterol que no es necesario.
4. Estabilizantes

Los estabilizantes los necesitamos principalmente para elaborar sorbetes.

Este tipo de helados no contienen absolutamente nada de grasa, por lo que
un emulgente es inútil. Pero, a falta de grasas que nos den textura y cierta
"solidez" a nuestra mezcla, debemos añadir un elemento que actúe como
espesante y estabilizante y permita dar textura a nuestro helado. Se trata de
los estabilizantes.

Podemos utilizar cualquiera de los siguientes productos como estabilizante

para nuestros helados y sorbetes:

 Pectina de manzana
 Goma guar
 Harina de garrofín
 Agar-agar

Pese a la mala fama que suelen tener todos los aditivos a nivel popular,
debéis recordar que todos estos estabilizantes son de origen natural,
extrayéndose respectivamente de la manzana, de las semillas de guar, de
las semillas de algarroba, o de un alga marina. Lamentablemente, se trata de
ingredientes difíciles de encontrar, pero si tenéis la oportunidad, intentad
haceros con una pequeña cantidad (100 gramos os durarán varios años), ya
que para los sorbetes son imprescindibles. En el caso de que no encontréis
ninguno de ellos y queráis elaborar sorbetes, probad a usar gelatina en polvo
en su lugar. No es el estabilizante idóneo y el resultado quizás no sea
perfecto, pero nos servirá para salir del paso a falta de algo mejor.

Aunque los estabilizantes son imprescindibles para los sorbetes, nada nos
impide añadirlos también en pequeñas cantidades a los helados de base
láctea (siempre de forma adicional a la lecitina), si lo deseamos para mejorar
aún más la textura final de nuestro helado. Se trata de una práctica habitual
en la elaboración de helados "profesionales", y aunque nosotros por lo
general obtendremos resultados óptimos usando solamente lecitina, a
algunos tipos particulares de helados les viene muy bien añadir un gramo o
dos de estabilizante por litro.

5. Amarillo ocaso SIN 110

Es un colorante sintético ampliamente utilizado en la industria de alimentos.
Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
 • Pastillas, gomas de mascar y gomitas
• Galletas dulces
• Polvos para preparar bebidas
• Pasteles, pastas y dulces
• Helados y sorbetes
• Botanas
• Preparados de fruta para panificación
• Suplementos alimenticios y fármacos
El color de los alimentos es muy importante para el consumidor debido a que,
siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la
aceptación o el rechazo de los mismos.

6. Tartrazina SIN 102

Es un colorante sintético de color amarillo al naranja brillante, además es un

derivado del petróleo. Pertenece al grupo de colorantes azoicos.
Ampliamente utilizada para dar color a nuestros guisos (colorante alimentario
para paellas, patatas o fideos), y presente en una amplia variedad de
alimentos procesados, muchos de ellos destinados al consumo por los más
pequeños de la casa, tales como golosinas, helados, bebidas refrescantes,
snack, aperitivos, repostería industrial, lácteos, embutidos, etc., la tartrazina
(E-102 o colorante alimentario Yellow Nº 5) se posiciona como uno de los
aditivos artificiales autorizados de mayor uso a la hora de colorear (en
intensas tonalidades amarillas) nuestros alimentos.

IV. DISCUSIONES
La función de los aditivos debe usarse en favor de los consumidores y que
no sea únicamente beneficioso para los ojos, si no que aporte la cantidad
ideal de nutrientes además de estar en buenas condiciones para su
consumo.

V. CONCLUSIONES
En la industria los aditivos ocupan un papel muy importante para la
comercialización, mayor durabilidad de su producto final y mejorar la calidad
sensorial de cada producto. Su uso está limitado en algunos casos, pero
siempre tienen algo beneficioso para los alimentos procesados, por ejemplo
mejora su conservación, aumenta la calidad sensorial.
VI. BIBLLIOGRAFÍA
 http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-
equilibrada/micronutrientes/minerales/introduccion-1827
 http://www.productosaditivos.com/es/catalogo/18/vitaminas
 http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e341iii-ortofosfato-
tricalcico.html
 http://es.made-in-china.com/co_duqing/product_Malt-Extract-Food-
Additive-_usysshrgh.html
 http://www.aditivos-alimentarios.com/search?q=Mono-
y+diglic%C3%A9rido-SIN-471
 http://www.food-info.net/es/e/e471.htm