DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE COLOR Y TEXTURA EN MANZANA

(Malus domestica) Y BOCADILLO DE GUAYABA

Facultad De Ingeniería Y Administración.
Universidad Nacional De Colombia
RESUMEN

La determinación de parámetros de textura representa aspectos determinantes en la escogencia de

productos para los consumidores, dichos parámetros tienen características o atributos que marcan la
aceptabilidad en función de la suavidad y suculencia de un producto determinado; por otra parte el color
es otro atributo de vital importancia en productos alimenticios debido a que este es base fundamental en la
aceptación de la calidad. Esta práctica tuvo como objetivo realizar pruebas de determinación de textura y
de parámetros de color en manzana, bocadillo de guayaba, salchicha y snacks de plátano verde para
identificar características propias de cada producto, analizando cómo influyen directamente en la calidad.
La medición de parámetros de color se realizó de acuerdo al método CIELab. Para la determinación
parámetros de textura se utilizaron probetas de bocadillo, salchicha, snack de plátano verde y manzana,
utilizando un texturómetro EZTES-S; los ensayos de corte en bocadillo con geometría en forma de V y
ensayo de penetración (punción) en manzana, fueron los que se estudiaron a profundidad para el análisis
de los resultados. Para cada ensayo se obtuvo como resultado la deformación para cada probeta bajo
condiciones de fuerza, desplazamiento y velocidad específicas a cada producto; obteniendo graficas
mediante el software TRAPEZIUM2. Se compararon la gráficas de fuerza vs deformación, fuerza vs
desplazamiento y fuerza vs tiempo en cada caso y se lograron observar comportamientos similares. Se
concluye que los parámetros de color y textura son directamente proporcionales en la aceptación de la
calidad por parte de los consumidores.

Palabras clave: Calidad, color, compresión, dureza, textura, texturómetro.

INTRODUCCIÓN

Según Bourne (2002) la textura se define como aquellos grupos de características físicas que surgen de
los atributos estructurales de los alimentos y que pueden ser percibidos principalmente a través de los
sentidos y son relacionados a la deformación, desintegración y flujo a través de la aplicación de fuerzas,
que pueden ser medidos objetivamente en función de la masa, tiempo y distancia. De acuerdo con esta
definición, la textura se considera como el atributo primario usado para evaluar la calidad y la aceptación
de productos ya sean en fresco o procesados. Entre los parámetros texturales según Chen & Opara (2013)
la dureza (firmeza) es uno de los parámetros fundamentales a considerar en productos hortofrutícolas,
como la manzana, el cual determina la frescura de esta clase de alimentos; en productos cárnicos
procesados la textura lleva asociados dos componentes principales: terneza y jugosidad que explican
respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las muestras (Universidad de Córdoba, 2011).
La fritura modifica las características de textura de los productos; es así como el punto de quiebre (fuerza
de dureza) de los productos se usa para medir el crujido de un producto frito (Lucas et al, 2012). En la
preparación del bocadillo se busca una consistencia firme, la cual es establecida por el contenido de

pectina presente en la guayaba usada como materia prima (Universidad Nacional de Colombia, 2010).
El desarrollo de un método instrumental que permita una medida completa de las propiedades texturales
es un objetivo muy perseguido en el área de tecnología de los alimentos por lo que una de las técnicas de
medición más valoradas es el análisis del perfil de textura el cual se logra con la ayuda de los
texturómetros.
El color es el primer atributo que el consumidor utiliza como herramienta para evaluar la calidad de un
producto la razón, es que el color permite detectar en cierto modo anomalías o defectos para un cierto
producto. (Gokmen & Sugut, 2007).
Los cambios de los parámetros de textura y color se presentan en la industria agroalimentaria durante la
preparación, almacenamiento, transporte y consumo de los productos. Su desconocimiento y la falta de
determinación de ellos es un problema que puede causar rechazo en el consumidor y discontinuidad en los
mercados, debido a que estos cambios influyen directamente en la calidad final del producto.
El propósito de este estudio fue evaluar parámetros de textura y color en productos alimenticios como
bocadillo, manzana, platanitos verdes y salchicha y la influencia de las condiciones de proceso a las
cuales fueron sometidos.

MATERIALES Y MÉTODOS

La determinación de parámetros de textura y color se realizó en el laboratorio de frutas y hortalizas de la

Universidad Nacional de Colombia-Sede Palmira (Valle del Cauca)

Material biológico

Se trabajó con manzana (Malus domestica) variedad roja chilena, lonja de bocadillo Doña Guayaba de
Incauca S.A, snacks de plátano verde Natuchips de Frito Lay y salchichas tipo americana, adquiridos
comercialmente en un supermercado de la ciudad de Palmira-Valle del Cauca.

• Determinación de color

La medición de parámetros de color se realizó de acuerdo al método CIELab en un colorímetro (Chroma

CR 400 KONICA Minolta, Japón) con iluminante D65 y ángulo de incidencia de 2°, ésta se realizó en
diferentes partes de las muestras de bocadillo, manzana, snack de plátano verdes y salchicha; las
coordenadas de color medidas en el equipo fueron L*, (Claro/Oscuro), a* (Verde/Rojo) y b*
(Azul/Amarillo); C (calidad) y h (tonalidad-Color) se determinaron mediante la ecuación 1 y 2,
respectivamente.

Ec 1. Determinación de la claridad

Ec 2. Determinación de la tonalidad

• Determinación de parámetros de textura

• Ensayo de penetración en manzana

El ensayo de punción se realizó en un Texturómetro EZTEST-S (Shimadzu corporation, Japón) al cual se

le adaptó una geometría correspondiente de un cilindro de 3 mm de diámetro y un plato de compresión
inferior (118 mm de diámetro). Se cortó la manzana por la mitad y se colocó una de las mitades sobre el
plato de compresión inferior; seguido a esto se programaron en el equipo las condiciones de fuerza (500
N), extensión límite (altura de la mitad de la manzana), desplazamiento (valor de la mitad del diámetro
transversal de la fruta) y velocidad (10 mm/min) mediante el software TRAPEZIUM2. Se compararon la
gráficas de fuerza vs deformación, fuerza vs desplazamiento y fuerza vs tiempo.

• Ensayo de corte en salchicha

El ensayo de corte se realizó en un Texturómetro EZTEST-S (Shimadzu corporation, Japón) al cual se le

adaptó una geometría correspondiente a una prensa en forma de diente V de 30 mm, ángulo 60° y una
plantilla para prueba de corte. Se colocó sobre la plantilla una probeta de salchicha para la prueba de
corte, seguido a esto se programaron en el equipo las condiciones de fuerza (500 N), extensión límite
(espesor de la salchicha), desplazamiento (espesor de la salchicha) y velocidad (2 mm/min) mediante el
software TRAPEZIUM2. Se compararon la gráficas de fuerza vs deformación, fuerza vs desplazamiento
y fuerza vs tiempo.

• Ensayo de compresión en snack de plátano verde

El ensayo de compresión se realizó en un texturómetro EZTEST-S (Shimadzu corporation, Japón) al cual

se le adaptó una geometría correspondiente a una prensa en forma de diente V de 30 mm, ángulo 60° y
una plantilla para prueba de corte. Se colocó una probeta de snack de plátano sobre la plantilla para la
prueba de corte; seguido a esto se programaron en el equipo las condiciones de fuerza (500 N), extensión
límite, desplazamiento y velocidad (10 mm/min) mediante el software TRAPEZIUM2. Se compararon la
gráficas de fuerza vs deformación, fuerza vs desplazamiento y fuerza vs tiempo.

• Ensayo de compresión en bocadillo de guayaba

El ensayo de compresión se realizó en un texturómetro EZTEST-S (Shimadzu Corporation, Japón) al cual

se le adaptó una geometría correspondiente a una prensa en forma de diente V de 30 mm, ángulo 60° y
una plantilla para prueba de corte. Se colocó una probeta de bocadillo sobre la plantilla para la prueba de
corte; seguido a esto se programaron en el equipo las condiciones de fuerza (500 N), extensión límite
(espesor del bocadillo), desplazamiento (espesor del bocadillo) y velocidad (20 mm/min) mediante el
software TRAPEZIUM2. Se compararon la gráficas de fuerza vs deformación, fuerza vs desplazamiento
y fuerza vs tiempo.

• RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados que se presentarán a continuación serán de los ensayos de penetración de manzana y de
compresión en bocadillo de guayaba.

3.1. Parámetros de color

Fig 1. Comportamiento de los Parámetros de Color L*, a*, b*, C*, h* Medidos en Manzana y Bocadillo

El Color se refiere a la percepción humana de los materiales coloreados: Rojo, Verde, Azul, etc. Los
alimentos tienen color debido a su capacidad de reflejar longitudes de onda las cuales estimulan la retina
del ojo. Según Von Elbe & Schwartz (1992) tanto el color como la apariencia son quizás los atributos de
calidad más importantes en los alimentos debido a la capacidad y facilidad con la cual el consumidor es
capaz de percibir estas características. Es posible hoy día ofrecerle al consumidor alimentos más sanos,
nutritivos y económicos pero si no cumplen con el atractivo físico este difícilmente llegará a ser exitoso
en un mercado altamente competitivo. Para un consumidor el color juega un rol importante en la
percepción del sabor, la madurez, la frescura y el valor comercial por lo que sería erróneo considerar el
color como algo solamente estético.

Tabla 1. Comportamiento Promedio de los parámetros de Color CIE Lab. Medidos en Bocadillo y Manzana.
Producto Fresco L a b C h

Bocadillo 32,15 ± 3,46 13,41 ± 3,94 2,49 ± 0,21 13,64 ± 3,91 10,84 ± 2,24

Manzana 38,64 ± 0,64 15,61 ± 2,06 -1,59 ± 0,56 15,71 ± 1,99 -6,13 ± 2,91

Los valores de a* para el caso de la manzana roja se pueden considerar como un excelente indicador del
índice de madurez (Lysiak, 2012), el cual junto con la coordenada h puede proveer información valiosa
acerca de la epoca optima de cosecha para este fruto climaterico. Sin embargo según este autor la
tendencia de b* puede dar una pequeña pista sobre la cosecha; el encontro que a medida que los valores
de b* mermaban los valores de a* tendian a incrementar proporcionalmente en otras palabras entre menor
sean los valores de b* mayor seran los de a* coincideindo con los resultados obtenidos y reportado en la
Tabla 1.
Los valores de L* de acuerdo con (Lysiak, 2012) es un indicador usado para determinar el grado del
oscurecimiento de la piel que se presenta durante la maduración cuando aun el fruto se encuentra en el
árbol asi mismo durante el almacenamiento que resulta de las reacciones oxidativas o en el incremento en
en la concentracion de pigmentos. El bocadillo de guayaba y la manzana roja sensorialmente su color
superficial son muy similares lo cual es apreciado en la fig. 1 donde las coordenadas L*, a*, y C presentan
valores muy cercanos; sin embargo la diferencia entre un producto y el otro son los valores de las
coordenadas b* y h que para el bocadillo son positivas y para la manzana son negativas Esta diferencia se
le podria atribuir a las condiciones de proceso a la cual es sometido el bocadillo principalmente en la
etapa de concentración de los azúcares por calentamiento donde el principal azúcar encontrado en la
guayaba según reporta (Medina & Fagano, 2003) la fructosa genera un color mas oscuro que el original
aportado por el fruto mediante la reaccion de maillard obteniendose el color característico de esta clase de
productos; teneindo en cuenta la materia prima

de origen se podria explicar la tendencia de b* y h hacia la zona positiva del espacio CIE Lab, las cuales de
acuerdo con (Santacruz Cifuentes, 2011) la coloración rojiza, presentada en el bocadillo, se encuentra
entre los angulos 0 y 60 siendo esto coherente con el valor de C para el bocadillo el cual se encuentra
dentro de este rango. Para el caso de la manzana C toma valores negartivos lo cual estos mismos autores
atribullen a la coloración violeta que se da en el espacio CIELab.

3.2 Parámetros de textura

 Tabla 2 Resultados de las pruebas de penetración y Cizallamiento.

Velocid Dimensiones (mm) Durez Desplazamien Deformación Tiempo (s)

ad a (N) to (mm) (%)
Material (mm/mi
n) Diámetr Espeso Profundid Máxim Tota Máxim Tota Máxim Tota
o/ ancho r/ alto ad o l o l o l

Bocadill 20 18 25 49 7 11,3 25 11,3 25 34 75

o

Manzan 2 67 36 - 78 3 20 8 56 90 600
a

Manzan 10 67 34 - 54 2,5 31 7 90 15 180

a

La determinación de los parámetros de textura en frutas climatéricas como la manzana son importantes
para determinar el tiempo y las mejores condiciones de almacenamiento que deben de para que aun sigan
teniendo esa crocantes aceptada por el consumidor. (Camps, Guillermin , Mauget, & Bertrand, 2005)
realizaron un estudio del efecto del tiempo de almacenamiento a 20ºC sobre la dureza realizando pruebas
de penetración en manzanas encontrando que el pico de máxima fuerza obtenido era menor a medida que
avanzaba el periodo de almacenamiento además después de 14 días no encontraron mayores diferencias
en la dureza en este alimento.

En la fig. 2a, se observa que para obtener lograr una penetración se necesitó de un desplazamiento de
aproximado de 3 mm con una fuerza máxima de 54N, el cual corresponde a la fuerza necesaria para
lograr un rompimiento de la estructura de la manzana principalmente asociado a la piel de la misma la
cual le confiere una mayor resistencia a la deformación.

Como se observa en la fig. 2b., de manera similar a la fig. 2a la fuerza máxima obtenida durante el ciclo
de compresión se presenta aproximadamente a 54 N logrando penetrar en la estructura del alimento en un
tiempo aproximado de 15s; de acuerdo a los datos reportados en la tabla 2 a una velocidad de 2mm/min se
requirió un 16% más del tiempo requerido a una velocidad de 10mm/min sin embargo esta no es la única
diferencia marcada también hubo un aumento en la fuerza de penetración a una velocidad de 2mm/min
obteniéndose un valor de 78N frente a los 54N a una velocidad de 10mm/min.

Al observar la fig. 2c tras alcanzar un 5% de deformación en aproximadamente 46N se logra la fractura lo

que indica el cese de la resistencia de por parte de la piel de la manzana y se muestran tanto en las Fig. 2a
y 2c el punto máximo de fuerza fue de 54N con una deformación aproximada de 7%. Esta variedad de
manzana se caracteriza por ser de forma alargada y de carne muy firme. La carne "crujiente" de la
manzana representa un rasgo importante de calidad, que impulsa la preferencia del consumidor; este
atributo de textura está asociados directamente con los conceptos de calidad de la fruta; esta crocantes
dependerá de la presión de turgencia y el espacio de aire dentro de las células de la corteza (Costa et al,
2012).
Las propiedades texturales es una de las características de calidad de los alimentos más importantes. Los
alimentos poseen diferentes propiedades texturales. Estas diferencias son causadas por la diferencia de
variedad, a las diferencias debidas a la madurez, y a la diferencia provocada por los métodos de
procesamiento (Sahin y Gülüm, 2009) Por parte del consumidor están asociadas directamente con el
concepto de calidad generando su aceptación o rechazo, los descriptores de textura se evalúan a través de
los órganos de los sentidos como tacto oído y gusto. En el caso de la textura la información se transmite
desde varios receptores sensoriales a partes específicas del cerebro, estos datos son almacenados en la
memoria para dar la impresión general de textura de los alimentos; algún cambio inesperado en la
percepción del alimento genera una respuesta de tener un producto diferente y un producto cuya calidad
es diferente a la del producto “tradicional”. Por ejemplo de una manzana se espera que sea además de
crujiente que sea firme y jugosa

Fig. 2 Efecto de la Fuerza de Penetración en función de a) Desplazamiento (mm), b) Deformación

(%) y c) Tiempo (s) en manzana a una velocidad de penetración de 10mm/min
Como se ha mencionado previamente en el desarrollo de este estudio se realizó un ensayo adicional de
textura en manzana donde la velocidad fue de 2 mm/min. En los resultados de este ensayo se pueden
observar los cambios en la tabla 2, según Sahin y Gülüm (2009) las diferencias que se presenta son
causadas por el tipo de variedad y el estado de maduración del material biológico.

Las gráficas 2a, 2b y 2c muestran comportamientos similares debido a que se relacionan entre sí porque
son directamente proporcionales.

Fig. 3 Efecto de la Fuerza en función a) Desplazamiento (mm) y b) tiempo (s) en una muestra de
bocadillo a una velocidad de cizallamiento de 20mm/min

La gráfica de fuerza vs deformación presenta el mismo comportamiento que la fig. 3a y 3b.

El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba
y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce. El
proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de
agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix. Se parte de guayabas maduras y
sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la
consistencia, textura y apariencia del bocadillo; las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el
aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados. (FAO, 2006).
Según Chacín et al (2010) la importancia de la pectina radica en que este coloide tiene la propiedad de
absorber una gran cantidad de agua y actúa como agente estabilizante y gelante; por lo que una fruta con
alto contenido en pectina le da al bocadillo una estabilidad más notoria, en cuanto a su textura. La
gelificación con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de esterificación, al reducir el
pH y al aumentar la cantidad de sólidos solubles. En el caso de preparación de bocadillo, donde se busca
una consistencia prácticamente sólida, cuya estabilidad microbiológica se la otorga la alta concentración
de sólidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o menos, se prefiere usar, salvo situaciones especiales, la misma
pectina que aporta la pulpa de fruta. Esto se presenta principalmente en la guayaba (Universidad Nacional
de Colombia, 2010). En el caso de la muestra analizada en la práctica se puede observar que su textura es
firme y estable según la fig.3b. ya que son necesarios 34 segundos para penetrar la estructura del
bocadillo la cual es uniforme (limpio y sin aderezo), además es un producto que según lo observado en la
práctica presenta otros parámetros de textura característicos a él, como lo son: Adhesividad,
Masticabilidad, dureza y cohesividad.
La consistencia gomosa del bocadillo puede ser un factor que explicaría la poca fuerza con la cual se
realizó el corte es decir corresponde a un alimento blando comparado con la manzana, según la tabla 2 la
fuerza máxima alcanzada por el bocadillo fue de 7N mucho menor comparado con la manzana por
ejemplo de 78N a 2mm/min; Chung Degner & McClements (2012) realizaron un estudio de textura en
alimentos, en él realizaron la comparación entre alimentos sólidos, líquidos y Semi-solidos encontrando
que la consistencia del producto afecta en gran modo la dureza de este; para alimentos sólidos se requiere
un mayor umbral para deformar permanentemente el alimento comparado con alimentos líquidos y semi-
solidos donde el umbral es menor.
Se comparó la textura del bocadillo con otro producto, que tiene propiedades que contrastan con el
bocadillo, como lo es el pan el cual tiene propiedades elásticas y es más blando en comparación con el
bocadillo. Al relacionar la fig.3b. con la gráfica de fuerza vs tiempo en pan libre de gluten de un estudio
de Garda et al (2012); se puede observar, al comparar el tiempo, se observa que para penetrar la estructura
del bocadillo es necesaria la aplicación de la fuerza por más tiempo que el necesario para penetrar la
estructura del pan; esto es debido a que el pan ha perdido propiedades de elasticidad por la ausencia de
gluten, pero aún conserva su estructura blanda, muy diferente a la del bocadillo el cual es muy firme y
duro.
La mayoría de alimentos se pueden considerar como coloides y mucho contienen hidrocoloides que se
añaden para controlar la estabilidad, su textura, sabor y vida comercial (Sahin y Gülüm, 2009). En la
literatura es difícil encontrar soporte científico sobre investigaciones hechas en bocadillo de guayaba
debido a que este es un producto netamente tradicional elaborado en Colombia y que por su naturaleza se
recomienda realizar investigaciones de su comportamiento.

• PARÁMETROS DE PROCESO DE LOS MATERIALES EVALUADOS

En la industria agroalimentaria se trabajan con dos tipos de variables: variable de proceso o independiente
y variable de respuesta o dependiente. Cualquier variable independiente se puede modificar para evaluar
el efecto que tiene sobre otra dependiente.
Para los productos evaluados como el bocadillo, las variables de proceso son: Concentración de pectina,
Temperatura de pasteurización, tiempo de cocción (punto de bocadillo). La variable de respuesta es el
grado de gelificación que se mide con Penetrómetro o un Texturómetro.
Los procesos de poscosecha aplicados a frutas y hortalizas son elaborados para llevar a cabo un control
optimizado de calidad se realizan con tratamientos y tecnologías que detectan y/o clasifican los
productos en función de defectos externos e internos y prolongan la vida de almacenaje optimizando la
calidad. En la manzana las condiciones de pos-cosecha las variables de proceso son índice de madurez,
condiciones de almacenamiento (temperatura y humead relativa) y las variables de respuesta son la
firmeza y el color.

• Conclusiones

• Los parámetros obtenidos mediante colorimetría, pueden ofrecer características de madurez y

poscosecha para el caso de frutas y hortalizas, para el caso de productos procesados se pueden
establecer e identificar condiciones de proceso.
• La textura permite establecer variables de proceso con las que se pueden evaluar las características de
un producto.
• Los parámetros texturales de la manzana varían de acuerdo a la variedad, estado de madurez y
condiciones poscosecha.
• Los parámetros característicos de la textura del bocadillo están determinados principalmente por el
contenido de pectina de la materia prima y la adición en su preparación.
• El color y las propiedades texturales son atributos de calidad que influyen contundentemente en la
escogencia de un producto debido a que inducen a relacionar o percibir parámetros de sabor, madurez
y frescura, lo que genera aceptación o rechazo a un determinado producto ya que estos parámetros se
evalúan a través de los órganos de los sentidos como el tacto, oído y el gusto.